一、輕乳酪蛋糕的做法
原料:
奶(nai)油(you)(you)奶(nai)酪(lao)125克(ke)(ke)、低(di)筋面(mian)粉33克(ke)(ke)、雞(ji)蛋2個、動(dong)物性淡(dan)奶(nai)油(you)(you)50克(ke)(ke)、酸奶(nai)75克(ke)(ke)、細砂糖(tang)50克(ke)(ke)。
做法:
1、制作輕乳酪蛋糕可(ke)以使用固底(di)(di)模(mo)(mo)(mo),也可(ke)以使用活(huo)底(di)(di)模(mo)(mo)(mo)。如果是活(huo)底(di)(di)模(mo)(mo)(mo),可(ke)以將活(huo)底(di)(di)取出(chu),用錫(xi)紙(zhi)包上,便于將蛋糕整個脫模(mo)(mo)(mo)。如果是固底(di)(di)模(mo)(mo)(mo),可(ke)以在底(di)(di)部墊一張(zhang)大小合適(shi)的油(you)紙(zhi)或錫(xi)紙(zhi)輕乳。
2、在蛋糕模壁(bi)上(shang)抹上(shang)一(yi)層軟化的黃油(you)。
3、奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)(lao)、淡奶(nai)油(you)、酸(suan)(suan)奶(nai)從冰箱拿出來后,直(zhi)接稱重并(bing)放(fang)進(jin)食(shi)品料理機里,打到(dao)順滑(hua)(hua)無顆(ke)粒的狀態(tai),倒進(jin)大碗里。也可以將奶(nai)油(you)奶(nai)酪(lao)(lao)室溫放(fang)置(zhi)直(zhi)到(dao)比較(jiao)軟的狀態(tai),再加(jia)入淡奶(nai)油(you)和酸(suan)(suan)奶(nai)用打蛋器攪打至順滑(hua)(hua),不過(guo)耗(hao)時(shi)較(jiao)長,之后也需要花較(jiao)長時(shi)間冷藏。
4、向(xiang)奶酪糊里加入兩個蛋黃,并用打(da)蛋器攪(jiao)打(da)均勻。
5、把低筋面(mian)粉篩入奶(nai)酪糊(hu)(hu)里,用(yong)橡皮(pi)刮(gua)刀拌(ban)勻,一直(zhi)攪(jiao)(jiao)拌(ban)到面(mian)粉和奶(nai)酪糊(hu)(hu)完全混(hun)合,把攪(jiao)(jiao)拌(ban)好的(de)奶(nai)酪糊(hu)(hu)放進(jin)冰箱冷(leng)藏。(如果是采用(yong)室(shi)溫軟化奶(nai)油奶(nai)酪再攪(jiao)(jiao)打(da)到順滑的(de)方法(fa),做到這步的(de)時(shi)候奶(nai)酪糊(hu)(hu)可能會(hui)比較稀,需(xu)要(yao)冷(leng)藏較長時(shi)間(jian)直(zhi)到重(zhong)新變得濃(nong)稠才能繼續做下(xia)一步。)
6、用(yong)打(da)(da)蛋(dan)(dan)器(qi)把蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)打(da)(da)發(fa)到(dao)呈魚(yu)眼泡(pao)形狀時,加入(ru)1/3的糖(tang)(tang)并繼續(xu)攪打(da)(da);等到(dao)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)打(da)(da)到(dao)比(bi)較濃稠的狀態,加入(ru)1/3糖(tang)(tang);再(zai)打(da)(da)到(dao)表面(mian)開始出現紋路的時候(hou),加入(ru)剩(sheng)下的1/3糖(tang)(tang),直到(dao)把蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)打(da)(da)發(fa)到(dao)接近硬性發(fa)泡(pao)的程度即可。打(da)(da)發(fa)好的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai),提起打(da)(da)蛋(dan)(dan)器(qi)以后(hou),拉出一(yi)個尖尖的角,角的頂端有稍微的彎曲。
7、把乳(ru)酪(lao)糊(hu)從(cong)冰箱拿出來,這(zhe)時候乳(ru)酪(lao)糊(hu)應該是比較濃稠的狀態,挖1/3蛋(dan)白(bai)到(dao)乳(ru)酪(lao)糊(hu)里,用橡皮刮刀把蛋(dan)白(bai)和(he)乳(ru)酪(lao)糊(hu)拌勻。注意要從(cong)底部向(xiang)上翻拌,不(bu)能打(da)(da)圈攪拌,否則打(da)(da)發(fa)好的雞(ji)蛋(dan)會嚴(yan)重消泡,直接(jie)導致蛋(dan)糕的回縮或者(zhe)塌陷,甚至無法膨發(fa)。
8、將蛋白和(he)乳酪糊拌勻以后,全部倒(dao)回蛋白碗里,繼(ji)續用橡皮(pi)刮(gua)刀(dao)把蛋白和(he)乳酪糊拌勻,拌至濃稠細膩(ni)的狀態。
9、如果是(shi)(shi)活底(di)的蛋糕模(mo),需要(yao)把底(di)部用錫紙(zhi)包起來,防止(zhi)下(xia)一步水(shui)浴(yu)烤的時候底(di)部進水(shui)。如果是(shi)(shi)固定模(mo),可以省略這(zhe)步。
10、把(ba)拌好的蛋(dan)糕(gao)糊倒入蛋(dan)糕(gao)模里,在烤盤(pan)里注水(shui),大(da)概3cm的高度。把(ba)蛋(dan)糕(gao)模放(fang)入烤盤(pan)里(直接放(fang)在水(shui)里),把(ba)烤盤(pan)放(fang)進預熱好的烤箱下(xia)層,160℃,烤60-70分鐘(zhong),直到表皮均(jun)勻上色,蛋(dan)糕(gao)徹底凝固,用(yong)手壓上去沒有流動的感覺時,即可出爐(lu)。
11、剛出爐(lu)的輕乳酪蛋(dan)糕較脆(cui)弱,不(bu)要(yao)立即(ji)脫模(mo),待(dai)其自(zi)然冷(leng)卻(que)后再脫模(mo),放入冰箱,冷(leng)藏4個小時以(yi)上即(ji)可切塊食(shi)用。
二、輕乳酪蛋糕制作技巧
1、做輕乳酪(lao)蛋(dan)糕,關(guan)鍵(jian)是奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)糊(hu)必須具有(you)一(yi)定的稠(chou)度,這樣才容(rong)易(yi)(yi)與蛋(dan)白拌(ban)勻,否(fou)則拌(ban)的時候蛋(dan)白容(rong)易(yi)(yi)消泡,奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)也容(rong)易(yi)(yi)沉(chen)在(zai)底部。而奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)糊(hu)只有(you)在(zai)冷(leng)藏(zang)的溫(wen)度下才會表現出(chu)稠(chou)度,所以,如果你是將奶(nai)(nai)(nai)油奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)放到室(shi)溫(wen)軟(ruan)化后再攪打成奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)糊(hu)的,就必須冷(leng)藏(zang)較長時間才能讓奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)糊(hu)變得濃稠(chou)。
2、有(you)(you)很(hen)多輕乳酪蛋糕的配方(fang)都(dou)放(fang)了檸(ning)檬汁(zhi),不過奶(nai)油奶(nai)酪本(ben)身就是一種具有(you)(you)酸(suan)味的奶(nai)酪,配料里的酸(suan)奶(nai)也具有(you)(you)一定的酸(suan)度,因此這款蛋糕里可以(yi)不再添加檸(ning)檬汁(zhi)。
3、因為輕乳酪蛋糕(gao)的(de)(de)面粉含量很少(shao),全靠雞蛋凝(ning)固后的(de)(de)支撐(cheng)力(li),所(suo)以冷卻后的(de)(de)蛋糕(gao)有些(xie)許回縮是(shi)正常現(xian)象(xiang),只要(yao)不開(kai)裂、不出現(xian)布丁層和大(da)氣(qi)孔(kong),不嚴(yan)重(zhong)影響美觀,都無傷大(da)雅(ya)。
4、輕乳酪蛋糕需要用(yong)水(shui)浴法(fa)來(lai)烤,否則容易開裂(lie)、表皮干硬。蛋糕一定要完(wan)全烤熟,否則內部(bu)過(guo)于濕(shi)軟,連切起來(lai)都(dou)會困難(nan),判斷蛋糕是否烤好的方法(fa),用(yong)手輕壓(ya)蛋糕表面,沒有流動的感覺了(le),一般就差不多了(le)。
5、剛(gang)出爐的(de)蛋糕很(hen)嫩很(hen)軟,請冷(leng)藏至少4小時以后再食用,口感更(geng)佳。
6、能(neng)不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)用(yong)其他(ta)的奶(nai)酪代替奶(nai)油奶(nai)酪?理論上是可以的。比如最常(chang)見的切(qie)達(da)芝(zhi)士也是可以用(yong)來制(zhi)作奶(nai)酪蛋糕的。但(dan)不(bu)(bu)(bu)(bu)同的芝(zhi)士軟(ruan)硬程度(du)不(bu)(bu)(bu)(bu)一樣(yang),有些芝(zhi)士可能(neng)需要隔水加熱并(bing)攪拌較長時(shi)間才(cai)能(neng)軟(ruan)化,而(er)且稍不(bu)(bu)(bu)(bu)注(zhu)意就會(hui)凝結成塊(kuai),難以操作。奶(nai)油奶(nai)酪較軟(ruan)而(er)且細膩,所以才(cai)能(neng)成為制(zhi)作輕(qing)乳酪蛋糕的不(bu)(bu)(bu)(bu)二之選(xuan)。
三、重乳酪蛋糕的制作方法
原料:
消化餅干100g、無鹽(yan)黃油(you)50g、奶(nai)(nai)油(you)奶(nai)(nai)酪(lao)313g、酸奶(nai)(nai)油(you)47g、白砂(sha)糖115g、雞(ji)蛋3個、玉米(mi)淀粉22g、檸檬汁22g、牛(niu)奶(nai)(nai)115g。
做法:
1、取一個(ge)保鮮(xian)袋,把消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)餅干放進保鮮(xian)袋里,扎緊保鮮(xian)袋口(kou),用搟(xian)面杖把消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)餅干壓成碎(sui)末狀(zhuang)。
2、黃油隔(ge)水融化,倒(dao)入(ru)消化餅干碎沫里,用手(shou)揉均勻。
3、把抓勻的消化(hua)餅干碎(sui)末倒進(jin)6寸的蛋糕(gao)模(mo),均勻的鋪(pu)在蛋糕(gao)模(mo)底(di)部,拿小勺壓平壓緊(jin),鋪(pu)好餅干底(di)后,把蛋糕(gao)模(mo)放進(jin)冰箱冷(leng)藏備用。
4、奶油奶酪和酸奶油室溫軟化,加入(ru)細砂糖,用打(da)蛋(dan)器(qi)打(da)至(zhi)順滑(hua)無顆粒(li)的(de)狀態(tai);再加入(ru)雞(ji)(ji)蛋(dan),用打(da)蛋(dan)器(qi)攪(jiao)打(da)均(jun)勻,三個雞(ji)(ji)蛋(dan)要一(yi)個一(yi)個的(de)加入(ru),先加入(ru)第(di)一(yi)個并用打(da)蛋(dan)器(qi)打(da)到和奶酪完(wan)全混合后,再加下一(yi)個。
5、依次往(wang)奶(nai)酪(lao)糊里加入檸檬汁、玉米淀粉、牛(niu)奶(nai),攪打均勻。
6、把蛋糕糊倒入鋪好餅底的蛋糕模里,放入烤盤,在烤盤里倒入熱水(熱水高度沒過蛋糕糊高度的一半),把烤盤放入預熱好160度的烤箱,烤1個小時,烤到乳酪蛋糕表面呈(cheng)金黃色(se)即可。