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基本介紹

鵝肝醬是(shi)法國最著(zhu)名的(de)美食，它一(yi)直是(shi)老(lao)饕的(de)最愛和動物保(bao)護人士(shi)的(de)最痛(tong)，盡(jin)管營(ying)養學家認為鵝肝醬并不(bu)符(fu)合(he)現代(dai)健康飲食，但這一(yi)美食依然(ran)風(feng)靡全球。

鵝(e)(e)肝(gan)(gan)醬制作的原(yuan)材料是經過填(tian)喂(wei)的鴨或鵝(e)(e)的高脂肪肝(gan)(gan)臟，傳統填(tian)喂(wei)方式是用細鋼管經過動(dong)物的食道直接插至胃部，將玉(yu)米等(deng)飼料注(zhu)入動(dong)物體(ti)內，如此(ci)產(chan)出的鴨或鵝(e)(e)肝(gan)(gan)才足夠(gou)肥美。

但該方(fang)式已(yi)受法律(lv)約束，較科學方(fang)式是在鴨(ya)或鵝(e)生長(chang)期的十天(tian)進行正(zheng)常投喂(wei)，但是更換了飼料品種(zhong)便于脂肪肝的形成。

在(zai)肥(fei)肝的(de)等級方面，最高級的(de)肥(fei)肝是整塊肥(fei)肝。

檔次(ci)低一點的肥(fei)肝，就是零(ling)碎(sui)肥(fei)肝做(zuo)成(cheng)的肥(fei)肝醬，原(yuan)材料為整塊肥(fei)肝裝罐頭(tou)或制(zhi)作其他產品時(shi)所剩的肥(fei)肝屑片。

食用價值

在現代歐洲(zhou)菜(cai)中擔任(ren)重要角式的(de)法國(guo)菜(cai)，經常被作為(wei)餐廳酒店上菜(cai)和菜(cai)單(dan)組(zu)合的(de)藍本，而在法國(guo)菜(cai)里(li)頭，有著世界三(san)大美食之稱(cheng)的(de)便是(shi)法式煎(jian)鵝肝(gan)了，鵝肥(fei)肝(gan)含(han)脂肪40—60%，其中含(han)不(bu)飽和脂肪酸65—68%，它(ta)可降(jiang)低(di)人體血(xue)液中膽固醇含(han)量，抑制其他(ta)脂肪的(de)吸收，對人體極為(wei)有益。

每100克(ke)肥肝中含量高達4.5-7克(ke)的(de)卵磷(lin)脂是(shi)當今國際市場保健(jian)藥物和(he)食(shi)品中必不可(ke)少(shao)的(de)。

它能(neng)降(jiang)低血(xue)脂，軟化血(xue)疾病發生的功效：亞(ya)油(you)酸為人體所必須，且(qie)在人體內(nei)不能(neng)合成，必須由(you)食物中攝取。

核(he)糖(tang)核(he)酸(suan)(suan)，脫氧核(he)糖(tang)核(he)酸(suan)(suan)每100克含量高達9-13.5克，酶的活性比普通鵝(e)肝增加三(san)倍，更有利于機(ji)體新陳代謝，增強體質(zhi)。

制作方法

將鵝肝(gan)（約(yue)1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝(gan)并(bing)取出血管，撒上(shang)鹽（12克）、胡(hu)椒(jiao)粉（適量）、糖(tang)（4克）、豆蔻粉（適量）。

約(yue)半小時(shi)后(hou)再淋(lin)上白(bai)蘭地(di)酒（一大湯匙），待腌漬約(yue)2小時(shi)后(hou)，放入烤盤內(nei)，入烤箱烘烤（烤箱內(nei)溫度控制在140左右）約(yue) 1小時(shi)后(hou)取。

在烤(kao)盤上(shang)再置一(yi)空(kong)烤(kao)盤，上(shang)加重物，將(jiang)鵝肝醬由上(shang)而下壓平(ping)，待冷卻后放(fang)入冰箱冷凍，食用時切片即(ji)成。

這里需說明的(de)是(shi)鵝肝醬并不是(shi)將鵝肝制成糊醬類的(de)調味料，法(fa)式料理(li)中(zhong)的(de)“鵝肝醬”是(shi)類似于我國的(de)“糕”或“凍(dong)”之類，如(ru)“豬耳糕”、“水晶肴(yao)蹄”在成形上與它有(you)相似之處。

一般來說，鵝肝醬用于(yu)煎菜(cai)最(zui)多，也常與(yu)面包或土司一起搭(da)配食用。

在(zai)市場上的(de)鵝肝(gan)醬(jiang)有鐵罐裝(zhuang)和玻璃裝(zhuang)兩種，保質期(qi)約在(zai)2-3年，選擇時以鵝肝(gan)醬(jiang)中(zhong)的(de)塊狀愈(yu)大愈(yu)結實的(de)愈(yu)好(hao)。

需注意的是，市面上有(you)許多(duo)產品并非是單純的鵝肝醬，而是雜有(you)其他(ta)成(cheng)分的“雜肝醬”。

食用須知

鵝(e)(e)肝(gan)醬(jiang)(jiang)作為法國的(de)一種美(mei)食(shi)受越(yue)來越(yue)多人的(de)喜愛，但是并不是所有人都可以吃(chi)鵝(e)(e)肝(gan)醬(jiang)(jiang)的(de)，例如脂(zhi)肪(fang)(fang)肝(gan)患(huan)者就不能(neng)吃(chi)鵝(e)(e)肝(gan)醬(jiang)(jiang)，因(yin)為是鵝(e)(e)的(de)病變脂(zhi)肪(fang)(fang)肝(gan)，是一種高脂(zhi)肪(fang)(fang)的(de)食(shi)物，因(yin)此脂(zhi)肪(fang)(fang)肝(gan)患(huan)者吃(chi)鵝(e)(e)肝(gan)醬(jiang)(jiang)只(zhi)會(hui)加重(zhong)肝(gan)臟的(de)負擔，加重(zhong)肝(gan)損傷的(de)程(cheng)度。

脂(zhi)肪肝患者平時可(ke)以(yi)多吃一些高(gao)蛋白低脂(zhi)肪的(de)食物，可(ke)以(yi)多吃新鮮(xian)的(de)水果(guo)和(he)蔬菜，盡量(liang)減少肝臟的(de)負擔，不要(yao)吃鵝肝醬等的(de)高(gao)脂(zhi)肪食物。