家常水餃餡的調制和注意事項

俗話說，包子有(you)餡不(bu)在(zai)折上(shang)(shang)。水餃也是如此。水餃的風味特色主要(yao)體現(xian)在(zai)其(qi)餡心上(shang)(shang)，因(yin)此，餡料(liao)調制(zhi)的好(hao)壞(huai)將直接(jie)影響(xiang)到水餃的質量和口(kou)味。要(yao)制(zhi)作出各(ge)種(zhong)風味不(bu)同的水餃，關鍵是要(yao)掌握好(hao)各(ge)種(zhong)餡料(liao)的調制(zhi)方法。

水餃的餡(xian)(xian)料一般為生(sheng)餡(xian)(xian)，少數(shu)素餡(xian)(xian)除外(wai)，是用(yong)各種葷素原料加工(gong)調制(zhi)而成的。北方水餃主(zhu)要為肉(rou)菜(cai)餡(xian)(xian)，是用(yong)豬肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、牛(niu)肉(rou)等加入(ru)韭菜(cai)、白菜(cai)、芹菜(cai)等制(zhi)成的，而南(nan)方、特別是東(dong)南(nan)沿(yan)海一帶 則常用(yong)魚肉(rou)、海鮮等作餡(xian)(xian)料。四川地(di)處西南(nan)，其水餃餡(xian)(xian)料多(duo)以凈豬肉(rou)為主(zhu)，很少加入(ru)蔬菜(cai)。

在調(diao)制不同(tong)的水餃(jiao)餡(xian)料(liao)時，應注(zhu)意掌握各種不同(tong)原料(liao)的性質和特(te)點，并采取不同(tong)的加工和調(diao)制方法，如此才(cai)能使餡(xian)料(liao)達到令人滿意的效果(guo)。下(xia)面分別介紹豬肉餡(xian)、羊(yang)肉餡(xian)、牛(niu)肉餡(xian)、魚肉餡(xian)、海鮮餡(xian)及素(su)菜餡(xian)的調(diao)制方法及調(diao)制中的注(zhu)意事(shi)項：

一、豬肉餡

原料(liao)：豬前(qian)夾(jia)肉500克 蓮(lian)花白(bai)1000克 姜末(mo)15克 蔥末(mo)30克 精鹽(yan)15克 胡椒粉5克 料(liao)酒25克 味精15克 香(xiang)油(you)25克 精煉油(you)25克

制法：

1、豬肉(rou)去皮洗(xi)凈，切(qie)為細粒；蓮花(hua)白洗(xi)凈，切(qie)為細末(mo)，再用精煉油(you)拌勻。

2、將豬(zhu)肉粒用姜末、蔥(cong)末、精鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、味精、香(xiang)油拌勻，再加入蓮(lian)花白和勻即成。

注意：

1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2、蓮花白不能(neng)直接加入豬(zhu)肉(rou)粒中(zhong)，須先用油拌勻再加。

3、如果配料選用大(da)白(bai)菜，須(xu)先將大(da)白(bai)菜腌漬，擠(ji)出部分(fen)水分(fen)后再加入。

二、羊肉餡

原(yuan)料：凈羊肉500克(ke)(ke)(ke) 韭黃250克(ke)(ke)(ke) 姜末(mo)50克(ke)(ke)(ke) 蔥末(mo)50克(ke)(ke)(ke) 花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke) 雞蛋2個 精鹽5克(ke)(ke)(ke) 胡椒粉3克(ke)(ke)(ke) 料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke) 醬油20克(ke)(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke)(ke) 花(hua)生(sheng)油25克(ke)(ke)(ke)

制法：

1、羊肉洗(xi)(xi)凈剁成(cheng)細(xi)粒；韭黃洗(xi)(xi)凈切細(xi)末；花椒用(yong)開水(shui)泡成(cheng)花椒水(shui)。

2、羊(yang)肉末用姜(jiang)末、蔥末、精鹽、胡(hu)椒粉、料酒、醬油(you)、花(hua)椒水(shui)、雞蛋液拌勻(yun)，再(zai)加入香油(you)、花(hua)生油(you)拌勻(yun)，最后加入韭黃末和勻(yun)即成。

注意：

1、羊肉的(de)(de)膻(shan)味較重，故須加(jia)入花椒(jiao)水(shui)以(yi)去(qu)膻(shan)，同時還應加(jia)大姜末的(de)(de)用量。

2、韭黃末(mo)應最(zui)后加入。如(ru)無韭黃，亦(yi)可用(yong)芹菜、香(xiang)菜代(dai)替。

三、牛肉餡

原料：牛肉500克(ke)(ke) 白蘿(luo)卜(bu)1000克(ke)(ke) 洋蔥50克(ke)(ke) 雞蛋1個 姜(jiang)汁50克(ke)(ke) 嫩(nen)肉粉5克(ke)(ke) 精鹽10克(ke)(ke) 胡椒粉5克(ke)(ke) 料酒15克(ke)(ke) 醬油(you)25克(ke)(ke) 味精15克(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke) 精煉油(you)30克(ke)(ke) 干淀粉50克(ke)(ke)

制法：

1、牛肉去(qu)凈(jing)筋膜，洗凈(jing)，絞成細茸，用嫩(nen)肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再(zai)加姜(jiang)汁及(ji)清水250克攪拌均(jun)勻；白蘿卜去(qu)皮(pi)洗凈(jing)，切(qie)成厚片，入沸水鍋(guo)中煮熟后撈出(chu)，放菜(cai)墩(dun)上用刀剁成細粒(li)，再(zai)用紗(sha)布包住(zhu)，擠出(chu)水分；洋蔥切(qie)細末。

2、牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥(cong)末和勻(yun)，再加入精(jing)鹽、胡椒粉、醬(jiang)油(you)、味精(jing)、香油(you)、干(gan)淀粉、雞蛋液拌勻(yun)，即成。

注意：

1、牛(niu)肉(rou)中不能有筋膜，且牛(niu)肉(rou)要絞細，才能多吃水分(fen)，使之細嫩。

2、嫩肉(rou)粉也(ye)可用蘇打粉代(dai)替(ti)，但(dan)用量(liang)不可過多。

3、配料中(zhong)白蘿卜也可用(yong)韭菜、芹菜等(deng)代替，如無洋蔥可用(yong)大蔥代替。

四、魚肉餡

原料：大草魚或烏魚1條約1000克(ke)(ke) 豬肥(fei)膘肉100克(ke)(ke) 韭菜300克(ke)(ke) 雞(ji)蛋清(qing)2個 精(jing)(jing)鹽15克(ke)(ke) 胡椒粉5克(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke) 味精(jing)(jing)15克(ke)(ke) 雞(ji)精(jing)(jing)15克(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke) 精(jing)(jing)煉油30克(ke)(ke)

制法：

1、草魚宰殺(sha)后治(zhi)凈(jing)，去(qu)掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈(jing)魚肉(rou)絞成茸；豬肥膘肉(rou)剁成泥；韭菜擇洗凈(jing)，切(qie)為細粒，加入(ru)香油、精煉油拌勻(yun)。

2、將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡(hu)椒粉、料酒、雞精，上火(huo)熬(ao)至湯(tang)色乳白時，濾去(qu)料渣，即(ji)成魚湯(tang)。

3、魚肉(rou)茸加(jia)(jia)入肥膘肉(rou)泥和勻(yun)，再加(jia)(jia)入精(jing)鹽、味精(jing)、雞(ji)蛋清(qing)攪拌(ban)，邊(bian)攪邊(bian)加(jia)(jia)入冷魚湯，直至攪拌(ban)上(shang)勁且魚湯加(jia)(jia)完，接下來與(yu)韭菜粒(li)拌(ban)勻(yun)，即成。

注意：

1、魚(yu)(yu)肉(rou)必須去凈(jing)骨刺，才能(neng)保證食用時的(de)安全。最(zui)好選用較大的(de)魚(yu)(yu)或骨刺較少的(de)魚(yu)(yu)。

2、魚(yu)茸(rong)和肥膘肉(rou)泥都要(yao)絞細(xi)，才能(neng)夠(gou)吃較多的(de)水分，餡料(liao)才會細(xi)嫩。

3、韭菜只能最后加入。

五、三鮮餡

原料：鮮蝦仁200克(ke)(ke)(ke)(ke) 水發海參100克(ke)(ke)(ke)(ke) 冬(dong)筍150克(ke)(ke)(ke)(ke) 豬前(qian)夾肉200克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥節(jie)20克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜末20克(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥末50克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋清1個 精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒(jiao)粉(fen)3克(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒30克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精10克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞精10克(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)糖10克(ke)(ke)(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke)(ke)(ke) 高(gao)湯350克(ke)(ke)(ke)(ke)

制法：

1、蝦仁洗凈(jing)剁成(cheng)(cheng)泥，加精(jing)鹽、雞蛋清攪勻；水(shui)發(fa)海參入(ru)(ru)鍋(guo)，加姜片、蔥節、料酒、雞精(jing)、高湯喂入(ru)(ru)味，撈(lao)起(qi)切成(cheng)(cheng)細粒；冬筍切成(cheng)(cheng)細粒后，入(ru)(ru)沸水(shui)鍋(guo)中氽一水(shui)撈(lao)出。

2、豬(zhu)前夾肉去皮洗凈(jing)，絞成茸，加精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、料酒、白(bai)糖、味精及(ji)適量(liang)清水攪(jiao)打(da)均勻(yun)，再加入蝦仁泥、水發海參粒(li)、冬筍(sun)粒(li)、姜(jiang)末、蔥末、香油和勻(yun)，即成。

注意：

1、蝦(xia)仁(ren)須用新鮮的(de)(de)；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心(xin)肉(rou)的(de)(de)肥瘦比例(li)為(wei)6∶4。

2、三鮮餡也(ye)可(ke)選(xuan)用雞肉(rou)及其它海鮮來制(zhi)作；如無冬筍可(ke)用香菇等代(dai)替；如餡中不放豬肉(rou)，也(ye)要加入豬肥膘肉(rou)或化豬油(you)，以增加餡料的滋潤(run)口(kou)感。

六、素菜餡

原料：大白(bai)菜1000克(ke) 水發香(xiang)菇150克(ke) 豆腐干100克(ke) 雞蛋4個(ge) 蔥末50克(ke) 精鹽(yan)1克(ke) 胡椒粉5克(ke) 白(bai)糖(tang)15克(ke) 味精15克(ke) 香(xiang)油(you)50克(ke) 精煉油(you)150克(ke)

制法：

1、大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發香菇、豆(dou)腐(fu)干均切細粒(li)；雞蛋磕入碗中，加(jia)精鹽攪勻成(cheng)蛋液。

2、炒鍋置火上，放入精(jing)煉油(you)(you)燒熱，倒入雞(ji)蛋液攤(tan)勻(yun)(yun)煎熟，起鍋晾涼后剁(duo)碎，加入大白菜(cai)、水發(fa)香菇粒、豆腐干粒和勻(yun)(yun)，再(zai)加入蔥末、精(jing)鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)、白糖、味精(jing)、香油(you)(you)等拌(ban)勻(yun)(yun)，即成。

注意：

1、大(da)(da)白(bai)菜(cai)一定要(yao)先腌漬，再擠干(gan)水(shui)分后(hou)，才能用(yong)于做餡；如不(bu)用(yong)大(da)(da)白(bai)菜(cai)可用(yong)蘿卜、韭菜(cai)、芹菜(cai)等(deng)；如不(bu)用(yong)豆(dou)腐干(gan)可用(yong)豆(dou)腐皮、水(shui)發腐竹等(deng)。

2、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面。