干燒(shao)雁鵝的做法：

主料：鵝 2,000克

輔料：酸黃瓜 150克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉(蠶(can)豆) 15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜 50克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角(jiao) 5克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽 10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香菜 10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)砂(sha)糖 50克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉 3克(ke)(ke)(ke)(ke)，老抽(chou) 100克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮 5克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃酒 30克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草 5克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油（煉(lian)制(zhi)） 150克(ke)(ke)(ke)(ke) 各適(shi)量

步驟：

1.胡椒粉(fen)、香油(you)(you)、味精、豬油(you)(you)拌勻成胡椒油(you)(you)，待(dai)用(yong)；

2.將桂皮、八角(jiao)、甘草放(fang)入小布袋(dai)里，扎口；

3.將(jiang)調料袋放(fang)入瓦盆，加清(qing)水3000毫升、醬油、精(jing)鹽、白糖(tang)、黃酒(jiu)，用中火燒沸；

4.再放入宰凈肥鵝(e)轉用小火滾(gun)約10分鐘后，倒出鵝(e)腔內的(de)湯水(shui)；

5.再放(fang)入瓦盆(pen)中，邊(bian)滾邊(bian)轉湯，約30分(fen)鐘至熟(shu)；

6.將滾(gun)熟的(de)鵝取(qu)出(chu)晾涼后，片下兩片鵝肉，脫出(chu)四柱骨，把鵝脊骨剁成方塊；

7.再用濕淀粉10克將鵝肉拌勻(yun)；

8.另用濕淀(dian)粉20克涂(tu)勻鵝皮(pi)；

9.炒(chao)鍋用中火燒熱，下(xia)油至五成熱，先放鵝(e)肉(rou)皮(pi)向上，端離火口炸浸，邊炸邊翻動；

10.約(yue)炸7分(fen)鐘(zhong)再端回爐上(shang)，繼續炸至骨硬(ying)皮脆，呈金黃色(se)時撈起；

11.把(ba)油(you)倒(dao)回油(you)盆(pen)，把(ba)鵝(e)骨放(fang)入碟中；

12.將鵝肉料切長(chang)6厘(li)米、寬(kuan)4厘(li)米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨(gu)上；

13.用酸黃瓜和香菜鑲邊；

14.將胡(hu)椒油(you)淋在(zai)上(shang)面，以潮州甜醬佐食(shi)。

小貼士：

1.此(ci)菜原系用雁鵝(e)為(wei)主(zhu)料，現以家鵝(e)代(dai)替；

2.南姜(jiang)為潮州特產，皮紅、肉黃、姜(jiang)香、味濃，如沒有(you)用普通姜(jiang)也可；

3.雁(yan)鵝炸至(zhi)用筷子插入胸肉無血(xue)水流出即熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許鮮辣椒，腌6小時(shi)即可；

5.潮(chao)油(you)甜(tian)醬(jiang)，將潮(chao)安豆(dou)醬(jiang)100克(ke)加入(ru)清(qing)水150克(ke)攪勻(yun)，濾凈，用中(zhong)火燒(shao)熱炒鍋，下(xia)熟豬油(you)100克(ke)，放入(ru)蔥條25克(ke)炸至金(jin)黃色棄掉(diao)，加入(ru)豆(dou)醬(jiang)和(he)甘草(cao)0.5克(ke)、白糖250克(ke)約煮10分鐘(zhong)，溶解后(hou)去掉(diao)甘草(cao)，用干面粉、八角調稀勾芡，推(tui)勻(yun)即成(cheng)；

6.因有(you)過油炸制過程，需準備熟豬(zhu)油2500克。