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基本介紹

竹溪豆腐乳是一道以黃豆為主要原料制作的菜品。

豆腐(fu)(fu)乳(ru)，也有人稱(cheng)它為(wei)霉(mei)豆腐(fu)(fu)、乳(ru)腐(fu)(fu)。是(shi)一(yi)種己有一(yi)千余年歷(li)史的(de)(de)傳統發酵食品之一(yi)，全國各地均有生產。但由于地域不同，豆腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)味道、顏色也各不同。味道方面(mian)，有咸、甜、辣等(deng)味；顏色方面(mian)，有紅、白、青、醬、花色等(deng)。

竹溪的豆腐乳卻是(shi)一種混合型的腐乳，不(bu)論是(shi)顏色，還是(shi)味道，都很特別的。聞著香氣撲(pu)鼻，看著誘人(ren)，吃了爽口開胃。具有開胃、增進(jin)食(shi)欲(yu)之(zhi)功效，食(shi)后讓人(ren)回味無窮。

食品品質

竹溪豆腐乳品質好(hao)、味道美，是因為它的(de)(de)(de)生產環境(jing)獨特(te)。竹溪是一個山區縣，竹溪東屏荊襄，西控川陜，南連渝蜀，北枕(zhen)漢水，生態優越(yue)、四(si)季分明，植被覆蓋率81%，豐(feng)富的(de)(de)(de)資源、獨特(te)的(de)(de)(de)氣候、良好(hao)的(de)(de)(de)生態，沒有任何工業(ye)污染(ran)。

這使(shi)它(ta)的水質優良，空氣新(xin)鮮，春(chun)夏秋冬(dong)四季分明，這都(dou)為(wei)為(wei)豆腐(fu)乳的季節(jie)性生產(chan)提供了方便。

每年(nian)冬(dong)季“進九(jiu)”以(yi)后，各家各戶就要開始(shi)加工豆(dou)腐乳，“出九(jiu)”后就再也不做了。尤其是包裝方面，主要是使(shi)用當地(di)的土陶瓷壇，有(you)效(xiao)保護(hu)了豆(dou)腐乳的自(zi)然香味。

制作方法

竹溪豆腐乳(ru)在生產的(de)過(guo)程相當講究的(de)，每一個程序都做的(de)非常到位，不能有(you)半點馬虎，稍(shao)有(you)不慎，就會變(bian)質、變(bian)吐，甚至無法食用。

竹溪(xi)豆腐乳(ru)的生產是非常講究技術(shu)性(xing)，每(mei)生產一次豆腐乳(ru)需要一個半月的時間。它的程序是：

第(di)一(yi)道(dao)工序，選擇上(shang)好(hao)的(de)(de)(de)黃豆(dou)浸泡、磨(mo)漿、煮漿、點(dian)漿、過濾(lv)，最后壓干成形。成形的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)要有一(yi)定(ding)硬度，內含的(de)(de)(de)水份比平常食用(yong)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)水份少得(de)多。這些完成后，就放(fang)置陰(yin)涼處停(ting)留(liu)幾天(tian)發酵再搬(ban)到室(shi)外(wai)太陽下(xia)曬，到此時才算完成第(di)一(yi)道(dao)工序。

第二道工序是加配料(liao)(liao)。將(jiang)曬(shai)好的(de)豆(dou)腐(fu)用紅(hong)辣椒末(mo)拌勻后(hou)放進壇中(zhong)，加上各種佐料(liao)(liao)。紅(hong)辣椒末(mo)全都采用人工磨(mo)碎，這樣生產出來的(de)豆(dou)腐(fu)乳顏色鮮(xian)紅(hong)，味道純正。

第三道(dao)工(gong)序是裝(zhuang)壇(tan)。壇(tan)中裝(zhuang)滿(man)(man)后（蓬(peng)蓬(peng)松松地裝(zhuang)滿(man)(man)），再兌進低度(du)白酒，密封。

一(yi)個月后就可(ke)食用，但時間放(fang)得越長（密封性要好，不然就會(hui)變質），味道越美(mei)。夏季(ji)食用，更有利于消化。也(ye)有人添加(jia)白(bai)雪，用白(bai)雪做(zuo)的豆(dou)腐乳，比一(yi)般豆(dou)腐乳要清涼，味道更美(mei)。因其(qi)操(cao)作技術相當(dang)講究，一(yi)般人不用這(zhe)種方法來加(jia)工。整個加(jia)工過程，全都是手工操(cao)作，不添加(jia)任何化學物品(pin)，是一(yi)種純天然食品(pin)。

腐乳歷史

腐乳，又稱豆(dou)腐乳、霉豆(dou)腐，它是一種經(jing)過微(wei)生物發(fa)酵的豆(dou)制品(pin)。其(qi)質(zhi)地細膩，醇香可(ke)口、味道鮮美，富(fu)含(han)人體所(suo)需的多種微(wei)量元素，是不可(ke)多得的佐(zuo)餐佳品(pin)。

據史料記(ji)載，早在公元5世紀魏代古籍(ji)中就有“干豆腐(fu)(fu)加(jia)鹽(yan)成熟后為腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)”之(zhi)說，在《本草綱(gang)目拾遺》中有這樣的記(ji)述：“豆腐(fu)(fu)又名菽(shu)乳(ru)(ru)，以豆腐(fu)(fu)腌過酒糟或醬制者(zhe)，味(wei)咸(xian)甘心”，到(dao)了明(ming)代我國就大量(liang)加(jia)工腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)。

而到了(le)清代(dai)，李(li)化楠的(de)《醒園錄》中已(yi)經詳(xiang)細地記(ji)述(shu)了(le)豆腐(fu)乳的(de)制法。而今(jin)，腐(fu)乳已(yi)成長(chang)為具(ju)現代(dai)化工(gong)藝的(de)發酵食品，產品遠銷東南亞、日本、美國(guo)、歐洲等國(guo)家(jia)和地區。

腐乳的營養價值

豆(dou)腐乳的(de)主(zhu)要成分(fen)是蛋白質(zhi)、脂肪、胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)A、E，以及鈣磷等(deng)礦物(wu)質(zhi)。富含植物(wu)蛋白質(zhi)，經過發酵(jiao)(jiao)后，蛋白質(zhi)分(fen)解為各種氨基酸(suan)，又產(chan)生(sheng)了酵(jiao)(jiao)母等(deng)物(wu)質(zhi)，故有增進食(shi)欲，促進消(xiao)化(hua)之功效(xiao)。腐乳中維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12的(de)含量(liang)很豐富，可以補(bu)充(chong)人(ren)體內(nei)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)B12，還能預(yu)防老年性癡呆。