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海參席是什么意思

海參(can)席是以(yi)海參(can)烹制(zhi)的菜(cai)品為頭(tou)菜(cai)的宴(yan)(yan)席，海參(can)在一場宴(yan)(yan)會中第一個出(chu)場亮(liang)相，以(yi)示此宴(yan)(yan)之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通(tong)天海參(can)就是整只海參(can)，一般(ban)有兩(liang)種做(zuo)法，一是澆(jiao)汁海參(can)，水(shui)(shui)燒(shao)開加鹽，糖，醬油(you)，料酒，放(fang)入(ru)海參(can)汆水(shui)(shui)，去浮沫，撈(lao)出盛盤。鍋加豬(zhu)油(you)，蔥段爆(bao)香撈(lao)出，加糖熬成(cheng)紅色，加入(ru)醬油(you)、料酒少許，加高湯（專門用全鴨肉、全雞肉、豬(zhu)腿肉熬制澄清的湯汁）一勺(shao)，大(da)火(huo)燒(shao)開轉文火(huo)細熬。加少許胡椒粉(fen)，湯汁濃稠時，勾地瓜水(shui)(shui)淀粉(fen)，湯汁澆(jiao)于海參(can)上，淋上香油(you)。

另(ling)一種做法較為(wei)簡單，整(zheng)只海參汆水，加調料、高湯慢(man)火(huo)熬制入味，擺盤，淋(lin)上調好(hao)的芝麻醬，上桌，每人一只海參。這個(ge)吃法比較奢(she)侈，變通一下，就(jiu)有了清(qing)湯海參、三鮮海參、八(ba)寶海參，再后來就(jiu)是魚肚(du)參湯。

蔥燒海參

是在河南餐飲市場，蔥燒(shao)海(hai)參(can)(can)很常(chang)見。凡稍(shao)具規模的豫菜館，大都有(you)(you)這道菜。海(hai)參(can)(can)自古有(you)(you)之(zhi)，到清朝，海(hai)參(can)(can)成為各類筵席的首(shou)位(wei)名菜。蔥燒(shao)海(hai)參(can)(can)廣(guang)泛出現(xian)記載，則見于《清稗類鈔飲食類》，在論述京城酒樓名饌(zhuan)時，常(chang)提“福興居(ju)、義勝(sheng)居(ju)、廣(guang)和居(ju)之(zhi)蔥燒(shao)海(hai)參(can)(can)”。

河南(nan)的大蔥燒海參，其(qi)烹飪特點注重首功在漲發，先浸后炸，先油后水，把握(wo)物性(xing)，巧施(shi)手(shou)段。成品潔白，入口柔軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最開(kai)始(shi)的(de)開(kai)席盤(pan)，四點心、四干果、四水果，是供(gong)賓客們喝茶(cha)的(de)時(shi)(shi)候等待。開(kai)封非遺花生糕(gao)、開(kai)封非遺蜜三刀、紅糖果、杏(xing)片脆餅，新(xin)疆核(he)桃仁、新(xin)疆南瓜子仁、新(xin)疆碧(bi)根果、越南紅皮(pi)腰果，福(fu)建紅柚(you)、四川丑橘(ju)、云(yun)(yun)南小(xiao)紅提、云(yun)(yun)南玫瑰青(qing)提......開(kai)胃(wei)碟則包含了(le)登封芥菜絲、單(dan)單(dan)一個開(kai)席，就貫通了(le)古今，匯集海(hai)內外，因(yin)時(shi)(shi)因(yin)地取最精華者呈(cheng)現，這開(kai)場(chang)的(de)氣勢，款待貴賓的(de)心意已然明了(le)。

八冷碟

待(dai)賓客們都上齊入座后，精美的(de)(de)涼(liang)菜(cai)也(ye)就(jiu)是(shi)八冷碟(die)已(yi)經上桌。酥爛脫骨的(de)(de)老湯(tang)鹵雞，香醇筋道的(de)(de)洛(luo)陽涮牛肚，帶有濃(nong)郁芥香的(de)(de)濮陽農家(jia)綠(lv)豆粉皮，根據時令采(cai)用的(de)(de)特(te)色(se)(se)荊芥、鮮地黃(huang)、臧木耳、蟲(chong)草(cao)花......食材及色(se)(se)、香、味、形各異的(de)(de)冷碟(die)，是(shi)最適口的(de)(de)下酒菜(cai)。

第一巡酒(jiu)開席，樽酒(jiu)舉杯，佐酒(jiu)助興，好不愜意。

頭湯

幾道涼菜過(guo)后，味蕾基本打開，食(shi)欲(yu)也提起來(lai)了，這(zhe)時候(hou)就該頭(tou)湯(tang)上場了。頭(tou)湯(tang)是(shi)為(wei)了調節冷酒(jiu)涼菜，暖心(xin)養胃，湯(tang)品隨季節而定，或清淡鮮美，或濃(nong)而不膩，或鮮香(xiang)(xiang)醇(chun)厚。像湯(tang)色清澈(che)見(jian)底、入口醇(chun)厚綿香(xiang)(xiang)的花膠雞牛湯(tang)，自然(ran)鮮美的清湯(tang)松茸(rong)等，都是(shi)頭(tou)湯(tang)的絕佳選擇。

頭菜

“頭菜”即(ji)宴席(xi)中的“帥菜”，是(shi)為(wei)整個宴席(xi)定基調、定規格(ge)的菜。頭菜上(shang)的是(shi)蔥燒關東遼參，則(ze)稱為(wei)海參席(xi)。

以頭菜為首(shou)的四(si)柱菜陸續上(shang)席(xi)，正好酒過三巡，但見觥(gong)籌交(jiao)錯間，賓主相談甚歡，整個宴(yan)席(xi)也就達到了(le)一個高潮。

中點

頭菜之后(hou)的中點，多以面(mian)食(shi)(shi)類為主，協調(diao)冷菜和熱菜，使(shi)宴席食(shi)(shi)品營養結構更加(jia)豐富平衡。

阿莊黑松露蝦(xia)鍋貼(tie)、蘿卜(bu)絲(si)餅、濮陽壯饃，地方特色、家常口味、創(chuang)新料理，總有(you)一款能投(tou)你所好。

座湯

“座湯”又稱“主湯”、“尾(wei)湯”，是宴席中(zhong)的最后一道湯。

為了區(qu)別(bie)口(kou)(kou)味(wei)，頭湯(tang)采(cai)用鮮香純美的清湯(tang)、雞湯(tang)，座湯(tang)則(ze)可采(cai)用口(kou)(kou)味(wei)濃郁的湯(tang)。比如河南五大名(ming)羹(geng)之(zhi)一的酸辣肚絲湯(tang)，酸辣利口(kou)(kou)，可緩解酒后的不適及油膩(ni)感(gan)，爽口(kou)(kou)清心。

隨飯菜

隨(sui)飯菜(cai)雖(sui)是(shi)宴席結束(shu)前的佐(zuo)餐小(xiao)品，不(bu)如頭菜(cai)、四(si)柱菜(cai)等顯要隆(long)重，但依然是(shi)非(fei)常(chang)講究的。

首先要考慮“三和”，即時(shi)令之和、葷(hun)素之和、性味之和。一年四季(ji)，氣候各(ge)異，出產不(bu)同(tong)(tong)，菜式亦不(bu)相同(tong)(tong)。根據宴席(xi)檔次、規(gui)格、就餐對象做相應的調配，在用料、配菜、制作上都有一定的講(jiang)究。在北方(fang)人的心(xin)里，沒(mei)有吃面(mian)的一餐就像是(shi)沒(mei)有吃飯一樣。一碗(wan)干稀面(mian)飯下肚，才能算是(shi)完(wan)美(mei)收官(guan)。

甜品

之前的時代，甜品通常在(zai)比(bi)較正式(shi)的情況下(xia)食用，日常并不會天天吃。所以不管是中(zhong)式(shi)傳(chuan)統宴席還是西式(shi)大餐(can)，甜品都是在(zai)最后(hou)(hou)出場，讓(rang)人在(zai)盡享(xiang)饕餮(tie)之后(hou)(hou)，享(xiang)用一抹來(lai)之不易的甜。

雖然今時已(yi)不同往昔(xi)，但是甜品(pin)帶來(lai)的(de)滿足幸福感(gan)，依舊(jiu)不可替(ti)代。只是在甜品(pin)味型的(de)選擇上，從(cong)傳統的(de)厚(hou)重甜膩過渡到了(le)現在的(de)清新微甜。一(yi)桌(zhuo)好(hao)的(de)宴(yan)席如(ru)同音(yin)樂會：有高(gao)潮有間奏，起轉承合(he)拿捏得當，方(fang)才顯大家風范(fan)。

海參席菜單一

熱菜(cai)(cai)：扒海參(can)、清湯竹蓀、便吃活魚、炒(chao)蝦仁、炸(zha)雞(ji)簽、燒素三樣、蜜汁白(bai)果、夫(fu)子(zi)酒燴龍眼(yan)、清燉鴨(ya)（帶(dai)面點）、原油(you)肉、青椒爆(bao)里脊絲、海米炒(chao)菜(cai)(cai)薹、四喜(xi)丸子(zi)、三絲泡菜(cai)(cai)湯。

四大冷(leng)盤：鹽水蝦、五香魚(yu)、油浸清(qing)化(hua)筍(sun)、白斬雞(ji)。

小菜：小菜、白(bai)糖(tang)。

海參席菜單二

熱菜(cai)：紅燒海參、清(qing)湯蘭花鴿(ge)蛋(dan)、炸八塊、干蒸(zheng)鯉魚(yu)、炒蝦(xia)腰(yao)、紙包三鮮、干貝鐵鍋蛋(dan)、蟹(xie)黃扒白菜(cai)、拔絲山(shan)藥、燴橘子(zi)羹。

冷(leng)盤(pan)：孔雀(que)開屏(ping)（大盤(pan)）、陳皮雞(ji)丁、蔥椒(jiao)熗魚片(pian)、清醬(jiang)牛肉(rou)、撣熗腰片(pian)、玻璃(li)蓮菜、五(wu)香荔(li)枝胗、三絲白(bai)菜卷(juan)、油漬(zi)黃瓜。