【廣式(shi)月餅的做(zuo)(zuo)法】廣式(shi)月餅的做(zuo)(zuo)法及配方 廣式(shi)月餅怎么做(zuo)(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已搓(cuo)好的月餅(bing)(bing)皮按斤兩規格分好每個月餅(bing)(bing)的餅(bing)(bing)皮。

2、分餡

把要制作月餅品種(zhong)(zhong)的餡(xian)料(liao)按量分別(bie)稱好(hao)，要熟悉各種(zhong)(zhong)餡(xian)料(liao)配(pei)方和做法。如單黃(huang)蓮(lian)蓉(rong)，在中(zhong)間加一只蛋(dan)黃(huang)；雙黃(huang)或三黃(huang)、蓮(lian)蓉(rong)，則要把蓮(lian)蓉(rong)分成兩份(fen)(fen)或三份(fen)(fen)，每(mei)份(fen)(fen)蓮(lian)蓉(rong)再(zai)包(bao)入一個蛋(dan)黃(huang)，以(yi)二合(he)一或三合(he)一的方法包(bao)成一個餅坯(pi)。五仁(ren)類餡(xian)料(liao)要捏(nie)實、捏(nie)圓滑，但餡(xian)料(liao)不(bu)能捏(nie)得過(guo)久，否則會滲油、離殼(ke)。每(mei)一種(zhong)(zhong)餡(xian)料(liao)要在轉換過(guo)程中(zhong)標明(ming)品種(zhong)(zhong)，由于包(bao)好(hao)餅皮的餅坯(pi)，辨(bian)認不(bu)出其(qi)餡(xian)料(liao)容易造成混亂。

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3、包餡

把餅(bing)皮分別包裹已稱量好(hao)的餅(bing)坯，包時餅(bing)皮要(yao)壓得(de)平正(zheng)，合口處要(yao)圓滑均勻。

4、成型

把包好的(de)餅(bing)坯(pi)放進木模(mo)中(zhong)輕輕用(yong)手(shou)壓實(shi)，壓平。壓時力(li)度(du)要均衡，使餅(bing)的(de)棱角分(fen)明，花紋清晰。再把餅(bing)拿到案板邊上將餅(bing)坯(pi)拍出，脫模(mo)時要注(zhu)意餅(bing)型的(de)平整，不(bu)應歪斜。

5、加溫

先噴請水入(ru)爐(lu)(lu)(lu)，爐(lu)(lu)(lu)溫200~220℃，如用熱旋風烘爐(lu)(lu)(lu)，爐(lu)(lu)(lu)溫298℃(時間14分鐘左(zuo)右)，盤里的餅(bing)烘至(zhi)餅(bing)皮轉米白(bai)色或微(wei)有金黃色時才可以抽出，在餅(bing)面上涂刷蛋(dan)漿，再放回爐(lu)(lu)(lu)內烘至(zhi)熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼凍間”。

涼(liang)凍(dong)至常溫下才能包(bao)裝(zhuang)，必須嚴格按照(zhao)品(pin)種規格，通過紫(zi)外線滅菌封口(kou)機(ji)封口(kou)，裝(zhuang)進包(bao)裝(zhuang)盒內，要指明(ming)類別、數(shu)量(liang)、凈重(zhong)、生產日(ri)期(qi)、保質日(ri)期(qi)及(ji)批號等(deng)，包(bao)裝(zhuang)運(yun)輸過程中要輕(qing)拿(na)輕(qing)放，對產品(pin)不能有破損，受(shou)潮，壓壞等(deng)。

根據(ju)《中國(guo)人民共和(he)(he)國(guo)產(chan)(chan)品質(zhi)量(liang)法》和(he)(he)強制(zhi)(zhi)性國(guo)家(jia)標(biao)(biao)準CB7718-94《食品標(biao)(biao)簽用標(biao)(biao)準》的(de)要求規范包(bao)裝。其中注意包(bao)裝產(chan)(chan)品的(de)標(biao)(biao)識、標(biao)(biao)注。月餅(bing)的(de)包(bao)裝要注明名稱、配料表、凈含(han)量(liang)(標(biao)(biao)明塊數)、制(zhi)(zhi)造(zao)單位名稱和(he)(he)地址、生(sheng)產(chan)(chan)日期(qi)、保質(zhi)期(qi)和(he)(he)保存期(qi)，以及產(chan)(chan)品標(biao)(biao)號、貯藏(zang)指(zhi)南。如(ru)有添加輔(fu)料或食品添加劑的(de)須標(biao)(biao)注配料表。包(bao)裝是最(zui)后一度工(gong)序，每(mei)一個包(bao)裝人員(yuan)都是產(chan)(chan)品質(zhi)量(liang)檢(jian)查員(yuan)，任何不合格的(de)產(chan)(chan)品都不能(neng)包(bao)裝，更不能(neng)流入(ru)市(shi)場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性材料

月餅枧水：10克堿性材料，中(zhong)和糖漿酸性，調節月(yue)餅酸堿度，烤好后餅皮能(neng)回油(you)回軟

花生油：150克液態油(you)(you)，最好是花生油(you)(you)或月餅專(zhuan)用(yong)油(you)(you)

吉士粉：30克CPT吉士(shi)(shi)粉，沒(mei)有可(ke)不(bu)放，但一(yi)定(ding)不(bu)能用即溶吉士(shi)(shi)粉

低粉：500克左右為了(le)加強筋度(du)，可改為300克低粉，200克富(fu)強粉(fen)（中粉(fen)）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回油(you)回軟，沒有(you)可不放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖(tang)漿、枧水放打蛋(dan)缸用漿狀器中速攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)(yun)。分次加(jia)入(ru)花生油，直(zhi)到(dao)完(wan)全攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)(yun)，融合在一些，呈油亮(liang)光澤，線性滴落。如果液體顏色發暗(an)，斷(duan)續滴落就是沒(mei)攪(jiao)好。攪(jiao)拌中可添加(jia)5克(ke)蛋糕油做(zuo)乳化劑。注意不要加太(tai)多，否則會打發。

2、加(jia)入吉(ji)士粉。

3、分(fen)兩次(ci)加入(ru)面(mian)粉。第一(yi)次(ci)加入(ru)一(yi)多半，攪均勻，放(fang)入(ru)容(rong)器(qi)內，蓋上保鮮(xian)膜，靜止(zhi)兩個小時(shi)左右(you)，讓油(you)、糖、面(mian)更(geng)好地融合。余下的面(mian)粉視面(mian)團(tuan)軟硬程度加入(ru)。

4、在(zai)案板上鋪(pu)粉，取出(chu)靜止后的面(mian)稀，折疊(die)均勻。面(mian)可以(yi)根(gen)據軟硬程度多加或少(shao)加，直到面(mian)團的硬度與(yu)餡的硬度相(xiang)似。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產(chan)廣州，現廣東、香港、江西(xi)、浙江、上海(hai)等(deng)地都有生產(chan)。以小(xiao)麥粉、轉化糖(tang)漿、植物油、堿水等(deng)制成(cheng)餅(bing)皮，經包餡、成(cheng)形、刷蛋等(deng)工(gong)藝加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的口感酥軟的月餅(bing)。

廣式月(yue)餅(bing)的(de)主要(yao)特點是(shi)重(zhong)油(you)，皮(pi)(pi)薄、餡(xian)多。餡(xian)料(liao)(liao)多選用當地著名(ming)特產，如椰絲(si)、橄(gan)欖仁、蜜橘餅(bing)、廣式香腸、叉燒(shao)肉(rou)、咸(xian)蛋、糖(tang)漬(zi)肥(fei)膘等。在工(gong)藝上(shang)，制皮(pi)(pi)、制餡(xian)均有(you)獨到之處，外(wai)皮(pi)(pi)棕紅有(you)光(guang)，并有(you)清晰、凹凸的(de)圖案；餡(xian)心重(zhong)在味(wei)道和(he)質地。在風(feng)味(wei)上(shang)，善于利用各種呈味(wei)物質的(de)互(hu)相作用構成(cheng)特有(you)風(feng)味(wei)，如用糖(tang)互(hu)減甜咸(xian)、用辛(xin)香料(liao)(liao)去肉(rou)類腥味(wei)，利用各種輔料(liao)(liao)所具有(you)的(de)不同分子結構而產生不同的(de)色、香、味(wei)，形成(cheng)蓉沙類餡(xian)細膩潤滑(hua)、肉(rou)禽(qin)類和(he)水產制品類口味(wei)甜中帶咸(xian)的(de)特點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年(nian)代后(hou)又開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。

廣(guang)式月餅配料(liao)講究，皮(pi)薄餡(xian)多(duo)，美味可口，花(hua)色繁(fan)多(duo)，不易破碎(sui)，便地攜(xie)帶，也易于(yu)保藏(zang)，因此在國(guo)內和國(guo)際的食品市(shi)場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡(xian)的主要成(cheng)分(fen)而定，如(ru)五仁、金腿、蓮(lian)蓉(rong)(rong)、豆沙、豆蓉(rong)(rong)、棗泥(ni)、椰蓉(rong)(rong)、冬(dong)蓉(rong)(rong)等(deng)。它的原料(liao)極(ji)為廣(guang)泛(fan)，如(ru)蛋黃、皮(pi)蛋、香腸、叉燒、雞絲(si)、燒鴨、冬(dong)菇、奶粉等(deng)。都(dou)可作為原料(liao)，并(bing)配制成(cheng)眾多(duo)的花(hua)色品種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的餅(bing)(bing)皮(pi)制作(zuo)較(jiao)(jiao)為(wei)特殊，需(xu)要用到大量(liang)的轉化糖漿來賦予餅(bing)(bing)皮(pi)的松軟，因(yin)此餅(bing)(bing)皮(pi)中(zhong)糖的含量(liang)十分可觀。但廣式月餅(bing)(bing)的皮(pi)一般都(dou)比(bi)較(jiao)(jiao)薄，所以重點(dian)還是(shi)在餡料。蛋黃蓮(lian)(lian)蓉餡，蓮(lian)(lian)蓉部分用的是(shi)蓮(lian)(lian)子和油炒制而成。蓮(lian)(lian)子肉味甘、澀(se)，性平。歸脾、腎(shen)、心經。具有益腎(shen)固(gu)精、補(bu)脾止瀉、養(yang)心安神的功能。蛋黃的營養(yang)自(zi)是(shi)不(bu)用多說，蛋白質、維生素和礦(kuang)物質含量(liang)都(dou)比(bi)較(jiao)(jiao)高，但同(tong)時，其中(zhong)的脂類物質含量(liang)也較(jiao)(jiao)高，那些本身血脂就偏高的人，還是(shi)少吃為(wei)妙。