東璧(bi)龍(long)珠(zhu)是一(yi)道取用(yong)福建特產精心烹制(zhi)的(de)(de)地(di)方傳統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)。福建泉(quan)州(zhou)市有一(yi)著名(ming)(ming)古剎“開(kai)元寺(si)”,是全國(guo)文物保(bao)護單位(wei)。寺(si)始(shi)建于(yu)唐代,相傳已有一(yi)千多年歷史。寺(si)內東石塔旁(pang)有寺(si)中小(xiao)寺(si)——古東璧(bi)寺(si),該寺(si)有僧人栽的(de)(de)幾株龍(long)眼樹(shu),仍為稀有品種,樹(shu)上所結的(de)(de)鮮(xian)果,稱為“東璧(bi)龍(long)珠(zhu)”。其(qi)殼呈花斑(ban)紋,肉(rou)厚而脆,甘(gan)冽清(qing)(qing)香(xiang),馳譽(yu)國(guo)內外。當時泉(quan)州(zhou)名(ming)(ming)廚張春火采用(yong)“東璧(bi)龍(long)珠(zhu)”為主(zhu)料(liao),烹制(zhi)成一(yi)道佳肴(yao),其(qi)形如珠(zhu),故稱“東璧(bi)龍(long)珠(zhu)”。“東壁龍(long)珠(zhu)”龍(long)眼清(qing)(qing)津,肉(rou)質鮮(xian)香(xiang),皮(pi)酥餡腴,口(kou)味甘(gan)美。
東(dong)璧龍眼、水發(fa)香菇、鮮蝦(xia)肉、餅干(gan)末(mo)、豬五花(hua)肉、精鹽、雞蛋黃、面粉、芥(jie)藍(lan)菜、香醋、番茄(qie)醬、白糖、味精、花(hua)生油(you)。
第一步
將豬五花肉(rou)、蝦肉(rou)分(fen)別(bie)剁(duo)成(cheng)(cheng)茸,香菇(gu)捏(nie)干水分(fen),切成(cheng)(cheng)細丁,一并加上精鹽1克、味精、雞蛋(dan)黃2個攪拌成(cheng)(cheng)餡料,再捏(nie)成(cheng)(cheng)與龍眼核大小相似(si)的餡丸,排(pai)入盤同個蒸籠蒸熟取出。
龍眼去(qu)殼,果(guo)肉(rou)逐個割(ge)一小口,剔去(qu)果(guo)核,然后把(ba)蒸熟的餡丸(wan)分別嵌入果(guo)肉(rou)中,合攏開口處(chu),成釀餡龍眼。
第二步
雞蛋黃4個打散(san),芥(jie)菜(cai)葉(xie)洗凈切段,面粉下(xia)鍋(guo)用微火(huo)炒酥,也出晾(liang)冷(leng)后,餅干(gan)末(mo)拌勻(yun)。
鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上(shang),下花(hua)生油燒至七成(cheng)熱時(shi),釀餡(xian)龍眼先(xian)粘蛋黃液,再(zai)滾勻面粉、餅干末(mo),然后下鍋(guo)炸至殼酥,呈(cheng)金黃色(se)撈(lao)出,裝入盤中,與(yu)此同時(shi),炒(chao)(chao)鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上(shang),下花(hua)生油20克燒熱,放入芥藍葉煸炒(chao)(chao),加白糖、精鹽調勻炒(chao)(chao)熟,取出飾配盤邊(bian)。上(shang)菜時(shi),番茄醬、香醋另附小碟盛上(shang)。