燒烤(kao)食材 戶(hu)外燒烤(kao)各類食物如(ru)何烤(kao)的(de)美味

一、燒烤前的準備:

1、所有食(shi)物都不(bu)(bu)要(yao)煮過(guo)，因(yin)為(wei)煮過(guo)以后的食(shi)物吸收(shou)了(le)足夠的水分以后就不(bu)(bu)容(rong)易(yi)再入味了(le)

2、佐料(liao)：孜然（最好加(jia)(jia)少許細鹽拌勻(yun)）、辣(la)椒粉、椒鹽（烤海(hai)鮮專用）醬(jiang)油、番茄醬(jiang)、油、燒(shao)烤醬(jiang)、蜂蜜(mi)、蒜(suan)泥、蔥花、豆瓣醬(jiang)等(deng)，其中孜然和辣(la)椒粉裝在(zai)瓶子里的(de)，醬(jiang)油里可以(yi)適量加(jia)(jia)點(dian)糖水。

3、燒烤(kao)前一(yi)(yi)天先(xian)把肉類用(yong)調味(wei)醬(jiang)(jiang)腌好（一(yi)(yi)般燒烤(kao)用(yong)的是醬(jiang)(jiang)油，如果想有個性不妨使用(yong)調味(wei)醬(jiang)(jiang)）

二、肉類燒烤技巧：

1、肉串：半熟的時候(hou)刷(shua)上醬(jiang)油，等第(di)一(yi)(yi)次(ci)刷(shua)上去的醬(jiang)油基本被肉吸收以后再刷(shua)一(yi)(yi)次(ci)，基本熟了(le)的時候(hou)撒上孜(zi)然就可以了(le)

2、翅(chi)(chi)(chi)膀：翅(chi)(chi)(chi)尖、翅(chi)(chi)(chi)中(zhong)、小腿(tui)(tui)、全(quan)(quan)翅(chi)(chi)(chi)（一(yi)般3個翅(chi)(chi)(chi)尖作一(yi)串(chuan)，2個翅(chi)(chi)(chi)中(zhong)作一(yi)串(chuan)，2個小腿(tui)(tui)作一(yi)串(chuan)，1個全(quan)(quan)翅(chi)(chi)(chi)作一(yi)串(chuan)）

翅尖(jian)：兩面(mian)刷(shua)油(you)(you)，等(deng)表(biao)皮熟了(le)之后用刀(dao)斜著劃幾刀(dao)，兩面(mian)都要劃；然后再刷(shua)油(you)(you)，等(deng)油(you)(you)基(ji)本吸(xi)收了(le)之后刷(shua)上醬油(you)(you)，等(deng)第一(yi)次刷(shua)上去的(de)醬油(you)(you)基(ji)本被吸(xi)收以(yi)后再刷(shua)一(yi)次，基(ji)本熟了(le)的(de)時候(hou)撒(sa)上孜然就可以(yi)了(le)

翅中：兩(liang)(liang)面刷(shua)油，等表(biao)皮熟(shu)了之后用刀(dao)在翅中的(de)兩(liang)(liang)根骨(gu)頭的(de)位(wei)置(zhi)各劃1刀(dao)，最好劃深點(dian)，比較容(rong)易(yi)入(ru)味(wei)，兩(liang)(liang)面都(dou)要劃；等劃開的(de)部分肉變(bian)成白色(se)的(de)時候刷(shua)上(shang)醬油，因(yin)為(wei)翅中肉比較厚，可以(yi)多刷(shua)幾(ji)次；基本熟(shu)了的(de)時候撒上(shang)孜然就可以(yi)了

小腿：兩面(mian)(mian)刷油(you)，等表(biao)皮熟(shu)了(le)(le)之后用刀(dao)在小腿上斜劃幾(ji)刀(dao)，兩面(mian)(mian)都要劃，等劃開的部(bu)分肉變成白(bai)色的時候刷上醬油(you)，因為(wei)小腿的肉也比較厚，可(ke)以(yi)多刷幾(ji)次；基本熟(shu)了(le)(le)的時候撒上孜然就可(ke)以(yi)了(le)(le)（孜然可(ke)以(yi)多放點）

全(quan)翅：基本(ben)就是(shi)綜(zong)合以(yi)上(shang)3個部位用刀劃的(de)地方，其他的(de)都(dou)是(shi)一(yi)樣的(de)

3、雞大腿：腌制的時(shi)候就要用刀(dao)把雞腿肉從骨頭的地方(fang)劃開，只要劃1面(mian)就可以了(le)，然(ran)后用短(duan)的竹簽(qian)將(jiang)劃開的肉撐開。

烤法(fa)：和其他東西一樣平放在烤架上(shang)，等(deng)肉變白的(de)時候刷上(shang)醬油，可以多刷幾次，因(yin)為雞(ji)腿(tui)是撐開的(de)，所以要注意調料要均(jun)勻的(de)涂到雞(ji)腿(tui)的(de)所有(you)地方，過(guo)程中要記得(de)翻面刷油和醬油，基本熟了的(de)時候均(jun)勻的(de)撒上(shang)孜然(ran)就可以了。

三、蔬菜燒烤技巧：

1、韭菜：兩(liang)面刷油(you)(you)，因為韭菜比(bi)較容易焦，所以要(yao)(yao)(yao)放在有火但(dan)溫度并不(bu)是很高(gao)的(de)地方烤；要(yao)(yao)(yao)注意(yi)(yi)翻面刷油(you)(you)和(he)醬油(you)(you)，快熟的(de)時(shi)候撒上孜然(ran)就(jiu)可以了，多個(ge)韭菜一起烤的(de)時(shi)候一般都是疊起來的(de)，注意(yi)(yi)每(mei)(mei)串韭菜都要(yao)(yao)(yao)刷到油(you)(you)，翻面的(de)時(shi)候要(yao)(yao)(yao)調(diao)換下韭菜的(de)順序，把中間的(de)放到外面來，刷醬油(you)(you)也要(yao)(yao)(yao)注意(yi)(yi)每(mei)(mei)串都要(yao)(yao)(yao)刷過，撒孜然(ran)的(de)時(shi)候也要(yao)(yao)(yao)每(mei)(mei)串都撒到。

2、花菜：花菜比較容易焦，所以(yi)烤的過程中要(yao)注意翻面和刷油(you)，尤其是(shi)(shi)花的部分；花菜不(bu)好入味(wei)，所以(yi)醬油(you)可以(yi)多刷幾(ji)次，快熟的時候撒上孜然(ran)(ran)，孜然(ran)(ran)可是(shi)(shi)多加(jia)點用來提味(wei)。

3、香(xiang)菇(gu)：香(xiang)菇(gu)有兩種，一(yi)種是曬干的，一(yi)種是生的。

曬(shai)干的香菇烤法(fa)：之前用水(shui)泡開，兩面(mian)刷(shua)(shua)油(you)，這種香菇比較(jiao)容(rong)易(yi)熟，過(guo)程中記(ji)得翻(fan)面(mian)刷(shua)(shua)油(you)，醬油(you)刷(shua)(shua)1~2遍(bian)就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)了，熟了以(yi)后再撒上孜然就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)了。

生香菇的烤法：兩面刷油，翻面；刷醬油前用剪(jian)刀把香菇兩邊(bian)剪(jian)開，然后再刷醬油，醬油可(ke)(ke)以(yi)(yi)多刷幾次，這種香菇的水分比(bi)較多，所以(yi)(yi)入味稍微慢(man)；熟了以(yi)(yi)后再撒上孜(zi)然就可(ke)(ke)以(yi)(yi)了。

4、四季豆：

一(yi)般都(dou)是掐成一(yi)個(ge)指頭那么長(chang)，再用2根簽(qian)串，這樣串起來(lai)的四(si)季豆(dou)(dou)不會轉來(lai)轉去；烤法：兩(liang)面(mian)刷(shua)油(you)，因為四(si)季豆(dou)(dou)比較(jiao)不容易(yi)入味又很(hen)容易(yi)烤焦，所以過程中一(yi)定(ding)要注意翻面(mian)和刷(shua)油(you)，醬油(you)也可以多刷(shua)幾次(ci)，然后熟了以后撒上(shang)孜然。

5、黃瓜(gua)：一般是(shi)切(qie)片烤，兩(liang)面刷(shua)油，油不(bu)再往(wang)下滴的時(shi)候(hou)刷(shua)上醬油，黃瓜(gua)是(shi)很有水分的蔬菜，靠醬油不(bu)容易入味，所以(yi)在(zai)黃瓜(gua)基本熟了的時(shi)候(hou)可以(yi)多撒點孜然，用孜然提味。

6、馬鈴薯：

一般都是切片(pian)烤，馬鈴薯很容易(yi)入味，也比(bi)較(jiao)不容易(yi)焦(jiao)，相對來說是比(bi)較(jiao)好(hao)烤的(de)。烤法：兩面(mian)刷油，翻面(mian)，醬油反復刷2次左右，熟了以后再撒上孜(zi)然。

7、蓮藕：

蓮藕也是(shi)切(qie)片，但(dan)是(shi)不能(neng)切(qie)太(tai)薄，大概(gai)切(qie)1~1.5厘米比(bi)較好串起來(lai)。烤法：蓮藕比(bi)較不容易焦，但(dan)是(shi)不好入味也比(bi)較慢熟，所以要多翻幾次面，油可以多刷幾次，醬油也要多刷幾次，熟了以后(hou)撒(sa)上孜然(ran)。

8、茄子：

茄子有2種(zhong)烤法，一種(zhong)是切片(pian)的，一種(zhong)是整個(ge)的。

切片烤法：兩面刷(shua)(shua)油(you)(you)(you)，茄(qie)子(zi)比較會吸油(you)(you)(you)，所以(yi)(yi)油(you)(you)(you)可(ke)(ke)以(yi)(yi)多刷(shua)(shua)；茄(qie)子(zi)顏色變(bian)了以(yi)(yi)后(hou)刷(shua)(shua)上(shang)(shang)醬油(you)(you)(you)，刷(shua)(shua)2~3次就可(ke)(ke)以(yi)(yi)了，熟了以(yi)(yi)后(hou)撒上(shang)(shang)孜然。

整個的烤法：茄子(zi)(zi)表(biao)皮(pi)全(quan)部(bu)刷(shua)上油，烤到表(biao)皮(pi)變色以后(hou)（不要(yao)焦了(le)）把(ba)茄子(zi)(zi)從中(zhong)間(jian)切開，但是不要(yao)切斷，然(ran)后(hou)在里面(mian)刷(shua)油和醬油，熟了(le)以后(hou)撒(sa)上孜然(ran)、蒜泥(ni)和蔥花。

9、玉米：

玉米也有2種烤法(fa)，一(yi)(yi)種是用油，一(yi)(yi)種是用蜂蜜。

油烤：玉(yu)(yu)米(mi)均(jun)勻(yun)的(de)刷上油，等(deng)油被玉(yu)(yu)米(mi)吸收(shou)之后(hou)(hou)刷上醬(jiang)油，醬(jiang)油被吸收(shou)以(yi)后(hou)(hou)再刷油，反復(fu)(fu)至玉(yu)(yu)米(mi)熟(shu)透；玉(yu)(yu)米(mi)比較(jiao)不容易熟(shu)，過(guo)程中要(yao)(yao)注意滾(gun)動玉(yu)(yu)米(mi)的(de)受(shou)熱面，讓玉(yu)(yu)米(mi)均(jun)勻(yun)受(shou)熱，因(yin)為玉(yu)(yu)米(mi)比較(jiao)難(nan)入(ru)味，所以(yi)要(yao)(yao)反復(fu)(fu)刷醬(jiang)油；熟(shu)了以(yi)后(hou)(hou)均(jun)勻(yun)撒上孜然。

蜜(mi)烤：玉(yu)(yu)米(mi)均勻的刷(shua)(shua)上(shang)油(you)，等(deng)油(you)被玉(yu)(yu)米(mi)吸收之后刷(shua)(shua)上(shang)蜂蜜(mi)，多刷(shua)(shua)幾次，要(yao)注意滾動玉(yu)(yu)米(mi)，讓蜂蜜(mi)充分覆蓋在(zai)(zai)玉(yu)(yu)米(mi)表層，快(kuai)熟(shu)的時候開始刷(shua)(shua)醬油(you)，刷(shua)(shua)至(zhi)玉(yu)(yu)米(mi)熟(shu)透，最(zui)后在(zai)(zai)撒上(shang)孜然。

四、海鮮燒烤技巧：

1、魚：

一般用來燒烤的都是秋(qiu)刀魚(yu)和魷魚(yu)，秋(qiu)刀魚(yu)比(bi)較容(rong)易熟，容(rong)易入(ru)味，而且腥味比(bi)較淡(dan)；魷魚(yu)則(ze)比(bi)較香Q有嚼勁。

2、秋刀魚：

先用刀在魚身(shen)斜著劃幾道，然(ran)后刷(shua)油(you)(you)，等刀口處的肉熟(shu)了以(yi)后刷(shua)醬油(you)(you)，注意翻(fan)面刷(shua)油(you)(you)和醬油(you)(you)，讓魚充分(fen)入(ru)味，熟(shu)了以(yi)后撒上孜然(ran)和椒鹽(yan)。

3、魷魚：魷魚要先用刀劃幾(ji)道，充分(fen)刷(shua)油，特別是(shi)須的(de)部分(fen)，這(zhe)個部分(fen)最容易焦，所以烤(kao)的(de)過(guo)程中(zhong)要注意(yi)翻面(mian)刷(shua)油；魷魚表面(mian)熟(shu)了之后(hou)開(kai)始刷(shua)醬油，反復翻面(mian)多刷(shua)幾(ji)次，熟(shu)了以后(hou)撒上孜然和椒鹽。

4、蝦：

蝦有(you)兩種烤法，一種是蝦，一種是蝦仁(ren)。

蝦(xia)：整(zheng)只蝦(xia)都刷(shua)上油，待蝦(xia)殼變色以后刷(shua)上醬油，等到整(zheng)只蝦(xia)都變紅(hong)以后撒上孜然和(he)椒鹽。

蝦(xia)(xia)仁：蝦(xia)(xia)仁很(hen)容(rong)易熟(shu)(shu)，要注意不要烤焦了(le)；充(chong)分刷油，蝦(xia)(xia)仁開始變色(se)的時候(hou)刷上(shang)醬油，熟(shu)(shu)了(le)以后撒上(shang)孜(zi)然(ran)和椒鹽就可以了(le)。

5、貝類

不(bu)管哪一種貝(bei)類(lei)，烤(kao)法都差不(bu)多，一般(ban)用來燒(shao)烤(kao)的貝(bei)類(lei)有：文蛤、扇貝(bei)等。

烤法(fa)：用(yong)錫(xi)紙把(ba)貝(bei)(bei)(bei)類包(bao)起來，烤至貝(bei)(bei)(bei)殼開殼（扇貝(bei)(bei)(bei)一(yi)般都(dou)是已經開了(le)(le)殼的，所(suo)(suo)以(yi)(yi)(yi)要自己把(ba)握時間(jian)），用(yong)剪(jian)刀把(ba)錫(xi)紙上端剪(jian)開，刷上醬(jiang)油，本身(shen)貝(bei)(bei)(bei)類已經含有水分了(le)(le)，所(suo)(suo)以(yi)(yi)(yi)醬(jiang)油刷1次就可(ke)以(yi)(yi)(yi)了(le)(le)，熟了(le)(le)以(yi)(yi)(yi)后撒上孜(zi)然和椒(jiao)鹽，可(ke)以(yi)(yi)(yi)根(gen)據顧客要求適當加點(dian)蒜(suan)泥(ni)（注(zhu)意貝(bei)(bei)(bei)類一(yi)定(ding)要用(yong)盤子等可(ke)以(yi)(yi)(yi)盛住湯(tang)的容(rong)器裝，貝(bei)(bei)(bei)類的美(mei)味全部都(dou)在湯(tang)里）。

生(sheng)蠔：一(yi)般生(sheng)蠔都(dou)是帶半(ban)殼的，直接(jie)烤就可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)了，過程中要記得刷(shua)(shua)醬(jiang)油，大概刷(shua)(shua)1~2次就可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)了，熟(shu)了以(yi)(yi)后撒上孜然和椒鹽，可(ke)(ke)(ke)以(yi)(yi)根據顧客要求適當(dang)加點(dian)蒜(suan)泥去(qu)腥(xing)。

注意貝(bei)類和生(sheng)蠔(hao)都不用刷油，原汁原味更好。

五、其它類的燒烤技巧

其(qi)它類(lei)比如火腿、丸子類(lei)、香腸類(lei)、豆干、豆腐皮、小(xiao)饅頭(tou)等，其(qi)實熟食最(zui)好烤，烤法也基本差不多。

1、火腿(tui)、丸子(zi)類、香(xiang)腸類：這些都是原(yuan)來就已經有味道的(de)(de)食物，烤的(de)(de)時候可(ke)以(yi)(yi)(yi)不要(yao)刷醬(jiang)油，要(yao)注意烤透(tou)，熟了以(yi)(yi)(yi)后(hou)撒(sa)上孜然就可(ke)以(yi)(yi)(yi)了。

2、豆干、豆腐皮：豆制品(pin)要注意刷油(you)和翻面(mian)，因為(wei)本身并(bing)沒有(you)味(wei)道，而且(qie)也(ye)(ye)有(you)水分，所以(yi)可以(yi)多刷幾次醬油(you)，熟了以(yi)后撒上(shang)孜然（豆腐皮還可以(yi)卷起來，里面(mian)包著香菜一(yi)起烤，味(wei)道也(ye)(ye)不錯）。

3、小饅(man)頭：充分刷(shua)油(you)，因(yin)為(wei)小饅(man)頭比較容易焦，所以(yi)在烤(kao)的過程中(zhong)一定要注意翻(fan)面刷(shua)油(you)，烤(kao)到表面呈金黃(huang)色以(yi)后撒上孜然（根據顧客口味要求，再烤(kao)的過程中(zhong)決定刷(shua)不刷(shua)醬油(you)）。

六、具體幾個燒烤的詳細配方及實際燒烤流程

（1）、配方：

1、肉串類：

5公斤(jin)鮮肉(rou)計應加(jia)入香料的份量。

配方1：鮮(xian)疆羊肉(rou)串料1.5包，味(wei)精（鮮(xian)度在99%，以下全用(yong)此(ci)鮮(xian)度）70—90克(ke)(ke)，精鹽36克(ke)(ke)，特鮮(xian)1號1包，姜(jiang)、香蔥（剁細(xi)）各40克(ke)(ke)，白糖7克(ke)(ke)，肉(rou)松(song)粉(fen)(fen)25克(ke)(ke)，紅薯淀粉(fen)(fen)250克(ke)(ke)。將上述原料放在切好的肉(rou)條中拌(ban)和均勻，腌泡10分鐘即可用(yong)竹簽穿串待(dai)烤 。

配方2：十三香100克(ke)，味精（鮮(xian)度99%）70—90克(ke)，精鹽36克(ke)，秘制(zhi)油、特鮮(xian)1號1包，生姜香蔥各40克(ke)，白(bai)糖7克(ke)，松(song)肉粉25克(ke)，紅暑淀粉250克(ke)。

將以上各(ge)種原料放入切好的鮮肉(rou)條中拌勻，腌泡(pao)到15分鐘既可串成(cheng)串待烤。

2、雞(ji)(ji)翅、雞(ji)(ji)尖、雞(ji)(ji)腿、鴨翅等所有(you)雞(ji)(ji)、鵝(e)、山雞(ji)(ji)、鵪(an)鶉、乳鴿等食品(pin)。

按5公斤肉(rou)類食(shi)品需要的配(pei)方：麻辣臭干(gan)料(liao)2包，精(jing)鹽60克(ke)，味精(jing)90克(ke)，特鮮1號1包，生(sheng)姜、香(xiang)蔥(剁細(xi))名(ming)30克(ke)，松肉(rou)粉20克(ke)，白糖7克(ke)，紅薯淀粉150克(ke)，將上述原(yuan)料(liao)和5公斤食(shi)品充分攔勻，腌泡(pao)20分鐘穿成串。如果拌合(he)時干(gan)燥、料(liao)沾不上，應(ying)適當(dang)加(jia)水，讓(rang)其調料(liao)完全(quan)沾在(zai)肉(rou)食(shi)上面，不宜(yi)過(guo)稀。這些都是(shi)生(sheng)料(liao)烤制。

3、雞、鴨、鵝爪(zhua)類多個品種，配方為：5公斤食品洗(xi)凈(jing)后放入鍋(guo)中，加水淹沒為止，放入精鹽110克(ke)(ke)，生姜(拍破(po)(po))80克(ke)(ke)，味精100克(ke)(ke)，香蔥鮮頭50克(ke)(ke)、花(hua)椒10克(ke)(ke)，用中火煮熟，待(dai)爪(zhua)泡大伸直，用簽一穿(chuan)即破(po)(po)時可撈出冷(leng)后，每(mei)串穿(chuan)2個待(dai)烤。

4、魚(yu)(yu)(yu)類(lei)(lei)：各種類(lei)(lei)型的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)穿成半邊魚(yu)(yu)(yu)、魚(yu)(yu)(yu)串、全魚(yu)(yu)(yu)、魚(yu)(yu)(yu)尾等(deng)多個品種的(de)(de)配方為：

5公斤鮮魚所加入的(de)原(yuan)料：十(shi)三香(xiang)100克(ke)(ke)，精鹽60克(ke)(ke)，白糖90克(ke)(ke)，味精80克(ke)(ke)，特(te)鮮1號1包，生姜、香(xiang)蔥（剁細）各40克(ke)(ke)，飄香(xiang)醬(jiang)60克(ke)(ke)（調制見(jian)后），紅薯粉150克(ke)(ke)。

5、排(pai)骨類：所有(you)動物排(pai)骨都按以(yi)下配方調制(zhi)：5公斤鮮(xian)排(pai)骨，加入十三(san)香110克(ke)(ke)(ke)，五香粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)36克(ke)(ke)(ke)，松(song)肉(rou)粉(fen)30粉(fen)、白(bai)糖8克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)80克(ke)(ke)(ke)、特鮮(xian)1號1包，生姜(jiang)、香蔥(cong)（剁細）各40克(ke)(ke)(ke)，紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)。上述原料和排(pai)骨拌均勻后(hou)腌脆(cui)20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄(qie)子、 片、土豆(dou)、玉米(mi)棒、白菜等多個品種配方為：

紅(hong)薯(shu)淀粉(fen)(fen)500克(ke)、精(jing)鹽1500克(ke)、味精(jing)（細粉(fen)(fen)）400克(ke)，特(te)鮮1號2包、十三香(xiang)420克(ke)、白(bai)糖30克(ke)、芝(zhi)麻150克(ke)。紫草(cao)粉(fen)(fen)（食用(yong)(yong)(yong)香(xiang)料）50克(ke)，將上述混合均(jun)勻(yun)(yun)即(ji)成香(xiang)精(jing)粉(fen)(fen)裝袋備用(yong)(yong)(yong)，烤時先將穿好的(de)蔬(shu)菜(cai)串平放(fang)(fang)(fang)在爐上，再用(yong)(yong)(yong)湯匙裝上香(xiang)粉(fen)(fen)倒在蔬(shu)菜(cai)塊(kuai)上，每串放(fang)(fang)(fang)1克(ke)左右，每邊放(fang)(fang)(fang)0.5克(ke)，在用(yong)(yong)(yong)毛(mao)刷沾油(you)刷濕均(jun)勻(yun)(yun)烤制。放(fang)(fang)(fang)入(ru)香(xiang)精(jing)的(de)多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據個(ge)人口(kou)味再增(zeng)減香(xiang)粉(fen)(fen)量

（2）、穿串

先將應烤的(de)肉(rou)、蔬菜(cai)洗凈，然后把肉(rou)切成(cheng)2-4厘米長、寬(kuan)0.8厘米的(de)方形(xing)肉(rou)條（也可自(zi)定），魚(yu)打鱗(lin)后破開清(qing)除肚腸(chang)洗凈切成(cheng)長12厘米的(de)塊或長不限的(de)全魚(yu)：藕以穿生藕。然后竹簽(qian)(qian)穿成(cheng)串(chuan)：肉(rou)穿成(cheng)丁字形(xing)：魚(yu)、茄(qie)子等大串(chuan)每(mei)串(chuan)用兩根簽(qian)(qian)子。

（3）、烤制

1、生火：先將烤爐清理干凈放(fang)好，加(jia)入(ru)木炭(tan)(tan)（粟炭(tan)(tan)）點(dian)燃(ran)，放(fang)炭(tan)(tan)充分(fen)燃(ran)燒(shao)，再把炭(tan)(tan)火用火鉗(qian)刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的(de)火層。

2、烤制：將食品串放在(zai)爐面上，凡是肉、排(pai)骨類的(de)直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻(fan)來覆去地烤。串子看上去油

泡翻滾，顏色變白變黃(huang)表示成熟(shu)，雞爪等應(ying)烤(kao)(kao)到有炸響聲，雞翅烤(kao)(kao)成焦黃(huang)泡大，雞腿邊烤(kao)(kao)邊用(yong)小刀破口(kou)刷油烤(kao)(kao)至焦黃(huang)

，里面沒有血水溢(yi)出表示成熟(shu)。烤(kao)(kao)(kao)(kao)制時間長短應根據火候大(da)小(xiao)，、串子品種而定，但千萬(wan)不能烤(kao)(kao)(kao)(kao)焦(jiao)。邊烤(kao)(kao)(kao)(kao)邊刷油(you)，待食物烤(kao)(kao)(kao)(kao)到九成熟(shu)時及時撒上(shang)辣粉(fen)、孜然角或粉(fen)。刷上(shang)油(you)，稍烤(kao)(kao)(kao)(kao)一下既可起爐，不吃辣的不加(jia)辣粉(fen)。

3、蔬菜(cai)類的應將(jiang)串(chuan)放在(zai)爐(lu)(lu)面上后，再(zai)加入蔬菜(cai)香(xiang)粉(fen)(fen)，用油(you)刷(shua)(shua)刷(shua)(shua)濕刷(shua)(shua)勻(yun)，翻來覆去(qu)把茄子等烤軟烤小烤黃既(ji)可撒上辣粉(fen)(fen)、孜然后，刷(shua)(shua)油(you)在(zai)烤幾秒種起爐(lu)(lu)。 注意(yi)：用菜(cai)油(you)、色(se)拉油(you)，禁(jin)用香(xiang)油(you)、豬油(you)等。

4、刷(shua)子沾上油后應(ying)在油缸上擦(ca)去多(duo)余的(de)油，刷(shua)在串(chuan)上不落入火中冒(mao)油煙(yan)為(wei)準。