新常態下對(dui)現(xian)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)理論體系的重新構(gou)建，包括川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三派(pai)(pai)的劃分，是在已有定論的上河(he)幫，小河(he)幫，下河(he)幫的基礎上，規范(fan)化完整表述為(wei)(wei)：上河(he)幫川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即以川(chuan)(chuan)西成(cheng)都(dou)、樂山為(wei)(wei)中心地(di)區的蓉派(pai)(pai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，其特點(dian)以親(qin)民平和，調(diao)味(wei)豐富，口味(wei)相(xiang)對(dui)清(qing)淡，多(duo)傳統菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)；小河(he)幫川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即以川(chuan)(chuan)南(nan)自貢為(wei)(wei)中心的鹽幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，同(tong)時包括宜賓菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和內江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，其特點(dian)是味(wei)厚、味(wei)重、味(wei)豐為(wei)(wei)其鮮(xian)明特色(se)；下河(he)幫川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即以達州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、重慶菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、萬州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)代表的川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。三者共同(tong)組成(cheng)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三大主流(liu)地(di)方風味(wei)流(liu)派(pai)(pai)分支(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系，代表川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)發展最(zui)高藝術水平。
關于川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)地域的(de)劃分還(huan)有一(yi)些不(bu)同的(de)說法，王大(da)煜在(zai)(zai)全國(guo)政協文(wen)史資料委(wei)員會編《川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)史略》中介紹：“川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)大(da)致(zhi)上可以分為成(cheng)都(dou)幫(bang)(bang)、重慶幫(bang)(bang)、大(da)河幫(bang)(bang)、小河幫(bang)(bang)、自(zi)內幫(bang)(bang)，每個(ge)流派(pai)都(dou)有其特殊的(de)形(xing)成(cheng)背景和(he)代(dai)表的(de)菜(cai)(cai)品(pin)。”四(si)川(chuan)(chuan)旅游(you)學院杜莉(li)教(jiao)授在(zai)(zai)《中國(guo)烹飪概論》一(yi)書中認為現代(dai)的(de)四(si)川(chuan)(chuan)風味(wei)菜(cai)(cai)主要由(you)川(chuan)(chuan)東、川(chuan)(chuan)西、川(chuan)(chuan)南、川(chuan)(chuan)北(bei)四(si)個(ge)地方風味(wei)組成(cheng)。
川(chuan)(chuan)菜(cai)起源于春秋戰國(guo)時(shi)的蜀國(guo)，秦漢時(shi)期初現端(duan)倪，漢晉時(shi)期古典川(chuan)(chuan)菜(cai)成型，以“尚(shang)滋味(wei)(wei)”、“好辛香（指花椒與蜀姜(jiang)的味(wei)(wei)道）”為其特點(dian)。唐宋時(shi)期的古典川(chuan)(chuan)菜(cai)進一步發展(zhan)，古典川(chuan)(chuan)菜(cai)出(chu)川(chuan)(chuan)，“川(chuan)(chuan)食店”遍及都(dou)城開封和臨(lin)安，以其“物無(wu)定味(wei)(wei)，適口(kou)者珍(zhen)”的風味(wei)(wei)特色而(er)贏得眾(zhong)多食客青(qing)睞，川(chuan)(chuan)菜(cai)作為一個獨立的菜(cai)系在兩宋時(shi)期形成。
四(si)川(chuan)(chuan)人(ren)(ren)自古以來(lai)(lai)便有(you)“尚(shang)滋味(wei)”的傳統，加之川(chuan)(chuan)中(zhong)物(wu)產豐(feng)富，鳥獸禽魚為川(chuan)(chuan)菜(cai)提供了豐(feng)富的原料，而(er)大量(liang)使用的蜀(shu)姜(jiang)、川(chuan)(chuan)花椒(jiao)(jiao)等調料，早(zao)在漢代就作為川(chuan)(chuan)人(ren)(ren)“好辛(xin)香”的特征馳(chi)名海內，這個(ge)“辛(xin)香”指(zhi)的是花椒(jiao)(jiao)與(yu)蜀(shu)姜(jiang)的味(wei)道(dao)而(er)不(bu)是辣(la)椒(jiao)(jiao)。當(dang)今(jin)的四(si)川(chuan)(chuan)人(ren)(ren)的口(kou)味(wei)，其實與(yu)李(li)白蘇軾相(xiang)去甚遠。如(ru)果沒有(you)明清(qing)(qing)時期從(cong)南(nan)美傳入的辣(la)椒(jiao)(jiao)，以現在四(si)川(chuan)(chuan)人(ren)(ren)來(lai)(lai)看(kan)就不(bu)是川(chuan)(chuan)菜(cai)了。川(chuan)(chuan)菜(cai)號稱有(you)超過兩(liang)千年的歷史源(yuan)流。但很難(nan)說現在我們吃到的川(chuan)(chuan)菜(cai)，與(yu)古代的川(chuan)(chuan)菜(cai)有(you)多大淵(yuan)源(yuan)。一個(ge)鐵(tie)證就是，在明清(qing)(qing)時期前，川(chuan)(chuan)菜(cai)中(zhong)還沒辣(la)椒(jiao)(jiao)。
明(ming)清(qing)時(shi)期(qi)，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)進一(yi)步發(fa)展，直至(zhi)民國(guo)(guo)時(shi)期(qi)，由于明(ming)清(qing)時(shi)期(qi)辣(la)(la)椒的(de)傳入，近代川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)最終(zhong)形成“一(yi)菜(cai)(cai)(cai)一(yi)格，百菜(cai)(cai)(cai)百味”、“清(qing)鮮醇濃(nong)，麻辣(la)(la)辛(xin)香”的(de)特點，并發(fa)展成為中國(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)第一(yi)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)。
毛(mao)主(zhu)席在1949年1月30日曾經說過：“我相信(xin)，一(yi)個中藥，一(yi)個中國菜，這(zhe)將是中國對世界的兩大貢(gong)獻(xian)。”這(zhe)番評價，他(ta)在1953年杭州劉莊(zhuang)賓館小憩時(shi)，又再次重(zhong)提。
四(si)川(chuan)省會成都(dou)市(shi)(shi)作(zuo)(zuo)為四(si)川(chuan)菜(cai)(cai)肴(yao)集大成者，于(yu)2010年被(bei)聯合國教科文組(zu)織授予(yu)“世界美(mei)食之都(dou)”的榮(rong)譽稱(cheng)號，全世界僅6座城市(shi)(shi)獲此殊榮(rong)，且成都(dou)川(chuan)菜(cai)(cai)舊時歷來作(zuo)(zuo)為四(si)川(chuan)總督(du)與將軍衙門的官府菜(cai)(cai)。央視紀錄片《一(yi)城一(yi)味》當(dang)中選(xuan)舉了全國七個(ge)城市(shi)(shi)上(shang)(shang)榜，四(si)川(chuan)省的眉山(shan)市(shi)(shi)上(shang)(shang)榜。
辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)引進四川(chuan)(chuan)(chuan)進行種(zhong)植并廣(guang)泛運(yun)用(yong)于川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)調中(zhong)，是(shi)古代(dai)(dai)(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)與近(jin)代(dai)(dai)(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)劃分的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個分水嶺，被(bei)視為近(jin)代(dai)(dai)(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)初現雛形的(de)(de)(de)開始，這個時期大(da)致(zhi)在清(qing)朝(chao)初期的(de)(de)(de)康熙時代(dai)(dai)(dai)。康熙二(er)十七年(nian)（公元1688年(nian)）陳溴子撰寫出版的(de)(de)(de)《花鏡》一(yi)(yi)書在第五卷(juan)有記載：“番椒(jiao)(jiao)(jiao)，一(yi)(yi)名海瘋藤，俗名辣(la)(la)茄……其味(wei)最辣(la)(la)，人(ren)多(duo)采用(yong)，研極(ji)細，冬(dong)月取以(yi)代(dai)(dai)(dai)胡(hu)(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)。”這里的(de)(de)(de)番椒(jiao)(jiao)(jiao)，就(jiu)是(shi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，也(ye)稱(cheng)海椒(jiao)(jiao)(jiao)、秦椒(jiao)(jiao)(jiao)等。而辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)與蠶豆(dou)(dou)(dou)（即胡(hu)(hu)豆(dou)(dou)(dou)）的(de)(de)(de)完美(mei)結合創制出的(de)(de)(de)被(bei)譽為川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)靈(ling)魂的(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)被(bei)廣(guang)泛運(yun)用(yong)于川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)調中(zhong)，則被(bei)視為近(jin)代(dai)(dai)(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)標(biao)志。豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)，俗稱(cheng)胡(hu)(hu)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)，在品種(zhong)繁多(duo)的(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)中(zhong)，以(yi)郫(pi)縣豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)最為著(zhu)名。繼(ji)而泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)、泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)、豆(dou)(dou)(dou)豉在川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)調中(zhong)的(de)(de)(de)革新運(yun)用(yong)，以(yi)及川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)三(san)大(da)類(lei)24種(zhong)常(chang)用(yong)味(wei)型、54種(zhong)烹(peng)調方法(fa)和3000余款經(jing)典傳統(tong)名菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)形成(cheng)(cheng)，是(shi)近(jin)代(dai)(dai)(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)最終成(cheng)(cheng)型的(de)(de)(de)標(biao)志，這個時間在民國中(zhong)后期。
辣椒原產于南美洲的(de)(de)(de)秘魯，在墨西哥被(bei)馴化為(wei)栽(zai)培種，15世(shi)紀傳(chuan)入(ru)歐洲，16世(shi)紀末，即明代(dai)后期從(cong)(cong)(cong)海上傳(chuan)入(ru)中國。因從(cong)(cong)(cong)西方國家傳(chuan)入(ru)，故(gu)(gu)(gu)又(you)被(bei)稱為(wei)“番椒”，又(you)因是(shi)從(cong)(cong)(cong)海上傳(chuan)入(ru)，故(gu)(gu)(gu)被(bei)稱為(wei)“海椒”，而(er)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)辣椒是(shi)從(cong)(cong)(cong)關(guan)中傳(chuan)入(ru)蜀地，故(gu)(gu)(gu)又(you)被(bei)稱為(wei)“秦(qin)椒”。由于川(chuan)(chuan)(chuan)菜以善于用辣椒和(he)(he)花椒而(er)著稱，辣椒和(he)(he)更早前一直使用千余年的(de)(de)(de)花椒是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜烹調飲食(shi)的(de)(de)(de)一大特色和(he)(he)代(dai)表，故(gu)(gu)(gu)而(er)西方對花椒的(de)(de)(de)翻譯，就是(shi)直譯為(wei)“四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)胡椒”（Sichuan Peper），足見花椒和(he)(he)川(chuan)(chuan)(chuan)菜在世(shi)界的(de)(de)(de)影響。
辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)最初被(bei)當作(zuo)花(hua)卉進(jin)行(xing)種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)，后來(lai)逐漸用作(zuo)調味(wei)(wei)料(liao)。辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)在我國最早記載(zai)見于明代(dai)(dai)高濂于公(gong)元1591年(nian)(nian)(nian)成(cheng)書(shu)的(de)《草花(hua)譜》，書(shu)中(zhong)記載(zai)：“番(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)，叢生，白花(hua)，子(zi)儼禿筆(bi)(bi)頭(tou)。味(wei)(wei)辣(la)(la)(la)(la)，色紅，可(ke)觀(guan)，子(zi)種(zhong)(zhong)。”說(shuo)明當時亦有(you)(you)人嘗過其味(wei)(wei)，但未提及是否(fou)用于烹飪。明代(dai)(dai)湯顯祖在萬歷二十(shi)六年(nian)(nian)(nian)（公(gong)元1598年(nian)(nian)(nian)）完成(cheng)的(de)《牡丹亭》一書(shu)中(zhong)列(lie)舉有(you)(you)“辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)”，仍是主要作(zuo)為(wei)觀(guan)賞花(hua)卉。到徐(xu)啟(qi)光所著(zhu)《農政(zheng)全(quan)書(shu)》才(cai)指出了辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)食(shi)用價值(zhi)：“番(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)，有(you)(you)名秦椒(jiao)(jiao)(jiao)，白花(hua)，子(zi)如禿筆(bi)(bi)頭(tou)，色紅鮮可(ke)愛(ai)，味(wei)(wei)甚辣(la)(la)(la)(la)。”至清代(dai)(dai)康(kang)熙年(nian)(nian)(nian)間(jian)，辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)既用于觀(guan)賞，也開(kai)始用作(zuo)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)原(yuan)料(liao)，朱彝尊在《食(shi)憲(xian)鴻秘》中(zhong)正式將辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)列(lie)為(wei)36種(zhong)(zhong)香辛料(liao)之(zhi)一。乾隆年(nian)(nian)(nian)間(jian)（公(gong)元1742年(nian)(nian)(nian)）刊行(xing)的(de)農書(shu)《授時通考》在蔬(shu)菜部分收(shou)錄了辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。從清代(dai)(dai)開(kai)始，我國的(de)華南、華中(zhong)、西南河西北等地均大量種(zhong)(zhong)植(zhi)(zhi)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，并培育(yu)出許多新(xin)品種(zhong)(zhong)供烹飪食(shi)用。從此，辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)廣泛運用到川(chuan)(chuan)菜烹調中(zhong)，最終(zhong)促使(shi)近(jin)代(dai)(dai)川(chuan)(chuan)菜進(jin)一步發展，直至最終(zhong)成(cheng)型(xing)。
古(gu)代川(chuan)菜(cai)，其存在時段(duan)為(wei)先(xian)秦的(de)巴國和(he)蜀(shu)國至清代的(de)鴉片戰爭以前。在這個時期，川(chuan)菜(cai)經歷了孕育萌芽，川(chuan)菜(cai)菜(cai)系初步形(xing)成和(he)成熟的(de)發(fa)展時期。
從巴蜀文化(hua)的(de)(de)(de)出土文物就可(ke)(ke)見(jian)川菜的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)源遠(yuan)流長。商(shang)代(dai)以前(qian)，巴蜀就已經能制出精(jing)(jing)美(mei)的(de)(de)(de)陶(tao)質食器。巫山大溪遺址出土的(de)(de)(de)新石(shi)器晚期的(de)(de)(de)陶(tao)器中，有餐(can)飲(yin)器具鼎、釜、罐、杯、盤(pan)、碗、盒、豆、簋(gui)、壺等。考(kao)古學家認為，大溪文化(hua)與中原(yuan)仰韶文化(hua)有同(tong)等價值。到(dao)商(shang)周時期，巴蜀不但制作出了(le)精(jing)(jing)美(mei)的(de)(de)(de)青銅餐(can)飲(yin)器具，而(er)且已有較為豐富的(de)(de)(de)烹飪原(yuan)料(liao)和一(yi)定(ding)數量的(de)(de)(de)菜肴品種(zhong)，并組合成筵宴。川菜的(de)(de)(de)萌芽(ya)可(ke)(ke)見(jian)一(yi)斑。
在(zai)廣(guang)漢(han)三星堆遺址出土的商周(zhou)時期青(qing)銅器(qi)中已(yi)有(you)精美(mei)(mei)(mei)的罍(lei)、樽、盤、罐(guan)等餐(can)飲器(qi)具(ju)。四川新都(dou)戰(zhan)國墓中出土了(le)多(duo)種(zhong)古代生活宴飲器(qi)具(ju)，有(you)意裝(zhuang)食物的豆(dou)、盤等，有(you)蒸煮食物的甕、鼎(ding)等，造型都(dou)頗為精美(mei)(mei)(mei)大(da)方，工藝(yi)程度已(yi)經達到相當高的水平(ping)，說明在(zai)公元前1000多(duo)年，巴蜀先人(ren)已(yi)經懂得(de)“美(mei)(mei)(mei)食美(mei)(mei)(mei)器(qi)“對(dui)于調和菜肴(yao)的作用了(le)。商周(zhou)時期，是川菜的萌芽孕育時期。
秦(qin)(qin)、西(xi)(xi)漢(han)時(shi)期(qi)四川(chuan)(chuan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化尚未(wei)出現(xian)地區(qu)性特色：秦(qin)(qin)滅蜀(shu)(shu)到西(xi)(xi)漢(han)末年的(de)(de)(de)(de)三百余年間，由(you)于第一(yi)(yi)(yi)次(ci)移(yi)民(min)以(yi)(yi)后蜀(shu)(shu)經濟的(de)(de)(de)(de)發展，成都的(de)(de)(de)(de)繁榮導致了(le)物產的(de)(de)(de)(de)豐富與飲(yin)(yin)食(shi)(shi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)興旺，這(zhe)就是(shi)(shi)(shi)(shi)揚雄《蜀(shu)(shu)都賦》里(li)說的(de)(de)(de)(de)：“調(diao)夫五味(wei)，甘甜之和(he)，芍藥之羹(geng)，江(jiang)東(dong)鮐(tai)鮑，隴西(xi)(xi)牛羊”及引具(ju)有珍稀野禽(qin)野獸“五肉七菜(cai)”的(de)(de)(de)(de)宴菜(cai)。從(cong)(cong)這(zhe)幾句簡(jian)短的(de)(de)(de)(de)話(hua)，我們可以(yi)(yi)推斷，古典四川(chuan)(chuan)菜(cai)在西(xi)(xi)漢(han)晚期(qi)時(shi)已(yi)經初(chu)具(ju)規模，而且中原烹飪(ren)文(wen)(wen)(wen)(wen)化的(de)(de)(de)(de)精神-“五味(wei)調(diao)和(he)”已(yi)經成為四川(chuan)(chuan)至少(shao)上(shang)層(ceng)人(ren)士飲(yin)(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)基調(diao)；再就是(shi)(shi)(shi)(shi)“江(jiang)東(dong)鮐(tai)鮑，隴西(xi)(xi)牛羊”說明了(le)四川(chuan)(chuan)烹飪(ren)原料不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)單純就地選取，而是(shi)(shi)(shi)(shi)通過水陸運輸從(cong)(cong)長江(jiang)下游(you)和(he)秦(qin)(qin)嶺以(yi)(yi)西(xi)(xi)獲(huo)得。但是(shi)(shi)(shi)(shi)，我們應(ying)該(gai)注意到，上(shang)述描述暗(an)示了(le)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)時(shi)期(qi)至少(shao)上(shang)層(ceng)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)還未(wei)出現(xian)地區(qu)性的(de)(de)(de)(de)特征(zheng)，如果(guo)有，也(ye)是(shi)(shi)(shi)(shi)前(qian)一(yi)(yi)(yi)節里(li)談(tan)到的(de)(de)(de)(de)屬于下層(ceng)人(ren)民(min)繼承(cheng)的(de)(de)(de)(de)戰國以(yi)(yi)前(qian)的(de)(de)(de)(de)“益州鹿（歹委）”這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)不(bu)衛生，不(bu)文(wen)(wen)(wen)(wen)明陋習(xi)。在這(zhe)以(yi)(yi)前(qian)，從(cong)(cong)《史(shi)記》里(li)記載的(de)(de)(de)(de)“文(wen)(wen)(wen)(wen)君(jun)當壚(lu)”可以(yi)(yi)推想到蜀(shu)(shu)地的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)也(ye)已(yi)經出現(xian)。總的(de)(de)(de)(de)說來，和(he)四川(chuan)(chuan)在秦(qin)(qin)漢(han)以(yi)(yi)后，很少(shao)表現(xian)出蜀(shu)(shu)古文(wen)(wen)(wen)(wen)化遺(yi)留(liu)一(yi)(yi)(yi)樣，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)時(shi)期(qi)的(de)(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化也(ye)基本上(shang)完全被秦(qin)(qin)漢(han)先進文(wen)(wen)(wen)(wen)化所同化，尚未(wei)形成自己的(de)(de)(de)(de)地區(qu)特色。
古(gu)典川蜀烹調與(yu)中(zhong)原、江南烹飪的分野出現于東漢(han)末與(yu)魏晉時期：
東(dong)漢建立以后，四川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)濟文(wen)化繼續發(fa)展，它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪文(wen)化開始表現(xian)出自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色。第(di)二節里介紹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)忠縣東(dong)漢墓葬中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“庖廚俑”說(shuo)明了(le)(le)川(chuan)蜀(shu)(shu)烹飪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成熟(shu)景象，其(qi)中(zhong)(zhong)水餃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)出現(xian)尤其(qi)應該引起我們(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)注意。水餃應該理解(jie)(jie)為(wei)(wei)餛(hun)飩(tun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)變種，兩漢時(shi)(shi)(shi)(shi)期餛(hun)飩(tun)被稱(cheng)為(wei)(wei)“餦餛(hun)”，是(shi)通稱(cheng)“餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種，或(huo)者(zhe)叫做湯(tang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。東(dong)漢劉(liu)(liu)熙《釋名》“餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)”中(zhong)(zhong)已提及(ji)“蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、湯(tang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、蝎餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、髓餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、金(jin)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)、索餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)”等餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)類，但我們(men)并不(bu)能(neng)準(zhun)確理解(jie)(jie)湯(tang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含義，我們(men)只知(zhi)(zhi)道，餛(hun)飩(tun)或(huo)者(zhe)水餃應該是(shi)小麥去麩以后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面粉制作成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，要(yao)求(qiu)面粉加工質量很高，由此我們(men)可(ke)(ke)以推測至遲在(zai)東(dong)漢時(shi)(shi)(shi)(shi)期，四川(chuan)地(di)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)農業(ye)加工技術和中(zhong)(zhong)原地(di)區一(yi)樣(yang)，已經(jing)發(fa)展到相(xiang)當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)階段。饅頭(tou)(tou)，或(huo)稱(cheng)“曼頭(tou)(tou)”，作為(wei)(wei)一(yi)種方便面食(shi)，應該是(shi)上(shang)面所(suo)引《釋名》句子里所(suo)謂“蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種，在(zai)東(dong)漢末已經(jing)出現(xian)了(le)(le)，但為(wei)(wei)什么(me)要(yao)被高承歸之于蜀(shu)(shu)漢諸葛亮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)明？這里除了(le)(le)名人(ren)效應以外(wai)，可(ke)(ke)能(neng)還因為(wei)(wei)蜀(shu)(shu)地(di)曼頭(tou)(tou)首創加入(ru)肉餡，而且在(zai)形狀(zhuang)上(shang)略似人(ren)首的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)緣故，和劉(liu)(liu)熙時(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)當有(you)(you)所(suo)不(bu)同。魏(wei)晉時(shi)(shi)(shi)(shi)候可(ke)(ke)能(neng)托名曹操的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)寫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)《魏(wei)武四時(shi)(shi)(shi)(shi)食(shi)制》談到當時(shi)(shi)(shi)(shi)川(chuan)蜀(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪，說(shuo)：“郫縣子魚，黃(huang)鱗(lin)赤尾，出稻田，可(ke)(ke)以為(wei)(wei)醬”；說(shuo)黃(huang)魚“大數百斤，骨軟可(ke)(ke)食(shi)，出江陽、犍(jian)為(wei)(wei)。”還提到“蒸鲇”，可(ke)(ke)見(jian)當時(shi)(shi)(shi)(shi)川(chuan)蜀(shu)(shu)地(di)方已有(you)(you)清(qing)蒸鯰魚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜式了(le)(le)。不(bu)管怎么(me)說(shuo)，都說(shuo)明了(le)(le)川(chuan)蜀(shu)(shu)地(di)區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪水平在(zai)東(dong)漢末、三國(guo)時(shi)(shi)(shi)(shi)期有(you)(you)了(le)(le)相(xiang)當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)提高，并且以“喜著飴蜜”為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)原所(suo)知(zhi)(zhi)，后來在(zai)東(dong)晉時(shi)(shi)(shi)(shi)期，再次為(wei)(wei)常璩(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“尚(shang)滋味、好辛香”所(suo)確定。
三(san)國(guo)時(shi)(shi)(shi)，成(cheng)都(dou)作為(wei)鼎足而三(san)國(guo)家之(zhi)(zhi)一(yi)的(de)(de)(de)首(shou)都(dou)，登上(shang)了中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)政治舞臺，第(di)二次(ci)移民運動(dong)促成(cheng)了川(chuan)蜀(shu)(shu)經(jing)濟文化(hua)的(de)(de)(de)繼續發(fa)展，在此(ci)期間，后主劉禪大興土木，“頗(po)出游觀，增廣(guang)聲樂(le)”，相應(ying)地，在高層飲(yin)食水(shui)平(ping)上(shang)有所(suo)體(ti)現。這時(shi)(shi)(shi)候的(de)(de)(de)成(cheng)都(dou)，已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)“既麗且崇”，“外則軌躅八(ba)達(da)，里(li)闬對(dui)出，比(bi)屋(wu)連甍(meng)，千廡萬屋(wu)。”繁(fan)榮的(de)(de)(de)全國(guo)大都(dou)會了。西(xi)晉(jin)(jin)時(shi)(shi)(shi)，左思根據文獻和詢問在洛陽的(de)(de)(de)蜀(shu)(shu)中(zhong)人(ren)士所(suo)寫出的(de)(de)(de)《蜀(shu)(shu)都(dou)賦》，盛(sheng)贊(zan)蜀(shu)(shu)中(zhong)物產豐富，所(suo)謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗(zhe)辛姜，陽蓲陰(yin)敷。”因此(ci)才有成(cheng)都(dou)宴(yan)會上(shang)的(de)(de)(de)“肴槅四陳，觴(shang)以清（酉票）”。西(xi)晉(jin)(jin)詩人(ren)張載《登成(cheng)都(dou)白菟樓》詩里(li)也(ye)談(tan)到蜀(shu)(shu)都(dou)飲(yin)食之(zhi)(zhi)豐盛(sheng)：“鼎食隨(sui)時(shi)(shi)(shi)進。百(bai)和妙且殊(shu)。”值(zhi)得我(wo)(wo)們(men)注(zhu)意的(de)(de)(de)是(shi)，“尚滋味、好辛香”的(de)(de)(de)烹飪風(feng)(feng)格與(yu)“調(diao)夫五味”的(de)(de)(de)精神是(shi)沖突的(de)(de)(de)，由此(ci)我(wo)(wo)們(men)結論(lun)：魏(wei)晉(jin)(jin)時(shi)(shi)(shi)期的(de)(de)(de)古典川(chuan)菜(cai)顯(xian)現出與(yu)西(xi)漢(han)時(shi)(shi)(shi)代風(feng)(feng)格不同的(de)(de)(de)特色，所(suo)以我(wo)(wo)們(men)認(ren)為(wei)，古典蜀(shu)(shu)菜(cai)與(yu)全國(guo)其他菜(cai)系(xi)的(de)(de)(de)分野，應(ying)該(gai)在東漢(han)末和魏(wei)晉(jin)(jin)之(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)，而不是(shi)秦漢(han)之(zhi)(zhi)際。
隋(sui)、唐、五代時期川(chuan)蜀飲食(shi)文化的繁榮：
西晉末川(chuan)(chuan)蜀地區的(de)(de)(de)戰亂，導致了大(da)(da)(da)批川(chuan)(chuan)蜀地區人(ren)民的(de)(de)(de)東遷，使(shi)得經(jing)濟文化遭到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)定程度的(de)(de)(de)破壞，到(dao)(dao)了隋(sui)唐(tang)時期，統一(yi)(yi)(yi)大(da)(da)(da)帝國(guo)的(de)(de)(de)建立使(shi)得生產(chan)得到(dao)(dao)恢復，經(jing)濟得到(dao)(dao)了空前發展。經(jing)濟大(da)(da)(da)恢復與(yu)生活富裕下的(de)(de)(de)文化充實始于(yu)隋(sui)占領川(chuan)(chuan)蜀地區以后(hou)，隋(sui)徙封成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)的(de)(de)(de)越王楊(yang)(yang)秀(xiu)在(zai)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)大(da)(da)(da)興(xing)土木(mu)，擴建成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)城(cheng)垣，說明至(zhi)隋(sui)統一(yi)(yi)(yi)中(zhong)(zhong)國(guo)時，蜀地區的(de)(de)(de)人(ren)口增加，蜀漢時成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)城(cheng)區規模已不敷居住。楊(yang)(yang)秀(xiu)“漸奢侈”對成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)飲(yin)食(shi)消閑文化起(qi)到(dao)(dao)了表率作(zuo)用。其(qi)后(hou)自安史之亂起(qi)，蜀成(cheng)(cheng)為唐(tang)王朝的(de)(de)(de)后(hou)院(yuan)，成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)曾短暫地被改名為“南京”，隨后(hou)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)在(zai)中(zhong)(zhong)唐(tang)和晚唐(tang)再次經(jing)由韋皋和高駢進行兩次擴城(cheng)，成(cheng)(cheng)為一(yi)(yi)(yi)個相當規模的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)城(cheng)市了。唐(tang)中(zhong)(zhong)后(hou)期的(de)(de)(de)動亂里，四川(chuan)(chuan)一(yi)(yi)(yi)直是世族、著名文人(ren)避難的(de)(de)(de)地方，這就為文化交流，包括飲(yin)食(shi)水平(ping)的(de)(de)(de)提(ti)高創(chuang)造了條件。
這一時(shi)(shi)(shi)川(chuan)(chuan)蜀飲食水平達到(dao)了(le)(le)(le)新的(de)高(gao)(gao)度，在唐(tang)人(ren)詩(shi)里(li)(li)有所反(fan)映，例(li)如杜甫在四川(chuan)(chuan)夔府時(shi)(shi)(shi)，曾作《槐葉冷淘》詩(shi)：“青青高(gao)(gao)槐葉，采掇會(hui)中廚。新面來近市，汁(zhi)滓宛相俱(ju)。入鼎資過熟，加餐愁欲(yu)無。碧(bi)鮮俱(ju)照箸(zhu)，香(xiang)飯(fan)兼(jian)苞蘆(lu)。”“冷淘”是(shi)一種涼(liang)面，早(zao)在南北(bei)朝時(shi)(shi)(shi)期即已出現其雛形，盛(sheng)唐(tang)時(shi)(shi)(shi)成(cheng)為宮廷宴(yan)會(hui)的(de)時(shi)(shi)(shi)令飲食，杜甫能在夔府吃到(dao)冷淘，說明京師(shi)盛(sheng)宴(yan)里(li)(li)的(de)佳(jia)肴業已流傳到(dao)四川(chuan)(chuan)民間(jian)。杜甫又曾對四川(chuan)(chuan)綿州“饔子(zi)左右揮霜刀(dao)，魴魚(yu)金(jin)盤白雪高(gao)(gao)”的(de)烹(peng)魚(yu)技術非常欣(xin)賞(shang)。繁榮(rong)的(de)川(chuan)(chuan)蜀經濟、商品的(de)交流給了(le)(le)(le)地區性飲食文化以充分的(de)支持，張籍在《成(cheng)都曲》中有“萬里(li)(li)橋邊(bian)多酒家(jia)，游(you)人(ren)愛(ai)向誰家(jia)宿”、雍陶“自到(dao)成(cheng)都燒酒熟，不思身更如長(chang)安”的(de)描(miao)述。李商隱有“美酒成(cheng)都堪送老，當(dang)爐仍是(shi)卓文君”的(de)句子(zi)都描(miao)述了(le)(le)(le)當(dang)時(shi)(shi)(shi)四川(chuan)(chuan)飲食的(de)豐盛(sheng)。
特別在第三次(ci)移民后的(de)五(wu)代時期，前(qian)后兩蜀(shu)(shu)的(de)經濟文化達到了(le)又一(yi)個高潮。這是因(yin)為遷徙到四川的(de)高文化素質的(de)世族人(ren)士(shi)在數量(liang)上超過了(le)前(qian)兩次(ci)，使川蜀(shu)(shu)成為當時全(quan)國中原世族避難的(de)兩個地區(qu)之(zhi)一(yi)。
《清(qing)異錄(lu)》載：“孟蜀(shu)尚食(shi)，掌《食(shi)典》一百卷，有(you)賜緋羊。其(qi)法：以(yi)紅曲(qu)煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。”從(cong)《齊民要術》里(li)，我們(men)看到直(zhi)接用酒處理(li)肉類(lei)的(de)(de)烹(peng)飪只有(you)蒸缶（下四(si)點水）小豬，緋羊的(de)(de)制作方(fang)法似發(fa)揚了此種(zhong)方(fang)法，現代的(de)(de)“東坡肉”也繼承了這(zhe)一方(fang)法，用酒處理(li)豬肉。從(cong)花蕊(rui)夫人的(de)(de)宮詞(ci)里(li)，我們(men)知(zhi)道當時(shi)飲宴方(fang)式豐富多彩(cai)，有(you)了“船宴”。《食(shi)典》以(yi)其(qi)高達(da)一百卷的(de)(de)數量，應該(gai)是隋唐至五(wu)代期間內容(rong)最浩大(da)的(de)(de)食(shi)譜書，雖(sui)然它僅(jin)反映(ying)了皇家御廚的(de)(de)廚藝，但可(ke)以(yi)窺探出巴蜀(shu)烹(peng)飪文化在五(wu)代時(shi)期的(de)(de)五(wu)彩(cai)繽紛。如今，我們(men)已無(wu)從(cong)知(zhi)道失傳(chuan)了的(de)(de)孟蜀(shu)《食(shi)典》的(de)(de)具體(ti)內容(rong)，只能(neng)從(cong)花蕊(rui)夫人的(de)(de)宮詞(ci)里(li)可(ke)以(yi)窺探到當時(shi)四(si)川高層人士宴會種(zhong)類(lei)的(de)(de)新奇和飲食(shi)方(fang)式的(de)(de)精巧(qiao)與別(bie)開生面。
兩宋時期，古典川菜(cai)成為全國的獨立菜(cai)系：
兩宋(song)(song)(song)四川(chuan)繼(ji)續保持經濟文化的(de)繁榮。北宋(song)(song)(song)時，成(cheng)都游宴之(zhi)風甚熾，北宋(song)(song)(song)仁宗時宋(song)(song)(song)祁知成(cheng)都，更(geng)把游宴活動(dong)開展得多(duo)彩(cai)多(duo)姿(zi)。宋(song)(song)(song)祁著《益部方物略記》，第一(yi)個向四川(chuan)以(yi)(yi)外的(de)地區詳細介紹四川(chuan)奇異的(de)土特(te)產和(he)部分烹(peng)飪技巧。以(yi)(yi)后，蘇軾(shi)第一(yi)個身體力行(xing)，創(chuang)造性把四川(chuan)烹(peng)飪發揚(yang)光(guang)大(da)到中(zhong)原、江南(nan)和(he)嶺(ling)南(nan)地區，關于蘇軾(shi)的(de)烹(peng)飪實踐，我們可以(yi)(yi)從多(duo)本他的(de)詩(shi)詞、詞話和(he)宋(song)(song)(song)人筆記里發現。
業余烹調愛好者，浙江人(ren)陸(lu)游(you)長期在四(si)川為官，對川菜興味濃厚。唐安(an)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)薏米，新津(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)韭黃，彭(peng)山的(de)(de)(de)(de)(de)(de)燒(shao)鱉，成(cheng)都的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸雞(ji)，新都的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬(shu)(shu)菜，都給他留(liu)下了難忘(wang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)印象，離(li)蜀(shu)多年后還念念不忘(wang)。晚年曾在《蔬(shu)(shu)食戲作(zuo)》（注44）中(zhong)詠出(chu)“還吳此味那復有”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)動(dong)情詩(shi)句，在《飯罷戲作(zuo)》一(yi)詩(shi)中(zhong)，他說：“東(dong)門買彘(zhi)骨，醢醬(jiang)點橙(cheng)(cheng)薤(xie)。蒸雞(ji)最知名，美不數魚鱉。”“彘(zhi)”即“豬”，“彘(zhi)骨”是豬排。排骨用加有橙(cheng)(cheng)薤(xie)等(deng)(deng)香料(liao)拌和的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)醬(jiang)烹制或蘸(zhan)美至極。此外在詩(shi)中(zhong)稱道了四(si)川的(de)(de)(de)(de)(de)(de)韭黃、粽子、甲(jia)魚羹等(deng)(deng)食品。陸(lu)游(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)《劍南詩(shi)稿》談到四(si)川飲食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)竟達(da)50多首，他的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)品讓我們從另(ling)一(yi)個角度觀察到四(si)川各地民間美食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)絢麗。
兩宋(song)四川(chuan)(chuan)(chuan)飲食的(de)(de)(de)(de)(de)重大(da)(da)成(cheng)(cheng)就(jiu)，就(jiu)在于其烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)開(kai)始(shi)被送到(dao)境(jing)外，讓境(jing)外的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)人和(he)(he)不(bu)是(shi)(shi)(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)人的(de)(de)(de)(de)(de)普通人能(neng)在專門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)食店(dian)(dian)(dian)里(li)吃到(dao)具有地方特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)飲食，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)(shi)四川(chuan)(chuan)(chuan)菜第一(yi)次成(cheng)(cheng)為一(yi)個獨立的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)調(diao)體系(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)伊始(shi)。這(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)所謂(wei)北宋(song)的(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)飯”，這(zhe)(zhe)些(xie)川(chuan)(chuan)(chuan)飯店(dian)(dian)(dian)，主要經(jing)銷“插(cha)肉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、大(da)(da)燠面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、大(da)(da)小抹肉(rou)淘、煎燠肉(rou)、雜(za)煎事件、生熟燒(shao)飯。”南宋(song)的(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)飯分(fen)(fen)茶”。從(cong)上(shang)(shang)述兩書的(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)容(rong)可(ke)(ke)以(yi)發現，川(chuan)(chuan)(chuan)菜出川(chuan)(chuan)(chuan)主要經(jing)營(ying)大(da)(da)眾化的(de)(de)(de)(de)(de)飲食，尤(you)其是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食，而(er)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食里(li)占主要成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)品種是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，附帶也有一(yi)些(xie)快餐類肉(rou)食。今(jin)日上(shang)(shang)海、杭州面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)“燠面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”或(huo)“沃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”很(hen)可(ke)(ke)能(neng)是(shi)(shi)(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)飯面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)(de)遺存(cun)，因(yin)為我們在《東京夢華錄》（寫(xie)于南宋(song)初(chu)年）里(li)找不(bu)到(dao)第二處有記載燠面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)地方，根據《都城紀勝.食店(dian)(dian)(dian)》，南渡(du)以(yi)后的(de)(de)(de)(de)(de)南食店(dian)(dian)(dian)和(he)(he)川(chuan)(chuan)(chuan)飯分(fen)(fen)茶事實上(shang)(shang)成(cheng)(cheng)了(le)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)代(dai)稱，因(yin)此(ci)北宋(song)開(kai)封川(chuan)(chuan)(chuan)飯店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)燠面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)在南渡(du)一(yi)百五十年以(yi)后很(hen)可(ke)(ke)能(neng)變成(cheng)(cheng)一(yi)種固定的(de)(de)(de)(de)(de)江南面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)了(le)。而(er)我們知道(dao)，現代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)燠面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)已經(jing)和(he)(he)現代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)大(da)(da)不(bu)一(yi)樣了(le)。這(zhe)(zhe)些(xie)烹(peng)(peng)(peng)調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)具體調(diao)味(wei)特(te)色(se)，而(er)且(qie)沒有發現其厚(hou)味(wei)、辛香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)。從(cong)《夢梁錄》的(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)明中，我們知道(dao)川(chuan)(chuan)(chuan)飯的(de)(de)(de)(de)(de)出現原(yuan)因(yin)是(shi)(shi)(shi)，在北宋(song)時期，為照(zhao)顧(gu)在汴京居住(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)蜀中士大(da)(da)夫的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)，“謂(wei)其不(bu)便北食故耳。”南渡(du)一(yi)百五十年以(yi)后，這(zhe)(zhe)些(xie)隨南渡(du)開(kai)設到(dao)臨安的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)飯店(dian)(dian)(dian)，已經(jing)“無南北之分(fen)(fen)矣(yi)”，說(shuo)明這(zhe)(zhe)些(xie)川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食曾(ceng)與(yu)中原(yuan)烹(peng)(peng)(peng)調(diao)有較大(da)(da)差(cha)異。
換句話說(shuo)，只有到(dao)了(le)北宋，川菜(cai)才單獨成為(wei)一個全國有影響力的(de)菜(cai)系。我們(men)可以總(zong)結到(dao)，古典川菜(cai)肇始于東漢末與魏晉之交(jiao)時(shi)期(qi)(qi)，定型同時(shi)達(da)到(dao)高峰是在北宋時(shi)期(qi)(qi)，定型過程(cheng)幾乎花費了(le)一千年時(shi)間(jian)。
后(hou)到清代(dai)中期開始恢(hui)復(fu)和進一步發展(zhan)。元代(dai)時，四(si)川(chuan)經(jing)歷長時間(jian)戰亂，經(jing)濟(ji)和文化(hua)受(shou)到嚴重摧殘，直到明代(dai)才有所恢(hui)復(fu)；明末清初，再遭(zao)空前浩劫，人口銳(rui)減，經(jing)濟(ji)蕭條，川(chuan)菜發展(zhan)陷入低(di)谷。
《清圣祖實錄》卷六言：“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)省(sheng)(sheng)(sheng)初定，士(shi)滿(man)人稀(xi)”。清朝(chao)統治者為(wei)重振四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)經(jing)濟，采取了(le)(le)包括移(yi)民(min)入川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)在內(nei)的(de)(de)(de)(de)一系列措施，其(qi)中最(zui)具影響(xiang)力的(de)(de)(de)(de)便是(shi)“湖(hu)廣(guang)填(tian)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)”。湖(hu)廣(guang)和(he)(he)(he)(he)其(qi)他(ta)東南(nan)地(di)區、西北地(di)區10余個省(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)移(yi)民(min)帶(dai)來了(le)(le)先(xian)進(jin)的(de)(de)(de)(de)生產技(ji)術(shu)與(yu)農(nong)作(zuo)(zuo)物新(xin)品(pin)種，使(shi)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)經(jing)濟得(de)以迅速恢復，并豐富了(le)(le)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)烹飪原料(liao)和(he)(he)(he)(he)調味(wei)料(liao)。如(ru)番薯、辣(la)椒、番茄(qie)、土(tu)豆、玉米等是(shi)移(yi)民(min)帶(dai)入的(de)(de)(de)(de)新(xin)品(pin)種。其(qi)中，辣(la)椒的(de)(de)(de)(de)引入契合了(le)(le)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人因(yin)氣候、地(di)理條件和(he)(he)(he)(he)口味(wei)習(xi)慣而早已形(xing)(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)“好(hao)辛香”傳(chuan)統，使(shi)得(de)辣(la)椒在川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)制(zhi)作(zuo)(zuo)中被廣(guang)泛(fan)運(yun)用(yong)，促(cu)進(jin)了(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)最(zui)終形(xing)(xing)成(cheng)獨具一格(ge)的(de)(de)(de)(de)風味(wei)特色(se)。可以說，辣(la)椒的(de)(de)(de)(de)引入和(he)(he)(he)(he)廣(guang)泛(fan)運(yun)用(yong)對(dui)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展起到了(le)(le)具有劃時代意義的(de)(de)(de)(de)重要作(zuo)(zuo)用(yong)。同(tong)時，移(yi)民(min)與(yu)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)原住民(min)共同(tong)生產、生活，促(cu)進(jin)了(le)(le)包括菜(cai)肴制(zhi)作(zuo)(zuo)及飲食習(xi)俗(su)在內(nei)的(de)(de)(de)(de)各方面相(xiang)互(hu)交(jiao)融，使(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人原本崇尚飲食的(de)(de)(de)(de)習(xi)俗(su)得(de)以發(fa)揚光大，對(dui)飲食的(de)(de)(de)(de)需求不(bu)斷變化和(he)(he)(he)(he)增長。頻繁(fan)的(de)(de)(de)(de)人員流動也為(wei)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)引入了(le)(le)外省(sheng)(sheng)(sheng)菜(cai)點的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)法和(he)(he)(he)(he)手藝(yi)精湛的(de)(de)(de)(de)廚師。
清(qing)乾(qian)隆(long)時(shi)(shi)期(qi)，宦游浙江(jiang)的(de)四川羅江(jiang)人李(li)化楠在(zai)做官的(de)多年期(qi)間，注意在(zai)閑暇時(shi)(shi)間收集(ji)家廚、主婦(fu)的(de)烹(peng)(peng)飪經(jing)驗(yan)。后來，他的(de)兒(er)子(zi)李(li)調(diao)元將(jiang)他收集(ji)的(de)廚藝(yi)經(jing)驗(yan)整理出來，刻版為食(shi)經(jing)書(shu)《醒園(yuan)錄(lu)》。《醒園(yuan)錄(lu)》是一部(bu)清(qing)代重(zhong)要(yao)的(de)食(shi)書(shu)，不同(tong)于同(tong)時(shi)(shi)和以前清(qing)朝(chao)類(lei)似書(shu)的(de)概略，它詳細記載了(le)烹(peng)(peng)調(diao)的(de)原料選擇和烹(peng)(peng)飪操作程(cheng)序，對(dui)于后來家廚和主婦(fu)中饋技藝(yi)的(de)提高幫助(zhu)極大。
這個時候的(de)(de)(de)(de)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)經濟還(huan)處(chu)于騰飛(fei)前(qian)(qian)夕，烹飪技藝簡單(dan)、粗(cu)糙(cao)，它受(shou)到(dao)來自湖廣、江(jiang)西和陜西移民帶進川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)下層飲食風格(ge)的(de)(de)(de)(de)影響，實(shi)際上是(shi)(shi)各地中饋風味的(de)(de)(de)(de)混(hun)合，其(qi)精(jing)致者以“肉(rou)八(ba)碗”、“九大(da)碗”為代表。所(suo)謂肉(rou)八(ba)碗、九大(da)碗，是(shi)(shi)指：大(da)雜(za)燴、紅(hong)燒(shao)肉(rou)、姜(jiang)(jiang)汁雞(ji)、燴酥肉(rou)、燒(shao)明(ming)筍、粉蒸(zheng)肉(rou)、咸燒(shao)白(bai)、夾沙(sha)肉(rou)、蒸(zheng)肘子。這九樣(yang)菜(cai)(cai)(cai)里(li)(li)，我們(men)看到(dao)的(de)(de)(de)(de)主要還(huan)是(shi)(shi)受(shou)魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)影響下的(de)(de)(de)(de)風格(ge)，而古典(dian)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)特色大(da)約只在(zai)姜(jiang)(jiang)汁雞(ji)和夾沙(sha)肉(rou)里(li)(li)還(huan)保持著，前(qian)(qian)者充分利用了(le)川(chuan)(chuan)(chuan)姜(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)辛(xin)香(xiang)，后者突出了(le)甜膩(ni)，古典(dian)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)麻味至(zhi)少已經不(bu)突出了(le)。這就(jiu)是(shi)(shi)歷(li)史學(xue)家蒙文通認為的(de)(de)(de)(de)，現代川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)初期受(shou)魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)影響很大(da)的(de)(de)(de)(de)理由。四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)鄉土作家李劼(jie)人在(zai)《說喪葬(zang)》里(li)(li)向讀者提供了(le)他保存的(de)(de)(de)(de)其(qi)祖(zu)上在(zai)祭祀中的(de)(de)(de)(de)幾份清單(dan)，一份道(dao)光二十一年(nian)（1829）的(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)采(cai)購(gou)單(dan)上羅(luo)列(lie)了(le)在(zai)喪葬(zang)的(de)(de)(de)(de)祭祀和宴請來賓里(li)(li)所(suo)購(gou)買的(de)(de)(de)(de)所(suo)有食物原料(liao)和調(diao)料(liao)，其(qi)中沒(mei)有一樣(yang)是(shi)(shi)辣(la)椒或辣(la)椒制(zhi)品(pin)(pin)。另一份同治元年(nian)（1862）年(nian)的(de)(de)(de)(de)席單(dan)上詳細列(lie)出了(le)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)，也沒(mei)有一樣(yang)含辣(la)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，其(qi)中列(lie)在(zai)前(qian)(qian)面的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)“京品(pin)(pin)”-大(da)雜(za)辦(ban)，這個“京品(pin)(pin)”正(zheng)是(shi)(shi)受(shou)魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)(cai)影響下發(fa)展的(de)(de)(de)(de)北京菜(cai)(cai)(cai)式(shi)，而事實(shi)上，它們(men)正(zheng)是(shi)(shi)滿漢全(quan)席在(zai)民間的(de)(de)(de)(de)簡化版。
《醒(xing)園錄(lu)》中(zhong)系(xi)統地(di)搜(sou)集了江(jiang)浙家廚和中(zhong)饋菜的(de)(de)38種(zhong)烹調方(fang)法，如炒、滑、爆(bao)、煸(bian)、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙(meng)、貼、釀(niang)、卷、蒸、燒、燜、燉(dun)、攤(tan)、煨、燴(hui)、淖、烤、烘(hong)、粘(zhan)、氽、糟(zao)、醉、沖等，以及冷菜類(lei)的(de)(de)拌(ban)、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。因為這些名目(mu)繁(fan)多的(de)(de)烹調方(fang)法密切(qie)地(di)同中(zhong)下層(ceng)烹調緊(jin)密相(xiang)聯系(xi)，顯然對(dui)后來崛起的(de)(de)現(xian)代川菜起到(dao)極大的(de)(de)促進作(zuo)用(yong)。《醒(xing)園錄(lu)》使現(xian)代川菜在中(zhong)下層(ceng)上受到(dao)來自于(yu)江(jiang)浙菜系(xi)的(de)(de)影響。
近代川菜(cai)(cai)，時(shi)間段為(wei)清道光二(er)十年（1840年）鴉片戰爭至1949年。這(zhe)一時(shi)期，川菜(cai)(cai)不斷兼收并，川菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系在清代后期最終形成，成為(wei)中國(guo)主要的四大地方風味菜(cai)(cai)系之(zhi)一，并在民國(guo)時(shi)期穩步發(fa)展。
鴉片戰爭后(hou)(hou)，西方文化伴隨著堅船(chuan)利炮逐漸進(jin)人中國(guo)。四(si)川(chuan)地處(chu)(chu)西部內(nei)陸，沒有受到(dao)(dao)戰亂(luan)的(de)(de)(de)(de)(de)直接侵(qin)擾(rao)，社會經(jing)濟和(he)百姓生活相對穩定，使得川(chuan)菜持續發展，出現了(le)(le)(le)大(da)量的(de)(de)(de)(de)(de)特色菜點和(he)名店名師，筵宴不斷興盛，飲食市場日益發達。出現了(le)(le)(le)普(pu)遍(bian)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)榮景(jing)象，曾經(jing)引起(qi)了(le)(le)(le)在(zai)(zai)中國(guo)訪問的(de)(de)(de)(de)(de)德國(guo)地理(li)學家李希霍芬(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)注意(yi)，李希霍芬(fen)(fen)在(zai)(zai)他的(de)(de)(de)(de)(de)通信集里寫道：“在(zai)(zai)正常(chang)(chang)情況(kuang)下，四(si)川(chuan)顯(xian)得處(chu)(chu)處(chu)(chu)存在(zai)(zai)著對生活物資充裕(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)滿足和(he)幸福(fu)，這在(zai)(zai)中國(guo)其他省份是不常(chang)(chang)見(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)”。這一(yi)時期(qi)，起(qi)初(chu)是因為東南(nan)戰事，下江(jiang)(jiang)農業殘敗，四(si)川(chuan)第(di)一(yi)次(ci)取代兩湖，成(cheng)為清政府最(zui)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)糧賦省，因此清政府開始重視(shi)四(si)川(chuan)，向四(si)川(chuan)派出了(le)(le)(le)有影響的(de)(de)(de)(de)(de)官員(yuan)(yuan)，如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫(xi)良等人，他們在(zai)(zai)四(si)川(chuan)開始了(le)(le)(le)初(chu)期(qi)洋務運動和(he)新政、興學，使這一(yi)時期(qi)四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)學術文化活動出現了(le)(le)(le)自從(cong)南(nan)宋末(mo)以(yi)來，沉寂了(le)(le)(le)七百年以(yi)后(hou)(hou)第(di)一(yi)次(ci)飛躍，無(wu)論經(jing)濟，還是文化都開始在(zai)(zai)全國(guo)嶄露頭角(jiao)。正是由于(yu)清末(mo)來川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)北方和(he)江(jiang)(jiang)浙官員(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)提(ti)倡和(he)南(nan)在(zai)(zai)成(cheng)渝(yu)兩地的(de)(de)(de)(de)(de)開設而使現代上層川(chuan)菜演(yan)進(jin)得到(dao)(dao)強化。
清宣統元(yuan)年（1909年）傅崇榘在《成(cheng)(cheng)都(dou)通(tong)覽》一書巾中(zhong)不僅詳(xiang)細記載了成(cheng)(cheng)都(dou)之包席(xi)館(guan)(guan)、南館(guan)(guan)、炒菜館(guan)(guan)及飯(fan)館(guan)(guan)、食品(pin)店等各類飲食店鋪(pu)的特色(se)、眾(zhong)多知名(ming)者，還記載了當(dang)時(shi)成(cheng)(cheng)都(dou)各類傳食店鋪(pu)和(he)百(bai)姓(xing)家常的1328種風味(wei)菜點(dian)及部分(fen)菜點(dian)的制(zhi)法(fa)，該書的“成(cheng)(cheng)都(dou)之筵宴所“中(zhong)載有當(dang)時(shi)成(cheng)(cheng)都(dou)城內外(wai)的著名(ming)筵席(xi)場所21處(chu)。
清(qing)末徐珂(ke)《清(qing)稗類(lei)鈔·飲食類(lei)》說(shuo)：“肴饌之(zhi)有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州(zhou)、鎮江、揚(yang)州(zhou)、淮安。”
民(min)國時期(qi)，特別是(shi)抗(kang)日戰爭時期(qi)，四(si)川(chuan)成(cheng)為抗(kang)戰大后方，重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)更成(cheng)為國民(min)政府的(de)(de)(de)(de)(de)陪都(dou)，大批(pi)外地官員(yuan)、富商(shang)和各界人士內遷入(ru)四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)、成(cheng)都(dou)等(deng)地，全國幾乎各大菜(cai)(cai)(cai)系的(de)(de)(de)(de)(de)廚師、餐(can)館特色菜(cai)(cai)(cai)點(dian)及其(qi)烹飪(ren)制(zhi)法甚至(zhi)西(xi)餐(can)等(deng)都(dou)隨之入(ru)川(chuan)。據民(min)國32年（1943年）重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)中西(xi)餐(can)業(ye)同業(ye)公會會員(yuan)名(ming)冊統計，重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)市區(qu)已有(you)中西(xi)餐(can)館260家。在成(cheng)都(dou)也有(you)許多經營(ying)外地風味乃至(zhi)西(xi)餐(can)的(de)(de)(de)(de)(de)著名(ming)餐(can)館。這(zhe)一(yi)(yi)時期(qi)，四(si)川(chuan)境內名(ming)廚云集、名(ming)店(dian)薈(hui)萃，為川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)與(yu)其(qi)他菜(cai)(cai)(cai)系的(de)(de)(de)(de)(de)交融創造了條件，不僅涌現(xian)(xian)了許多川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)店(dian)和名(ming)廚，如榮樂園的(de)(de)(de)(de)(de)藍光鑒、頤之時的(de)(de)(de)(de)(de)羅國榮等(deng)一(yi)(yi)批(pi)近現(xian)(xian)代(dai)(dai)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)宗師，出現(xian)(xian)了分工(gong)相對固定的(de)(de)(de)(de)(de)行業(ye)幫派，如飯食(shi)幫、燕蒸幫、面食(shi)幫、甜食(shi)幫等(deng)。而且眾多的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)作者(zhe)還創制(zhi)由一(yi)(yi)大批(pi)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)點(dian)，營(ying)造了近現(xian)(xian)代(dai)(dai)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)興旺局面。主要特色有(you)三(san)點(dian)：
一(yi)(yi)(yi)是烹(peng)任(ren)特色(se)(se)突(tu)出(chu)。首先，用料(liao)(liao)廣泛，博采(cai)眾長。近(jin)現代(dai)川(chuan)菜(cai)不(bu)僅充分發現和使用本地出(chu)產(chan)的一(yi)(yi)(yi)眾多(duo)(duo)(duo)優質烹(peng)飪(ren)原料(liao)(liao)，而且大量引(yin)進與(yu)采(cai)用外(wai)地、外(wai)國的烹(peng)飪(ren)原料(liao)(liao)。其次(ci)，調(diao)味精(jing)妙善用麻(ma)(ma)辣。辣椒(jiao)的引(yin)進和廣泛應(ying)用是促(cu)進川(chuan)菜(cai)發展并(bing)形成獨具(ju)一(yi)(yi)(yi)格菜(cai)肴的重(zhong)要條件之一(yi)(yi)(yi)。辣椒(jiao)成就了(le)川(chuan)菜(cai)。此時(shi)期還增加了(le)如郫(pi)縣(xian)豆瓣、保寧醋、南充冬菜(cai)、宜賓(bin)芽菜(cai)、永川(chuan)豆豉等品(pin)(pin)類(lei)豐(feng)富風味獨特的釀(niang)制品(pin)(pin)，使川(chuan)菜(cai)在調(diao)味上(shang)具(ju)有了(le)精(jing)妙多(duo)(duo)(duo)變并(bing)且善用麻(ma)(ma)辣的特點。再(zai)次(ci)，烹(peng)法(fa)多(duo)(duo)(duo)樣，別具(ju)一(yi)(yi)(yi)格。據《成都通覽(lan)》所載，清代(dai)川(chuan)菜(cai)普遍使用的烹(peng)飪(ren)法(fa)已有三大類(lei)、20余種，每種具(ju)體(ti)的烹(peng)飪(ren)法(fa)下又派生(sheng)出(chu)許多(duo)(duo)(duo)方法(fa)。其中，炒法(fa)下又分小炒，燒(shao)法(fa)下細(xi)分干(gan)燒(shao)、家常燒(shao)，都是川(chuan)菜(cai)最具(ju)特色(se)(se)和最擅長的烹(peng)飪(ren)方法(fa)。
二是風(feng)(feng)味(wei)體系完(wan)整(zheng)、多元。這一(yi)(yi)(yi)時期，四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)大(da)(da)部分地區(qu)，各種(zhong)類型飲食(shi)發展較為(wei)均衡，川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)點數量眾(zhong)(zhong)多，品種(zhong)齊全，使得川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)形成(cheng)(cheng)了(le)結構完(wan)整(zheng)、風(feng)(feng)格(ge)多樣(yang)的(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)體系。從地域分布上(shang)，川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)上(shang)河(he)幫(bang)、下(xia)河(he)幫(bang)、大(da)(da)河(he)幫(bang)、小河(he)幫(bang)、自內(nei)幫(bang)之分。其中上(shang)河(he)幫(bang)指岷(min)江(jiang)(jiang)(jiang)流域成(cheng)(cheng)都、樂山一(yi)(yi)(yi)帶(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)；下(xia)河(he)幫(bang)指川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)江(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)游重慶、達(da)州、萬州一(yi)(yi)(yi)帶(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)；大(da)(da)河(he)幫(bang)指長江(jiang)(jiang)(jiang)上(shang)游瀘州、宜賓一(yi)(yi)(yi)帶(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)；小河(he)幫(bang)指嘉陵(ling)江(jiang)(jiang)(jiang)和(he)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)北(bei)地區(qu)南充、綿陽一(yi)(yi)(yi)帶(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)；自內(nei)幫(bang)指自貢、內(nei)江(jiang)(jiang)(jiang)一(yi)(yi)(yi)帶(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。從消費對象和(he)屬(shu)性來看，當時川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)風(feng)(feng)味(wei)體系由筵(yan)席菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、三(san)(san)蒸九扣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、大(da)(da)眾(zhong)(zhong)便餐(can)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、家(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、風(feng)(feng)味(wei)小吃五大(da)(da)類構成(cheng)(cheng)。各類均有(you)不同(tong)的(de)(de)特色(se)和(he)品種(zhong)。《成(cheng)(cheng)都通覽(lan)》中，記(ji)載筵(yan)席菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)300余種(zhong)、家(jia)常(chang)(chang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)上(shang)百種(zhong)、面(mian)點小吃數百種(zhong)，如甜燒白、粉蒸肉(rou)片荷葉鮮肉(rou)等(deng)三(san)(san)蒸九扣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以及韭黃炒肉(rou)、芋頭燒肉(rou)等(deng)眾(zhong)(zhong)多大(da)(da)眾(zhong)(zhong)便餐(can)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。
三是飲食(shi)(shi)(shi)(shi)市場(chang)日益發達。主(zhu)要形成了(le)適應(ying)各種消費水平(ping)、口味(wei)愛(ai)好和(he)習慣等的(de)(de)(de)多(duo)(duo)層次、全(quan)方位較為(wei)完善的(de)(de)(de)市場(chang)格局。有(you)種類繁多(duo)(duo)、檔(dang)次齊全(quan)的(de)(de)(de)綜合(he)性飲食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)，有(you)異彩紛(fen)呈(cheng)的(de)(de)(de)專(zhuan)業(ye)化(hua)飲食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)，還有(you)自由流動(dong)的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)(shi)攤點和(he)商販。在經營方式(shi)與經營檔(dang)次上又(you)分為(wei)兩類：第(di)一類是只承辦筵席的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)，主(zhu)要有(you)包席館(guan)(guan)，通常店(dian)(dian)(dian)(dian)堂面積大(da)，陳設豪華，如正興園。第(di)二類是既辦筵席又(you)經營零餐的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)，有(you)高(gao)中(zhong)低(di)檔(dang)之分。其中(zhong)，南館(guan)(guan)是中(zhong)高(gao)檔(dang)飲食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)代(dai)表，最(zui)初主(zhu)要經營南方菜肴(yao)，但很快被川菜融合(he)吸收，受到川人喜愛(ai)。大(da)眾化(hua)的(de)(de)(de)炒菜館(guan)(guan)及(ji)飯館(guan)(guan)是低(di)檔(dang)飲食(shi)(shi)(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)代(dai)表。
當(dang)代川菜，時段(duan)為1949年中華(hua)人民共和國成立以后(hou)至20世紀初。在這個時期，川菜在經(jing)歷(li)了曲折發(fa)展之后(hou)走上(shang)繁榮創新的跨(kua)越式發(fa)展之路。
中(zhong)華人民共和國成立之初，百廢待興，四川(chuan)各(ge)級人民政府在恢(hui)(hui)復國民經濟(ji)的同(tong)時，采取了鼓(gu)勵(li)經營(ying)(ying)、互助合作、公(gong)私合營(ying)(ying)等(deng)措(cuo)施發展(zhan)飲(yin)食業。1956年(nian)后(hou)，形成了以國營(ying)(ying)、公(gong)私合營(ying)(ying)、合作為(wei)主的飲(yin)食經營(ying)(ying)體系(xi)。各(ge)地市州(zhou)一些著名的川(chuan)菜館相(xiang)繼恢(hui)(hui)復并新建立了一批大型餐(can)廳，以滿足消(xiao)費者需(xu)要(yao)。
1959年整理的(de)(de)由藍光鑒(jian)審閱、孔道(dao)生、張松云口述的(de)(de)四川(chuan)《滿漢(han)全席》，收錄了成都的(de)(de)滿漢(han)全席菜(cai)單65種。1960年中(zhong)(zhong)國(guo)輕(qing)工(gong)業出版(ban)社出版(ban)的(de)(de)《中(zhong)(zhong)國(guo)名(ming)菜(cai)譜(pu)（第七輯(ji)）》系川(chuan)菜(cai)專(zhuan)輯(ji)。
1958-1978年的(de)20年時(shi)間(jian)里(li)，四川(chuan)不少老(lao)店、名(ming)(ming)店被砸，被迫改名(ming)(ming)歇(xie)業，名(ming)(ming)師(shi)、名(ming)(ming)菜點(dian)被否定(ding)推翻，飲(yin)食(shi)業僅保留國營和集體(ti)餐館(guan)(guan)，出現了(le)餐館(guan)(guan)飯菜難(nan)吃、憑票(piao)供應、吃飯難(nan)的(de)狀況。據統計，1978年，四川(chuan)省(sheng)的(de)飲(yin)食(shi)服務業網點(dian)僅有2.8萬個(ge)，比1957年減少75%，經營網點(dian)少，品種單調，川(chuan)菜的(de)發展(zhan)受(shou)到嚴重影響(xiang)。
1978年中共十一屆三中全會(hui)后，川(chuan)菜(cai)迎來了(le)改革發(fa)展、創新的機(ji)遇。20世紀80年代(dai)，國(guo)家(jia)把商業(ye)和飲食(shi)服務業(ye)歸(gui)屬為國(guo)民經(jing)濟發(fa)展的“第(di)三產業(ye)”，省(sheng)委省(sheng)政府高度(du)重視，加強(qiang)領(ling)導，制定，實施(shi)了(le)“走出去，把川(chuan)菜(cai)推(tui)向(xiang)世界”的發(fa)展戰略，川(chuan)菜(cai)迎來快速發(fa)展時期(qi)。
川菜(cai)的(de)味相當豐富，號稱百菜(cai)百味。其中最(zui)為(wei)著名的(de)當數魚香、麻(ma)辣、辣子、陳皮、椒(jiao)麻(ma)、怪味、酸辣諸味。調制(zhi)這些復合味有很大的(de)難度(du)，但若掌握(wo)了它(ta)們的(de)配方(fang)及調制(zhi)方(fang)法，基本上也(ye)能學得八九(jiu)不離十。下面分別介紹(shao)如下（按(an)其重量比例作為(wei)單位）。
蔥姜蒜泥1.泡(pao)椒0.5.四(si)川(chuan)豆瓣(ban)醬2.糖(tang)1.5.醋(cu)1.5.醬油、酒適量。調法是先煸(bian)蔥、姜、蒜、泡(pao)椒，再煸(bian)豆瓣(ban)醬出紅(hong)油，與其他調料混合。色紅(hong)味甜、酸、辣(la)均衡(heng)，都不算(suan)太濃。可做(zuo)魚(yu)香肉(rou)絲(si)、魚(yu)香茄子、魚(yu)香蘸(zhan)汁等(deng)。
花(hua)(hua)椒0.5或(huo)花(hua)(hua)椒粉(fen)0.2.干(gan)辣(la)椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、酒、醬油適量。調法(fa)是先(xian)將干(gan)辣(la)椒段炸至(zhi)褐色(se)，再下(xia)花(hua)(hua)椒炒香，煸(bian)蔥姜(jiang)蒜(suan)之后下(xia)其他調料。為取麻味(wei)，還(huan)可(ke)加些花(hua)(hua)椒粉(fen)。（油炸花(hua)(hua)椒起香，麻味(wei)來之于(yu)花(hua)(hua)椒粉(fen)）。特點是色(se)澤(ze)金紅(hong)，麻辣(la)鮮香，有(you)輕微的甜酸。可(ke)制(zhi)麻辣(la)魚丁、麻婆豆腐等。
四川(chuan)豆(dou)瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油(you)、酒適量。調(diao)法是先(xian)下(xia)蔥姜蒜煸香，再(zai)將豆(dou)瓣醬煸炒(chao)出紅油(you)，下(xia)其(qi)他(ta)料調(diao)和(he)。特點是鮮辣(la)中帶有極微的甜酸味(wei)。可制辣(la)子雞丁，辣(la)子魚(yu)丁等菜。
花椒0.5.干(gan)辣(la)(la)椒1.四川豆(dou)瓣醬3.糖(tang)2.陳(chen)皮(pi)2.醬油、蔥(cong)、姜、蒜、酒適量。調制法(fa)為(wei)先將(jiang)干(gan)椒炸焦，再煸花椒出香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，如用(yong)陳(chen)皮(pi)塊，亦(yi)加煸炒，若用(yong)烤干(gan)的(de)(de)陳(chen)皮(pi)碾(nian)成的(de)(de)粉，可在烹調近完畢時灑(sa)入。煸蔥(cong)、姜、蒜出香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)后(hou)再煸瓣醬，隨后(hou)下料加湯及其他作料燜燒原料。口味(wei)(wei)特點是麻辣(la)(la)鮮香(xiang)(xiang)，有(you)陳(chen)皮(pi)特有(you)的(de)(de)芳香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，可制陳(chen)皮(pi)牛肉、陳(chen)皮(pi)雞等。
蔥(cong)白(bai)10.花椒(jiao)2.醬油12.糖(tang)2.醋(cu)2.鮮湯少許。制法是將花椒(jiao)用(yong)酒浸泡一(yi)夜，然后與(yu)蔥(cong)白(bai)一(yi)起剁(duo)成(cheng)細泥，加醬油、糖(tang)、醋(cu)等其他料調(diao)拌而成(cheng)。特點是麻(ma)香鮮咸。可用(yong)于調(diao)拌椒(jiao)麻(ma)允(yun)片、椒(jiao)麻(ma)肚片等菜。
四(si)川豆(dou)瓣醬(jiang)1.芝(zhi)麻醬(jiang)1.糖0.8.醋0.8.花椒(jiao)粉(fen)0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬(jiang)油、鮮湯適(shi)量。制法(fa)是(shi)先以油煸四(si)川豆(dou)瓣醬(jiang)至油變紅，用鮮湯調開芝(zhi)麻醬(jiang)，再(zai)加上所有作料調拌均勻而(er)成。特(te)點是(shi)辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香(xiang)諸味(wei)融為一體(ti)，味(wei)覺(jue)非常豐富。可(ke)調制怪(guai)味(wei)雞丁、怪(guai)味(wei)鴨片等(deng)等(deng)。
辣(la)(la)(la)味有用(yong)于炒爆(bao)菜(cai)和用(yong)于燴(hui)菜(cai)之分，前者(zhe)比(bi)例(li)為：四川豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜(suan)及酒、醬(jiang)油(you)、鮮湯、紅油(you)適量。制法是先煸蔥、姜、蒜(suan)和豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，再調和其他味料。后者(zhe)比(bi)例(li)為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜(cai)末6，麻油(you)少許。前者(zhe)特(te)點(dian)是酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)而香，微有甜味，后者(zhe)酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)爽口(kou)，上(shang)口(kou)咸酸(suan)(suan)，下咽時(shi)始(shi)覺辣(la)(la)(la)味。用(yong)于炒爆(bao)菜(cai)如酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)魷魚(yu)卷(juan)、酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)魚(yu)片；燴(hui)菜(cai)如酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)湯、酸(suan)(suan)辣(la)(la)(la)燴(hui)雞血等。
川菜(cai)特點：清(qing)鮮(xian)醇濃，麻辣辛香，一(yi)(yi)菜(cai)一(yi)(yi)格，百菜(cai)百味。
川(chuan)菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦(ku)六種(zhong)。在六種(zhong)基本味(wei)型的(de)基礎上(shang)，又(you)可調配變化(hua)為多種(zhong)復合(he)味(wei)型，在川(chuan)菜烹飪過(guo)程中，如能運用味(wei)的(de)主次(ci)、濃淡、多寡(gua)，調配變化(hua)，加(jia)之(zhi)選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味(wei)形俱佳的(de)具(ju)有特(te)殊(shu)風味(wei)的(de)各種(zhong)美(mei)味(wei)佳肴。
川菜特(te)點是突(tu)出(chu)麻、辣、香(xiang)、鮮(xian)、油大(da)、味(wei)厚，重用(yong)“三椒(jiao)”（辣椒(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)）和鮮(xian)姜(jiang)。調味(wei)方法有干燒(shao)、魚香(xiang)、怪味(wei)、椒(jiao)麻、紅油、姜(jiang)汁(zhi)、糖(tang)醋、荔(li)枝(zhi)、蒜泥等復合(he)味(wei)型，形成(cheng)了(le)川菜的(de)特(te)殊風味(wei)，享有“一(yi)菜一(yi)格，百菜百味(wei)”的(de)美譽。
川菜的復合(he)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)有20多種(zhong)，如(ru)咸(xian)(xian)鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、家(jia)常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)(ma)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、糊辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、魚香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、姜(jiang)汁味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、怪(guai)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)麻(ma)(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、酸辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)(ma)醬味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、醬香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、煙香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、荔枝(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、五香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、香(xiang)糟味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、糖醋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、甜香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、芥(jie)末(mo)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、咸(xian)(xian)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、椒(jiao)鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、糊辣(la)荔枝(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、茄汁味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)等(deng)等(deng)。
主要(yao)由高級(ji)宴會菜(cai)式(shi)、普通宴會菜(cai)式(shi)、大眾便餐菜(cai)式(shi)和(he)家常風(feng)(feng)味菜(cai)式(shi)四(si)(si)個部(bu)分組(zu)成(cheng)。四(si)(si)類(lei)菜(cai)式(shi)既各具風(feng)(feng)格特色，又互相滲透和(he)配合，形成(cheng)一個完(wan)整(zheng)的體系，對各地各階層甚至(zhi)對國外，都有廣泛的適(shi)應(ying)性。
十大經典川菜
它(ta)的十(shi)大經典菜有：川味火鍋、水(shui)煮魚(yu)、回鍋肉(rou)、麻婆豆腐、魚(yu)香肉(rou)絲、水(shui)煮肉(rou)片(pian)、辣子雞(ji)、酸菜魚(yu)、宮保雞(ji)丁、甜皮鴨。
鮮香微辣(la)--宮保雞丁
江湖(hu)秘菜--毛血旺
川菜之首(shou)--回鍋肉
名震江湖(hu)--辣子(zi)雞
麻辣香(xiang)嫩--麻婆豆腐
香辣勁爽--水(shui)煮肉片
麻辣誘(you)惑--水煮魚
麻辣成都--四(si)川火鍋
酸辣留(liu)香(xiang)--酸菜魚(yu)
川香經(jing)典--魚(yu)香肉絲
十大經典川菜
川(chuan)菜(cai)即四川(chuan)地區的菜(cai)肴，是(shi)漢族四大菜(cai)系之一，也是(shi)最(zui)有特色(se)的菜(cai)系，民間(jian)最(zui)大菜(cai)系，同時被冠以“百(bai)姓菜(cai)”。
起源于四川(chuan)地區，以麻(ma)(ma)、辣、鮮、香為特(te)色。川(chuan)菜原料多選(xuan)家(jia)常(chang)食材，宴客偶(ou)用(yong)山珍、江鮮。善用(yong)小炒、干煸、干燒和(he)泡(pao)、燴(hui)等(deng)烹(peng)調法。以“味(wei)”聞名，味(wei)型較(jiao)多，富于變(bian)化，以魚香、紅油、怪(guai)味(wei)、麻(ma)(ma)辣較(jiao)為突出。川(chuan)菜的(de)風(feng)格樸實而又(you)清新，具有濃厚(hou)的(de)鄉土氣息。著(zhu)名代表菜品有：東坡肘子(zi)、冷鍋魚、石磨豆(dou)(dou)花、甜皮鴨、鹵鴨子(zi)、魚香肉(rou)絲、回鍋肉(rou)、麻(ma)(ma)婆豆(dou)(dou)腐、辣子(zi)雞、酸菜魚、水煮魚、毛(mao)血旺、夫(fu)妻肺片、重慶(qing)火鍋、開水白菜、過橋排骨(gu)等(deng)等(deng)。
以川西、成都(dou)、樂(le)山為中(zhong)心的。
以川南、自(zi)貢(gong)、內江(jiang)、瀘州(zhou)、宜賓為代表的。
以川東(dong)、重慶、萬州、達州為中(zhong)心的。
川菜(cai)風味(wei)包括(kuo)成都、重慶、樂山、自貢、瀘州(zhou)、宜(yi)賓、南充等(deng)地方菜(cai)的特(te)色，主要特(te)點在于味(wei)型多(duo)樣，即復合味(wei)的運(yun)用。辣椒(jiao)(jiao)(jiao)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)、豆瓣醬(jiang)等(deng)是(shi)主要調味(wei)品(pin)，不(bu)同的配比，配出(chu)了麻辣、酸辣、椒(jiao)(jiao)(jiao)麻、麻醬(jiang)、蒜泥、芥末、紅油(you)、糖(tang)醋、魚香、怪味(wei)等(deng)各種味(wei)型，無不(bu)厚實醇(chun)濃(nong)，具有(you)“一(yi)菜(cai)一(yi)格”、“百(bai)菜(cai)百(bai)味(wei)”的特(te)殊風味(wei)，各式(shi)菜(cai)點無不(bu)膾炙人(ren)口。川菜(cai)在烹調方法(fa)上，有(you)炒、煎、干燒、炸(zha)、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等(deng)三十八種之(zhi)多(duo)。
在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之(zhi)長，以味的多(duo)、廣、厚(hou)著稱。歷來(lai)有“七(qi)味”（甜、酸(suan)、麻(ma)、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸(suan)、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻(ma)、紅(hong)油）之(zhi)說。
川菜(cai)系因此具有取材(cai)廣泛、調味多樣、菜(cai)式(shi)適應性強(qiang)三個特(te)征。由筵席菜(cai)、大(da)(da)眾便餐菜(cai)、家常(chang)菜(cai)、三蒸(zheng)九扣菜(cai)、風(feng)味小吃等五個大(da)(da)類(lei)組成一個完整的(de)風(feng)味體系。
在國(guo)際上享有“食在中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)，味在四川”的美譽；其中(zhong)(zhong)(zhong)最(zui)負盛名(ming)的菜肴有：干燒(shao)巖鯉、干燒(shao)桂魚(yu)(yu)、魚(yu)(yu)香(xiang)肉(rou)絲(si)(si)、廖排骨(gu)、怪味雞(ji)、宮保雞(ji)丁(ding)、五香(xiang)鹵(lu)排骨(gu)、粉蒸牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)、麻(ma)婆豆腐(fu)、毛肚火鍋、干煽牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)絲(si)(si)、燈影牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)、擔擔面、賴湯圓、龍(long)抄(chao)手等；川菜中(zhong)(zhong)(zhong)六大名(ming)菜是：魚(yu)(yu)香(xiang)肉(rou)絲(si)(si)、宮保雞(ji)丁(ding)、夫(fu)妻肺片、麻(ma)婆豆腐(fu)、回鍋肉(rou)、東坡肘子、開(kai)水白(bai)菜等。
川菜(cai)派(pai)系初步形成(cheng)于近(jin)代，近(jin)代川菜(cai)有上河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)、下河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)、大河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)、小(xiao)河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)、自(zi)內(nei)幫(bang)(bang)(bang)(bang)之分(fen)。其中上河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)指(zhi)(zhi)(zhi)岷江(jiang)(jiang)流域成(cheng)都(dou)、樂山一帶的川菜(cai)；下河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)指(zhi)(zhi)(zhi)川江(jiang)(jiang)下游(you)(you)重(zhong)慶、達州、萬州一帶的川菜(cai)；大河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)指(zhi)(zhi)(zhi)長(chang)江(jiang)(jiang)上游(you)(you)瀘州、宜(yi)賓一帶的川菜(cai)；小(xiao)河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)(bang)指(zhi)(zhi)(zhi)嘉(jia)陵江(jiang)(jiang)和川北地區南充、綿陽一帶的川菜(cai)；自(zi)內(nei)幫(bang)(bang)(bang)(bang)指(zhi)(zhi)(zhi)自(zi)貢、內(nei)江(jiang)(jiang)一帶的川菜(cai)。
當代川(chuan)菜(cai)(cai)派系(xi)分(fen)本土川(chuan)菜(cai)(cai)與海派川(chuan)菜(cai)(cai)，本土川(chuan)菜(cai)(cai)以三派論為(wei)主，分(fen)上(shang)河幫、下河幫、小河幫。
上河幫川(chuan)(chuan)菜(cai)以成都官(guan)府(fu)菜(cai)、樂(le)山菜(cai)為(wei)核(he)心，其(qi)特點以親民(min)平和，選(xuan)材(cai)豐富，口味(wei)相對清淡(dan)，善(shan)用豆(dou)瓣與(yu)糖類調味(wei)，是流傳最為(wei)廣泛的四(si)川(chuan)(chuan)菜(cai)。上河幫川(chuan)(chuan)菜(cai)講求用料(liao)精細準確(que)，嚴格(ge)以傳統經典菜(cai)譜為(wei)準，其(qi)味(wei)溫和，綿香悠(you)長(chang)，同時集中了川(chuan)(chuan)菜(cai)中的宮(gong)廷菜(cai)、公(gong)館菜(cai)之(zhi)類的高檔(dang)官(guan)府(fu)菜(cai)，通常(chang)菜(cai)品起源頗(po)具典故。精致細膩(ni)，多為(wei)流傳久遠的傳統川(chuan)(chuan)菜(cai)，舊時歷(li)來作為(wei)四(si)川(chuan)(chuan)總督與(yu)將軍(jun)衙(ya)門的官(guan)府(fu)菜(cai)。
名廚(chu)黃(huang)敬臨在(zai)清(qing)(qing)宮御(yu)膳(shan)房時創制(zhi)的高(gao)級清(qing)(qing)湯菜(cai)，常常用于比喻廚(chu)師廚(chu)藝最高(gao)等(deng)(deng)級的「開水白菜(cai)」便是成都(dou)川(chuan)菜(cai)登封造極的菜(cai)式。老成都(dou)公館菜(cai)也是川(chuan)菜(cai)中清(qing)(qing)淡高(gao)檔菜(cai)的代(dai)表(biao)，“一菜(cai)一格，百菜(cai)百味”的“御(yu)府(fu)養生菜(cai)”，代(dai)表(biao)菜(cai)如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
著名菜品(pin)有(you)開(kai)水(shui)白菜、麻婆豆(dou)腐(fu)、宮保(bao)雞丁、青(qing)城山白果燉雞、夫妻(qi)肺片、螞蟻上樹、蒜(suan)泥白肉(rou)、芙蓉雞片、鍋巴肉(rou)片、白油豆(dou)腐(fu)、燒白（甜燒白）、魚(yu)(yu)香系列（肉(rou)絲、茄子）、鲃泥鰍(qiu)系列（石鍋鲃泥鰍(qiu)）、鹽煎肉(rou)、干煸鱔片、鱔段(duan)粉絲、酸辣鴨(ya)血(xue)、冷鍋魚(yu)(yu)、甜皮鴨(ya)、東(dong)坡肘子、東(dong)坡墨魚(yu)(yu)、清蒸江團、蹺(qiao)腳牛肉(rou)、西壩豆(dou)腐(fu)、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨(ya)）、簡陽羊肉(rou)湯、雅(ya)安雅(ya)魚(yu)(yu)全(quan)席宴等(deng)，涉及到的(de)上河幫火鍋吃法有(you)串(chuan)串(chuan)香，干鍋有(you)盆盆雞等(deng)。川北綿陽廣元的(de)飲食風格與成都樂山完全(quan)兩樣(yang)。
近些年(nian)，上河幫以海鮮(xian)食材及東部(bu)河鮮(xian)為(wei)原料(liao)創(chuang)制了新派川菜(cai)(cai)(cai)，如香辣蟹，碧(bi)綠椒麻桂魚(yu)、卞氏(shi)菜(cai)(cai)(cai)根(gen)香的泡椒墨(mo)魚(yu)仔(zi)和泡菜(cai)(cai)(cai)半湯桂魚(yu)；以四川山珍(zhen)為(wei)主的山珍(zhen)川菜(cai)(cai)(cai)，譬(pi)如：石渠(qu)白菌(jun)燉土雞、松茸(rong)素鱈魚(yu)卷佐素魚(yu)香茄子、松茸(rong)鴨翅。
四川(chuan)各地小吃通常也被看作是(shi)川(chuan)菜(cai)的重(zhong)要(yao)組成部分。川(chuan)菜(cai)小吃主(zhu)要(yao)以(yi)上河幫小吃為(wei)主(zhu)，以(yi)川(chuan)西壩子為(wei)中心(xin)，涼(liang)粉系(xi)列(lie)（川(chuan)北(bei)涼(liang)粉、傷心(xin)涼(liang)粉）、川(chuan)北(bei)米粉（如(ru)綿陽米粉、綿竹羊(yang)肉(rou)粉）、紅(hong)薯(shu)粉系(xi)列(lie)（肥(fei)腸粉）、鍋(guo)盔(kui)(kui)系(xi)列(lie)（鹵肉(rou)鍋(guo)盔(kui)(kui)、肺片(pian)鍋(guo)盔(kui)(kui)等）、豆(dou)花系(xi)列(lie)（泉水(shui)豆(dou)花、譚豆(dou)花、牛肉(rou)豆(dou)花、馓子豆(dou)花、冰醉豆(dou)花、酸辣豆(dou)花）、面(mian)食系(xi)列(lie)（擔擔面(mian)、香(xiang)辣牛肉(rou)面(mian)、干紹面(mian)、炒面(mian)、涼(liang)面(mian)）、青城(cheng)山(shan)(shan)老臘肉(rou)、川(chuan)式香(xiang)腸、蛋烘(hong)糕、銀(yin)魚(yu)烘(hong)蛋、葉兒耙(pa)、黃(huang)耙(pa)、丁丁糖、三大炮(pao)、冒菜(cai)、鹽邊(bian)牛肉(rou)、冷鍋(guo)串串、鹽包(bao)蛋、彭山(shan)(shan)甜皮鴨、樂山(shan)(shan)甜皮鴨、怪味雞塊(kuai)、棒棒雞、嘉(jia)州百味雞、樂山(shan)(shan)夾絲豆(dou)腐干、樂山(shan)(shan)豆(dou)腐腦、薄餅、九味雞、樂山(shan)(shan)缽缽雞、夫妻肺片(pian)、樟茶鴨、怪味兔(tu)頭、紅(hong)星(xing)兔(tu)丁、陳皮兔(tu)丁，以(yi)創(chuang)始人姓氏命(ming)名的賴(lai)湯圓、龍抄手、鐘(zhong)水(shui)餃、楊雞肉(rou)、蔣(jiang)排骨、韓包(bao)子、溫府豆(dou)湯飯、老媽蹄(ti)花、廣漢纏絲兔(tu)、青城(cheng)山(shan)(shan)老臘肉(rou)等。
上河(he)幫菜系由于口味略(lve)溫和，火鍋(guo)主要為清油火鍋(guo)、梭邊魚火鍋(guo)。
小河幫(bang)(bang)(bang)以自(zi)(zi)貢(gong)鹽(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、內江(jiang)糖幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘州河鮮(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、宜賓三江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)共同組成，其(qi)(qi)(qi)特點是大氣，怪(guai)異(yi)，高端（其(qi)(qi)(qi)原因(yin)是鹽(yan)商(shang)(shang)）。自(zi)(zi)貢(gong)鹽(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)又(you)分為(wei)鹽(yan)商(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、鹽(yan)工菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、會館菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三大支系(xi)，以麻辣(la)味(wei)、辛辣(la)味(wei)、甜酸味(wei)為(wei)三大類別。鹽(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以味(wei)厚、味(wei)重、味(wei)豐(feng)為(wei)其(qi)(qi)(qi)鮮(xian)明的特色(se)。最為(wei)注重和講(jiang)究調(diao)味(wei)。除具備川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)“百菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)百味(wei)、烹調(diao)技法多樣(yang)”的傳統之外，更具有(you)“味(wei)厚香濃、辣(la)鮮(xian)刺激”的特點。鹽(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)善用椒(jiao)姜(jiang)，料廣量(liang)重，選材精道，煎、煸、燒、炒(chao)，自(zi)(zi)成一(yi)格；煮、燉(dun)、炸(zha)、熘，各有(you)章(zhang)法。尤擅(shan)水(shui)煮與(yu)活(huo)渡，形(xing)成了(le)區(qu)別于(yu)其(qi)(qi)(qi)他菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)的鮮(xian)明風味(wei)和品位。在鹽(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的嬗變和演進(jin)中，積淀了(le)一(yi)大批知名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品，人見人愛，其(qi)(qi)(qi)中一(yi)些菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品更不(bu)脛(jing)而走(zou)，納入了(le)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大系(xi)，擺上了(le)異(yi)地(di)餐(can)桌，清末鹽(yan)商(shang)(shang)李瓊圃(pu)撰著了(le)《瓊圃(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜》，便記載了(le)各色(se)鹽(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的烹飪要訣，惜已失傳。鹽(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的代表(biao)性菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品不(bu)下(xia)百種。這里(li)僅列舉(ju)其(qi)(qi)(qi)中部分：水(shui)煮牛(niu)肉、火鞭子牛(niu)肉、富(fu)順豆花(hua)、火爆黃喉(hou)、牛(niu)佛烘肘、粉蒸牛(niu)肉（或名牛(niu)肉蒸籠）、風蘿(luo)卜蹄花(hua)湯、芙蓉烏(wu)魚(yu)片、無汁蔥燒鯉魚(yu)（又(you)名“合浦還珠”）、火爆毛(mao)肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣(la)沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、李家灣退鰍魚(yu)、冷吃兔、冷吃牛(niu)肉的冷吃系(xi)列、富(fu)順豆花(hua)、跳水(shui)魚(yu)、鮮(xian)鍋兔、鮮(xian)椒(jiao)兔等(deng)等(deng)。
除了自貢鹽(yan)幫(bang)菜(cai)，其它川南城市也(ye)各(ge)具(ju)特色，例如(ru)內江有著名(ming)的球溪(xi)(xi)鯰(nian)魚系(xi)列，小(xiao)河幫(bang)小(xiao)吃(chi)也(ye)非常有名(ming)，宜(yi)賓(bin)特色：宜(yi)賓(bin)燃面、竹(zhu)海名(ming)菜(cai)、李(li)莊白(bai)肉、豬兒粑(ba)、泥溪(xi)(xi)芝(zhi)麻糕、柏溪(xi)(xi)潮糕、兔火鍋。瀘州特色小(xiao)吃(chi)：白(bai)糕、倫敦糕、黃粑(ba)、豬兒粑(ba)、窖沙珍珠丸、兩(liang)河桃片(pian)、合江烤(kao)魚、姜(jiang)氏(shi)鹵菜(cai)一絕(jue)、老牌鴨子、朱氏(shi)雜醬。
小(xiao)河幫同時(shi)也是水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)技法的(de)(de)發源(yuan)地，自古就有(you)水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)牛肉的(de)(de)吃(chi)法。水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)技法逐漸在川菜中(zhong)成為一種主流烹飪方(fang)式，成就了水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)魚、水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)肉片等(deng)水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)系列精品川菜。
小河幫則發揮的重(zhong)辣的特(te)點(dian)，火鍋(guo)有鮮鍋(guo)兔火鍋(guo)，同(tong)時發明了冷吃做法，譬(pi)如冷鍋(guo)魚，在引入到成都后，經由這(zhe)個飲食重(zhong)鎮發揚光大成了一個非常(chang)流行的新吃法。
下河幫菜(cai)(cai)系在抗戰期間因(yin)為(wei)(wei)有各地(di)名廚的(de)碰撞融(rong)合(he)有了很(hen)大(da)的(de)發展。其特點為(wei)(wei)大(da)方粗(cu)獷，善用泡椒與(yu)酸菜(cai)(cai)調味，以(yi)花樣(yang)翻新迅速(su)、用料(liao)大(da)膽、不拘(ju)泥于材料(liao)著稱。渝派川菜(cai)(cai)以(yi)傳(chuan)統江湖菜(cai)(cai)為(wei)(wei)主，如(ru)麻辣(la)火鍋、酸菜(cai)(cai)魚、辣(la)子(zi)雞(ji)、麻辣(la)魚、酸蘿卜老鴨湯(tang)、泡椒系列、牛尾(wei)湯(tang)、豆花飯、陳皮兔丁、燒白(bai)、燈影牛肉、合(he)川肉片、蒜泥白(bai)肉等等。
由于川東重(zhong)慶達州等(deng)地區多山，加(jia)上長江邊碼頭文(wen)化，生發出不拘一(yi)格的傳揚風(feng)格。同時，受(shou)到了民國時期(qi)和(he)三線建設時期(qi)大量江浙(zhe)移(yi)民的影響，部分川菜易學易做，開(kai)胃下飯，因其(qi)平民化和(he)能(neng)大開(kai)胃口的特點，近幾(ji)年(nian)來(lai)渝派川菜風(feng)靡全國，引領了川菜發展(zhan)潮流。
其代(dai)(dai)表(biao)作有辣(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)、辣(la)子(zi)(zi)田螺、辣(la)子(zi)(zi)肥腸、豆(dou)瓣蝦、香辣(la)貝為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)辣(la)子(zi)(zi)系列(lie)(lie)(lie)，泡(pao)(pao)椒牛蛙(wa)、泡(pao)(pao)椒墨魚(yu)(yu)仔、泡(pao)(pao)椒兔、泡(pao)(pao)椒黃喉等為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)泡(pao)(pao)椒系列(lie)(lie)(lie)，美蛙(wa)魚(yu)(yu)頭(tou)、石(shi)鍋魚(yu)(yu)等干菜(cai)燉燒系列(lie)(lie)(lie)（多以干豇(jiang)豆(dou)為(wei)(wei)主），酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)、酸(suan)菜(cai)雞(ji)(ji)等為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)酸(suan)菜(cai)系列(lie)(lie)(lie)，水煮(zhu)肉片和(he)水煮(zhu)魚(yu)(yu)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)水煮(zhu)系列(lie)(lie)(lie)，泉水雞(ji)(ji)、燒雞(ji)(ji)公、芋(yu)兒雞(ji)(ji)和(he)啤酒鴨為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)干燒系列(lie)(lie)(lie)，青(qing)（尖(jian)）椒雞(ji)(ji)、青(qing)（尖(jian)）椒兔、青(qing)（尖(jian)）魚(yu)(yu)等為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)雙椒系列(lie)(lie)(lie)，萬州烤(kao)(kao)魚(yu)(yu)、紙包魚(yu)(yu)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)烤(kao)(kao)魚(yu)(yu)系列(lie)(lie)(lie)等等。
下河幫小吃(chi)主要是(shi)以(yi)重慶(qing)、萬州、達(da)州等(deng)傳統川東城(cheng)市為中心，譬如重慶(qing)酸(suan)辣(la)粉、涼面、口(kou)水雞、萬州格格、涪陵油(you)醪糟、涪陵榨(zha)菜、達(da)州包(bao)面、七星椒(jiao)、大風(feng)羊肉、石梯(ti)蒸(zheng)魚、手撕鴨(ya)、江(jiang)陽酸(suan)辣(la)雞、尖(jian)椒(jiao)肥腸、面筋(jin)團、干燒巖鯉、永川豆豉、忠(zhong)縣(xian)豆腐乳、合川桃片、江(jiang)津米(mi)花(hua)糖、燈影牛肉、鬼城(cheng)麻(ma)辣(la)雞塊、吳抄(chao)手、雞絲涼面、碗雜面、老麻(ma)抄(chao)手、泡椒(jiao)鳳爪(zhua)等(deng)等(deng)。
有干(gan)燒、魚香(xiang)、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋(cu)、荔枝(zhi)、豆豉、泡(pao)菜(cai)、蒜泥等復合味型，形(xing)成了(le)川菜(cai)的特(te)殊風味，享有“一菜(cai)一格，百(bai)菜(cai)百(bai)味”的美譽(yu)。
擅長炒(chao)、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等(deng)。尤(you)為小(xiao)煎、小(xiao)炒(chao)、干煸和干燒有其獨(du)道之處(chu)(chu)。從高(gao)級筵(yan)席“三蒸九扣”到大(da)眾便餐、民間小(xiao)吃(chi)、家(jia)常風(feng)味(wei)等(deng)，菜(cai)(cai)品繁多，花式新穎，做工(gong)精細(xi)。川(chuan)菜(cai)(cai)烹調(diao)講(jiang)究品種豐富、味(wei)多味(wei)美的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)，所以(yi)受到人(ren)們的(de)(de)喜愛和推崇(chong)，是(shi)(shi)與其講(jiang)究烹飪技術、制(zhi)作(zuo)工(gong)藝精細(xi)、操作(zuo)要求(qiu)(qiu)嚴格(ge)分(fen)不開的(de)(de)。川(chuan)菜(cai)(cai)烹調(diao)有四(si)(si)個特點：一是(shi)(shi)選料認真(zhen)、二是(shi)(shi)刀工(gong)精細(xi)、三是(shi)(shi)合理搭配、四(si)(si)是(shi)(shi)精心(xin)烹調(diao)。在“炒(chao)”的(de)(de)方面有其獨(du)到之處(chu)(chu)。它(ta)的(de)(de)很(hen)多菜(cai)(cai)式都采(cai)用(yong)“小(xiao)炒(chao)”的(de)(de)方法，特點是(shi)(shi)時(shi)間短，火候急，汁(zhi)水少，口味(wei)鮮嫩，合乎營養(yang)衛生(sheng)要求(qiu)(qiu)。菜(cai)(cai)肴烹飪看似簡單，實際(ji)上包(bao)含著(zhu)高(gao)度的(de)(de)科學性(xing)、技術性(xing)和藝術性(xing)，顯示出勞(lao)動人(ren)民的(de)(de)無窮智慧和創造能力。
川(chuan)菜(cai)(cai)博物館(guan)(guan)(guan)(guan)是世(shi)界上唯一以菜(cai)(cai)系文(wen)化為陳列內容(rong)的(de)(de)活態主(zhu)題博物館(guan)(guan)(guan)(guan)。位于成都市郫都區（原郫縣）古城鎮，占地約四十畝，投資(zi)近億元、藏品數千(qian)件，是世(shi)界唯一以菜(cai)(cai)系文(wen)化為陳列內容(rong)的(de)(de)主(zhu)題博物館(guan)(guan)(guan)(guan)。川(chuan)菜(cai)(cai)博物館(guan)(guan)(guan)(guan)內分典藏館(guan)(guan)(guan)(guan)、互動演示(shi)館(guan)(guan)(guan)(guan)、品茗休閑(xian)館(guan)(guan)(guan)(guan)、灶王(wang)祠、川(chuan)菜(cai)(cai)原料加(jia)工工具展示(shi)區等。
典藏館(guan)以(yi)文物(wu)(wu)、典籍、圖(tu)文陳列展(zhan)示歷史的(de)川菜(cai)文化(hua)，游客可(ke)以(yi)了(le)解川菜(cai)文化(hua)的(de)起源、演(yan)變、發展(zhan)及川菜(cai)文化(hua)的(de)形成。在這里可(ke)以(yi)看(kan)到川菜(cai)在不同(tong)時期使用的(de)不同(tong)器(qi)(qi)(qi)(qi)具(ju)，了(le)解當時的(de)生產力和人們的(de)生活(huo)習慣(guan)以(yi)及當時的(de)審美需求。川菜(cai)博物(wu)(wu)館(guan)典藏館(guan)展(zhan)出(chu)了(le)從戰國至(zhi)現代的(de)3000多(duo)件川菜(cai)飲食(shi)(shi)器(qi)(qi)(qi)(qi)皿，這些藏品在使用功能上可(ke)分為煮食(shi)(shi)器(qi)(qi)(qi)(qi)、盛食(shi)(shi)器(qi)(qi)(qi)(qi)、酒器(qi)(qi)(qi)(qi)、用餐器(qi)(qi)(qi)(qi)、茶(cha)具(ju)，從材質上可(ke)分為青(qing)銅、牙骨、陶、瓷(ci)、鐵器(qi)(qi)(qi)(qi)、木(mu)、竹(zhu)等(deng)。另外，藏品中還包括(kuo)了(le)與川菜(cai)有關(guan)的(de)文字介紹(shao)和書籍、圖(tu)稿(gao)等(deng)。
游客能(neng)夠了解到多個品種的(de)(de)川菜(cai)原(yuan)料以(yi)及蔬菜(cai)、家(jia)禽等無(wu)公害綠(lv)色產(chan)品。博(bo)物館內的(de)(de)”川菜(cai)之(zhi)魂“郫縣豆瓣(ban)(ban)全部采用(yong)清朝的(de)(de)特(te)制(zhi)方法進行獨家(jia)手工釀制(zhi)，游客將在(zai)現場體驗擁有三(san)百余年歷史的(de)(de)郫縣豆瓣(ban)(ban)傳統制(zhi)作工藝。
灶王祠
灶王祠是傳統川(chuan)菜文(wen)化，以及四川(chuan)民俗文(wen)化的(de)組成(cheng)部分。在民間，灶王司職(zhi)“上天(tian)言(yan)好事，下界(jie)保平(ping)安”。敬灶王，崇食尚飲，感悟“一餐(can)一飯，當思來(lai)之不易(yi)”，珍(zhen)惜生活，與自(zi)然與社會和諧(xie)共處。
老川菜館一條街
老川菜(cai)館一條街(jie)是川菜(cai)的“清明上(shang)河(he)圖”。游客將在暢(chang)游老四川街(jie)景民風中領略川西民居建筑風格，同時可以在獨立(li)私(si)密包間親自體驗正宗川菜(cai)制作工藝。
川菜原(yuan)料加工工具展示區
展(zhan)示了(le)(le)一(yi)系(xi)列先(xian)輩(bei)們(men)曾使用(yong)過的一(yi)些川菜原(yuan)料加工(gong)(gong)工(gong)(gong)具，讓您(nin)可以從一(yi)個側面了(le)(le)解我(wo)們(men)的先(xian)輩(bei)們(men)的生活場(chang)景。
互動演示館
互(hu)動演(yan)(yan)示(shi)(shi)館現場演(yan)(yan)示(shi)(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)刀功(gong)、火(huo)候及成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)(cai)過程，是(shi)(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)非物質文化核(he)心(xin)內容，它們(men)是(shi)(shi)動態的(de)、經驗的(de)、藝術的(de)，只能(neng)通(tong)過演(yan)(yan)示(shi)(shi)的(de)形(xing)式陳(chen)列。游客(ke)可(ke)以參(can)與互(hu)動；川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)香和味，游客(ke)能(neng)通(tong)過味覺親(qin)自感受；游客(ke)還可(ke)以了(le)(le)解(jie)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)就(jiu)餐(can)形(xing)式：零(ling)餐(can)、雅間、筵席。游客(ke)的(de)互(hu)動將成(cheng)(cheng)為(wei)今天川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)文化的(de)組成(cheng)(cheng)部分，游客(ke)的(de)參(can)與構成(cheng)(cheng)了(le)(le)今天的(de)就(jiu)餐(can)形(xing)態。與一般餐(can)館把廚(chu)房(fang)藏(zang)起(qi)來不同(tong)，在我們(men)這(zhe)里(li)把廚(chu)房(fang)放(fang)在正中央(yang)，通(tong)過相關的(de)互(hu)動演(yan)(yan)示(shi)(shi)和參(can)與，來展示(shi)(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)技藝這(zhe)種非物質文化。
品茗休閑館
品茗(ming)休(xiu)閑館體現了川菜(cai)文(wen)化“茶(cha)飯相隨、飲(yin)(yin)食(shi)相依(yi)”的特點，川菜(cai)文(wen)化是燕集(ji)文(wen)化，宴飲(yin)(yin)、娛樂、休(xiu)閑融(rong)為一體。飲(yin)(yin)茶(cha)品茗(ming)是川菜(cai)文(wen)化的組成部分。川人(ren)飲(yin)(yin)茶(cha)形式不拘一格(ge)：春秋之(zhi)季(ji)在陽光(guang)之(zhi)下喝壩(ba)(ba)壩(ba)(ba)茶(cha)；盛(sheng)夏(xia)之(zhi)時(shi)在樹(shu)林中(zhong)、在林蔭下飲(yin)(yin)茶(cha)納涼；茶(cha)房品茗(ming)則四季(ji)皆宜。在這里，游(you)客都可以(yi)得到體驗。
“玩做(zuo)菜”文(wen)化(hua)互動體驗(yan)之(zhi)旅(lv)
川(chuan)(chuan)菜博物(wu)(wu)館是世界上(shang)唯一(yi)“可以吃的(de)(de)(de)(de)博物(wu)(wu)館”，帶(dai)來(lai)全新的(de)(de)(de)(de)參(can)觀理念——參(can)觀除(chu)了用(yong)眼和耳(er)之外，還可以用(yong)口和鼻。互動演示館現場演示川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)(de)(de)刀功、火候及成菜過程，是川(chuan)(chuan)菜非物(wu)(wu)質(zhi)文化的(de)(de)(de)(de)核(he)心(xin)內(nei)容，它們是動態(tai)的(de)(de)(de)(de)、經驗的(de)(de)(de)(de)、藝術的(de)(de)(de)(de)，只(zhi)能通(tong)過演示的(de)(de)(de)(de)形式陳列。游客的(de)(de)(de)(de)互動是今天川(chuan)(chuan)菜文化的(de)(de)(de)(de)重要組成部分，游客的(de)(de)(de)(de)參(can)與(yu)構成了今天的(de)(de)(de)(de)就餐形態(tai)。
在互動演(yan)示館，游客將由(you)體(ti)驗師指導，親手制作幾道經典川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)品。我館首席(xi)烹飪(ren)師作為(wei)《川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)》雜志的(de)封面人物，曾為(wei)世界500強總(zong)經理講授川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)文化、傳授傳統川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)烹飪(ren)技藝(yi)。游客將了解(jie)鮮(xian)為(wei)人知(zhi)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)制作工藝(yi)秘訣，感受正宗川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)口(kou)味、味型、菜(cai)(cai)式的(de)無盡(jin)魅力，體(ti)會“川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)為(wei)道，美食無疆”的(de)豐富內涵。
川菜弘揚
川菜(cai)文(wen)化(hua)作(zuo)為川蜀文(wen)化(hua)的一(yi)部分，歷(li)史悠久，淵源流程。繼承和(he)發揚川菜(cai)文(wen)化(hua)，是(shi)每一(yi)個四川人不(bu)可(ke)推卸的責任。
2010年2月，成都(dou)市獲批加入聯合國教科文(wen)(wen)組織創意(yi)城市網絡，并被(bei)授予“世界(jie)美(mei)食(shi)之都(dou)”的(de)(de)殊榮。這是世界(jie)對川(chuan)(chuan)菜文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)肯定(ding)，同時對川(chuan)(chuan)菜文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)傳(chuan)承、川(chuan)(chuan)菜烹飪(ren)技術的(de)(de)提升、川(chuan)(chuan)菜餐飲行業(ye)的(de)(de)發展具(ju)有重要(yao)意(yi)義。
2010年7月，國(guo)寶級川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)大師傅祖明做客騰訊網大成教(jiao)育訪談(tan)室，介紹了(le)(le)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)歷史，川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)特色，川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)做法，川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)發展以及川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)傳承，讓(rang)青年一代(dai)對川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)文(wen)化有了(le)(le)比(bi)較全(quan)面的(de)了(le)(le)解。
2012年7月(yue)，由四川(chuan)省民俗學會、第九屆(jie)中(zhong)國國際(ji)美(mei)食(shi)旅游節組委會辦公室主辦，成都美(mei)食(shi)之(zhi)(zhi)都促進(jin)會承(cheng)辦的“推(tui)(tui)動(dong)美(mei)食(shi)之(zhi)(zhi)都：再論川(chuan)菜(cai)文化研討會”在成都雙流召開。來自(zi)商、政、學各界(jie)的與會代表就(jiu)推(tui)(tui)動(dong)“美(mei)食(shi)之(zhi)(zhi)都”建設、傳承(cheng)川(chuan)菜(cai)文化、推(tui)(tui)動(dong)川(chuan)菜(cai)文化的進(jin)步與發展達成了(le)共識。
2012年(nian)9月，由成都市(shi)(shi)人(ren)民政府(fu)、成都市(shi)(shi)烹(peng)(peng)飪(ren)協會主辦(ban)，成都新(xin)東(dong)方烹(peng)(peng)飪(ren)學校承辦(ban)的“成都百萬(wan)職(zhi)工技能大賽暨(ji)第九屆烹(peng)(peng)飪(ren)技術(shu)大賽”在成都金牛賓館隆重舉行(xing)，數千川(chuan)菜廚(chu)師精(jing)英參(can)加了(le)第九屆烹(peng)(peng)飪(ren)技術(shu)大賽。通過(guo)大賽弘揚了(le)川(chuan)菜文化，提高了(le)行(xing)業(ye)烹(peng)(peng)飪(ren)技術(shu)水平，以推(tui)動烹(peng)(peng)飪(ren)事業(ye)發(fa)展，適應餐(can)飲市(shi)(shi)場的需求。
2012年9月，由中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際貿(mao)易(yi)促進委員會(hui)、四(si)川(chuan)省人民政府(fu)主(zhu)辦，國(guo)(guo)(guo)家(jia)商(shang)(shang)務部、國(guo)(guo)(guo)家(jia)旅(lv)游局，四(si)川(chuan)省商(shang)(shang)務廳、成都(dou)市(shi)人民政府(fu)承辦的第(di)(di)九屆(jie)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際美(mei)(mei)食(shi)旅(lv)游節在在成都(dou)市(shi)國(guo)(guo)(guo)際非物(wu)質(zhi)文化遺(yi)產博覽園舉行(xing)。第(di)(di)九屆(jie)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際美(mei)(mei)食(shi)旅(lv)游節以“味(wei)道(dao)四(si)川(chuan)，麻(ma)辣世(shi)界(jie)”為主(zhu)題，弘(hong)揚川(chuan)菜(cai)美(mei)(mei)食(shi)文化、促進產業發展、延伸產業鏈(lian)、擴大國(guo)(guo)(guo)際影響、建設美(mei)(mei)食(shi)之都(dou)。
從戰國末(mo)到南(nan)宋末(mo)，四(si)(si)(si)川共經歷(li)了(le)(le)三(san)次(ci)(ci)(ci)大規模移民(min)。第(di)一次(ci)(ci)(ci)移民(min)是秦(qin)滅(mie)蜀(shu)以后(hou)對蜀(shu)地區的秦(qin)國移民(min)以及秦(qin)始皇統一中(zhong)國以后(hou)遷(qian)六(liu)國貴(gui)族(zu)到四(si)(si)(si)川定居；第(di)二次(ci)(ci)(ci)移民(min)是東(dong)漢(han)末(mo)動(dong)亂(luan)里，先是劉焉，后(hou)是劉備帶(dai)領的中(zhong)原世族(zu)進入(ru)四(si)(si)(si)川；第(di)三(san)次(ci)(ci)(ci)移民(min)是唐末(mo)動(dong)亂(luan)中(zhong)，四(si)(si)(si)川接受了(le)(le)大批避(bi)難的中(zhong)原世族(zu)。三(san)次(ci)(ci)(ci)移民(min)都有一個(ge)共同的特點，移民(min)的高文(wen)化(hua)水(shui)準并(bing)把中(zhong)原地區先進的文(wen)化(hua)帶(dai)進四(si)(si)(si)川，因而(er)促(cu)進了(le)(le)四(si)(si)(si)川文(wen)化(hua)的進步和繁榮(rong)，而(er)飲(yin)食作為文(wen)化(hua)的一個(ge)重要方面，也得到了(le)(le)體現。
其發源地(di)是古代(dai)的(de)蜀(shu)國(guo)。據《華陽國(guo)志》記載，蜀(shu)國(guo)“土(tu)(tu)植五谷，牲(sheng)具(ju)(ju)六畜(chu)”，并出(chu)產魚(yu)鹽(yan)和茶蜜；蜀(shu)國(guo)“山林澤魚(yu)，園囿瓜果，四代(dai)節(jie)熟，靡不(bu)有(you)焉”。當時(shi)蜀(shu)國(guo)的(de)調味品已有(you)鹵水(shui)、巖鹽(yan)、川椒、“陽樸之姜”。在戰國(guo)時(shi)期墓地(di)出(chu)土(tu)(tu)文物中，已有(you)各種青銅(tong)器和陶器食(shi)具(ju)(ju)，川菜的(de)萌(meng)芽可見(jian)一般。
歲(sui)月靜好(hao)
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