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1.先將魚肉剁(duo)爛，放在盛器中(zhong)，落(luo)鹽拌至(zhi)起膠，放生粉、鮮蛋。清(qing)水攪拌成糊狀備(bei)用。

2.放生油(you)落(luo)鑊燒(shao)至將近滾時(shi)，把(ba)(ba)鑊端離火位，用(yong)手或匙羹(geng)把(ba)(ba)魚肉擠成湯圓狀落(luo)鑊，浮起(qi)后把(ba)(ba)油(you)鎂放回人位，待魚丸炸至發起(qi)變大，呈金黃色(se)即可。

3.鮮(xian)菜心(xin)在(zai)上湯中滾(gun)熟，撈起放(fang)在(zai)諜上鋪好(hao)。

4.把炸好的魚丸落鑊(huo)，放些(xie)湯或水，加上各種味(wei)料，烹紹酒(jiu)，用芡(qian)(qian)汁勾(gou)芡(qian)(qian)，最后淋芝麻(ma)油，盛放在菜的上面即成。

主料輔料

鯪(ling)魚肉………500克濕淀粉………7.5克

鮮蛋…………500克胡椒粉………0·5克

鮮嫩菜(cai)心……250克(ke)紹酒……………10克(ke)

精(jing)鹽(yan)……………20克上湯……………35克

蔥欖……………5克芝(zhi)麻油(you)………0·5克

姜(jiang)花(hua)……………5片清(qing)水…………200克

生粉…………150克生油…………1000克

工藝關鍵

1.鯪(ling)魚(yu)肉(rou)用魚(yu)青(qing)最好，即(ji)鯪(ling)魚(yu)脊肉(rou)的(de)肉(rou)泥，傳(chuan)統(tong)做法是：將鯪(ling)魚(yu)去鱗，切作(zuo)兩邊，去脊骨和(he)腩（魚(yu)腹），仰攤在(zai)砧板上(shang)，直刀順(shun)刮(gua)(gua)，將魚(yu)肉(rou)刮(gua)(gua)出，附在(zai)刀口上(shang)。刮(gua)(gua)至(zhi)近(jin)皮見有一淡(dan)褐紅色(se)的(de)魚(yu)肌(ji)出現(xian)即(ji)止。這樣刮(gua)(gua)取得魚(yu)泥，色(se)澤瑩白(bai)，肉(rou)質(zhi)細嫩，膠質(zhi)較大，粘附力強(qiang)，粵廚俗稱之(zhi)為(wei)“魚(yu)青(qing)”。

2.魚腐制作比例(li)(li)，魚肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽20克、清水400克，按此比例(li)(li)類推。

3.用(yong)鹽、生粉、鮮蛋和清水拌(ban)魚(yu)時，必須(xu)順一(yi)個方向攪動，至上膠有韌性為(wei)度，亂攪會懈水，導(dao)致(zhi)失敗。