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1.先將魚肉剁爛，放在盛(sheng)器中(zhong)，落鹽拌至起(qi)膠，放生粉、鮮蛋。清水攪拌成糊(hu)狀備用。

2.放生(sheng)油落(luo)鑊(huo)(huo)燒至(zhi)將近(jin)滾時，把鑊(huo)(huo)端離火位(wei)，用手(shou)或匙羹(geng)把魚肉擠成湯圓狀(zhuang)落(luo)鑊(huo)(huo)，浮起后把油鎂放回人位(wei)，待魚丸(wan)炸至(zhi)發起變大，呈金黃色即可。

3.鮮菜心在上湯中(zhong)滾熟，撈(lao)起放在諜上鋪好。

4.把炸好(hao)的(de)魚丸落鑊，放(fang)些湯或水，加上各(ge)種味料，烹紹(shao)酒，用芡汁(zhi)勾芡，最后淋(lin)芝麻油(you)，盛放(fang)在菜的(de)上面即(ji)成。

主料輔料

鯪魚肉………500克(ke)濕淀粉………7.5克(ke)

鮮蛋(dan)…………500克(ke)胡椒(jiao)粉………0·5克(ke)

鮮嫩(nen)菜心……250克紹酒(jiu)……………10克

精鹽……………20克上湯……………35克

蔥欖……………5克芝麻油(you)………0·5克

姜(jiang)花……………5片清(qing)水…………200克

生粉(fen)…………150克(ke)生油…………1000克(ke)

工藝關鍵

1.鯪(ling)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)用魚(yu)(yu)(yu)(yu)青最(zui)好(hao)，即鯪(ling)魚(yu)(yu)(yu)(yu)脊(ji)肉(rou)的肉(rou)泥(ni)，傳統做法是：將鯪(ling)魚(yu)(yu)(yu)(yu)去(qu)鱗，切(qie)作兩邊(bian)，去(qu)脊(ji)骨(gu)和(he)腩（魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹），仰攤(tan)在砧(zhen)板上，直刀順刮，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)刮出，附在刀口上。刮至近皮見有一淡褐紅色(se)的魚(yu)(yu)(yu)(yu)肌出現即止。這樣(yang)刮取得魚(yu)(yu)(yu)(yu)泥(ni)，色(se)澤瑩白，肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)，膠質(zhi)較大，粘附力(li)強(qiang)，粵廚俗稱之為“魚(yu)(yu)(yu)(yu)青”。

2.魚(yu)腐(fu)制作比例(li)，魚(yu)肉500克(ke)(ke)、鮮蛋500克(ke)(ke)、生(sheng)粉150克(ke)(ke)、精鹽20克(ke)(ke)、清水400克(ke)(ke)，按此(ci)比例(li)類推。

3.用鹽、生粉、鮮蛋和清(qing)水拌魚時(shi)，必(bi)須順一個方向(xiang)攪(jiao)動，至上膠有韌(ren)性為度，亂(luan)攪(jiao)會懈水，導致失敗。