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基本介紹

提起白肉罩火(huo)燒，就能想到義春(chun)(chun)樓。“義春(chun)(chun)樓”開業于清代光緒年間，店主是(shi)張洛(luo)丙和(he)張洛(luo)瑞(rui)。義春(chun)(chun)樓是(shi)清末民初保定的五樓之首，白肉罩火(huo)燒是(shi)它的招牌(pai)。

1908年開業之時，末代皇帝愛新覺羅(luo)溥儀的叔父愛新覺羅(luo)溥新親筆(bi)為(wei)名吃提了匾(bian)。

據老保(bao)定傳說，義春樓的前身是座肉鋪，開始(shi)經營廉(lian)價的豬頭肉鍋罩火燒，很受(shou)窮(qiong)苦勞動人民的歡(huan)迎(ying)。

馮玉祥幼(you)年時(shi)代，家(jia)境貧寒，進城時(shi)，吃不起大飯(fan)(fan)館，總(zong)到義春(chun)樓吃豬頭肉(rou)鍋罩(zhao)火(huo)燒，對該飯(fan)(fan)館產生(sheng)了好感。

馮玉祥當上將軍之后，每次回到保(bao)定(ding)，必到義春(chun)樓吃(chi)罩火(huo)燒(shao)，有時還用大車拉上運(yun)到四(si)里營營盤，讓官(guan)兵們(men)一起品(pin)嘗。從(cong)此(ci)，義春(chun)樓的(de)白肉(rou)罩火(huo)燒(shao)名聲大振(zhen)。

后來，梅(mei)蘭芳、侯寶(bao)林等藝術大師都曾前往義春樓吃(chi)過白肉(rou)罩火燒。

制作方法

制作

選料：新(xin)鮮豬肉、花(hua)椒、大料、老(lao)(lao)蔥、老(lao)(lao)姜(jiang)、老(lao)(lao)蒜、丁香、桂皮、白芷(zhi)、三艾、小茴(hui)香和鹽。烹制(zhi)方(fang)法(fa)：

1．精(jing)選新(xin)鮮豬肉(rou)作肉(rou)罩(zhao)，新(xin)鮮豬肉(rou)必須是前夾心或正肋。

2．先(xian)將肉切成方塊，用冷水浸泡，經(jing)多次沖洗后，將血(xue)水洗凈，用刀把豬(zhu)皮(pi)刮凈，再下鍋。

3．先用旺火(huo)把水燒(shao)開(kai)，除去浮(fu)沫，再放入花(hua)椒、大(da)料(liao)、老(lao)蔥、老(lao)姜(jiang)、老(lao)蒜、丁香(xiang)、桂(gui)皮(pi)、白芷、三艾(ai)、小茴香(xiang)和鹽，把湯熬成乳白色，再慢慢煮。

4．火(huo)燒外脆里嫩，撕(si)開后(hou)層層疊(die)疊(die)，把(ba)火(huo)燒按層撕(si)成云彩(cai)片，將(jiang)煮熟軟的肉切成薄片，把(ba)大蔥切成段(duan)，盛(sheng)在碗(wan)內，用(yong)開鍋頭湯將(jiang)火(huo)燒澆(jiao)數次，必(bi)須(xu)罩透(tou)，略盛(sheng)少量湯汁即(ji)可

其他做法

食材

主料

新鮮豬肉適量

輔料

花(hua)椒適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、大料適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、老(lao)蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、老(lao)姜(jiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、老(lao)蒜適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、丁香適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、桂皮適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、白芷(zhi)適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、三艾適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、小茴香適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.精選新(xin)鮮(xian)豬肉作(zuo)肉罩，新(xin)鮮(xian)豬肉必須是前(qian)夾心或正(zheng)肋。

2.先將(jiang)(jiang)肉(rou)切成方塊，用冷(leng)水浸泡，經多次沖洗(xi)后(hou)，將(jiang)(jiang)血(xue)水洗(xi)凈，用刀把(ba)豬(zhu)皮刮凈，再下鍋。

3.先用旺(wang)火把水燒開，除(chu)去浮沫，再(zai)放入花椒(jiao)、大料、老(lao)蔥(cong)、老(lao)姜、老(lao)蒜、丁香、桂皮、白(bai)(bai)芷、三(san)艾、小茴香和鹽(yan)，把湯熬成乳白(bai)(bai)色(se)，再(zai)慢慢煮。

4.火(huo)燒外脆里嫩(nen)，撕開后層層疊疊，把火(huo)燒按層撕成(cheng)云彩(cai)片(pian)，將煮熟軟的肉切成(cheng)薄片(pian)，把大(da)蔥切成(cheng)段，盛(sheng)在(zai)碗內，用開鍋(guo)頭(tou)湯(tang)將火(huo)燒澆數次(ci)，必(bi)須(xu)罩透，略盛(sheng)少量湯(tang)汁即可(ke)。

食用須知

行家們都(dou)說，白肉(rou)罩火燒流行三(san)吃(chi)六味(wei)，三(san)吃(chi)就是飯、菜、湯(tang)(tang)，也就是說有肉(rou)有湯(tang)(tang)有主食，六味(wei)是指如果就不(bu)同的(de)小料(liao)有不(bu)同的(de)口味(wei)，比如，蘸(zhan)保(bao)定三(san)寶之一的(de)面醬(jiang)(jiang)(jiang)就能吃(chi)出燒鴨味(wei)；蘸(zhan)上(shang)(shang)自(zi)做(zuo)的(de)蝦醬(jiang)(jiang)(jiang)就有海鮮味(wei)，而(er)蘸(zhan)上(shang)(shang)自(zi)做(zuo)的(de)辣(la)醬(jiang)(jiang)(jiang)就有辣(la)鮮味(wei)，如果配以自(zi)制糖蒜、黃瓜條(tiao)、大蔥和醬(jiang)(jiang)(jiang)豆腐等(deng)小料(liao)，則更是妙不(bu)可言。

另外，吃(chi)的(de)(de)時候記得(de)還要在(zai)碗內(nei)放些白(bai)醬油，這樣的(de)(de)白(bai)肉(rou)罩火(huo)燒(shao)，肉(rou)鮮、湯(tang)(tang)清、味香、肥而(er)不(bu)膩，軟而(er)不(bu)爛(lan)。“義春樓白(bai)肉(rou)罩火(huo)燒(shao)”的(de)(de)吃(chi)法還很別致：先把烤好的(de)(de)火(huo)燒(shao)一(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)撕開(kai)(kai)，有(you)如云片(pian)；再將煮透的(de)(de)白(bai)肉(rou)薄片(pian)和蔥段放在(zai)碗里，上面覆蓋(gai)著(zhu)火(huo)燒(shao)片(pian)。將開(kai)(kai)鍋的(de)(de)頭湯(tang)(tang)一(yi)(yi)遍又(you)一(yi)(yi)遍地澆在(zai)火(huo)燒(shao)片(pian)上面，直到燙透為止。這時候才盛上少(shao)量鮮湯(tang)(tang)，放白(bai)醬油，就著(zhu)甜蒜、什(shen)錦小菜吃(chi)。