美拉德反應是什么意思

美拉德(de)反(fan)(fan)應(ying)亦稱(cheng)非酶棕色化反(fan)(fan)應(ying)，是廣泛存在于食品工業的(de)一種非酶褐變。是羰(tang)基(ji)化合(he)物(wu)（還原(yuan)糖類）和(he)氨基(ji)化合(he)物(wu)（氨基(ji)酸和(he)蛋白質）間的(de)反(fan)(fan)應(ying)，經過復(fu)雜(za)的(de)歷程最終(zhong)生成棕色甚至是黑色的(de)大分子(zi)物(wu)質類黑精或稱(cheng)擬黑素，故(gu)又稱(cheng)羰(tang)氨反(fan)(fan)應(ying)（1912年法國(guo)化學家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基酸(suan)與還原(yuan)糖加熱之后與羰基縮合生成席夫堿 。條件(jian)是溫度(du)要達到20-25攝氏度(du)，水(shui)分含量(liang)在(zai)10%-15%，并(bing)且ph值在(zai)3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)的(de)羰基與氨(an)(an)基化(hua)合物的(de)游離(li)氨(an)(an)基發生縮合反應，脫除一(yi)分子水生成(cheng)碳(tan)氮雙鍵，環化(hua)生成(cheng)N-葡萄(tao)糖(tang)(tang)胺。當還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)是(shi)醛糖(tang)(tang)時，重(zhong)排形成(cheng)Amadori產(chan)物。若還(huan)原(yuan)(yuan)糖(tang)(tang)是(shi)酮糖(tang)(tang)，則(ze)會(hui)發生Heynes重(zhong)排反應，Maillard初級反應產(chan)物不會(hui)引起食品色澤和(he)香味的(de)變(bian)化(hua)，但其(qi)產(chan)物是(shi)不揮發性香味物質的(de)前(qian)體成(cheng)分。

2、中級階段

根據p H值的(de)不(bu)同(tong)，重(zhong)排產(chan)(chan)物(wu)發(fa)生(sheng)不(bu)同(tong)的(de)降解反(fan)(fan)應。當(dang)在酸(suan)性條(tiao)(tiao)件下（p H≤7），重(zhong)排產(chan)(chan)物(wu)主要生(sheng)成(cheng)1,2-烯醇化(hua)產(chan)(chan)物(wu)，進一步(bu)反(fan)(fan)應形(xing)成(cheng)醛(quan)，若還原(yuan)糖為戊糖則生(sheng)成(cheng)糠(kang)醛(quan)，若還原(yuan)糖為己糖則形(xing)成(cheng)羥甲基糠(kang)醛(quan)。堿性條(tiao)(tiao)件下（p H>7.0），發(fa)生(sheng)2,3-烯醇化(hua)反(fan)(fan)應，產(chan)(chan)生(sheng)還原(yuan)酮(tong)類及脫(tuo)氫(qing)還原(yuan)酮(tong)類。

3、最終階段

該階段主要為醛類(lei)(lei)和(he)胺類(lei)(lei)在低(di)溫下聚(ju)合(he)成為高分子(zi)的(de)(de)類(lei)(lei)黑精或稱類(lei)(lei)黑素。也就是初級反應(ying)階段和(he)中間(jian)反應(ying)階段生(sheng)成的(de)(de)N-葡萄糖(tang)胺、1-脫(tuo)氧糖(tang)酮、4-羥(qian)基-2,5-二甲基-3(2H）-呋喃酮、α-氨(an)基酮等活性中間(jian)體繼續(xu)與(yu)體系(xi)中的(de)(de)氨(an)基酸或還原(yuan)糖(tang)發(fa)生(sheng)復(fu)雜的(de)(de)環合(he)、脫(tuo)氫、重排、異構化等反應(ying)最(zui)終生(sheng)成大分子(zi)含氮(dan)褐(he)色(se)物質類(lei)(lei)黑精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱(re)溫度

美拉(la)德反(fan)應(ying)條件不(bu)能低(di)于(yu)110℃。在一定(ding)時間（4hr）范圍內，每上升(sheng)10℃，美拉(la)德反(fan)應(ying)速度就會(hui)翻倍，因此烹飪(ren)時還可以(yi)適當(dang)提(ti)升(sheng)溫(wen)度，使用大火或者提(ti)前將油預熱(re)。

2、改變使用糖(tang)的(de)種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁(zhi)，會加速美拉(la)德反應(ying)，就能(neng)燒出肉香和焦香混(hun)合，風(feng)味迷人的紅燒肉。

3、適量減少(shao)食材水分

食物水(shui)分過(guo)高會稀釋反應物濃度，導致美拉(la)德反應變慢。因此在煎(jian)牛(niu)(niu)排之(zhi)前(qian)，要先(xian)用毛巾擦干牛(niu)(niu)肉(rou)上過(guo)多的水(shui)分，并(bing)提(ti)前(qian)用鹽腌制，這樣(yang)可以使牛(niu)(niu)排內部脫(tuo)水(shui)，鹽水(shui)重新(xin)滲入肉(rou)質(zhi)后也會變得(de)更加柔嫩。

4、調節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使(shi)其色(se)澤和風味更加突(tu)出(chu)。

哪些食物有美拉德反應

餅干、烤(kao)鴨、炸薯(shu)條(tiao)、烤(kao)肉、烤(kao)鵝(e)肝、煎牛排、煮咖啡、烤(kao)面包、紅(hong)燒肉、油條(tiao)、熏肉、烤(kao)魚、醬(jiang)油、豆(dou)醬(jiang)等(deng)。