1、醬(jiang)油——出鍋(guo)之前

醬油(you)在鍋里高溫(wen)久(jiu)煮會破壞其營養成分并(bing)失去鮮味。因此(ci)應在即(ji)將(jiang)出鍋之前才放醬油(you)。

2、鹽——先后有(you)講(jiang)究

（1）用(yong)豆油、菜籽油做菜，為減少蔬(shu)菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再(zai)放鹽；

（2）用花生(sheng)油做菜，由于花生(sheng)油極易被黃(huang)曲霉菌(jun)污染，故應先放(fang)鹽炸鍋(guo)，這樣可以大大減少(shao)黃(huang)曲霉菌(jun)毒素；

（3）用(yong)葷(hun)油做菜，可(ke)先放(fang)一半鹽，以去(qu)除葷(hun)油中(zhong)有機氯農藥的殘留(liu)量(liang)，而后再加入另(ling)一半鹽；

（4）在做肉類菜肴時，為(wei)使肉類炒(chao)得(de)嫩(nen)，在炒(chao)至八成熟時放鹽(yan)最好。

3、醋——早加為好

燒(shao)菜時如果(guo)在蔬菜下鍋(guo)后就加一(yi)點(dian)醋，能減(jian)少(shao)蔬菜中維(wei)生素(su)C的(de)(de)損失，促進鈣、磷、鐵等礦(kuang)物成分(fen)的(de)(de)溶解，提高菜肴營(ying)養價值和人體(ti)的(de)(de)吸(xi)收利用率。

4、味精——起鍋前加

當(dang)受(shou)熱到120℃以上(shang)時，味精會變成焦化(hua)谷氨酸(suan)鈉，不僅沒有鮮(xian)味，還有毒性。因此(ci)，味精最好在炒好起鍋(guo)前加(jia)入。