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海參席是什么意思

海(hai)參席(xi)是以海(hai)參烹制的(de)菜品為頭菜的(de)宴(yan)席(xi)，海(hai)參在(zai)一場(chang)宴(yan)會中第一個出場(chang)亮相(xiang)，以示此宴(yan)之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海(hai)參就是(shi)整(zheng)只海(hai)參，一般有兩(liang)種做法，一是(shi)澆汁海(hai)參，水(shui)燒(shao)開(kai)(kai)加(jia)鹽，糖(tang)，醬油(you)，料(liao)酒，放入(ru)海(hai)參汆(cuan)水(shui)，去浮沫(mo)，撈(lao)出盛盤。鍋(guo)加(jia)豬油(you)，蔥(cong)段爆(bao)香撈(lao)出，加(jia)糖(tang)熬成(cheng)紅(hong)色，加(jia)入(ru)醬油(you)、料(liao)酒少(shao)(shao)許(xu)，加(jia)高湯(tang)（專門用全(quan)鴨肉、全(quan)雞(ji)肉、豬腿肉熬制澄清(qing)的湯(tang)汁）一勺，大火燒(shao)開(kai)(kai)轉文火細熬。加(jia)少(shao)(shao)許(xu)胡椒粉，湯(tang)汁濃(nong)稠(chou)時，勾(gou)地瓜水(shui)淀粉，湯(tang)汁澆于海(hai)參上，淋上香油(you)。

另一種做法較為(wei)簡單，整(zheng)只海(hai)參汆水，加調(diao)料、高湯慢火熬制入(ru)味，擺(bai)盤，淋上調(diao)好(hao)的芝麻醬，上桌，每人一只海(hai)參。這個吃法比較奢侈，變通一下(xia)，就(jiu)(jiu)有(you)了(le)清(qing)湯海(hai)參、三鮮海(hai)參、八寶(bao)海(hai)參，再(zai)后來就(jiu)(jiu)是(shi)魚肚參湯。

蔥燒海參

是在(zai)河南餐飲(yin)市場，蔥(cong)燒海(hai)參很(hen)常見。凡稍具規模的(de)豫菜館，大都有(you)這道(dao)菜。海(hai)參自古有(you)之(zhi)，到清朝，海(hai)參成(cheng)為各類(lei)筵席(xi)的(de)首(shou)位名(ming)菜。蔥(cong)燒海(hai)參廣泛出現記載(zai)，則(ze)見于《清稗類(lei)鈔飲(yin)食類(lei)》，在(zai)論述京城酒(jiu)樓(lou)名(ming)饌時(shi)，常提“福興居、義(yi)勝居、廣和(he)居之(zhi)蔥(cong)燒海(hai)參”。

河南的大蔥燒海參，其烹飪(ren)特點注(zhu)重首功在漲發，先浸后(hou)炸，先油后(hou)水，把(ba)握(wo)物性，巧施手段。成品潔白，入(ru)口柔軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最開始的(de)開席盤，四點心、四干(gan)果(guo)、四水果(guo)，是(shi)供賓客們喝茶的(de)時候等(deng)待(dai)。開封非(fei)遺花生(sheng)糕、開封非(fei)遺蜜三刀、紅糖果(guo)、杏(xing)片脆餅，新疆(jiang)(jiang)核桃仁、新疆(jiang)(jiang)南瓜(gua)子仁、新疆(jiang)(jiang)碧根果(guo)、越南紅皮腰(yao)果(guo)，福建紅柚、四川丑橘、云南小紅提、云南玫(mei)瑰青(qing)提......開胃碟則包含了登封芥菜絲、單單一個開席，就貫通了古今，匯(hui)集(ji)海內外(wai)，因時因地(di)取最精華(hua)者呈現，這開場的(de)氣(qi)勢，款(kuan)待(dai)貴賓的(de)心意(yi)已然明了。

八冷碟

待賓客們都上齊入座后，精美的(de)(de)(de)涼菜(cai)也就是八冷碟已經上桌。酥爛脫骨的(de)(de)(de)老湯鹵雞(ji)，香醇筋(jin)道的(de)(de)(de)洛陽涮(shuan)牛肚，帶有濃郁(yu)芥(jie)香的(de)(de)(de)濮陽農家綠豆粉皮，根據(ju)時令采(cai)用的(de)(de)(de)特(te)色(se)荊芥(jie)、鮮地黃、臧木耳、蟲草花......食(shi)材(cai)及(ji)色(se)、香、味、形各異的(de)(de)(de)冷碟，是最適口的(de)(de)(de)下酒菜(cai)。

第一(yi)巡(xun)酒開席，樽酒舉杯，佐酒助興，好不愜(qie)意。

頭湯

幾(ji)道涼(liang)菜(cai)過(guo)后，味蕾基(ji)本(ben)打開，食(shi)欲也提(ti)起來了(le)，這(zhe)時候就該頭(tou)湯上場了(le)。頭(tou)湯是為了(le)調節(jie)冷酒涼(liang)菜(cai)，暖心養胃，湯品隨(sui)季節(jie)而定，或(huo)清(qing)淡鮮美，或(huo)濃而不膩，或(huo)鮮香(xiang)醇(chun)厚(hou)。像湯色清(qing)澈見底、入口醇(chun)厚(hou)綿香(xiang)的花膠雞(ji)牛湯，自(zi)然鮮美的清(qing)湯松茸等，都是頭(tou)湯的絕佳(jia)選擇。

頭菜

“頭菜(cai)”即宴(yan)席中的(de)“帥(shuai)菜(cai)”，是為整個宴(yan)席定(ding)基調(diao)、定(ding)規格的(de)菜(cai)。頭菜(cai)上的(de)是蔥燒關東遼參，則稱為海參席。

以頭菜(cai)為首的(de)四柱菜(cai)陸續上席(xi)(xi)，正好酒過三巡，但(dan)見觥籌交錯(cuo)間，賓主相(xiang)談甚歡，整個(ge)宴席(xi)(xi)也就達到了一個(ge)高潮。

中點

頭菜之后(hou)的中(zhong)點，多以面食類為(wei)主，協調冷菜和熱菜，使宴席食品營養結構更加豐(feng)富平衡。

阿(a)莊黑松露蝦鍋貼、蘿卜絲餅、濮(pu)陽壯饃(mo)，地方特色、家(jia)常口味、創新料理，總有一款能投你所好。

座湯

“座湯(tang)(tang)”又(you)稱“主湯(tang)(tang)”、“尾(wei)湯(tang)(tang)”，是宴席中的(de)最后(hou)一道(dao)湯(tang)(tang)。

為了區(qu)別口味(wei)(wei)，頭湯(tang)(tang)采用鮮香純美的(de)(de)(de)清湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)，座湯(tang)(tang)則可采用口味(wei)(wei)濃郁的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)。比(bi)如(ru)河南五大名羹(geng)之(zhi)一的(de)(de)(de)酸辣(la)肚絲湯(tang)(tang)，酸辣(la)利口，可緩解酒后的(de)(de)(de)不適及油膩感(gan)，爽口清心(xin)。

隨飯菜

隨飯菜雖是宴席結束前(qian)的佐餐小(xiao)品，不如頭菜、四柱菜等(deng)顯要隆重，但依然是非常講究(jiu)的。

首先要(yao)考慮(lv)“三和”，即時令(ling)之和、葷素之和、性(xing)味之和。一(yi)年四(si)季(ji)，氣(qi)候各(ge)異，出產不(bu)同，菜(cai)式亦不(bu)相同。根據宴席檔(dang)次、規格(ge)、就餐(can)對象做相應的(de)調配(pei)，在用料、配(pei)菜(cai)、制作上都有(you)(you)一(yi)定的(de)講究(jiu)。在北方(fang)人的(de)心里，沒有(you)(you)吃面的(de)一(yi)餐(can)就像是(shi)沒有(you)(you)吃飯一(yi)樣。一(yi)碗干(gan)稀面飯下肚，才能算是(shi)完美收(shou)官(guan)。

甜品

之(zhi)前的時代，甜品(pin)通(tong)常(chang)在比較正(zheng)式的情況(kuang)下(xia)食用，日常(chang)并不會天天吃(chi)。所以不管是(shi)中式傳(chuan)統(tong)宴席還(huan)是(shi)西式大餐，甜品(pin)都是(shi)在最(zui)后出場，讓人在盡享饕餮之(zhi)后，享用一抹來之(zhi)不易的甜。

雖(sui)然今(jin)時已不(bu)同往昔，但是(shi)甜(tian)品(pin)帶(dai)來的(de)(de)滿足幸福感，依舊不(bu)可替代。只(zhi)是(shi)在甜(tian)品(pin)味型的(de)(de)選擇上，從傳統的(de)(de)厚(hou)重甜(tian)膩過渡到(dao)了現在的(de)(de)清(qing)新微甜(tian)。一桌好(hao)的(de)(de)宴席(xi)如同音樂會：有(you)高潮有(you)間(jian)奏，起轉承合拿(na)捏得當(dang)，方才顯大家風范。

海參席菜單一

熱菜(cai)：扒海參、清(qing)湯(tang)竹蓀、便(bian)吃活魚、炒蝦仁、炸(zha)雞簽、燒素三樣、蜜汁白果、夫子酒燴龍(long)眼(yan)、清(qing)燉鴨（帶面點）、原油肉(rou)、青椒爆里脊(ji)絲、海米炒菜(cai)薹、四喜丸子、三絲泡菜(cai)湯(tang)。

四大冷盤：鹽水蝦、五香魚、油浸清化筍、白(bai)斬(zhan)雞。

小(xiao)(xiao)菜：小(xiao)(xiao)菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜(cai)(cai)：紅(hong)燒(shao)海參(can)、清湯蘭花鴿蛋、炸八塊、干蒸鯉魚、炒蝦腰、紙包(bao)三鮮、干貝鐵鍋蛋、蟹(xie)黃扒(ba)白菜(cai)(cai)、拔絲山藥、燴橘子(zi)羹。

冷(leng)盤：孔雀開屏（大(da)盤）、陳皮雞丁、蔥椒(jiao)熗魚片、清(qing)醬牛肉、撣熗腰片、玻璃蓮(lian)菜、五香荔枝(zhi)胗、三絲白菜卷、油漬黃瓜。