【廣(guang)式(shi)月餅的做法】廣(guang)式(shi)月餅的做法及配方 廣(guang)式(shi)月餅怎么(me)做

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已(yi)搓好的月(yue)餅(bing)皮(pi)按斤兩規格分好每個(ge)月(yue)餅(bing)的餅(bing)皮(pi)。

2、分餡

把要制作月餅品種(zhong)的餡(xian)(xian)(xian)料(liao)按量分別稱(cheng)好，要熟悉各種(zhong)餡(xian)(xian)(xian)料(liao)配方和做法。如單(dan)黃(huang)(huang)蓮蓉(rong)(rong)，在(zai)中間加一(yi)只蛋黃(huang)(huang)；雙黃(huang)(huang)或三黃(huang)(huang)、蓮蓉(rong)(rong)，則要把(ba)蓮蓉(rong)(rong)分成(cheng)兩(liang)份(fen)或三份(fen)，每份(fen)蓮蓉(rong)(rong)再包(bao)入一(yi)個(ge)蛋黃(huang)(huang)，以二合一(yi)或三合一(yi)的方法包(bao)成(cheng)一(yi)個(ge)餅(bing)坯(pi)。五仁類餡(xian)(xian)(xian)料(liao)要捏(nie)實、捏(nie)圓滑，但餡(xian)(xian)(xian)料(liao)不(bu)能(neng)捏(nie)得過久，否則會滲(shen)油(you)、離殼。每一(yi)種(zhong)餡(xian)(xian)(xian)料(liao)要在(zai)轉換(huan)過程中標明品種(zhong)，由于(yu)包(bao)好餅(bing)皮的餅(bing)坯(pi)，辨認不(bu)出(chu)其(qi)餡(xian)(xian)(xian)料(liao)容易造成(cheng)混亂。

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3、包餡

把餅皮分別包裹(guo)已稱量好的餅坯，包時餅皮要(yao)(yao)壓得平正，合(he)口處(chu)要(yao)(yao)圓滑均勻(yun)。

4、成型

把(ba)包好的(de)餅(bing)坯放進木(mu)模中輕輕用手壓(ya)實，壓(ya)平。壓(ya)時力度要均衡，使餅(bing)的(de)棱角分明，花紋清晰。再(zai)把(ba)餅(bing)拿(na)到案板邊上將餅(bing)坯拍出，脫模時要注意餅(bing)型的(de)平整，不應歪斜(xie)。

5、加溫

先噴請(qing)水(shui)入爐(lu)，爐(lu)溫(wen)200~220℃，如用熱旋風烘(hong)(hong)爐(lu)，爐(lu)溫(wen)298℃(時(shi)間(jian)14分鐘(zhong)左右(you))，盤里的餅(bing)烘(hong)(hong)至(zhi)餅(bing)皮轉(zhuan)米白色(se)或微(wei)有金黃色(se)時(shi)才可以抽出，在餅(bing)面上(shang)涂刷蛋(dan)漿，再(zai)放回爐(lu)內(nei)烘(hong)(hong)至(zhi)熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘(hong)熟(shu)后要在(zai)密(mi)封、排氣好的“涼凍間”。

涼凍至常溫下才能包(bao)裝(zhuang)，必須(xu)嚴格按照品種規格，通過紫外線滅菌封口機封口，裝(zhuang)進包(bao)裝(zhuang)盒內，要指明(ming)類別、數量、凈(jing)重(zhong)、生產日期、保(bao)質(zhi)日期及批(pi)號等，包(bao)裝(zhuang)運輸過程中(zhong)要輕拿輕放(fang)，對產品不能有(you)破損，受潮(chao)，壓壞(huai)等。

根據《中(zhong)國(guo)人(ren)民(min)共(gong)和(he)國(guo)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量法》和(he)強制性國(guo)家標準CB7718-94《食品(pin)(pin)標簽用標準》的要求規范包裝(zhuang)。其中(zhong)注意包裝(zhuang)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的標識(shi)、標注。月(yue)餅的包裝(zhuang)要注明(ming)名(ming)稱、配料(liao)表、凈含量(標明(ming)塊數(shu))、制造(zao)單位名(ming)稱和(he)地(di)址、生產(chan)(chan)(chan)(chan)日期(qi)(qi)、保(bao)質(zhi)期(qi)(qi)和(he)保(bao)存期(qi)(qi)，以(yi)及(ji)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)標號、貯藏指南。如有添加輔(fu)料(liao)或食品(pin)(pin)添加劑的須標注配料(liao)表。包裝(zhuang)是最后一(yi)度工序，每一(yi)個包裝(zhuang)人(ren)員都是產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量檢查(cha)員，任何不(bu)合格的產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)都不(bu)能(neng)包裝(zhuang)，更不(bu)能(neng)流入市(shi)場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性材料

月餅枧水：10克堿性(xing)(xing)材(cai)料，中和(he)糖漿酸性(xing)(xing)，調(diao)節月(yue)餅酸堿度(du)，烤好(hao)后餅皮能回油回軟(ruan)

花生油：150克(ke)液(ye)態油，最好(hao)是花生油或(huo)月餅專用油

吉士粉：30克CPT吉(ji)(ji)士粉，沒有可不(bu)放(fang)，但一定不(bu)能用即溶吉(ji)(ji)士粉

低粉：500克左右為(wei)了加強筋度，可改為(wei)300克低粉(fen)，200克富(fu)強粉（中(zhong)粉）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回油回軟，沒有可不(bu)放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖(tang)漿(jiang)、枧水放打蛋缸用漿(jiang)狀器中速(su)攪(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻。分次加入花生油，直到完全攪(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻，融(rong)合在一些，呈油亮光(guang)澤，線性滴(di)(di)落(luo)。如果液體顏(yan)色發(fa)暗，斷續滴(di)(di)落(luo)就是沒(mei)攪(jiao)好。攪(jiao)拌(ban)(ban)中可添(tian)加5克(ke)蛋糕油做(zuo)乳化劑。注(zhu)意不(bu)要(yao)加太(tai)多，否(fou)則會打發。

2、加入吉士粉。

3、分兩次加入(ru)面粉。第一(yi)次加入(ru)一(yi)多半，攪均勻(yun)，放入(ru)容器內，蓋上保(bao)鮮膜(mo)，靜(jing)止兩個(ge)小時左右，讓油、糖、面更好地融合。余(yu)下的面粉視面團軟(ruan)硬程度加入(ru)。

4、在案板上鋪粉(fen)，取出(chu)靜止后(hou)的(de)面(mian)稀，折疊均勻。面(mian)可以(yi)根據軟硬(ying)程度(du)(du)多加或少加，直到(dao)面(mian)團的(de)硬(ying)度(du)(du)與餡的(de)硬(ying)度(du)(du)相似。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產廣(guang)州，現(xian)廣(guang)東、香港、江西、浙江、上海等地都(dou)有生產。以小麥粉、轉化糖漿、植物(wu)油、堿水等制成(cheng)(cheng)餅皮，經包餡(xian)、成(cheng)(cheng)形、刷蛋等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)(cheng)的口感酥(su)軟的月餅。

廣(guang)式(shi)月餅(bing)的(de)主(zhu)要特點是重(zhong)油，皮薄、餡多(duo)。餡料(liao)多(duo)選用當(dang)地(di)著名特產(chan)，如椰絲、橄欖仁、蜜(mi)橘餅(bing)、廣(guang)式(shi)香腸、叉燒肉、咸(xian)蛋、糖漬肥膘(biao)等。在工(gong)藝上，制皮、制餡均有(you)獨到(dao)之處(chu)，外皮棕(zong)紅有(you)光，并(bing)有(you)清晰、凹(ao)凸的(de)圖案；餡心重(zhong)在味道(dao)和質(zhi)地(di)。在風味上，善于利(li)用各(ge)種(zhong)呈味物質(zhi)的(de)互相(xiang)作用構(gou)成特有(you)風味，如用糖互減甜(tian)咸(xian)、用辛(xin)香料(liao)去肉類(lei)(lei)腥(xing)味，利(li)用各(ge)種(zhong)輔料(liao)所具有(you)的(de)不(bu)(bu)同分子結構(gou)而產(chan)生不(bu)(bu)同的(de)色、香、味，形成蓉沙類(lei)(lei)餡細膩潤滑(hua)、肉禽類(lei)(lei)和水產(chan)制品類(lei)(lei)口味甜(tian)中帶咸(xian)的(de)特點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代(dai)后又(you)開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。

廣(guang)(guang)式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可(ke)口，花(hua)色繁多，不易破碎，便地攜帶(dai)，也易于保(bao)藏(zang)，因此(ci)在國(guo)內(nei)和(he)國(guo)際的(de)食品(pin)市場(chang)上深受歡迎。它的(de)品(pin)名，一般是以餅餡的(de)主要(yao)成分而定，如(ru)五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰(ye)蓉、冬蓉等。它的(de)原(yuan)料極為廣(guang)(guang)泛，如(ru)蛋黃、皮蛋、香(xiang)腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可(ke)作(zuo)為原(yuan)料，并配制成眾多的(de)花(hua)色品(pin)種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)餅(bing)皮(pi)(pi)制作較(jiao)為特殊，需(xu)要用(yong)到(dao)大量(liang)(liang)的(de)轉(zhuan)化糖漿(jiang)來賦予餅(bing)皮(pi)(pi)的(de)松(song)軟，因此餅(bing)皮(pi)(pi)中糖的(de)含(han)量(liang)(liang)十分(fen)可觀(guan)。但(dan)廣式月餅(bing)的(de)皮(pi)(pi)一般都(dou)比較(jiao)薄，所以(yi)重點還(huan)是(shi)(shi)在(zai)餡(xian)料(liao)。蛋(dan)黃(huang)蓮(lian)蓉餡(xian)，蓮(lian)蓉部分(fen)用(yong)的(de)是(shi)(shi)蓮(lian)子(zi)和(he)油炒(chao)制而成(cheng)。蓮(lian)子(zi)肉味(wei)甘、澀，性平。歸脾、腎、心經(jing)。具(ju)有益腎固精、補脾止瀉、養(yang)心安神的(de)功能。蛋(dan)黃(huang)的(de)營養(yang)自是(shi)(shi)不用(yong)多說，蛋(dan)白質、維生素和(he)礦(kuang)物(wu)質含(han)量(liang)(liang)都(dou)比較(jiao)高，但(dan)同時，其中的(de)脂類(lei)物(wu)質含(han)量(liang)(liang)也較(jiao)高，那些本身(shen)血(xue)脂就偏高的(de)人，還(huan)是(shi)(shi)少吃為妙。