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基本介紹

冒是一(yi)種煮的(de)形式，四(si)川的(de)冒菜品種繁多，有鹵(lu)水(shui)型(xing)冒菜、火鍋型(xing)冒菜、原汁冒菜。大家所(suo)了解(jie)的(de)通(tong)常(chang)都(dou)是鹵(lu)水(shui)型(xing)的(de)冒菜，鹵(lu)水(shui)型(xing)的(de)冒菜主要以秘制的(de)鹵(lu)水(shui)型(xing)香料為(wei)配(pei)料再用特殊工(gong)藝炒制加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)，在大街(jie)小巷，一(yi)個(ge)三星煤爐一(yi)個(ge)大鍋，幾個(ge)竹(zhu)漏(lou)隨處可見(jian)，將挑選好的(de)葷素菜放進竹(zhu)婁(lou)里，然后(hou)泡進大鍋里煮熟之后(hou)，盛入調好的(de)碗(wan)里即可食用。

制作方法

1、吊骨(gu)頭湯、燉制菌湯

2、用秘制配(pei)方制作(zuo)特制底料

3、兌鍋

4、食材初(chu)加工(gong)，擺(bai)放展示

5、冒煮

6、兌制碗碟

7、冒煮(zhu)好食材之后根據(ju)口味(wei)加(jia)入(ru)紅湯、菌湯等

其他信息

家常冒菜做法

巴適館冒菜：

第(di)一步:吊高湯(tang)(棒子骨頭湯(tang))，拿出專用冒(菜)鍋，加入高湯(tang)

第二步:往冒(菜)鍋里加入火鍋底料一份(fen)，攪拌(ban)燒開(kai)

第三步:根據要求把(ba)各種菜(cai)品夾(jia)入(ru)菜(cai)簍并(bing)把(ba)菜(cai)簍放(fang)入(ru)冒(mao)(菜(cai))鍋

第四步:1-3分鐘，提出菜(cai)簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留(liu)香的一份冒(mao)菜(cai)就做好啦!

底料(liao)：辣椒、麻椒、花椒、豆瓣(ban)醬、姜、蒜(suan)、冰(bing)糖、醪糟(zao)、豆皷、香葉(xie)、孜然、草(cao)果(guo)、香果(guo)、白芷(zhi)、甘(gan)菘、丁香、八角、回香、砂(sha)仁、三奈、料(liao)酒。牛油+豬油+植物油的混合油。就是(shi)用中藥和各種調(diao)料(liao)配出(chu)的湯汁燙熟(shu)的菜。

葷菜：

兔腰50克(ke)、毛肚(du)50克(ke)、鱔魚(yu)50克(ke)、豬(zhu)環喉50克(ke) 、午餐肉50克(ke)、鴨腸(chang)30克(ke)

（成都川(chuan)菜映像(xiang)內部資(zi)料(liao)）

素菜：

藕片80克(ke) 、萵筍80克(ke)、冬瓜50克(ke) 、香菌(jun)50克(ke)、豆腐干50克(ke)、白(bai)菜(cai)80克(ke)、花菜(cai)50克(ke)、青(qing)菜(cai)頭80克(ke)　（成都川菜(cai)映像內(nei)部(bu)資料）

調料：

牛(niu)油250克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆辦150克(ke)(ke)(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌(jun)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)面(mian)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯(tang)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)

（成都川(chuan)菜映像內部資料）

制作程序：

1、制鹵水(shui)。炒鍋(guo)置旺火上，下(xia)菜油(you)燒到6成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，下(xia)郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放(fang)入姜米、花椒炒香后(hou)(hou)立即下(xia)鮮湯。再放(fang)入舂茸的豆豉(chi)、研細的冰糖、牛油(you)、醪糟汁(zhi)、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣(la)椒、草果等(deng)佐料。熬開后(hou)(hou)打(da)去泡沫即成(cheng)(cheng)鹵水(shui)。

2、制主料。將勞(lao)菜洗凈、兔腰(yao)、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的(de)方(fang)塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方(fang)。午餐肉切成4厘米左右見方(fang)的(de)薄(bo)片；素菜切成3厘米左右的(de)薄(bo)片。用洗凈的(de)竹簽，將肴(yao)穿成約(yue)三四(si)十克一串。

3、燙(tang)制(zhi)(zhi)。鹵水鍋置旺火(huo)上，使之保持小沸，將各類(lei)菜(cai)用串好(hao)的竹簽(qian)燙(tang)制(zhi)(zhi)，根據不同菜(cai)肴的火(huo)候燙(tang)制(zhi)(zhi)成熟。

4、蘸(zhan)(zhan)食。燙制(zhi)成熟的(de)(de)菜肴(yao)放在裝有辣(la)椒面和(he)炒鹽的(de)(de)盤內，根據自己的(de)(de)口(kou)味(wei)需要(yao)蘸(zhan)(zhan)辣(la)椒和(he)鹽后食用(yong)。或蘸(zhan)(zhan)或不蘸(zhan)(zhan)，或多或少由自己決定。輕易智慧出(chu)現的(de)(de)問題及(ji)解決。