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凡以小吃品種冠名的(de)(de)人(ren)，都有一(yi)(yi)手(shou)絕活兒。“餛(hun)飩侯(hou)”其人(ren)，姓(xing)侯(hou)名庭杰。小時(shi)賣(mai)過報紙，青(qing)年(nian)時(shi)當(dang)過幾(ji)年(nian)鐵路巡警(jing)養家(jia)(jia)糊口(kou)。后(hou)來偷學到制作餛(hun)飩的(de)(de)技(ji)藝，又博采眾(zhong)長(chang)，1946年(nian)用平(ping)時(shi)積攢的(de)(de)錢，擺(bai)起了一(yi)(yi)個(ge)(ge)餛(hun)飩攤，幾(ji)經易地搬到了東(dong)安(an)門(men)(men)大街16號門(men)(men)前擺(bai)攤賣(mai)餛(hun)飩。攤位(wei)的(de)(de)后(hou)墻掛著一(yi)(yi)個(ge)(ge)布帳子(zi)，帳子(zi)底色是紫紅色，上面寫著醒目的(de)(de)“餛(hun)飩侯(hou)”三(san)個(ge)(ge)大字(zi)。帳子(zi)周圍是一(yi)(yi)圈(quan)和(he)平(ping)鴿裝飾。因當(dang)時(shi)正(zheng)是抗美援朝時(shi)期，這群(qun)鴿子(zi)象征(zheng)著和(he)平(ping)，代表了個(ge)(ge)體(ti)商家(jia)(jia)盼望和(he)平(ping)和(he)社會(hui)安(an)定的(de)(de)心情。

當年的(de)(de)東安(an)門(men)、王府井就是京城較(jiao)繁華的(de)(de)商業區，有人(ren)民藝術劇(ju)院(yuan)、東安(an)市場、吉祥戲(xi)(xi)院(yuan)等(deng)。要(yao)是晚上一散戲(xi)(xi)，街上的(de)(de)行(xing)人(ren)熙熙攘攘。加(jia)上散戲(xi)(xi)后人(ren)們都愿意吃點夜宵，在(zai)這里(li)挑燈賣餛(hun)飩(tun)的(de)(de)足(zu)有七(qi)八(ba)個攤(tan)兒，迎來北(bei)往的(de)(de)客(ke)人(ren)，有不少顧客(ke)專找餛(hun)飩(tun)侯的(de)(de)攤(tan)。當時人(ren)們對餛(hun)飩(tun)侯的(de)(de)評價有四(si)：一皮(pi)薄、二(er)餡細、三(san)湯鮮(xian)、四(si)人(ren)緣(yuan)。就說他(ta)搟的(de)(de)餛(hun)飩(tun)皮(pi)吧，這個活十分辛苦，不用標準粉。和面醒面之后，要(yao)用一米多(duo)長的(de)(de)搟面杖(zhang)，搟成薄如紙(zhi)、半透明的(de)(de)餛(hun)飩(tun)皮(pi)。

到(dao)了1956年合(he)作化(hua)、公私(si)合(he)營時，散落在(zai)東華門、菜廠、大(da)紗帽胡(hu)同口兒(er)上的(de)七家餛飩(tun)攤：侯(hou)家、梁家、王家、陳家、聞家和兩位張(zhang)家的(de)餛飩(tun)攤成(cheng)立(li)起(qi)(qi)一個(ge)合(he)作小組(zu)(zu)。大(da)家推舉侯(hou)庭(ting)杰為組(zu)(zu)長。到(dao)了1959年，這七位攤主決定(ding)開(kai)個(ge)門臉，在(zai)區商管會幫助下，選重德(de)勝(sheng)祥燒餅鋪（即現在(zai)的(de)餛飩(tun)老(lao)房），合(he)到(dao)一起(qi)(qi)賣(mai)餛飩(tun)。有了門臉得起(qi)(qi)個(ge)字號(hao)呀，大(da)家一合(he)計，侯(hou)庭(ting)杰精明(ming)能干又(you)是(shi)組(zu)(zu)長，干脆字號(hao)就叫“餛飩(tun)侯(hou)”吧。于(yu)是(shi)申請注冊(ce)，找了個(ge)牌子，涂上白漆，上寫(xie)北(bei)京風味(wei)“餛飩(tun)侯(hou)”。從此，“餛飩(tun)侯(hou)”這個(ge)字號(hao)誕(dan)生了。本(ben)來是(shi)街頭小吃走(zou)進了店堂，深(shen)受(shou)北(bei)京人(ren)喜歡，買賣(mai)十分紅火。

上(shang)世紀六十年代(dai)初(chu)，“餛(hun)飩(tun)侯(hou)(hou)”在(zai)“文革”中受(shou)到沖擊。創始人之一的張世蘭老人回憶往事時親切(qie)地稱侯(hou)(hou)庭杰為“侯(hou)(hou)兒”。說侯(hou)(hou)兒因(yin)為“餛(hun)飩(tun)侯(hou)(hou)”這(zhe)個字(zi)號挨(ai)過批(pi)斗，造反(fan)派說這(zhe)個字(zi)號有“封存資修”色彩，把“餛(hun)飩(tun)侯(hou)(hou)”改(gai)名叫“四新”飯館，餛(hun)飩(tun)也(ye)不(bu)是(shi)主(zhu)營了，改(gai)賣面條、蓋澆(jiao)飯和窩(wo)窩(wo)頭。顧(gu)客進店除了自(zi)己(ji)買(mai)票、端(duan)飯外，還要自(zi)己(ji)去洗碗。

如今的(de)(de)“餛(hun)飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)(hou)”生產(chan)餛(hun)飩(tun)(tun)要按店(dian)訓(xun)說的(de)(de)，即“用(yong)料務求精心細選，制(zhi)作(zuo)更(geng)需屏氣凝神”。“餛(hun)飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)(hou)”的(de)(de)一(yi)(yi)碗餛(hun)飩(tun)(tun)里，包(bao)括面(mian)皮(pi)、肉(rou)(rou)(rou)餡、骨(gu)湯(tang)、作(zuo)料，其中(zhong)包(bao)含量化數據上(shang)百個(ge)。首先用(yong)料從源(yuan)頭把關。先說餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)，用(yong)的(de)(de)是(shi)廊雪面(mian)粉，所以(yi)餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)薄如蟬翼(yi)，將餛(hun)飩(tun)(tun)皮(pi)放在報紙上(shang)能(neng)清晰地顯現出字跡(ji)來。“餛(hun)飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)(hou)”的(de)(de)餛(hun)飩(tun)(tun)餡，制(zhi)作(zuo)更(geng)加認真，三分(fen)(fen)肥(fei)七分(fen)(fen)瘦(shou)，自(zi)己絞餡，肉(rou)(rou)(rou)質細膩鮮(xian)香(xiang)。“餛(hun)飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)(hou)”的(de)(de)湯(tang)更(geng)是(shi)一(yi)(yi)絕(jue)，要花費6個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)的(de)(de)時(shi)間熬(ao)成，湯(tang)口講究味濃不(bu)油(you)膩，由于(yu)棒(bang)骨(gu)湯(tang)含有(you)鈣質，許多老(lao)人也是(shi)沖著這個(ge)來的(de)(de)。“餛(hun)飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)(hou)”的(de)(de)作(zuo)料講個(ge)“全”字，有(you)紫菜(cai)、香(xiang)菜(cai)、冬(dong)菜(cai)、蝦皮(pi)、蛋皮(pi)絲(si)兒等(deng)。“餛(hun)飩(tun)(tun)侯(hou)(hou)(hou)”為了(le)淘換冬(dong)菜(cai)沒(mei)少(shao)跑腿，在河北清縣找到(dao)(dao)了(le)生產(chan)廠(chang)家(jia)。煮餛(hun)飩(tun)(tun)和過去也大不(bu)一(yi)(yi)樣，以(yi)前是(shi)將一(yi)(yi)簸箕包(bao)好(hao)的(de)(de)餛(hun)飩(tun)(tun)往大鍋(guo)里一(yi)(yi)倒，煮好(hao)后，連(lian)餛(hun)飩(tun)(tun)帶湯(tang)往碗里一(yi)(yi)倒，就(jiu)算齊了(le)。現在用(yong)特(te)制(zhi)小(xiao)(xiao)簍（一(yi)(yi)簍10個(ge)）單(dan)煮，且分(fen)(fen)菜(cai)肉(rou)(rou)(rou)、蝦肉(rou)(rou)(rou)、鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)、紅油(you)和酸湯(tang)若干(gan)種口味兒。以(yi)前顧客進(jin)店(dian)門先買牌，自(zi)己到(dao)(dao)端飯口端餛(hun)飩(tun)(tun)，現在是(shi)服務到(dao)(dao)桌。