【全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)海(hai)綿蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕的做法】海(hai)綿蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕怎么做才松軟 海(hai)綿蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕和戚風(feng)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕的區別

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全蛋海綿蛋糕的做法

海綿蛋(dan)糕(gao)在制作(zuo)過程中(zhong)，一(yi)般有(you)兩(liang)種(zhong)做法：一(yi)種(zhong)是只用(yong)蛋(dan)清而不用(yong)蛋(dan)黃的“天使蛋(dan)糕(gao)”，另一(yi)種(zhong)是用(yong)全蛋(dan)的“黃海綿蛋(dan)糕(gao)”，因而配(pei)方也各(ge)有(you)不同。

天使蛋糕(gao)由蛋清(qing)、白(bai)糖、面(mian)粉、油脂等按5：3：3：1的比例配(pei)合制作而成，因配(pei)方中沒(mei)有用(yong)蛋黃，所(suo)以其發(fa)泡性(xing)能很好，糕(gao)體內部組(zu)織相對比較細膩，色澤潔白(bai)，質地柔(rou)軟，幾乎呈膨松(song)狀。

黃海綿蛋糕傳統的配方一(yi)般有(you)兩種：一(yi)種是雞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)(yu)糖、面粉的比(bi)例(li)為1：1：1，另(ling)一(yi)種為雞蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)(yu)糖、面粉的比(bi)例(li)為2：1：1。與(yu)(yu)天使蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)的不同(tong)之處在(zai)于其(qi)不僅使用(yong)蛋(dan)(dan)(dan)清，同(tong)時也使用(yong)了蛋(dan)(dan)(dan)黃，如果制作方法得當(dang)，其(qi)成(cheng)品(pin)品(pin)質與(yu)(yu)天使蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)無(wu)異。

海綿蛋糕的做法

做法一

材料：

海棉蛋糕(gao)胚材料： 新鮮的雞(ji)蛋3個(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黃油40g ，香(xiang)草精(jing)1/4 茶匙(chi)

鮮奶油材料： 液(ye)體鮮奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(jiu)(jiu)(朗姆酒(jiu)(jiu)) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果

酒(jiu)(jiu)味糖漿：砂糖50g + 熱水 100g +朗姆酒(jiu)(jiu)1 茶匙（ 待(dai)砂糖與熱水完全冷卻后，才加入洋(yang)酒(jiu)(jiu),不然酒(jiu)(jiu)精會揮發 ）

制作步驟：

1.蛋黃打(da)散(san)加入半量的(de)砂糖(tang)攪拌均勻 ，

2.蛋白打(da)(da)散(san)，加入剩(sheng)余的砂糖（分3次(ci)加入）每(mei)次(ci)都必須打(da)(da)發(fa)均勻。打(da)(da)到中性(xing)發(fa)泡，就是(shi)鍋倒(dao)過(guo)來,蛋清也不會往下掉

3.把(ba)1/4的（2）加入（1）里，用打(da)蛋器攪拌均勻

4.將（3）倒(dao)入剩余(yu)的蛋白(bai)里，用橡皮刮刀攪拌至看(kan)不到(dao)白(bai)紋(wen)線（蛋白(bai)）即可

5.把過篩的低筋面粉和玉米粉分2次(ci)加入（4）里，用(yong)橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可

6.將面糊倒入已鋪好烘焙油紙的(de)模子里(li),輕(qing)輕(qing)的(de)在(zai)桌子上頓(dun)幾下(xia)，以去除氣(qi)泡.烤(kao)(kao)40分(fen)(fen)鐘,175度,注意烤(kao)(kao)的(de)時候,如果烤(kao)(kao)箱(xiang)的(de)火在(zai)上方,就將烤(kao)(kao)盤置(zhi)于(yu)烤(kao)(kao)箱(xiang)中間,或中下(xia)部分(fen)(fen)。

7.烤(kao)(kao)好的蛋糕，把竹簽(qian)刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材(cai)料(liao)，即(ji)烘烤(kao)(kao)完成

8.把蛋糕放在涼架(jia)上(shang)待冷卻

9.蛋糕(gao)冷卻(que)后，把(ba)蛋糕(gao)上層與底部切(qie)掉，然后再(zai)切(qie)成3片(pian)蛋糕(gao)片(pian)

10.把獼(mi)猴桃去皮后切片,然后擺(bai)放(fang)在一張紙巾上

11.鮮奶油加砂糖打發(fa)，然(ran)后再(zai)加洋(yang)酒攪(jiao)拌均勻(yun)

12.用(yong)一(yi)(yi)片(pian)蛋糕薄片(pian)當(dang)底層，刷(shua)上酒(jiu)味糖漿，然后抹上一(yi)(yi)層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃(tao)

13.然后在抹(mo)上一層鮮奶(nai)油(you)，重(zhong)復步驟(13 & 14)。最后在蛋糕(gao)整體上抹(mo)上鮮奶(nai)油(you)，裝飾蛋糕(gao)即可。

做法二

配料：雞(ji)蛋300克(ke)(6個)，低筋面(mian)粉200克(ke)，細砂糖150克(ke)，植物油(you)或融化(hua)的(de)黃油(you)50克(ke)

烘焙：烤箱中(zhong)層，上下火(huo)180度，15-20分(fen)(fen)鐘(zhong)(6寸圓模參考溫度為上下火(huo)180度，35分(fen)(fen)鐘(zhong))

步驟：

1.準備材料，雞(ji)蛋提(ti)前從冰(bing)箱拿出回溫，面(mian)粉過篩。

2.準備一(yi)個稍微大(da)點的盆，雞蛋打入盆里。

3.再將細(xi)砂糖一(yi)次(ci)性倒入。

4.取一(yi)個(ge)鍋(guo)，鍋(guo)里放入熱水，把打(da)蛋盆(pen)坐在熱水里加熱，并用打(da)蛋器將雞蛋打(da)發。

5-6.隨著不斷的(de)攪打，雞蛋(dan)液會(hui)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)產(chan)生稠密的(de)泡沫，變得越來越濃稠。

7-8.將雞(ji)蛋打發(fa)到提起打蛋器，低落下來的(de)蛋糊不會馬上(shang)消失，可以(yi)在盆里的(de)蛋糊表面畫出清(qing)晰的(de)紋路時(shi)，就可以(yi)了。（整(zheng)個打發(fa)的(de)過程約需要15分鐘）

9.分三到四次倒入低筋(jin)面(mian)粉(fen)，用橡皮刮刀(dao)小(xiao)心地從底部往(wang)上翻拌，使(shi)蛋糊和面(mian)粉(fen)混(hun)合均勻。不要(yao)打圈(quan)攪拌，以免雞蛋消泡。

10.在攪拌好(hao)的蛋糕糊里倒入植(zhi)物油或者融化的黃(huang)油，繼續翻(fan)拌均勻(yun)。

11.在烤(kao)盤里鋪(pu)上油紙，把拌(ban)好(hao)的蛋糕糊全(quan)部(bu)倒入(ru)烤(kao)盤。

12.把(ba)(ba)蛋(dan)糕糊抹(mo)平，端起來(lai)在地上(shang)用力震幾下，可以讓(rang)蛋(dan)糕糊表面(mian)變得平整(zheng)，并把(ba)(ba)內(nei)部的大氣泡(pao)震出來(lai)。把(ba)(ba)烤(kao)盤送入預熱好(hao)180度的烤(kao)箱，烤(kao)15-20分鐘，用牙簽(qian)(qian)插(cha)入蛋(dan)糕內(nei)部，拔(ba)出來(lai)后牙簽(qian)(qian)上(shang)沒有粘上(shang)蛋(dan)糕，就表示熟(shu)了。

做法三

用料：雞(ji)蛋5個、牛(niu)奶60克、白(bai)砂糖140克、低筋面粉(fen)200克、鹽1克、黃油40克

步驟：

1. 全蛋(dan)加入(ru)白(bai)砂糖、鹽在熱水(shui)(shui)中(zhong)隔水(shui)(shui)加熱，用(yong)手抽把(ba)白(bai)砂糖打勻，水(shui)(shui)怡隔水(shui)(shui)融化加入(ru)到蛋(dan)液里

2. 蛋液達到40度(du)離(li)火

3. 把黃油、牛奶放入熱(re)水中加熱(re)

4. 用(yong)電動打蛋器高速(su)打發至(zhi)提起(qi)打蛋頭滴(di)落的蛋液可以劃8字(zi)不立(li)即消失

5. 分2次篩入(ru)低粉用(yong)手抽翻拌勻(yun)

6. 溫熱的牛(niu)奶黃油沿(yan)盆壁倒入

7. 用刮刀(dao)翻拌勻，動作要輕柔(rou)

8. 8寸圓模提前(qian)墊(dian)好油紙

9. 從(cong)20厘米(mi)高處緩(huan)緩(huan)倒入蛋糕糊至(zhi)模具內，烤箱預熱160度10分鐘，放入烤箱中下層160度50分鐘

10. 出爐倒扣放涼再撕去油紙，放涼切塊食用

海綿蛋糕怎么做才松軟

海綿蛋糕要做好(hao)，最關鍵的是(shi)蛋液的打(da)(da)發。海綿蛋糕出現的塌陷，縮腰，消泡(pao)都跟(gen)蛋白(bai)的打(da)(da)發有關。打(da)(da)發到位(wei)的蛋液，烤好(hao)的蛋糕才蓬松松軟。

怎樣才知(zhi)道打發是(shi)否到(dao)位呢？文中可(ke)以很(hen)清晰(xi)的了(le)解到(dao)：蛋(dan)液發白，體積變大，提起(qi)蛋(dan)液，滴落(luo)的速度很(hen)緩(huan)慢(man)，而且滴落(luo)到(dao)盆中，很(hen)慢(man)才消(xiao)失(shi)，插(cha)入牙簽，不會倒。有些(xie)朋友介紹過蛋(dan)液畫八(ba)字，很(hen)慢(man)消(xiao)失(shi)，比較難判斷，有時會覺得(de)不消(xiao)失(shi)，加(jia)入面粉，一攪拌，馬上消(xiao)泡。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

主(zhu)要來說(shuo)就是(shi)做法和形成的松軟度不(bu)同。海綿蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)是(shi)不(bu)分(fen)蛋(dan)(dan)(dan)的，整個雞蛋(dan)(dan)(dan)打(da)發；戚風是(shi)分(fen)蛋(dan)(dan)(dan)的，蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)和蛋(dan)(dan)(dan)清要分(fen)開，主(zhu)要打(da)發蛋(dan)(dan)(dan)清。一般生日蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)或蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)店(dian)賣(mai)的蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)都是(shi)戚風。戚風比海綿松軟好吃，但是(shi)難(nan)度大不(bu)少。

1、操(cao)作(zuo)上：戚風是(shi)(shi)(shi)靠打發蛋(dan)(dan)清，海綿(mian)(mian)一(yi)般是(shi)(shi)(shi)全蛋(dan)(dan)打發，但是(shi)(shi)(shi)也(ye)不(bu)一(yi)定，也(ye)有(you)分(fen)蛋(dan)(dan)海綿(mian)(mian)的(de)。操(cao)作(zuo)上的(de)區別主要是(shi)(shi)(shi)戚風是(shi)(shi)(shi)打發的(de)蛋(dan)(dan)清和蛋(dan)(dan)黃(huang)糊(hu)混合，海綿(mian)(mian)是(shi)(shi)(shi)最后把粉拌進去(qu)在這一(yi)步(bu)(bu)容易消泡。但是(shi)(shi)(shi)這一(yi)步(bu)(bu)做(zuo)好了(le)就(jiu)不(bu)會再消泡。

2、難點：戚風的關鍵點在于打發蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海綿蛋糕傳說比較難打發，但是坐熱水用電動打蛋器我覺得并不難。難點在于拌粉的手法，在這一步特別容易消泡。

3、口感：戚(qi)風口感輕盈綿(mian)(mian)軟，但是(shi)口味清淡(dan)。海綿(mian)(mian)相(xiang)對扎實，但是(shi)蛋(dan)香(xiang)濃郁。不過海綿(mian)(mian)烤得太久(jiu)會(hui)容易干，火(huo)候需(xu)要恰到好處(chu)。可以(yi)靠使用水飴、蜂蜜，或者增加油(you)量來保濕。沒(mei)有油(you)的海綿(mian)(mian)方子不可能不干噎，可以(yi)刷(shua)糖水用來裱(biao)花，直接吃(chi)口感并不好。

4、用(yong)于裱花：主要考慮(lv)承重程度。生(sheng)日蛋(dan)糕一般用(yong)海綿(mian)，如(ru)果用(yong)戚風也可以，需(xu)要選擇(ze)粉量(liang)大的。粉量(liang)少的有的輕盈如(ru)云朵(duo)，空口吃不錯，拿來裱花會變形。

5、戚(qi)風只(zhi)能用(yong)植(zhi)物油，用(yong)了黃油就不是戚(qi)風了。這(zhe)個好像就是定義來的。海綿蛋(dan)糕用(yong)黃油比較(jiao)香。用(yong)植(zhi)物油也可(ke)以。