【戚(qi)風蛋糕的做法】零失敗戚(qi)風蛋糕的做法 戚(qi)風蛋糕為什么會塌陷

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戚風蛋糕的做法

1、首先，將除雞蛋(dan)之外(wai)(wai)的所有材(cai)料稱(cheng)量好，10g玉米(mi)淀粉(fen)和細砂糖(tang)混合(he)均(jun)勻，另外(wai)(wai)10g和奶粉(fen)、低筋(jin)面粉(fen)混合(he)均(jun)勻

2、準(zhun)備(bei)兩個大(da)盆(pen)，清(qing)洗(xi)擦拭至完全無水無油，然后把蛋黃(huang)(huang)蛋白(bai)分開放入盆(pen)中（PS：小心不(bu)要把蛋黃(huang)(huang)弄破了，蛋白(bai)中一定不(bu)能混有蛋黃(huang)(huang)，但是蛋黃(huang)(huang)里是可以混有蛋白(bai)的(de)）

3、用手動打蛋器(qi)將蛋黃打散(san)，不(bu)用太(tai)用力，打到均勻散(san)開就行了(le)

4、蛋黃(huang)中加入植(zhi)物(wu)油

5、攪(jiao)打到(dao)蛋黃和油脂完全融合

6、蛋(dan)黃(huang)混合物中加入牛奶

7、繼續(xu)攪打均勻

8、電(dian)動打(da)蛋器的打(da)蛋頭擦到無水無油，在蛋白中(zhong)加入塔(ta)塔(ta)粉或白醋檸檬汁(zhi)

9、先開低(di)檔將蛋白打至(zhi)魚眼泡

10、然后(hou)一(yi)次性(xing)將糖(tang)和(he)淀(dian)粉的(de)混(hun)合物倒入(ru)(ru)，或者(zhe)邊打邊一(yi)小(xiao)(xiao)勺(shao)一(yi)小(xiao)(xiao)勺(shao)地加入(ru)(ru)，用高速檔將蛋(dan)(dan)白打到提起(qi)打蛋(dan)(dan)頭(tou)有彎勾(gou)角下垂的(de)狀(zhuang)態，即濕性(xing)發(fa)泡

11、打(da)到(dao)濕性發(fa)泡(pao)狀(zhuang)態(tai)后(hou)降到(dao)中速，打(da)到(dao)蛋(dan)白在打(da)蛋(dan)頭上(shang)呈尖尖角的狀(zhuang)態(tai)，即(ji)干(gan)性發(fa)泡(pao)

12、最后用低速檔(dang)在蛋白(bai)中豎直(zhi)畫圈，目的是(shi)濃(nong)縮泡(pao)沫，可以使蛋白(bai)更緊實(shi)，但(dan)是(shi)小心不要打(da)過頭了，20秒(miao)左(zuo)右就可以了

13、將(jiang)打(da)好的蛋白放進(jin)冰箱冷藏，這時可以(yi)預熱烤箱，150度

14、低粉(fen)混合物過篩，將(jiang)一(yi)半過篩后的(de)粉(fen)類再篩到蛋黃中

15、用手動打蛋(dan)器橫豎劃拌(ban)均勻，放心，只要不(bu)畫圈亂攪就不(bu)會起筋，但(dan)也不(bu)要拌(ban)太久(jiu)了(le)哦

16、同樣(yang)的方法(fa)將(jiang)另一半粉類也拌勻

17、把一小半蛋白加入蛋黃糊，用刮刀翻(fan)拌均勻，同樣不要畫圈，像炒菜那樣上下翻(fan)拌就行了

18、再在(zai)蛋(dan)黃(huang)糊(hu)中加入一半蛋(dan)白，同(tong)樣拌(ban)勻，最后(hou)將(jiang)混合物(wu)倒(dao)入蛋(dan)白盆中，完全拌(ban)勻

19、將蛋糕糊(hu)倒入(ru)8寸圓模中，抹(mo)平表面

20、放入烤(kao)箱(xiang)，中(zhong)下層，150度(du)烤(kao)30分鐘，然后(hou)調到(dao)165度(du)繼續烤(kao)35分鐘左右，表面(mian)按上去有彈性(xing)而且用竹簽(qian)插(cha)入拔出后(hou)沒有殘留(liu)物就可以拿出烤(kao)箱(xiang)了

21、拿(na)出后馬上大力震(zhen)兩下，然后倒扣(kou)在(zai)烤架上晾涼，脫模(mo)食用

小貼士

1、細砂糖中加入(ru)粟(su)粉有利于(yu)提高蛋白打發的品質

2、加糖的(de)方法兩種都可以，一次(ci)性加入會延長打發用時，但成品貌似更(geng)穩定，不過差(cha)距(ju)可能都不大

3、用(yong)手動打蛋(dan)器拌(ban)面粉比(bi)刮(gua)刀更方便，而且不(bu)(bu)容易起筋，其實(shi)刮(gua)刀不(bu)(bu)容易拌(ban)勻，會(hui)有面粉顆(ke)粒，而且混合時間太(tai)長(chang)會(hui)嚴重起筋，影響品質

4、液體其(qi)實(shi)是40g，但是考(kao)慮到過程中(zhong)可能有(you)損耗，所以寫(xie)了42g。

戚風蛋糕失敗的原因解決辦法

一、回縮的真相

戚風蛋(dan)糕出(chu)爐時(shi)，長得很高(gao)，短時(shi)間(jian)內縮(suo)成餅狀(zhuang)，從外向內塌陷(xian)，質地很實，這就是回縮(suo)現象。

① 使(shi)用前，模(mo)具(ju)內(nei)壁有油漬

【錯】內壁(bi)有油漬，粘附力不強，會造成回(hui)縮；

【對】使(shi)用前將模具內的雜質完全擦干凈(jing)。

② 蛋黃糊沒(mei)有攪(jiao)拌均勻

【錯】蛋(dan)黃糊沒有攪拌(ban)均勻(yun)，油脂沒有充(chong)分乳化，有顆(ke)粒感，造成回縮；

【對】手法(fa)動作輕，速度(du)快(kuai)，蛋黃糊攪拌充分，至順(shun)滑。

③ 攪拌(ban)面糊出筋

【錯】攪拌面糊時(shi)間過長，用(yong)力(li)過大，導致出筋，涼后(hou)導致回縮；

【對】將面糊攪拌至順滑即可(ke)。

④ 蛋白(bai)打發不足

【錯】蛋(dan)(dan)白(bai)打發(fa)不足(zu)，未達到干性發(fa)泡(pao)，蛋(dan)(dan)白(bai)狀態不穩定，造(zao)成回縮；

【對】蛋白打到干性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直(zhi)立(li)的尖(jian)(jian)尖(jian)(jian)角(jiao)即可。

⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟

【錯(cuo)】沒(mei)有(you)完全烤熟就中止烘烤，有(you)濕(shi)潤感的“布丁(ding)”層，涼后結塊造成回縮；

【對】出爐(lu)前十分(fen)鐘，將竹簽插入(ru)蛋糕(gao)體，提起(qi)竹簽，竹簽前端無蛋糕(gao)屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS：

1、面糊(hu)攪拌(ban)完成后，應馬上放進烤箱，不(bu)可過長時間(jian)放置(zhi)室外，會導致(zhi)面糊(hu)消泡(pao)，蛋糕體出(chu)爐(lu)后也會回(hui)縮(suo)；

2、出爐后應及時倒(dao)扣(kou)；

3、烘焙(bei)過程(cheng)中(zhong)短時(shi)間內不可過多調溫，也不能開爐門(men)時(shi)間過長，次(ci)數過多，溫度變(bian)化過快(kuai)同樣會(hui)導致蛋糕體(ti)回縮；

4、烘烤的(de)時間也不可過長(chang)，水份流失多(duo)會導致蛋糕體回縮(suo)。

二、底部凹陷的真相

失(shi)敗的(de)戚風(feng)倒扣脫模(mo)后，底部(bu)上凹，形成很典型的(de)倒環形山狀窟窿。

① 底火太高

【錯(cuo)】底火太高，底部烘(hong)烤過度，導(dao)致底部上縮；

【對】準確調節(jie)上(shang)下火。

② 在溫度調節(jie)準確(que)的情況下，面糊放(fang)置離下管太近火

【錯】面糊放置離下(xia)管太近，底部烘(hong)烤過度，造成(cheng)底部凹陷；

【對(dui)】放(fang)置離下(xia)管太近的情況下(xia)，用烤盤放(fang)在模(mo)具(ju)底部(bu)，隔熱。

三、塌腰的真相

戚風脫模取(qu)出(chu)后，蛋(dan)糕腰部向內回縮(suo)，形成“小蠻腰”現象。

① 攪(jiao)拌(ban)面糊出(chu)筋

【錯】攪拌面糊時間過(guo)長(chang)，用力(li)過(guo)大，導(dao)致出筋，造成塌腰；

【對】將面糊(hu)攪拌至順滑即可。

② 沒有(you)徹底涼(liang)透就(jiu)脫模

【錯(cuo)】脫模過快，蛋糕體未(wei)完(wan)全涼透，蛋糕體內部組織(zhi)結構不穩(wen)定，脫模時引起塌腰；

【對】從烤(kao)箱(xiang)取出，待冷卻到常溫(wen)后脫模(mo)。

四、開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時(shi)，表面逐漸形成(cheng)裂(lie)痕的情形。

① 蛋黃(huang)糊中總水(shui)量少(shao)

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大(da)，烘(hong)烤(kao)時面糊太干，缺水導致開裂；

【對(dui)】配(pei)比適當，蛋黃糊(hu)呈順(shun)滑狀(zhuang)態。

② 攪拌(ban)面糊出筋

【錯】攪拌面糊時(shi)(shi)間過(guo)長(chang)，用力過(guo)大，導(dao)致(zhi)出筋，烘烤(kao)時(shi)(shi)造成開裂；

【對(dui)】將(jiang)面糊攪拌(ban)至順滑(hua)即可。

③ 爐溫過高，烤制時間過長

【錯】烘(hong)烤(kao)溫(wen)度(du)過高，時間過長，水分(fen)快速流失導致開裂；

【對】依據(ju)配方(fang)并熟(shu)悉烤(kao)箱表現(xian)，把握(wo)正(zheng)確的溫度和時間。

五、有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開(kai)后，剖面有明顯氣孔，組織不(bu)細膩的(de)情(qing)形。

① 蛋白打發不(bu)足

【錯】蛋(dan)白打發(fa)(fa)不足，未達到干性(xing)發(fa)(fa)泡，蛋(dan)白狀態不穩定，烘烤后會出(chu)現氣孔(kong)；

【對】蛋(dan)(dan)白打到干(gan)性發泡，提起蛋(dan)(dan)頭，蛋(dan)(dan)白呈短小(xiao)直立的尖(jian)尖(jian)角即可。

② 蛋糕糊倒(dao)入模具時，卷入空氣(qi)，產生氣(qi)泡

【錯】蛋糕糊倒入模(mo)具時，用力過大，卷入空(kong)氣，產生氣泡(pao)；

【對】將蛋糕糊(hu)緩緩倒入模具中。TIPS：1、放入烤箱之前，用力(li)往(wang)臺(tai)面(mian)上震兩下模具，以消除面(mian)糊(hu)中(zhong)氣泡。

六、高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤(kao)過(guo)程中長(chang)不高的情(qing)形。

① 分蛋不徹底

【錯】分(fen)蛋(dan)時蛋(dan)白蛋(dan)黃未分(fen)離(li)干凈，影響(xiang)蛋(dan)白打發(fa)，導(dao)致蛋(dan)糕長不(bu)高；

【對】蛋(dan)白蛋(dan)黃徹底分(fen)離干凈。

② 蛋白(bai)嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌(ban)，時間過長，蛋白(bai)消泡；

【對】快速(su)上下(xia)翻拌即可(ke)。

③ 蛋黃(huang)糊中總水量多

【錯】蛋黃糊(hu)水(shui)量(liang)多，面糊(hu)過稀，面粉支(zhi)撐力不(bu)強，導致長不(bu)高；

【對(dui)】配(pei)比適當，蛋黃(huang)糊呈(cheng)綢帶(dai)狀緩緩落下(xia)。

④ 使用前，模具內壁有油漬同回縮真相第1條(tiao)。

⑤ 蛋白打發不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評測，采用美食美學最常用的戚風蛋糕配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。