一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹飪(ren)(ren)方法，一般來說，烹飪(ren)(ren)法式鵝肝(gan)主要有兩(liang)種做法：

1、熱烹

熱(re)烹(peng)能充分發揮出(chu)鵝肝的(de)鮮美滋味，將鵝肝厚(hou)切，然后利用鍋內極高的(de)溫度快速干煎，制成的(de)鵝肝焦黃濃香，內部卻(que)仍然有著溫潤柔滑(hua)的(de)口感。鵝肝含有大(da)量脂(zhi)肪，在加熱(re)至35℃的(de)時(shi)候(hou)，其脂(zhi)肪即(ji)開始融化，因此(ci)吃起來有入口即(ji)化的(de)感覺。不過熱(re)烹(peng)制作出(chu)的(de)鵝肝太過油膩，需要一些酸味調和。

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2、冷盤

鵝(e)肝(gan)(gan)也(ye)可以作為前(qian)菜(cai)合冷盤食(shi)用，鵝(e)肝(gan)(gan)與白(bai)蘭(lan)地(di)、波特酒、松(song)露等食(shi)材經過處理后(hou)，再(zai)切(qie)片成(cheng)冷盤，淋上調味醬即可上桌；日本鵝(e)肝(gan)(gan)還有將(jiang)新鮮鵝(e)肝(gan)(gan)或鵝(e)肝(gan)(gan)醬切(qie)片后(hou)直(zhi)接做刺(ci)身食(shi)用的吃法(fa)。

鵝(e)肝(gan)要(yao)想做(zuo)得好吃(chi)，關鍵是要(yao)保障(zhang)食客吃(chi)到嘴里的(de)口感細膩，而(er)且(qie)成品越(yue)(yue)好的(de)鵝(e)肝(gan)，越(yue)(yue)能使食客感到入口即(ji)溶、豐腴鮮美(mei)；除(chu)了鵝(e)肝(gan)的(de)品質以外，鵝(e)肝(gan)的(de)做(zuo)法(fa)也是非(fei)常重要(yao)的(de)，這就比較考驗廚師的(de)功(gong)底了。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝肝、洋蔥(cong)、紅(hong)椒(jiao)、生姜、錫紙、竹簽(qian)、大(da)蒜子、花生油、鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉、麻油、紹酒。

做法：

（1）鮮鵝肝切成薄片(pian)，洋蔥切片(pian)，紅椒切片(pian)，生姜去皮切末(mo)，大蒜子切末(mo)。

（2）鵝肝(gan)中加(jia)入少許紹酒(jiu)、鹽、味精(jing)、胡椒粉，腌制10分鐘，用(yong)竹簽把鵝肝(gan)、洋(yang)蔥(cong)、紅椒相間(jian)，串起10串。

（3）燒鍋(guo)下油，待油溫100度時(shi)放入鵝肝(gan)串(chuan)，炸至剛熟時(shi)拿起。

（4）留少許油，下入(ru)姜末(mo)、蒜末(mo)炒(chao)香，放(fang)入(ru)鵝肝串，撒(sa)上適量的鹽、味(wei)精炒(chao)勻(yun)，淋上麻油，擺(bai)入(ru)錫紙上包好，放(fang)入(ru)碟內即可(ke)。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝(e)肝、面包、香梨、鹽。

做法：

（1）鵝肝(gan)(gan)正反面撒(sa)少(shao)許鹽(yan)等待片刻(ke)，平底鍋不(bu)加油，燒熱后直(zhi)接(jie)下鵝肝(gan)(gan)，小火(huo)慢煎。

（2）烤(kao)箱預熱200℃，將面(mian)包烤(kao)熟；同(tong)時煎香梨(li)片(pian)，煎至(zhi)微焦。

（3）面包上(shang)疊香(xiang)梨，香(xiang)梨上(shang)疊鵝肝，稍加藍莓果醬做周邊(bian)裝(zhuang)飾，就可以食用(yong)了(le)。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用(yong)(yong)紅酒、胡(hu)椒、鹽等將鵝肝腌制8小時后裝入容器(qi)，放(fang)進烤(kao)箱(xiang)用(yong)(yong)適當的溫度烤(kao)熟即可。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝(gan)、辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、鹽、料酒、大蔥、姜、香油(you)、味精、植物油(you)。

做法：

（1）鵝肝(gan)洗凈，剔(ti)除(chu)筋，入(ru)沸水(shui)鍋(guo)焯水(shui)，除(chu)去血(xue)污和(he)異味。

（2）紅辣椒洗凈(jing)切(qie)片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸(fei)后將辣椒放入燙熟，撈(lao)出(chu)備(bei)用。

（3）炒鍋上火，放(fang)適(shi)量油，起煙后下(xia)花椒，干辣椒，炸出香味(wei)(wei)后撈去，再(zai)加入適(shi)量清(qing)水及(ji)鹽、黃酒、姜片、蔥結，再(zai)下(xia)鵝肝(gan)燒煮(zhu)，燒沸后撇去浮(fu)沫，用中小火煮(zhu)至鵝肝(gan)熟透，放(fang)味(wei)(wei)精，淋(lin)香油，連(lian)湯(tang)一起倒(dao)入盤內。

（4）食用時，撈出鵝(e)肝切(qie)片(pian)(pian)，再配以紅辣椒片(pian)(pian)，澆上(shang)原湯(tang)即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝肝、洋蔥、香草、蘋果、黃(huang)油(you)、蘋果白蘭地、黑(hei)香草醋汁、酸(suan)醬、核桃、黑(hei)胡椒(jiao)、鹽、生菜、紅黃(huang)椒(jiao)絲。

做法：

（1）炒鍋加熱黃油，煎鵝肝表面，直至金(jin)黃，然(ran)后取出。

（2）鍋內加(jia)入(ru)洋蔥，加(jia)一(yi)半(ban)香草并(bing)炒至汁液開(kai)始蒸(zheng)發，加(jia)入(ru)蘋(pin)果及(ji)核(he)桃。

（3）倒入白蘭地，待到濃縮一半時(shi)，將鵝肝放回(hui)鍋內，然(ran)后將鍋從(cong)火上取下(xia)。

（4）在盤中放好混合的生(sheng)菜及香草，將鴨肝(gan)放上，用勺(shao)將油，醋汁(zhi)，及肝(gan)汁(zhi)攪勻然后倒入黃油，撒上紅(hong)黃椒絲即可。

6、網油包鵝肝

做法：鵝肝(gan)、豬網油、鹽、味精(jing)、小蔥(cong)、椒(jiao)鹽、五(wu)香粉、菜籽(zi)油、黃酒。

做法：

（1）鵝肝(gan)洗凈切成厚片，將(jiang)肝(gan)片放在碗內(nei)，加入蔥末、味精、黃酒和(he)五香粉、精鹽，調均勻(yun)。

（2）豬(zhu)網(wang)油洗凈攤開(kai)，切為4小張(zhang)(zhang)，取網(wang)油1張(zhang)(zhang)攤平，裹上一半調過(guo)味(wei)的鵝肝，卷成4厘米(mi)粗的長圓條，外面再包1張(zhang)(zhang)網(wang)油。

（3）將包卷的鵝肝放在盤(pan)內，上(shang)籠用旺火蒸(zheng)5分鐘(zhong)。

（4）揭開蓋，用(yong)竹簽在鵝肝條上扎幾(ji)個小孔，復蒸5分鐘出籠，潷去鹵汁待用(yong)。

（5）炒鍋置旺火，下入(ru)熟菜(cai)油，燒至(zhi)八成熱(re)，將2條蒸熟的鵝肝依次投入(ru)鍋內，約(yue)炸1分鐘，呈金黃(huang)色時(shi)撈出(chu)。

（6）瀝干凈油后，放(fang)在熟食砧板上切(qie)成1.5厘(li)米寬的(de)片，裝盤(pan)后撤上五香粉、蔥(cong)末，跟花(hua)椒鹽(yan)1小碟即可。