【戚風(feng)蛋糕的(de)做法】零失敗戚風(feng)蛋糕的(de)做法 戚風(feng)蛋糕為(wei)什么會塌陷

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戚風蛋糕的做法

1、首先，將除雞蛋之外的所(suo)有材料稱量好(hao)，10g玉(yu)米淀粉(fen)(fen)和(he)細(xi)砂(sha)糖混合均(jun)勻，另外10g和(he)奶粉(fen)(fen)、低筋面粉(fen)(fen)混合均(jun)勻

2、準(zhun)備兩個大盆，清洗擦拭至完全無水無油，然后把(ba)蛋(dan)(dan)(dan)黃蛋(dan)(dan)(dan)白分開放(fang)入盆中(zhong)（PS：小心不(bu)要把(ba)蛋(dan)(dan)(dan)黃弄破了，蛋(dan)(dan)(dan)白中(zhong)一定不(bu)能混有(you)蛋(dan)(dan)(dan)黃，但(dan)是蛋(dan)(dan)(dan)黃里是可以混有(you)蛋(dan)(dan)(dan)白的）

3、用手動打蛋(dan)器(qi)將蛋(dan)黃打散，不用太(tai)用力，打到(dao)均(jun)勻散開就行了(le)

4、蛋黃(huang)中加(jia)入(ru)植(zhi)物油

5、攪打到蛋黃和(he)油脂完全融合

6、蛋黃混合物中(zhong)加入牛(niu)奶(nai)

7、繼續攪打均(jun)勻(yun)

8、電動打(da)蛋(dan)器的打(da)蛋(dan)頭擦到無(wu)(wu)水無(wu)(wu)油，在蛋(dan)白中加(jia)入塔(ta)塔(ta)粉(fen)或(huo)白醋檸檬汁

9、先開低檔將蛋白打至魚眼泡

10、然后一次性將糖和淀(dian)粉的(de)混(hun)合物倒入(ru)，或者(zhe)邊(bian)打(da)邊(bian)一小(xiao)勺(shao)一小(xiao)勺(shao)地加入(ru)，用高速檔將蛋(dan)白打(da)到提起打(da)蛋(dan)頭有彎勾角(jiao)下垂的(de)狀態，即濕性發泡(pao)

11、打(da)到濕性發(fa)泡(pao)狀態后降(jiang)到中速，打(da)到蛋白在打(da)蛋頭上呈尖尖角的(de)狀態，即(ji)干(gan)性發(fa)泡(pao)

12、最后用(yong)低速檔在(zai)蛋(dan)白(bai)中豎直畫圈(quan)，目的是(shi)濃縮泡沫，可(ke)(ke)以使蛋(dan)白(bai)更緊實(shi)，但是(shi)小(xiao)心不要打(da)過(guo)頭了(le)，20秒(miao)左右就可(ke)(ke)以了(le)

13、將打好(hao)的蛋白放進(jin)冰箱冷(leng)藏，這時(shi)可以預(yu)熱烤箱，150度

14、低(di)粉混合物(wu)過篩(shai)(shai)，將一半過篩(shai)(shai)后的粉類再(zai)篩(shai)(shai)到蛋黃中

15、用手(shou)動打蛋(dan)器橫豎劃拌均勻，放心，只要不(bu)畫圈(quan)亂攪就不(bu)會(hui)起筋(jin)，但也(ye)不(bu)要拌太久了哦

16、同樣的方法將另一(yi)半(ban)粉類也(ye)拌勻(yun)

17、把一小半蛋(dan)白(bai)加入蛋(dan)黃糊，用(yong)刮刀翻(fan)(fan)拌均勻，同樣不要(yao)畫圈，像炒菜那樣上下(xia)翻(fan)(fan)拌就(jiu)行了

18、再在蛋(dan)黃糊中(zhong)(zhong)加入一半蛋(dan)白，同樣拌(ban)勻，最后將混合物倒入蛋(dan)白盆(pen)中(zhong)(zhong)，完全拌(ban)勻

19、將蛋糕糊倒入8寸圓模(mo)中(zhong)，抹平表面

20、放入烤(kao)箱(xiang)，中下(xia)層(ceng)，150度(du)烤(kao)30分(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后(hou)調到165度(du)繼續(xu)烤(kao)35分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，表面按(an)上去有彈性而(er)且用竹(zhu)簽(qian)插(cha)入拔出(chu)后(hou)沒有殘留(liu)物(wu)就可(ke)以拿出(chu)烤(kao)箱(xiang)了

21、拿出后馬上大力震兩下，然(ran)后倒扣在烤架(jia)上晾涼，脫模食用(yong)

小貼士

1、細砂糖中(zhong)加入粟粉有利于(yu)提高蛋白打發的品質

2、加糖的(de)方(fang)法兩種都可以，一次性加入會(hui)延(yan)長打(da)發(fa)用時，但成品貌似(si)更穩定，不(bu)過差距可能都不(bu)大

3、用手動打蛋器拌面粉比(bi)刮(gua)(gua)刀更方便，而且不容易起筋(jin)，其實刮(gua)(gua)刀不容易拌勻，會(hui)有面粉顆粒，而且混合(he)時間(jian)太(tai)長會(hui)嚴重(zhong)起筋(jin)，影響品質

4、液體其(qi)實(shi)是40g，但是考慮到過程(cheng)中可(ke)能有損(sun)耗，所以寫了42g。

戚風蛋糕失敗的原因解決辦法

一、回縮的真相

戚(qi)風蛋糕(gao)出爐時，長得很高，短(duan)時間內(nei)縮成(cheng)餅狀，從外(wai)向內(nei)塌(ta)陷，質地很實，這就是回縮現象。

① 使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘(zhan)附(fu)力不強，會(hui)造成回縮；

【對】使用前將模具(ju)內的雜質完全擦干凈。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌(ban)均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感(gan)，造成回縮；

【對(dui)】手法(fa)動(dong)作輕，速度快(kuai)，蛋黃糊攪(jiao)拌充分，至順滑。

③ 攪拌面糊出筋(jin)

【錯】攪(jiao)拌面糊時間過長，用力過大，導(dao)(dao)致出(chu)筋(jin)，涼后(hou)導(dao)(dao)致回縮(suo)；

【對】將面糊攪拌至(zhi)順滑即可。

④ 蛋白(bai)打發(fa)不足(zu)

【錯】蛋(dan)白打(da)發不足，未(wei)達(da)到干性發泡，蛋(dan)白狀(zhuang)態不穩定，造成回縮；

【對】蛋(dan)(dan)白打到干性發(fa)泡(pao)，提起蛋(dan)(dan)頭，蛋(dan)(dan)白呈短小直立的尖尖角即可(ke)。

⑤ 烘(hong)烤時間(jian)短，未完全(quan)烤熟

【錯】沒有完(wan)全烤熟就中(zhong)止烘烤，有濕潤感的(de)“布丁”層，涼后結塊造(zao)成回縮(suo)；

【對】出爐前十(shi)分(fen)鐘(zhong)，將竹簽(qian)插入蛋糕體，提(ti)起竹簽(qian)，竹簽(qian)前端無蛋糕屑，可判斷為烘(hong)烤完全。

TIPS：

1、面糊攪拌完成后(hou)，應馬上放進(jin)烤(kao)箱，不可過(guo)長時間放置室(shi)外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后(hou)也會回縮(suo)；

2、出爐后應(ying)及時倒扣；

3、烘(hong)焙過(guo)程中短時間(jian)內不(bu)(bu)可過(guo)多調溫，也不(bu)(bu)能開爐門時間(jian)過(guo)長(chang)，次數過(guo)多，溫度變化過(guo)快同樣會導致蛋糕體回縮；

4、烘烤的時間也(ye)不(bu)可過長，水份流失多會導致蛋(dan)糕體(ti)回縮(suo)。

二、底部凹陷的真相

失敗(bai)的戚風倒(dao)扣脫模后(hou)，底(di)部上凹，形成很(hen)典型的倒(dao)環形山狀(zhuang)窟窿(long)。

① 底火太高

【錯(cuo)】底(di)火太高，底(di)部烘(hong)烤(kao)過度，導致底(di)部上縮；

【對】準確調(diao)節上下火(huo)。

② 在溫度調節準確的情況下(xia)，面糊放置(zhi)離下(xia)管太近火

【錯】面糊(hu)放(fang)置離(li)下管太(tai)近，底(di)部烘烤過度，造成底(di)部凹陷；

【對】放置離(li)下管太(tai)近的情況(kuang)下，用烤盤放在(zai)模具(ju)底部，隔(ge)熱。

三、塌腰的真相

戚風(feng)脫模取出后(hou)，蛋糕腰部向(xiang)內回縮，形成(cheng)“小蠻腰”現象。

① 攪拌面糊(hu)出筋(jin)

【錯】攪拌面(mian)糊時間過長(chang)，用力過大，導致出筋，造成塌(ta)腰；

【對】將面糊攪拌至順(shun)滑即(ji)可。

② 沒有徹底涼透(tou)就脫(tuo)模

【錯】脫(tuo)模(mo)過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定(ding)，脫(tuo)模(mo)時引(yin)起塌腰；

【對】從烤箱取(qu)出，待冷卻到常(chang)溫后脫模。

四、開裂的真相

戚風蛋糕烘(hong)烤時，表面逐漸形成(cheng)裂(lie)痕(hen)的情形。

① 蛋黃糊(hu)中總水量少

【錯】蛋(dan)黃糊(hu)水量少，稠度大，烘烤時面糊(hu)太(tai)干，缺水導(dao)致(zhi)開裂；

【對】配比適當，蛋(dan)黃糊呈順滑狀(zhuang)態。

② 攪拌面糊(hu)出筋

【錯】攪拌(ban)面糊時間過(guo)長，用力過(guo)大，導致出筋，烘(hong)烤時造成開裂；

【對(dui)】將面糊攪(jiao)拌(ban)至(zhi)順(shun)滑即可。

③ 爐(lu)溫過(guo)高(gao)，烤制時(shi)間過(guo)長

【錯】烘(hong)烤(kao)溫度(du)過(guo)高，時間過(guo)長，水分快速流失導致開裂；

【對(dui)】依據配方并熟悉烤(kao)箱表現，把握正確的溫(wen)度(du)和時間。

五、有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切(qie)開后，剖面有明(ming)顯氣(qi)孔，組織不細膩的情形。

① 蛋白(bai)打發(fa)不足

【錯(cuo)】蛋白打發不(bu)足，未達到干性發泡，蛋白狀態(tai)不(bu)穩定，烘烤后會出(chu)現氣孔；

【對】蛋白打到干性發(fa)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直(zhi)立(li)的尖尖角即可。

② 蛋糕糊(hu)倒入(ru)模具(ju)時，卷入(ru)空氣(qi)，產生(sheng)氣(qi)泡

【錯】蛋糕糊倒(dao)入(ru)模具時，用力過大，卷入(ru)空氣，產生氣泡(pao)；

【對】將蛋糕糊緩緩倒(dao)入模具中。TIPS：1、放(fang)入烤箱之前，用力往(wang)臺面上(shang)震兩(liang)下模具，以消除面糊中氣(qi)泡。

六、高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的(de)情形(xing)。

① 分蛋不徹底

【錯(cuo)】分蛋(dan)時蛋(dan)白蛋(dan)黃未分離(li)干凈，影響蛋(dan)白打發，導致(zhi)蛋(dan)糕長不(bu)高；

【對】蛋(dan)白蛋(dan)黃徹底分離干凈(jing)。

② 蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈(quan)攪拌，時間過長(chang)，蛋白消(xiao)泡；

【對】快(kuai)速上下(xia)翻拌即可。

③ 蛋黃糊(hu)中總水(shui)量(liang)多

【錯】蛋黃糊水量多(duo)，面糊過稀，面粉支撐(cheng)力不強，導(dao)致長(chang)不高；

【對】配比適當(dang)，蛋黃糊呈綢帶狀(zhuang)緩緩落下。

④ 使用前，模具內壁有油漬同回縮真相第1條。

⑤ 蛋白打發不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評測，采用美食美學最常用的戚風蛋糕配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。