【全蛋(dan)海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕的做法】海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕怎么(me)做才松(song)軟 海(hai)綿(mian)蛋(dan)糕和戚風蛋(dan)糕的區別

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全蛋海綿蛋糕的做法

海綿(mian)蛋(dan)糕(gao)(gao)在(zai)制作過程中，一般有兩(liang)種(zhong)做法：一種(zhong)是只用蛋(dan)清而不用蛋(dan)黃的(de)“天使(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)”，另一種(zhong)是用全蛋(dan)的(de)“黃海綿(mian)蛋(dan)糕(gao)(gao)”，因而配方(fang)也(ye)各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖(tang)、面粉、油脂等按5：3：3：1的(de)比例配合(he)制作(zuo)而成，因配方中沒有用蛋黃，所(suo)以其(qi)發泡性(xing)能(neng)很好，糕體內部組織相對(dui)比較細膩，色澤(ze)潔白，質地柔軟(ruan)，幾乎呈(cheng)膨松(song)狀(zhuang)。

黃海綿蛋糕傳(chuan)統的(de)配方一般有兩種(zhong)：一種(zhong)是雞蛋(dan)與(yu)糖(tang)、面粉的(de)比例(li)為1：1：1，另一種(zhong)為雞蛋(dan)與(yu)糖(tang)、面粉的(de)比例(li)為2：1：1。與(yu)天(tian)使(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)的(de)不同之處在于其(qi)不僅使(shi)(shi)用蛋(dan)清，同時也(ye)使(shi)(shi)用了(le)蛋(dan)黃(huang)，如果制作方法得當，其(qi)成品(pin)品(pin)質與(yu)天(tian)使(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)無(wu)異(yi)。

海綿蛋糕的做法

做法一

材料：

海棉(mian)蛋糕胚(pei)材料(liao)： 新鮮的(de)雞蛋3個(180g) ，砂糖90g ，面粉(fen)90g ，黃油40g ，香草精(jing)1/4 茶匙

鮮奶(nai)油(you)材(cai)料： 液體鮮奶(nai)油(you) 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺(shao) ，洋酒(jiu)(朗姆酒(jiu)) 一(yi)(yi)大勺(shao) ，牛奶(nai) 1-2小勺(shao) ，一(yi)(yi)些水果

酒味糖(tang)漿：砂糖(tang)50g + 熱水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖(tang)與熱水完全冷卻后，才加入(ru)洋酒,不然酒精會揮發 ）

制作步驟：

1.蛋黃(huang)打散加入(ru)半量的砂糖攪(jiao)拌均勻 ，

2.蛋(dan)(dan)白打(da)散(san)，加入剩余(yu)的砂糖（分3次(ci)加入）每次(ci)都必須打(da)發(fa)均(jun)勻。打(da)到中性(xing)發(fa)泡(pao)，就(jiu)是鍋(guo)倒(dao)過來,蛋(dan)(dan)清也不會往(wang)下(xia)掉

3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器攪拌均(jun)勻

4.將（3）倒入剩(sheng)余的蛋白里(li)，用橡皮刮刀攪拌至看不(bu)到白紋線（蛋白）即可

5.把過篩的低筋面(mian)粉和玉米粉分2次加入（4）里，用(yong)橡皮刮刀(dao)攪(jiao)拌(ban)到看不見粉狀(zhuang)即可

6.將面糊(hu)倒入已鋪(pu)好(hao)烘焙油紙的(de)模子里,輕(qing)輕(qing)的(de)在桌子上頓幾下，以去除氣泡(pao).烤40分鐘,175度,注意烤的(de)時候(hou),如果(guo)烤箱的(de)火在上方,就將烤盤置(zhi)于烤箱中間,或中下部分。

7.烤(kao)好的(de)蛋(dan)(dan)糕(gao)，把(ba)竹簽刺(ci)入蛋(dan)(dan)糕(gao)中央，若沒沾上任何材料(liao)，即烘烤(kao)完成

8.把蛋糕(gao)放在涼架(jia)上待冷(leng)卻

9.蛋(dan)糕冷卻后，把蛋(dan)糕上(shang)層與底部切(qie)掉(diao)，然后再切(qie)成3片(pian)蛋(dan)糕片(pian)

10.把獼(mi)猴桃去皮后切片,然后擺放在(zai)一張紙巾上

11.鮮奶油加(jia)砂糖打發，然后再加(jia)洋酒攪拌均勻

12.用一(yi)片(pian)蛋糕(gao)薄(bo)(bo)片(pian)當底層，刷上(shang)酒味糖(tang)漿，然后抹上(shang)一(yi)層薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的鮮奶油(you)，擺上(shang)彌猴桃

13.然后在抹(mo)(mo)上一層鮮(xian)(xian)奶油，重復步驟(13 & 14)。最后在蛋(dan)糕(gao)整(zheng)體上抹(mo)(mo)上鮮(xian)(xian)奶油，裝飾蛋(dan)糕(gao)即可。

做法二

配料(liao)：雞蛋300克(ke)(6個)，低筋面粉(fen)200克(ke)，細砂糖150克(ke)，植物油(you)或融化(hua)的(de)黃油(you)50克(ke)

烘焙：烤箱中(zhong)層，上下火180度，15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鐘)

步驟：

1.準(zhun)備材(cai)料，雞蛋提前從冰箱拿出回(hui)溫(wen)，面粉過篩。

2.準(zhun)備(bei)一(yi)個稍微大點的(de)盆(pen)，雞蛋(dan)打(da)入盆(pen)里。

3.再將細砂(sha)糖(tang)一次性(xing)倒入。

4.取一(yi)個鍋(guo)，鍋(guo)里放入熱水，把打(da)(da)(da)蛋盆坐(zuo)在(zai)熱水里加熱，并用打(da)(da)(da)蛋器將雞蛋打(da)(da)(da)發。

5-6.隨著不(bu)斷的(de)(de)攪打，雞(ji)蛋液(ye)會(hui)漸(jian)漸(jian)產生稠(chou)密的(de)(de)泡(pao)沫，變(bian)得越來越濃稠(chou)。

7-8.將雞蛋(dan)打發(fa)到提(ti)起打蛋(dan)器(qi)，低落(luo)下來的(de)(de)蛋(dan)糊(hu)不會馬(ma)上(shang)消失(shi)，可以在盆里(li)的(de)(de)蛋(dan)糊(hu)表面畫(hua)出清晰的(de)(de)紋路時(shi)，就可以了(le)。（整個打發(fa)的(de)(de)過程約需要(yao)15分鐘(zhong)）

9.分三(san)到四次倒(dao)入低(di)筋(jin)面粉，用橡皮刮刀(dao)小(xiao)心(xin)地從底部往上翻拌，使蛋糊(hu)和面粉混合均勻。不(bu)要打(da)圈(quan)攪拌，以免雞蛋消泡。

10.在攪拌(ban)(ban)好的蛋糕糊里倒入植物油(you)或(huo)者融化的黃油(you)，繼續(xu)翻拌(ban)(ban)均勻。

11.在(zai)烤盤里鋪上(shang)油紙，把(ba)拌好的蛋(dan)糕糊全部倒入烤盤。

12.把蛋糕(gao)糊抹平，端起來在地上用力震幾下(xia)，可(ke)以(yi)讓蛋糕(gao)糊表面變得平整，并把內(nei)部(bu)的大氣泡震出(chu)來。把烤盤送(song)入(ru)預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙簽(qian)插入(ru)蛋糕(gao)內(nei)部(bu)，拔出(chu)來后牙簽(qian)上沒有(you)粘上蛋糕(gao)，就表示熟了。

做法三

用料(liao)：雞蛋5個、牛(niu)奶60克、白(bai)砂糖140克、低(di)筋面粉200克、鹽1克、黃(huang)油(you)40克

步驟：

1. 全蛋加入白砂(sha)糖(tang)、鹽在熱水中隔水加熱，用(yong)手抽把白砂(sha)糖(tang)打勻(yun)，水怡隔水融化加入到蛋液里

2. 蛋液達到40度離火

3. 把黃(huang)油(you)、牛(niu)奶放入熱(re)水中加熱(re)

4. 用電動打(da)蛋器高速打(da)發至(zhi)提起(qi)打(da)蛋頭滴落的(de)蛋液(ye)可以劃8字不立(li)即消失

5. 分2次(ci)篩入低粉(fen)用手抽翻拌勻

6. 溫熱的(de)牛奶(nai)黃油沿(yan)盆壁倒入

7. 用(yong)刮刀翻拌勻，動作(zuo)要(yao)輕柔

8. 8寸(cun)圓模提前墊好油紙(zhi)

9. 從20厘米高處緩(huan)緩(huan)倒入(ru)蛋糕(gao)糊至模具(ju)內，烤箱預(yu)熱160度(du)10分鐘(zhong)，放(fang)入(ru)烤箱中(zhong)下(xia)層160度(du)50分鐘(zhong)

10. 出爐倒(dao)扣放涼再撕去油紙，放涼切塊食用

海綿蛋糕怎么做才松軟

海綿(mian)(mian)蛋糕要做好，最關(guan)鍵(jian)的是蛋液的打(da)發(fa)。海綿(mian)(mian)蛋糕出現的塌陷，縮腰，消泡都跟蛋白的打(da)發(fa)有關(guan)。打(da)發(fa)到位的蛋液，烤(kao)好的蛋糕才蓬松(song)松(song)軟(ruan)。

怎樣才(cai)知道打發是否(fou)到(dao)位(wei)呢？文中(zhong)(zhong)可以很清(qing)晰的了解到(dao)：蛋(dan)液(ye)發白，體積(ji)變大，提起蛋(dan)液(ye)，滴(di)(di)落(luo)的速度很緩慢，而且(qie)滴(di)(di)落(luo)到(dao)盆中(zhong)(zhong)，很慢才(cai)消失，插入牙簽，不會倒(dao)。有(you)些朋友介紹過蛋(dan)液(ye)畫八(ba)字，很慢消失，比較難判斷，有(you)時(shi)會覺得不消失，加入面粉，一攪拌(ban)，馬上消泡。

海綿蛋糕和戚風蛋糕的區別

主(zhu)要來說就是(shi)做法和形成的松(song)軟(ruan)度(du)不(bu)同(tong)。海(hai)綿(mian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)是(shi)不(bu)分蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的，整個雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)打發(fa)；戚(qi)(qi)風是(shi)分蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)清要分開(kai)，主(zhu)要打發(fa)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)清。一般生日蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)或蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)店賣的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)都是(shi)戚(qi)(qi)風。戚(qi)(qi)風比(bi)海(hai)綿(mian)松(song)軟(ruan)好(hao)吃(chi)，但是(shi)難(nan)度(du)大不(bu)少。

1、操作(zuo)上(shang)：戚(qi)風是(shi)(shi)靠打發(fa)蛋清，海綿(mian)一(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)全(quan)蛋打發(fa)，但(dan)是(shi)(shi)也不一(yi)(yi)(yi)定，也有分蛋海綿(mian)的。操作(zuo)上(shang)的區(qu)別主(zhu)要是(shi)(shi)戚(qi)風是(shi)(shi)打發(fa)的蛋清和蛋黃(huang)糊混合，海綿(mian)是(shi)(shi)最(zui)后把粉拌進去在這(zhe)一(yi)(yi)(yi)步容易(yi)消(xiao)泡。但(dan)是(shi)(shi)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)步做好了就不會再消(xiao)泡。

2、難點：戚風的關鍵點在于打發蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海綿蛋糕傳說比較難打發，但是坐熱水用電動打蛋器我覺得并不難。難點在于拌粉的手法，在這一步特別容易消泡。

3、口(kou)感：戚(qi)風口(kou)感輕(qing)盈(ying)綿(mian)軟(ruan)，但是口(kou)味清淡。海(hai)綿(mian)相對扎實，但是蛋香濃郁。不(bu)過海(hai)綿(mian)烤得太久會容易干(gan)，火候需(xu)要恰(qia)到好(hao)處。可(ke)以靠使用水(shui)飴(yi)、蜂蜜，或者增加油量(liang)來(lai)保濕。沒有油的(de)海(hai)綿(mian)方子不(bu)可(ke)能不(bu)干(gan)噎(ye)，可(ke)以刷糖(tang)水(shui)用來(lai)裱花，直接(jie)吃口(kou)感并不(bu)好(hao)。

4、用于裱花：主要考(kao)慮承重程(cheng)度。生日蛋糕一(yi)般用海綿(mian)，如(ru)果(guo)用戚風也(ye)可以，需(xu)要選擇粉(fen)量(liang)大(da)的。粉(fen)量(liang)少(shao)的有的輕盈如(ru)云朵，空口(kou)吃不錯，拿來裱花會(hui)變形。

5、戚風(feng)只能用植物油，用了黃(huang)油就不是戚風(feng)了。這個好像就是定義來(lai)的。海綿(mian)蛋糕用黃(huang)油比較(jiao)香。用植物油也可以(yi)。