美拉德反應是什么意思

美拉德反(fan)應亦稱(cheng)(cheng)非酶棕色(se)(se)化(hua)(hua)反(fan)應，是廣泛存在于食品工業的(de)一種非酶褐變。是羰基(ji)化(hua)(hua)合物（還原(yuan)糖類(lei)）和氨(an)(an)基(ji)化(hua)(hua)合物（氨(an)(an)基(ji)酸和蛋白(bai)質(zhi)(zhi)）間的(de)反(fan)應，經過復雜的(de)歷程最終(zhong)生成棕色(se)(se)甚至是黑色(se)(se)的(de)大(da)分(fen)子物質(zhi)(zhi)類(lei)黑精或稱(cheng)(cheng)擬黑素，故又稱(cheng)(cheng)羰氨(an)(an)反(fan)應（1912年法國化(hua)(hua)學(xue)家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基(ji)酸與還原糖加熱之后與羰(tang)基(ji)縮合生成席夫(fu)堿 。條件是溫度(du)要(yao)達到(dao)20-25攝氏度(du)，水分(fen)含量在10%-15%，并且ph值在3以上(shang)。

美拉德反應過程

1、初級反應

還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)的羰基與氨基化(hua)合物(wu)(wu)的游離氨基發生縮合反應，脫除一分子水(shui)生成碳氮(dan)雙(shuang)鍵，環化(hua)生成N-葡萄糖(tang)(tang)胺(an)。當還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)是醛糖(tang)(tang)時(shi)，重排形成Amadori產(chan)物(wu)(wu)。若還(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)是酮糖(tang)(tang)，則(ze)會發生Heynes重排反應，Maillard初(chu)級(ji)反應產(chan)物(wu)(wu)不(bu)會引起食品(pin)色澤和(he)香(xiang)味的變化(hua)，但其產(chan)物(wu)(wu)是不(bu)揮發性(xing)香(xiang)味物(wu)(wu)質(zhi)的前體(ti)成分。

2、中級階段

根據p H值的(de)不同，重排產物發生(sheng)不同的(de)降解反(fan)應。當在酸性條(tiao)件下(xia)（p H≤7），重排產物主要生(sheng)成1,2-烯醇(chun)化(hua)產物，進一步反(fan)應形(xing)成醛，若(ruo)還(huan)原(yuan)糖(tang)為戊糖(tang)則(ze)生(sheng)成糠醛，若(ruo)還(huan)原(yuan)糖(tang)為己糖(tang)則(ze)形(xing)成羥甲基糠醛。堿性條(tiao)件下(xia)（p H>7.0），發生(sheng)2,3-烯醇(chun)化(hua)反(fan)應，產生(sheng)還(huan)原(yuan)酮類及脫(tuo)氫還(huan)原(yuan)酮類。

3、最終階段

該階(jie)段主要為醛類(lei)和胺類(lei)在低溫下(xia)聚(ju)合成為高分子的(de)(de)類(lei)黑精或(huo)稱類(lei)黑素(su)。也就是初級反應(ying)階(jie)段和中(zhong)間反應(ying)階(jie)段生(sheng)(sheng)(sheng)成的(de)(de)N-葡(pu)萄糖(tang)胺、1-脫(tuo)氧糖(tang)酮(tong)(tong)(tong)、4-羥基(ji)-2,5-二甲(jia)基(ji)-3(2H）-呋喃酮(tong)(tong)(tong)、α-氨(an)基(ji)酮(tong)(tong)(tong)等(deng)活性中(zhong)間體繼續與(yu)體系中(zhong)的(de)(de)氨(an)基(ji)酸或(huo)還(huan)原糖(tang)發生(sheng)(sheng)(sheng)復雜(za)的(de)(de)環(huan)合、脫(tuo)氫、重排(pai)、異構化等(deng)反應(ying)最終生(sheng)(sheng)(sheng)成大分子含氮褐色物質類(lei)黑精。

烹飪中的美拉德反應

1、改(gai)變加熱溫度

美拉(la)(la)德反(fan)應條件不能(neng)低于110℃。在一(yi)定時間（4hr）范圍內，每(mei)上升10℃，美拉(la)(la)德反(fan)應速(su)度就(jiu)會翻(fan)倍，因此烹飪(ren)時還可以適當提升溫度，使(shi)用大火或者提前將油預熱。

2、改變(bian)使用糖的種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加(jia)速美拉德反應，就(jiu)能燒(shao)出肉香和焦香混(hun)合，風味迷(mi)人的紅(hong)燒(shao)肉。

3、適(shi)量減少食材水分

食物(wu)水(shui)分(fen)過高(gao)會(hui)稀釋反應物(wu)濃(nong)度(du)，導(dao)致(zhi)美(mei)拉德反應變(bian)慢。因此在煎牛排(pai)之前，要(yao)先用毛(mao)巾擦干(gan)牛肉上過多的水(shui)分(fen)，并提前用鹽腌(a)制，這樣可以使(shi)牛排(pai)內部脫水(shui)，鹽水(shui)重新滲(shen)入肉質(zhi)后也會(hui)變(bian)得更加柔嫩(nen)。

4、調節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤和風味更加突出(chu)。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤鴨、炸薯(shu)條、烤肉(rou)(rou)、烤鵝肝、煎牛(niu)排、煮咖啡、烤面包、紅燒肉(rou)(rou)、油(you)條、熏肉(rou)(rou)、烤魚(yu)、醬油(you)、豆醬等。