冒(mao)(mao)是一種煮的(de)(de)(de)形式,四(si)川的(de)(de)(de)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)品種繁多,有鹵(lu)水型(xing)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)、火鍋型(xing)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)、原汁冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)。大(da)家所了(le)解的(de)(de)(de)通常都是鹵(lu)水型(xing)的(de)(de)(de)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai),鹵(lu)水型(xing)的(de)(de)(de)冒(mao)(mao)菜(cai)(cai)(cai)主要以秘制的(de)(de)(de)鹵(lu)水型(xing)香料為配(pei)料再用(yong)特殊工藝炒制加(jia)工而成,在大(da)街小巷,一個三星(xing)煤爐一個大(da)鍋,幾個竹漏(lou)隨處可(ke)見,將挑選好的(de)(de)(de)葷素菜(cai)(cai)(cai)放(fang)進竹婁里,然后(hou)泡進大(da)鍋里煮熟之后(hou),盛(sheng)入(ru)調(diao)好的(de)(de)(de)碗里即(ji)可(ke)食用(yong)。
1、吊骨頭湯(tang)、燉制(zhi)菌湯(tang)
2、用(yong)秘制(zhi)配方(fang)制(zhi)作特制(zhi)底料
3、兌鍋
4、食材(cai)初加工,擺(bai)放展(zhan)示
5、冒煮
6、兌制碗碟
7、冒煮好食材之(zhi)后根據口味加入紅(hong)湯(tang)、菌(jun)湯(tang)等
巴適館冒菜:
第(di)一步:吊高湯(tang)(棒(bang)子(zi)骨(gu)頭湯(tang)),拿出專用(yong)冒(菜)鍋,加入高湯(tang)
第(di)二步(bu):往冒(菜)鍋(guo)里加入(ru)火鍋(guo)底料一份,攪拌燒開
第三步:根據(ju)要求把各種菜品(pin)夾入(ru)菜簍并把菜簍放入(ru)冒(菜)鍋
第四步:1-3分鐘,提出(chu)菜(cai)簍盛入(ru)碗(wan)中淋(lin)上(shang)香(xiang)(xiang)辣油,香(xiang)(xiang)辣留香(xiang)(xiang)的一份(fen)冒(mao)菜(cai)就做好啦!
底料:辣椒、麻椒、花椒、豆瓣醬(jiang)、姜、蒜(suan)、冰糖、醪糟、豆皷、香(xiang)葉、孜然、草果、香(xiang)果、白(bai)芷、甘菘、丁(ding)香(xiang)、八(ba)角、回(hui)香(xiang)、砂仁(ren)、三奈(nai)、料酒(jiu)。牛油(you)+豬油(you)+植物油(you)的混合油(you)。就是用中藥和各種調料配出的湯汁(zhi)燙熟(shu)的菜。
葷菜:
兔腰50克(ke)、毛(mao)肚50克(ke)、鱔魚50克(ke)、豬環喉50克(ke) 、午餐肉50克(ke)、鴨腸30克(ke)
(成(cheng)都川菜映像內部(bu)資(zi)料)
素菜:
藕片80克(ke) 、萵筍80克(ke)、冬(dong)瓜50克(ke) 、香(xiang)菌50克(ke)、豆腐干50克(ke)、白菜(cai)(cai)80克(ke)、花菜(cai)(cai)50克(ke)、青菜(cai)(cai)頭80克(ke) (成都川菜(cai)(cai)映像內部資料(liao))
調料:
牛油250克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆(dou)辦(ban)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、永(yong)川豆(dou)豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)(jiao)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟(zao)汁(zhi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)(jiao)面250克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯(tang)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)
(成都川菜映像內部資料(liao))
制作程序:
1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到(dao)6成(cheng)熟后,下郫縣豆瓣(先(xian)剁細(xi))煵(xia)酥,速放入姜米(mi)、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉(chi)、研細(xi)的冰(bing)糖、牛油、醪糟汁、料酒(jiu)、精鹽、胡椒粉(fen)、干辣(la)椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成(cheng)鹵水。
2、制主料(liao)。將(jiang)勞菜洗(xi)凈、兔腰、鱔魚(yu)、鴨腸切(qie)(qie)成(cheng)2厘(li)米長(chang)寬(kuan)的方(fang)塊;毛肚、豬環喉切(qie)(qie)成(cheng)4厘(li)米左(zuo)右見(jian)方(fang)。午餐(can)肉切(qie)(qie)成(cheng)4厘(li)米左(zuo)右見(jian)方(fang)的薄(bo)片;素(su)菜切(qie)(qie)成(cheng)3厘(li)米左(zuo)右的薄(bo)片。用(yong)洗(xi)凈的竹簽,將(jiang)肴穿成(cheng)約三四十克一(yi)串。
3、燙制(zhi)。鹵水鍋置旺火(huo)上(shang),使之保持小沸,將各類菜(cai)用(yong)串(chuan)好的(de)竹簽(qian)燙制(zhi),根據(ju)不(bu)同菜(cai)肴的(de)火(huo)候燙制(zhi)成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴(yao)放(fang)在裝有辣(la)椒(jiao)面和炒鹽(yan)的盤內(nei),根據自己(ji)(ji)的口味需要蘸辣(la)椒(jiao)和鹽(yan)后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己(ji)(ji)決定(ding)。輕(qing)易智慧出現(xian)的問題及解決。