1、真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的主要(yao)作用是除(chu)氧，以有利(li)于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變質，其原理也(ye)比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的活動造(zao)成，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的生(sheng)存是需要(yao)氧氣的，而真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就(jiu)是運(yun)用這個原理，把(ba)包裝(zhuang)袋(dai)內和食(shi)品(pin)(pin)細胞內的氧氣抽掉，使微(wei)生(sheng)物(wu)失去生(sheng)存的環境。

實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)氧氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣濃(nong)度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到抑制而(er)停止繁殖(zhi)。（真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)食品變(bian)質和(he)變(bian)色，因此還需(xu)與其(qi)它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）

2、真空(kong)除氧(yang)除了抑制微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和繁殖外，另(ling)一個(ge)重(zhong)要(yao)功(gong)能是防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大(da)量不飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的作用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧(yang)化還使(shi)維生(sheng)素(su)A和C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中的不穩(wen)定物(wu)質受氧(yang)的作用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)能有效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質。

3、真空(kong)充氣包裝則除了有(you)(you)真空(kong)包裝所具備的除氧(yang)保(bao)質功能外，主要(yao)還有(you)(you)抗(kang)壓、阻氣、保(bao)鮮等(deng)作用，能更有(you)(you)效地使食品長(chang)期保(bao)持原有(you)(you)的色、香(xiang)、味、形及(ji)營養(yang)價值。

4、另外(wai)(wai)(wai)，有(you)許多食(shi)(shi)(shi)品(pin)不適宜(yi)采用真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)而必須采用真(zhen)空(kong)充(chong)氣包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)。如松脆易(yi)碎食(shi)(shi)(shi)品(pin)，易(yi)結(jie)塊食(shi)(shi)(shi)品(pin)，易(yi)變形(xing)走油食(shi)(shi)(shi)品(pin)，有(you)尖(jian)銳棱角(jiao)或硬度較高會刺(ci)破包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)的食(shi)(shi)(shi)品(pin)等(deng)。食(shi)(shi)(shi)品(pin)經真(zhen)空(kong)充(chong)氣包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)后，包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內充(chong)氣壓(ya)強大于(yu)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)外(wai)(wai)(wai)大氣壓(ya)強，能有(you)效地防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)受壓(ya)破碎變形(xing)并不影響包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)外(wai)(wai)(wai)觀(guan)及印(yin)刷裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)潢。

5、真(zhen)(zhen)空充(chong)氣(qi)包(bao)裝在真(zhen)(zhen)空后再充(chong)入氮氣(qi)、二(er)氧化碳、氧氣(qi)等(deng)單一(yi)氣(qi)體或二(er)、三種氣(qi)體的混合氣(qi)體。氮氣(qi)是惰性氣(qi)體，起充(chong)填作用，使(shi)袋內保持正壓，以防(fang)止袋外空氣(qi)進(jin)入袋內，對食品起到(dao)一(yi)個保護作用。

二氧化碳(tan)能夠溶于各類脂肪或水，引(yin)成酸性較弱的(de)碳(tan)酸，有抑制(zhi)霉菌、腐敗細菌等微生物的(de)活性。氧氣具有抑制(zhi)厭氧菌的(de)生長繁殖，保持水果(guo)、蔬菜的(de)新鮮(xian)(xian)及色(se)彩，高濃度氧氣可使(shi)新鮮(xian)(xian)肉類保持其鮮(xian)(xian)紅色(se)。