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基本介紹

冒(mao)(mao)是一種(zhong)(zhong)煮的(de)(de)形式，四川的(de)(de)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)品種(zhong)(zhong)繁多，有鹵水型冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)、火鍋(guo)型冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)、原(yuan)汁(zhi)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)。大(da)(da)家所了解的(de)(de)通常都是鹵水型的(de)(de)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)，鹵水型的(de)(de)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)主要以秘制的(de)(de)鹵水型香料為(wei)配料再用特殊工藝炒(chao)制加(jia)工而成(cheng)，在大(da)(da)街小巷(xiang)，一個(ge)三星(xing)煤爐一個(ge)大(da)(da)鍋(guo)，幾個(ge)竹漏隨處(chu)可見，將挑選好的(de)(de)葷素(su)菜(cai)(cai)放進(jin)竹婁(lou)里(li)(li)，然(ran)后(hou)泡進(jin)大(da)(da)鍋(guo)里(li)(li)煮熟之后(hou)，盛(sheng)入調好的(de)(de)碗(wan)里(li)(li)即可食用。

制作方法

1、吊骨頭湯、燉制菌湯

2、用秘制(zhi)(zhi)配方制(zhi)(zhi)作特制(zhi)(zhi)底料

3、兌鍋

4、食(shi)材(cai)初加工，擺(bai)放(fang)展示(shi)

5、冒煮

6、兌制碗碟

7、冒煮好食材之后根據口味加(jia)入紅(hong)湯、菌湯等

其他信息

家常冒菜做法

巴適館冒菜：

第一(yi)步:吊高湯(tang)(tang)(棒子骨頭湯(tang)(tang))，拿出專(zhuan)用(yong)冒(菜)鍋，加入(ru)高湯(tang)(tang)

第二步(bu):往冒(mao)(菜)鍋(guo)里(li)加入火(huo)鍋(guo)底料一份，攪拌燒開

第三步:根(gen)據(ju)要求(qiu)把各種菜品夾入菜簍(lou)并把菜簍(lou)放入冒(菜)鍋(guo)

第四步:1-3分(fen)鐘，提(ti)出(chu)菜(cai)簍盛入碗(wan)中淋上香辣油，香辣留香的一份冒(mao)菜(cai)就做好啦!

底料：辣椒、麻(ma)椒、花椒、豆瓣(ban)醬、姜、蒜、冰糖、醪糟、豆皷、香葉、孜然(ran)、草果、香果、白芷、甘菘、丁香、八(ba)角、回香、砂仁、三奈、料酒。牛油+豬油+植物油的混合油。就(jiu)是(shi)用(yong)中藥(yao)和各種調料配出(chu)的湯汁燙熟的菜。

葷菜：

兔腰50克(ke)、毛肚50克(ke)、鱔魚50克(ke)、豬環喉50克(ke) 、午餐(can)肉50克(ke)、鴨腸30克(ke)

（成都川(chuan)菜(cai)映像(xiang)內部(bu)資料）

素菜：

藕片(pian)80克(ke)(ke)(ke) 、萵筍80克(ke)(ke)(ke)、冬(dong)瓜(gua)50克(ke)(ke)(ke) 、香菌50克(ke)(ke)(ke)、豆腐干50克(ke)(ke)(ke)、白菜(cai)80克(ke)(ke)(ke)、花菜(cai)50克(ke)(ke)(ke)、青菜(cai)頭80克(ke)(ke)(ke)　（成都川菜(cai)映(ying)像內部資料）

調料：

牛油250克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆(dou)辦150克(ke)(ke)(ke)(ke)、永川(chuan)豆(dou)豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)米10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)(jiao)(jiao)面250克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)

（成都川(chuan)菜映像(xiang)內部資料(liao)）

制作程序：

1、制鹵水(shui)。炒(chao)(chao)鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆(dou)(dou)瓣（先剁細）煵酥，速放入(ru)姜(jiang)米、花椒(jiao)炒(chao)(chao)香后立即下鮮湯。再(zai)放入(ru)舂茸的豆(dou)(dou)豉(chi)、研細的冰糖(tang)、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、干辣椒(jiao)、草果等佐料。熬(ao)開后打(da)去泡沫即成鹵水(shui)。

2、制主(zhu)料。將(jiang)勞菜(cai)洗凈、兔腰、鱔魚(yu)、鴨腸切(qie)成(cheng)2厘(li)米長寬的(de)(de)(de)方(fang)塊；毛肚(du)、豬環喉切(qie)成(cheng)4厘(li)米左右見方(fang)。午(wu)餐肉切(qie)成(cheng)4厘(li)米左右見方(fang)的(de)(de)(de)薄(bo)片(pian)；素菜(cai)切(qie)成(cheng)3厘(li)米左右的(de)(de)(de)薄(bo)片(pian)。用(yong)洗凈的(de)(de)(de)竹(zhu)簽，將(jiang)肴穿成(cheng)約三(san)四(si)十克一串。

3、燙(tang)制(zhi)。鹵水鍋(guo)置(zhi)旺火上，使之保持小(xiao)沸，將各類菜(cai)用串好的竹簽燙(tang)制(zhi)，根據不同菜(cai)肴的火候燙(tang)制(zhi)成熟。

4、蘸食。燙制成熟的(de)菜肴放(fang)在裝(zhuang)有辣椒面和(he)炒(chao)鹽(yan)的(de)盤內，根據自(zi)己的(de)口(kou)味需要蘸辣椒和(he)鹽(yan)后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自(zi)己決定。輕易智慧出現的(de)問題及解決。