燒烤食(shi)材 戶外(wai)燒烤各類食(shi)物(wu)如何(he)烤的美味

一、燒烤前的準備:

1、所(suo)有食物都不要煮過(guo)(guo)，因為煮過(guo)(guo)以(yi)后的食物吸收了足夠的水分以(yi)后就不容(rong)易(yi)再(zai)入味(wei)了

2、佐料(liao)：孜然（最好加少許細鹽(yan)拌勻）、辣(la)椒(jiao)粉、椒(jiao)鹽(yan)（烤海鮮(xian)專用）醬(jiang)油(you)、番(fan)茄醬(jiang)、油(you)、燒(shao)烤醬(jiang)、蜂蜜(mi)、蒜泥、蔥花、豆瓣(ban)醬(jiang)等，其中孜然和辣(la)椒(jiao)粉裝在(zai)瓶子里的(de)，醬(jiang)油(you)里可以(yi)適量加點糖水(shui)。

3、燒烤前(qian)一天先把肉(rou)類用(yong)(yong)調味醬(jiang)腌好（一般燒烤用(yong)(yong)的(de)是醬(jiang)油，如果想有(you)個性不妨使用(yong)(yong)調味醬(jiang)）

二、肉類燒烤技巧：

1、肉串：半熟(shu)(shu)的(de)時候(hou)(hou)刷(shua)上(shang)醬油(you)，等第(di)一次刷(shua)上(shang)去(qu)的(de)醬油(you)基本被肉吸收以(yi)后再(zai)刷(shua)一次，基本熟(shu)(shu)了(le)(le)的(de)時候(hou)(hou)撒上(shang)孜(zi)然就可以(yi)了(le)(le)

2、翅膀：翅尖(jian)、翅中、小腿(tui)、全(quan)翅（一般3個(ge)翅尖(jian)作一串(chuan)，2個(ge)翅中作一串(chuan)，2個(ge)小腿(tui)作一串(chuan)，1個(ge)全(quan)翅作一串(chuan)）

翅尖(jian)：兩面(mian)刷油，等表(biao)皮熟(shu)了(le)(le)(le)之后用刀(dao)斜著(zhu)劃(hua)幾刀(dao)，兩面(mian)都要劃(hua)；然后再刷油，等油基本吸收(shou)了(le)(le)(le)之后刷上醬油，等第一次刷上去的醬油基本被吸收(shou)以后再刷一次，基本熟(shu)了(le)(le)(le)的時候撒上孜然就可以了(le)(le)(le)

翅中(zhong)：兩面(mian)刷油(you)，等(deng)表皮(pi)熟(shu)(shu)了(le)之后(hou)用刀在翅中(zhong)的兩根(gen)骨頭的位置各劃(hua)1刀，最好劃(hua)深點，比較容易入味(wei)，兩面(mian)都要劃(hua)；等(deng)劃(hua)開的部分肉變成白(bai)色的時候刷上(shang)(shang)醬油(you)，因為翅中(zhong)肉比較厚(hou)，可以多刷幾次；基(ji)本熟(shu)(shu)了(le)的時候撒上(shang)(shang)孜(zi)然(ran)就可以了(le)

小(xiao)腿：兩(liang)(liang)面刷(shua)油(you)，等(deng)表皮(pi)熟(shu)了(le)(le)之后用刀(dao)在小(xiao)腿上斜劃幾刀(dao)，兩(liang)(liang)面都(dou)要劃，等(deng)劃開的(de)部分肉變成白色的(de)時(shi)(shi)候(hou)刷(shua)上醬油(you)，因(yin)為小(xiao)腿的(de)肉也(ye)比較厚，可(ke)以多刷(shua)幾次；基本熟(shu)了(le)(le)的(de)時(shi)(shi)候(hou)撒上孜然(ran)就可(ke)以了(le)(le)（孜然(ran)可(ke)以多放點）

全翅：基本(ben)就是(shi)(shi)綜合以上(shang)3個部位用刀(dao)劃的(de)地方，其他的(de)都是(shi)(shi)一(yi)樣的(de)

3、雞(ji)大腿：腌制的(de)(de)時候就(jiu)要用刀把雞(ji)腿肉(rou)從骨頭的(de)(de)地方劃開，只(zhi)要劃1面(mian)就(jiu)可以了，然后用短(duan)的(de)(de)竹簽將劃開的(de)(de)肉(rou)撐開。

烤法：和(he)其他(ta)東西一樣平放在(zai)烤架(jia)上(shang)(shang)，等肉變(bian)白(bai)的(de)(de)時(shi)(shi)候刷(shua)上(shang)(shang)醬(jiang)油(you)，可以(yi)多刷(shua)幾次，因(yin)為雞腿(tui)(tui)是(shi)撐開的(de)(de)，所(suo)以(yi)要注意調料要均勻的(de)(de)涂(tu)到雞腿(tui)(tui)的(de)(de)所(suo)有(you)地方，過程中要記(ji)得翻(fan)面刷(shua)油(you)和(he)醬(jiang)油(you)，基本(ben)熟了(le)的(de)(de)時(shi)(shi)候均勻的(de)(de)撒上(shang)(shang)孜然就可以(yi)了(le)。

三、蔬菜燒烤技巧：

1、韭(jiu)菜：兩面(mian)刷(shua)(shua)油，因為韭(jiu)菜比(bi)較(jiao)容易(yi)焦，所以要(yao)放在(zai)有火(huo)但溫度(du)并不是(shi)很高的(de)(de)地方烤(kao)(kao)；要(yao)注(zhu)意(yi)翻面(mian)刷(shua)(shua)油和醬(jiang)油，快熟的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)撒上孜然就可以了，多個韭(jiu)菜一(yi)起烤(kao)(kao)的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)一(yi)般都(dou)(dou)是(shi)疊起來的(de)(de)，注(zhu)意(yi)每串(chuan)韭(jiu)菜都(dou)(dou)要(yao)刷(shua)(shua)到(dao)油，翻面(mian)的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)要(yao)調換下韭(jiu)菜的(de)(de)順(shun)序(xu)，把中間的(de)(de)放到(dao)外面(mian)來，刷(shua)(shua)醬(jiang)油也(ye)要(yao)注(zhu)意(yi)每串(chuan)都(dou)(dou)要(yao)刷(shua)(shua)過，撒孜然的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)(hou)也(ye)要(yao)每串(chuan)都(dou)(dou)撒到(dao)。

2、花(hua)菜(cai)：花(hua)菜(cai)比較容(rong)易焦(jiao)，所以烤的過程(cheng)中要注意翻面和刷油，尤其是(shi)(shi)花(hua)的部(bu)分；花(hua)菜(cai)不好入(ru)味(wei)，所以醬油可(ke)以多(duo)(duo)刷幾次，快熟的時(shi)候撒上孜(zi)(zi)然，孜(zi)(zi)然可(ke)是(shi)(shi)多(duo)(duo)加點用(yong)來提味(wei)。

3、香(xiang)(xiang)菇(gu)：香(xiang)(xiang)菇(gu)有兩種，一(yi)種是曬干(gan)的，一(yi)種是生的。

曬干的香菇烤法：之前用水泡開，兩面刷(shua)油，這種香菇比較容易熟，過程中記(ji)得翻面刷(shua)油，醬油刷(shua)1~2遍就可以(yi)了，熟了以(yi)后再撒上孜然(ran)就可以(yi)了。

生香(xiang)菇的烤法：兩面(mian)刷(shua)油(you)(you)，翻面(mian)；刷(shua)醬油(you)(you)前用剪刀把香(xiang)菇兩邊剪開，然后再刷(shua)醬油(you)(you)，醬油(you)(you)可以(yi)多(duo)刷(shua)幾次，這(zhe)種(zhong)香(xiang)菇的水分(fen)比較多(duo)，所(suo)以(yi)入(ru)味稍微慢(man)；熟(shu)了以(yi)后再撒上孜然就可以(yi)了。

4、四季豆：

一(yi)般都是(shi)掐成一(yi)個指頭(tou)那么(me)長，再(zai)用2根(gen)簽(qian)串(chuan)(chuan)，這樣串(chuan)(chuan)起來的四季豆不會轉(zhuan)來轉(zhuan)去(qu)；烤法：兩面刷(shua)油(you)(you)，因為四季豆比(bi)較不容(rong)易入味又很容(rong)易烤焦，所(suo)以過程中一(yi)定要注意(yi)翻面和刷(shua)油(you)(you)，醬油(you)(you)也可以多刷(shua)幾(ji)次，然后熟了(le)以后撒(sa)上孜然。

5、黃(huang)瓜：一般是切片烤，兩面刷油(you)(you)，油(you)(you)不(bu)再往(wang)下滴(di)的時候刷上醬油(you)(you)，黃(huang)瓜是很(hen)有(you)水分的蔬菜，靠醬油(you)(you)不(bu)容易入(ru)味，所以(yi)在黃(huang)瓜基本(ben)熟(shu)了(le)的時候可以(yi)多撒點孜然，用孜然提味。

6、馬鈴薯：

一(yi)般(ban)都是(shi)(shi)切片烤，馬鈴薯(shu)很容(rong)易(yi)入味，也比較不容(rong)易(yi)焦，相對來(lai)說是(shi)(shi)比較好烤的(de)。烤法(fa)：兩面刷(shua)油(you)，翻面，醬油(you)反復刷(shua)2次左(zuo)右(you)，熟了以后再撒(sa)上孜然。

7、蓮藕：

蓮藕也是(shi)切(qie)(qie)片(pian)，但是(shi)不能切(qie)(qie)太薄，大概切(qie)(qie)1~1.5厘米比(bi)(bi)較好串(chuan)起(qi)來。烤(kao)法(fa)：蓮藕比(bi)(bi)較不容易焦，但是(shi)不好入味也比(bi)(bi)較慢熟(shu)，所以要多(duo)翻幾次(ci)面，油(you)可以多(duo)刷幾次(ci)，醬油(you)也要多(duo)刷幾次(ci)，熟(shu)了以后撒(sa)上(shang)孜然。

8、茄子：

茄子有2種烤法，一(yi)種是切片的(de)，一(yi)種是整個的(de)。

切片烤法：兩面刷(shua)(shua)油(you)，茄(qie)子(zi)比較會吸油(you)，所以油(you)可(ke)(ke)以多刷(shua)(shua)；茄(qie)子(zi)顏色變了(le)(le)以后刷(shua)(shua)上醬(jiang)油(you)，刷(shua)(shua)2~3次就可(ke)(ke)以了(le)(le)，熟了(le)(le)以后撒上孜(zi)然。

整個的烤(kao)法：茄子表(biao)皮(pi)全部刷上油(you)，烤(kao)到(dao)表(biao)皮(pi)變色以(yi)后（不要焦(jiao)了）把(ba)茄子從中間切(qie)開，但是不要切(qie)斷，然后在里面刷油(you)和醬(jiang)油(you)，熟了以(yi)后撒(sa)上孜然、蒜泥和蔥花。

9、玉米：

玉米也有2種(zhong)烤法，一種(zhong)是(shi)用油(you)，一種(zhong)是(shi)用蜂蜜。

油(you)(you)(you)(you)烤：玉(yu)米(mi)均勻(yun)(yun)的刷(shua)上(shang)油(you)(you)(you)(you)，等油(you)(you)(you)(you)被玉(yu)米(mi)吸收(shou)之后刷(shua)上(shang)醬油(you)(you)(you)(you)，醬油(you)(you)(you)(you)被吸收(shou)以后再刷(shua)油(you)(you)(you)(you)，反復至玉(yu)米(mi)熟(shu)(shu)透；玉(yu)米(mi)比較不容易熟(shu)(shu)，過程中要(yao)注(zhu)意滾動(dong)玉(yu)米(mi)的受熱面，讓(rang)玉(yu)米(mi)均勻(yun)(yun)受熱，因為玉(yu)米(mi)比較難入味，所以要(yao)反復刷(shua)醬油(you)(you)(you)(you)；熟(shu)(shu)了以后均勻(yun)(yun)撒上(shang)孜然。

蜜(mi)(mi)烤：玉(yu)米(mi)均勻的刷(shua)上(shang)油，等油被玉(yu)米(mi)吸(xi)收(shou)之后(hou)刷(shua)上(shang)蜂(feng)蜜(mi)(mi)，多刷(shua)幾次，要注意滾(gun)動(dong)玉(yu)米(mi)，讓蜂(feng)蜜(mi)(mi)充(chong)分覆蓋在玉(yu)米(mi)表層，快熟(shu)的時(shi)候(hou)開始刷(shua)醬油，刷(shua)至玉(yu)米(mi)熟(shu)透，最(zui)后(hou)在撒上(shang)孜然。

四、海鮮燒烤技巧：

1、魚：

一般(ban)用(yong)來燒(shao)烤的都是秋刀(dao)魚(yu)(yu)和魷(you)魚(yu)(yu)，秋刀(dao)魚(yu)(yu)比較(jiao)容(rong)易(yi)熟，容(rong)易(yi)入味，而且腥味比較(jiao)淡；魷(you)魚(yu)(yu)則(ze)比較(jiao)香Q有(you)嚼勁。

2、秋刀魚：

先用刀在魚(yu)(yu)身斜著劃幾道，然后(hou)(hou)刷油(you)，等刀口(kou)處的肉熟了以(yi)后(hou)(hou)刷醬(jiang)油(you)，注意(yi)翻(fan)面刷油(you)和醬(jiang)油(you)，讓魚(yu)(yu)充(chong)分入味，熟了以(yi)后(hou)(hou)撒上(shang)孜然和椒鹽。

3、魷(you)魚(yu)：魷(you)魚(yu)要先用刀劃幾(ji)道(dao)，充分(fen)刷(shua)油，特別是須(xu)的部(bu)分(fen)，這個部(bu)分(fen)最(zui)容易焦，所以(yi)烤的過程中(zhong)要注意(yi)翻面刷(shua)油；魷(you)魚(yu)表面熟了之后(hou)開始刷(shua)醬(jiang)油，反(fan)復翻面多刷(shua)幾(ji)次，熟了以(yi)后(hou)撒上孜然和椒(jiao)鹽。

4、蝦：

蝦(xia)有兩種(zhong)(zhong)烤法，一種(zhong)(zhong)是蝦(xia)，一種(zhong)(zhong)是蝦(xia)仁。

蝦(xia)(xia)：整只蝦(xia)(xia)都刷(shua)(shua)上(shang)油，待(dai)蝦(xia)(xia)殼(ke)變色以后刷(shua)(shua)上(shang)醬油，等(deng)到整只蝦(xia)(xia)都變紅以后撒上(shang)孜然和椒鹽。

蝦(xia)(xia)仁(ren)：蝦(xia)(xia)仁(ren)很容易(yi)熟，要注意(yi)不要烤焦了(le)；充分刷(shua)油，蝦(xia)(xia)仁(ren)開(kai)始(shi)變色的時候刷(shua)上醬油，熟了(le)以后撒上孜然和椒鹽就可以了(le)。

5、貝類

不管哪一(yi)種貝類(lei)，烤法都差(cha)不多，一(yi)般用來(lai)燒烤的貝類(lei)有：文蛤、扇(shan)貝等。

烤法(fa)：用錫紙把(ba)貝(bei)(bei)類包起(qi)來，烤至貝(bei)(bei)殼開殼（扇貝(bei)(bei)一般都(dou)是已經(jing)開了殼的，所以(yi)(yi)要自己(ji)把(ba)握時間），用剪(jian)刀把(ba)錫紙上(shang)端剪(jian)開，刷(shua)上(shang)醬油(you)，本身貝(bei)(bei)類已經(jing)含有水分了，所以(yi)(yi)醬油(you)刷(shua)1次就可(ke)(ke)以(yi)(yi)了，熟了以(yi)(yi)后撒上(shang)孜然和(he)椒(jiao)鹽，可(ke)(ke)以(yi)(yi)根據顧客要求適當加點蒜泥（注(zhu)意貝(bei)(bei)類一定要用盤(pan)子等可(ke)(ke)以(yi)(yi)盛住(zhu)湯的容(rong)器裝(zhuang)，貝(bei)(bei)類的美味(wei)全(quan)部都(dou)在湯里）。

生蠔：一般生蠔都是(shi)帶半殼的(de)，直接烤就可以(yi)了，過程(cheng)中(zhong)要(yao)記(ji)得刷醬油，大概刷1~2次(ci)就可以(yi)了，熟了以(yi)后(hou)撒上孜然(ran)和椒鹽，可以(yi)根據(ju)顧客要(yao)求適當加點蒜泥去腥。

注意貝類和生(sheng)蠔都不用(yong)刷油，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味更好。

五、其它類的燒烤技巧

其它類(lei)(lei)比如火腿、丸子類(lei)(lei)、香腸類(lei)(lei)、豆干、豆腐(fu)皮、小饅頭等(deng)，其實熟食最好烤(kao)(kao)，烤(kao)(kao)法也基(ji)本差不多。

1、火腿、丸(wan)子類、香腸類：這些(xie)都是原來(lai)就已經(jing)有味道的食物，烤(kao)的時候可(ke)以(yi)不要刷醬油，要注意烤(kao)透(tou)，熟了以(yi)后撒上孜(zi)然就可(ke)以(yi)了。

2、豆干(gan)、豆腐(fu)皮：豆制(zhi)品要注意刷油(you)和翻面，因為本身(shen)并沒有味道(dao)，而且也(ye)(ye)有水分，所以可以多刷幾次醬油(you)，熟了以后撒上孜然（豆腐(fu)皮還可以卷起(qi)來(lai)，里面包著(zhu)香菜一起(qi)烤(kao)，味道(dao)也(ye)(ye)不(bu)錯）。

3、小(xiao)饅頭：充分(fen)刷(shua)油(you)，因為(wei)小(xiao)饅頭比(bi)較容易焦，所以(yi)在(zai)烤的過程中一定要注意翻面(mian)刷(shua)油(you)，烤到表面(mian)呈金黃(huang)色以(yi)后撒上孜然（根據顧客口(kou)味要求(qiu)，再烤的過程中決定刷(shua)不刷(shua)醬油(you)）。

六、具體幾個燒烤的詳細配方及實際燒烤流程

（1）、配方：

1、肉串類：

5公斤鮮肉(rou)計應(ying)加(jia)入香(xiang)料的份(fen)量。

配(pei)方(fang)1：鮮(xian)(xian)疆羊肉串(chuan)料(liao)1.5包(bao)，味精（鮮(xian)(xian)度在99%，以(yi)下全用此鮮(xian)(xian)度）70—90克，精鹽36克，特鮮(xian)(xian)1號1包(bao)，姜、香蔥(cong)（剁細）各40克，白糖7克，肉松(song)粉(fen)25克，紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)250克。將(jiang)上述(shu)原料(liao)放在切好(hao)的肉條中拌和(he)均勻，腌(a)泡10分(fen)鐘即可用竹(zhu)簽穿(chuan)串(chuan)待烤 。

配方2：十三(san)香(xiang)100克(ke)，味精(jing)(jing)（鮮(xian)度99%）70—90克(ke)，精(jing)(jing)鹽36克(ke)，秘制(zhi)油、特鮮(xian)1號1包，生姜香(xiang)蔥(cong)各40克(ke)，白糖7克(ke)，松肉粉(fen)25克(ke)，紅暑(shu)淀(dian)粉(fen)250克(ke)。

將以(yi)上各(ge)種(zhong)原(yuan)料放入切(qie)好的鮮肉條中拌勻，腌泡(pao)到15分鐘既可(ke)串成串待烤(kao)。

2、雞(ji)翅、雞(ji)尖(jian)、雞(ji)腿、鴨翅等所有雞(ji)、鵝、山雞(ji)、鵪鶉、乳鴿等食(shi)品。

按5公斤肉類(lei)食(shi)品需要的配方：麻辣臭干料2包(bao)，精(jing)鹽60克，味精(jing)90克，特鮮1號1包(bao)，生(sheng)姜、香蔥(剁細(xi))名(ming)30克，松肉粉(fen)20克，白糖7克，紅薯淀粉(fen)150克，將上述原料和5公斤食(shi)品充分攔勻(yun)，腌泡20分鐘穿(chuan)成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應適當加(jia)水，讓其調料完全沾在肉食(shi)上面，不宜過稀。這些(xie)都是生(sheng)料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：5公斤食品洗(xi)凈后放入(ru)鍋(guo)中，加(jia)水淹沒為止，放入(ru)精(jing)鹽110克(ke)，生姜(拍破(po))80克(ke)，味(wei)精(jing)100克(ke)，香蔥鮮頭(tou)50克(ke)、花(hua)椒10克(ke)，用中火煮(zhu)熟，待爪泡大伸(shen)直，用簽一穿(chuan)即(ji)破(po)時(shi)可撈出(chu)冷后，每串穿(chuan)2個待烤。

4、魚類(lei)：各種類(lei)型的魚穿成(cheng)半邊魚、魚串、全(quan)魚、魚尾等多個(ge)品種的配方為：

5公斤鮮魚所(suo)加入的原料：十三香100克，精(jing)鹽(yan)60克，白糖90克，味精(jing)80克，特鮮1號1包(bao)，生姜、香蔥（剁(duo)細(xi)）各40克，飄香醬60克（調制見后），紅薯粉150克。

5、排(pai)(pai)(pai)骨類：所(suo)有動物(wu)排(pai)(pai)(pai)骨都按以下配方調制：5公斤鮮(xian)排(pai)(pai)(pai)骨，加入十三香110克(ke)(ke)，五香粉(fen)20克(ke)(ke)，精(jing)鹽36克(ke)(ke)，松肉粉(fen)30粉(fen)、白(bai)糖8克(ke)(ke)、味精(jing)80克(ke)(ke)、特鮮(xian)1號1包，生姜、香蔥（剁細）各40克(ke)(ke)，紅薯淀粉(fen)150克(ke)(ke)。上(shang)述原料和排(pai)(pai)(pai)骨拌均(jun)勻后腌脆(cui)20分鐘穿串待烤

6、蔬(shu)菜類：南瓜、茄子、 片(pian)、土豆、玉米(mi)棒、白菜等多(duo)個(ge)品(pin)種配方(fang)為：

紅薯淀粉500克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精（細(xi)粉）400克(ke)(ke)(ke)(ke)，特(te)鮮1號2包、十三(san)香(xiang)420克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻150克(ke)(ke)(ke)(ke)。紫草粉（食(shi)用香(xiang)料(liao)）50克(ke)(ke)(ke)(ke)，將(jiang)上(shang)述(shu)混合均勻(yun)即成香(xiang)精粉裝袋備用，烤(kao)時先(xian)(xian)將(jiang)穿好的蔬(shu)菜串平(ping)放在(zai)爐上(shang)，再用湯(tang)匙裝上(shang)香(xiang)粉倒在(zai)蔬(shu)菜塊上(shang)，每串放1克(ke)(ke)(ke)(ke)左(zuo)右，每邊放0.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，在(zai)用毛刷沾油(you)刷濕均勻(yun)烤(kao)制。放入香(xiang)精的多少你可先(xian)(xian)烤(kao)3-5串自己品嘗(chang)，根據個人口味(wei)再增減香(xiang)粉量

（2）、穿串

先將應(ying)烤的(de)肉(rou)、蔬菜洗(xi)凈(jing)，然(ran)后(hou)(hou)把肉(rou)切成(cheng)2-4厘米長、寬0.8厘米的(de)方形肉(rou)條（也(ye)可自(zi)定），魚打(da)鱗后(hou)(hou)破(po)開(kai)清除肚腸洗(xi)凈(jing)切成(cheng)長12厘米的(de)塊或(huo)長不限的(de)全魚：藕以穿生(sheng)藕。然(ran)后(hou)(hou)竹簽穿成(cheng)串：肉(rou)穿成(cheng)丁字形：魚、茄(qie)子(zi)(zi)等大串每串用兩根(gen)簽子(zi)(zi)。

（3）、烤制

1、生火：先將烤爐清理干凈(jing)放好，加(jia)入木炭(tan)（粟炭(tan)）點(dian)燃，放炭(tan)充分燃燒(shao)，再把炭(tan)火用火鉗刨開鋪成厚(hou)度(du)為1.5-2厘米高的(de)火層。

2、烤制(zhi)：將食(shi)品串(chuan)放(fang)在爐面(mian)上，凡是(shi)肉、排(pai)骨類的(de)直接刷(shua)油（兩(liang)面(mian)都刷(shua)）烤制(zhi)，再翻來覆(fu)去地烤。串(chuan)子看上去油

泡翻滾，顏色變(bian)白變(bian)黃(huang)表(biao)示成(cheng)熟，雞(ji)爪等應(ying)烤(kao)到(dao)有炸響聲(sheng)，雞(ji)翅(chi)烤(kao)成(cheng)焦(jiao)黃(huang)泡大，雞(ji)腿邊烤(kao)邊用小刀破口刷油烤(kao)至焦(jiao)黃(huang)

，里面沒有血水溢出表示成熟。烤(kao)制時間長(chang)短應根據(ju)火(huo)候(hou)大小，、串子品種而定，但(dan)千(qian)萬不能烤(kao)焦。邊烤(kao)邊刷油，待食物烤(kao)到九(jiu)成熟時及時撒上辣(la)(la)粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤(kao)一(yi)下(xia)既可起爐，不吃辣(la)(la)的不加辣(la)(la)粉。

3、蔬菜類的應將串(chuan)放在爐(lu)面上(shang)后，再加入蔬菜香粉，用油(you)(you)刷刷濕刷勻(yun)，翻(fan)來(lai)覆去把(ba)茄子(zi)等烤(kao)軟烤(kao)小烤(kao)黃既可撒上(shang)辣(la)粉、孜(zi)然(ran)后，刷油(you)(you)在烤(kao)幾秒(miao)種起(qi)爐(lu)。 注意：用菜油(you)(you)、色(se)拉油(you)(you)，禁用香油(you)(you)、豬油(you)(you)等。

4、刷子沾上油后(hou)應(ying)在(zai)(zai)油缸(gang)上擦去多余的油，刷在(zai)(zai)串上不落(luo)入(ru)火(huo)中冒(mao)油煙(yan)為準。