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概述

簡介

上海老(lao)飯店于(yu)(yu)1875（清光緒元年）開業。原設于(yu)(yu)舊(jiu)校場(chang)路，1965年遷(qian)至福佑(you)路老(lao)城隍廟西側。原名:"榮(rong)(rong)順(shun)館(guan)"，因店老(lao)又(you)稱為(wei)"老(lao)榮(rong)(rong)順(shun)"。遷(qian)址時，改(gai)名為(wei)"上海老(lao)飯店"。主(zhu)要名菜有"八寶辣醬"、"糟缽頭"、"椒(jiao)鹽排(pai)骨"、"蝦(xia)子(zi)大烏參(can)"等。馬(ma)耳(er)他總(zong)統等不少國家領導(dao)人(ren)曾(ceng)光臨該店。現(xian)地處素有"海上明(ming)園(yuan)"之(zhi)稱的(de)豫(yu)園(yuan)商業旅游區(qu)內(nei)。

歷史

上海老飯店(dian)(dian)(dian)比德興館更(geng)“老”，它始創于清光緒元年(nian)（1875年(nian)），原名(ming)“榮(rong)(rong)順館”，屈指算來已有130年(nian)歷史了(le)。老飯店(dian)(dian)(dian)的創始人是(shi)(shi)浦東川沙人張煥英，原是(shi)(shi)個廚師。1875年(nian)，他在南市(shi)新(xin)北門內城隍廟(miao)西首一(yi)(yi)條叫舊校場路的小馬路上，租下了(le)一(yi)(yi)幢年(nian)久失修(xiu)的小樓，開了(le)一(yi)(yi)家(jia)(jia)(jia)小飯館，取名(ming)榮(rong)(rong)順館。這(zhe)家(jia)(jia)(jia)飯店(dian)(dian)(dian)設備陳舊、店(dian)(dian)(dian)堂狹小，老板自己(ji)掌勺燒菜(cai)，老板娘和兒(er)子端菜(cai)、收賬。雖然只是(shi)(shi)一(yi)(yi)家(jia)(jia)(jia)小小的“夫妻老婆店(dian)(dian)(dian)”，但因(yin)張老板烹調技術高超，燒的雖是(shi)(shi)肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家(jia)(jia)(jia)常菜(cai)，但味道鮮(xian)美(mei)、價格(ge)低廉(lian)、經(jing)濟實(shi)惠，很受普通市(shi)民歡(huan)迎，開市(shi)不久就(jiu)客(ke)源興旺。

發展

隨著飯店生(sheng)意越來(lai)越好(hao)，老(lao)(lao)(lao)板就在店名“榮順館(guan)”前加了個“老(lao)(lao)(lao)”字，成(cheng)了“老(lao)(lao)(lao)榮順館(guan)”。店內不少常(chang)客嫌“老(lao)(lao)(lao)榮順館(guan)”叫起來(lai)麻(ma)煩，干脆只(zhi)取(qu)一個“老(lao)(lao)(lao)”字，把它叫作“老(lao)(lao)(lao)飯店”，日子一久，漸(jian)漸(jian)叫出了名，老(lao)(lao)(lao)板也就索性(xing)把店名改為“老(lao)(lao)(lao)飯店”。

“酒(jiu)香不怕巷(xiang)子深(shen)”，當(dang)年“老(lao)飯店”雖地處陋巷(xiang)，但由(you)于名廚高手(shou)代代相(xiang)傳(chuan)，名聲始終不衰，狹小的(de)舊校場(chang)街也因(yin)此車(che)水馬龍(long)，熱鬧起(qi)來。

截止(zhi)2012年，飯店的三(san)(san)(san)樓全部為各式包(bao)(bao)房,共有(you)三(san)(san)(san)百個座位(wei).包(bao)(bao)房設計別(bie)(bie)具匠心(xin)，有(you)歐式包(bao)(bao)房、仿30年代石(shi)庫門式包(bao)(bao)房等(deng)，命名也富有(you)特色，其中有(you)8間以“滬(hu)城八景”命名的包(bao)(bao)房更是給人(ren)(ren)以一(yi)種飲(yin)食與文化的有(you)機(ji)結合(he)的濃郁氣息(xi)。三(san)(san)(san)樓還有(you)兩間各可一(yi)桌容(rong)(rong)納(na)20人(ren)(ren)用餐的特大中西(xi)式包(bao)(bao)房，內有(you)會(hui)客室(shi)、清洗(xi)室(shi)，所(suo)用餐具系純(chun)金打制，特別(bie)(bie)雍(yong)容(rong)(rong)華貴。

上海老(lao)飯店創(chuang)建于(yu)清光緒元年，原(yuan)名“榮順館”，地(di)處(chu)“海上明(ming)(ming)園”豫園旅游區內(nei)。飯店外觀為飛檐(yan)翹角仿(fang)明(ming)(ming)清風格，緊(jin)鄰外灘、南京路步行街及新(xin)天(tian)地(di)等景點。

上海老飯(fan)店(dian)作為上海菜(cai)的發源(yuan)地，由國家級大師主(zhu)理(li)，以選料精細(xi)、風味醇正著稱。著名菜(cai)肴(yao)有油(you)爆河蝦、蝦子大烏參等。設(she)30余(yu)間包房(fang)，容(rong)納800余(yu)人同時用餐。

上海老飯店全新裝修客房，包括標(biao)準(zhun)房、商(shang)務房、套房等房型。客房均配備ADSL寬帶網絡，衛星及有(you)(you)線電視節(jie)目。提供(gong)日語服(fu)務并(bing)設有(you)(you)商(shang)務洽談(tan)室，為中外(wai)商(shang)旅人(ren)士(shi)提供(gong)舒適、周到的服(fu)務。

入住上(shang)海老飯店，既能體驗到(dao)(dao)老上(shang)海的風韻，亦能感受今日(ri)上(shang)海發展(zhan)的脈(mo)搏，是您來(lai)到(dao)(dao)上(shang)海商務、旅游的優(you)選之地。

年表紀事

（1）1875年(nian)（清光緒(xu)元(yuan)年(nian)）老飯店的前(qian)身“榮順(shun)館”在上(shang)海舊校場路開張。

（2）1930年代“榮(rong)(rong)順館”已(yi)經發(fa)展到兩層樓面，張煥(huan)英的兒子子繼父業(ye)，創(chuang)建出(chu)一批(pi)新(xin)的看家(jia)菜。“榮(rong)(rong)順館”漸(jian)漸(jian)成為(wei)老(lao)客人口(kou)中的“老(lao)飯店”。

（3）1965年老(lao)(lao)飯店(dian)擴建(jian)，遷(qian)到(dao)舊校場路和福(fu)佑路口，從此正式更名(ming)為“上海老(lao)(lao)飯店(dian)”。

（4）1978年擴建為上下三個樓面(mian)，共(gong)有1700平方米。

（5）1983年3月老(lao)飯店(dian)的名師李伯榮赴北京，為葉(xie)劍英(ying)元(yuan)帥制作(zuo)壽宴(yan)。

（6）1993-1994年香港實業家邵(shao)逸夫三(san)次到老飯店。

（7）1993年上(shang)海(hai)老(lao)飯店首次改建，由(you)國家(jia)級技(ji)師(shi)李伯榮擔任(ren)主廚(chu)。

（8）1994年(nian)3月30日百歲(sui)老人劉海粟為上海老飯(fan)店(dian)題字。

（9）2000年10月(yue)9日上海老飯店新址(zhi)正式落(luo)成。

（10）2001年10月(yue)，上(shang)海老飯店接待印尼總統梅加瓦蒂。

（11）2001年俄羅斯總統(tong)普京(jing)夫人在(zai)老飯店(dian)三樓包房用餐。

（12）2002年(nian)陳香梅女士為上海老飯店題字。

品牌形象

百(bai)年風雨(yu)，滄(cang)海(hai)(hai)(hai)桑(sang)田，老(lao)飯(fan)店(dian)在(zai)數代(dai)有(you)志之士的(de)(de)(de)共(gong)同(tong)努力下(xia)成(cheng)就(jiu)(jiu)了(le)注目的(de)(de)(de)輝煌，成(cheng)就(jiu)(jiu)了(le)當(dang)年乾隆皇帝為(wei)其題下(xia)的(de)(de)(de)“榮順堂”。老(lao)飯(fan)店(dian)是(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)近代(dai)歷(li)史發(fa)展的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)個縮影，是(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)文化的(de)(de)(de)熔爐，是(shi)上(shang)海(hai)(hai)(hai)這座世界(jie)之都的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)扇(shan)窗(chuang)口，也是(shi)“民族”于“現代(dai)”最有(you)機的(de)(de)(de)結(jie)合(he)體。社會各(ge)界(jie)對老(lao)飯(fan)店(dian)的(de)(de)(de)肯定，使老(lao)飯(fan)店(dian)在(zai)各(ge)種困難(nan)面前更有(you)信心，“上(shang)海(hai)(hai)(hai)老(lao)飯(fan)店(dian)”的(de)(de)(de)金色招牌正在(zai)傳遍世界(jie)的(de)(de)(de)每一(yi)(yi)(yi)(yi)個角(jiao)落，秉著“經營餐飲文化”的(de)(de)(de)理(li)念(nian)，老(lao)飯(fan)店(dian)力爭(zheng)使其精誠的(de)(de)(de)服務成(cheng)為(wei)每一(yi)(yi)(yi)(yi)位顧客的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)種文化享受。

經營特色

1993年(nian)改建的(de)(de)(de)上(shang)(shang)(shang)海老飯(fan)店(dian)，外(wai)觀富麗(li)堂皇(huang)，古樸典雅。那時的(de)(de)(de)老飯(fan)店(dian)共有三個(ge)樓(lou)面，營(ying)業面積1000余(yu)(yu)平(ping)方米(mi)，有500只餐位(wei)，月均營(ying)業額100余(yu)(yu)萬(wan)，成為(wei)豫(yu)園(yuan)旅(lv)游區內(nei)的(de)(de)(de)大(da)型涉外(wai)飯(fan)店(dian)。以國家級技(ji)師(shi)李伯榮領銜的(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)隊伍力量雄厚，技(ji)藝高超(chao)。招(zhao)牌(pai)菜(cai)肴有蝦籽大(da)烏參(can)、紅燒河(he)鰻(man)、扣三絲、油(you)爆蝦、糟缽頭、八寶鴨(ya)、八寶辣醬等，經營(ying)上(shang)(shang)(shang)高中(zhong)低檔兼(jian)顧，不(bu)僅為(wei)來自各(ge)地的(de)(de)(de)旅(lv)客(ke)送(song)上(shang)(shang)(shang)了(le)美味的(de)(de)(de)上(shang)(shang)(shang)海菜(cai)肴，而且提(ti)供了(le)優良的(de)(de)(de)服務，滿足了(le)海外(wai)華人的(de)(de)(de)情愫，同時也(ye)接待了(le)外(wai)國元首等許多尊貴的(de)(de)(de)客(ke)人。中(zhong)外(wai)賓客(ke)在品談之余(yu)(yu)無不(bu)贊嘆不(bu)已。

上(shang)海老飯店(dian)曾多次接接待(dai)過(guo)各(ge)國國家元(yuan)首，國家領導，駐華(hua)使節和各(ge)界名流(liu)俄(e)羅斯總(zong)統普京夫(fu)人，新加坡總(zong)統納丹，原國家主席夫(fu)人王(wang)光美，香港著(zhu)名實業家邵逸(yi)夫(fu)，參加APEC會議的(de)(de)印(yin)度尼(ni)西亞總(zong)統等(deng)都是上(shang)海老飯店(dian)的(de)(de)座上(shang)客。

走進上(shang)(shang)海(hai)(hai)老飯(fan)店，每個樓面墻上(shang)(shang)都懸掛著(zhu)上(shang)(shang)海(hai)(hai)開埠以來不同階段的(de)老照(zhao)片，使人仿佛置(zhi)身于20世紀三(san)四(si)十年代的(de)上(shang)(shang)海(hai)(hai)灘。尤其(qi)是(shi)老飯(fan)店三(san)樓的(de)包房區(qu)域(yu)，借用(yong)有(you)軌(gui)電車和舊時招牌等(deng)道具向賓客傳遞了(le)老上(shang)(shang)海(hai)(hai)獨有(you)的(de)韻姿(zi)：儷都、皇后(hou)、百樂(le)門、百老匯，再次勾(gou)起人們對舊上(shang)(shang)海(hai)(hai)燈紅酒綠的(de)回(hui)憶。

菜肴特色

老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店烹制(zhi)(zhi)菜(cai)肴(yao)必用(yong)鮮(xian)活原(yuan)料，凡規格不(bu)(bu)符、質量較次的(de)(de)原(yuan)料一(yi)概不(bu)(bu)用(yong)。在烹調手(shou)法(fa)(fa)上(shang)，擅長紅燒、生(sheng)煸(bian)、糟、炸(zha)、煨、蒸等多(duo)種方式，注重刀工(gong)、火(huo)候，烹制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)色澤光(guang)艷(yan)、濃油赤醬、香鮮(xian)可口，深受食客(ke)(ke)歡迎。老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店的(de)(de)看家菜(cai)肴(yao)有扣三絲、八(ba)(ba)(ba)寶(bao)鴨(ya)、紅燒魚、椒鹽(yan)排(pai)骨(gu)、生(sheng)煸(bian)草(cao)頭、八(ba)(ba)(ba)寶(bao)辣醬等數十種。其(qi)中“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)鴨(ya)”源自蘇錫(xi)幫的(de)(de)“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)”，它(ta)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)問世也(ye)(ye)有一(yi)段故事。 抗戰勝利后，上(shang)海一(yi)時食客(ke)(ke)大增，滬上(shang)各飯(fan)店競出(chu)新(xin)招，以吸引更多(duo)顧客(ke)(ke)前來就餐，老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店也(ye)(ye)在想方設法(fa)(fa)翻新(xin)菜(cai)肴(yao)品種。有一(yi)天，一(yi)位(wei)顧客(ke)(ke)無意中談起蘇錫(xi)幫菜(cai)館鴻運樓的(de)(de)“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)”味道十分(fen)鮮(xian)美(mei)，老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店立即派人去鴻運樓買回一(yi)只八(ba)(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)，由幾位(wei)廚師(shi)一(yi)起細(xi)細(xi)研究其(qi)用(yong)料和做法(fa)(fa)。這(zhe)(zhe)蘇錫(xi)幫的(de)(de)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)雞(ji)是把(ba)草(cao)雞(ji)拆(chai)去全部骨(gu)頭，在雞(ji)肚中塞進(jin)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)餡料，蒸酥之后連湯裝碗。這(zhe)(zhe)樣做法(fa)(fa)食用(yong)雖然很(hen)方便(bian)，味道也(ye)(ye)很(hen)鮮(xian)美(mei)，但(dan)對(dui)于崇尚菜(cai)肴(yao)豐滿、氣派的(de)(de)上(shang)海食客(ke)(ke)來說，它(ta)的(de)(de)外(wai)型(xing)卻(que)不(bu)(bu)夠飽滿。于是，老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店的(de)(de)廚師(shi)們(men)對(dui)這(zhe)(zhe)道菜(cai)進(jin)行了改(gai)革，他(ta)們(men)把(ba)草(cao)雞(ji)由拆(chai)骨(gu)改(gai)為(wei)不(bu)(bu)拆(chai)骨(gu)，保持雞(ji)的(de)(de)原(yuan)來形狀，將糯米、蓮(lian)心、筍(sun)丁、火(huo)腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加(jia)入調料，作(zuo)為(wei)塞進(jin)雞(ji)腹的(de)(de)“珍寶(bao)”，于是一(yi)道高檔佳肴(yao)便(bian)移植成(cheng)功。

然而(er)，愛動腦筋(jin)的(de)廚(chu)師們(men)總覺(jue)得意猶(you)未盡(jin)，這(zhe)道菜似乎還可以(yi)再作改(gai)進(jin)。有一位廚(chu)師在端(duan)午節吃(chi)(chi)粽子時，突然想起糯米(mi)包緊成粽子時要(yao)比(bi)松散的(de)米(mi)粒香(xiang)，如果(guo)不(bu)把雞(ji)(ji)開(kai)膛就塞(sai)(sai)進(jin)糯米(mi)等八寶餡料(liao)，不(bu)是更(geng)好(hao)吃(chi)(chi)了嗎(ma)？于是他們(men)烹(peng)制(zhi)八寶雞(ji)(ji)時，不(bu)再把雞(ji)(ji)開(kai)膛，而(er)是從翅膀下割開(kai)一個(ge)口(kou)子，由此取出內臟，將雞(ji)(ji)洗凈后(hou)再從這(zhe)個(ge)口(kou)子里塞(sai)(sai)進(jin)八寶餡料(liao)，制(zhi)成后(hou)香(xiang)味(wei)更(geng)加濃郁(yu)，餡料(liao)的(de)口(kou)感也(ye)更(geng)好(hao)了。后(hou)來，廚(chu)師又考慮到鴨(ya)的(de)內膛要(yao)比(bi)雞(ji)(ji)大(da)，可以(yi)塞(sai)(sai)進(jin)更(geng)多(duo)的(de)餡料(liao)，于是便改(gai)雞(ji)(ji)為鴨(ya)，制(zhi)成菜肴后(hou)果(guo)然更(geng)加肥嫩香(xiang)酥。于是，“八寶鴨(ya)”代替(ti)了“八寶雞(ji)(ji)”，成為老飯店一道聞(wen)名中外的(de)看家菜。

本邦菜肴

老飯店(dian)供應的本邦(bang)特(te)色(se)菜(cai)(cai)肴，在(zai)新老同業(ye)中算得上是(shi)(shi)數一(yi)數二的。該店(dian)十(shi)分(fen)講(jiang)究菜(cai)(cai)肴特(te)色(se)，進料(liao)強調(diao)鮮活(huo)，取(qu)料(liao)注(zhu)重(zhong)精細。非鮮不(bu)(bu)取(qu)，非活(huo)不(bu)(bu)用，特(te)別是(shi)(shi)魚(yu)(yu)蝦(xia)，定(ding)要活(huo)蹦亂跳的。在(zai)長(chang)年研制實踐中，老飯店(dian)將不(bu)(bu)同的原料(liao)、不(bu)(bu)同的部位(wei)施以(yi)不(bu)(bu)同的烹(peng)制方法，吸取(qu)了(le)蘇、浙、皖的烹(peng)調(diao)特(te)色(se)，改(gai)濃油赤(chi)醬(jiang)為(wei)重(zhong)原味、重(zhong)烹(peng)調(diao)、保持(chi)香、脆、鮮、嫩而不(bu)(bu)失營養成分(fen)，從而發展并(bing)豐(feng)富了(le)本邦(bang)菜(cai)(cai)，形成了(le)獨特(te)的上海風(feng)味，招牌特(te)色(se)名菜(cai)(cai)有(you)八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬(jiang)、椒鹽排骨(gu)、松(song)鼠(shu)黃魚(yu)(yu)、竹筍鱔糊等。

砂鍋大魚頭

花(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)是(shi)江南(nan)地(di)區一種(zhong)生長很普通的(de)(de)(de)淡(dan)水(shui)魚(yu)(yu)。江浙華(hua)地(di)的(de)(de)(de)餐館都有(you)以花(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)為原料制(zhi)成的(de)(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)，如揚州的(de)(de)(de)“拆燴(hui)大魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)”是(shi)拆盡全部花(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)頭(tou)(tou)(tou)(tou)骨，加好湯燴(hui)燒(shao)流芡(qian)寬汁；溧陽(yang)的(de)(de)(de)“沙河魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)”是(shi)用天(tian)目湖水(shui)燒(shao)制(zhi)天(tian)目湖產的(de)(de)(de)花(hua)鰱(lian)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，湯寬而色(se)乳(ru)白、撒(sa)香菜(cai)，都各(ge)俱特色(se)。 老飯(fan)店的(de)(de)(de)“砂鍋(guo)大魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)”則是(shi)風味(wei)(wei)別俱的(de)(de)(de)另外一種(zhong)特色(se)。當服務(wu)員將菜(cai)放在您(nin)桌上時，您(nin)見到(dao)砂鍋(guo)中魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)橫臥，上面綴著(zhu)嫩綠(lv)的(de)(de)(de)青(qing)蒜葉，淺紅呈相當濃度(du)的(de)(de)(de)湯汁映(ying)襯著(zhu)因煎燒(shao)而油(you)黃(huang)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，湯汁還(huan)在汩汨地(di)微微翻動，此時你雖還(huan)末操(cao)筷動匙，卻已聞到(dao)一股(gu)幽香且使(shi)人(ren)陶(tao)醉，而又(you)說不(bu)上是(shi)何種(zhong)物質散發出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)香氣，這種(zhong)說不(bu)上來(lai)的(de)(de)(de)香氣真會勾起您(nin)立即動手，盡快一嘗(chang)其味(wei)(wei)的(de)(de)(de)念頭(tou)(tou)(tou)(tou)。一經(jing)品(pin)(pin)嘗(chang)，更(geng)會令您(nin)胃口大開(kai)，吃(chi)(chi)了還(huan)想吃(chi)(chi)，即使(shi)您(nin)已有(you)飽的(de)(de)(de)感覺，但還(huan)是(shi)欲罷不(bu)能(neng)，再會來(lai)上一小(xiao)淺碗細細地(di)品(pin)(pin)嘗(chang)，……慢慢的(de)(de)(de)玩味(wei)(wei)……這就是(shi)老飯(fan)店砂鍋(guo)大魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)特色(se)魅力，食后真的(de)(de)(de)會讓您(nin)回(hui)味(wei)(wei)無窮。

蟹粉豆腐

是(shi)由(you)河蟹蟹肉和(he)豆(dou)腐放在一(yi)起烹制成的一(yi)個(ge)品種。一(yi)般飯店是(shi)將蟹肉下(xia)鍋先煸炒(chao)一(yi)下(xia)后即下(xia)白豆(dou)腐、湯和(he)調味(wei)，燴燒后勾芡(qian)起鍋。

老飯店的(de)做法是(shi)(shi)：蟹粉先用慢火燴出香味(wei)，在下煎炸成黃色(se)的(de)豆腐，加(jia)湯和調味(wei)燒煮而成，因此蟹香更為濃郁(yu)且豆腐燙而入味(wei)。是(shi)(shi)多年來備受(shou)中外賓客喜愛的(de)，常(chang)年暢(chang)銷的(de)特色(se)品種

扣三絲

扣三絲(si)(si)是上海地(di)區(qu)流傳久遠的(de)(de)地(di)方(fang)名菜。所謂三絲(si)(si)，就是金華火腿絲(si)(si)，筍(sun)(sun)絲(si)(si)和熟的(de)(de)雞(ji)脯絲(si)(si)；制作(zuo)方(fang)法是：扣具(ju)內(nei)先放一只修(xiu)切完整的(de)(de)水發香菇，再將火腿絲(si)(si)分(fen)成(cheng)三份，呈(cheng)三對(dui)角放入扣具(ju)，并使(shi)之緊貼具(ju)壁，剩下三個(ge)空擋中，二個(ge)放筍(sun)(sun)絲(si)(si)，另一個(ge)空擋放熟雞(ji)脯絲(si)(si)，中間填入熟的(de)(de)腿肉絲(si)(si)，然后加適量調料和湯(tang)(tang)，上籠(long)蒸(zheng)透(tou)后，覆在湯(tang)(tang)碗中，沖(chong)入調好(hao)味的(de)(de)清雞(ji)湯(tang)(tang)。

成品色澤(ze)艷麗，紅白(bai)相間，故(gu)也(ye)被稱(cheng)作“金銀(yin)扣三(san)絲(si)”，又因成菜其形成山(shan)，而被喻為金銀(yin)堆(dui)積如山(shan)的(de)(de)(de)(de)吉(ji)利(li)象征，舊時滬(hu)郊農村(cun)富裕人(ren)家的(de)(de)(de)(de)婚慶宴席(xi)上把(ba)扣三(san)絲(si)作為主菜，一是標榜筵(yan)席(xi)的(de)(de)(de)(de)檔(dang)次，二(er)是討(tao)個吉(ji)祥富貴的(de)(de)(de)(de)好彩頭；廚幫也(ye)只能(neng)制作精致的(de)(de)(de)(de)扣三(san)絲(si)來炫耀自己的(de)(de)(de)(de)技藝。 扣三(san)絲(si)歷來是制作較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)品種(zhong)，制作者不但要(yao)有精湛的(de)(de)(de)(de)刀功(gong)技術，還(huan)需要(yao)具備熟練的(de)(de)(de)(de)挑和技巧，操作十分繁復；選(xuan)料(liao)也(ye)特別講(jiang)究，所以(yi)至(zhi)今在供應(ying)上海菜的(de)(de)(de)(de)飯店里，能(neng)把(ba)“扣三(san)絲(si)”作為常規(gui)品種(zhong)供應(ying)的(de)(de)(de)(de)單位(wei)并不多見。

老飯店不但(dan)擁有(you)多位刀功(gong)技(ji)術和挑(tiao)(tiao)和技(ji)巧均屬一流的(de)技(ji)師，他們還(huan)在不斷(duan)的(de)實(shi)踐中，總(zong)結出“扣三絲(si)”在選料、成(cheng)熟、刀工(gong)、挑(tiao)(tiao)和、蒸制(zhi)、制(zhi)湯、器皿等方面的(de)規(gui)范程序，從而保證(zheng)了扣三絲(si)的(de)成(cheng)菜質量(liang)，使“扣三絲(si)”這有(you)著悠久歷(li)史的(de)地方傳(chuan)統(tong)菜得到(dao)很好的(de)繼承和發(fa)揚(yang)，成(cheng)為集色、香、質、味、形一品的(de)湯中之冠(guan)！

養殖良蟹

上海老飯(fan)店，為了得到(dao)真正的(de)陽(yang)(yang)澄湖大閘蟹，1998年(nian)在陽(yang)(yang)澄湖自(zi)(zi)建(jian)養殖(zhi)基地(di)。上海老飯(fan)店每年(nian)金秋(qiu)自(zi)(zi)9月20日開始至年(nian)底，供應自(zi)(zi)建(jian)養殖(zhi)基地(di)生產的(de)陽(yang)(yang)澄湖大閘蟹。

陽澄(cheng)湖上海老飯店養(yang)(yang)殖基(ji)地的(de)(de)大閘蟹(xie)(xie)(xie)(xie)殼青(qing)如洗，澄(cheng)澈純潔(jie)，無(wu)雜色銹(xiu)斑，絨密金(jin)黃，爪(zhua)子有力，雌蟹(xie)(xie)(xie)(xie)體(ti)大豐厚，爪(zhua)細(xi)短；雄蟹(xie)(xie)(xie)(xie)個(ge)大，爪(zhua)長。因(yin)其(qi)外(wai)形(xing)青(qing)背、白肚、黃毛(mao)、金(jin)爪(zhua)、且絨密，俗稱金(jin)鉤(gou)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，學名為(wei)中(zhong)華絨蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，是蟹(xie)(xie)(xie)(xie)中(zhong)極(ji)品(pin)。老飯店在陽澄(cheng)湖的(de)(de)養(yang)(yang)殖基(ji)地，從蟹(xie)(xie)(xie)(xie)苗到成(cheng)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)的(de)(de)全過(guo)程，都由專(zhuan)職(zhi)養(yang)(yang)殖工(gong)和技術員層層把關，保(bao)證質量(liang)，不(bu)(bu)使(shi)用(yong)激素，在自然環境中(zhong)生(sheng)長，一(yi)年長成(cheng)，不(bu)(bu)到肥美時不(bu)(bu)捕獲。經有關權威(wei)機(ji)構(gou)檢測為(wei)綠色食(shi)品(pin)。