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基本介紹

提起白肉(rou)(rou)罩火燒(shao)，就能(neng)想到義春樓(lou)。“義春樓(lou)”開(kai)業于清(qing)代光緒年間(jian)，店主是(shi)張(zhang)洛丙(bing)和張(zhang)洛瑞。義春樓(lou)是(shi)清(qing)末民初保(bao)定的(de)五樓(lou)之首，白肉(rou)(rou)罩火燒(shao)是(shi)它的(de)招牌。

1908年開業之時，末代皇帝(di)愛新(xin)覺羅(luo)溥儀的叔父愛新(xin)覺羅(luo)溥新(xin)親筆為名吃提了匾(bian)。

據(ju)老保定傳說，義春樓的前身是(shi)座肉鋪，開始(shi)經營廉價的豬頭肉鍋罩火(huo)燒，很受(shou)窮(qiong)苦勞動人民的歡迎。

馮玉祥幼年時代，家境(jing)貧(pin)寒，進(jin)城時，吃不起大(da)飯館，總到義春樓吃豬頭肉鍋(guo)罩火(huo)燒，對該(gai)飯館產生了好感。

馮玉祥當(dang)上將軍之(zhi)后，每(mei)次回(hui)到保定，必(bi)到義(yi)春(chun)(chun)樓吃罩(zhao)火燒，有時還用大(da)車拉(la)上運到四里營營盤(pan)，讓(rang)官兵們一起品(pin)嘗。從此，義(yi)春(chun)(chun)樓的白肉罩(zhao)火燒名(ming)聲大(da)振(zhen)。

后來，梅蘭芳、侯寶林等藝(yi)術(shu)大(da)師都曾前往義春樓吃過白肉罩(zhao)火(huo)燒。

制作方法

制作

選(xuan)料(liao)：新鮮豬(zhu)肉、花椒(jiao)、大料(liao)、老蔥、老姜(jiang)、老蒜(suan)、丁香、桂皮、白芷(zhi)、三艾(ai)、小茴(hui)香和鹽(yan)。烹制方法：

1．精(jing)選新(xin)鮮豬肉(rou)(rou)作肉(rou)(rou)罩，新(xin)鮮豬肉(rou)(rou)必須是前夾心或正肋(lei)。

2．先將(jiang)肉切成(cheng)方塊，用(yong)冷(leng)水浸泡，經多次沖洗(xi)后，將(jiang)血水洗(xi)凈，用(yong)刀把豬(zhu)皮刮凈，再(zai)下鍋。

3．先用旺火把水燒開，除去浮沫(mo)，再(zai)放入(ru)花(hua)椒(jiao)、大料、老蔥、老姜、老蒜、丁香(xiang)、桂皮、白芷、三艾、小(xiao)茴(hui)香(xiang)和鹽(yan)，把湯(tang)熬成乳白色，再(zai)慢(man)慢(man)煮(zhu)。

4．火(huo)燒外脆里(li)嫩，撕(si)開后層層疊疊，把火(huo)燒按(an)層撕(si)成(cheng)云(yun)彩片(pian)，將(jiang)煮熟軟的(de)肉切(qie)成(cheng)薄片(pian)，把大蔥(cong)切(qie)成(cheng)段，盛在(zai)碗內，用開鍋(guo)頭(tou)湯將(jiang)火(huo)燒澆數(shu)次，必須罩透(tou)，略盛少(shao)量湯汁即可(ke)

其他做法

食材

主料

新鮮豬肉適量

輔料

花椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、大料(liao)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、老蔥適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、老姜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、老蒜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、丁香(xiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、桂皮(pi)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、白芷適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、三艾適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、小茴香(xiang)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.精選新鮮豬肉作肉罩，新鮮豬肉必須(xu)是前夾心(xin)或正肋。

2.先將肉(rou)切成方塊，用(yong)冷水浸泡(pao)，經多次沖洗后，將血水洗凈(jing)，用(yong)刀把豬皮刮凈(jing)，再下鍋。

3.先(xian)用旺(wang)火把水燒(shao)開，除去浮沫，再放入花椒、大(da)料、老(lao)蔥(cong)、老(lao)姜、老(lao)蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和鹽，把湯熬成乳白色，再慢慢煮。

4.火(huo)燒外脆里嫩，撕開(kai)后層層疊疊，把火(huo)燒按層撕成云彩(cai)片(pian)，將煮(zhu)熟軟的肉切(qie)成薄(bo)片(pian)，把大蔥切(qie)成段(duan)，盛在碗內，用開(kai)鍋頭湯(tang)(tang)將火(huo)燒澆數次，必(bi)須罩透(tou)，略盛少量湯(tang)(tang)汁即(ji)可。

食用須知

行家們都說，白肉罩(zhao)火燒流行三吃(chi)(chi)六味(wei)(wei)(wei)，三吃(chi)(chi)就是(shi)飯(fan)、菜(cai)、湯，也就是(shi)說有(you)肉有(you)湯有(you)主食，六味(wei)(wei)(wei)是(shi)指(zhi)如果(guo)(guo)就不同的(de)小料(liao)有(you)不同的(de)口(kou)味(wei)(wei)(wei)，比如，蘸(zhan)保(bao)定(ding)三寶(bao)之一的(de)面醬(jiang)就能吃(chi)(chi)出燒鴨味(wei)(wei)(wei)；蘸(zhan)上自做的(de)蝦醬(jiang)就有(you)海鮮味(wei)(wei)(wei)，而蘸(zhan)上自做的(de)辣醬(jiang)就有(you)辣鮮味(wei)(wei)(wei)，如果(guo)(guo)配以自制(zhi)糖(tang)蒜、黃瓜條、大(da)蔥和醬(jiang)豆腐等小料(liao)，則(ze)更是(shi)妙不可言。

另外，吃(chi)的時(shi)(shi)候記得還(huan)要在(zai)(zai)碗內(nei)放些白醬油，這樣的白肉罩火(huo)燒(shao)(shao)，肉鮮、湯清、味香、肥(fei)而不膩，軟而不爛。“義(yi)春(chun)樓白肉罩火(huo)燒(shao)(shao)”的吃(chi)法還(huan)很(hen)別致：先把烤好的火(huo)燒(shao)(shao)一(yi)層一(yi)層撕開，有如(ru)云片(pian)；再將煮透(tou)的白肉薄片(pian)和蔥段放在(zai)(zai)碗里(li)，上面覆蓋著火(huo)燒(shao)(shao)片(pian)。將開鍋(guo)的頭湯一(yi)遍又一(yi)遍地(di)澆在(zai)(zai)火(huo)燒(shao)(shao)片(pian)上面，直到(dao)燙透(tou)為止。這時(shi)(shi)候才盛上少量鮮湯，放白醬油，就著甜蒜(suan)、什錦(jin)小菜吃(chi)。