做蛋糕時如何攪打蛋清 如何將蛋清打發成粘稠狀

正確的攪打(da)(da)方法(fa)會使蛋清(qing)量(liang)是原來的八倍之多。可以(yi)手工或用電(dian)動(dong)攪拌機打(da)(da)蛋清(qing)。

工具/原料

手工攪打器

電動攪拌機

步驟/方法

打蛋清

銅(tong)(tong)碗(wan)(wan)(wan)是最適合打(da)蛋清的(de)，然(ran)而(er)，銅(tong)(tong)碗(wan)(wan)(wan)確非常昂貴。銅(tong)(tong)碗(wan)(wan)(wan)的(de)微酸(suan)性(xing)(xing)能夠與蛋清產生化學反應，這將使打(da)出的(de)泡沫(mo)更加穩(wen)固(gu)。許(xu)多專(zhuan)業(ye)的(de)廚師(shi)堅持用(yong)銅(tong)(tong)碗(wan)(wan)(wan)打(da)蛋清。如果家里沒(mei)有銅(tong)(tong)碗(wan)(wan)(wan)，另(ling)一個好的(de)選擇是不銹鋼碗(wan)(wan)(wan)。可以(yi)添加一撮奶油（和(he)銅(tong)(tong)碗(wan)(wan)(wan)的(de)酸(suan)性(xing)(xing)起相同(tong)的(de)作(zuo)用(yong)）作(zuo)為穩(wen)固(gu)劑。

手(shou)工(gong)打蛋器(qi)可(ke)用于手(shou)工(gong)攪(jiao)打蛋清(qing)(qing)。特別需要注(zhu)意的(de)(de)是碗和打蛋器(qi)都要非常干(gan)凈和干(gan)燥，不要有任何油。同樣(yang)蛋清(qing)(qing)中也不要混入(ru)蛋黃。否(fou)則的(de)(de)話(hua)會影響你的(de)(de)蛋泡量(liang)。塑料的(de)(de)碗和餐具不應該使(shi)用，因為塑料即使(shi)徹底清(qing)(qing)洗(xi)后，還會殘留一些油。

如(ru)果(guo)(guo)(guo)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)和(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)已經提前分(fen)離了(le)（請在(zai)百度經驗里查找“怎樣把蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)和(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白分(fen)離”查看），并(bing)且放(fang)到(dao)不同(tong)的(de)(de)碗中(zhong)，在(zai)冰(bing)箱中(zhong)冷藏(zang)。從冰(bing)箱中(zhong)取出的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)不應(ying)該立即攪打(da)(da)，要(yao)等到(dao)它恢復到(dao)室溫時(shi)再(zai)攪打(da)(da)。重要(yao)的(de)(de)是要(yao)記住，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)在(zai)不放(fang)入冰(bing)箱冷藏(zang)的(de)(de)情況下不應(ying)放(fang)置兩個小時(shi)以上，以免有(you)害細菌滋生。將盛放(fang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)的(de)(de)容器放(fang)到(dao)裝有(you)熱(re)水的(de)(de)鍋上有(you)助于蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)快速回暖(nuan)。另外(wai)需要(yao)注意的(de)(de)是，如(ru)果(guo)(guo)(guo)周圍(wei)環(huan)境(jing)的(de)(de)空氣過于潮濕，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)攪打(da)(da)效果(guo)(guo)(guo)也不好。

操作步驟：

手工打蛋(dan)清(qing)(qing)的說(shuo)明攪(jiao)打蛋(dan)清(qing)(qing)前(qian)，在碗(wan)中(zhong)加入少許(xu)的奶油(you)，這將有助于穩定蛋(dan)清(qing)(qing)，防(fang)止攪(jiao)打的泡泡收縮，如果使用(yong)銅碗(wan)，這步可以略去。

緊抓住(zhu)攪蛋器，并開始以(yi)每秒鐘2圈的(de)速度慢慢地攪打蛋清(qing)(qing)，當(dang)蛋清(qing)(qing)起泡(pao)后（30秒左(zuo)右），增加的(de)速度約(yue)每秒4圈。總之(zhi)要保持蛋清(qing)(qing)不斷的(de)運動，使盡可能(neng)多(duo)的(de)空氣進入到泡(pao)沫中(zhong)。

繼續攪打(da)2至3分(fen)鐘后，蛋清開始變大，再繼續攪打(da)2分(fen)鐘左右，蛋清應(ying)該打(da)好了(le)。

用勺(shao)子(zi)盛滿泡(pao)沫(mo)，將勺(shao)子(zi)倒放，如果泡(pao)沫(mo)向(xiang)下(xia)形成一個小尖峰，但不(bu)脫落，就說(shuo)明蛋清已經打(da)(da)發好了。如果泡(pao)沫(mo)向(xiang)下(xia)脫離，繼續攪打(da)(da)。需要(yao)注意的(de)是過度(du)的(de)攪打(da)(da)會打(da)(da)破泡(pao)沫(mo)而呈水(shui)狀。

電動攪拌機打蛋清

開始以慢(man)速(su)(su)攪(jiao)打(da)蛋(dan)(dan)清，繼續攪(jiao)打(da)約1分(fen)鐘(zhong)時加入少許奶油。逐漸增加攪(jiao)打(da)速(su)(su)度，直(zhi)至蛋(dan)(dan)清完全打(da)發，檢(jian)驗方法參(can)見(jian)手工攪(jiao)打(da)。不(bu)(bu)(bu)要一開始就用高速(su)(su)攪(jiao)打(da)蛋(dan)(dan)清，這樣不(bu)(bu)(bu)但不(bu)(bu)(bu)會(hui)縮短(duan)攪(jiao)打(da)時間，而且蛋(dan)(dan)清不(bu)(bu)(bu)會(hui)被完全打(da)發。整(zheng)個攪(jiao)打(da)過程不(bu)(bu)(bu)超過3分(fen)鐘(zhong)。

攪打蛋黃

一些(xie)食譜，尤其(qi)是甜點，需要(yao)蛋(dan)黃與糖(tang)（其(qi)它調料(liao)打發(fa)方法基(ji)本一致(zhi)，這里僅以(yi)糖(tang)為(wei)例）混(hun)合攪(jiao)打，直到(dao)混(hun)合物達(da)到(dao)“絲帶(dai)”狀態(tai)。這有助(zhu)于(yu)防止蛋(dan)黃在加熱情況下成為(wei)顆粒。可以(yi)用手工和(he)電動(dong)攪(jiao)拌機兩種方式攪(jiao)打蛋(dan)黃。

操作步驟

不(bu)(bu)銹鋼或(huo)玻璃(li)碗中加(jia)入(ru)所需的蛋黃(huang)（取決(jue)于配方），開(kai)始打蛋黃(huang)。不(bu)(bu)需要太大力攪打蛋黃(huang)。

添加糖(tang)（糖(tang)量取決于配方），并開始(shi)輕快地攪打(da)蛋黃和糖(tang)，逐(zhu)漸(jian)加入(ru)剩(sheng)余的糖(tang)攪打(da)。混合物開始(shi)變(bian)得(de)粘稠，顏色變(bian)淡(dan)。

繼續攪(jiao)打(da)(da)大約3分鐘即可（不要過分攪(jiao)打(da)(da)，否則，蛋(dan)黃可能成為顆粒狀），最(zui)后的混合物應(ying)該(gai)是粘稠的，顏色應(ying)該(gai)是淡黃色。如果你(ni)做(zuo)對了，你(ni)就會得到下圖中的那種絲帶效果。