做蛋糕時如何攪打蛋清 如何將蛋清打發成粘稠狀

正確的(de)攪(jiao)打方法會使蛋清(qing)(qing)量是原(yuan)來的(de)八(ba)倍之多。可以手工或用電動攪(jiao)拌機打蛋清(qing)(qing)。

工具/原料

手工攪打器

電動攪拌機

步驟/方法

打蛋清

銅碗是最適合打(da)蛋(dan)清的(de)(de)，然而，銅碗確非常昂貴。銅碗的(de)(de)微酸(suan)性能夠與蛋(dan)清產生化學反應，這將使打(da)出的(de)(de)泡沫更加穩(wen)固(gu)。許(xu)多專業的(de)(de)廚師(shi)堅持用銅碗打(da)蛋(dan)清。如果家里沒有(you)銅碗，另一個好的(de)(de)選擇是不銹(xiu)鋼碗。可(ke)以添加一撮奶油（和銅碗的(de)(de)酸(suan)性起相(xiang)同的(de)(de)作用）作為穩(wen)固(gu)劑。

手工打蛋(dan)(dan)器可用(yong)于手工攪(jiao)打蛋(dan)(dan)清。特別需(xu)要注意(yi)的是碗和(he)打蛋(dan)(dan)器都要非(fei)常干凈(jing)和(he)干燥(zao)，不(bu)要有任何油。同樣(yang)蛋(dan)(dan)清中也不(bu)要混入蛋(dan)(dan)黃(huang)。否則的話(hua)會影響你的蛋(dan)(dan)泡量。塑(su)料(liao)的碗和(he)餐具(ju)不(bu)應該(gai)使(shi)用(yong)，因為塑(su)料(liao)即使(shi)徹底清洗(xi)后，還會殘(can)留一些油。

如果(guo)(guo)蛋(dan)(dan)清和蛋(dan)(dan)黃已經提前分(fen)(fen)離(li)了（請在百度經驗里查找“怎樣把(ba)蛋(dan)(dan)黃和蛋(dan)(dan)白分(fen)(fen)離(li)”查看），并且放到(dao)(dao)不同的(de)(de)碗中，在冰(bing)箱(xiang)中冷(leng)藏。從冰(bing)箱(xiang)中取出的(de)(de)蛋(dan)(dan)清不應該立(li)即(ji)攪(jiao)打，要等到(dao)(dao)它恢(hui)復到(dao)(dao)室溫時再攪(jiao)打。重要的(de)(de)是要記住，蛋(dan)(dan)清在不放入冰(bing)箱(xiang)冷(leng)藏的(de)(de)情況下不應放置兩個小時以上(shang)，以免(mian)有害細菌滋生。將盛放蛋(dan)(dan)清的(de)(de)容器放到(dao)(dao)裝有熱水的(de)(de)鍋上(shang)有助于(yu)蛋(dan)(dan)清快速回暖。另外需要注意的(de)(de)是，如果(guo)(guo)周圍環境(jing)的(de)(de)空氣過(guo)于(yu)潮濕，蛋(dan)(dan)清攪(jiao)打效果(guo)(guo)也不好。

操作步驟：

手工打蛋(dan)(dan)清的說明攪(jiao)打蛋(dan)(dan)清前，在碗中加入少許的奶油(you)，這將有助于穩定蛋(dan)(dan)清，防止(zhi)攪(jiao)打的泡(pao)泡(pao)收縮，如果使用銅(tong)碗，這步可(ke)以略去(qu)。

緊抓住攪蛋(dan)器，并開(kai)始以每秒(miao)鐘2圈(quan)的(de)速度(du)慢(man)慢(man)地攪打(da)蛋(dan)清(qing)(qing)，當蛋(dan)清(qing)(qing)起泡后（30秒(miao)左右），增加的(de)速度(du)約每秒(miao)4圈(quan)。總之(zhi)要保持蛋(dan)清(qing)(qing)不斷的(de)運動，使盡可(ke)能多的(de)空氣進入到泡沫中。

繼續(xu)攪打2至3分(fen)(fen)鐘后，蛋(dan)清開始變大(da)，再繼續(xu)攪打2分(fen)(fen)鐘左(zuo)右，蛋(dan)清應該打好了。

用勺(shao)子盛滿(man)泡(pao)(pao)沫(mo)，將勺(shao)子倒放，如果泡(pao)(pao)沫(mo)向下形成一個小尖峰(feng)，但不脫(tuo)落(luo)，就說明蛋(dan)清(qing)已經打(da)(da)發(fa)好了。如果泡(pao)(pao)沫(mo)向下脫(tuo)離，繼續攪打(da)(da)。需要注意(yi)的是過度的攪打(da)(da)會打(da)(da)破泡(pao)(pao)沫(mo)而(er)呈水狀。

電動攪拌機打蛋清

開始(shi)以慢速(su)(su)攪(jiao)打(da)(da)蛋(dan)(dan)清，繼續攪(jiao)打(da)(da)約1分鐘(zhong)時加入(ru)少許奶油(you)。逐漸增加攪(jiao)打(da)(da)速(su)(su)度，直(zhi)至(zhi)蛋(dan)(dan)清完(wan)全打(da)(da)發(fa)，檢驗方法參見(jian)手工(gong)攪(jiao)打(da)(da)。不(bu)要(yao)一開始(shi)就(jiu)用高速(su)(su)攪(jiao)打(da)(da)蛋(dan)(dan)清，這(zhe)樣(yang)不(bu)但(dan)不(bu)會縮(suo)短攪(jiao)打(da)(da)時間，而且蛋(dan)(dan)清不(bu)會被完(wan)全打(da)(da)發(fa)。整個攪(jiao)打(da)(da)過程不(bu)超過3分鐘(zhong)。

攪打蛋黃

一(yi)些(xie)食(shi)譜，尤其是甜點(dian)，需要(yao)蛋黃(huang)與糖（其它調料打發方法(fa)基本一(yi)致，這(zhe)里(li)僅(jin)以(yi)糖為例）混合攪打，直到混合物(wu)達(da)到“絲帶”狀(zhuang)態。這(zhe)有助于防止(zhi)蛋黃(huang)在加(jia)熱情況下(xia)成為顆粒。可以(yi)用手工和電動(dong)攪拌機(ji)兩種方式攪打蛋黃(huang)。

操作步驟

不銹鋼或玻璃碗中加入所(suo)需的蛋黃（取決(jue)于配方），開始打蛋黃。不需要太大(da)力攪打蛋黃。

添加糖(tang)(tang)(tang)（糖(tang)(tang)(tang)量(liang)取決于配方），并開始輕快地攪打蛋黃和糖(tang)(tang)(tang)，逐漸加入(ru)剩(sheng)余的糖(tang)(tang)(tang)攪打。混合(he)物(wu)開始變得粘(zhan)稠(chou)，顏色變淡。

繼(ji)續攪打大約3分鐘(zhong)即可（不要(yao)過分攪打，否則(ze)，蛋黃可能(neng)成為(wei)顆粒(li)狀），最(zui)后的(de)混合物應該(gai)是粘稠的(de)，顏色(se)應該(gai)是淡黃色(se)。如(ru)果你(ni)做對了(le)，你(ni)就會得到下圖中的(de)那種絲帶效果。