干燒雁(yan)鵝的做法：

主(zhu)料：鵝 2,000克(ke)

輔料：酸黃(huang)瓜 150克(ke)(ke)(ke)，淀粉(蠶豆(dou)) 15克(ke)(ke)(ke)，姜 50克(ke)(ke)(ke)，八角(jiao) 5克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan) 10克(ke)(ke)(ke)，香菜 10克(ke)(ke)(ke)，白砂糖(tang) 50克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉 3克(ke)(ke)(ke)，老抽 100克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮 5克(ke)(ke)(ke)，黃(huang)酒 30克(ke)(ke)(ke)，甘草 5克(ke)(ke)(ke)，豬油(you)（煉(lian)制(zhi)） 150克(ke)(ke)(ke) 各適(shi)量

步驟：

1.胡(hu)椒粉(fen)、香油(you)、味精(jing)、豬(zhu)油(you)拌勻成胡(hu)椒油(you)，待用；

2.將(jiang)桂皮、八角、甘草放入小布袋(dai)里(li)，扎口；

3.將調(diao)料袋(dai)放入瓦盆，加清水3000毫升、醬油、精鹽(yan)、白糖、黃酒，用中火燒(shao)沸；

4.再(zai)放入宰凈(jing)肥(fei)鵝(e)轉用小火(huo)滾約10分(fen)鐘后，倒出鵝(e)腔(qiang)內的湯水(shui)；

5.再放入瓦盆中(zhong)，邊滾邊轉湯，約30分(fen)鐘至熟；

6.將(jiang)滾熟的鵝取(qu)出晾涼后(hou)，片(pian)(pian)下兩片(pian)(pian)鵝肉，脫出四(si)柱骨，把鵝脊骨剁(duo)成方塊；

7.再用濕淀(dian)粉10克(ke)將鵝肉(rou)拌勻；

8.另用濕淀(dian)粉(fen)20克涂勻鵝(e)皮(pi)；

9.炒鍋用中火燒熱，下油至五(wu)成熱，先(xian)放鵝肉皮向(xiang)上，端離火口炸(zha)浸，邊炸(zha)邊翻動；

10.約炸7分鐘(zhong)再端回爐上(shang)，繼續(xu)炸至(zhi)骨(gu)硬皮(pi)脆，呈金黃(huang)色時撈起；

11.把油倒回油盆，把鵝(e)骨放入碟中；

12.將鵝肉料(liao)切(qie)長(chang)6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在(zai)骨上；

13.用(yong)酸黃瓜和香菜鑲(xiang)邊；

14.將胡椒油淋在上面(mian)，以潮州(zhou)甜醬佐(zuo)食。

小貼士：

1.此菜原(yuan)系用(yong)雁鵝(e)為主料，現(xian)以家鵝(e)代替(ti)；

2.南姜(jiang)(jiang)(jiang)為潮州(zhou)特(te)產，皮紅、肉黃、姜(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)、味濃(nong)，如沒有用普通姜(jiang)(jiang)(jiang)也可(ke)；

3.雁(yan)鵝(e)炸(zha)至用筷子(zi)插入胸肉(rou)無血水流(liu)出即熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少(shao)許(xu)鮮辣椒，腌6小時即可(ke)；

5.潮油甜醬，將(jiang)潮安豆醬100克加入清水(shui)150克攪勻，濾凈，用中火燒(shao)熱炒鍋，下熟豬油100克，放入蔥條25克炸至金(jin)黃色棄(qi)掉(diao)，加入豆醬和甘(gan)草0.5克、白(bai)糖(tang)250克約煮10分鐘，溶解后(hou)去掉(diao)甘(gan)草，用干面粉、八角調稀勾芡(qian)，推勻即成；

6.因有過(guo)油炸制過(guo)程，需準備熟豬(zhu)油2500克(ke)。