竹(zhu)筍(sun)燒河(he)豚是揚中河(he)豚最常見的做法之一(yi),河(he)豚,自(zi)古以味道鮮美冠絕水族,堪(kan)稱魚中極品(pin)。河(he)豚雖有毒,但其美味誘惑(huo)擋不住袞袞食客,一(yi)些文人墨客在品(pin)嘗過后,還寫詩作賦對它大(da)加褒獎(jiang)。
揚中,距長江入海口200多公里,洄游到此的(de)河豚由(you)于(yu)盡釋體內鹽(yan)分,再加一路(lu)小(xiao)魚、小(xiao)蝦的(de)滋補,所以最為鮮嫩肥美。聰明(ming)能干的(de)揚中人自(zi)然在這(zhe)一“美味殺手”面(mian)前不會束手無策,并早早掌握了宰(zai)殺烹煮河豚的(de)技藝。
每年清(qing)明前(qian)后,燕竹(zhu)(zhu)筍(sun)大量上(shang)(shang)市,脆(cui)嫩(nen)的燕竹(zhu)(zhu)筍(sun)與河(he)豚(tun)(tun)一同烹煮,鮮(xian)上(shang)(shang)加鮮(xian),味道絕佳(jia)。竹(zhu)(zhu)筍(sun)燒河(he)豚(tun)(tun)也就成了(le)揚中傳統名菜,其(qi)特色是竹(zhu)(zhu)筍(sun)甜(tian)脆(cui),河(he)豚(tun)(tun)肉嫩(nen),兩鮮(xian)相融(rong),口感絕佳(jia)。
原料:
菊黃豚、燕竹(zhu)筍(sun)、食鹽、雞精(jing)、蔗(zhe)糖、醬油、料酒(jiu)、葷油、豆油、生姜、米(mi)蔥(cong)等。
步驟:
1、宰殺河豚,完成摳眼、剝皮和摘內臟等工(gong)序,在活水下反復沖(chong)洗,不留(liu)一(yi)絲血跡;
2、生火熬油(真(zhen)豆(dou)油),油七八分熱時,將事先(xian)切塊的河豚肝倒(dao)入鍋(guo)內,用鐵勺不(bu)停翻動,稍(shao)后加入姜片,繼(ji)續翻動;
3、魚肝炸得差不多(duo)后,加入事先(xian)焯(zhuo)過(guo)水的(de)竹筍片,筍肝同炒;
4、放(fang)入河豚,翻(fan)炒幾下,加水三四勺,倒入料(liao)酒(糧食白(bai)酒),放(fang)進(jin)蔥結(jie)和葷油(you),蓋上鍋(guo)蓋大火燜(men)燒二(er)十(shi)分(fen)鐘;
5、放進適量(liang)食鹽、雞精、蔗(zhe)糖、醬(jiang)油等作料(liao),小火燜燒十分鐘;
6、放進河豚皮,繼續小火燜燒五六分鐘即可出鍋。
相傳(chuan)1366年春,大將(jiang)徐達(da)奉朱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋之命,兵分水陸兩路東(dong)征張(zhang)士誠,徐達(da)隨水路浩浩蕩蕩向東(dong)進(jin)發,當船(chuan)行(xing)至細民洲(即現在揚中(zhong)中(zhong)部)時,偶(ou)遇漁夫朱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)三(san)正(zheng)在漁船(chuan)上(shang)燒煮(zhu)竹筍河豚(tun)(tun),在濃郁的(de)香味誘使下,徐達(da)品(pin)嘗(chang)(chang)了(le)這道美食,贊賞有加。班師回朝后(hou),徐達(da)將(jiang)朱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)三(san)帶(dai)至應天府,推薦給朱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋,令其為朱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋烹(peng)煮(zhu)了(le)竹筍河豚(tun)(tun),朱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)元(yuan)璋品(pin)嘗(chang)(chang)后(hou)龍(long)顏大悅,便將(jiang)其留(liu)于宮(gong)中(zhong)作為御(yu)用廚師。自此(ci)明宮(gong)廷(ting)上(shang)元(yuan)節后(hou),時興食河豚(tun)(tun)。朱(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)氏家族以此(ci)為榮,遂代代相傳(chuan)燒煮(zhu)這一美味的(de)技法(fa),傳(chuan)至今(jin)日,已有六(liu)百余(yu)年歷史了(le)。