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凡以小吃品種冠名的(de)(de)人，都有(you)一(yi)手絕活兒。“餛(hun)飩(tun)侯”其人，姓侯名庭杰。小時(shi)賣(mai)過報紙，青年(nian)時(shi)當過幾年(nian)鐵路巡警養(yang)家糊(hu)口。后(hou)來(lai)偷(tou)學到制(zhi)作餛(hun)飩(tun)的(de)(de)技藝(yi)，又博采眾(zhong)長(chang)，1946年(nian)用(yong)平時(shi)積攢(zan)的(de)(de)錢(qian)，擺(bai)起(qi)了一(yi)個(ge)餛(hun)飩(tun)攤，幾經易地(di)搬到了東安門大街16號門前擺(bai)攤賣(mai)餛(hun)飩(tun)。攤位的(de)(de)后(hou)墻掛著(zhu)一(yi)個(ge)布帳(zhang)(zhang)子，帳(zhang)(zhang)子底色(se)是紫紅色(se)，上(shang)面寫著(zhu)醒(xing)目的(de)(de)“餛(hun)飩(tun)侯”三個(ge)大字。帳(zhang)(zhang)子周(zhou)圍(wei)是一(yi)圈和平鴿裝飾。因當時(shi)正是抗美援朝時(shi)期，這群(qun)鴿子象(xiang)征著(zhu)和平，代(dai)表了個(ge)體(ti)商家盼望和平和社會安定(ding)的(de)(de)心情。

當年的(de)東安門、王府(fu)井就是京城較繁華(hua)的(de)商業區，有(you)人民藝(yi)術劇院(yuan)、東安市場、吉祥戲(xi)院(yuan)等。要是晚上一(yi)散(san)戲(xi)，街上的(de)行(xing)人熙熙攘攘。加上散(san)戲(xi)后人們(men)都(dou)愿意吃點(dian)夜宵，在這里挑燈賣餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)的(de)足有(you)七八個(ge)攤(tan)兒，迎來北往的(de)客人，有(you)不少顧客專找餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)侯的(de)攤(tan)。當時人們(men)對餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)侯的(de)評(ping)價有(you)四：一(yi)皮薄(bo)、二餡細、三(san)湯鮮(xian)、四人緣。就說他(ta)搟的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)皮吧，這個(ge)活(huo)十分辛苦，不用(yong)標準粉。和面醒面之(zhi)后，要用(yong)一(yi)米多長的(de)搟面杖(zhang)，搟成薄(bo)如紙、半透明的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)皮。

到了(le)(le)1956年合作化(hua)、公私合營時，散落在東華門(men)、菜廠(chang)、大紗帽胡同口兒(er)上(shang)的(de)七家(jia)餛飩攤(tan)(tan)：侯(hou)(hou)家(jia)、梁(liang)家(jia)、王家(jia)、陳家(jia)、聞家(jia)和兩位張家(jia)的(de)餛飩攤(tan)(tan)成立起(qi)一(yi)個(ge)(ge)(ge)合作小組(zu)(zu)。大家(jia)推舉侯(hou)(hou)庭(ting)杰為組(zu)(zu)長(chang)。到了(le)(le)1959年，這七位攤(tan)(tan)主決(jue)定開個(ge)(ge)(ge)門(men)臉，在區商管會幫助下，選重(zhong)德(de)勝祥燒餅鋪(pu)（即現在的(de)餛飩老房），合到一(yi)起(qi)賣(mai)餛飩。有了(le)(le)門(men)臉得起(qi)個(ge)(ge)(ge)字號呀，大家(jia)一(yi)合計，侯(hou)(hou)庭(ting)杰精(jing)明(ming)能干又是組(zu)(zu)長(chang)，干脆字號就叫“餛飩侯(hou)(hou)”吧。于是申請注冊，找了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)牌子(zi)，涂上(shang)白漆(qi)，上(shang)寫北京風(feng)味(wei)“餛飩侯(hou)(hou)”。從此，“餛飩侯(hou)(hou)”這個(ge)(ge)(ge)字號誕生(sheng)了(le)(le)。本來(lai)是街頭小吃走進了(le)(le)店堂，深受北京人喜歡(huan)，買賣(mai)十分(fen)紅火(huo)。

上世(shi)紀六(liu)十年代初，“餛(hun)(hun)飩侯”在“文革”中受到(dao)沖擊。創始人(ren)之一的張(zhang)世(shi)蘭(lan)老人(ren)回憶往事時親切地稱侯庭杰為“侯兒”。說侯兒因為“餛(hun)(hun)飩侯”這個字號(hao)挨過批斗，造反(fan)派說這個字號(hao)有“封存資修”色彩(cai)，把(ba)“餛(hun)(hun)飩侯”改名叫“四新”飯(fan)館，餛(hun)(hun)飩也不是(shi)主(zhu)營了，改賣面條、蓋澆飯(fan)和(he)窩(wo)窩(wo)頭。顧(gu)客進店除了自己買(mai)票、端飯(fan)外(wai)，還(huan)要自己去洗碗。

如今的(de)(de)(de)“餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)侯(hou)”生(sheng)(sheng)產餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)要按店(dian)(dian)訓說的(de)(de)(de)，即“用(yong)料務(wu)求精心細選，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)更(geng)需(xu)屏氣凝神”。“餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)侯(hou)”的(de)(de)(de)一(yi)碗(wan)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)里(li)，包括(kuo)面皮(pi)、肉(rou)餡(xian)、骨湯(tang)、作(zuo)(zuo)料，其中包含(han)量化數據上(shang)百個(ge)。首先用(yong)料從源頭把(ba)關(guan)。先說餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)皮(pi)，用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)廊(lang)雪面粉，所以餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)皮(pi)薄如蟬翼，將餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)皮(pi)放(fang)在(zai)報紙上(shang)能(neng)清(qing)晰地(di)顯現(xian)出字跡來。“餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)侯(hou)”的(de)(de)(de)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)餡(xian)，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)更(geng)加認真，三分肥七(qi)分瘦，自己(ji)絞餡(xian)，肉(rou)質(zhi)細膩(ni)鮮(xian)香。“餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)侯(hou)”的(de)(de)(de)湯(tang)更(geng)是(shi)(shi)一(yi)絕，要花費(fei)6個(ge)小時(shi)的(de)(de)(de)時(shi)間熬成，湯(tang)口(kou)講究味(wei)濃不(bu)油膩(ni)，由(you)于棒(bang)骨湯(tang)含(han)有(you)鈣質(zhi)，許多老人(ren)也是(shi)(shi)沖著這(zhe)個(ge)來的(de)(de)(de)。“餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)侯(hou)”的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)料講個(ge)“全(quan)”字，有(you)紫菜(cai)、香菜(cai)、冬(dong)菜(cai)、蝦皮(pi)、蛋皮(pi)絲兒(er)等。“餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)侯(hou)”為了淘換冬(dong)菜(cai)沒(mei)少(shao)跑腿，在(zai)河(he)北清(qing)縣找到(dao)了生(sheng)(sheng)產廠家。煮(zhu)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)和(he)過去(qu)也大不(bu)一(yi)樣，以前(qian)(qian)是(shi)(shi)將一(yi)簸箕包好(hao)的(de)(de)(de)餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)往(wang)大鍋里(li)一(yi)倒(dao)，煮(zhu)好(hao)后(hou)，連餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)帶(dai)湯(tang)往(wang)碗(wan)里(li)一(yi)倒(dao)，就(jiu)算齊了。現(xian)在(zai)用(yong)特(te)制(zhi)(zhi)小簍(lou)（一(yi)簍(lou)10個(ge)）單煮(zhu)，且(qie)分菜(cai)肉(rou)、蝦肉(rou)、鮮(xian)肉(rou)、紅油和(he)酸湯(tang)若干種口(kou)味(wei)兒(er)。以前(qian)(qian)顧客(ke)進店(dian)(dian)門先買牌，自己(ji)到(dao)端飯口(kou)端餛(hun)(hun)(hun)(hun)飩(tun)，現(xian)在(zai)是(shi)(shi)服務(wu)到(dao)桌。