家常水餃餡的調制和注意事項

俗(su)話(hua)說，包子有(you)餡不(bu)(bu)在折上。水餃(jiao)也(ye)是如此(ci)。水餃(jiao)的(de)風味特色主要(yao)體現在其餡心上，因此(ci)，餡料調制的(de)好壞將直接影(ying)響到(dao)水餃(jiao)的(de)質(zhi)量和口味。要(yao)制作(zuo)出各(ge)種(zhong)風味不(bu)(bu)同的(de)水餃(jiao)，關鍵是要(yao)掌(zhang)握好各(ge)種(zhong)餡料的(de)調制方(fang)法。

水餃(jiao)的(de)餡(xian)(xian)(xian)料一(yi)般(ban)為生(sheng)餡(xian)(xian)(xian)，少數素餡(xian)(xian)(xian)除外，是用(yong)(yong)各種葷(hun)素原料加工調制而成的(de)。北方(fang)水餃(jiao)主要為肉(rou)(rou)(rou)菜餡(xian)(xian)(xian)，是用(yong)(yong)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)等加入韭(jiu)菜、白菜、芹菜等制成的(de)，而南(nan)方(fang)、特別是東南(nan)沿海一(yi)帶 則(ze)常(chang)用(yong)(yong)魚肉(rou)(rou)(rou)、海鮮等作餡(xian)(xian)(xian)料。四川地處西(xi)南(nan)，其水餃(jiao)餡(xian)(xian)(xian)料多(duo)以凈豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)為主，很少加入蔬菜。

在(zai)調制(zhi)(zhi)不(bu)同(tong)的(de)水餃餡(xian)(xian)料(liao)時，應注意(yi)(yi)掌握各種不(bu)同(tong)原料(liao)的(de)性質和(he)特點，并采取(qu)不(bu)同(tong)的(de)加工和(he)調制(zhi)(zhi)方法，如此(ci)才能使餡(xian)(xian)料(liao)達到令人(ren)滿意(yi)(yi)的(de)效(xiao)果。下面分(fen)別介紹豬肉(rou)餡(xian)(xian)、羊(yang)肉(rou)餡(xian)(xian)、牛(niu)肉(rou)餡(xian)(xian)、魚肉(rou)餡(xian)(xian)、海鮮(xian)餡(xian)(xian)及素菜餡(xian)(xian)的(de)調制(zhi)(zhi)方法及調制(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)注意(yi)(yi)事項：

一、豬肉餡

原(yuan)料：豬(zhu)前夾肉(rou)500克(ke)(ke) 蓮(lian)花白(bai)1000克(ke)(ke) 姜末15克(ke)(ke) 蔥(cong)末30克(ke)(ke) 精(jing)(jing)鹽15克(ke)(ke) 胡椒粉5克(ke)(ke) 料酒(jiu)25克(ke)(ke) 味精(jing)(jing)15克(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke) 精(jing)(jing)煉油(you)25克(ke)(ke)

制法：

1、豬(zhu)肉(rou)去皮洗凈，切為細粒；蓮花(hua)白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻(yun)。

2、將豬肉粒用姜(jiang)末、蔥(cong)末、精(jing)鹽、胡椒粉、料(liao)酒、味精(jing)、香油拌勻，再(zai)加入(ru)蓮花白和勻即成。

注意：

1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2、蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

3、如(ru)果配(pei)料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分(fen)水分(fen)后再加(jia)入(ru)。

二、羊肉餡

原料：凈羊肉500克(ke)(ke) 韭黃(huang)250克(ke)(ke) 姜末50克(ke)(ke) 蔥(cong)末50克(ke)(ke) 花椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke) 雞(ji)蛋2個 精鹽5克(ke)(ke) 胡椒(jiao)(jiao)粉3克(ke)(ke) 料酒15克(ke)(ke) 醬油(you)20克(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke) 花生(sheng)油(you)25克(ke)(ke)

制法：

1、羊肉洗凈(jing)剁成(cheng)細(xi)粒；韭黃洗凈(jing)切細(xi)末；花(hua)椒用開水泡成(cheng)花(hua)椒水。

2、羊肉末(mo)用姜末(mo)、蔥末(mo)、精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、醬油(you)、花椒(jiao)水、雞蛋液拌勻，再加入(ru)香(xiang)油(you)、花生油(you)拌勻，最后加入(ru)韭黃末(mo)和勻即成。

注意：

1、羊肉的膻味(wei)較重(zhong)，故(gu)須加(jia)入(ru)花椒(jiao)水(shui)以去(qu)膻，同時還應加(jia)大(da)姜(jiang)末的用量。

2、韭黃(huang)末應最后加入。如無韭黃(huang)，亦可(ke)用芹菜、香菜代替(ti)。

三、牛肉餡

原料：牛肉500克(ke)(ke)(ke)(ke) 白(bai)蘿卜1000克(ke)(ke)(ke)(ke) 洋蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞(ji)蛋1個 姜汁50克(ke)(ke)(ke)(ke) 嫩肉粉5克(ke)(ke)(ke)(ke) 精(jing)鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡(hu)椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke) 醬油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke) 精(jing)煉油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke) 干淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)

制法：

1、牛肉(rou)去(qu)凈筋膜，洗凈，絞成(cheng)(cheng)細茸，用嫩肉(rou)粉、料酒、精煉油拌(ban)勻后(hou)，靜置約40分(fen)鐘，再加姜汁及清水250克攪拌(ban)均勻；白(bai)蘿卜去(qu)皮洗凈，切(qie)成(cheng)(cheng)厚片，入沸水鍋中(zhong)煮(zhu)熟后(hou)撈出(chu)，放菜墩(dun)上用刀剁成(cheng)(cheng)細粒，再用紗(sha)布包住，擠(ji)出(chu)水分(fen)；洋蔥切(qie)細末(mo)。

2、牛(niu)肉茸加入(ru)蘿卜粒、洋(yang)蔥末(mo)和勻，再加入(ru)精鹽、胡椒粉、醬油(you)、味精、香(xiang)油(you)、干淀粉、雞(ji)蛋(dan)液拌勻，即成。

注意：

1、牛肉中不(bu)能(neng)有筋膜，且(qie)牛肉要絞(jiao)細，才(cai)能(neng)多吃水分，使之細嫩。

2、嫩(nen)肉粉也可用蘇打粉代(dai)替，但(dan)用量不可過多。

3、配料中白(bai)蘿卜也可(ke)用韭(jiu)菜(cai)、芹菜(cai)等代(dai)替(ti)，如(ru)無洋(yang)蔥可(ke)用大蔥代(dai)替(ti)。

四、魚肉餡

原料(liao)：大草(cao)魚或烏魚1條(tiao)約1000克(ke)(ke)(ke) 豬肥膘(biao)肉100克(ke)(ke)(ke) 韭(jiu)菜(cai)300克(ke)(ke)(ke) 雞蛋清2個 精鹽15克(ke)(ke)(ke) 胡椒粉5克(ke)(ke)(ke) 料(liao)酒(jiu)25克(ke)(ke)(ke) 味精15克(ke)(ke)(ke) 雞精15克(ke)(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke)(ke) 精煉油30克(ke)(ke)(ke)

制法：

1、草魚(yu)宰殺后治(zhi)凈(jing)，去(qu)掉(diao)頭(tou)尾、骨刺及(ji)魚(yu)皮，取凈(jing)魚(yu)肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭(jiu)菜擇洗凈(jing)，切(qie)為細粒(li)，加入香(xiang)油、精煉油拌勻。

2、將魚(yu)頭、魚(yu)骨放入鍋(guo)中，摻入清水，加(jia)入胡椒(jiao)粉、料(liao)(liao)酒、雞(ji)精(jing)，上火熬至湯(tang)色乳白時，濾去(qu)料(liao)(liao)渣，即成魚(yu)湯(tang)。

3、魚肉茸加入肥膘肉泥和勻(yun)，再加入精鹽、味(wei)精、雞蛋(dan)清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁(jing)且魚湯加完，接下來與(yu)韭菜粒拌勻(yun)，即成。

注意：

1、魚肉必須去凈骨(gu)刺，才能(neng)保證食(shi)用時的(de)安全。最好選用較(jiao)大(da)的(de)魚或骨(gu)刺較(jiao)少的(de)魚。

2、魚茸(rong)和肥膘肉泥(ni)都要(yao)絞(jiao)細，才(cai)能夠吃較多的(de)水分，餡(xian)料才(cai)會細嫩。

3、韭(jiu)菜只(zhi)能(neng)最(zui)后加入。

五、三鮮餡

原料：鮮蝦仁200克(ke) 水發海參100克(ke) 冬筍150克(ke) 豬前夾肉(rou)200克(ke) 姜(jiang)片10克(ke) 蔥(cong)節(jie)20克(ke) 姜(jiang)末20克(ke) 蔥(cong)末50克(ke) 雞蛋清1個 精鹽10克(ke) 胡椒粉3克(ke) 料酒30克(ke) 味精10克(ke) 雞精10克(ke) 白(bai)糖(tang)10克(ke) 香油25克(ke) 高湯350克(ke)

制法：

1、蝦(xia)仁洗凈剁成泥，加(jia)精鹽、雞蛋(dan)清攪勻；水發海參入鍋，加(jia)姜片、蔥節、料(liao)酒、雞精、高湯喂(wei)入味，撈起(qi)切成細(xi)粒；冬筍切成細(xi)粒后，入沸(fei)水鍋中氽一(yi)水撈出。

2、豬(zhu)前夾(jia)肉去皮洗凈(jing)，絞成茸，加(jia)精鹽、胡椒(jiao)粉、料(liao)酒、白糖、味精及適量清(qing)水(shui)攪打均勻，再(zai)加(jia)入(ru)蝦仁泥、水(shui)發海參粒(li)、冬筍粒(li)、姜末、蔥末、香油和(he)勻，即成。

注意：

1、蝦仁須用新鮮的(de)(de)；水發海參(can)須事先喂好，以(yi)防澀口(kou)；豬夾心肉(rou)的(de)(de)肥瘦比例(li)為(wei)6∶4。

2、三鮮(xian)餡(xian)也(ye)可(ke)選用雞肉及(ji)其它海(hai)鮮(xian)來制作；如無冬筍可(ke)用香(xiang)菇(gu)等代(dai)替；如餡(xian)中(zhong)不放豬肉，也(ye)要加入豬肥膘肉或化豬油，以(yi)增加餡(xian)料的滋潤(run)口感。

六、素菜餡

原料：大白菜1000克(ke) 水發香菇(gu)150克(ke) 豆腐干(gan)100克(ke) 雞蛋4個 蔥(cong)末50克(ke) 精(jing)鹽1克(ke) 胡椒(jiao)粉5克(ke) 白糖15克(ke) 味精(jing)15克(ke) 香油50克(ke) 精(jing)煉油150克(ke)

制法：

1、大白菜洗凈，切為(wei)細末(mo)，用(yong)精鹽(yan)腌漬后，擠(ji)干水(shui)分；水(shui)發(fa)香菇、豆腐(fu)干均(jun)切細粒；雞蛋(dan)磕入碗中，加精鹽(yan)攪勻成蛋(dan)液。

2、炒鍋置火上，放(fang)入(ru)(ru)精(jing)(jing)煉(lian)油燒熱(re)，倒入(ru)(ru)雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入(ru)(ru)大白(bai)菜、水發香(xiang)菇(gu)粒、豆(dou)腐干粒和勻，再加入(ru)(ru)蔥末、精(jing)(jing)鹽、胡椒(jiao)粉、白(bai)糖、味精(jing)(jing)、香(xiang)油等拌勻，即成。

注意：

1、大白(bai)菜(cai)一(yi)定要先腌漬，再擠干水分后，才能用(yong)于做餡；如(ru)不(bu)用(yong)大白(bai)菜(cai)可用(yong)蘿卜、韭菜(cai)、芹菜(cai)等；如(ru)不(bu)用(yong)豆(dou)腐(fu)(fu)干可用(yong)豆(dou)腐(fu)(fu)皮(pi)、水發腐(fu)(fu)竹等。

2、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面。