美拉德反應是什么意思

美拉德反(fan)應(ying)(ying)(ying)亦稱(cheng)非酶(mei)棕色(se)化(hua)反(fan)應(ying)(ying)(ying)，是(shi)(shi)廣(guang)泛(fan)存在于(yu)食品工業的(de)(de)一種非酶(mei)褐變。是(shi)(shi)羰基(ji)化(hua)合物(wu)（還原糖類）和氨基(ji)化(hua)合物(wu)（氨基(ji)酸和蛋(dan)白質(zhi)）間(jian)的(de)(de)反(fan)應(ying)(ying)(ying)，經(jing)過復雜的(de)(de)歷程最終生成棕色(se)甚至是(shi)(shi)黑色(se)的(de)(de)大分子物(wu)質(zhi)類黑精或(huo)稱(cheng)擬黑素(su)，故又稱(cheng)羰氨反(fan)應(ying)(ying)(ying)（1912年(nian)法國化(hua)學(xue)家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基酸與還原糖加熱之后與羰基縮(suo)合生成席夫堿(jian) 。條件是溫(wen)度要達到(dao)20-25攝氏度，水分含(han)量在(zai)10%-15%，并且ph值在(zai)3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原(yuan)糖(tang)(tang)的(de)羰基(ji)與氨基(ji)化(hua)合物的(de)游離(li)氨基(ji)發生(sheng)縮合反應，脫除一(yi)分子水生(sheng)成碳氮雙鍵，環化(hua)生(sheng)成N-葡萄糖(tang)(tang)胺。當還原(yuan)糖(tang)(tang)是(shi)(shi)醛(quan)糖(tang)(tang)時，重排形成Amadori產(chan)物。若還原(yuan)糖(tang)(tang)是(shi)(shi)酮糖(tang)(tang)，則會發生(sheng)Heynes重排反應，Maillard初(chu)級反應產(chan)物不會引起食品(pin)色澤和香(xiang)味的(de)變化(hua)，但(dan)其產(chan)物是(shi)(shi)不揮發性香(xiang)味物質的(de)前體(ti)成分。

2、中級階段

根據p H值的不同，重(zhong)排產(chan)物(wu)(wu)發(fa)生(sheng)不同的降解反應。當在酸性條件下(xia)（p H≤7），重(zhong)排產(chan)物(wu)(wu)主要生(sheng)成(cheng)1,2-烯(xi)(xi)醇化產(chan)物(wu)(wu)，進一步(bu)反應形成(cheng)醛，若還原(yuan)糖(tang)(tang)為(wei)(wei)戊糖(tang)(tang)則生(sheng)成(cheng)糠醛，若還原(yuan)糖(tang)(tang)為(wei)(wei)己糖(tang)(tang)則形成(cheng)羥甲基(ji)糠醛。堿性條件下(xia)（p H>7.0），發(fa)生(sheng)2,3-烯(xi)(xi)醇化反應，產(chan)生(sheng)還原(yuan)酮(tong)類(lei)及(ji)脫氫還原(yuan)酮(tong)類(lei)。

3、最終階段

該階(jie)段主要(yao)為(wei)醛類(lei)和(he)胺(an)類(lei)在低溫下聚合成(cheng)為(wei)高(gao)分子的類(lei)黑精(jing)或稱類(lei)黑素(su)。也就是初級反應階(jie)段和(he)中間反應階(jie)段生(sheng)(sheng)成(cheng)的N-葡萄糖(tang)胺(an)、1-脫氧糖(tang)酮(tong)、4-羥基(ji)-2,5-二甲(jia)基(ji)-3(2H）-呋(fu)喃酮(tong)、α-氨(an)基(ji)酮(tong)等(deng)活性中間體(ti)繼續與體(ti)系中的氨(an)基(ji)酸(suan)或還(huan)原糖(tang)發生(sheng)(sheng)復(fu)雜的環(huan)合、脫氫、重(zhong)排、異(yi)構(gou)化等(deng)反應最終(zhong)生(sheng)(sheng)成(cheng)大分子含氮褐色(se)物質類(lei)黑精(jing)。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫(wen)度

美拉(la)德反應條件不能低于(yu)110℃。在一定(ding)時間（4hr）范圍(wei)內，每上升10℃，美拉(la)德反應速度就會翻倍，因此烹飪時還可以適當提(ti)升溫度，使用大(da)火(huo)或者提(ti)前將油預熱。

2、改變使用糖的種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加速美拉(la)德(de)反應(ying)，就(jiu)能燒出肉香和焦香混合，風味迷人(ren)的紅燒肉。

3、適量減少食材水分

食物水分過高會稀釋反應(ying)物濃度(du)，導致美(mei)拉(la)德反應(ying)變慢。因此在煎(jian)牛排(pai)(pai)之(zhi)前，要先用(yong)毛(mao)巾(jin)擦干牛肉上過多的水分，并提前用(yong)鹽腌制，這(zhe)樣可(ke)以使牛排(pai)(pai)內部脫水，鹽水重新(xin)滲入肉質后也會變得更加柔嫩。

4、調節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤和風(feng)味(wei)更加(jia)突(tu)出。

哪些食物有美拉德反應

餅干(gan)、烤(kao)鴨、炸薯條、烤(kao)肉、烤(kao)鵝肝(gan)、煎牛排(pai)、煮(zhu)咖(ka)啡、烤(kao)面包(bao)、紅燒肉、油條、熏肉、烤(kao)魚、醬油、豆醬等。