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概論

新常態下(xia)對現代(dai)(dai)川(chuan)菜(cai)(cai)理論(lun)體系(xi)的重新構建，包括川(chuan)菜(cai)(cai)三(san)派的劃分(fen)，是(shi)在已有(you)定論(lun)的上河(he)(he)(he)幫(bang)，小河(he)(he)(he)幫(bang)，下(xia)河(he)(he)(he)幫(bang)的基礎上，規范(fan)化完(wan)整表述為(wei)(wei)：上河(he)(he)(he)幫(bang)川(chuan)菜(cai)(cai)即以川(chuan)西成都、樂山為(wei)(wei)中(zhong)心(xin)地區的蓉派川(chuan)菜(cai)(cai)，其特點以親民(min)平和，調味(wei)豐(feng)富(fu)，口味(wei)相對清淡，多(duo)傳統菜(cai)(cai)品；小河(he)(he)(he)幫(bang)川(chuan)菜(cai)(cai)即以川(chuan)南自(zi)貢為(wei)(wei)中(zhong)心(xin)的鹽幫(bang)菜(cai)(cai)，同(tong)時(shi)包括宜賓菜(cai)(cai)、瀘(lu)州(zhou)菜(cai)(cai)和內江(jiang)菜(cai)(cai)，其特點是(shi)味(wei)厚(hou)、味(wei)重、味(wei)豐(feng)為(wei)(wei)其鮮明(ming)特色；下(xia)河(he)(he)(he)幫(bang)川(chuan)菜(cai)(cai)即以達(da)州(zhou)菜(cai)(cai)、重慶菜(cai)(cai)、萬(wan)州(zhou)菜(cai)(cai)為(wei)(wei)代(dai)(dai)表的川(chuan)菜(cai)(cai)。三(san)者共(gong)同(tong)組成川(chuan)菜(cai)(cai)三(san)大主流(liu)(liu)地方(fang)風(feng)味(wei)流(liu)(liu)派分(fen)支菜(cai)(cai)系(xi)，代(dai)(dai)表川(chuan)菜(cai)(cai)發展最高藝術水平。

劃分爭議

關于川(chuan)(chuan)菜地域(yu)的(de)劃分還有一些不同的(de)說(shuo)法(fa)，王大(da)煜在全(quan)國政協文史資料委員會編《川(chuan)(chuan)菜史略》中(zhong)介紹：“川(chuan)(chuan)菜大(da)致(zhi)上可以分為成都幫(bang)(bang)、重慶幫(bang)(bang)、大(da)河(he)幫(bang)(bang)、小河(he)幫(bang)(bang)、自(zi)內幫(bang)(bang)，每個(ge)流派(pai)都有其特(te)殊(shu)的(de)形成背景和代表(biao)的(de)菜品。”四川(chuan)(chuan)旅游學院杜莉教授在《中(zhong)國烹飪概論(lun)》一書中(zhong)認為現(xian)代的(de)四川(chuan)(chuan)風味菜主要由川(chuan)(chuan)東、川(chuan)(chuan)西、川(chuan)(chuan)南、川(chuan)(chuan)北(bei)四個(ge)地方風味組成。

川(chuan)(chuan)菜起源于春秋(qiu)戰國(guo)時(shi)的(de)蜀(shu)國(guo)，秦(qin)漢時(shi)期(qi)初現端(duan)倪，漢晉時(shi)期(qi)古(gu)典川(chuan)(chuan)菜成型，以(yi)“尚滋味(wei)”、“好辛香（指花椒與蜀(shu)姜的(de)味(wei)道(dao)）”為其特點。唐宋時(shi)期(qi)的(de)古(gu)典川(chuan)(chuan)菜進(jin)一步(bu)發展，古(gu)典川(chuan)(chuan)菜出川(chuan)(chuan)，“川(chuan)(chuan)食店”遍及都城開封(feng)和臨安，以(yi)其“物無定味(wei)，適(shi)口者珍”的(de)風味(wei)特色而贏得眾多食客青睞，川(chuan)(chuan)菜作為一個獨立的(de)菜系在兩宋時(shi)期(qi)形成。

四川(chuan)(chuan)人自古(gu)以來便有“尚滋味”的(de)(de)傳(chuan)統，加(jia)之川(chuan)(chuan)中物產豐富，鳥(niao)獸禽魚為川(chuan)(chuan)菜(cai)提供了(le)豐富的(de)(de)原料，而(er)大量使用(yong)的(de)(de)蜀姜、川(chuan)(chuan)花椒(jiao)(jiao)等(deng)調料，早在(zai)漢代就作為川(chuan)(chuan)人“好辛香(xiang)”的(de)(de)特(te)征馳名海內，這(zhe)個(ge)“辛香(xiang)”指的(de)(de)是花椒(jiao)(jiao)與(yu)(yu)蜀姜的(de)(de)味道(dao)而(er)不是辣(la)椒(jiao)(jiao)。當今的(de)(de)四川(chuan)(chuan)人的(de)(de)口味，其實與(yu)(yu)李白蘇軾相去甚遠。如果沒有明(ming)清時期(qi)(qi)從南(nan)美傳(chuan)入的(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)，以現在(zai)四川(chuan)(chuan)人來看就不是川(chuan)(chuan)菜(cai)了(le)。川(chuan)(chuan)菜(cai)號稱有超(chao)過(guo)兩千年的(de)(de)歷史源流(liu)。但很難說現在(zai)我們吃到的(de)(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)，與(yu)(yu)古(gu)代的(de)(de)川(chuan)(chuan)菜(cai)有多(duo)大淵源。一(yi)個(ge)鐵證就是，在(zai)明(ming)清時期(qi)(qi)前，川(chuan)(chuan)菜(cai)中還沒辣(la)椒(jiao)(jiao)。

明(ming)清時(shi)期，川(chuan)菜(cai)進一步發(fa)展(zhan)，直至(zhi)民國(guo)時(shi)期，由于(yu)明(ming)清時(shi)期辣椒(jiao)的(de)傳入，近代川(chuan)菜(cai)最終(zhong)形成“一菜(cai)一格，百菜(cai)百味(wei)”、“清鮮醇濃，麻辣辛香(xiang)”的(de)特點，并發(fa)展(zhan)成為(wei)中國(guo)菜(cai)的(de)第一菜(cai)系(xi)。

毛主席在(zai)(zai)1949年1月30日曾經(jing)說(shuo)過：“我相信(xin)，一(yi)個(ge)中(zhong)藥，一(yi)個(ge)中(zhong)國(guo)菜，這(zhe)(zhe)將是中(zhong)國(guo)對世界(jie)的兩大貢獻(xian)。”這(zhe)(zhe)番評價，他(ta)在(zai)(zai)1953年杭(hang)州劉莊賓館小憩時(shi)，又(you)再(zai)次重提。

四(si)川(chuan)省會(hui)成(cheng)(cheng)都市(shi)作為四(si)川(chuan)菜(cai)肴集(ji)大成(cheng)(cheng)者，于2010年(nian)被聯(lian)合國(guo)教科(ke)文組織授(shou)予(yu)“世(shi)界美食之都”的(de)榮譽稱號，全世(shi)界僅6座城(cheng)市(shi)獲此(ci)殊榮，且成(cheng)(cheng)都川(chuan)菜(cai)舊時歷來作為四(si)川(chuan)總督(du)與將軍(jun)衙(ya)門(men)的(de)官府菜(cai)。央視(shi)紀錄片《一城(cheng)一味》當中(zhong)選舉了全國(guo)七個城(cheng)市(shi)上榜(bang)，四(si)川(chuan)省的(de)眉山市(shi)上榜(bang)。

辣椒(jiao)引進(jin)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)進(jin)行種(zhong)植并廣泛運(yun)(yun)用(yong)于川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹調(diao)中(zhong)，是(shi)古代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)與近代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)劃(hua)分(fen)的(de)(de)(de)(de)一個(ge)分(fen)水嶺，被(bei)視為(wei)(wei)近代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)初現(xian)雛形的(de)(de)(de)(de)開始(shi)，這(zhe)個(ge)時(shi)(shi)期(qi)大致在(zai)清朝(chao)初期(qi)的(de)(de)(de)(de)康熙時(shi)(shi)代(dai)。康熙二十七年(nian)(nian)（公(gong)元(yuan)1688年(nian)(nian)）陳溴(xiu)子撰寫出版的(de)(de)(de)(de)《花(hua)鏡》一書(shu)在(zai)第五卷有記載：“番椒(jiao)，一名(ming)(ming)海瘋藤，俗名(ming)(ming)辣茄……其味最辣，人(ren)多采(cai)用(yong)，研極細，冬月取以(yi)代(dai)胡椒(jiao)。”這(zhe)里的(de)(de)(de)(de)番椒(jiao)，就是(shi)辣椒(jiao)，也(ye)稱海椒(jiao)、秦椒(jiao)等。而辣椒(jiao)與蠶(can)豆(dou)(dou)（即胡豆(dou)(dou)）的(de)(de)(de)(de)完美結合創制出的(de)(de)(de)(de)被(bei)譽為(wei)(wei)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)靈魂(hun)的(de)(de)(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)瓣(ban)被(bei)廣泛運(yun)(yun)用(yong)于川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹調(diao)中(zhong)，則被(bei)視為(wei)(wei)近代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)標(biao)志(zhi)。豆(dou)(dou)瓣(ban)，俗稱胡豆(dou)(dou)瓣(ban)，在(zai)品種(zhong)繁多的(de)(de)(de)(de)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)豆(dou)(dou)瓣(ban)中(zhong)，以(yi)郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)最為(wei)(wei)著名(ming)(ming)。繼而泡(pao)椒(jiao)、泡(pao)菜(cai)(cai)、豆(dou)(dou)豉在(zai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)烹調(diao)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)革(ge)新運(yun)(yun)用(yong)，以(yi)及(ji)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)三大類24種(zhong)常用(yong)味型(xing)、54種(zhong)烹調(diao)方法和3000余款經(jing)典傳統名(ming)(ming)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)，是(shi)近代(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)最終成(cheng)型(xing)的(de)(de)(de)(de)標(biao)志(zhi)，這(zhe)個(ge)時(shi)(shi)間在(zai)民國(guo)中(zhong)后期(qi)。

辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)原產于南美洲(zhou)的(de)(de)秘(mi)魯，在(zai)(zai)墨西(xi)哥被馴化為(wei)栽培種，15世(shi)紀傳(chuan)入歐洲(zhou)，16世(shi)紀末(mo)，即(ji)明代(dai)后期從(cong)海上(shang)傳(chuan)入中國。因從(cong)西(xi)方國家(jia)傳(chuan)入，故(gu)又(you)(you)被稱(cheng)(cheng)為(wei)“番椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”，又(you)(you)因是從(cong)海上(shang)傳(chuan)入，故(gu)被稱(cheng)(cheng)為(wei)“海椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”，而四(si)川(chuan)的(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是從(cong)關中傳(chuan)入蜀地(di)，故(gu)又(you)(you)被稱(cheng)(cheng)為(wei)“秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”。由于川(chuan)菜以(yi)善于用辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)而著稱(cheng)(cheng)，辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)更(geng)早(zao)前一(yi)直(zhi)(zhi)使(shi)用千余年的(de)(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是川(chuan)菜烹調飲食的(de)(de)一(yi)大特色和(he)代(dai)表，故(gu)而西(xi)方對花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)翻譯，就是直(zhi)(zhi)譯為(wei)“四(si)川(chuan)胡椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)”（Sichuan Peper），足見花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和(he)川(chuan)菜在(zai)(zai)世(shi)界的(de)(de)影響。

辣(la)(la)(la)椒(jiao)最(zui)初(chu)被當作花(hua)(hua)(hua)卉(hui)進行種植，后來逐漸用(yong)作調(diao)味(wei)料。辣(la)(la)(la)椒(jiao)在我國最(zui)早(zao)記載見于(yu)明(ming)代(dai)高(gao)濂于(yu)公元(yuan)1591年(nian)成書的《草(cao)花(hua)(hua)(hua)譜》，書中(zhong)(zhong)記載：“番椒(jiao)，叢生(sheng)，白(bai)花(hua)(hua)(hua)，子(zi)(zi)儼禿筆頭(tou)。味(wei)辣(la)(la)(la)，色紅(hong)(hong)，可觀，子(zi)(zi)種。”說明(ming)當時(shi)亦有人嘗過其味(wei)，但未(wei)提及(ji)是(shi)否用(yong)于(yu)烹(peng)飪。明(ming)代(dai)湯顯祖在萬歷二(er)十六年(nian)（公元(yuan)1598年(nian)）完成的《牡丹亭》一書中(zhong)(zhong)列舉有“辣(la)(la)(la)椒(jiao)花(hua)(hua)(hua)”，仍是(shi)主要作為觀賞花(hua)(hua)(hua)卉(hui)。到(dao)徐(xu)啟光所著《農(nong)政全書》才指出了(le)辣(la)(la)(la)椒(jiao)的食(shi)用(yong)價(jia)值：“番椒(jiao)，有名秦椒(jiao)，白(bai)花(hua)(hua)(hua)，子(zi)(zi)如禿筆頭(tou)，色紅(hong)(hong)鮮可愛，味(wei)甚(shen)辣(la)(la)(la)。”至清代(dai)康熙年(nian)間，辣(la)(la)(la)椒(jiao)既用(yong)于(yu)觀賞，也開始用(yong)作辣(la)(la)(la)味(wei)原(yuan)料，朱(zhu)彝尊在《食(shi)憲鴻秘》中(zhong)(zhong)正式將辣(la)(la)(la)椒(jiao)列為36種香辛料之一。乾隆年(nian)間（公元(yuan)1742年(nian)）刊行的農(nong)書《授時(shi)通考(kao)》在蔬菜(cai)(cai)部分收(shou)錄了(le)辣(la)(la)(la)椒(jiao)。從清代(dai)開始，我國的華(hua)南(nan)、華(hua)中(zhong)(zhong)、西南(nan)河西北(bei)等地均大量種植辣(la)(la)(la)椒(jiao)，并培育出許多新品種供烹(peng)飪食(shi)用(yong)。從此，辣(la)(la)(la)椒(jiao)廣泛(fan)運用(yong)到(dao)川菜(cai)(cai)烹(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)，最(zui)終促使近代(dai)川菜(cai)(cai)進一步發展，直至最(zui)終成型。

發展歷史

古代川菜

古代川菜(cai)，其存在(zai)時段為先秦的巴(ba)國和(he)蜀國至(zhi)清(qing)代的鴉片(pian)戰爭以前。在(zai)這個時期，川菜(cai)經歷了孕育(yu)萌(meng)芽，川菜(cai)菜(cai)系初步形成和(he)成熟的發展時期。

先秦時期

從巴蜀文(wen)(wen)化的(de)(de)出土文(wen)(wen)物就可(ke)見川菜(cai)的(de)(de)發(fa)展源遠(yuan)流長。商(shang)(shang)代(dai)以(yi)前，巴蜀就已(yi)經能制(zhi)出精(jing)美(mei)的(de)(de)陶(tao)質食器(qi)。巫山(shan)大溪(xi)遺址出土的(de)(de)新石器(qi)晚期的(de)(de)陶(tao)器(qi)中，有(you)餐(can)飲器(qi)具(ju)鼎(ding)、釜、罐、杯、盤、碗、盒、豆、簋、壺等(deng)。考古學家認為(wei)(wei)，大溪(xi)文(wen)(wen)化與中原(yuan)仰韶文(wen)(wen)化有(you)同等(deng)價值。到商(shang)(shang)周時期，巴蜀不但制(zhi)作出了精(jing)美(mei)的(de)(de)青銅(tong)餐(can)飲器(qi)具(ju)，而(er)且已(yi)有(you)較為(wei)(wei)豐富的(de)(de)烹(peng)飪原(yuan)料和一定數量的(de)(de)菜(cai)肴品種(zhong)，并組合成筵宴。川菜(cai)的(de)(de)萌芽可(ke)見一斑(ban)。

在(zai)廣漢三星堆遺址出(chu)土的(de)商周時(shi)期青(qing)銅器(qi)中已有精(jing)美(mei)的(de)罍、樽、盤、罐等(deng)餐(can)飲器(qi)具。四川(chuan)新都戰國(guo)墓中出(chu)土了多種古(gu)代生活宴(yan)飲器(qi)具，有意(yi)裝食(shi)物(wu)的(de)豆、盤等(deng)，有蒸煮食(shi)物(wu)的(de)甕、鼎等(deng)，造(zao)型(xing)都頗為精(jing)美(mei)大(da)方，工藝(yi)程度已經達到(dao)相(xiang)當高的(de)水平，說明(ming)在(zai)公元前(qian)1000多年(nian)，巴蜀先人已經懂得“美(mei)食(shi)美(mei)器(qi)“對(dui)于(yu)調和菜肴的(de)作(zuo)用(yong)了。商周時(shi)期，是川(chuan)菜的(de)萌芽(ya)孕育時(shi)期。

秦漢時期

秦(qin)(qin)(qin)、西(xi)(xi)漢(han)時(shi)(shi)期(qi)(qi)四(si)川(chuan)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)尚(shang)(shang)未(wei)出(chu)現(xian)(xian)地(di)區(qu)性特(te)色：秦(qin)(qin)(qin)滅蜀(shu)到西(xi)(xi)漢(han)末年(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)三(san)百余年(nian)間，由于第一(yi)(yi)(yi)次移民(min)以(yi)后蜀(shu)經濟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發展，成(cheng)(cheng)都的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)榮導致了物產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豐富與飲(yin)食業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)興旺，這(zhe)(zhe)就(jiu)(jiu)是揚雄《蜀(shu)都賦》里說(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐(tai)鮑，隴西(xi)(xi)牛羊(yang)”及引具有(you)珍(zhen)稀野禽野獸“五肉七菜(cai)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)宴菜(cai)。從(cong)這(zhe)(zhe)幾(ji)句簡短的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)話，我(wo)們可以(yi)推(tui)(tui)斷，古典四(si)川(chuan)菜(cai)在(zai)西(xi)(xi)漢(han)晚(wan)期(qi)(qi)時(shi)(shi)已經初具規模，而且(qie)中原烹(peng)飪文(wen)(wen)化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)精神-“五味調和”已經成(cheng)(cheng)為四(si)川(chuan)至少上(shang)層人士飲(yin)食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)調；再就(jiu)(jiu)是“江東鮐(tai)鮑，隴西(xi)(xi)牛羊(yang)”說(shuo)明(ming)了四(si)川(chuan)烹(peng)飪原料不是單純就(jiu)(jiu)地(di)選取，而是通過水(shui)陸運輸從(cong)長江下游和秦(qin)(qin)(qin)嶺以(yi)西(xi)(xi)獲得。但是，我(wo)們應該注意(yi)到，上(shang)述(shu)描述(shu)暗示了這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)時(shi)(shi)期(qi)(qi)至少上(shang)層飲(yin)食還未(wei)出(chu)現(xian)(xian)地(di)區(qu)性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)征，如果有(you)，也(ye)是前(qian)一(yi)(yi)(yi)節里談到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)屬于下層人民(min)繼承的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)戰國以(yi)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“益州鹿（歹委）”這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不衛生(sheng)，不文(wen)(wen)明(ming)陋習。在(zai)這(zhe)(zhe)以(yi)前(qian)，從(cong)《史記》里記載的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“文(wen)(wen)君(jun)當壚”可以(yi)推(tui)(tui)想到蜀(shu)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)業也(ye)已經出(chu)現(xian)(xian)。總的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)來，和四(si)川(chuan)在(zai)秦(qin)(qin)(qin)漢(han)以(yi)后，很少表現(xian)(xian)出(chu)蜀(shu)古文(wen)(wen)化(hua)遺(yi)留一(yi)(yi)(yi)樣，這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)時(shi)(shi)期(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)川(chuan)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)也(ye)基(ji)本上(shang)完全被秦(qin)(qin)(qin)漢(han)先進文(wen)(wen)化(hua)所同化(hua)，尚(shang)(shang)未(wei)形成(cheng)(cheng)自己的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)區(qu)特(te)色。

漢末魏晉

古典(dian)川(chuan)蜀烹調與中原、江(jiang)南烹飪的分野(ye)出現于(yu)東(dong)漢末與魏晉(jin)時(shi)期：

東(dong)漢(han)建立以(yi)后(hou)，四川(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)經濟(ji)文化繼續(xu)發(fa)展，它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)文化開始表現出(chu)自己的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色。第二(er)節里(li)介紹的(de)(de)(de)(de)(de)忠縣東(dong)漢(han)墓葬中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“庖廚俑(yong)”說(shuo)(shuo)明了(le)(le)川(chuan)蜀(shu)(shu)(shu)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)成熟(shu)景象，其中(zhong)(zhong)水餃的(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)現尤(you)其應該(gai)(gai)引起(qi)我們的(de)(de)(de)(de)(de)注意。水餃應該(gai)(gai)理解為(wei)餛(hun)(hun)飩(tun)的(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)種(zhong)，兩漢(han)時期(qi)(qi)餛(hun)(hun)飩(tun)被稱為(wei)“餦餛(hun)(hun)”，是通稱“餅(bing)”的(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)，或(huo)者(zhe)叫(jiao)做湯餅(bing)。東(dong)漢(han)劉熙(xi)《釋(shi)名(ming)》“餅(bing)”中(zhong)(zhong)已(yi)(yi)提(ti)及(ji)“蒸餅(bing)、湯餅(bing)、蝎餅(bing)、髓餅(bing)、金餅(bing)、索(suo)餅(bing)”等餅(bing)類，但我們并不(bu)能準確理解湯餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)含義(yi)，我們只(zhi)知道(dao)，餛(hun)(hun)飩(tun)或(huo)者(zhe)水餃應該(gai)(gai)是小(xiao)麥去(qu)麩以(yi)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)制作(zuo)成的(de)(de)(de)(de)(de)，要(yao)求面(mian)(mian)粉(fen)加工質量很高，由此我們可以(yi)推(tui)測(ce)至(zhi)遲(chi)在(zai)東(dong)漢(han)時期(qi)(qi)，四川(chuan)地區的(de)(de)(de)(de)(de)農業加工技術和中(zhong)(zhong)原地區一樣，已(yi)(yi)經發(fa)展到相(xiang)當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)階段。饅頭，或(huo)稱“曼頭”，作(zuo)為(wei)一種(zhong)方便面(mian)(mian)食(shi)(shi)，應該(gai)(gai)是上面(mian)(mian)所引《釋(shi)名(ming)》句(ju)子里(li)所謂“蒸餅(bing)”的(de)(de)(de)(de)(de)一種(zhong)，在(zai)東(dong)漢(han)末(mo)已(yi)(yi)經出(chu)現了(le)(le)，但為(wei)什么(me)要(yao)被高承歸(gui)之于(yu)蜀(shu)(shu)(shu)漢(han)諸葛(ge)亮的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)明？這(zhe)里(li)除了(le)(le)名(ming)人(ren)效(xiao)應以(yi)外(wai)，可能還因為(wei)蜀(shu)(shu)(shu)地曼頭首創加入(ru)肉餡，而且(qie)在(zai)形狀上略(lve)似(si)人(ren)首的(de)(de)(de)(de)(de)緣故，和劉熙(xi)時的(de)(de)(de)(de)(de)蒸餅(bing)當(dang)有所不(bu)同。魏晉時候可能托名(ming)曹操的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)寫的(de)(de)(de)(de)(de)《魏武四時食(shi)(shi)制》談(tan)到當(dang)時川(chuan)蜀(shu)(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)，說(shuo)(shuo)：“郫縣子魚(yu)，黃鱗赤尾，出(chu)稻田，可以(yi)為(wei)醬”；說(shuo)(shuo)黃魚(yu)“大數百斤(jin)，骨軟可食(shi)(shi)，出(chu)江(jiang)陽、犍為(wei)。”還提(ti)到“蒸鲇(nian)”，可見當(dang)時川(chuan)蜀(shu)(shu)(shu)地方已(yi)(yi)有清(qing)蒸鯰魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)菜式了(le)(le)。不(bu)管怎么(me)說(shuo)(shuo)，都說(shuo)(shuo)明了(le)(le)川(chuan)蜀(shu)(shu)(shu)地區的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)水平在(zai)東(dong)漢(han)末(mo)、三國(guo)時期(qi)(qi)有了(le)(le)相(xiang)當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)提(ti)高，并且(qie)以(yi)“喜著飴蜜”為(wei)中(zhong)(zhong)原所知，后(hou)來在(zai)東(dong)晉時期(qi)(qi)，再次為(wei)常璩的(de)(de)(de)(de)(de)“尚滋味、好辛香”所確定。

三國(guo)(guo)(guo)時(shi)，成都(dou)(dou)(dou)作為(wei)鼎足(zu)而三國(guo)(guo)(guo)家之(zhi)(zhi)一的(de)(de)首都(dou)(dou)(dou)，登上了中國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)政(zheng)治舞(wu)臺，第(di)二次移民(min)運動(dong)促成了川(chuan)蜀(shu)經(jing)濟(ji)文(wen)化的(de)(de)繼續(xu)發展，在此期(qi)間，后主劉禪(chan)大興土木，“頗出游觀，增廣聲(sheng)樂”，相(xiang)應地，在高層(ceng)飲(yin)食(shi)水平(ping)上有(you)所(suo)體現(xian)。這時(shi)候(hou)的(de)(de)成都(dou)(dou)(dou)，已經(jing)成為(wei)“既麗且(qie)崇”，“外則軌躅(zhu)八(ba)達，里闬(han)對出，比屋連甍，千廡(wu)萬屋。”繁榮(rong)的(de)(de)全國(guo)(guo)(guo)大都(dou)(dou)(dou)會(hui)了。西晉(jin)(jin)時(shi)，左思根據文(wen)獻和(he)詢問在洛陽的(de)(de)蜀(shu)中人(ren)士所(suo)寫出的(de)(de)《蜀(shu)都(dou)(dou)(dou)賦》，盛贊蜀(shu)中物產豐(feng)富，所(suo)謂“蒟蒻茱(zhu)萸(yu)，瓜疇芋區(qu)，甘蔗辛姜(jiang)，陽蓲陰敷。”因此才有(you)成都(dou)(dou)(dou)宴會(hui)上的(de)(de)“肴槅四陳，觴以(yi)清（酉票(piao)）”。西晉(jin)(jin)詩(shi)人(ren)張載《登成都(dou)(dou)(dou)白菟樓》詩(shi)里也談到蜀(shu)都(dou)(dou)(dou)飲(yin)食(shi)之(zhi)(zhi)豐(feng)盛：“鼎食(shi)隨時(shi)進。百和(he)妙且(qie)殊。”值得我們注意的(de)(de)是，“尚滋味、好辛香”的(de)(de)烹飪風(feng)格(ge)與(yu)“調夫五味”的(de)(de)精神是沖突的(de)(de)，由此我們結論：魏晉(jin)(jin)時(shi)期(qi)的(de)(de)古典川(chuan)菜(cai)(cai)顯現(xian)出與(yu)西漢時(shi)代風(feng)格(ge)不(bu)同的(de)(de)特(te)色，所(suo)以(yi)我們認為(wei)，古典蜀(shu)菜(cai)(cai)與(yu)全國(guo)(guo)(guo)其(qi)他菜(cai)(cai)系的(de)(de)分野(ye)，應該在東漢末和(he)魏晉(jin)(jin)之(zhi)(zhi)時(shi)，而不(bu)是秦漢之(zhi)(zhi)際。

隋唐五代

隋、唐、五代(dai)時期川蜀飲食文化的(de)繁榮：

西晉末川(chuan)蜀(shu)(shu)地(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)戰(zhan)亂，導致了大批(pi)川(chuan)蜀(shu)(shu)地(di)(di)區(qu)人(ren)民的(de)(de)(de)(de)東遷，使(shi)得(de)經(jing)濟文(wen)化(hua)遭到(dao)(dao)(dao)一定程(cheng)度的(de)(de)(de)(de)破(po)壞，到(dao)(dao)(dao)了隋唐(tang)時期(qi)，統(tong)一大帝國的(de)(de)(de)(de)建(jian)(jian)立使(shi)得(de)生產得(de)到(dao)(dao)(dao)恢(hui)復，經(jing)濟得(de)到(dao)(dao)(dao)了空前(qian)發展。經(jing)濟大恢(hui)復與生活(huo)富裕(yu)下的(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)充實(shi)始于(yu)隋占領川(chuan)蜀(shu)(shu)地(di)(di)區(qu)以后，隋徙封成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)越王(wang)楊秀在成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)大興土木，擴建(jian)(jian)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)城垣，說(shuo)明至隋統(tong)一中(zhong)國時，蜀(shu)(shu)地(di)(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)人(ren)口(kou)增加(jia)，蜀(shu)(shu)漢時成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)城區(qu)規模已不敷居住(zhu)。楊秀“漸奢侈(chi)”對成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)飲食(shi)消閑文(wen)化(hua)起到(dao)(dao)(dao)了表率作用。其后自安(an)史之亂起，蜀(shu)(shu)成(cheng)(cheng)為(wei)唐(tang)王(wang)朝的(de)(de)(de)(de)后院，成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)曾短(duan)暫地(di)(di)被改(gai)名(ming)為(wei)“南京”，隨(sui)后成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)在中(zhong)唐(tang)和晚唐(tang)再次經(jing)由(you)韋皋和高(gao)駢進行兩次擴城，成(cheng)(cheng)為(wei)一個相(xiang)當(dang)規模的(de)(de)(de)(de)大城市了。唐(tang)中(zhong)后期(qi)的(de)(de)(de)(de)動亂里(li)，四川(chuan)一直是(shi)世族(zu)、著(zhu)名(ming)文(wen)人(ren)避難的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方，這(zhe)就為(wei)文(wen)化(hua)交流，包(bao)括飲食(shi)水平的(de)(de)(de)(de)提高(gao)創造了條件。

這(zhe)一時川(chuan)蜀飲食水平(ping)達(da)到了(le)新的(de)(de)(de)高(gao)度，在(zai)(zai)唐人詩里有所反映，例如杜(du)(du)(du)甫在(zai)(zai)四川(chuan)夔(kui)府(fu)時，曾作(zuo)《槐(huai)葉冷淘(tao)》詩：“青青高(gao)槐(huai)葉，采掇會中廚(chu)。新面來(lai)近市，汁滓(zi)宛相俱。入鼎資過(guo)熟，加餐愁欲無。碧鮮(xian)俱照箸，香(xiang)飯兼(jian)苞蘆(lu)。”“冷淘(tao)”是一種涼面，早在(zai)(zai)南(nan)北朝時期即已出(chu)現其雛(chu)形，盛(sheng)唐時成為(wei)宮廷宴(yan)會的(de)(de)(de)時令(ling)飲食，杜(du)(du)(du)甫能在(zai)(zai)夔(kui)府(fu)吃(chi)到冷淘(tao)，說明京師盛(sheng)宴(yan)里的(de)(de)(de)佳肴業已流傳(chuan)到四川(chuan)民間。杜(du)(du)(du)甫又曾對四川(chuan)綿州“饔(yong)子(zi)左右揮(hui)霜刀，魴魚(yu)(yu)金盤白雪(xue)高(gao)”的(de)(de)(de)烹(peng)魚(yu)(yu)技術非常(chang)欣賞。繁榮的(de)(de)(de)川(chuan)蜀經濟、商品的(de)(de)(de)交流給了(le)地區性飲食文化(hua)以(yi)充分(fen)的(de)(de)(de)支持，張籍在(zai)(zai)《成都(dou)(dou)曲》中有“萬里橋邊多酒(jiu)(jiu)家(jia)，游人愛向誰家(jia)宿”、雍陶“自到成都(dou)(dou)燒酒(jiu)(jiu)熟，不思身(shen)更如長安”的(de)(de)(de)描述。李商隱有“美(mei)酒(jiu)(jiu)成都(dou)(dou)堪送老，當爐仍是卓文君”的(de)(de)(de)句子(zi)都(dou)(dou)描述了(le)當時四川(chuan)飲食的(de)(de)(de)豐盛(sheng)。

特別在第三次(ci)移民(min)后(hou)的(de)五代(dai)時期，前(qian)后(hou)兩(liang)(liang)蜀的(de)經濟(ji)文化達到了又一個高潮(chao)。這是因為(wei)遷徙到四川的(de)高文化素質(zhi)的(de)世(shi)族(zu)人士在數(shu)量上超(chao)過了前(qian)兩(liang)(liang)次(ci)，使川蜀成為(wei)當時全(quan)國中(zhong)原世(shi)族(zu)避難的(de)兩(liang)(liang)個地區之一。

《清異(yi)錄》載：“孟蜀尚(shang)食，掌《食典》一百(bai)卷，有賜緋羊(yang)。其法(fa)：以(yi)紅曲(qu)煮(zhu)肉，緊卷石鎮，深入酒(jiu)(jiu)骨(gu)淹透，切如(ru)(ru)紙薄乃進(jin)。”從《齊民要術》里，我們(men)看到直接用酒(jiu)(jiu)處(chu)(chu)理肉類(lei)的(de)(de)(de)烹飪只(zhi)有蒸(zheng)缶(fou)（下四(si)點水(shui)）小豬，緋羊(yang)的(de)(de)(de)制作方(fang)法(fa)似(si)發揚了(le)此種方(fang)法(fa)，現代的(de)(de)(de)“東坡肉”也繼承了(le)這一方(fang)法(fa)，用酒(jiu)(jiu)處(chu)(chu)理豬肉。從花蕊(rui)夫人的(de)(de)(de)宮詞里，我們(men)知(zhi)(zhi)道當時飲(yin)宴(yan)方(fang)式豐富多彩，有了(le)“船宴(yan)”。《食典》以(yi)其高(gao)達一百(bai)卷的(de)(de)(de)數量，應該是隋(sui)唐至五(wu)代期間(jian)內(nei)容最(zui)浩大的(de)(de)(de)食譜書，雖然它(ta)僅反映了(le)皇(huang)家御廚的(de)(de)(de)廚藝，但可(ke)以(yi)窺(kui)(kui)探出(chu)巴蜀烹飪文化在五(wu)代時期的(de)(de)(de)五(wu)彩繽紛。如(ru)(ru)今(jin)，我們(men)已無從知(zhi)(zhi)道失(shi)傳了(le)的(de)(de)(de)孟蜀《食典》的(de)(de)(de)具體(ti)內(nei)容，只(zhi)能從花蕊(rui)夫人的(de)(de)(de)宮詞里可(ke)以(yi)窺(kui)(kui)探到當時四(si)川高(gao)層人士宴(yan)會種類(lei)的(de)(de)(de)新奇和飲(yin)食方(fang)式的(de)(de)(de)精巧(qiao)與(yu)別開(kai)生面。

兩宋時期

兩宋時期，古典川(chuan)菜(cai)(cai)成為(wei)全國的(de)獨立菜(cai)(cai)系：

兩宋(song)四川(chuan)(chuan)繼續保持(chi)經濟(ji)文化(hua)的繁(fan)榮。北(bei)宋(song)時(shi)，成(cheng)都(dou)游宴(yan)之(zhi)風甚熾，北(bei)宋(song)仁宗時(shi)宋(song)祁知成(cheng)都(dou)，更(geng)把游宴(yan)活動(dong)開展得多(duo)彩多(duo)姿。宋(song)祁著《益部方(fang)物略記(ji)》，第一(yi)個(ge)向(xiang)四川(chuan)(chuan)以外(wai)的地(di)(di)區詳(xiang)細介(jie)紹四川(chuan)(chuan)奇(qi)異的土(tu)特產和部分烹(peng)飪(ren)技(ji)巧。以后，蘇(su)軾(shi)第一(yi)個(ge)身(shen)體力行，創造性把四川(chuan)(chuan)烹(peng)飪(ren)發揚光大到中原、江南和嶺南地(di)(di)區，關于蘇(su)軾(shi)的烹(peng)飪(ren)實(shi)踐(jian)，我們可以從多(duo)本他的詩(shi)詞、詞話(hua)和宋(song)人筆記(ji)里發現。

業余烹(peng)調愛好者(zhe)，浙江人陸游(you)長(chang)期(qi)在(zai)四(si)(si)川(chuan)為官，對川(chuan)菜(cai)興味濃厚。唐安的(de)(de)(de)(de)薏(yi)米(mi)，新(xin)津的(de)(de)(de)(de)韭黃(huang)，彭山的(de)(de)(de)(de)燒鱉(bie)，成(cheng)都(dou)的(de)(de)(de)(de)蒸雞(ji)，新(xin)都(dou)的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)，都(dou)給(gei)他(ta)留下了(le)難忘的(de)(de)(de)(de)印(yin)象，離蜀多年后(hou)還念念不忘。晚年曾(ceng)在(zai)《蔬食(shi)戲作(zuo)》（注44）中(zhong)詠出“還吳此(ci)味那復有”的(de)(de)(de)(de)動情詩句，在(zai)《飯罷戲作(zuo)》一詩中(zhong)，他(ta)說：“東門買彘骨(gu)，醢醬(jiang)點橙薤。蒸雞(ji)最知名，美(mei)不數魚鱉(bie)。”“彘”即“豬(zhu)”，“彘骨(gu)”是(shi)豬(zhu)排。排骨(gu)用(yong)加有橙薤等香料拌(ban)和的(de)(de)(de)(de)酸醬(jiang)烹(peng)制或(huo)蘸美(mei)至極。此(ci)外(wai)在(zai)詩中(zhong)稱道了(le)四(si)(si)川(chuan)的(de)(de)(de)(de)韭黃(huang)、粽子、甲魚羹等食(shi)品(pin)。陸游(you)的(de)(de)(de)(de)《劍南詩稿》談到(dao)(dao)四(si)(si)川(chuan)飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)竟(jing)達50多首，他(ta)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)品(pin)讓(rang)我們(men)從另一個(ge)角度觀(guan)察到(dao)(dao)四(si)(si)川(chuan)各(ge)地民間美(mei)食(shi)的(de)(de)(de)(de)絢麗。

兩宋(song)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)大(da)(da)成(cheng)就(jiu)(jiu)(jiu)，就(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)于其(qi)(qi)烹飪開始(shi)被送到(dao)(dao)境(jing)外(wai)，讓(rang)境(jing)外(wai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)人和(he)(he)不是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)普通人能在(zai)專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)店(dian)里吃到(dao)(dao)具有(you)地方特色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)(wei)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)，這(zhe)(zhe)是(shi)四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)菜第一(yi)(yi)次成(cheng)為(wei)一(yi)(yi)個獨立的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)(diao)體系的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)伊始(shi)。這(zhe)(zhe)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)所謂(wei)北(bei)宋(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)”，這(zhe)(zhe)些川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)，主(zhu)要經銷“插肉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)、大(da)(da)燠(yu)面(mian)(mian)(mian)、大(da)(da)小抹肉(rou)(rou)淘、煎(jian)(jian)燠(yu)肉(rou)(rou)、雜煎(jian)(jian)事件(jian)、生熟燒飯(fan)(fan)(fan)。”南(nan)(nan)宋(song)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)分(fen)茶(cha)”。從上(shang)(shang)述兩書(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)容可(ke)以(yi)發現(xian)，川(chuan)(chuan)(chuan)菜出川(chuan)(chuan)(chuan)主(zhu)要經營(ying)大(da)(da)眾化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)(shi)，尤其(qi)(qi)是(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)，而面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)里占主(zhu)要成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種是(shi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，附帶也(ye)有(you)一(yi)(yi)些快餐(can)類肉(rou)(rou)食(shi)(shi)(shi)。今日上(shang)(shang)海、杭州面(mian)(mian)(mian)條(tiao)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“燠(yu)面(mian)(mian)(mian)”或“沃面(mian)(mian)(mian)”很可(ke)能是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)遺存，因(yin)為(wei)我們(men)(men)(men)在(zai)《東京夢(meng)華錄(lu)》（寫于南(nan)(nan)宋(song)初年(nian)）里找不到(dao)(dao)第二處有(you)記載燠(yu)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方，根據(ju)《都城(cheng)紀勝.食(shi)(shi)(shi)店(dian)》，南(nan)(nan)渡(du)(du)以(yi)后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)南(nan)(nan)食(shi)(shi)(shi)店(dian)和(he)(he)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)分(fen)茶(cha)事實上(shang)(shang)成(cheng)了(le)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)代(dai)(dai)稱，因(yin)此北(bei)宋(song)開封(feng)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燠(yu)面(mian)(mian)(mian)在(zai)南(nan)(nan)渡(du)(du)一(yi)(yi)百五(wu)十年(nian)以(yi)后(hou)很可(ke)能變成(cheng)一(yi)(yi)種固(gu)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)江南(nan)(nan)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)了(le)。而我們(men)(men)(men)知道(dao)，現(xian)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)燠(yu)面(mian)(mian)(mian)已經和(he)(he)現(xian)代(dai)(dai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜面(mian)(mian)(mian)條(tiao)大(da)(da)不一(yi)(yi)樣了(le)。這(zhe)(zhe)些烹調(diao)(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)具體調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)特色(se)，而且沒有(you)發現(xian)其(qi)(qi)厚(hou)味(wei)(wei)(wei)(wei)、辛香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色(se)。從《夢(meng)梁錄(lu)》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)說明(ming)中(zhong)(zhong)，我們(men)(men)(men)知道(dao)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)出現(xian)原因(yin)是(shi)，在(zai)北(bei)宋(song)時期，為(wei)照顧(gu)在(zai)汴京居住(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜀中(zhong)(zhong)士大(da)(da)夫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)(wei)，“謂(wei)其(qi)(qi)不便(bian)北(bei)食(shi)(shi)(shi)故(gu)耳。”南(nan)(nan)渡(du)(du)一(yi)(yi)百五(wu)十年(nian)以(yi)后(hou)，這(zhe)(zhe)些隨南(nan)(nan)渡(du)(du)開設到(dao)(dao)臨安的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)(chuan)(chuan)飯(fan)(fan)(fan)店(dian)，已經“無南(nan)(nan)北(bei)之(zhi)分(fen)矣”，說明(ming)這(zhe)(zhe)些川(chuan)(chuan)(chuan)味(wei)(wei)(wei)(wei)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)曾與(yu)中(zhong)(zhong)原烹調(diao)(diao)有(you)較大(da)(da)差異(yi)。

換句話說(shuo)，只有(you)到了北宋(song)，川菜(cai)(cai)才單獨成為一(yi)個全(quan)國有(you)影(ying)響力的菜(cai)(cai)系(xi)。我們可以總結到，古(gu)典川菜(cai)(cai)肇始于東(dong)漢(han)末與魏(wei)晉之(zhi)交(jiao)時期，定型同時達到高(gao)峰是在北宋(song)時期，定型過程幾乎花費(fei)了一(yi)千年(nian)時間。

元明清初

后到(dao)清(qing)(qing)代(dai)中期開始(shi)恢(hui)復(fu)和(he)進(jin)一步發展(zhan)。元代(dai)時(shi)(shi)，四川(chuan)經歷長時(shi)(shi)間戰亂，經濟(ji)和(he)文化受到(dao)嚴重(zhong)摧殘，直(zhi)到(dao)明代(dai)才有(you)所恢(hui)復(fu)；明末清(qing)(qing)初，再遭空前浩劫，人口銳減(jian)，經濟(ji)蕭條，川(chuan)菜發展(zhan)陷入(ru)低谷(gu)。

《清圣祖實(shi)錄》卷六言(yan)：“川(chuan)(chuan)省(sheng)初定，士滿人(ren)(ren)稀(xi)”。清朝統(tong)治者(zhe)為重振四(si)川(chuan)(chuan)經濟(ji)，采(cai)取了(le)包括移(yi)民(min)入(ru)川(chuan)(chuan)在內(nei)的(de)(de)(de)一系列(lie)措施，其(qi)中最(zui)具(ju)影響(xiang)力的(de)(de)(de)便是“湖廣(guang)填四(si)川(chuan)(chuan)”。湖廣(guang)和(he)(he)其(qi)他(ta)東南(nan)地(di)區(qu)、西北地(di)區(qu)10余個省(sheng)的(de)(de)(de)移(yi)民(min)帶(dai)來了(le)先(xian)進的(de)(de)(de)生(sheng)產技術與農作(zuo)物新品(pin)種，使(shi)(shi)四(si)川(chuan)(chuan)經濟(ji)得(de)以迅速恢(hui)復，并(bing)豐(feng)富了(le)四(si)川(chuan)(chuan)烹飪原(yuan)料(liao)和(he)(he)調(diao)味料(liao)。如番薯、辣(la)椒、番茄、土豆、玉米等是移(yi)民(min)帶(dai)入(ru)的(de)(de)(de)新品(pin)種。其(qi)中，辣(la)椒的(de)(de)(de)引入(ru)契合了(le)四(si)川(chuan)(chuan)人(ren)(ren)因氣候、地(di)理(li)條件和(he)(he)口味習(xi)慣而早已形成的(de)(de)(de)“好辛香(xiang)”傳統(tong)，使(shi)(shi)得(de)辣(la)椒在川(chuan)(chuan)菜制作(zuo)中被(bei)廣(guang)泛運(yun)用(yong)，促進了(le)川(chuan)(chuan)菜最(zui)終(zhong)形成獨具(ju)一格的(de)(de)(de)風味特色。可以說，辣(la)椒的(de)(de)(de)引入(ru)和(he)(he)廣(guang)泛運(yun)用(yong)對川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)(de)發(fa)展起到了(le)具(ju)有(you)劃時(shi)代意義的(de)(de)(de)重要作(zuo)用(yong)。同時(shi)，移(yi)民(min)與四(si)川(chuan)(chuan)原(yuan)住民(min)共同生(sheng)產、生(sheng)活，促進了(le)包括菜肴制作(zuo)及飲(yin)(yin)食習(xi)俗(su)在內(nei)的(de)(de)(de)各方(fang)面相互交融，使(shi)(shi)川(chuan)(chuan)人(ren)(ren)原(yuan)本崇尚(shang)飲(yin)(yin)食的(de)(de)(de)習(xi)俗(su)得(de)以發(fa)揚光大，對飲(yin)(yin)食的(de)(de)(de)需(xu)求不斷變化和(he)(he)增長(chang)。頻繁的(de)(de)(de)人(ren)(ren)員流動也(ye)為四(si)川(chuan)(chuan)引入(ru)了(le)外省(sheng)菜點的(de)(de)(de)制作(zuo)技法(fa)和(he)(he)手藝(yi)精湛的(de)(de)(de)廚師。

清(qing)乾隆時(shi)(shi)期，宦游浙江的(de)(de)(de)四川(chuan)羅江人李(li)化楠在做官的(de)(de)(de)多年(nian)期間(jian)，注意在閑(xian)暇時(shi)(shi)間(jian)收集(ji)家廚(chu)、主婦的(de)(de)(de)烹飪(ren)經(jing)驗。后來，他的(de)(de)(de)兒子(zi)李(li)調元將(jiang)他收集(ji)的(de)(de)(de)廚(chu)藝經(jing)驗整理(li)出來，刻(ke)版為食經(jing)書(shu)《醒園(yuan)錄》。《醒園(yuan)錄》是一(yi)部清(qing)代重要的(de)(de)(de)食書(shu)，不(bu)同于同時(shi)(shi)和以前(qian)清(qing)朝類似書(shu)的(de)(de)(de)概(gai)略，它詳(xiang)細記載了(le)烹調的(de)(de)(de)原料選擇和烹飪(ren)操作程序，對(dui)于后來家廚(chu)和主婦中饋技藝的(de)(de)(de)提(ti)高幫助極大(da)。

這(zhe)個(ge)時候的(de)(de)(de)(de)(de)(de)四川(chuan)(chuan)(chuan)經濟(ji)還處于騰飛前(qian)夕，烹飪技(ji)藝簡(jian)單(dan)、粗(cu)糙，它(ta)受到來自湖廣、江西和陜西移民帶(dai)進(jin)川(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)下(xia)層飲食(shi)風格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響，實際上(shang)是(shi)各地中(zhong)(zhong)饋(kui)風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)混(hun)合，其精致者(zhe)(zhe)以“肉(rou)八(ba)碗”、“九(jiu)(jiu)大碗”為代表。所謂肉(rou)八(ba)碗、九(jiu)(jiu)大碗，是(shi)指：大雜(za)燴(hui)、紅燒(shao)肉(rou)、姜(jiang)汁(zhi)雞、燴(hui)酥肉(rou)、燒(shao)明筍(sun)、粉蒸肉(rou)、咸(xian)燒(shao)白、夾沙肉(rou)、蒸肘子(zi)。這(zhe)九(jiu)(jiu)樣菜(cai)(cai)(cai)里(li)，我們看到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要還是(shi)受魯菜(cai)(cai)(cai)影(ying)(ying)響下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)風格，而古(gu)典川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特色大約(yue)只在(zai)姜(jiang)汁(zhi)雞和夾沙肉(rou)里(li)還保持著，前(qian)者(zhe)(zhe)充分(fen)利用了(le)(le)川(chuan)(chuan)(chuan)姜(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辛香，后者(zhe)(zhe)突出(chu)了(le)(le)甜膩，古(gu)典川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)味至(zhi)少(shao)已經不突出(chu)了(le)(le)。這(zhe)就是(shi)歷(li)史學(xue)家蒙(meng)文(wen)通認為的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，現(xian)代川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)初期受魯菜(cai)(cai)(cai)影(ying)(ying)響很(hen)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理(li)由。四川(chuan)(chuan)(chuan)鄉土作家李(li)劼人在(zai)《說喪葬》里(li)向讀者(zhe)(zhe)提供(gong)了(le)(le)他(ta)保存的(de)(de)(de)(de)(de)(de)其祖上(shang)在(zai)祭(ji)祀(si)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幾(ji)份(fen)清單(dan)，一(yi)(yi)份(fen)道光(guang)二十一(yi)(yi)年（1829）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)采購(gou)單(dan)上(shang)羅(luo)列了(le)(le)在(zai)喪葬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)祭(ji)祀(si)和宴請來賓里(li)所購(gou)買的(de)(de)(de)(de)(de)(de)所有食(shi)物(wu)原料和調料，其中(zhong)(zhong)沒有一(yi)(yi)樣是(shi)辣(la)椒(jiao)(jiao)或辣(la)椒(jiao)(jiao)制品(pin)。另一(yi)(yi)份(fen)同(tong)治(zhi)元年（1862）年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)席單(dan)上(shang)詳細列出(chu)了(le)(le)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)，也沒有一(yi)(yi)樣含辣(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，其中(zhong)(zhong)列在(zai)前(qian)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)“京品(pin)”-大雜(za)辦，這(zhe)個(ge)“京品(pin)”正(zheng)是(shi)受魯菜(cai)(cai)(cai)影(ying)(ying)響下(xia)發(fa)展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)北京菜(cai)(cai)(cai)式，而事實上(shang)，它(ta)們正(zheng)是(shi)滿(man)漢全席在(zai)民間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)簡(jian)化版。

《醒(xing)園錄》中(zhong)系(xi)統地搜集了江(jiang)浙家廚和中(zhong)饋(kui)菜(cai)的(de)(de)38種烹(peng)調方法(fa)(fa)，如炒(chao)、滑、爆、煸、溜、熗(qiang)、炸、煮、燙(tang)、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉(dun)、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜(cai)類的(de)(de)拌、鹵(lu)、熏、腌、臘、凍、醬等。因為這些名目繁多的(de)(de)烹(peng)調方法(fa)(fa)密(mi)切地同中(zhong)下層烹(peng)調緊密(mi)相聯(lian)系(xi)，顯然對后來(lai)崛起(qi)的(de)(de)現代川菜(cai)起(qi)到(dao)極大(da)的(de)(de)促進(jin)作(zuo)用。《醒(xing)園錄》使現代川菜(cai)在中(zhong)下層上受到(dao)來(lai)自于江(jiang)浙菜(cai)系(xi)的(de)(de)影響。

近代川菜

近代(dai)(dai)川(chuan)菜(cai)(cai)，時(shi)(shi)間段(duan)為(wei)清(qing)(qing)道光二十年（1840年）鴉片(pian)戰爭至1949年。這(zhe)一(yi)時(shi)(shi)期(qi)，川(chuan)菜(cai)(cai)不(bu)斷(duan)兼(jian)收并(bing)，川(chuan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系(xi)在清(qing)(qing)代(dai)(dai)后期(qi)最終形成，成為(wei)中國(guo)主要的四(si)大地(di)方(fang)風味菜(cai)(cai)系(xi)之(zhi)一(yi)，并(bing)在民(min)國(guo)時(shi)(shi)期(qi)穩(wen)步發展(zhan)。

鴉片戰(zhan)爭(zheng)后，西方(fang)文化伴隨著堅船(chuan)利炮逐(zhu)漸進(jin)人中國(guo)。四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)地處西部(bu)內陸，沒有受(shou)到(dao)戰(zhan)亂的(de)(de)直接侵擾(rao)，社會經濟(ji)和(he)(he)百姓生活(huo)(huo)相對穩定(ding)，使得川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)持續發展，出現(xian)了(le)大量的(de)(de)特(te)色菜(cai)點(dian)和(he)(he)名(ming)店名(ming)師(shi)，筵宴不斷興盛，飲(yin)食市場日(ri)益發達。出現(xian)了(le)普遍的(de)(de)繁榮景象，曾(ceng)經引起了(le)在(zai)中國(guo)訪問的(de)(de)德國(guo)地理(li)學(xue)家李希(xi)霍芬(fen)的(de)(de)注意，李希(xi)霍芬(fen)在(zai)他的(de)(de)通信集里寫道：“在(zai)正常情(qing)況下，四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)顯(xian)得處處存在(zai)著對生活(huo)(huo)物資充裕的(de)(de)滿足(zu)和(he)(he)幸福，這在(zai)中國(guo)其(qi)他省份是不常見的(de)(de)”。這一(yi)時期，起初是因為(wei)東(dong)南(nan)戰(zhan)事(shi)，下江農(nong)業殘(can)敗，四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)第一(yi)次取代(dai)(dai)兩湖(hu)，成為(wei)清政府最(zui)大的(de)(de)糧賦(fu)省，因此清政府開(kai)(kai)始(shi)重(zhong)視(shi)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)，向(xiang)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)派出了(le)有影響的(de)(de)官員(yuan)，如丁寶楨(zhen)、張之洞(dong)、芩(qin)春煊、錫良等人，他們(men)在(zai)四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)開(kai)(kai)始(shi)了(le)初期洋務運動(dong)和(he)(he)新政、興學(xue)，使這一(yi)時期四川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)學(xue)術文化活(huo)(huo)動(dong)出現(xian)了(le)自從南(nan)宋末以來，沉寂了(le)七百年以后第一(yi)次飛躍，無(wu)論經濟(ji)，還是文化都(dou)開(kai)(kai)始(shi)在(zai)全國(guo)嶄露(lu)頭角。正是由于清末來川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)北方(fang)和(he)(he)江浙官員(yuan)的(de)(de)提倡和(he)(he)南(nan)在(zai)成渝(yu)兩地的(de)(de)開(kai)(kai)設而使現(xian)代(dai)(dai)上(shang)層川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)演進(jin)得到(dao)強化。

清宣統元年（1909年）傅崇榘在《成(cheng)都(dou)(dou)通覽》一書(shu)巾(jin)中(zhong)不僅詳細記(ji)載(zai)了成(cheng)都(dou)(dou)之包席(xi)館(guan)、南館(guan)、炒(chao)菜館(guan)及飯館(guan)、食品店等(deng)各類飲(yin)食店鋪(pu)的特(te)色、眾多知(zhi)名者，還記(ji)載(zai)了當時(shi)成(cheng)都(dou)(dou)各類傳食店鋪(pu)和百姓家常的1328種(zhong)風味菜點(dian)及部(bu)分(fen)菜點(dian)的制法，該書(shu)的“成(cheng)都(dou)(dou)之筵(yan)宴所(suo)“中(zhong)載(zai)有(you)當時(shi)成(cheng)都(dou)(dou)城內外(wai)的著名筵(yan)席(xi)場所(suo)21處。

清末徐珂《清稗類鈔·飲食類》說(shuo)：“肴饌之有(you)特色(se)者(zhe)，為京(jing)師、山東(dong)、四川、廣東(dong)、福建(jian)、江(jiang)寧、蘇州、鎮(zhen)江(jiang)、揚(yang)州、淮(huai)安。”

民國(guo)時(shi)期，特別是抗日戰爭時(shi)期，四川成為(wei)抗戰大后方，重慶更(geng)成為(wei)國(guo)民政(zheng)府的(de)陪都，大批外地官(guan)員、富商和(he)各界人(ren)士內(nei)遷入四川的(de)重慶、成都等地，全國(guo)幾乎各大菜(cai)(cai)系(xi)的(de)廚師(shi)、餐(can)(can)館(guan)特色(se)菜(cai)(cai)點(dian)及其(qi)烹飪(ren)制法甚(shen)至西(xi)餐(can)(can)等都隨之(zhi)入川。據民國(guo)32年(nian)（1943年(nian)）重慶的(de)中西(xi)餐(can)(can)業(ye)同業(ye)公會會員名(ming)冊(ce)統計，重慶市區已有(you)中西(xi)餐(can)(can)館(guan)260家(jia)。在成都也有(you)許多(duo)經營外地風味乃至西(xi)餐(can)(can)的(de)著(zhu)名(ming)餐(can)(can)館(guan)。這一(yi)時(shi)期，四川境(jing)內(nei)名(ming)廚云集、名(ming)店薈(hui)萃，為(wei)川菜(cai)(cai)與其(qi)他菜(cai)(cai)系(xi)的(de)交融創造了(le)條件，不(bu)僅涌現了(le)許多(duo)川菜(cai)(cai)名(ming)店和(he)名(ming)廚，如榮(rong)樂園的(de)藍光鑒、頤之(zhi)時(shi)的(de)羅國(guo)榮(rong)等一(yi)批近現代川菜(cai)(cai)的(de)宗師(shi)，出現了(le)分工相(xiang)對(dui)固(gu)定(ding)的(de)行(xing)業(ye)幫派，如飯食幫、燕蒸幫、面(mian)食幫、甜食幫等。而且眾多(duo)的(de)川菜(cai)(cai)制作者還創制由一(yi)大批名(ming)菜(cai)(cai)名(ming)點(dian)，營造了(le)近現代川菜(cai)(cai)興旺(wang)局面(mian)。主要特色(se)有(you)三點(dian)：

一(yi)(yi)(yi)是(shi)烹(peng)(peng)任(ren)特(te)色突出(chu)。首(shou)先(xian)，用(yong)料廣(guang)(guang)泛，博(bo)采眾(zhong)長(chang)。近(jin)現(xian)代川(chuan)菜不僅充(chong)分(fen)(fen)發現(xian)和使用(yong)本地出(chu)產的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)眾(zhong)多(duo)優質(zhi)烹(peng)(peng)飪(ren)原(yuan)料，而(er)且大量引進與(yu)采用(yong)外地、外國的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)原(yuan)料。其次，調味精妙善用(yong)麻辣。辣椒(jiao)的(de)(de)(de)引進和廣(guang)(guang)泛應用(yong)是(shi)促進川(chuan)菜發展并形成(cheng)(cheng)獨具(ju)(ju)(ju)一(yi)(yi)(yi)格菜肴的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)條(tiao)件(jian)之一(yi)(yi)(yi)。辣椒(jiao)成(cheng)(cheng)就(jiu)了川(chuan)菜。此時期還增(zeng)加(jia)了如郫縣(xian)豆瓣(ban)、保(bao)寧(ning)醋(cu)、南充(chong)冬菜、宜賓芽菜、永川(chuan)豆豉(chi)等品(pin)類豐富風味獨特(te)的(de)(de)(de)釀制品(pin)，使川(chuan)菜在(zai)調味上具(ju)(ju)(ju)有了精妙多(duo)變并且善用(yong)麻辣的(de)(de)(de)特(te)點。再次，烹(peng)(peng)法(fa)多(duo)樣，別具(ju)(ju)(ju)一(yi)(yi)(yi)格。據(ju)《成(cheng)(cheng)都通覽》所(suo)載，清代川(chuan)菜普遍使用(yong)的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)法(fa)已有三大類、20余種，每種具(ju)(ju)(ju)體的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)法(fa)下(xia)又(you)派生出(chu)許多(duo)方法(fa)。其中，炒(chao)法(fa)下(xia)又(you)分(fen)(fen)小炒(chao)，燒法(fa)下(xia)細(xi)分(fen)(fen)干(gan)燒、家常燒，都是(shi)川(chuan)菜最具(ju)(ju)(ju)特(te)色和最擅長(chang)的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)方法(fa)。

二是(shi)風(feng)味體系完(wan)整、多(duo)元。這一(yi)(yi)時期，四川(chuan)(chuan)大(da)部分(fen)地(di)(di)區，各種(zhong)類(lei)型飲(yin)食發(fa)展(zhan)較為(wei)均衡，川(chuan)(chuan)味菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)點數量眾多(duo)，品種(zhong)齊全，使得川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)形成了(le)結(jie)構完(wan)整、風(feng)格多(duo)樣的風(feng)味體系。從地(di)(di)域分(fen)布上，川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有上河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)、下(xia)河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)、大(da)河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)、小河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)、自內(nei)幫(bang)(bang)(bang)之分(fen)。其中上河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)指岷江流域成都(dou)(dou)、樂山一(yi)(yi)帶的川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)；下(xia)河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)指川(chuan)(chuan)江下(xia)游重慶(qing)、達州(zhou)、萬(wan)州(zhou)一(yi)(yi)帶的川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)；大(da)河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)指長江上游瀘州(zhou)、宜賓一(yi)(yi)帶的川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)；小河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)指嘉陵江和(he)川(chuan)(chuan)北地(di)(di)區南充、綿陽一(yi)(yi)帶的川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)；自內(nei)幫(bang)(bang)(bang)指自貢、內(nei)江一(yi)(yi)帶的川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。從消費(fei)對象和(he)屬性來看，當時川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)風(feng)味體系由(you)筵席(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、三蒸九(jiu)扣(kou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、大(da)眾便(bian)餐(can)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、家(jia)(jia)常菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、風(feng)味小吃五(wu)大(da)類(lei)構成。各類(lei)均有不同的特色和(he)品種(zhong)。《成都(dou)(dou)通覽》中，記載筵席(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)300余(yu)種(zhong)、家(jia)(jia)常菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)上百種(zhong)、面點小吃數百種(zhong)，如甜燒白、粉蒸肉(rou)片(pian)荷(he)葉鮮(xian)肉(rou)等三蒸九(jiu)扣(kou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以及韭(jiu)黃炒肉(rou)、芋頭(tou)燒肉(rou)等眾多(duo)大(da)眾便(bian)餐(can)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。

三(san)是飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)市場日益發達。主(zhu)要(yao)形成了適應各種(zhong)消費水平、口味愛好和(he)習慣等的(de)(de)多(duo)層次、全方位(wei)較為完善的(de)(de)市場格局。有(you)(you)(you)種(zhong)類(lei)(lei)(lei)繁多(duo)、檔(dang)(dang)次齊全的(de)(de)綜合性飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店(dian)，有(you)(you)(you)異彩紛呈的(de)(de)專業化(hua)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店(dian)，還有(you)(you)(you)自由(you)流動(dong)的(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)攤點和(he)商販。在經(jing)(jing)營方式與經(jing)(jing)營檔(dang)(dang)次上(shang)又分(fen)為兩(liang)類(lei)(lei)(lei)：第(di)一類(lei)(lei)(lei)是只承辦(ban)筵席(xi)的(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店(dian)，主(zhu)要(yao)有(you)(you)(you)包席(xi)館，通常店(dian)堂面(mian)積(ji)大(da)，陳(chen)設豪(hao)華，如正(zheng)興園。第(di)二類(lei)(lei)(lei)是既辦(ban)筵席(xi)又經(jing)(jing)營零餐的(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店(dian)，有(you)(you)(you)高(gao)中(zhong)低檔(dang)(dang)之(zhi)分(fen)。其中(zhong)，南館是中(zhong)高(gao)檔(dang)(dang)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店(dian)的(de)(de)代表(biao)，最初主(zhu)要(yao)經(jing)(jing)營南方菜肴，但很(hen)快(kuai)被(bei)川(chuan)(chuan)菜融(rong)合吸收(shou)，受到川(chuan)(chuan)人喜愛。大(da)眾化(hua)的(de)(de)炒菜館及飯館是低檔(dang)(dang)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)店(dian)的(de)(de)代表(biao)。

當代川菜

當代川菜，時段為(wei)1949年中華人民共和國成立以后至20世紀初。在這個(ge)時期，川菜在經歷了(le)曲折發(fa)展之后走上繁榮創(chuang)新的跨越式(shi)發(fa)展之路。

中華人民共和國(guo)成立之初(chu)，百廢待興，四川各級人民政府在恢復國(guo)民經濟的同時(shi)，采取了(le)鼓(gu)勵經營(ying)、互助(zhu)合(he)作、公私合(he)營(ying)等措施(shi)發展飲食業。1956年后，形成了(le)以(yi)國(guo)營(ying)、公私合(he)營(ying)、合(he)作為主的飲食經營(ying)體系。各地市州一(yi)些(xie)著(zhu)名(ming)的川菜館相繼恢復并新建(jian)立了(le)一(yi)批大型(xing)餐(can)廳，以(yi)滿足消費者需(xu)要。

1959年整理的(de)(de)由藍(lan)光(guang)鑒審閱、孔道生、張松云口(kou)述(shu)的(de)(de)四川(chuan)《滿(man)漢(han)全(quan)席》，收錄(lu)了成都的(de)(de)滿(man)漢(han)全(quan)席菜(cai)單65種。1960年中國輕工(gong)業出版社出版的(de)(de)《中國名菜(cai)譜（第(di)七輯(ji)(ji)）》系川(chuan)菜(cai)專輯(ji)(ji)。

1958-1978年的(de)20年時間里(li)，四川(chuan)(chuan)不(bu)少老店、名(ming)店被(bei)砸，被(bei)迫改名(ming)歇業(ye)，名(ming)師、名(ming)菜點(dian)被(bei)否定推翻，飲食業(ye)僅保留國營(ying)和集(ji)體餐館，出現了餐館飯菜難(nan)吃、憑(ping)票供應、吃飯難(nan)的(de)狀(zhuang)況。據(ju)統計(ji)，1978年，四川(chuan)(chuan)省的(de)飲食服務業(ye)網點(dian)僅有2.8萬(wan)個，比1957年減少75%，經(jing)營(ying)網點(dian)少，品種(zhong)單調，川(chuan)(chuan)菜的(de)發展受到(dao)嚴重(zhong)影響。

1978年中共十一屆三中全會(hui)后，川菜迎來(lai)了(le)改革(ge)發展(zhan)、創新(xin)的(de)機遇。20世(shi)紀80年代(dai)，國家把(ba)商業和飲食(shi)服務業歸(gui)屬為(wei)國民經濟發展(zhan)的(de)“第三產(chan)業”，省(sheng)委省(sheng)政府(fu)高度重視，加強領導，制定，實施了(le)“走出去，把(ba)川菜推(tui)向世(shi)界”的(de)發展(zhan)戰略，川菜迎來(lai)快速(su)發展(zhan)時期。

菜系特色

口味分類

川菜(cai)的(de)(de)味(wei)相當豐富，號稱百(bai)菜(cai)百(bai)味(wei)。其中最為著(zhu)名的(de)(de)當數魚香、麻(ma)辣(la)、辣(la)子、陳(chen)皮、椒麻(ma)、怪味(wei)、酸辣(la)諸味(wei)。調制這些復合(he)味(wei)有很大的(de)(de)難度(du)，但若掌握(wo)了它們的(de)(de)配方(fang)及調制方(fang)法(fa)，基本(ben)上(shang)也能學得八九不離(li)十。下面分別介紹如下（按其重量比例作為單位）。

魚香味

蔥(cong)姜蒜(suan)泥(ni)1.泡椒0.5.四川豆瓣(ban)醬(jiang)2.糖1.5.醋1.5.醬(jiang)油(you)、酒適量。調(diao)法(fa)是先(xian)煸蔥(cong)、姜、蒜(suan)、泡椒，再煸豆瓣(ban)醬(jiang)出(chu)紅(hong)油(you)，與其他調(diao)料(liao)混合(he)。色紅(hong)味甜、酸、辣均衡，都(dou)不(bu)算太濃。可做(zuo)魚香肉(rou)絲(si)、魚香茄子、魚香蘸(zhan)汁等。

麻辣味

花(hua)(hua)椒(jiao)0.5或花(hua)(hua)椒(jiao)粉0.2.干(gan)(gan)辣(la)椒(jiao)0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜(suan)、酒、醬油(you)(you)適量。調(diao)法是(shi)先將干(gan)(gan)辣(la)椒(jiao)段炸至褐色，再下花(hua)(hua)椒(jiao)炒香(xiang)，煸蔥姜蒜(suan)之(zhi)后下其他調(diao)料。為取麻(ma)(ma)味(wei)，還可(ke)加些花(hua)(hua)椒(jiao)粉。（油(you)(you)炸花(hua)(hua)椒(jiao)起香(xiang)，麻(ma)(ma)味(wei)來之(zhi)于花(hua)(hua)椒(jiao)粉）。特點是(shi)色澤(ze)金紅，麻(ma)(ma)辣(la)鮮(xian)香(xiang)，有輕微的甜酸(suan)。可(ke)制麻(ma)(ma)辣(la)魚丁、麻(ma)(ma)婆豆腐等(deng)。

辣子味

四川(chuan)豆瓣(ban)醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜(jiang)、蒜及醬油(you)、酒適量。調(diao)法是先下蔥姜(jiang)蒜煸香，再將豆瓣(ban)醬煸炒(chao)出紅油(you)，下其他料(liao)調(diao)和。特點是鮮辣中帶(dai)有極微的甜(tian)酸(suan)味(wei)。可(ke)制(zhi)辣子(zi)雞丁(ding)，辣子(zi)魚丁(ding)等菜。

陳皮味

花椒(jiao)0.5.干(gan)辣椒(jiao)1.四川(chuan)豆瓣醬(jiang)(jiang)3.糖(tang)2.陳(chen)皮2.醬(jiang)(jiang)油、蔥、姜(jiang)(jiang)、蒜、酒適量(liang)。調制(zhi)法為(wei)先將干(gan)椒(jiao)炸(zha)焦，再(zai)煸花椒(jiao)出香(xiang)味，如用陳(chen)皮塊，亦加(jia)(jia)煸炒，若用烤干(gan)的(de)陳(chen)皮碾成的(de)粉，可(ke)在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜(jiang)(jiang)、蒜出香(xiang)味后再(zai)煸瓣醬(jiang)(jiang)，隨后下料加(jia)(jia)湯及其他作料燜燒原料。口味特(te)(te)點是麻(ma)辣鮮香(xiang)，有(you)陳(chen)皮特(te)(te)有(you)的(de)芳香(xiang)味，可(ke)制(zhi)陳(chen)皮牛肉、陳(chen)皮雞(ji)等。

椒麻味

蔥(cong)白10.花(hua)椒2.醬(jiang)油(you)12.糖(tang)2.醋2.鮮湯少(shao)許(xu)。制法是將花(hua)椒用酒浸泡一夜(ye)，然(ran)后與蔥(cong)白一起剁成(cheng)細(xi)泥，加醬(jiang)油(you)、糖(tang)、醋等(deng)其他料調拌(ban)而(er)成(cheng)。特點是麻香(xiang)鮮咸。可用于(yu)調拌(ban)椒麻允片、椒麻肚片等(deng)菜。

怪味

四(si)川豆(dou)瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋(cu)0.8.花椒粉(fen)0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯(tang)適量。制(zhi)法是先以油煸(bian)四(si)川豆(dou)瓣醬至油變紅，用鮮湯(tang)調開芝麻醬，再(zai)加上所有作料調拌均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸(suan)、咸、鮮、香諸味融(rong)為(wei)一體，味覺(jue)非常豐(feng)富。可調制(zhi)怪味雞丁、怪味鴨片等等。

酸辣味

辣(la)味(wei)有用于炒爆菜(cai)(cai)和用于燴菜(cai)(cai)之分，前者比(bi)(bi)例為：四川豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)1，糖0.6，醋0.9，蔥(cong)、姜(jiang)、蒜及酒、醬(jiang)(jiang)油(you)、鮮湯、紅(hong)油(you)適量。制法是先(xian)煸蔥(cong)、姜(jiang)、蒜和豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)，再(zai)調和其他味(wei)料。后者比(bi)(bi)例為白(bai)胡(hu)椒粉0.8，醋6，蔥(cong)花香菜(cai)(cai)末6，麻油(you)少許(xu)。前者特點(dian)是酸(suan)辣(la)而香，微有甜味(wei)，后者酸(suan)辣(la)爽口，上口咸(xian)酸(suan)，下咽時始(shi)覺辣(la)味(wei)。用于炒爆菜(cai)(cai)如(ru)酸(suan)辣(la)魷魚卷(juan)、酸(suan)辣(la)魚片(pian)；燴菜(cai)(cai)如(ru)酸(suan)辣(la)湯、酸(suan)辣(la)燴雞血等。

味型特點

川(chuan)菜(cai)(cai)特點：清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜(cai)(cai)一格，百(bai)菜(cai)(cai)百(bai)味。

川(chuan)菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在(zai)六種基本味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)的基礎上(shang)，又(you)可(ke)調配(pei)變化為多(duo)種復合(he)味(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)，在(zai)川(chuan)菜烹飪過(guo)程(cheng)中，如能運用味(wei)(wei)(wei)的主次、濃淡、多(duo)寡(gua)，調配(pei)變化，加之選料、切配(pei)和烹調得當(dang)，即可(ke)獲得色香味(wei)(wei)(wei)形俱佳的具有特殊風味(wei)(wei)(wei)的各種美味(wei)(wei)(wei)佳肴。

川(chuan)菜特(te)(te)點是突出麻(ma)、辣、香、鮮、油大、味(wei)(wei)厚，重用“三椒(jiao)”（辣椒(jiao)、花椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)）和(he)鮮姜(jiang)。調味(wei)(wei)方法有干燒、魚香、怪味(wei)(wei)、椒(jiao)麻(ma)、紅(hong)油、姜(jiang)汁、糖醋、荔枝、蒜(suan)泥等復合(he)味(wei)(wei)型，形成了川(chuan)菜的特(te)(te)殊風味(wei)(wei)，享有“一菜一格，百(bai)菜百(bai)味(wei)(wei)”的美譽。

川菜的復合味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)有20多種，如(ru)咸鮮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、家常味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、魚香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、姜汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、怪(guai)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒麻味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、酸辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、紅(hong)油味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、蒜泥味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、麻醬(jiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、醬(jiang)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、煙香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、荔枝味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、五香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、香(xiang)(xiang)糟味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糖醋味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、甜香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、陳皮味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、芥末味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、咸甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、椒鹽味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、糊(hu)辣(la)荔枝味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)、茄汁(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)型(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)等等。

菜式特點

主要(yao)由(you)高級宴(yan)會(hui)菜(cai)式(shi)、普通宴(yan)會(hui)菜(cai)式(shi)、大眾便餐(can)菜(cai)式(shi)和家常風(feng)味菜(cai)式(shi)四個(ge)部分組(zu)成。四類菜(cai)式(shi)既各(ge)(ge)具風(feng)格(ge)特(te)色，又互相滲透和配合，形成一個(ge)完整(zheng)的(de)體系，對各(ge)(ge)地各(ge)(ge)階層甚至對國外，都有(you)廣(guang)泛的(de)適應性。

十大經典川菜

它的(de)十大經典(dian)菜(cai)有：川味火鍋、水煮魚(yu)、回鍋肉、麻婆豆腐、魚(yu)香(xiang)肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸(suan)菜(cai)魚(yu)、宮保雞丁、甜皮鴨。

鮮香微辣(la)--宮(gong)保雞丁

江湖(hu)秘菜(cai)--毛(mao)血旺

川菜之首--回鍋肉

名震江湖--辣子雞

麻辣香嫩(nen)--麻婆豆腐

香辣勁(jing)爽--水煮肉(rou)片

麻辣(la)誘惑--水煮魚

麻辣(la)成都(dou)--四川火鍋

酸辣留香--酸菜魚

川香經典--魚香肉絲

十大經典川菜

經典菜品

川(chuan)菜即四川(chuan)地區(qu)的(de)菜肴，是漢族(zu)四大菜系之(zhi)一，也是最(zui)有特色的(de)菜系，民間(jian)最(zui)大菜系，同時被冠以“百姓(xing)菜”。

起(qi)源于(yu)四川地區，以麻(ma)、辣、鮮、香(xiang)為(wei)特色。川菜(cai)原料多選家常食材，宴客偶用(yong)(yong)山珍、江鮮。善(shan)用(yong)(yong)小(xiao)炒、干煸、干燒(shao)和泡、燴等(deng)(deng)烹調法。以“味”聞名，味型較多，富(fu)于(yu)變化，以魚(yu)香(xiang)、紅油(you)、怪味、麻(ma)辣較為(wei)突出(chu)。川菜(cai)的風格(ge)樸實而又清(qing)新，具有濃厚(hou)的鄉土(tu)氣(qi)息。著名代(dai)表(biao)菜(cai)品有：東坡肘子、冷鍋魚(yu)、石(shi)磨(mo)豆花、甜皮鴨、鹵(lu)鴨子、魚(yu)香(xiang)肉絲、回(hui)鍋肉、麻(ma)婆豆腐、辣子雞、酸菜(cai)魚(yu)、水(shui)煮魚(yu)、毛血(xue)旺、夫(fu)妻肺(fei)片(pian)、重(zhong)慶(qing)火鍋、開水(shui)白菜(cai)、過橋排(pai)骨等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

河幫菜

上河幫

以(yi)川西、成都、樂山為中心的。

小河幫

以川南(nan)、自貢、內江、瀘(lu)州、宜賓(bin)為代(dai)表的。

下河幫

以川(chuan)東、重慶、萬州、達(da)州為中心的。

川(chuan)菜風(feng)味(wei)包(bao)括成都、重慶、樂山、自貢(gong)、瀘州、宜(yi)賓、南(nan)充等(deng)地方菜的特(te)色，主(zhu)要特(te)點(dian)在(zai)于(yu)味(wei)型(xing)多樣，即復合味(wei)的運用(yong)。辣椒(jiao)(jiao)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、豆瓣醬(jiang)等(deng)是(shi)主(zhu)要調味(wei)品，不(bu)(bu)同(tong)的配(pei)比，配(pei)出了麻(ma)辣、酸辣、椒(jiao)(jiao)麻(ma)、麻(ma)醬(jiang)、蒜泥、芥末(mo)、紅油(you)、糖醋、魚香、怪味(wei)等(deng)各種(zhong)味(wei)型(xing)，無不(bu)(bu)厚實醇濃，具(ju)有(you)“一(yi)菜一(yi)格”、“百(bai)菜百(bai)味(wei)”的特(te)殊風(feng)味(wei)，各式(shi)菜點(dian)無不(bu)(bu)膾炙人口。川(chuan)菜在(zai)烹(peng)調方法上，有(you)炒、煎、干(gan)燒、炸、熏、泡、燉、燜(men)、燴、貼、爆等(deng)三十八種(zhong)之多。

在口味(wei)上(shang)特別(bie)講(jiang)究色、香、味(wei)、形(xing)、兼有(you)南北之長，以味(wei)的(de)多、廣、厚著稱。歷來(lai)有(you)“七味(wei)”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味(wei)、椒麻、紅油）之說。

川菜(cai)(cai)系因此具(ju)有取(qu)材廣泛、調味(wei)(wei)多樣、菜(cai)(cai)式適應性強三個特(te)征。由筵席菜(cai)(cai)、大(da)眾便餐(can)菜(cai)(cai)、家(jia)常菜(cai)(cai)、三蒸九扣菜(cai)(cai)、風味(wei)(wei)小吃等五個大(da)類組成一個完(wan)整的風味(wei)(wei)體系。

在(zai)國際上享有“食在(zai)中(zhong)(zhong)國，味(wei)在(zai)四川”的(de)美譽；其中(zhong)(zhong)最負盛名(ming)的(de)菜(cai)肴有：干燒(shao)巖鯉、干燒(shao)桂魚、魚香(xiang)肉(rou)(rou)絲、廖排(pai)骨、怪味(wei)雞、宮保(bao)雞丁(ding)、五香(xiang)鹵(lu)排(pai)骨、粉蒸牛(niu)肉(rou)(rou)、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛(niu)肉(rou)(rou)絲、燈影牛(niu)肉(rou)(rou)、擔擔面(mian)、賴湯圓(yuan)、龍(long)抄(chao)手等；川菜(cai)中(zhong)(zhong)六大名(ming)菜(cai)是：魚香(xiang)肉(rou)(rou)絲、宮保(bao)雞丁(ding)、夫(fu)妻(qi)肺(fei)片、麻婆豆腐、回鍋肉(rou)(rou)、東(dong)坡(po)肘子、開水(shui)白菜(cai)等。

派系分類

傳統派系

川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜派系初步形成(cheng)于近代，近代川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜有上(shang)河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)、下河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)、大河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)、小(xiao)河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)、自(zi)(zi)內幫(bang)(bang)(bang)之分。其(qi)中上(shang)河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)指(zhi)岷(min)江(jiang)(jiang)流域成(cheng)都(dou)、樂(le)山一帶(dai)(dai)(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜；下河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)指(zhi)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)江(jiang)(jiang)下游重慶、達州(zhou)(zhou)、萬州(zhou)(zhou)一帶(dai)(dai)(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜；大河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)指(zhi)長江(jiang)(jiang)上(shang)游瀘(lu)州(zhou)(zhou)、宜賓一帶(dai)(dai)(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜；小(xiao)河(he)(he)幫(bang)(bang)(bang)指(zhi)嘉陵江(jiang)(jiang)和(he)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)北地區南充、綿陽一帶(dai)(dai)(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜；自(zi)(zi)內幫(bang)(bang)(bang)指(zhi)自(zi)(zi)貢、內江(jiang)(jiang)一帶(dai)(dai)(dai)的(de)川(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)菜。

當代川(chuan)菜派系分(fen)本土(tu)川(chuan)菜與(yu)海派川(chuan)菜，本土(tu)川(chuan)菜以三派論(lun)為主，分(fen)上河(he)幫(bang)、下河(he)幫(bang)、小河(he)幫(bang)。

上河幫

上河(he)(he)幫(bang)川(chuan)菜以成都官府菜、樂(le)山菜為(wei)核心，其(qi)特點以親民(min)平和，選材豐富(fu)，口味相對清淡，善用豆瓣與(yu)糖類調味，是(shi)流(liu)傳(chuan)最為(wei)廣泛(fan)的(de)四川(chuan)菜。上河(he)(he)幫(bang)川(chuan)菜講求用料精細準(zhun)確，嚴(yan)格以傳(chuan)統經典菜譜為(wei)準(zhun)，其(qi)味溫(wen)和，綿香悠長，同時(shi)集(ji)中了川(chuan)菜中的(de)宮(gong)廷菜、公館菜之(zhi)類的(de)高檔官府菜，通(tong)常菜品(pin)起源(yuan)頗具典故(gu)。精致(zhi)細膩(ni)，多為(wei)流(liu)傳(chuan)久遠的(de)傳(chuan)統川(chuan)菜，舊(jiu)時(shi)歷來(lai)作為(wei)四川(chuan)總督與(yu)將軍衙門的(de)官府菜。

名(ming)廚黃敬(jing)臨在清(qing)宮御膳房時創(chuang)制的(de)高(gao)級(ji)清(qing)湯菜(cai)(cai)(cai)，常常用于比(bi)喻廚師廚藝最高(gao)等(deng)級(ji)的(de)「開水白菜(cai)(cai)(cai)」便是(shi)成都川菜(cai)(cai)(cai)登封造(zao)極(ji)的(de)菜(cai)(cai)(cai)式。老成都公(gong)館(guan)菜(cai)(cai)(cai)也是(shi)川菜(cai)(cai)(cai)中清(qing)淡高(gao)檔菜(cai)(cai)(cai)的(de)代表(biao)，“一(yi)(yi)菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)格，百菜(cai)(cai)(cai)百味”的(de)“御府養生菜(cai)(cai)(cai)”，代表(biao)菜(cai)(cai)(cai)如香橙蟲草(cao)鴨、醪糟(zao)紅燒肉(rou)、劉公(gong)雅魚等(deng)等(deng)。

著名菜品(pin)有(you)開水白(bai)(bai)菜、麻婆(po)豆(dou)腐(fu)、宮保雞丁(ding)、青城山白(bai)(bai)果(guo)燉雞、夫(fu)妻肺(fei)片(pian)(pian)、螞蟻上(shang)樹、蒜泥白(bai)(bai)肉(rou)、芙蓉雞片(pian)(pian)、鍋(guo)巴肉(rou)片(pian)(pian)、白(bai)(bai)油豆(dou)腐(fu)、燒白(bai)(bai)（甜燒白(bai)(bai)）、魚香系(xi)列（肉(rou)絲(si)、茄子）、鲃泥鰍(qiu)系(xi)列（石(shi)鍋(guo)鲃泥鰍(qiu)）、鹽煎肉(rou)、干(gan)煸(bian)鱔片(pian)(pian)、鱔段粉(fen)絲(si)、酸(suan)辣(la)鴨血、冷鍋(guo)魚、甜皮鴨、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸(zheng)江(jiang)團、蹺腳牛肉(rou)、西壩豆(dou)腐(fu)、魔(mo)芋(yu)系(xi)列（雪魔(mo)芋(yu)、魔(mo)芋(yu)燒鴨）、簡(jian)陽(yang)羊肉(rou)湯、雅(ya)(ya)安雅(ya)(ya)魚全席宴(yan)等(deng)(deng)，涉及到的上(shang)河幫火(huo)鍋(guo)吃法(fa)有(you)串串香，干(gan)鍋(guo)有(you)盆(pen)(pen)盆(pen)(pen)雞等(deng)(deng)。川北(bei)綿陽(yang)廣元的飲食風格與(yu)成都樂山完全兩樣。

近(jin)些(xie)年(nian)，上河幫以海鮮食(shi)材及(ji)東部河鮮為(wei)原料創制了新(xin)派川(chuan)菜，如(ru)香辣蟹，碧綠(lv)椒麻(ma)桂魚(yu)、卞(bian)氏菜根(gen)香的(de)泡椒墨魚(yu)仔和泡菜半湯(tang)桂魚(yu)；以四川(chuan)山珍為(wei)主的(de)山珍川(chuan)菜，譬如(ru)：石渠白菌燉土(tu)雞、松茸(rong)素鱈魚(yu)卷佐(zuo)素魚(yu)香茄子、松茸(rong)鴨(ya)翅。

四(si)川(chuan)(chuan)(chuan)各地小(xiao)吃通常也被看(kan)作(zuo)是川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的重要組成部分。川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)小(xiao)吃主要以上河幫小(xiao)吃為主，以川(chuan)(chuan)(chuan)西壩(ba)子(zi)為中(zhong)心，涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)系列(lie)（川(chuan)(chuan)(chuan)北涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)、傷心涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)）、川(chuan)(chuan)(chuan)北米粉(fen)(fen)(fen)（如綿(mian)陽米粉(fen)(fen)(fen)、綿(mian)竹羊肉(rou)粉(fen)(fen)(fen)）、紅(hong)薯粉(fen)(fen)(fen)系列(lie)（肥腸粉(fen)(fen)(fen)）、鍋(guo)(guo)盔(kui)(kui)系列(lie)（鹵肉(rou)鍋(guo)(guo)盔(kui)(kui)、肺片(pian)鍋(guo)(guo)盔(kui)(kui)等）、豆(dou)(dou)花系列(lie)（泉水豆(dou)(dou)花、譚豆(dou)(dou)花、牛(niu)(niu)肉(rou)豆(dou)(dou)花、馓子(zi)豆(dou)(dou)花、冰醉豆(dou)(dou)花、酸(suan)辣(la)豆(dou)(dou)花）、面食(shi)系列(lie)（擔擔面、香辣(la)牛(niu)(niu)肉(rou)面、干紹面、炒面、涼(liang)面）、青城山(shan)(shan)(shan)老(lao)臘(la)肉(rou)、川(chuan)(chuan)(chuan)式香腸、蛋烘糕(gao)、銀(yin)魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁(ding)(ding)丁(ding)(ding)糖、三大(da)炮、冒菜(cai)、鹽邊牛(niu)(niu)肉(rou)、冷鍋(guo)(guo)串(chuan)串(chuan)、鹽包蛋、彭山(shan)(shan)(shan)甜皮(pi)鴨、樂(le)山(shan)(shan)(shan)甜皮(pi)鴨、怪味雞(ji)(ji)塊、棒(bang)(bang)棒(bang)(bang)雞(ji)(ji)、嘉州百味雞(ji)(ji)、樂(le)山(shan)(shan)(shan)夾(jia)絲豆(dou)(dou)腐(fu)干、樂(le)山(shan)(shan)(shan)豆(dou)(dou)腐(fu)腦、薄餅(bing)、九味雞(ji)(ji)、樂(le)山(shan)(shan)(shan)缽缽雞(ji)(ji)、夫妻肺片(pian)、樟茶(cha)鴨、怪味兔頭(tou)、紅(hong)星兔丁(ding)(ding)、陳皮(pi)兔丁(ding)(ding)，以創(chuang)始人姓氏命(ming)名的賴湯(tang)圓、龍抄(chao)手、鐘水餃、楊雞(ji)(ji)肉(rou)、蔣排骨、韓包子(zi)、溫府豆(dou)(dou)湯(tang)飯、老(lao)媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山(shan)(shan)(shan)老(lao)臘(la)肉(rou)等。

上河幫菜系由于口味略溫(wen)和，火(huo)(huo)鍋主要為清油火(huo)(huo)鍋、梭邊魚火(huo)(huo)鍋。

小河幫

小河幫以自貢鹽(yan)幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)、內(nei)江(jiang)糖幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘州河鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)、宜賓三(san)江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)共同組成(cheng)，其特(te)點是大(da)(da)氣，怪異，高端（其原因是鹽(yan)商(shang)）。自貢鹽(yan)幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)又分(fen)為鹽(yan)商(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、鹽(yan)工菜(cai)(cai)(cai)(cai)、會館菜(cai)(cai)(cai)(cai)三(san)大(da)(da)支(zhi)系，以麻辣味(wei)(wei)、辛辣味(wei)(wei)、甜酸味(wei)(wei)為三(san)大(da)(da)類別(bie)。鹽(yan)幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)以味(wei)(wei)厚、味(wei)(wei)重、味(wei)(wei)豐(feng)為其鮮明(ming)的(de)(de)特(te)色。最(zui)為注重和講究(jiu)調味(wei)(wei)。除具(ju)備川菜(cai)(cai)(cai)(cai)“百菜(cai)(cai)(cai)(cai)百味(wei)(wei)、烹(peng)調技(ji)法(fa)多樣”的(de)(de)傳(chuan)統(tong)之外，更具(ju)有“味(wei)(wei)厚香濃、辣鮮刺激”的(de)(de)特(te)點。鹽(yan)幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)善用椒姜，料(liao)廣量(liang)重，選材(cai)精(jing)道(dao)，煎、煸、燒、炒，自成(cheng)一(yi)格(ge)；煮(zhu)、燉、炸、熘，各有章法(fa)。尤擅水(shui)煮(zhu)與活渡，形成(cheng)了(le)區別(bie)于其他(ta)菜(cai)(cai)(cai)(cai)系的(de)(de)鮮明(ming)風味(wei)(wei)和品位(wei)。在鹽(yan)幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)嬗變和演進中，積淀了(le)一(yi)大(da)(da)批知名菜(cai)(cai)(cai)(cai)品，人(ren)見人(ren)愛，其中一(yi)些菜(cai)(cai)(cai)(cai)品更不脛而走(zou)，納(na)入了(le)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)大(da)(da)系，擺上了(le)異地餐桌(zhuo)，清末鹽(yan)商(shang)李瓊圃撰著了(le)《瓊圃菜(cai)(cai)(cai)(cai)譜》，便記載了(le)各色鹽(yan)幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)飪要訣，惜(xi)已失傳(chuan)。鹽(yan)幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)代表性菜(cai)(cai)(cai)(cai)品不下(xia)百種。這里(li)僅列舉其中部(bu)分(fen)：水(shui)煮(zhu)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、火(huo)鞭子牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、富(fu)順(shun)豆(dou)花(hua)(hua)、火(huo)爆黃喉、牛(niu)(niu)佛烘肘、粉蒸(zheng)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)（或名牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)蒸(zheng)籠(long)）、風蘿卜蹄花(hua)(hua)湯、芙(fu)蓉烏魚(yu)(yu)片、無汁蔥燒鯉魚(yu)(yu)（又名“合(he)浦(pu)還珠”）、火(huo)爆毛(mao)肚(du)、謝家(jia)黃涼粉、鄭抄(chao)手(shou)、酸辣沖菜(cai)(cai)(cai)(cai)、李家(jia)灣退(tui)鰍(qiu)魚(yu)(yu)、冷(leng)(leng)吃兔、冷(leng)(leng)吃牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)冷(leng)(leng)吃系列、富(fu)順(shun)豆(dou)花(hua)(hua)、跳水(shui)魚(yu)(yu)、鮮鍋兔、鮮椒兔等(deng)等(deng)。

除(chu)了自貢鹽幫菜(cai)，其它川南城(cheng)市也(ye)各具特(te)色，例(li)如內江(jiang)有著名的球溪(xi)鯰魚(yu)系列，小河幫小吃也(ye)非(fei)常有名，宜賓特(te)色：宜賓燃面、竹海名菜(cai)、李莊白肉、豬兒粑(ba)、泥(ni)溪(xi)芝麻糕、柏溪(xi)潮糕、兔(tu)火鍋。瀘州特(te)色小吃：白糕、倫敦(dun)糕、黃粑(ba)、豬兒粑(ba)、窖沙珍珠丸、兩河桃片(pian)、合江(jiang)烤魚(yu)、姜氏(shi)鹵(lu)菜(cai)一絕、老牌鴨子、朱氏(shi)雜醬。

小(xiao)河幫(bang)同時也是水(shui)(shui)煮(zhu)技法(fa)的發源地，自古就(jiu)有水(shui)(shui)煮(zhu)牛肉的吃法(fa)。水(shui)(shui)煮(zhu)技法(fa)逐(zhu)漸在川(chuan)菜中成(cheng)為一種主流(liu)烹飪方式，成(cheng)就(jiu)了(le)水(shui)(shui)煮(zhu)魚、水(shui)(shui)煮(zhu)肉片(pian)等水(shui)(shui)煮(zhu)系列精品(pin)川(chuan)菜。

小河(he)幫(bang)則發揮(hui)的(de)重辣的(de)特點，火(huo)(huo)鍋有鮮(xian)鍋兔火(huo)(huo)鍋，同(tong)時發明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成(cheng)都后，經(jing)由這個飲食重鎮發揚光大(da)成(cheng)了一個非常流(liu)行的(de)新吃法。

下河幫

下河幫菜(cai)系在抗(kang)戰期間(jian)因為有各地名廚的碰(peng)撞(zhuang)融合有了很大的發展(zhan)。其特點為大方粗獷，善用泡(pao)椒與酸菜(cai)調味，以花(hua)樣(yang)翻新(xin)迅速、用料大膽、不拘泥(ni)于材(cai)料著(zhu)稱。渝派川(chuan)菜(cai)以傳統江湖菜(cai)為主，如麻(ma)辣(la)火鍋、酸菜(cai)魚(yu)、辣(la)子雞(ji)、麻(ma)辣(la)魚(yu)、酸蘿卜老鴨(ya)湯、泡(pao)椒系列、牛(niu)尾湯、豆花(hua)飯、陳皮兔丁、燒(shao)白、燈影牛(niu)肉(rou)、合川(chuan)肉(rou)片、蒜泥(ni)白肉(rou)等(deng)等(deng)。

由于(yu)川(chuan)東重慶達(da)州等地區多山，加上長(chang)江邊碼頭文(wen)化，生發(fa)出(chu)不拘一格(ge)的傳揚風格(ge)。同時，受到了(le)民國時期(qi)和三線建設時期(qi)大量江浙(zhe)移民的影響，部分川(chuan)菜(cai)(cai)易(yi)學易(yi)做，開胃下飯，因(yin)其平民化和能大開胃口(kou)的特點(dian)，近幾年來渝派川(chuan)菜(cai)(cai)風靡全國，引(yin)領了(le)川(chuan)菜(cai)(cai)發(fa)展潮流。

其代表(biao)作有辣(la)(la)(la)子(zi)雞、辣(la)(la)(la)子(zi)田螺、辣(la)(la)(la)子(zi)肥腸、豆瓣蝦、香辣(la)(la)(la)貝(bei)為(wei)(wei)代表(biao)的辣(la)(la)(la)子(zi)系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)，泡(pao)(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)牛蛙、泡(pao)(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)墨魚仔、泡(pao)(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)兔(tu)、泡(pao)(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)黃喉(hou)等(deng)(deng)(deng)為(wei)(wei)代表(biao)的泡(pao)(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)，美蛙魚頭(tou)、石鍋魚等(deng)(deng)(deng)干菜燉燒系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)（多以干豇豆為(wei)(wei)主），酸菜魚、酸菜雞等(deng)(deng)(deng)為(wei)(wei)代表(biao)的酸菜系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)，水(shui)煮肉片和水(shui)煮魚為(wei)(wei)代表(biao)的水(shui)煮系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)，泉(quan)水(shui)雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為(wei)(wei)代表(biao)的干燒系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)，青(qing)（尖）椒(jiao)(jiao)雞、青(qing)（尖）椒(jiao)(jiao)兔(tu)、青(qing)（尖）魚等(deng)(deng)(deng)為(wei)(wei)代表(biao)的雙(shuang)椒(jiao)(jiao)系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)，萬州烤魚、紙包(bao)魚為(wei)(wei)代表(biao)的烤魚系(xi)(xi)列(lie)(lie)(lie)等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)。

下河幫小吃主要(yao)是以重(zhong)慶、萬(wan)州(zhou)、達(da)州(zhou)等(deng)傳統川東城市(shi)為中心(xin)，譬如重(zhong)慶酸辣(la)粉、涼(liang)面(mian)、口水雞(ji)、萬(wan)州(zhou)格格、涪陵(ling)油(you)醪糟、涪陵(ling)榨菜、達(da)州(zhou)包(bao)面(mian)、七星椒(jiao)、大(da)風羊(yang)肉(rou)、石梯蒸魚、手撕鴨、江陽(yang)酸辣(la)雞(ji)、尖椒(jiao)肥腸、面(mian)筋團、干燒巖鯉、永川豆(dou)(dou)豉(chi)、忠縣豆(dou)(dou)腐乳(ru)、合川桃片、江津米(mi)花糖、燈影牛肉(rou)、鬼(gui)城麻辣(la)雞(ji)塊、吳抄手、雞(ji)絲涼(liang)面(mian)、碗雜面(mian)、老(lao)麻抄手、泡椒(jiao)鳳爪等(deng)等(deng)。

制作方法

調味方法

有干燒、魚(yu)香、怪(guai)味、椒麻、紅油、姜(jiang)汁、糖醋(cu)、荔枝、豆豉、泡菜(cai)、蒜(suan)泥等復合味型，形(xing)成了川(chuan)菜(cai)的特殊風味，享有“一(yi)菜(cai)一(yi)格(ge)，百菜(cai)百味”的美譽。

烹調方法

擅長炒、滑、熘(liu)、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干(gan)煸和(he)干(gan)燒有其獨道(dao)之處。從高(gao)級(ji)筵席“三蒸九扣”到(dao)大(da)眾(zhong)便(bian)餐、民(min)間(jian)小吃、家常風味等，菜(cai)(cai)(cai)品繁多，花(hua)式新穎，做(zuo)工(gong)精(jing)細。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)調講(jiang)究品種豐富、味多味美的川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)，所以受到(dao)人們的喜愛和(he)推崇，是與(yu)其講(jiang)究烹(peng)飪技術(shu)、制(zhi)作工(gong)藝精(jing)細、操作要(yao)求嚴格分不(bu)開的。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)烹(peng)調有四個(ge)特(te)(te)點：一是選(xuan)料認(ren)真、二是刀(dao)工(gong)精(jing)細、三是合理搭配、四是精(jing)心烹(peng)調。在“炒”的方面(mian)有其獨到(dao)之處。它(ta)的很多菜(cai)(cai)(cai)式都采用“小炒”的方法，特(te)(te)點是時間(jian)短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要(yao)求。菜(cai)(cai)(cai)肴烹(peng)飪看似簡單，實(shi)際上包含著高(gao)度的科學性(xing)、技術(shu)性(xing)和(he)藝術(shu)性(xing)，顯(xian)示出勞動人民(min)的無(wu)窮智慧和(he)創造(zao)能力。

文化傳承

川菜博物館

川菜(cai)博物(wu)館是(shi)世界上唯(wei)一(yi)以菜(cai)系文化(hua)(hua)為陳(chen)列內(nei)容的(de)活態主題(ti)博物(wu)館。位于成都市郫都區(qu)（原郫縣）古城鎮(zhen)，占地約四十畝(mu)，投(tou)資近億(yi)元(yuan)、藏品(pin)數千件(jian)，是(shi)世界唯(wei)一(yi)以菜(cai)系文化(hua)(hua)為陳(chen)列內(nei)容的(de)主題(ti)博物(wu)館。川菜(cai)博物(wu)館內(nei)分(fen)典藏館、互動演示館、品(pin)茗休(xiu)閑館、灶(zao)王(wang)祠、川菜(cai)原料加工工具展示區(qu)等。

典藏館

典(dian)藏(zang)館以文(wen)物、典(dian)籍、圖(tu)文(wen)陳列展示歷史的(de)(de)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)文(wen)化，游客(ke)可以了(le)(le)(le)解川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)文(wen)化的(de)(de)起源(yuan)、演(yan)變、發展及(ji)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)文(wen)化的(de)(de)形成。在這里可以看到(dao)川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)在不同時(shi)期使用(yong)(yong)的(de)(de)不同器具，了(le)(le)(le)解當時(shi)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產力和人們的(de)(de)生(sheng)(sheng)活習慣以及(ji)當時(shi)的(de)(de)審美(mei)需(xu)求。川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)博物館典(dian)藏(zang)館展出了(le)(le)(le)從戰國至現代的(de)(de)3000多件川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)飲食器皿，這些(xie)藏(zang)品在使用(yong)(yong)功能上可分(fen)為(wei)煮食器、盛食器、酒器、用(yong)(yong)餐(can)器、茶具，從材質(zhi)上可分(fen)為(wei)青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹(zhu)等。另外，藏(zang)品中還包括了(le)(le)(le)與川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)有關的(de)(de)文(wen)字介(jie)紹(shao)和書籍、圖(tu)稿等。

川菜原料展示區

游客(ke)能(neng)夠(gou)了解到多(duo)個品(pin)種的(de)川菜原料以及蔬菜、家禽等無公害綠色產品(pin)。博物館內的(de)”川菜之魂“郫縣豆瓣全部采用清朝的(de)特(te)制(zhi)(zhi)方法進(jin)行獨家手(shou)工(gong)釀制(zhi)(zhi)，游客(ke)將在(zai)現場體驗擁(yong)有三百余年(nian)歷史(shi)的(de)郫縣豆瓣傳統制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝。

灶王祠

灶(zao)王(wang)祠是(shi)傳統川菜文化，以及四川民俗文化的組成(cheng)部分。在民間，灶(zao)王(wang)司職“上天(tian)言(yan)好(hao)事，下界(jie)保(bao)平安”。敬灶(zao)王(wang)，崇食(shi)尚飲(yin)，感悟“一餐一飯(fan)，當思(si)來之不易”，珍(zhen)惜生(sheng)活，與自(zi)然與社會和諧(xie)共處。

老川菜館一條街

老(lao)川(chuan)菜館(guan)一條街是川(chuan)菜的(de)“清明上河圖”。游客將在暢游老(lao)四川(chuan)街景民(min)風中領略川(chuan)西民(min)居建筑風格(ge)，同時可以在獨立私密(mi)包間親自體驗正宗川(chuan)菜制作工藝。

川菜(cai)原料加工(gong)工(gong)具展示(shi)區

展示了一(yi)系列先輩們(men)曾使用過的一(yi)些川菜(cai)原料(liao)加工(gong)(gong)工(gong)(gong)具，讓您(nin)可以從(cong)一(yi)個側面了解我(wo)們(men)的先輩們(men)的生活場景。

互動演示館

互動(dong)演(yan)示(shi)館現場(chang)演(yan)示(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)刀(dao)功、火(huo)候及成菜(cai)過(guo)程，是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)非物質文化核心內容，它們(men)是(shi)動(dong)態(tai)的(de)(de)、經驗的(de)(de)、藝(yi)術的(de)(de)，只能(neng)(neng)通(tong)過(guo)演(yan)示(shi)的(de)(de)形式(shi)陳列。游客可(ke)以參(can)與互動(dong)；川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)香和味，游客能(neng)(neng)通(tong)過(guo)味覺親自感受；游客還可(ke)以了(le)解川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的(de)(de)就餐(can)(can)形式(shi)：零餐(can)(can)、雅(ya)間、筵(yan)席。游客的(de)(de)互動(dong)將成為(wei)今天(tian)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)文化的(de)(de)組成部分，游客的(de)(de)參(can)與構成了(le)今天(tian)的(de)(de)就餐(can)(can)形態(tai)。與一(yi)般(ban)餐(can)(can)館把(ba)廚房(fang)藏起來不(bu)同(tong)，在(zai)我們(men)這里把(ba)廚房(fang)放在(zai)正(zheng)中央，通(tong)過(guo)相關的(de)(de)互動(dong)演(yan)示(shi)和參(can)與，來展示(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)技藝(yi)這種非物質文化。

品茗休閑館

品(pin)(pin)茗(ming)休閑(xian)館體現了川菜文(wen)化(hua)(hua)“茶(cha)飯相(xiang)隨(sui)、飲(yin)(yin)食相(xiang)依”的(de)特(te)點，川菜文(wen)化(hua)(hua)是燕集文(wen)化(hua)(hua)，宴飲(yin)(yin)、娛樂、休閑(xian)融為一體。飲(yin)(yin)茶(cha)品(pin)(pin)茗(ming)是川菜文(wen)化(hua)(hua)的(de)組成部分。川人飲(yin)(yin)茶(cha)形式不拘一格：春秋(qiu)之季(ji)在陽光(guang)之下喝壩(ba)壩(ba)茶(cha)；盛夏之時在樹林中、在林蔭下飲(yin)(yin)茶(cha)納涼；茶(cha)房品(pin)(pin)茗(ming)則四(si)季(ji)皆宜。在這里，游客(ke)都可(ke)以(yi)得(de)到(dao)體驗。

“玩(wan)做菜(cai)”文(wen)化(hua)互動(dong)體驗之旅(lv)

川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)博物館(guan)是(shi)世(shi)界上(shang)唯一“可(ke)以吃的(de)(de)博物館(guan)”，帶來全(quan)新的(de)(de)參觀理念(nian)——參觀除了用(yong)眼(yan)和耳(er)之外，還可(ke)以用(yong)口和鼻。互動演(yan)(yan)示(shi)(shi)館(guan)現場(chang)演(yan)(yan)示(shi)(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)刀功、火候(hou)及成菜(cai)(cai)(cai)過程(cheng)，是(shi)川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)非(fei)物質(zhi)文化的(de)(de)核心內(nei)容，它(ta)們是(shi)動態(tai)的(de)(de)、經驗的(de)(de)、藝術的(de)(de)，只能通過演(yan)(yan)示(shi)(shi)的(de)(de)形式陳列。游(you)客的(de)(de)互動是(shi)今(jin)天川(chuan)(chuan)菜(cai)(cai)(cai)文化的(de)(de)重要(yao)組成部(bu)分，游(you)客的(de)(de)參與構成了今(jin)天的(de)(de)就餐形態(tai)。

在互動(dong)演示(shi)館(guan)，游客(ke)將由體驗師指導，親手制作幾道(dao)經(jing)典川(chuan)菜(cai)菜(cai)品。我館(guan)首席烹(peng)飪(ren)師作為(wei)《川(chuan)菜(cai)》雜(za)志的(de)(de)封面人(ren)物(wu)，曾為(wei)世(shi)界500強總經(jing)理講(jiang)授川(chuan)菜(cai)文化、傳授傳統(tong)川(chuan)菜(cai)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)技藝。游客(ke)將了(le)解鮮為(wei)人(ren)知的(de)(de)川(chuan)菜(cai)制作工藝秘(mi)訣(jue)，感受正(zheng)宗(zong)川(chuan)菜(cai)口(kou)味、味型、菜(cai)式的(de)(de)無(wu)盡魅力，體會“川(chuan)菜(cai)為(wei)道(dao)，美食無(wu)疆”的(de)(de)豐富內涵。

川菜弘揚

川(chuan)菜文(wen)化作為川(chuan)蜀文(wen)化的一部分，歷(li)史悠(you)久，淵源流程。繼承和發揚川(chuan)菜文(wen)化，是每一個四川(chuan)人不(bu)可(ke)推卸(xie)的責(ze)任。

2010年2月，成都市(shi)獲批加(jia)入聯合(he)國(guo)教科文(wen)組(zu)織創意(yi)城市(shi)網絡(luo)，并被授予“世界美食之都”的(de)殊榮。這是世界對(dui)川菜文(wen)化(hua)的(de)肯定，同時對(dui)川菜文(wen)化(hua)的(de)傳承(cheng)、川菜烹飪(ren)技術(shu)的(de)提升、川菜餐(can)飲行業(ye)的(de)發展具有重要意(yi)義。

2010年7月，國(guo)寶級(ji)川(chuan)(chuan)菜大(da)師(shi)傅(fu)祖明做客騰(teng)訊網大(da)成教育訪談(tan)室，介(jie)紹(shao)了(le)(le)川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)(de)歷史，川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)(de)特(te)色，川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)(de)做法，川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)(de)發展以(yi)及川(chuan)(chuan)菜的(de)(de)(de)傳承，讓青年一代對川(chuan)(chuan)菜文化有了(le)(le)比(bi)較(jiao)全面的(de)(de)(de)了(le)(le)解。

2012年7月，由四川(chuan)省民俗學會(hui)、第九屆中國(guo)國(guo)際美(mei)食(shi)旅游節組委會(hui)辦公室主辦，成(cheng)都(dou)美(mei)食(shi)之都(dou)促進會(hui)承辦的(de)“推動(dong)美(mei)食(shi)之都(dou)：再論川(chuan)菜(cai)文化(hua)研討(tao)會(hui)”在成(cheng)都(dou)雙流召開(kai)。來(lai)自商、政、學各(ge)界的(de)與會(hui)代表(biao)就推動(dong)“美(mei)食(shi)之都(dou)”建設、傳承川(chuan)菜(cai)文化(hua)、推動(dong)川(chuan)菜(cai)文化(hua)的(de)進步與發展達成(cheng)了共識。

2012年(nian)9月(yue)，由(you)成都(dou)(dou)市(shi)人民政(zheng)府、成都(dou)(dou)市(shi)烹飪(ren)協會主辦，成都(dou)(dou)新東(dong)方烹飪(ren)學校承辦的(de)“成都(dou)(dou)百萬職工技能大賽(sai)(sai)(sai)暨第九屆烹飪(ren)技術(shu)大賽(sai)(sai)(sai)”在(zai)成都(dou)(dou)金牛賓(bin)館隆重舉行，數(shu)千川菜廚師精英參加了(le)第九屆烹飪(ren)技術(shu)大賽(sai)(sai)(sai)。通過大賽(sai)(sai)(sai)弘(hong)揚了(le)川菜文化，提(ti)高了(le)行業(ye)烹飪(ren)技術(shu)水平，以推動烹飪(ren)事業(ye)發(fa)展(zhan)，適應餐(can)飲(yin)市(shi)場的(de)需求。

2012年(nian)9月(yue)，由中國(guo)國(guo)際(ji)貿易促(cu)進(jin)委員(yuan)會、四川省(sheng)人(ren)(ren)民(min)政(zheng)府主辦(ban)(ban)，國(guo)家商務部、國(guo)家旅(lv)(lv)游局，四川省(sheng)商務廳、成都市人(ren)(ren)民(min)政(zheng)府承辦(ban)(ban)的(de)第九(jiu)屆(jie)中國(guo)國(guo)際(ji)美(mei)食(shi)旅(lv)(lv)游節(jie)在在成都市國(guo)際(ji)非物質文化(hua)遺產博覽(lan)園(yuan)舉行。第九(jiu)屆(jie)中國(guo)國(guo)際(ji)美(mei)食(shi)旅(lv)(lv)游節(jie)以“味(wei)道四川，麻辣世界”為主題，弘(hong)揚川菜美(mei)食(shi)文化(hua)、促(cu)進(jin)產業發展(zhan)、延(yan)伸產業鏈、擴大國(guo)際(ji)影(ying)響、建設美(mei)食(shi)之都。

從戰國末(mo)到南(nan)宋末(mo)，四(si)(si)川共經歷了三次(ci)大規模移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)(min)。第(di)(di)一次(ci)移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)(min)是(shi)秦(qin)滅蜀(shu)以(yi)后對蜀(shu)地(di)區的(de)秦(qin)國移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)(min)以(yi)及秦(qin)始(shi)皇統一中(zhong)國以(yi)后遷六(liu)國貴族(zu)到四(si)(si)川定居；第(di)(di)二次(ci)移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)(min)是(shi)東漢末(mo)動(dong)亂(luan)里，先是(shi)劉焉，后是(shi)劉備帶領的(de)中(zhong)原世族(zu)進(jin)(jin)入四(si)(si)川；第(di)(di)三次(ci)移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)(min)是(shi)唐末(mo)動(dong)亂(luan)中(zhong)，四(si)(si)川接受(shou)了大批(pi)避難(nan)的(de)中(zhong)原世族(zu)。三次(ci)移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)(min)都(dou)有一個(ge)共同的(de)特點，移(yi)(yi)(yi)民(min)(min)(min)的(de)高文(wen)化(hua)水準并把中(zhong)原地(di)區先進(jin)(jin)的(de)文(wen)化(hua)帶進(jin)(jin)四(si)(si)川，因而(er)(er)促進(jin)(jin)了四(si)(si)川文(wen)化(hua)的(de)進(jin)(jin)步和繁榮(rong)，而(er)(er)飲食作為(wei)文(wen)化(hua)的(de)一個(ge)重要方(fang)面，也(ye)得到了體現。

其發(fa)源地是古代(dai)的(de)蜀國。據《華陽國志》記(ji)載(zai)，蜀國“土(tu)植五(wu)谷，牲具(ju)六畜”，并(bing)出(chu)產魚鹽和茶(cha)蜜；蜀國“山林澤魚，園囿瓜果，四代(dai)節熟，靡(mi)不(bu)有焉(yan)”。當(dang)時蜀國的(de)調味品(pin)已(yi)有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸(pu)之(zhi)姜(jiang)”。在(zai)戰(zhan)國時期(qi)墓地出(chu)土(tu)文物中(zhong)，已(yi)有各種青銅器和陶器食(shi)具(ju)，川菜的(de)萌芽可(ke)見一般(ban)。