【廣式(shi)(shi)月餅的做(zuo)法】廣式(shi)(shi)月餅的做(zuo)法及配方 廣式(shi)(shi)月餅怎么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已搓(cuo)好的月餅皮按斤(jin)兩規格分好每(mei)個(ge)月餅的餅皮。

2、分餡

把要制作月餅品(pin)種(zhong)的(de)餡(xian)料(liao)按量分別稱好，要熟悉(xi)各種(zhong)餡(xian)料(liao)配方和(he)做法。如單黃蓮蓉(rong)，在中間加一只蛋黃；雙黃或(huo)(huo)(huo)三黃、蓮蓉(rong)，則要把(ba)蓮蓉(rong)分成兩份或(huo)(huo)(huo)三份，每(mei)份蓮蓉(rong)再包入一個蛋黃，以二合(he)一或(huo)(huo)(huo)三合(he)一的(de)方法包成一個餅坯。五仁(ren)類餡(xian)料(liao)要捏實(shi)、捏圓(yuan)滑，但(dan)餡(xian)料(liao)不能捏得過久(jiu)，否(fou)則會滲油、離殼(ke)。每(mei)一種(zhong)餡(xian)料(liao)要在轉換過程中標明(ming)品(pin)種(zhong)，由于包好餅皮(pi)的(de)餅坯，辨認不出(chu)其餡(xian)料(liao)容易造(zao)成混亂。

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

3、包餡

把餅皮(pi)分別包(bao)裹(guo)已稱量(liang)好的餅坯，包(bao)時餅皮(pi)要(yao)壓得平正，合口處(chu)要(yao)圓滑(hua)均勻。

4、成型

把包好的(de)餅(bing)坯放進木模中輕(qing)輕(qing)用手壓實，壓平(ping)。壓時力度要(yao)均衡，使(shi)餅(bing)的(de)棱角分明，花(hua)紋清(qing)晰。再把餅(bing)拿(na)到(dao)案板邊上將餅(bing)坯拍出，脫模時要(yao)注意餅(bing)型的(de)平(ping)整，不應歪斜。

5、加溫

先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風(feng)烘爐，爐溫298℃(時間14分鐘左右)，盤里的餅烘至(zhi)(zhi)餅皮轉米白色或(huo)微有(you)金黃色時才可以抽出，在餅面上涂(tu)刷蛋漿(jiang)，再放回爐內烘至(zhi)(zhi)熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘(hong)熟后要在(zai)密封、排氣好的“涼凍(dong)間”。

涼凍至常溫(wen)下才能包(bao)裝(zhuang)，必須嚴格(ge)按(an)照品(pin)種規(gui)格(ge)，通過(guo)紫外線滅菌封(feng)口(kou)機封(feng)口(kou)，裝(zhuang)進包(bao)裝(zhuang)盒內，要指(zhi)明類別、數量(liang)、凈重、生產日(ri)(ri)期、保質日(ri)(ri)期及批號等，包(bao)裝(zhuang)運輸(shu)過(guo)程中要輕拿輕放，對產品(pin)不能有(you)破損，受潮，壓壞等。

根(gen)據《中國人民共和國產(chan)(chan)品質量(liang)法》和強制(zhi)性國家標(biao)準CB7718-94《食品標(biao)簽用標(biao)準》的(de)要求規范包(bao)(bao)裝。其(qi)中注(zhu)意(yi)包(bao)(bao)裝產(chan)(chan)品的(de)標(biao)識、標(biao)注(zhu)。月餅的(de)包(bao)(bao)裝要注(zhu)明(ming)名稱(cheng)、配(pei)料(liao)表(biao)、凈含量(liang)(標(biao)明(ming)塊數)、制(zhi)造單位(wei)名稱(cheng)和地址、生(sheng)產(chan)(chan)日(ri)期(qi)(qi)、保質期(qi)(qi)和保存期(qi)(qi)，以(yi)及產(chan)(chan)品標(biao)號(hao)、貯藏指(zhi)南。如有添加輔(fu)料(liao)或食品添加劑的(de)須標(biao)注(zhu)配(pei)料(liao)表(biao)。包(bao)(bao)裝是(shi)最后一度工序，每一個包(bao)(bao)裝人員都(dou)是(shi)產(chan)(chan)品質量(liang)檢查員，任何不合格的(de)產(chan)(chan)品都(dou)不能包(bao)(bao)裝，更不能流入市場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性(xing)材料(liao)

月餅枧水：10克堿性材料，中(zhong)和(he)糖漿酸性，調節月餅(bing)酸堿度，烤好后(hou)餅(bing)皮能回(hui)油(you)回(hui)軟

花生油：150克(ke)液態油(you)(you)，最(zui)好是花生油(you)(you)或月餅專用(yong)油(you)(you)

吉士粉：30克CPT吉士(shi)粉(fen)，沒有可不放，但一(yi)定不能用(yong)即溶(rong)吉士(shi)粉(fen)

低粉：500克(ke)左右為了加(jia)強筋(jin)度(du)，可改(gai)為300克低粉，200克(ke)富強粉（中粉）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回油回軟，沒(mei)有可(ke)不(bu)放(fang)

（三）餅皮制作步驟

1、將糖漿(jiang)、枧水放打蛋(dan)缸(gang)用漿(jiang)狀器中(zhong)速攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻(yun)(yun)。分次加入花(hua)生油(you)，直(zhi)到完全攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻(yun)(yun)，融合在一些，呈油(you)亮(liang)光澤(ze)，線性滴(di)(di)落。如果液(ye)體顏色發暗(an)，斷續(xu)滴(di)(di)落就是沒攪(jiao)(jiao)(jiao)好。攪(jiao)(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)中(zhong)可添加5克(ke)蛋糕油做(zuo)乳(ru)化劑。注意不(bu)要加(jia)太多，否則會(hui)打發。

2、加入吉士(shi)粉。

3、分兩次加入(ru)(ru)面粉。第一(yi)次加入(ru)(ru)一(yi)多半，攪均勻，放(fang)入(ru)(ru)容器內，蓋(gai)上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓(rang)油(you)、糖(tang)、面更好(hao)地融合。余下的面粉視面團軟硬程(cheng)度(du)加入(ru)(ru)。

4、在案板(ban)上鋪粉，取出(chu)靜止后(hou)的面稀，折疊均勻(yun)。面可以根(gen)據軟硬(ying)程度(du)(du)多加或少加，直到(dao)面團的硬(ying)度(du)(du)與餡(xian)的硬(ying)度(du)(du)相(xiang)似。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原(yuan)產廣(guang)州，現廣(guang)東、香港(gang)、江西、浙江、上海等(deng)地(di)都有生產。以小麥粉(fen)、轉化糖漿、植物油、堿水等(deng)制(zhi)成餅皮，經(jing)包餡(xian)、成形、刷蛋等(deng)工藝加工而(er)成的(de)口(kou)感酥軟的(de)月餅。

廣(guang)式(shi)月餅(bing)的主(zhu)要(yao)特點是(shi)重油，皮(pi)(pi)薄、餡(xian)多(duo)(duo)。餡(xian)料(liao)多(duo)(duo)選用(yong)當(dang)地著名特產，如椰絲、橄欖仁、蜜橘(ju)餅(bing)、廣(guang)式(shi)香腸、叉燒肉(rou)(rou)、咸(xian)蛋、糖(tang)(tang)漬肥膘等。在工藝(yi)上(shang)，制(zhi)皮(pi)(pi)、制(zhi)餡(xian)均有(you)獨(du)到之處(chu)，外皮(pi)(pi)棕(zong)紅有(you)光，并有(you)清(qing)晰、凹凸的圖(tu)案(an)；餡(xian)心重在味(wei)道和(he)質(zhi)地。在風(feng)味(wei)上(shang)，善(shan)于利用(yong)各種(zhong)呈味(wei)物(wu)質(zhi)的互相作用(yong)構成特有(you)風(feng)味(wei)，如用(yong)糖(tang)(tang)互減甜咸(xian)、用(yong)辛香料(liao)去肉(rou)(rou)類(lei)腥味(wei)，利用(yong)各種(zhong)輔料(liao)所具有(you)的不同分子結構而(er)產生不同的色、香、味(wei)，形成蓉(rong)沙(sha)類(lei)餡(xian)細膩潤(run)滑、肉(rou)(rou)禽類(lei)和(he)水產制(zhi)品(pin)類(lei)口味(wei)甜中(zhong)帶(dai)咸(xian)的特點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年(nian)代后又(you)開發了(le)水果型(xing)、果醬型(xing)、蔬菜型(xing)等。

廣(guang)式月餅配(pei)料(liao)講究，皮(pi)薄餡多，美味可口，花色繁(fan)多，不易(yi)(yi)破碎，便地攜帶，也易(yi)(yi)于保藏，因(yin)此在國(guo)內和(he)國(guo)際的(de)食(shi)品市場(chang)上深(shen)受歡迎。它(ta)的(de)品名，一般是以餅餡的(de)主要成分而定，如(ru)五(wu)仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬(dong)蓉等。它(ta)的(de)原(yuan)料(liao)極為廣(guang)泛(fan)，如(ru)蛋(dan)黃、皮(pi)蛋(dan)、香腸、叉(cha)燒、雞絲、燒鴨、冬(dong)菇、奶粉等。都可作為原(yuan)料(liao)，并(bing)配(pei)制成眾多的(de)花色品種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)(de)餅(bing)(bing)皮(pi)制作較(jiao)(jiao)為特殊，需要(yao)用到大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)轉(zhuan)化糖漿來賦(fu)予餅(bing)(bing)皮(pi)的(de)(de)松軟，因(yin)此餅(bing)(bing)皮(pi)中(zhong)糖的(de)(de)含量(liang)(liang)十分(fen)可(ke)觀。但廣式月(yue)餅(bing)(bing)的(de)(de)皮(pi)一般都比較(jiao)(jiao)薄，所以(yi)重點還(huan)是(shi)在餡料。蛋(dan)(dan)黃蓮蓉餡，蓮蓉部分(fen)用的(de)(de)是(shi)蓮子和(he)(he)油炒(chao)制而成。蓮子肉(rou)味甘、澀，性平(ping)。歸脾、腎(shen)、心經。具有(you)益腎(shen)固精、補(bu)脾止(zhi)瀉、養(yang)心安神(shen)的(de)(de)功(gong)能。蛋(dan)(dan)黃的(de)(de)營(ying)養(yang)自(zi)是(shi)不(bu)用多說，蛋(dan)(dan)白質、維生素和(he)(he)礦物質含量(liang)(liang)都比較(jiao)(jiao)高(gao)，但同(tong)時，其中(zhong)的(de)(de)脂類物質含量(liang)(liang)也(ye)較(jiao)(jiao)高(gao)，那些(xie)本身血脂就偏高(gao)的(de)(de)人，還(huan)是(shi)少吃為妙(miao)。