鵝肝醬(jiang)是法國最(zui)著名的(de)美食,它(ta)一直是老饕(tao)的(de)最(zui)愛和動物保(bao)護(hu)人士的(de)最(zui)痛(tong),盡管營養學(xue)家認(ren)為鵝肝醬(jiang)并(bing)不符合現(xian)代健康飲食,但這(zhe)一美食依然風靡全球。
鵝(e)肝醬制作(zuo)的(de)原材料是(shi)經過(guo)填(tian)喂的(de)鴨或鵝(e)的(de)高(gao)脂肪(fang)肝臟,傳統填(tian)喂方式是(shi)用(yong)細鋼管經過(guo)動物的(de)食道直(zhi)接插至胃部(bu),將玉米(mi)等(deng)飼(si)料注(zhu)入動物體內,如此(ci)產出的(de)鴨或鵝(e)肝才(cai)足夠肥美。
但(dan)該方(fang)式(shi)已受法律約(yue)束,較科學方(fang)式(shi)是在鴨(ya)或鵝生長期的(de)十天進行正常(chang)投喂,但(dan)是更換了飼料品種便于(yu)脂肪肝的(de)形成。
在肥(fei)肝的等級方(fang)面,最高級的肥(fei)肝是(shi)整塊肥(fei)肝。
檔次低一點的肥肝,就是零碎肥肝做(zuo)成的肥肝醬,原(yuan)材料為整塊肥肝裝(zhuang)罐(guan)頭或制作其他產品時(shi)所(suo)剩的肥肝屑(xie)片。
在現(xian)代歐洲菜中(zhong)擔任重要(yao)角式的(de)法國(guo)菜,經常被作(zuo)為(wei)餐廳酒店上菜和菜單(dan)組合的(de)藍本,而在法國(guo)菜里(li)頭,有著世界(jie)三(san)大美食之稱的(de)便是法式煎鵝肝(gan)了,鵝肥肝(gan)含(han)脂(zhi)肪(fang)40—60%,其中(zhong)含(han)不飽和脂(zhi)肪(fang)酸65—68%,它可降低人體血液中(zhong)膽固(gu)醇含(han)量,抑制其他(ta)脂(zhi)肪(fang)的(de)吸(xi)收,對人體極為(wei)有益(yi)。
每(mei)100克肥肝(gan)中(zhong)含量(liang)高達4.5-7克的卵(luan)磷脂是(shi)當今國(guo)際市場保健(jian)藥物和(he)食品中(zhong)必不可少的。
它能(neng)降低(di)血脂,軟化(hua)血疾病發生的功效:亞油酸為人(ren)體(ti)所必須,且(qie)在(zai)人(ren)體(ti)內不能(neng)合成,必須由食(shi)物中攝取。
核(he)(he)糖核(he)(he)酸,脫氧(yang)核(he)(he)糖核(he)(he)酸每100克含(han)量(liang)高達(da)9-13.5克,酶的活性(xing)比普通鵝肝(gan)增加三(san)倍,更(geng)有利于機體新陳代謝,增強體質。
將鵝(e)肝(約1300克)表面的皮膜(mo)除盡(jin),剖開鵝(e)肝并取(qu)出血管,撒上鹽(12克)、胡椒(jiao)粉(適(shi)量)、糖(4克)、豆蔻(kou)粉(適(shi)量)。
約(yue)半小(xiao)時后再淋上白蘭地(di)酒(一(yi)大湯匙),待腌漬(zi)約(yue)2小(xiao)時后,放入烤盤內(nei),入烤箱烘烤(烤箱內(nei)溫度控(kong)制在(zai)140左右)約(yue) 1小(xiao)時后取(qu)。
在(zai)烤(kao)盤(pan)上再置一(yi)空烤(kao)盤(pan),上加重(zhong)物,將鵝肝醬由上而下壓平(ping),待冷(leng)卻(que)后放入冰箱冷(leng)凍(dong),食(shi)用(yong)時切片即成。
這(zhe)里需說明的是鵝肝(gan)醬并不(bu)是將鵝肝(gan)制成糊醬類(lei)的調(diao)味料,法式料理中的“鵝肝(gan)醬”是類(lei)似(si)于我國的“糕”或“凍”之類(lei),如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形(xing)上與它有相(xiang)似(si)之處。
一(yi)般來說,鵝肝醬用(yong)于(yu)煎菜最(zui)多,也(ye)常與面(mian)包或土司一(yi)起搭配食(shi)用(yong)。
在市場上的(de)鵝肝醬(jiang)有(you)鐵罐裝和玻璃(li)裝兩種,保質期約(yue)在2-3年,選擇(ze)時以鵝肝醬(jiang)中的(de)塊狀(zhuang)愈(yu)(yu)大愈(yu)(yu)結實的(de)愈(yu)(yu)好。
需注意(yi)的是,市面上有許(xu)多產品并非是單純的鵝(e)肝醬,而是雜有其他成分的“雜肝醬”。
鵝(e)(e)肝(gan)(gan)醬作為法國的(de)(de)(de)(de)一種美食受越來(lai)越多人(ren)的(de)(de)(de)(de)喜愛,但是(shi)并不是(shi)所(suo)有人(ren)都可以(yi)吃(chi)鵝(e)(e)肝(gan)(gan)醬的(de)(de)(de)(de),例如(ru)脂(zhi)肪肝(gan)(gan)患者就不能(neng)吃(chi)鵝(e)(e)肝(gan)(gan)醬,因為是(shi)鵝(e)(e)的(de)(de)(de)(de)病變脂(zhi)肪肝(gan)(gan),是(shi)一種高脂(zhi)肪的(de)(de)(de)(de)食物,因此脂(zhi)肪肝(gan)(gan)患者吃(chi)鵝(e)(e)肝(gan)(gan)醬只(zhi)會(hui)加重肝(gan)(gan)臟的(de)(de)(de)(de)負擔,加重肝(gan)(gan)損傷的(de)(de)(de)(de)程度。
脂肪肝患者平(ping)時可(ke)以(yi)多吃一些高蛋白(bai)低脂肪的食物(wu),可(ke)以(yi)多吃新鮮的水果和蔬菜,盡量減少肝臟的負擔,不(bu)要吃鵝肝醬(jiang)等的高脂肪食物(wu)。