1、醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久(jiu)煮會破壞其(qi)營養(yang)成分并失去鮮味。因此應在即將(jiang)出(chu)鍋之(zhi)前(qian)才放醬油。

2、鹽——先(xian)后有講(jiang)究

（1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中(zhong)維生素的損失，一(yi)般應炒過菜后(hou)再放鹽；

（2）用花生(sheng)油做菜，由(you)于(yu)花生(sheng)油極易被黃(huang)曲霉(mei)菌污染，故應先放鹽炸(zha)鍋(guo)，這樣可以大大減少黃(huang)曲霉(mei)菌毒(du)素；

（3）用葷油做菜，可先放(fang)一半鹽，以(yi)去除(chu)葷油中有機氯農藥的(de)殘留量，而(er)后再(zai)加入另一半鹽；

（4）在做肉(rou)類(lei)菜肴時，為使肉(rou)類(lei)炒得嫩(nen)，在炒至(zhi)八成熟時放鹽(yan)最好。

3、醋——早加(jia)為好

燒菜(cai)時如果在蔬(shu)菜(cai)下鍋后就(jiu)加(jia)一點(dian)醋，能減少蔬(shu)菜(cai)中維生素C的(de)損失，促進鈣、磷、鐵等(deng)礦物成分(fen)的(de)溶解，提高菜(cai)肴(yao)營養價值(zhi)和人(ren)體(ti)的(de)吸收(shou)利用率。

4、味(wei)精(jing)——起鍋前加

當受熱到120℃以上時，味(wei)精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有(you)鮮味(wei)，還有(you)毒性。因此，味(wei)精最好在(zai)炒(chao)好起鍋前加入。