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基本介紹

東(dong)(dong)璧龍(long)(long)珠(zhu)是(shi)一道取(qu)用福建(jian)特產(chan)精心烹(peng)制(zhi)的地方(fang)傳統名(ming)菜。福建(jian)泉(quan)(quan)州市有一著名(ming)古(gu)剎(cha)“開(kai)元寺(si)(si)(si)(si)”，是(shi)全(quan)國文物保護單位。寺(si)(si)(si)(si)始建(jian)于唐(tang)代，相(xiang)傳已有一千多(duo)年歷史。寺(si)(si)(si)(si)內東(dong)(dong)石塔旁有寺(si)(si)(si)(si)中小寺(si)(si)(si)(si)——古(gu)東(dong)(dong)璧寺(si)(si)(si)(si)，該寺(si)(si)(si)(si)有僧(seng)人(ren)栽的幾株龍(long)(long)眼(yan)樹，仍為稀有品種(zhong)，樹上所結的鮮果，稱(cheng)為“東(dong)(dong)璧龍(long)(long)珠(zhu)”。其殼(ke)呈花斑紋，肉厚而脆，甘冽清香，馳譽國內外。當時(shi)泉(quan)(quan)州名(ming)廚張(zhang)春火采(cai)用“東(dong)(dong)璧龍(long)(long)珠(zhu)”為主料，烹(peng)制(zhi)成一道佳肴，其形如珠(zhu)，故稱(cheng)“東(dong)(dong)璧龍(long)(long)珠(zhu)”。“東(dong)(dong)壁龍(long)(long)珠(zhu)”龍(long)(long)眼(yan)清津，肉質鮮香，皮酥餡腴(yu)，口味甘美。

制作方法

制作原料

東(dong)璧龍眼、水發香菇、鮮蝦肉、餅干末、豬(zhu)五花肉、精(jing)鹽(yan)、雞(ji)蛋黃、面(mian)粉、芥藍菜(cai)、香醋、番(fan)茄(qie)醬、白(bai)糖、味(wei)精(jing)、花生油。

制作方法

第一步

將豬五花肉、蝦(xia)肉分(fen)別(bie)剁成(cheng)茸，香菇捏干水(shui)分(fen)，切成(cheng)細丁，一并加上(shang)精(jing)鹽1克(ke)、味精(jing)、雞蛋黃2個攪(jiao)拌(ban)成(cheng)餡料，再(zai)捏成(cheng)與龍眼(yan)核大小相似(si)的(de)餡丸(wan)，排入盤(pan)同個蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)熟(shu)取(qu)出。

龍眼(yan)(yan)去(qu)殼(ke)，果(guo)肉(rou)(rou)逐個割一小(xiao)口，剔(ti)去(qu)果(guo)核，然后把(ba)蒸熟(shu)的餡丸分別(bie)嵌入果(guo)肉(rou)(rou)中，合(he)攏開口處(chu)，成釀餡龍眼(yan)(yan)。

第二步

雞蛋黃(huang)4個(ge)打散(san)，芥菜(cai)葉洗凈切段，面粉下(xia)鍋用微(wei)火炒(chao)酥，也出晾冷后，餅干(gan)末(mo)拌勻。

鍋置旺火(huo)上(shang)，下(xia)花生油(you)燒至(zhi)七成熱時(shi)，釀餡龍眼先(xian)粘蛋(dan)黃液，再滾勻面粉、餅干末，然后下(xia)鍋炸至(zhi)殼酥，呈(cheng)金黃色撈出，裝入盤中，與此(ci)同時(shi)，炒鍋置旺火(huo)上(shang)，下(xia)花生油(you)20克燒熱，放入芥(jie)藍(lan)葉煸炒，加(jia)白(bai)糖、精鹽調勻炒熟，取出飾配(pei)盤邊。上(shang)菜時(shi)，番茄醬、香醋另附小碟盛(sheng)上(shang)。