干(gan)燒雁鵝的做法：

主料：鵝 2,000克

輔料：酸黃瓜 150克(ke)(ke)(ke)，淀粉(蠶豆) 15克(ke)(ke)(ke)，姜 50克(ke)(ke)(ke)，八角 5克(ke)(ke)(ke)，鹽 10克(ke)(ke)(ke)，香菜 10克(ke)(ke)(ke)，白(bai)砂(sha)糖 50克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉 3克(ke)(ke)(ke)，老(lao)抽(chou) 100克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi) 5克(ke)(ke)(ke)，黃酒(jiu) 30克(ke)(ke)(ke)，甘草 5克(ke)(ke)(ke)，豬油（煉制） 150克(ke)(ke)(ke) 各適量

步驟(zou)：

1.胡椒粉(fen)、香(xiang)油(you)、味精(jing)、豬油(you)拌勻成胡椒油(you)，待用；

2.將桂皮、八角、甘(gan)草(cao)放入(ru)小布袋里，扎口；

3.將調料袋(dai)放(fang)入瓦盆，加清水3000毫升、醬油(you)、精鹽、白糖、黃酒，用中火燒沸(fei)；

4.再放入宰凈(jing)肥鵝轉用小火滾約10分鐘后，倒出鵝腔內(nei)的湯水；

5.再放(fang)入(ru)瓦盆中，邊(bian)滾邊(bian)轉(zhuan)湯，約30分鐘至熟；

6.將滾熟的鵝(e)取出晾涼(liang)后，片下兩(liang)片鵝(e)肉(rou)，脫(tuo)出四柱(zhu)骨，把(ba)鵝(e)脊骨剁成(cheng)方塊；

7.再用(yong)濕(shi)淀粉10克(ke)將鵝肉(rou)拌勻(yun)；

8.另用濕淀粉20克涂勻(yun)鵝皮(pi)；

9.炒(chao)鍋用(yong)中火燒(shao)熱(re)，下油至(zhi)五(wu)成熱(re)，先(xian)放鵝(e)肉皮向上，端離火口(kou)炸(zha)浸，邊炸(zha)邊翻動；

10.約(yue)炸7分鐘再端回爐上，繼續(xu)炸至骨硬皮脆(cui)，呈金黃(huang)色時撈(lao)起；

11.把油倒(dao)回油盆，把鵝(e)骨放入碟中；

12.將鵝肉料切長6厘(li)米(mi)、寬4厘(li)米(mi)、厚5毫米(mi)的塊(kuai)，覆蓋在骨(gu)上(shang)；

13.用酸黃瓜和香菜鑲邊；

14.將胡椒(jiao)油淋在上面，以潮州甜醬佐食。

小貼士：

1.此菜原系用雁鵝為主(zhu)料，現以家鵝代替；

2.南(nan)姜為潮州(zhou)特(te)產，皮紅、肉黃、姜香、味(wei)濃，如沒有用普(pu)通姜也可；

3.雁鵝炸至用(yong)筷子插入胸肉無血水流出即熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克(ke)鹽、少許(xu)鮮(xian)辣椒，腌6小時即可(ke)；

5.潮油甜醬(jiang)，將潮安豆(dou)醬(jiang)100克加入(ru)清水150克攪勻，濾凈(jing)，用(yong)中(zhong)火燒熱炒鍋，下熟豬油100克，放入(ru)蔥條(tiao)25克炸至金黃色棄掉(diao)，加入(ru)豆(dou)醬(jiang)和甘草0.5克、白(bai)糖250克約(yue)煮10分(fen)鐘，溶解后去掉(diao)甘草，用(yong)干面粉、八(ba)角調(diao)稀勾芡，推(tui)勻即成；

6.因有過油炸制過程，需準備(bei)熟豬油2500克。