干燒雁鵝(e)的做法：

主料：鵝 2,000克

輔(fu)料(liao)：酸黃瓜 150克(ke)(ke)，淀粉(蠶豆(dou)) 15克(ke)(ke)，姜 50克(ke)(ke)，八(ba)角 5克(ke)(ke)，鹽 10克(ke)(ke)，香菜 10克(ke)(ke)，白砂糖 50克(ke)(ke)，胡椒粉 3克(ke)(ke)，老抽 100克(ke)(ke)，桂皮 5克(ke)(ke)，黃酒 30克(ke)(ke)，甘草(cao) 5克(ke)(ke)，豬(zhu)油（煉制） 150克(ke)(ke) 各適量

步驟：

1.胡椒粉、香(xiang)油(you)、味精、豬油(you)拌勻成(cheng)胡椒油(you)，待(dai)用；

2.將桂皮、八角、甘草放入小布(bu)袋里，扎口；

3.將調料袋放入瓦盆，加清水3000毫(hao)升、醬油、精鹽、白糖、黃(huang)酒(jiu)，用中(zhong)火燒沸(fei)；

4.再放入宰凈肥(fei)鵝(e)轉用小火(huo)滾約(yue)10分(fen)鐘后(hou)，倒出鵝(e)腔內(nei)的湯水(shui)；

5.再放入瓦盆中，邊滾邊轉湯，約30分鐘(zhong)至(zhi)熟；

6.將(jiang)滾熟的鵝(e)(e)取出晾(liang)涼后，片下兩(liang)片鵝(e)(e)肉，脫(tuo)出四柱骨，把鵝(e)(e)脊(ji)骨剁(duo)成方塊；

7.再(zai)用濕淀粉10克將(jiang)鵝肉拌勻；

8.另用濕淀粉20克(ke)涂勻鵝(e)皮；

9.炒鍋用中火燒熱(re)，下(xia)油至五成熱(re)，先放鵝肉皮向上，端(duan)離火口炸(zha)浸，邊炸(zha)邊翻動(dong)；

10.約炸7分鐘再端(duan)回爐(lu)上(shang)，繼續炸至(zhi)骨(gu)硬(ying)皮(pi)脆，呈金黃色時撈(lao)起；

11.把油(you)倒回油(you)盆，把鵝(e)骨放入碟中；

12.將(jiang)鵝肉料切長6厘米(mi)、寬4厘米(mi)、厚(hou)5毫米(mi)的塊(kuai)，覆蓋在骨上；

13.用(yong)酸黃(huang)瓜和(he)香菜鑲邊；

14.將胡椒油淋(lin)在(zai)上面，以(yi)潮州甜(tian)醬(jiang)佐食。

小貼士：

1.此菜原(yuan)系用雁鵝為主料，現以家鵝代替；

2.南姜為(wei)潮州特產，皮紅、肉黃、姜香(xiang)、味濃，如沒(mei)有用普通(tong)姜也可；

3.雁鵝炸至用筷子插入胸肉無血水流出即熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少(shao)許鮮辣(la)椒，腌(a)6小時即(ji)可(ke)；

5.潮油甜醬(jiang)，將潮安豆(dou)醬(jiang)100克(ke)加(jia)入(ru)清水150克(ke)攪勻，濾(lv)凈，用(yong)中(zhong)火燒熱炒鍋，下熟豬油100克(ke)，放(fang)入(ru)蔥(cong)條25克(ke)炸至金(jin)黃(huang)色棄(qi)掉(diao)，加(jia)入(ru)豆(dou)醬(jiang)和甘草(cao)0.5克(ke)、白糖250克(ke)約(yue)煮10分鐘(zhong)，溶解后去掉(diao)甘草(cao)，用(yong)干(gan)面粉、八角調稀(xi)勾芡，推勻即成；

6.因有過(guo)油(you)炸制(zhi)過(guo)程，需準(zhun)備熟豬油(you)2500克。