【廣(guang)式月餅的(de)做(zuo)法】廣(guang)式月餅的(de)做(zuo)法及配方(fang) 廣(guang)式月餅怎么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將(jiang)已搓(cuo)好的月餅(bing)皮按斤兩規格分好每個月餅(bing)的餅(bing)皮。

2、分餡

把要制作月餅品(pin)(pin)種的(de)餡(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)(liao)按量(liang)分別稱好，要熟悉各種餡(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)(liao)配方和做法。如單黃(huang)蓮(lian)(lian)蓉，在中間(jian)加一(yi)(yi)只蛋黃(huang)；雙黃(huang)或三黃(huang)、蓮(lian)(lian)蓉，則要把蓮(lian)(lian)蓉分成兩份或三份，每份蓮(lian)(lian)蓉再包(bao)入一(yi)(yi)個蛋黃(huang)，以二(er)合(he)一(yi)(yi)或三合(he)一(yi)(yi)的(de)方法包(bao)成一(yi)(yi)個餅(bing)坯。五(wu)仁類餡(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)(liao)要捏(nie)實、捏(nie)圓滑，但(dan)餡(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)(liao)不能(neng)捏(nie)得過(guo)久，否則會滲油、離殼。每一(yi)(yi)種餡(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)(liao)要在轉(zhuan)換(huan)過(guo)程(cheng)中標明品(pin)(pin)種，由(you)于包(bao)好餅(bing)皮的(de)餅(bing)坯，辨認不出其餡(xian)(xian)(xian)(xian)料(liao)(liao)容易造成混亂。

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3、包餡

把餅(bing)皮分(fen)別包(bao)裹已(yi)稱量(liang)好的餅(bing)坯，包(bao)時(shi)餅(bing)皮要(yao)壓得平正，合(he)口處要(yao)圓滑均勻。

4、成型

把包好的(de)(de)餅(bing)坯(pi)放進木(mu)模(mo)中輕輕用手壓(ya)實，壓(ya)平。壓(ya)時力(li)度要均衡，使餅(bing)的(de)(de)棱角分明(ming)，花紋(wen)清晰。再把餅(bing)拿到案板邊上將餅(bing)坯(pi)拍(pai)出，脫模(mo)時要注意(yi)餅(bing)型的(de)(de)平整，不應歪斜。

5、加溫

先噴(pen)請水(shui)入(ru)爐，爐溫200~220℃，如用熱旋(xuan)風烘爐，爐溫298℃(時(shi)間(jian)14分鐘左右(you))，盤里的餅烘至(zhi)餅皮轉(zhuan)米(mi)白色(se)(se)或微有金黃(huang)色(se)(se)時(shi)才可以抽(chou)出(chu)，在餅面(mian)上涂刷蛋漿，再放回(hui)爐內烘至(zhi)熟透(tou)。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后要(yao)在密封、排氣好(hao)的“涼凍間”。

涼凍至(zhi)常溫下才(cai)能包裝(zhuang)，必須嚴格(ge)(ge)按照品(pin)種規(gui)格(ge)(ge)，通過紫外線(xian)滅菌(jun)封(feng)(feng)口機封(feng)(feng)口，裝(zhuang)進包裝(zhuang)盒(he)內，要指明(ming)類別、數量、凈重(zhong)、生產日期(qi)、保質日期(qi)及批號等，包裝(zhuang)運輸(shu)過程中(zhong)要輕拿輕放，對產品(pin)不能有破(po)損，受潮，壓壞等。

根據(ju)《中國(guo)人(ren)民共(gong)和國(guo)產(chan)品(pin)質量(liang)(liang)法》和強(qiang)制性國(guo)家標準CB7718-94《食(shi)品(pin)標簽用(yong)標準》的要(yao)求規范包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。其(qi)中注(zhu)意包(bao)裝(zhuang)(zhuang)產(chan)品(pin)的標識、標注(zhu)。月餅的包(bao)裝(zhuang)(zhuang)要(yao)注(zhu)明名(ming)稱、配(pei)料表、凈含量(liang)(liang)(標明塊數(shu))、制造(zao)單位名(ming)稱和地址、生產(chan)日期、保質期和保存期，以及產(chan)品(pin)標號、貯藏指(zhi)南(nan)。如有添加輔(fu)料或食(shi)品(pin)添加劑的須(xu)標注(zhu)配(pei)料表。包(bao)裝(zhuang)(zhuang)是最(zui)后一(yi)度工序，每一(yi)個包(bao)裝(zhuang)(zhuang)人(ren)員(yuan)都(dou)是產(chan)品(pin)質量(liang)(liang)檢查員(yuan)，任何不合格的產(chan)品(pin)都(dou)不能包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，更不能流入市場。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性(xing)材料

月餅枧水：10克堿(jian)性(xing)材料，中和糖漿酸性(xing)，調節月餅(bing)酸堿(jian)度，烤好后餅(bing)皮能回油回軟

花生油：150克液態油(you)，最好(hao)是花生油(you)或月餅專用油(you)

吉士粉：30克CPT吉士粉，沒有可(ke)不放，但一定不能用即溶(rong)吉士粉

低粉：500克左右為了加強筋度，可改為300克低(di)粉，200克(ke)富強粉(fen)（中(zhong)粉(fen)）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回油回軟，沒有可不(bu)放

（三）餅皮制作步驟

1、將(jiang)糖漿(jiang)、枧水(shui)放打(da)蛋缸用漿(jiang)狀器中(zhong)速攪拌均勻(yun)。分次加入花(hua)生油，直(zhi)到完全攪拌均勻(yun)，融(rong)合在一(yi)些，呈(cheng)油亮(liang)光澤，線性滴(di)(di)落。如果液(ye)體顏(yan)色發暗，斷續滴(di)(di)落就是沒攪好。攪拌中(zhong)可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要(yao)加太多，否則會打發。

2、加入(ru)吉士粉。

3、分兩次加入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)。第一(yi)次加入(ru)(ru)一(yi)多半，攪均(jun)勻，放入(ru)(ru)容器內，蓋上保(bao)鮮膜，靜止兩個小時左(zuo)右，讓油、糖、面(mian)更好地融合。余下的(de)面(mian)粉(fen)視面(mian)團軟硬程(cheng)度加入(ru)(ru)。

4、在案板上(shang)鋪粉，取出靜止后的面(mian)稀，折疊均(jun)勻。面(mian)可(ke)以根據軟硬(ying)程度多加或少加，直到面(mian)團(tuan)的硬(ying)度與(yu)餡(xian)的硬(ying)度相似。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產廣州(zhou)，現廣東、香港(gang)、江西、浙江、上海等地都有(you)生產。以小麥粉、轉化糖(tang)漿、植物油、堿水等制(zhi)成(cheng)餅皮，經包餡、成(cheng)形(xing)、刷蛋等工藝(yi)加工而成(cheng)的(de)口感酥軟的(de)月餅。

廣式(shi)月餅的(de)主要特(te)點(dian)是重油，皮薄、餡(xian)(xian)多。餡(xian)(xian)料多選用(yong)當地著名特(te)產，如(ru)椰絲(si)、橄欖仁、蜜橘餅、廣式(shi)香(xiang)腸、叉(cha)燒肉(rou)、咸蛋、糖漬肥膘等。在(zai)工藝上，制皮、制餡(xian)(xian)均(jun)有(you)獨到(dao)之處，外皮棕紅有(you)光，并有(you)清(qing)晰、凹凸的(de)圖(tu)案；餡(xian)(xian)心重在(zai)味(wei)道和質(zhi)地。在(zai)風(feng)(feng)味(wei)上，善(shan)于利用(yong)各(ge)種(zhong)呈味(wei)物質(zhi)的(de)互相作(zuo)用(yong)構成(cheng)特(te)有(you)風(feng)(feng)味(wei)，如(ru)用(yong)糖互減(jian)甜咸、用(yong)辛香(xiang)料去肉(rou)類腥(xing)味(wei)，利用(yong)各(ge)種(zhong)輔料所具(ju)有(you)的(de)不同(tong)(tong)分子結構而產生(sheng)不同(tong)(tong)的(de)色(se)、香(xiang)、味(wei)，形成(cheng)蓉沙類餡(xian)(xian)細膩(ni)潤滑(hua)、肉(rou)禽類和水產制品類口味(wei)甜中帶(dai)咸的(de)特(te)點(dian)。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年(nian)代后(hou)又開發了(le)水果型、果醬型、蔬菜型等。

廣式(shi)月餅配料講究，皮薄餡多(duo)(duo)，美味(wei)可口(kou)，花色(se)繁多(duo)(duo)，不易(yi)破碎，便地攜(xie)帶(dai)，也(ye)易(yi)于保藏，因此在國內和國際的食品(pin)市場上深受(shou)歡迎。它(ta)的品(pin)名，一(yi)般是以餅餡的主要成分而定，如(ru)(ru)五(wu)仁、金腿、蓮蓉(rong)(rong)、豆沙、豆蓉(rong)(rong)、棗泥、椰蓉(rong)(rong)、冬(dong)蓉(rong)(rong)等(deng)。它(ta)的原料極為(wei)廣泛，如(ru)(ru)蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬(dong)菇、奶(nai)粉等(deng)。都可作為(wei)原料，并(bing)配制(zhi)成眾(zhong)多(duo)(duo)的花色(se)品(pin)種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)餅皮(pi)制(zhi)作較為特殊，需(xu)要用(yong)到大(da)量(liang)(liang)的(de)轉化糖漿(jiang)來(lai)賦予餅皮(pi)的(de)松軟，因此餅皮(pi)中糖的(de)含(han)量(liang)(liang)十分(fen)(fen)可觀(guan)。但廣式月餅的(de)皮(pi)一般都比較薄(bo)，所以(yi)重(zhong)點還是(shi)在餡料。蛋黃蓮蓉(rong)餡，蓮蓉(rong)部分(fen)(fen)用(yong)的(de)是(shi)蓮子和(he)油炒制(zhi)而成。蓮子肉(rou)味甘、澀(se)，性平。歸脾、腎、心(xin)經。具(ju)有益腎固精(jing)、補脾止瀉、養(yang)心(xin)安(an)神的(de)功(gong)能。蛋黃的(de)營(ying)養(yang)自是(shi)不用(yong)多(duo)說，蛋白質(zhi)、維生(sheng)素和(he)礦物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)都比較高(gao)，但同時，其中的(de)脂(zhi)類物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)(liang)也較高(gao)，那些(xie)本(ben)身(shen)血脂(zhi)就(jiu)偏高(gao)的(de)人，還是(shi)少吃為妙。