魚(yu)肉中含豐富的(de)B族維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)，如(ru)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B2、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B6等，還有少量的(de)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A和(he)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E。有實(shi)驗室按照各種烹調(diao)方法對(dui)應營養素(su)(su)的(de)變(bian)化(hua)情況，進(jin)行了健康(kang)烹調(diao)方法排名。

第一名：燒烤魚

魚肉中的維(wei)B2、B6、維(wei)A和維(wei)E損失都很(hen)小，只有維(wei)B1略有損失。且在燒烤后，魚肉中的鈣、鉀、鎂含(han)量會有些(xie)提高。但這(zhe)并(bing)不指泡著好多(duo)紅(hong)油(you)的“重慶(qing)烤魚”，而(er)是以日式(shi)餐廳中“曬烤青花魚”為(wei)代表的烤魚。

第二名：清蒸魚

會損失較(jiao)多的維(wei)生(sheng)素A和維(wei)B1，其他維(wei)生(sheng)素和礦物質保存良好。清蒸的確是(shi)比較(jiao)健康的吃魚方法，因(yin)為烹(peng)調溫(wen)度較(jiao)低，能很好地保證魚肉中6的蛋白質和脂肪不(bu)被破壞。

第三名：水煮魚

水溶性維(wei)生素大量損失，維(wei)B1、B2、B6顯著減(jian)少，礦物質也損失。水煮魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)肉中的營養保存要比煎魚(yu)(yu)或炸魚(yu)(yu)高很多，缺點就是用油(you)太多。

第四名：微波烹調

維B1、B2、B6顯著減少，歐米伽—3脂(zhi)肪酸含量(liang)降低，其他維生素(su)和礦(kuang)物質(zhi)保存良好。微波做魚(yu)溫度盡量(liang)低。能減少營養素(su)損失，保留魚(yu)肉營養。

第五名：紅燒魚

經過油煎(jian)、淋明(ming)油等復(fu)雜操作，紅燒(shao)魚(yu)的(de)(de)(de)維生素和礦物質(zhi)損失都較大，而且脂肪(fang)含(han)量(liang)也大量(liang)增加(jia)。在餐(can)館吃魚(yu)，最好(hao)不(bu)要選紅燒(shao)魚(yu)，濃重的(de)(de)(de)味道會掩(yan)蓋魚(yu)本來的(de)(de)(de)質(zhi)地，讓不(bu)法(fa)餐(can)館有用不(bu)新鮮的(de)(de)(de)魚(yu)欺騙顧客的(de)(de)(de)機會。

第六名：油炸魚

高溫油炸使(shi)各(ge)種維生素和(he)礦物質(zhi)都(dou)大量損失，且脂(zhi)肪含量顯著增加。炸魚時(shi)要掛糊，吃時(shi)剝開焦(jiao)黃的(de)外殼，只吃里面的(de)魚肉(rou)，減(jian)少油脂(zhi)攝入。

Tips

1.烤(kao)魚(yu)(yu)火要(yao)(yao)小。烤(kao)魚(yu)(yu)時一(yi)定要(yao)(yao)掌握方法。烤(kao)時用文火，火焰(yan)一(yi)定不能接觸魚(yu)(yu)肉(rou)，以防(fang)魚(yu)(yu)肉(rou)烤(kao)焦產(chan)生(sheng)致癌物。家(jia)庭(ting)可購買鐵質(zhi)燒烤(kao)架進行烹調。

2.清(qing)蒸(zheng)魚要沸(fei)水旺火。蒸(zheng)魚時一定要等水充分(fen)沸(fei)騰時才(cai)上旺火蒸(zheng)。蒸(zheng)的原料體積盡量(liang)小、薄、以縮短蒸(zheng)魚的時間。蒸(zheng)好后不要淋明油。

3.水(shui)煮(zhu)(zhu)魚多(duo)喝湯。水(shui)煮(zhu)(zhu)魚調(diao)味應清淡(dan)。因為湯中溶解了大量的(de)營養素，建(jian)議(yi)水(shui)煮(zhu)(zhu)魚要多(duo)喝湯。

4.微(wei)波做魚溫度盡量低。能減少營(ying)養(yang)素損失，保留(liu)魚肉營(ying)養(yang)。

5.紅(hong)燒魚少(shao)(shao)(shao)放(fang)油(you)。紅(hong)燒魚在煎制時要盡量少(shao)(shao)(shao)放(fang)油(you)，煎的(de)時間要短(duan)。澆汁時少(shao)(shao)(shao)淋(lin)油(you)、多勾(gou)芡，以減少(shao)(shao)(shao)脂肪的(de)攝(she)入。

6.油(you)炸魚(yu)(yu)。炸魚(yu)(yu)時要掛(gua)糊(hu)，吃時剝開焦黃(huang)的外殼，只吃里面的魚(yu)(yu)肉(rou)，減少油(you)脂攝入。

1.魚(yu)(yu)肉(rou)過(guo)紅過(guo)白不吃。魚(yu)(yu)因品種不同(tong)，本身就存(cun)在金槍(qiang)魚(yu)(yu)這樣(yang)的(de)紅肉(rou)魚(yu)(yu)和帶魚(yu)(yu)這樣(yang)的(de)白肉(rou)魚(yu)(yu)之分，但如果魚(yu)(yu)的(de)顏(yan)色過(guo)于鮮紅或呈亮白色，很有(you)可能是染(ran)色劑(ji)的(de)“功勞”。

2.個頭(tou)挑(tiao)“八分大”的。魚(yu)的個頭(tou)決定(ding)其(qi)口感和安(an)全性。太小，魚(yu)還(huan)沒有(you)長(chang)大成熟(shu)，肉(rou)質(zhi)不夠(gou)鮮嫩(nen)，魚(yu)刺(ci)也會顯得格外多。太大，意味著魚(yu)的年齡(ling)老，肉(rou)質(zhi)粗糙，體內可能積聚了不少(shao)有(you)害物(wu)質(zhi)。因此(ci)，買魚(yu)選個頭(tou)“八分大”左右的比(bi)較(jiao)合適(shi)，例如，鯉魚(yu)和武昌魚(yu)以1斤(jin)半、鯽魚(yu)0.5斤(jin)~1斤(jin)、草魚(yu)4~5斤(jin)的為宜。

3.魚(yu)眼渾濁塌陷、魚(yu)鰓(sai)(sai)(sai)發灰(hui)(hui)的(de)不買。選購“冰鮮魚(yu)”，應(ying)該先觀察(cha)其眼睛(jing)和(he)鰓(sai)(sai)(sai)。新鮮魚(yu)眼球(qiu)飽滿(man)，角膜(mo)透明清亮，鰓(sai)(sai)(sai)絲(si)清晰(xi)呈鮮紅(hong)色(se)(se)。其次(ci)，鮮魚(yu)眼球(qiu)不飽滿(man)，眼角膜(mo)起(qi)皺，稍(shao)變渾濁，有時眼內溢血發紅(hong)，鰓(sai)(sai)(sai)色(se)(se)變暗(an)呈灰(hui)(hui)紅(hong)或(huo)(huo)灰(hui)(hui)紫(zi)色(se)(se)。腐敗魚(yu)眼球(qiu)塌陷或(huo)(huo)干癟，角膜(mo)皺縮或(huo)(huo)有破裂(lie)，魚(yu)鰓(sai)(sai)(sai)呈褐色(se)(se)或(huo)(huo)灰(hui)(hui)白色(se)(se)。

4.現殺(sha)活魚(yu)(yu)(yu)放(fang)放(fang)再吃。剛宰殺(sha)后的魚(yu)(yu)(yu)肉品質并不是最好的，因為魚(yu)(yu)(yu)肉會有一(yi)個“排酸”過程，需(xu)(xu)要(yao)放(fang)置一(yi)段時間(jian)才更加鮮美。像草魚(yu)(yu)(yu)、鰱魚(yu)(yu)(yu)這樣(yang)的小型(xing)魚(yu)(yu)(yu)，應該(gai)立刻冷(leng)藏，2小時后再烹調；而大型(xing)魚(yu)(yu)(yu)需(xu)(xu)要(yao)冷(leng)藏超過2小時。

5.水箱內水的顏色不對不選。在超市購買活魚時，要看看“水色”。因為它是水質好壞的體現，如果呈現深綠色或是藍色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會影響魚的健康。水色清且流動更換的水箱中的魚，一般會更鮮活。【詳細】