【戚風(feng)蛋糕的(de)做法】零失敗戚風(feng)蛋糕的(de)做法 戚風(feng)蛋糕為什么會塌陷

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戚風蛋糕的做法

1、首先(xian)，將(jiang)除(chu)雞蛋(dan)之外(wai)的所有材料稱量好(hao)，10g玉米淀粉(fen)和(he)細砂糖混合(he)均(jun)勻，另(ling)外(wai)10g和(he)奶粉(fen)、低筋面粉(fen)混合(he)均(jun)勻

2、準(zhun)備(bei)兩個大盆，清洗擦拭至完全無水無油(you)，然后把(ba)(ba)蛋(dan)黃(huang)蛋(dan)白(bai)分開放入盆中（PS：小心不(bu)要把(ba)(ba)蛋(dan)黃(huang)弄破了，蛋(dan)白(bai)中一(yi)定(ding)不(bu)能混有(you)蛋(dan)黃(huang)，但是(shi)蛋(dan)黃(huang)里(li)是(shi)可(ke)以混有(you)蛋(dan)白(bai)的）

3、用手動打(da)蛋器將(jiang)蛋黃打(da)散，不用太用力，打(da)到均勻(yun)散開(kai)就(jiu)行了

4、蛋(dan)黃中(zhong)加入植物油(you)

5、攪(jiao)打到(dao)蛋黃和油脂完(wan)全融合

6、蛋(dan)黃混合物中加入牛(niu)奶

7、繼續攪打(da)均(jun)勻

8、電(dian)動打(da)蛋器的打(da)蛋頭(tou)擦到無水無油，在蛋白中加入塔(ta)塔(ta)粉或白醋檸檬汁

9、先開低檔將蛋白打至(zhi)魚眼(yan)泡

10、然后一(yi)(yi)次性(xing)(xing)將糖和淀粉的混合物(wu)倒入，或者(zhe)邊打邊一(yi)(yi)小勺(shao)一(yi)(yi)小勺(shao)地加入，用高速檔將蛋白打到提起打蛋頭有彎勾角(jiao)下垂(chui)的狀(zhuang)態，即濕性(xing)(xing)發泡

11、打(da)(da)到(dao)濕性(xing)發泡(pao)狀態后降到(dao)中速，打(da)(da)到(dao)蛋白在打(da)(da)蛋頭上(shang)呈(cheng)尖尖角的狀態，即干性(xing)發泡(pao)

12、最后用低速檔在蛋白中豎直畫圈，目的是濃縮(suo)泡沫，可(ke)(ke)以(yi)使蛋白更緊(jin)實，但是小心(xin)不要打過(guo)頭了，20秒左右就可(ke)(ke)以(yi)了

13、將打好的(de)蛋白放(fang)進冰箱冷藏，這時可以預熱(re)烤箱，150度(du)

14、低(di)粉(fen)(fen)混(hun)合物過(guo)(guo)篩(shai)，將一半過(guo)(guo)篩(shai)后的粉(fen)(fen)類再篩(shai)到蛋黃中

15、用(yong)手動打蛋器橫豎劃拌均勻(yun)，放心，只要(yao)不(bu)畫圈亂攪就不(bu)會起筋，但也不(bu)要(yao)拌太(tai)久了哦(e)

16、同樣的方法(fa)將另一(yi)半粉類也拌勻

17、把一小(xiao)半(ban)蛋白加入蛋黃(huang)糊(hu)，用刮刀(dao)翻拌均(jun)勻，同樣(yang)不(bu)要畫圈，像炒菜那樣(yang)上下翻拌就行了(le)

18、再在(zai)蛋(dan)黃糊中加入一半蛋(dan)白，同樣拌(ban)勻(yun)，最后將混合物(wu)倒入蛋(dan)白盆中，完(wan)全拌(ban)勻(yun)

19、將蛋糕糊倒(dao)入8寸圓模中，抹平(ping)表面(mian)

20、放入烤(kao)箱(xiang)，中下層，150度烤(kao)30分鐘(zhong)，然后(hou)調到(dao)165度繼續烤(kao)35分鐘(zhong)左右，表面按上去有彈性而且用(yong)竹(zhu)簽(qian)插入拔出后(hou)沒有殘留物就(jiu)可以(yi)拿出烤(kao)箱(xiang)了(le)

21、拿出后馬上(shang)大力(li)震兩(liang)下，然后倒扣(kou)在烤(kao)架上(shang)晾涼，脫模食用

小貼士

1、細砂(sha)糖中加入粟粉有利于(yu)提高蛋白打發的品(pin)質

2、加糖的方(fang)法兩(liang)種都可(ke)以，一次性加入會延長(chang)打(da)發用時，但成(cheng)品貌似更穩(wen)定，不過差距可(ke)能都不大

3、用手動(dong)打蛋器(qi)拌(ban)(ban)面粉比(bi)刮刀更方便，而(er)且(qie)不容(rong)易(yi)(yi)起(qi)筋(jin)，其實刮刀不容(rong)易(yi)(yi)拌(ban)(ban)勻，會(hui)有面粉顆粒(li)，而(er)且(qie)混合時間太(tai)長會(hui)嚴重起(qi)筋(jin)，影(ying)響品質

4、液(ye)體其(qi)實是(shi)40g，但是(shi)考(kao)慮到過程中可能有(you)損耗，所以寫了42g。

戚風蛋糕失敗的原因解決辦法

一、回縮的真相

戚風蛋糕出爐時，長(chang)得很高，短時間內(nei)縮(suo)成餅狀，從外向(xiang)內(nei)塌陷(xian)，質(zhi)地很實，這就是(shi)回縮(suo)現(xian)象。

① 使用前，模具內壁有油(you)漬(zi)

【錯(cuo)】內(nei)壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；

【對】使(shi)用前將模具內(nei)的雜(za)質完全(quan)擦(ca)干凈。

② 蛋黃糊(hu)沒有攪拌(ban)均勻(yun)

【錯】蛋黃糊沒(mei)有攪拌均勻，油脂沒(mei)有充(chong)分乳化，有顆粒感，造成回縮；

【對】手法動(dong)作輕(qing)，速度快(kuai)，蛋黃糊(hu)攪拌充分，至順滑。

③ 攪拌面糊出(chu)筋

【錯(cuo)】攪拌面(mian)糊(hu)時間過長(chang)，用力過大，導致出(chu)筋，涼后導致回縮(suo)；

【對】將面糊攪(jiao)拌至順滑即可。

④ 蛋白打(da)發(fa)不(bu)足

【錯】蛋白打發(fa)不足，未達(da)到干(gan)性發(fa)泡，蛋白狀態(tai)不穩定(ding)，造成回縮；

【對】蛋白打到(dao)干性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小(xiao)直立的(de)尖尖角(jiao)即(ji)可(ke)。

⑤ 烘烤時間短(duan)，未完全烤熟(shu)

【錯】沒有(you)完全烤(kao)熟就中止(zhi)烘烤(kao)，有(you)濕潤感的“布丁”層(ceng)，涼后結塊造成回(hui)縮(suo)；

【對】出爐前(qian)十分鐘，將(jiang)竹簽插入(ru)蛋糕體(ti)，提起竹簽，竹簽前(qian)端無蛋糕屑，可判斷為烘烤(kao)完(wan)全。

TIPS：

1、面糊攪拌完成后，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，蛋(dan)糕體出爐(lu)后也會回縮；

2、出爐后應及時倒(dao)扣；

3、烘焙過(guo)程(cheng)中短時間內不可過(guo)多(duo)調(diao)溫，也不能開(kai)爐(lu)門時間過(guo)長(chang)，次數過(guo)多(duo)，溫度變(bian)化過(guo)快(kuai)同樣會導(dao)致蛋糕體回(hui)縮；

4、烘烤的時間也不可過(guo)長，水份流(liu)失(shi)多(duo)會導致蛋(dan)糕(gao)體回縮。

二、底部凹陷的真相

失敗(bai)的戚風倒(dao)扣脫模后，底部(bu)上凹，形成(cheng)很典型的倒(dao)環形山狀窟窿。

① 底火太高

【錯】底火太高，底部(bu)(bu)烘(hong)烤過度，導(dao)致底部(bu)(bu)上(shang)縮；

【對】準確調節上(shang)下火。

② 在溫(wen)度調節準確的情況(kuang)下，面糊放置離下管(guan)太近火

【錯(cuo)】面糊放置(zhi)離下管太近，底(di)部烘烤過度，造成(cheng)底(di)部凹陷；

【對】放(fang)置離(li)下管(guan)太近的情況下，用烤盤放(fang)在模具底部(bu)，隔熱。

三、塌腰的真相

戚(qi)風脫模取出后(hou)，蛋糕腰部向內回縮，形(xing)成(cheng)“小蠻腰”現象。

① 攪拌面糊出筋(jin)

【錯(cuo)】攪拌面(mian)糊時間過(guo)長，用(yong)力過(guo)大，導致出筋，造成塌腰；

【對】將面糊(hu)攪拌至順滑即可。

② 沒有徹(che)底(di)涼(liang)透就脫(tuo)模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完(wan)全涼透，蛋糕體內部組織(zhi)結構(gou)不穩定(ding)，脫模時引起塌(ta)腰；

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后(hou)脫模。

四、開裂的真相

戚風蛋(dan)糕(gao)烘烤時，表面(mian)逐漸形(xing)成裂痕的(de)情形(xing)。

① 蛋黃糊中(zhong)總(zong)水(shui)量(liang)少

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時面糊太干(gan)，缺水導(dao)致開裂；

【對】配比適當，蛋(dan)黃糊呈(cheng)順(shun)滑狀態。

② 攪拌面糊(hu)出筋

【錯】攪拌面糊時間過(guo)長，用力過(guo)大，導致(zhi)出(chu)筋(jin)，烘烤時造成開裂；

【對(dui)】將面糊攪(jiao)拌至順滑即(ji)可。

③ 爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)，烤制時間過(guo)長

【錯】烘烤溫度過高，時(shi)間過長，水分快速流失導(dao)致開裂；

【對(dui)】依(yi)據配(pei)方并(bing)熟(shu)悉(xi)烤箱表現，把握正確的溫度(du)和時(shi)間。

五、有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔(kong)，組(zu)織(zhi)不(bu)細膩的情形。

① 蛋(dan)白(bai)打發(fa)不(bu)足(zu)

【錯】蛋白打發(fa)不(bu)足，未達(da)到干性(xing)發(fa)泡，蛋白狀態(tai)不(bu)穩定，烘烤后會出現氣孔；

【對(dui)】蛋白打到干性發泡(pao)，提起蛋頭，蛋白呈短小直立(li)的尖尖角即可。

② 蛋糕糊倒入模具時，卷入空氣(qi)，產生(sheng)氣(qi)泡(pao)

【錯】蛋糕(gao)糊倒入模(mo)具時，用(yong)力(li)過大，卷入空氣，產生氣泡；

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。TIPS：1、放入(ru)烤箱之前，用力往臺面上震兩下模(mo)具，以消除(chu)面糊中氣泡。

六、高度不夠的真相

戚風(feng)蛋糕(gao)在烘烤過程中長不(bu)高的情形。

① 分蛋不徹底

【錯(cuo)】分(fen)蛋(dan)(dan)時蛋(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)黃未分(fen)離干凈，影響蛋(dan)(dan)白打(da)發，導致蛋(dan)(dan)糕長不高；

【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。

② 蛋白嚴(yan)重(zhong)消泡

【錯(cuo)】繞圈攪拌，時間(jian)過長，蛋白消(xiao)泡；

【對】快速(su)上下翻拌即可。

③ 蛋黃糊中總水量多

【錯】蛋黃(huang)糊水量多(duo)，面糊過稀，面粉支(zhi)撐(cheng)力不(bu)強(qiang)，導(dao)致長(chang)不(bu)高(gao)；

【對】配比(bi)適當，蛋黃(huang)糊呈綢(chou)帶(dai)狀緩(huan)緩(huan)落下。

④ 使用前，模具內壁有油漬同回縮真相第1條。

⑤ 蛋白打發不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評測，采用美食美學最常用的戚風蛋糕配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。