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基本介紹

竹溪豆腐乳是一道以黃豆為主要原料制作的菜品。

豆腐乳(ru)，也有人稱它為霉豆腐、乳(ru)腐。是一種己有一千(qian)余年歷史的傳(chuan)統發酵(jiao)食品之一，全國(guo)各地均有生產。但由于地域不同，豆腐乳(ru)的味道(dao)、顏(yan)色也各不同。味道(dao)方面，有咸、甜、辣等味；顏(yan)色方面，有紅、白、青、醬、花色等。

竹溪的豆腐(fu)乳卻是(shi)一種(zhong)混合型(xing)的腐(fu)乳，不論是(shi)顏色，還是(shi)味道，都很特別的。聞著香氣撲(pu)鼻(bi)，看著誘(you)人(ren)，吃了爽口(kou)開胃。具(ju)有開胃、增進食(shi)欲之功效，食(shi)后讓人(ren)回(hui)味無(wu)窮(qiong)。

食品品質

竹溪(xi)豆腐(fu)乳品(pin)質好(hao)、味道美，是(shi)因為它的(de)(de)生產(chan)環境獨(du)特。竹溪(xi)是(shi)一個山區縣，竹溪(xi)東屏荊襄，西控川陜，南連渝蜀，北枕(zhen)漢水，生態優越(yue)、四季分(fen)明，植被(bei)覆蓋(gai)率81%，豐富(fu)的(de)(de)資源、獨(du)特的(de)(de)氣候、良(liang)好(hao)的(de)(de)生態，沒有任(ren)何工業污染。

這(zhe)使它的水質優良，空氣新鮮(xian)，春夏秋冬四季(ji)分明(ming)，這(zhe)都為為豆腐乳(ru)的季(ji)節性(xing)生產提供(gong)了方便。

每年冬季“進(jin)九”以后，各(ge)家各(ge)戶就要(yao)開始加工豆腐乳，“出九”后就再也不做了。尤其是包裝方面，主要(yao)是使用當地(di)的土(tu)陶瓷(ci)壇，有效(xiao)保護了豆腐乳的自(zi)然香味。

制作方法

竹溪豆腐乳在生產的過程(cheng)相當講究的，每一(yi)個程(cheng)序都做的非常到位，不(bu)能(neng)有半點馬虎，稍有不(bu)慎，就會變(bian)質、變(bian)吐，甚至無法食用(yong)。

竹(zhu)溪豆(dou)(dou)腐乳(ru)的(de)生(sheng)產(chan)是非(fei)常講究技術性(xing)，每生(sheng)產(chan)一次(ci)豆(dou)(dou)腐乳(ru)需要一個半月的(de)時間。它的(de)程序是：

第一(yi)道工(gong)序(xu)，選擇上好的(de)(de)黃豆(dou)浸泡、磨漿(jiang)、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、過濾，最后壓(ya)干(gan)成(cheng)形。成(cheng)形的(de)(de)豆(dou)腐要有(you)一(yi)定(ding)硬度(du)，內含的(de)(de)水(shui)份比平常食(shi)用豆(dou)腐的(de)(de)水(shui)份少得(de)多。這(zhe)些完(wan)成(cheng)后，就(jiu)放置陰涼處停留(liu)幾(ji)天發酵再搬到室外太陽下曬，到此時才(cai)算(suan)完(wan)成(cheng)第一(yi)道工(gong)序(xu)。

第二(er)道工序是加配料。將曬好的豆(dou)腐用(yong)紅(hong)辣椒末(mo)(mo)拌勻后放進壇中(zhong)，加上各種佐料。紅(hong)辣椒末(mo)(mo)全都采用(yong)人工磨碎，這樣生(sheng)產出來的豆(dou)腐乳顏色鮮(xian)紅(hong)，味道純正。

第(di)三道工(gong)序是(shi)裝(zhuang)壇(tan)。壇(tan)中裝(zhuang)滿后（蓬蓬松松地(di)裝(zhuang)滿），再(zai)兌進低度白酒，密(mi)封(feng)。

一(yi)(yi)個月后就(jiu)可食(shi)用(yong)(yong)，但時間放得越長（密封(feng)性要好(hao)，不(bu)然就(jiu)會變(bian)質），味道越美。夏季食(shi)用(yong)(yong)，更有利于消化。也有人添(tian)加(jia)白雪，用(yong)(yong)白雪做的豆腐乳，比一(yi)(yi)般豆腐乳要清涼(liang)，味道更美。因其操(cao)作技術相當講究(jiu)，一(yi)(yi)般人不(bu)用(yong)(yong)這種(zhong)方法來(lai)加(jia)工(gong)。整個加(jia)工(gong)過(guo)程，全都是手(shou)工(gong)操(cao)作，不(bu)添(tian)加(jia)任何化學物品，是一(yi)(yi)種(zhong)純天然食(shi)品。

腐乳歷史

腐乳(ru)，又稱豆腐乳(ru)、霉豆腐，它是一種(zhong)經過(guo)微(wei)生(sheng)物發酵的豆制品。其質地細膩(ni)，醇(chun)香可口(kou)、味(wei)道鮮美，富含人(ren)體所(suo)需的多(duo)種(zhong)微(wei)量元(yuan)素，是不(bu)可多(duo)得的佐餐(can)佳品。

據(ju)史料記載，早在公元(yuan)5世紀魏代古(gu)籍中就(jiu)有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳(ru)”之(zhi)說，在《本(ben)草綱(gang)目拾遺(yi)》中有這樣的記述：“豆腐又名菽乳(ru)，以豆腐腌過酒糟或醬(jiang)制(zhi)者，味(wei)咸(xian)甘心”，到了明(ming)代我國(guo)就(jiu)大量加工(gong)腐乳(ru)。

而到了清(qing)代，李化(hua)楠的(de)《醒園錄》中已(yi)經詳細地(di)記述了豆腐乳(ru)的(de)制法。而今，腐乳(ru)已(yi)成長為具(ju)現代化(hua)工藝的(de)發酵食品，產(chan)品遠銷東南亞、日本、美國、歐(ou)洲等(deng)國家和地(di)區。

腐乳的營養價值

豆腐乳的主要成分是(shi)蛋白質(zhi)、脂肪、胡蘿卜素(su)、維生(sheng)素(su)A、E，以及鈣磷(lin)等礦物(wu)質(zhi)。富含(han)(han)植物(wu)蛋白質(zhi)，經(jing)過發酵后，蛋白質(zhi)分解為各種氨基(ji)酸，又產(chan)生(sheng)了酵母等物(wu)質(zhi)，故有增進食欲(yu)，促進消化之功效。腐乳中維生(sheng)素(su)B12的含(han)(han)量很豐富，可以補充(chong)人體內(nei)的維生(sheng)素(su)B12，還能預防(fang)老(lao)年性癡呆。