【廣(guang)式月餅(bing)的做法(fa)】廣(guang)式月餅(bing)的做法(fa)及配方(fang) 廣(guang)式月餅(bing)怎么做

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已搓好的月(yue)餅皮按(an)斤(jin)兩規格(ge)分好每個月(yue)餅的餅皮。

2、分餡

把要制作月餅品種的(de)餡(xian)(xian)料按量分別稱(cheng)好，要(yao)(yao)熟悉各種餡(xian)(xian)料配方和(he)做法(fa)。如單黃蓮(lian)蓉(rong)，在(zai)中(zhong)間加一(yi)只蛋黃；雙(shuang)黃或(huo)三黃、蓮(lian)蓉(rong)，則要(yao)(yao)把蓮(lian)蓉(rong)分成兩份或(huo)三份，每份蓮(lian)蓉(rong)再包入一(yi)個蛋黃，以二(er)合(he)一(yi)或(huo)三合(he)一(yi)的(de)方法(fa)包成一(yi)個餅(bing)坯(pi)(pi)。五仁類餡(xian)(xian)料要(yao)(yao)捏(nie)實、捏(nie)圓滑(hua)，但餡(xian)(xian)料不能捏(nie)得過久(jiu)，否則會(hui)滲油、離殼。每一(yi)種餡(xian)(xian)料要(yao)(yao)在(zai)轉換過程中(zhong)標明(ming)品種，由于包好餅(bing)皮(pi)的(de)餅(bing)坯(pi)(pi)，辨(bian)認不出(chu)其餡(xian)(xian)料容易造成混亂。

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3、包餡

把餅皮分別(bie)包(bao)裹已稱(cheng)量好的餅坯(pi)，包(bao)時餅皮要(yao)壓得平正，合口處要(yao)圓滑均勻。

4、成型

把包(bao)好的餅(bing)(bing)坯放(fang)進木模(mo)中輕輕用手壓實，壓平(ping)。壓時力度要(yao)均衡，使餅(bing)(bing)的棱角分明，花紋清晰。再把餅(bing)(bing)拿到案板(ban)邊上將(jiang)餅(bing)(bing)坯拍出，脫(tuo)模(mo)時要(yao)注意(yi)餅(bing)(bing)型的平(ping)整，不(bu)應歪斜。

5、加溫

先噴請(qing)水入(ru)爐，爐溫200~220℃，如(ru)用熱旋風(feng)烘爐，爐溫298℃(時(shi)(shi)間14分鐘左(zuo)右)，盤里的餅烘至餅皮轉(zhuan)米白色或微有金黃色時(shi)(shi)才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內烘至熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密封、排氣好(hao)的“涼(liang)凍間(jian)”。

涼凍(dong)至常(chang)溫下(xia)才能包(bao)裝(zhuang)，必須嚴格按照品種規格，通過(guo)紫外線滅菌封口機封口，裝(zhuang)進包(bao)裝(zhuang)盒內(nei)，要指明類(lei)別、數量、凈重、生產日期、保(bao)質日期及批(pi)號(hao)等(deng)(deng)，包(bao)裝(zhuang)運輸過(guo)程中(zhong)要輕(qing)拿(na)輕(qing)放，對產品不(bu)能有破損，受(shou)潮，壓壞等(deng)(deng)。

根(gen)據《中(zhong)國(guo)(guo)人民共和(he)(he)國(guo)(guo)產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量(liang)法》和(he)(he)強制(zhi)性國(guo)(guo)家標(biao)準CB7718-94《食品(pin)(pin)標(biao)簽用(yong)標(biao)準》的(de)(de)(de)要求規范包裝(zhuang)。其(qi)中(zhong)注意包裝(zhuang)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)標(biao)識、標(biao)注。月餅的(de)(de)(de)包裝(zhuang)要注明名稱(cheng)、配(pei)料表、凈含(han)量(liang)(標(biao)明塊數)、制(zhi)造單(dan)位名稱(cheng)和(he)(he)地(di)址、生(sheng)產(chan)(chan)日期(qi)、保(bao)質期(qi)和(he)(he)保(bao)存(cun)期(qi)，以及產(chan)(chan)品(pin)(pin)標(biao)號、貯藏指(zhi)南。如有添(tian)加輔料或食品(pin)(pin)添(tian)加劑的(de)(de)(de)須標(biao)注配(pei)料表。包裝(zhuang)是最后一度工序(xu)，每一個包裝(zhuang)人員都是產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量(liang)檢查員，任何(he)不合格(ge)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)都不能(neng)包裝(zhuang)，更不能(neng)流入市場(chang)。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克(ke)酸性材(cai)料(liao)

月餅枧水：10克堿(jian)(jian)性(xing)材料(liao)，中和(he)糖漿酸性(xing)，調節月餅(bing)酸堿(jian)(jian)度，烤好后餅(bing)皮(pi)能(neng)回油(you)回軟

花生油：150克液(ye)態油，最好是花生油或月餅專用油

吉士粉：30克CPT吉(ji)士(shi)粉，沒(mei)有可(ke)不(bu)放(fang)，但一定不(bu)能(neng)用即(ji)溶吉(ji)士(shi)粉

低粉：500克左(zuo)右為(wei)了(le)加強筋度，可(ke)改為(wei)300克低粉，200克富強粉（中(zhong)粉）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回(hui)油回(hui)軟，沒有可不(bu)放(fang)

（三）餅皮制作步驟

1、將糖漿(jiang)、枧水放打(da)蛋缸用漿(jiang)狀器中速攪拌均(jun)勻。分(fen)次加(jia)入花(hua)生油(you)，直到完全攪拌均(jun)勻，融合在一些，呈油(you)亮光澤，線性滴落(luo)。如果(guo)液體顏色(se)發暗，斷續滴落(luo)就是沒(mei)攪好。攪拌中可(ke)添加(jia)5克(ke)蛋糕油做乳化劑。注(zhu)意不要加太多，否則會打發。

2、加入吉士粉。

3、分兩次加入(ru)面(mian)粉(fen)。第一次加入(ru)一多半，攪均(jun)勻，放入(ru)容器內(nei)，蓋(gai)上保鮮膜，靜(jing)止兩個小時左右，讓(rang)油(you)、糖、面(mian)更好地(di)融合。余下(xia)的面(mian)粉(fen)視面(mian)團軟硬(ying)程度加入(ru)。

4、在(zai)案(an)板上鋪粉，取出(chu)靜止后的(de)(de)面(mian)稀，折疊均勻。面(mian)可以根據軟硬程度(du)多加或少(shao)加，直到面(mian)團的(de)(de)硬度(du)與(yu)餡的(de)(de)硬度(du)相似(si)。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產廣州，現廣東(dong)、香港、江(jiang)西、浙江(jiang)、上海等地都有生產。以小麥粉、轉化(hua)糖(tang)漿、植物油、堿水等制成餅皮，經包餡(xian)、成形、刷蛋等工(gong)藝加工(gong)而成的口感酥(su)軟(ruan)的月餅。

廣式月餅(bing)的主要(yao)特(te)(te)點是(shi)重油，皮薄、餡(xian)(xian)多。餡(xian)(xian)料(liao)(liao)多選用(yong)(yong)當地(di)(di)著名特(te)(te)產，如椰絲、橄欖仁(ren)、蜜橘餅(bing)、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋、糖(tang)漬肥(fei)膘等。在(zai)工(gong)藝上，制皮、制餡(xian)(xian)均有(you)(you)獨到之處，外皮棕紅(hong)有(you)(you)光，并有(you)(you)清晰(xi)、凹(ao)凸(tu)的圖案；餡(xian)(xian)心重在(zai)味(wei)道和質地(di)(di)。在(zai)風味(wei)上，善于利用(yong)(yong)各(ge)(ge)種呈味(wei)物(wu)質的互(hu)相作用(yong)(yong)構成(cheng)特(te)(te)有(you)(you)風味(wei)，如用(yong)(yong)糖(tang)互(hu)減甜咸、用(yong)(yong)辛(xin)香料(liao)(liao)去(qu)肉類腥味(wei)，利用(yong)(yong)各(ge)(ge)種輔(fu)料(liao)(liao)所(suo)具有(you)(you)的不(bu)同分子結構而產生(sheng)不(bu)同的色(se)、香、味(wei)，形成(cheng)蓉(rong)沙類餡(xian)(xian)細(xi)膩(ni)潤(run)滑、肉禽(qin)類和水產制品(pin)類口(kou)味(wei)甜中帶咸的特(te)(te)點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世(shi)紀90年代后又開(kai)發了(le)水果型(xing)、果醬型(xing)、蔬菜型(xing)等。

廣式月餅(bing)(bing)配料(liao)講究，皮(pi)薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易于保(bao)藏，因此在國內和國際的(de)食品市場上深受歡迎。它的(de)品名(ming)，一般是以餅(bing)(bing)餡的(de)主要成分而定，如五仁(ren)、金(jin)腿、蓮蓉(rong)、豆沙、豆蓉(rong)、棗泥(ni)、椰蓉(rong)、冬蓉(rong)等。它的(de)原料(liao)極為(wei)廣泛，如蛋黃、皮(pi)蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都(dou)可作為(wei)原料(liao)，并(bing)配制成眾多的(de)花色品種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)餅皮制(zhi)作較為特殊，需要用到(dao)大量(liang)(liang)的(de)轉化(hua)糖(tang)漿來賦(fu)予餅皮的(de)松(song)軟(ruan)，因此餅皮中糖(tang)的(de)含量(liang)(liang)十分(fen)可(ke)觀。但廣式(shi)月餅的(de)皮一般都(dou)比較薄，所以重(zhong)點還(huan)是(shi)在餡料。蛋(dan)黃(huang)蓮蓉餡，蓮蓉部分(fen)用的(de)是(shi)蓮子和油炒制(zhi)而成。蓮子肉味甘、澀，性平。歸脾、腎(shen)、心經。具有益腎(shen)固精、補脾止瀉、養心安神的(de)功能。蛋(dan)黃(huang)的(de)營養自是(shi)不(bu)用多說，蛋(dan)白質(zhi)、維生(sheng)素和礦物(wu)質(zhi)含量(liang)(liang)都(dou)比較高(gao)，但同時，其中的(de)脂(zhi)類物(wu)質(zhi)含量(liang)(liang)也較高(gao)，那些本身(shen)血脂(zhi)就偏高(gao)的(de)人，還(huan)是(shi)少吃為妙。