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基本介紹

提起白(bai)肉罩火(huo)(huo)燒(shao)，就能想到義(yi)春樓(lou)(lou)。“義(yi)春樓(lou)(lou)”開業于清代光(guang)緒年間，店主是張(zhang)洛丙和張(zhang)洛瑞。義(yi)春樓(lou)(lou)是清末(mo)民(min)初保定的(de)五樓(lou)(lou)之首，白(bai)肉罩火(huo)(huo)燒(shao)是它(ta)的(de)招牌(pai)。

1908年開業之時，末代皇帝(di)愛(ai)新覺(jue)羅(luo)溥儀的叔父(fu)愛(ai)新覺(jue)羅(luo)溥新親筆(bi)為名吃(chi)提(ti)了匾。

據老保定傳說，義(yi)春樓的(de)前(qian)身是座(zuo)肉(rou)鋪(pu)，開始(shi)經(jing)營(ying)廉價(jia)的(de)豬頭肉(rou)鍋罩火燒，很受窮苦勞動人(ren)民(min)的(de)歡(huan)迎。

馮玉祥(xiang)幼年時(shi)代，家境貧寒，進(jin)城時(shi)，吃不起大飯館，總到(dao)義春樓吃豬(zhu)頭肉鍋罩火燒，對(dui)該(gai)飯館產生了好感(gan)。

馮(feng)玉祥當上將軍之(zhi)后，每次(ci)回到保定(ding)，必到義春樓(lou)吃(chi)罩火燒(shao)，有(you)時還用(yong)大(da)車拉上運到四里營營盤，讓(rang)官兵們一起品嘗。從此(ci)，義春樓(lou)的白(bai)肉(rou)罩火燒(shao)名聲大(da)振。

后來，梅(mei)蘭芳(fang)、侯寶林(lin)等藝(yi)術大師都曾(ceng)前往義春樓吃過白(bai)肉罩火(huo)燒。

制作方法

制作

選(xuan)料：新鮮豬肉(rou)、花(hua)椒、大料、老(lao)蔥、老(lao)姜、老(lao)蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴(hui)香和鹽。烹制方法(fa)：

1．精選新鮮豬肉作肉罩，新鮮豬肉必須是前(qian)夾心或正肋。

2．先將(jiang)(jiang)肉切(qie)成方塊，用(yong)冷(leng)水浸(jin)泡，經多次沖洗后，將(jiang)(jiang)血(xue)水洗凈(jing)，用(yong)刀把(ba)豬皮刮凈(jing)，再下(xia)鍋。

3．先用旺火把(ba)水燒開，除去浮沫，再(zai)放入(ru)花椒、大料、老(lao)蔥、老(lao)姜、老(lao)蒜、丁香、桂(gui)皮、白芷、三艾(ai)、小茴香和(he)鹽，把(ba)湯熬(ao)成乳白色，再(zai)慢慢煮(zhu)。

4．火燒(shao)外脆(cui)里嫩，撕(si)開后層層疊疊，把(ba)火燒(shao)按(an)層撕(si)成(cheng)云彩片(pian)，將(jiang)煮熟軟的(de)肉切成(cheng)薄片(pian)，把(ba)大蔥切成(cheng)段(duan)，盛在碗內，用開鍋頭湯將(jiang)火燒(shao)澆(jiao)數(shu)次，必須罩透，略盛少量(liang)湯汁即可

其他做法

食材

主料

新鮮豬肉適量

輔料

花椒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、大料適(shi)量(liang)(liang)(liang)、老蔥(cong)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、老姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、老蒜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、丁香(xiang)(xiang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、桂皮適(shi)量(liang)(liang)(liang)、白芷適(shi)量(liang)(liang)(liang)、三艾適(shi)量(liang)(liang)(liang)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.精選新鮮(xian)豬肉作(zuo)肉罩，新鮮(xian)豬肉必須是前(qian)夾心或正肋。

2.先(xian)將肉切(qie)成方塊，用冷水浸泡，經多次沖洗后，將血水洗凈(jing)，用刀把豬皮刮凈(jing)，再下鍋。

3.先用旺火把水燒開，除去浮(fu)沫，再(zai)放入花椒、大料、老蔥(cong)、老姜、老蒜、丁香、桂(gui)皮、白(bai)(bai)芷(zhi)、三艾、小茴香和鹽，把湯(tang)熬成乳白(bai)(bai)色，再(zai)慢慢煮。

4.火燒外脆(cui)里嫩(nen)，撕(si)開后層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)疊疊，把火燒按層(ceng)(ceng)撕(si)成云彩片，將煮熟軟的肉切(qie)成薄片，把大蔥切(qie)成段，盛在碗內(nei)，用開鍋頭湯將火燒澆數次(ci)，必(bi)須罩透(tou)，略盛少(shao)量湯汁即可。

食用須知

行家們(men)都說，白肉罩火燒流行三(san)吃(chi)六(liu)味(wei)(wei)，三(san)吃(chi)就是飯、菜、湯(tang)，也(ye)就是說有(you)(you)肉有(you)(you)湯(tang)有(you)(you)主食(shi)，六(liu)味(wei)(wei)是指(zhi)如果就不同(tong)的(de)小(xiao)料有(you)(you)不同(tong)的(de)口味(wei)(wei)，比如，蘸保定三(san)寶之一(yi)的(de)面醬(jiang)就能(neng)吃(chi)出燒鴨味(wei)(wei)；蘸上自做的(de)蝦(xia)醬(jiang)就有(you)(you)海鮮味(wei)(wei)，而蘸上自做的(de)辣(la)醬(jiang)就有(you)(you)辣(la)鮮味(wei)(wei)，如果配以(yi)自制糖蒜、黃瓜條、大蔥和醬(jiang)豆腐(fu)等小(xiao)料，則更是妙不可言(yan)。

另外，吃(chi)的(de)時候記得還要在碗內放些(xie)白(bai)(bai)醬(jiang)油(you)，這(zhe)樣的(de)白(bai)(bai)肉(rou)罩火燒(shao)，肉(rou)鮮(xian)、湯清、味香、肥(fei)而不(bu)膩(ni)，軟而不(bu)爛。“義春樓白(bai)(bai)肉(rou)罩火燒(shao)”的(de)吃(chi)法還很別致：先把烤好(hao)的(de)火燒(shao)一層(ceng)一層(ceng)撕開，有如(ru)云片(pian)；再將煮透的(de)白(bai)(bai)肉(rou)薄(bo)片(pian)和蔥段放在碗里，上(shang)面覆蓋著(zhu)火燒(shao)片(pian)。將開鍋的(de)頭(tou)湯一遍又一遍地澆在火燒(shao)片(pian)上(shang)面，直到燙透為止(zhi)。這(zhe)時候才盛上(shang)少量鮮(xian)湯，放白(bai)(bai)醬(jiang)油(you)，就著(zhu)甜蒜、什(shen)錦小菜吃(chi)。