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基本介紹

鵝(e)肝(gan)醬(jiang)是(shi)法(fa)國最(zui)著名(ming)的(de)美(mei)食，它一(yi)(yi)直(zhi)是(shi)老饕的(de)最(zui)愛和動物(wu)保護人士的(de)最(zui)痛(tong)，盡管(guan)營(ying)養學(xue)家認為鵝(e)肝(gan)醬(jiang)并不(bu)符合現(xian)代健(jian)康(kang)飲(yin)食，但這一(yi)(yi)美(mei)食依然風靡(mi)全球。

鵝(e)肝(gan)(gan)醬制作的(de)(de)(de)原材料(liao)是經過填喂的(de)(de)(de)鴨或鵝(e)的(de)(de)(de)高脂(zhi)肪肝(gan)(gan)臟，傳統填喂方式是用(yong)細鋼管經過動(dong)物的(de)(de)(de)食道直接(jie)插至胃部，將玉米(mi)等飼料(liao)注入動(dong)物體(ti)內，如此產出的(de)(de)(de)鴨或鵝(e)肝(gan)(gan)才足夠(gou)肥美。

但該方式(shi)已(yi)受法(fa)律約束，較科學方式(shi)是在鴨或鵝生長期的(de)十天進行正常投喂(wei)，但是更換了飼(si)料品種便于脂肪肝的(de)形(xing)成。

在肥肝(gan)的等級(ji)(ji)方面，最高級(ji)(ji)的肥肝(gan)是整(zheng)塊肥肝(gan)。

檔次低一點的(de)(de)肥(fei)肝(gan)(gan)，就是零碎(sui)肥(fei)肝(gan)(gan)做(zuo)成的(de)(de)肥(fei)肝(gan)(gan)醬，原材(cai)料為整塊肥(fei)肝(gan)(gan)裝罐(guan)頭或(huo)制(zhi)作(zuo)其他產品時(shi)所剩的(de)(de)肥(fei)肝(gan)(gan)屑(xie)片(pian)。

食用價值

在(zai)現代(dai)歐洲菜中(zhong)擔任重要(yao)角式的法(fa)(fa)國菜，經常(chang)被作(zuo)為(wei)餐(can)廳酒店上菜和(he)菜單組合的藍本，而(er)在(zai)法(fa)(fa)國菜里頭，有著世界三大美食之稱的便是法(fa)(fa)式煎鵝(e)肝(gan)了，鵝(e)肥肝(gan)含脂肪(fang)40—60%，其(qi)中(zhong)含不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸65—68%，它(ta)可降(jiang)低(di)人體血液中(zhong)膽固醇含量，抑制其(qi)他脂肪(fang)的吸收，對人體極為(wei)有益。

每100克肥肝(gan)中含量高達4.5-7克的(de)卵(luan)磷脂是當今國際市(shi)場保健藥物和食(shi)品中必不可(ke)少(shao)的(de)。

它能(neng)(neng)降低(di)血脂，軟化(hua)血疾(ji)病發生(sheng)的(de)功效：亞油(you)酸為人體所必(bi)須，且(qie)在(zai)人體內(nei)不能(neng)(neng)合(he)成，必(bi)須由食物中攝取。

核(he)糖核(he)酸(suan)，脫氧核(he)糖核(he)酸(suan)每100克含量高達(da)9-13.5克，酶的活(huo)性比普通(tong)鵝肝增(zeng)加三倍，更有(you)利(li)于機體新陳代謝，增(zeng)強體質。

制作方法

將鵝肝（約1300克(ke)）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽（12克(ke)）、胡椒粉（適量）、糖（4克(ke)）、豆蔻粉（適量）。

約(yue)半小時后再淋上白蘭(lan)地(di)酒（一大湯(tang)匙），待腌漬約(yue)2小時后，放(fang)入(ru)烤(kao)(kao)盤(pan)內，入(ru)烤(kao)(kao)箱烘(hong)烤(kao)(kao)（烤(kao)(kao)箱內溫度控(kong)制在140左(zuo)右(you)）約(yue) 1小時后取。

在烤盤上(shang)再置一(yi)空烤盤，上(shang)加重物(wu)，將(jiang)鵝肝醬(jiang)由(you)上(shang)而下壓平，待冷(leng)卻后放入冰箱冷(leng)凍，食用時切片即成。

這(zhe)里(li)需說明的是鵝(e)肝醬(jiang)并不是將鵝(e)肝制成糊醬(jiang)類的調味料(liao)，法式料(liao)理中的“鵝(e)肝醬(jiang)”是類似(si)(si)于(yu)我國的“糕(gao)”或“凍”之類，如“豬耳糕(gao)”、“水晶肴蹄”在成形上與它(ta)有相似(si)(si)之處(chu)。

一般來說，鵝肝(gan)醬用于煎(jian)菜最多，也常與面(mian)包(bao)或土司一起搭配食用。

在市場上的鵝肝醬有(you)鐵(tie)罐裝和玻(bo)璃裝兩種，保(bao)質(zhi)期約在2-3年(nian)，選擇時(shi)以鵝肝醬中的塊狀愈(yu)大愈(yu)結(jie)實的愈(yu)好。

需注意的是，市面上有許多產品并非是單純的鵝肝(gan)醬，而是雜有其他成分(fen)的“雜肝(gan)醬”。

食用須知

鵝肝(gan)(gan)醬作為法國的(de)一(yi)種(zhong)美食受(shou)越來越多(duo)人(ren)的(de)喜愛(ai)，但是并不是所有(you)人(ren)都可(ke)以吃(chi)鵝肝(gan)(gan)醬的(de)，例如脂肪(fang)(fang)肝(gan)(gan)患(huan)者就不能(neng)吃(chi)鵝肝(gan)(gan)醬，因為是鵝的(de)病變(bian)脂肪(fang)(fang)肝(gan)(gan)，是一(yi)種(zhong)高脂肪(fang)(fang)的(de)食物，因此脂肪(fang)(fang)肝(gan)(gan)患(huan)者吃(chi)鵝肝(gan)(gan)醬只會(hui)加(jia)重肝(gan)(gan)臟的(de)負擔，加(jia)重肝(gan)(gan)損傷的(de)程(cheng)度(du)。

脂(zhi)肪(fang)肝患者平時可(ke)以(yi)多吃(chi)一些高(gao)蛋白低(di)脂(zhi)肪(fang)的食物(wu)(wu)，可(ke)以(yi)多吃(chi)新鮮的水(shui)果和蔬菜，盡量減少肝臟的負擔(dan)，不要(yao)吃(chi)鵝肝醬等的高(gao)脂(zhi)肪(fang)食物(wu)(wu)。