1、醬(jiang)油——出鍋(guo)之前

醬油(you)在鍋里高溫久煮會(hui)破壞其營養成分并(bing)失去(qu)鮮味。因此應在即將出鍋之前(qian)才(cai)放醬油(you)。

2、鹽——先后有講(jiang)究

（1）用豆油(you)、菜籽(zi)油(you)做菜，為減少(shao)蔬菜中(zhong)維生(sheng)素的損失，一般(ban)應炒過(guo)菜后(hou)再放鹽；

（2）用花生油(you)做菜，由于花生油(you)極易被黃曲霉菌(jun)污染，故(gu)應先(xian)放鹽炸鍋(guo)，這樣可以大(da)(da)大(da)(da)減少黃曲霉菌(jun)毒(du)素；

（3）用葷油做菜，可先(xian)放一半鹽，以去(qu)除葷油中有機氯農藥(yao)的殘(can)留量，而后再加入另一半鹽；

（4）在做肉(rou)類(lei)(lei)菜肴時，為(wei)使肉(rou)類(lei)(lei)炒得(de)嫩(nen)，在炒至八成熟時放鹽最好(hao)。

3、醋——早(zao)加(jia)為好

燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋(cu)，能減少蔬菜中維生(sheng)素C的(de)損失，促(cu)進(jin)鈣、磷、鐵等礦物成分的(de)溶解，提高(gao)菜肴(yao)營養價值和人體的(de)吸收利用率。

4、味精——起(qi)鍋前加

當受熱到(dao)120℃以上時，味(wei)精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味(wei)，還有毒性。因此，味(wei)精最好在炒好起鍋前加入。