【戚風蛋(dan)糕(gao)(gao)的做(zuo)法】零(ling)失敗戚風蛋(dan)糕(gao)(gao)的做(zuo)法 戚風蛋(dan)糕(gao)(gao)為什么會塌陷

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戚風蛋糕的做法

1、首先，將除(chu)雞蛋之外(wai)的所有材料稱(cheng)量好，10g玉米淀粉和細砂糖混(hun)(hun)合(he)均勻，另(ling)外(wai)10g和奶(nai)粉、低筋(jin)面粉混(hun)(hun)合(he)均勻

2、準備兩個大盆(pen)，清(qing)洗擦拭至完全無(wu)水無(wu)油，然后把(ba)蛋(dan)(dan)黃蛋(dan)(dan)白分開放入盆(pen)中(zhong)（PS：小心不要(yao)把(ba)蛋(dan)(dan)黃弄(nong)破了，蛋(dan)(dan)白中(zhong)一定不能(neng)混(hun)有蛋(dan)(dan)黃，但(dan)是蛋(dan)(dan)黃里是可以混(hun)有蛋(dan)(dan)白的）

3、用(yong)手動打(da)蛋器將蛋黃打(da)散，不(bu)用(yong)太用(yong)力，打(da)到均勻散開(kai)就(jiu)行了

4、蛋黃中加入植物(wu)油

5、攪打到蛋黃和油脂完全融合

6、蛋黃混(hun)合物中加入牛奶

7、繼續攪打均勻

8、電(dian)動打(da)蛋(dan)器的打(da)蛋(dan)頭(tou)擦到無(wu)(wu)水(shui)無(wu)(wu)油(you)，在蛋(dan)白中加入塔(ta)塔(ta)粉或白醋檸檬汁

9、先開低檔將蛋(dan)白打至魚(yu)眼泡

10、然(ran)后一次性將(jiang)糖和淀(dian)粉(fen)的(de)混合物倒入，或者(zhe)邊打邊一小勺一小勺地加入，用(yong)高速(su)檔將(jiang)蛋白打到提起打蛋頭有彎勾(gou)角下垂的(de)狀(zhuang)態，即濕性發泡

11、打到(dao)濕性發泡狀(zhuang)態(tai)后(hou)降(jiang)到(dao)中速，打到(dao)蛋(dan)白在打蛋(dan)頭上(shang)呈尖尖角的狀(zhuang)態(tai)，即(ji)干性發泡

12、最后用低(di)速檔在蛋白中(zhong)豎直(zhi)畫圈(quan)，目的是濃縮(suo)泡沫，可以使蛋白更緊實，但(dan)是小(xiao)心不要打(da)過頭了(le)，20秒左右就可以了(le)

13、將打(da)好的蛋白放進冰箱冷(leng)藏，這(zhe)時可以預熱烤箱，150度

14、低粉混合物過(guo)(guo)篩(shai)(shai)，將一半(ban)過(guo)(guo)篩(shai)(shai)后的粉類再(zai)篩(shai)(shai)到蛋黃(huang)中

15、用手動(dong)打蛋器(qi)橫豎劃拌(ban)均(jun)勻，放心，只要不(bu)(bu)畫圈亂攪就不(bu)(bu)會起筋，但也不(bu)(bu)要拌(ban)太(tai)久了(le)哦

16、同樣的方法(fa)將另一半粉(fen)類也拌勻

17、把一小半(ban)蛋白加入蛋黃糊，用刮刀翻拌均(jun)勻，同(tong)樣不要畫圈，像炒菜(cai)那樣上下翻拌就行了

18、再在蛋黃糊中加入一(yi)半蛋白，同(tong)樣拌(ban)勻，最后將混合(he)物倒入蛋白盆中，完(wan)全(quan)拌(ban)勻

19、將蛋糕糊倒入8寸(cun)圓模中，抹平表面

20、放(fang)入烤(kao)箱(xiang)，中下層(ceng)，150度烤(kao)30分(fen)鐘(zhong)，然后(hou)調到165度繼續烤(kao)35分(fen)鐘(zhong)左右，表面按上去(qu)有(you)彈性而且用(yong)竹簽(qian)插(cha)入拔出(chu)后(hou)沒有(you)殘留(liu)物就可以拿出(chu)烤(kao)箱(xiang)了

21、拿出后馬上大力震兩下(xia)，然后倒扣(kou)在烤架上晾涼(liang)，脫模食用(yong)

小貼士

1、細砂糖中加入粟(su)粉有(you)利于提高蛋(dan)白打(da)發的(de)品(pin)質

2、加糖的方法兩種(zhong)都可以(yi)，一次(ci)性加入會延長打(da)發(fa)用時，但成品貌似更穩定，不過差距可能都不大

3、用手動打蛋(dan)器(qi)拌面(mian)粉(fen)比刮刀更方便，而且不容易起(qi)筋，其實刮刀不容易拌勻，會有面(mian)粉(fen)顆粒(li)，而且混合時間太長會嚴重起(qi)筋，影響品質

4、液體其實是40g，但是考慮(lv)到過程中可能有(you)損耗，所以(yi)寫了42g。

戚風蛋糕失敗的原因解決辦法

一、回縮的真相

戚(qi)風蛋糕出爐(lu)時，長得很(hen)高(gao)，短時間內(nei)縮(suo)成餅狀，從外向內(nei)塌陷(xian)，質地很(hen)實(shi)，這就是回縮(suo)現象。

① 使用前，模具內壁有油(you)漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；

【對】使用前將(jiang)模具內的雜質完全擦(ca)干凈。

② 蛋黃(huang)糊沒有攪拌均勻(yun)

【錯】蛋黃糊沒有攪(jiao)拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感(gan)，造成回縮；

【對】手(shou)法動作輕，速度快，蛋黃糊攪(jiao)拌(ban)充分，至(zhi)順滑。

③ 攪拌面糊出筋

【錯】攪(jiao)拌面糊(hu)時間過長，用力過大，導致出筋，涼(liang)后導致回縮(suo)；

【對】將(jiang)面糊攪拌至順(shun)滑即可。

④ 蛋白打發(fa)不足

【錯】蛋白(bai)打發不(bu)足，未達到干(gan)性發泡(pao)，蛋白(bai)狀態不(bu)穩(wen)定，造成回縮；

【對】蛋白打到干性發泡(pao)，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角(jiao)即可。

⑤ 烘烤時間(jian)短(duan)，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤(kao)熟就中止烘(hong)烤(kao)，有濕潤感的“布丁”層，涼后結塊造成回縮；

【對】出爐前十分鐘(zhong)，將竹簽插入(ru)蛋(dan)糕(gao)體(ti)，提(ti)起竹簽，竹簽前端無(wu)蛋(dan)糕(gao)屑，可判(pan)斷為烘(hong)烤完全。

TIPS：

1、面(mian)糊(hu)攪拌完(wan)成(cheng)后，應馬上放進烤箱，不可過(guo)長時間放置室外，會(hui)導致面(mian)糊(hu)消泡，蛋(dan)糕體出爐后也會(hui)回縮；

2、出爐后應及(ji)時倒扣；

3、烘焙過(guo)程(cheng)中短(duan)時間內不可過(guo)多(duo)調溫，也不能開爐門時間過(guo)長(chang)，次數過(guo)多(duo)，溫度變化過(guo)快同樣會(hui)導(dao)致蛋糕體回(hui)縮；

4、烘烤的時間也不可過(guo)長，水份流失(shi)多(duo)會導致(zhi)蛋糕體回(hui)縮。

二、底部凹陷的真相

失敗的戚(qi)風倒扣脫模后(hou)，底(di)部上凹(ao)，形成很典型的倒環(huan)形山狀(zhuang)窟窿。

① 底火太高

【錯】底火太(tai)高(gao)，底部烘烤過(guo)度(du)，導致底部上縮；

【對】準確調節上下火(huo)。

② 在溫度調節(jie)準確(que)的情況下，面糊(hu)放置離下管太近火

【錯(cuo)】面(mian)糊放置離下管太近，底(di)(di)部烘(hong)烤過度，造成(cheng)底(di)(di)部凹(ao)陷(xian)；

【對(dui)】放(fang)置離下管太近的情(qing)況下，用(yong)烤盤(pan)放(fang)在模(mo)具底部，隔熱。

三、塌腰的真相

戚風(feng)脫(tuo)模(mo)取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。

① 攪(jiao)拌面(mian)糊出筋

【錯(cuo)】攪拌面糊(hu)時間過長，用(yong)力(li)過大，導致出筋，造成(cheng)塌腰；

【對】將面糊攪拌至(zhi)順滑即可。

② 沒(mei)有徹底涼透(tou)就(jiu)脫模

【錯】脫(tuo)模(mo)(mo)過快(kuai)，蛋糕體未(wei)完全涼透，蛋糕體內部組織結構(gou)不穩定，脫(tuo)模(mo)(mo)時(shi)引(yin)起塌腰；

【對】從烤(kao)箱取出，待(dai)冷(leng)卻到(dao)常溫(wen)后脫模(mo)。

四、開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形(xing)(xing)成裂痕(hen)的情形(xing)(xing)。

① 蛋黃糊中總水量少(shao)

【錯】蛋黃糊(hu)水(shui)(shui)量(liang)少，稠度大，烘烤時面糊(hu)太干，缺水(shui)(shui)導致開裂；

【對】配比(bi)適當，蛋黃(huang)糊(hu)呈順滑狀態。

② 攪拌(ban)面糊出筋

【錯(cuo)】攪拌(ban)面(mian)糊時(shi)間過長(chang)，用力過大(da)，導致出筋(jin)，烘(hong)烤時(shi)造成開裂(lie)；

【對】將面糊攪拌至(zhi)順滑即(ji)可。

③ 爐溫(wen)過(guo)高，烤制時間過(guo)長

【錯(cuo)】烘烤(kao)溫度(du)過(guo)高，時間過(guo)長，水(shui)分快速(su)流失導致開裂；

【對】依(yi)據配(pei)方(fang)并熟悉烤箱(xiang)表現，把握正確的溫度和時間(jian)。

五、有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開后，剖面(mian)有明顯(xian)氣孔，組織不(bu)細膩的情(qing)形。

① 蛋(dan)白打發不足

【錯】蛋白打(da)發不(bu)足(zu)，未達到干性(xing)發泡，蛋白狀態(tai)不(bu)穩(wen)定，烘烤后會(hui)出現氣(qi)孔；

【對(dui)】蛋(dan)(dan)白打到干性發泡，提起蛋(dan)(dan)頭，蛋(dan)(dan)白呈短(duan)小直立的尖尖角即可。

② 蛋糕糊倒入模具時，卷入空氣(qi)，產生氣(qi)泡

【錯】蛋糕糊倒(dao)入模具時(shi)，用力(li)過大，卷入空氣，產生氣泡(pao)；

【對】將蛋糕(gao)糊緩緩倒(dao)入模具中。TIPS：1、放(fang)入烤箱(xiang)之前(qian)，用力往(wang)臺面上震兩下模具，以消(xiao)除面糊中氣泡。

六、高度不夠的真相

戚風(feng)蛋糕在(zai)烘烤過程中長不高的情形。

① 分蛋不徹底

【錯】分蛋時蛋白(bai)蛋黃未分離干凈，影響蛋白(bai)打發，導(dao)致(zhi)蛋糕長不高(gao)；

【對】蛋(dan)白(bai)蛋(dan)黃徹底分離干凈(jing)。

② 蛋白嚴(yan)重消泡

【錯】繞圈(quan)攪拌，時(shi)間過長(chang)，蛋白消(xiao)泡；

【對】快(kuai)速上下翻拌即可。

③ 蛋黃糊(hu)中總水量多

【錯】蛋黃糊(hu)水(shui)量多，面糊(hu)過稀，面粉支撐力不強，導(dao)致(zhi)長(chang)不高；

【對(dui)】配比適當，蛋黃糊呈(cheng)綢(chou)帶狀緩(huan)緩(huan)落(luo)下。

④ 使用前，模具內壁有油漬同回縮真相第1條。

⑤ 蛋白打發不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評測，采用美食美學最常用的戚風蛋糕配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。