新常態下(xia)對現代川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)理論體系的(de)(de)(de)重新構建，包(bao)括(kuo)(kuo)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)三派的(de)(de)(de)劃分，是在(zai)已有定(ding)論的(de)(de)(de)上(shang)(shang)河(he)(he)(he)幫(bang)，小河(he)(he)(he)幫(bang)，下(xia)河(he)(he)(he)幫(bang)的(de)(de)(de)基礎上(shang)(shang)，規范化完(wan)整表(biao)述為(wei)(wei)：上(shang)(shang)河(he)(he)(he)幫(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)即(ji)以(yi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)西(xi)成都、樂(le)山為(wei)(wei)中心地區的(de)(de)(de)蓉(rong)派川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)，其特(te)點(dian)以(yi)親(qin)民(min)平和，調(diao)味(wei)(wei)豐富，口味(wei)(wei)相對清淡，多傳統(tong)菜(cai)品；小河(he)(he)(he)幫(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)即(ji)以(yi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)南自(zi)貢為(wei)(wei)中心的(de)(de)(de)鹽幫(bang)菜(cai)，同時包(bao)括(kuo)(kuo)宜賓菜(cai)、瀘州菜(cai)和內江菜(cai)，其特(te)點(dian)是味(wei)(wei)厚、味(wei)(wei)重、味(wei)(wei)豐為(wei)(wei)其鮮明(ming)特(te)色；下(xia)河(he)(he)(he)幫(bang)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)即(ji)以(yi)達州菜(cai)、重慶菜(cai)、萬(wan)州菜(cai)為(wei)(wei)代表(biao)的(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)。三者共同組(zu)成川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)三大主流地方(fang)風味(wei)(wei)流派分支菜(cai)系，代表(biao)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)發(fa)展最高藝(yi)術(shu)水(shui)平。
關于川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)地域的(de)(de)劃分還(huan)有一些不同的(de)(de)說法，王大煜在全國(guo)政協文史資料委員會編《川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)史略》中(zhong)介紹：“川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)大致上可以分為(wei)成都幫、重慶(qing)幫、大河幫、小(xiao)河幫、自內(nei)幫，每個(ge)流派都有其特殊的(de)(de)形成背景和代表的(de)(de)菜(cai)(cai)品。”四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)旅游學院杜莉教授在《中(zhong)國(guo)烹(peng)飪概論》一書(shu)中(zhong)認為(wei)現(xian)代的(de)(de)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)風味菜(cai)(cai)主要由川(chuan)(chuan)(chuan)東、川(chuan)(chuan)(chuan)西、川(chuan)(chuan)(chuan)南(nan)、川(chuan)(chuan)(chuan)北四(si)(si)個(ge)地方(fang)風味組成。
川(chuan)(chuan)菜(cai)起源于春(chun)秋(qiu)戰國時的蜀國，秦漢時期(qi)(qi)初現端倪，漢晉時期(qi)(qi)古典川(chuan)(chuan)菜(cai)成(cheng)型，以“尚滋味”、“好辛香（指花(hua)椒(jiao)與(yu)蜀姜的味道(dao)）”為其(qi)特點。唐宋時期(qi)(qi)的古典川(chuan)(chuan)菜(cai)進一步發展(zhan)，古典川(chuan)(chuan)菜(cai)出(chu)川(chuan)(chuan)，“川(chuan)(chuan)食店”遍及都(dou)城開封和臨安，以其(qi)“物無(wu)定(ding)味，適口者(zhe)珍”的風味特色(se)而贏得眾(zhong)多食客(ke)青睞，川(chuan)(chuan)菜(cai)作為一個獨立的菜(cai)系在兩宋時期(qi)(qi)形成(cheng)。
四(si)川(chuan)人自古(gu)以(yi)來(lai)(lai)便有“尚滋味”的(de)傳統，加之川(chuan)中(zhong)物產豐富(fu)(fu)，鳥獸禽魚為川(chuan)菜(cai)提供了(le)豐富(fu)(fu)的(de)原料，而大量(liang)使用的(de)蜀(shu)姜、川(chuan)花椒等(deng)調(diao)料，早在(zai)(zai)漢代就作為川(chuan)人“好辛(xin)香(xiang)(xiang)”的(de)特征馳名海內(nei)，這(zhe)個“辛(xin)香(xiang)(xiang)”指的(de)是(shi)花椒與蜀(shu)姜的(de)味道(dao)而不是(shi)辣椒。當今的(de)四(si)川(chuan)人的(de)口味，其實與李(li)白蘇軾(shi)相去甚遠。如果沒(mei)有明清時期從(cong)南美傳入的(de)辣椒，以(yi)現在(zai)(zai)四(si)川(chuan)人來(lai)(lai)看就不是(shi)川(chuan)菜(cai)了(le)。川(chuan)菜(cai)號稱有超過兩千年的(de)歷史源(yuan)流。但很(hen)難說現在(zai)(zai)我們吃(chi)到(dao)的(de)川(chuan)菜(cai)，與古(gu)代的(de)川(chuan)菜(cai)有多(duo)大淵(yuan)源(yuan)。一個鐵證就是(shi)，在(zai)(zai)明清時期前，川(chuan)菜(cai)中(zhong)還沒(mei)辣椒。
明清時期(qi)，川(chuan)菜進一(yi)步發展，直至民(min)國時期(qi)，由于(yu)明清時期(qi)辣椒(jiao)的傳入，近代(dai)川(chuan)菜最(zui)終形成(cheng)“一(yi)菜一(yi)格(ge)，百菜百味(wei)”、“清鮮醇(chun)濃，麻辣辛(xin)香(xiang)”的特(te)點，并發展成(cheng)為中國菜的第一(yi)菜系。
毛主席在1949年(nian)1月30日曾經說過：“我相(xiang)信，一(yi)個(ge)中(zhong)藥(yao)，一(yi)個(ge)中(zhong)國(guo)菜，這將是中(zhong)國(guo)對世界的兩(liang)大貢(gong)獻(xian)。”這番評(ping)價，他在1953年(nian)杭州劉莊賓館小(xiao)憩時，又再次重提。
四川(chuan)省會成(cheng)都市(shi)作(zuo)為(wei)四川(chuan)菜肴集大成(cheng)者，于2010年被(bei)聯合國(guo)教(jiao)科文組織(zhi)授(shou)予“世界美食之都”的(de)榮譽稱號，全世界僅6座(zuo)城市(shi)獲此殊榮，且成(cheng)都川(chuan)菜舊時歷來作(zuo)為(wei)四川(chuan)總(zong)督與將軍衙門的(de)官府(fu)菜。央視紀錄片《一城一味》當中選舉了全國(guo)七個城市(shi)上(shang)榜(bang)(bang)，四川(chuan)省的(de)眉山市(shi)上(shang)榜(bang)(bang)。
辣(la)(la)椒引進四(si)川(chuan)(chuan)進行(xing)種(zhong)植并廣泛運(yun)用(yong)(yong)(yong)(yong)于川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)，是古(gu)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)與(yu)(yu)近(jin)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)劃(hua)分(fen)的(de)(de)一個(ge)分(fen)水嶺，被(bei)視(shi)為近(jin)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)初現雛形的(de)(de)開始，這個(ge)時(shi)(shi)期(qi)大(da)致在(zai)(zai)清朝初期(qi)的(de)(de)康熙(xi)時(shi)(shi)代。康熙(xi)二十七年(nian)（公元(yuan)1688年(nian)）陳溴子撰寫出版的(de)(de)《花鏡(jing)》一書(shu)在(zai)(zai)第五卷有記載(zai)：“番椒，一名(ming)(ming)海(hai)(hai)瘋(feng)藤，俗名(ming)(ming)辣(la)(la)茄……其(qi)味最(zui)辣(la)(la)，人多(duo)采用(yong)(yong)(yong)(yong)，研極細(xi)，冬月(yue)取(qu)以(yi)代胡椒。”這里的(de)(de)番椒，就是辣(la)(la)椒，也稱海(hai)(hai)椒、秦椒等。而(er)辣(la)(la)椒與(yu)(yu)蠶豆(dou)(dou)（即(ji)胡豆(dou)(dou)）的(de)(de)完美結合創制出的(de)(de)被(bei)譽為川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)靈魂的(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)瓣(ban)被(bei)廣泛運(yun)用(yong)(yong)(yong)(yong)于川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)，則被(bei)視(shi)為近(jin)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)形成的(de)(de)標志。豆(dou)(dou)瓣(ban)，俗稱胡豆(dou)(dou)瓣(ban)，在(zai)(zai)品種(zhong)繁多(duo)的(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)瓣(ban)中(zhong)(zhong)，以(yi)郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)最(zui)為著(zhu)名(ming)(ming)。繼而(er)泡椒、泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)、豆(dou)(dou)豉在(zai)(zai)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)烹(peng)(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)革(ge)新(xin)運(yun)用(yong)(yong)(yong)(yong)，以(yi)及川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)三(san)大(da)類24種(zhong)常用(yong)(yong)(yong)(yong)味型(xing)、54種(zhong)烹(peng)(peng)調(diao)方法和(he)3000余款(kuan)經典傳統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)形成，是近(jin)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)最(zui)終成型(xing)的(de)(de)標志，這個(ge)時(shi)(shi)間(jian)在(zai)(zai)民(min)國中(zhong)(zhong)后期(qi)。
辣(la)(la)椒(jiao)原產于(yu)(yu)南美洲的(de)秘魯，在墨西哥被馴化(hua)為栽培種，15世紀傳(chuan)入歐洲，16世紀末，即明(ming)代后期(qi)從海上(shang)傳(chuan)入中(zhong)國。因從西方國家(jia)傳(chuan)入，故又(you)被稱(cheng)為“番椒(jiao)”，又(you)因是(shi)從海上(shang)傳(chuan)入，故被稱(cheng)為“海椒(jiao)”，而四川(chuan)的(de)辣(la)(la)椒(jiao)是(shi)從關中(zhong)傳(chuan)入蜀地，故又(you)被稱(cheng)為“秦椒(jiao)”。由于(yu)(yu)川(chuan)菜以善于(yu)(yu)用辣(la)(la)椒(jiao)和花椒(jiao)而著稱(cheng)，辣(la)(la)椒(jiao)和更早前(qian)一直使用千余年的(de)花椒(jiao)是(shi)川(chuan)菜烹調飲食的(de)一大特色和代表(biao)，故而西方對(dui)花椒(jiao)的(de)翻譯(yi)，就(jiu)是(shi)直譯(yi)為“四川(chuan)胡椒(jiao)”（Sichuan Peper），足見花椒(jiao)和川(chuan)菜在世界的(de)影響。
辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)最初(chu)被當作(zuo)(zuo)(zuo)花(hua)卉(hui)進(jin)行(xing)(xing)種(zhong)植(zhi)，后(hou)來逐漸用(yong)作(zuo)(zuo)(zuo)調味(wei)料。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)在(zai)我(wo)國最早記(ji)載(zai)見于(yu)(yu)明(ming)代高(gao)濂于(yu)(yu)公元1591年(nian)成書(shu)的(de)(de)《草花(hua)譜》，書(shu)中(zhong)(zhong)記(ji)載(zai)：“番椒(jiao)(jiao)，叢生(sheng)，白花(hua)，子(zi)儼禿筆頭。味(wei)辣(la)(la)，色(se)紅，可觀，子(zi)種(zhong)。”說明(ming)當時亦有人(ren)嘗(chang)過其(qi)味(wei)，但未提及是否用(yong)于(yu)(yu)烹飪。明(ming)代湯(tang)顯(xian)祖(zu)在(zai)萬歷二(er)十六年(nian)（公元1598年(nian)）完(wan)成的(de)(de)《牡丹亭》一(yi)書(shu)中(zhong)(zhong)列(lie)舉有“辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)花(hua)”，仍(reng)是主要作(zuo)(zuo)(zuo)為觀賞花(hua)卉(hui)。到徐啟光所著《農(nong)政全(quan)書(shu)》才(cai)指(zhi)出了辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)食(shi)用(yong)價值：“番椒(jiao)(jiao)，有名(ming)秦椒(jiao)(jiao)，白花(hua)，子(zi)如禿筆頭，色(se)紅鮮可愛，味(wei)甚辣(la)(la)。”至(zhi)清代康(kang)熙年(nian)間，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)既用(yong)于(yu)(yu)觀賞，也開始(shi)用(yong)作(zuo)(zuo)(zuo)辣(la)(la)味(wei)原(yuan)料，朱彝尊在(zai)《食(shi)憲(xian)鴻秘》中(zhong)(zhong)正式(shi)將(jiang)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)列(lie)為36種(zhong)香辛(xin)料之一(yi)。乾隆年(nian)間（公元1742年(nian)）刊行(xing)(xing)的(de)(de)農(nong)書(shu)《授(shou)時通(tong)考》在(zai)蔬菜(cai)(cai)部分收錄了辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)。從清代開始(shi)，我(wo)國的(de)(de)華南、華中(zhong)(zhong)、西(xi)南河(he)西(xi)北等地均大量種(zhong)植(zhi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，并培育出許(xu)多新品種(zhong)供烹飪食(shi)用(yong)。從此，辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)廣泛(fan)運用(yong)到川(chuan)菜(cai)(cai)烹調中(zhong)(zhong)，最終(zhong)促使近代川(chuan)菜(cai)(cai)進(jin)一(yi)步發展(zhan)，直至(zhi)最終(zhong)成型。
古(gu)代川(chuan)菜(cai)，其存(cun)在時(shi)(shi)段(duan)為先秦(qin)的巴國和蜀國至清(qing)代的鴉片戰爭以前(qian)。在這個時(shi)(shi)期(qi)，川(chuan)菜(cai)經歷了孕(yun)育萌(meng)芽，川(chuan)菜(cai)菜(cai)系初步(bu)形成和成熟的發展時(shi)(shi)期(qi)。
從巴蜀(shu)文(wen)(wen)化的(de)出土文(wen)(wen)物就可見川(chuan)菜(cai)的(de)發(fa)展源遠流長。商代以前，巴蜀(shu)就已(yi)經能制(zhi)出精(jing)美的(de)陶質食器(qi)(qi)。巫山大溪(xi)(xi)遺(yi)址出土的(de)新石器(qi)(qi)晚期的(de)陶器(qi)(qi)中(zhong)，有(you)餐(can)飲(yin)(yin)器(qi)(qi)具鼎、釜、罐、杯(bei)、盤、碗、盒、豆、簋、壺(hu)等。考古學(xue)家認為，大溪(xi)(xi)文(wen)(wen)化與中(zhong)原仰(yang)韶文(wen)(wen)化有(you)同(tong)等價值(zhi)。到(dao)商周時期，巴蜀(shu)不但(dan)制(zhi)作出了精(jing)美的(de)青銅餐(can)飲(yin)(yin)器(qi)(qi)具，而且已(yi)有(you)較(jiao)為豐富(fu)的(de)烹飪原料和一(yi)定數量(liang)的(de)菜(cai)肴品種，并組(zu)合成筵宴。川(chuan)菜(cai)的(de)萌芽可見一(yi)斑。
在廣漢(han)三(san)星堆遺(yi)址出土(tu)的商周時(shi)期(qi)(qi)青(qing)銅(tong)器(qi)中已有精美(mei)(mei)(mei)的罍、樽、盤、罐等(deng)餐(can)飲器(qi)具。四川新都戰國(guo)墓(mu)中出土(tu)了(le)多種(zhong)古代生活(huo)宴(yan)飲器(qi)具，有意裝食(shi)(shi)(shi)物(wu)的豆、盤等(deng)，有蒸煮食(shi)(shi)(shi)物(wu)的甕、鼎等(deng)，造型都頗(po)為精美(mei)(mei)(mei)大方，工藝程度已經達到相當高的水平，說明在公元(yuan)前1000多年，巴蜀先人已經懂得(de)“美(mei)(mei)(mei)食(shi)(shi)(shi)美(mei)(mei)(mei)器(qi)“對(dui)于調和菜肴的作用了(le)。商周時(shi)期(qi)(qi)，是川菜的萌芽孕育時(shi)期(qi)(qi)。
秦(qin)、西漢(han)(han)時(shi)期四(si)(si)川飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)尚未出(chu)(chu)現地(di)區(qu)(qu)(qu)性特(te)(te)色：秦(qin)滅蜀(shu)到(dao)西漢(han)(han)末年(nian)的(de)(de)(de)(de)三百余年(nian)間，由于第一(yi)次移民(min)以(yi)(yi)(yi)(yi)后(hou)蜀(shu)經濟的(de)(de)(de)(de)發展(zhan)，成都的(de)(de)(de)(de)繁榮導致了物產的(de)(de)(de)(de)豐(feng)富與飲食(shi)(shi)業的(de)(de)(de)(de)興(xing)旺(wang)，這(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)揚雄《蜀(shu)都賦》里(li)說的(de)(de)(de)(de)：“調夫五(wu)(wu)味，甘(gan)甜之和(he)，芍藥(yao)之羹，江東鮐鮑，隴西牛(niu)羊”及引(yin)具(ju)有珍稀野禽野獸“五(wu)(wu)肉七菜”的(de)(de)(de)(de)宴菜。從(cong)這(zhe)幾句(ju)簡短的(de)(de)(de)(de)話(hua)，我們可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)推斷，古典四(si)(si)川菜在西漢(han)(han)晚(wan)期時(shi)已(yi)(yi)經初(chu)具(ju)規(gui)模，而且(qie)中原(yuan)烹(peng)飪文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)精(jing)神-“五(wu)(wu)味調和(he)”已(yi)(yi)經成為(wei)四(si)(si)川至少(shao)上(shang)(shang)層人士(shi)飲食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)基調；再就(jiu)是(shi)(shi)(shi)“江東鮐鮑，隴西牛(niu)羊”說明了四(si)(si)川烹(peng)飪原(yuan)料不是(shi)(shi)(shi)單(dan)純就(jiu)地(di)選取，而是(shi)(shi)(shi)通過水(shui)陸運輸從(cong)長江下游(you)和(he)秦(qin)嶺以(yi)(yi)(yi)(yi)西獲得。但是(shi)(shi)(shi)，我們應該注意到(dao)，上(shang)(shang)述描述暗示了這(zhe)一(yi)時(shi)期至少(shao)上(shang)(shang)層飲食(shi)(shi)還未出(chu)(chu)現地(di)區(qu)(qu)(qu)性的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)征，如(ru)果(guo)有，也是(shi)(shi)(shi)前(qian)一(yi)節(jie)里(li)談(tan)到(dao)的(de)(de)(de)(de)屬于下層人民(min)繼承的(de)(de)(de)(de)戰國以(yi)(yi)(yi)(yi)前(qian)的(de)(de)(de)(de)“益州鹿(lu)（歹委）”這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)不衛生，不文(wen)明陋習。在這(zhe)以(yi)(yi)(yi)(yi)前(qian)，從(cong)《史記(ji)》里(li)記(ji)載的(de)(de)(de)(de)“文(wen)君當壚”可(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)推想到(dao)蜀(shu)地(di)的(de)(de)(de)(de)餐飲業也已(yi)(yi)經出(chu)(chu)現。總的(de)(de)(de)(de)說來，和(he)四(si)(si)川在秦(qin)漢(han)(han)以(yi)(yi)(yi)(yi)后(hou)，很(hen)少(shao)表現出(chu)(chu)蜀(shu)古文(wen)化(hua)遺留一(yi)樣，這(zhe)一(yi)時(shi)期的(de)(de)(de)(de)四(si)(si)川飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)也基本上(shang)(shang)完全被(bei)秦(qin)漢(han)(han)先進文(wen)化(hua)所同化(hua)，尚未形(xing)成自己(ji)的(de)(de)(de)(de)地(di)區(qu)(qu)(qu)特(te)(te)色。
古典(dian)川蜀烹調與(yu)中(zhong)原、江南烹飪的分野出(chu)現于東漢末與(yu)魏(wei)晉時(shi)期：
東(dong)(dong)(dong)漢(han)建立以(yi)后，四川的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)濟文化(hua)繼續發(fa)展(zhan)，它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)文化(hua)開始表現(xian)出(chu)自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色。第二節里介(jie)紹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)忠縣東(dong)(dong)(dong)漢(han)墓(mu)葬中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“庖廚俑”說(shuo)(shuo)(shuo)明了(le)川蜀(shu)(shu)(shu)烹飪(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成熟景象(xiang)，其(qi)(qi)中水(shui)(shui)餃(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)現(xian)尤其(qi)(qi)應(ying)該引起我們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)注意。水(shui)(shui)餃(jiao)應(ying)該理(li)解為(wei)餛飩(tun)(tun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)變種(zhong)(zhong)，兩漢(han)時(shi)(shi)期(qi)餛飩(tun)(tun)被稱(cheng)為(wei)“餦餛”，是通(tong)稱(cheng)“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)，或(huo)者叫做(zuo)湯餅(bing)(bing)(bing)(bing)。東(dong)(dong)(dong)漢(han)劉熙《釋(shi)名(ming)(ming)》“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”中已(yi)(yi)提(ti)及“蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)、湯餅(bing)(bing)(bing)(bing)、蝎餅(bing)(bing)(bing)(bing)、髓餅(bing)(bing)(bing)(bing)、金餅(bing)(bing)(bing)(bing)、索餅(bing)(bing)(bing)(bing)”等餅(bing)(bing)(bing)(bing)類，但我們(men)(men)并(bing)(bing)不(bu)能準確(que)理(li)解湯餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含義，我們(men)(men)只知道(dao)，餛飩(tun)(tun)或(huo)者水(shui)(shui)餃(jiao)應(ying)該是小(xiao)麥(mai)去麩以(yi)后的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)粉制作成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，要求(qiu)面(mian)粉加工質量很高(gao)，由此我們(men)(men)可(ke)(ke)以(yi)推(tui)測至遲在(zai)東(dong)(dong)(dong)漢(han)時(shi)(shi)期(qi)，四川地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)農業加工技術和中原地(di)區(qu)一(yi)(yi)樣，已(yi)(yi)經(jing)發(fa)展(zhan)到相當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)階段。饅頭，或(huo)稱(cheng)“曼頭”，作為(wei)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)方便面(mian)食(shi)(shi)，應(ying)該是上(shang)面(mian)所(suo)引《釋(shi)名(ming)(ming)》句子里所(suo)謂(wei)“蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)，在(zai)東(dong)(dong)(dong)漢(han)末已(yi)(yi)經(jing)出(chu)現(xian)了(le)，但為(wei)什么(me)要被高(gao)承歸之于蜀(shu)(shu)(shu)漢(han)諸葛亮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)明？這里除了(le)名(ming)(ming)人(ren)效應(ying)以(yi)外，可(ke)(ke)能還因為(wei)蜀(shu)(shu)(shu)地(di)曼頭首創加入(ru)肉餡，而(er)且在(zai)形狀上(shang)略似人(ren)首的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)緣故，和劉熙時(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)當(dang)有(you)所(suo)不(bu)同。魏晉時(shi)(shi)候(hou)可(ke)(ke)能托名(ming)(ming)曹操的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)寫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)《魏武四時(shi)(shi)食(shi)(shi)制》談(tan)到當(dang)時(shi)(shi)川蜀(shu)(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)，說(shuo)(shuo)(shuo)：“郫(pi)縣子魚(yu)(yu)，黃鱗赤尾，出(chu)稻田，可(ke)(ke)以(yi)為(wei)醬”；說(shuo)(shuo)(shuo)黃魚(yu)(yu)“大(da)數百斤，骨(gu)軟可(ke)(ke)食(shi)(shi)，出(chu)江陽(yang)、犍(jian)為(wei)。”還提(ti)到“蒸鲇”，可(ke)(ke)見當(dang)時(shi)(shi)川蜀(shu)(shu)(shu)地(di)方已(yi)(yi)有(you)清蒸鯰魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜式了(le)。不(bu)管(guan)怎么(me)說(shuo)(shuo)(shuo)，都說(shuo)(shuo)(shuo)明了(le)川蜀(shu)(shu)(shu)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)水(shui)(shui)平(ping)在(zai)東(dong)(dong)(dong)漢(han)末、三國時(shi)(shi)期(qi)有(you)了(le)相當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)提(ti)高(gao)，并(bing)(bing)且以(yi)“喜著飴(yi)蜜”為(wei)中原所(suo)知，后來在(zai)東(dong)(dong)(dong)晉時(shi)(shi)期(qi)，再(zai)次(ci)為(wei)常璩的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“尚(shang)滋味、好辛香”所(suo)確(que)定(ding)。
三(san)國(guo)時(shi)(shi)(shi)，成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)作為鼎(ding)足而(er)三(san)國(guo)家(jia)之一的(de)(de)(de)(de)首都(dou)(dou)(dou)(dou)，登上(shang)(shang)了(le)中(zhong)國(guo)的(de)(de)(de)(de)政治舞臺，第二次(ci)移民運動(dong)促成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)川(chuan)蜀(shu)(shu)經(jing)濟文化的(de)(de)(de)(de)繼續(xu)發展，在(zai)(zai)(zai)此期(qi)間，后主劉禪(chan)大(da)興土木(mu)，“頗(po)出游觀，增廣聲樂”，相應(ying)地，在(zai)(zai)(zai)高層飲食水(shui)平上(shang)(shang)有所體現。這時(shi)(shi)(shi)候的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)，已經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)為“既麗(li)且崇”，“外則軌(gui)躅八達，里闬對(dui)出，比屋(wu)連甍(meng)，千(qian)廡萬屋(wu)。”繁榮的(de)(de)(de)(de)全國(guo)大(da)都(dou)(dou)(dou)(dou)會(hui)(hui)了(le)。西(xi)晉時(shi)(shi)(shi)，左思根據文獻(xian)和(he)詢(xun)問在(zai)(zai)(zai)洛陽的(de)(de)(de)(de)蜀(shu)(shu)中(zhong)人(ren)士所寫出的(de)(de)(de)(de)《蜀(shu)(shu)都(dou)(dou)(dou)(dou)賦》，盛(sheng)贊蜀(shu)(shu)中(zhong)物產豐富，所謂“蒟蒻(ruo)茱萸，瓜(gua)疇(chou)芋區，甘(gan)蔗辛(xin)姜，陽蓲陰敷(fu)。”因此才有成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)宴會(hui)(hui)上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)“肴槅四陳，觴以清(qing)（酉票）”。西(xi)晉詩人(ren)張載(zai)《登成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)白菟樓》詩里也談(tan)到蜀(shu)(shu)都(dou)(dou)(dou)(dou)飲食之豐盛(sheng)：“鼎(ding)食隨時(shi)(shi)(shi)進(jin)。百和(he)妙(miao)且殊(shu)。”值得我(wo)們(men)注意的(de)(de)(de)(de)是，“尚滋味(wei)、好辛(xin)香(xiang)”的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)風格(ge)與(yu)“調夫五(wu)味(wei)”的(de)(de)(de)(de)精神是沖突的(de)(de)(de)(de)，由此我(wo)們(men)結論：魏(wei)晉時(shi)(shi)(shi)期(qi)的(de)(de)(de)(de)古典川(chuan)菜顯現出與(yu)西(xi)漢(han)(han)時(shi)(shi)(shi)代風格(ge)不同的(de)(de)(de)(de)特色(se)，所以我(wo)們(men)認為，古典蜀(shu)(shu)菜與(yu)全國(guo)其他(ta)菜系的(de)(de)(de)(de)分野，應(ying)該(gai)在(zai)(zai)(zai)東(dong)漢(han)(han)末和(he)魏(wei)晉之時(shi)(shi)(shi)，而(er)不是秦漢(han)(han)之際。
隋、唐、五代(dai)時期川蜀飲食文化的繁榮：
西晉末川(chuan)蜀地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)戰亂(luan)，導致了(le)大(da)批川(chuan)蜀地(di)區(qu)(qu)人(ren)(ren)民的(de)(de)(de)東遷，使得經濟文(wen)化(hua)遭到(dao)一(yi)定程度的(de)(de)(de)破(po)壞，到(dao)了(le)隋(sui)唐(tang)時(shi)期，統(tong)一(yi)大(da)帝國的(de)(de)(de)建(jian)立使得生(sheng)產得到(dao)恢(hui)復(fu)，經濟得到(dao)了(le)空前(qian)發展。經濟大(da)恢(hui)復(fu)與(yu)生(sheng)活富裕下的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)充實始于隋(sui)占領川(chuan)蜀地(di)區(qu)(qu)以后(hou)，隋(sui)徙封成(cheng)(cheng)都(dou)的(de)(de)(de)越王楊秀(xiu)在成(cheng)(cheng)都(dou)大(da)興土木，擴建(jian)成(cheng)(cheng)都(dou)城(cheng)垣，說(shuo)明至(zhi)隋(sui)統(tong)一(yi)中國時(shi)，蜀地(di)區(qu)(qu)的(de)(de)(de)人(ren)(ren)口增加，蜀漢(han)時(shi)成(cheng)(cheng)都(dou)城(cheng)區(qu)(qu)規模已(yi)不敷居住。楊秀(xiu)“漸奢侈(chi)”對成(cheng)(cheng)都(dou)飲食消閑文(wen)化(hua)起到(dao)了(le)表率作用。其后(hou)自(zi)安史(shi)之(zhi)亂(luan)起，蜀成(cheng)(cheng)為(wei)唐(tang)王朝的(de)(de)(de)后(hou)院，成(cheng)(cheng)都(dou)曾短暫(zan)地(di)被改名為(wei)“南京(jing)”，隨后(hou)成(cheng)(cheng)都(dou)在中唐(tang)和晚唐(tang)再次(ci)經由(you)韋(wei)皋和高駢(pian)進(jin)行兩(liang)次(ci)擴城(cheng)，成(cheng)(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)相當規模的(de)(de)(de)大(da)城(cheng)市了(le)。唐(tang)中后(hou)期的(de)(de)(de)動亂(luan)里，四(si)川(chuan)一(yi)直(zhi)是世族、著(zhu)名文(wen)人(ren)(ren)避難(nan)的(de)(de)(de)地(di)方(fang)，這就為(wei)文(wen)化(hua)交流，包括(kuo)飲食水平的(de)(de)(de)提(ti)高創(chuang)造了(le)條件。
這一(yi)時川蜀(shu)飲食水平(ping)達到了新的高(gao)度(du)，在唐(tang)人詩里(li)有(you)所(suo)反映，例如杜甫在四(si)川夔(kui)府時，曾作《槐(huai)葉冷淘》詩：“青青高(gao)槐(huai)葉，采(cai)掇會中廚。新面來近市，汁滓(zi)宛相俱。入鼎資過熟(shu)，加餐愁(chou)欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞(bao)蘆。”“冷淘”是(shi)一(yi)種涼面，早在南北朝時期即(ji)已出現其雛形，盛唐(tang)時成(cheng)為宮廷宴會的時令(ling)飲食，杜甫能在夔(kui)府吃到冷淘，說明京師盛宴里(li)的佳肴業已流傳到四(si)川民間。杜甫又曾對四(si)川綿(mian)州(zhou)“饔(yong)子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高(gao)”的烹魚技術非(fei)常(chang)欣賞。繁榮的川蜀(shu)經濟、商品(pin)的交流給(gei)了地區性飲食文(wen)(wen)化以(yi)充分的支持，張籍在《成(cheng)都(dou)(dou)曲》中有(you)“萬(wan)里(li)橋邊多酒家，游人愛(ai)向誰家宿”、雍(yong)陶“自到成(cheng)都(dou)(dou)燒酒熟(shu)，不思身更如長安(an)”的描(miao)述(shu)。李商隱有(you)“美酒成(cheng)都(dou)(dou)堪送老，當(dang)爐仍是(shi)卓文(wen)(wen)君”的句子都(dou)(dou)描(miao)述(shu)了當(dang)時四(si)川飲食的豐盛。
特(te)別在第三次移民后的五代時期，前(qian)后兩蜀(shu)的經濟文化(hua)達到了又一個(ge)高潮。這是因為遷(qian)徙(xi)到四川的高文化(hua)素質(zhi)的世族人士在數量上超過了前(qian)兩次，使川蜀(shu)成為當時全(quan)國(guo)中(zhong)原世族避(bi)難的兩個(ge)地區之一。
《清異錄》載(zai)：“孟蜀(shu)尚食(shi)(shi)，掌《食(shi)(shi)典》一(yi)百卷(juan)，有(you)賜(si)緋羊。其法：以紅曲煮肉(rou)，緊卷(juan)石鎮(zhen)，深入酒骨(gu)淹(yan)透(tou)，切如(ru)紙薄乃進(jin)。”從《齊民要術》里，我們看到直接用酒處理肉(rou)類(lei)的(de)(de)烹飪(ren)只(zhi)有(you)蒸缶（下(xia)四點水）小(xiao)豬，緋羊的(de)(de)制作(zuo)方法似(si)發揚了(le)此種(zhong)方法，現代(dai)的(de)(de)“東坡肉(rou)”也繼承(cheng)了(le)這一(yi)方法，用酒處理豬肉(rou)。從花蕊夫(fu)人(ren)的(de)(de)宮(gong)詞里，我們知(zhi)道當(dang)時(shi)飲宴(yan)方式豐富多(duo)彩，有(you)了(le)“船宴(yan)”。《食(shi)(shi)典》以其高達一(yi)百卷(juan)的(de)(de)數量，應該是隋(sui)唐至五代(dai)期(qi)(qi)間內容最浩大的(de)(de)食(shi)(shi)譜書，雖然它僅反映了(le)皇(huang)家御(yu)廚的(de)(de)廚藝，但可(ke)以窺探出巴蜀(shu)烹飪(ren)文化(hua)在五代(dai)時(shi)期(qi)(qi)的(de)(de)五彩繽紛。如(ru)今，我們已無從知(zhi)道失(shi)傳了(le)的(de)(de)孟蜀(shu)《食(shi)(shi)典》的(de)(de)具(ju)體(ti)內容，只(zhi)能從花蕊夫(fu)人(ren)的(de)(de)宮(gong)詞里可(ke)以窺探到當(dang)時(shi)四川高層人(ren)士宴(yan)會種(zhong)類(lei)的(de)(de)新奇和飲食(shi)(shi)方式的(de)(de)精(jing)巧(qiao)與別(bie)開生面。
兩宋時期，古(gu)典川菜成為(wei)全國的獨立菜系：
兩宋(song)四(si)川(chuan)繼續保持(chi)經濟文化的(de)(de)(de)繁榮(rong)。北宋(song)時，成都(dou)游(you)宴(yan)之(zhi)風甚熾(chi)，北宋(song)仁宗時宋(song)祁知成都(dou)，更把游(you)宴(yan)活動開展(zhan)得多彩(cai)多姿。宋(song)祁著《益部方物略記(ji)》，第(di)一(yi)個向四(si)川(chuan)以外的(de)(de)(de)地區詳細介紹四(si)川(chuan)奇異的(de)(de)(de)土特產和(he)部分烹飪技巧(qiao)。以后，蘇軾第(di)一(yi)個身體力行，創造性把四(si)川(chuan)烹飪發揚光大(da)到中原、江南(nan)和(he)嶺南(nan)地區，關(guan)于(yu)蘇軾的(de)(de)(de)烹飪實踐，我們(men)可以從多本(ben)他的(de)(de)(de)詩詞、詞話和(he)宋(song)人筆(bi)記(ji)里發現。
業余(yu)烹調愛好者，浙江人陸游長(chang)期(qi)在四(si)川為(wei)官(guan)，對(dui)川菜興味濃厚。唐安的(de)(de)薏米，新津(jin)的(de)(de)韭黃，彭山(shan)的(de)(de)燒鱉，成都(dou)的(de)(de)蒸(zheng)雞(ji)，新都(dou)的(de)(de)蔬(shu)菜，都(dou)給他(ta)留下(xia)了(le)難忘(wang)的(de)(de)印(yin)象，離蜀多年后還(huan)念念不忘(wang)。晚(wan)年曾在《蔬(shu)食(shi)(shi)戲(xi)作》（注44）中(zhong)詠(yong)出(chu)“還(huan)吳此(ci)(ci)味那復(fu)有(you)”的(de)(de)動情詩句，在《飯罷戲(xi)作》一詩中(zhong)，他(ta)說：“東(dong)門(men)買彘骨(gu)，醢醬(jiang)點橙(cheng)薤。蒸(zheng)雞(ji)最(zui)知(zhi)名，美(mei)不數魚(yu)鱉。”“彘”即“豬”，“彘骨(gu)”是豬排(pai)。排(pai)骨(gu)用加有(you)橙(cheng)薤等香料拌和的(de)(de)酸(suan)醬(jiang)烹制或蘸美(mei)至極(ji)。此(ci)(ci)外在詩中(zhong)稱道了(le)四(si)川的(de)(de)韭黃、粽子、甲魚(yu)羹等食(shi)(shi)品。陸游的(de)(de)《劍南詩稿》談到(dao)四(si)川飲食(shi)(shi)的(de)(de)竟(jing)達50多首(shou)，他(ta)的(de)(de)作品讓我們從另一個(ge)角度觀(guan)察(cha)到(dao)四(si)川各地民(min)間(jian)美(mei)食(shi)(shi)的(de)(de)絢麗。
兩(liang)宋(song)(song)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飲食(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)重大成(cheng)就(jiu)，就(jiu)在(zai)(zai)(zai)(zai)于其(qi)烹(peng)(peng)飪(ren)開(kai)始被送到境(jing)(jing)外，讓境(jing)(jing)外的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人和(he)不(bu)是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人的(de)(de)(de)(de)(de)普通人能在(zai)(zai)(zai)(zai)專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)里(li)吃到具(ju)有地(di)方(fang)特(te)色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)味(wei)飲食(shi)(shi)，這(zhe)是(shi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)第(di)一次(ci)成(cheng)為一個獨立的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調體(ti)系的(de)(de)(de)(de)(de)伊始。這(zhe)就(jiu)是(shi)所謂北宋(song)(song)的(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯”，這(zhe)些(xie)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯店(dian)(dian)(dian)(dian)，主(zhu)要經銷“插肉面(mian)(mian)(mian)(mian)、大燠(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)、大小抹肉淘、煎燠(yu)肉、雜煎事件(jian)、生(sheng)熟燒飯。”南(nan)宋(song)(song)的(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯分(fen)茶(cha)”。從上述(shu)兩(liang)書的(de)(de)(de)(de)(de)內容可(ke)以(yi)發現(xian)，川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)出(chu)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)主(zhu)要經營大眾化的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)，尤(you)其(qi)是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，而(er)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)里(li)占主(zhu)要成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)品種是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，附帶也(ye)有一些(xie)快餐類肉食(shi)(shi)。今日上海、杭州面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)“燠(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)”或“沃面(mian)(mian)(mian)(mian)”很(hen)可(ke)能是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)(de)(de)遺存，因為我們(men)在(zai)(zai)(zai)(zai)《東京(jing)夢華錄》（寫于南(nan)宋(song)(song)初年）里(li)找不(bu)到第(di)二處(chu)有記(ji)載(zai)燠(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方(fang)，根據《都(dou)城(cheng)紀勝.食(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)》，南(nan)渡(du)以(yi)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)食(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)和(he)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯分(fen)茶(cha)事實上成(cheng)了面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)店(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)代稱(cheng)，因此(ci)北宋(song)(song)開(kai)封川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯店(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)燠(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)在(zai)(zai)(zai)(zai)南(nan)渡(du)一百五十年以(yi)后(hou)(hou)很(hen)可(ke)能變成(cheng)一種固定的(de)(de)(de)(de)(de)江南(nan)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)了。而(er)我們(men)知(zhi)道，現(xian)代的(de)(de)(de)(de)(de)燠(yu)面(mian)(mian)(mian)(mian)已(yi)經和(he)現(xian)代川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)大不(bu)一樣了。這(zhe)些(xie)烹(peng)(peng)調的(de)(de)(de)(de)(de)具(ju)體(ti)調味(wei)特(te)色(se)(se)，而(er)且沒有發現(xian)其(qi)厚(hou)味(wei)、辛香的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)(se)。從《夢梁錄》的(de)(de)(de)(de)(de)說明(ming)中(zhong)，我們(men)知(zhi)道川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯的(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)現(xian)原(yuan)因是(shi)，在(zai)(zai)(zai)(zai)北宋(song)(song)時期，為照顧在(zai)(zai)(zai)(zai)汴京(jing)居住的(de)(de)(de)(de)(de)蜀中(zhong)士大夫的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)，“謂其(qi)不(bu)便北食(shi)(shi)故(gu)耳(er)。”南(nan)渡(du)一百五十年以(yi)后(hou)(hou)，這(zhe)些(xie)隨(sui)南(nan)渡(du)開(kai)設(she)到臨安(an)的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)飯店(dian)(dian)(dian)(dian)，已(yi)經“無南(nan)北之分(fen)矣”，說明(ming)這(zhe)些(xie)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)曾(ceng)與中(zhong)原(yuan)烹(peng)(peng)調有較(jiao)大差異。
換句(ju)話說，只有到(dao)了北宋，川菜(cai)才單獨成(cheng)為一(yi)個全國有影響(xiang)力(li)的菜(cai)系。我們可以總(zong)結到(dao)，古典川菜(cai)肇始于東(dong)漢末與(yu)魏晉之交時期(qi)，定型(xing)同時達(da)到(dao)高峰是在(zai)北宋時期(qi)，定型(xing)過程幾乎花費了一(yi)千年時間(jian)。
后(hou)到(dao)清(qing)代中(zhong)期(qi)開始恢復和進(jin)一(yi)步發(fa)展(zhan)(zhan)。元(yuan)代時，四川(chuan)經歷長(chang)時間戰亂，經濟(ji)和文(wen)化受到(dao)嚴重摧殘，直到(dao)明代才有所恢復；明末清(qing)初，再遭(zao)空前浩劫，人口銳減，經濟(ji)蕭條，川(chuan)菜發(fa)展(zhan)(zhan)陷入低谷。
《清圣(sheng)祖實錄(lu)》卷六言：“川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)省(sheng)初定，士滿人(ren)稀”。清朝統治者為(wei)重(zhong)(zhong)振四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)經(jing)濟，采取了(le)(le)(le)(le)包括(kuo)移(yi)民入(ru)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)在內(nei)的(de)一系列措(cuo)施(shi)，其(qi)中(zhong)最具影響力的(de)便是“湖廣(guang)填四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)”。湖廣(guang)和其(qi)他(ta)東南地區、西北地區10余(yu)個省(sheng)的(de)移(yi)民帶來了(le)(le)(le)(le)先進的(de)生(sheng)(sheng)產技術與(yu)農作(zuo)(zuo)物新品種(zhong)，使(shi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)經(jing)濟得(de)以迅速恢復，并豐富(fu)了(le)(le)(le)(le)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)烹飪原料(liao)和調味料(liao)。如番薯、辣椒、番茄、土豆(dou)、玉米等(deng)是移(yi)民帶入(ru)的(de)新品種(zhong)。其(qi)中(zhong)，辣椒的(de)引(yin)入(ru)契合(he)了(le)(le)(le)(le)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)因氣候、地理(li)條件和口味習(xi)慣而早(zao)已形成(cheng)的(de)“好辛香”傳統，使(shi)得(de)辣椒在川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)中(zhong)被廣(guang)泛運用(yong)(yong)(yong)，促進了(le)(le)(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜最終(zhong)形成(cheng)獨(du)具一格(ge)的(de)風(feng)味特色。可(ke)以說，辣椒的(de)引(yin)入(ru)和廣(guang)泛運用(yong)(yong)(yong)對川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜的(de)發(fa)展(zhan)起到了(le)(le)(le)(le)具有劃時代意(yi)義的(de)重(zhong)(zhong)要作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)(yong)。同時，移(yi)民與(yu)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)原住民共同生(sheng)(sheng)產、生(sheng)(sheng)活(huo)，促進了(le)(le)(le)(le)包括(kuo)菜肴制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)及飲食習(xi)俗(su)在內(nei)的(de)各(ge)方面相互交融，使(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)人(ren)原本崇尚飲食的(de)習(xi)俗(su)得(de)以發(fa)揚(yang)光大(da)，對飲食的(de)需求不(bu)斷變化和增長。頻繁(fan)的(de)人(ren)員流動也為(wei)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)引(yin)入(ru)了(le)(le)(le)(le)外省(sheng)菜點的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技法和手藝精湛的(de)廚師。
清乾隆(long)時(shi)期(qi)(qi)，宦游浙(zhe)江的(de)(de)(de)四川(chuan)羅(luo)江人李(li)化楠在做官的(de)(de)(de)多年(nian)期(qi)(qi)間，注意在閑(xian)暇時(shi)間收集(ji)家廚(chu)(chu)、主婦的(de)(de)(de)烹(peng)飪經驗。后(hou)來(lai)，他(ta)的(de)(de)(de)兒子李(li)調(diao)元(yuan)將他(ta)收集(ji)的(de)(de)(de)廚(chu)(chu)藝經驗整理出來(lai)，刻版為食(shi)經書《醒園錄》。《醒園錄》是一部清代重要的(de)(de)(de)食(shi)書，不同(tong)于同(tong)時(shi)和(he)以前清朝類似(si)書的(de)(de)(de)概略(lve)，它詳細記(ji)載(zai)了(le)烹(peng)調(diao)的(de)(de)(de)原料選擇和(he)烹(peng)飪操作(zuo)程序(xu)，對于后(hou)來(lai)家廚(chu)(chu)和(he)主婦中饋技藝的(de)(de)(de)提高幫助(zhu)極大。
這(zhe)(zhe)個(ge)時候的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)(chuan)經(jing)濟還處于(yu)騰飛前夕(xi)，烹飪技藝(yi)簡(jian)(jian)單、粗糙，它(ta)受到(dao)來自湖(hu)廣、江西(xi)和陜西(xi)移(yi)民帶進川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)層飲(yin)食(shi)風格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響，實際上是(shi)各地中饋風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)混(hun)合，其精(jing)致者(zhe)以“肉(rou)八碗(wan)”、“九(jiu)大碗(wan)”為代(dai)表。所(suo)謂肉(rou)八碗(wan)、九(jiu)大碗(wan)，是(shi)指：大雜燴、紅燒(shao)肉(rou)、姜汁(zhi)(zhi)雞(ji)、燴酥肉(rou)、燒(shao)明筍、粉蒸肉(rou)、咸燒(shao)白、夾沙肉(rou)、蒸肘子。這(zhe)(zhe)九(jiu)樣菜(cai)(cai)里(li)(li)(li)，我們看(kan)到(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)還是(shi)受魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)影響下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風格，而古(gu)典(dian)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色大約只在(zai)(zai)姜汁(zhi)(zhi)雞(ji)和夾沙肉(rou)里(li)(li)(li)還保(bao)持著，前者(zhe)充分利用(yong)了(le)(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)姜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辛香，后(hou)者(zhe)突出了(le)(le)(le)甜(tian)膩，古(gu)典(dian)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)里(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)味至少已經(jing)不突出了(le)(le)(le)。這(zhe)(zhe)就是(shi)歷(li)史學家(jia)蒙文通認為的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，現代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)初期受魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)影響很大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)理由。四川(chuan)(chuan)(chuan)鄉土作家(jia)李劼人在(zai)(zai)《說喪葬》里(li)(li)(li)向讀者(zhe)提供了(le)(le)(le)他保(bao)存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)其祖上在(zai)(zai)祭祀中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾份清單，一份道光二十一年（1829）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)采購(gou)單上羅列了(le)(le)(le)在(zai)(zai)喪葬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)祭祀和宴請來賓里(li)(li)(li)所(suo)購(gou)買的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)所(suo)有食(shi)物原料和調料，其中沒有一樣是(shi)辣椒(jiao)(jiao)或辣椒(jiao)(jiao)制品(pin)(pin)。另一份同治元年（1862）年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)席單上詳細列出了(le)(le)(le)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)，也沒有一樣含辣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)，其中列在(zai)(zai)前面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)“京(jing)品(pin)(pin)”-大雜辦，這(zhe)(zhe)個(ge)“京(jing)品(pin)(pin)”正(zheng)是(shi)受魯(lu)(lu)菜(cai)(cai)影響下(xia)發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)北京(jing)菜(cai)(cai)式，而事實上，它(ta)們正(zheng)是(shi)滿漢全席在(zai)(zai)民間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)簡(jian)(jian)化(hua)版。
《醒園錄》中(zhong)系(xi)統地(di)搜集(ji)了江浙家廚和中(zhong)饋(kui)菜(cai)的(de)38種烹調方(fang)法，如炒(chao)、滑、爆、煸、溜(liu)、熗(qiang)、炸、煮、燙、糝、煎、蒙(meng)、貼(tie)、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤(kao)、烘(hong)、粘、氽、糟、醉(zui)、沖等(deng)，以及(ji)冷菜(cai)類的(de)拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等(deng)。因為這些名目繁(fan)多的(de)烹調方(fang)法密切地(di)同中(zhong)下(xia)層烹調緊密相聯系(xi)，顯然對后(hou)來崛(jue)起(qi)的(de)現代川(chuan)菜(cai)起(qi)到(dao)極大(da)的(de)促進作用。《醒園錄》使(shi)現代川(chuan)菜(cai)在(zai)中(zhong)下(xia)層上受到(dao)來自于江浙菜(cai)系(xi)的(de)影響。
近代川菜，時(shi)間段為清道光二十年(nian)（1840年(nian)）鴉片(pian)戰爭至1949年(nian)。這一時(shi)期，川菜不斷兼收并，川菜菜系在清代后期最終(zhong)形成(cheng)，成(cheng)為中國(guo)主要的四大(da)地方(fang)風味菜系之(zhi)一，并在民國(guo)時(shi)期穩步發展。
鴉片戰爭后(hou)，西方(fang)文(wen)化(hua)伴(ban)隨著堅船(chuan)利炮逐(zhu)漸進(jin)人中國。四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)地處(chu)(chu)西部(bu)內陸，沒有受(shou)到戰亂的(de)(de)(de)直接侵擾，社會(hui)經(jing)濟和(he)(he)百(bai)(bai)姓生活相(xiang)對穩定，使得川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜持續(xu)發展，出(chu)(chu)現(xian)(xian)(xian)了(le)大量的(de)(de)(de)特色菜點和(he)(he)名(ming)店名(ming)師，筵宴不(bu)斷(duan)興盛，飲食市場日益(yi)發達。出(chu)(chu)現(xian)(xian)(xian)了(le)普遍的(de)(de)(de)繁榮景象(xiang)，曾經(jing)引起了(le)在(zai)(zai)中國訪問的(de)(de)(de)德國地理學(xue)家李(li)希(xi)霍(huo)芬(fen)(fen)的(de)(de)(de)注意，李(li)希(xi)霍(huo)芬(fen)(fen)在(zai)(zai)他的(de)(de)(de)通信集(ji)里寫道：“在(zai)(zai)正(zheng)常情(qing)況下，四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)顯得處(chu)(chu)處(chu)(chu)存在(zai)(zai)著對生活物資充(chong)裕的(de)(de)(de)滿足和(he)(he)幸福(fu)，這在(zai)(zai)中國其(qi)他省份(fen)是不(bu)常見的(de)(de)(de)”。這一時期，起初(chu)是因為(wei)東(dong)南(nan)(nan)戰事，下江(jiang)農(nong)業(ye)殘敗，四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)第一次(ci)取(qu)代(dai)兩湖，成為(wei)清政府(fu)最大的(de)(de)(de)糧賦(fu)省，因此清政府(fu)開(kai)(kai)始(shi)重(zhong)視四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)，向四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)派出(chu)(chu)了(le)有影響的(de)(de)(de)官員(yuan)，如丁寶楨(zhen)、張之洞、芩(qin)春煊、錫良等人，他們(men)在(zai)(zai)四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)開(kai)(kai)始(shi)了(le)初(chu)期洋(yang)務運動和(he)(he)新政、興學(xue)，使這一時期四(si)(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)學(xue)術文(wen)化(hua)活動出(chu)(chu)現(xian)(xian)(xian)了(le)自從南(nan)(nan)宋末以來(lai)，沉(chen)寂了(le)七(qi)百(bai)(bai)年以后(hou)第一次(ci)飛躍，無論經(jing)濟，還是文(wen)化(hua)都開(kai)(kai)始(shi)在(zai)(zai)全國嶄露頭角。正(zheng)是由(you)于清末來(lai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)北(bei)方(fang)和(he)(he)江(jiang)浙官員(yuan)的(de)(de)(de)提倡和(he)(he)南(nan)(nan)在(zai)(zai)成渝兩地的(de)(de)(de)開(kai)(kai)設而使現(xian)(xian)(xian)代(dai)上層川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜演進(jin)得到強化(hua)。
清(qing)宣統元年（1909年）傅(fu)崇(chong)榘在《成都(dou)通覽》一書巾中(zhong)不(bu)僅詳細記(ji)(ji)載了成都(dou)之包席(xi)館、南館、炒菜(cai)館及飯館、食(shi)品店等各類(lei)飲食(shi)店鋪的(de)特色、眾多(duo)知名者，還記(ji)(ji)載了當時成都(dou)各類(lei)傳食(shi)店鋪和(he)百姓家常的(de)1328種風味(wei)菜(cai)點(dian)及部分菜(cai)點(dian)的(de)制法(fa)，該書的(de)“成都(dou)之筵宴所(suo)“中(zhong)載有(you)當時成都(dou)城內外的(de)著名筵席(xi)場(chang)所(suo)21處。
清(qing)末(mo)徐珂《清(qing)稗類鈔(chao)·飲食類》說：“肴饌之有特色者，為京師、山(shan)東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州(zhou)、鎮江、揚州(zhou)、淮(huai)安。”
民國(guo)(guo)時期(qi)，特(te)(te)別(bie)是抗(kang)(kang)日(ri)戰(zhan)(zhan)爭時期(qi)，四(si)川(chuan)(chuan)成(cheng)為(wei)抗(kang)(kang)戰(zhan)(zhan)大后方，重慶更成(cheng)為(wei)國(guo)(guo)民政(zheng)府的(de)(de)陪都，大批(pi)外地(di)官(guan)員、富(fu)商和(he)各(ge)界人士內遷入四(si)川(chuan)(chuan)的(de)(de)重慶、成(cheng)都等地(di)，全國(guo)(guo)幾乎各(ge)大菜(cai)系的(de)(de)廚師、餐(can)(can)(can)館(guan)(guan)特(te)(te)色菜(cai)點及其烹飪制(zhi)法甚至西(xi)餐(can)(can)(can)等都隨(sui)之(zhi)入川(chuan)(chuan)。據民國(guo)(guo)32年（1943年）重慶的(de)(de)中(zhong)西(xi)餐(can)(can)(can)業(ye)同業(ye)公會會員名(ming)冊(ce)統計，重慶市區(qu)已有中(zhong)西(xi)餐(can)(can)(can)館(guan)(guan)260家。在成(cheng)都也有許(xu)多經營外地(di)風味乃至西(xi)餐(can)(can)(can)的(de)(de)著名(ming)餐(can)(can)(can)館(guan)(guan)。這一(yi)時期(qi)，四(si)川(chuan)(chuan)境內名(ming)廚云集、名(ming)店薈萃，為(wei)川(chuan)(chuan)菜(cai)與其他菜(cai)系的(de)(de)交融創造了(le)(le)條(tiao)件(jian)，不僅涌現了(le)(le)許(xu)多川(chuan)(chuan)菜(cai)名(ming)店和(he)名(ming)廚，如榮(rong)樂(le)園的(de)(de)藍光鑒、頤之(zhi)時的(de)(de)羅國(guo)(guo)榮(rong)等一(yi)批(pi)近(jin)現代川(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)宗師，出現了(le)(le)分工相對固定的(de)(de)行(xing)業(ye)幫(bang)派，如飯(fan)食(shi)幫(bang)、燕(yan)蒸幫(bang)、面食(shi)幫(bang)、甜食(shi)幫(bang)等。而且眾多的(de)(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)制(zhi)作者還創制(zhi)由(you)一(yi)大批(pi)名(ming)菜(cai)名(ming)點，營造了(le)(le)近(jin)現代川(chuan)(chuan)菜(cai)興旺局面。主要特(te)(te)色有三點：
一(yi)(yi)是烹(peng)(peng)任特(te)色突出(chu)。首(shou)先(xian)，用(yong)料廣(guang)泛，博采(cai)眾長。近現(xian)代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不僅充(chong)分(fen)發現(xian)和使用(yong)本地出(chu)產(chan)的一(yi)(yi)眾多(duo)(duo)優(you)質烹(peng)(peng)飪原(yuan)料，而且(qie)大(da)量引(yin)進(jin)與采(cai)用(yong)外(wai)地、外(wai)國的烹(peng)(peng)飪原(yuan)料。其次(ci)，調(diao)味(wei)精妙善用(yong)麻辣(la)(la)(la)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)的引(yin)進(jin)和廣(guang)泛應用(yong)是促進(jin)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)發展并形成獨(du)具(ju)(ju)一(yi)(yi)格(ge)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴的重要條件之一(yi)(yi)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)成就了(le)(le)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。此時期還增(zeng)加了(le)(le)如郫(pi)縣豆瓣、保寧醋、南充(chong)冬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、宜賓(bin)芽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、永川(chuan)(chuan)豆豉(chi)等品(pin)類豐(feng)富風味(wei)獨(du)特(te)的釀制(zhi)品(pin)，使川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)在調(diao)味(wei)上具(ju)(ju)有了(le)(le)精妙多(duo)(duo)變并且(qie)善用(yong)麻辣(la)(la)(la)的特(te)點。再次(ci)，烹(peng)(peng)法(fa)(fa)多(duo)(duo)樣，別(bie)具(ju)(ju)一(yi)(yi)格(ge)。據《成都(dou)通(tong)覽》所載，清代川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)普遍使用(yong)的烹(peng)(peng)飪法(fa)(fa)已有三(san)大(da)類、20余種(zhong)，每(mei)種(zhong)具(ju)(ju)體(ti)的烹(peng)(peng)飪法(fa)(fa)下又派(pai)生出(chu)許多(duo)(duo)方(fang)法(fa)(fa)。其中，炒(chao)法(fa)(fa)下又分(fen)小炒(chao)，燒法(fa)(fa)下細分(fen)干燒、家常燒，都(dou)是川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)最具(ju)(ju)特(te)色和最擅(shan)長的烹(peng)(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)。
二是風味體(ti)系(xi)完整(zheng)、多(duo)元。這一時期(qi)，四川(chuan)大部分(fen)地區，各種(zhong)類(lei)型(xing)飲食(shi)發展較為均衡，川(chuan)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)點數量眾(zhong)(zhong)多(duo)，品(pin)種(zhong)齊全，使得川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)形(xing)成(cheng)(cheng)了結(jie)構(gou)完整(zheng)、風格多(duo)樣(yang)的(de)(de)風味體(ti)系(xi)。從(cong)地域分(fen)布(bu)上，川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)有上河(he)(he)幫(bang)(bang)、下(xia)(xia)河(he)(he)幫(bang)(bang)、大河(he)(he)幫(bang)(bang)、小(xiao)(xiao)河(he)(he)幫(bang)(bang)、自(zi)內(nei)幫(bang)(bang)之分(fen)。其中(zhong)上河(he)(he)幫(bang)(bang)指(zhi)岷江流域成(cheng)(cheng)都(dou)、樂山一帶(dai)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)；下(xia)(xia)河(he)(he)幫(bang)(bang)指(zhi)川(chuan)江下(xia)(xia)游重(zhong)慶(qing)、達州(zhou)(zhou)、萬州(zhou)(zhou)一帶(dai)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)；大河(he)(he)幫(bang)(bang)指(zhi)長江上游瀘州(zhou)(zhou)、宜(yi)賓一帶(dai)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)；小(xiao)(xiao)河(he)(he)幫(bang)(bang)指(zhi)嘉陵江和川(chuan)北地區南(nan)充、綿陽一帶(dai)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)；自(zi)內(nei)幫(bang)(bang)指(zhi)自(zi)貢、內(nei)江一帶(dai)的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。從(cong)消(xiao)費對象和屬性來看，當時川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)風味體(ti)系(xi)由筵席菜(cai)(cai)(cai)(cai)、三蒸(zheng)九扣菜(cai)(cai)(cai)(cai)、大眾(zhong)(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)、家常(chang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、風味小(xiao)(xiao)吃五(wu)大類(lei)構(gou)成(cheng)(cheng)。各類(lei)均有不同的(de)(de)特色(se)和品(pin)種(zhong)。《成(cheng)(cheng)都(dou)通覽》中(zhong)，記載筵席菜(cai)(cai)(cai)(cai)300余種(zhong)、家常(chang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)上百種(zhong)、面點小(xiao)(xiao)吃數百種(zhong)，如甜燒白、粉蒸(zheng)肉片荷葉鮮肉等三蒸(zheng)九扣菜(cai)(cai)(cai)(cai)以及韭黃(huang)炒(chao)肉、芋頭燒肉等眾(zhong)(zhong)多(duo)大眾(zhong)(zhong)便(bian)餐菜(cai)(cai)(cai)(cai)。
三是飲食(shi)(shi)市場日益發(fa)達。主(zhu)要形成了適應各(ge)種消費(fei)水平、口味愛好(hao)和習慣等(deng)的(de)(de)多層次(ci)、全方(fang)位較為完善(shan)的(de)(de)市場格局。有種類(lei)(lei)繁多、檔(dang)次(ci)齊全的(de)(de)綜合(he)性(xing)飲食(shi)(shi)店(dian)，有異彩紛呈的(de)(de)專業(ye)化飲食(shi)(shi)店(dian)，還有自由流(liu)動的(de)(de)飲食(shi)(shi)攤點和商(shang)販。在經(jing)(jing)營(ying)方(fang)式與經(jing)(jing)營(ying)檔(dang)次(ci)上又分為兩類(lei)(lei)：第一類(lei)(lei)是只承辦筵(yan)席的(de)(de)飲食(shi)(shi)店(dian)，主(zhu)要有包(bao)席館(guan)，通常店(dian)堂面(mian)積大(da)(da)，陳設(she)豪華，如正興(xing)園(yuan)。第二類(lei)(lei)是既辦筵(yan)席又經(jing)(jing)營(ying)零餐的(de)(de)飲食(shi)(shi)店(dian)，有高中低檔(dang)之分。其中，南館(guan)是中高檔(dang)飲食(shi)(shi)店(dian)的(de)(de)代(dai)(dai)表，最初主(zhu)要經(jing)(jing)營(ying)南方(fang)菜肴，但(dan)很快(kuai)被川(chuan)菜融(rong)合(he)吸收，受(shou)到川(chuan)人(ren)喜愛。大(da)(da)眾化的(de)(de)炒菜館(guan)及飯(fan)館(guan)是低檔(dang)飲食(shi)(shi)店(dian)的(de)(de)代(dai)(dai)表。
當代川菜，時段為(wei)1949年中華人民(min)共(gong)和國成立以后至20世(shi)紀初(chu)。在這(zhe)個時期(qi)，川菜在經歷了曲折發(fa)展之后走上繁榮創新的跨越(yue)式發(fa)展之路(lu)。
中華人(ren)民共和國(guo)(guo)成(cheng)立之(zhi)初(chu)，百廢待興，四川各(ge)級人(ren)民政府在恢復國(guo)(guo)民經(jing)濟(ji)的(de)(de)同時，采取了鼓勵(li)經(jing)營(ying)、互助合(he)(he)作、公私合(he)(he)營(ying)等(deng)措施發展(zhan)飲食業。1956年后，形(xing)成(cheng)了以(yi)國(guo)(guo)營(ying)、公私合(he)(he)營(ying)、合(he)(he)作為(wei)主的(de)(de)飲食經(jing)營(ying)體系。各(ge)地市(shi)州一些(xie)著名的(de)(de)川菜館相繼(ji)恢復并新建立了一批大型餐廳(ting)，以(yi)滿足消(xiao)費者需要。
1959年整理的(de)(de)由藍光鑒審閱、孔道(dao)生、張松云口述的(de)(de)四川(chuan)《滿漢(han)全(quan)席》，收錄了(le)成都的(de)(de)滿漢(han)全(quan)席菜單65種(zhong)。1960年中國(guo)(guo)輕工業出版社出版的(de)(de)《中國(guo)(guo)名菜譜（第(di)七(qi)輯）》系川(chuan)菜專輯。
1958-1978年(nian)的20年(nian)時(shi)間里，四川不(bu)少老店(dian)、名店(dian)被砸，被迫改(gai)名歇業，名師、名菜(cai)點被否定推翻，飲食業僅(jin)(jin)保留國營(ying)和集體餐館，出現(xian)了(le)餐館飯(fan)菜(cai)難吃(chi)、憑(ping)票供應、吃(chi)飯(fan)難的狀(zhuang)況。據統計，1978年(nian)，四川省的飲食服務(wu)業網點僅(jin)(jin)有(you)2.8萬個，比1957年(nian)減少75%，經營(ying)網點少，品種單調，川菜(cai)的發展受到(dao)嚴重(zhong)影響。
1978年中(zhong)共十(shi)一屆三(san)中(zhong)全會后(hou)，川菜迎(ying)來了改革發(fa)展、創(chuang)新的機遇。20世(shi)紀80年代，國(guo)家把商業和飲(yin)食服務(wu)業歸屬為國(guo)民經濟發(fa)展的“第三(san)產業”，省委省政府高度重視，加強領導(dao)，制定，實施(shi)了“走出去，把川菜推向(xiang)世(shi)界”的發(fa)展戰略，川菜迎(ying)來快速發(fa)展時期。
川菜的(de)味(wei)相(xiang)當(dang)(dang)豐富，號稱百菜百味(wei)。其中最為著(zhu)名(ming)的(de)當(dang)(dang)數(shu)魚(yu)香(xiang)、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪(guai)味(wei)、酸辣諸味(wei)。調制這些復合味(wei)有很(hen)大的(de)難度，但若掌握了它(ta)們的(de)配方(fang)及調制方(fang)法，基本上也能學(xue)得八九(jiu)不離十。下(xia)面(mian)分別介(jie)紹如下(xia)（按其重量比例作為單位）。
蔥(cong)(cong)姜(jiang)蒜泥1.泡(pao)椒0.5.四川豆瓣(ban)(ban)醬(jiang)2.糖1.5.醋1.5.醬(jiang)油、酒適(shi)量。調(diao)法是先煸蔥(cong)(cong)、姜(jiang)、蒜、泡(pao)椒，再煸豆瓣(ban)(ban)醬(jiang)出紅(hong)油，與其他(ta)調(diao)料(liao)混(hun)合。色紅(hong)味(wei)甜、酸、辣均衡，都不算太濃(nong)。可做(zuo)魚香(xiang)肉(rou)絲、魚香(xiang)茄子、魚香(xiang)蘸汁(zhi)等。
花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)0.5或花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粉0.2.干辣椒(jiao)(jiao)0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥(cong)、姜、蒜(suan)(suan)、酒(jiu)、醬油適量。調法是(shi)先(xian)將干辣椒(jiao)(jiao)段炸(zha)至褐色，再下花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)炒香，煸蔥(cong)姜蒜(suan)(suan)之后下其他調料(liao)。為取麻(ma)味(wei)，還可(ke)(ke)加些花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粉。（油炸(zha)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)起香，麻(ma)味(wei)來之于(yu)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)粉）。特點是(shi)色澤金紅(hong)，麻(ma)辣鮮香，有輕微(wei)的甜(tian)酸。可(ke)(ke)制麻(ma)辣魚丁、麻(ma)婆豆腐等。
四川豆瓣醬(jiang)(jiang)1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及(ji)醬(jiang)(jiang)油、酒(jiu)適量。調法(fa)是(shi)(shi)先下蔥姜蒜煸香，再將(jiang)豆瓣醬(jiang)(jiang)煸炒(chao)出紅油，下其(qi)他料調和(he)。特點(dian)是(shi)(shi)鮮辣(la)(la)中(zhong)帶有(you)極微(wei)的甜酸味(wei)。可制辣(la)(la)子雞丁，辣(la)(la)子魚丁等(deng)菜。
花椒(jiao)0.5.干辣椒(jiao)1.四川豆(dou)瓣醬3.糖2.陳皮(pi)2.醬油、蔥、姜、蒜(suan)、酒(jiu)適量(liang)。調制(zhi)法為先將干椒(jiao)炸焦，再煸花椒(jiao)出香(xiang)味，如(ru)用陳皮(pi)塊，亦加煸炒，若(ruo)用烤干的(de)陳皮(pi)碾成的(de)粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜(suan)出香(xiang)味后再煸瓣醬，隨后下料加湯(tang)及其他(ta)作(zuo)料燜燒(shao)原料。口味特(te)點是麻辣鮮香(xiang)，有陳皮(pi)特(te)有的(de)芳香(xiang)味，可制(zhi)陳皮(pi)牛肉、陳皮(pi)雞等。
蔥白10.花(hua)椒(jiao)2.醬(jiang)油12.糖2.醋2.鮮湯少許。制法是將(jiang)花(hua)椒(jiao)用(yong)酒浸(jin)泡一(yi)(yi)夜，然后與(yu)蔥白一(yi)(yi)起剁成細泥，加醬(jiang)油、糖、醋等其他(ta)料調拌而成。特點是麻香鮮咸。可用(yong)于調拌椒(jiao)麻允片、椒(jiao)麻肚片等菜。
四(si)川豆(dou)瓣醬(jiang)1.芝麻(ma)醬(jiang)1.糖(tang)0.8.醋0.8.花椒粉(fen)0.05.油(you)1.蔥、蒜泥(ni)各0.1.醬(jiang)油(you)、鮮(xian)湯適量。制法(fa)是(shi)先以油(you)煸四(si)川豆(dou)瓣醬(jiang)至油(you)變紅，用鮮(xian)湯調開芝麻(ma)醬(jiang)，再(zai)加上所有作料(liao)調拌均勻而成。特點(dian)是(shi)辣、麻(ma)、甜(tian)、酸、咸、鮮(xian)、香諸(zhu)味(wei)融為一體，味(wei)覺非常豐富。可調制怪味(wei)雞(ji)丁(ding)、怪味(wei)鴨片等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
辣味(wei)(wei)有(you)用(yong)(yong)于炒(chao)(chao)爆菜(cai)和用(yong)(yong)于燴(hui)菜(cai)之分，前者(zhe)(zhe)比(bi)(bi)例為(wei)：四川豆瓣醬(jiang)(jiang)1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬(jiang)(jiang)油、鮮(xian)湯、紅油適量。制法是(shi)先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬(jiang)(jiang)，再調和其他味(wei)(wei)料。后者(zhe)(zhe)比(bi)(bi)例為(wei)白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香(xiang)菜(cai)末6，麻油少許。前者(zhe)(zhe)特點是(shi)酸(suan)辣而(er)香(xiang)，微有(you)甜味(wei)(wei)，后者(zhe)(zhe)酸(suan)辣爽口(kou)(kou)，上(shang)口(kou)(kou)咸(xian)酸(suan)，下(xia)咽時(shi)始(shi)覺辣味(wei)(wei)。用(yong)(yong)于炒(chao)(chao)爆菜(cai)如酸(suan)辣魷魚卷、酸(suan)辣魚片；燴(hui)菜(cai)如酸(suan)辣湯、酸(suan)辣燴(hui)雞血等。
川菜特(te)點：清鮮(xian)醇(chun)濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜(cai)有麻(ma)、辣、甜、咸、酸、苦六種(zhong)。在六種(zhong)基本味(wei)(wei)型的(de)基礎(chu)上，又可調(diao)配變(bian)化(hua)為多(duo)種(zhong)復合(he)味(wei)(wei)型，在川菜(cai)烹(peng)(peng)飪過程中(zhong)，如能運用味(wei)(wei)的(de)主次、濃淡、多(duo)寡，調(diao)配變(bian)化(hua)，加之選(xuan)料、切配和烹(peng)(peng)調(diao)得(de)當，即可獲得(de)色香味(wei)(wei)形俱佳(jia)的(de)具有特(te)殊風味(wei)(wei)的(de)各種(zhong)美味(wei)(wei)佳(jia)肴(yao)。
川(chuan)菜(cai)特(te)點是突出(chu)麻(ma)、辣、香、鮮(xian)、油(you)大、味(wei)厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮(xian)姜(jiang)(jiang)。調(diao)味(wei)方(fang)法有干燒、魚香、怪味(wei)、椒麻(ma)、紅油(you)、姜(jiang)(jiang)汁、糖醋(cu)、荔枝、蒜泥等復合味(wei)型，形(xing)成了川(chuan)菜(cai)的特(te)殊(shu)風味(wei)，享有“一(yi)菜(cai)一(yi)格，百菜(cai)百味(wei)”的美譽(yu)。
川(chuan)菜的復合味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)有20多種，如咸鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、家常(chang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、魚(yu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、姜汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、怪(guai)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、椒麻(ma)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、酸辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、紅油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜(suan)泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、麻(ma)醬(jiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、醬(jiang)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、煙(yan)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、荔(li)枝(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、五(wu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、香(xiang)糟味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、糖醋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、甜(tian)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、芥(jie)末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、咸甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、椒鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)荔(li)枝(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)、茄汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)等等。
主要由高級宴會菜式(shi)(shi)、普通宴會菜式(shi)(shi)、大眾便餐(can)菜式(shi)(shi)和家常風味菜式(shi)(shi)四(si)個部分組成(cheng)。四(si)類(lei)菜式(shi)(shi)既各具風格特色(se)，又互相滲(shen)透和配合，形(xing)成(cheng)一個完整(zheng)的(de)體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的(de)適應性。
十大經典川菜
它的十大(da)經(jing)典(dian)菜有：川(chuan)味火(huo)鍋(guo)、水(shui)煮魚(yu)(yu)、回(hui)鍋(guo)肉、麻(ma)婆豆腐、魚(yu)(yu)香肉絲、水(shui)煮肉片、辣子雞、酸菜魚(yu)(yu)、宮保雞丁、甜(tian)皮鴨。
鮮(xian)香微辣(la)--宮保雞丁
江湖秘(mi)菜--毛血(xue)旺
川菜之(zhi)首--回鍋肉(rou)
名震江湖--辣子雞
麻辣香嫩--麻婆(po)豆腐(fu)
香(xiang)辣(la)勁爽(shuang)--水煮肉(rou)片
麻辣誘惑--水煮(zhu)魚
麻辣成都(dou)--四川(chuan)火鍋(guo)
酸辣留香--酸菜魚
川香(xiang)經(jing)典--魚香(xiang)肉絲
十大經典川菜
川菜即四(si)川地(di)區(qu)的菜肴(yao)，是漢族四(si)大(da)(da)菜系(xi)(xi)之一(yi)，也是最(zui)有(you)特色的菜系(xi)(xi)，民間最(zui)大(da)(da)菜系(xi)(xi)，同時被冠(guan)以“百姓菜”。
起源于(yu)四川地區，以(yi)麻(ma)、辣、鮮、香為特色。川菜(cai)(cai)(cai)原料多選(xuan)家(jia)常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干(gan)煸、干(gan)燒和泡、燴等烹調法(fa)。以(yi)“味(wei)”聞(wen)名(ming)，味(wei)型較(jiao)多，富于(yu)變化，以(yi)魚香、紅油、怪味(wei)、麻(ma)辣較(jiao)為突出。川菜(cai)(cai)(cai)的風格(ge)樸實而又清新(xin)，具有(you)濃(nong)厚的鄉土氣息。著名(ming)代表菜(cai)(cai)(cai)品有(you)：東坡(po)肘子、冷鍋魚、石磨豆花、甜皮(pi)鴨、鹵鴨子、魚香肉(rou)絲、回鍋肉(rou)、麻(ma)婆豆腐、辣子雞、酸菜(cai)(cai)(cai)魚、水煮魚、毛血(xue)旺、夫妻肺片、重慶火鍋、開(kai)水白菜(cai)(cai)(cai)、過橋排骨(gu)等等。
以川西、成都(dou)、樂(le)山為中心的。
以川南、自貢(gong)、內江、瀘州、宜賓為代(dai)表的。
以(yi)川東、重慶、萬州、達州為(wei)中心的。
川菜風味包括(kuo)成都、重慶、樂山(shan)、自貢、瀘(lu)州、宜賓、南充(chong)等地方菜的特色，主(zhu)要(yao)特點在(zai)于(yu)味型多樣，即(ji)復合味的運用。辣椒、胡椒、花椒、豆(dou)瓣醬等是主(zhu)要(yao)調(diao)味品，不(bu)(bu)同(tong)的配(pei)(pei)比，配(pei)(pei)出了麻(ma)(ma)辣、酸辣、椒麻(ma)(ma)、麻(ma)(ma)醬、蒜泥、芥末(mo)、紅油(you)、糖醋(cu)、魚香、怪味等各種味型，無不(bu)(bu)厚實醇(chun)濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不(bu)(bu)膾炙人口。川菜在(zai)烹調(diao)方法上，有炒(chao)、煎、干燒、炸、熏(xun)、泡(pao)、燉、燜、燴(hui)、貼、爆(bao)等三(san)十(shi)八種之多。
在口味(wei)上特別講究色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)、兼(jian)有南北(bei)之長，以味(wei)的多、廣、厚著稱。歷來有“七味(wei)”（甜、酸、麻(ma)、辣(la)、苦、香(xiang)、咸(xian)），八滋（干(gan)(gan)燒、酸、辣(la)、魚(yu)香(xiang)、干(gan)(gan)煸、怪(guai)味(wei)、椒麻(ma)、紅油）之說(shuo)。
川菜系因(yin)此具有取材廣泛(fan)、調味多(duo)樣、菜式適應性強三(san)個(ge)特征。由(you)筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三(san)蒸(zheng)九扣(kou)菜、風味小(xiao)吃等五個(ge)大類(lei)組成一個(ge)完整的風味體系。
在(zai)國際上享有“食在(zai)中(zhong)(zhong)國，味在(zai)四川”的美譽(yu)；其(qi)中(zhong)(zhong)最負盛名的菜(cai)肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香(xiang)肉絲(si)(si)(si)、廖排骨、怪味雞、宮(gong)保雞丁、五香(xiang)鹵排骨、粉蒸牛(niu)(niu)肉、麻(ma)婆豆(dou)腐、毛肚火鍋、干煽牛(niu)(niu)肉絲(si)(si)(si)、燈影(ying)牛(niu)(niu)肉、擔(dan)擔(dan)面、賴湯圓、龍抄手等；川菜(cai)中(zhong)(zhong)六大名菜(cai)是：魚香(xiang)肉絲(si)(si)(si)、宮(gong)保雞丁、夫妻肺(fei)片、麻(ma)婆豆(dou)腐、回鍋肉、東(dong)坡肘子、開水白菜(cai)等。
川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)派系初步(bu)形成(cheng)于近(jin)代(dai)，近(jin)代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)有(you)上(shang)(shang)河(he)幫(bang)、下河(he)幫(bang)、大河(he)幫(bang)、小河(he)幫(bang)、自(zi)(zi)內幫(bang)之分。其中上(shang)(shang)河(he)幫(bang)指(zhi)岷江(jiang)(jiang)流域(yu)成(cheng)都、樂山一帶(dai)(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)；下河(he)幫(bang)指(zhi)川(chuan)(chuan)(chuan)江(jiang)(jiang)下游重慶、達州(zhou)、萬州(zhou)一帶(dai)(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)；大河(he)幫(bang)指(zhi)長江(jiang)(jiang)上(shang)(shang)游瀘州(zhou)、宜賓(bin)一帶(dai)(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)；小河(he)幫(bang)指(zhi)嘉陵江(jiang)(jiang)和川(chuan)(chuan)(chuan)北地(di)區南充、綿陽一帶(dai)(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)；自(zi)(zi)內幫(bang)指(zhi)自(zi)(zi)貢、內江(jiang)(jiang)一帶(dai)(dai)的(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)。
當代(dai)川(chuan)菜派系(xi)分(fen)(fen)本土(tu)川(chuan)菜與海(hai)派川(chuan)菜，本土(tu)川(chuan)菜以三派論為主，分(fen)(fen)上河幫、下河幫、小(xiao)河幫。
上河(he)幫川菜(cai)(cai)(cai)(cai)以成都官(guan)府菜(cai)(cai)(cai)(cai)、樂山菜(cai)(cai)(cai)(cai)為核心，其特點以親民平(ping)和，選材豐富，口味(wei)相對清淡，善用豆瓣與糖類調味(wei)，是流傳最為廣泛(fan)的(de)四川菜(cai)(cai)(cai)(cai)。上河(he)幫川菜(cai)(cai)(cai)(cai)講求用料精細(xi)(xi)準確，嚴格以傳統經典菜(cai)(cai)(cai)(cai)譜為準，其味(wei)溫和，綿香悠(you)長，同(tong)時集中了川菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)宮廷菜(cai)(cai)(cai)(cai)、公館菜(cai)(cai)(cai)(cai)之類的(de)高(gao)檔官(guan)府菜(cai)(cai)(cai)(cai)，通常菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)起源頗具典故(gu)。精致細(xi)(xi)膩，多為流傳久遠的(de)傳統川菜(cai)(cai)(cai)(cai)，舊時歷(li)來作(zuo)為四川總督與將軍(jun)衙門的(de)官(guan)府菜(cai)(cai)(cai)(cai)。
名廚黃敬臨在(zai)清宮御(yu)膳房時創制的(de)高(gao)級(ji)清湯菜(cai)(cai)(cai)，常(chang)常(chang)用于比喻廚師廚藝最高(gao)等級(ji)的(de)「開水白菜(cai)(cai)(cai)」便是成(cheng)都川菜(cai)(cai)(cai)登封造極的(de)菜(cai)(cai)(cai)式(shi)。老成(cheng)都公館(guan)菜(cai)(cai)(cai)也是川菜(cai)(cai)(cai)中清淡高(gao)檔菜(cai)(cai)(cai)的(de)代表，“一(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)格(ge)，百(bai)菜(cai)(cai)(cai)百(bai)味”的(de)“御(yu)府養(yang)生菜(cai)(cai)(cai)”，代表菜(cai)(cai)(cai)如香橙蟲(chong)草(cao)鴨、醪糟紅(hong)燒肉、劉公雅魚等等。
著(zhu)名菜品(pin)有開(kai)水白(bai)(bai)菜、麻婆豆(dou)腐(fu)、宮保雞(ji)丁、青城山白(bai)(bai)果燉雞(ji)、夫妻肺(fei)片(pian)、螞蟻上樹、蒜泥白(bai)(bai)肉、芙蓉雞(ji)片(pian)、鍋(guo)巴肉片(pian)、白(bai)(bai)油豆(dou)腐(fu)、燒白(bai)(bai)（甜燒白(bai)(bai)）、魚香系(xi)列(lie)（肉絲、茄子(zi)）、鲃(ba)泥鰍(qiu)系(xi)列(lie)（石鍋(guo)鲃(ba)泥鰍(qiu)）、鹽煎肉、干(gan)煸鱔(shan)片(pian)、鱔(shan)段(duan)粉(fen)絲、酸(suan)辣鴨血、冷鍋(guo)魚、甜皮鴨、東(dong)坡肘(zhou)子(zi)、東(dong)坡墨魚、清蒸(zheng)江團、蹺腳(jiao)牛(niu)肉、西壩豆(dou)腐(fu)、魔(mo)(mo)芋系(xi)列(lie)（雪(xue)魔(mo)(mo)芋、魔(mo)(mo)芋燒鴨）、簡陽(yang)羊肉湯、雅安雅魚全席宴等(deng)(deng)，涉(she)及到(dao)的(de)(de)上河幫火鍋(guo)吃法有串串香，干(gan)鍋(guo)有盆(pen)盆(pen)雞(ji)等(deng)(deng)。川北綿陽(yang)廣元的(de)(de)飲食(shi)風格與成都樂山完全兩樣。
近(jin)些(xie)年，上(shang)河幫以(yi)海(hai)鮮(xian)食材(cai)及東部(bu)河鮮(xian)為原料創制了新派川菜，如香辣(la)蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根(gen)香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以(yi)四川山珍(zhen)為主(zhu)的山珍(zhen)川菜，譬如：石(shi)渠白菌燉土雞、松茸素(su)(su)鱈魚卷佐(zuo)素(su)(su)魚香茄(qie)子、松茸鴨翅。
四川(chuan)各地(di)小(xiao)吃(chi)通(tong)常也被看(kan)作(zuo)是川(chuan)菜(cai)的重(zhong)要組成(cheng)部分(fen)。川(chuan)菜(cai)小(xiao)吃(chi)主要以(yi)(yi)上河(he)幫小(xiao)吃(chi)為主，以(yi)(yi)川(chuan)西壩子(zi)為中心(xin)，涼粉系列（川(chuan)北涼粉、傷心(xin)涼粉）、川(chuan)北米(mi)粉（如綿陽(yang)米(mi)粉、綿竹羊肉(rou)粉）、紅(hong)薯粉系列（肥腸粉）、鍋盔(kui)(kui)系列（鹵肉(rou)鍋盔(kui)(kui)、肺片(pian)鍋盔(kui)(kui)等）、豆(dou)(dou)(dou)花系列（泉水(shui)豆(dou)(dou)(dou)花、譚豆(dou)(dou)(dou)花、牛肉(rou)豆(dou)(dou)(dou)花、馓子(zi)豆(dou)(dou)(dou)花、冰醉豆(dou)(dou)(dou)花、酸(suan)辣豆(dou)(dou)(dou)花）、面食系列（擔擔面、香辣牛肉(rou)面、干紹面、炒(chao)面、涼面）、青城(cheng)山老(lao)臘肉(rou)、川(chuan)式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃(huang)耙、丁(ding)丁(ding)糖、三(san)大(da)炮、冒(mao)菜(cai)、鹽邊(bian)牛肉(rou)、冷鍋串串、鹽包蛋、彭山甜皮鴨(ya)、樂山甜皮鴨(ya)、怪味雞(ji)(ji)塊、棒棒雞(ji)(ji)、嘉州百味雞(ji)(ji)、樂山夾絲豆(dou)(dou)(dou)腐干、樂山豆(dou)(dou)(dou)腐腦、薄餅(bing)、九味雞(ji)(ji)、樂山缽缽雞(ji)(ji)、夫妻(qi)肺片(pian)、樟(zhang)茶鴨(ya)、怪味兔(tu)(tu)頭、紅(hong)星兔(tu)(tu)丁(ding)、陳皮兔(tu)(tu)丁(ding)，以(yi)(yi)創始人姓(xing)氏(shi)命名的賴湯(tang)圓、龍(long)抄手、鐘水(shui)餃、楊雞(ji)(ji)肉(rou)、蔣(jiang)排(pai)骨、韓包子(zi)、溫府豆(dou)(dou)(dou)湯(tang)飯、老(lao)媽(ma)蹄花、廣漢纏絲兔(tu)(tu)、青城(cheng)山老(lao)臘肉(rou)等。
上河(he)幫菜(cai)系由于(yu)口(kou)味略溫和，火鍋(guo)主要為(wei)清油火鍋(guo)、梭邊(bian)魚(yu)火鍋(guo)。
小(xiao)河幫(bang)(bang)(bang)以(yi)自(zi)貢鹽幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、內江(jiang)糖幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘(lu)州河鮮(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、宜賓三(san)江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)共同組(zu)成，其特點(dian)是大(da)(da)氣，怪異，高(gao)端（其原因是鹽商(shang)(shang)）。自(zi)貢鹽幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)又(you)分為(wei)鹽商(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、鹽工菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、會館菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)三(san)大(da)(da)支系，以(yi)麻(ma)辣味、辛辣味、甜酸味為(wei)三(san)大(da)(da)類別。鹽幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以(yi)味厚(hou)、味重(zhong)、味豐為(wei)其鮮(xian)(xian)明(ming)的(de)特色。最(zui)為(wei)注(zhu)重(zhong)和講究調味。除具(ju)備川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)“百(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)百(bai)(bai)味、烹調技法多樣”的(de)傳統(tong)之外，更具(ju)有(you)“味厚(hou)香濃、辣鮮(xian)(xian)刺激”的(de)特點(dian)。鹽幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)善用椒(jiao)姜，料廣量(liang)重(zhong)，選材精道(dao)，煎、煸、燒、炒，自(zi)成一格；煮(zhu)、燉(dun)、炸、熘，各(ge)有(you)章法。尤(you)擅水煮(zhu)與活渡，形成了(le)區別于其他菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系的(de)鮮(xian)(xian)明(ming)風味和品(pin)位(wei)。在鹽幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)嬗變和演進中，積淀了(le)一大(da)(da)批(pi)知(zhi)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)，人(ren)見(jian)人(ren)愛，其中一些菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)更不脛而走，納(na)入了(le)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)(da)系，擺上了(le)異地餐桌，清末鹽商(shang)(shang)李瓊圃撰著了(le)《瓊圃菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譜》，便記載(zai)了(le)各(ge)色鹽幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)烹飪要訣，惜已失(shi)傳。鹽幫(bang)(bang)(bang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)代表(biao)性菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)不下百(bai)(bai)種(zhong)。這里僅列舉其中部(bu)分：水煮(zhu)牛(niu)肉(rou)(rou)、火鞭子牛(niu)肉(rou)(rou)、富(fu)順豆花、火爆黃喉、牛(niu)佛烘肘、粉蒸牛(niu)肉(rou)(rou)（或名(ming)(ming)牛(niu)肉(rou)(rou)蒸籠）、風蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚片、無汁蔥(cong)燒鯉魚（又(you)名(ming)(ming)“合浦還珠”）、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手(shou)、酸辣沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、李家灣退(tui)鰍魚、冷吃(chi)兔(tu)、冷吃(chi)牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)冷吃(chi)系列、富(fu)順豆花、跳水魚、鮮(xian)(xian)鍋(guo)兔(tu)、鮮(xian)(xian)椒(jiao)兔(tu)等(deng)等(deng)。
除了(le)自貢鹽幫(bang)菜，其它(ta)川南(nan)城市也(ye)各具特色(se)，例如(ru)內江(jiang)(jiang)有(you)著名的球溪鯰魚(yu)系列，小(xiao)河幫(bang)小(xiao)吃也(ye)非常有(you)名，宜賓(bin)特色(se)：宜賓(bin)燃面(mian)、竹海名菜、李莊白肉、豬兒(er)粑、泥溪芝麻糕(gao)、柏溪潮(chao)糕(gao)、兔(tu)火鍋。瀘州(zhou)特色(se)小(xiao)吃：白糕(gao)、倫敦糕(gao)、黃(huang)粑、豬兒(er)粑、窖(jiao)沙珍(zhen)珠丸、兩河桃(tao)片、合江(jiang)(jiang)烤魚(yu)、姜氏鹵菜一(yi)絕、老牌鴨子(zi)、朱氏雜醬(jiang)。
小(xiao)河(he)幫同時也是水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)技(ji)法(fa)(fa)的(de)發源地(di)，自古就(jiu)有水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)牛肉(rou)的(de)吃法(fa)(fa)。水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)技(ji)法(fa)(fa)逐漸在(zai)川菜中(zhong)成為一(yi)種主流烹飪方式，成就(jiu)了水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)魚(yu)、水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)肉(rou)片等(deng)水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)系列(lie)精品川菜。
小(xiao)河(he)幫(bang)則發(fa)揮(hui)的重(zhong)辣的特點，火(huo)鍋(guo)(guo)有(you)鮮鍋(guo)(guo)兔(tu)火(huo)鍋(guo)(guo)，同時發(fa)明了冷(leng)(leng)吃做法，譬(pi)如冷(leng)(leng)鍋(guo)(guo)魚，在引入到成都(dou)后，經(jing)由這個飲(yin)食重(zhong)鎮發(fa)揚(yang)光大成了一個非(fei)常(chang)流(liu)行的新吃法。
下河幫菜(cai)系在抗戰期(qi)間因為有各地名廚的碰撞(zhuang)融合有了很大(da)的發展(zhan)。其特(te)點(dian)為大(da)方粗獷，善用泡椒與酸菜(cai)調味(wei)，以(yi)(yi)花(hua)樣翻新迅速、用料大(da)膽、不(bu)拘泥于材料著稱。渝派川(chuan)菜(cai)以(yi)(yi)傳統江湖菜(cai)為主，如麻辣火鍋、酸菜(cai)魚(yu)、辣子雞(ji)、麻辣魚(yu)、酸蘿卜老鴨(ya)湯、泡椒系列(lie)、牛(niu)尾湯、豆花(hua)飯、陳(chen)皮兔(tu)丁(ding)、燒白、燈(deng)影牛(niu)肉、合川(chuan)肉片、蒜泥白肉等等。
由于川東重(zhong)慶達州等地(di)區多山，加上長江(jiang)邊(bian)碼(ma)頭文化，生發出不拘一(yi)格的傳揚風格。同時，受到了(le)民國時期(qi)和(he)三線建設時期(qi)大量(liang)江(jiang)浙移(yi)民的影響，部分川菜(cai)(cai)易(yi)學易(yi)做，開胃下飯，因其(qi)平民化和(he)能(neng)大開胃口的特點，近幾(ji)年來渝派川菜(cai)(cai)風靡(mi)全(quan)國，引領了(le)川菜(cai)(cai)發展潮流。
其代(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)(biao)作有辣(la)子(zi)雞、辣(la)子(zi)田螺(luo)、辣(la)子(zi)肥(fei)腸、豆瓣蝦、香辣(la)貝為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)(biao)的(de)(de)(de)(de)辣(la)子(zi)系(xi)列(lie)，泡椒(jiao)(jiao)(jiao)牛蛙、泡椒(jiao)(jiao)(jiao)墨魚(yu)仔、泡椒(jiao)(jiao)(jiao)兔(tu)、泡椒(jiao)(jiao)(jiao)黃喉等(deng)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)(biao)的(de)(de)(de)(de)泡椒(jiao)(jiao)(jiao)系(xi)列(lie)，美蛙魚(yu)頭、石鍋魚(yu)等(deng)干菜燉燒(shao)系(xi)列(lie)（多以(yi)干豇豆為(wei)(wei)主(zhu)），酸(suan)菜魚(yu)、酸(suan)菜雞等(deng)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)(biao)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜系(xi)列(lie)，水(shui)煮肉片和水(shui)煮魚(yu)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)(biao)的(de)(de)(de)(de)水(shui)煮系(xi)列(lie)，泉水(shui)雞、燒(shao)雞公(gong)、芋兒雞和啤酒鴨為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)(biao)的(de)(de)(de)(de)干燒(shao)系(xi)列(lie)，青（尖）椒(jiao)(jiao)(jiao)雞、青（尖）椒(jiao)(jiao)(jiao)兔(tu)、青（尖）魚(yu)等(deng)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)(biao)的(de)(de)(de)(de)雙椒(jiao)(jiao)(jiao)系(xi)列(lie)，萬州烤魚(yu)、紙包(bao)魚(yu)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表(biao)(biao)(biao)(biao)的(de)(de)(de)(de)烤魚(yu)系(xi)列(lie)等(deng)等(deng)。
下河幫小吃主要是以重慶、萬州(zhou)(zhou)、達(da)(da)州(zhou)(zhou)等(deng)傳統川東(dong)城(cheng)市為中(zhong)心(xin)，譬(pi)如重慶酸(suan)辣(la)(la)粉、涼(liang)面、口水雞(ji)、萬州(zhou)(zhou)格格、涪陵(ling)油醪糟(zao)、涪陵(ling)榨菜、達(da)(da)州(zhou)(zhou)包面、七星椒、大風羊肉(rou)、石梯蒸魚、手(shou)撕鴨(ya)、江陽(yang)酸(suan)辣(la)(la)雞(ji)、尖椒肥(fei)腸、面筋(jin)團(tuan)、干燒巖(yan)鯉、永川豆(dou)豉、忠縣豆(dou)腐(fu)乳(ru)、合川桃(tao)片、江津米(mi)花糖、燈影(ying)牛肉(rou)、鬼城(cheng)麻(ma)辣(la)(la)雞(ji)塊、吳抄(chao)手(shou)、雞(ji)絲涼(liang)面、碗雜面、老(lao)麻(ma)抄(chao)手(shou)、泡椒鳳爪等(deng)等(deng)。
有干燒、魚香、怪味(wei)(wei)、椒麻、紅(hong)油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡(pao)菜(cai)、蒜(suan)泥等復合味(wei)(wei)型，形成了川菜(cai)的特殊風味(wei)(wei)，享有“一菜(cai)一格，百(bai)菜(cai)百(bai)味(wei)(wei)”的美(mei)譽(yu)。
擅(shan)長炒、滑、熘、爆、煸(bian)、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸(bian)和(he)干燒有(you)(you)(you)其(qi)獨道之處。從高(gao)級筵席(xi)“三蒸九扣(kou)”到大(da)眾(zhong)便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁(fan)多，花式新穎，做(zuo)工(gong)精(jing)(jing)細。川菜烹(peng)調講究(jiu)品種(zhong)豐富、味多味美的(de)(de)川菜，所以受到人們的(de)(de)喜(xi)愛和(he)推崇，是(shi)與(yu)其(qi)講究(jiu)烹(peng)飪技術(shu)、制作工(gong)藝精(jing)(jing)細、操作要(yao)求嚴格(ge)分不開的(de)(de)。川菜烹(peng)調有(you)(you)(you)四個(ge)特點：一(yi)是(shi)選料(liao)認真、二(er)是(shi)刀工(gong)精(jing)(jing)細、三是(shi)合理搭配、四是(shi)精(jing)(jing)心烹(peng)調。在“炒”的(de)(de)方面有(you)(you)(you)其(qi)獨到之處。它的(de)(de)很多菜式都采用“小炒”的(de)(de)方法，特點是(shi)時(shi)間短，火候急，汁水少，口味鮮(xian)嫩，合乎營養衛生要(yao)求。菜肴(yao)烹(peng)飪看似簡單(dan)，實際上包含著高(gao)度(du)的(de)(de)科(ke)學性、技術(shu)性和(he)藝術(shu)性，顯(xian)示出(chu)勞動人民的(de)(de)無窮智慧(hui)和(he)創造能力。
川菜博(bo)物(wu)(wu)館(guan)(guan)是世界上唯一(yi)以(yi)(yi)菜系文(wen)化為(wei)陳列(lie)內容(rong)的活態(tai)主題博(bo)物(wu)(wu)館(guan)(guan)。位于成都市郫都區(qu)（原(yuan)郫縣(xian)）古城鎮，占地(di)約四(si)十畝，投資近億元、藏品數千件(jian)，是世界唯一(yi)以(yi)(yi)菜系文(wen)化為(wei)陳列(lie)內容(rong)的主題博(bo)物(wu)(wu)館(guan)(guan)。川菜博(bo)物(wu)(wu)館(guan)(guan)內分典藏館(guan)(guan)、互動(dong)演示館(guan)(guan)、品茗休閑(xian)館(guan)(guan)、灶王(wang)祠、川菜原(yuan)料(liao)加工工具展(zhan)示區(qu)等(deng)。
典(dian)(dian)藏館以文(wen)物(wu)、典(dian)(dian)籍、圖文(wen)陳列展(zhan)(zhan)示歷史的(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)文(wen)化(hua)，游(you)客(ke)可(ke)以了(le)(le)解(jie)川(chuan)菜(cai)(cai)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)起源、演變(bian)、發展(zhan)(zhan)及川(chuan)菜(cai)(cai)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)形成。在(zai)這(zhe)(zhe)里可(ke)以看到川(chuan)菜(cai)(cai)在(zai)不同時期使用的(de)(de)(de)(de)(de)不同器(qi)(qi)(qi)具，了(le)(le)解(jie)當(dang)時的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產力(li)和人們的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)活(huo)習慣(guan)以及當(dang)時的(de)(de)(de)(de)(de)審美需求。川(chuan)菜(cai)(cai)博物(wu)館典(dian)(dian)藏館展(zhan)(zhan)出了(le)(le)從(cong)戰國至現代的(de)(de)(de)(de)(de)3000多件川(chuan)菜(cai)(cai)飲食器(qi)(qi)(qi)皿(min)，這(zhe)(zhe)些藏品在(zai)使用功能上可(ke)分(fen)為煮食器(qi)(qi)(qi)、盛食器(qi)(qi)(qi)、酒器(qi)(qi)(qi)、用餐器(qi)(qi)(qi)、茶具，從(cong)材(cai)質(zhi)上可(ke)分(fen)為青銅(tong)、牙骨、陶、瓷、鐵器(qi)(qi)(qi)、木(mu)、竹等。另外，藏品中還包括(kuo)了(le)(le)與川(chuan)菜(cai)(cai)有關的(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)字介(jie)紹(shao)和書籍、圖稿等。
游客能夠了(le)解到(dao)多個品種的川(chuan)菜原料以及(ji)蔬菜、家禽等無公害綠色產品。博物館內的”川(chuan)菜之魂“郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)全部采用清朝的特制(zhi)(zhi)方法進行獨家手工釀制(zhi)(zhi)，游客將(jiang)在現場體(ti)驗擁有三(san)百(bai)余年歷史的郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)傳(chuan)統制(zhi)(zhi)作工藝。
灶王祠
灶(zao)王祠是(shi)傳統川(chuan)菜文(wen)化，以及四川(chuan)民(min)俗文(wen)化的組成(cheng)部分。在民(min)間(jian)，灶(zao)王司職(zhi)“上(shang)天(tian)言(yan)好事(shi)，下界保(bao)平安”。敬灶(zao)王，崇食尚飲(yin)，感(gan)悟“一餐一飯(fan)，當思來(lai)之不易”，珍惜(xi)生活，與(yu)自然與(yu)社會和諧共處(chu)。
老川菜館一條街
老(lao)川菜館一(yi)條街(jie)是川菜的(de)“清明上河圖(tu)”。游客將在暢游老(lao)四川街(jie)景民風(feng)中領略川西民居建筑風(feng)格，同時可以(yi)在獨立(li)私密包間親自體(ti)驗(yan)正宗川菜制(zhi)作工(gong)藝。
川(chuan)菜原料加(jia)工工具展示區
展示了一(yi)(yi)系列(lie)先輩們曾(ceng)使用過(guo)的一(yi)(yi)些川菜(cai)原料加(jia)工工具，讓您(nin)可以(yi)從(cong)一(yi)(yi)個側面(mian)了解我們的先輩們的生活場景。
互動演示館
互(hu)(hu)動(dong)(dong)演(yan)示(shi)館(guan)現場演(yan)示(shi)川(chuan)菜(cai)的(de)(de)刀功、火候及成(cheng)(cheng)菜(cai)過(guo)(guo)程，是(shi)川(chuan)菜(cai)非(fei)物質(zhi)文化(hua)核心內(nei)容(rong)，它們是(shi)動(dong)(dong)態(tai)的(de)(de)、經驗的(de)(de)、藝術的(de)(de)，只能(neng)(neng)通(tong)(tong)過(guo)(guo)演(yan)示(shi)的(de)(de)形(xing)式陳列。游(you)客(ke)可(ke)以參(can)與(yu)互(hu)(hu)動(dong)(dong)；川(chuan)菜(cai)的(de)(de)香和(he)(he)味，游(you)客(ke)能(neng)(neng)通(tong)(tong)過(guo)(guo)味覺親自(zi)感受(shou)；游(you)客(ke)還可(ke)以了(le)解川(chuan)菜(cai)的(de)(de)就餐形(xing)式：零餐、雅間、筵席(xi)。游(you)客(ke)的(de)(de)互(hu)(hu)動(dong)(dong)將成(cheng)(cheng)為今(jin)天川(chuan)菜(cai)文化(hua)的(de)(de)組成(cheng)(cheng)部分，游(you)客(ke)的(de)(de)參(can)與(yu)構成(cheng)(cheng)了(le)今(jin)天的(de)(de)就餐形(xing)態(tai)。與(yu)一(yi)般餐館(guan)把廚房藏(zang)起來不同(tong)，在(zai)我們這里把廚房放在(zai)正中(zhong)央，通(tong)(tong)過(guo)(guo)相(xiang)關的(de)(de)互(hu)(hu)動(dong)(dong)演(yan)示(shi)和(he)(he)參(can)與(yu)，來展(zhan)示(shi)川(chuan)菜(cai)技藝這種(zhong)非(fei)物質(zhi)文化(hua)。
品茗休閑館
品茗(ming)休閑(xian)館體(ti)(ti)現了川菜(cai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)“茶(cha)(cha)飯相隨、飲食相依”的特點，川菜(cai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)是燕集文(wen)化(hua)(hua)(hua)，宴飲、娛樂、休閑(xian)融(rong)為(wei)一(yi)體(ti)(ti)。飲茶(cha)(cha)品茗(ming)是川菜(cai)文(wen)化(hua)(hua)(hua)的組(zu)成部分。川人飲茶(cha)(cha)形式不拘一(yi)格：春秋之季在陽光之下喝壩壩茶(cha)(cha)；盛夏之時在樹林中、在林蔭(yin)下飲茶(cha)(cha)納(na)涼；茶(cha)(cha)房品茗(ming)則四季皆宜(yi)。在這里，游客都可以得到體(ti)(ti)驗。
“玩做菜”文化(hua)互動體(ti)驗之旅
川(chuan)菜(cai)(cai)博物(wu)館是(shi)(shi)世界上唯一(yi)“可以(yi)吃的(de)(de)博物(wu)館”，帶(dai)來全新的(de)(de)參觀理念——參觀除了用(yong)眼和耳之外，還可以(yi)用(yong)口和鼻。互動(dong)(dong)演(yan)示館現場(chang)演(yan)示川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)刀功、火候及成(cheng)菜(cai)(cai)過程(cheng)，是(shi)(shi)川(chuan)菜(cai)(cai)非物(wu)質文(wen)化的(de)(de)核心(xin)內容，它們是(shi)(shi)動(dong)(dong)態(tai)的(de)(de)、經驗的(de)(de)、藝術的(de)(de)，只能通過演(yan)示的(de)(de)形(xing)式陳列。游客的(de)(de)互動(dong)(dong)是(shi)(shi)今(jin)天川(chuan)菜(cai)(cai)文(wen)化的(de)(de)重要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分，游客的(de)(de)參與構成(cheng)了今(jin)天的(de)(de)就餐形(xing)態(tai)。
在互動演示館，游(you)(you)客將(jiang)由體驗師指(zhi)導(dao)，親手制(zhi)作(zuo)幾道經(jing)典川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)菜(cai)(cai)(cai)品。我館首席烹飪師作(zuo)為《川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)》雜志的封面人物(wu)，曾為世界500強總經(jing)理(li)講授川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)文化、傳授傳統川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的烹飪技藝。游(you)(you)客將(jiang)了解鮮為人知的川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)作(zuo)工藝秘訣，感受正宗川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)口味、味型、菜(cai)(cai)(cai)式的無盡魅(mei)力，體會“川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)為道，美(mei)食無疆”的豐富內涵。
川菜弘揚
川(chuan)(chuan)菜文化(hua)作為川(chuan)(chuan)蜀文化(hua)的(de)(de)一(yi)部分，歷史(shi)悠久(jiu)，淵源流程(cheng)。繼承和發揚川(chuan)(chuan)菜文化(hua)，是每一(yi)個四川(chuan)(chuan)人不(bu)可(ke)推(tui)卸(xie)的(de)(de)責任。
2010年2月，成(cheng)都市獲(huo)批加(jia)入聯合國(guo)教科文組織(zhi)創(chuang)意城市網絡，并被授予(yu)“世界(jie)美食之(zhi)都”的(de)殊榮(rong)。這是世界(jie)對川(chuan)(chuan)菜文化的(de)肯定，同時對川(chuan)(chuan)菜文化的(de)傳承、川(chuan)(chuan)菜烹(peng)飪技術的(de)提升、川(chuan)(chuan)菜餐飲行業的(de)發展具有重要意義。
2010年7月，國寶級川(chuan)菜(cai)(cai)大師傅(fu)祖明做(zuo)(zuo)客(ke)騰訊網(wang)大成(cheng)教育訪談室，介紹了(le)(le)川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)歷史，川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)特(te)色，川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)做(zuo)(zuo)法，川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)發展以及(ji)川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)傳承，讓青年一(yi)代對川(chuan)菜(cai)(cai)文化有(you)了(le)(le)比較全面的(de)(de)了(le)(le)解。
2012年(nian)7月，由四川(chuan)(chuan)(chuan)省民俗(su)學(xue)會、第(di)九屆中國國際(ji)美食(shi)旅游節組委會辦公室主辦，成(cheng)都(dou)美食(shi)之都(dou)促進(jin)(jin)會承(cheng)辦的(de)“推(tui)動美食(shi)之都(dou)：再(zai)論川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)文化(hua)研(yan)討會”在成(cheng)都(dou)雙流召開。來自商、政、學(xue)各界的(de)與會代表(biao)就推(tui)動“美食(shi)之都(dou)”建設、傳(chuan)承(cheng)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)文化(hua)、推(tui)動川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)文化(hua)的(de)進(jin)(jin)步與發展達成(cheng)了共識。
2012年(nian)9月，由成都市(shi)(shi)人(ren)民政府(fu)、成都市(shi)(shi)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)協(xie)會主辦，成都新東方烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)學校承(cheng)辦的“成都百萬職(zhi)工(gong)技能大(da)(da)賽(sai)(sai)(sai)暨第九(jiu)屆烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)技術大(da)(da)賽(sai)(sai)(sai)”在成都金牛賓館隆重舉行(xing)(xing)，數千川(chuan)菜廚(chu)師精英參加了(le)(le)第九(jiu)屆烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)技術大(da)(da)賽(sai)(sai)(sai)。通過大(da)(da)賽(sai)(sai)(sai)弘揚了(le)(le)川(chuan)菜文化(hua)，提(ti)高(gao)了(le)(le)行(xing)(xing)業烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)技術水平(ping)，以推動(dong)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)(ren)事(shi)業發展，適應餐飲市(shi)(shi)場的需求(qiu)。
2012年9月，由中國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際貿易促(cu)進委員會、四(si)川省(sheng)人民政府主辦(ban)，國(guo)(guo)(guo)家(jia)商務部、國(guo)(guo)(guo)家(jia)旅游局(ju)，四(si)川省(sheng)商務廳、成(cheng)都(dou)市人民政府承(cheng)辦(ban)的第九屆(jie)中國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際美(mei)食(shi)旅游節在(zai)(zai)在(zai)(zai)成(cheng)都(dou)市國(guo)(guo)(guo)際非物質(zhi)文(wen)化遺產(chan)博覽(lan)園舉行。第九屆(jie)中國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際美(mei)食(shi)旅游節以“味道四(si)川，麻辣世界(jie)”為主題(ti)，弘揚(yang)川菜美(mei)食(shi)文(wen)化、促(cu)進產(chan)業發展、延(yan)伸(shen)產(chan)業鏈、擴大國(guo)(guo)(guo)際影響(xiang)、建設美(mei)食(shi)之都(dou)。
從戰國(guo)末到南宋末，四(si)(si)川(chuan)(chuan)共(gong)經(jing)歷了(le)三次大(da)規模移民(min)(min)(min)(min)。第(di)(di)一次移民(min)(min)(min)(min)是(shi)秦(qin)滅蜀(shu)以(yi)后對蜀(shu)地區(qu)的(de)(de)秦(qin)國(guo)移民(min)(min)(min)(min)以(yi)及秦(qin)始皇統一中(zhong)國(guo)以(yi)后遷六國(guo)貴族到四(si)(si)川(chuan)(chuan)定居；第(di)(di)二次移民(min)(min)(min)(min)是(shi)東(dong)漢(han)末動亂(luan)里，先是(shi)劉焉，后是(shi)劉備帶領的(de)(de)中(zhong)原(yuan)世族進(jin)(jin)入四(si)(si)川(chuan)(chuan)；第(di)(di)三次移民(min)(min)(min)(min)是(shi)唐末動亂(luan)中(zhong)，四(si)(si)川(chuan)(chuan)接受了(le)大(da)批避難的(de)(de)中(zhong)原(yuan)世族。三次移民(min)(min)(min)(min)都有一個共(gong)同的(de)(de)特點，移民(min)(min)(min)(min)的(de)(de)高文(wen)(wen)化(hua)水準并把中(zhong)原(yuan)地區(qu)先進(jin)(jin)的(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)帶進(jin)(jin)四(si)(si)川(chuan)(chuan)，因而促進(jin)(jin)了(le)四(si)(si)川(chuan)(chuan)文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)進(jin)(jin)步和(he)繁榮，而飲食作(zuo)為文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)一個重要方面，也得到了(le)體現(xian)。
其發源地是古代的蜀(shu)國(guo)。據《華陽(yang)國(guo)志(zhi)》記載，蜀(shu)國(guo)“土(tu)植五谷(gu)，牲具六畜”，并出產魚鹽(yan)(yan)和茶蜜；蜀(shu)國(guo)“山(shan)林(lin)澤魚，園囿(you)瓜果，四代節熟，靡(mi)不有(you)(you)焉”。當時(shi)蜀(shu)國(guo)的調味品(pin)已(yi)有(you)(you)鹵水(shui)、巖(yan)鹽(yan)(yan)、川椒、“陽(yang)樸(pu)之姜”。在(zai)戰國(guo)時(shi)期墓地出土(tu)文物中，已(yi)有(you)(you)各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽(ya)可見一般。
歲月靜好
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