做蛋糕時如何攪打蛋清 如何將蛋清打發成粘稠狀

正確(que)的攪打方法會使(shi)蛋清(qing)(qing)量是原來的八倍之(zhi)多(duo)。可以手工或用(yong)電(dian)動攪拌機(ji)打蛋清(qing)(qing)。

工具/原料

手工攪打器

電動攪拌機

步驟/方法

打蛋清

銅(tong)碗(wan)(wan)是最適合打(da)蛋清(qing)的(de)，然(ran)而，銅(tong)碗(wan)(wan)確非常昂(ang)貴。銅(tong)碗(wan)(wan)的(de)微(wei)酸性(xing)能(neng)夠與(yu)蛋清(qing)產生化學反應，這將(jiang)使打(da)出的(de)泡沫更加(jia)穩固。許多專業的(de)廚師堅持(chi)用(yong)銅(tong)碗(wan)(wan)打(da)蛋清(qing)。如果家里沒有銅(tong)碗(wan)(wan)，另(ling)一個好的(de)選擇是不銹鋼碗(wan)(wan)。可以添加(jia)一撮奶油（和銅(tong)碗(wan)(wan)的(de)酸性(xing)起(qi)相同的(de)作(zuo)用(yong)）作(zuo)為穩固劑(ji)。

手工打(da)蛋器可用(yong)于手工攪打(da)蛋清。特別需要(yao)注意的(de)(de)是(shi)碗和(he)打(da)蛋器都要(yao)非常干凈(jing)和(he)干燥(zao)，不要(yao)有任何油(you)。同樣蛋清中也不要(yao)混入蛋黃。否則的(de)(de)話會影響你的(de)(de)蛋泡量(liang)。塑料的(de)(de)碗和(he)餐具(ju)不應該(gai)使用(yong)，因為塑料即(ji)使徹底清洗后，還會殘留一(yi)些油(you)。

如(ru)果蛋(dan)清和蛋(dan)黃已經提前分離(li)(li)了（請在(zai)百(bai)度(du)經驗里查(cha)找“怎樣把(ba)蛋(dan)黃和蛋(dan)白分離(li)(li)”查(cha)看），并(bing)且放(fang)(fang)(fang)到(dao)不(bu)同的(de)(de)碗中(zhong)，在(zai)冰箱中(zhong)冷(leng)藏。從冰箱中(zhong)取出的(de)(de)蛋(dan)清不(bu)應該立即攪(jiao)打，要等(deng)到(dao)它恢復到(dao)室(shi)溫時(shi)(shi)再攪(jiao)打。重要的(de)(de)是(shi)要記(ji)住，蛋(dan)清在(zai)不(bu)放(fang)(fang)(fang)入冰箱冷(leng)藏的(de)(de)情況(kuang)下不(bu)應放(fang)(fang)(fang)置兩個小時(shi)(shi)以上，以免(mian)有害細菌滋生。將盛放(fang)(fang)(fang)蛋(dan)清的(de)(de)容器放(fang)(fang)(fang)到(dao)裝有熱水的(de)(de)鍋上有助于(yu)(yu)蛋(dan)清快速回暖(nuan)。另外(wai)需要注意的(de)(de)是(shi)，如(ru)果周圍環境的(de)(de)空(kong)氣過于(yu)(yu)潮濕，蛋(dan)清攪(jiao)打效(xiao)果也不(bu)好。

操作步驟：

手工(gong)打蛋(dan)清(qing)的(de)說明攪(jiao)打蛋(dan)清(qing)前，在碗中加入少許的(de)奶(nai)油，這將有助于穩定蛋(dan)清(qing)，防止攪(jiao)打的(de)泡泡收縮，如(ru)果使用銅碗，這步可以略去。

緊抓住攪蛋(dan)(dan)器，并(bing)開始(shi)以每秒鐘2圈(quan)的(de)速度慢慢地攪打(da)蛋(dan)(dan)清(qing)，當蛋(dan)(dan)清(qing)起泡后（30秒左右），增加的(de)速度約每秒4圈(quan)。總之(zhi)要保持蛋(dan)(dan)清(qing)不(bu)斷的(de)運動，使(shi)盡可能多的(de)空氣(qi)進入到泡沫中(zhong)。

繼續攪打(da)(da)2至3分鐘(zhong)后，蛋清(qing)開始(shi)變(bian)大(da)，再(zai)繼續攪打(da)(da)2分鐘(zhong)左右，蛋清(qing)應該打(da)(da)好了。

用勺子盛滿泡(pao)沫(mo)，將勺子倒放，如果泡(pao)沫(mo)向(xiang)下(xia)形(xing)成一個小尖峰，但不(bu)脫(tuo)落，就(jiu)說(shuo)明(ming)蛋(dan)清已(yi)經打發好了(le)。如果泡(pao)沫(mo)向(xiang)下(xia)脫(tuo)離，繼續(xu)攪(jiao)打。需要注意的是過度(du)的攪(jiao)打會打破泡(pao)沫(mo)而呈水(shui)狀。

電動攪拌機打蛋清

開(kai)(kai)始(shi)以(yi)慢速(su)攪(jiao)打(da)(da)(da)蛋清，繼續攪(jiao)打(da)(da)(da)約1分(fen)鐘時(shi)加入少(shao)許(xu)奶(nai)油(you)。逐漸增加攪(jiao)打(da)(da)(da)速(su)度，直至蛋清完(wan)全打(da)(da)(da)發，檢驗方(fang)法參見手工攪(jiao)打(da)(da)(da)。不(bu)要一開(kai)(kai)始(shi)就用(yong)高速(su)攪(jiao)打(da)(da)(da)蛋清，這樣不(bu)但不(bu)會縮短(duan)攪(jiao)打(da)(da)(da)時(shi)間，而且蛋清不(bu)會被完(wan)全打(da)(da)(da)發。整個攪(jiao)打(da)(da)(da)過程(cheng)不(bu)超過3分(fen)鐘。

攪打蛋黃

一(yi)些食譜，尤(you)其(qi)是甜(tian)點(dian)，需要蛋(dan)黃與糖（其(qi)它(ta)調料打發方法基(ji)本一(yi)致，這(zhe)(zhe)里僅(jin)以(yi)糖為(wei)例）混合攪(jiao)(jiao)打，直到混合物達到“絲帶(dai)”狀態。這(zhe)(zhe)有助于防(fang)止蛋(dan)黃在加(jia)熱(re)情況下成(cheng)為(wei)顆(ke)粒(li)。可(ke)以(yi)用手(shou)工和(he)電動攪(jiao)(jiao)拌機(ji)兩種(zhong)方式攪(jiao)(jiao)打蛋(dan)黃。

操作步驟

不銹(xiu)鋼(gang)或玻璃碗中加入所需的蛋(dan)黃（取(qu)決于(yu)配方），開始打蛋(dan)黃。不需要太(tai)大(da)力攪打蛋(dan)黃。

添(tian)加(jia)糖（糖量取決于配方），并開(kai)始輕快地攪(jiao)打蛋黃(huang)和糖，逐漸加(jia)入(ru)剩余的糖攪(jiao)打。混(hun)合物開(kai)始變得粘稠(chou)，顏色變淡。

繼續攪打(da)大約(yue)3分(fen)鐘(zhong)即可(ke)（不要過分(fen)攪打(da)，否則，蛋黃可(ke)能成為顆粒狀），最后的混合(he)物應該(gai)是粘稠的，顏(yan)色應該(gai)是淡(dan)黃色。如果(guo)你做對了，你就會得(de)到下圖中的那(nei)種絲(si)帶效果(guo)。