家常水餃餡的調制和注意事項

俗話說，包子有餡不在(zai)折(zhe)上。水餃(jiao)(jiao)也(ye)是(shi)如此(ci)。水餃(jiao)(jiao)的(de)(de)風味(wei)(wei)特色主(zhu)要(yao)體(ti)現在(zai)其餡心上，因此(ci)，餡料調制的(de)(de)好(hao)(hao)壞(huai)將直接影響到水餃(jiao)(jiao)的(de)(de)質量(liang)和口味(wei)(wei)。要(yao)制作出(chu)各種(zhong)風味(wei)(wei)不同的(de)(de)水餃(jiao)(jiao)，關鍵是(shi)要(yao)掌握好(hao)(hao)各種(zhong)餡料的(de)(de)調制方法。

水餃的餡(xian)(xian)料(liao)一(yi)般為(wei)生餡(xian)(xian)，少(shao)數素餡(xian)(xian)除(chu)外(wai)，是用(yong)各種葷素原料(liao)加(jia)工調制而(er)(er)成的。北方水餃主要(yao)為(wei)肉(rou)菜(cai)餡(xian)(xian)，是用(yong)豬肉(rou)、羊肉(rou)、牛肉(rou)等(deng)加(jia)入韭菜(cai)、白菜(cai)、芹菜(cai)等(deng)制成的，而(er)(er)南方、特別是東南沿(yan)海一(yi)帶 則常用(yong)魚肉(rou)、海鮮等(deng)作餡(xian)(xian)料(liao)。四川(chuan)地處西南，其水餃餡(xian)(xian)料(liao)多以凈豬肉(rou)為(wei)主，很少(shao)加(jia)入蔬菜(cai)。

在調制(zhi)不同的(de)水(shui)餃餡(xian)(xian)(xian)料(liao)時，應注意(yi)掌握各(ge)種不同原料(liao)的(de)性質和特(te)點，并采取不同的(de)加工(gong)和調制(zhi)方法，如此(ci)才能使餡(xian)(xian)(xian)料(liao)達到令人滿意(yi)的(de)效果(guo)。下面分別介紹(shao)豬肉餡(xian)(xian)(xian)、羊肉餡(xian)(xian)(xian)、牛肉餡(xian)(xian)(xian)、魚肉餡(xian)(xian)(xian)、海(hai)鮮(xian)餡(xian)(xian)(xian)及(ji)素菜餡(xian)(xian)(xian)的(de)調制(zhi)方法及(ji)調制(zhi)中的(de)注意(yi)事項：

一、豬肉餡

原料：豬前夾肉500克(ke)(ke) 蓮花白1000克(ke)(ke) 姜末15克(ke)(ke) 蔥末30克(ke)(ke) 精(jing)(jing)(jing)鹽(yan)15克(ke)(ke) 胡椒粉5克(ke)(ke) 料酒25克(ke)(ke) 味精(jing)(jing)(jing)15克(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke) 精(jing)(jing)(jing)煉油(you)25克(ke)(ke)

制法：

1、豬肉去皮洗凈，切(qie)為細粒；蓮(lian)花白洗凈，切(qie)為細末，再用精(jing)煉(lian)油拌勻。

2、將豬肉(rou)粒用姜末(mo)、蔥末(mo)、精(jing)(jing)鹽、胡椒粉、料酒(jiu)、味精(jing)(jing)、香(xiang)油拌勻，再加(jia)入蓮花白和勻即成。

注意：

1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。

2、蓮花白(bai)不能直(zhi)接(jie)加入豬肉(rou)粒中，須(xu)先(xian)用油拌勻再加。

3、如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再(zai)加(jia)入。

二、羊肉餡

原料(liao)：凈羊(yang)肉500克(ke)(ke) 韭黃250克(ke)(ke) 姜末(mo)50克(ke)(ke) 蔥(cong)末(mo)50克(ke)(ke) 花椒5克(ke)(ke) 雞(ji)蛋2個 精鹽5克(ke)(ke) 胡椒粉3克(ke)(ke) 料(liao)酒15克(ke)(ke) 醬油(you)20克(ke)(ke) 香油(you)25克(ke)(ke) 花生油(you)25克(ke)(ke)

制法：

1、羊肉洗(xi)凈剁成細粒；韭黃洗(xi)凈切(qie)細末(mo)；花(hua)椒用開水(shui)泡成花(hua)椒水(shui)。

2、羊肉末(mo)用姜末(mo)、蔥末(mo)、精鹽、胡(hu)椒粉、料酒、醬油(you)、花(hua)椒水、雞蛋液(ye)拌勻，再加入香油(you)、花(hua)生油(you)拌勻，最(zui)后加入韭黃末(mo)和勻即(ji)成。

注意：

1、羊(yang)肉的(de)膻味較重，故須(xu)加入花(hua)椒水以(yi)去膻，同時(shi)還應加大姜末的(de)用(yong)量。

2、韭黃(huang)末應最后加入(ru)。如無韭黃(huang)，亦(yi)可用芹菜(cai)、香菜(cai)代替。

三、牛肉餡

原料：牛(niu)肉500克(ke) 白蘿卜1000克(ke) 洋蔥50克(ke) 雞蛋1個 姜(jiang)汁(zhi)50克(ke) 嫩肉粉(fen)(fen)5克(ke) 精鹽10克(ke) 胡椒粉(fen)(fen)5克(ke) 料酒15克(ke) 醬油(you)25克(ke) 味精15克(ke) 香(xiang)油(you)25克(ke) 精煉油(you)30克(ke) 干淀(dian)粉(fen)(fen)50克(ke)

制法：

1、牛肉去凈(jing)筋膜，洗凈(jing)，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉(lian)油拌勻(yun)后，靜(jing)置約(yue)40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻(yun)；白蘿(luo)卜去皮洗凈(jing)，切成厚片(pian)，入沸水鍋(guo)中煮(zhu)熟后撈出(chu)，放菜墩(dun)上用刀剁(duo)成細粒，再用紗布(bu)包住，擠出(chu)水分；洋(yang)蔥(cong)切細末。

2、牛肉茸加(jia)入(ru)蘿卜粒、洋蔥末和(he)勻(yun)，再加(jia)入(ru)精(jing)鹽、胡椒粉(fen)、醬油(you)、味精(jing)、香油(you)、干淀粉(fen)、雞蛋(dan)液拌勻(yun)，即(ji)成。

注意：

1、牛肉中不能(neng)有(you)筋(jin)膜，且牛肉要(yao)絞細，才能(neng)多(duo)吃水分(fen)，使之細嫩。

2、嫩肉粉(fen)也(ye)可(ke)用蘇打粉(fen)代替，但用量不可(ke)過多。

3、配(pei)料(liao)中白蘿卜(bu)也可用韭菜、芹(qin)菜等代(dai)替，如無洋蔥可用大(da)蔥代(dai)替。

四、魚肉餡

原料(liao)：大草(cao)魚或烏魚1條約1000克(ke)(ke) 豬肥膘肉100克(ke)(ke) 韭菜300克(ke)(ke) 雞蛋清2個 精(jing)鹽(yan)15克(ke)(ke) 胡椒粉(fen)5克(ke)(ke) 料(liao)酒25克(ke)(ke) 味(wei)精(jing)15克(ke)(ke) 雞精(jing)15克(ke)(ke) 香(xiang)油25克(ke)(ke) 精(jing)煉(lian)油30克(ke)(ke)

制法：

1、草魚宰(zai)殺(sha)后治凈，去(qu)掉頭尾、骨刺及魚皮(pi)，取凈魚肉絞(jiao)成茸；豬肥膘(biao)肉剁成泥(ni)；韭菜擇洗(xi)凈，切為細粒，加入香油(you)、精煉油(you)拌勻。

2、將(jiang)魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水(shui)，加入胡椒(jiao)粉、料(liao)酒、雞精，上火熬至湯(tang)色乳白時，濾去料(liao)渣，即(ji)成魚湯(tang)。

3、魚肉(rou)(rou)茸(rong)加(jia)入(ru)肥(fei)膘肉(rou)(rou)泥和勻，再加(jia)入(ru)精鹽、味精、雞蛋清攪(jiao)拌，邊(bian)攪(jiao)邊(bian)加(jia)入(ru)冷(leng)魚湯，直(zhi)至攪(jiao)拌上勁且(qie)魚湯加(jia)完，接下來與(yu)韭菜粒拌勻，即(ji)成。

注意：

1、魚肉(rou)必須去凈骨(gu)刺，才(cai)能保證(zheng)食用(yong)時的安全。最好(hao)選用(yong)較大的魚或骨(gu)刺較少的魚。

2、魚(yu)茸和(he)肥膘肉泥都要絞(jiao)細，才(cai)能夠吃較(jiao)多(duo)的(de)水分(fen)，餡(xian)料才(cai)會細嫩。

3、韭菜只能最后(hou)加入。

五、三鮮餡

原料：鮮(xian)蝦(xia)仁200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 水發海參100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 冬筍150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 豬前(qian)夾肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 姜(jiang)片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥(cong)節20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 姜(jiang)末(mo)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蔥(cong)末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋清1個 精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡(hu)椒(jiao)粉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 料酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 味精(jing)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 雞精(jing)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 香油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 高湯350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

制法：

1、蝦(xia)仁洗凈剁(duo)成泥，加精(jing)(jing)鹽、雞蛋清攪勻；水(shui)發海(hai)參入鍋(guo)，加姜片、蔥節、料酒、雞精(jing)(jing)、高湯(tang)喂入味(wei)，撈起切(qie)(qie)成細粒；冬筍切(qie)(qie)成細粒后，入沸水(shui)鍋(guo)中氽一水(shui)撈出。

2、豬(zhu)前夾肉(rou)去皮洗凈(jing)，絞成(cheng)茸，加精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、料酒、白糖(tang)、味(wei)精及適量清(qing)水攪打均勻(yun)，再加入蝦(xia)仁泥、水發海參粒、冬筍(sun)粒、姜末、蔥末、香(xiang)油(you)和勻(yun)，即成(cheng)。

注意：

1、蝦(xia)仁須用(yong)新鮮的；水發海參須事先(xian)喂好，以(yi)防澀口；豬夾心(xin)肉的肥瘦比例為6∶4。

2、三鮮餡也可選用(yong)雞肉及其它海鮮來制作(zuo)；如無(wu)冬(dong)筍可用(yong)香菇等代替；如餡中(zhong)不(bu)放豬(zhu)(zhu)(zhu)肉，也要加入(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)肥(fei)膘肉或(huo)化豬(zhu)(zhu)(zhu)油，以增加餡料的滋潤口感。

六、素菜餡

原(yuan)料：大(da)白菜1000克(ke)(ke)(ke)(ke) 水(shui)發香菇150克(ke)(ke)(ke)(ke) 豆腐干100克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋(dan)4個(ge) 蔥末50克(ke)(ke)(ke)(ke) 精鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke) 胡(hu)椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖15克(ke)(ke)(ke)(ke) 味精15克(ke)(ke)(ke)(ke) 香油50克(ke)(ke)(ke)(ke) 精煉油150克(ke)(ke)(ke)(ke)

制法：

1、大白菜洗凈，切為細(xi)末，用精鹽腌(a)漬后，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細(xi)粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成(cheng)蛋液。

2、炒鍋置(zhi)火上，放入(ru)精煉油(you)燒熱，倒入(ru)雞蛋液攤(tan)勻(yun)煎熟，起鍋晾涼后剁碎(sui)，加入(ru)大白菜、水發(fa)香菇粒(li)、豆腐干粒(li)和勻(yun)，再加入(ru)蔥末(mo)、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油(you)等拌勻(yun)，即成。

注意：

1、大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)一(yi)定要先腌漬，再(zai)擠干水(shui)分后(hou)，才能用于做餡(xian)；如不(bu)用大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)可用蘿(luo)卜、韭菜(cai)(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)(cai)等；如不(bu)用豆(dou)腐(fu)干可用豆(dou)腐(fu)皮、水(shui)發腐(fu)竹等。

2、雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，盡管書上都這么介紹，還是要放凈瘦肉或里脊大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面。