蘭(lan)花(hua)火鍋(guo)(guo)為四川火鍋(guo)(guo)中(zhong)的特有(you)品種(zhong),屬時令(ling)火鍋(guo)(guo)之列,開始(shi)流行(xing)在川西平原。它(ta)以蘭(lan)花(hua)和豬肉(rou)為主料,配以多種(zhong)鮮味輔(fu)料制成,其味清香,質地鮮嫩,營養豐富,老人食用最(zui)為有(you)益。
主材科(4人份):蘭(lan)花30朵(duo),豬瘦肉500克,豬環喉、水發魷魚各(ge)150克,水發海(hai)帶、水發玉蘭(lan)片、泡青菜幫各(ge)100克,豌(wan)豆(dou)苗75克。
調料(liao):清(qing)湯1500克(ke)(ke),精(jing)鹽10克(ke)(ke),味精(jing)5克(ke)(ke),料(liao)酒、姜各(ge)50克(ke)(ke),白胡(hu)椒末3.5克(ke)(ke),蔥25克(ke)(ke),豬油150克(ke)(ke),麻油、花椒各(ge)10克(ke)(ke)。
1、將(jiang)蘭(lan)花(hua)瓣以下(xia)1.5厘(li)米(mi)以外的(de)花(hua)梗去(qu)(qu)掉,在(zai)水(shui)(shui)中漂洗(xi)(xi)(xi)一(yi)下(xia),控(kong)干水(shui)(shui)。豬瘦(shou)肉去(qu)(qu)筋膜,片成(cheng)大而(er)薄的(de)片。豬環喉洗(xi)(xi)(xi)凈,去(qu)(qu)皮膜,剞十字花(hua)刀(dao),切成(cheng)7厘(li)米(mi)長(chang)的(de)節(jie)。水(shui)(shui)發(fa)魷魚反(fan)復淘洗(xi)(xi)(xi),瀝水(shui)(shui),切成(cheng)長(chang)7厘(li)米(mi)左(zuo)右的(de)條。水(shui)(shui)發(fa)海帶洗(xi)(xi)(xi)凈,橫切成(cheng)條。水(shui)(shui)發(fa)玉蘭(lan)片切薄片。泡青(qing)菜幫淘洗(xi)(xi)(xi)干凈,切節(jie)。豌豆苗去(qu)(qu)老葉(xie),留嫩苞,洗(xi)(xi)(xi)凈。以上(shang)用(yong)料分別裝入(ru)盤內,上(shang)桌擺(bai)好。
2、鍋置火上,放豬油(you)燒至五成熱,下(xia)蔥節、姜片炸香,又下(xia)花椒、料酒、鹽炒勻,加(jia)(jia)清(qing)湯(tang)燒沸,下(xia)胡椒末、麻油(you),燒開,打(da)去浮沫(mo),放味精燒沸,舀入(ru)火鍋中,加(jia)(jia)入(ru)10朵蘭花(余下(xia)20朵隨后分兩次加(jia)(jia)入(ru))煮起,開鍋即可燙食各種原料。味碟(die)用(yong)熟(shu)青油(you)、醬(jiang)油(you)、醋、白糖(tang)、味精拌(ban)制,每人一碟(die)。泡青菜(cai)幫可分幾次加(jia)(jia)入(ru),用(yong)以調味。