一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹飪方法(fa)，一(yi)般(ban)來說，烹飪法(fa)式鵝肝主要(yao)有兩種做(zuo)法(fa)：

1、熱烹

熱烹能充分發揮出鵝(e)肝的鮮美(mei)滋味，將鵝(e)肝厚切，然(ran)后利用鍋(guo)內(nei)極高(gao)的溫(wen)度快速干煎，制(zhi)成的鵝(e)肝焦黃濃(nong)香，內(nei)部卻仍然(ran)有著溫(wen)潤柔(rou)滑的口感。鵝(e)肝含(han)有大量脂肪，在加熱至35℃的時候，其(qi)脂肪即(ji)開始融化，因此(ci)吃起來有入口即(ji)化的感覺。不過熱烹制(zhi)作出的鵝(e)肝太過油膩，需(xu)要(yao)一(yi)些酸味調和。

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2、冷盤

鵝肝(gan)也可(ke)以作為前(qian)菜(cai)合冷盤(pan)食(shi)(shi)用，鵝肝(gan)與白蘭地、波特酒(jiu)、松(song)露等(deng)食(shi)(shi)材經過(guo)處理后(hou)，再切(qie)片成(cheng)冷盤(pan)，淋上調味醬即可(ke)上桌；日本鵝肝(gan)還有(you)將新(xin)鮮鵝肝(gan)或鵝肝(gan)醬切(qie)片后(hou)直接做(zuo)刺(ci)身食(shi)(shi)用的(de)吃法。

鵝肝(gan)(gan)要想做得好(hao)吃，關鍵(jian)是(shi)要保障食(shi)客吃到嘴里的(de)(de)口感細膩，而且成(cheng)品(pin)越好(hao)的(de)(de)鵝肝(gan)(gan)，越能使(shi)食(shi)客感到入口即溶、豐腴鮮美；除了(le)鵝肝(gan)(gan)的(de)(de)品(pin)質以外，鵝肝(gan)(gan)的(de)(de)做法也是(shi)非常重要的(de)(de)，這就比(bi)較(jiao)考驗廚師(shi)的(de)(de)功底了(le)。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝肝、洋蔥、紅椒(jiao)、生姜、錫紙、竹簽、大蒜子、花生油(you)、鹽(yan)、味(wei)精、胡(hu)椒(jiao)粉、麻油(you)、紹(shao)酒。

做法：

（1）鮮鵝肝切(qie)成薄片，洋蔥(cong)切(qie)片，紅(hong)椒(jiao)切(qie)片，生(sheng)姜(jiang)去皮切(qie)末，大蒜子切(qie)末。

（2）鵝肝中加(jia)入少許紹酒、鹽(yan)、味(wei)精、胡椒粉，腌制(zhi)10分鐘，用竹(zhu)簽把鵝肝、洋蔥(cong)、紅椒相間(jian)，串起10串。

（3）燒鍋下油(you)，待油(you)溫100度時放入(ru)鵝肝串(chuan)，炸至剛(gang)熟時拿起(qi)。

（4）留少許油，下入姜末、蒜(suan)末炒香，放入鵝肝串，撒上(shang)適(shi)量的鹽、味精炒勻(yun)，淋上(shang)麻油，擺入錫紙(zhi)上(shang)包好，放入碟(die)內即可。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝肝、面包、香梨、鹽。

做法：

（1）鵝(e)肝正反面撒(sa)少許(xu)鹽(yan)等待片(pian)刻，平底鍋不(bu)加油，燒熱后(hou)直(zhi)接下(xia)鵝(e)肝，小火慢煎。

（2）烤箱預熱(re)200℃，將面包烤熟；同時煎(jian)(jian)香梨片，煎(jian)(jian)至微焦。

（3）面包上疊香梨(li)，香梨(li)上疊鵝肝，稍加藍莓果醬做周邊(bian)裝飾，就可以食(shi)用了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅(hong)酒、胡椒(jiao)、鹽(yan)等(deng)將(jiang)鵝肝(gan)腌(a)制(zhi)8小時后(hou)裝入(ru)容器，放進烤箱(xiang)用適當的(de)溫度烤熟(shu)即可。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝(gan)、辣椒、花椒、鹽、料酒(jiu)、大蔥、姜、香油(you)(you)、味精、植物油(you)(you)。

做法：

（1）鵝肝洗凈，剔除(chu)(chu)筋，入沸(fei)水(shui)鍋焯水(shui)，除(chu)(chu)去(qu)血污和異味。

（2）紅辣椒(jiao)洗(xi)凈切片，炒鍋加(jia)少(shao)量清水(shui)，香(xiang)油(you)，少(shao)許鹽和(he)味精，燒沸(fei)后將辣椒(jiao)放入燙熟，撈出備(bei)用(yong)。

（3）炒鍋上火，放(fang)適量油，起煙后下花椒(jiao)，干辣椒(jiao)，炸出香(xiang)味(wei)后撈去(qu)，再加入適量清水及(ji)鹽、黃(huang)酒、姜片、蔥結，再下鵝肝燒煮(zhu)，燒沸后撇去(qu)浮(fu)沫，用中(zhong)小(xiao)火煮(zhu)至鵝肝熟透(tou)，放(fang)味(wei)精(jing)，淋(lin)香(xiang)油，連湯(tang)一起倒入盤(pan)內。

（4）食(shi)用時(shi)，撈出鵝肝(gan)切片(pian)(pian)，再配以紅(hong)辣椒片(pian)(pian)，澆上原湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋蔥、香(xiang)草(cao)、蘋(pin)果、黃(huang)油、蘋(pin)果白蘭地、黑(hei)香(xiang)草(cao)醋(cu)汁(zhi)、酸(suan)醬、核桃(tao)、黑(hei)胡椒、鹽、生(sheng)菜、紅黃(huang)椒絲。

做法：

（1）炒(chao)鍋加熱黃油，煎鵝肝表面，直(zhi)至(zhi)金黃，然后取出。

（2）鍋內加入(ru)(ru)洋蔥，加一(yi)半香草并炒至汁(zhi)液開(kai)始蒸發，加入(ru)(ru)蘋果及核桃。

（3）倒入(ru)白蘭地，待到濃縮一半時，將(jiang)鵝肝放回(hui)鍋(guo)內，然后將(jiang)鍋(guo)從(cong)火(huo)上(shang)取下。

（4）在(zai)盤中放好混合的生菜及香草，將(jiang)鴨肝放上，用(yong)勺將(jiang)油(you)，醋汁，及肝汁攪勻(yun)然后倒入黃(huang)(huang)油(you)，撒上紅(hong)黃(huang)(huang)椒絲即可。

6、網油包鵝肝

做法(fa)：鵝肝、豬網油、鹽、味精(jing)、小蔥、椒鹽、五香(xiang)粉、菜籽油、黃酒(jiu)。

做法：

（1）鵝肝(gan)洗凈切(qie)成(cheng)厚片，將肝(gan)片放在碗內，加(jia)入(ru)蔥末、味精(jing)、黃酒和(he)五香粉、精(jing)鹽，調均勻。

（2）豬網(wang)(wang)油(you)洗凈攤開，切為4小張，取網(wang)(wang)油(you)1張攤平，裹上一半調過(guo)味的鵝肝，卷成(cheng)4厘米粗(cu)的長圓條，外面再(zai)包1張網(wang)(wang)油(you)。

（3）將包(bao)卷的(de)鵝肝放在盤內(nei)，上籠(long)用旺火蒸5分鐘。

（4）揭開蓋，用竹簽在鵝肝條上扎幾個小(xiao)孔，復蒸5分鐘出籠(long)，潷去(qu)鹵汁待用。

（5）炒鍋置旺(wang)火，下(xia)入(ru)熟菜油(you)，燒至八成熱，將2條蒸熟的鵝(e)肝依(yi)次(ci)投入(ru)鍋內，約炸1分(fen)鐘，呈金黃色時撈出。

（6）瀝干(gan)凈油后，放在熟食砧(zhen)板上切成(cheng)1.5厘米寬的片，裝盤后撤上五香(xiang)粉、蔥(cong)末(mo)，跟花椒鹽(yan)1小碟即(ji)可。