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基本介紹

鵝肝醬(jiang)是法(fa)國最著(zhu)名的美食，它一直是老饕的最愛和(he)動(dong)物保護(hu)人士(shi)的最痛，盡管營養學家認為鵝肝醬(jiang)并不符(fu)合現代健(jian)康飲食，但這一美食依然風(feng)靡全球(qiu)。

鵝(e)肝(gan)醬制作的原材料是經過填喂(wei)的鴨或鵝(e)的高脂肪肝(gan)臟，傳統(tong)填喂(wei)方式是用細鋼管經過動物的食道直接插(cha)至胃部(bu)，將玉米等飼料注入動物體內(nei)，如此產出(chu)的鴨或鵝(e)肝(gan)才足夠肥美(mei)。

但該方式(shi)已受法律(lv)約束，較(jiao)科學方式(shi)是在鴨或鵝生(sheng)長期(qi)的(de)十天(tian)進行正(zheng)常投喂，但是更換了(le)飼(si)料品(pin)種便于脂肪(fang)肝(gan)的(de)形成。

在肥(fei)肝的等(deng)級方面(mian)，最(zui)高級的肥(fei)肝是整塊肥(fei)肝。

檔次低一點的肥(fei)(fei)肝，就是零碎(sui)肥(fei)(fei)肝做成的肥(fei)(fei)肝醬(jiang)，原材料為(wei)整塊(kuai)肥(fei)(fei)肝裝罐(guan)頭或制作(zuo)其他產品時所剩的肥(fei)(fei)肝屑片。

食用價值

在現代歐洲(zhou)菜(cai)中擔(dan)任重要(yao)角式(shi)的法國菜(cai)，經常被(bei)作為餐廳酒店(dian)上菜(cai)和(he)菜(cai)單(dan)組合的藍本，而在法國菜(cai)里頭，有著世界三(san)大(da)美食之稱的便是法式(shi)煎鵝肝(gan)(gan)了(le)，鵝肥肝(gan)(gan)含(han)(han)脂(zhi)肪(fang)40—60%，其(qi)(qi)中含(han)(han)不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)65—68%，它(ta)可(ke)降(jiang)低人(ren)體(ti)血液中膽固醇含(han)(han)量，抑制其(qi)(qi)他脂(zhi)肪(fang)的吸收，對人(ren)體(ti)極為有益。

每100克(ke)肥肝中(zhong)含(han)量高達4.5-7克(ke)的(de)卵(luan)磷脂是當今(jin)國際市場保健(jian)藥物(wu)和食(shi)品中(zhong)必(bi)不可少(shao)的(de)。

它(ta)能(neng)降低血脂，軟化血疾病(bing)發生的功效：亞油酸為人體所必(bi)須，且在(zai)人體內不能(neng)合成，必(bi)須由食物中(zhong)攝(she)取。

核(he)糖核(he)酸，脫氧核(he)糖核(he)酸每100克(ke)含(han)量高達(da)9-13.5克(ke)，酶(mei)的活(huo)性比普通(tong)鵝肝增加三(san)倍，更有(you)利于機體新陳(chen)代謝，增強體質(zhi)。

制作方法

將鵝肝（約1300克）表面的皮膜(mo)除盡(jin)，剖開鵝肝并(bing)取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉(fen)（適(shi)量(liang)）、糖（4克）、豆蔻粉(fen)（適(shi)量(liang)）。

約(yue)半小時(shi)(shi)后再淋上白蘭地酒（一(yi)大湯(tang)匙），待(dai)腌漬約(yue)2小時(shi)(shi)后，放入烤(kao)盤(pan)內，入烤(kao)箱烘烤(kao)（烤(kao)箱內溫度控制在140左右）約(yue) 1小時(shi)(shi)后取(qu)。

在烤盤上再置一空烤盤，上加(jia)重物(wu)，將(jiang)鵝(e)肝醬由上而(er)下(xia)壓平，待冷卻后放入冰箱(xiang)冷凍，食(shi)用時切片即成。

這里需說明的(de)是鵝肝(gan)(gan)醬(jiang)(jiang)并不是將鵝肝(gan)(gan)制成糊醬(jiang)(jiang)類的(de)調味料，法(fa)式料理(li)中(zhong)的(de)“鵝肝(gan)(gan)醬(jiang)(jiang)”是類似于(yu)我國的(de)“糕”或“凍”之類，如“豬耳糕”、“水(shui)晶肴(yao)蹄”在(zai)成形上與它有相似之處。

一(yi)般來說，鵝肝醬用(yong)于煎(jian)菜最多(duo)，也常與面包(bao)或土(tu)司(si)一(yi)起搭配食用(yong)。

在市場上(shang)的鵝肝醬有鐵罐裝(zhuang)和(he)玻璃(li)裝(zhuang)兩種，保(bao)質期約在2-3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實(shi)的愈好(hao)。

需(xu)注意(yi)的(de)是，市面上(shang)有許多(duo)產品并(bing)非是單(dan)純的(de)鵝肝醬，而是雜(za)有其他成分的(de)“雜(za)肝醬”。

食用須知

鵝(e)(e)肝(gan)醬作為法國的(de)一種美食(shi)受越(yue)來越(yue)多人(ren)的(de)喜愛，但是(shi)并不(bu)是(shi)所(suo)有人(ren)都可以吃(chi)鵝(e)(e)肝(gan)醬的(de)，例(li)如脂肪(fang)(fang)肝(gan)患者就不(bu)能(neng)吃(chi)鵝(e)(e)肝(gan)醬，因為是(shi)鵝(e)(e)的(de)病變脂肪(fang)(fang)肝(gan)，是(shi)一種高(gao)脂肪(fang)(fang)的(de)食(shi)物，因此脂肪(fang)(fang)肝(gan)患者吃(chi)鵝(e)(e)肝(gan)醬只會加(jia)重(zhong)肝(gan)臟的(de)負擔，加(jia)重(zhong)肝(gan)損傷的(de)程(cheng)度。

脂肪(fang)(fang)肝(gan)患者平(ping)時(shi)可以多吃一些高(gao)蛋白低脂肪(fang)(fang)的食(shi)物，可以多吃新(xin)鮮的水果和(he)蔬菜，盡量減少肝(gan)臟的負擔，不要吃鵝肝(gan)醬等的高(gao)脂肪(fang)(fang)食(shi)物。