1、醬(jiang)油——出鍋之前

醬(jiang)油(you)在(zai)鍋里高溫久煮會破壞其營養(yang)成(cheng)分并失(shi)去鮮味。因此應在(zai)即將出鍋之前才放醬(jiang)油(you)。

2、鹽——先后有講究(jiu)

（1）用豆油(you)、菜(cai)籽油(you)做菜(cai)，為減(jian)少蔬菜(cai)中維(wei)生素(su)的損(sun)失，一般應炒過菜(cai)后再放鹽(yan)；

（2）用花生(sheng)(sheng)油做菜，由于(yu)花生(sheng)(sheng)油極(ji)易(yi)被黃曲霉菌污染(ran)，故(gu)應先放鹽炸(zha)鍋，這(zhe)樣可(ke)以大大減(jian)少黃曲霉菌毒素；

（3）用(yong)葷(hun)油做菜，可先放一半(ban)鹽(yan)，以去除(chu)葷(hun)油中有機氯農藥的殘留(liu)量，而后再加入另一半(ban)鹽(yan)；

（4）在做肉類菜肴時(shi)，為使(shi)肉類炒(chao)(chao)得嫩，在炒(chao)(chao)至八成熟(shu)時(shi)放鹽(yan)最(zui)好。

3、醋——早加(jia)為好

燒(shao)菜(cai)(cai)時如(ru)果在蔬菜(cai)(cai)下(xia)鍋后就(jiu)加一點醋，能減少(shao)蔬菜(cai)(cai)中維生素C的損失，促進鈣、磷(lin)、鐵等礦物成分的溶解，提高菜(cai)(cai)肴營養價(jia)值和人體的吸(xi)收利用率。

4、味精(jing)——起鍋(guo)前加

當受熱到120℃以上(shang)時(shi)，味精(jing)會變成焦化谷氨酸鈉(na)，不僅(jin)沒有鮮味，還有毒性(xing)。因此，味精(jing)最好在(zai)炒好起鍋前加入。