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基本介紹

東(dong)璧(bi)龍(long)珠(zhu)(zhu)是一(yi)(yi)道取用福建(jian)特產(chan)精心烹制的地方(fang)傳(chuan)統名(ming)菜。福建(jian)泉州(zhou)市有(you)一(yi)(yi)著名(ming)古剎“開元寺(si)”，是全國文物保(bao)護單位。寺(si)始(shi)建(jian)于唐代，相傳(chuan)已有(you)一(yi)(yi)千多年(nian)歷史(shi)。寺(si)內東(dong)石(shi)塔旁有(you)寺(si)中小寺(si)——古東(dong)璧(bi)寺(si)，該寺(si)有(you)僧人(ren)栽的幾株龍(long)眼樹(shu)，仍為稀有(you)品種，樹(shu)上所結的鮮(xian)果，稱為“東(dong)璧(bi)龍(long)珠(zhu)(zhu)”。其(qi)(qi)殼呈花(hua)斑(ban)紋，肉厚(hou)而脆(cui)，甘冽清(qing)香，馳(chi)譽國內外。當時泉州(zhou)名(ming)廚張春火(huo)采用“東(dong)璧(bi)龍(long)珠(zhu)(zhu)”為主料，烹制成一(yi)(yi)道佳肴，其(qi)(qi)形(xing)如珠(zhu)(zhu)，故稱“東(dong)璧(bi)龍(long)珠(zhu)(zhu)”。“東(dong)壁龍(long)珠(zhu)(zhu)”龍(long)眼清(qing)津，肉質鮮(xian)香，皮酥餡腴，口味甘美。

制作方法

制作原料

東璧龍(long)眼、水發香菇、鮮蝦肉(rou)、餅干末、豬五(wu)花肉(rou)、精鹽(yan)、雞蛋黃、面(mian)粉、芥藍菜、香醋、番(fan)茄醬、白糖、味精、花生油。

制作方法

第一步

將豬(zhu)五花肉(rou)、蝦肉(rou)分(fen)(fen)別剁成(cheng)茸，香(xiang)菇捏干水分(fen)(fen)，切成(cheng)細(xi)丁，一(yi)并加上精(jing)鹽1克、味精(jing)、雞蛋黃2個(ge)攪拌成(cheng)餡(xian)料，再(zai)捏成(cheng)與龍眼核大小相似的餡(xian)丸，排入盤同個(ge)蒸籠(long)蒸熟取出。

龍(long)眼去殼，果(guo)肉逐個(ge)割一小口(kou)，剔去果(guo)核，然后把蒸(zheng)熟(shu)的餡丸分別嵌入果(guo)肉中，合(he)攏開口(kou)處，成(cheng)釀(niang)餡龍(long)眼。

第二步

雞蛋黃(huang)4個打散，芥菜葉洗凈切段，面粉(fen)下鍋用(yong)微火炒酥(su)，也出晾冷后(hou)，餅(bing)干(gan)末(mo)拌勻。

鍋置旺火上(shang)，下花(hua)(hua)生油燒至七成熱時，釀餡龍眼先(xian)粘(zhan)蛋黃(huang)液，再滾勻(yun)面(mian)粉(fen)、餅干末，然后下鍋炸至殼酥，呈金(jin)黃(huang)色撈出(chu)(chu)，裝入(ru)盤中，與此同時，炒(chao)(chao)(chao)鍋置旺火上(shang)，下花(hua)(hua)生油20克燒熱，放入(ru)芥藍葉煸炒(chao)(chao)(chao)，加(jia)白糖(tang)、精鹽調勻(yun)炒(chao)(chao)(chao)熟，取出(chu)(chu)飾(shi)配盤邊。上(shang)菜時，番茄醬、香醋另附小(xiao)碟盛上(shang)。