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概述

簡介

上海(hai)(hai)老(lao)飯(fan)店于1875（清光緒元年）開業。原(yuan)設于舊校場(chang)路(lu)，1965年遷至福佑路(lu)老(lao)城隍廟西(xi)側。原(yuan)名:"榮順館"，因(yin)店老(lao)又稱(cheng)為"老(lao)榮順"。遷址時，改(gai)名為"上海(hai)(hai)老(lao)飯(fan)店"。主要(yao)名菜(cai)有"八寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒(jiao)鹽(yan)排骨"、"蝦子(zi)大烏參"等。馬耳他(ta)總統等不少國家(jia)領導人曾(ceng)光臨該店。現地處素有"海(hai)(hai)上明(ming)園"之(zhi)稱(cheng)的(de)豫園商業旅游區內。

歷史

上海老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)比德興(xing)館更“老(lao)(lao)”，它(ta)始(shi)創于清光緒元年(nian)(nian)（1875年(nian)(nian)），原(yuan)(yuan)名“榮(rong)順館”，屈指算來已有130年(nian)(nian)歷史了(le)。老(lao)(lao)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)的創始(shi)人是(shi)浦東川沙(sha)人張煥英，原(yuan)(yuan)是(shi)個廚師。1875年(nian)(nian)，他在南市新北門內(nei)城隍廟西首一(yi)條叫舊校場路的小馬路上，租下了(le)一(yi)幢年(nian)(nian)久失修(xiu)的小樓，開(kai)了(le)一(yi)家(jia)小飯(fan)(fan)館，取名榮(rong)順館。這(zhe)家(jia)飯(fan)(fan)店(dian)(dian)設備陳舊、店(dian)(dian)堂狹小，老(lao)(lao)板自己掌勺燒菜，老(lao)(lao)板娘和兒子端菜、收賬。雖(sui)(sui)然(ran)只是(shi)一(yi)家(jia)小小的“夫妻老(lao)(lao)婆店(dian)(dian)”，但因張老(lao)(lao)板烹調(diao)技術高(gao)超，燒的雖(sui)(sui)是(shi)肉(rou)絲黃豆(dou)湯、醬肉(rou)豆(dou)腐等上海家(jia)常菜，但味(wei)道(dao)鮮美、價格(ge)低廉、經濟實惠，很受(shou)普通市民歡迎，開(kai)市不(bu)久就(jiu)客源興(xing)旺。

發展

隨著飯店生意越來越好，老(lao)(lao)(lao)板(ban)就在店名“榮(rong)順(shun)館(guan)”前(qian)加了(le)個“老(lao)(lao)(lao)”字，成了(le)“老(lao)(lao)(lao)榮(rong)順(shun)館(guan)”。店內不少常客(ke)嫌(xian)“老(lao)(lao)(lao)榮(rong)順(shun)館(guan)”叫起來麻煩，干脆只取一個“老(lao)(lao)(lao)”字，把(ba)它叫作(zuo)“老(lao)(lao)(lao)飯店”，日子一久，漸漸叫出了(le)名，老(lao)(lao)(lao)板(ban)也就索(suo)性把(ba)店名改(gai)為“老(lao)(lao)(lao)飯店”。

“酒香(xiang)不(bu)怕巷子深”，當年“老飯店(dian)”雖地處陋(lou)巷，但由于名廚高(gao)手代代相傳，名聲始終不(bu)衰，狹小(xiao)的舊(jiu)校場街也因(yin)此車水馬龍，熱鬧起(qi)來。

截(jie)止2012年，飯店(dian)的(de)(de)(de)三(san)樓全部為各式(shi)(shi)包(bao)房(fang),共(gong)有(you)三(san)百個座(zuo)位(wei).包(bao)房(fang)設計別具(ju)匠心，有(you)歐式(shi)(shi)包(bao)房(fang)、仿30年代石(shi)庫(ku)門(men)式(shi)(shi)包(bao)房(fang)等，命名(ming)也富有(you)特色，其中有(you)8間(jian)以“滬(hu)城八(ba)景”命名(ming)的(de)(de)(de)包(bao)房(fang)更是給人(ren)以一種飲食與文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)有(you)機結(jie)合的(de)(de)(de)濃(nong)郁氣息。三(san)樓還(huan)有(you)兩間(jian)各可(ke)一桌容納(na)20人(ren)用餐的(de)(de)(de)特大中西(xi)式(shi)(shi)包(bao)房(fang)，內有(you)會客室、清(qing)洗(xi)室，所用餐具(ju)系(xi)純(chun)金打制，特別雍容華貴(gui)。

上(shang)海(hai)老飯店(dian)創建于清光緒元年，原名“榮順(shun)館”，地(di)處“海(hai)上(shang)明園”豫(yu)園旅游區內。飯店(dian)外(wai)觀為飛(fei)檐翹角仿明清風格，緊鄰外(wai)灘、南京路步(bu)行(xing)街及新天地(di)等景點。

上(shang)海老飯店(dian)作為(wei)上(shang)海菜(cai)(cai)的發源地，由國家級大師(shi)主(zhu)理，以選料精細、風味醇正著稱。著名菜(cai)(cai)肴有油爆河蝦(xia)、蝦(xia)子大烏參等(deng)。設30余間包房，容(rong)納800余人同(tong)時用餐。

上海老(lao)飯店全新裝(zhuang)修客房(fang)(fang)，包括(kuo)標準房(fang)(fang)、商務房(fang)(fang)、套房(fang)(fang)等房(fang)(fang)型。客房(fang)(fang)均配(pei)備(bei)ADSL寬帶網絡，衛星及有(you)(you)線電(dian)視(shi)節目(mu)。提(ti)供日(ri)語服務并設(she)有(you)(you)商務洽(qia)談室，為中外商旅人士(shi)提(ti)供舒適、周到(dao)的服務。

入住上(shang)海老(lao)飯店，既能體(ti)驗到老(lao)上(shang)海的風韻，亦能感受今(jin)日上(shang)海發展的脈搏，是您來到上(shang)海商務、旅游的優選之地(di)。

年表紀事

（1）1875年（清光緒(xu)元年）老飯店的(de)前身“榮順館”在上(shang)海舊校場(chang)路開張。

（2）1930年(nian)代“榮順館(guan)(guan)”已經發展到兩層樓面，張煥英的(de)兒子(zi)子(zi)繼(ji)父業，創建出一(yi)批(pi)新的(de)看(kan)家(jia)菜。“榮順館(guan)(guan)”漸漸成為老(lao)客人(ren)口中(zhong)的(de)“老(lao)飯店”。

（3）1965年(nian)老(lao)飯(fan)店擴建(jian)，遷到舊校場路和(he)福(fu)佑路口，從此正式更(geng)名(ming)為“上海老(lao)飯(fan)店”。

（4）1978年擴建(jian)為上下三(san)個樓面，共有1700平(ping)方米。

（5）1983年(nian)3月老飯店的名師李(li)伯榮赴(fu)北(bei)京，為葉(xie)劍英元帥制作壽(shou)宴。

（6）1993-1994年香港實業家邵(shao)逸夫(fu)三次到老飯店。

（7）1993年上海(hai)老(lao)飯店首次改建，由國(guo)家級技(ji)師李伯榮擔任主(zhu)廚。

（8）1994年(nian)3月(yue)30日百歲老(lao)人劉海粟為上(shang)海老(lao)飯店(dian)題字(zi)。

（9）2000年10月9日上海老飯店(dian)新址正式落成。

（10）2001年10月，上(shang)海老飯店接待印(yin)尼總統梅加瓦蒂。

（11）2001年俄羅斯總統普京夫人在老飯店三樓包房用(yong)餐。

（12）2002年陳香梅女士為上海老飯(fan)店題字。

品牌形象

百年風(feng)雨，滄海(hai)桑田，老飯店在(zai)數(shu)代(dai)有(you)志(zhi)之士的(de)(de)(de)共同努力下(xia)成(cheng)就(jiu)了(le)注目的(de)(de)(de)輝煌(huang)，成(cheng)就(jiu)了(le)當年乾隆(long)皇(huang)帝為其(qi)題下(xia)的(de)(de)(de)“榮順堂”。老飯店是上(shang)(shang)海(hai)近代(dai)歷史發展(zhan)的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)縮(suo)影，是上(shang)(shang)海(hai)文化的(de)(de)(de)熔爐(lu)，是上(shang)(shang)海(hai)這座世界之都的(de)(de)(de)一(yi)扇窗口，也是“民族(zu)”于“現代(dai)”最有(you)機(ji)的(de)(de)(de)結合體(ti)。社會各(ge)界對(dui)老飯店的(de)(de)(de)肯定，使老飯店在(zai)各(ge)種困(kun)難面前更有(you)信心，“上(shang)(shang)海(hai)老飯店”的(de)(de)(de)金色招(zhao)牌(pai)正在(zai)傳遍世界的(de)(de)(de)每(mei)一(yi)個(ge)角落，秉(bing)著“經(jing)營(ying)餐飲(yin)文化”的(de)(de)(de)理念，老飯店力爭使其(qi)精誠的(de)(de)(de)服務(wu)成(cheng)為每(mei)一(yi)位顧客的(de)(de)(de)一(yi)種文化享受。

經營特色

1993年改建的(de)(de)(de)上海老(lao)飯(fan)店(dian)，外觀富麗堂皇，古樸(pu)典雅。那時(shi)的(de)(de)(de)老(lao)飯(fan)店(dian)共有(you)三個樓面，營業面積1000余平方(fang)米(mi)，有(you)500只餐位，月均營業額100余萬，成為豫(yu)園(yuan)旅游(you)區內的(de)(de)(de)大型涉(she)外飯(fan)店(dian)。以(yi)國家(jia)級技師李(li)伯榮領銜的(de)(de)(de)廚師隊伍力量雄(xiong)厚，技藝高超(chao)。招牌菜肴(yao)有(you)蝦(xia)籽大烏參、紅燒河鰻、扣三絲、油爆蝦(xia)、糟缽(bo)頭、八(ba)寶鴨(ya)、八(ba)寶辣醬等(deng)，經營上高中低檔兼顧，不僅為來自各地的(de)(de)(de)旅客送(song)上了(le)美味的(de)(de)(de)上海菜肴(yao)，而且提供(gong)了(le)優良(liang)的(de)(de)(de)服務，滿足了(le)海外華人(ren)的(de)(de)(de)情愫，同時(shi)也(ye)接待了(le)外國元首等(deng)許多尊貴的(de)(de)(de)客人(ren)。中外賓客在品談(tan)之余無不贊嘆不已(yi)。

上(shang)(shang)海老飯店曾多次(ci)接接待過各國國家(jia)元首(shou)，國家(jia)領導，駐華使節和各界名流俄羅斯(si)總(zong)統(tong)(tong)普京夫人，新加坡總(zong)統(tong)(tong)納丹，原(yuan)國家(jia)主席夫人王光美，香港著名實業家(jia)邵逸(yi)夫，參(can)加APEC會議的印度尼西(xi)亞總(zong)統(tong)(tong)等都是上(shang)(shang)海老飯店的座上(shang)(shang)客。

走進上海(hai)老(lao)(lao)飯店，每個樓面墻上都(dou)懸(xuan)掛(gua)著上海(hai)開埠以(yi)來(lai)不同(tong)階段的(de)(de)(de)老(lao)(lao)照片，使人仿佛置身于(yu)20世(shi)紀三(san)四十年代的(de)(de)(de)上海(hai)灘。尤其是老(lao)(lao)飯店三(san)樓的(de)(de)(de)包(bao)房區域，借(jie)用有軌(gui)電車和舊時(shi)招牌等道具向賓客傳遞了老(lao)(lao)上海(hai)獨有的(de)(de)(de)韻姿(zi)：儷都(dou)、皇(huang)后、百樂門(men)、百老(lao)(lao)匯，再次勾起人們對舊上海(hai)燈紅(hong)酒(jiu)綠(lv)的(de)(de)(de)回(hui)憶(yi)。

菜肴特色

老(lao)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)烹制菜(cai)肴必用(yong)鮮(xian)活原(yuan)料(liao)(liao)，凡(fan)規格不符、質量(liang)較(jiao)次的(de)原(yuan)料(liao)(liao)一(yi)概不用(yong)。在烹調手法上(shang)，擅長紅(hong)燒(shao)、生(sheng)煸、糟、炸、煨、蒸等多種(zhong)方式，注重刀工(gong)、火候(hou)，烹制成的(de)菜(cai)肴色澤(ze)光艷、濃(nong)油赤醬、香鮮(xian)可口，深受食(shi)客(ke)(ke)歡迎。老(lao)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)的(de)看家菜(cai)肴有(you)扣(kou)三(san)絲、八寶(bao)鴨、紅(hong)燒(shao)魚(yu)、椒(jiao)鹽排骨、生(sheng)煸草(cao)頭、八寶(bao)辣醬等數十種(zhong)。其中“八寶(bao)鴨”源自蘇錫(xi)幫的(de)“八寶(bao)雞(ji)(ji)”，它的(de)制作問(wen)世也(ye)(ye)有(you)一(yi)段故事。 抗戰(zhan)勝利(li)后，上(shang)海一(yi)時食(shi)客(ke)(ke)大(da)增，滬上(shang)各(ge)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)競(jing)出新招(zhao)，以(yi)吸引更多顧客(ke)(ke)前來(lai)就餐，老(lao)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)也(ye)(ye)在想(xiang)方設法翻新菜(cai)肴品種(zhong)。有(you)一(yi)天，一(yi)位(wei)顧客(ke)(ke)無意(yi)中談起蘇錫(xi)幫菜(cai)館鴻運樓(lou)(lou)的(de)“八寶(bao)雞(ji)(ji)”味道(dao)(dao)十分鮮(xian)美，老(lao)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)立(li)即(ji)派(pai)人去鴻運樓(lou)(lou)買回一(yi)只(zhi)八寶(bao)雞(ji)(ji)，由(you)幾位(wei)廚師一(yi)起細(xi)細(xi)研究其用(yong)料(liao)(liao)和(he)做法。這蘇錫(xi)幫的(de)八寶(bao)雞(ji)(ji)是把(ba)(ba)草(cao)雞(ji)(ji)拆去全部(bu)骨頭，在雞(ji)(ji)肚(du)中塞進(jin)八寶(bao)餡(xian)料(liao)(liao)，蒸酥之后連湯裝碗。這樣(yang)做法食(shi)用(yong)雖然很(hen)方便，味道(dao)(dao)也(ye)(ye)很(hen)鮮(xian)美，但對于崇尚菜(cai)肴豐滿、氣派(pai)的(de)上(shang)海食(shi)客(ke)(ke)來(lai)說，它的(de)外型(xing)卻不夠飽滿。于是，老(lao)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)的(de)廚師們(men)對這道(dao)(dao)菜(cai)進(jin)行了改(gai)革，他(ta)們(men)把(ba)(ba)草(cao)雞(ji)(ji)由(you)拆骨改(gai)為不拆骨，保(bao)持雞(ji)(ji)的(de)原(yuan)來(lai)形狀(zhuang)，將(jiang)糯米、蓮(lian)心、筍丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入調料(liao)(liao)，作為塞進(jin)雞(ji)(ji)腹(fu)的(de)“珍(zhen)寶(bao)”，于是一(yi)道(dao)(dao)高檔(dang)佳肴便移植成功。

然(ran)而，愛動腦筋(jin)的廚師(shi)們總(zong)覺得(de)意猶(you)未盡，這道(dao)菜似乎還(huan)可以(yi)再作(zuo)改(gai)進(jin)(jin)。有一位(wei)廚師(shi)在(zai)端午(wu)節(jie)吃粽子(zi)時，突然(ran)想起糯(nuo)米包(bao)緊(jin)成(cheng)(cheng)粽子(zi)時要(yao)比松散(san)的米粒(li)香，如果(guo)不(bu)把(ba)雞(ji)開膛(tang)就塞進(jin)(jin)糯(nuo)米等八(ba)寶餡(xian)料，不(bu)是(shi)更(geng)好吃了嗎？于(yu)是(shi)他們烹制(zhi)八(ba)寶雞(ji)時，不(bu)再把(ba)雞(ji)開膛(tang)，而是(shi)從(cong)翅(chi)膀下割開一個(ge)口(kou)子(zi)，由此取出內(nei)臟(zang)，將雞(ji)洗凈后(hou)再從(cong)這個(ge)口(kou)子(zi)里塞進(jin)(jin)八(ba)寶餡(xian)料，制(zhi)成(cheng)(cheng)后(hou)香味更(geng)加濃郁，餡(xian)料的口(kou)感(gan)也更(geng)好了。后(hou)來，廚師(shi)又(you)考慮到鴨的內(nei)膛(tang)要(yao)比雞(ji)大，可以(yi)塞進(jin)(jin)更(geng)多(duo)的餡(xian)料，于(yu)是(shi)便(bian)改(gai)雞(ji)為鴨，制(zhi)成(cheng)(cheng)菜肴后(hou)果(guo)然(ran)更(geng)加肥嫩香酥。于(yu)是(shi)，“八(ba)寶鴨”代替了“八(ba)寶雞(ji)”，成(cheng)(cheng)為老飯店一道(dao)聞名中外的看家菜。

本邦菜肴

老(lao)飯店(dian)供應的(de)(de)(de)(de)(de)本邦特(te)色(se)菜(cai)(cai)肴，在新老(lao)同(tong)(tong)業中(zhong)算得(de)上是數一數二的(de)(de)(de)(de)(de)。該(gai)店(dian)十分(fen)講究(jiu)菜(cai)(cai)肴特(te)色(se)，進料(liao)強調鮮活(huo)，取料(liao)注重(zhong)精(jing)細。非(fei)鮮不(bu)(bu)(bu)取，非(fei)活(huo)不(bu)(bu)(bu)用，特(te)別是魚(yu)蝦，定(ding)要活(huo)蹦亂跳的(de)(de)(de)(de)(de)。在長年研(yan)制實踐(jian)中(zhong)，老(lao)飯店(dian)將不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)、不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)部位(wei)施以不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)烹制方法，吸取了(le)蘇、浙、皖的(de)(de)(de)(de)(de)烹調特(te)色(se)，改濃油(you)赤醬(jiang)為重(zhong)原味、重(zhong)烹調、保持香(xiang)、脆(cui)、鮮、嫩而不(bu)(bu)(bu)失營養成(cheng)分(fen)，從而發展(zhan)并(bing)豐富了(le)本邦菜(cai)(cai)，形成(cheng)了(le)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)上海(hai)風味，招(zhao)牌特(te)色(se)名菜(cai)(cai)有八寶(bao)鴨、扣三(san)絲、八寶(bao)辣醬(jiang)、椒鹽排(pai)骨、松鼠(shu)黃(huang)魚(yu)、竹(zhu)筍鱔糊等。

砂鍋大魚頭

花鰱魚(yu)(yu)(yu)是(shi)江南地(di)區一(yi)種(zhong)(zhong)生長很普通的(de)(de)淡(dan)水魚(yu)(yu)(yu)。江浙華地(di)的(de)(de)餐館都(dou)(dou)有以花鰱魚(yu)(yu)(yu)為原料制成的(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，如(ru)揚(yang)州的(de)(de)“拆燴大(da)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)”是(shi)拆盡全部花鰱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)頭(tou)(tou)骨，加好湯燴燒(shao)流芡寬(kuan)汁(zhi)(zhi)；溧陽(yang)的(de)(de)“沙河魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)”是(shi)用天(tian)目(mu)湖水燒(shao)制天(tian)目(mu)湖產的(de)(de)花鰱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)，湯寬(kuan)而(er)(er)色(se)(se)乳白、撒香(xiang)菜，都(dou)(dou)各俱特(te)色(se)(se)。 老飯(fan)店的(de)(de)“砂(sha)(sha)鍋大(da)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)”則是(shi)風味(wei)別俱的(de)(de)另外一(yi)種(zhong)(zhong)特(te)色(se)(se)。當(dang)服務(wu)員將菜放在您(nin)(nin)桌上(shang)時，您(nin)(nin)見到(dao)砂(sha)(sha)鍋中(zhong)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)橫臥，上(shang)面綴著(zhu)嫩(nen)綠的(de)(de)青蒜葉，淺紅呈相當(dang)濃度的(de)(de)湯汁(zhi)(zhi)映襯著(zhu)因煎燒(shao)而(er)(er)油黃(huang)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)，湯汁(zhi)(zhi)還在汩汨地(di)微(wei)微(wei)翻動，此時你雖還末操筷動匙，卻已聞到(dao)一(yi)股(gu)幽香(xiang)且使(shi)人陶醉，而(er)(er)又說不(bu)上(shang)是(shi)何種(zhong)(zhong)物質散發出來(lai)(lai)的(de)(de)香(xiang)氣，這種(zhong)(zhong)說不(bu)上(shang)來(lai)(lai)的(de)(de)香(xiang)氣真(zhen)會(hui)勾起您(nin)(nin)立即動手，盡快(kuai)一(yi)嘗其味(wei)的(de)(de)念(nian)頭(tou)(tou)。一(yi)經(jing)品(pin)(pin)嘗，更會(hui)令您(nin)(nin)胃口(kou)大(da)開，吃了還想(xiang)吃，即使(shi)您(nin)(nin)已有飽的(de)(de)感覺，但(dan)還是(shi)欲罷不(bu)能，再會(hui)來(lai)(lai)上(shang)一(yi)小淺碗(wan)細細地(di)品(pin)(pin)嘗，……慢慢的(de)(de)玩味(wei)……這就(jiu)是(shi)老飯(fan)店砂(sha)(sha)鍋大(da)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)特(te)色(se)(se)魅力(li)，食后真(zhen)的(de)(de)會(hui)讓您(nin)(nin)回(hui)味(wei)無(wu)窮(qiong)。

蟹粉豆腐

是(shi)(shi)由河蟹蟹肉和(he)豆(dou)腐(fu)放在一起烹(peng)制成的一個品種(zhong)。一般飯店是(shi)(shi)將蟹肉下鍋先(xian)煸(bian)炒一下后(hou)即下白豆(dou)腐(fu)、湯和(he)調味，燴(hui)燒后(hou)勾(gou)芡(qian)起鍋。

老飯(fan)店(dian)的(de)做法(fa)是：蟹粉先用(yong)慢火燴出香味，在下煎(jian)炸(zha)成黃色(se)的(de)豆(dou)腐(fu)，加湯和調味燒煮而成，因(yin)此蟹香更為濃(nong)郁且豆(dou)腐(fu)燙而入味。是多年(nian)來備受(shou)中(zhong)外賓客喜愛的(de)，常年(nian)暢(chang)銷的(de)特色(se)品種

扣三絲

扣三絲(si)(si)是(shi)上海地區流(liu)傳久(jiu)遠的地方名菜。所謂(wei)三絲(si)(si)，就是(shi)金華(hua)火(huo)腿(tui)絲(si)(si)，筍絲(si)(si)和熟的雞(ji)脯(fu)絲(si)(si)；制作方法是(shi)：扣具(ju)內先放(fang)一只修切完(wan)整的水發香菇，再將火(huo)腿(tui)絲(si)(si)分成三份(fen)，呈三對角放(fang)入扣具(ju)，并使(shi)之(zhi)緊貼具(ju)壁，剩下三個(ge)空(kong)(kong)擋中(zhong)(zhong)，二個(ge)放(fang)筍絲(si)(si)，另一個(ge)空(kong)(kong)擋放(fang)熟雞(ji)脯(fu)絲(si)(si)，中(zhong)(zhong)間填入熟的腿(tui)肉絲(si)(si)，然后加(jia)適量調(diao)料(liao)和湯，上籠蒸透后，覆在(zai)湯碗中(zhong)(zhong)，沖入調(diao)好味的清雞(ji)湯。

成品(pin)色(se)澤(ze)艷(yan)麗(li)，紅白相間，故也被稱作(zuo)(zuo)“金(jin)銀(yin)扣(kou)三(san)(san)(san)絲”，又因成菜(cai)其形成山，而被喻為金(jin)銀(yin)堆積如山的(de)(de)(de)吉利象征，舊時滬郊(jiao)農村富裕人家的(de)(de)(de)婚慶宴席(xi)上(shang)把扣(kou)三(san)(san)(san)絲作(zuo)(zuo)為主菜(cai)，一(yi)是(shi)(shi)標(biao)榜(bang)筵席(xi)的(de)(de)(de)檔次，二是(shi)(shi)討個吉祥(xiang)富貴的(de)(de)(de)好彩(cai)頭；廚幫也只能(neng)制作(zuo)(zuo)精致的(de)(de)(de)扣(kou)三(san)(san)(san)絲來(lai)炫耀自己的(de)(de)(de)技(ji)(ji)(ji)藝。 扣(kou)三(san)(san)(san)絲歷來(lai)是(shi)(shi)制作(zuo)(zuo)較(jiao)高的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)，制作(zuo)(zuo)者不但要(yao)有精湛的(de)(de)(de)刀功技(ji)(ji)(ji)術，還需要(yao)具(ju)備熟練的(de)(de)(de)挑和技(ji)(ji)(ji)巧，操作(zuo)(zuo)十(shi)分繁復；選料也特別講究，所以至今在供應(ying)(ying)上(shang)海菜(cai)的(de)(de)(de)飯店里，能(neng)把“扣(kou)三(san)(san)(san)絲”作(zuo)(zuo)為常規品(pin)種(zhong)供應(ying)(ying)的(de)(de)(de)單位(wei)并不多見。

老(lao)飯店不但擁有多位刀(dao)功技術和(he)(he)挑和(he)(he)技巧均(jun)屬一(yi)(yi)流的(de)技師，他(ta)們還(huan)在不斷的(de)實踐中(zhong)，總(zong)結出“扣三絲”在選料、成熟、刀(dao)工、挑和(he)(he)、蒸(zheng)制、制湯、器(qi)皿等方面的(de)規范程序，從而保證了扣三絲的(de)成菜(cai)質量，使“扣三絲”這(zhe)有著悠久(jiu)歷史的(de)地方傳統菜(cai)得到很(hen)好的(de)繼承和(he)(he)發揚(yang)，成為集色、香、質、味、形一(yi)(yi)品的(de)湯中(zhong)之冠！

養殖良蟹

上海老飯店，為了得到真正的(de)陽(yang)澄(cheng)湖大閘蟹，1998年(nian)在陽(yang)澄(cheng)湖自建養(yang)殖(zhi)基地(di)。上海老飯店每年(nian)金秋(qiu)自9月20日開(kai)始至年(nian)底，供應(ying)自建養(yang)殖(zhi)基地(di)生(sheng)產(chan)的(de)陽(yang)澄(cheng)湖大閘蟹。

陽澄(cheng)湖(hu)上(shang)海老飯店養(yang)殖基地的大(da)閘蟹殼青(qing)(qing)如(ru)洗，澄(cheng)澈純潔，無雜色銹(xiu)斑，絨(rong)密(mi)金黃，爪(zhua)子(zi)有力，雌蟹體大(da)豐厚，爪(zhua)細(xi)短(duan)；雄蟹個大(da)，爪(zhua)長。因其外形青(qing)(qing)背(bei)、白(bai)肚、黃毛、金爪(zhua)、且絨(rong)密(mi)，俗稱金鉤蟹，學名為(wei)中(zhong)華絨(rong)蟹，是蟹中(zhong)極品。老飯店在陽澄(cheng)湖(hu)的養(yang)殖基地，從蟹苗到成蟹的全過程，都由專職養(yang)殖工(gong)和技(ji)術(shu)員層層把關(guan)，保證質量，不(bu)使用激(ji)素(su)，在自然環境(jing)中(zhong)生長，一年長成，不(bu)到肥美時不(bu)捕獲。經有關(guan)權威機(ji)構(gou)檢測為(wei)綠色食品。