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基本介紹

冒(mao)是(shi)一(yi)種煮的(de)形式，四川的(de)冒(mao)菜品種繁(fan)多，有鹵水型(xing)冒(mao)菜、火鍋型(xing)冒(mao)菜、原汁冒(mao)菜。大家所了解的(de)通常都(dou)是(shi)鹵水型(xing)的(de)冒(mao)菜，鹵水型(xing)的(de)冒(mao)菜主要以秘制(zhi)的(de)鹵水型(xing)香(xiang)料為配(pei)料再用特殊工藝炒制(zhi)加(jia)工而成，在大街小巷，一(yi)個(ge)(ge)(ge)三星煤爐一(yi)個(ge)(ge)(ge)大鍋，幾個(ge)(ge)(ge)竹(zhu)漏隨處可見，將挑選好(hao)的(de)葷(hun)素菜放進(jin)(jin)竹(zhu)婁里，然后泡進(jin)(jin)大鍋里煮熟之后，盛(sheng)入(ru)調好(hao)的(de)碗里即可食(shi)用。

制作方法

1、吊骨頭湯(tang)、燉(dun)制(zhi)菌湯(tang)

2、用秘(mi)制(zhi)配方(fang)制(zhi)作特制(zhi)底(di)料

3、兌鍋

4、食材初(chu)加工，擺放展示

5、冒煮

6、兌制碗碟

7、冒(mao)煮好食材之后根(gen)據口味加(jia)入紅湯、菌湯等

其他信息

家常冒菜做法

巴適館冒菜：

第一步:吊高湯(棒子(zi)骨頭湯)，拿出(chu)專用冒(菜)鍋，加入高湯

第二步:往冒(菜)鍋里加(jia)入火鍋底料(liao)一份，攪拌燒開

第三步:根據(ju)要求把各(ge)種(zhong)菜(cai)(cai)品夾入(ru)菜(cai)(cai)簍并把菜(cai)(cai)簍放入(ru)冒(菜(cai)(cai))鍋

第四步:1-3分鐘，提(ti)出菜簍盛入碗中淋(lin)上(shang)香(xiang)(xiang)辣油，香(xiang)(xiang)辣留香(xiang)(xiang)的一份冒菜就做好啦!

底料：辣椒、麻(ma)椒、花椒、豆(dou)瓣醬(jiang)、姜(jiang)、蒜(suan)、冰糖、醪糟、豆(dou)皷(gu)、香葉、孜然、草果、香果、白(bai)芷、甘菘、丁香、八角、回(hui)香、砂仁(ren)、三(san)奈(nai)、料酒(jiu)。牛油+豬(zhu)油+植物油的(de)混合油。就是用中(zhong)藥和各種調料配出的(de)湯汁燙熟的(de)菜。

葷菜：

兔腰50克、毛肚50克、鱔魚(yu)50克、豬環喉50克 、午餐肉50克、鴨腸(chang)30克

（成都川菜映像內部資料）

素菜：

藕(ou)片80克(ke) 、萵(wo)筍80克(ke)、冬瓜50克(ke) 、香菌50克(ke)、豆腐(fu)干50克(ke)、白菜80克(ke)、花菜50克(ke)、青菜頭80克(ke)　（成都川菜映(ying)像(xiang)內部資料）

調料：

牛油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆(dou)辦150克(ke)(ke)(ke)(ke)、永川豆(dou)豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)面250克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)

（成都川菜映像內部資(zi)料）

制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺(wang)火上，下(xia)菜油(you)燒到6成熟后(hou)，下(xia)郫縣豆瓣（先剁細(xi)）煵酥，速放入姜(jiang)米(mi)、花椒(jiao)炒香后(hou)立即下(xia)鮮湯。再(zai)放入舂茸的豆豉、研細(xi)的冰糖(tang)、牛(niu)油(you)、醪糟汁、料(liao)酒、精鹽、胡椒(jiao)粉、干辣椒(jiao)、草果等佐料(liao)。熬開后(hou)打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將(jiang)勞菜(cai)洗(xi)凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切(qie)成(cheng)2厘(li)(li)米長寬的(de)方(fang)塊；毛肚、豬環喉切(qie)成(cheng)4厘(li)(li)米左右(you)見方(fang)。午餐肉切(qie)成(cheng)4厘(li)(li)米左右(you)見方(fang)的(de)薄片；素菜(cai)切(qie)成(cheng)3厘(li)(li)米左右(you)的(de)薄片。用(yong)洗(xi)凈的(de)竹簽，將(jiang)肴穿成(cheng)約三(san)四十(shi)克(ke)一串。

3、燙(tang)(tang)制。鹵水鍋置旺火上，使之(zhi)保持小(xiao)沸，將各(ge)類(lei)菜(cai)用串(chuan)好的(de)竹簽(qian)燙(tang)(tang)制，根(gen)據不(bu)同菜(cai)肴的(de)火候燙(tang)(tang)制成熟。

4、蘸食。燙制成(cheng)熟的(de)(de)菜(cai)肴(yao)放在裝(zhuang)有(you)辣椒面和炒鹽的(de)(de)盤內，根據自己的(de)(de)口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或(huo)蘸或(huo)不蘸，或(huo)多或(huo)少由自己決定。輕易(yi)智慧出現的(de)(de)問(wen)題(ti)及解決。