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概述

簡介

上(shang)(shang)海(hai)老(lao)(lao)飯店(dian)于1875（清光(guang)緒(xu)元年）開(kai)業。原設于舊校場路(lu)，1965年遷(qian)至福佑路(lu)老(lao)(lao)城(cheng)隍廟西側(ce)。原名(ming):"榮順館"，因店(dian)老(lao)(lao)又稱為"老(lao)(lao)榮順"。遷(qian)址時(shi)，改(gai)名(ming)為"上(shang)(shang)海(hai)老(lao)(lao)飯店(dian)"。主要(yao)名(ming)菜有"八(ba)寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒(jiao)鹽排骨"、"蝦子大(da)烏參"等(deng)。馬耳他總統等(deng)不少(shao)國家(jia)領導(dao)人曾光(guang)臨該(gai)店(dian)。現地處素有"海(hai)上(shang)(shang)明園(yuan)"之稱的豫園(yuan)商業旅(lv)游區內。

歷史

上海老(lao)飯店(dian)比(bi)德興(xing)館(guan)(guan)更“老(lao)”，它(ta)始創于清光(guang)緒元(yuan)年（1875年），原名(ming)“榮(rong)順館(guan)(guan)”，屈指(zhi)算來已有(you)130年歷史了(le)。老(lao)飯店(dian)的創始人是(shi)(shi)浦(pu)東川(chuan)沙人張(zhang)煥(huan)英(ying)，原是(shi)(shi)個廚師。1875年，他在(zai)南市(shi)新北門內(nei)城隍廟西首一(yi)條(tiao)叫舊(jiu)校場路(lu)的小(xiao)(xiao)馬路(lu)上，租下(xia)了(le)一(yi)幢年久失修的小(xiao)(xiao)樓，開了(le)一(yi)家小(xiao)(xiao)飯館(guan)(guan)，取名(ming)榮(rong)順館(guan)(guan)。這家飯店(dian)設備(bei)陳舊(jiu)、店(dian)堂狹小(xiao)(xiao)，老(lao)板(ban)自己掌勺(shao)燒菜(cai)(cai)，老(lao)板(ban)娘和兒子端(duan)菜(cai)(cai)、收賬。雖然只是(shi)(shi)一(yi)家小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的“夫妻老(lao)婆(po)店(dian)”，但(dan)因張(zhang)老(lao)板(ban)烹調技術高超，燒的雖是(shi)(shi)肉絲黃豆湯、醬(jiang)肉豆腐等(deng)上海家常菜(cai)(cai)，但(dan)味道鮮美、價格低廉、經濟(ji)實惠，很受普通市(shi)民歡(huan)迎，開市(shi)不久就客源(yuan)興(xing)旺。

發展

隨著(zhu)飯(fan)店生意(yi)越(yue)來越(yue)好，老(lao)板(ban)就在店名“榮順館”前加(jia)了(le)(le)個“老(lao)”字(zi)，成了(le)(le)“老(lao)榮順館”。店內(nei)不(bu)少常客嫌“老(lao)榮順館”叫起來麻煩，干(gan)脆只取一個“老(lao)”字(zi)，把它叫作“老(lao)飯(fan)店”，日子一久，漸漸叫出了(le)(le)名，老(lao)板(ban)也就索性把店名改為“老(lao)飯(fan)店”。

“酒香(xiang)不怕巷子(zi)深”，當年(nian)“老(lao)飯店”雖地(di)處陋(lou)巷，但由于名廚(chu)高(gao)手代代相傳，名聲始終不衰(shuai)，狹小的舊校場街也因此車水馬龍，熱鬧起來。

截止(zhi)2012年(nian)(nian)，飯店(dian)的(de)(de)(de)三(san)樓全部為各式(shi)包(bao)(bao)房(fang)(fang),共有(you)(you)三(san)百個座(zuo)位.包(bao)(bao)房(fang)(fang)設計別(bie)具(ju)匠心，有(you)(you)歐式(shi)包(bao)(bao)房(fang)(fang)、仿30年(nian)(nian)代(dai)石庫門(men)式(shi)包(bao)(bao)房(fang)(fang)等，命(ming)名也富有(you)(you)特(te)色，其(qi)中有(you)(you)8間以“滬城八景”命(ming)名的(de)(de)(de)包(bao)(bao)房(fang)(fang)更是(shi)給人以一(yi)種飲食與文化的(de)(de)(de)有(you)(you)機結合的(de)(de)(de)濃郁氣息。三(san)樓還有(you)(you)兩間各可一(yi)桌容(rong)納20人用餐的(de)(de)(de)特(te)大中西式(shi)包(bao)(bao)房(fang)(fang)，內有(you)(you)會客(ke)室(shi)、清洗室(shi)，所用餐具(ju)系純金打制，特(te)別(bie)雍容(rong)華貴。

上(shang)海(hai)老飯店(dian)創建(jian)于清(qing)光(guang)緒元(yuan)年(nian)，原名“榮順館”，地(di)處(chu)“海(hai)上(shang)明園(yuan)”豫園(yuan)旅游區內(nei)。飯店(dian)外觀為飛檐翹(qiao)角仿明清(qing)風格，緊鄰外灘、南(nan)京路步行街(jie)及(ji)新天地(di)等景點(dian)。

上海(hai)老飯店(dian)作為上海(hai)菜(cai)的發源地，由國家級大師(shi)主理，以選料精(jing)細(xi)、風味醇正著稱。著名菜(cai)肴有油爆河蝦(xia)、蝦(xia)子大烏參等。設30余(yu)間包房，容納(na)800余(yu)人(ren)同時用(yong)餐。

上海老飯(fan)店全新裝修客房(fang)，包括標(biao)準房(fang)、商務(wu)房(fang)、套房(fang)等(deng)房(fang)型。客房(fang)均配備ADSL寬(kuan)帶網(wang)絡，衛星及有(you)線電視(shi)節目(mu)。提(ti)供(gong)日(ri)語服務(wu)并(bing)設(she)有(you)商務(wu)洽談(tan)室，為中外商旅人士提(ti)供(gong)舒適、周到的(de)服務(wu)。

入(ru)住上海(hai)老飯店，既能體驗到(dao)老上海(hai)的(de)風(feng)韻，亦能感受今日上海(hai)發展的(de)脈搏，是(shi)您來到(dao)上海(hai)商務、旅游的(de)優選之地。

年表紀事

（1）1875年（清(qing)光緒元年）老(lao)飯(fan)店(dian)的前(qian)身“榮順館(guan)”在(zai)上海(hai)舊(jiu)校場路開張(zhang)。

（2）1930年代“榮順館”已經發展到兩層樓面(mian)，張煥英的兒子子繼父業，創建出一(yi)批新的看(kan)家菜。“榮順館”漸漸成為老客(ke)人(ren)口(kou)中的“老飯店”。

（3）1965年老飯(fan)店擴建，遷(qian)到舊校場路(lu)和福佑路(lu)口，從(cong)此正式更名為“上海老飯(fan)店”。

（4）1978年擴建為上(shang)下三個樓(lou)面，共(gong)有1700平方米。

（5）1983年3月(yue)老(lao)飯(fan)店(dian)的名(ming)師(shi)李伯(bo)榮赴(fu)北京，為(wei)葉(xie)劍英元帥(shuai)制(zhi)作壽宴。

（6）1993-1994年香港實業(ye)家邵逸夫三次到老飯店(dian)。

（7）1993年上海老飯店首(shou)次改建(jian)，由國家級(ji)技師李伯榮擔任主(zhu)廚。

（8）1994年3月30日百(bai)歲老人劉海粟為上海老飯店題(ti)字。

（9）2000年10月(yue)9日上海老(lao)飯店新址正(zheng)式落成。

（10）2001年10月，上海老飯店接待印尼總(zong)統梅加(jia)瓦(wa)蒂。

（11）2001年俄(e)羅斯總(zong)統普京夫人在(zai)老(lao)飯(fan)店三樓包(bao)房用(yong)餐(can)。

（12）2002年陳香梅女(nv)士為上(shang)海老飯店(dian)題字。

品牌形象

百年(nian)(nian)風雨，滄海(hai)桑(sang)田(tian)，老飯(fan)店(dian)在數代有志(zhi)之士的(de)(de)(de)共同努(nu)力下成(cheng)(cheng)就(jiu)了注目的(de)(de)(de)輝煌(huang)，成(cheng)(cheng)就(jiu)了當(dang)年(nian)(nian)乾隆皇(huang)帝(di)為(wei)其(qi)題下的(de)(de)(de)“榮(rong)順堂”。老飯(fan)店(dian)是(shi)(shi)上海(hai)近代歷史發(fa)展的(de)(de)(de)一個縮影，是(shi)(shi)上海(hai)文化(hua)的(de)(de)(de)熔爐，是(shi)(shi)上海(hai)這座(zuo)世(shi)界(jie)之都(dou)的(de)(de)(de)一扇窗口，也是(shi)(shi)“民族”于“現代”最有機(ji)的(de)(de)(de)結(jie)合體。社會各界(jie)對老飯(fan)店(dian)的(de)(de)(de)肯(ken)定(ding)，使老飯(fan)店(dian)在各種困難面前更有信心(xin)，“上海(hai)老飯(fan)店(dian)”的(de)(de)(de)金色招(zhao)牌正在傳遍世(shi)界(jie)的(de)(de)(de)每一個角落(luo)，秉著“經營餐飲文化(hua)”的(de)(de)(de)理念，老飯(fan)店(dian)力爭使其(qi)精誠的(de)(de)(de)服務成(cheng)(cheng)為(wei)每一位顧(gu)客(ke)的(de)(de)(de)一種文化(hua)享受。

經營特色

1993年改建的(de)上(shang)海(hai)老飯店，外(wai)觀富麗堂皇，古樸典雅(ya)。那時的(de)老飯店共有三個(ge)樓面，營(ying)業(ye)面積1000余平方米，有500只餐位，月(yue)均營(ying)業(ye)額100余萬，成為豫園旅(lv)游區內的(de)大型涉外(wai)飯店。以國家(jia)級技師李伯榮領銜的(de)廚師隊(dui)伍力(li)量雄厚，技藝高超。招牌菜肴有蝦籽大烏參、紅燒河鰻、扣三絲(si)、油爆蝦、糟(zao)缽頭、八(ba)寶鴨(ya)、八(ba)寶辣醬等(deng)，經營(ying)上(shang)高中低檔(dang)兼顧，不(bu)僅為來(lai)自各(ge)地(di)的(de)旅(lv)客送上(shang)了美味的(de)上(shang)海(hai)菜肴，而(er)且提供(gong)了優良的(de)服務，滿足(zu)了海(hai)外(wai)華人的(de)情愫，同時也接待了外(wai)國元首(shou)等(deng)許多尊貴(gui)的(de)客人。中外(wai)賓客在品(pin)談之余無不(bu)贊嘆(tan)不(bu)已。

上(shang)(shang)海老飯店(dian)曾多次接接待過各國國家(jia)元首(shou)，國家(jia)領導，駐華使(shi)節和(he)各界名(ming)流俄(e)羅(luo)斯總(zong)(zong)統(tong)普京夫(fu)人，新(xin)加坡總(zong)(zong)統(tong)納丹，原(yuan)國家(jia)主席夫(fu)人王光美，香港著(zhu)名(ming)實業家(jia)邵逸(yi)夫(fu)，參加APEC會議的(de)(de)印度尼西亞總(zong)(zong)統(tong)等(deng)都是(shi)上(shang)(shang)海老飯店(dian)的(de)(de)座上(shang)(shang)客。

走進上(shang)(shang)(shang)海老(lao)飯店(dian)，每個樓(lou)面(mian)墻上(shang)(shang)(shang)都(dou)懸(xuan)掛著上(shang)(shang)(shang)海開(kai)埠以來不同階段的(de)老(lao)照片(pian)，使人仿佛置身(shen)于20世紀三四十年代的(de)上(shang)(shang)(shang)海灘。尤其是(shi)老(lao)飯店(dian)三樓(lou)的(de)包房(fang)區域(yu)，借(jie)用(yong)有軌電車和舊時招(zhao)牌等(deng)道具向賓客傳遞了老(lao)上(shang)(shang)(shang)海獨(du)有的(de)韻姿：儷都(dou)、皇后、百樂門、百老(lao)匯(hui)，再(zai)次勾起人們對舊上(shang)(shang)(shang)海燈紅酒綠(lv)的(de)回憶。

菜肴特色

老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)烹制菜肴(yao)必用鮮活原料，凡規格不符、質量(liang)較次的原料一(yi)(yi)概不用。在(zai)烹調手法(fa)(fa)上(shang)，擅長紅燒、生煸、糟、炸(zha)、煨、蒸(zheng)等多(duo)種方(fang)(fang)(fang)式，注重刀(dao)工、火候，烹制成(cheng)的菜肴(yao)色(se)澤光艷(yan)、濃油(you)赤醬(jiang)、香(xiang)鮮可口，深受(shou)食(shi)客(ke)(ke)歡迎。老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)的看家(jia)菜肴(yao)有(you)扣三絲、八(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨、紅燒魚、椒鹽排骨(gu)、生煸草(cao)頭、八(ba)(ba)寶(bao)(bao)辣醬(jiang)等數十種。其(qi)(qi)中(zhong)“八(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨”源自蘇錫幫的“八(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)”，它的制作(zuo)問世也有(you)一(yi)(yi)段故事(shi)。 抗戰勝利后，上(shang)海(hai)一(yi)(yi)時食(shi)客(ke)(ke)大(da)增，滬上(shang)各飯(fan)(fan)店(dian)競出新(xin)招，以吸引更(geng)多(duo)顧客(ke)(ke)前(qian)來(lai)就餐(can)，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)也在(zai)想方(fang)(fang)(fang)設法(fa)(fa)翻新(xin)菜肴(yao)品(pin)種。有(you)一(yi)(yi)天，一(yi)(yi)位顧客(ke)(ke)無意中(zhong)談起蘇錫幫菜館(guan)鴻運(yun)(yun)樓的“八(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)”味道十分鮮美，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)立即派人去(qu)鴻運(yun)(yun)樓買回一(yi)(yi)只八(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)，由(you)幾位廚師(shi)一(yi)(yi)起細細研究其(qi)(qi)用料和做法(fa)(fa)。這(zhe)蘇錫幫的八(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)是(shi)把(ba)草(cao)雞(ji)(ji)(ji)拆(chai)去(qu)全部骨(gu)頭，在(zai)雞(ji)(ji)(ji)肚(du)中(zhong)塞進八(ba)(ba)寶(bao)(bao)餡料，蒸(zheng)酥之后連湯裝(zhuang)碗。這(zhe)樣做法(fa)(fa)食(shi)用雖然很方(fang)(fang)(fang)便(bian)(bian)，味道也很鮮美，但對于崇尚菜肴(yao)豐滿、氣派的上(shang)海(hai)食(shi)客(ke)(ke)來(lai)說，它的外型卻不夠飽滿。于是(shi)，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)的廚師(shi)們對這(zhe)道菜進行了改(gai)革，他(ta)們把(ba)草(cao)雞(ji)(ji)(ji)由(you)拆(chai)骨(gu)改(gai)為不拆(chai)骨(gu)，保持雞(ji)(ji)(ji)的原來(lai)形狀，將(jiang)糯(nuo)米、蓮心、筍丁(ding)(ding)、火腿丁(ding)(ding)、栗子丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)等加入調料，作(zuo)為塞進雞(ji)(ji)(ji)腹的“珍寶(bao)(bao)”，于是(shi)一(yi)(yi)道高檔佳肴(yao)便(bian)(bian)移植成(cheng)功。

然而，愛動腦(nao)筋的(de)廚師們總覺得意猶未盡，這道菜似(si)乎(hu)還可以(yi)再(zai)(zai)作改進。有一位廚師在端午節(jie)吃粽子(zi)(zi)(zi)時(shi)，突然想起糯(nuo)米(mi)包緊成粽子(zi)(zi)(zi)時(shi)要比(bi)松散的(de)米(mi)粒(li)香，如(ru)果不(bu)把雞(ji)(ji)開(kai)膛就(jiu)塞(sai)(sai)進糯(nuo)米(mi)等八(ba)寶(bao)餡(xian)(xian)料(liao)，不(bu)是(shi)更好吃了嗎(ma)？于(yu)是(shi)他們烹制(zhi)(zhi)八(ba)寶(bao)雞(ji)(ji)時(shi)，不(bu)再(zai)(zai)把雞(ji)(ji)開(kai)膛，而是(shi)從(cong)翅膀下割(ge)開(kai)一個口(kou)子(zi)(zi)(zi)，由此取出內臟，將雞(ji)(ji)洗凈后(hou)再(zai)(zai)從(cong)這個口(kou)子(zi)(zi)(zi)里(li)塞(sai)(sai)進八(ba)寶(bao)餡(xian)(xian)料(liao)，制(zhi)(zhi)成后(hou)香味更加(jia)濃郁，餡(xian)(xian)料(liao)的(de)口(kou)感也更好了。后(hou)來，廚師又考慮到鴨(ya)的(de)內膛要比(bi)雞(ji)(ji)大，可以(yi)塞(sai)(sai)進更多的(de)餡(xian)(xian)料(liao)，于(yu)是(shi)便改雞(ji)(ji)為鴨(ya)，制(zhi)(zhi)成菜肴后(hou)果然更加(jia)肥嫩香酥(su)。于(yu)是(shi)，“八(ba)寶(bao)鴨(ya)”代替了“八(ba)寶(bao)雞(ji)(ji)”，成為老(lao)飯店一道聞名中外(wai)的(de)看家(jia)菜。

本邦菜肴

老飯(fan)店供應的本邦(bang)特(te)色(se)菜(cai)肴(yao)，在(zai)新老同(tong)(tong)業中算得(de)上是(shi)數(shu)一數(shu)二的。該(gai)店十分講究菜(cai)肴(yao)特(te)色(se)，進料(liao)強(qiang)調鮮活(huo)，取(qu)(qu)料(liao)注重精細。非(fei)鮮不取(qu)(qu)，非(fei)活(huo)不用，特(te)別是(shi)魚蝦，定要活(huo)蹦亂跳的。在(zai)長(chang)年研制實踐中，老飯(fan)店將不同(tong)(tong)的原料(liao)、不同(tong)(tong)的部(bu)位施以不同(tong)(tong)的烹制方法，吸取(qu)(qu)了(le)蘇、浙、皖的烹調特(te)色(se)，改(gai)濃(nong)油赤醬為重原味、重烹調、保持香、脆、鮮、嫩而(er)不失(shi)營養成(cheng)分，從(cong)而(er)發展并(bing)豐富(fu)了(le)本邦(bang)菜(cai)，形成(cheng)了(le)獨特(te)的上海(hai)風(feng)味，招牌特(te)色(se)名菜(cai)有八寶鴨(ya)、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚、竹(zhu)筍(sun)鱔糊等。

砂鍋大魚頭

花(hua)(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)是(shi)江南地區一(yi)(yi)種生長很普通的(de)(de)(de)淡水(shui)魚(yu)(yu)。江浙華地的(de)(de)(de)餐館都有(you)以花(hua)(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)為(wei)原(yuan)料(liao)制成的(de)(de)(de)品(pin)種，如揚州的(de)(de)(de)“拆燴大(da)魚(yu)(yu)頭(tou)”是(shi)拆盡全部花(hua)(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)頭(tou)的(de)(de)(de)頭(tou)骨，加好湯燴燒流芡寬汁；溧(li)陽的(de)(de)(de)“沙河(he)魚(yu)(yu)頭(tou)”是(shi)用天目湖(hu)水(shui)燒制天目湖(hu)產的(de)(de)(de)花(hua)(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)頭(tou)，湯寬而色(se)乳白(bai)、撒香(xiang)菜(cai)，都各(ge)俱特色(se)。 老飯(fan)店(dian)的(de)(de)(de)“砂(sha)(sha)鍋(guo)大(da)魚(yu)(yu)頭(tou)”則是(shi)風味(wei)別俱的(de)(de)(de)另外一(yi)(yi)種特色(se)。當服務員將菜(cai)放在您桌上時(shi)，您見到砂(sha)(sha)鍋(guo)中魚(yu)(yu)頭(tou)橫(heng)臥，上面綴著(zhu)嫩(nen)綠(lv)的(de)(de)(de)青(qing)蒜葉，淺(qian)紅呈相當濃度的(de)(de)(de)湯汁映襯著(zhu)因(yin)煎燒而油(you)黃的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)頭(tou)，湯汁還(huan)在汩汨地微(wei)微(wei)翻動(dong)，此時(shi)你雖還(huan)末操筷動(dong)匙，卻已聞到一(yi)(yi)股幽(you)香(xiang)且使(shi)人陶醉，而又說不(bu)(bu)上是(shi)何種物質散發出(chu)來的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)，這(zhe)種說不(bu)(bu)上來的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)真會勾起您立即動(dong)手，盡快一(yi)(yi)嘗(chang)其味(wei)的(de)(de)(de)念頭(tou)。一(yi)(yi)經(jing)品(pin)嘗(chang)，更會令您胃口(kou)大(da)開，吃(chi)了(le)還(huan)想吃(chi)，即使(shi)您已有(you)飽的(de)(de)(de)感覺，但還(huan)是(shi)欲罷不(bu)(bu)能，再會來上一(yi)(yi)小淺(qian)碗細細地品(pin)嘗(chang)，……慢慢的(de)(de)(de)玩味(wei)……這(zhe)就是(shi)老飯(fan)店(dian)砂(sha)(sha)鍋(guo)大(da)魚(yu)(yu)頭(tou)的(de)(de)(de)特色(se)魅力，食(shi)后真的(de)(de)(de)會讓您回味(wei)無窮。

蟹粉豆腐

是由河(he)蟹(xie)(xie)蟹(xie)(xie)肉和豆腐放(fang)在一(yi)起烹制成的一(yi)個品種。一(yi)般飯店是將蟹(xie)(xie)肉下(xia)(xia)鍋(guo)先煸炒(chao)一(yi)下(xia)(xia)后即下(xia)(xia)白豆腐、湯和調(diao)味，燴燒(shao)后勾(gou)芡起鍋(guo)。

老(lao)飯(fan)店的做法是：蟹粉先用慢火燴出香味，在下煎(jian)炸(zha)成黃色的豆腐(fu)，加湯(tang)和(he)調味燒煮而成，因此蟹香更為(wei)濃郁且豆腐(fu)燙(tang)而入味。是多年來(lai)備受中外賓客喜愛的，常(chang)年暢(chang)銷(xiao)的特色品種(zhong)

扣三絲

扣三(san)絲(si)(si)是(shi)上(shang)(shang)海地(di)區流傳(chuan)久遠的(de)(de)地(di)方名菜。所謂三(san)絲(si)(si)，就是(shi)金華(hua)火腿絲(si)(si)，筍絲(si)(si)和(he)熟(shu)的(de)(de)雞脯(fu)絲(si)(si)；制(zhi)作方法是(shi)：扣具(ju)內先(xian)放(fang)(fang)(fang)一只(zhi)修切完整的(de)(de)水發(fa)香菇(gu)，再將火腿絲(si)(si)分成三(san)份，呈三(san)對角放(fang)(fang)(fang)入扣具(ju)，并使(shi)之緊(jin)貼具(ju)壁(bi)，剩下三(san)個空(kong)擋中(zhong)，二個放(fang)(fang)(fang)筍絲(si)(si)，另一個空(kong)擋放(fang)(fang)(fang)熟(shu)雞脯(fu)絲(si)(si)，中(zhong)間填入熟(shu)的(de)(de)腿肉絲(si)(si)，然后(hou)加適量調(diao)料(liao)和(he)湯，上(shang)(shang)籠蒸(zheng)透后(hou)，覆在(zai)湯碗中(zhong)，沖入調(diao)好味的(de)(de)清雞湯。

成(cheng)品(pin)色澤艷麗(li)，紅白相間，故也(ye)被稱(cheng)作(zuo)“金(jin)銀扣(kou)(kou)三絲(si)”，又因成(cheng)菜其形成(cheng)山(shan)，而被喻為(wei)金(jin)銀堆積如山(shan)的(de)(de)(de)吉利象(xiang)征，舊(jiu)時(shi)滬(hu)郊農村富裕人家(jia)的(de)(de)(de)婚慶宴席上把扣(kou)(kou)三絲(si)作(zuo)為(wei)主菜，一是標(biao)榜筵席的(de)(de)(de)檔次，二是討個吉祥富貴的(de)(de)(de)好(hao)彩頭；廚幫(bang)也(ye)只能制作(zuo)精(jing)致(zhi)的(de)(de)(de)扣(kou)(kou)三絲(si)來炫耀自己的(de)(de)(de)技藝。 扣(kou)(kou)三絲(si)歷來是制作(zuo)較高的(de)(de)(de)品(pin)種，制作(zuo)者(zhe)不但(dan)要有精(jing)湛的(de)(de)(de)刀功技術，還(huan)需要具備熟練的(de)(de)(de)挑和技巧，操作(zuo)十(shi)分繁復(fu)；選料(liao)也(ye)特別講(jiang)究(jiu)，所以至今在供應(ying)(ying)上海菜的(de)(de)(de)飯店(dian)里(li)，能把“扣(kou)(kou)三絲(si)”作(zuo)為(wei)常規品(pin)種供應(ying)(ying)的(de)(de)(de)單位并(bing)不多見。

老飯店不但擁(yong)有多位刀(dao)功技(ji)(ji)術和(he)挑和(he)技(ji)(ji)巧均(jun)屬(shu)一流的技(ji)(ji)師，他們還在不斷的實(shi)踐中，總結(jie)出“扣三(san)絲(si)”在選料、成(cheng)熟、刀(dao)工、挑和(he)、蒸制、制湯、器皿等方面的規范程序，從(cong)而保(bao)證了扣三(san)絲(si)的成(cheng)菜質量，使“扣三(san)絲(si)”這有著悠久歷史的地方傳統(tong)菜得到很(hen)好的繼承和(he)發(fa)揚(yang)，成(cheng)為(wei)集色、香、質、味、形(xing)一品的湯中之(zhi)冠！

養殖良蟹

上海(hai)老飯(fan)店，為(wei)了得到真(zhen)正的陽(yang)澄湖大(da)閘(zha)蟹(xie)，1998年(nian)(nian)在陽(yang)澄湖自建養殖基地。上海(hai)老飯(fan)店每(mei)年(nian)(nian)金秋自9月20日開始至年(nian)(nian)底，供應自建養殖基地生(sheng)產(chan)的陽(yang)澄湖大(da)閘(zha)蟹(xie)。

陽(yang)澄湖上海老(lao)飯店養殖基地的大(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)殼青如洗，澄澈純潔(jie)，無雜(za)色銹斑，絨密金(jin)黃，爪(zhua)子有力，雌蟹(xie)(xie)(xie)體大(da)豐厚，爪(zhua)細短(duan)；雄蟹(xie)(xie)(xie)個大(da)，爪(zhua)長。因其外形青背、白(bai)肚、黃毛(mao)、金(jin)爪(zhua)、且絨密，俗稱金(jin)鉤蟹(xie)(xie)(xie)，學(xue)名(ming)為中華絨蟹(xie)(xie)(xie)，是蟹(xie)(xie)(xie)中極品(pin)。老(lao)飯店在(zai)陽(yang)澄湖的養殖基地，從蟹(xie)(xie)(xie)苗(miao)到(dao)成(cheng)蟹(xie)(xie)(xie)的全過(guo)程，都由專職養殖工(gong)和技術員(yuan)層(ceng)層(ceng)把關(guan)，保證質量，不使用激素，在(zai)自然環(huan)境中生長，一年長成(cheng)，不到(dao)肥美時(shi)不捕獲。經有關(guan)權威(wei)機構檢測為綠色食品(pin)。