【全(quan)蛋(dan)海綿(mian)(mian)蛋(dan)糕的(de)做(zuo)法】海綿(mian)(mian)蛋(dan)糕怎么做(zuo)才松軟 海綿(mian)(mian)蛋(dan)糕和戚風(feng)蛋(dan)糕的(de)區(qu)別

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全蛋海綿蛋糕的做法

海(hai)綿(mian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕在制作過程中，一(yi)般有兩種做法：一(yi)種是只用蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清而不用蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃的“天使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕”，另一(yi)種是用全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的“黃海(hai)綿(mian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕(gao)由蛋清、白糖、面(mian)粉(fen)、油脂(zhi)等按5：3：3：1的比例配(pei)合制作(zuo)而成，因配(pei)方中沒有用蛋黃，所(suo)以(yi)其發泡性能很好，糕(gao)體(ti)內部組織相對比較(jiao)細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾(ji)乎(hu)呈(cheng)膨松狀。

黃海綿蛋糕傳(chuan)統(tong)的(de)(de)配方(fang)一(yi)般有兩(liang)種(zhong)：一(yi)種(zhong)是(shi)雞(ji)蛋(dan)與糖、面粉的(de)(de)比例(li)為(wei)1：1：1，另(ling)一(yi)種(zhong)為(wei)雞(ji)蛋(dan)與糖、面粉的(de)(de)比例(li)為(wei)2：1：1。與天使(shi)蛋(dan)糕的(de)(de)不(bu)同(tong)之處在于其不(bu)僅使(shi)用(yong)蛋(dan)清，同(tong)時也(ye)使(shi)用(yong)了蛋(dan)黃(huang)，如果制作方(fang)法(fa)得當，其成品品質與天使(shi)蛋(dan)糕無異。

海綿蛋糕的做法

做法一

材料：

海棉蛋(dan)糕(gao)胚材料： 新鮮的雞蛋(dan)3個(180g) ，砂糖90g ，面(mian)粉90g ，黃(huang)油40g ，香草精1/4 茶匙(chi)

鮮奶(nai)油(you)(you)材料： 液體鮮奶(nai)油(you)(you) 1.5杯(400ml) ，砂糖3大(da)勺(shao) ，洋酒(jiu)(朗姆酒(jiu)) 一(yi)(yi)大(da)勺(shao) ，牛奶(nai) 1-2小(xiao)勺(shao) ，一(yi)(yi)些(xie)水果

酒味糖(tang)(tang)漿：砂糖(tang)(tang)50g + 熱(re)(re)水 100g +朗(lang)姆酒1 茶匙(chi)（ 待砂糖(tang)(tang)與熱(re)(re)水完全冷卻(que)后，才(cai)加入洋酒,不然酒精會揮發 ）

制作步驟：

1.蛋黃打散(san)加入半量的砂糖攪(jiao)拌均勻(yun) ，

2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次(ci)加入）每次(ci)都必須打發均勻(yun)。打到中性發泡，就是鍋倒過來,蛋清也(ye)不會往下掉

3.把1/4的(de)（2）加入（1）里，用打蛋(dan)器攪拌(ban)均勻

4.將（3）倒入剩(sheng)余的(de)蛋白(bai)里，用橡皮(pi)刮刀攪拌(ban)至看不到白(bai)紋線（蛋白(bai)）即可(ke)

5.把過(guo)篩的低筋(jin)面粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡(xiang)皮(pi)刮刀攪拌(ban)到看(kan)不見粉狀即可

6.將面糊倒入已鋪好烘焙油紙的(de)模子里,輕輕的(de)在(zai)(zai)桌子上頓(dun)幾下，以去除氣(qi)泡.烤(kao)40分鐘(zhong),175度,注意烤(kao)的(de)時候,如果烤(kao)箱(xiang)的(de)火(huo)在(zai)(zai)上方,就將烤(kao)盤置于烤(kao)箱(xiang)中(zhong)間(jian),或(huo)中(zhong)下部(bu)分。

7.烤(kao)好的蛋(dan)糕(gao)，把(ba)竹簽刺入蛋(dan)糕(gao)中(zhong)央(yang)，若沒沾上(shang)任何(he)材料，即(ji)烘烤(kao)完成(cheng)

8.把蛋糕(gao)放在涼架上待冷卻

9.蛋糕(gao)冷卻(que)后(hou)(hou)，把蛋糕(gao)上層與底部切(qie)掉，然(ran)后(hou)(hou)再切(qie)成3片蛋糕(gao)片

10.把獼猴桃去皮后(hou)切片(pian),然(ran)后(hou)擺放在一張紙巾上(shang)

11.鮮奶油(you)加(jia)砂(sha)糖(tang)打發，然后再加(jia)洋(yang)酒攪拌均勻

12.用一(yi)片蛋(dan)糕(gao)薄片當(dang)底層，刷上酒味糖漿(jiang)，然后(hou)抹上一(yi)層薄薄的鮮奶油，擺上彌(mi)猴桃(tao)

13.然后在抹上一層鮮(xian)奶(nai)油，重復步(bu)驟(13 & 14)。最后在蛋糕(gao)整體上抹上鮮(xian)奶(nai)油，裝飾蛋糕(gao)即可。

做法二

配(pei)料(liao)：雞蛋300克(ke)(6個)，低筋面粉(fen)200克(ke)，細(xi)砂糖150克(ke)，植物(wu)油或融化的黃油50克(ke)

烘焙：烤(kao)箱中層，上下(xia)火180度(du)(du)，15-20分鐘(6寸圓模參(can)考溫(wen)度(du)(du)為上下(xia)火180度(du)(du)，35分鐘)

步驟：

1.準備材料，雞蛋提(ti)前從(cong)冰箱拿出回溫，面(mian)粉(fen)過篩。

2.準備一個(ge)稍微大點(dian)的盆，雞蛋打入盆里。

3.再將細砂糖(tang)一次(ci)性(xing)倒入。

4.取一個鍋，鍋里放(fang)入熱(re)水(shui)，把打(da)蛋盆坐在(zai)熱(re)水(shui)里加熱(re)，并用打(da)蛋器將雞蛋打(da)發。

5-6.隨著(zhu)不斷(duan)的(de)攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的(de)泡沫，變(bian)得越(yue)來越(yue)濃稠。

7-8.將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊(hu)不會馬上消失，可以在盆里的蛋糊(hu)表面畫(hua)出清晰的紋(wen)路時，就可以了。（整個打發的過程約需要(yao)15分鐘）

9.分三(san)到四次倒入低筋(jin)面粉，用橡皮刮(gua)刀(dao)小心(xin)地從底(di)部往上翻拌(ban)(ban)，使蛋(dan)糊(hu)和面粉混合均(jun)勻。不(bu)要打圈(quan)攪拌(ban)(ban)，以免(mian)雞蛋(dan)消泡(pao)。

10.在攪拌(ban)(ban)好(hao)的蛋糕(gao)糊里倒入植物油或(huo)者融化(hua)的黃油，繼續翻拌(ban)(ban)均勻。

11.在烤盤里鋪(pu)上油(you)紙，把拌好(hao)的蛋糕糊全部倒入烤盤。

12.把(ba)蛋糕(gao)糊(hu)抹平(ping)，端起來(lai)在(zai)地上(shang)(shang)用力(li)震(zhen)幾(ji)下，可(ke)以讓蛋糕(gao)糊(hu)表面變得平(ping)整，并(bing)把(ba)內部(bu)的(de)大(da)氣泡(pao)震(zhen)出(chu)來(lai)。把(ba)烤(kao)盤送入預熱好180度的(de)烤(kao)箱，烤(kao)15-20分鐘，用牙簽插入蛋糕(gao)內部(bu)，拔出(chu)來(lai)后牙簽上(shang)(shang)沒(mei)有粘上(shang)(shang)蛋糕(gao)，就(jiu)表示熟了。

做法三

用(yong)料：雞蛋5個(ge)、牛奶60克(ke)(ke)、白砂糖140克(ke)(ke)、低筋面粉200克(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)、黃油40克(ke)(ke)

步驟：

1. 全蛋加(jia)(jia)入白砂糖(tang)、鹽在熱(re)水(shui)(shui)中隔(ge)水(shui)(shui)加(jia)(jia)熱(re)，用手抽把白砂糖(tang)打勻，水(shui)(shui)怡隔(ge)水(shui)(shui)融化加(jia)(jia)入到蛋液(ye)里

2. 蛋液達到40度離火(huo)

3. 把黃油、牛奶放入熱水中加熱

4. 用電動(dong)打(da)蛋器高速打(da)發至提(ti)起(qi)打(da)蛋頭(tou)滴落的蛋液(ye)可以劃8字不立即(ji)消失

5. 分2次篩入低(di)粉用(yong)手抽翻拌勻

6. 溫熱的牛奶黃油沿盆壁倒入

7. 用刮刀翻(fan)拌勻，動作要輕柔

8. 8寸圓模提前(qian)墊好油紙

9. 從(cong)20厘米高處(chu)緩(huan)緩(huan)倒入蛋糕糊(hu)至模(mo)具內，烤箱(xiang)預熱(re)160度(du)(du)10分鐘(zhong)，放入烤箱(xiang)中下層160度(du)(du)50分鐘(zhong)

10. 出(chu)爐(lu)倒(dao)扣放涼再撕去(qu)油紙，放涼切塊(kuai)食用

海綿蛋糕怎么做才松軟

海綿蛋(dan)糕要做(zuo)好，最關鍵的(de)是蛋(dan)液(ye)的(de)打(da)發。海綿蛋(dan)糕出現(xian)的(de)塌(ta)陷，縮腰，消泡都跟蛋(dan)白的(de)打(da)發有關。打(da)發到(dao)位的(de)蛋(dan)液(ye)，烤好的(de)蛋(dan)糕才(cai)蓬松(song)松(song)軟。

怎樣才知(zhi)道(dao)打(da)發是否到(dao)位呢？文中可以很清晰的(de)了解到(dao)：蛋液(ye)發白，體積變大，提(ti)起蛋液(ye)，滴落的(de)速度很緩慢，而且滴落到(dao)盆中，很慢才消失，插入(ru)牙簽，不會倒。有些朋友介紹過蛋液(ye)畫八字，很慢消失，比(bi)較(jiao)難判斷，有時會覺得不消失，加入(ru)面(mian)粉，一攪拌，馬(ma)上消泡。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

主(zhu)要來說(shuo)就是(shi)做法和(he)形成的(de)松軟度(du)不同。海綿蛋(dan)糕是(shi)不分(fen)蛋(dan)的(de)，整(zheng)個雞蛋(dan)打發(fa)；戚(qi)風(feng)(feng)是(shi)分(fen)蛋(dan)的(de)，蛋(dan)黃和(he)蛋(dan)清(qing)要分(fen)開，主(zhu)要打發(fa)蛋(dan)清(qing)。一般生日蛋(dan)糕或蛋(dan)糕店賣的(de)蛋(dan)糕都是(shi)戚(qi)風(feng)(feng)。戚(qi)風(feng)(feng)比海綿松軟好吃(chi)，但是(shi)難(nan)度(du)大不少(shao)。

1、操作(zuo)上(shang)：戚(qi)風是(shi)靠(kao)打發蛋清(qing)，海(hai)(hai)綿(mian)一(yi)般是(shi)全蛋打發，但是(shi)也(ye)不(bu)一(yi)定，也(ye)有分蛋海(hai)(hai)綿(mian)的(de)。操作(zuo)上(shang)的(de)區別主要是(shi)戚(qi)風是(shi)打發的(de)蛋清(qing)和蛋黃(huang)糊混合，海(hai)(hai)綿(mian)是(shi)最后把粉拌(ban)進去在(zai)這一(yi)步(bu)容(rong)易消(xiao)泡。但是(shi)這一(yi)步(bu)做好了就不(bu)會再消(xiao)泡。

2、難點：戚風的關鍵點在于打發蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海綿蛋糕傳說比較難打發，但是坐熱水用電動打蛋器我覺得并不難。難點在于拌粉的手法，在這一步特別容易消泡。

3、口(kou)(kou)感：戚風(feng)口(kou)(kou)感輕盈綿軟(ruan)，但是口(kou)(kou)味清淡。海綿相對扎實，但是蛋香濃郁。不(bu)過(guo)海綿烤得太久會容易干(gan)(gan)，火候需要恰到好(hao)處(chu)。可(ke)以靠(kao)使(shi)用水飴、蜂(feng)蜜，或(huo)者增加油量來保濕。沒有油的海綿方子不(bu)可(ke)能(neng)不(bu)干(gan)(gan)噎，可(ke)以刷(shua)糖水用來裱花(hua)，直接吃口(kou)(kou)感并不(bu)好(hao)。

4、用(yong)于裱花：主要考慮(lv)承重程度(du)。生日(ri)蛋糕一般用(yong)海綿，如果用(yong)戚(qi)風(feng)也(ye)可以，需要選(xuan)擇粉量大的(de)。粉量少的(de)有的(de)輕盈如云朵，空口吃不錯，拿來裱花會變形。

5、戚風只(zhi)能用植(zhi)物油(you)(you)(you)，用了黃(huang)油(you)(you)(you)就(jiu)不(bu)是戚風了。這個好像(xiang)就(jiu)是定義來的。海綿蛋糕用黃(huang)油(you)(you)(you)比較香。用植(zhi)物油(you)(you)(you)也(ye)可以。