芒果视频下载

概論

新常態下(xia)對(dui)現(xian)代(dai)川菜(cai)(cai)(cai)理論體系的重新構建(jian)，包(bao)括川菜(cai)(cai)(cai)三(san)(san)(san)派(pai)的劃(hua)分，是(shi)在已有定論的上(shang)(shang)河幫(bang)(bang)(bang)，小(xiao)河幫(bang)(bang)(bang)，下(xia)河幫(bang)(bang)(bang)的基礎(chu)上(shang)(shang)，規范化完整表述(shu)為(wei)(wei)：上(shang)(shang)河幫(bang)(bang)(bang)川菜(cai)(cai)(cai)即以川西成都、樂山(shan)為(wei)(wei)中心(xin)地(di)區的蓉派(pai)川菜(cai)(cai)(cai)，其(qi)特(te)(te)點(dian)(dian)以親民平(ping)和，調味(wei)(wei)(wei)(wei)豐富，口味(wei)(wei)(wei)(wei)相對(dui)清淡，多(duo)傳統菜(cai)(cai)(cai)品(pin)；小(xiao)河幫(bang)(bang)(bang)川菜(cai)(cai)(cai)即以川南自貢(gong)為(wei)(wei)中心(xin)的鹽幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)，同時(shi)包(bao)括宜賓菜(cai)(cai)(cai)、瀘州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)和內江菜(cai)(cai)(cai)，其(qi)特(te)(te)點(dian)(dian)是(shi)味(wei)(wei)(wei)(wei)厚、味(wei)(wei)(wei)(wei)重、味(wei)(wei)(wei)(wei)豐為(wei)(wei)其(qi)鮮明特(te)(te)色；下(xia)河幫(bang)(bang)(bang)川菜(cai)(cai)(cai)即以達(da)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)、重慶菜(cai)(cai)(cai)、萬州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)代(dai)表的川菜(cai)(cai)(cai)。三(san)(san)(san)者(zhe)共同組(zu)成川菜(cai)(cai)(cai)三(san)(san)(san)大主(zhu)流地(di)方風味(wei)(wei)(wei)(wei)流派(pai)分支(zhi)菜(cai)(cai)(cai)系，代(dai)表川菜(cai)(cai)(cai)發展最(zui)高藝(yi)術(shu)水平(ping)。

劃分爭議

關于川菜(cai)(cai)地域的劃分還有一(yi)些不同(tong)的說法，王大煜在全國政(zheng)協(xie)文史資料委員(yuan)會編《川菜(cai)(cai)史略》中(zhong)介(jie)紹：“川菜(cai)(cai)大致上可(ke)以分為成都幫(bang)(bang)、重(zhong)慶幫(bang)(bang)、大河幫(bang)(bang)、小河幫(bang)(bang)、自內幫(bang)(bang)，每個流派都有其(qi)特殊的形成背景(jing)和代(dai)表的菜(cai)(cai)品。”四川旅游學院(yuan)杜莉教授在《中(zhong)國烹飪概論》一(yi)書中(zhong)認為現代(dai)的四川風味(wei)菜(cai)(cai)主要(yao)由川東(dong)、川西、川南、川北(bei)四個地方風味(wei)組成。

川(chuan)菜起源于春(chun)秋戰國時的(de)蜀國，秦漢(han)時期初現端倪，漢(han)晉(jin)時期古(gu)典川(chuan)菜成型，以“尚(shang)滋味”、“好(hao)辛(xin)香(xiang)（指花椒與蜀姜(jiang)的(de)味道）”為其特點。唐宋時期的(de)古(gu)典川(chuan)菜進一(yi)(yi)步發(fa)展，古(gu)典川(chuan)菜出川(chuan)，“川(chuan)食(shi)店(dian)”遍及(ji)都城(cheng)開封和臨安，以其“物無定味，適(shi)口者珍”的(de)風味特色而贏(ying)得眾(zhong)多(duo)食(shi)客青睞(lai)，川(chuan)菜作為一(yi)(yi)個獨立的(de)菜系(xi)在兩宋時期形成。

四川(chuan)(chuan)人(ren)自(zi)古(gu)以來便有(you)“尚滋味”的(de)傳統，加之川(chuan)(chuan)中(zhong)(zhong)物產豐富(fu)，鳥獸(shou)禽魚為(wei)川(chuan)(chuan)菜(cai)提供了(le)豐富(fu)的(de)原料，而大(da)量(liang)使用的(de)蜀(shu)姜(jiang)、川(chuan)(chuan)花椒(jiao)等調料，早在(zai)(zai)漢代(dai)就(jiu)(jiu)作為(wei)川(chuan)(chuan)人(ren)“好辛香”的(de)特征馳名海內，這個“辛香”指的(de)是花椒(jiao)與(yu)(yu)蜀(shu)姜(jiang)的(de)味道而不是辣椒(jiao)。當今的(de)四川(chuan)(chuan)人(ren)的(de)口味，其實與(yu)(yu)李白蘇軾相去甚遠。如(ru)果沒(mei)有(you)明清時期(qi)(qi)從南美傳入的(de)辣椒(jiao)，以現在(zai)(zai)四川(chuan)(chuan)人(ren)來看就(jiu)(jiu)不是川(chuan)(chuan)菜(cai)了(le)。川(chuan)(chuan)菜(cai)號稱(cheng)有(you)超過(guo)兩千年(nian)的(de)歷史源流。但(dan)很(hen)難說(shuo)現在(zai)(zai)我(wo)們吃(chi)到的(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)，與(yu)(yu)古(gu)代(dai)的(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)有(you)多大(da)淵源。一個鐵證就(jiu)(jiu)是，在(zai)(zai)明清時期(qi)(qi)前，川(chuan)(chuan)菜(cai)中(zhong)(zhong)還沒(mei)辣椒(jiao)。

明清(qing)時期(qi)，川菜(cai)進一步(bu)發展，直至民國(guo)時期(qi)，由于明清(qing)時期(qi)辣椒的(de)傳入，近代川菜(cai)最(zui)終形成“一菜(cai)一格，百(bai)(bai)菜(cai)百(bai)(bai)味”、“清(qing)鮮醇濃，麻辣辛香(xiang)”的(de)特(te)點，并(bing)發展成為中國(guo)菜(cai)的(de)第一菜(cai)系。

毛(mao)主席在1949年1月30日曾經說(shuo)過：“我相信，一個中藥，一個中國菜，這將(jiang)是中國對世界的(de)兩(liang)大貢獻。”這番評價(jia)，他在1953年杭州(zhou)劉莊賓(bin)館小憩(qi)時，又(you)再次重提。

四川(chuan)省會成(cheng)都(dou)市作為(wei)四川(chuan)菜肴集大成(cheng)者，于2010年被聯合國教科文組織授予(yu)“世界(jie)美食(shi)之都(dou)”的榮譽稱號，全世界(jie)僅6座(zuo)城市獲(huo)此(ci)殊榮，且成(cheng)都(dou)川(chuan)菜舊(jiu)時歷來(lai)作為(wei)四川(chuan)總督與將軍衙門的官府菜。央視紀錄片(pian)《一(yi)城一(yi)味》當中(zhong)選舉了全國七個(ge)城市上榜，四川(chuan)省的眉(mei)山市上榜。

辣(la)椒引(yin)進四川(chuan)(chuan)進行種植(zhi)并廣泛運用(yong)(yong)于川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)調(diao)中(zhong)，是(shi)古代(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)與(yu)近(jin)代(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)劃分(fen)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)分(fen)水嶺(ling)，被視為近(jin)代(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)初現雛形(xing)的(de)(de)(de)開始(shi)，這個(ge)時(shi)(shi)期(qi)(qi)大致在(zai)清朝初期(qi)(qi)的(de)(de)(de)康熙(xi)時(shi)(shi)代(dai)。康熙(xi)二十七年（公元1688年）陳溴子撰寫(xie)出版的(de)(de)(de)《花鏡(jing)》一(yi)(yi)書在(zai)第五卷(juan)有(you)記載：“番(fan)(fan)椒，一(yi)(yi)名(ming)海瘋藤，俗名(ming)辣(la)茄……其(qi)味最辣(la)，人(ren)多(duo)(duo)采用(yong)(yong)，研極細，冬月取以(yi)代(dai)胡椒。”這里的(de)(de)(de)番(fan)(fan)椒，就是(shi)辣(la)椒，也稱海椒、秦椒等(deng)。而(er)辣(la)椒與(yu)蠶豆（即胡豆）的(de)(de)(de)完美(mei)結合創制(zhi)出的(de)(de)(de)被譽為川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)靈魂的(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)豆瓣(ban)被廣泛運用(yong)(yong)于川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)調(diao)中(zhong)，則被視為近(jin)代(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)形(xing)成的(de)(de)(de)標志。豆瓣(ban)，俗稱胡豆瓣(ban)，在(zai)品種繁(fan)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)豆瓣(ban)中(zhong)，以(yi)郫(pi)縣豆瓣(ban)最為著名(ming)。繼而(er)泡(pao)椒、泡(pao)菜(cai)(cai)、豆豉在(zai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹(peng)調(diao)中(zhong)的(de)(de)(de)革新運用(yong)(yong)，以(yi)及川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)三大類24種常用(yong)(yong)味型(xing)、54種烹(peng)調(diao)方法和3000余款經典(dian)傳統名(ming)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)形(xing)成，是(shi)近(jin)代(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)最終(zhong)成型(xing)的(de)(de)(de)標志，這個(ge)時(shi)(shi)間在(zai)民(min)國中(zhong)后期(qi)(qi)。

辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)原產于(yu)南美洲(zhou)的(de)(de)(de)秘魯，在墨西(xi)(xi)哥(ge)被馴化為栽(zai)培(pei)種，15世(shi)紀傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)歐(ou)洲(zhou)，16世(shi)紀末，即明(ming)代后期從海(hai)上傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)中(zhong)國。因(yin)從西(xi)(xi)方(fang)國家傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)，故(gu)又(you)被稱為“番椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”，又(you)因(yin)是(shi)從海(hai)上傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)，故(gu)被稱為“海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”，而四川的(de)(de)(de)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)從關中(zhong)傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)蜀地(di)，故(gu)又(you)被稱為“秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”。由于(yu)川菜(cai)(cai)以善于(yu)用(yong)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)而著稱，辣椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)更早前一直使用(yong)千余年的(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)川菜(cai)(cai)烹調(diao)飲食的(de)(de)(de)一大(da)特色和(he)(he)代表，故(gu)而西(xi)(xi)方(fang)對(dui)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)翻譯，就是(shi)直譯為“四川胡(hu)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”（Sichuan Peper），足(zu)見(jian)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)川菜(cai)(cai)在世(shi)界的(de)(de)(de)影(ying)響。

辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)最(zui)初被(bei)當作花(hua)(hua)卉進(jin)行種(zhong)植，后來(lai)逐漸用(yong)(yong)作調味料(liao)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)在我國(guo)最(zui)早記載(zai)見于(yu)(yu)明代(dai)高(gao)濂于(yu)(yu)公(gong)元(yuan)1591年(nian)成(cheng)書(shu)(shu)的《草花(hua)(hua)譜(pu)》，書(shu)(shu)中記載(zai)：“番(fan)(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，叢生(sheng)，白花(hua)(hua)，子儼禿(tu)筆頭(tou)。味辣(la)(la)(la)，色(se)紅，可(ke)觀(guan)，子種(zhong)。”說明當時亦(yi)有(you)人嘗過其味，但(dan)未(wei)提(ti)及是否用(yong)(yong)于(yu)(yu)烹飪。明代(dai)湯(tang)顯祖在萬(wan)歷二十六(liu)年(nian)（公(gong)元(yuan)1598年(nian)）完成(cheng)的《牡丹亭》一書(shu)(shu)中列(lie)舉有(you)“辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)(hua)”，仍是主要作為(wei)觀(guan)賞花(hua)(hua)卉。到徐啟光所著《農政(zheng)全書(shu)(shu)》才指出了辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的食用(yong)(yong)價值：“番(fan)(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，有(you)名秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，白花(hua)(hua)，子如禿(tu)筆頭(tou)，色(se)紅鮮可(ke)愛，味甚辣(la)(la)(la)。”至清(qing)代(dai)康熙年(nian)間，辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)既(ji)用(yong)(yong)于(yu)(yu)觀(guan)賞，也(ye)開始用(yong)(yong)作辣(la)(la)(la)味原料(liao)，朱彝尊在《食憲鴻秘》中正(zheng)式將辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)列(lie)為(wei)36種(zhong)香辛料(liao)之一。乾隆(long)年(nian)間（公(gong)元(yuan)1742年(nian)）刊行的農書(shu)(shu)《授(shou)時通(tong)考》在蔬(shu)菜(cai)部分(fen)收錄了辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。從清(qing)代(dai)開始，我國(guo)的華(hua)南、華(hua)中、西南河(he)西北等地均大量種(zhong)植辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，并培育出許多新品種(zhong)供烹飪食用(yong)(yong)。從此，辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)廣(guang)泛(fan)運用(yong)(yong)到川菜(cai)烹調中，最(zui)終促使近代(dai)川菜(cai)進(jin)一步發展，直至最(zui)終成(cheng)型(xing)。

發展歷史

古代川菜

古代(dai)川菜(cai)(cai)，其存在時(shi)(shi)段為先(xian)秦的巴國和(he)蜀國至清代(dai)的鴉片戰(zhan)爭(zheng)以(yi)前。在這個時(shi)(shi)期，川菜(cai)(cai)經歷(li)了孕(yun)育(yu)萌芽，川菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系初步(bu)形成和(he)成熟的發展(zhan)時(shi)(shi)期。

先秦時期

從巴蜀文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)出(chu)(chu)土文(wen)物就可(ke)見(jian)川菜的(de)(de)發展源遠(yuan)流長(chang)。商(shang)代以前，巴蜀就已(yi)經能制出(chu)(chu)精(jing)美的(de)(de)陶質食器(qi)。巫(wu)山大溪遺址出(chu)(chu)土的(de)(de)新石器(qi)晚期的(de)(de)陶器(qi)中，有(you)餐飲(yin)器(qi)具鼎、釜、罐、杯、盤、碗、盒、豆(dou)、簋、壺(hu)等。考(kao)古學家認為(wei)，大溪文(wen)化(hua)(hua)與中原仰(yang)韶文(wen)化(hua)(hua)有(you)同(tong)等價值。到商(shang)周時期，巴蜀不但制作出(chu)(chu)了(le)精(jing)美的(de)(de)青銅餐飲(yin)器(qi)具，而且(qie)已(yi)有(you)較為(wei)豐富(fu)的(de)(de)烹飪原料和一定數量的(de)(de)菜肴品種(zhong)，并(bing)組(zu)合成(cheng)筵宴。川菜的(de)(de)萌芽可(ke)見(jian)一斑。

在(zai)(zai)廣漢三星(xing)堆遺址出(chu)土的(de)商周時期(qi)青銅器中(zhong)已(yi)有精美的(de)罍、樽、盤、罐(guan)等餐飲(yin)器具。四川新(xin)都(dou)戰國墓中(zhong)出(chu)土了多(duo)種古代生活宴飲(yin)器具，有意裝食(shi)物的(de)豆(dou)、盤等，有蒸煮食(shi)物的(de)甕、鼎等，造型都(dou)頗為精美大方，工藝程度已(yi)經(jing)達到相當高的(de)水平，說明在(zai)(zai)公(gong)元前1000多(duo)年，巴蜀先(xian)人已(yi)經(jing)懂得“美食(shi)美器“對于(yu)調和菜(cai)肴的(de)作用了。商周時期(qi)，是川菜(cai)的(de)萌芽孕育時期(qi)。

秦漢時期

秦(qin)、西(xi)(xi)漢(han)(han)(han)時(shi)期四川(chuan)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)尚未出(chu)(chu)現地(di)區(qu)性特(te)(te)色：秦(qin)滅蜀(shu)到西(xi)(xi)漢(han)(han)(han)末年的(de)(de)三百(bai)余年間，由于第一(yi)次移民以(yi)后蜀(shu)經(jing)(jing)濟的(de)(de)發展，成(cheng)(cheng)都的(de)(de)繁(fan)榮導致了物產的(de)(de)豐富(fu)與飲(yin)(yin)食業的(de)(de)興旺，這(zhe)就(jiu)(jiu)是(shi)揚(yang)雄(xiong)《蜀(shu)都賦》里說(shuo)的(de)(de)：“調夫五味，甘甜(tian)之和，芍藥之羹(geng)，江東鮐鮑，隴西(xi)(xi)牛(niu)羊”及(ji)引具(ju)有珍稀野禽(qin)野獸“五肉七菜”的(de)(de)宴(yan)菜。從這(zhe)幾句簡短的(de)(de)話，我(wo)們可以(yi)推(tui)斷，古(gu)典四川(chuan)菜在西(xi)(xi)漢(han)(han)(han)晚期時(shi)已經(jing)(jing)初具(ju)規模，而且中原(yuan)烹(peng)飪文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)精(jing)神-“五味調和”已經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)為四川(chuan)至少(shao)上(shang)(shang)層人士飲(yin)(yin)食的(de)(de)基調；再就(jiu)(jiu)是(shi)“江東鮐鮑，隴西(xi)(xi)牛(niu)羊”說(shuo)明了四川(chuan)烹(peng)飪原(yuan)料不(bu)是(shi)單純就(jiu)(jiu)地(di)選取，而是(shi)通過水陸(lu)運輸從長江下游和秦(qin)嶺以(yi)西(xi)(xi)獲得(de)。但(dan)是(shi)，我(wo)們應(ying)該注意(yi)到，上(shang)(shang)述(shu)描(miao)述(shu)暗示了這(zhe)一(yi)時(shi)期至少(shao)上(shang)(shang)層飲(yin)(yin)食還未出(chu)(chu)現地(di)區(qu)性的(de)(de)特(te)(te)征，如果有，也是(shi)前(qian)一(yi)節里談到的(de)(de)屬于下層人民繼承的(de)(de)戰國以(yi)前(qian)的(de)(de)“益州鹿(lu)（歹委）”這(zhe)樣的(de)(de)不(bu)衛生，不(bu)文(wen)明陋(lou)習。在這(zhe)以(yi)前(qian)，從《史記》里記載的(de)(de)“文(wen)君當壚”可以(yi)推(tui)想到蜀(shu)地(di)的(de)(de)餐飲(yin)(yin)業也已經(jing)(jing)出(chu)(chu)現。總的(de)(de)說(shuo)來，和四川(chuan)在秦(qin)漢(han)(han)(han)以(yi)后，很(hen)少(shao)表(biao)現出(chu)(chu)蜀(shu)古(gu)文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)遺留(liu)一(yi)樣，這(zhe)一(yi)時(shi)期的(de)(de)四川(chuan)飲(yin)(yin)食文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)也基本上(shang)(shang)完全被秦(qin)漢(han)(han)(han)先進文(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)所同化(hua)(hua)(hua)(hua)，尚未形成(cheng)(cheng)自己的(de)(de)地(di)區(qu)特(te)(te)色。

漢末魏晉

古典(dian)川蜀烹調與中(zhong)原、江南烹飪的(de)分野出現于(yu)東漢末與魏晉時期：

東(dong)漢建立以(yi)后，四(si)川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)經濟文(wen)化(hua)繼續發(fa)(fa)展，它的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)文(wen)化(hua)開始表(biao)現(xian)出自己的(de)(de)(de)(de)特色。第二節(jie)里(li)介紹(shao)的(de)(de)(de)(de)忠縣東(dong)漢墓葬(zang)中的(de)(de)(de)(de)“庖(pao)廚俑(yong)”說明(ming)了川(chuan)(chuan)蜀(shu)烹(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)(de)成熟景象，其中水餃(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)出現(xian)尤其應(ying)該(gai)引起我們的(de)(de)(de)(de)注意。水餃(jiao)(jiao)應(ying)該(gai)理(li)解為(wei)餛(hun)飩(tun)的(de)(de)(de)(de)變種(zhong)，兩漢時(shi)期餛(hun)飩(tun)被(bei)稱(cheng)為(wei)“餦餛(hun)”，是(shi)通稱(cheng)“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)，或者叫做湯(tang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。東(dong)漢劉熙《釋名》“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”中已(yi)提(ti)及“蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)、湯(tang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、蝎餅(bing)(bing)(bing)(bing)、髓餅(bing)(bing)(bing)(bing)、金餅(bing)(bing)(bing)(bing)、索(suo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”等餅(bing)(bing)(bing)(bing)類(lei)，但我們并不(bu)能(neng)準(zhun)確理(li)解湯(tang)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)含義，我們只(zhi)知道，餛(hun)飩(tun)或者水餃(jiao)(jiao)應(ying)該(gai)是(shi)小麥(mai)去麩(fu)以(yi)后的(de)(de)(de)(de)面(mian)粉制作成的(de)(de)(de)(de)，要求面(mian)粉加(jia)工(gong)(gong)質量很高(gao)，由此我們可(ke)以(yi)推(tui)測至遲在(zai)東(dong)漢時(shi)期，四(si)川(chuan)(chuan)地(di)(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)農業加(jia)工(gong)(gong)技術和中原(yuan)地(di)(di)(di)區(qu)一(yi)(yi)樣，已(yi)經發(fa)(fa)展到相當(dang)(dang)的(de)(de)(de)(de)階(jie)段。饅(man)頭(tou)，或稱(cheng)“曼頭(tou)”，作為(wei)一(yi)(yi)種(zhong)方便面(mian)食(shi)，應(ying)該(gai)是(shi)上面(mian)所引《釋名》句子里(li)所謂“蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)，在(zai)東(dong)漢末(mo)(mo)已(yi)經出現(xian)了，但為(wei)什么要被(bei)高(gao)承(cheng)歸之于(yu)蜀(shu)漢諸葛亮的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)明(ming)？這里(li)除了名人效(xiao)應(ying)以(yi)外，可(ke)能(neng)還(huan)因(yin)為(wei)蜀(shu)地(di)(di)(di)曼頭(tou)首創加(jia)入肉餡，而(er)且(qie)在(zai)形(xing)狀上略似人首的(de)(de)(de)(de)緣故，和劉熙時(shi)的(de)(de)(de)(de)蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)當(dang)(dang)有所不(bu)同。魏(wei)晉(jin)時(shi)候可(ke)能(neng)托名曹操的(de)(de)(de)(de)人寫(xie)的(de)(de)(de)(de)《魏(wei)武四(si)時(shi)食(shi)制》談到當(dang)(dang)時(shi)川(chuan)(chuan)蜀(shu)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)，說：“郫縣子魚，黃鱗(lin)赤尾，出稻田，可(ke)以(yi)為(wei)醬”；說黃魚“大數(shu)百(bai)斤，骨(gu)軟可(ke)食(shi)，出江陽、犍為(wei)。”還(huan)提(ti)到“蒸鲇”，可(ke)見當(dang)(dang)時(shi)川(chuan)(chuan)蜀(shu)地(di)(di)(di)方已(yi)有清蒸鯰魚的(de)(de)(de)(de)菜式了。不(bu)管怎么說，都說明(ming)了川(chuan)(chuan)蜀(shu)地(di)(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)水平(ping)在(zai)東(dong)漢末(mo)(mo)、三國(guo)時(shi)期有了相當(dang)(dang)的(de)(de)(de)(de)提(ti)高(gao)，并且(qie)以(yi)“喜著飴蜜(mi)”為(wei)中原(yuan)所知，后來在(zai)東(dong)晉(jin)時(shi)期，再次為(wei)常璩的(de)(de)(de)(de)“尚(shang)滋味、好辛香(xiang)”所確定。

三(san)國(guo)時(shi)(shi)，成(cheng)都(dou)(dou)(dou)作為鼎(ding)足而三(san)國(guo)家(jia)之一的(de)首都(dou)(dou)(dou)，登上(shang)了中國(guo)的(de)政(zheng)治舞臺，第(di)二次移民運動(dong)促成(cheng)了川蜀(shu)經(jing)濟文(wen)化的(de)繼續發展，在此(ci)期(qi)間，后主劉禪大(da)興土木，“頗出(chu)(chu)游觀，增廣聲樂”，相應(ying)地(di)，在高(gao)層(ceng)飲食(shi)水平上(shang)有所體(ti)現(xian)。這(zhe)時(shi)(shi)候(hou)的(de)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)，已經(jing)成(cheng)為“既麗且(qie)崇”，“外則(ze)軌(gui)躅八達，里(li)闬對出(chu)(chu)，比屋(wu)連甍，千廡萬(wan)屋(wu)。”繁榮(rong)的(de)全(quan)國(guo)大(da)都(dou)(dou)(dou)會了。西(xi)晉時(shi)(shi)，左思根據(ju)文(wen)獻和(he)詢問在洛(luo)陽(yang)的(de)蜀(shu)中人士所寫(xie)出(chu)(chu)的(de)《蜀(shu)都(dou)(dou)(dou)賦》，盛贊蜀(shu)中物產豐(feng)富(fu)，所謂“蒟(ju)蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗(zhe)辛(xin)姜，陽(yang)蓲陰敷。”因此(ci)才有成(cheng)都(dou)(dou)(dou)宴會上(shang)的(de)“肴槅四陳(chen)，觴(shang)以(yi)清(qing)（酉票）”。西(xi)晉詩人張載《登成(cheng)都(dou)(dou)(dou)白菟樓(lou)》詩里(li)也談(tan)到(dao)蜀(shu)都(dou)(dou)(dou)飲食(shi)之豐(feng)盛：“鼎(ding)食(shi)隨時(shi)(shi)進。百(bai)和(he)妙且(qie)殊。”值得我(wo)們(men)注意的(de)是(shi)，“尚滋味、好辛(xin)香”的(de)烹飪(ren)風格(ge)與(yu)“調夫五味”的(de)精神(shen)是(shi)沖突的(de)，由此(ci)我(wo)們(men)結論：魏(wei)晉時(shi)(shi)期(qi)的(de)古(gu)典(dian)川菜(cai)顯現(xian)出(chu)(chu)與(yu)西(xi)漢時(shi)(shi)代(dai)風格(ge)不(bu)同(tong)的(de)特(te)色，所以(yi)我(wo)們(men)認為，古(gu)典(dian)蜀(shu)菜(cai)與(yu)全(quan)國(guo)其(qi)他菜(cai)系的(de)分野(ye)，應(ying)該在東(dong)漢末和(he)魏(wei)晉之時(shi)(shi)，而不(bu)是(shi)秦漢之際。

隋唐五代

隋(sui)、唐(tang)、五代時期川蜀飲(yin)食(shi)文化的繁榮(rong)：

西晉末(mo)川(chuan)(chuan)蜀(shu)地(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)戰亂(luan)，導(dao)致了大(da)批川(chuan)(chuan)蜀(shu)地(di)(di)區(qu)(qu)人民(min)的(de)(de)(de)東遷，使(shi)得(de)經濟(ji)文化(hua)遭到(dao)一(yi)定程(cheng)度的(de)(de)(de)破(po)壞，到(dao)了隋(sui)唐(tang)(tang)(tang)時期，統(tong)一(yi)大(da)帝(di)國的(de)(de)(de)建立使(shi)得(de)生產得(de)到(dao)恢(hui)復，經濟(ji)得(de)到(dao)了空前發展(zhan)。經濟(ji)大(da)恢(hui)復與生活富裕下的(de)(de)(de)文化(hua)充實始于隋(sui)占領川(chuan)(chuan)蜀(shu)地(di)(di)區(qu)(qu)以后(hou)(hou)，隋(sui)徙封成都的(de)(de)(de)越王(wang)楊秀(xiu)在成都大(da)興土木，擴(kuo)建成都城垣，說明至隋(sui)統(tong)一(yi)中(zhong)國時，蜀(shu)地(di)(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)人口增(zeng)加，蜀(shu)漢(han)時成都城區(qu)(qu)規(gui)模已不敷居住(zhu)。楊秀(xiu)“漸奢(she)侈”對成都飲食消閑文化(hua)起到(dao)了表率作(zuo)用。其后(hou)(hou)自安(an)史(shi)之亂(luan)起，蜀(shu)成為唐(tang)(tang)(tang)王(wang)朝的(de)(de)(de)后(hou)(hou)院，成都曾短暫(zan)地(di)(di)被改名(ming)為“南京”，隨后(hou)(hou)成都在中(zhong)唐(tang)(tang)(tang)和晚(wan)唐(tang)(tang)(tang)再次經由韋皋和高駢進行(xing)兩次擴(kuo)城，成為一(yi)個相當規(gui)模的(de)(de)(de)大(da)城市了。唐(tang)(tang)(tang)中(zhong)后(hou)(hou)期的(de)(de)(de)動(dong)亂(luan)里，四川(chuan)(chuan)一(yi)直(zhi)是世族、著(zhu)名(ming)文人避難的(de)(de)(de)地(di)(di)方，這就為文化(hua)交流，包括飲食水平的(de)(de)(de)提高創造了條件。

這一(yi)時(shi)川(chuan)蜀飲(yin)食水平達(da)到(dao)了(le)新的(de)(de)高度，在(zai)唐人(ren)詩(shi)里有所反映(ying)，例如杜甫(fu)(fu)在(zai)四(si)川(chuan)夔(kui)府時(shi)，曾作《槐(huai)葉(xie)冷(leng)淘》詩(shi)：“青青高槐(huai)葉(xie)，采(cai)掇會中廚。新面(mian)來近市，汁(zhi)滓宛相俱(ju)。入鼎資過熟(shu)，加餐愁欲(yu)無。碧鮮俱(ju)照箸(zhu)，香飯兼苞蘆。”“冷(leng)淘”是一(yi)種涼面(mian)，早在(zai)南北朝時(shi)期即(ji)已出現(xian)其(qi)雛形，盛唐時(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)為宮(gong)廷宴(yan)會的(de)(de)時(shi)令飲(yin)食，杜甫(fu)(fu)能在(zai)夔(kui)府吃到(dao)冷(leng)淘，說明京師盛宴(yan)里的(de)(de)佳肴(yao)業已流傳到(dao)四(si)川(chuan)民(min)間。杜甫(fu)(fu)又曾對(dui)四(si)川(chuan)綿(mian)州“饔子左(zuo)右揮(hui)霜刀，魴魚金盤白雪高”的(de)(de)烹(peng)魚技(ji)術非(fei)常欣賞。繁榮的(de)(de)川(chuan)蜀經濟(ji)、商品的(de)(de)交流給了(le)地(di)區(qu)性飲(yin)食文化以充分的(de)(de)支持，張籍在(zai)《成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)曲》中有“萬里橋邊多酒家(jia)，游人(ren)愛向誰(shui)家(jia)宿”、雍陶“自到(dao)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)燒酒熟(shu)，不思身(shen)更如長安”的(de)(de)描述。李商隱有“美(mei)酒成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)堪送(song)老，當爐(lu)仍(reng)是卓文君”的(de)(de)句子都(dou)描述了(le)當時(shi)四(si)川(chuan)飲(yin)食的(de)(de)豐(feng)盛。

特別(bie)在(zai)第三(san)次移民后的五代時期(qi)，前后兩(liang)(liang)蜀(shu)的經濟文(wen)化達到了又一(yi)個(ge)高(gao)潮。這是因為遷徙到四川的高(gao)文(wen)化素質的世(shi)族人士(shi)在(zai)數量上超(chao)過了前兩(liang)(liang)次，使川蜀(shu)成(cheng)為當時全(quan)國(guo)中原世(shi)族避難的兩(liang)(liang)個(ge)地區之一(yi)。

《清(qing)異(yi)錄》載(zai)：“孟蜀(shu)(shu)尚食(shi)(shi)，掌《食(shi)(shi)典》一(yi)百卷(juan)，有賜緋(fei)羊。其法：以(yi)紅(hong)曲煮(zhu)肉，緊卷(juan)石鎮(zhen)，深(shen)入酒(jiu)骨淹透，切如紙薄乃進。”從(cong)《齊(qi)民(min)要術》里，我們(men)看到(dao)直接用酒(jiu)處(chu)理肉類的(de)(de)(de)烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋(fei)羊的(de)(de)(de)制作方法似發(fa)揚了(le)(le)此種(zhong)方法，現代(dai)(dai)的(de)(de)(de)“東(dong)坡肉”也繼承了(le)(le)這一(yi)方法，用酒(jiu)處(chu)理豬肉。從(cong)花蕊(rui)(rui)夫(fu)人的(de)(de)(de)宮詞里，我們(men)知道當時(shi)飲(yin)宴方式豐富多彩(cai)，有了(le)(le)“船宴”。《食(shi)(shi)典》以(yi)其高達一(yi)百卷(juan)的(de)(de)(de)數(shu)量，應該(gai)是隋(sui)唐至五(wu)代(dai)(dai)期間內容(rong)最浩(hao)大的(de)(de)(de)食(shi)(shi)譜書，雖然它僅反映了(le)(le)皇家御廚的(de)(de)(de)廚藝(yi)，但可以(yi)窺(kui)(kui)探出(chu)巴蜀(shu)(shu)烹飪文化在五(wu)代(dai)(dai)時(shi)期的(de)(de)(de)五(wu)彩(cai)繽紛。如今，我們(men)已無從(cong)知道失傳(chuan)了(le)(le)的(de)(de)(de)孟蜀(shu)(shu)《食(shi)(shi)典》的(de)(de)(de)具體內容(rong)，只能從(cong)花蕊(rui)(rui)夫(fu)人的(de)(de)(de)宮詞里可以(yi)窺(kui)(kui)探到(dao)當時(shi)四川高層人士(shi)宴會種(zhong)類的(de)(de)(de)新奇和飲(yin)食(shi)(shi)方式的(de)(de)(de)精巧與別(bie)開生(sheng)面。

兩宋時期

兩宋(song)時期，古典川菜(cai)成為全國的(de)獨立菜(cai)系：

兩宋(song)(song)四川(chuan)繼續(xu)保持經濟文(wen)化的(de)繁榮。北宋(song)(song)時，成都游宴(yan)(yan)之風甚熾(chi)，北宋(song)(song)仁宗時宋(song)(song)祁(qi)知成都，更(geng)把(ba)游宴(yan)(yan)活動(dong)開展得多(duo)彩(cai)多(duo)姿。宋(song)(song)祁(qi)著《益部方物略記》，第(di)(di)一個(ge)(ge)向(xiang)四川(chuan)以(yi)外的(de)地區詳細介紹四川(chuan)奇異(yi)的(de)土特(te)產和(he)部分(fen)烹飪技巧。以(yi)后，蘇軾(shi)第(di)(di)一個(ge)(ge)身體力行，創造性把(ba)四川(chuan)烹飪發揚光(guang)大到中原(yuan)、江南和(he)嶺南地區，關于蘇軾(shi)的(de)烹飪實踐，我們可以(yi)從多(duo)本他的(de)詩詞、詞話(hua)和(he)宋(song)(song)人筆記里發現。

業(ye)余烹(peng)(peng)調(diao)愛好者，浙江人(ren)陸(lu)游長期在(zai)(zai)四(si)川為官，對川菜(cai)興味濃厚。唐安的薏(yi)米，新津(jin)的韭黃(huang)，彭(peng)山的燒鱉，成都的蒸雞(ji)，新都的蔬(shu)菜(cai)，都給他留(liu)下了(le)難忘的印(yin)象，離蜀多年(nian)后還(huan)念(nian)念(nian)不(bu)忘。晚年(nian)曾在(zai)(zai)《蔬(shu)食(shi)(shi)戲作》（注(zhu)44）中詠(yong)出“還(huan)吳此味那復有(you)”的動情詩(shi)句(ju)，在(zai)(zai)《飯罷戲作》一詩(shi)中，他說(shuo)：“東門買彘(zhi)(zhi)骨(gu)，醢醬(jiang)點橙(cheng)薤(xie)。蒸雞(ji)最(zui)知名(ming)，美不(bu)數(shu)魚鱉。”“彘(zhi)(zhi)”即(ji)“豬”，“彘(zhi)(zhi)骨(gu)”是豬排。排骨(gu)用(yong)加(jia)有(you)橙(cheng)薤(xie)等(deng)香料拌和的酸醬(jiang)烹(peng)(peng)制或蘸(zhan)美至極。此外在(zai)(zai)詩(shi)中稱道了(le)四(si)川的韭黃(huang)、粽子、甲魚羹(geng)等(deng)食(shi)(shi)品(pin)(pin)。陸(lu)游的《劍南詩(shi)稿》談到(dao)四(si)川飲食(shi)(shi)的竟達50多首(shou)，他的作品(pin)(pin)讓我們(men)從(cong)另(ling)一個(ge)角度(du)觀察到(dao)四(si)川各(ge)地民間(jian)美食(shi)(shi)的絢(xuan)麗。

兩(liang)宋四川(chuan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)重大(da)成就(jiu)，就(jiu)在(zai)于其烹(peng)飪開(kai)始被送到(dao)(dao)境外(wai)，讓(rang)境外(wai)的(de)(de)(de)(de)川(chuan)人(ren)和(he)不是(shi)川(chuan)人(ren)的(de)(de)(de)(de)普通人(ren)能(neng)(neng)(neng)在(zai)專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)店(dian)里吃到(dao)(dao)具(ju)(ju)有(you)地方特色的(de)(de)(de)(de)風(feng)味飲(yin)食(shi)(shi)(shi)，這是(shi)四川(chuan)菜第一(yi)次(ci)成為一(yi)個獨立(li)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調體系(xi)的(de)(de)(de)(de)伊始。這就(jiu)是(shi)所謂(wei)北(bei)(bei)宋的(de)(de)(de)(de)“川(chuan)飯(fan)(fan)(fan)”，這些(xie)川(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)，主要經(jing)(jing)銷“插(cha)肉(rou)面(mian)、大(da)燠面(mian)、大(da)小抹(mo)肉(rou)淘、煎(jian)燠肉(rou)、雜煎(jian)事(shi)(shi)件、生熟(shu)燒飯(fan)(fan)(fan)。”南(nan)(nan)(nan)(nan)宋的(de)(de)(de)(de)“川(chuan)飯(fan)(fan)(fan)分(fen)茶(cha)(cha)”。從上(shang)(shang)述(shu)兩(liang)書的(de)(de)(de)(de)內容(rong)可(ke)以發(fa)現，川(chuan)菜出(chu)川(chuan)主要經(jing)(jing)營大(da)眾化的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)，尤其是(shi)面(mian)食(shi)(shi)(shi)，而(er)(er)面(mian)食(shi)(shi)(shi)里占主要成分(fen)的(de)(de)(de)(de)品種是(shi)面(mian)條(tiao)，附帶也有(you)一(yi)些(xie)快餐類肉(rou)食(shi)(shi)(shi)。今日上(shang)(shang)海、杭(hang)州(zhou)面(mian)條(tiao)里的(de)(de)(de)(de)“燠面(mian)”或(huo)“沃面(mian)”很可(ke)能(neng)(neng)(neng)是(shi)川(chuan)飯(fan)(fan)(fan)面(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)遺存，因為我(wo)們在(zai)《東(dong)京(jing)夢華錄》（寫(xie)于南(nan)(nan)(nan)(nan)宋初年(nian)(nian)）里找(zhao)不到(dao)(dao)第二處有(you)記載燠面(mian)的(de)(de)(de)(de)地方，根據《都城紀勝.食(shi)(shi)(shi)店(dian)》，南(nan)(nan)(nan)(nan)渡以后(hou)的(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)(nan)(nan)食(shi)(shi)(shi)店(dian)和(he)川(chuan)飯(fan)(fan)(fan)分(fen)茶(cha)(cha)事(shi)(shi)實(shi)上(shang)(shang)成了面(mian)食(shi)(shi)(shi)店(dian)的(de)(de)(de)(de)代稱，因此北(bei)(bei)宋開(kai)封(feng)川(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)的(de)(de)(de)(de)燠面(mian)在(zai)南(nan)(nan)(nan)(nan)渡一(yi)百五十年(nian)(nian)以后(hou)很可(ke)能(neng)(neng)(neng)變(bian)成一(yi)種固定的(de)(de)(de)(de)江南(nan)(nan)(nan)(nan)面(mian)條(tiao)了。而(er)(er)我(wo)們知(zhi)道，現代的(de)(de)(de)(de)燠面(mian)已經(jing)(jing)和(he)現代川(chuan)菜面(mian)條(tiao)大(da)不一(yi)樣了。這些(xie)烹(peng)調的(de)(de)(de)(de)具(ju)(ju)體調味特色，而(er)(er)且(qie)沒有(you)發(fa)現其厚味、辛香的(de)(de)(de)(de)特色。從《夢梁錄》的(de)(de)(de)(de)說明中(zhong)，我(wo)們知(zhi)道川(chuan)飯(fan)(fan)(fan)的(de)(de)(de)(de)出(chu)現原因是(shi)，在(zai)北(bei)(bei)宋時期(qi)，為照顧在(zai)汴(bian)京(jing)居住的(de)(de)(de)(de)蜀中(zhong)士(shi)大(da)夫的(de)(de)(de)(de)口味，“謂(wei)其不便(bian)北(bei)(bei)食(shi)(shi)(shi)故耳。”南(nan)(nan)(nan)(nan)渡一(yi)百五十年(nian)(nian)以后(hou)，這些(xie)隨南(nan)(nan)(nan)(nan)渡開(kai)設到(dao)(dao)臨安的(de)(de)(de)(de)川(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)，已經(jing)(jing)“無南(nan)(nan)(nan)(nan)北(bei)(bei)之分(fen)矣”，說明這些(xie)川(chuan)味面(mian)食(shi)(shi)(shi)曾(ceng)與(yu)中(zhong)原烹(peng)調有(you)較大(da)差異(yi)。

換(huan)句話說(shuo)，只有到(dao)了北宋(song)，川菜才(cai)單(dan)獨成為一(yi)個全國(guo)有影響力的菜系。我們(men)可以總結到(dao)，古(gu)典(dian)川菜肇始于東(dong)漢末與魏(wei)晉之交(jiao)時期，定型同時達到(dao)高峰是在北宋(song)時期，定型過程幾乎(hu)花費了一(yi)千(qian)年(nian)時間。

元明清初

后到(dao)清代中期開始恢復(fu)和進一步(bu)發展(zhan)。元代時，四(si)川經(jing)歷長時間戰亂(luan)，經(jing)濟(ji)和文化受到(dao)嚴重摧殘，直到(dao)明代才有(you)所恢復(fu)；明末清初，再遭空(kong)前(qian)浩劫，人口銳(rui)減，經(jing)濟(ji)蕭條，川菜(cai)發展(zhan)陷(xian)入(ru)低谷。

《清圣祖(zu)實(shi)錄》卷六言：“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)省初(chu)定(ding)，士滿人稀”。清朝(chao)統治者為重振四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)經濟，采取(qu)了(le)包括移民入川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)在(zai)內(nei)的(de)一(yi)系列措(cuo)施，其中最具(ju)影響力(li)的(de)便是(shi)“湖廣(guang)(guang)填(tian)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)”。湖廣(guang)(guang)和(he)(he)其他東南地區、西北地區10余個省的(de)移民帶來了(le)先進的(de)生(sheng)產技術(shu)與農作(zuo)(zuo)物新品(pin)種(zhong)，使(shi)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)經濟得以(yi)迅速(su)恢復，并豐富了(le)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)烹飪原(yuan)料(liao)和(he)(he)調味料(liao)。如番(fan)(fan)薯、辣(la)椒、番(fan)(fan)茄、土豆、玉米(mi)等是(shi)移民帶入的(de)新品(pin)種(zhong)。其中，辣(la)椒的(de)引入契合了(le)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人因氣候、地理條件和(he)(he)口(kou)味習慣而早已形(xing)成的(de)“好辛香(xiang)”傳統，使(shi)得辣(la)椒在(zai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)制(zhi)作(zuo)(zuo)中被(bei)廣(guang)(guang)泛(fan)運用，促進了(le)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)最終形(xing)成獨具(ju)一(yi)格的(de)風(feng)味特色。可以(yi)說(shuo)，辣(la)椒的(de)引入和(he)(he)廣(guang)(guang)泛(fan)運用對川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)發展(zhan)起到了(le)具(ju)有(you)劃時代意義(yi)的(de)重要作(zuo)(zuo)用。同(tong)時，移民與四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)原(yuan)住民共(gong)同(tong)生(sheng)產、生(sheng)活，促進了(le)包括菜(cai)肴(yao)制(zhi)作(zuo)(zuo)及飲(yin)(yin)食習俗在(zai)內(nei)的(de)各方面相互(hu)交融，使(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人原(yuan)本崇尚飲(yin)(yin)食的(de)習俗得以(yi)發揚(yang)光大，對飲(yin)(yin)食的(de)需求不斷(duan)變化和(he)(he)增長。頻繁的(de)人員流動(dong)也為四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)引入了(le)外省菜(cai)點的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)技法和(he)(he)手藝精湛的(de)廚師。

清(qing)乾隆時(shi)期，宦游浙江的(de)(de)四(si)川羅江人李化楠在(zai)做(zuo)官的(de)(de)多年期間(jian)，注意在(zai)閑暇時(shi)間(jian)收(shou)集家(jia)廚(chu)、主(zhu)婦的(de)(de)烹(peng)飪經驗。后來，他的(de)(de)兒子李調(diao)元將他收(shou)集的(de)(de)廚(chu)藝經驗整理(li)出(chu)來，刻(ke)版為食經書《醒園錄(lu)》。《醒園錄(lu)》是一(yi)部(bu)清(qing)代(dai)重要的(de)(de)食書，不同于同時(shi)和以前(qian)清(qing)朝(chao)類似(si)書的(de)(de)概略，它詳細記(ji)載了(le)烹(peng)調(diao)的(de)(de)原料選(xuan)擇和烹(peng)飪操作(zuo)程序，對于后來家(jia)廚(chu)和主(zhu)婦中饋技藝的(de)(de)提(ti)高(gao)幫助極大。

這個(ge)時(shi)候(hou)的(de)(de)(de)四川(chuan)經濟還(huan)處于騰飛前夕，烹(peng)飪(ren)技(ji)藝簡單、粗糙，它受(shou)到來自湖廣、江西和(he)陜西移民(min)帶進川(chuan)的(de)(de)(de)下(xia)(xia)層飲(yin)食(shi)風(feng)格的(de)(de)(de)影(ying)(ying)響，實際上是(shi)(shi)各地中饋風(feng)味的(de)(de)(de)混合，其精(jing)致者以(yi)“肉(rou)(rou)八(ba)碗”、“九大碗”為代表(biao)。所(suo)謂肉(rou)(rou)八(ba)碗、九大碗，是(shi)(shi)指(zhi)：大雜燴(hui)(hui)、紅燒(shao)肉(rou)(rou)、姜(jiang)汁雞(ji)(ji)、燴(hui)(hui)酥(su)肉(rou)(rou)、燒(shao)明(ming)筍(sun)、粉(fen)蒸肉(rou)(rou)、咸燒(shao)白、夾沙肉(rou)(rou)、蒸肘(zhou)子。這九樣(yang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)里，我們看到的(de)(de)(de)主要還(huan)是(shi)(shi)受(shou)魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)影(ying)(ying)響下(xia)(xia)的(de)(de)(de)風(feng)格，而(er)古典川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)特色大約只在(zai)姜(jiang)汁雞(ji)(ji)和(he)夾沙肉(rou)(rou)里還(huan)保持著(zhu)，前者充分(fen)利用(yong)了(le)川(chuan)姜(jiang)的(de)(de)(de)辛香(xiang)，后者突出了(le)甜(tian)膩(ni)，古典川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)里的(de)(de)(de)麻味至少已經不(bu)突出了(le)。這就是(shi)(shi)歷史學家蒙文通認(ren)為的(de)(de)(de)，現代川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)初期(qi)受(shou)魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)影(ying)(ying)響很大的(de)(de)(de)理由。四川(chuan)鄉土(tu)作家李劼人在(zai)《說喪葬(zang)》里向讀者提供了(le)他保存的(de)(de)(de)其祖上在(zai)祭(ji)祀中的(de)(de)(de)幾份(fen)(fen)清單，一(yi)份(fen)(fen)道光二十一(yi)年(nian)(nian)（1829）的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)采購(gou)單上羅(luo)列了(le)在(zai)喪葬(zang)的(de)(de)(de)祭(ji)祀和(he)宴請(qing)來賓里所(suo)購(gou)買的(de)(de)(de)所(suo)有食(shi)物原料和(he)調料，其中沒(mei)有一(yi)樣(yang)是(shi)(shi)辣椒或辣椒制品(pin)。另(ling)一(yi)份(fen)(fen)同治元年(nian)(nian)（1862）年(nian)(nian)的(de)(de)(de)席單上詳細列出了(le)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)，也沒(mei)有一(yi)樣(yang)含辣的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，其中列在(zai)前面的(de)(de)(de)是(shi)(shi)“京品(pin)”-大雜辦，這個(ge)“京品(pin)”正(zheng)是(shi)(shi)受(shou)魯(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)影(ying)(ying)響下(xia)(xia)發展的(de)(de)(de)北京菜(cai)(cai)(cai)(cai)式，而(er)事(shi)實上，它們正(zheng)是(shi)(shi)滿漢全席在(zai)民(min)間的(de)(de)(de)簡化版。

《醒園錄(lu)》中系(xi)統地搜集了江浙(zhe)家廚和中饋菜(cai)(cai)(cai)的38種烹(peng)調方(fang)(fang)法(fa)，如炒(chao)、滑、爆(bao)、煸、溜、熗(qiang)、炸、煮、燙(tang)、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸(zheng)、燒、燜(men)、燉、攤(tan)、煨、燴(hui)、淖、烤(kao)、烘、粘、氽、糟(zao)、醉、沖(chong)等，以及冷菜(cai)(cai)(cai)類的拌、鹵、熏、腌(a)、臘(la)、凍、醬等。因為這(zhe)些名目繁多的烹(peng)調方(fang)(fang)法(fa)密(mi)切地同中下(xia)層烹(peng)調緊密(mi)相(xiang)聯系(xi)，顯然對(dui)后(hou)來崛起(qi)(qi)的現代川菜(cai)(cai)(cai)起(qi)(qi)到(dao)極大的促(cu)進(jin)作用。《醒園錄(lu)》使現代川菜(cai)(cai)(cai)在中下(xia)層上受到(dao)來自于江浙(zhe)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)的影響。

近代川菜

近代(dai)川菜(cai)，時(shi)(shi)間段為清(qing)道光二十年(nian)（1840年(nian)）鴉片戰(zhan)爭(zheng)至1949年(nian)。這一(yi)時(shi)(shi)期(qi)，川菜(cai)不斷兼收并，川菜(cai)菜(cai)系(xi)在清(qing)代(dai)后(hou)期(qi)最終形成，成為中(zhong)國主(zhu)要(yao)的四大地(di)方風味菜(cai)系(xi)之一(yi)，并在民國時(shi)(shi)期(qi)穩步(bu)發(fa)展。

鴉片(pian)戰(zhan)爭后，西方文(wen)(wen)化(hua)伴隨著堅船(chuan)利(li)炮逐漸(jian)進人中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)。四(si)(si)川(chuan)(chuan)地處西部內陸，沒有受到戰(zhan)亂的(de)(de)(de)(de)直接侵擾，社會經濟和百姓生(sheng)活相對穩定，使得川(chuan)(chuan)菜(cai)持續(xu)發(fa)(fa)展，出(chu)現了(le)大量的(de)(de)(de)(de)特(te)色菜(cai)點和名(ming)(ming)店名(ming)(ming)師(shi)，筵宴不(bu)斷興(xing)盛，飲食市場日(ri)益發(fa)(fa)達。出(chu)現了(le)普遍的(de)(de)(de)(de)繁榮景象，曾經引起了(le)在(zai)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)訪(fang)問的(de)(de)(de)(de)德(de)國(guo)(guo)地理(li)學(xue)家李希霍芬的(de)(de)(de)(de)注(zhu)意(yi)，李希霍芬在(zai)他的(de)(de)(de)(de)通信集里寫道：“在(zai)正常情況(kuang)下(xia)(xia)，四(si)(si)川(chuan)(chuan)顯得處處存在(zai)著對生(sheng)活物資充裕的(de)(de)(de)(de)滿足和幸福，這(zhe)在(zai)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)其他省(sheng)(sheng)份是(shi)不(bu)常見的(de)(de)(de)(de)”。這(zhe)一時(shi)期(qi)，起初(chu)是(shi)因為(wei)東南戰(zhan)事(shi)，下(xia)(xia)江農(nong)業殘敗，四(si)(si)川(chuan)(chuan)第一次取(qu)代兩湖，成為(wei)清(qing)政(zheng)府(fu)最大的(de)(de)(de)(de)糧賦省(sheng)(sheng)，因此清(qing)政(zheng)府(fu)開始(shi)重視四(si)(si)川(chuan)(chuan)，向(xiang)四(si)(si)川(chuan)(chuan)派(pai)出(chu)了(le)有影響的(de)(de)(de)(de)官員(yuan)，如(ru)丁寶楨、張之洞、芩春煊(xuan)、錫良(liang)等人，他們在(zai)四(si)(si)川(chuan)(chuan)開始(shi)了(le)初(chu)期(qi)洋務運動和新(xin)政(zheng)、興(xing)學(xue)，使這(zhe)一時(shi)期(qi)四(si)(si)川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)學(xue)術文(wen)(wen)化(hua)活動出(chu)現了(le)自從南宋末以來，沉寂了(le)七(qi)百年以后第一次飛(fei)躍(yue)，無(wu)論(lun)經濟，還是(shi)文(wen)(wen)化(hua)都開始(shi)在(zai)全國(guo)(guo)嶄露頭(tou)角。正是(shi)由于(yu)清(qing)末來川(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)北(bei)方和江浙官員(yuan)的(de)(de)(de)(de)提倡和南在(zai)成渝兩地的(de)(de)(de)(de)開設而使現代上層川(chuan)(chuan)菜(cai)演進得到強化(hua)。

清宣統(tong)元年(nian)（1909年(nian)）傅(fu)崇榘在《成都(dou)(dou)通(tong)覽》一(yi)書巾中不(bu)僅詳細記載(zai)了成都(dou)(dou)之(zhi)包席(xi)館(guan)、南館(guan)、炒菜(cai)(cai)館(guan)及飯館(guan)、食品店(dian)等(deng)各類飲食店(dian)鋪(pu)的(de)特色(se)、眾多(duo)知名者，還記載(zai)了當(dang)時(shi)成都(dou)(dou)各類傳食店(dian)鋪(pu)和百姓(xing)家常的(de)1328種風味(wei)菜(cai)(cai)點及部(bu)分菜(cai)(cai)點的(de)制法，該書的(de)“成都(dou)(dou)之(zhi)筵宴所“中載(zai)有當(dang)時(shi)成都(dou)(dou)城內外(wai)的(de)著名筵席(xi)場(chang)所21處(chu)。

清末(mo)徐(xu)珂《清稗類鈔·飲食類》說：“肴(yao)饌之有特色者，為京師、山東(dong)、四(si)川、廣東(dong)、福(fu)建、江寧、蘇州、鎮(zhen)江、揚州、淮(huai)安。”

民(min)(min)國(guo)時期(qi)，特(te)別是(shi)抗(kang)日戰爭時期(qi)，四川(chuan)成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)(wei)抗(kang)戰大后方，重(zhong)慶(qing)更成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)(wei)國(guo)民(min)(min)政府的(de)(de)(de)(de)陪(pei)都，大批(pi)外地(di)官(guan)員、富商和(he)各界人(ren)士內(nei)遷入四川(chuan)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)慶(qing)、成(cheng)(cheng)(cheng)都等地(di)，全國(guo)幾乎各大菜(cai)(cai)系的(de)(de)(de)(de)廚師、餐(can)(can)館(guan)(guan)特(te)色(se)菜(cai)(cai)點(dian)及其烹飪制法甚至西餐(can)(can)等都隨之入川(chuan)。據民(min)(min)國(guo)32年（1943年）重(zhong)慶(qing)的(de)(de)(de)(de)中西餐(can)(can)業(ye)同業(ye)公(gong)會會員名(ming)(ming)冊統計，重(zhong)慶(qing)市區已有(you)中西餐(can)(can)館(guan)(guan)260家。在(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)都也有(you)許多經營外地(di)風味乃(nai)至西餐(can)(can)的(de)(de)(de)(de)著(zhu)名(ming)(ming)餐(can)(can)館(guan)(guan)。這(zhe)一(yi)(yi)時期(qi)，四川(chuan)境內(nei)名(ming)(ming)廚云集、名(ming)(ming)店(dian)薈萃，為(wei)(wei)川(chuan)菜(cai)(cai)與其他菜(cai)(cai)系的(de)(de)(de)(de)交融創造(zao)了條件，不僅涌(yong)現了許多川(chuan)菜(cai)(cai)名(ming)(ming)店(dian)和(he)名(ming)(ming)廚，如榮(rong)樂園的(de)(de)(de)(de)藍光(guang)鑒、頤之時的(de)(de)(de)(de)羅國(guo)榮(rong)等一(yi)(yi)批(pi)近(jin)現代川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)宗師，出現了分工(gong)相對固定(ding)的(de)(de)(de)(de)行(xing)業(ye)幫派(pai)，如飯食(shi)幫、燕(yan)蒸(zheng)幫、面食(shi)幫、甜食(shi)幫等。而且(qie)眾(zhong)多的(de)(de)(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)制作者(zhe)還創制由一(yi)(yi)大批(pi)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)名(ming)(ming)點(dian)，營造(zao)了近(jin)現代川(chuan)菜(cai)(cai)興旺局(ju)面。主(zhu)要特(te)色(se)有(you)三點(dian)：

一(yi)(yi)是(shi)(shi)烹(peng)(peng)(peng)任特(te)色(se)突出(chu)。首先，用料廣泛，博采眾(zhong)長。近(jin)現代(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)不僅充分(fen)發現和(he)(he)使(shi)用本地(di)出(chu)產的(de)(de)(de)一(yi)(yi)眾(zhong)多優質烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)原料，而且大量引(yin)進與采用外地(di)、外國的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)原料。其(qi)次，調(diao)(diao)味(wei)(wei)精妙(miao)(miao)善(shan)用麻(ma)辣。辣椒的(de)(de)(de)引(yin)進和(he)(he)廣泛應用是(shi)(shi)促(cu)進川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)發展并(bing)形成獨具(ju)一(yi)(yi)格菜(cai)(cai)肴的(de)(de)(de)重要條(tiao)件之一(yi)(yi)。辣椒成就了(le)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)。此時期還增加了(le)如(ru)郫縣豆(dou)瓣、保寧醋、南充冬菜(cai)(cai)、宜(yi)賓芽菜(cai)(cai)、永川(chuan)(chuan)豆(dou)豉等(deng)品類(lei)豐(feng)富風味(wei)(wei)獨特(te)的(de)(de)(de)釀制品，使(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)在調(diao)(diao)味(wei)(wei)上具(ju)有了(le)精妙(miao)(miao)多變并(bing)且善(shan)用麻(ma)辣的(de)(de)(de)特(te)點。再次，烹(peng)(peng)(peng)法(fa)多樣，別具(ju)一(yi)(yi)格。據《成都(dou)通覽(lan)》所載(zai)，清代(dai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)普遍使(shi)用的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)法(fa)已有三大類(lei)、20余種，每種具(ju)體的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)法(fa)下(xia)又派生(sheng)出(chu)許多方(fang)法(fa)。其(qi)中，炒(chao)法(fa)下(xia)又分(fen)小炒(chao)，燒(shao)法(fa)下(xia)細分(fen)干燒(shao)、家常燒(shao)，都(dou)是(shi)(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)最(zui)(zui)具(ju)特(te)色(se)和(he)(he)最(zui)(zui)擅長的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)。

二是風味(wei)體系(xi)完整、多元。這一時期，四川(chuan)大(da)部(bu)分(fen)地區，各種類型飲食發(fa)展(zhan)較為均衡，川(chuan)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)點(dian)數(shu)量眾(zhong)多，品(pin)種齊全，使得川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)形成(cheng)(cheng)了結構(gou)完整、風格多樣的(de)(de)風味(wei)體系(xi)。從地域分(fen)布上，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)有(you)上河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)、下河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)、大(da)河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)、小(xiao)河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)、自內(nei)幫(bang)(bang)之分(fen)。其中(zhong)上河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)指(zhi)岷江流域成(cheng)(cheng)都、樂山(shan)一帶(dai)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；下河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)指(zhi)川(chuan)江下游重(zhong)慶、達(da)州、萬(wan)州一帶(dai)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；大(da)河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)指(zhi)長江上游瀘州、宜賓一帶(dai)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；小(xiao)河(he)(he)(he)(he)(he)幫(bang)(bang)指(zhi)嘉陵江和(he)川(chuan)北地區南(nan)充、綿陽一帶(dai)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)；自內(nei)幫(bang)(bang)指(zhi)自貢(gong)、內(nei)江一帶(dai)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)。從消費對象和(he)屬性來(lai)看，當時川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)風味(wei)體系(xi)由筵席(xi)菜(cai)(cai)(cai)、三蒸九扣菜(cai)(cai)(cai)、大(da)眾(zhong)便餐菜(cai)(cai)(cai)、家常菜(cai)(cai)(cai)、風味(wei)小(xiao)吃(chi)五大(da)類構(gou)成(cheng)(cheng)。各類均有(you)不同的(de)(de)特色和(he)品(pin)種。《成(cheng)(cheng)都通覽》中(zhong)，記(ji)載筵席(xi)菜(cai)(cai)(cai)300余種、家常菜(cai)(cai)(cai)上百種、面點(dian)小(xiao)吃(chi)數(shu)百種，如甜燒白(bai)、粉蒸肉(rou)片荷(he)葉鮮(xian)肉(rou)等三蒸九扣菜(cai)(cai)(cai)以及韭黃炒(chao)肉(rou)、芋(yu)頭燒肉(rou)等眾(zhong)多大(da)眾(zhong)便餐菜(cai)(cai)(cai)。

三是飲(yin)食(shi)(shi)(shi)市場日益發(fa)達。主要(yao)形(xing)成了適(shi)應(ying)各種(zhong)消費水平、口味(wei)愛好和(he)習慣等的(de)多層次(ci)、全方(fang)(fang)位較為完善的(de)市場格局(ju)。有(you)種(zhong)類繁多、檔(dang)次(ci)齊全的(de)綜合(he)性飲(yin)食(shi)(shi)(shi)店，有(you)異彩紛呈的(de)專業化飲(yin)食(shi)(shi)(shi)店，還有(you)自由流動的(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)攤點和(he)商(shang)販。在經(jing)營(ying)方(fang)(fang)式(shi)與經(jing)營(ying)檔(dang)次(ci)上(shang)又(you)分為兩類：第一(yi)類是只承(cheng)辦筵席(xi)的(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)店，主要(yao)有(you)包(bao)席(xi)館(guan)(guan)，通常店堂面積大，陳設(she)豪華，如正興園。第二類是既辦筵席(xi)又(you)經(jing)營(ying)零(ling)餐的(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)店，有(you)高中(zhong)低(di)(di)檔(dang)之分。其(qi)中(zhong)，南館(guan)(guan)是中(zhong)高檔(dang)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)店的(de)代表，最初主要(yao)經(jing)營(ying)南方(fang)(fang)菜(cai)肴(yao)，但很快被川菜(cai)融合(he)吸收，受到川人(ren)喜愛。大眾(zhong)化的(de)炒菜(cai)館(guan)(guan)及飯館(guan)(guan)是低(di)(di)檔(dang)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)店的(de)代表。

當代川菜

當代川菜，時段為1949年中華人(ren)民共和國(guo)成立以后至20世紀初。在這個時期，川菜在經歷了(le)曲折發展之后走上繁榮創新的跨越式發展之路。

中(zhong)華人民共和國(guo)成(cheng)立之初(chu)，百廢待興，四川各(ge)級人民政(zheng)府在(zai)恢復國(guo)民經濟(ji)的(de)(de)同時，采取了鼓勵經營、互助合(he)作(zuo)(zuo)、公私(si)合(he)營等(deng)措施發展飲食(shi)業。1956年(nian)后，形成(cheng)了以國(guo)營、公私(si)合(he)營、合(he)作(zuo)(zuo)為主的(de)(de)飲食(shi)經營體系。各(ge)地市州一(yi)些著名的(de)(de)川菜(cai)館相繼恢復并(bing)新建立了一(yi)批大(da)型餐廳，以滿足消費者需要。

1959年整(zheng)理的(de)由(you)藍(lan)光鑒(jian)審閱、孔道生、張松(song)云口述的(de)四川(chuan)《滿(man)漢全席》，收(shou)錄了成都的(de)滿(man)漢全席菜(cai)(cai)單65種。1960年中國輕工(gong)業出(chu)版社出(chu)版的(de)《中國名菜(cai)(cai)譜（第七輯(ji)）》系川(chuan)菜(cai)(cai)專輯(ji)。

1958-1978年的(de)(de)20年時(shi)間里(li)，四(si)川不少(shao)老店(dian)、名(ming)店(dian)被(bei)砸，被(bei)迫改名(ming)歇業(ye)，名(ming)師、名(ming)菜點被(bei)否(fou)定(ding)推翻，飲食(shi)業(ye)僅保(bao)留國營和集體餐(can)館(guan)，出現了餐(can)館(guan)飯菜難吃、憑票(piao)供應、吃飯難的(de)(de)狀況(kuang)。據(ju)統(tong)計，1978年，四(si)川省(sheng)的(de)(de)飲食(shi)服務業(ye)網(wang)點僅有2.8萬個(ge)，比1957年減少(shao)75%，經營網(wang)點少(shao)，品種(zhong)單(dan)調，川菜的(de)(de)發展受到(dao)嚴重影響。

1978年中共十一(yi)屆(jie)三中全(quan)會后，川(chuan)菜迎來(lai)了改革(ge)發(fa)展、創新的(de)機(ji)遇。20世(shi)紀80年代(dai)，國家把商業和飲食(shi)服務業歸屬為國民(min)經濟發(fa)展的(de)“第三產業”，省委省政府高度重視，加強(qiang)領導(dao)，制定，實施了“走出去，把川(chuan)菜推(tui)向世(shi)界”的(de)發(fa)展戰(zhan)略，川(chuan)菜迎來(lai)快速發(fa)展時期(qi)。

菜系特色

口味分類

川菜(cai)的味(wei)相當(dang)豐富，號稱(cheng)百菜(cai)百味(wei)。其(qi)(qi)中最為著(zhu)名的當(dang)數魚香、麻辣、辣子、陳皮(pi)、椒麻、怪味(wei)、酸辣諸(zhu)味(wei)。調制(zhi)這些復合味(wei)有很大的難度，但若(ruo)掌握(wo)了它們的配方及調制(zhi)方法，基(ji)本上也能學得八九(jiu)不離(li)十。下面分別介紹(shao)如(ru)下（按其(qi)(qi)重量比例作為單位）。

魚香味

蔥姜蒜(suan)泥1.泡椒0.5.四川豆瓣(ban)(ban)醬2.糖1.5.醋1.5.醬油(you)、酒適量(liang)。調法是先煸蔥、姜、蒜(suan)、泡椒，再(zai)煸豆瓣(ban)(ban)醬出紅油(you)，與(yu)其他調料混合。色紅味甜、酸(suan)、辣均(jun)衡，都不算太(tai)濃。可做魚香(xiang)肉絲、魚香(xiang)茄子、魚香(xiang)蘸汁等。

麻辣味

花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)0.5或(huo)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粉0.2.干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)0.3.四川(chuan)豆瓣(ban)醬(jiang)3.糖1.醋1.蔥(cong)、姜、蒜、酒(jiu)、醬(jiang)油適量。調法是先(xian)將(jiang)干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)段炸至褐色，再下(xia)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)炒香(xiang)(xiang)，煸蔥(cong)姜蒜之(zhi)后下(xia)其他調料(liao)。為取麻味(wei)，還(huan)可加(jia)些花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粉。（油炸花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)起香(xiang)(xiang)，麻味(wei)來(lai)之(zhi)于花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粉）。特(te)點是色澤金(jin)紅，麻辣(la)(la)鮮香(xiang)(xiang)，有輕微的甜酸(suan)。可制麻辣(la)(la)魚丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣醬(jiang)(jiang)1.糖(tang)0.3.醋0.3.蔥、姜(jiang)(jiang)、蒜(suan)及醬(jiang)(jiang)油、酒適量。調法是先下蔥姜(jiang)(jiang)蒜(suan)煸香，再將豆瓣醬(jiang)(jiang)煸炒(chao)出紅油，下其他料調和。特(te)點是鮮(xian)辣(la)中帶有極微的甜酸味(wei)。可制辣(la)子(zi)(zi)雞丁，辣(la)子(zi)(zi)魚丁等菜(cai)。

陳皮味

花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)0.5.干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)1.四川(chuan)豆(dou)瓣醬(jiang)3.糖2.陳(chen)皮(pi)(pi)(pi)2.醬(jiang)油、蔥、姜、蒜、酒適量。調制(zhi)法為先(xian)將干椒(jiao)(jiao)(jiao)炸焦(jiao)，再(zai)(zai)煸花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)出香味(wei)，如(ru)用(yong)陳(chen)皮(pi)(pi)(pi)塊，亦加(jia)煸炒(chao)，若用(yong)烤干的陳(chen)皮(pi)(pi)(pi)碾成的粉(fen)，可在(zai)烹調近完畢(bi)時灑(sa)入。煸蔥、姜、蒜出香味(wei)后再(zai)(zai)煸瓣醬(jiang)，隨(sui)后下料(liao)加(jia)湯(tang)及其(qi)他作料(liao)燜燒原料(liao)。口(kou)味(wei)特點是麻辣鮮香，有陳(chen)皮(pi)(pi)(pi)特有的芳香味(wei)，可制(zhi)陳(chen)皮(pi)(pi)(pi)牛肉、陳(chen)皮(pi)(pi)(pi)雞(ji)等(deng)。

椒麻味

蔥白(bai)10.花椒(jiao)(jiao)2.醬(jiang)油12.糖(tang)2.醋2.鮮湯少許。制法是(shi)將花椒(jiao)(jiao)用酒(jiu)浸泡一(yi)夜，然后與蔥白(bai)一(yi)起剁成細泥(ni)，加醬(jiang)油、糖(tang)、醋等(deng)其(qi)他(ta)料(liao)調(diao)拌(ban)而成。特點是(shi)麻(ma)香鮮咸。可(ke)用于調(diao)拌(ban)椒(jiao)(jiao)麻(ma)允片(pian)(pian)、椒(jiao)(jiao)麻(ma)肚片(pian)(pian)等(deng)菜。

怪味

四川(chuan)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)1.芝麻醬(jiang)(jiang)1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬(jiang)(jiang)油、鮮(xian)湯(tang)適量。制法是先以油煸四川(chuan)豆(dou)瓣醬(jiang)(jiang)至油變紅，用鮮(xian)湯(tang)調(diao)開芝麻醬(jiang)(jiang)，再(zai)加上所(suo)有(you)作料調(diao)拌均(jun)勻而(er)成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮(xian)、香諸味(wei)(wei)融(rong)為一體，味(wei)(wei)覺非常豐富。可調(diao)制怪味(wei)(wei)雞丁、怪味(wei)(wei)鴨(ya)片等(deng)等(deng)。

酸辣味

辣(la)味(wei)有用(yong)于炒(chao)(chao)爆菜(cai)(cai)和(he)(he)用(yong)于燴(hui)菜(cai)(cai)之分，前(qian)者(zhe)(zhe)比(bi)例為(wei)：四川豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬(jiang)油(you)、鮮湯、紅油(you)適(shi)量(liang)。制法是先煸蔥、姜、蒜和(he)(he)豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)，再調(diao)和(he)(he)其他味(wei)料。后(hou)者(zhe)(zhe)比(bi)例為(wei)白(bai)胡椒(jiao)粉0.8，醋6，蔥花香菜(cai)(cai)末6，麻(ma)油(you)少許。前(qian)者(zhe)(zhe)特(te)點是酸(suan)辣(la)而香，微有甜味(wei)，后(hou)者(zhe)(zhe)酸(suan)辣(la)爽口(kou)，上口(kou)咸酸(suan)，下咽時始覺辣(la)味(wei)。用(yong)于炒(chao)(chao)爆菜(cai)(cai)如酸(suan)辣(la)魷魚卷、酸(suan)辣(la)魚片(pian)；燴(hui)菜(cai)(cai)如酸(suan)辣(la)湯、酸(suan)辣(la)燴(hui)雞(ji)血等。

味型特點

川菜(cai)特點：清鮮醇(chun)濃，麻辣辛香，一(yi)菜(cai)一(yi)格，百菜(cai)百味。

川菜有麻(ma)、辣、甜、咸(xian)、酸、苦六(liu)種。在(zai)六(liu)種基(ji)(ji)本(ben)味(wei)型的基(ji)(ji)礎上，又可調配(pei)(pei)變(bian)化(hua)為多種復合味(wei)型，在(zai)川菜烹(peng)飪過程中，如能運用味(wei)的主(zhu)次、濃(nong)淡、多寡，調配(pei)(pei)變(bian)化(hua)，加之選料、切配(pei)(pei)和烹(peng)調得當，即可獲得色香味(wei)形(xing)俱佳的具(ju)有特(te)殊風味(wei)的各種美味(wei)佳肴。

川菜特(te)點是(shi)突(tu)出(chu)麻(ma)、辣、香(xiang)(xiang)、鮮(xian)、油大、味(wei)(wei)(wei)厚(hou)，重用“三椒(jiao)”（辣椒(jiao)、花椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)）和鮮(xian)姜(jiang)。調味(wei)(wei)(wei)方法有干燒、魚香(xiang)(xiang)、怪(guai)味(wei)(wei)(wei)、椒(jiao)麻(ma)、紅油、姜(jiang)汁、糖(tang)醋、荔枝、蒜泥(ni)等復合味(wei)(wei)(wei)型，形(xing)成(cheng)了川菜的特(te)殊風味(wei)(wei)(wei)，享有“一菜一格，百菜百味(wei)(wei)(wei)”的美譽。

川菜(cai)的復合味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)有20多種(zhong)，如咸(xian)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、家常味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、魚香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、姜汁味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、怪(guai)味(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、酸(suan)辣味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、紅(hong)油(you)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜泥味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)醬味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醬香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、煙香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、荔枝味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、香(xiang)(xiang)糟味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糖醋(cu)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、甜香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、芥末(mo)味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、咸(xian)甜味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣荔枝味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、茄汁味(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)等等。

菜式特點

主要由高級宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)式(shi)、普通(tong)宴(yan)會菜(cai)(cai)(cai)式(shi)、大眾便餐(can)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)和家常風味菜(cai)(cai)(cai)式(shi)四個部分組成。四類菜(cai)(cai)(cai)式(shi)既(ji)各(ge)具風格特色，又互(hu)相滲透和配合，形成一個完整(zheng)的(de)體系(xi)，對(dui)各(ge)地各(ge)階層甚至對(dui)國外，都有廣泛的(de)適應(ying)性。

十大經典川菜

它的十大(da)經典菜有(you)：川味火(huo)鍋(guo)、水(shui)(shui)煮魚(yu)、回鍋(guo)肉(rou)、麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)、魚(yu)香肉(rou)絲(si)、水(shui)(shui)煮肉(rou)片、辣子雞、酸菜魚(yu)、宮(gong)保雞丁、甜皮鴨。

鮮(xian)香微(wei)辣--宮保雞丁

江湖(hu)秘菜--毛血旺(wang)

川菜之首(shou)--回(hui)鍋肉

名震江湖--辣子(zi)雞

麻辣香嫩--麻婆(po)豆腐

香辣勁(jing)爽(shuang)--水(shui)煮肉片

麻(ma)辣誘惑(huo)--水(shui)煮魚

麻辣成都(dou)--四川火鍋

酸辣留(liu)香--酸菜魚

川香(xiang)經典--魚(yu)香(xiang)肉絲(si)

十大經典川菜

經典菜品

川菜(cai)即四川地(di)區的菜(cai)肴，是(shi)漢族四大(da)菜(cai)系之一，也是(shi)最有特色的菜(cai)系，民間最大(da)菜(cai)系，同時被冠以“百姓菜(cai)”。

起源于(yu)四(si)川(chuan)地(di)區，以麻(ma)、辣(la)(la)、鮮(xian)、香為(wei)特(te)色(se)。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)原(yuan)料多選家(jia)常食(shi)材，宴客(ke)偶用山(shan)珍、江鮮(xian)。善(shan)用小炒、干煸、干燒和泡、燴等(deng)烹調法。以“味(wei)”聞名(ming)，味(wei)型較多，富(fu)于(yu)變(bian)化，以魚(yu)(yu)香、紅(hong)油、怪味(wei)、麻(ma)辣(la)(la)較為(wei)突(tu)出。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiang)土氣息。著名(ming)代(dai)表菜(cai)(cai)(cai)品有：東坡肘(zhou)子、冷鍋(guo)魚(yu)(yu)、石(shi)磨豆花(hua)、甜(tian)皮鴨(ya)、鹵鴨(ya)子、魚(yu)(yu)香肉絲、回鍋(guo)肉、麻(ma)婆豆腐、辣(la)(la)子雞、酸菜(cai)(cai)(cai)魚(yu)(yu)、水煮魚(yu)(yu)、毛血旺、夫妻肺片、重(zhong)慶火鍋(guo)、開水白菜(cai)(cai)(cai)、過橋排骨等(deng)等(deng)。

河幫菜

上河幫

以川(chuan)西、成都、樂山為中心的。

小河幫

以川南、自貢、內江、瀘(lu)州、宜賓為(wei)代表的。

下河幫

以川東、重慶、萬州、達州為中心的。

川菜風味(wei)包括成都(dou)、重(zhong)慶、樂山、自貢、瀘(lu)州、宜賓(bin)、南充等地方菜的(de)(de)特色，主(zhu)要特點在于(yu)味(wei)型多(duo)樣(yang)，即(ji)復合味(wei)的(de)(de)運(yun)用(yong)。辣(la)(la)椒、胡椒、花椒、豆瓣(ban)醬等是主(zhu)要調(diao)味(wei)品，不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)配比，配出了麻(ma)辣(la)(la)、酸辣(la)(la)、椒麻(ma)、麻(ma)醬、蒜泥、芥(jie)末、紅油(you)、糖醋、魚(yu)香、怪味(wei)等各種(zhong)味(wei)型，無不(bu)(bu)厚實醇濃，具有“一(yi)菜一(yi)格(ge)”、“百菜百味(wei)”的(de)(de)特殊風味(wei)，各式(shi)菜點無不(bu)(bu)膾炙人口。川菜在烹(peng)調(diao)方法上，有炒、煎、干(gan)燒、炸(zha)、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三(san)十八種(zhong)之多(duo)。

在(zai)口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱(cheng)。歷來有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干(gan)燒、酸、辣、魚香、干(gan)煸、怪味、椒麻、紅油(you)）之說。

川菜(cai)(cai)(cai)系因此(ci)具有取(qu)材廣泛、調味多(duo)樣(yang)、菜(cai)(cai)(cai)式適應(ying)性強三(san)個(ge)特(te)征。由筵席菜(cai)(cai)(cai)、大(da)眾便餐菜(cai)(cai)(cai)、家常菜(cai)(cai)(cai)、三(san)蒸九扣菜(cai)(cai)(cai)、風味小吃等五個(ge)大(da)類組成(cheng)一個(ge)完(wan)整(zheng)的風味體系。

在(zai)國(guo)際上享有(you)“食在(zai)中國(guo)，味(wei)在(zai)四川”的美譽；其中最負盛(sheng)名(ming)的菜肴(yao)有(you)：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香(xiang)肉絲、廖(liao)排(pai)骨、怪味(wei)雞、宮(gong)保(bao)雞丁(ding)、五香(xiang)鹵(lu)排(pai)骨、粉蒸牛(niu)(niu)肉、麻婆(po)豆(dou)腐(fu)、毛肚火(huo)鍋、干煽牛(niu)(niu)肉絲、燈影牛(niu)(niu)肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄(chao)手等；川菜中六(liu)大(da)名(ming)菜是：魚香(xiang)肉絲、宮(gong)保(bao)雞丁(ding)、夫妻肺片、麻婆(po)豆(dou)腐(fu)、回鍋肉、東坡肘子(zi)、開水白菜等。

派系分類

傳統派系

川(chuan)菜(cai)派(pai)系初步形成(cheng)于近代，近代川(chuan)菜(cai)有上河(he)(he)(he)幫(bang)、下河(he)(he)(he)幫(bang)、大河(he)(he)(he)幫(bang)、小河(he)(he)(he)幫(bang)、自(zi)內幫(bang)之分。其中上河(he)(he)(he)幫(bang)指(zhi)(zhi)岷江(jiang)(jiang)流域成(cheng)都、樂山一(yi)(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)菜(cai)；下河(he)(he)(he)幫(bang)指(zhi)(zhi)川(chuan)江(jiang)(jiang)下游(you)(you)重慶、達州(zhou)、萬州(zhou)一(yi)(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)菜(cai)；大河(he)(he)(he)幫(bang)指(zhi)(zhi)長江(jiang)(jiang)上游(you)(you)瀘州(zhou)、宜賓(bin)一(yi)(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)菜(cai)；小河(he)(he)(he)幫(bang)指(zhi)(zhi)嘉陵(ling)江(jiang)(jiang)和川(chuan)北地區南充、綿陽一(yi)(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)菜(cai)；自(zi)內幫(bang)指(zhi)(zhi)自(zi)貢、內江(jiang)(jiang)一(yi)(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)菜(cai)。

當代(dai)川(chuan)菜(cai)派系分本土(tu)川(chuan)菜(cai)與海派川(chuan)菜(cai)，本土(tu)川(chuan)菜(cai)以三派論為主，分上河幫、下河幫、小(xiao)河幫。

上河幫

上(shang)河(he)幫(bang)川(chuan)菜(cai)(cai)以(yi)成都官府菜(cai)(cai)、樂山菜(cai)(cai)為(wei)(wei)核心，其特點(dian)以(yi)親民平和，選材豐富(fu)，口味(wei)相對清淡，善用(yong)(yong)豆瓣與(yu)(yu)糖類調味(wei)，是流傳最為(wei)(wei)廣泛(fan)的(de)四(si)川(chuan)菜(cai)(cai)。上(shang)河(he)幫(bang)川(chuan)菜(cai)(cai)講求用(yong)(yong)料精(jing)細(xi)準確，嚴格(ge)以(yi)傳統經典菜(cai)(cai)譜為(wei)(wei)準，其味(wei)溫和，綿香悠長(chang)，同(tong)時集中了(le)川(chuan)菜(cai)(cai)中的(de)宮廷菜(cai)(cai)、公(gong)館菜(cai)(cai)之類的(de)高檔官府菜(cai)(cai)，通常菜(cai)(cai)品起源頗具典故。精(jing)致(zhi)細(xi)膩，多為(wei)(wei)流傳久遠的(de)傳統川(chuan)菜(cai)(cai)，舊時歷來作為(wei)(wei)四(si)川(chuan)總督與(yu)(yu)將軍衙門的(de)官府菜(cai)(cai)。

名廚(chu)黃敬臨(lin)在清宮御膳房時創制的高級(ji)清湯菜(cai)(cai)，常(chang)常(chang)用(yong)于(yu)比喻廚(chu)師(shi)廚(chu)藝最高等級(ji)的「開水白菜(cai)(cai)」便是成(cheng)都川菜(cai)(cai)登封造(zao)極的菜(cai)(cai)式。老成(cheng)都公館(guan)菜(cai)(cai)也是川菜(cai)(cai)中清淡(dan)高檔(dang)菜(cai)(cai)的代(dai)表(biao)，“一菜(cai)(cai)一格(ge)，百菜(cai)(cai)百味”的“御府養生菜(cai)(cai)”，代(dai)表(biao)菜(cai)(cai)如香橙蟲(chong)草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅(ya)魚等等。

著名菜(cai)品有開水白(bai)菜(cai)、麻(ma)婆豆(dou)腐、宮(gong)保雞丁、青城山白(bai)果燉雞、夫妻(qi)肺片、螞(ma)蟻上樹(shu)、蒜泥白(bai)肉(rou)、芙蓉雞片、鍋巴肉(rou)片、白(bai)油豆(dou)腐、燒(shao)白(bai)（甜燒(shao)白(bai)）、魚(yu)香系(xi)列（肉(rou)絲、茄子）、鲃泥鰍系(xi)列（石鍋鲃泥鰍）、鹽煎(jian)肉(rou)、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨(ya)血、冷鍋魚(yu)、甜皮鴨(ya)、東坡(po)肘子、東坡(po)墨魚(yu)、清蒸江團、蹺腳牛肉(rou)、西(xi)壩豆(dou)腐、魔(mo)芋(yu)系(xi)列（雪(xue)魔(mo)芋(yu)、魔(mo)芋(yu)燒(shao)鴨(ya)）、簡陽(yang)羊肉(rou)湯(tang)、雅(ya)安雅(ya)魚(yu)全席宴等(deng)，涉及(ji)到的上河幫火鍋吃法有串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香，干鍋有盆盆雞等(deng)。川北綿陽(yang)廣元的飲食風格與成都(dou)樂(le)山完全兩樣(yang)。

近些(xie)年，上(shang)河幫以海鮮食材(cai)及東(dong)部(bu)河鮮為原(yuan)料創制了(le)新派川(chuan)菜，如(ru)香(xiang)辣蟹，碧綠椒麻桂魚(yu)、卞氏菜根香(xiang)的(de)泡椒墨魚(yu)仔和泡菜半(ban)湯(tang)桂魚(yu)；以四(si)川(chuan)山(shan)珍(zhen)為主的(de)山(shan)珍(zhen)川(chuan)菜，譬如(ru)：石渠(qu)白菌(jun)燉土雞(ji)、松(song)茸素(su)(su)鱈魚(yu)卷佐素(su)(su)魚(yu)香(xiang)茄(qie)子(zi)、松(song)茸鴨翅。

四川(chuan)各(ge)地(di)小吃(chi)通(tong)常也(ye)被看作是川(chuan)菜的重要(yao)組(zu)成部分。川(chuan)菜小吃(chi)主要(yao)以上河幫(bang)小吃(chi)為主，以川(chuan)西壩子(zi)為中心，涼(liang)粉(fen)系列(lie)（川(chuan)北涼(liang)粉(fen)、傷心涼(liang)粉(fen)）、川(chuan)北米粉(fen)（如(ru)綿陽米粉(fen)、綿竹羊肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)）、紅薯(shu)粉(fen)系列(lie)（肥腸粉(fen)）、鍋盔(kui)(kui)(kui)系列(lie)（鹵肉(rou)(rou)(rou)鍋盔(kui)(kui)(kui)、肺片鍋盔(kui)(kui)(kui)等(deng)）、豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)系列(lie)（泉水豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)、譚豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)、牛肉(rou)(rou)(rou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)、馓子(zi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)、冰醉豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)、酸(suan)辣(la)豆(dou)(dou)(dou)(dou)花(hua)）、面(mian)(mian)(mian)食系列(lie)（擔(dan)擔(dan)面(mian)(mian)(mian)、香辣(la)牛肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)、干(gan)紹(shao)面(mian)(mian)(mian)、炒(chao)面(mian)(mian)(mian)、涼(liang)面(mian)(mian)(mian)）、青城山(shan)老臘(la)肉(rou)(rou)(rou)、川(chuan)式(shi)香腸、蛋(dan)烘糕、銀魚烘蛋(dan)、葉兒耙、黃耙、丁(ding)丁(ding)糖、三大炮(pao)、冒菜、鹽(yan)邊牛肉(rou)(rou)(rou)、冷鍋串(chuan)串(chuan)、鹽(yan)包蛋(dan)、彭(peng)山(shan)甜(tian)皮鴨、樂山(shan)甜(tian)皮鴨、怪味(wei)雞塊、棒棒雞、嘉州百味(wei)雞、樂山(shan)夾絲(si)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干(gan)、樂山(shan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦、薄餅、九味(wei)雞、樂山(shan)缽缽雞、夫妻(qi)肺片、樟茶(cha)鴨、怪味(wei)兔(tu)頭、紅星兔(tu)丁(ding)、陳(chen)皮兔(tu)丁(ding)，以創始(shi)人姓氏(shi)命名的賴湯(tang)圓、龍抄手、鐘水餃、楊雞肉(rou)(rou)(rou)、蔣排骨、韓包子(zi)、溫府豆(dou)(dou)(dou)(dou)湯(tang)飯、老媽(ma)蹄花(hua)、廣漢(han)纏絲(si)兔(tu)、青城山(shan)老臘(la)肉(rou)(rou)(rou)等(deng)。

上河幫(bang)菜系由于口(kou)味略溫和，火鍋主要(yao)為清油火鍋、梭邊魚火鍋。

小河幫

小河幫(bang)以自貢鹽(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、內(nei)江(jiang)糖幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘(lu)州河鮮(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、宜(yi)賓三江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)共同組成，其特點是大(da)(da)(da)氣，怪(guai)異，高端(duan)（其原因是鹽(yan)商）。自貢鹽(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)又分為(wei)鹽(yan)商菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、鹽(yan)工菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、會館菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三大(da)(da)(da)支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為(wei)三大(da)(da)(da)類別。鹽(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以味厚、味重、味豐(feng)為(wei)其鮮(xian)(xian)明的(de)(de)特色。最為(wei)注(zhu)重和(he)(he)講(jiang)究調味。除具(ju)備川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)“百(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)百(bai)味、烹(peng)(peng)調技(ji)法多樣”的(de)(de)傳統之外，更具(ju)有“味厚香濃、辣鮮(xian)(xian)刺激”的(de)(de)特點。鹽(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)善用椒姜，料(liao)廣(guang)量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一(yi)(yi)格；煮(zhu)、燉、炸、熘，各有章(zhang)法。尤擅水煮(zhu)與活渡，形成了區別于其他(ta)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系的(de)(de)鮮(xian)(xian)明風味和(he)(he)品(pin)位。在鹽(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)嬗變和(he)(he)演進中，積淀(dian)了一(yi)(yi)大(da)(da)(da)批知(zhi)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)，人見(jian)人愛，其中一(yi)(yi)些菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)更不(bu)脛而走，納(na)入了川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)(da)(da)系，擺上了異地餐桌，清(qing)末鹽(yan)商李瓊圃(pu)撰著了《瓊圃(pu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜》，便記(ji)載了各色鹽(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)(peng)飪要訣，惜已失傳。鹽(yan)幫(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)代表性(xing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)不(bu)下(xia)百(bai)種。這里僅列(lie)舉(ju)其中部分：水煮(zhu)牛肉、火(huo)鞭子(zi)牛肉、富(fu)順豆(dou)花(hua)(hua)、火(huo)爆(bao)黃喉、牛佛烘肘、粉(fen)(fen)蒸牛肉（或(huo)名(ming)牛肉蒸籠）、風蘿卜蹄花(hua)(hua)湯、芙蓉烏魚(yu)片(pian)、無(wu)汁蔥燒鯉魚(yu)（又名(ming)“合浦(pu)還珠”）、火(huo)爆(bao)毛肚、謝(xie)家(jia)黃涼粉(fen)(fen)、鄭(zheng)抄手、酸辣沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、李家(jia)灣退鰍(qiu)魚(yu)、冷吃兔(tu)、冷吃牛肉的(de)(de)冷吃系列(lie)、富(fu)順豆(dou)花(hua)(hua)、跳水魚(yu)、鮮(xian)(xian)鍋(guo)兔(tu)、鮮(xian)(xian)椒兔(tu)等等。

除了(le)自貢鹽幫(bang)菜(cai)，其它川南(nan)城市也各具特(te)色，例如內江有著名(ming)的球溪鯰魚(yu)系列，小(xiao)河(he)幫(bang)小(xiao)吃也非常(chang)有名(ming)，宜賓特(te)色：宜賓燃(ran)面(mian)、竹(zhu)海名(ming)菜(cai)、李莊(zhuang)白肉(rou)、豬兒粑(ba)、泥溪芝麻(ma)糕、柏溪潮糕、兔火鍋(guo)。瀘州特(te)色小(xiao)吃：白糕、倫敦糕、黃(huang)粑(ba)、豬兒粑(ba)、窖(jiao)沙珍(zhen)珠丸(wan)、兩河(he)桃片、合江烤魚(yu)、姜氏鹵菜(cai)一絕、老牌鴨子、朱氏雜(za)醬。

小(xiao)河幫同(tong)時也是水(shui)煮(zhu)技法(fa)的(de)發源地，自古就(jiu)有水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)的(de)吃法(fa)。水(shui)煮(zhu)技法(fa)逐漸(jian)在(zai)川菜中成(cheng)為(wei)一種主流烹飪方式，成(cheng)就(jiu)了水(shui)煮(zhu)魚、水(shui)煮(zhu)肉(rou)片(pian)等水(shui)煮(zhu)系列(lie)精品川菜。

小河幫則發(fa)揮的(de)重辣的(de)特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發(fa)明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成(cheng)都后(hou)，經由這個飲食重鎮發(fa)揚光大成(cheng)了一(yi)個非常流(liu)行(xing)的(de)新吃法。

下河幫

下河幫菜系在(zai)抗戰(zhan)期(qi)間因為有各地(di)名廚的(de)碰撞融合有了很大(da)(da)的(de)發展。其特點為大(da)(da)方粗獷，善用(yong)泡(pao)椒與酸菜調味(wei)，以(yi)花樣翻新迅速、用(yong)料大(da)(da)膽、不拘泥于材料著稱。渝派川菜以(yi)傳統(tong)江(jiang)湖菜為主，如麻(ma)辣火鍋、酸菜魚、辣子雞(ji)、麻(ma)辣魚、酸蘿卜老(lao)鴨湯、泡(pao)椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳(chen)皮(pi)兔丁(ding)、燒(shao)白、燈影牛肉(rou)、合川肉(rou)片、蒜泥白肉(rou)等等。

由于川(chuan)東重慶達州等地(di)區(qu)多山，加(jia)上長江邊碼頭(tou)文化(hua)，生發(fa)出(chu)不拘一格的傳(chuan)揚風格。同時，受到了民國時期和三線建設時期大量(liang)江浙移(yi)民的影響，部分川(chuan)菜(cai)易(yi)學易(yi)做，開(kai)胃(wei)下飯，因(yin)其平(ping)民化(hua)和能大開(kai)胃(wei)口的特點，近(jin)幾(ji)年來渝派川(chuan)菜(cai)風靡全(quan)國，引領(ling)了川(chuan)菜(cai)發(fa)展潮流。

其代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)作有辣(la)(la)子(zi)雞、辣(la)(la)子(zi)田螺、辣(la)(la)子(zi)肥腸、豆瓣蝦、香辣(la)(la)貝(bei)為代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的辣(la)(la)子(zi)系列(lie)，泡(pao)椒牛蛙(wa)、泡(pao)椒墨魚(yu)(yu)仔、泡(pao)椒兔、泡(pao)椒黃喉等(deng)(deng)為代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的泡(pao)椒系列(lie)，美蛙(wa)魚(yu)(yu)頭、石鍋(guo)魚(yu)(yu)等(deng)(deng)干(gan)菜(cai)燉燒(shao)系列(lie)（多以(yi)干(gan)豇豆為主），酸菜(cai)魚(yu)(yu)、酸菜(cai)雞等(deng)(deng)為代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的酸菜(cai)系列(lie)，水煮肉片和水煮魚(yu)(yu)為代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的水煮系列(lie)，泉水雞、燒(shao)雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的干(gan)燒(shao)系列(lie)，青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚(yu)(yu)等(deng)(deng)為代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的雙(shuang)椒系列(lie)，萬(wan)州烤魚(yu)(yu)、紙包魚(yu)(yu)為代(dai)(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)的烤魚(yu)(yu)系列(lie)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

下河(he)幫小(xiao)吃主要是以重慶、萬(wan)州(zhou)、達州(zhou)等(deng)(deng)傳統川東城(cheng)市(shi)為中心(xin)，譬如重慶酸辣(la)粉、涼面(mian)(mian)、口水(shui)雞(ji)、萬(wan)州(zhou)格(ge)(ge)格(ge)(ge)、涪(fu)陵油醪糟、涪(fu)陵榨菜、達州(zhou)包面(mian)(mian)、七星椒、大風羊肉、石梯蒸魚、手撕(si)鴨(ya)、江(jiang)陽酸辣(la)雞(ji)、尖椒肥腸、面(mian)(mian)筋(jin)團、干燒(shao)巖鯉(li)、永川豆豉(chi)、忠(zhong)縣(xian)豆腐乳(ru)、合(he)川桃片、江(jiang)津米花(hua)糖、燈影牛肉、鬼(gui)城(cheng)麻辣(la)雞(ji)塊、吳抄(chao)手、雞(ji)絲(si)涼面(mian)(mian)、碗雜面(mian)(mian)、老麻抄(chao)手、泡椒鳳爪等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

制作方法

調味方法

有干燒、魚香、怪(guai)味(wei)、椒麻、紅油、姜汁、糖(tang)醋、荔(li)枝、豆豉、泡菜、蒜泥等(deng)復(fu)合味(wei)型，形(xing)成了川菜的特殊風味(wei)，享有“一菜一格，百菜百味(wei)”的美譽。

烹調方法

擅長(chang)炒(chao)、滑(hua)、熘、爆、煸、炸、煮、煨等(deng)。尤為小煎、小炒(chao)、干煸和干燒有(you)其(qi)(qi)獨(du)道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐(can)、民間小吃、家常風味等(deng)，菜(cai)品(pin)繁多(duo)(duo)，花式新穎(ying)，做工精(jing)細(xi)。川(chuan)菜(cai)烹調(diao)講(jiang)究品(pin)種(zhong)豐(feng)富(fu)、味多(duo)(duo)味美的川(chuan)菜(cai)，所(suo)以受到人們的喜愛和推崇，是與其(qi)(qi)講(jiang)究烹飪(ren)技(ji)術(shu)、制作工藝精(jing)細(xi)、操作要求(qiu)嚴(yan)格(ge)分不開(kai)的。川(chuan)菜(cai)烹調(diao)有(you)四(si)個特點(dian)：一是選料(liao)認真、二是刀工精(jing)細(xi)、三是合理搭配、四(si)是精(jing)心烹調(diao)。在“炒(chao)”的方面有(you)其(qi)(qi)獨(du)到之處。它的很多(duo)(duo)菜(cai)式都采用“小炒(chao)”的方法，特點(dian)是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yang)衛(wei)生(sheng)要求(qiu)。菜(cai)肴烹飪(ren)看似(si)簡單，實際上包含著(zhu)高度的科學(xue)性、技(ji)術(shu)性和藝術(shu)性，顯示(shi)出勞動人民的無窮(qiong)智(zhi)慧(hui)和創(chuang)造能(neng)力。

文化傳承

川菜博物館

川(chuan)菜(cai)(cai)博(bo)物館(guan)(guan)是世界上唯(wei)(wei)一以菜(cai)(cai)系文化為陳(chen)列(lie)內(nei)容(rong)的活態主題博(bo)物館(guan)(guan)。位于成都(dou)市郫(pi)都(dou)區（原郫(pi)縣）古(gu)城(cheng)鎮，占地約四十畝，投資近億元、藏(zang)品數千件，是世界唯(wei)(wei)一以菜(cai)(cai)系文化為陳(chen)列(lie)內(nei)容(rong)的主題博(bo)物館(guan)(guan)。川(chuan)菜(cai)(cai)博(bo)物館(guan)(guan)內(nei)分典藏(zang)館(guan)(guan)、互動演(yan)示館(guan)(guan)、品茗休閑館(guan)(guan)、灶(zao)王祠、川(chuan)菜(cai)(cai)原料加工工具(ju)展示區等(deng)。

典藏館

典藏館(guan)以(yi)文(wen)物、典籍、圖(tu)(tu)文(wen)陳列(lie)展(zhan)示(shi)歷(li)史的(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)化(hua)，游客可(ke)以(yi)了(le)解(jie)(jie)川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)化(hua)的(de)起源、演(yan)變(bian)、發展(zhan)及川(chuan)(chuan)菜(cai)文(wen)化(hua)的(de)形成。在(zai)這里可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)川(chuan)(chuan)菜(cai)在(zai)不(bu)同時期使(shi)用的(de)不(bu)同器具，了(le)解(jie)(jie)當(dang)時的(de)生產力和人們的(de)生活習(xi)慣(guan)以(yi)及當(dang)時的(de)審美需求。川(chuan)(chuan)菜(cai)博(bo)物館(guan)典藏館(guan)展(zhan)出了(le)從戰國至現代的(de)3000多件川(chuan)(chuan)菜(cai)飲食器皿，這些藏品在(zai)使(shi)用功能上可(ke)分為(wei)煮食器、盛(sheng)食器、酒器、用餐器、茶具，從材質上可(ke)分為(wei)青銅、牙(ya)骨、陶、瓷(ci)、鐵器、木、竹等。另外，藏品中還包括(kuo)了(le)與川(chuan)(chuan)菜(cai)有關的(de)文(wen)字介紹和書籍、圖(tu)(tu)稿等。

川菜原料展示區

游客(ke)(ke)能夠了解到(dao)多個品種的(de)(de)川菜(cai)原料以及(ji)蔬菜(cai)、家(jia)禽等無(wu)公害綠色(se)產(chan)品。博物館內的(de)(de)”川菜(cai)之魂“郫縣(xian)豆瓣(ban)全部采(cai)用清朝的(de)(de)特制方法進行獨家(jia)手工(gong)釀制，游客(ke)(ke)將在現(xian)場體驗擁有三百余年(nian)歷史(shi)的(de)(de)郫縣(xian)豆瓣(ban)傳統制作工(gong)藝。

灶王祠

灶王(wang)祠(ci)是傳統川(chuan)(chuan)菜文(wen)(wen)化(hua)，以及(ji)四川(chuan)(chuan)民(min)俗文(wen)(wen)化(hua)的組成部(bu)分。在(zai)民(min)間，灶王(wang)司職“上天言(yan)好事，下界保平安(an)”。敬灶王(wang)，崇(chong)食尚飲，感悟“一餐一飯，當思來之不(bu)易(yi)”，珍惜(xi)生活，與(yu)自然(ran)與(yu)社會(hui)和諧(xie)共處(chu)。

老川菜館一條街

老川(chuan)(chuan)菜(cai)館一條街是(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)的“清明上河圖”。游客將在暢游老四川(chuan)(chuan)街景民(min)風(feng)中領略川(chuan)(chuan)西民(min)居建筑風(feng)格，同時可(ke)以在獨立私(si)密包間親自體驗(yan)正宗川(chuan)(chuan)菜(cai)制作工(gong)藝。

川菜原料加工工具展示區

展示(shi)了一系列先(xian)輩(bei)們(men)曾使用(yong)過的一些川(chuan)菜原料加工(gong)工(gong)具(ju)，讓您可以從一個側面了解我們(men)的先(xian)輩(bei)們(men)的生(sheng)活場景(jing)。

互動演示館

互動(dong)演(yan)(yan)(yan)示(shi)館現(xian)場演(yan)(yan)(yan)示(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)刀功(gong)、火候及成菜(cai)(cai)過程，是川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)非物(wu)質文化(hua)核心內(nei)容，它們(men)是動(dong)態(tai)的(de)、經驗的(de)、藝術(shu)的(de)，只(zhi)能通(tong)過演(yan)(yan)(yan)示(shi)的(de)形(xing)式陳列。游客(ke)可(ke)以(yi)參與(yu)互動(dong)；川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)香和(he)味，游客(ke)能通(tong)過味覺親自感受；游客(ke)還可(ke)以(yi)了解川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)就餐(can)形(xing)式：零餐(can)、雅間(jian)、筵席。游客(ke)的(de)互動(dong)將成為今(jin)天川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)文化(hua)的(de)組成部分，游客(ke)的(de)參與(yu)構成了今(jin)天的(de)就餐(can)形(xing)態(tai)。與(yu)一般餐(can)館把(ba)廚房藏起來(lai)不同，在我們(men)這里把(ba)廚房放在正中央，通(tong)過相關的(de)互動(dong)演(yan)(yan)(yan)示(shi)和(he)參與(yu)，來(lai)展(zhan)示(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)技藝這種(zhong)非物(wu)質文化(hua)。

品茗休閑館

品(pin)茗休閑館(guan)體(ti)現了川菜(cai)文(wen)(wen)化“茶(cha)飯相(xiang)隨、飲食相(xiang)依”的(de)特點，川菜(cai)文(wen)(wen)化是燕(yan)集文(wen)(wen)化，宴飲、娛(yu)樂、休閑融為一(yi)體(ti)。飲茶(cha)品(pin)茗是川菜(cai)文(wen)(wen)化的(de)組成部分(fen)。川人飲茶(cha)形(xing)式不拘一(yi)格：春秋之(zhi)季(ji)在(zai)陽(yang)光之(zhi)下喝壩壩茶(cha)；盛夏之(zhi)時在(zai)樹林中、在(zai)林蔭下飲茶(cha)納涼；茶(cha)房品(pin)茗則四季(ji)皆宜(yi)。在(zai)這里，游(you)客都可以得到體(ti)驗。

“玩做菜(cai)”文化(hua)互動(dong)體驗之旅

川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)博(bo)物(wu)館(guan)是(shi)(shi)世界上唯一“可以吃的(de)博(bo)物(wu)館(guan)”，帶(dai)來(lai)全新的(de)參觀(guan)理念——參觀(guan)除了(le)用眼和(he)耳之(zhi)外，還可以用口和(he)鼻(bi)。互動(dong)演示館(guan)現場(chang)演示川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)刀功、火候及(ji)成菜(cai)(cai)(cai)過程，是(shi)(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)非物(wu)質文(wen)化(hua)的(de)核心內容，它們是(shi)(shi)動(dong)態(tai)的(de)、經驗的(de)、藝術(shu)的(de)，只能通(tong)過演示的(de)形(xing)式陳(chen)列。游客的(de)互動(dong)是(shi)(shi)今天川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)文(wen)化(hua)的(de)重要組(zu)成部(bu)分，游客的(de)參與構(gou)成了(le)今天的(de)就餐(can)形(xing)態(tai)。

在互動演(yan)示館，游(you)客(ke)將由體(ti)驗(yan)師指導(dao)，親手制作幾道(dao)經(jing)典川(chuan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)品。我館首席烹(peng)飪(ren)師作為(wei)《川(chuan)菜(cai)(cai)》雜志(zhi)的(de)封面人物，曾(ceng)為(wei)世界500強(qiang)總(zong)經(jing)理講授川(chuan)菜(cai)(cai)文(wen)化、傳授傳統川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)烹(peng)飪(ren)技藝。游(you)客(ke)將了解鮮(xian)為(wei)人知的(de)川(chuan)菜(cai)(cai)制作工藝秘訣，感受正(zheng)宗川(chuan)菜(cai)(cai)口味、味型、菜(cai)(cai)式的(de)無盡魅力，體(ti)會“川(chuan)菜(cai)(cai)為(wei)道(dao)，美食無疆”的(de)豐富內涵(han)。

川菜弘揚

川菜(cai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)作為川蜀文(wen)(wen)化(hua)(hua)的一(yi)部分，歷史悠久，淵源流程(cheng)。繼承和發(fa)揚(yang)川菜(cai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)，是每(mei)一(yi)個(ge)四川人不可推卸的責任(ren)。

2010年2月，成都(dou)市獲批加入聯合國教(jiao)科文組織創意(yi)(yi)城市網絡，并被授予“世界(jie)美(mei)食之都(dou)”的(de)殊(shu)榮。這是世界(jie)對川(chuan)菜(cai)文化的(de)肯(ken)定，同時(shi)對川(chuan)菜(cai)文化的(de)傳承(cheng)、川(chuan)菜(cai)烹飪技術的(de)提升、川(chuan)菜(cai)餐飲(yin)行業的(de)發展具(ju)有重要意(yi)(yi)義。

2010年(nian)7月(yue)，國寶級川(chuan)(chuan)菜(cai)大師(shi)傅祖明做客騰訊網(wang)大成教育訪談室，介(jie)紹了川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)歷史，川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)特色，川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)做法，川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)發展以(yi)及川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)傳承(cheng)，讓青年(nian)一代對川(chuan)(chuan)菜(cai)文化(hua)有了比較全面的(de)了解(jie)。

2012年7月，由(you)四川(chuan)(chuan)(chuan)省民(min)俗學會(hui)(hui)、第九(jiu)屆中國國際美(mei)食(shi)旅游節組委會(hui)(hui)辦(ban)(ban)公室主辦(ban)(ban)，成(cheng)都(dou)美(mei)食(shi)之都(dou)促進(jin)會(hui)(hui)承(cheng)辦(ban)(ban)的“推動(dong)美(mei)食(shi)之都(dou)：再論川(chuan)(chuan)(chuan)菜文化(hua)研討(tao)會(hui)(hui)”在成(cheng)都(dou)雙(shuang)流召開(kai)。來自商、政、學各界的與會(hui)(hui)代(dai)表就推動(dong)“美(mei)食(shi)之都(dou)”建設(she)、傳承(cheng)川(chuan)(chuan)(chuan)菜文化(hua)、推動(dong)川(chuan)(chuan)(chuan)菜文化(hua)的進(jin)步與發展達成(cheng)了共識。

2012年9月，由成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)市人民政府、成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)市烹(peng)飪協會主辦，成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)新東(dong)方烹(peng)飪學校承辦的“成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)百萬(wan)職工技能(neng)大賽暨第(di)九屆烹(peng)飪技術大賽”在(zai)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)金牛(niu)賓館隆(long)重舉行，數千川(chuan)菜(cai)廚師精英參加了第(di)九屆烹(peng)飪技術大賽。通過大賽弘揚了川(chuan)菜(cai)文化，提高了行業烹(peng)飪技術水(shui)平，以推動(dong)烹(peng)飪事(shi)業發展，適應餐(can)飲市場的需求。

2012年9月，由中(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際貿易促(cu)進委員會(hui)、四川(chuan)(chuan)省(sheng)(sheng)人民政府主辦，國(guo)(guo)(guo)家商(shang)務(wu)部、國(guo)(guo)(guo)家旅游(you)局，四川(chuan)(chuan)省(sheng)(sheng)商(shang)務(wu)廳(ting)、成(cheng)都市人民政府承辦的第九(jiu)屆(jie)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際美食旅游(you)節在(zai)在(zai)成(cheng)都市國(guo)(guo)(guo)際非物(wu)質文(wen)(wen)化遺產(chan)博覽園舉行。第九(jiu)屆(jie)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際美食旅游(you)節以“味道四川(chuan)(chuan)，麻(ma)辣世(shi)界”為主題，弘揚川(chuan)(chuan)菜美食文(wen)(wen)化、促(cu)進產(chan)業(ye)發(fa)展、延伸產(chan)業(ye)鏈、擴大國(guo)(guo)(guo)際影響(xiang)、建設美食之(zhi)都。

從戰(zhan)國(guo)末(mo)(mo)到(dao)(dao)南宋末(mo)(mo)，四(si)(si)(si)川(chuan)共(gong)經歷了(le)三(san)(san)次(ci)大規模(mo)移(yi)(yi)(yi)民(min)。第一次(ci)移(yi)(yi)(yi)民(min)是(shi)秦滅蜀(shu)以(yi)后(hou)對(dui)蜀(shu)地區(qu)的(de)秦國(guo)移(yi)(yi)(yi)民(min)以(yi)及秦始皇統一中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)以(yi)后(hou)遷六(liu)國(guo)貴族到(dao)(dao)四(si)(si)(si)川(chuan)定(ding)居(ju)；第二次(ci)移(yi)(yi)(yi)民(min)是(shi)東(dong)漢末(mo)(mo)動(dong)亂(luan)里，先是(shi)劉焉，后(hou)是(shi)劉備帶領(ling)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)原(yuan)(yuan)(yuan)世(shi)族進(jin)入四(si)(si)(si)川(chuan)；第三(san)(san)次(ci)移(yi)(yi)(yi)民(min)是(shi)唐(tang)末(mo)(mo)動(dong)亂(luan)中(zhong)(zhong)(zhong)，四(si)(si)(si)川(chuan)接受了(le)大批避(bi)難(nan)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)原(yuan)(yuan)(yuan)世(shi)族。三(san)(san)次(ci)移(yi)(yi)(yi)民(min)都有(you)一個共(gong)同的(de)特點，移(yi)(yi)(yi)民(min)的(de)高文化(hua)水準(zhun)并(bing)把(ba)中(zhong)(zhong)(zhong)原(yuan)(yuan)(yuan)地區(qu)先進(jin)的(de)文化(hua)帶進(jin)四(si)(si)(si)川(chuan)，因(yin)而促進(jin)了(le)四(si)(si)(si)川(chuan)文化(hua)的(de)進(jin)步和繁(fan)榮，而飲食作為文化(hua)的(de)一個重(zhong)要(yao)方(fang)面，也得到(dao)(dao)了(le)體現。

其(qi)發源地是古(gu)代的(de)(de)(de)蜀(shu)國(guo)(guo)。據《華陽國(guo)(guo)志》記載，蜀(shu)國(guo)(guo)“土(tu)植五(wu)谷，牲具六畜”，并出產魚鹽和茶蜜；蜀(shu)國(guo)(guo)“山林澤魚，園囿瓜果(guo)，四代節(jie)熟，靡不有焉”。當時蜀(shu)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)調味品已有鹵水、巖(yan)鹽、川(chuan)椒、“陽樸之姜(jiang)”。在戰國(guo)(guo)時期墓地出土(tu)文物中(zhong)，已有各種青銅(tong)器和陶器食具，川(chuan)菜的(de)(de)(de)萌芽可見一般。