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基本介紹

竹溪豆腐乳是一道以黃豆為主要原料制作的菜品。

豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)，也有(you)人稱它為霉豆腐(fu)(fu)(fu)、乳(ru)腐(fu)(fu)(fu)。是一種己(ji)有(you)一千余年歷(li)史的(de)傳統(tong)發(fa)酵食品(pin)之一，全國(guo)各地(di)均有(you)生(sheng)產。但由于地(di)域不(bu)同，豆腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)味(wei)道、顏色(se)也各不(bu)同。味(wei)道方面，有(you)咸、甜、辣等味(wei)；顏色(se)方面，有(you)紅(hong)、白(bai)、青、醬、花色(se)等。

竹溪的豆(dou)腐(fu)乳卻是一種混合型的腐(fu)乳，不論是顏色，還是味道，都很特別(bie)的。聞著(zhu)香氣撲鼻(bi)，看著(zhu)誘人，吃了爽口開胃(wei)。具有開胃(wei)、增進食欲之功效，食后讓人回(hui)味無窮。

食品品質

竹(zhu)溪豆腐乳品質好、味道美，是因為(wei)它的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產環境獨特。竹(zhu)溪是一個山區縣，竹(zhu)溪東屏荊襄(xiang)，西控川(chuan)陜，南連渝蜀，北枕漢水，生(sheng)(sheng)態優越、四(si)季分明，植被覆蓋率81%，豐(feng)富的(de)(de)(de)資源、獨特的(de)(de)(de)氣(qi)候、良好的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)態，沒有任何工業污染。

這(zhe)(zhe)使它的(de)水(shui)質(zhi)優良，空氣(qi)新鮮，春夏秋冬四季(ji)分明，這(zhe)(zhe)都(dou)為(wei)為(wei)豆腐(fu)乳的(de)季(ji)節性生產提供了(le)方便。

每年(nian)冬季“進九(jiu)(jiu)”以后，各家各戶就要開始加工(gong)豆腐乳(ru)，“出九(jiu)(jiu)”后就再(zai)也不做了。尤其是包裝(zhuang)方面，主要是使用當地(di)的土陶瓷壇，有效保護了豆腐乳(ru)的自然香味。

制作方法

竹溪豆腐乳在生產的(de)過程相(xiang)當(dang)講究的(de)，每(mei)一個程序都做的(de)非(fei)常到位，不能有(you)半點(dian)馬虎，稍(shao)有(you)不慎，就會變(bian)(bian)質、變(bian)(bian)吐，甚至無法食用。

竹溪豆(dou)(dou)腐(fu)乳的(de)生產(chan)是(shi)(shi)非常講究技術性(xing)，每生產(chan)一(yi)次豆(dou)(dou)腐(fu)乳需要(yao)一(yi)個半月(yue)的(de)時間。它的(de)程序是(shi)(shi)：

第一(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)工序，選擇上好的(de)黃豆浸泡、磨漿(jiang)、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、過濾，最后(hou)壓干成(cheng)(cheng)形。成(cheng)(cheng)形的(de)豆腐(fu)要有一(yi)(yi)(yi)定硬度，內含的(de)水份比平常食用豆腐(fu)的(de)水份少得多。這些完成(cheng)(cheng)后(hou)，就(jiu)放置(zhi)陰涼(liang)處停留幾天發(fa)酵再搬(ban)到(dao)室外(wai)太陽下曬，到(dao)此時才算(suan)完成(cheng)(cheng)第一(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)工序。

第二道工(gong)序是加配料(liao)。將曬好的豆(dou)腐用(yong)紅辣椒末拌勻(yun)后(hou)放進壇中，加上各種佐料(liao)。紅辣椒末全都采用(yong)人工(gong)磨碎，這樣生產(chan)出來的豆(dou)腐乳(ru)顏色鮮紅，味道純正。

第三道(dao)工(gong)序(xu)是裝(zhuang)壇。壇中(zhong)裝(zhuang)滿后（蓬(peng)(peng)蓬(peng)(peng)松松地裝(zhuang)滿），再(zai)兌進低度白酒，密封。

一(yi)個(ge)(ge)月后就(jiu)(jiu)可食用，但時間(jian)放得(de)越(yue)長（密封性(xing)要好，不然就(jiu)(jiu)會變質），味道越(yue)美(mei)。夏季食用，更(geng)有(you)利于消化。也有(you)人添加(jia)白雪，用白雪做的豆腐乳(ru)，比一(yi)般(ban)豆腐乳(ru)要清(qing)涼，味道更(geng)美(mei)。因其(qi)操(cao)作(zuo)技術相當講究，一(yi)般(ban)人不用這種方法(fa)來加(jia)工(gong)。整(zheng)個(ge)(ge)加(jia)工(gong)過程，全都是手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)，不添加(jia)任(ren)何化學物品(pin)，是一(yi)種純天然食品(pin)。

腐乳歷史

腐乳(ru)，又稱豆(dou)腐乳(ru)、霉豆(dou)腐，它是一種經過微生物(wu)發(fa)酵的豆(dou)制品(pin)。其質地細(xi)膩，醇(chun)香(xiang)可口、味道鮮美，富(fu)含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐(can)佳品(pin)。

據(ju)史料(liao)記載，早(zao)在(zai)公(gong)元(yuan)5世紀魏代(dai)(dai)古籍中(zhong)就(jiu)有“干豆(dou)腐(fu)加鹽成熟后為腐(fu)乳”之說(shuo)，在(zai)《本草綱目拾遺》中(zhong)有這樣的(de)記述：“豆(dou)腐(fu)又名菽(shu)乳，以豆(dou)腐(fu)腌過酒糟或醬制者，味咸甘心”，到了明代(dai)(dai)我國就(jiu)大量加工腐(fu)乳。

而到了清代，李化楠(nan)的(de)《醒(xing)園(yuan)錄》中(zhong)已經詳細地記述(shu)了豆腐乳(ru)的(de)制法。而今，腐乳(ru)已成長(chang)為具現代化工藝(yi)的(de)發酵食品，產品遠(yuan)銷東南亞(ya)、日本、美國(guo)(guo)、歐洲等國(guo)(guo)家和地區。

腐乳的營養價值

豆腐乳(ru)的主(zhu)要(yao)成分是蛋白質(zhi)(zhi)、脂肪、胡蘿卜素、維(wei)生(sheng)(sheng)素A、E，以(yi)及鈣磷等礦物(wu)質(zhi)(zhi)。富含(han)(han)植物(wu)蛋白質(zhi)(zhi)，經過發(fa)酵后，蛋白質(zhi)(zhi)分解為各種氨基酸，又產(chan)生(sheng)(sheng)了酵母(mu)等物(wu)質(zhi)(zhi)，故有增進食(shi)欲，促(cu)進消化(hua)之功效。腐乳(ru)中維(wei)生(sheng)(sheng)素B12的含(han)(han)量很豐(feng)富，可以(yi)補充人體內的維(wei)生(sheng)(sheng)素B12，還能預防老年(nian)性癡呆。