【廣(guang)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)的做(zuo)法】廣(guang)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)的做(zuo)法及配方 廣(guang)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)怎么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已搓好的月(yue)餅皮(pi)按斤兩規格分好每(mei)個月(yue)餅的餅皮(pi)。

2、分餡

把要制作月餅品(pin)種(zhong)的(de)餡料(liao)(liao)按量分別稱好(hao)，要(yao)熟悉各種(zhong)餡料(liao)(liao)配(pei)方和做(zuo)法(fa)。如單黃蓮蓉，在(zai)中間加一(yi)只蛋黃；雙黃或(huo)三(san)黃、蓮蓉，則要(yao)把蓮蓉分成兩份或(huo)三(san)份，每份蓮蓉再(zai)包入(ru)一(yi)個(ge)蛋黃，以二合(he)一(yi)或(huo)三(san)合(he)一(yi)的(de)方法(fa)包成一(yi)個(ge)餅(bing)坯。五仁類餡料(liao)(liao)要(yao)捏(nie)實、捏(nie)圓滑，但餡料(liao)(liao)不(bu)能捏(nie)得過久，否則會滲油(you)、離(li)殼。每一(yi)種(zhong)餡料(liao)(liao)要(yao)在(zai)轉換過程中標明品(pin)種(zhong)，由于包好(hao)餅(bing)皮的(de)餅(bing)坯，辨(bian)認不(bu)出其(qi)餡料(liao)(liao)容易造成混亂。

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3、包餡

把餅皮分(fen)別(bie)包裹已稱量好的餅坯(pi)，包時(shi)餅皮要壓得平正(zheng)，合口處要圓(yuan)滑均勻。

4、成型

把包好的餅(bing)坯放進木(mu)模中輕輕用手壓實，壓平。壓時(shi)力度要均衡，使(shi)餅(bing)的棱角分明，花紋清晰。再把餅(bing)拿(na)到案板邊上(shang)將餅(bing)坯拍出，脫模時(shi)要注(zhu)意餅(bing)型的平整(zheng)，不應歪斜。

5、加溫

先噴請水入(ru)爐(lu)(lu)，爐(lu)(lu)溫(wen)200~220℃，如用熱旋風烘(hong)爐(lu)(lu)，爐(lu)(lu)溫(wen)298℃(時間14分鐘左右(you))，盤里的餅(bing)烘(hong)至餅(bing)皮轉米白(bai)色或微有金黃色時才可以(yi)抽出，在餅(bing)面(mian)上涂刷(shua)蛋(dan)漿(jiang)，再放回爐(lu)(lu)內烘(hong)至熟透。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要在密(mi)封、排(pai)氣好(hao)的“涼凍間”。

涼凍至常溫下才能包(bao)裝，必(bi)須嚴格按照品種規格，通過紫外線滅菌封(feng)口機封(feng)口，裝進(jin)包(bao)裝盒內，要(yao)(yao)指明類別(bie)、數量、凈(jing)重、生產日(ri)期、保質日(ri)期及批號等，包(bao)裝運輸過程中要(yao)(yao)輕拿輕放，對產品不(bu)能有(you)破損，受(shou)潮，壓(ya)壞等。

根(gen)據《中(zhong)國(guo)人(ren)民共和(he)國(guo)產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量(liang)法(fa)》和(he)強制性國(guo)家標(biao)準CB7718-94《食品(pin)(pin)標(biao)簽(qian)用(yong)標(biao)準》的(de)(de)(de)要(yao)求規(gui)范(fan)包(bao)(bao)裝(zhuang)。其中(zhong)注(zhu)意包(bao)(bao)裝(zhuang)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)標(biao)識、標(biao)注(zhu)。月餅的(de)(de)(de)包(bao)(bao)裝(zhuang)要(yao)注(zhu)明(ming)名(ming)稱、配(pei)料(liao)(liao)表、凈含量(liang)(標(biao)明(ming)塊數)、制造單位名(ming)稱和(he)地址、生產(chan)(chan)日期(qi)、保質期(qi)和(he)保存期(qi)，以及產(chan)(chan)品(pin)(pin)標(biao)號、貯藏指南(nan)。如有添(tian)加輔(fu)料(liao)(liao)或食品(pin)(pin)添(tian)加劑的(de)(de)(de)須標(biao)注(zhu)配(pei)料(liao)(liao)表。包(bao)(bao)裝(zhuang)是最(zui)后一度工序(xu)，每一個包(bao)(bao)裝(zhuang)人(ren)員都是產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量(liang)檢查員，任何不合(he)格的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)都不能包(bao)(bao)裝(zhuang)，更不能流入市場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克(ke)酸性(xing)材料

月餅枧水：10克堿性材料(liao)，中和(he)糖漿酸性，調節月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟

花生油：150克液(ye)態油，最(zui)好是花生油或月餅專用油

吉士粉：30克(ke)CPT吉士粉(fen)，沒有可不放，但一(yi)定不能用即溶吉士粉(fen)

低粉：500克左右為了加強(qiang)筋度(du)，可改為300克低粉，200克富強粉(fen)（中粉(fen)）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使(shi)餅皮更好地回(hui)油回(hui)軟，沒有可(ke)不放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖漿、枧水放打蛋缸用(yong)漿狀器中速攪(jiao)拌(ban)均勻。分次加入花生油，直到(dao)完全攪(jiao)拌(ban)均勻，融(rong)合在一(yi)些，呈油亮光澤，線性滴落(luo)。如(ru)果(guo)液體顏色(se)發暗(an)，斷續滴落(luo)就是沒攪(jiao)好。攪(jiao)拌(ban)中可添(tian)加5克蛋(dan)糕油做(zuo)乳(ru)化劑。注意(yi)不要加太多，否(fou)則會打發。

2、加入吉士(shi)粉(fen)。

3、分兩(liang)次(ci)加(jia)入面(mian)(mian)(mian)粉。第(di)一次(ci)加(jia)入一多半，攪均勻，放(fang)入容器內，蓋上保鮮(xian)膜，靜(jing)止兩(liang)個小時左右，讓油、糖(tang)、面(mian)(mian)(mian)更好地融合。余下(xia)的面(mian)(mian)(mian)粉視面(mian)(mian)(mian)團軟(ruan)硬程度加(jia)入。

4、在(zai)案板(ban)上鋪粉(fen)，取出靜止后的面(mian)(mian)稀(xi)，折疊均勻。面(mian)(mian)可(ke)以根據軟硬(ying)程度(du)多加或(huo)少加，直到面(mian)(mian)團(tuan)的硬(ying)度(du)與餡的硬(ying)度(du)相似(si)。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原(yuan)產(chan)廣州，現廣東、香港、江(jiang)西、浙江(jiang)、上海等(deng)(deng)地都有生產(chan)。以小麥粉、轉化糖漿、植物(wu)油、堿(jian)水等(deng)(deng)制成餅(bing)皮，經包(bao)餡(xian)、成形、刷蛋等(deng)(deng)工藝加工而成的(de)口感酥軟的(de)月(yue)餅(bing)。

廣式月餅的(de)主要特(te)點(dian)(dian)是重油，皮薄、餡(xian)(xian)多(duo)。餡(xian)(xian)料(liao)多(duo)選(xuan)用(yong)(yong)當地著名特(te)產(chan)(chan)，如(ru)椰(ye)絲、橄欖仁、蜜(mi)橘餅、廣式香(xiang)腸、叉燒肉(rou)、咸蛋(dan)、糖漬肥膘(biao)等。在工藝上(shang)，制皮、制餡(xian)(xian)均有獨(du)到之處，外皮棕(zong)紅有光(guang)，并有清晰、凹凸的(de)圖案；餡(xian)(xian)心重在味(wei)道和質地。在風(feng)味(wei)上(shang)，善于利用(yong)(yong)各種(zhong)呈味(wei)物質的(de)互(hu)相作用(yong)(yong)構成特(te)有風(feng)味(wei)，如(ru)用(yong)(yong)糖互(hu)減甜(tian)咸、用(yong)(yong)辛香(xiang)料(liao)去(qu)肉(rou)類(lei)腥味(wei)，利用(yong)(yong)各種(zhong)輔(fu)料(liao)所具有的(de)不(bu)同分子結構而產(chan)(chan)生(sheng)不(bu)同的(de)色、香(xiang)、味(wei)，形成蓉沙類(lei)餡(xian)(xian)細(xi)膩(ni)潤滑、肉(rou)禽類(lei)和水產(chan)(chan)制品類(lei)口味(wei)甜(tian)中帶(dai)咸的(de)特(te)點(dian)(dian)。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代(dai)后(hou)又開發(fa)了水果型、果醬型、蔬菜型等。

廣式月(yue)餅配料講究，皮薄(bo)餡多(duo)，美味可(ke)口(kou)，花色(se)繁多(duo)，不易破碎，便地(di)攜帶，也(ye)易于保藏，因(yin)此在國內和國際的(de)食品市場上深受(shou)歡(huan)迎。它(ta)的(de)品名，一(yi)般是以餅餡的(de)主要成分(fen)而定，如五仁、金腿(tui)、蓮蓉(rong)、豆沙、豆蓉(rong)、棗(zao)泥、椰蓉(rong)、冬(dong)蓉(rong)等(deng)。它(ta)的(de)原料極(ji)為(wei)廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸(chang)、叉(cha)燒、雞絲、燒鴨(ya)、冬(dong)菇、奶(nai)粉等(deng)。都可(ke)作(zuo)為(wei)原料，并配制(zhi)成眾多(duo)的(de)花色(se)品種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)(de)餅皮(pi)制作(zuo)較(jiao)為特殊，需要用(yong)到(dao)大(da)量的(de)(de)轉化(hua)糖(tang)(tang)漿來(lai)賦(fu)予餅皮(pi)的(de)(de)松(song)軟，因此(ci)餅皮(pi)中糖(tang)(tang)的(de)(de)含量十分可觀。但廣式月(yue)餅的(de)(de)皮(pi)一般(ban)都比較(jiao)薄，所以(yi)重點還是在餡(xian)料(liao)。蛋(dan)黃(huang)蓮(lian)蓉(rong)餡(xian)，蓮(lian)蓉(rong)部分用(yong)的(de)(de)是蓮(lian)子和油炒制而成(cheng)。蓮(lian)子肉味甘、澀，性平。歸(gui)脾、腎(shen)(shen)、心經(jing)。具有(you)益腎(shen)(shen)固精、補(bu)脾止瀉(xie)、養心安神的(de)(de)功能。蛋(dan)黃(huang)的(de)(de)營養自是不用(yong)多說，蛋(dan)白質、維生素和礦物質含量都比較(jiao)高，但同(tong)時，其(qi)中的(de)(de)脂(zhi)類物質含量也較(jiao)高，那些本身(shen)血脂(zhi)就偏高的(de)(de)人，還是少吃為妙。