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基本介紹

鵝(e)肝醬是(shi)(shi)法國最(zui)(zui)著名的(de)美(mei)食(shi)，它一直(zhi)是(shi)(shi)老饕(tao)的(de)最(zui)(zui)愛和(he)動(dong)物保護人士的(de)最(zui)(zui)痛，盡(jin)管營(ying)養學家認為鵝(e)肝醬并不符合現代健康飲食(shi)，但這一美(mei)食(shi)依然風靡全球(qiu)。

鵝肝(gan)醬制作的(de)原材料是經過填喂的(de)鴨(ya)或鵝的(de)高脂肪肝(gan)臟，傳統填喂方式(shi)是用細鋼管經過動物的(de)食(shi)道直接插至胃部，將玉米等飼(si)料注入(ru)動物體內，如此產出的(de)鴨(ya)或鵝肝(gan)才足夠肥美(mei)。

但該(gai)方(fang)式已受法律(lv)約束，較科學方(fang)式是(shi)在鴨或鵝生(sheng)長期的(de)十(shi)天進行正常投(tou)喂，但是(shi)更換了(le)飼料品種(zhong)便于脂肪(fang)肝的(de)形(xing)成。

在肥(fei)(fei)肝的等(deng)級方面，最(zui)高(gao)級的肥(fei)(fei)肝是整塊肥(fei)(fei)肝。

檔次低一點的(de)(de)(de)肥(fei)肝，就(jiu)是零(ling)碎肥(fei)肝做成(cheng)的(de)(de)(de)肥(fei)肝醬(jiang)，原(yuan)材料為(wei)整塊肥(fei)肝裝罐頭(tou)或制(zhi)作(zuo)其他(ta)產品(pin)時(shi)所剩的(de)(de)(de)肥(fei)肝屑(xie)片(pian)。

食用價值

在(zai)現代歐洲菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)擔任重要角式的法(fa)國菜(cai)(cai)，經(jing)常被作為餐廳酒店(dian)上菜(cai)(cai)和菜(cai)(cai)單組合的藍本(ben)，而在(zai)法(fa)國菜(cai)(cai)里頭，有著世(shi)界三大美食之稱的便是(shi)法(fa)式煎(jian)鵝肝了，鵝肥肝含脂肪40—60%，其中(zhong)(zhong)含不(bu)飽和脂肪酸(suan)65—68%，它(ta)可降低人(ren)體血(xue)液中(zhong)(zhong)膽固醇含量，抑(yi)制其他(ta)脂肪的吸(xi)收，對人(ren)體極為有益。

每100克肥肝(gan)中含量高達4.5-7克的卵磷脂(zhi)是當今國際市(shi)場保健藥物和(he)食(shi)品中必不(bu)可少的。

它能(neng)降(jiang)低血脂，軟(ruan)化血疾病(bing)發生的功效：亞(ya)油酸為人(ren)體所必須，且在人(ren)體內不能(neng)合成(cheng)，必須由食物中(zhong)攝(she)取。

核(he)(he)糖核(he)(he)酸(suan)(suan)，脫氧核(he)(he)糖核(he)(he)酸(suan)(suan)每(mei)100克(ke)(ke)含量高達9-13.5克(ke)(ke)，酶的活(huo)性比普通(tong)鵝肝增加三倍，更(geng)有利于機體新陳代謝，增強體質(zhi)。

制作方法

將鵝肝（約1300克(ke)）表面(mian)的皮膜(mo)除盡，剖(pou)開鵝肝并取(qu)出(chu)血(xue)管(guan)，撒上鹽（12克(ke)）、胡椒粉（適量）、糖(tang)（4克(ke)）、豆(dou)蔻(kou)粉（適量）。

約半小時(shi)后再淋上(shang)白蘭地酒（一大(da)湯匙），待(dai)腌(a)漬(zi)約2小時(shi)后，放入烤盤內(nei)，入烤箱(xiang)(xiang)烘烤（烤箱(xiang)(xiang)內(nei)溫(wen)度控制在140左右）約 1小時(shi)后取。

在烤盤上(shang)再置(zhi)一空烤盤，上(shang)加重(zhong)物，將鵝肝醬由上(shang)而下壓平，待冷卻后放入冰(bing)箱冷凍，食用(yong)時切片即成。

這里需說明的是鵝(e)肝(gan)醬(jiang)并不是將鵝(e)肝(gan)制成糊醬(jiang)類的調味(wei)料，法式料理中的“鵝(e)肝(gan)醬(jiang)”是類似于我國的“糕”或“凍”之類，如(ru)“豬耳糕”、“水(shui)晶(jing)肴蹄”在成形上與它有相似之處。

一(yi)般來說(shuo)，鵝肝醬(jiang)用(yong)于(yu)煎菜最多，也常與面(mian)包或(huo)土司一(yi)起(qi)搭配食用(yong)。

在市場上的鵝(e)肝(gan)醬有鐵罐裝(zhuang)和玻(bo)璃裝(zhuang)兩種(zhong)，保質期約在2-3年，選擇(ze)時以(yi)鵝(e)肝(gan)醬中的塊狀(zhuang)愈(yu)大愈(yu)結實的愈(yu)好。

需注意的是，市面上有許多產品并非是單純的鵝肝醬，而是雜有其他(ta)成分的“雜肝醬”。

食用須知

鵝肝(gan)(gan)醬(jiang)作為法國的(de)一(yi)種美(mei)食(shi)受越來越多人(ren)的(de)喜(xi)愛，但(dan)是(shi)并(bing)不是(shi)所有人(ren)都(dou)可以吃(chi)鵝肝(gan)(gan)醬(jiang)的(de)，例如脂(zhi)肪(fang)(fang)肝(gan)(gan)患(huan)者(zhe)就不能吃(chi)鵝肝(gan)(gan)醬(jiang)，因為是(shi)鵝的(de)病變脂(zhi)肪(fang)(fang)肝(gan)(gan)，是(shi)一(yi)種高脂(zhi)肪(fang)(fang)的(de)食(shi)物，因此脂(zhi)肪(fang)(fang)肝(gan)(gan)患(huan)者(zhe)吃(chi)鵝肝(gan)(gan)醬(jiang)只會(hui)加重肝(gan)(gan)臟的(de)負擔，加重肝(gan)(gan)損傷的(de)程度。

脂肪(fang)肝患(huan)者平時(shi)可(ke)以(yi)多吃(chi)一些高蛋白低脂肪(fang)的(de)(de)食物，可(ke)以(yi)多吃(chi)新鮮的(de)(de)水(shui)果和(he)蔬菜，盡量減少肝臟的(de)(de)負擔(dan)，不要吃(chi)鵝(e)肝醬等的(de)(de)高脂肪(fang)食物。