干燒雁鵝的做法(fa)：

主料(liao)：鵝 2,000克

輔料：酸(suan)黃(huang)(huang)瓜(gua) 150克(ke)，淀粉(蠶豆) 15克(ke)，姜 50克(ke)，八角 5克(ke)，鹽 10克(ke)，香菜 10克(ke)，白砂糖 50克(ke)，胡椒粉 3克(ke)，老抽 100克(ke)，桂皮(pi) 5克(ke)，黃(huang)(huang)酒(jiu) 30克(ke)，甘草 5克(ke)，豬油（煉(lian)制） 150克(ke) 各(ge)適(shi)量

步驟：

1.胡椒粉(fen)、香油(you)、味精、豬油(you)拌(ban)勻(yun)成(cheng)胡椒油(you)，待(dai)用；

2.將桂皮(pi)、八角、甘草放入(ru)小布袋里，扎口；

3.將調料(liao)袋(dai)放(fang)入瓦盆，加清水3000毫升、醬油、精(jing)鹽、白糖、黃酒，用(yong)中火(huo)燒沸；

4.再放入宰凈(jing)肥(fei)鵝轉用小(xiao)火滾(gun)約10分鐘后，倒出(chu)鵝腔(qiang)內(nei)的湯水；

5.再放入瓦盆中，邊滾(gun)邊轉湯，約30分(fen)鐘至(zhi)熟；

6.將滾熟的鵝取出(chu)(chu)晾涼后(hou)，片下兩(liang)片鵝肉，脫出(chu)(chu)四柱骨(gu)，把鵝脊骨(gu)剁(duo)成方(fang)塊；

7.再(zai)用濕淀粉10克將鵝肉拌勻；

8.另用濕淀粉20克涂勻鵝皮；

9.炒鍋用中(zhong)火(huo)燒熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上(shang)，端離火(huo)口炸浸，邊(bian)炸邊(bian)翻動；

10.約炸(zha)7分鐘(zhong)再端回爐上，繼續炸(zha)至(zhi)骨硬皮脆，呈金(jin)黃色時撈(lao)起；

11.把油倒(dao)回油盆，把鵝骨(gu)放入碟中(zhong)；

12.將鵝(e)肉料切長6厘米、寬4厘米、厚(hou)5毫米的塊，覆(fu)蓋在骨上；

13.用(yong)酸(suan)黃瓜(gua)和香(xiang)菜(cai)鑲邊(bian)；

14.將(jiang)胡椒油淋在上面(mian)，以潮州甜(tian)醬佐食。

小貼士：

1.此菜原系用雁鵝(e)為(wei)主料，現以家鵝(e)代(dai)替；

2.南姜(jiang)為潮州特產(chan)，皮紅(hong)、肉黃、姜(jiang)香、味濃，如(ru)沒有用普(pu)通姜(jiang)也可；

3.雁鵝炸至用筷子插入胸肉無(wu)血(xue)水流出即熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克(ke)鹽(yan)、少許鮮辣(la)椒(jiao)，腌6小時(shi)即可(ke)；

5.潮油甜醬(jiang)，將潮安豆醬(jiang)100克加入(ru)清水150克攪勻，濾凈，用(yong)中(zhong)火燒熱炒鍋(guo)，下熟(shu)豬(zhu)油100克，放入(ru)蔥條25克炸至金黃色棄掉，加入(ru)豆醬(jiang)和甘(gan)草(cao)0.5克、白糖250克約煮10分鐘，溶解(jie)后去掉甘(gan)草(cao)，用(yong)干面(mian)粉、八角調稀勾(gou)芡(qian)，推勻即(ji)成(cheng)；

6.因有(you)過(guo)油炸制過(guo)程，需準備熟(shu)豬油2500克(ke)。