提(ti)起(qi)白肉罩(zhao)火燒,就能想到義(yi)春樓(lou)(lou)。“義(yi)春樓(lou)(lou)”開(kai)業于清代光緒年間,店主是張洛丙和(he)張洛瑞。義(yi)春樓(lou)(lou)是清末民(min)初保(bao)定的(de)五樓(lou)(lou)之(zhi)首,白肉罩(zhao)火燒是它的(de)招(zhao)牌。
1908年開業(ye)之時,末代皇帝(di)愛新覺(jue)羅溥儀的叔父愛新覺(jue)羅溥新親筆(bi)為名吃提了匾。
據老保定傳說,義春(chun)樓的(de)前身是座肉鋪,開始經營廉價的(de)豬頭肉鍋罩火燒,很(hen)受窮苦勞(lao)動人民(min)的(de)歡迎。
馮玉(yu)祥幼(you)年時(shi)代,家境貧(pin)寒,進城時(shi),吃不起大飯(fan)館,總到義(yi)春樓(lou)吃豬頭肉鍋罩火燒,對該飯(fan)館產生了(le)好感(gan)。
馮玉祥當上將(jiang)軍之(zhi)后,每次回到(dao)保定(ding),必到(dao)義春樓吃(chi)罩火燒,有時(shi)還(huan)用大車(che)拉上運到(dao)四里營營盤,讓官兵們(men)一起品(pin)嘗。從此(ci),義春樓的白肉(rou)罩火燒名聲大振。
后來,梅(mei)蘭芳、侯寶林等藝(yi)術大師(shi)都曾前(qian)往(wang)義春樓吃過白肉罩火(huo)燒。
選(xuan)料(liao):新鮮(xian)豬(zhu)肉、花椒、大料(liao)、老(lao)蔥、老(lao)姜、老(lao)蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和(he)鹽。烹制方法(fa):
1.精選新鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉作肉罩,新鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉必須是前夾心(xin)或正肋。
2.先將(jiang)肉切成方(fang)塊,用冷水浸泡,經多(duo)次沖洗后,將(jiang)血水洗凈,用刀把豬(zhu)皮刮凈,再下鍋。
3.先用旺火把(ba)水(shui)燒開,除去浮沫,再放入花(hua)椒、大料(liao)、老(lao)(lao)蔥(cong)、老(lao)(lao)姜、老(lao)(lao)蒜(suan)、丁香(xiang)、桂(gui)皮、白芷、三艾(ai)、小茴香(xiang)和鹽(yan),把(ba)湯熬成(cheng)乳白色,再慢慢煮。
4.火燒外(wai)脆里嫩,撕開(kai)后(hou)層層疊(die)疊(die),把火燒按層撕成云(yun)彩片,將煮熟軟的肉(rou)切(qie)成薄片,把大(da)蔥切(qie)成段,盛在(zai)碗(wan)內,用開(kai)鍋頭湯(tang)將火燒澆(jiao)數(shu)次,必須(xu)罩透,略盛少量湯(tang)汁(zhi)即(ji)可
食材
主料
新鮮豬肉適量
輔料
花椒適(shi)量、大(da)料(liao)適(shi)量、老(lao)蔥適(shi)量、老(lao)姜適(shi)量、老(lao)蒜適(shi)量、丁香適(shi)量、桂皮適(shi)量、白芷適(shi)量、三艾適(shi)量、小茴(hui)香適(shi)量、鹽適(shi)量
步驟
1.精選新鮮豬肉作肉罩,新鮮豬肉必須是(shi)前夾心(xin)或正肋(lei)。
2.先將肉(rou)切成方塊,用(yong)冷水(shui)浸(jin)泡(pao),經多次沖洗后(hou),將血水(shui)洗凈,用(yong)刀把豬皮(pi)刮凈,再下鍋。
3.先用(yong)旺(wang)火把水燒(shao)開,除去浮沫,再(zai)放入花椒、大料、老(lao)蔥(cong)、老(lao)姜、老(lao)蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小(xiao)茴(hui)香和鹽,把湯熬成乳白色,再(zai)慢(man)慢(man)煮。
4.火燒外脆里(li)嫩,撕(si)開(kai)后層(ceng)層(ceng)疊疊,把火燒按(an)層(ceng)撕(si)成(cheng)云彩片(pian),將(jiang)煮(zhu)熟軟(ruan)的肉切(qie)(qie)成(cheng)薄片(pian),把大(da)蔥切(qie)(qie)成(cheng)段,盛(sheng)在碗內,用(yong)開(kai)鍋頭(tou)湯將(jiang)火燒澆(jiao)數次,必須罩透(tou),略(lve)盛(sheng)少量湯汁即(ji)可。
行(xing)家們都說(shuo),白(bai)肉罩火燒流行(xing)三(san)吃六(liu)味,三(san)吃就是(shi)(shi)飯(fan)、菜、湯(tang),也(ye)就是(shi)(shi)說(shuo)有肉有湯(tang)有主食,六(liu)味是(shi)(shi)指如果(guo)就不(bu)同(tong)的小料有不(bu)同(tong)的口味,比如,蘸(zhan)保定三(san)寶之(zhi)一的面(mian)醬(jiang)就能(neng)吃出燒鴨味;蘸(zhan)上自做的蝦醬(jiang)就有海鮮(xian)味,而蘸(zhan)上自做的辣(la)醬(jiang)就有辣(la)鮮(xian)味,如果(guo)配以自制糖蒜、黃瓜條、大蔥和醬(jiang)豆腐等(deng)小料,則更是(shi)(shi)妙(miao)不(bu)可言。
另外,吃(chi)的時候(hou)記(ji)得還要在(zai)碗內放些(xie)白(bai)醬油(you),這樣的白(bai)肉(rou)(rou)罩火(huo)燒,肉(rou)(rou)鮮(xian)、湯(tang)清(qing)、味(wei)香、肥(fei)而(er)不膩,軟(ruan)而(er)不爛。“義(yi)春樓(lou)白(bai)肉(rou)(rou)罩火(huo)燒”的吃(chi)法還很別致:先(xian)把烤好的火(huo)燒一層(ceng)一層(ceng)撕開(kai),有如云(yun)片(pian)(pian);再將(jiang)煮透的白(bai)肉(rou)(rou)薄片(pian)(pian)和蔥段放在(zai)碗里,上面覆(fu)蓋著火(huo)燒片(pian)(pian)。將(jiang)開(kai)鍋(guo)的頭湯(tang)一遍又一遍地(di)澆(jiao)在(zai)火(huo)燒片(pian)(pian)上面,直到燙透為止。這時候(hou)才盛(sheng)上少量鮮(xian)湯(tang),放白(bai)醬油(you),就(jiu)著甜蒜、什錦小菜吃(chi)。