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1.先將魚肉(rou)剁爛，放在盛(sheng)器(qi)中，落(luo)鹽(yan)拌至起膠，放生粉、鮮蛋(dan)。清水攪拌成糊狀(zhuang)備用。

2.放生油落(luo)鑊燒(shao)至將近滾時(shi)，把鑊端離火位，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀落(luo)鑊，浮起后把油鎂放回人位，待魚丸炸(zha)至發起變(bian)大，呈金黃色即可。

3.鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在諜(die)上鋪好(hao)。

4.把炸好的魚丸落(luo)鑊，放(fang)些湯或水，加上各種(zhong)味料，烹紹酒，用芡(qian)汁勾芡(qian)，最(zui)后(hou)淋芝(zhi)麻油，盛放(fang)在菜(cai)的上面即成。

主料輔料

鯪魚肉………500克濕淀粉(fen)………7.5克

鮮蛋(dan)…………500克胡椒(jiao)粉………0·5克

鮮嫩(nen)菜(cai)心……250克紹酒……………10克

精鹽……………20克上湯(tang)……………35克

蔥欖(lan)……………5克(ke)芝麻油(you)………0·5克(ke)

姜花……………5片清水(shui)…………200克

生粉…………150克(ke)生油…………1000克(ke)

工藝關鍵

1.鯪(ling)魚(yu)肉用魚(yu)青(qing)最好(hao)，即鯪(ling)魚(yu)脊肉的(de)肉泥(ni)，傳(chuan)統(tong)做法是：將(jiang)鯪(ling)魚(yu)去鱗，切作兩邊，去脊骨和(he)腩（魚(yu)腹），仰攤(tan)在砧板上，直(zhi)刀順刮(gua)，將(jiang)魚(yu)肉刮(gua)出，附(fu)在刀口上。刮(gua)至(zhi)近皮(pi)見有一淡(dan)褐紅(hong)色的(de)魚(yu)肌出現(xian)即止。這樣(yang)刮(gua)取得魚(yu)泥(ni)，色澤瑩(ying)白，肉質細嫩，膠質較大，粘附(fu)力強，粵(yue)廚俗稱之為“魚(yu)青(qing)”。

2.魚腐制作比(bi)例(li)，魚肉500克、鮮蛋(dan)500克、生粉150克、精鹽20克、清水400克，按此比(bi)例(li)類推。

3.用鹽、生粉(fen)、鮮蛋和清水(shui)拌魚時，必須(xu)順一個方向攪(jiao)動(dong)，至上膠(jiao)有韌性(xing)為度，亂攪(jiao)會懈水(shui)，導致失敗(bai)。