芒果视频下载

概述

簡介

上海老(lao)飯(fan)店于1875（清光緒(xu)元(yuan)年）開業(ye)。原設于舊校(xiao)場路，1965年遷(qian)至福佑路老(lao)城隍廟西側。原名(ming):"榮(rong)順館"，因店老(lao)又稱為"老(lao)榮(rong)順"。遷(qian)址時，改名(ming)為"上海老(lao)飯(fan)店"。主要名(ming)菜有"八(ba)寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒鹽排骨"、"蝦子(zi)大(da)烏參"等(deng)。馬耳他總統(tong)等(deng)不少國(guo)家(jia)領導(dao)人(ren)曾光臨該店。現地處素有"海上明(ming)園"之稱的豫園商業(ye)旅游區內。

歷史

上(shang)海老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)比德興(xing)館更“老(lao)”，它(ta)始創于清光(guang)緒(xu)元(yuan)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)（1875年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)），原名(ming)“榮順(shun)館”，屈(qu)指(zhi)算來已有130年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)歷史(shi)了(le)。老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)的創始人是(shi)浦東(dong)川沙(sha)人張(zhang)煥(huan)英，原是(shi)個(ge)廚師。1875年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)，他在(zai)南市(shi)新(xin)北門內城(cheng)隍廟西(xi)首一(yi)條叫舊(jiu)校場(chang)路(lu)的小(xiao)馬(ma)路(lu)上(shang)，租下了(le)一(yi)幢年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)久失修的小(xiao)樓，開了(le)一(yi)家(jia)小(xiao)飯(fan)(fan)館，取名(ming)榮順(shun)館。這(zhe)家(jia)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)設備(bei)陳舊(jiu)、店(dian)(dian)堂狹小(xiao)，老(lao)板(ban)自己(ji)掌勺燒(shao)菜(cai)(cai)，老(lao)板(ban)娘(niang)和兒子端菜(cai)(cai)、收賬。雖然(ran)只是(shi)一(yi)家(jia)小(xiao)小(xiao)的“夫妻老(lao)婆店(dian)(dian)”，但因張(zhang)老(lao)板(ban)烹調技術高超，燒(shao)的雖是(shi)肉絲黃(huang)豆湯、醬肉豆腐等上(shang)海家(jia)常菜(cai)(cai)，但味道鮮美(mei)、價格低(di)廉、經濟實(shi)惠，很(hen)受普通市(shi)民歡(huan)迎(ying)，開市(shi)不久就客源興(xing)旺。

發展

隨著飯店(dian)生意(yi)越來(lai)越好，老(lao)(lao)板就在(zai)店(dian)名“榮順(shun)(shun)館(guan)(guan)”前加了個(ge)“老(lao)(lao)”字，成(cheng)了“老(lao)(lao)榮順(shun)(shun)館(guan)(guan)”。店(dian)內(nei)不少常客(ke)嫌“老(lao)(lao)榮順(shun)(shun)館(guan)(guan)”叫起(qi)來(lai)麻煩，干脆只取一(yi)個(ge)“老(lao)(lao)”字，把它叫作“老(lao)(lao)飯店(dian)”，日子一(yi)久，漸(jian)漸(jian)叫出了名，老(lao)(lao)板也就索性把店(dian)名改(gai)為“老(lao)(lao)飯店(dian)”。

“酒(jiu)香不怕(pa)巷子深”，當年“老飯店(dian)”雖地處陋巷，但由(you)于名(ming)廚高手代代相(xiang)傳，名(ming)聲始(shi)終不衰，狹小的舊校場街也因此(ci)車水馬龍，熱鬧起來。

截(jie)止(zhi)2012年(nian)，飯店(dian)的(de)三(san)樓全部為各式包(bao)房(fang),共有(you)(you)三(san)百個座位.包(bao)房(fang)設計別(bie)具(ju)匠心(xin)，有(you)(you)歐式包(bao)房(fang)、仿30年(nian)代(dai)石庫門式包(bao)房(fang)等(deng)，命名(ming)也富有(you)(you)特色，其(qi)中有(you)(you)8間(jian)以“滬城八景”命名(ming)的(de)包(bao)房(fang)更是給人以一種飲食與文化的(de)有(you)(you)機結合的(de)濃郁氣息(xi)。三(san)樓還有(you)(you)兩間(jian)各可一桌容納20人用(yong)餐的(de)特大中西式包(bao)房(fang)，內(nei)有(you)(you)會客室、清(qing)洗室，所用(yong)餐具(ju)系純(chun)金打制，特別(bie)雍容華貴(gui)。

上海(hai)老(lao)飯店創(chuang)建于清(qing)光(guang)緒元(yuan)年(nian)，原名“榮順(shun)館”，地處(chu)“海(hai)上明園(yuan)”豫園(yuan)旅游區內。飯店外觀為(wei)飛檐翹角仿明清(qing)風格(ge)，緊鄰(lin)外灘、南(nan)京路(lu)步(bu)行街及新天地等(deng)景點。

上海(hai)老飯店作為上海(hai)菜(cai)的發源地，由國家級大師主理，以選料精(jing)細、風味醇正著稱。著名菜(cai)肴有油爆(bao)河蝦(xia)、蝦(xia)子大烏參等(deng)。設30余(yu)(yu)間包房，容(rong)納800余(yu)(yu)人(ren)同(tong)時用餐。

上(shang)海老飯店全新裝修客房，包括(kuo)標準房、商(shang)務房、套房等(deng)房型。客房均配備ADSL寬帶網絡(luo)，衛星及有線電視節目。提(ti)(ti)供日(ri)語服務并設有商(shang)務洽談(tan)室(shi)，為中外商(shang)旅人士提(ti)(ti)供舒適、周到(dao)的服務。

入住上海老飯店，既能(neng)體驗到老上海的風韻，亦(yi)能(neng)感受今日上海發(fa)展的脈搏，是您(nin)來到上海商務(wu)、旅游的優選之地(di)。

年表紀事

（1）1875年（清光緒元年）老飯店(dian)的前(qian)身“榮順(shun)館”在上海舊(jiu)校場路開張(zhang)。

（2）1930年(nian)代“榮順館(guan)”已經發展到兩(liang)層樓面(mian)，張煥英的兒子(zi)子(zi)繼父業(ye)，創(chuang)建(jian)出一批新的看(kan)家菜。“榮順館(guan)”漸漸成為老客人口中的“老飯店”。

（3）1965年老(lao)飯店(dian)(dian)擴建，遷到舊校(xiao)場路(lu)和(he)福佑路(lu)口，從(cong)此正式更名為“上(shang)海老(lao)飯店(dian)(dian)”。

（4）1978年擴建為上下三個樓面(mian)，共有1700平方(fang)米。

（5）1983年3月老飯店的名師李伯榮赴北京，為葉劍英元(yuan)帥制作壽宴。

（6）1993-1994年香港實(shi)業家邵逸夫三次到老飯店。

（7）1993年上海老飯店(dian)首次(ci)改建，由國(guo)家級技師(shi)李(li)伯榮擔任主(zhu)廚。

（8）1994年3月(yue)30日(ri)百(bai)歲老人劉(liu)海(hai)粟為(wei)上海(hai)老飯店題(ti)字。

（9）2000年10月9日上海老飯店新址正式(shi)落成。

（10）2001年10月，上海老(lao)飯店接待印尼總統梅加瓦(wa)蒂。

（11）2001年(nian)俄(e)羅斯(si)總統普京夫人在老飯(fan)店三樓包房用餐(can)。

（12）2002年陳香梅(mei)女(nv)士為上海(hai)老飯店題字。

品牌形象

百年風雨，滄海(hai)(hai)(hai)桑田，老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)在數代(dai)有(you)志之士的(de)(de)(de)共(gong)同努力下成就了注目的(de)(de)(de)輝煌，成就了當年乾隆皇(huang)帝為(wei)其題下的(de)(de)(de)“榮(rong)順堂”。老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)是(shi)(shi)上海(hai)(hai)(hai)近代(dai)歷史發展的(de)(de)(de)一個縮影(ying)，是(shi)(shi)上海(hai)(hai)(hai)文化的(de)(de)(de)熔爐，是(shi)(shi)上海(hai)(hai)(hai)這座(zuo)世(shi)界(jie)之都的(de)(de)(de)一扇窗口(kou)，也(ye)是(shi)(shi)“民族”于“現代(dai)”最有(you)機的(de)(de)(de)結合體。社會各(ge)界(jie)對老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)肯定，使老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)在各(ge)種(zhong)困難面前(qian)更有(you)信心，“上海(hai)(hai)(hai)老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)”的(de)(de)(de)金色(se)招牌正在傳遍世(shi)界(jie)的(de)(de)(de)每(mei)一個角落，秉著“經營餐飲文化”的(de)(de)(de)理念(nian)，老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)力爭使其精誠的(de)(de)(de)服(fu)務成為(wei)每(mei)一位顧客的(de)(de)(de)一種(zhong)文化享受。

經營特色

1993年改建(jian)的(de)上(shang)海(hai)老飯店，外(wai)(wai)觀富麗堂皇(huang)，古樸典雅。那時的(de)老飯店共有三個樓面(mian)，營業(ye)面(mian)積1000余(yu)平方(fang)米，有500只(zhi)餐(can)位，月均營業(ye)額(e)100余(yu)萬，成為豫(yu)園旅游區內(nei)的(de)大(da)型涉外(wai)(wai)飯店。以國(guo)家級技師(shi)李伯榮領銜的(de)廚師(shi)隊伍力(li)量雄厚，技藝高超。招(zhao)牌(pai)菜(cai)肴(yao)有蝦(xia)(xia)籽大(da)烏參、紅燒河鰻、扣三絲、油爆(bao)蝦(xia)(xia)、糟缽頭、八(ba)寶鴨、八(ba)寶辣醬等(deng)(deng)，經營上(shang)高中低檔兼(jian)顧，不(bu)僅為來自各地的(de)旅客(ke)(ke)送上(shang)了(le)(le)美味的(de)上(shang)海(hai)菜(cai)肴(yao)，而且提供了(le)(le)優良(liang)的(de)服務(wu)，滿足了(le)(le)海(hai)外(wai)(wai)華(hua)人(ren)的(de)情(qing)愫，同時也接待了(le)(le)外(wai)(wai)國(guo)元(yuan)首等(deng)(deng)許多尊貴(gui)的(de)客(ke)(ke)人(ren)。中外(wai)(wai)賓客(ke)(ke)在品(pin)談之余(yu)無不(bu)贊嘆不(bu)已(yi)。

上(shang)海(hai)(hai)老飯店(dian)曾(ceng)多次接(jie)接(jie)待過(guo)各國國家元(yuan)首(shou)，國家領(ling)導(dao)，駐華使節和各界名流俄羅(luo)斯總統普京夫(fu)(fu)人(ren)，新加坡總統納(na)丹，原國家主席夫(fu)(fu)人(ren)王(wang)光(guang)美，香港(gang)著名實業(ye)家邵逸(yi)夫(fu)(fu)，參加APEC會議(yi)的印度尼西亞總統等都(dou)是上(shang)海(hai)(hai)老飯店(dian)的座(zuo)上(shang)客。

走進上(shang)海老飯店，每(mei)個樓面(mian)墻(qiang)上(shang)都懸掛著上(shang)海開埠以來不同階段(duan)的(de)老照(zhao)片，使人仿佛置身于20世紀三四十年代(dai)的(de)上(shang)海灘。尤其是(shi)老飯店三樓的(de)包房區(qu)域，借用有軌電(dian)車和舊時招牌(pai)等道具向賓客傳遞了老上(shang)海獨(du)有的(de)韻姿：儷都、皇后、百樂門、百老匯，再次勾起(qi)人們對(dui)舊上(shang)海燈紅酒綠的(de)回憶(yi)。

菜肴特色

老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)烹制(zhi)菜(cai)肴(yao)必用(yong)(yong)鮮(xian)活原(yuan)料(liao)，凡規格不符(fu)、質量較(jiao)次(ci)的(de)原(yuan)料(liao)一概不用(yong)(yong)。在烹調手法上(shang)，擅長(chang)紅燒、生煸(bian)(bian)、糟、炸、煨、蒸(zheng)等多(duo)種(zhong)方(fang)(fang)式，注重刀工(gong)、火(huo)候(hou)，烹制(zhi)成的(de)菜(cai)肴(yao)色(se)澤光艷(yan)、濃油赤醬、香鮮(xian)可(ke)口，深受食客(ke)歡迎。老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)的(de)看家菜(cai)肴(yao)有(you)扣三絲、八寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)、紅燒魚、椒鹽排骨(gu)(gu)、生煸(bian)(bian)草頭、八寶(bao)(bao)(bao)辣醬等數十(shi)種(zhong)。其(qi)中(zhong)“八寶(bao)(bao)(bao)鴨(ya)”源(yuan)自蘇錫(xi)幫(bang)的(de)“八寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)”，它的(de)制(zhi)作(zuo)問世也有(you)一段故事。 抗戰勝利(li)后，上(shang)海(hai)一時食客(ke)大增(zeng)，滬上(shang)各飯(fan)(fan)店(dian)競出新招，以吸引更多(duo)顧(gu)客(ke)前(qian)來(lai)就(jiu)餐，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)也在想方(fang)(fang)設法翻新菜(cai)肴(yao)品種(zhong)。有(you)一天，一位顧(gu)客(ke)無意(yi)中(zhong)談起蘇錫(xi)幫(bang)菜(cai)館鴻運(yun)樓(lou)的(de)“八寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)”味道十(shi)分鮮(xian)美，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)立即派(pai)人去鴻運(yun)樓(lou)買回一只八寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)，由幾位廚(chu)師(shi)一起細細研究其(qi)用(yong)(yong)料(liao)和(he)做法。這蘇錫(xi)幫(bang)的(de)八寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)是把草雞(ji)(ji)(ji)拆去全部骨(gu)(gu)頭，在雞(ji)(ji)(ji)肚中(zhong)塞進八寶(bao)(bao)(bao)餡料(liao)，蒸(zheng)酥之后連湯(tang)裝碗。這樣(yang)做法食用(yong)(yong)雖然(ran)很(hen)方(fang)(fang)便，味道也很(hen)鮮(xian)美，但對(dui)于(yu)崇(chong)尚菜(cai)肴(yao)豐滿(man)、氣派(pai)的(de)上(shang)海(hai)食客(ke)來(lai)說，它的(de)外型卻不夠飽滿(man)。于(yu)是，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)的(de)廚(chu)師(shi)們對(dui)這道菜(cai)進行了改(gai)革，他們把草雞(ji)(ji)(ji)由拆骨(gu)(gu)改(gai)為不拆骨(gu)(gu)，保持雞(ji)(ji)(ji)的(de)原(yuan)來(lai)形狀，將糯米、蓮心、筍丁(ding)(ding)、火(huo)腿丁(ding)(ding)、栗子(zi)丁(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)等加入調料(liao)，作(zuo)為塞進雞(ji)(ji)(ji)腹(fu)的(de)“珍寶(bao)(bao)(bao)”，于(yu)是一道高檔(dang)佳肴(yao)便移(yi)植成功。

然(ran)而，愛動腦(nao)筋的(de)(de)廚(chu)師們總覺(jue)得意猶未盡(jin)，這道菜(cai)似乎還可以再作改(gai)進(jin)(jin)。有一位廚(chu)師在端午(wu)節吃粽(zong)子(zi)時，突然(ran)想起糯米(mi)包緊成粽(zong)子(zi)時要比(bi)松散的(de)(de)米(mi)粒香，如果不把(ba)雞(ji)(ji)(ji)開(kai)(kai)膛(tang)就塞(sai)進(jin)(jin)糯米(mi)等八寶餡(xian)料(liao)，不是(shi)(shi)更好吃了嗎？于(yu)是(shi)(shi)他們烹(peng)制八寶雞(ji)(ji)(ji)時，不再把(ba)雞(ji)(ji)(ji)開(kai)(kai)膛(tang)，而是(shi)(shi)從翅膀下(xia)割開(kai)(kai)一個口(kou)子(zi)，由此取(qu)出內臟，將雞(ji)(ji)(ji)洗凈后(hou)(hou)再從這個口(kou)子(zi)里塞(sai)進(jin)(jin)八寶餡(xian)料(liao)，制成后(hou)(hou)香味更加濃(nong)郁，餡(xian)料(liao)的(de)(de)口(kou)感(gan)也更好了。后(hou)(hou)來，廚(chu)師又考慮(lv)到鴨(ya)的(de)(de)內膛(tang)要比(bi)雞(ji)(ji)(ji)大，可以塞(sai)進(jin)(jin)更多的(de)(de)餡(xian)料(liao)，于(yu)是(shi)(shi)便改(gai)雞(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)鴨(ya)，制成菜(cai)肴后(hou)(hou)果然(ran)更加肥嫩香酥。于(yu)是(shi)(shi)，“八寶鴨(ya)”代(dai)替了“八寶雞(ji)(ji)(ji)”，成為(wei)(wei)老飯店一道聞名中外的(de)(de)看家菜(cai)。

本邦菜肴

老(lao)(lao)飯(fan)店供應的(de)(de)本邦特色菜肴(yao)，在新老(lao)(lao)同(tong)業中算得上(shang)是數一(yi)數二的(de)(de)。該店十(shi)分講究(jiu)菜肴(yao)特色，進料強調(diao)(diao)鮮(xian)活，取料注重(zhong)精細。非鮮(xian)不(bu)取，非活不(bu)用，特別是魚(yu)(yu)蝦(xia)，定要活蹦亂跳(tiao)的(de)(de)。在長年研制實踐中，老(lao)(lao)飯(fan)店將不(bu)同(tong)的(de)(de)原料、不(bu)同(tong)的(de)(de)部位施以不(bu)同(tong)的(de)(de)烹制方法(fa)，吸(xi)取了蘇、浙、皖的(de)(de)烹調(diao)(diao)特色，改(gai)濃(nong)油赤醬為重(zhong)原味、重(zhong)烹調(diao)(diao)、保持香(xiang)、脆、鮮(xian)、嫩而(er)不(bu)失營養(yang)成分，從而(er)發展并豐富了本邦菜，形成了獨(du)特的(de)(de)上(shang)海風味，招牌特色名(ming)菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松(song)鼠黃魚(yu)(yu)、竹筍鱔糊等。

砂鍋大魚頭

花(hua)鰱魚(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)江南地(di)(di)區一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)生長很普通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)淡(dan)水(shui)(shui)魚(yu)(yu)。江浙華地(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐館都有以花(hua)鰱魚(yu)(yu)為原料制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)，如揚州的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“拆(chai)燴(hui)大魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”是(shi)(shi)(shi)拆(chai)盡全(quan)部(bu)花(hua)鰱魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)頭(tou)(tou)骨，加(jia)好湯燴(hui)燒(shao)流芡寬(kuan)汁；溧陽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“沙河魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”是(shi)(shi)(shi)用(yong)天目(mu)湖水(shui)(shui)燒(shao)制天目(mu)湖產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)鰱魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，湯寬(kuan)而色(se)乳白(bai)、撒香(xiang)菜，都各俱特(te)(te)色(se)。 老飯店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“砂鍋大魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”則是(shi)(shi)(shi)風味(wei)別(bie)俱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)另外(wai)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)特(te)(te)色(se)。當服務員(yuan)將菜放在您(nin)桌上時，您(nin)見(jian)到砂鍋中魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)橫臥(wo)，上面(mian)綴著嫩綠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)青蒜(suan)葉，淺紅呈相當濃度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯汁映襯著因煎燒(shao)而油黃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，湯汁還在汩汨(mi)地(di)(di)微(wei)微(wei)翻動，此時你雖還末(mo)操筷(kuai)動匙，卻已聞(wen)到一(yi)(yi)(yi)股幽香(xiang)且使(shi)人(ren)陶醉，而又說不(bu)上是(shi)(shi)(shi)何種(zhong)(zhong)物質散發出來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣，這種(zhong)(zhong)說不(bu)上來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣真會(hui)勾起您(nin)立即動手，盡快一(yi)(yi)(yi)嘗其味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)念頭(tou)(tou)。一(yi)(yi)(yi)經品(pin)嘗，更會(hui)令(ling)您(nin)胃口大開(kai)，吃(chi)了還想吃(chi)，即使(shi)您(nin)已有飽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)覺，但還是(shi)(shi)(shi)欲罷不(bu)能，再(zai)會(hui)來上一(yi)(yi)(yi)小淺碗細細地(di)(di)品(pin)嘗，……慢(man)(man)慢(man)(man)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)玩(wan)味(wei)……這就(jiu)是(shi)(shi)(shi)老飯店(dian)砂鍋大魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)色(se)魅(mei)力，食后真的(de)(de)(de)(de)(de)(de)會(hui)讓您(nin)回味(wei)無(wu)窮。

蟹粉豆腐

是由河蟹蟹肉和豆腐放(fang)在一起烹制成的一個品種(zhong)。一般飯店是將蟹肉下(xia)鍋先煸炒(chao)一下(xia)后即下(xia)白豆腐、湯和調味，燴燒后勾芡起鍋。

老飯店的做法是(shi)：蟹(xie)粉先用慢火(huo)燴(hui)出香(xiang)味，在下煎炸成黃色(se)的豆(dou)腐，加湯和調味燒(shao)煮而成，因(yin)此蟹(xie)香(xiang)更(geng)為濃郁且豆(dou)腐燙而入味。是(shi)多年來備受(shou)中(zhong)外(wai)賓客喜愛的，常年暢銷的特色(se)品種

扣三絲

扣(kou)三(san)(san)絲(si)是(shi)上(shang)海地(di)區(qu)流傳久遠的(de)地(di)方(fang)名菜。所謂(wei)三(san)(san)絲(si)，就是(shi)金華(hua)火腿絲(si)，筍絲(si)和熟的(de)雞脯(fu)絲(si)；制(zhi)作方(fang)法是(shi)：扣(kou)具內先放(fang)一(yi)(yi)只修(xiu)切完整的(de)水發香菇，再(zai)將(jiang)火腿絲(si)分成三(san)(san)份(fen)，呈三(san)(san)對角(jiao)放(fang)入扣(kou)具，并使之緊貼具壁，剩下三(san)(san)個(ge)空擋中，二個(ge)放(fang)筍絲(si)，另一(yi)(yi)個(ge)空擋放(fang)熟雞脯(fu)絲(si)，中間填入熟的(de)腿肉絲(si)，然后加(jia)適量調(diao)料和湯(tang)(tang)，上(shang)籠蒸透后，覆在湯(tang)(tang)碗中，沖(chong)入調(diao)好味的(de)清雞湯(tang)(tang)。

成(cheng)品(pin)(pin)(pin)色澤艷麗，紅(hong)白(bai)相(xiang)間，故(gu)也(ye)(ye)被(bei)稱(cheng)作(zuo)“金銀(yin)扣三(san)(san)絲(si)(si)”，又因成(cheng)菜其形成(cheng)山，而被(bei)喻(yu)為(wei)金銀(yin)堆積如山的(de)(de)吉利(li)象(xiang)征，舊時(shi)滬(hu)郊農村富(fu)(fu)裕人家(jia)的(de)(de)婚慶宴席上把扣三(san)(san)絲(si)(si)作(zuo)為(wei)主(zhu)菜，一是(shi)標榜筵(yan)席的(de)(de)檔次，二是(shi)討個吉祥富(fu)(fu)貴的(de)(de)好彩頭；廚幫也(ye)(ye)只能制(zhi)作(zuo)精致的(de)(de)扣三(san)(san)絲(si)(si)來(lai)(lai)炫耀自己的(de)(de)技(ji)藝。 扣三(san)(san)絲(si)(si)歷來(lai)(lai)是(shi)制(zhi)作(zuo)較高的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種，制(zhi)作(zuo)者不(bu)但要(yao)有精湛的(de)(de)刀功技(ji)術，還(huan)需要(yao)具備熟練的(de)(de)挑和技(ji)巧，操作(zuo)十分繁(fan)復；選料也(ye)(ye)特(te)別講究，所(suo)以至今在供應上海菜的(de)(de)飯店(dian)里(li)，能把“扣三(san)(san)絲(si)(si)”作(zuo)為(wei)常規(gui)品(pin)(pin)(pin)種供應的(de)(de)單位并不(bu)多見。

老(lao)飯店不(bu)但擁有(you)多位刀功(gong)技(ji)(ji)術和(he)(he)挑和(he)(he)技(ji)(ji)巧均屬一(yi)流的(de)技(ji)(ji)師，他們還在(zai)不(bu)斷(duan)的(de)實踐中，總結出“扣三絲(si)(si)”在(zai)選料、成熟、刀工、挑和(he)(he)、蒸制(zhi)、制(zhi)湯、器皿等(deng)方面的(de)規范程序，從而保證了扣三絲(si)(si)的(de)成菜質(zhi)量，使“扣三絲(si)(si)”這(zhe)有(you)著悠久歷史的(de)地方傳統菜得到很好的(de)繼(ji)承和(he)(he)發揚(yang)，成為集色、香(xiang)、質(zhi)、味(wei)、形(xing)一(yi)品(pin)的(de)湯中之(zhi)冠！

養殖良蟹

上海(hai)老(lao)飯店，為(wei)了得到真正的陽(yang)澄湖(hu)(hu)大閘(zha)蟹(xie)(xie)，1998年在(zai)陽(yang)澄湖(hu)(hu)自(zi)(zi)建養殖基地(di)(di)。上海(hai)老(lao)飯店每(mei)年金秋自(zi)(zi)9月20日開始至年底，供應自(zi)(zi)建養殖基地(di)(di)生產的陽(yang)澄湖(hu)(hu)大閘(zha)蟹(xie)(xie)。

陽(yang)澄湖上(shang)海老飯(fan)店(dian)養(yang)殖(zhi)(zhi)基地的(de)大(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)(xie)殼(ke)青如洗，澄澈純潔，無雜色(se)銹斑，絨密金黃，爪子有力，雌蟹(xie)(xie)(xie)體(ti)大(da)豐厚(hou)，爪細短；雄蟹(xie)(xie)(xie)個(ge)大(da)，爪長(chang)。因其外形青背(bei)、白肚、黃毛、金爪、且絨密，俗稱金鉤蟹(xie)(xie)(xie)，學名為(wei)中(zhong)華絨蟹(xie)(xie)(xie)，是(shi)蟹(xie)(xie)(xie)中(zhong)極品(pin)。老飯(fan)店(dian)在陽(yang)澄湖的(de)養(yang)殖(zhi)(zhi)基地，從蟹(xie)(xie)(xie)苗(miao)到(dao)(dao)成(cheng)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)全過程，都(dou)由專職(zhi)養(yang)殖(zhi)(zhi)工(gong)和技術員層層把(ba)關，保(bao)證質量，不使用(yong)激素，在自然環境(jing)中(zhong)生(sheng)長(chang)，一年(nian)長(chang)成(cheng)，不到(dao)(dao)肥美時(shi)不捕(bu)獲。經有關權(quan)威機(ji)構檢(jian)測為(wei)綠色(se)食品(pin)。