芒果视频下载

概述

簡介

上海老飯店(dian)于(yu)1875（清光緒元年）開業。原設于(yu)舊校場路，1965年遷至(zhi)福(fu)佑路老城隍廟西側(ce)。原名(ming):"榮(rong)順館(guan)"，因(yin)店(dian)老又稱(cheng)為"老榮(rong)順"。遷址時，改(gai)名(ming)為"上海老飯店(dian)"。主要(yao)名(ming)菜有"八寶(bao)辣醬"、"糟缽頭"、"椒(jiao)鹽排(pai)骨"、"蝦子大烏參"等。馬耳他總統等不(bu)少國家領導(dao)人曾(ceng)光臨該(gai)店(dian)。現地處素有"海上明園"之稱(cheng)的豫園商業旅游區(qu)內。

歷史

上海(hai)老(lao)飯店(dian)(dian)(dian)比德興館更(geng)“老(lao)”，它始創(chuang)于清光(guang)緒(xu)元年(nian)(nian)（1875年(nian)(nian)），原(yuan)名“榮順(shun)館”，屈指算來已有130年(nian)(nian)歷(li)史了。老(lao)飯店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)創(chuang)始人是(shi)(shi)(shi)浦東川(chuan)沙(sha)人張(zhang)煥英，原(yuan)是(shi)(shi)(shi)個廚師。1875年(nian)(nian)，他在南市新(xin)北門內城隍廟(miao)西首一條(tiao)叫(jiao)舊校場路的(de)(de)小(xiao)(xiao)馬路上，租下了一幢年(nian)(nian)久失(shi)修的(de)(de)小(xiao)(xiao)樓，開(kai)了一家小(xiao)(xiao)飯館，取名榮順(shun)館。這家飯店(dian)(dian)(dian)設(she)備陳舊、店(dian)(dian)(dian)堂(tang)狹小(xiao)(xiao)，老(lao)板(ban)自己掌勺(shao)燒菜，老(lao)板(ban)娘(niang)和(he)兒(er)子端菜、收(shou)賬。雖然只是(shi)(shi)(shi)一家小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)“夫(fu)妻老(lao)婆店(dian)(dian)(dian)”，但因張(zhang)老(lao)板(ban)烹調技術高超，燒的(de)(de)雖是(shi)(shi)(shi)肉(rou)絲黃豆(dou)(dou)湯、醬肉(rou)豆(dou)(dou)腐(fu)等上海(hai)家常(chang)菜，但味(wei)道鮮(xian)美、價格低(di)廉、經(jing)濟實惠，很(hen)受普通市民歡迎，開(kai)市不久就客源興旺。

發展

隨著飯店(dian)生(sheng)意越來越好，老(lao)板就(jiu)在店(dian)名(ming)“榮順(shun)(shun)館(guan)”前加了(le)(le)個(ge)“老(lao)”字，成(cheng)了(le)(le)“老(lao)榮順(shun)(shun)館(guan)”。店(dian)內不少常客嫌“老(lao)榮順(shun)(shun)館(guan)”叫(jiao)起來麻(ma)煩(fan)，干脆只取(qu)一個(ge)“老(lao)”字，把它叫(jiao)作“老(lao)飯店(dian)”，日子一久，漸漸叫(jiao)出了(le)(le)名(ming)，老(lao)板也(ye)就(jiu)索(suo)性把店(dian)名(ming)改為(wei)“老(lao)飯店(dian)”。

“酒(jiu)香不怕(pa)巷子深”，當年“老(lao)飯店”雖地(di)處(chu)陋巷，但由于名廚高(gao)手代代相傳(chuan)，名聲始終(zhong)不衰，狹(xia)小的舊校場街也因此車水馬龍，熱鬧起來。

截止2012年(nian)，飯店(dian)的(de)(de)三樓全部為各(ge)式(shi)包(bao)(bao)房(fang),共有(you)三百個(ge)座位.包(bao)(bao)房(fang)設計別具匠心，有(you)歐(ou)式(shi)包(bao)(bao)房(fang)、仿30年(nian)代石庫門式(shi)包(bao)(bao)房(fang)等，命(ming)名也富有(you)特色，其中有(you)8間以(yi)“滬城八景”命(ming)名的(de)(de)包(bao)(bao)房(fang)更是給人以(yi)一種(zhong)飲食與文化的(de)(de)有(you)機結合的(de)(de)濃郁氣息(xi)。三樓還有(you)兩間各(ge)可一桌容納20人用餐的(de)(de)特大中西式(shi)包(bao)(bao)房(fang)，內有(you)會客室(shi)、清(qing)洗室(shi)，所用餐具系純金打制，特別雍容華(hua)貴。

上海(hai)(hai)老飯(fan)店創建于清光緒元年，原名“榮順館”，地(di)處“海(hai)(hai)上明園”豫(yu)園旅游區內。飯(fan)店外觀為飛(fei)檐翹角(jiao)仿明清風格，緊鄰外灘、南京路步行街及新天地(di)等景點。

上(shang)海老飯店(dian)作為上(shang)海菜的發源地，由國家(jia)級大師主理，以選(xuan)料精細(xi)、風味醇正著稱。著名菜肴有油爆(bao)河蝦(xia)、蝦(xia)子大烏參(can)等。設30余間包房，容納800余人(ren)同時用餐。

上(shang)海老飯店全新裝修(xiu)客房(fang)(fang)(fang)，包(bao)括標準房(fang)(fang)(fang)、商(shang)務(wu)房(fang)(fang)(fang)、套房(fang)(fang)(fang)等房(fang)(fang)(fang)型。客房(fang)(fang)(fang)均配備ADSL寬帶網絡，衛星(xing)及有線(xian)電(dian)視節目。提供日(ri)語(yu)服務(wu)并設(she)有商(shang)務(wu)洽談室，為中外商(shang)旅人士提供舒適、周到的服務(wu)。

入住上海(hai)(hai)老(lao)飯店(dian)，既能體驗到老(lao)上海(hai)(hai)的風(feng)韻，亦(yi)能感受今(jin)日上海(hai)(hai)發展的脈搏，是您來到上海(hai)(hai)商(shang)務(wu)、旅游的優選之地。

年表紀事

（1）1875年(nian)（清光緒元年(nian)）老(lao)飯(fan)店的前(qian)身“榮順(shun)館”在上海舊校場(chang)路開張。

（2）1930年代“榮順館(guan)”已經(jing)發展(zhan)到兩(liang)層樓(lou)面(mian)，張煥英(ying)的兒子子繼父業(ye)，創建出(chu)一批(pi)新的看家(jia)菜(cai)。“榮順館(guan)”漸漸成為老客人口中(zhong)的“老飯(fan)店”。

（3）1965年老(lao)飯(fan)店(dian)(dian)擴建，遷(qian)到舊校場路和(he)福佑路口，從(cong)此正式更名為“上(shang)海老(lao)飯(fan)店(dian)(dian)”。

（4）1978年擴建為上下三個(ge)樓面，共有1700平方米。

（5）1983年3月老飯店的名師李伯榮(rong)赴北京，為葉劍英元帥制(zhi)作壽宴。

（6）1993-1994年香港實業家邵逸(yi)夫(fu)三次到老飯店。

（7）1993年上海老飯店首(shou)次改建(jian)，由國家(jia)級技師李伯榮擔任(ren)主廚。

（8）1994年3月(yue)30日百(bai)歲(sui)老(lao)(lao)人(ren)劉(liu)海粟為上海老(lao)(lao)飯店題字(zi)。

（9）2000年10月9日上海老飯(fan)店新(xin)址正(zheng)式落(luo)成。

（10）2001年10月，上(shang)海老飯店接待印(yin)尼總統梅加(jia)瓦蒂(di)。

（11）2001年俄羅(luo)斯(si)總統(tong)普京(jing)夫人在老(lao)飯店三樓包房用(yong)餐(can)。

（12）2002年陳香(xiang)梅(mei)女士為上(shang)海老(lao)飯店題字。

品牌形象

百年風(feng)雨，滄海(hai)桑田，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)在(zai)(zai)數代(dai)有志(zhi)之士的(de)(de)(de)(de)(de)共(gong)同努力(li)下成(cheng)就(jiu)了(le)注目的(de)(de)(de)(de)(de)輝煌(huang)，成(cheng)就(jiu)了(le)當(dang)年乾(qian)隆皇帝為(wei)其題下的(de)(de)(de)(de)(de)“榮順堂”。老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)是上海(hai)近(jin)代(dai)歷(li)史發展的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)縮影，是上海(hai)文(wen)(wen)化的(de)(de)(de)(de)(de)熔(rong)爐，是上海(hai)這座世界之都的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)扇窗口，也是“民族”于“現代(dai)”最有機的(de)(de)(de)(de)(de)結合(he)體。社會(hui)各界對(dui)老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)肯定，使老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)在(zai)(zai)各種(zhong)困難面前(qian)更有信心，“上海(hai)老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)”的(de)(de)(de)(de)(de)金色(se)招牌正在(zai)(zai)傳遍世界的(de)(de)(de)(de)(de)每(mei)一(yi)個(ge)角落，秉著“經營餐飲(yin)文(wen)(wen)化”的(de)(de)(de)(de)(de)理念，老(lao)飯(fan)(fan)店(dian)力(li)爭使其精誠的(de)(de)(de)(de)(de)服務成(cheng)為(wei)每(mei)一(yi)位顧客的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)文(wen)(wen)化享受(shou)。

經營特色

1993年改建的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)海老飯(fan)店(dian)，外(wai)(wai)觀富麗堂皇，古樸(pu)典(dian)雅。那時的(de)(de)老飯(fan)店(dian)共有三個樓面(mian)，營(ying)(ying)業(ye)面(mian)積1000余(yu)平(ping)方米，有500只(zhi)餐位，月均營(ying)(ying)業(ye)額100余(yu)萬(wan)，成為(wei)(wei)豫園旅游區內的(de)(de)大型涉外(wai)(wai)飯(fan)店(dian)。以(yi)國家級技(ji)師李伯榮(rong)領銜的(de)(de)廚師隊伍力量雄厚，技(ji)藝高超(chao)。招牌菜肴(yao)有蝦籽大烏參、紅燒河鰻(man)、扣三絲、油爆蝦、糟缽頭、八(ba)寶鴨、八(ba)寶辣醬等(deng)，經營(ying)(ying)上(shang)(shang)(shang)高中(zhong)低檔兼(jian)顧，不(bu)僅(jin)為(wei)(wei)來自各地的(de)(de)旅客送(song)上(shang)(shang)(shang)了美味的(de)(de)上(shang)(shang)(shang)海菜肴(yao)，而且(qie)提供了優良的(de)(de)服務，滿(man)足了海外(wai)(wai)華人的(de)(de)情愫，同時也接待了外(wai)(wai)國元首等(deng)許多尊貴(gui)的(de)(de)客人。中(zhong)外(wai)(wai)賓客在品談(tan)之余(yu)無不(bu)贊嘆不(bu)已。

上(shang)海老飯(fan)(fan)店(dian)曾多(duo)次(ci)接接待過各國國家(jia)(jia)元首，國家(jia)(jia)領導，駐華使節和各界名流俄羅斯總(zong)(zong)統(tong)普京夫(fu)人(ren)，新加坡總(zong)(zong)統(tong)納(na)丹，原國家(jia)(jia)主席(xi)夫(fu)人(ren)王光美，香港著名實業家(jia)(jia)邵逸夫(fu)，參加APEC會議的印(yin)度尼(ni)西亞總(zong)(zong)統(tong)等都是上(shang)海老飯(fan)(fan)店(dian)的座上(shang)客。

走進(jin)上海(hai)老飯店，每個樓面墻上都懸掛(gua)著上海(hai)開埠以來不同階段的老照片，使人仿(fang)佛(fo)置身于20世紀(ji)三四十年代的上海(hai)灘(tan)。尤(you)其(qi)是老飯店三樓的包房區(qu)域，借(jie)用有軌電車和舊時招牌等(deng)道(dao)具向(xiang)賓客傳遞了老上海(hai)獨有的韻(yun)姿：儷都、皇后(hou)、百(bai)樂門、百(bai)老匯，再次勾起人們(men)對舊上海(hai)燈紅(hong)酒綠的回憶。

菜肴特色

老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)烹制菜(cai)肴(yao)(yao)必用(yong)鮮(xian)活原料(liao)(liao)，凡規格(ge)不符、質量(liang)較(jiao)次的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)一概不用(yong)。在(zai)(zai)烹調(diao)手(shou)法上(shang)，擅(shan)長紅燒(shao)、生(sheng)煸(bian)、糟、炸、煨、蒸(zheng)等多種(zhong)(zhong)方(fang)式，注重刀工、火(huo)候，烹制成的(de)(de)(de)菜(cai)肴(yao)(yao)色(se)澤光艷、濃(nong)油赤醬、香鮮(xian)可口，深受食(shi)(shi)客歡迎。老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)看家(jia)菜(cai)肴(yao)(yao)有(you)(you)扣三絲(si)、八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨、紅燒(shao)魚、椒鹽(yan)排(pai)骨(gu)、生(sheng)煸(bian)草頭(tou)、八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)辣醬等數十(shi)種(zhong)(zhong)。其中(zhong)(zhong)“八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)鴨”源自蘇錫(xi)幫的(de)(de)(de)“八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)”，它(ta)的(de)(de)(de)制作問世(shi)也有(you)(you)一段(duan)故事。 抗(kang)戰(zhan)勝(sheng)利后，上(shang)海(hai)(hai)一時食(shi)(shi)客大增，滬上(shang)各飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)競出(chu)新(xin)招，以吸(xi)引更(geng)多顧客前來(lai)就(jiu)餐，老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)也在(zai)(zai)想方(fang)設法翻(fan)新(xin)菜(cai)肴(yao)(yao)品種(zhong)(zhong)。有(you)(you)一天，一位(wei)顧客無(wu)意中(zhong)(zhong)談起蘇錫(xi)幫菜(cai)館(guan)鴻(hong)運樓的(de)(de)(de)“八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)”味(wei)道(dao)十(shi)分鮮(xian)美，老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)立即派(pai)(pai)人去(qu)鴻(hong)運樓買回一只八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)，由幾位(wei)廚(chu)師(shi)一起細細研究其用(yong)料(liao)(liao)和做法。這蘇錫(xi)幫的(de)(de)(de)八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)是(shi)把(ba)草雞(ji)(ji)(ji)拆(chai)去(qu)全部骨(gu)頭(tou)，在(zai)(zai)雞(ji)(ji)(ji)肚中(zhong)(zhong)塞(sai)進八(ba)(ba)寶(bao)(bao)(bao)餡料(liao)(liao)，蒸(zheng)酥之后連湯(tang)裝碗(wan)。這樣做法食(shi)(shi)用(yong)雖然很方(fang)便(bian)，味(wei)道(dao)也很鮮(xian)美，但對于崇尚菜(cai)肴(yao)(yao)豐滿、氣派(pai)(pai)的(de)(de)(de)上(shang)海(hai)(hai)食(shi)(shi)客來(lai)說(shuo)，它(ta)的(de)(de)(de)外型卻不夠飽滿。于是(shi)，老飯(fan)(fan)(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)們對這道(dao)菜(cai)進行了改(gai)革，他(ta)們把(ba)草雞(ji)(ji)(ji)由拆(chai)骨(gu)改(gai)為不拆(chai)骨(gu)，保持雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)原來(lai)形狀，將糯米、蓮心、筍丁(ding)、火(huo)腿丁(ding)、栗子丁(ding)、冬菇丁(ding)、肉(rou)丁(ding)等加入調(diao)料(liao)(liao)，作為塞(sai)進雞(ji)(ji)(ji)腹(fu)的(de)(de)(de)“珍(zhen)寶(bao)(bao)(bao)”，于是(shi)一道(dao)高檔佳肴(yao)(yao)便(bian)移植成功。

然(ran)而，愛動腦筋的(de)廚(chu)師(shi)(shi)們(men)總覺得意(yi)猶未盡(jin)，這道菜似乎還可以再作(zuo)改(gai)進。有一(yi)位廚(chu)師(shi)(shi)在端午(wu)節吃粽子(zi)(zi)(zi)時，突然(ran)想起糯米包緊成(cheng)粽子(zi)(zi)(zi)時要比松散的(de)米粒(li)香，如果不把雞(ji)(ji)(ji)開(kai)膛(tang)(tang)就塞進糯米等八寶(bao)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)，不是(shi)(shi)更好(hao)吃了(le)嗎？于是(shi)(shi)他們(men)烹(peng)制(zhi)八寶(bao)雞(ji)(ji)(ji)時，不再把雞(ji)(ji)(ji)開(kai)膛(tang)(tang)，而是(shi)(shi)從翅(chi)膀下割開(kai)一(yi)個(ge)口(kou)子(zi)(zi)(zi)，由此取出內(nei)臟(zang)，將雞(ji)(ji)(ji)洗凈(jing)后(hou)再從這個(ge)口(kou)子(zi)(zi)(zi)里塞進八寶(bao)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)，制(zhi)成(cheng)后(hou)香味更加(jia)(jia)濃郁(yu)，餡(xian)(xian)料(liao)(liao)的(de)口(kou)感也更好(hao)了(le)。后(hou)來，廚(chu)師(shi)(shi)又考(kao)慮(lv)到鴨(ya)的(de)內(nei)膛(tang)(tang)要比雞(ji)(ji)(ji)大(da)，可以塞進更多(duo)的(de)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)，于是(shi)(shi)便(bian)改(gai)雞(ji)(ji)(ji)為鴨(ya)，制(zhi)成(cheng)菜肴后(hou)果然(ran)更加(jia)(jia)肥嫩香酥。于是(shi)(shi)，“八寶(bao)鴨(ya)”代(dai)替了(le)“八寶(bao)雞(ji)(ji)(ji)”，成(cheng)為老飯店一(yi)道聞名中外的(de)看家(jia)菜。

本邦菜肴

老飯(fan)店(dian)供應的本邦(bang)特(te)(te)色(se)菜肴，在新(xin)老同業(ye)中(zhong)算得上(shang)是數一(yi)數二的。該店(dian)十分講究菜肴特(te)(te)色(se)，進(jin)料(liao)(liao)強調鮮(xian)活，取(qu)(qu)料(liao)(liao)注重(zhong)精細。非鮮(xian)不(bu)(bu)取(qu)(qu)，非活不(bu)(bu)用，特(te)(te)別(bie)是魚蝦(xia)，定要(yao)活蹦(beng)亂跳的。在長年(nian)研制(zhi)實踐中(zhong)，老飯(fan)店(dian)將不(bu)(bu)同的原料(liao)(liao)、不(bu)(bu)同的部位(wei)施以不(bu)(bu)同的烹(peng)制(zhi)方法，吸取(qu)(qu)了蘇、浙、皖的烹(peng)調特(te)(te)色(se)，改濃(nong)油赤(chi)醬為重(zhong)原味、重(zhong)烹(peng)調、保(bao)持香、脆、鮮(xian)、嫩而不(bu)(bu)失營養(yang)成(cheng)分，從而發(fa)展并豐富了本邦(bang)菜，形成(cheng)了獨特(te)(te)的上(shang)海風味，招(zhao)牌(pai)特(te)(te)色(se)名菜有(you)八寶(bao)鴨、扣三絲、八寶(bao)辣醬、椒(jiao)鹽(yan)排骨(gu)、松鼠黃魚、竹(zhu)筍(sun)鱔(shan)糊等。

砂鍋大魚頭

花(hua)鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)是江南地(di)區一(yi)種生長很普通的(de)(de)淡水(shui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。江浙(zhe)華地(di)的(de)(de)餐館都有以花(hua)鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)為原料制成的(de)(de)品(pin)種，如揚(yang)州的(de)(de)“拆(chai)燴大魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)”是拆(chai)盡(jin)全部花(hua)鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)骨，加好湯燴燒(shao)流(liu)芡(qian)寬(kuan)(kuan)汁；溧陽的(de)(de)“沙河魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)”是用天(tian)(tian)目湖水(shui)燒(shao)制天(tian)(tian)目湖產的(de)(de)花(hua)鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)，湯寬(kuan)(kuan)而(er)色乳白、撒香菜(cai)，都各俱特色。 老(lao)飯(fan)店(dian)的(de)(de)“砂(sha)鍋(guo)大魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)”則是風(feng)味(wei)別俱的(de)(de)另外一(yi)種特色。當服務員將菜(cai)放在您(nin)桌(zhuo)上(shang)(shang)時，您(nin)見到砂(sha)鍋(guo)中魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)橫(heng)臥(wo)，上(shang)(shang)面(mian)綴著嫩綠的(de)(de)青蒜葉，淺紅(hong)呈相當濃度的(de)(de)湯汁映襯著因煎(jian)燒(shao)而(er)油黃的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)，湯汁還(huan)在汩汨地(di)微(wei)微(wei)翻動，此時你雖(sui)還(huan)末操筷動匙，卻已聞到一(yi)股幽香且(qie)使人陶(tao)醉(zui)，而(er)又說不上(shang)(shang)是何(he)種物質散發出來(lai)的(de)(de)香氣(qi)，這種說不上(shang)(shang)來(lai)的(de)(de)香氣(qi)真會勾(gou)起您(nin)立即動手，盡(jin)快一(yi)嘗其味(wei)的(de)(de)念頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)。一(yi)經品(pin)嘗，更會令您(nin)胃口(kou)大開(kai)，吃了(le)還(huan)想(xiang)吃，即使您(nin)已有飽的(de)(de)感覺，但還(huan)是欲罷不能，再會來(lai)上(shang)(shang)一(yi)小淺碗細細地(di)品(pin)嘗，……慢(man)慢(man)的(de)(de)玩味(wei)……這就是老(lao)飯(fan)店(dian)砂(sha)鍋(guo)大魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)特色魅(mei)力，食后真的(de)(de)會讓您(nin)回味(wei)無窮。

蟹粉豆腐

是由(you)河蟹蟹肉(rou)和豆(dou)腐放在一(yi)(yi)起烹(peng)制成的(de)一(yi)(yi)個品種。一(yi)(yi)般飯店是將蟹肉(rou)下鍋先煸炒一(yi)(yi)下后(hou)即下白豆(dou)腐、湯和調味，燴燒后(hou)勾芡(qian)起鍋。

老飯店(dian)的(de)做法是：蟹粉先用慢火燴出香(xiang)味，在下(xia)煎炸成黃色的(de)豆(dou)腐，加湯和調味燒煮而(er)成，因(yin)此蟹香(xiang)更為濃郁(yu)且豆(dou)腐燙而(er)入味。是多年來備受中外(wai)賓客喜愛的(de)，常年暢銷的(de)特色品種

扣三絲

扣三(san)絲(si)(si)(si)是上海地區流傳久遠的(de)地方名菜。所謂三(san)絲(si)(si)(si)，就是金華火腿(tui)絲(si)(si)(si)，筍絲(si)(si)(si)和熟的(de)雞脯(fu)絲(si)(si)(si)；制作方法是：扣具內先放(fang)(fang)一(yi)只修切完(wan)整的(de)水(shui)發香菇，再將火腿(tui)絲(si)(si)(si)分(fen)成三(san)份，呈三(san)對角放(fang)(fang)入(ru)扣具，并使之緊貼具壁，剩下三(san)個(ge)空擋中(zhong)，二(er)個(ge)放(fang)(fang)筍絲(si)(si)(si)，另一(yi)個(ge)空擋放(fang)(fang)熟雞脯(fu)絲(si)(si)(si)，中(zhong)間填入(ru)熟的(de)腿(tui)肉絲(si)(si)(si)，然后(hou)加適量調(diao)料和湯(tang)，上籠蒸透后(hou)，覆(fu)在湯(tang)碗(wan)中(zhong)，沖入(ru)調(diao)好味(wei)的(de)清雞湯(tang)。

成(cheng)品色澤(ze)艷麗，紅白相(xiang)間，故也被(bei)稱作(zuo)“金銀(yin)(yin)扣(kou)(kou)三(san)(san)絲(si)”，又因成(cheng)菜其形成(cheng)山，而被(bei)喻為(wei)金銀(yin)(yin)堆積如山的吉(ji)利(li)象(xiang)征，舊時滬(hu)郊農村富(fu)裕(yu)人家的婚(hun)慶宴席(xi)上(shang)把(ba)扣(kou)(kou)三(san)(san)絲(si)作(zuo)為(wei)主菜，一是(shi)(shi)標榜筵席(xi)的檔次，二是(shi)(shi)討個吉(ji)祥富(fu)貴(gui)的好彩頭；廚幫也只能(neng)制(zhi)作(zuo)精(jing)致(zhi)的扣(kou)(kou)三(san)(san)絲(si)來炫耀自己(ji)的技(ji)藝。 扣(kou)(kou)三(san)(san)絲(si)歷來是(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)較(jiao)高的品種(zhong)，制(zhi)作(zuo)者不但要有(you)精(jing)湛的刀(dao)功技(ji)術(shu)，還需要具備(bei)熟練的挑(tiao)和技(ji)巧，操作(zuo)十分繁復；選料也特別講究(jiu)，所以至今在供(gong)應上(shang)海菜的飯店里(li)，能(neng)把(ba)“扣(kou)(kou)三(san)(san)絲(si)”作(zuo)為(wei)常規品種(zhong)供(gong)應的單位并(bing)不多見。

老飯店(dian)不但擁有多位刀功技(ji)術和(he)(he)挑(tiao)和(he)(he)技(ji)巧均屬一流的(de)(de)(de)(de)技(ji)師，他們還在不斷的(de)(de)(de)(de)實(shi)踐中，總結出“扣三(san)絲”在選料(liao)、成(cheng)熟、刀工、挑(tiao)和(he)(he)、蒸(zheng)制、制湯、器皿(min)等(deng)方(fang)面的(de)(de)(de)(de)規范程序，從而保(bao)證了扣三(san)絲的(de)(de)(de)(de)成(cheng)菜質量，使(shi)“扣三(san)絲”這有著悠久(jiu)歷史的(de)(de)(de)(de)地方(fang)傳統菜得到(dao)很好(hao)的(de)(de)(de)(de)繼(ji)承和(he)(he)發揚，成(cheng)為集色、香(xiang)、質、味、形(xing)一品的(de)(de)(de)(de)湯中之冠！

養殖良蟹

上(shang)海(hai)老飯(fan)店，為(wei)了得到真正(zheng)的(de)陽澄(cheng)湖(hu)大閘蟹，1998年(nian)(nian)在陽澄(cheng)湖(hu)自(zi)建養殖基地(di)(di)。上(shang)海(hai)老飯(fan)店每年(nian)(nian)金秋(qiu)自(zi)9月20日開始(shi)至年(nian)(nian)底，供應(ying)自(zi)建養殖基地(di)(di)生產的(de)陽澄(cheng)湖(hu)大閘蟹。

陽(yang)澄(cheng)湖上海(hai)老飯店養殖(zhi)基地的大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)殼青如洗，澄(cheng)澈純(chun)潔(jie)，無雜色銹斑，絨(rong)密(mi)金黃，爪(zhua)子(zi)有(you)力，雌蟹(xie)(xie)體大(da)(da)豐(feng)厚(hou)，爪(zhua)細(xi)短；雄(xiong)蟹(xie)(xie)個大(da)(da)，爪(zhua)長(chang)。因其外形青背、白肚(du)、黃毛、金爪(zhua)、且(qie)絨(rong)密(mi)，俗稱金鉤蟹(xie)(xie)，學(xue)名為中(zhong)(zhong)華(hua)絨(rong)蟹(xie)(xie)，是(shi)蟹(xie)(xie)中(zhong)(zhong)極(ji)品。老飯店在陽(yang)澄(cheng)湖的養殖(zhi)基地，從蟹(xie)(xie)苗到成蟹(xie)(xie)的全過程，都由專職養殖(zhi)工和技術(shu)員層(ceng)層(ceng)把關(guan)，保證質量，不使用激(ji)素，在自然環境中(zhong)(zhong)生(sheng)長(chang)，一(yi)年長(chang)成，不到肥美時不捕獲。經有(you)關(guan)權威機(ji)構檢測為綠色食品。