干(gan)燒(shao)雁(yan)鵝的做法：

主料：鵝(e) 2,000克(ke)

輔(fu)料：酸黃瓜(gua) 150克(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉(蠶(can)豆) 15克(ke)(ke)(ke)，姜 50克(ke)(ke)(ke)，八角 5克(ke)(ke)(ke)，鹽 10克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜 10克(ke)(ke)(ke)，白砂糖 50克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉 3克(ke)(ke)(ke)，老抽 100克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮 5克(ke)(ke)(ke)，黃酒 30克(ke)(ke)(ke)，甘草 5克(ke)(ke)(ke)，豬油（煉(lian)制） 150克(ke)(ke)(ke) 各適量

步驟：

1.胡椒(jiao)粉(fen)、香油(you)(you)、味精、豬油(you)(you)拌勻(yun)成(cheng)胡椒(jiao)油(you)(you)，待用(yong)；

2.將桂皮、八(ba)角、甘草放入小布袋里，扎口(kou)；

3.將調料袋放入(ru)瓦盆，加清水3000毫升(sheng)、醬油、精(jing)鹽、白糖、黃(huang)酒，用中火燒(shao)沸；

4.再放入(ru)宰凈(jing)肥鵝(e)轉(zhuan)用小火滾約10分鐘后，倒出(chu)鵝(e)腔內的湯水(shui)；

5.再放入(ru)瓦盆(pen)中，邊(bian)滾(gun)邊(bian)轉湯，約30分鐘(zhong)至熟；

6.將滾熟的鵝(e)取(qu)出晾涼后，片下兩片鵝(e)肉(rou)，脫出四柱(zhu)骨(gu)，把鵝(e)脊骨(gu)剁成方塊；

7.再用濕淀(dian)粉10克(ke)將鵝(e)肉拌勻；

8.另用濕淀粉(fen)20克涂勻鵝(e)皮(pi)；

9.炒鍋用中(zhong)火燒(shao)熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上，端離火口炸(zha)浸，邊炸(zha)邊翻動(dong)；

10.約(yue)炸7分鐘(zhong)再(zai)端回爐上，繼(ji)續炸至骨硬皮脆(cui)，呈金黃色時(shi)撈(lao)起；

11.把油(you)倒回油(you)盆，把鵝骨放入碟中；

12.將鵝肉料切長(chang)6厘米(mi)、寬4厘米(mi)、厚5毫米(mi)的塊(kuai)，覆蓋在骨上；

13.用酸黃瓜和香(xiang)菜鑲(xiang)邊；

14.將(jiang)胡(hu)椒油(you)淋在上面，以(yi)潮州(zhou)甜醬佐(zuo)食。

小貼士：

1.此菜原系用雁鵝為主料(liao)，現(xian)以家鵝代替；

2.南姜為潮州特(te)產，皮紅、肉黃、姜香、味(wei)濃(nong)，如沒有用普通(tong)姜也可；

3.雁(yan)鵝炸至用筷子(zi)插入胸肉無血水流出即熟；

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿卜、糖醋黃爪均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許鮮辣椒，腌6小時即可；

5.潮(chao)油(you)甜醬，將潮(chao)安豆(dou)醬100克(ke)加(jia)入清水150克(ke)攪勻，濾(lv)凈，用中火(huo)燒熱炒鍋(guo)，下熟豬(zhu)油(you)100克(ke)，放(fang)入蔥條25克(ke)炸至(zhi)金黃(huang)色棄掉，加(jia)入豆(dou)醬和甘草0.5克(ke)、白糖250克(ke)約煮10分鐘，溶解后去掉甘草，用干面(mian)粉、八角調稀勾芡，推勻即(ji)成；

6.因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需準備(bei)熟豬油(you)2500克(ke)。