新常態下(xia)對現代(dai)(dai)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)理(li)論體系的(de)(de)重(zhong)新構建,包括(kuo)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)三(san)派的(de)(de)劃分,是在已有定論的(de)(de)上(shang)河幫(bang)(bang),小(xiao)河幫(bang)(bang),下(xia)河幫(bang)(bang)的(de)(de)基礎上(shang),規(gui)范化完(wan)整表(biao)述為(wei):上(shang)河幫(bang)(bang)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)即以(yi)川(chuan)西成都、樂山(shan)為(wei)中心(xin)(xin)地區的(de)(de)蓉派川(chuan)菜(cai)(cai)(cai),其特(te)點(dian)(dian)以(yi)親民平和(he),調味(wei)(wei)(wei)豐(feng)富,口(kou)味(wei)(wei)(wei)相對清淡,多傳統菜(cai)(cai)(cai)品;小(xiao)河幫(bang)(bang)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)即以(yi)川(chuan)南自貢為(wei)中心(xin)(xin)的(de)(de)鹽幫(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai),同(tong)時包括(kuo)宜(yi)賓菜(cai)(cai)(cai)、瀘州菜(cai)(cai)(cai)和(he)內江菜(cai)(cai)(cai),其特(te)點(dian)(dian)是味(wei)(wei)(wei)厚、味(wei)(wei)(wei)重(zhong)、味(wei)(wei)(wei)豐(feng)為(wei)其鮮明特(te)色;下(xia)河幫(bang)(bang)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)即以(yi)達州菜(cai)(cai)(cai)、重(zhong)慶菜(cai)(cai)(cai)、萬(wan)州菜(cai)(cai)(cai)為(wei)代(dai)(dai)表(biao)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)。三(san)者共同(tong)組成川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)三(san)大主流地方風味(wei)(wei)(wei)流派分支(zhi)菜(cai)(cai)(cai)系,代(dai)(dai)表(biao)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)發展最高(gao)藝(yi)術水平。
關于川(chuan)菜(cai)地(di)(di)域的劃(hua)分還有一些不同(tong)的說法,王大(da)煜在全國(guo)政協文(wen)史(shi)(shi)資料委員會(hui)編《川(chuan)菜(cai)史(shi)(shi)略》中(zhong)介(jie)紹:“川(chuan)菜(cai)大(da)致上可以分為(wei)成都幫(bang)(bang)、重慶幫(bang)(bang)、大(da)河幫(bang)(bang)、小河幫(bang)(bang)、自內幫(bang)(bang),每個流派都有其特(te)殊(shu)的形(xing)成背景和(he)代表的菜(cai)品(pin)。”四(si)川(chuan)旅游學院杜(du)莉教授在《中(zhong)國(guo)烹(peng)飪概論》一書中(zhong)認(ren)為(wei)現代的四(si)川(chuan)風(feng)味菜(cai)主要由川(chuan)東、川(chuan)西、川(chuan)南、川(chuan)北四(si)個地(di)(di)方(fang)風(feng)味組成。
川(chuan)(chuan)菜(cai)起源于春秋戰國時(shi)(shi)(shi)的(de)蜀(shu)國,秦漢(han)(han)時(shi)(shi)(shi)期初現端倪(ni),漢(han)(han)晉(jin)時(shi)(shi)(shi)期古(gu)(gu)典川(chuan)(chuan)菜(cai)成型(xing),以“尚滋味”、“好辛香(指(zhi)花椒與蜀(shu)姜的(de)味道(dao))”為(wei)其特(te)(te)點。唐宋時(shi)(shi)(shi)期的(de)古(gu)(gu)典川(chuan)(chuan)菜(cai)進一步(bu)發(fa)展(zhan),古(gu)(gu)典川(chuan)(chuan)菜(cai)出(chu)川(chuan)(chuan),“川(chuan)(chuan)食(shi)店”遍及都城開(kai)封和(he)臨安,以其“物無定味,適口者珍”的(de)風味特(te)(te)色(se)而贏(ying)得眾多食(shi)客青睞,川(chuan)(chuan)菜(cai)作(zuo)為(wei)一個獨立的(de)菜(cai)系在兩宋時(shi)(shi)(shi)期形成。
四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)自古(gu)以來(lai)便(bian)有(you)“尚滋味”的(de)(de)傳(chuan)統,加之川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)中物產(chan)豐富,鳥獸禽魚為川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜提供了(le)豐富的(de)(de)原料(liao),而(er)大量使用的(de)(de)蜀姜、川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)花椒等調料(liao),早在(zai)漢代就作為川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)“好辛(xin)香”的(de)(de)特(te)征馳名海內,這個(ge)(ge)“辛(xin)香”指的(de)(de)是(shi)花椒與蜀姜的(de)(de)味道而(er)不是(shi)辣椒。當今的(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)的(de)(de)口味,其實與李白蘇(su)軾(shi)相去甚遠。如果(guo)沒有(you)明(ming)清時期從南美傳(chuan)入(ru)的(de)(de)辣椒,以現(xian)在(zai)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)來(lai)看就不是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜了(le)。川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜號稱有(you)超過兩千年的(de)(de)歷史源(yuan)流。但很難(nan)說現(xian)在(zai)我們吃到(dao)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜,與古(gu)代的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜有(you)多大淵源(yuan)。一個(ge)(ge)鐵證就是(shi),在(zai)明(ming)清時期前,川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜中還沒辣椒。
明清(qing)時期,川(chuan)菜(cai)(cai)進(jin)一(yi)步發(fa)展(zhan),直(zhi)至民國(guo)時期,由于明清(qing)時期辣(la)椒的傳入,近代(dai)川(chuan)菜(cai)(cai)最終(zhong)形成(cheng)“一(yi)菜(cai)(cai)一(yi)格,百(bai)菜(cai)(cai)百(bai)味(wei)”、“清(qing)鮮醇濃,麻(ma)辣(la)辛香”的特點,并發(fa)展(zhan)成(cheng)為中(zhong)國(guo)菜(cai)(cai)的第(di)一(yi)菜(cai)(cai)系。
毛主席在(zai)1949年(nian)1月(yue)30日曾經說過:“我相(xiang)信,一個(ge)中藥(yao),一個(ge)中國(guo)菜,這(zhe)將(jiang)是中國(guo)對世界(jie)的兩大貢獻。”這(zhe)番評(ping)價,他在(zai)1953年(nian)杭(hang)州劉莊賓館小憩時,又(you)再次重提。
四川(chuan)省(sheng)會成(cheng)都(dou)市(shi)(shi)作(zuo)為四川(chuan)菜肴(yao)集大(da)成(cheng)者,于2010年被(bei)聯(lian)合國(guo)教科文組織授(shou)予“世(shi)界美食(shi)之都(dou)”的榮譽稱號,全世(shi)界僅(jin)6座城(cheng)市(shi)(shi)獲此(ci)殊榮,且成(cheng)都(dou)川(chuan)菜舊時歷(li)來作(zuo)為四川(chuan)總督與將(jiang)軍衙門的官府菜。央視紀錄片(pian)《一(yi)城(cheng)一(yi)味》當中選舉(ju)了全國(guo)七個城(cheng)市(shi)(shi)上榜,四川(chuan)省(sheng)的眉山市(shi)(shi)上榜。
辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)引進(jin)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)進(jin)行種(zhong)植并廣泛運(yun)(yun)用(yong)于(yu)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)調中(zhong),是(shi)古代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與近代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)劃(hua)分的(de)(de)(de)一個分水嶺,被視(shi)為近代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)初現(xian)雛形的(de)(de)(de)開始,這個時期(qi)大致在(zai)清朝初期(qi)的(de)(de)(de)康熙時代(dai)。康熙二(er)十(shi)七年(nian)(公(gong)元1688年(nian))陳溴子撰寫出版的(de)(de)(de)《花鏡》一書在(zai)第五卷有記(ji)載:“番(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),一名(ming)(ming)(ming)海(hai)瘋藤(teng),俗名(ming)(ming)(ming)辣(la)茄……其(qi)味最(zui)辣(la),人(ren)多(duo)采用(yong),研極(ji)細,冬(dong)月(yue)取以(yi)代(dai)胡椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。”這里的(de)(de)(de)番(fan)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),就是(shi)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao),也稱(cheng)海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等(deng)。而(er)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)與蠶豆(即胡豆)的(de)(de)(de)完美結合創制(zhi)出的(de)(de)(de)被譽為川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)靈(ling)魂(hun)的(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆瓣(ban)(ban)被廣泛運(yun)(yun)用(yong)于(yu)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)調中(zhong),則被視(shi)為近代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)形成(cheng)的(de)(de)(de)標志。豆瓣(ban)(ban),俗稱(cheng)胡豆瓣(ban)(ban),在(zai)品(pin)種(zhong)繁(fan)多(duo)的(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆瓣(ban)(ban)中(zhong),以(yi)郫(pi)縣豆瓣(ban)(ban)最(zui)為著名(ming)(ming)(ming)。繼而(er)泡(pao)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、豆豉在(zai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)調中(zhong)的(de)(de)(de)革新運(yun)(yun)用(yong),以(yi)及川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三大類24種(zhong)常用(yong)味型(xing)、54種(zhong)烹(peng)調方法和3000余款經典傳(chuan)統名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)形成(cheng),是(shi)近代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)最(zui)終成(cheng)型(xing)的(de)(de)(de)標志,這個時間在(zai)民國中(zhong)后(hou)期(qi)。
辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)原產(chan)于南美(mei)洲(zhou)的(de)秘(mi)魯(lu),在墨(mo)西哥被馴化為(wei)(wei)栽培(pei)種,15世紀(ji)傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru)歐洲(zhou),16世紀(ji)末,即明代后期從(cong)海(hai)上傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru)中(zhong)(zhong)國。因從(cong)西方國家傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru),故又被稱(cheng)為(wei)(wei)“番椒(jiao)(jiao)(jiao)”,又因是從(cong)海(hai)上傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru),故被稱(cheng)為(wei)(wei)“海(hai)椒(jiao)(jiao)(jiao)”,而(er)四川的(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)是從(cong)關中(zhong)(zhong)傳(chuan)(chuan)入(ru)(ru)(ru)蜀地,故又被稱(cheng)為(wei)(wei)“秦椒(jiao)(jiao)(jiao)”。由于川菜(cai)以善于用辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)花椒(jiao)(jiao)(jiao)而(er)著稱(cheng),辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)更(geng)早前一(yi)直使用千余年(nian)的(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)是川菜(cai)烹調飲食的(de)一(yi)大特色和(he)(he)代表(biao),故而(er)西方對花椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)翻譯(yi),就是直譯(yi)為(wei)(wei)“四川胡椒(jiao)(jiao)(jiao)”(Sichuan Peper),足(zu)見(jian)花椒(jiao)(jiao)(jiao)和(he)(he)川菜(cai)在世界的(de)影響。
辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)最初(chu)被當作(zuo)花(hua)(hua)卉進行種(zhong)植,后(hou)來逐漸用(yong)作(zuo)調(diao)味(wei)料。辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)(zai)我國最早記載見于(yu)明代高濂于(yu)公元(yuan)1591年(nian)(nian)成(cheng)書(shu)的(de)《草花(hua)(hua)譜》,書(shu)中記載:“番椒(jiao)(jiao)(jiao),叢生,白花(hua)(hua),子儼禿筆(bi)頭。味(wei)辣(la)(la)(la)(la),色紅(hong),可觀,子種(zhong)。”說明當時亦有人嘗過其味(wei),但(dan)未提及是否用(yong)于(yu)烹飪(ren)。明代湯(tang)顯祖(zu)在(zai)(zai)萬(wan)歷二(er)十六年(nian)(nian)(公元(yuan)1598年(nian)(nian))完成(cheng)的(de)《牡丹(dan)亭》一書(shu)中列舉有“辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)花(hua)(hua)”,仍是主(zhu)要作(zuo)為觀賞花(hua)(hua)卉。到(dao)徐啟光所著《農政全書(shu)》才指出了辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)食(shi)用(yong)價值:“番椒(jiao)(jiao)(jiao),有名(ming)秦椒(jiao)(jiao)(jiao),白花(hua)(hua),子如禿筆(bi)頭,色紅(hong)鮮(xian)可愛,味(wei)甚(shen)辣(la)(la)(la)(la)。”至清代康熙年(nian)(nian)間(jian),辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)既(ji)用(yong)于(yu)觀賞,也開(kai)始用(yong)作(zuo)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)原料,朱彝尊(zun)在(zai)(zai)《食(shi)憲鴻(hong)秘》中正式(shi)將辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)列為36種(zhong)香(xiang)辛料之一。乾(qian)隆年(nian)(nian)間(jian)(公元(yuan)1742年(nian)(nian))刊(kan)行的(de)農書(shu)《授時通考》在(zai)(zai)蔬菜部分(fen)收錄了辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。從(cong)清代開(kai)始,我國的(de)華(hua)南、華(hua)中、西南河西北等地均(jun)大量種(zhong)植辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao),并培育出許多新品種(zhong)供烹飪(ren)食(shi)用(yong)。從(cong)此(ci),辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)廣泛運用(yong)到(dao)川菜烹調(diao)中,最終促(cu)使近代川菜進一步發展,直至最終成(cheng)型。
古代(dai)(dai)川(chuan)菜(cai)(cai),其存在(zai)時段為先(xian)秦的巴國(guo)和蜀國(guo)至(zhi)清代(dai)(dai)的鴉(ya)片戰爭以前(qian)。在(zai)這(zhe)個時期(qi),川(chuan)菜(cai)(cai)經歷了孕育萌芽,川(chuan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系初步(bu)形成和成熟的發展時期(qi)。
從巴(ba)蜀文(wen)化的(de)(de)出(chu)(chu)土文(wen)物就可見川(chuan)菜(cai)的(de)(de)發(fa)展源遠流長。商代以前,巴(ba)蜀就已(yi)經能制出(chu)(chu)精美(mei)的(de)(de)陶質食器(qi)(qi)。巫山大(da)溪遺(yi)址出(chu)(chu)土的(de)(de)新石(shi)器(qi)(qi)晚期(qi)的(de)(de)陶器(qi)(qi)中(zhong),有餐飲(yin)器(qi)(qi)具鼎、釜、罐、杯(bei)、盤(pan)、碗(wan)、盒(he)、豆、簋(gui)、壺(hu)等(deng)。考古學家(jia)認為(wei),大(da)溪文(wen)化與中(zhong)原(yuan)仰韶文(wen)化有同等(deng)價值。到商周(zhou)時期(qi),巴(ba)蜀不但制作出(chu)(chu)了精美(mei)的(de)(de)青銅餐飲(yin)器(qi)(qi)具,而且(qie)已(yi)有較為(wei)豐富的(de)(de)烹飪原(yuan)料和(he)一定數量(liang)的(de)(de)菜(cai)肴品種(zhong),并(bing)組合(he)成筵宴(yan)。川(chuan)菜(cai)的(de)(de)萌芽(ya)可見一斑(ban)。
在廣漢三星(xing)堆遺址出(chu)土的(de)(de)(de)商(shang)周時(shi)期(qi)青銅器中已有(you)精(jing)美(mei)的(de)(de)(de)罍、樽(zun)、盤(pan)、罐(guan)等餐飲(yin)器具(ju)。四川新(xin)都戰(zhan)國墓中出(chu)土了(le)多種古代生活宴飲(yin)器具(ju),有(you)意裝食物(wu)的(de)(de)(de)豆、盤(pan)等,有(you)蒸煮食物(wu)的(de)(de)(de)甕(weng)、鼎等,造型(xing)都頗為精(jing)美(mei)大方,工藝程(cheng)度已經達到相當高(gao)的(de)(de)(de)水平,說明在公元(yuan)前(qian)1000多年,巴蜀先(xian)人已經懂得(de)“美(mei)食美(mei)器“對(dui)于調和菜(cai)肴的(de)(de)(de)作用了(le)。商(shang)周時(shi)期(qi),是(shi)川菜(cai)的(de)(de)(de)萌芽孕育時(shi)期(qi)。
秦(qin)(qin)、西漢(han)(han)時期四(si)(si)川(chuan)(chuan)飲食(shi)(shi)文化(hua)尚未出現(xian)(xian)(xian)地區(qu)性(xing)特色:秦(qin)(qin)滅蜀(shu)到(dao)西漢(han)(han)末年的(de)三百余年間,由于第(di)一(yi)(yi)(yi)次移民(min)以(yi)(yi)后蜀(shu)經(jing)(jing)濟的(de)發展,成(cheng)都的(de)繁榮導致(zhi)了物產的(de)豐富與飲食(shi)(shi)業(ye)的(de)興旺,這就是揚雄(xiong)《蜀(shu)都賦》里(li)(li)說(shuo)(shuo)的(de):“調(diao)夫五(wu)(wu)(wu)味,甘(gan)甜(tian)之和(he),芍藥之羹,江(jiang)(jiang)東(dong)鮐(tai)鮑,隴西牛(niu)羊”及引具(ju)有珍稀野禽野獸“五(wu)(wu)(wu)肉七菜”的(de)宴菜。從這幾句簡短的(de)話,我們可以(yi)(yi)推(tui)斷,古典四(si)(si)川(chuan)(chuan)菜在西漢(han)(han)晚期時已經(jing)(jing)初具(ju)規模,而且中(zhong)原烹飪(ren)文化(hua)的(de)精神(shen)-“五(wu)(wu)(wu)味調(diao)和(he)”已經(jing)(jing)成(cheng)為(wei)四(si)(si)川(chuan)(chuan)至少上(shang)(shang)層人(ren)士(shi)飲食(shi)(shi)的(de)基調(diao);再就是“江(jiang)(jiang)東(dong)鮐(tai)鮑,隴西牛(niu)羊”說(shuo)(shuo)明了四(si)(si)川(chuan)(chuan)烹飪(ren)原料不是單純就地選取,而是通(tong)過水陸運輸從長江(jiang)(jiang)下(xia)游和(he)秦(qin)(qin)嶺以(yi)(yi)西獲得(de)。但是,我們應該注意到(dao),上(shang)(shang)述(shu)描述(shu)暗示了這一(yi)(yi)(yi)時期至少上(shang)(shang)層飲食(shi)(shi)還(huan)未出現(xian)(xian)(xian)地區(qu)性(xing)的(de)特征,如(ru)果有,也是前一(yi)(yi)(yi)節里(li)(li)談到(dao)的(de)屬于下(xia)層人(ren)民(min)繼承的(de)戰(zhan)國以(yi)(yi)前的(de)“益州鹿(歹委)”這樣的(de)不衛生(sheng),不文明陋習。在這以(yi)(yi)前,從《史記》里(li)(li)記載的(de)“文君(jun)當(dang)壚”可以(yi)(yi)推(tui)想到(dao)蜀(shu)地的(de)餐飲業(ye)也已經(jing)(jing)出現(xian)(xian)(xian)。總的(de)說(shuo)(shuo)來,和(he)四(si)(si)川(chuan)(chuan)在秦(qin)(qin)漢(han)(han)以(yi)(yi)后,很(hen)少表現(xian)(xian)(xian)出蜀(shu)古文化(hua)遺留一(yi)(yi)(yi)樣,這一(yi)(yi)(yi)時期的(de)四(si)(si)川(chuan)(chuan)飲食(shi)(shi)文化(hua)也基本上(shang)(shang)完全被秦(qin)(qin)漢(han)(han)先進文化(hua)所同化(hua),尚未形成(cheng)自己的(de)地區(qu)特色。
古(gu)典川蜀(shu)烹(peng)調與(yu)中原、江南烹(peng)飪(ren)的分野(ye)出(chu)現于(yu)東(dong)漢(han)末與(yu)魏晉(jin)時(shi)期:
東(dong)(dong)(dong)(dong)漢(han)(han)(han)建(jian)立以后(hou),四(si)川的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)經濟文(wen)(wen)化繼續發(fa)展(zhan),它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪文(wen)(wen)化開始表現(xian)(xian)出自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色。第二節里(li)介紹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)忠縣東(dong)(dong)(dong)(dong)漢(han)(han)(han)墓葬中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“庖廚(chu)俑”說明(ming)了川蜀(shu)烹飪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成熟景象,其中(zhong)水餃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)出現(xian)(xian)尤其應(ying)該引起我(wo)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)注意。水餃應(ying)該理解為餛飩(tun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)變種,兩漢(han)(han)(han)時(shi)(shi)(shi)(shi)期餛飩(tun)被(bei)稱(cheng)為“餦餛”,是通稱(cheng)“餅(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種,或(huo)者叫做湯餅(bing)(bing)。東(dong)(dong)(dong)(dong)漢(han)(han)(han)劉(liu)熙《釋名》“餅(bing)(bing)”中(zhong)已提及“蒸餅(bing)(bing)、湯餅(bing)(bing)、蝎餅(bing)(bing)、髓餅(bing)(bing)、金餅(bing)(bing)、索餅(bing)(bing)”等餅(bing)(bing)類,但(dan)我(wo)們并(bing)不(bu)能準確理解湯餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含義,我(wo)們只知道,餛飩(tun)或(huo)者水餃應(ying)該是小麥去麩(fu)以后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面粉制(zhi)作成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),要(yao)求面粉加工質量很高(gao)(gao),由此我(wo)們可以推測至遲(chi)在(zai)東(dong)(dong)(dong)(dong)漢(han)(han)(han)時(shi)(shi)(shi)(shi)期,四(si)川地區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)農業加工技術和(he)中(zhong)原(yuan)地區一(yi)樣,已經發(fa)展(zhan)到(dao)相當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)階段(duan)。饅頭,或(huo)稱(cheng)“曼(man)頭”,作為一(yi)種方便面食,應(ying)該是上面所(suo)引《釋名》句子(zi)里(li)所(suo)謂“蒸餅(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種,在(zai)東(dong)(dong)(dong)(dong)漢(han)(han)(han)末(mo)(mo)已經出現(xian)(xian)了,但(dan)為什(shen)么要(yao)被(bei)高(gao)(gao)承歸之于蜀(shu)漢(han)(han)(han)諸葛亮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)明(ming)?這里(li)除了名人效應(ying)以外,可能還(huan)因為蜀(shu)地曼(man)頭首創加入肉(rou)餡,而且(qie)在(zai)形狀上略似人首的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)緣故,和(he)劉(liu)熙時(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸餅(bing)(bing)當(dang)有(you)(you)所(suo)不(bu)同。魏(wei)晉(jin)時(shi)(shi)(shi)(shi)候可能托名曹(cao)操(cao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人寫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)《魏(wei)武(wu)四(si)時(shi)(shi)(shi)(shi)食制(zhi)》談到(dao)當(dang)時(shi)(shi)(shi)(shi)川蜀(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪,說:“郫縣子(zi)魚(yu),黃(huang)(huang)鱗赤尾,出稻田,可以為醬”;說黃(huang)(huang)魚(yu)“大數百(bai)斤(jin),骨(gu)軟可食,出江陽、犍為。”還(huan)提到(dao)“蒸鲇”,可見(jian)當(dang)時(shi)(shi)(shi)(shi)川蜀(shu)地方已有(you)(you)清蒸鯰魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜式了。不(bu)管怎么說,都說明(ming)了川蜀(shu)地區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪水平在(zai)東(dong)(dong)(dong)(dong)漢(han)(han)(han)末(mo)(mo)、三國時(shi)(shi)(shi)(shi)期有(you)(you)了相當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)提高(gao)(gao),并(bing)且(qie)以“喜著飴蜜”為中(zhong)原(yuan)所(suo)知,后(hou)來在(zai)東(dong)(dong)(dong)(dong)晉(jin)時(shi)(shi)(shi)(shi)期,再次為常璩(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“尚(shang)滋味、好辛香”所(suo)確定。
三國時(shi),成都(dou)(dou)(dou)作(zuo)為鼎足而三國家之一的(de)(de)首都(dou)(dou)(dou),登上了(le)中國的(de)(de)政治舞臺(tai),第二次移民運動促成了(le)川(chuan)蜀(shu)經濟文化的(de)(de)繼續發展,在此(ci)期(qi)間,后(hou)主劉禪大興土木,“頗出(chu)(chu)游(you)觀,增廣聲樂(le)”,相應地,在高層飲食水平上有所體現。這時(shi)候的(de)(de)成都(dou)(dou)(dou),已經成為“既麗(li)且崇”,“外則軌躅八達,里闬對出(chu)(chu),比屋連甍(meng),千廡萬屋。”繁榮(rong)的(de)(de)全(quan)國大都(dou)(dou)(dou)會了(le)。西(xi)晉時(shi),左思根據文獻和(he)詢(xun)問在洛陽的(de)(de)蜀(shu)中人(ren)士所寫出(chu)(chu)的(de)(de)《蜀(shu)都(dou)(dou)(dou)賦》,盛(sheng)(sheng)贊蜀(shu)中物產豐富,所謂“蒟蒻茱萸,瓜疇芋(yu)區,甘蔗辛(xin)姜,陽蓲陰敷(fu)。”因此(ci)才有成都(dou)(dou)(dou)宴會上的(de)(de)“肴槅四陳,觴以(yi)清(酉票)”。西(xi)晉詩人(ren)張載《登成都(dou)(dou)(dou)白(bai)菟樓》詩里也談到蜀(shu)都(dou)(dou)(dou)飲食之豐盛(sheng)(sheng):“鼎食隨時(shi)進。百和(he)妙且殊。”值(zhi)得我(wo)們(men)注(zhu)意的(de)(de)是(shi),“尚(shang)滋味、好(hao)辛(xin)香(xiang)”的(de)(de)烹飪風(feng)格與(yu)“調夫五味”的(de)(de)精神是(shi)沖突的(de)(de),由(you)此(ci)我(wo)們(men)結論:魏(wei)晉時(shi)期(qi)的(de)(de)古典川(chuan)菜(cai)顯現出(chu)(chu)與(yu)西(xi)漢(han)時(shi)代風(feng)格不(bu)同的(de)(de)特色,所以(yi)我(wo)們(men)認為,古典蜀(shu)菜(cai)與(yu)全(quan)國其他菜(cai)系的(de)(de)分(fen)野,應該在東漢(han)末(mo)和(he)魏(wei)晉之時(shi),而不(bu)是(shi)秦漢(han)之際。
隋、唐、五代時期川蜀飲食文化的繁(fan)榮:
西晉末川(chuan)蜀(shu)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)戰亂(luan),導致了(le)(le)大批川(chuan)蜀(shu)地(di)區(qu)人(ren)民的(de)(de)(de)(de)東(dong)遷(qian),使(shi)得經(jing)濟文(wen)化(hua)(hua)遭(zao)到(dao)一(yi)定程度(du)的(de)(de)(de)(de)破壞,到(dao)了(le)(le)隋(sui)(sui)唐(tang)時期,統一(yi)大帝國的(de)(de)(de)(de)建(jian)立使(shi)得生產得到(dao)恢復(fu),經(jing)濟得到(dao)了(le)(le)空(kong)前發展。經(jing)濟大恢復(fu)與(yu)生活富(fu)裕(yu)下的(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)充實(shi)始于隋(sui)(sui)占領(ling)川(chuan)蜀(shu)地(di)區(qu)以后,隋(sui)(sui)徙封成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)的(de)(de)(de)(de)越王楊(yang)秀在(zai)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)大興(xing)土木,擴(kuo)建(jian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)城(cheng)垣(yuan),說(shuo)明至隋(sui)(sui)統一(yi)中國時,蜀(shu)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)人(ren)口增加,蜀(shu)漢時成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)城(cheng)區(qu)規(gui)模(mo)已(yi)不敷居住。楊(yang)秀“漸奢侈”對(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)飲(yin)(yin)食消閑文(wen)化(hua)(hua)起到(dao)了(le)(le)表率作用(yong)。其后自安(an)史之亂(luan)起,蜀(shu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)唐(tang)王朝的(de)(de)(de)(de)后院,成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)曾短暫地(di)被(bei)改名為(wei)“南京”,隨后成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)在(zai)中唐(tang)和晚(wan)唐(tang)再(zai)次經(jing)由韋皋和高駢進行兩次擴(kuo)城(cheng),成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)一(yi)個相當規(gui)模(mo)的(de)(de)(de)(de)大城(cheng)市了(le)(le)。唐(tang)中后期的(de)(de)(de)(de)動亂(luan)里(li),四川(chuan)一(yi)直(zhi)是世族(zu)、著名文(wen)人(ren)避難的(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang),這就為(wei)文(wen)化(hua)(hua)交(jiao)流,包括(kuo)飲(yin)(yin)食水平的(de)(de)(de)(de)提高創造了(le)(le)條件。
這一時(shi)(shi)(shi)川蜀(shu)飲食水平(ping)達到(dao)了新的(de)(de)高(gao)度(du),在唐人詩里有(you)(you)所(suo)反映,例如杜(du)甫在四(si)川夔府時(shi)(shi)(shi),曾(ceng)作《槐葉冷淘(tao)(tao)》詩:“青(qing)青(qing)高(gao)槐葉,采(cai)掇會中廚。新面(mian)來(lai)近市(shi),汁滓宛相俱。入鼎資(zi)過熟,加餐(can)愁欲無。碧鮮俱照箸(zhu),香飯兼苞(bao)蘆(lu)。”“冷淘(tao)(tao)”是一種(zhong)涼面(mian),早在南北朝時(shi)(shi)(shi)期即已出現(xian)其雛形(xing),盛(sheng)(sheng)唐時(shi)(shi)(shi)成為(wei)宮廷宴會的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)令飲食,杜(du)甫能在夔府吃到(dao)冷淘(tao)(tao),說明京師盛(sheng)(sheng)宴里的(de)(de)佳肴(yao)業已流傳到(dao)四(si)川民間(jian)。杜(du)甫又(you)曾(ceng)對四(si)川綿州“饔子(zi)左(zuo)右(you)揮霜(shuang)刀,魴魚(yu)金盤白雪高(gao)”的(de)(de)烹魚(yu)技術(shu)非常欣賞。繁(fan)榮的(de)(de)川蜀(shu)經濟、商品的(de)(de)交流給了地區性飲食文(wen)化(hua)以充分的(de)(de)支持,張籍在《成都(dou)(dou)曲》中有(you)(you)“萬(wan)里橋邊多酒(jiu)家(jia),游(you)人愛向誰(shui)家(jia)宿(su)”、雍陶“自到(dao)成都(dou)(dou)燒酒(jiu)熟,不思身更如長安”的(de)(de)描(miao)述(shu)。李商隱(yin)有(you)(you)“美酒(jiu)成都(dou)(dou)堪送老,當爐仍是卓(zhuo)文(wen)君”的(de)(de)句子(zi)都(dou)(dou)描(miao)述(shu)了當時(shi)(shi)(shi)四(si)川飲食的(de)(de)豐(feng)盛(sheng)(sheng)。
特別在(zai)第三次移民后的五代(dai)時(shi)期,前后兩(liang)蜀(shu)的經(jing)濟文化達(da)到了(le)又一(yi)個高潮。這(zhe)是因為遷(qian)徙(xi)到四(si)川(chuan)的高文化素(su)質的世(shi)族人(ren)士在(zai)數量上超過(guo)了(le)前兩(liang)次,使川(chuan)蜀(shu)成為當時(shi)全國中原世(shi)族避難的兩(liang)個地區之一(yi)。
《清異錄》載:“孟蜀(shu)尚(shang)食,掌《食典》一(yi)(yi)百(bai)卷,有賜(si)緋(fei)羊。其(qi)(qi)法(fa):以(yi)紅曲(qu)煮肉,緊卷石(shi)鎮,深入酒骨淹透,切如紙薄乃進。”從《齊民要術》里,我們(men)(men)看到直接用酒處理肉類的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪只有蒸缶(下四點水(shui))小豬,緋(fei)羊的(de)(de)(de)(de)(de)制作方法(fa)似發(fa)揚(yang)了(le)此種(zhong)(zhong)方法(fa),現代的(de)(de)(de)(de)(de)“東坡肉”也繼承了(le)這一(yi)(yi)方法(fa),用酒處理豬肉。從花蕊夫人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)宮詞(ci)里,我們(men)(men)知(zhi)道(dao)當時飲(yin)宴(yan)方式豐富多彩(cai),有了(le)“船宴(yan)”。《食典》以(yi)其(qi)(qi)高達一(yi)(yi)百(bai)卷的(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)量,應該是隋唐(tang)至五代期間內容最浩大的(de)(de)(de)(de)(de)食譜書,雖然它僅反映了(le)皇家御廚(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)藝,但可以(yi)窺探出巴蜀(shu)烹(peng)飪文化在(zai)五代時期的(de)(de)(de)(de)(de)五彩(cai)繽紛。如今(jin),我們(men)(men)已無從知(zhi)道(dao)失傳了(le)的(de)(de)(de)(de)(de)孟蜀(shu)《食典》的(de)(de)(de)(de)(de)具體內容,只能從花蕊夫人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)宮詞(ci)里可以(yi)窺探到當時四川高層人(ren)士宴(yan)會(hui)種(zhong)(zhong)類的(de)(de)(de)(de)(de)新奇和飲(yin)食方式的(de)(de)(de)(de)(de)精巧與別開(kai)生(sheng)面。
兩宋時期,古典川菜成(cheng)為全國(guo)的獨立菜系:
兩宋四(si)川(chuan)繼續保持經濟(ji)文(wen)化的繁榮。北宋時(shi),成(cheng)都游(you)宴之風甚熾(chi),北宋仁宗時(shi)宋祁(qi)知(zhi)成(cheng)都,更把游(you)宴活動開(kai)展得多(duo)彩多(duo)姿。宋祁(qi)著(zhu)《益(yi)部方(fang)物略記》,第一(yi)(yi)個向四(si)川(chuan)以(yi)外的地區詳(xiang)細介紹四(si)川(chuan)奇異的土(tu)特產和(he)(he)(he)部分烹(peng)飪技巧。以(yi)后,蘇軾(shi)第一(yi)(yi)個身體力(li)行,創造性把四(si)川(chuan)烹(peng)飪發(fa)揚光大(da)到中原(yuan)、江南(nan)和(he)(he)(he)嶺南(nan)地區,關于蘇軾(shi)的烹(peng)飪實踐,我們可(ke)以(yi)從多(duo)本他的詩詞(ci)、詞(ci)話(hua)和(he)(he)(he)宋人筆記里發(fa)現。
業余烹調愛好者,浙(zhe)江人陸(lu)游長期在(zai)四(si)川(chuan)(chuan)為官,對(dui)川(chuan)(chuan)菜興味濃厚。唐安(an)的(de)(de)薏米(mi),新津的(de)(de)韭(jiu)黃,彭山的(de)(de)燒(shao)鱉,成都(dou)的(de)(de)蒸(zheng)雞,新都(dou)的(de)(de)蔬菜,都(dou)給他(ta)留下了難忘的(de)(de)印象,離蜀(shu)多年后還(huan)念念不忘。晚年曾(ceng)在(zai)《蔬食戲(xi)作(zuo)》(注44)中(zhong)(zhong)詠(yong)出“還(huan)吳此(ci)味那復(fu)有(you)”的(de)(de)動情詩句,在(zai)《飯罷戲(xi)作(zuo)》一詩中(zhong)(zhong),他(ta)說:“東門買彘(zhi)骨,醢醬點橙(cheng)薤(xie)。蒸(zheng)雞最知名,美(mei)不數魚(yu)(yu)鱉。”“彘(zhi)”即“豬(zhu)(zhu)”,“彘(zhi)骨”是豬(zhu)(zhu)排。排骨用加有(you)橙(cheng)薤(xie)等香(xiang)料拌(ban)和的(de)(de)酸醬烹制(zhi)或蘸美(mei)至極。此(ci)外在(zai)詩中(zhong)(zhong)稱道(dao)了四(si)川(chuan)(chuan)的(de)(de)韭(jiu)黃、粽(zong)子(zi)、甲(jia)魚(yu)(yu)羹等食品。陸(lu)游的(de)(de)《劍(jian)南詩稿》談到(dao)四(si)川(chuan)(chuan)飲(yin)食的(de)(de)竟(jing)達50多首(shou),他(ta)的(de)(de)作(zuo)品讓(rang)我們從(cong)另一個角(jiao)度觀(guan)察(cha)到(dao)四(si)川(chuan)(chuan)各地民間美(mei)食的(de)(de)絢麗(li)。
兩(liang)宋(song)(song)四川(chuan)(chuan)(chuan)飲食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重大(da)成(cheng)(cheng)就(jiu),就(jiu)在(zai)(zai)(zai)于其(qi)烹(peng)(peng)飪開(kai)始(shi)被(bei)送(song)到境外,讓(rang)境外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)人和(he)不(bu)(bu)是(shi)(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)普(pu)通人能(neng)在(zai)(zai)(zai)專門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)店(dian)里(li)吃(chi)到具有(you)地方特(te)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)飲食(shi)(shi)(shi),這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)四川(chuan)(chuan)(chuan)菜第(di)一(yi)(yi)次成(cheng)(cheng)為一(yi)(yi)個獨立的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)體(ti)系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)伊始(shi)。這(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)所謂北(bei)宋(song)(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)”,這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)(xie)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian),主要(yao)(yao)經(jing)(jing)銷“插(cha)肉面(mian)(mian)、大(da)燠面(mian)(mian)、大(da)小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯(fan)(fan)(fan)。”南宋(song)(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)分(fen)(fen)茶”。從上(shang)述兩(liang)書的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)容可以(yi)發現,川(chuan)(chuan)(chuan)菜出川(chuan)(chuan)(chuan)主要(yao)(yao)經(jing)(jing)營大(da)眾化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi),尤其(qi)是(shi)(shi)面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi),而(er)面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)里(li)占(zhan)主要(yao)(yao)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種(zhong)是(shi)(shi)面(mian)(mian)條,附(fu)帶也有(you)一(yi)(yi)些(xie)(xie)(xie)快餐類肉食(shi)(shi)(shi)。今日上(shang)海、杭州面(mian)(mian)條里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“燠面(mian)(mian)”或“沃面(mian)(mian)”很可能(neng)是(shi)(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)面(mian)(mian)條的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)遺存,因(yin)(yin)(yin)為我們(men)在(zai)(zai)(zai)《東京夢華錄》(寫于南宋(song)(song)初年(nian))里(li)找(zhao)不(bu)(bu)到第(di)二處(chu)有(you)記(ji)載燠面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方,根(gen)據《都城紀勝.食(shi)(shi)(shi)店(dian)》,南渡以(yi)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)南食(shi)(shi)(shi)店(dian)和(he)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)分(fen)(fen)茶事實上(shang)成(cheng)(cheng)了面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)代稱,因(yin)(yin)(yin)此北(bei)宋(song)(song)開(kai)封川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燠面(mian)(mian)在(zai)(zai)(zai)南渡一(yi)(yi)百五十年(nian)以(yi)后很可能(neng)變(bian)成(cheng)(cheng)一(yi)(yi)種(zhong)固定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)江(jiang)南面(mian)(mian)條了。而(er)我們(men)知(zhi)道(dao),現代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燠面(mian)(mian)已經(jing)(jing)和(he)現代川(chuan)(chuan)(chuan)菜面(mian)(mian)條大(da)不(bu)(bu)一(yi)(yi)樣了。這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)(xie)烹(peng)(peng)調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)具體(ti)調(diao)味(wei)(wei)特(te)色(se),而(er)且沒有(you)發現其(qi)厚味(wei)(wei)、辛香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)。從《夢梁錄》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說明(ming)(ming)中,我們(men)知(zhi)道(dao)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)出現原(yuan)因(yin)(yin)(yin)是(shi)(shi),在(zai)(zai)(zai)北(bei)宋(song)(song)時期,為照顧在(zai)(zai)(zai)汴(bian)京居(ju)住的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜀(shu)中士大(da)夫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei),“謂其(qi)不(bu)(bu)便(bian)北(bei)食(shi)(shi)(shi)故耳。”南渡一(yi)(yi)百五十年(nian)以(yi)后,這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)(xie)隨南渡開(kai)設(she)到臨(lin)安的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian),已經(jing)(jing)“無南北(bei)之分(fen)(fen)矣”,說明(ming)(ming)這(zhe)(zhe)些(xie)(xie)(xie)川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)(wei)面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)曾與中原(yuan)烹(peng)(peng)調(diao)有(you)較大(da)差異。
換句話說(shuo),只(zhi)有到(dao)了北宋(song),川(chuan)菜(cai)(cai)才單獨(du)成為一個(ge)全(quan)國有影響力的菜(cai)(cai)系。我們(men)可(ke)以總結到(dao),古(gu)典川(chuan)菜(cai)(cai)肇始于(yu)東漢末與魏晉之交(jiao)時(shi)(shi)(shi)期,定型同時(shi)(shi)(shi)達到(dao)高峰是在北宋(song)時(shi)(shi)(shi)期,定型過(guo)程(cheng)幾乎花費(fei)了一千(qian)年時(shi)(shi)(shi)間。
后(hou)到清(qing)代(dai)中期開始恢復和進一(yi)步(bu)發展。元代(dai)時(shi),四川經(jing)歷長時(shi)間戰亂,經(jing)濟和文化受(shou)到嚴(yan)重摧殘,直到明代(dai)才有所恢復;明末清(qing)初,再(zai)遭空前浩劫,人口(kou)銳減,經(jing)濟蕭條,川菜發展陷入(ru)低谷。
《清圣祖實(shi)錄》卷六言:“川(chuan)(chuan)(chuan)省初定,士滿人(ren)稀”。清朝統治者為(wei)(wei)重(zhong)振四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)經濟(ji),采取了(le)(le)包括移民(min)(min)入(ru)(ru)川(chuan)(chuan)(chuan)在(zai)內(nei)的一系(xi)列措施(shi),其中最具(ju)影響(xiang)力(li)的便是“湖廣填四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)”。湖廣和(he)(he)(he)其他東南地(di)區(qu)(qu)、西北(bei)地(di)區(qu)(qu)10余(yu)個省的移民(min)(min)帶(dai)來了(le)(le)先進(jin)的生(sheng)(sheng)產技(ji)術與農(nong)作物(wu)新品(pin)種,使四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)經濟(ji)得以迅速(su)恢(hui)復,并豐(feng)富了(le)(le)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)烹飪原料和(he)(he)(he)調味料。如番薯(shu)、辣(la)(la)椒(jiao)、番茄、土豆、玉米(mi)等(deng)是移民(min)(min)帶(dai)入(ru)(ru)的新品(pin)種。其中,辣(la)(la)椒(jiao)的引入(ru)(ru)契合了(le)(le)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)因氣候、地(di)理條(tiao)件(jian)和(he)(he)(he)口味習慣(guan)而早已(yi)形(xing)成(cheng)的“好辛(xin)香”傳(chuan)統,使得辣(la)(la)椒(jiao)在(zai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)制作中被廣泛運用(yong),促(cu)進(jin)了(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)最終形(xing)成(cheng)獨具(ju)一格的風(feng)味特色。可以說(shuo),辣(la)(la)椒(jiao)的引入(ru)(ru)和(he)(he)(he)廣泛運用(yong)對川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的發(fa)展(zhan)起到(dao)了(le)(le)具(ju)有(you)劃時代意義(yi)的重(zhong)要(yao)作用(yong)。同時,移民(min)(min)與四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)原住(zhu)民(min)(min)共同生(sheng)(sheng)產、生(sheng)(sheng)活,促(cu)進(jin)了(le)(le)包括菜(cai)(cai)肴制作及飲(yin)食習俗(su)在(zai)內(nei)的各方面相互交融(rong),使川(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)原本崇尚飲(yin)食的習俗(su)得以發(fa)揚光大,對飲(yin)食的需(xu)求不斷(duan)變(bian)化和(he)(he)(he)增長。頻繁的人(ren)員流動也為(wei)(wei)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)引入(ru)(ru)了(le)(le)外(wai)省菜(cai)(cai)點的制作技(ji)法和(he)(he)(he)手藝精湛的廚(chu)師。
清(qing)乾隆時期,宦游浙江(jiang)的(de)四川羅江(jiang)人李化(hua)楠在(zai)做官(guan)的(de)多年(nian)期間(jian),注意在(zai)閑暇時間(jian)收集家(jia)廚、主婦的(de)烹飪(ren)經驗。后來(lai),他的(de)兒子李調元將他收集的(de)廚藝經驗整理(li)出來(lai),刻版(ban)為(wei)食經書《醒(xing)園錄》。《醒(xing)園錄》是一部清(qing)代(dai)重(zhong)要的(de)食書,不同于(yu)同時和以前清(qing)朝(chao)類(lei)似書的(de)概(gai)略,它詳細記載了烹調的(de)原(yuan)料(liao)選擇和烹飪(ren)操作程序(xu),對于(yu)后來(lai)家(jia)廚和主婦中饋技藝的(de)提高幫助極大。
這(zhe)(zhe)個時候的(de)(de)(de)(de)四川(chuan)經濟還(huan)處于騰飛(fei)前(qian)夕,烹(peng)飪技藝簡(jian)單(dan)、粗糙,它受(shou)到(dao)來(lai)自湖廣、江(jiang)西和(he)陜西移民帶進川(chuan)的(de)(de)(de)(de)下層飲食(shi)風格(ge)的(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響,實(shi)際(ji)上(shang)(shang)是各地中(zhong)(zhong)饋風味的(de)(de)(de)(de)混合,其精致者以(yi)“肉八碗(wan)”、“九(jiu)(jiu)大(da)(da)碗(wan)”為(wei)代表。所(suo)謂肉八碗(wan)、九(jiu)(jiu)大(da)(da)碗(wan),是指:大(da)(da)雜(za)燴、紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、燒明(ming)筍(sun)、粉蒸(zheng)肉、咸(xian)燒白、夾沙(sha)肉、蒸(zheng)肘子。這(zhe)(zhe)九(jiu)(jiu)樣菜(cai)(cai)(cai)里,我們(men)看到(dao)的(de)(de)(de)(de)主要還(huan)是受(shou)魯菜(cai)(cai)(cai)影(ying)(ying)響下的(de)(de)(de)(de)風格(ge),而(er)古(gu)典(dian)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)特(te)色大(da)(da)約只在(zai)姜汁雞和(he)夾沙(sha)肉里還(huan)保持著,前(qian)者充分(fen)利用了(le)川(chuan)姜的(de)(de)(de)(de)辛香,后者突(tu)出了(le)甜膩,古(gu)典(dian)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)里的(de)(de)(de)(de)麻(ma)味至少已經不突(tu)出了(le)。這(zhe)(zhe)就是歷史學家蒙文通認(ren)為(wei)的(de)(de)(de)(de),現代川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)初期受(shou)魯菜(cai)(cai)(cai)影(ying)(ying)響很大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)理由。四川(chuan)鄉土作家李劼人(ren)在(zai)《說(shuo)喪葬(zang)》里向(xiang)讀者提供了(le)他保存的(de)(de)(de)(de)其祖(zu)上(shang)(shang)在(zai)祭(ji)祀(si)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)幾份清單(dan),一(yi)份道光(guang)二十一(yi)年(nian)(1829)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)采購單(dan)上(shang)(shang)羅列了(le)在(zai)喪葬(zang)的(de)(de)(de)(de)祭(ji)祀(si)和(he)宴請來(lai)賓里所(suo)購買的(de)(de)(de)(de)所(suo)有(you)(you)食(shi)物原(yuan)料和(he)調料,其中(zhong)(zhong)沒有(you)(you)一(yi)樣是辣(la)椒(jiao)或辣(la)椒(jiao)制品(pin)。另一(yi)份同(tong)治元年(nian)(1862)年(nian)的(de)(de)(de)(de)席單(dan)上(shang)(shang)詳細列出了(le)菜(cai)(cai)(cai)品(pin),也(ye)沒有(you)(you)一(yi)樣含(han)辣(la)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai),其中(zhong)(zhong)列在(zai)前(qian)面(mian)的(de)(de)(de)(de)是“京品(pin)”-大(da)(da)雜(za)辦,這(zhe)(zhe)個“京品(pin)”正是受(shou)魯菜(cai)(cai)(cai)影(ying)(ying)響下發展的(de)(de)(de)(de)北京菜(cai)(cai)(cai)式,而(er)事實(shi)上(shang)(shang),它們(men)正是滿漢(han)全席在(zai)民間的(de)(de)(de)(de)簡(jian)化版。
《醒園錄(lu)》中(zhong)(zhong)系(xi)統(tong)地搜集了江(jiang)浙(zhe)家(jia)廚和中(zhong)(zhong)饋(kui)菜(cai)(cai)的(de)(de)38種烹調方(fang)法,如炒(chao)、滑(hua)、爆、煸、溜(liu)、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨(wei)、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等(deng),以及冷菜(cai)(cai)類的(de)(de)拌、鹵(lu)、熏、腌、臘、凍、醬等(deng)。因為這些名(ming)目(mu)繁(fan)多(duo)的(de)(de)烹調方(fang)法密切地同中(zhong)(zhong)下層烹調緊密相聯系(xi),顯(xian)然對后來崛起的(de)(de)現代(dai)川(chuan)菜(cai)(cai)起到(dao)極大的(de)(de)促進作用。《醒園錄(lu)》使現代(dai)川(chuan)菜(cai)(cai)在中(zhong)(zhong)下層上(shang)受到(dao)來自于江(jiang)浙(zhe)菜(cai)(cai)系(xi)的(de)(de)影響。
近(jin)代川菜(cai)(cai),時(shi)間段為清道光二十(shi)年(nian)(1840年(nian))鴉片戰爭至1949年(nian)。這一(yi)時(shi)期,川菜(cai)(cai)不斷兼收并(bing),川菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系在(zai)清代后期最終形(xing)成,成為中國主(zhu)要的四(si)大地方風味菜(cai)(cai)系之一(yi),并(bing)在(zai)民(min)國時(shi)期穩步發(fa)展。
鴉(ya)片戰爭(zheng)后,西方文(wen)化(hua)伴隨(sui)著(zhu)堅船利炮逐漸進人(ren)中(zhong)國(guo)。四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)地處西部內陸,沒有(you)受(shou)到(dao)(dao)戰亂的(de)(de)直接侵(qin)擾,社會經(jing)濟(ji)和百姓生(sheng)活(huo)相對(dui)(dui)穩(wen)定,使(shi)得(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜持續發展,出(chu)現了(le)大(da)量的(de)(de)特(te)色菜點和名店名師,筵宴不(bu)斷(duan)興(xing)盛,飲(yin)食市場(chang)日益發達。出(chu)現了(le)普(pu)遍的(de)(de)繁榮(rong)景(jing)象,曾經(jing)引(yin)起了(le)在(zai)(zai)(zai)(zai)中(zhong)國(guo)訪(fang)問的(de)(de)德國(guo)地理(li)學家(jia)李希(xi)(xi)霍芬的(de)(de)注意(yi),李希(xi)(xi)霍芬在(zai)(zai)(zai)(zai)他的(de)(de)通(tong)信集(ji)里寫道:“在(zai)(zai)(zai)(zai)正常情況下,四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)顯得(de)處處存在(zai)(zai)(zai)(zai)著(zhu)對(dui)(dui)生(sheng)活(huo)物資充裕的(de)(de)滿足和幸福,這在(zai)(zai)(zai)(zai)中(zhong)國(guo)其他省(sheng)(sheng)份是不(bu)常見的(de)(de)”。這一時(shi)期,起初是因為(wei)東南(nan)戰事,下江農業殘敗,四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)第一次取代兩湖(hu),成為(wei)清政(zheng)(zheng)府最大(da)的(de)(de)糧(liang)賦(fu)省(sheng)(sheng),因此(ci)清政(zheng)(zheng)府開始重視四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan),向四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)派(pai)出(chu)了(le)有(you)影響(xiang)的(de)(de)官(guan)員(yuan),如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等(deng)人(ren),他們在(zai)(zai)(zai)(zai)四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)開始了(le)初期洋務運動(dong)和新政(zheng)(zheng)、興(xing)學,使(shi)這一時(shi)期四(si)(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)學術文(wen)化(hua)活(huo)動(dong)出(chu)現了(le)自從(cong)南(nan)宋末(mo)以來,沉寂了(le)七百年以后第一次飛躍,無(wu)論經(jing)濟(ji),還(huan)是文(wen)化(hua)都開始在(zai)(zai)(zai)(zai)全國(guo)嶄露頭角。正是由于清末(mo)來川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)北方和江浙官(guan)員(yuan)的(de)(de)提倡和南(nan)在(zai)(zai)(zai)(zai)成渝兩地的(de)(de)開設(she)而使(shi)現代上層(ceng)川(chuan)(chuan)(chuan)菜演進得(de)到(dao)(dao)強(qiang)化(hua)。
清宣統元(yuan)年(1909年)傅(fu)崇榘在《成都(dou)通(tong)覽》一書巾中不僅詳細記(ji)載了(le)成都(dou)之包席館、南館、炒菜(cai)館及(ji)飯館、食品(pin)店(dian)等(deng)各類飲(yin)食店(dian)鋪的(de)特(te)色、眾多(duo)知名(ming)者(zhe),還記(ji)載了(le)當時(shi)成都(dou)各類傳食店(dian)鋪和(he)百姓家常的(de)1328種(zhong)風(feng)味菜(cai)點及(ji)部分菜(cai)點的(de)制(zhi)法,該書的(de)“成都(dou)之筵宴所(suo)“中載有當時(shi)成都(dou)城(cheng)內(nei)外(wai)的(de)著(zhu)名(ming)筵席場(chang)所(suo)21處。
清(qing)末徐(xu)珂(ke)《清(qing)稗(bai)類鈔·飲(yin)食(shi)類》說:“肴饌之有(you)特色(se)者(zhe),為(wei)京師、山東(dong)、四川、廣(guang)東(dong)、福建、江寧、蘇州(zhou)、鎮江、揚州(zhou)、淮安。”
民(min)國時期(qi),特(te)(te)別是抗日戰爭時期(qi),四川(chuan)(chuan)成為(wei)抗戰大(da)后方,重(zhong)慶(qing)更成為(wei)國民(min)政府(fu)的(de)(de)陪都,大(da)批(pi)外(wai)地(di)官員(yuan)、富商和各界(jie)人士內遷入四川(chuan)(chuan)的(de)(de)重(zhong)慶(qing)、成都等(deng)地(di),全國幾乎各大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系的(de)(de)廚(chu)師(shi)(shi)、餐館特(te)(te)色(se)菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)及其(qi)烹飪(ren)制法甚至西餐等(deng)都隨之入川(chuan)(chuan)。據(ju)民(min)國32年(nian)(1943年(nian))重(zhong)慶(qing)的(de)(de)中西餐業同業公會(hui)會(hui)員(yuan)名冊統計(ji),重(zhong)慶(qing)市區已有(you)中西餐館260家。在成都也有(you)許多經營(ying)外(wai)地(di)風味乃至西餐的(de)(de)著名餐館。這(zhe)一(yi)時期(qi),四川(chuan)(chuan)境內名廚(chu)云集(ji)、名店薈萃,為(wei)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)與其(qi)他菜(cai)(cai)(cai)(cai)系的(de)(de)交融(rong)創造(zao)了(le)(le)(le)條件,不僅(jin)涌現(xian)了(le)(le)(le)許多川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)名店和名廚(chu),如(ru)榮樂園的(de)(de)藍光鑒、頤之時的(de)(de)羅(luo)國榮等(deng)一(yi)批(pi)近現(xian)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)宗師(shi)(shi),出現(xian)了(le)(le)(le)分工相對(dui)固定的(de)(de)行業幫(bang)派,如(ru)飯(fan)食幫(bang)、燕蒸幫(bang)、面食幫(bang)、甜食幫(bang)等(deng)。而且眾(zhong)多的(de)(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)制作(zuo)者(zhe)還創制由一(yi)大(da)批(pi)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)名點(dian),營(ying)造(zao)了(le)(le)(le)近現(xian)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)興旺局面。主要(yao)特(te)(te)色(se)有(you)三點(dian):
一(yi)(yi)(yi)是烹(peng)(peng)任(ren)特色突出。首先,用(yong)(yong)料廣泛(fan),博(bo)采眾長(chang)(chang)。近現(xian)(xian)代川(chuan)菜(cai)不(bu)僅(jin)充分發現(xian)(xian)和使用(yong)(yong)本地出產的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)眾多優(you)質烹(peng)(peng)飪(ren)原料,而且(qie)大量引進與采用(yong)(yong)外地、外國的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)原料。其次,調(diao)味精(jing)(jing)妙(miao)善用(yong)(yong)麻(ma)辣。辣椒的(de)(de)(de)(de)引進和廣泛(fan)應用(yong)(yong)是促進川(chuan)菜(cai)發展并形(xing)成獨具(ju)一(yi)(yi)(yi)格菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)重要條件(jian)之一(yi)(yi)(yi)。辣椒成就了川(chuan)菜(cai)。此時期(qi)還增加了如(ru)郫縣豆瓣、保寧醋、南充冬菜(cai)、宜(yi)賓芽菜(cai)、永川(chuan)豆豉(chi)等品類豐(feng)富風味獨特的(de)(de)(de)(de)釀制(zhi)品,使川(chuan)菜(cai)在調(diao)味上(shang)具(ju)有了精(jing)(jing)妙(miao)多變并且(qie)善用(yong)(yong)麻(ma)辣的(de)(de)(de)(de)特點。再次,烹(peng)(peng)法(fa)多樣(yang),別具(ju)一(yi)(yi)(yi)格。據《成都通覽(lan)》所載,清代川(chuan)菜(cai)普遍(bian)使用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)法(fa)已有三大類、20余種,每種具(ju)體的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)法(fa)下又派(pai)生出許多方法(fa)。其中,炒法(fa)下又分小炒,燒法(fa)下細分干(gan)燒、家(jia)常燒,都是川(chuan)菜(cai)最(zui)具(ju)特色和最(zui)擅(shan)長(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)方法(fa)。
二(er)是風(feng)(feng)味體(ti)(ti)系(xi)完整、多元。這一(yi)時期,四川(chuan)(chuan)(chuan)大(da)(da)部(bu)分(fen)地區,各(ge)(ge)種(zhong)類型飲食(shi)發展(zhan)較為均衡,川(chuan)(chuan)(chuan)味菜(cai)點(dian)數量眾(zhong)多,品(pin)種(zhong)齊全,使得川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)形成了結構完整、風(feng)(feng)格多樣的(de)風(feng)(feng)味體(ti)(ti)系(xi)。從(cong)地域分(fen)布(bu)上,川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)有上河幫(bang)(bang)、下河幫(bang)(bang)、大(da)(da)河幫(bang)(bang)、小(xiao)河幫(bang)(bang)、自內(nei)幫(bang)(bang)之分(fen)。其中(zhong)上河幫(bang)(bang)指(zhi)(zhi)岷江(jiang)流域成都、樂山(shan)一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai);下河幫(bang)(bang)指(zhi)(zhi)川(chuan)(chuan)(chuan)江(jiang)下游重慶、達州、萬州一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai);大(da)(da)河幫(bang)(bang)指(zhi)(zhi)長江(jiang)上游瀘州、宜賓(bin)一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai);小(xiao)河幫(bang)(bang)指(zhi)(zhi)嘉(jia)陵江(jiang)和(he)川(chuan)(chuan)(chuan)北地區南充、綿(mian)陽一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai);自內(nei)幫(bang)(bang)指(zhi)(zhi)自貢(gong)、內(nei)江(jiang)一(yi)帶(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)。從(cong)消費對象和(he)屬(shu)性來看,當(dang)時川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)風(feng)(feng)味體(ti)(ti)系(xi)由筵席(xi)菜(cai)、三蒸(zheng)九扣菜(cai)、大(da)(da)眾(zhong)便(bian)餐(can)菜(cai)、家(jia)常菜(cai)、風(feng)(feng)味小(xiao)吃五大(da)(da)類構成。各(ge)(ge)類均有不同的(de)特色和(he)品(pin)種(zhong)。《成都通覽》中(zhong),記(ji)載筵席(xi)菜(cai)300余(yu)種(zhong)、家(jia)常菜(cai)上百種(zhong)、面(mian)點(dian)小(xiao)吃數百種(zhong),如甜燒(shao)白、粉蒸(zheng)肉片荷葉鮮肉等三蒸(zheng)九扣菜(cai)以及韭黃炒肉、芋頭燒(shao)肉等眾(zhong)多大(da)(da)眾(zhong)便(bian)餐(can)菜(cai)。
三是(shi)飲(yin)食(shi)(shi)市場(chang)日益(yi)發(fa)達。主(zhu)要形成了適(shi)應(ying)各種消費水平、口味愛(ai)好和習(xi)慣等的(de)(de)(de)多層(ceng)次、全(quan)方(fang)位較為完善的(de)(de)(de)市場(chang)格(ge)局。有種類繁多、檔(dang)次齊全(quan)的(de)(de)(de)綜合性飲(yin)食(shi)(shi)店,有異彩(cai)紛呈的(de)(de)(de)專業化(hua)飲(yin)食(shi)(shi)店,還有自由流動的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)攤(tan)點和商販。在(zai)經營(ying)方(fang)式與(yu)經營(ying)檔(dang)次上又分為兩(liang)類:第(di)(di)一類是(shi)只承辦筵席(xi)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)店,主(zhu)要有包席(xi)館(guan)(guan),通常店堂面(mian)積大,陳設豪華,如正(zheng)興園。第(di)(di)二類是(shi)既辦筵席(xi)又經營(ying)零餐(can)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)店,有高(gao)中(zhong)低(di)檔(dang)之分。其中(zhong),南(nan)(nan)館(guan)(guan)是(shi)中(zhong)高(gao)檔(dang)飲(yin)食(shi)(shi)店的(de)(de)(de)代(dai)表,最初主(zhu)要經營(ying)南(nan)(nan)方(fang)菜(cai)(cai)肴,但很快被川菜(cai)(cai)融合吸(xi)收,受到川人喜愛(ai)。大眾(zhong)化(hua)的(de)(de)(de)炒(chao)菜(cai)(cai)館(guan)(guan)及飯館(guan)(guan)是(shi)低(di)檔(dang)飲(yin)食(shi)(shi)店的(de)(de)(de)代(dai)表。
當代川菜,時(shi)段為1949年中華人民共和國成(cheng)立以后至20世(shi)紀初(chu)。在(zai)這個時(shi)期,川菜在(zai)經歷了曲折發(fa)展(zhan)之(zhi)后走上繁榮創新的跨越式發(fa)展(zhan)之(zhi)路(lu)。
中華(hua)人(ren)民(min)共和國成立(li)之初(chu),百廢待興,四川各(ge)級人(ren)民(min)政(zheng)府在(zai)恢復國民(min)經(jing)濟的(de)(de)同時,采取了鼓勵經(jing)營(ying)、互助合作、公私合營(ying)等措施發(fa)展飲(yin)(yin)食業。1956年后,形(xing)成了以(yi)國營(ying)、公私合營(ying)、合作為主的(de)(de)飲(yin)(yin)食經(jing)營(ying)體系。各(ge)地市州一(yi)些(xie)著名的(de)(de)川菜館相繼恢復并新建立(li)了一(yi)批大型餐(can)廳,以(yi)滿足消(xiao)費者需要。
1959年(nian)整(zheng)理的(de)由藍(lan)光鑒審閱、孔道生、張松云口述的(de)四川《滿(man)漢(han)全席(xi)(xi)》,收(shou)錄了成都的(de)滿(man)漢(han)全席(xi)(xi)菜(cai)單65種。1960年(nian)中(zhong)(zhong)國輕工業出版社(she)出版的(de)《中(zhong)(zhong)國名菜(cai)譜(pu)(第七(qi)輯(ji))》系(xi)川菜(cai)專輯(ji)。
1958-1978年(nian)的(de)20年(nian)時間里,四川不(bu)少老店(dian)、名店(dian)被砸,被迫(po)改名歇(xie)業(ye)(ye)(ye),名師、名菜點(dian)(dian)被否定推翻,飲食業(ye)(ye)(ye)僅(jin)保留國營(ying)和集(ji)體(ti)餐(can)館,出現了餐(can)館飯菜難(nan)吃、憑票(piao)供應、吃飯難(nan)的(de)狀(zhuang)況。據統計(ji),1978年(nian),四川省的(de)飲食服務(wu)業(ye)(ye)(ye)網點(dian)(dian)僅(jin)有2.8萬個(ge),比1957年(nian)減少75%,經(jing)營(ying)網點(dian)(dian)少,品種單調,川菜的(de)發展受到嚴(yan)重影響。
1978年中(zhong)共十(shi)一屆三中(zhong)全會后,川菜(cai)迎來了(le)改(gai)革發(fa)(fa)(fa)展(zhan)、創新的機(ji)遇。20世紀(ji)80年代,國(guo)家把(ba)商業和飲食服務業歸(gui)屬為國(guo)民經(jing)濟(ji)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)的“第三產業”,省(sheng)委(wei)省(sheng)政府高度重視,加強領導(dao),制定,實施了(le)“走出去(qu),把(ba)川菜(cai)推向世界”的發(fa)(fa)(fa)展(zhan)戰略,川菜(cai)迎來快(kuai)速(su)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)時期。
川菜的(de)(de)味(wei)(wei)相當豐富,號稱(cheng)百(bai)(bai)菜百(bai)(bai)味(wei)(wei)。其中(zhong)最為著名(ming)的(de)(de)當數(shu)魚香、麻辣(la)、辣(la)子、陳皮、椒麻、怪味(wei)(wei)、酸辣(la)諸味(wei)(wei)。調(diao)制這些(xie)復(fu)合味(wei)(wei)有很大的(de)(de)難度,但(dan)若掌握(wo)了它們的(de)(de)配方及(ji)調(diao)制方法(fa),基本上也能(neng)學得八(ba)九不(bu)離十。下面分別介紹如下(按(an)其重(zhong)量(liang)比(bi)例作(zuo)為單(dan)位)。
蔥(cong)姜蒜泥1.泡椒0.5.四(si)川豆瓣醬(jiang)2.糖1.5.醋1.5.醬(jiang)油、酒適量。調法(fa)是先煸蔥(cong)、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬(jiang)出(chu)紅(hong)油,與其他調料混合(he)。色(se)紅(hong)味甜、酸、辣均(jun)衡,都(dou)不算太濃。可(ke)做魚(yu)香(xiang)(xiang)肉絲、魚(yu)香(xiang)(xiang)茄子(zi)、魚(yu)香(xiang)(xiang)蘸汁等。
花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)0.5或花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉0.2.干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)0.3.四(si)川(chuan)豆瓣(ban)醬(jiang)3.糖1.醋1.蔥(cong)、姜(jiang)、蒜、酒、醬(jiang)油適量。調(diao)法(fa)是先將干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)段炸至褐(he)色,再下(xia)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)炒香(xiang)(xiang),煸蔥(cong)姜(jiang)蒜之后下(xia)其他(ta)調(diao)料。為(wei)取麻味(wei),還可(ke)加些花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉。(油炸花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)起香(xiang)(xiang),麻味(wei)來(lai)之于花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)粉)。特點是色澤金紅,麻辣(la)(la)鮮香(xiang)(xiang),有輕微(wei)的甜(tian)酸。可(ke)制麻辣(la)(la)魚丁(ding)、麻婆豆腐(fu)等。
四(si)川豆瓣(ban)醬1.糖0.3.醋0.3.蔥(cong)、姜、蒜及醬油(you)、酒適量。調(diao)法是先下蔥(cong)姜蒜煸香,再將豆瓣(ban)醬煸炒出紅(hong)油(you),下其他料調(diao)和。特(te)點是鮮辣中帶有極微的甜酸味(wei)。可制辣子雞丁,辣子魚丁等菜。
花(hua)椒0.5.干(gan)辣椒1.四川豆瓣(ban)醬3.糖2.陳(chen)皮2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適(shi)量。調(diao)制(zhi)法為(wei)先將干(gan)椒炸焦,再煸(bian)花(hua)椒出(chu)香(xiang)(xiang)味,如用(yong)陳(chen)皮塊(kuai),亦(yi)加(jia)煸(bian)炒(chao),若用(yong)烤干(gan)的陳(chen)皮碾成(cheng)的粉,可在烹調(diao)近完畢時(shi)灑(sa)入。煸(bian)蔥、姜、蒜出(chu)香(xiang)(xiang)味后再煸(bian)瓣(ban)醬,隨后下料(liao)加(jia)湯及其他作料(liao)燜燒原(yuan)料(liao)。口(kou)味特點是麻辣鮮(xian)香(xiang)(xiang),有(you)陳(chen)皮特有(you)的芳(fang)香(xiang)(xiang)味,可制(zhi)陳(chen)皮牛肉、陳(chen)皮雞(ji)等(deng)。
蔥(cong)白10.花椒(jiao)(jiao)(jiao)2.醬油12.糖(tang)2.醋2.鮮湯(tang)少許。制法(fa)是將(jiang)花椒(jiao)(jiao)(jiao)用酒浸(jin)泡一夜,然后(hou)與蔥(cong)白一起(qi)剁成(cheng)細泥,加醬油、糖(tang)、醋等其他料(liao)調(diao)拌而(er)成(cheng)。特(te)點是麻香鮮咸(xian)。可用于調(diao)拌椒(jiao)(jiao)(jiao)麻允片、椒(jiao)(jiao)(jiao)麻肚片等菜(cai)。
四川(chuan)豆瓣醬1.芝(zhi)麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉(fen)0.05.油(you)1.蔥、蒜泥各0.1.醬油(you)、鮮(xian)湯(tang)適量(liang)。制法是(shi)先以(yi)油(you)煸四川(chuan)豆瓣醬至(zhi)油(you)變紅,用鮮(xian)湯(tang)調開芝(zhi)麻醬,再加上(shang)所有(you)作料調拌均(jun)勻(yun)而成(cheng)。特(te)點是(shi)辣、麻、甜(tian)、酸、咸、鮮(xian)、香諸味(wei)(wei)融為一體,味(wei)(wei)覺非常(chang)豐富。可調制怪味(wei)(wei)雞丁、怪味(wei)(wei)鴨片等(deng)等(deng)。
辣(la)(la)(la)味有用于炒爆(bao)菜(cai)和用于燴菜(cai)之分,前者比例為:四川(chuan)豆瓣醬(jiang)1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及(ji)酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、鮮湯(tang)、紅油(you)適量。制(zhi)法是(shi)先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬(jiang),再(zai)調(diao)和其(qi)他味料。后(hou)者比例為白胡椒粉(fen)0.8,醋6,蔥花(hua)香(xiang)菜(cai)末6,麻油(you)少(shao)許。前者特點(dian)是(shi)酸(suan)辣(la)(la)(la)而香(xiang),微有甜(tian)味,后(hou)者酸(suan)辣(la)(la)(la)爽口,上口咸酸(suan),下咽時始覺辣(la)(la)(la)味。用于炒爆(bao)菜(cai)如酸(suan)辣(la)(la)(la)魷魚卷(juan)、酸(suan)辣(la)(la)(la)魚片;燴菜(cai)如酸(suan)辣(la)(la)(la)湯(tang)、酸(suan)辣(la)(la)(la)燴雞血等。
川(chuan)菜(cai)特點:清(qing)鮮(xian)醇(chun)濃(nong),麻(ma)辣辛香(xiang),一(yi)菜(cai)一(yi)格,百菜(cai)百味。
川菜有麻(ma)、辣(la)、甜(tian)、咸、酸、苦(ku)六種(zhong)。在六種(zhong)基(ji)本(ben)味(wei)型的基(ji)礎上,又可調配變化(hua)為(wei)多種(zhong)復(fu)合味(wei)型,在川菜烹飪(ren)過(guo)程中,如能運用味(wei)的主次、濃淡、多寡(gua),調配變化(hua),加之選料、切(qie)配和烹調得當,即可獲(huo)得色香(xiang)味(wei)形俱(ju)佳的具有特殊風味(wei)的各種(zhong)美味(wei)佳肴。
川菜特(te)點是突出麻、辣、香、鮮、油(you)大、味厚,重(zhong)用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方(fang)法有(you)干燒(shao)、魚香、怪味、椒麻、紅油(you)、姜汁(zhi)、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型,形成了川菜的特(te)殊風味,享有(you)“一菜一格(ge),百菜百味”的美譽(yu)。
川(chuan)菜的(de)復合味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)有20多(duo)種,如咸鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、麻辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、魚香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、姜(jiang)汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、怪味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、椒麻味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、酸(suan)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、紅(hong)油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜泥(ni)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、麻醬味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、醬香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、煙(yan)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、荔(li)枝味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、五香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、香(xiang)糟味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、糖醋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、甜(tian)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、芥末(mo)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、咸甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、椒鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)荔(li)枝味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、茄汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)等等。
主要由高級宴會(hui)菜(cai)式(shi)、普(pu)通宴會(hui)菜(cai)式(shi)、大(da)眾便餐菜(cai)式(shi)和家(jia)常風味菜(cai)式(shi)四個部分(fen)組(zu)成。四類菜(cai)式(shi)既(ji)各(ge)具(ju)風格特色(se),又互相滲透(tou)和配合(he),形成一個完整的體系(xi),對(dui)(dui)各(ge)地各(ge)階(jie)層甚至對(dui)(dui)國外(wai),都有(you)廣泛的適應性。
十大經典川菜
它的十(shi)大(da)經典菜有:川味(wei)火鍋、水煮魚(yu)、回鍋肉、麻(ma)婆豆(dou)腐、魚(yu)香(xiang)肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚(yu)、宮保雞丁(ding)、甜皮(pi)鴨。
鮮香微(wei)辣--宮保雞(ji)丁
江湖(hu)秘菜(cai)--毛血(xue)旺
川(chuan)菜(cai)之首--回鍋肉
名震江(jiang)湖--辣子雞
麻(ma)辣(la)香嫩(nen)--麻(ma)婆豆腐
香(xiang)辣勁爽--水煮肉片
麻辣(la)誘惑--水煮(zhu)魚
麻(ma)辣成都--四(si)川火鍋(guo)
酸辣留(liu)香--酸菜魚
川香經典(dian)--魚香肉絲
十大經典川菜
川菜(cai)即(ji)四(si)川地區的菜(cai)肴,是(shi)漢(han)族四(si)大菜(cai)系(xi)之一,也是(shi)最(zui)有特色的菜(cai)系(xi),民間最(zui)大菜(cai)系(xi),同(tong)時被(bei)冠以“百姓菜(cai)”。
起源于四(si)川地區,以(yi)麻、辣(la)、鮮、香(xiang)(xiang)為特色。川菜(cai)原(yuan)料多選家常食材(cai),宴客(ke)偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒(shao)和(he)泡、燴等烹調法。以(yi)“味(wei)”聞(wen)名,味(wei)型較多,富于變化,以(yi)魚(yu)香(xiang)(xiang)、紅油、怪味(wei)、麻辣(la)較為突出(chu)。川菜(cai)的風格樸(pu)實而又清新,具有濃(nong)厚(hou)的鄉土氣息。著(zhu)名代表菜(cai)品有:東坡肘子(zi)、冷鍋(guo)魚(yu)、石磨(mo)豆花、甜皮鴨、鹵鴨子(zi)、魚(yu)香(xiang)(xiang)肉(rou)絲(si)、回鍋(guo)肉(rou)、麻婆豆腐(fu)、辣(la)子(zi)雞、酸菜(cai)魚(yu)、水煮魚(yu)、毛血旺(wang)、夫(fu)妻肺(fei)片、重慶火鍋(guo)、開水白菜(cai)、過橋排骨等等。
以川西、成都、樂(le)山為中心的。
以川南、自(zi)貢、內(nei)江、瀘州(zhou)、宜賓為代表的(de)。
以川東、重慶、萬州、達州為中(zhong)心的。
川(chuan)菜(cai)風味包(bao)括成都、重慶(qing)、樂山、自貢、瀘州、宜賓、南充等地方(fang)菜(cai)的(de)特色,主要(yao)特點在于味型多(duo)樣,即復合味的(de)運用。辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、豆(dou)瓣醬等是主要(yao)調(diao)味品,不同的(de)配比,配出了麻辣、酸(suan)辣、椒(jiao)麻、麻醬、蒜(suan)泥、芥末(mo)、紅(hong)油、糖醋、魚香(xiang)、怪味等各種(zhong)味型,無不厚實醇濃,具有(you)“一(yi)菜(cai)一(yi)格(ge)”、“百菜(cai)百味”的(de)特殊風味,各式菜(cai)點無不膾炙人(ren)口。川(chuan)菜(cai)在烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)上,有(you)炒(chao)、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八(ba)種(zhong)之(zhi)多(duo)。
在(zai)口味(wei)(wei)上特(te)別講究色、香(xiang)、味(wei)(wei)、形(xing)、兼有南北之(zhi)長,以味(wei)(wei)的多、廣、厚著稱(cheng)。歷來有“七味(wei)(wei)”(甜、酸、麻、辣、苦(ku)、香(xiang)、咸(xian)),八滋(干燒(shao)、酸、辣、魚香(xiang)、干煸、怪(guai)味(wei)(wei)、椒麻、紅油)之(zhi)說。
川菜(cai)系(xi)因此(ci)具有取材廣泛、調味(wei)多(duo)樣、菜(cai)式適應性強三個特征。由筵席(xi)菜(cai)、大眾便(bian)餐菜(cai)、家常菜(cai)、三蒸九扣菜(cai)、風味(wei)小吃等五個大類組成一個完整的風味(wei)體系(xi)。
在國際(ji)上享有“食在中國,味在四(si)川”的美譽;其中最負盛名的菜(cai)肴有:干燒(shao)巖鯉、干燒(shao)桂魚、魚香(xiang)肉(rou)絲、廖排(pai)骨、怪味雞(ji)、宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)、五(wu)香(xiang)鹵排(pai)骨、粉蒸牛肉(rou)、麻婆豆腐(fu)、毛肚火鍋(guo)、干煽牛肉(rou)絲、燈影(ying)牛肉(rou)、擔擔面(mian)、賴湯(tang)圓、龍抄手等;川菜(cai)中六(liu)大名菜(cai)是:魚香(xiang)肉(rou)絲、宮(gong)保(bao)雞(ji)丁(ding)、夫妻(qi)肺(fei)片(pian)、麻婆豆腐(fu)、回鍋(guo)肉(rou)、東坡肘子、開水白菜(cai)等。
川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)派系(xi)初步形成于近代(dai),近代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)有上河幫(bang)、下河幫(bang)、大河幫(bang)、小河幫(bang)、自內幫(bang)之分。其中上河幫(bang)指(zhi)(zhi)岷江流(liu)域成都、樂山一(yi)帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai);下河幫(bang)指(zhi)(zhi)川(chuan)(chuan)(chuan)江下游重慶、達州(zhou)、萬(wan)州(zhou)一(yi)帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai);大河幫(bang)指(zhi)(zhi)長江上游瀘(lu)州(zhou)、宜賓一(yi)帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai);小河幫(bang)指(zhi)(zhi)嘉陵江和川(chuan)(chuan)(chuan)北地區南(nan)充、綿陽一(yi)帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai);自內幫(bang)指(zhi)(zhi)自貢、內江一(yi)帶(dai)的川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)。
當代川(chuan)菜派系分(fen)本土(tu)川(chuan)菜與海派川(chuan)菜,本土(tu)川(chuan)菜以三(san)派論為主(zhu),分(fen)上河(he)幫、下河(he)幫、小(xiao)河(he)幫。
上河幫(bang)川(chuan)菜(cai)(cai)以(yi)(yi)成都官府菜(cai)(cai)、樂山菜(cai)(cai)為(wei)核心,其特點以(yi)(yi)親民平和(he),選材豐富,口味(wei)相對(dui)清淡,善用(yong)豆瓣與糖類調味(wei),是流(liu)傳(chuan)最為(wei)廣(guang)泛的四川(chuan)菜(cai)(cai)。上河幫(bang)川(chuan)菜(cai)(cai)講(jiang)求用(yong)料精細準確,嚴格以(yi)(yi)傳(chuan)統(tong)經典菜(cai)(cai)譜為(wei)準,其味(wei)溫(wen)和(he),綿香悠長(chang),同時(shi)集中(zhong)了川(chuan)菜(cai)(cai)中(zhong)的宮廷菜(cai)(cai)、公館(guan)菜(cai)(cai)之(zhi)類的高檔官府菜(cai)(cai),通常菜(cai)(cai)品起源(yuan)頗具典故。精致(zhi)細膩,多為(wei)流(liu)傳(chuan)久(jiu)遠(yuan)的傳(chuan)統(tong)川(chuan)菜(cai)(cai),舊(jiu)時(shi)歷來作為(wei)四川(chuan)總督與將軍衙(ya)門的官府菜(cai)(cai)。
名廚黃敬臨在(zai)清宮御(yu)膳房時創制的(de)(de)高(gao)級清湯菜(cai)(cai),常常用于比喻(yu)廚師廚藝最高(gao)等級的(de)(de)「開水白菜(cai)(cai)」便是成都(dou)川菜(cai)(cai)登(deng)封(feng)造極的(de)(de)菜(cai)(cai)式。老成都(dou)公館菜(cai)(cai)也是川菜(cai)(cai)中清淡(dan)高(gao)檔菜(cai)(cai)的(de)(de)代(dai)表,“一菜(cai)(cai)一格,百菜(cai)(cai)百味”的(de)(de)“御(yu)府養生菜(cai)(cai)”,代(dai)表菜(cai)(cai)如香(xiang)橙(cheng)蟲草鴨(ya)、醪糟紅燒肉、劉(liu)公雅魚等等。
著(zhu)名(ming)菜品(pin)有開水白(bai)(bai)(bai)(bai)菜、麻婆豆腐(fu)、宮保(bao)雞(ji)丁(ding)、青城山白(bai)(bai)(bai)(bai)果燉雞(ji)、夫妻肺片(pian)、螞蟻(yi)上樹(shu)、蒜泥(ni)白(bai)(bai)(bai)(bai)肉(rou)(rou)、芙蓉雞(ji)片(pian)、鍋(guo)(guo)巴(ba)肉(rou)(rou)片(pian)、白(bai)(bai)(bai)(bai)油豆腐(fu)、燒白(bai)(bai)(bai)(bai)(甜燒白(bai)(bai)(bai)(bai))、魚(yu)(yu)香系列(肉(rou)(rou)絲、茄子)、鲃(ba)泥(ni)鰍系列(石鍋(guo)(guo)鲃(ba)泥(ni)鰍)、鹽煎肉(rou)(rou)、干煸鱔片(pian)、鱔段粉絲、酸辣鴨(ya)血、冷鍋(guo)(guo)魚(yu)(yu)、甜皮鴨(ya)、東坡肘子、東坡墨魚(yu)(yu)、清蒸江(jiang)團、蹺腳(jiao)牛(niu)肉(rou)(rou)、西壩豆腐(fu)、魔芋(yu)系列(雪魔芋(yu)、魔芋(yu)燒鴨(ya))、簡(jian)陽(yang)羊肉(rou)(rou)湯、雅安雅魚(yu)(yu)全席宴等(deng),涉及到的上河(he)幫火(huo)鍋(guo)(guo)吃法(fa)有串串香,干鍋(guo)(guo)有盆(pen)(pen)盆(pen)(pen)雞(ji)等(deng)。川北(bei)綿陽(yang)廣元的飲(yin)食風(feng)格與成都樂山完(wan)全兩樣(yang)。
近些(xie)年,上(shang)河幫(bang)以海鮮(xian)食材及(ji)東部河鮮(xian)為原料(liao)創制了新派(pai)川菜(cai)(cai)(cai),如香(xiang)辣蟹,碧綠椒麻(ma)桂(gui)魚(yu)(yu)、卞氏菜(cai)(cai)(cai)根香(xiang)的泡(pao)椒墨魚(yu)(yu)仔和(he)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)半(ban)湯桂(gui)魚(yu)(yu);以四川山(shan)珍為主的山(shan)珍川菜(cai)(cai)(cai),譬如:石渠白(bai)菌(jun)燉土雞(ji)、松茸素(su)鱈魚(yu)(yu)卷佐素(su)魚(yu)(yu)香(xiang)茄(qie)子、松茸鴨(ya)翅。
四川(chuan)各地小吃(chi)通常也(ye)被(bei)看作是川(chuan)菜(cai)的(de)重(zhong)要組成(cheng)部分。川(chuan)菜(cai)小吃(chi)主要以上河幫(bang)小吃(chi)為主,以川(chuan)西壩子為中心,涼(liang)粉(fen)(fen)系(xi)列(川(chuan)北涼(liang)粉(fen)(fen)、傷心涼(liang)粉(fen)(fen))、川(chuan)北米(mi)粉(fen)(fen)(如綿陽米(mi)粉(fen)(fen)、綿竹羊肉粉(fen)(fen))、紅薯(shu)粉(fen)(fen)系(xi)列(肥腸粉(fen)(fen))、鍋盔系(xi)列(鹵肉鍋盔、肺片(pian)鍋盔等(deng))、豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)系(xi)列(泉水(shui)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)、譚豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)、牛肉豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)、馓子豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)、冰(bing)醉豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)、酸辣(la)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua))、面食系(xi)列(擔擔面、香辣(la)牛肉面、干紹面、炒面、涼(liang)面)、青城(cheng)山(shan)(shan)老(lao)臘肉、川(chuan)式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁(ding)丁(ding)糖、三大炮、冒菜(cai)、鹽(yan)邊牛肉、冷鍋串(chuan)串(chuan)、鹽(yan)包蛋、彭山(shan)(shan)甜皮鴨、樂(le)山(shan)(shan)甜皮鴨、怪(guai)(guai)味雞(ji)塊、棒棒雞(ji)、嘉(jia)州百味雞(ji)、樂(le)山(shan)(shan)夾絲豆(dou)(dou)腐干、樂(le)山(shan)(shan)豆(dou)(dou)腐腦、薄餅、九(jiu)味雞(ji)、樂(le)山(shan)(shan)缽缽雞(ji)、夫妻肺片(pian)、樟茶鴨、怪(guai)(guai)味兔(tu)頭(tou)、紅星兔(tu)丁(ding)、陳(chen)皮兔(tu)丁(ding),以創始人(ren)姓氏命名的(de)賴(lai)湯(tang)圓、龍抄手(shou)、鐘水(shui)餃、楊雞(ji)肉、蔣(jiang)排(pai)骨(gu)、韓包子、溫府豆(dou)(dou)湯(tang)飯、老(lao)媽蹄(ti)花(hua)(hua)(hua)、廣漢纏絲兔(tu)、青城(cheng)山(shan)(shan)老(lao)臘肉等(deng)。
上河幫(bang)菜系由于口味略溫和,火(huo)鍋主要(yao)為(wei)清油火(huo)鍋、梭(suo)邊魚火(huo)鍋。
小河幫(bang)(bang)(bang)以(yi)自貢鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、內江糖幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘州河鮮(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、宜(yi)賓三(san)江菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)共同組成(cheng)(cheng),其(qi)特(te)(te)點(dian)是大(da)氣(qi),怪異,高端(duan)(其(qi)原因是鹽(yan)(yan)商(shang))。自貢鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)又(you)(you)分為(wei)(wei)鹽(yan)(yan)商(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、鹽(yan)(yan)工(gong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、會館菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三(san)大(da)支系(xi)(xi),以(yi)麻辣味(wei)、辛(xin)辣味(wei)、甜酸味(wei)為(wei)(wei)三(san)大(da)類別(bie)。鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)味(wei)厚(hou)、味(wei)重(zhong)、味(wei)豐為(wei)(wei)其(qi)鮮(xian)明的(de)(de)特(te)(te)色(se)。最為(wei)(wei)注重(zhong)和(he)講究(jiu)調味(wei)。除具備川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)“百(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)百(bai)味(wei)、烹調技(ji)法(fa)多樣(yang)”的(de)(de)傳統之外,更具有(you)“味(wei)厚(hou)香濃、辣鮮(xian)刺激”的(de)(de)特(te)(te)點(dian)。鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)善用(yong)椒(jiao)(jiao)姜,料廣量重(zhong),選材精道,煎、煸、燒(shao)、炒,自成(cheng)(cheng)一格(ge);煮(zhu)(zhu)、燉、炸、熘,各(ge)有(you)章法(fa)。尤(you)擅(shan)水(shui)煮(zhu)(zhu)與活(huo)渡(du),形成(cheng)(cheng)了(le)(le)區(qu)別(bie)于其(qi)他(ta)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)的(de)(de)鮮(xian)明風味(wei)和(he)品(pin)位。在(zai)鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)嬗變和(he)演進中(zhong),積淀了(le)(le)一大(da)批知名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin),人(ren)見(jian)人(ren)愛,其(qi)中(zhong)一些菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)更不脛而走,納入了(le)(le)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)系(xi)(xi),擺上了(le)(le)異地餐桌,清(qing)末(mo)鹽(yan)(yan)商(shang)李瓊圃撰(zhuan)著了(le)(le)《瓊圃菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜(pu)》,便(bian)記載了(le)(le)各(ge)色(se)鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)烹飪要(yao)訣,惜已失傳。鹽(yan)(yan)幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)代表性菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)不下(xia)百(bai)種。這里(li)僅列舉其(qi)中(zhong)部分:水(shui)煮(zhu)(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、火(huo)鞭子牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、富順(shun)豆(dou)花(hua)、火(huo)爆黃(huang)喉(hou)、牛(niu)佛(fo)烘肘、粉蒸牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(或名牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)蒸籠)、風蘿卜蹄花(hua)湯、芙蓉(rong)烏(wu)魚片、無汁(zhi)蔥燒(shao)鯉魚(又(you)(you)名“合浦還珠”)、火(huo)爆毛(mao)肚、謝家(jia)黃(huang)涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、李家(jia)灣退鰍魚、冷吃(chi)兔、冷吃(chi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)冷吃(chi)系(xi)(xi)列、富順(shun)豆(dou)花(hua)、跳(tiao)水(shui)魚、鮮(xian)鍋兔、鮮(xian)椒(jiao)(jiao)兔等等。
除了自貢鹽幫菜(cai),其它川南城市也(ye)各具特(te)色,例(li)如內江有(you)著名的(de)球溪(xi)鯰(nian)魚(yu)系列,小河幫小吃也(ye)非常有(you)名,宜賓(bin)(bin)特(te)色:宜賓(bin)(bin)燃面、竹海(hai)名菜(cai)、李莊(zhuang)白肉(rou)、豬兒粑(ba)、泥溪(xi)芝(zhi)麻糕、柏溪(xi)潮糕、兔火鍋。瀘(lu)州特(te)色小吃:白糕、倫(lun)敦(dun)糕、黃粑(ba)、豬兒粑(ba)、窖沙珍珠丸(wan)、兩(liang)河桃片、合江烤魚(yu)、姜氏鹵菜(cai)一絕、老牌鴨子(zi)、朱氏雜(za)醬。
小河幫同時也是水(shui)煮(zhu)技法(fa)的(de)發(fa)源(yuan)地,自古就(jiu)有水(shui)煮(zhu)牛肉的(de)吃法(fa)。水(shui)煮(zhu)技法(fa)逐(zhu)漸在川(chuan)菜中成(cheng)(cheng)為(wei)一(yi)種主流烹(peng)飪方式,成(cheng)(cheng)就(jiu)了水(shui)煮(zhu)魚、水(shui)煮(zhu)肉片等水(shui)煮(zhu)系列(lie)精品川(chuan)菜。
小(xiao)河幫則(ze)發揮的(de)重(zhong)(zhong)辣(la)的(de)特(te)點,火(huo)鍋有(you)鮮鍋兔火(huo)鍋,同時發明了(le)冷(leng)吃做法,譬如冷(leng)鍋魚,在引(yin)入到成都后,經(jing)由這(zhe)個(ge)飲食重(zhong)(zhong)鎮發揚光(guang)大(da)成了(le)一個(ge)非常(chang)流行的(de)新吃法。
下河(he)幫菜系(xi)在抗戰期間因為有各地名廚的(de)碰撞融合(he)有了很大的(de)發展。其特點為大方(fang)粗獷,善(shan)用泡(pao)椒與酸(suan)菜調味,以花(hua)(hua)樣翻(fan)新(xin)迅(xun)速(su)、用料(liao)大膽(dan)、不拘(ju)泥于材料(liao)著稱。渝派(pai)川(chuan)菜以傳統(tong)江湖菜為主(zhu),如麻辣(la)(la)(la)火鍋、酸(suan)菜魚、辣(la)(la)(la)子雞(ji)、麻辣(la)(la)(la)魚、酸(suan)蘿(luo)卜老鴨湯、泡(pao)椒系(xi)列、牛(niu)(niu)尾湯、豆花(hua)(hua)飯、陳皮(pi)兔丁、燒白(bai)、燈(deng)影牛(niu)(niu)肉(rou)、合(he)川(chuan)肉(rou)片、蒜(suan)泥白(bai)肉(rou)等等。
由(you)于川(chuan)東重慶達州等地區多山,加上長江邊碼頭文(wen)化,生發(fa)(fa)出不(bu)拘一格(ge)的(de)(de)(de)傳揚風(feng)(feng)格(ge)。同時(shi),受到了民國時(shi)期(qi)(qi)和三(san)線建設時(shi)期(qi)(qi)大(da)量(liang)江浙移民的(de)(de)(de)影(ying)響,部分川(chuan)菜易學易做,開(kai)(kai)胃(wei)下飯(fan),因其平民化和能大(da)開(kai)(kai)胃(wei)口(kou)的(de)(de)(de)特點(dian),近幾年來渝(yu)派川(chuan)菜風(feng)(feng)靡全國,引領了川(chuan)菜發(fa)(fa)展潮流。
其代(dai)表(biao)(biao)作有辣(la)子雞(ji)(ji)、辣(la)子田螺(luo)、辣(la)子肥腸、豆瓣蝦、香辣(la)貝為(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)辣(la)子系(xi)(xi)列(lie),泡(pao)椒牛蛙、泡(pao)椒墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)仔、泡(pao)椒兔、泡(pao)椒黃(huang)喉等為(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)泡(pao)椒系(xi)(xi)列(lie),美(mei)蛙魚(yu)(yu)(yu)頭、石鍋魚(yu)(yu)(yu)等干(gan)(gan)菜(cai)燉燒(shao)系(xi)(xi)列(lie)(多以干(gan)(gan)豇(jiang)豆為(wei)主),酸(suan)(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)、酸(suan)(suan)菜(cai)雞(ji)(ji)等為(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)系(xi)(xi)列(lie),水煮(zhu)(zhu)肉(rou)片和水煮(zhu)(zhu)魚(yu)(yu)(yu)為(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)水煮(zhu)(zhu)系(xi)(xi)列(lie),泉水雞(ji)(ji)、燒(shao)雞(ji)(ji)公、芋兒雞(ji)(ji)和啤(pi)酒鴨為(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)干(gan)(gan)燒(shao)系(xi)(xi)列(lie),青(qing)(尖(jian))椒雞(ji)(ji)、青(qing)(尖(jian))椒兔、青(qing)(尖(jian))魚(yu)(yu)(yu)等為(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)雙椒系(xi)(xi)列(lie),萬州烤魚(yu)(yu)(yu)、紙包魚(yu)(yu)(yu)為(wei)代(dai)表(biao)(biao)的(de)烤魚(yu)(yu)(yu)系(xi)(xi)列(lie)等等。
下河幫小吃主要是(shi)以重慶、萬州、達州等傳統川(chuan)東城市為(wei)中心(xin),譬如重慶酸辣(la)粉、涼(liang)面、口水雞、萬州格格、涪陵(ling)油醪糟(zao)、涪陵(ling)榨(zha)菜、達州包面、七(qi)星椒、大(da)風羊肉(rou)、石(shi)梯蒸魚、手撕鴨、江陽酸辣(la)雞、尖椒肥腸、面筋團(tuan)、干燒巖鯉、永川(chuan)豆豉、忠縣豆腐乳、合川(chuan)桃片、江津米花糖、燈影牛肉(rou)、鬼城麻辣(la)雞塊(kuai)、吳抄手、雞絲涼(liang)面、碗雜面、老(lao)麻抄手、泡(pao)椒鳳爪等等。
有(you)干燒、魚香、怪味、椒麻(ma)、紅油、姜汁(zhi)、糖醋、荔枝(zhi)、豆豉、泡菜、蒜泥等復合(he)味型,形(xing)成了川菜的特殊風味,享有(you)“一菜一格,百(bai)菜百(bai)味”的美(mei)譽。
擅長炒(chao)(chao)、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒(chao)(chao)、干煸和(he)干燒有(you)其獨(du)道之處。從高級(ji)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常(chang)風味等,菜(cai)品繁多,花(hua)式(shi)新穎,做工(gong)精細。川菜(cai)烹(peng)調(diao)講究(jiu)品種(zhong)豐富、味多味美的(de)(de)川菜(cai),所以受到人們的(de)(de)喜愛和(he)推崇,是(shi)(shi)與其講究(jiu)烹(peng)飪技(ji)(ji)術(shu)、制作工(gong)藝(yi)精細、操作要求嚴格(ge)分不開的(de)(de)。川菜(cai)烹(peng)調(diao)有(you)四個特點:一(yi)是(shi)(shi)選料認真、二是(shi)(shi)刀工(gong)精細、三是(shi)(shi)合(he)理(li)搭配、四是(shi)(shi)精心烹(peng)調(diao)。在(zai)“炒(chao)(chao)”的(de)(de)方面有(you)其獨(du)到之處。它的(de)(de)很多菜(cai)式(shi)都采用“小炒(chao)(chao)”的(de)(de)方法,特點是(shi)(shi)時間短,火(huo)候急,汁(zhi)水少,口味鮮嫩,合(he)乎(hu)營養衛生要求。菜(cai)肴烹(peng)飪看似簡單,實際(ji)上包含著高度的(de)(de)科學(xue)性(xing)、技(ji)(ji)術(shu)性(xing)和(he)藝(yi)術(shu)性(xing),顯(xian)示出勞動(dong)人民的(de)(de)無窮智慧和(he)創造能力。
川(chuan)(chuan)菜(cai)博物館(guan)是(shi)世界上唯一以菜(cai)系(xi)文(wen)化為陳列內(nei)容的活態主(zhu)題(ti)博物館(guan)。位于成都市(shi)郫(pi)都區(qu)(原(yuan)郫(pi)縣)古城鎮,占地約四十畝,投資近億元、藏品數千件,是(shi)世界唯一以菜(cai)系(xi)文(wen)化為陳列內(nei)容的主(zhu)題(ti)博物館(guan)。川(chuan)(chuan)菜(cai)博物館(guan)內(nei)分(fen)典(dian)藏館(guan)、互動演示館(guan)、品茗休閑(xian)館(guan)、灶王(wang)祠、川(chuan)(chuan)菜(cai)原(yuan)料加工工具展(zhan)示區(qu)等(deng)。
典藏館以(yi)文物、典籍、圖文陳列展(zhan)示歷史的(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)文化(hua),游客可(ke)(ke)以(yi)了(le)(le)解川(chuan)(chuan)菜(cai)文化(hua)的(de)起源、演變、發(fa)展(zhan)及(ji)川(chuan)(chuan)菜(cai)文化(hua)的(de)形(xing)成。在(zai)這里(li)可(ke)(ke)以(yi)看到川(chuan)(chuan)菜(cai)在(zai)不同(tong)時期(qi)使(shi)用的(de)不同(tong)器(qi)具,了(le)(le)解當時的(de)生產(chan)力和人們的(de)生活(huo)習慣(guan)以(yi)及(ji)當時的(de)審美需求。川(chuan)(chuan)菜(cai)博(bo)物館典藏館展(zhan)出了(le)(le)從戰(zhan)國至現(xian)代的(de)3000多件川(chuan)(chuan)菜(cai)飲食(shi)器(qi)皿(min),這些藏品在(zai)使(shi)用功能(neng)上可(ke)(ke)分為煮食(shi)器(qi)、盛食(shi)器(qi)、酒器(qi)、用餐器(qi)、茶具,從材質上可(ke)(ke)分為青銅(tong)、牙骨、陶、瓷、鐵器(qi)、木、竹等。另(ling)外,藏品中(zhong)還包括了(le)(le)與川(chuan)(chuan)菜(cai)有(you)關(guan)的(de)文字(zi)介紹和書籍、圖稿(gao)等。
游客能夠了解到多個品種的川菜原料以及(ji)蔬菜、家禽等無(wu)公害綠色產品。博物館內的”川菜之魂“郫縣豆瓣全部采(cai)用(yong)清朝的特(te)制(zhi)方法進(jin)行(xing)獨家手工釀制(zhi),游客將在現(xian)場體驗擁有三百余年歷史(shi)的郫縣豆瓣傳統制(zhi)作工藝。
灶王祠
灶(zao)王(wang)祠是(shi)傳統川菜文(wen)化,以及(ji)四川民俗文(wen)化的組成部分。在民間,灶(zao)王(wang)司(si)職“上天言(yan)好事(shi),下界保平安”。敬(jing)灶(zao)王(wang),崇食尚飲,感悟(wu)“一(yi)(yi)餐一(yi)(yi)飯,當思來(lai)之(zhi)不易”,珍惜(xi)生(sheng)活,與(yu)自然(ran)與(yu)社會和諧共(gong)處(chu)。
老川菜館一條街
老(lao)川(chuan)菜(cai)(cai)館(guan)一條街(jie)是川(chuan)菜(cai)(cai)的“清明上河圖”。游客將(jiang)在(zai)暢(chang)游老(lao)四川(chuan)街(jie)景(jing)民風(feng)中(zhong)領略川(chuan)西民居建筑(zhu)風(feng)格(ge),同(tong)時可以(yi)在(zai)獨立私(si)密包間親(qin)自體驗正宗川(chuan)菜(cai)(cai)制作工藝。
川菜原料加工(gong)工(gong)具(ju)展示區(qu)
展(zhan)示了(le)一系列先輩(bei)們(men)曾(ceng)使用(yong)過的(de)一些(xie)川菜原料加工工具,讓您可以從一個側面了(le)解我們(men)的(de)先輩(bei)們(men)的(de)生活場(chang)景。
互動演示館
互(hu)動(dong)(dong)(dong)演(yan)(yan)示(shi)(shi)館現場(chang)演(yan)(yan)示(shi)(shi)川菜(cai)的(de)(de)刀功、火候及(ji)成(cheng)(cheng)菜(cai)過程,是川菜(cai)非物質文(wen)化核(he)心(xin)內容,它們是動(dong)(dong)(dong)態(tai)的(de)(de)、經驗的(de)(de)、藝(yi)術的(de)(de),只能通過演(yan)(yan)示(shi)(shi)的(de)(de)形式陳(chen)列。游(you)客(ke)可以參(can)與(yu)互(hu)動(dong)(dong)(dong);川菜(cai)的(de)(de)香和味,游(you)客(ke)能通過味覺親(qin)自感(gan)受;游(you)客(ke)還可以了(le)解川菜(cai)的(de)(de)就餐形式:零餐、雅間、筵席(xi)。游(you)客(ke)的(de)(de)互(hu)動(dong)(dong)(dong)將成(cheng)(cheng)為(wei)今天(tian)川菜(cai)文(wen)化的(de)(de)組成(cheng)(cheng)部分(fen),游(you)客(ke)的(de)(de)參(can)與(yu)構(gou)成(cheng)(cheng)了(le)今天(tian)的(de)(de)就餐形態(tai)。與(yu)一般餐館把(ba)廚(chu)房(fang)藏起來不(bu)同,在(zai)(zai)我們這(zhe)里把(ba)廚(chu)房(fang)放在(zai)(zai)正中央,通過相關(guan)的(de)(de)互(hu)動(dong)(dong)(dong)演(yan)(yan)示(shi)(shi)和參(can)與(yu),來展(zhan)示(shi)(shi)川菜(cai)技藝(yi)這(zhe)種非物質文(wen)化。
品茗休閑館
品茗休(xiu)閑館體現了川菜(cai)文化“茶(cha)(cha)飯(fan)相(xiang)隨、飲食(shi)相(xiang)依”的(de)特點,川菜(cai)文化是燕(yan)集文化,宴飲、娛樂、休(xiu)閑融(rong)為一體。飲茶(cha)(cha)品茗是川菜(cai)文化的(de)組成部分。川人飲茶(cha)(cha)形(xing)式(shi)不拘(ju)一格:春秋之(zhi)季在(zai)陽(yang)光之(zhi)下(xia)喝壩壩茶(cha)(cha);盛(sheng)夏(xia)之(zhi)時在(zai)樹林(lin)中、在(zai)林(lin)蔭下(xia)飲茶(cha)(cha)納涼;茶(cha)(cha)房品茗則(ze)四季皆(jie)宜。在(zai)這里(li),游客都可以得到體驗(yan)。
“玩做菜”文化(hua)互動體驗之旅(lv)
川菜(cai)(cai)(cai)博物(wu)館是世界上唯(wei)一(yi)“可以吃的(de)博物(wu)館”,帶來(lai)全新的(de)參觀理(li)念——參觀除了用(yong)眼和耳之外,還可以用(yong)口和鼻。互(hu)動(dong)(dong)演示館現(xian)場演示川菜(cai)(cai)(cai)的(de)刀功、火候及成(cheng)菜(cai)(cai)(cai)過程,是川菜(cai)(cai)(cai)非物(wu)質(zhi)文化的(de)核(he)心內容(rong),它們是動(dong)(dong)態的(de)、經驗(yan)的(de)、藝術的(de),只能通過演示的(de)形式陳列。游客(ke)的(de)互(hu)動(dong)(dong)是今(jin)天(tian)川菜(cai)(cai)(cai)文化的(de)重要(yao)組成(cheng)部(bu)分,游客(ke)的(de)參與構成(cheng)了今(jin)天(tian)的(de)就餐形態。
在互動演示館,游客將由體(ti)驗師指導,親手制(zhi)作(zuo)(zuo)幾(ji)道經(jing)典川(chuan)菜(cai)菜(cai)品(pin)。我館首席烹飪(ren)師作(zuo)(zuo)為(wei)《川(chuan)菜(cai)》雜志(zhi)的(de)封面人物,曾為(wei)世界500強總經(jing)理講授川(chuan)菜(cai)文(wen)化、傳授傳統川(chuan)菜(cai)的(de)烹飪(ren)技藝。游客將了解鮮為(wei)人知(zhi)的(de)川(chuan)菜(cai)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝秘(mi)訣,感受正宗川(chuan)菜(cai)口味、味型、菜(cai)式的(de)無盡魅力,體(ti)會“川(chuan)菜(cai)為(wei)道,美食(shi)無疆”的(de)豐富內涵。
川菜弘揚
川(chuan)菜文(wen)(wen)化作為川(chuan)蜀(shu)文(wen)(wen)化的(de)一(yi)部分(fen),歷史悠久(jiu),淵源流程。繼承和(he)發揚(yang)川(chuan)菜文(wen)(wen)化,是每一(yi)個四川(chuan)人不可推(tui)卸(xie)的(de)責任(ren)。
2010年(nian)2月,成(cheng)都(dou)市獲批加(jia)入聯合(he)國教(jiao)科文(wen)組織創(chuang)意(yi)城市網絡,并被授予“世界美食之都(dou)”的殊榮。這(zhe)是世界對(dui)川菜(cai)文(wen)化(hua)的肯定(ding),同(tong)時對(dui)川菜(cai)文(wen)化(hua)的傳(chuan)承、川菜(cai)烹(peng)飪技術(shu)的提升(sheng)、川菜(cai)餐飲行業的發展具有重要意(yi)義。
2010年7月,國(guo)寶級川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)大師(shi)傅祖(zu)明做客騰訊網大成教育訪談(tan)室(shi),介紹了(le)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的歷史,川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的特色(se),川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的做法(fa),川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的發展以及川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的傳(chuan)承,讓(rang)青年一代對(dui)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)文(wen)化有了(le)比較全面的了(le)解。
2012年7月,由四川(chuan)省民俗學會(hui)(hui)、第九屆(jie)中國(guo)國(guo)際美食(shi)旅游節組委(wei)會(hui)(hui)辦(ban)公室主辦(ban),成(cheng)都(dou)(dou)美食(shi)之(zhi)都(dou)(dou)促進會(hui)(hui)承(cheng)辦(ban)的“推動(dong)美食(shi)之(zhi)都(dou)(dou):再論川(chuan)菜文(wen)化研討(tao)會(hui)(hui)”在成(cheng)都(dou)(dou)雙流(liu)召(zhao)開。來(lai)自商、政、學各界的與會(hui)(hui)代表(biao)就推動(dong)“美食(shi)之(zhi)都(dou)(dou)”建(jian)設(she)、傳承(cheng)川(chuan)菜文(wen)化、推動(dong)川(chuan)菜文(wen)化的進步與發展(zhan)達成(cheng)了共(gong)識。
2012年9月,由(you)成(cheng)都(dou)市人民政府、成(cheng)都(dou)市烹飪(ren)(ren)協會主辦,成(cheng)都(dou)新(xin)東方烹飪(ren)(ren)學(xue)校承辦的“成(cheng)都(dou)百萬職工技能大(da)賽(sai)暨第(di)九屆烹飪(ren)(ren)技術大(da)賽(sai)”在成(cheng)都(dou)金牛賓館隆重舉行,數千川(chuan)菜(cai)廚師精英參加了第(di)九屆烹飪(ren)(ren)技術大(da)賽(sai)。通過大(da)賽(sai)弘揚了川(chuan)菜(cai)文(wen)化(hua),提高了行業(ye)烹飪(ren)(ren)技術水平,以推動(dong)烹飪(ren)(ren)事(shi)業(ye)發展,適應餐飲市場的需求。
2012年9月,由中國國際(ji)貿易促(cu)(cu)進(jin)(jin)委員會、四川(chuan)省人(ren)民(min)政(zheng)府主辦,國家商務(wu)部、國家旅(lv)(lv)游(you)局,四川(chuan)省商務(wu)廳、成(cheng)都市人(ren)民(min)政(zheng)府承辦的(de)第(di)九屆(jie)中國國際(ji)美(mei)(mei)食(shi)旅(lv)(lv)游(you)節(jie)在(zai)(zai)在(zai)(zai)成(cheng)都市國際(ji)非物質文化遺產(chan)(chan)博覽園舉行(xing)。第(di)九屆(jie)中國國際(ji)美(mei)(mei)食(shi)旅(lv)(lv)游(you)節(jie)以“味(wei)道四川(chuan),麻(ma)辣世界(jie)”為主題(ti),弘揚川(chuan)菜美(mei)(mei)食(shi)文化、促(cu)(cu)進(jin)(jin)產(chan)(chan)業發展(zhan)、延伸產(chan)(chan)業鏈、擴大國際(ji)影響、建設(she)美(mei)(mei)食(shi)之都。
從戰國(guo)末(mo)到(dao)南(nan)宋(song)末(mo),四川(chuan)共經歷了(le)(le)三次(ci)大規模移(yi)民(min)(min)。第一(yi)(yi)次(ci)移(yi)民(min)(min)是秦(qin)滅蜀(shu)以后對蜀(shu)地(di)區(qu)的秦(qin)國(guo)移(yi)民(min)(min)以及(ji)秦(qin)始(shi)皇統一(yi)(yi)中(zhong)國(guo)以后遷(qian)六(liu)國(guo)貴族到(dao)四川(chuan)定居;第二次(ci)移(yi)民(min)(min)是東漢末(mo)動亂(luan)里,先是劉(liu)焉,后是劉(liu)備帶(dai)領的中(zhong)原(yuan)世族進入四川(chuan);第三次(ci)移(yi)民(min)(min)是唐末(mo)動亂(luan)中(zhong),四川(chuan)接受了(le)(le)大批避難的中(zhong)原(yuan)世族。三次(ci)移(yi)民(min)(min)都有一(yi)(yi)個共同的特點,移(yi)民(min)(min)的高(gao)文(wen)化(hua)水準并把中(zhong)原(yuan)地(di)區(qu)先進的文(wen)化(hua)帶(dai)進四川(chuan),因而促進了(le)(le)四川(chuan)文(wen)化(hua)的進步和(he)繁榮,而飲(yin)食作為文(wen)化(hua)的一(yi)(yi)個重要方面,也得到(dao)了(le)(le)體現(xian)。
其(qi)發源(yuan)地(di)是古代(dai)的蜀國(guo)(guo)(guo)。據《華陽(yang)國(guo)(guo)(guo)志》記(ji)載,蜀國(guo)(guo)(guo)“土植五谷,牲具六畜”,并出(chu)(chu)產魚鹽和(he)茶蜜;蜀國(guo)(guo)(guo)“山林(lin)澤魚,園囿瓜(gua)果,四代(dai)節熟,靡不(bu)有(you)焉”。當時蜀國(guo)(guo)(guo)的調(diao)味(wei)品已(yi)有(you)鹵水、巖鹽、川椒(jiao)、“陽(yang)樸(pu)之姜”。在(zai)戰國(guo)(guo)(guo)時期墓地(di)出(chu)(chu)土文物中,已(yi)有(you)各種青銅器和(he)陶(tao)器食(shi)具,川菜的萌(meng)芽可(ke)見一般。