【廣(guang)(guang)式月餅的做(zuo)法】廣(guang)(guang)式月餅的做(zuo)法及配(pei)方 廣(guang)(guang)式月餅怎(zen)么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已搓好的月(yue)餅(bing)皮按斤兩規(gui)格分好每個月(yue)餅(bing)的餅(bing)皮。

2、分餡

把要制作月餅品種(zhong)的餡(xian)(xian)料(liao)(liao)(liao)按量分別(bie)稱好(hao)，要(yao)熟(shu)悉各種(zhong)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)(liao)配方和做法。如單黃(huang)蓮(lian)蓉(rong)，在(zai)(zai)中(zhong)間加一(yi)只(zhi)蛋(dan)黃(huang)；雙黃(huang)或(huo)(huo)三黃(huang)、蓮(lian)蓉(rong)，則(ze)要(yao)把蓮(lian)蓉(rong)分成兩份或(huo)(huo)三份，每份蓮(lian)蓉(rong)再包入一(yi)個(ge)(ge)蛋(dan)黃(huang)，以(yi)二(er)合一(yi)或(huo)(huo)三合一(yi)的方法包成一(yi)個(ge)(ge)餅坯。五仁類餡(xian)(xian)料(liao)(liao)(liao)要(yao)捏(nie)(nie)實、捏(nie)(nie)圓滑(hua)，但餡(xian)(xian)料(liao)(liao)(liao)不能捏(nie)(nie)得過(guo)(guo)久，否則(ze)會滲油、離殼。每一(yi)種(zhong)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)(liao)要(yao)在(zai)(zai)轉(zhuan)換過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)標(biao)明品種(zhong)，由(you)于包好(hao)餅皮的餅坯，辨認不出其餡(xian)(xian)料(liao)(liao)(liao)容易造成混亂。

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3、包餡

把餅(bing)皮(pi)分別包(bao)裹(guo)已稱量好的(de)餅(bing)坯(pi)，包(bao)時餅(bing)皮(pi)要壓(ya)得平正(zheng)，合口處要圓滑均勻。

4、成型

把包好的(de)(de)(de)餅(bing)坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平。壓時力(li)度要均衡，使餅(bing)的(de)(de)(de)棱角(jiao)分(fen)明，花紋清(qing)晰。再把餅(bing)拿到案板邊上(shang)將餅(bing)坯拍(pai)出，脫(tuo)模時要注意餅(bing)型的(de)(de)(de)平整，不應歪斜。

5、加溫

先噴請水入爐，爐溫(wen)200~220℃，如用熱旋風(feng)烘(hong)爐，爐溫(wen)298℃(時間14分(fen)鐘左(zuo)右)，盤(pan)里的餅烘(hong)至(zhi)餅皮(pi)轉米白色或微(wei)有金黃(huang)色時才(cai)可(ke)以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內烘(hong)至(zhi)熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼凍間”。

涼凍至常溫下才能(neng)(neng)包裝，必須嚴格按照品(pin)種規(gui)格，通過紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)封口機封口，裝進(jin)包裝盒內，要(yao)指(zhi)明類別、數量、凈重、生產(chan)日期(qi)、保質日期(qi)及批號等，包裝運輸過程(cheng)中要(yao)輕(qing)拿輕(qing)放，對產(chan)品(pin)不能(neng)(neng)有(you)破損，受潮，壓(ya)壞等。

根據《中(zhong)國人(ren)民共(gong)和國產(chan)品(pin)(pin)質量(liang)法(fa)》和強制性國家標(biao)(biao)準CB7718-94《食品(pin)(pin)標(biao)(biao)簽(qian)用標(biao)(biao)準》的(de)要(yao)求規范包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)。其(qi)中(zhong)注(zhu)(zhu)意(yi)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)產(chan)品(pin)(pin)的(de)標(biao)(biao)識(shi)、標(biao)(biao)注(zhu)(zhu)。月餅的(de)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)要(yao)注(zhu)(zhu)明(ming)名(ming)稱、配(pei)(pei)料(liao)表(biao)、凈含(han)量(liang)(標(biao)(biao)明(ming)塊數)、制造單(dan)位(wei)名(ming)稱和地址、生產(chan)日(ri)期(qi)(qi)、保質期(qi)(qi)和保存期(qi)(qi)，以及產(chan)品(pin)(pin)標(biao)(biao)號、貯(zhu)藏指南。如有添加輔料(liao)或(huo)食品(pin)(pin)添加劑的(de)須(xu)標(biao)(biao)注(zhu)(zhu)配(pei)(pei)料(liao)表(biao)。包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)是最后一度工序(xu)，每一個包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)人(ren)員(yuan)(yuan)都(dou)是產(chan)品(pin)(pin)質量(liang)檢(jian)查員(yuan)(yuan)，任(ren)何不合格(ge)的(de)產(chan)品(pin)(pin)都(dou)不能包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)，更(geng)不能流入市場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性材(cai)料

月餅枧水：10克堿性材料，中和糖(tang)漿(jiang)酸性，調節月餅酸堿度，烤好后(hou)餅皮能回(hui)(hui)油(you)回(hui)(hui)軟

花生油：150克液(ye)態油，最好是花生(sheng)油或月(yue)餅專(zhuan)用(yong)油

吉士粉：30克(ke)CPT吉士粉(fen)，沒有可不放，但一定(ding)不能用即溶吉士粉(fen)

低粉：500克(ke)左(zuo)右為了加(jia)強筋度(du)，可(ke)改(gai)為300克(ke)低粉，200克(ke)富強粉（中粉）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使(shi)餅皮(pi)更(geng)好地回油回軟，沒(mei)有(you)可不放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖漿(jiang)、枧水放(fang)打蛋缸用漿(jiang)狀(zhuang)器(qi)中速攪(jiao)拌均(jun)勻。分(fen)次加入花生油(you)，直到完全(quan)攪(jiao)拌均(jun)勻，融合在一(yi)些，呈油(you)亮光澤，線性滴(di)落(luo)。如果液體(ti)顏色發暗(an)，斷續滴(di)落(luo)就是沒攪(jiao)好。攪(jiao)拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加(jia)太多，否則會打發。

2、加入吉士粉(fen)。

3、分兩次加(jia)入(ru)面(mian)(mian)粉。第一次加(jia)入(ru)一多半，攪均勻，放入(ru)容器(qi)內，蓋上保鮮(xian)膜，靜止(zhi)兩個小(xiao)時左右(you)，讓油、糖、面(mian)(mian)更好(hao)地融合。余下的面(mian)(mian)粉視(shi)面(mian)(mian)團軟硬(ying)程度(du)加(jia)入(ru)。

4、在案板(ban)上鋪粉，取出(chu)靜止后的面(mian)(mian)稀，折疊均勻。面(mian)(mian)可以根據(ju)軟硬程(cheng)度(du)多加(jia)或(huo)少加(jia)，直到面(mian)(mian)團的硬度(du)與餡的硬度(du)相似。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產廣(guang)州，現廣(guang)東、香港(gang)、江西(xi)、浙(zhe)江、上(shang)海等地都有(you)生產。以小麥粉、轉化糖漿、植物(wu)油、堿水等制(zhi)成餅皮，經包(bao)餡、成形、刷蛋等工(gong)藝加工(gong)而成的口感(gan)酥(su)軟的月(yue)餅。

廣(guang)式月餅(bing)的(de)(de)主要特(te)點(dian)是重(zhong)油，皮(pi)(pi)薄、餡多(duo)。餡料(liao)多(duo)選用(yong)當地(di)著(zhu)名(ming)特(te)產(chan)(chan)，如椰絲(si)、橄欖仁、蜜橘(ju)餅(bing)、廣(guang)式香腸、叉燒肉、咸蛋、糖漬肥膘等。在工藝上，制皮(pi)(pi)、制餡均有(you)獨(du)到之處，外皮(pi)(pi)棕紅有(you)光，并(bing)有(you)清晰、凹(ao)凸的(de)(de)圖案；餡心重(zhong)在味道和(he)質(zhi)地(di)。在風味上，善(shan)于利(li)用(yong)各種(zhong)呈(cheng)味物(wu)質(zhi)的(de)(de)互(hu)(hu)相作用(yong)構成特(te)有(you)風味，如用(yong)糖互(hu)(hu)減甜咸、用(yong)辛香料(liao)去肉類(lei)(lei)腥味，利(li)用(yong)各種(zhong)輔料(liao)所具有(you)的(de)(de)不同分子結構而(er)產(chan)(chan)生不同的(de)(de)色、香、味，形成蓉沙類(lei)(lei)餡細膩潤(run)滑、肉禽(qin)類(lei)(lei)和(he)水產(chan)(chan)制品類(lei)(lei)口味甜中(zhong)帶(dai)咸的(de)(de)特(te)點(dian)。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開(kai)發了水果型(xing)、果醬型(xing)、蔬菜型(xing)等。

廣(guang)式月(yue)餅配(pei)料(liao)講究(jiu)，皮(pi)薄(bo)餡多，美味可(ke)口，花(hua)色繁(fan)多，不(bu)易(yi)(yi)破(po)碎(sui)，便地攜帶，也易(yi)(yi)于保藏(zang)，因(yin)此在國內和國際的(de)(de)食品(pin)市場上深(shen)受歡迎(ying)。它的(de)(de)品(pin)名(ming)，一般是(shi)以餅餡的(de)(de)主要成分(fen)而定，如五仁(ren)、金腿、蓮蓉(rong)(rong)、豆(dou)沙、豆(dou)蓉(rong)(rong)、棗泥、椰(ye)蓉(rong)(rong)、冬(dong)蓉(rong)(rong)等(deng)。它的(de)(de)原料(liao)極為廣(guang)泛，如蛋黃(huang)、皮(pi)蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨(ya)、冬(dong)菇、奶(nai)粉(fen)等(deng)。都可(ke)作(zuo)為原料(liao)，并配(pei)制成眾多的(de)(de)花(hua)色品(pin)種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)(de)餅(bing)(bing)皮制(zhi)作較(jiao)為(wei)特殊，需要用(yong)到大量(liang)的(de)(de)轉(zhuan)化糖漿來賦(fu)予餅(bing)(bing)皮的(de)(de)松軟，因此餅(bing)(bing)皮中(zhong)糖的(de)(de)含(han)量(liang)十分可觀(guan)。但廣式月餅(bing)(bing)的(de)(de)皮一般都比(bi)較(jiao)薄，所以重點還是(shi)在餡料(liao)。蛋黃蓮蓉餡，蓮蓉部分用(yong)的(de)(de)是(shi)蓮子和油炒制(zhi)而成。蓮子肉味甘、澀，性平。歸脾、腎、心(xin)經。具有益腎固精(jing)、補脾止瀉(xie)、養(yang)心(xin)安神的(de)(de)功能。蛋黃的(de)(de)營養(yang)自是(shi)不用(yong)多說，蛋白質、維生素和礦物質含(han)量(liang)都比(bi)較(jiao)高，但同(tong)時，其中(zhong)的(de)(de)脂類物質含(han)量(liang)也較(jiao)高，那些本身血脂就偏(pian)高的(de)(de)人(ren)，還是(shi)少吃為(wei)妙。