家常水餃餡的調制和注意事項

俗話說(shuo)，包子有餡不在折(zhe)上。水餃(jiao)也(ye)是如此。水餃(jiao)的風味特色主要(yao)體(ti)現在其(qi)餡心上，因此，餡料調制(zhi)的好壞將直接影響(xiang)到水餃(jiao)的質(zhi)量和口味。要(yao)制(zhi)作出(chu)各(ge)(ge)種(zhong)風味不同的水餃(jiao)，關(guan)鍵(jian)是要(yao)掌(zhang)握(wo)好各(ge)(ge)種(zhong)餡料的調制(zhi)方法。

水餃的(de)餡(xian)(xian)料一般為生餡(xian)(xian)，少數素(su)餡(xian)(xian)除(chu)外(wai)，是(shi)用(yong)各種(zhong)葷素(su)原料加(jia)工調制(zhi)而成的(de)。北方水餃主(zhu)要為肉菜(cai)餡(xian)(xian)，是(shi)用(yong)豬(zhu)肉、羊肉、牛(niu)肉等(deng)加(jia)入韭菜(cai)、白菜(cai)、芹菜(cai)等(deng)制(zhi)成的(de)，而南方、特(te)別是(shi)東南沿海一帶(dai) 則常用(yong)魚肉、海鮮等(deng)作餡(xian)(xian)料。四川(chuan)地處西(xi)南，其(qi)水餃餡(xian)(xian)料多以凈豬(zhu)肉為主(zhu)，很少加(jia)入蔬菜(cai)。

在調(diao)制不同(tong)的(de)(de)(de)(de)水餃(jiao)餡(xian)料時(shi)，應注意(yi)掌握各種不同(tong)原料的(de)(de)(de)(de)性質和特點，并采(cai)取(qu)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)加工和調(diao)制方法，如此才能使餡(xian)料達到令人滿意(yi)的(de)(de)(de)(de)效果。下面分(fen)別介紹豬肉(rou)(rou)餡(xian)、羊(yang)肉(rou)(rou)餡(xian)、牛肉(rou)(rou)餡(xian)、魚(yu)肉(rou)(rou)餡(xian)、海鮮餡(xian)及素菜(cai)餡(xian)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制方法及調(diao)制中的(de)(de)(de)(de)注意(yi)事項：

一、豬肉餡

原料：豬前夾肉500克(ke)(ke)(ke)(ke) 蓮花(hua)白(bai)1000克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜末15克(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥末30克(ke)(ke)(ke)(ke) 精鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精15克(ke)(ke)(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke) 精煉油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)

制法：

1、豬肉(rou)去皮洗(xi)凈，切(qie)為細(xi)粒(li)；蓮花白洗(xi)凈，切(qie)為細(xi)末(mo)，再用精煉油(you)拌(ban)勻。

2、將豬肉粒用姜末、蔥(cong)末、精鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和(he)勻即(ji)成。

注意：

1、豬(zhu)肉的肥瘦肉比例(li)為4∶6。

2、蓮花白不能直接加入豬肉粒中(zhong)，須先用油拌勻(yun)再加。

3、如(ru)果配料選用大白(bai)菜，須先(xian)將(jiang)大白(bai)菜腌漬，擠出部分水分后再加(jia)入。

二、羊肉餡

原料：凈羊(yang)肉(rou)500克(ke)(ke) 韭黃250克(ke)(ke) 姜末50克(ke)(ke) 蔥末50克(ke)(ke) 花椒5克(ke)(ke) 雞蛋2個 精鹽(yan)5克(ke)(ke) 胡椒粉3克(ke)(ke) 料酒(jiu)15克(ke)(ke) 醬(jiang)油20克(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke) 花生油25克(ke)(ke)

制法：

1、羊肉洗凈剁成細(xi)粒；韭黃洗凈切細(xi)末；花椒(jiao)用開水泡成花椒(jiao)水。

2、羊肉(rou)末用(yong)姜末、蔥末、精鹽、胡(hu)椒粉、料(liao)酒、醬油、花椒水(shui)、雞蛋液拌勻，再加(jia)入香油、花生油拌勻，最后加(jia)入韭黃(huang)末和勻即成。

注意：

1、羊肉的膻(shan)味(wei)較(jiao)重，故須加入花(hua)椒水以去(qu)膻(shan)，同時還應加大姜末的用量。

2、韭黃末應最(zui)后加入。如無韭黃，亦可用芹菜(cai)、香菜(cai)代替。

三、牛肉餡

原(yuan)料：牛肉500克(ke)(ke) 白(bai)蘿(luo)卜1000克(ke)(ke) 洋蔥50克(ke)(ke) 雞蛋1個 姜汁50克(ke)(ke) 嫩肉粉5克(ke)(ke) 精鹽10克(ke)(ke) 胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke) 料酒(jiu)15克(ke)(ke) 醬油(you)25克(ke)(ke) 味(wei)精15克(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke) 精煉油(you)30克(ke)(ke) 干淀粉50克(ke)(ke)

制法：

1、牛(niu)肉(rou)去(qu)凈(jing)筋膜，洗(xi)凈(jing)，絞成(cheng)細茸(rong)，用嫩肉(rou)粉、料酒、精煉油拌(ban)勻后，靜(jing)置約40分鐘，再加姜(jiang)汁及清水(shui)250克攪拌(ban)均勻；白(bai)蘿卜去(qu)皮(pi)洗(xi)凈(jing)，切成(cheng)厚片，入沸水(shui)鍋中煮熟(shu)后撈(lao)出，放(fang)菜墩上用刀剁成(cheng)細粒，再用紗布包住，擠出水(shui)分；洋蔥切細末。

2、牛肉茸加(jia)入蘿卜(bu)粒、洋(yang)蔥(cong)末和勻，再加(jia)入精(jing)鹽、胡椒粉、醬油(you)、味精(jing)、香油(you)、干淀粉、雞(ji)蛋液(ye)拌(ban)勻，即成(cheng)。

注意：

1、牛肉(rou)中不能有筋(jin)膜，且牛肉(rou)要絞(jiao)細，才能多吃水分，使之(zhi)細嫩。

2、嫩肉粉(fen)也(ye)可用蘇打粉(fen)代替，但用量(liang)不可過多。

3、配(pei)料(liao)中白蘿卜(bu)也可用(yong)(yong)韭菜、芹菜等代替，如無洋(yang)蔥可用(yong)(yong)大(da)蔥代替。

四、魚肉餡

原(yuan)料(liao)：大(da)草魚或烏魚1條約1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 豬(zhu)肥膘肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 韭菜300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋清2個(ge) 精(jing)(jing)鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 料(liao)酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 味精(jing)(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞精(jing)(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香(xiang)油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 精(jing)(jing)煉油30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制法：

1、草魚宰(zai)殺后治(zhi)凈，去(qu)掉頭(tou)尾、骨刺及魚皮(pi)，取凈魚肉絞成(cheng)(cheng)茸(rong)；豬肥膘(biao)肉剁(duo)成(cheng)(cheng)泥；韭菜擇洗凈，切(qie)為細(xi)粒，加(jia)入香油、精煉油拌勻。

2、將魚頭、魚骨(gu)放入(ru)鍋中，摻入(ru)清水，加入(ru)胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白(bai)時(shi)，濾去料渣，即成魚湯。

3、魚肉茸加入(ru)(ru)肥(fei)膘肉泥和(he)勻，再(zai)加入(ru)(ru)精鹽(yan)、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入(ru)(ru)冷魚湯(tang)，直至攪拌上勁且魚湯(tang)加完，接下來與(yu)韭(jiu)菜(cai)粒拌勻，即成。

注意：

1、魚肉必須去凈骨刺(ci)，才能保證食用時的安全。最好選(xuan)用較大的魚或骨刺(ci)較少的魚。

2、魚茸(rong)和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水(shui)分(fen)，餡料才會細嫩。

3、韭菜只能最(zui)后加入。

五、三鮮餡

原料：鮮蝦(xia)仁(ren)200克(ke)(ke)(ke) 水發海(hai)參100克(ke)(ke)(ke) 冬筍150克(ke)(ke)(ke) 豬(zhu)前夾肉200克(ke)(ke)(ke) 姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke) 蔥節20克(ke)(ke)(ke) 姜末(mo)20克(ke)(ke)(ke) 蔥末(mo)50克(ke)(ke)(ke) 雞蛋清1個(ge) 精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke) 胡椒粉3克(ke)(ke)(ke) 料酒30克(ke)(ke)(ke) 味(wei)精(jing)10克(ke)(ke)(ke) 雞精(jing)10克(ke)(ke)(ke) 白(bai)糖10克(ke)(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke)(ke) 高湯350克(ke)(ke)(ke)

制法：

1、蝦(xia)仁(ren)洗凈剁(duo)成泥，加精(jing)(jing)鹽、雞蛋清攪勻；水發(fa)海參入(ru)鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精(jing)(jing)、高湯喂入(ru)味，撈起切(qie)成細粒；冬筍(sun)切(qie)成細粒后，入(ru)沸水鍋中氽一水撈出(chu)。

2、豬前夾肉去皮洗凈，絞成(cheng)(cheng)茸，加(jia)精鹽、胡(hu)椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水(shui)(shui)攪打均勻，再加(jia)入(ru)蝦(xia)仁泥、水(shui)(shui)發(fa)海(hai)參粒、冬筍粒、姜(jiang)末、蔥末、香油和勻，即成(cheng)(cheng)。

注意：

1、蝦仁須(xu)用新鮮的(de)；水發海參須(xu)事先喂好，以(yi)防澀口；豬夾心(xin)肉(rou)的(de)肥瘦比(bi)例(li)為6∶4。

2、三(san)鮮餡也(ye)可選用雞肉(rou)及其它海(hai)鮮來(lai)制(zhi)作(zuo)；如無冬筍可用香菇等代替(ti)；如餡中不放豬肉(rou)，也(ye)要加入豬肥膘肉(rou)或(huo)化(hua)豬油，以增(zeng)加餡料的滋潤口感。

六、素菜餡

原料：大白(bai)菜(cai)1000克(ke) 水發(fa)香菇(gu)150克(ke) 豆腐(fu)干100克(ke) 雞蛋4個 蔥末50克(ke) 精鹽1克(ke) 胡椒(jiao)粉5克(ke) 白(bai)糖15克(ke) 味精15克(ke) 香油50克(ke) 精煉油150克(ke)

制法：

1、大(da)白(bai)菜洗凈，切為(wei)細(xi)末，用精(jing)鹽腌漬后，擠干水分(fen)；水發香(xiang)菇、豆腐干均切細(xi)粒；雞蛋(dan)磕入碗中，加精(jing)鹽攪勻成蛋(dan)液。

2、炒鍋置(zhi)火上，放入精(jing)(jing)煉油燒熱(re)，倒入雞蛋液(ye)攤勻(yun)煎熟，起鍋晾(liang)涼后剁(duo)碎，加入大白菜、水發香(xiang)菇粒(li)、豆(dou)腐干粒(li)和勻(yun)，再加入蔥末、精(jing)(jing)鹽(yan)、胡椒粉(fen)、白糖(tang)、味(wei)精(jing)(jing)、香(xiang)油等拌勻(yun)，即成(cheng)。

注意：

1、大(da)白菜(cai)(cai)一定(ding)要先腌漬，再(zai)擠(ji)干(gan)(gan)水分后，才能用(yong)(yong)于做餡；如不用(yong)(yong)大(da)白菜(cai)(cai)可用(yong)(yong)蘿卜、韭菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)等；如不用(yong)(yong)豆腐(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)可用(yong)(yong)豆腐(fu)(fu)(fu)皮、水發腐(fu)(fu)(fu)竹(zhu)等。

2、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面。