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基本介紹

竹溪豆腐乳是一道以黃豆為主要原料制作的菜品。

豆腐(fu)(fu)乳，也有(you)人稱它為(wei)霉豆腐(fu)(fu)、乳腐(fu)(fu)。是一(yi)種己有(you)一(yi)千余年歷(li)史的傳統發(fa)酵食品之一(yi)，全國各地(di)(di)均有(you)生(sheng)產。但由于地(di)(di)域(yu)不同(tong)，豆腐(fu)(fu)乳的味道、顏色(se)也各不同(tong)。味道方面，有(you)咸、甜、辣等味；顏色(se)方面，有(you)紅、白、青、醬、花(hua)色(se)等。

竹溪的(de)豆(dou)腐(fu)乳(ru)卻是一種混合型的(de)腐(fu)乳(ru)，不(bu)論是顏色，還是味道(dao)，都很特(te)別的(de)。聞(wen)著香氣撲鼻，看著誘人，吃了爽口(kou)開胃(wei)。具有(you)開胃(wei)、增進食(shi)欲之(zhi)功效，食(shi)后(hou)讓人回味無窮。

食品品質

竹(zhu)溪豆腐乳品質好、味道(dao)美，是因為它的(de)生(sheng)產環境獨特。竹(zhu)溪是一個(ge)山區縣(xian)，竹(zhu)溪東屏荊襄，西控川陜，南連渝蜀，北枕漢水，生(sheng)態(tai)(tai)優越(yue)、四季分明，植被覆蓋率81%，豐富的(de)資源、獨特的(de)氣候、良(liang)好的(de)生(sheng)態(tai)(tai)，沒有任何工業污(wu)染(ran)。

這使它的水質優(you)良，空氣新鮮，春(chun)夏秋冬四季(ji)(ji)分(fen)明，這都為(wei)為(wei)豆腐乳(ru)的季(ji)(ji)節性生產提供(gong)了方便。

每年冬季“進九”以后(hou)，各(ge)(ge)家各(ge)(ge)戶(hu)就(jiu)要(yao)開始加工(gong)豆腐乳(ru)，“出九”后(hou)就(jiu)再也不做(zuo)了。尤(you)其是包裝方面，主要(yao)是使(shi)用當地(di)的(de)土陶(tao)瓷壇，有效保護了豆腐乳(ru)的(de)自然香味。

制作方法

竹溪豆腐乳在生(sheng)產的(de)過程(cheng)相當講究的(de)，每一個程(cheng)序都做的(de)非常到位，不(bu)能有(you)半點馬(ma)虎，稍(shao)有(you)不(bu)慎，就會變質、變吐(tu)，甚至(zhi)無法食用。

竹溪(xi)豆(dou)腐乳(ru)的(de)生(sheng)產(chan)是非常(chang)講究技術性，每生(sheng)產(chan)一次豆(dou)腐乳(ru)需要一個(ge)半(ban)月的(de)時間(jian)。它的(de)程序(xu)是：

第一(yi)道工(gong)序，選擇(ze)上好(hao)的黃豆浸泡、磨漿、煮(zhu)漿、點(dian)漿、過濾，最后(hou)壓干成(cheng)形。成(cheng)形的豆腐要有一(yi)定硬度，內含的水份比平常食用豆腐的水份少得多。這些(xie)完(wan)成(cheng)后(hou)，就放置陰(yin)涼處停留幾天發(fa)酵再搬(ban)到(dao)室外太陽下曬(shai)，到(dao)此時才算完(wan)成(cheng)第一(yi)道工(gong)序。

第二(er)道工序是加配料。將曬好(hao)的豆(dou)腐用紅辣椒末拌勻后放進壇中，加上各種(zhong)佐料。紅辣椒末全都采(cai)用人工磨碎，這樣生(sheng)產出來的豆(dou)腐乳顏色鮮紅，味道純正(zheng)。

第三道(dao)工序是裝壇(tan)。壇(tan)中裝滿后(hou)（蓬蓬松(song)松(song)地裝滿），再(zai)兌進低度白酒，密封。

一個(ge)月后(hou)就可食用，但時間放(fang)得越長（密封性(xing)要好(hao)，不然就會(hui)變質），味(wei)道(dao)越美(mei)。夏季食用，更有利于消化。也有人(ren)添加白雪(xue)，用白雪(xue)做的豆腐乳(ru)，比一般(ban)豆腐乳(ru)要清涼(liang)，味(wei)道(dao)更美(mei)。因其操作(zuo)技術相當講(jiang)究，一般(ban)人(ren)不用這種方法來加工。整(zheng)個(ge)加工過程，全都是(shi)手工操作(zuo)，不添加任何化學物品，是(shi)一種純天然食品。

腐乳歷史

腐乳(ru)，又稱豆(dou)腐乳(ru)、霉豆(dou)腐，它(ta)是一種經過微生物(wu)發酵(jiao)的豆(dou)制品(pin)。其質地細膩，醇香可口(kou)、味道鮮美，富(fu)含人體所需的多(duo)種微量元素(su)，是不可多(duo)得的佐餐佳品(pin)。

據史料(liao)記載，早在公元5世紀魏代古籍中就有“干豆腐(fu)加鹽成熟(shu)后為(wei)腐(fu)乳(ru)”之說(shuo)，在《本草綱目拾(shi)遺》中有這(zhe)樣的記述：“豆腐(fu)又名菽(shu)乳(ru)，以(yi)豆腐(fu)腌過酒糟或醬制者，味咸甘心”，到(dao)了明代我國(guo)就大量加工腐(fu)乳(ru)。

而(er)到了清代，李化楠的《醒園(yuan)錄》中已經詳(xiang)細地(di)記述了豆腐乳的制法(fa)。而(er)今，腐乳已成長為具現(xian)代化工藝的發酵食品，產品遠銷東南亞、日本、美國、歐(ou)洲等國家(jia)和地(di)區。

腐乳的營養價值

豆腐乳的(de)主要(yao)成分是(shi)蛋白質、脂肪、胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)生素(su)(su)A、E，以及鈣磷等礦(kuang)物(wu)質。富(fu)含植物(wu)蛋白質，經過發酵(jiao)后(hou)，蛋白質分解為各(ge)種氨(an)基(ji)酸(suan)，又產生了酵(jiao)母等物(wu)質，故有增進(jin)(jin)食欲，促進(jin)(jin)消化之(zhi)功效。腐乳中維(wei)生素(su)(su)B12的(de)含量很豐富(fu)，可以補(bu)充人體內的(de)維(wei)生素(su)(su)B12，還能預防(fang)老(lao)年性(xing)癡(chi)呆。