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概述

簡介

上(shang)(shang)海(hai)老飯店(dian)于(yu)1875（清光(guang)緒元年）開業。原設于(yu)舊(jiu)校場路，1965年遷至福(fu)佑(you)路老城隍廟(miao)西側。原名:"榮(rong)(rong)順(shun)館"，因店(dian)老又稱(cheng)為"老榮(rong)(rong)順(shun)"。遷址時，改(gai)名為"上(shang)(shang)海(hai)老飯店(dian)"。主要名菜有"八寶辣(la)醬"、"糟(zao)缽頭"、"椒鹽排(pai)骨"、"蝦(xia)子(zi)大烏參(can)"等。馬耳(er)他(ta)總統等不少國家領導人曾(ceng)光(guang)臨該(gai)店(dian)。現地處素有"海(hai)上(shang)(shang)明園"之稱(cheng)的豫園商業旅游區內。

歷史

上(shang)海老(lao)飯(fan)店(dian)比德興館(guan)更“老(lao)”，它始(shi)創于清光緒(xu)元年(nian)（1875年(nian)），原名(ming)“榮順館(guan)”，屈指算來已有130年(nian)歷(li)史了。老(lao)飯(fan)店(dian)的(de)創始(shi)人(ren)是(shi)(shi)浦東川沙人(ren)張煥英，原是(shi)(shi)個(ge)廚(chu)師。1875年(nian)，他(ta)在(zai)南市新(xin)北門內城(cheng)隍(huang)廟西首(shou)一條叫(jiao)舊(jiu)校場路的(de)小(xiao)(xiao)馬路上(shang)，租下了一幢年(nian)久(jiu)失修的(de)小(xiao)(xiao)樓，開(kai)了一家(jia)小(xiao)(xiao)飯(fan)館(guan)，取(qu)名(ming)榮順館(guan)。這家(jia)飯(fan)店(dian)設備陳舊(jiu)、店(dian)堂狹小(xiao)(xiao)，老(lao)板(ban)自己(ji)掌勺燒(shao)菜，老(lao)板(ban)娘和兒子端菜、收賬。雖然只是(shi)(shi)一家(jia)小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)“夫妻老(lao)婆店(dian)”，但(dan)因張老(lao)板(ban)烹(peng)調技術(shu)高(gao)超，燒(shao)的(de)雖是(shi)(shi)肉絲黃豆湯(tang)、醬肉豆腐等上(shang)海家(jia)常菜，但(dan)味道鮮美、價格低(di)廉、經濟(ji)實惠，很受普通(tong)市民歡迎，開(kai)市不久(jiu)就(jiu)客源興旺(wang)。

發展

隨著飯(fan)店生意(yi)越(yue)來越(yue)好，老板就在店名(ming)(ming)(ming)“榮順館(guan)”前加了個(ge)“老”字，成了“老榮順館(guan)”。店內不少常客嫌“老榮順館(guan)”叫(jiao)起來麻煩，干脆只(zhi)取一(yi)個(ge)“老”字，把它叫(jiao)作“老飯(fan)店”，日子一(yi)久，漸(jian)漸(jian)叫(jiao)出了名(ming)(ming)(ming)，老板也(ye)就索性把店名(ming)(ming)(ming)改(gai)為“老飯(fan)店”。

“酒(jiu)香(xiang)不(bu)怕巷(xiang)子深”，當年“老飯(fan)店”雖(sui)地處陋巷(xiang)，但由于名廚(chu)高(gao)手代(dai)代(dai)相傳，名聲始終不(bu)衰，狹小的(de)舊校(xiao)場街也因(yin)此車水(shui)馬龍，熱(re)鬧起來。

截止2012年(nian)，飯店(dian)的(de)(de)三(san)樓全部為(wei)各式(shi)包(bao)(bao)房(fang)(fang),共有(you)三(san)百個座(zuo)位.包(bao)(bao)房(fang)(fang)設計別(bie)(bie)具匠心，有(you)歐(ou)式(shi)包(bao)(bao)房(fang)(fang)、仿(fang)30年(nian)代石庫門式(shi)包(bao)(bao)房(fang)(fang)等，命名也富(fu)有(you)特(te)色，其中(zhong)(zhong)有(you)8間(jian)以“滬城(cheng)八景”命名的(de)(de)包(bao)(bao)房(fang)(fang)更是(shi)給人(ren)以一種飲食與文化的(de)(de)有(you)機(ji)結合的(de)(de)濃郁氣息。三(san)樓還有(you)兩間(jian)各可一桌(zhuo)容納20人(ren)用餐(can)的(de)(de)特(te)大(da)中(zhong)(zhong)西(xi)式(shi)包(bao)(bao)房(fang)(fang)，內有(you)會客室、清洗室，所用餐(can)具系純金打(da)制，特(te)別(bie)(bie)雍容華貴(gui)。

上海(hai)老飯店創建于(yu)清光緒元(yuan)年，原名“榮順館”，地處“海(hai)上明園(yuan)(yuan)”豫園(yuan)(yuan)旅游區內。飯店外觀為飛檐翹(qiao)角仿明清風(feng)格，緊鄰外灘、南京路步行街(jie)及(ji)新天地等景點。

上海老飯店(dian)作為(wei)上海菜(cai)的發源地，由國家(jia)級大師主理，以選料(liao)精細、風味醇正著稱。著名菜(cai)肴有油爆(bao)河蝦(xia)、蝦(xia)子大烏參等。設30余(yu)間包房(fang)，容(rong)納(na)800余(yu)人同時用餐。

上海老飯店全新裝修客房，包括標準房、商務(wu)房、套房等(deng)房型(xing)。客房均配備(bei)ADSL寬帶網絡，衛星及有線電視節目(mu)。提(ti)供日語服務(wu)并設(she)有商務(wu)洽(qia)談室，為中外商旅人士提(ti)供舒適、周到的服務(wu)。

入住上(shang)海老飯店，既(ji)能體驗到(dao)老上(shang)海的(de)風韻，亦能感受今日(ri)上(shang)海發展的(de)脈搏，是您來到(dao)上(shang)海商(shang)務、旅游(you)的(de)優選之地。

年表紀事

（1）1875年（清光緒(xu)元年）老飯(fan)店的前身“榮(rong)順館”在上海舊校場路開張(zhang)。

（2）1930年代“榮順館”已(yi)經(jing)發展到兩(liang)層樓面，張煥英的(de)兒子(zi)子(zi)繼(ji)父業(ye)，創建出一(yi)批新的(de)看家菜。“榮順館”漸漸成為老(lao)客人口中的(de)“老(lao)飯店”。

（3）1965年老飯店擴建，遷到舊(jiu)校場路和福佑路口(kou)，從此正式更名為(wei)“上海(hai)老飯店”。

（4）1978年擴建(jian)為(wei)上下(xia)三(san)個樓面，共有1700平方米。

（5）1983年3月老飯(fan)店的名師李伯(bo)榮赴(fu)北京(jing)，為葉劍英(ying)元(yuan)帥(shuai)制作壽宴。

（6）1993-1994年香港實業家邵逸(yi)夫(fu)三(san)次到老飯(fan)店。

（7）1993年上海(hai)老飯(fan)店首次改建(jian)，由(you)國家級技師李伯榮擔任主廚。

（8）1994年3月30日百歲(sui)老人劉海粟為上海老飯店題(ti)字。

（9）2000年10月(yue)9日上海老飯店新址(zhi)正式(shi)落成。

（10）2001年10月，上海老(lao)飯店接待印尼總統梅加(jia)瓦(wa)蒂。

（11）2001年俄羅斯(si)總(zong)統普京夫人在老飯店(dian)三樓包(bao)房用餐(can)。

（12）2002年陳香梅女士為上(shang)海老飯店題字。

品牌形象

百年風(feng)雨，滄海桑田，老(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)在數代有志之士的(de)(de)共同努力下成就了注目的(de)(de)輝煌，成就了當年乾隆皇帝(di)為其(qi)題下的(de)(de)“榮(rong)順堂”。老(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)是上海近(jin)代歷史發展的(de)(de)一個縮影(ying)，是上海文化(hua)的(de)(de)熔爐，是上海這座世界(jie)之都的(de)(de)一扇窗口(kou)，也(ye)是“民(min)族”于(yu)“現代”最有機的(de)(de)結合體。社會(hui)各(ge)界(jie)對老(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)的(de)(de)肯定，使老(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)在各(ge)種困(kun)難面前更有信心，“上海老(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)”的(de)(de)金色(se)招牌正在傳遍世界(jie)的(de)(de)每一個角落，秉著“經營(ying)餐飲文化(hua)”的(de)(de)理念(nian)，老(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)力爭使其(qi)精誠的(de)(de)服(fu)務成為每一位(wei)顧(gu)客(ke)的(de)(de)一種文化(hua)享受。

經營特色

1993年改建的上海(hai)(hai)(hai)老飯店，外(wai)觀富麗堂皇，古樸典(dian)雅。那時的老飯店共有(you)(you)三個樓面(mian)，營(ying)業面(mian)積1000余平方米(mi)，有(you)(you)500只(zhi)餐位，月均營(ying)業額100余萬，成為(wei)豫園旅(lv)游區內的大(da)型涉外(wai)飯店。以國家級技(ji)師李伯(bo)榮(rong)領銜的廚師隊伍力量雄厚，技(ji)藝高超(chao)。招牌菜肴有(you)(you)蝦籽大(da)烏參、紅(hong)燒(shao)河鰻(man)、扣三絲、油(you)爆蝦、糟缽(bo)頭(tou)、八寶(bao)鴨、八寶(bao)辣(la)醬等，經(jing)營(ying)上高中低檔(dang)兼顧，不(bu)僅為(wei)來自各地的旅(lv)客送上了(le)美味(wei)的上海(hai)(hai)(hai)菜肴，而(er)且提供(gong)了(le)優(you)良的服務，滿足了(le)海(hai)(hai)(hai)外(wai)華人的情愫，同時也接待了(le)外(wai)國元首等許(xu)多尊貴的客人。中外(wai)賓客在(zai)品(pin)談之余無不(bu)贊嘆不(bu)已。

上海老飯店曾(ceng)多次接接待過各國(guo)國(guo)家(jia)(jia)元首，國(guo)家(jia)(jia)領(ling)導，駐華使節和(he)各界名(ming)(ming)流俄羅斯總統普(pu)京夫人，新加坡總統納丹(dan)，原國(guo)家(jia)(jia)主(zhu)席夫人王光(guang)美，香港著名(ming)(ming)實業(ye)家(jia)(jia)邵(shao)逸夫，參加APEC會議的印度(du)尼西亞總統等都是上海老飯店的座上客。

走進(jin)上(shang)海老飯店(dian)，每個樓面(mian)墻上(shang)都懸掛著上(shang)海開埠以來不同階段的(de)老照片，使人(ren)仿佛置身于20世(shi)紀(ji)三(san)四十年代的(de)上(shang)海灘。尤(you)其是(shi)老飯店(dian)三(san)樓的(de)包房區(qu)域，借用(yong)有(you)軌(gui)電(dian)車和(he)舊(jiu)(jiu)時招牌等道具向賓客(ke)傳遞(di)了(le)老上(shang)海獨(du)有(you)的(de)韻姿：儷都、皇后、百(bai)樂門、百(bai)老匯，再次勾(gou)起人(ren)們對舊(jiu)(jiu)上(shang)海燈(deng)紅(hong)酒綠的(de)回憶(yi)。

菜肴特色

老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)烹(peng)制菜肴(yao)必(bi)用鮮活(huo)原(yuan)料(liao)(liao)，凡規格不符、質量較次的(de)原(yuan)料(liao)(liao)一(yi)概不用。在烹(peng)調手(shou)法(fa)上，擅長紅燒、生煸、糟、炸(zha)、煨、蒸等(deng)多種(zhong)方式(shi)，注(zhu)重刀工、火(huo)候，烹(peng)制成的(de)菜肴(yao)色(se)澤(ze)光艷、濃油赤醬、香鮮可口(kou)，深受食(shi)客(ke)(ke)歡迎。老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)的(de)看家菜肴(yao)有(you)(you)(you)扣三(san)絲、八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨、紅燒魚、椒鹽(yan)排骨(gu)(gu)、生煸草頭、八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)辣醬等(deng)數十種(zhong)。其(qi)中(zhong)“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)鴨”源自蘇(su)錫(xi)幫(bang)(bang)的(de)“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”，它的(de)制作(zuo)問世也(ye)有(you)(you)(you)一(yi)段故(gu)事(shi)。 抗戰勝利后，上海一(yi)時食(shi)客(ke)(ke)大增，滬上各(ge)飯(fan)店(dian)(dian)競出新(xin)招(zhao)，以吸引更多顧客(ke)(ke)前(qian)來(lai)就(jiu)餐，老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)也(ye)在想方設法(fa)翻新(xin)菜肴(yao)品種(zhong)。有(you)(you)(you)一(yi)天，一(yi)位(wei)顧客(ke)(ke)無意中(zhong)談起(qi)蘇(su)錫(xi)幫(bang)(bang)菜館鴻運樓(lou)的(de)“八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”味道(dao)十分鮮美，老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)立即派人去鴻運樓(lou)買(mai)回一(yi)只(zhi)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，由幾位(wei)廚(chu)師一(yi)起(qi)細細研究其(qi)用料(liao)(liao)和做法(fa)。這蘇(su)錫(xi)幫(bang)(bang)的(de)八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)是把草雞(ji)(ji)(ji)(ji)拆去全部(bu)骨(gu)(gu)頭，在雞(ji)(ji)(ji)(ji)肚中(zhong)塞(sai)進八(ba)(ba)(ba)寶(bao)(bao)餡料(liao)(liao)，蒸酥之后連湯裝碗。這樣做法(fa)食(shi)用雖然很(hen)方便，味道(dao)也(ye)很(hen)鮮美，但(dan)對(dui)(dui)于崇(chong)尚菜肴(yao)豐滿、氣派的(de)上海食(shi)客(ke)(ke)來(lai)說，它的(de)外型卻不夠飽滿。于是，老(lao)(lao)(lao)飯(fan)店(dian)(dian)的(de)廚(chu)師們(men)對(dui)(dui)這道(dao)菜進行了改革，他們(men)把草雞(ji)(ji)(ji)(ji)由拆骨(gu)(gu)改為(wei)不拆骨(gu)(gu)，保持(chi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)原(yuan)來(lai)形狀，將糯(nuo)米(mi)、蓮(lian)心、筍丁(ding)(ding)(ding)、火(huo)腿丁(ding)(ding)(ding)、栗(li)子丁(ding)(ding)(ding)、冬菇丁(ding)(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)(ding)等(deng)加入(ru)調料(liao)(liao)，作(zuo)為(wei)塞(sai)進雞(ji)(ji)(ji)(ji)腹的(de)“珍寶(bao)(bao)”，于是一(yi)道(dao)高檔佳肴(yao)便移植成功。

然(ran)而，愛動腦筋的(de)廚師們總(zong)覺得(de)意猶未盡，這道菜似乎還可(ke)以再(zai)作(zuo)改(gai)進(jin)。有一(yi)(yi)位(wei)廚師在端午(wu)節吃粽子(zi)時(shi)(shi)，突然(ran)想起糯米包緊(jin)成(cheng)(cheng)粽子(zi)時(shi)(shi)要(yao)比松散的(de)米粒香(xiang)，如果(guo)不把(ba)雞(ji)(ji)開膛(tang)就塞(sai)進(jin)糯米等八寶(bao)(bao)餡(xian)料，不是(shi)更好吃了嗎？于是(shi)他(ta)們烹制(zhi)八寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)時(shi)(shi)，不再(zai)把(ba)雞(ji)(ji)開膛(tang)，而是(shi)從翅膀下割開一(yi)(yi)個口子(zi)，由此取出內臟，將雞(ji)(ji)洗(xi)凈后(hou)再(zai)從這個口子(zi)里塞(sai)進(jin)八寶(bao)(bao)餡(xian)料，制(zhi)成(cheng)(cheng)后(hou)香(xiang)味更加濃郁，餡(xian)料的(de)口感也更好了。后(hou)來，廚師又考慮(lv)到鴨(ya)(ya)的(de)內膛(tang)要(yao)比雞(ji)(ji)大，可(ke)以塞(sai)進(jin)更多的(de)餡(xian)料，于是(shi)便(bian)改(gai)雞(ji)(ji)為鴨(ya)(ya)，制(zhi)成(cheng)(cheng)菜肴(yao)后(hou)果(guo)然(ran)更加肥嫩(nen)香(xiang)酥。于是(shi)，“八寶(bao)(bao)鴨(ya)(ya)”代(dai)替了“八寶(bao)(bao)雞(ji)(ji)”，成(cheng)(cheng)為老飯店一(yi)(yi)道聞名(ming)中外的(de)看家菜。

本邦菜肴

老(lao)飯店(dian)(dian)供應的(de)本邦特(te)(te)色菜(cai)肴，在(zai)新老(lao)同業中(zhong)算得上(shang)是數一(yi)數二的(de)。該店(dian)(dian)十(shi)分(fen)講究(jiu)菜(cai)肴特(te)(te)色，進料(liao)強調鮮活，取(qu)料(liao)注重精細(xi)。非鮮不(bu)(bu)(bu)取(qu)，非活不(bu)(bu)(bu)用，特(te)(te)別是魚蝦(xia)，定要活蹦(beng)亂跳(tiao)的(de)。在(zai)長年研制實踐中(zhong)，老(lao)飯店(dian)(dian)將不(bu)(bu)(bu)同的(de)原料(liao)、不(bu)(bu)(bu)同的(de)部位施以不(bu)(bu)(bu)同的(de)烹(peng)(peng)制方法(fa)，吸取(qu)了(le)蘇、浙、皖的(de)烹(peng)(peng)調特(te)(te)色，改濃(nong)油赤(chi)醬(jiang)為重原味、重烹(peng)(peng)調、保(bao)持香、脆、鮮、嫩而不(bu)(bu)(bu)失(shi)營養成(cheng)分(fen)，從而發展并豐(feng)富了(le)本邦菜(cai)，形成(cheng)了(le)獨特(te)(te)的(de)上(shang)海風味，招牌(pai)特(te)(te)色名菜(cai)有八(ba)寶鴨、扣(kou)三絲(si)、八(ba)寶辣(la)醬(jiang)、椒(jiao)鹽排骨、松鼠黃魚、竹(zhu)筍鱔糊等。

砂鍋大魚頭

花鰱(lian)(lian)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)江南地區(qu)一(yi)(yi)種生長(chang)很普通的(de)(de)(de)(de)(de)淡(dan)水魚(yu)(yu)(yu)。江浙華地的(de)(de)(de)(de)(de)餐館都有以花鰱(lian)(lian)魚(yu)(yu)(yu)為原料制成的(de)(de)(de)(de)(de)品種，如揚州的(de)(de)(de)(de)(de)“拆(chai)燴大魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)”是(shi)拆(chai)盡(jin)(jin)全(quan)部(bu)花鰱(lian)(lian)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)頭(tou)(tou)(tou)骨(gu)，加好湯燴燒流芡寬(kuan)汁；溧陽的(de)(de)(de)(de)(de)“沙河魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)”是(shi)用天(tian)目(mu)湖(hu)水燒制天(tian)目(mu)湖(hu)產的(de)(de)(de)(de)(de)花鰱(lian)(lian)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)，湯寬(kuan)而(er)色(se)乳白、撒香菜(cai)，都各俱特(te)色(se)。 老飯店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)“砂(sha)鍋(guo)大魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)”則(ze)是(shi)風味別俱的(de)(de)(de)(de)(de)另外一(yi)(yi)種特(te)色(se)。當(dang)服(fu)務(wu)員將菜(cai)放在您(nin)桌上(shang)(shang)時(shi)，您(nin)見(jian)到(dao)砂(sha)鍋(guo)中(zhong)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)橫(heng)臥，上(shang)(shang)面綴著嫩綠的(de)(de)(de)(de)(de)青蒜葉，淺紅呈(cheng)相當(dang)濃(nong)度的(de)(de)(de)(de)(de)湯汁映襯著因煎燒而(er)油黃的(de)(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)，湯汁還在汩汨地微微翻(fan)動，此時(shi)你雖還末操筷動匙，卻已(yi)聞到(dao)一(yi)(yi)股幽香且使人陶醉(zui)，而(er)又說不上(shang)(shang)是(shi)何種物質(zhi)散發出來的(de)(de)(de)(de)(de)香氣，這種說不上(shang)(shang)來的(de)(de)(de)(de)(de)香氣真(zhen)會(hui)(hui)勾(gou)起您(nin)立即(ji)動手，盡(jin)(jin)快一(yi)(yi)嘗(chang)其味的(de)(de)(de)(de)(de)念頭(tou)(tou)(tou)。一(yi)(yi)經品嘗(chang)，更會(hui)(hui)令您(nin)胃口(kou)大開，吃(chi)了還想吃(chi)，即(ji)使您(nin)已(yi)有飽的(de)(de)(de)(de)(de)感覺，但(dan)還是(shi)欲(yu)罷不能(neng)，再(zai)會(hui)(hui)來上(shang)(shang)一(yi)(yi)小淺碗細(xi)細(xi)地品嘗(chang)，……慢慢的(de)(de)(de)(de)(de)玩味……這就是(shi)老飯店(dian)砂(sha)鍋(guo)大魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)魅力，食后真(zhen)的(de)(de)(de)(de)(de)會(hui)(hui)讓(rang)您(nin)回味無窮。

蟹粉豆腐

是(shi)由河蟹蟹肉和豆(dou)腐放在一起烹制(zhi)成(cheng)的一個品種。一般飯店(dian)是(shi)將蟹肉下(xia)(xia)鍋(guo)(guo)先煸(bian)炒一下(xia)(xia)后即下(xia)(xia)白豆(dou)腐、湯(tang)和調味，燴燒(shao)后勾(gou)芡(qian)起鍋(guo)(guo)。

老(lao)飯店的(de)(de)做法是：蟹(xie)粉(fen)先用(yong)慢火燴(hui)出香(xiang)味(wei)，在下煎炸成黃色的(de)(de)豆腐，加湯和調味(wei)燒煮而(er)(er)成，因此蟹(xie)香(xiang)更為濃郁且(qie)豆腐燙而(er)(er)入味(wei)。是多年(nian)來備受(shou)中外賓(bin)客喜愛的(de)(de)，常年(nian)暢銷的(de)(de)特(te)色品種

扣三絲

扣(kou)三(san)(san)(san)絲(si)(si)(si)是上海地區流傳久(jiu)遠(yuan)的(de)地方(fang)(fang)名(ming)菜。所謂三(san)(san)(san)絲(si)(si)(si)，就是金華火腿絲(si)(si)(si)，筍絲(si)(si)(si)和(he)熟(shu)的(de)雞脯(fu)絲(si)(si)(si)；制作方(fang)(fang)法(fa)是：扣(kou)具內先放一只修切完整的(de)水發(fa)香(xiang)菇(gu)，再將(jiang)火腿絲(si)(si)(si)分成三(san)(san)(san)份，呈三(san)(san)(san)對角放入扣(kou)具，并(bing)使之緊貼具壁，剩下三(san)(san)(san)個空(kong)擋中，二個放筍絲(si)(si)(si)，另一個空(kong)擋放熟(shu)雞脯(fu)絲(si)(si)(si)，中間填入熟(shu)的(de)腿肉絲(si)(si)(si)，然后加適(shi)量調料(liao)和(he)湯(tang)，上籠蒸透后，覆在湯(tang)碗中，沖入調好味的(de)清雞湯(tang)。

成品(pin)色澤艷麗(li)，紅白相間，故也(ye)被稱作(zuo)(zuo)“金銀扣(kou)三(san)絲”，又因成菜(cai)其(qi)形成山，而被喻為金銀堆積如山的(de)(de)吉利象征，舊時滬郊農村富裕人家的(de)(de)婚慶宴席上把扣(kou)三(san)絲作(zuo)(zuo)為主菜(cai)，一是(shi)標榜(bang)筵(yan)席的(de)(de)檔次，二(er)是(shi)討(tao)個吉祥富貴(gui)的(de)(de)好彩頭；廚幫也(ye)只能制(zhi)作(zuo)(zuo)精致的(de)(de)扣(kou)三(san)絲來(lai)炫(xuan)耀自己的(de)(de)技藝。 扣(kou)三(san)絲歷(li)來(lai)是(shi)制(zhi)作(zuo)(zuo)較高的(de)(de)品(pin)種，制(zhi)作(zuo)(zuo)者(zhe)不(bu)但要有(you)精湛的(de)(de)刀功(gong)技術(shu)，還需要具備熟練的(de)(de)挑(tiao)和(he)技巧，操作(zuo)(zuo)十(shi)分繁復(fu)；選(xuan)料也(ye)特(te)別講究(jiu)，所以至今在供應(ying)上海菜(cai)的(de)(de)飯店里，能把“扣(kou)三(san)絲”作(zuo)(zuo)為常規品(pin)種供應(ying)的(de)(de)單位(wei)并不(bu)多見。

老飯店(dian)不但擁有多位刀(dao)(dao)功技(ji)(ji)(ji)術和(he)挑和(he)技(ji)(ji)(ji)巧(qiao)均屬一(yi)流(liu)的(de)技(ji)(ji)(ji)師，他們還(huan)在不斷的(de)實踐(jian)中，總結出“扣三(san)絲”在選料、成熟、刀(dao)(dao)工、挑和(he)、蒸制、制湯、器(qi)皿等方面的(de)規范程序(xu)，從而(er)保證了扣三(san)絲的(de)成菜質量，使(shi)“扣三(san)絲”這(zhe)有著(zhu)悠久歷史的(de)地方傳統菜得到很好的(de)繼承和(he)發揚，成為集色、香、質、味(wei)、形一(yi)品的(de)湯中之冠！

養殖良蟹

上(shang)海(hai)老(lao)飯店，為了得到真正(zheng)的(de)陽澄(cheng)湖大(da)閘蟹(xie)，1998年(nian)在陽澄(cheng)湖自建養(yang)殖基(ji)地(di)。上(shang)海(hai)老(lao)飯店每年(nian)金秋自9月(yue)20日(ri)開始至年(nian)底，供應(ying)自建養(yang)殖基(ji)地(di)生產的(de)陽澄(cheng)湖大(da)閘蟹(xie)。

陽澄湖上(shang)海老飯店(dian)養(yang)殖基(ji)地(di)(di)的大閘(zha)蟹(xie)(xie)殼青(qing)如洗(xi)，澄澈(che)純潔，無雜(za)色銹斑，絨密金(jin)黃，爪子有力，雌蟹(xie)(xie)體大豐厚，爪細短(duan)；雄蟹(xie)(xie)個大，爪長。因其外形青(qing)背、白肚(du)、黃毛、金(jin)爪、且絨密，俗稱金(jin)鉤蟹(xie)(xie)，學名為中華絨蟹(xie)(xie)，是蟹(xie)(xie)中極品。老飯店(dian)在陽澄湖的養(yang)殖基(ji)地(di)(di)，從蟹(xie)(xie)苗到成蟹(xie)(xie)的全(quan)過(guo)程，都由專職(zhi)養(yang)殖工和技術(shu)員層(ceng)層(ceng)把關(guan)，保(bao)證質量，不使(shi)用(yong)激(ji)素，在自然環境(jing)中生(sheng)長，一(yi)年長成，不到肥(fei)美(mei)時(shi)不捕(bu)獲。經有關(guan)權威機構檢測為綠色食品。