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基本介紹

冒(mao)(mao)是(shi)一種(zhong)煮(zhu)的(de)(de)(de)形式，四川的(de)(de)(de)冒(mao)(mao)菜(cai)品種(zhong)繁多(duo)，有鹵(lu)水(shui)型(xing)(xing)冒(mao)(mao)菜(cai)、火鍋(guo)型(xing)(xing)冒(mao)(mao)菜(cai)、原汁(zhi)冒(mao)(mao)菜(cai)。大(da)家所了(le)解的(de)(de)(de)通(tong)常都是(shi)鹵(lu)水(shui)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)冒(mao)(mao)菜(cai)，鹵(lu)水(shui)型(xing)(xing)的(de)(de)(de)冒(mao)(mao)菜(cai)主要以秘制的(de)(de)(de)鹵(lu)水(shui)型(xing)(xing)香料為(wei)配(pei)料再用特殊工藝炒(chao)制加工而成，在大(da)街小巷，一個(ge)(ge)三星煤爐一個(ge)(ge)大(da)鍋(guo)，幾個(ge)(ge)竹(zhu)漏隨處可見，將挑選好的(de)(de)(de)葷(hun)素菜(cai)放進竹(zhu)婁里，然后(hou)泡(pao)進大(da)鍋(guo)里煮(zhu)熟(shu)之后(hou)，盛入調好的(de)(de)(de)碗(wan)里即可食用。

制作方法

1、吊骨頭湯(tang)、燉制(zhi)菌湯(tang)

2、用秘制(zhi)(zhi)配方制(zhi)(zhi)作特制(zhi)(zhi)底料

3、兌鍋

4、食(shi)材(cai)初加工(gong)，擺放展示

5、冒煮

6、兌制碗碟

7、冒煮好食(shi)材之后根據口味加入紅湯、菌湯等

其他信息

家常冒菜做法

巴適館冒菜：

第一步:吊高湯(棒子骨頭湯)，拿出專用冒(菜)鍋，加(jia)入高湯

第(di)二步:往(wang)冒(菜)鍋里加入(ru)火鍋底料(liao)一份(fen)，攪拌燒開

第三步(bu):根據要求把各(ge)種菜品夾(jia)入(ru)菜簍(lou)(lou)并把菜簍(lou)(lou)放入(ru)冒(菜)鍋

第四步:1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香(xiang)辣油(you)，香(xiang)辣留(liu)香(xiang)的一份(fen)冒(mao)菜就(jiu)做好(hao)啦!

底料：辣椒(jiao)、麻椒(jiao)、花椒(jiao)、豆瓣(ban)醬(jiang)、姜、蒜、冰糖、醪(lao)糟、豆皷、香葉、孜然、草果、香果、白芷、甘菘(song)、丁(ding)香、八角(jiao)、回(hui)香、砂仁、三奈、料酒。牛油+豬(zhu)油+植(zhi)物油的混(hun)合油。就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜。

葷菜：

兔腰50克(ke)(ke)、毛肚50克(ke)(ke)、鱔魚50克(ke)(ke)、豬環喉(hou)50克(ke)(ke) 、午餐肉(rou)50克(ke)(ke)、鴨腸30克(ke)(ke)

（成都川菜映像內部(bu)資料）

素菜：

藕片80克(ke) 、萵筍(sun)80克(ke)、冬瓜50克(ke) 、香菌50克(ke)、豆腐干50克(ke)、白菜(cai)80克(ke)、花菜(cai)50克(ke)、青菜(cai)頭80克(ke)　（成都川(chuan)菜(cai)映像內部資(zi)料）

調料：

牛油250克(ke)(ke)(ke)、菜(cai)油100克(ke)(ke)(ke)、郫縣豆辦150克(ke)(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖10克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒(jiao)30克(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽100克(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)、排草10克(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)、辣(la)椒(jiao)面250克(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)

（成(cheng)都(dou)川菜映(ying)像(xiang)內(nei)部資料）

制作程序：

1、制(zhi)鹵(lu)水。炒(chao)鍋置旺火上，下菜(cai)油(you)燒到(dao)6成熟后(hou)，下郫縣豆瓣(ban)（先剁(duo)細(xi)）煵酥(su)，速放入姜(jiang)米、花椒炒(chao)香后(hou)立即下鮮(xian)湯(tang)。再放入舂茸的豆豉、研細(xi)的冰糖、牛油(you)、醪糟汁、料酒、精(jing)鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐(zuo)料。熬開后(hou)打(da)去(qu)泡(pao)沫即成鹵(lu)水。

2、制主(zhu)料。將(jiang)勞(lao)菜(cai)洗凈(jing)、兔腰(yao)、鱔魚(yu)、鴨(ya)腸(chang)切(qie)成(cheng)2厘米長寬的方塊；毛肚、豬(zhu)環喉(hou)切(qie)成(cheng)4厘米左右見方。午餐肉切(qie)成(cheng)4厘米左右見方的薄片(pian)；素菜(cai)切(qie)成(cheng)3厘米左右的薄片(pian)。用洗凈(jing)的竹簽，將(jiang)肴穿成(cheng)約三四十克一串。

3、燙(tang)制(zhi)。鹵水鍋置旺火上，使之(zhi)保持小沸(fei)，將各(ge)類菜(cai)用串好的竹(zhu)簽(qian)燙(tang)制(zhi)，根據不同菜(cai)肴的火候(hou)燙(tang)制(zhi)成熟。

4、蘸(zhan)食。燙制成熟的(de)(de)菜(cai)肴放在(zai)裝有辣椒(jiao)面和(he)炒鹽(yan)的(de)(de)盤內，根據自(zi)己的(de)(de)口味需要蘸(zhan)辣椒(jiao)和(he)鹽(yan)后食用。或(huo)(huo)蘸(zhan)或(huo)(huo)不蘸(zhan)，或(huo)(huo)多或(huo)(huo)少由自(zi)己決定。輕易(yi)智慧(hui)出現的(de)(de)問題及解決。