【戚(qi)風蛋糕(gao)的(de)做法】零失敗戚(qi)風蛋糕(gao)的(de)做法 戚(qi)風蛋糕(gao)為什么會塌(ta)陷

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戚風蛋糕的做法

1、首先，將除雞(ji)蛋之(zhi)外的(de)所有材(cai)料稱量好(hao)，10g玉米淀粉(fen)和(he)細砂糖(tang)混合均勻，另外10g和(he)奶(nai)粉(fen)、低筋(jin)面粉(fen)混合均勻

2、準備兩個大盆，清洗擦(ca)拭至完全無水無油，然后把(ba)蛋(dan)黃(huang)蛋(dan)白分開放入盆中（PS：小心不要把(ba)蛋(dan)黃(huang)弄破了，蛋(dan)白中一定不能混有蛋(dan)黃(huang)，但是(shi)蛋(dan)黃(huang)里是(shi)可(ke)以混有蛋(dan)白的）

3、用(yong)手動打蛋(dan)器(qi)將蛋(dan)黃(huang)打散，不用(yong)太(tai)用(yong)力(li)，打到均(jun)勻散開就行(xing)了

4、蛋黃中加入植物油(you)

5、攪打到蛋黃(huang)和(he)油脂完全融合

6、蛋黃混合物中加(jia)入牛奶

7、繼續攪打均勻

8、電動(dong)打蛋(dan)器的打蛋(dan)頭擦到無水無油，在(zai)蛋(dan)白中加入塔(ta)(ta)塔(ta)(ta)粉或白醋檸檬汁

9、先開低檔將蛋白(bai)打至魚眼(yan)泡

10、然后一次性(xing)(xing)將(jiang)糖(tang)和淀粉的混合物倒(dao)入，或者(zhe)邊(bian)打(da)(da)邊(bian)一小勺一小勺地加(jia)入，用高速檔將(jiang)蛋白打(da)(da)到提起打(da)(da)蛋頭有彎(wan)勾角下垂(chui)的狀態，即濕性(xing)(xing)發泡

11、打(da)到濕(shi)性(xing)發泡(pao)狀(zhuang)態(tai)(tai)后降到中速，打(da)到蛋白在(zai)打(da)蛋頭上呈尖(jian)尖(jian)角的狀(zhuang)態(tai)(tai)，即干性(xing)發泡(pao)

12、最(zui)后用(yong)低速檔在蛋白中豎直畫圈，目(mu)的是(shi)濃縮(suo)泡沫，可(ke)以使蛋白更緊實(shi)，但是(shi)小心(xin)不(bu)要打(da)過頭(tou)了，20秒左右就可(ke)以了

13、將(jiang)打好的蛋白(bai)放(fang)進冰箱(xiang)冷藏，這時可(ke)以預熱烤箱(xiang)，150度

14、低粉(fen)(fen)混(hun)合物(wu)過(guo)篩，將一(yi)半過(guo)篩后的粉(fen)(fen)類再篩到(dao)蛋黃中

15、用手動打蛋器橫豎劃(hua)拌均(jun)勻，放心，只要(yao)不(bu)畫(hua)圈亂攪就不(bu)會起筋，但也不(bu)要(yao)拌太久了哦

16、同樣的方(fang)法將另一半(ban)粉類也(ye)拌勻(yun)

17、把一小(xiao)半(ban)蛋(dan)白加(jia)入蛋(dan)黃(huang)糊，用刮(gua)刀(dao)翻(fan)(fan)拌(ban)均勻(yun)，同樣不要畫圈，像炒菜那(nei)樣上下翻(fan)(fan)拌(ban)就行了

18、再在蛋黃糊中(zhong)加入一半(ban)蛋白(bai)，同樣拌勻，最后將混合(he)物倒(dao)入蛋白(bai)盆中(zhong)，完全拌勻

19、將蛋糕糊倒入8寸圓模中，抹(mo)平(ping)表面

20、放入烤箱，中下(xia)層，150度烤30分鐘，然后調到165度繼續烤35分鐘左右(you)，表面按上去有彈(dan)性而且(qie)用(yong)竹簽(qian)插入拔出后沒有殘留物就(jiu)可(ke)以拿出烤箱了

21、拿出后(hou)馬上(shang)(shang)大(da)力震兩下，然(ran)后(hou)倒扣在烤架上(shang)(shang)晾(liang)涼，脫模食用

小貼士

1、細砂(sha)糖中加入(ru)粟粉有利于(yu)提高蛋白打發的品質

2、加(jia)糖的(de)方法(fa)兩種(zhong)都(dou)可以，一次性(xing)加(jia)入會延長打發用時(shi)，但(dan)成品貌似更穩定，不過差距可能(neng)都(dou)不大

3、用手動打蛋器拌(ban)面粉比刮刀更(geng)方(fang)便，而且(qie)不(bu)(bu)容(rong)易起(qi)筋(jin)(jin)，其實(shi)刮刀不(bu)(bu)容(rong)易拌(ban)勻，會(hui)有(you)面粉顆粒，而且(qie)混合時間太長(chang)會(hui)嚴(yan)重起(qi)筋(jin)(jin)，影響品質(zhi)

4、液(ye)體其實是40g，但是考慮到過(guo)程中可能有(you)損(sun)耗，所(suo)以寫了42g。

戚風蛋糕失敗的原因解決辦法

一、回縮的真相

戚(qi)風(feng)蛋糕出爐時，長得很(hen)高(gao)，短時間內(nei)縮(suo)成餅狀，從外(wai)向內(nei)塌陷，質地(di)很(hen)實(shi)，這就是回縮(suo)現象。

① 使用前，模(mo)具(ju)內(nei)壁有油漬

【錯】內壁有(you)油漬(zi)，粘附(fu)力不強，會造(zao)成(cheng)回縮；

【對】使(shi)用前將(jiang)模具內的雜質完(wan)全擦干凈。

② 蛋黃糊沒(mei)有(you)攪拌(ban)均勻

【錯】蛋黃糊沒(mei)有攪拌均勻，油脂沒(mei)有充分乳化，有顆粒(li)感，造成回縮；

【對】手法(fa)動作輕(qing)，速度快，蛋黃糊攪拌(ban)充分，至順滑。

③ 攪拌面糊(hu)出筋

【錯(cuo)】攪拌面糊時間過長，用力過大(da)，導致出(chu)筋，涼(liang)后導致回縮；

【對】將面糊攪拌至順滑(hua)即可。

④ 蛋白打發(fa)不足

【錯(cuo)】蛋白(bai)打發不足，未達(da)到干性(xing)發泡(pao)，蛋白(bai)狀態不穩(wen)定，造成回縮；

【對(dui)】蛋白打(da)到干性發泡，提起蛋頭(tou)，蛋白呈(cheng)短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有(you)完全(quan)烤(kao)熟就(jiu)中止烘烤(kao)，有(you)濕潤感的“布丁”層，涼(liang)后(hou)結塊造成回縮；

【對】出爐前十分(fen)鐘，將竹(zhu)簽插入(ru)蛋(dan)糕(gao)體，提(ti)起竹(zhu)簽，竹(zhu)簽前端無蛋(dan)糕(gao)屑，可判(pan)斷為烘(hong)烤完全(quan)。

TIPS：

1、面(mian)糊(hu)攪拌完(wan)成后(hou)，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置(zhi)室外，會導致(zhi)面(mian)糊(hu)消(xiao)泡，蛋糕體出爐后(hou)也會回縮；

2、出爐后應及時倒(dao)扣；

3、烘焙(bei)過(guo)(guo)程中短時(shi)間內不可(ke)過(guo)(guo)多調溫(wen)，也不能(neng)開爐門(men)時(shi)間過(guo)(guo)長，次數過(guo)(guo)多，溫(wen)度變(bian)化(hua)過(guo)(guo)快同樣(yang)會導致蛋(dan)糕體回縮(suo)；

4、烘(hong)烤的時間也不可過長，水份流失(shi)多會導致蛋糕體(ti)回(hui)縮。

二、底部凹陷的真相

失敗的戚風倒扣脫模后，底(di)部上凹(ao)，形成很典型(xing)的倒環形山狀(zhuang)窟窿。

① 底火太高

【錯】底火太高(gao)，底部烘烤過度，導致(zhi)底部上(shang)縮；

【對】準確調(diao)節上下火。

② 在溫度(du)調(diao)節準確的情況下，面(mian)糊放(fang)置離下管太近(jin)火

【錯(cuo)】面糊放置(zhi)離下管太近(jin)，底部(bu)烘烤過(guo)度，造成底部(bu)凹(ao)陷；

【對】放置(zhi)離(li)下(xia)管(guan)太近的情況下(xia)，用烤盤(pan)放在模具(ju)底部，隔熱。

三、塌腰的真相

戚(qi)風脫模取(qu)出后(hou)，蛋糕腰(yao)部向內回縮(suo)，形成(cheng)“小蠻腰”現象。

① 攪(jiao)拌面糊出筋

【錯】攪拌(ban)面糊時間過長(chang)，用(yong)力(li)過大，導(dao)致出筋，造成塌腰；

【對(dui)】將面糊攪(jiao)拌至順滑即可。

② 沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過(guo)快，蛋糕體(ti)未完全涼透(tou)，蛋糕體(ti)內部(bu)組織結(jie)構不穩定，脫模時引起塌腰(yao)；

【對(dui)】從(cong)烤箱取出，待(dai)冷卻到常溫后脫(tuo)模。

四、開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時(shi)，表面逐(zhu)漸形成裂痕的情形。

① 蛋(dan)黃糊中(zhong)總(zong)水量少

【錯】蛋黃糊水量少(shao)，稠度大(da)，烘烤時(shi)面(mian)糊太干，缺水導致開裂；

【對(dui)】配(pei)比適當，蛋黃(huang)糊呈順(shun)滑狀態。

② 攪拌面糊出筋

【錯】攪(jiao)拌(ban)面糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤(kao)時造(zao)成(cheng)開裂；

【對】將面糊攪拌至順滑即可。

③ 爐(lu)溫過(guo)(guo)高，烤制時(shi)間過(guo)(guo)長(chang)

【錯(cuo)】烘烤溫度過(guo)高，時間過(guo)長，水分快速流(liu)失導(dao)致開裂；

【對】依據配方并(bing)熟悉烤(kao)箱表現，把(ba)握正確的溫度(du)和時(shi)間。

五、有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切(qie)開(kai)后，剖(pou)面有明顯氣(qi)孔，組織不細(xi)膩的情形。

① 蛋白打發不足

【錯】蛋白打發(fa)不足(zu)，未達到干性發(fa)泡，蛋白狀態不穩定，烘烤后會出現氣孔；

【對】蛋(dan)白打到干性發泡，提起蛋(dan)頭(tou)，蛋(dan)白呈短小直(zhi)立的尖尖角(jiao)即可。

② 蛋糕糊倒入(ru)模具時，卷(juan)入(ru)空(kong)氣(qi)，產(chan)生(sheng)氣(qi)泡

【錯】蛋糕(gao)糊倒入(ru)模(mo)具時(shi)，用力過大，卷入(ru)空氣(qi)，產生氣(qi)泡(pao)；

【對】將(jiang)蛋糕糊緩緩倒入(ru)模具中。TIPS：1、放入(ru)烤箱(xiang)之前，用力往臺面上震(zhen)兩(liang)下(xia)模(mo)具，以消除面糊中氣泡。

六、高度不夠的真相

戚風蛋(dan)糕(gao)在烘烤過程中(zhong)長不高(gao)的(de)情形。

① 分蛋不徹底

【錯(cuo)】分(fen)蛋(dan)(dan)時蛋(dan)(dan)白(bai)蛋(dan)(dan)黃未(wei)分(fen)離干凈，影響蛋(dan)(dan)白(bai)打發(fa)，導致(zhi)蛋(dan)(dan)糕長不高；

【對(dui)】蛋(dan)白蛋(dan)黃徹底分離干凈(jing)。

② 蛋白嚴重(zhong)消(xiao)泡

【錯(cuo)】繞圈攪拌，時間過(guo)長，蛋白(bai)消泡；

【對(dui)】快速上下翻拌即可。

③ 蛋黃糊中(zhong)總水量多

【錯】蛋黃糊(hu)(hu)水量多，面糊(hu)(hu)過稀，面粉支撐力不(bu)(bu)強，導致長不(bu)(bu)高；

【對】配比適當，蛋黃糊呈(cheng)綢帶狀緩(huan)緩(huan)落下。

④ 使用前，模具內壁有油漬同回縮真相第1條(tiao)。

⑤ 蛋白打發不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評測，采用美食美學最常用的戚風蛋糕配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。