【全蛋海綿(mian)蛋糕(gao)(gao)的做(zuo)法】海綿(mian)蛋糕(gao)(gao)怎么(me)做(zuo)才松軟 海綿(mian)蛋糕(gao)(gao)和戚(qi)風(feng)蛋糕(gao)(gao)的區別(bie)

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全蛋海綿蛋糕的做法

海綿蛋糕在制作過(guo)程中，一(yi)般有兩種做法：一(yi)種是只用蛋清而不用蛋黃的(de)“天使蛋糕”，另一(yi)種是用全(quan)蛋的(de)“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使(shi)蛋(dan)糕(gao)由(you)蛋(dan)清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的(de)比(bi)例配(pei)合制作而成，因配(pei)方中沒(mei)有用蛋(dan)黃，所以其發泡(pao)性(xing)能很好，糕(gao)體內(nei)部組織相對比(bi)較細膩，色澤潔白，質地(di)柔軟，幾(ji)乎(hu)呈膨松狀。

黃海綿蛋糕傳統的配(pei)方一(yi)(yi)(yi)般有兩種：一(yi)(yi)(yi)種是雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)(yu)糖、面粉(fen)的比例為1：1：1，另一(yi)(yi)(yi)種為雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)與(yu)(yu)糖、面粉(fen)的比例為2：1：1。與(yu)(yu)天(tian)使蛋(dan)(dan)(dan)糕的不同之處在于其不僅使用(yong)蛋(dan)(dan)(dan)清，同時也(ye)使用(yong)了蛋(dan)(dan)(dan)黃，如果制作方法得當，其成品品質與(yu)(yu)天(tian)使蛋(dan)(dan)(dan)糕無(wu)異。

海綿蛋糕的做法

做法一

材料：

海棉蛋(dan)糕胚材料(liao)： 新(xin)鮮的雞蛋(dan)3個(180g) ，砂糖90g ，面粉(fen)90g ，黃油(you)40g ，香草精1/4 茶(cha)匙(chi)

鮮奶油材料(liao)： 液體鮮奶油 1.5杯(bei)(400ml) ，砂糖3大勺(shao) ，洋酒(jiu)(朗姆酒(jiu)) 一大勺(shao) ，牛奶 1-2小(xiao)勺(shao) ，一些水果

酒味糖(tang)漿：砂糖(tang)50g + 熱水(shui) 100g +朗姆(mu)酒1 茶匙（ 待(dai)砂糖(tang)與熱水(shui)完(wan)全冷(leng)卻后(hou)，才加入(ru)洋酒,不(bu)然(ran)酒精會揮發 ）

制作步驟：

1.蛋黃打散加入半量(liang)的砂(sha)糖(tang)攪(jiao)拌均(jun)勻 ，

2.蛋白打(da)散，加入(ru)剩余的砂糖（分3次(ci)加入(ru)）每次(ci)都必須打(da)發均勻。打(da)到中性發泡，就是鍋倒過來,蛋清也(ye)不會往下掉

3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪(jiao)拌均勻

4.將（3）倒入剩余(yu)的蛋白里，用(yong)橡皮刮刀(dao)攪拌至(zhi)看(kan)不到白紋線（蛋白）即可

5.把過篩的低筋面(mian)粉和玉米(mi)粉分2次加入（4）里，用橡皮(pi)刮刀攪拌到看不見粉狀即可

6.將面糊倒入已(yi)鋪好烘焙油紙(zhi)的(de)模子里,輕(qing)輕(qing)的(de)在桌子上(shang)(shang)頓幾下，以去(qu)除氣泡(pao).烤(kao)40分鐘,175度(du),注意(yi)烤(kao)的(de)時候,如果烤(kao)箱的(de)火在上(shang)(shang)方,就(jiu)將烤(kao)盤置于(yu)烤(kao)箱中(zhong)間(jian),或(huo)中(zhong)下部分。

7.烤(kao)好的(de)蛋(dan)糕，把(ba)竹(zhu)簽(qian)刺入蛋(dan)糕中央，若沒沾上(shang)任何材料，即烘(hong)烤(kao)完成(cheng)

8.把蛋糕放在涼架(jia)上待冷卻

9.蛋糕(gao)冷(leng)卻后，把蛋糕(gao)上層與底(di)部切掉，然后再切成(cheng)3片(pian)蛋糕(gao)片(pian)

10.把獼猴桃(tao)去(qu)皮后(hou)切片,然后(hou)擺放在一張(zhang)紙(zhi)巾上

11.鮮奶(nai)油加砂(sha)糖打發，然(ran)后再(zai)加洋酒攪拌均勻

12.用一(yi)片(pian)蛋糕薄片(pian)當(dang)底層(ceng)，刷上酒味(wei)糖(tang)漿，然后抹上一(yi)層(ceng)薄薄的(de)鮮奶油(you)，擺上彌(mi)猴桃

13.然后在(zai)抹上一層鮮奶(nai)油(you)，重(zhong)復步驟(13 & 14)。最(zui)后在(zai)蛋(dan)糕(gao)整體上抹上鮮奶(nai)油(you)，裝(zhuang)飾(shi)蛋(dan)糕(gao)即可(ke)。

做法二

配(pei)料：雞蛋300克(ke)(6個)，低筋面粉200克(ke)，細砂糖150克(ke)，植物油或融化的(de)黃油50克(ke)

烘焙：烤箱(xiang)中層，上下(xia)火180度(du)，15-20分鐘(6寸圓模(mo)參考溫度(du)為上下(xia)火180度(du)，35分鐘)

步驟：

1.準備材料，雞(ji)蛋提前(qian)從冰箱(xiang)拿(na)出回溫，面粉過(guo)篩。

2.準備一個稍微大點(dian)的盆，雞蛋打(da)入盆里(li)。

3.再將細砂(sha)糖一次性(xing)倒入。

4.取一個鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)里放入熱水，把打蛋盆(pen)坐在熱水里加熱，并用(yong)打蛋器(qi)將雞蛋打發(fa)。

5-6.隨著不斷的攪(jiao)打，雞蛋液會漸漸產生稠(chou)密的泡沫，變得(de)越來越濃稠(chou)。

7-8.將(jiang)雞(ji)蛋打(da)發到(dao)提起打(da)蛋器(qi)，低落下來的蛋糊(hu)(hu)不(bu)會(hui)馬上消失，可以在盆里的蛋糊(hu)(hu)表面(mian)畫出清晰的紋路時，就可以了(le)。（整個打(da)發的過程約(yue)需要15分鐘）

9.分三到四次倒(dao)入(ru)低筋面粉(fen)，用橡皮刮刀小心地(di)從底部往上(shang)翻(fan)拌，使(shi)蛋(dan)糊和面粉(fen)混合均勻。不(bu)要打圈攪拌，以免雞蛋(dan)消泡。

10.在攪拌好(hao)的蛋糕糊里倒(dao)入植物(wu)油或者融化(hua)的黃油，繼續翻拌均勻。

11.在烤盤(pan)(pan)里鋪上油紙，把拌(ban)好(hao)的蛋糕糊全部倒入烤盤(pan)(pan)。

12.把(ba)(ba)蛋糕糊抹平(ping)，端起來(lai)在地上(shang)用力震(zhen)幾下，可以讓(rang)蛋糕糊表面變(bian)得(de)平(ping)整，并把(ba)(ba)內部的大氣(qi)泡震(zhen)出(chu)來(lai)。把(ba)(ba)烤盤送入(ru)預(yu)熱(re)好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙(ya)(ya)簽插(cha)入(ru)蛋糕內部，拔出(chu)來(lai)后牙(ya)(ya)簽上(shang)沒有粘上(shang)蛋糕，就表示(shi)熟(shu)了(le)。

做法三

用料：雞蛋5個、牛(niu)奶60克(ke)、白砂糖140克(ke)、低筋面(mian)粉200克(ke)、鹽1克(ke)、黃油40克(ke)

步驟：

1. 全蛋加入(ru)白(bai)砂(sha)糖、鹽在熱水中隔(ge)水加熱，用(yong)手抽把白(bai)砂(sha)糖打(da)勻，水怡隔(ge)水融化加入(ru)到蛋液里

2. 蛋(dan)液達到40度(du)離(li)火(huo)

3. 把黃油、牛奶放入熱水中(zhong)加熱

4. 用電動(dong)打蛋器(qi)高速打發至(zhi)提起打蛋頭滴落的蛋液可以劃8字(zi)不(bu)立(li)即消失

5. 分2次(ci)篩入(ru)低粉用手抽(chou)翻拌勻

6. 溫熱的牛奶黃(huang)油沿盆(pen)壁倒入

7. 用刮(gua)刀翻拌勻，動(dong)作要輕柔

8. 8寸(cun)圓模提前墊好油紙(zhi)

9. 從(cong)20厘米(mi)高處(chu)緩緩倒(dao)入蛋糕糊至模具內，烤箱預熱160度10分鐘(zhong)，放入烤箱中下層160度50分鐘(zhong)

10. 出爐倒扣放(fang)(fang)涼(liang)再撕去油紙，放(fang)(fang)涼(liang)切塊食(shi)用(yong)

海綿蛋糕怎么做才松軟

海綿(mian)蛋(dan)糕要做好，最關(guan)鍵的(de)是蛋(dan)液(ye)的(de)打(da)發。海綿(mian)蛋(dan)糕出現的(de)塌(ta)陷，縮腰(yao)，消泡都(dou)跟蛋(dan)白(bai)的(de)打(da)發有關(guan)。打(da)發到位的(de)蛋(dan)液(ye)，烤(kao)好的(de)蛋(dan)糕才蓬松松軟。

怎樣才知道(dao)打(da)發(fa)是(shi)否到位(wei)呢？文(wen)中(zhong)(zhong)可以(yi)很(hen)(hen)清晰的了解到：蛋(dan)液(ye)發(fa)白，體積變大(da)，提(ti)起蛋(dan)液(ye)，滴落(luo)的速度(du)很(hen)(hen)緩慢(man)，而且滴落(luo)到盆中(zhong)(zhong)，很(hen)(hen)慢(man)才消失(shi)，插入(ru)牙簽，不(bu)會倒。有些(xie)朋友(you)介紹過蛋(dan)液(ye)畫八字，很(hen)(hen)慢(man)消失(shi)，比較難(nan)判斷(duan)，有時會覺(jue)得(de)不(bu)消失(shi)，加(jia)入(ru)面粉，一攪拌(ban)，馬(ma)上消泡。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

主要來說就是(shi)做法和(he)形(xing)成的(de)松(song)軟(ruan)度不(bu)同。海綿(mian)(mian)蛋(dan)糕(gao)(gao)是(shi)不(bu)分蛋(dan)的(de)，整個(ge)雞蛋(dan)打發(fa)；戚風(feng)是(shi)分蛋(dan)的(de)，蛋(dan)黃和(he)蛋(dan)清要分開，主要打發(fa)蛋(dan)清。一般生日蛋(dan)糕(gao)(gao)或蛋(dan)糕(gao)(gao)店賣的(de)蛋(dan)糕(gao)(gao)都是(shi)戚風(feng)。戚風(feng)比海綿(mian)(mian)松(song)軟(ruan)好(hao)吃(chi)，但(dan)是(shi)難度大不(bu)少。

1、操作(zuo)上(shang)：戚(qi)風(feng)是靠打發蛋(dan)(dan)清，海(hai)綿一(yi)(yi)般是全蛋(dan)(dan)打發，但是也(ye)不一(yi)(yi)定(ding)，也(ye)有(you)分蛋(dan)(dan)海(hai)綿的。操作(zuo)上(shang)的區別主要是戚(qi)風(feng)是打發的蛋(dan)(dan)清和蛋(dan)(dan)黃糊混合，海(hai)綿是最后把(ba)粉(fen)拌進去在這(zhe)一(yi)(yi)步容易消泡(pao)(pao)。但是這(zhe)一(yi)(yi)步做(zuo)好了就(jiu)不會再消泡(pao)(pao)。

2、難點：戚風的關鍵點在于打發蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海綿蛋糕傳說比較難打發，但是坐熱水用電動打蛋器我覺得并不難。難點在于拌粉的手法，在這一步特別容易消泡。

3、口(kou)感：戚風(feng)口(kou)感輕盈綿軟，但是(shi)口(kou)味清(qing)淡(dan)。海綿相對扎實，但是(shi)蛋香濃郁。不(bu)(bu)過海綿烤得太久會容易干(gan)，火候需要恰到好處(chu)。可以靠使用水飴、蜂(feng)蜜，或者增加油(you)(you)量來保(bao)濕。沒有(you)油(you)(you)的海綿方子不(bu)(bu)可能不(bu)(bu)干(gan)噎，可以刷糖(tang)水用來裱花，直接(jie)吃口(kou)感并不(bu)(bu)好。

4、用于裱花：主要(yao)考(kao)慮承重程度。生日蛋(dan)糕一般(ban)用海(hai)綿，如(ru)(ru)果用戚(qi)風也可以，需要(yao)選擇粉量大的。粉量少的有的輕盈如(ru)(ru)云朵，空(kong)口(kou)吃(chi)不錯(cuo)，拿來(lai)裱花會變形。

5、戚風只能用(yong)植物油(you)，用(yong)了(le)黃(huang)油(you)就不是戚風了(le)。這個好像就是定義來的。海綿蛋(dan)糕用(yong)黃(huang)油(you)比較香。用(yong)植物油(you)也可以。