魚(yu)肉中含豐富的B族維生素(su)(su)(su)，如維生素(su)(su)(su)B1、維生素(su)(su)(su)B2、維生素(su)(su)(su)B6等，還有少(shao)量(liang)的維生素(su)(su)(su)A和(he)維生素(su)(su)(su)E。有實(shi)驗(yan)室按照各(ge)種烹調(diao)方(fang)法對(dui)應營養素(su)(su)(su)的變化情況，進行(xing)了(le)健康烹調(diao)方(fang)法排名。

第一名：燒烤魚

魚(yu)肉中的(de)(de)維(wei)B2、B6、維(wei)A和維(wei)E損(sun)失(shi)都很小(xiao)，只有維(wei)B1略(lve)有損(sun)失(shi)。且在(zai)燒(shao)烤(kao)后，魚(yu)肉中的(de)(de)鈣、鉀、鎂含量會有些(xie)提高(gao)。但這并不指泡著(zhu)好多紅(hong)油的(de)(de)“重慶烤(kao)魚(yu)”，而(er)是以日式餐廳中“曬烤(kao)青花魚(yu)”為代表的(de)(de)烤(kao)魚(yu)。

第二名：清蒸魚

會損失(shi)較多的維生素A和維B1，其(qi)他維生素和礦物質(zhi)保存良(liang)好。清蒸的確是比較健康的吃魚方法，因為烹調(diao)溫(wen)度(du)較低，能(neng)很好地保證魚肉中6的蛋白質(zhi)和脂肪不被(bei)破壞(huai)。

第三名：水煮魚

水溶性維(wei)生素大量(liang)損(sun)失，維(wei)B1、B2、B6顯著減少，礦物質(zhi)也(ye)損(sun)失。水煮(zhu)魚(yu)，魚(yu)肉中的營(ying)養保存(cun)要(yao)比煎魚(yu)或炸魚(yu)高很多(duo)，缺點就是用油太多(duo)。

第四名：微波烹調

維B1、B2、B6顯(xian)著減(jian)少，歐(ou)米伽—3脂肪(fang)酸(suan)含量降(jiang)低，其他維生素和礦物質保存良好。微波做魚溫度(du)盡量低。能減(jian)少營養素損失，保留魚肉營養。

第五名：紅燒魚

經過油(you)煎、淋明油(you)等復雜操作，紅燒(shao)魚(yu)的(de)(de)維生素和礦物(wu)質損失都較大(da)，而(er)且脂肪含量(liang)也(ye)大(da)量(liang)增加。在餐(can)館(guan)吃魚(yu)，最(zui)好不要選紅燒(shao)魚(yu)，濃重(zhong)的(de)(de)味道會掩蓋魚(yu)本來的(de)(de)質地，讓不法餐(can)館(guan)有用不新(xin)鮮的(de)(de)魚(yu)欺騙顧客的(de)(de)機會。

第六名：油炸魚

高溫油(you)(you)炸使各種維生素和礦物(wu)質(zhi)都大量(liang)損失，且脂肪含量(liang)顯著增加(jia)。炸魚時要掛糊，吃時剝開焦黃的(de)外殼，只吃里面的(de)魚肉，減少油(you)(you)脂攝入。

Tips

1.烤魚(yu)火(huo)要小(xiao)。烤魚(yu)時一(yi)定(ding)要掌握方法。烤時用文火(huo)，火(huo)焰(yan)一(yi)定(ding)不(bu)能接觸魚(yu)肉，以防魚(yu)肉烤焦產生致癌物。家庭可購(gou)買鐵質燒烤架進行烹調(diao)。

2.清蒸魚(yu)(yu)要沸(fei)(fei)水(shui)旺(wang)火(huo)。蒸魚(yu)(yu)時(shi)一定(ding)要等水(shui)充(chong)分沸(fei)(fei)騰時(shi)才上旺(wang)火(huo)蒸。蒸的原料體(ti)積盡量小、薄、以縮(suo)短蒸魚(yu)(yu)的時(shi)間。蒸好(hao)后不要淋明油(you)。

3.水(shui)煮魚(yu)多喝(he)湯(tang)。水(shui)煮魚(yu)調味應清淡。因為湯(tang)中溶解了大量的營養素，建(jian)議(yi)水(shui)煮魚(yu)要(yao)多喝(he)湯(tang)。

4.微(wei)波做魚溫度(du)盡量低。能減少營養素(su)損失，保留(liu)魚肉營養。

5.紅燒魚少放(fang)油(you)。紅燒魚在煎制時(shi)要盡量少放(fang)油(you)，煎的(de)時(shi)間要短。澆(jiao)汁時(shi)少淋油(you)、多勾芡，以(yi)減少脂肪的(de)攝(she)入。

6.油炸魚。炸魚時要掛糊(hu)，吃(chi)時剝(bo)開焦黃的外殼，只(zhi)吃(chi)里面的魚肉，減(jian)少油脂攝入。

1.魚(yu)(yu)肉(rou)過紅(hong)過白(bai)(bai)不吃。魚(yu)(yu)因品種不同，本身就存在金(jin)槍魚(yu)(yu)這樣的紅(hong)肉(rou)魚(yu)(yu)和帶魚(yu)(yu)這樣的白(bai)(bai)肉(rou)魚(yu)(yu)之分，但如(ru)果(guo)魚(yu)(yu)的顏(yan)色過于鮮紅(hong)或呈亮白(bai)(bai)色，很有可能是染色劑的“功(gong)勞”。

2.個頭(tou)(tou)挑“八(ba)分大(da)(da)”的(de)(de)(de)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)個頭(tou)(tou)決定其口感和安全性。太小，魚(yu)(yu)(yu)(yu)還沒有(you)長大(da)(da)成熟，肉(rou)質(zhi)不夠鮮(xian)嫩，魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺也會顯(xian)得(de)格(ge)外多。太大(da)(da)，意味著魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)年齡老，肉(rou)質(zhi)粗(cu)糙，體內可(ke)能積聚了不少有(you)害物質(zhi)。因(yin)此，買(mai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)選個頭(tou)(tou)“八(ba)分大(da)(da)”左(zuo)右(you)的(de)(de)(de)比較合適(shi)，例如(ru)，鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)和武昌魚(yu)(yu)(yu)(yu)以1斤(jin)半、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)0.5斤(jin)~1斤(jin)、草魚(yu)(yu)(yu)(yu)4~5斤(jin)的(de)(de)(de)為(wei)宜(yi)。

3.魚(yu)眼(yan)渾(hun)濁塌(ta)(ta)陷、魚(yu)鰓(sai)(sai)(sai)發(fa)灰(hui)的不(bu)買。選購“冰鮮(xian)魚(yu)”，應該先觀察(cha)其眼(yan)睛和鰓(sai)(sai)(sai)。新鮮(xian)魚(yu)眼(yan)球飽滿，角膜透明清(qing)亮，鰓(sai)(sai)(sai)絲清(qing)晰(xi)呈鮮(xian)紅色(se)(se)。其次，鮮(xian)魚(yu)眼(yan)球不(bu)飽滿，眼(yan)角膜起皺，稍變渾(hun)濁，有時眼(yan)內溢血(xue)發(fa)紅，鰓(sai)(sai)(sai)色(se)(se)變暗(an)呈灰(hui)紅或(huo)(huo)(huo)灰(hui)紫色(se)(se)。腐敗魚(yu)眼(yan)球塌(ta)(ta)陷或(huo)(huo)(huo)干癟(bie)，角膜皺縮或(huo)(huo)(huo)有破裂，魚(yu)鰓(sai)(sai)(sai)呈褐色(se)(se)或(huo)(huo)(huo)灰(hui)白色(se)(se)。

4.現殺活魚放(fang)放(fang)再吃。剛宰殺后的(de)魚肉品質并(bing)不是最好的(de)，因為(wei)魚肉會有一個“排(pai)酸”過程(cheng)，需要放(fang)置一段時間才更加(jia)鮮美。像草魚、鰱魚這樣的(de)小(xiao)型魚，應該立刻(ke)冷藏，2小(xiao)時后再烹調；而大型魚需要冷藏超過2小(xiao)時。

5.水箱內水的顏色不對不選。在超市購買活魚時，要看看“水色”。因為它是水質好壞的體現，如果呈現深綠色或是藍色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會影響魚的健康。水色清且流動更換的水箱中的魚，一般會更鮮活。【詳細】