1.先將魚(yu)肉剁(duo)爛,放(fang)在盛器中,落鹽拌至起膠,放(fang)生粉、鮮蛋。清水攪拌成糊狀(zhuang)備用。
2.放(fang)生油落鑊(huo)燒至將近滾時,把鑊(huo)端(duan)離火位,用手或匙羹把魚肉擠成湯(tang)圓狀(zhuang)落鑊(huo),浮起后把油鎂放(fang)回人位,待魚丸炸至發起變(bian)大(da),呈金(jin)黃色即可(ke)。
3.鮮(xian)菜(cai)心(xin)在上(shang)湯(tang)中滾熟,撈(lao)起放在諜上(shang)鋪好。
4.把(ba)炸好的(de)魚丸落鑊,放(fang)(fang)些(xie)湯(tang)或水,加上各(ge)種味(wei)料,烹紹酒,用芡汁(zhi)勾芡,最后淋(lin)芝麻油,盛放(fang)(fang)在菜的(de)上面(mian)即(ji)成(cheng)。
鯪魚肉………500克濕淀(dian)粉………7.5克
鮮蛋…………500克胡(hu)椒粉………0·5克
鮮嫩(nen)菜心……250克紹酒……………10克
精(jing)鹽……………20克上湯(tang)……………35克
蔥欖……………5克芝(zhi)麻油………0·5克
姜花……………5片清水…………200克
生粉…………150克(ke)生油…………1000克(ke)
1.鯪魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)用魚(yu)(yu)青(qing)最(zui)好,即鯪魚(yu)(yu)脊(ji)肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)泥(ni),傳(chuan)統做法是:將鯪魚(yu)(yu)去(qu)鱗,切作兩邊,去(qu)脊(ji)骨和(he)腩(魚(yu)(yu)腹),仰攤在砧板上,直(zhi)刀順刮(gua),將魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)刮(gua)出,附(fu)在刀口(kou)上。刮(gua)至近皮(pi)見有一(yi)淡(dan)褐紅(hong)色(se)(se)的魚(yu)(yu)肌(ji)出現即止(zhi)。這(zhe)樣刮(gua)取得魚(yu)(yu)泥(ni),色(se)(se)澤瑩(ying)白,肉(rou)(rou)質細(xi)嫩,膠(jiao)質較大(da),粘附(fu)力強,粵廚(chu)俗(su)稱之為“魚(yu)(yu)青(qing)”。
2.魚(yu)腐制作(zuo)比(bi)例,魚(yu)肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽(yan)20克、清水400克,按此(ci)比(bi)例類推。
3.用鹽、生粉、鮮蛋和清水拌魚(yu)時,必須順一個方(fang)向攪動,至上膠有(you)韌性為度,亂攪會懈水,導致(zhi)失(shi)敗(bai)。