美拉德反應是什么意思

美拉德反(fan)(fan)應(ying)(ying)亦(yi)稱非酶棕色化(hua)(hua)反(fan)(fan)應(ying)(ying)，是廣(guang)泛存在于食品(pin)工業的一種非酶褐變。是羰基(ji)化(hua)(hua)合物（還原糖類(lei)(lei)）和氨基(ji)化(hua)(hua)合物（氨基(ji)酸和蛋白(bai)質）間的反(fan)(fan)應(ying)(ying)，經過復(fu)雜的歷(li)程最終生成(cheng)棕色甚(shen)至是黑(hei)(hei)(hei)色的大分子物質類(lei)(lei)黑(hei)(hei)(hei)精或稱擬黑(hei)(hei)(hei)素，故又稱羰氨反(fan)(fan)應(ying)(ying)（1912年法國化(hua)(hua)學家(jia)L.C.Maillard提(ti)出）。

美拉德反應的機理

氨基酸與還原糖(tang)加熱之(zhi)后與羰基縮合(he)生成席夫堿 。條(tiao)件是溫(wen)度要達到(dao)20-25攝氏(shi)度，水(shui)分含(han)量在10%-15%，并且(qie)ph值在3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原(yuan)(yuan)糖(tang)的(de)(de)羰基(ji)與(yu)氨基(ji)化合物(wu)(wu)的(de)(de)游離(li)氨基(ji)發生縮合反(fan)(fan)應，脫除一分子水生成(cheng)(cheng)碳(tan)氮雙鍵(jian)，環化生成(cheng)(cheng)N-葡萄糖(tang)胺。當還原(yuan)(yuan)糖(tang)是(shi)醛糖(tang)時，重排形成(cheng)(cheng)Amadori產物(wu)(wu)。若還原(yuan)(yuan)糖(tang)是(shi)酮糖(tang)，則會發生Heynes重排反(fan)(fan)應，Maillard初級反(fan)(fan)應產物(wu)(wu)不會引起(qi)食(shi)品(pin)色澤和香味(wei)的(de)(de)變化，但其產物(wu)(wu)是(shi)不揮(hui)發性(xing)香味(wei)物(wu)(wu)質的(de)(de)前(qian)體(ti)成(cheng)(cheng)分。

2、中級階段

根據(ju)p H值的(de)不(bu)同(tong)，重(zhong)排(pai)產物發(fa)生(sheng)不(bu)同(tong)的(de)降(jiang)解(jie)反應(ying)。當在(zai)酸性(xing)條件(jian)下（p H≤7），重(zhong)排(pai)產物主(zhu)要生(sheng)成1,2-烯醇化產物，進一步(bu)反應(ying)形成醛(quan)，若還(huan)(huan)原糖(tang)為戊糖(tang)則生(sheng)成糠(kang)醛(quan)，若還(huan)(huan)原糖(tang)為己糖(tang)則形成羥甲基糠(kang)醛(quan)。堿性(xing)條件(jian)下（p H>7.0），發(fa)生(sheng)2,3-烯醇化反應(ying)，產生(sheng)還(huan)(huan)原酮類及脫(tuo)氫還(huan)(huan)原酮類。

3、最終階段

該階段主要(yao)為(wei)醛類(lei)和(he)(he)胺類(lei)在(zai)低溫下聚(ju)合成為(wei)高分子(zi)(zi)的(de)(de)類(lei)黑(hei)精或(huo)稱類(lei)黑(hei)素。也就(jiu)是初級反(fan)應階段和(he)(he)中(zhong)間反(fan)應階段生(sheng)成的(de)(de)N-葡萄(tao)糖胺、1-脫氧糖酮(tong)、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H）-呋(fu)喃酮(tong)、α-氨基酮(tong)等活性中(zhong)間體(ti)繼續與體(ti)系中(zhong)的(de)(de)氨基酸或(huo)還(huan)原糖發生(sheng)復雜的(de)(de)環合、脫氫、重排、異構化等反(fan)應最終生(sheng)成大分子(zi)(zi)含氮褐色物質類(lei)黑(hei)精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美(mei)拉德反應(ying)條件不(bu)能低(di)于110℃。在一定時間（4hr）范圍內，每(mei)上升(sheng)10℃，美(mei)拉德反應(ying)速(su)度就會(hui)翻(fan)倍，因此烹飪時還可以適當提升(sheng)溫度，使用大火或者(zhe)提前將油預熱(re)。

2、改變使用糖的(de)種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加速美拉德反應(ying)，就能(neng)燒出肉(rou)香(xiang)和焦香(xiang)混(hun)合，風味迷人的紅(hong)燒肉(rou)。

3、適量減少食(shi)材水分

食物(wu)水分過高(gao)會稀釋反應物(wu)濃度，導致美(mei)拉德反應變慢。因此在煎牛排(pai)之前，要先用毛(mao)巾(jin)擦干牛肉上(shang)過多的水分，并提前用鹽腌制，這樣(yang)可(ke)以使牛排(pai)內部脫水，鹽水重新(xin)滲(shen)入肉質后也會變得(de)更加柔(rou)嫩。

4、調(diao)節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其(qi)色(se)澤和(he)風(feng)味更加(jia)突出(chu)。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤(kao)鴨、炸薯條(tiao)、烤(kao)肉、烤(kao)鵝(e)肝、煎牛排、煮(zhu)咖啡(fei)、烤(kao)面(mian)包、紅燒(shao)肉、油(you)條(tiao)、熏(xun)肉、烤(kao)魚、醬油(you)、豆醬等(deng)。