做蛋糕時如何攪打蛋清 如何將蛋清打發成粘稠狀

正確(que)的攪打方法會使(shi)蛋清量是(shi)原來的八倍之多。可以手工或用電動(dong)攪拌(ban)機(ji)打蛋清。

工具/原料

手工攪打器

電動攪拌機

步驟/方法

打蛋清

銅(tong)(tong)碗(wan)是(shi)最適合打(da)蛋(dan)清(qing)(qing)的(de)，然(ran)而(er)，銅(tong)(tong)碗(wan)確(que)非常昂貴(gui)。銅(tong)(tong)碗(wan)的(de)微酸性能夠與(yu)蛋(dan)清(qing)(qing)產生化學反應(ying)，這將使打(da)出的(de)泡沫更加(jia)穩固。許(xu)多專(zhuan)業的(de)廚師堅持用銅(tong)(tong)碗(wan)打(da)蛋(dan)清(qing)(qing)。如(ru)果家里沒有銅(tong)(tong)碗(wan)，另一個好的(de)選擇是(shi)不銹(xiu)鋼碗(wan)。可以添(tian)加(jia)一撮奶(nai)油（和銅(tong)(tong)碗(wan)的(de)酸性起相同的(de)作用）作為穩固劑。

手(shou)工(gong)打蛋器可用(yong)于手(shou)工(gong)攪(jiao)打蛋清(qing)。特(te)別需要(yao)(yao)注意(yi)的是碗和(he)打蛋器都要(yao)(yao)非常干(gan)(gan)凈和(he)干(gan)(gan)燥，不要(yao)(yao)有任(ren)何油。同樣蛋清(qing)中也不要(yao)(yao)混入蛋黃。否(fou)則的話會影響你的蛋泡量(liang)。塑料的碗和(he)餐具不應(ying)該使(shi)用(yong)，因為塑料即使(shi)徹底清(qing)洗后，還會殘留一(yi)些油。

如果(guo)蛋(dan)(dan)(dan)清和蛋(dan)(dan)(dan)黃已經提前分(fen)離(li)了（請(qing)在百度(du)經驗里查找“怎樣把蛋(dan)(dan)(dan)黃和蛋(dan)(dan)(dan)白分(fen)離(li)”查看），并且放到(dao)(dao)不(bu)同的(de)碗中，在冰(bing)箱中冷藏(zang)。從冰(bing)箱中取(qu)出的(de)蛋(dan)(dan)(dan)清不(bu)應(ying)該立即攪(jiao)(jiao)打(da)(da)，要等到(dao)(dao)它恢復到(dao)(dao)室溫(wen)時再(zai)攪(jiao)(jiao)打(da)(da)。重(zhong)要的(de)是(shi)要記(ji)住，蛋(dan)(dan)(dan)清在不(bu)放入冰(bing)箱冷藏(zang)的(de)情況下不(bu)應(ying)放置兩個(ge)小時以(yi)(yi)上，以(yi)(yi)免有(you)(you)害細(xi)菌滋(zi)生。將盛放蛋(dan)(dan)(dan)清的(de)容器放到(dao)(dao)裝(zhuang)有(you)(you)熱水的(de)鍋(guo)上有(you)(you)助于蛋(dan)(dan)(dan)清快速回暖。另外需要注意的(de)是(shi)，如果(guo)周圍(wei)環境的(de)空氣過(guo)于潮濕，蛋(dan)(dan)(dan)清攪(jiao)(jiao)打(da)(da)效果(guo)也不(bu)好(hao)。

操作步驟：

手工打蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)的(de)說明攪(jiao)打蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)前，在碗(wan)中加入少許的(de)奶油，這將有助于(yu)穩定蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)，防止攪(jiao)打的(de)泡泡收縮，如(ru)果使用銅(tong)碗(wan)，這步可以略去。

緊抓住攪(jiao)蛋器，并開始(shi)以(yi)每秒(miao)鐘2圈(quan)的速度(du)慢(man)慢(man)地攪(jiao)打(da)蛋清(qing)，當蛋清(qing)起泡(pao)(pao)后（30秒(miao)左右(you)），增加的速度(du)約每秒(miao)4圈(quan)。總之要(yao)保持蛋清(qing)不斷的運動，使盡可能(neng)多的空氣進入到泡(pao)(pao)沫中。

繼續(xu)攪打2至3分(fen)鐘后(hou)，蛋清開始變大，再繼續(xu)攪打2分(fen)鐘左右，蛋清應該打好(hao)了。

用(yong)勺(shao)子盛滿泡沫，將勺(shao)子倒放，如(ru)果泡沫向(xiang)下形成一個小尖峰(feng)，但(dan)不(bu)脫落，就說明蛋清(qing)已經打(da)發好(hao)了(le)。如(ru)果泡沫向(xiang)下脫離，繼續(xu)攪打(da)。需要注意的(de)是過度的(de)攪打(da)會(hui)打(da)破泡沫而(er)呈水狀。

電動攪拌機打蛋清

開始以(yi)慢速(su)攪(jiao)打(da)(da)(da)蛋(dan)(dan)清，繼續(xu)攪(jiao)打(da)(da)(da)約1分鐘(zhong)時加入少許(xu)奶油。逐漸增加攪(jiao)打(da)(da)(da)速(su)度，直至蛋(dan)(dan)清完(wan)全打(da)(da)(da)發(fa)，檢(jian)驗(yan)方(fang)法參見手工(gong)攪(jiao)打(da)(da)(da)。不要一(yi)開始就用高速(su)攪(jiao)打(da)(da)(da)蛋(dan)(dan)清，這樣不但不會(hui)縮(suo)短攪(jiao)打(da)(da)(da)時間，而且(qie)蛋(dan)(dan)清不會(hui)被完(wan)全打(da)(da)(da)發(fa)。整(zheng)個攪(jiao)打(da)(da)(da)過(guo)程不超過(guo)3分鐘(zhong)。

攪打蛋黃

一(yi)些食譜，尤其(qi)是甜點(dian)，需要蛋(dan)黃(huang)與糖（其(qi)它調(diao)料(liao)打(da)發方法(fa)基(ji)本一(yi)致，這(zhe)里僅(jin)以(yi)糖為(wei)例）混合(he)攪打(da)，直(zhi)到混合(he)物達到“絲帶”狀態。這(zhe)有助于防止(zhi)蛋(dan)黃(huang)在加(jia)熱情況下(xia)成(cheng)為(wei)顆粒。可以(yi)用手工(gong)和(he)電動攪拌機兩(liang)種(zhong)方式攪打(da)蛋(dan)黃(huang)。

操作步驟

不(bu)銹鋼或玻璃(li)碗中加入(ru)所需的蛋(dan)黃(huang)(huang)（取決(jue)于配方），開始打(da)蛋(dan)黃(huang)(huang)。不(bu)需要太(tai)大力(li)攪打(da)蛋(dan)黃(huang)(huang)。

添加(jia)糖(tang)(tang)(tang)（糖(tang)(tang)(tang)量(liang)取決于(yu)配方），并開(kai)始(shi)(shi)輕快(kuai)地攪打蛋黃和糖(tang)(tang)(tang)，逐(zhu)漸加(jia)入剩余的糖(tang)(tang)(tang)攪打。混合物開(kai)始(shi)(shi)變(bian)得粘(zhan)稠(chou)，顏色變(bian)淡。

繼續攪打大約3分鐘(zhong)即可（不要過分攪打，否則，蛋黃(huang)可能(neng)成(cheng)為顆粒狀），最后的混合物(wu)應該(gai)是(shi)粘稠的，顏色(se)應該(gai)是(shi)淡黃(huang)色(se)。如(ru)果你(ni)做對(dui)了，你(ni)就會(hui)得到(dao)下(xia)圖中的那種絲帶效果。