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基本介紹

提起白肉(rou)(rou)罩火(huo)燒，就能想到義(yi)春(chun)樓(lou)。“義(yi)春(chun)樓(lou)”開(kai)業于清(qing)代(dai)光緒年間，店主(zhu)是張(zhang)洛(luo)丙和張(zhang)洛(luo)瑞。義(yi)春(chun)樓(lou)是清(qing)末民初保(bao)定(ding)的五(wu)樓(lou)之首，白肉(rou)(rou)罩火(huo)燒是它(ta)的招牌。

1908年(nian)開業之時，末(mo)代皇帝愛新覺羅(luo)溥儀的叔父愛新覺羅(luo)溥新親筆為名吃提了(le)匾。

據老保定傳說，義春(chun)樓的前身是座肉鋪，開始經營廉價的豬(zhu)頭肉鍋罩火燒(shao)，很受(shou)窮苦勞動人民的歡(huan)迎。

馮玉(yu)祥幼年時代，家境貧寒，進城(cheng)時，吃(chi)不起大飯(fan)(fan)館，總到(dao)義春樓(lou)吃(chi)豬頭肉鍋(guo)罩(zhao)火燒，對(dui)該(gai)飯(fan)(fan)館產(chan)生了(le)好感。

馮玉祥當上(shang)將軍之后，每次回到保(bao)定，必(bi)到義(yi)春樓(lou)吃罩(zhao)火(huo)燒(shao)，有時還用大車拉上(shang)運到四里營營盤，讓官兵們一起(qi)品嘗。從(cong)此，義(yi)春樓(lou)的(de)白肉(rou)罩(zhao)火(huo)燒(shao)名聲大振。

后來，梅蘭芳(fang)、侯寶林等藝(yi)術大(da)師都曾前往義春樓吃(chi)過白(bai)肉(rou)罩火燒。

制作方法

制作

選料(liao)：新鮮(xian)豬肉、花椒、大(da)料(liao)、老蔥、老姜、老蒜、丁香、桂(gui)皮、白芷、三(san)艾、小(xiao)茴(hui)香和鹽。烹制方法(fa)：

1．精選新鮮(xian)豬肉作肉罩，新鮮(xian)豬肉必須(xu)是前夾心或正肋。

2．先(xian)將肉切(qie)成(cheng)方塊(kuai)，用(yong)(yong)冷水浸泡(pao)，經多次沖洗(xi)后，將血水洗(xi)凈(jing)，用(yong)(yong)刀把豬皮刮凈(jing)，再下鍋。

3．先用旺(wang)火把水燒開，除去(qu)浮沫，再(zai)放(fang)入(ru)花椒、大料、老蔥、老姜(jiang)、老蒜、丁香、桂皮、白芷(zhi)、三艾、小茴香和鹽(yan)，把湯熬(ao)成乳白色，再(zai)慢慢煮。

4．火燒(shao)外(wai)脆里(li)嫩(nen)，撕開后層層疊疊，把火燒(shao)按層撕成云彩片(pian)，將煮熟軟的肉切成薄片(pian)，把大蔥(cong)切成段，盛(sheng)在碗(wan)內，用開鍋頭湯(tang)將火燒(shao)澆數次，必(bi)須罩透，略(lve)盛(sheng)少量湯(tang)汁即可

其他做法

食材

主料

新鮮豬肉適量

輔料

花椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、大(da)料適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、老蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、老姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、老蒜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、丁香(xiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、桂皮適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白芷適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、三艾適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、小茴香(xiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.精選新(xin)鮮(xian)豬肉作(zuo)肉罩，新(xin)鮮(xian)豬肉必須是前(qian)夾心或正肋(lei)。

2.先將(jiang)肉切成方塊，用冷(leng)水浸泡，經多(duo)次沖洗(xi)后，將(jiang)血水洗(xi)凈，用刀把(ba)豬皮刮凈，再下(xia)鍋。

3.先(xian)用(yong)旺火把(ba)水燒開，除去浮沫，再(zai)放入(ru)花椒、大(da)料、老蔥、老姜、老蒜(suan)、丁香(xiang)、桂皮、白(bai)芷、三艾(ai)、小茴香(xiang)和鹽(yan)，把(ba)湯熬成乳白(bai)色，再(zai)慢慢煮(zhu)。

4.火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)外脆里嫩，撕開(kai)后層層疊(die)疊(die)，把火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)按層撕成(cheng)(cheng)云彩(cai)片，將(jiang)煮熟(shu)軟的肉切(qie)成(cheng)(cheng)薄(bo)片，把大蔥切(qie)成(cheng)(cheng)段，盛(sheng)在碗內，用開(kai)鍋頭湯將(jiang)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)澆(jiao)數次，必須罩透，略盛(sheng)少量湯汁即可。

食用須知

行家們都說，白肉(rou)罩火燒(shao)流行三(san)(san)吃六(liu)味(wei)(wei)，三(san)(san)吃就(jiu)是飯、菜、湯，也就(jiu)是說有(you)(you)肉(rou)有(you)(you)湯有(you)(you)主食(shi)，六(liu)味(wei)(wei)是指如果就(jiu)不(bu)同的(de)小料有(you)(you)不(bu)同的(de)口味(wei)(wei)，比如，蘸保(bao)定三(san)(san)寶之一(yi)的(de)面醬就(jiu)能吃出燒(shao)鴨味(wei)(wei)；蘸上自(zi)做(zuo)的(de)蝦醬就(jiu)有(you)(you)海鮮味(wei)(wei)，而蘸上自(zi)做(zuo)的(de)辣醬就(jiu)有(you)(you)辣鮮味(wei)(wei)，如果配以自(zi)制糖蒜(suan)、黃瓜條(tiao)、大蔥和醬豆腐(fu)等小料，則更是妙(miao)不(bu)可言。

另外(wai)，吃的(de)時候記得還要在(zai)碗內放些白(bai)醬(jiang)油，這樣的(de)白(bai)肉(rou)罩火(huo)燒(shao)，肉(rou)鮮(xian)、湯(tang)清、味香、肥而不膩(ni)，軟而不爛。“義春樓(lou)白(bai)肉(rou)罩火(huo)燒(shao)”的(de)吃法(fa)還很(hen)別致：先(xian)把(ba)烤(kao)好的(de)火(huo)燒(shao)一(yi)層一(yi)層撕開，有如云片；再(zai)將煮(zhu)透的(de)白(bai)肉(rou)薄片和蔥段放在(zai)碗里，上(shang)(shang)面(mian)(mian)覆蓋著火(huo)燒(shao)片。將開鍋的(de)頭湯(tang)一(yi)遍(bian)又一(yi)遍(bian)地澆在(zai)火(huo)燒(shao)片上(shang)(shang)面(mian)(mian)，直到燙透為止。這時候才盛(sheng)上(shang)(shang)少量鮮(xian)湯(tang)，放白(bai)醬(jiang)油，就著甜(tian)蒜、什錦小菜吃。