海(hai)參席(xi)是以海(hai)參烹(peng)制的菜(cai)品為頭菜(cai)的宴席(xi),海(hai)參在一(yi)場宴會中第一(yi)個出場亮(liang)相,以示此宴之華重。
通天海(hai)(hai)參(can)就(jiu)是整(zheng)只海(hai)(hai)參(can),一般有兩種做法,一是澆(jiao)汁海(hai)(hai)參(can),水(shui)(shui)燒開(kai)加鹽,糖,醬油(you),料酒,放入海(hai)(hai)參(can)汆水(shui)(shui),去浮沫(mo),撈(lao)出盛盤(pan)。鍋加豬油(you),蔥段爆(bao)香撈(lao)出,加糖熬成紅色,加入醬油(you)、料酒少許,加高湯(tang)(專門用全鴨肉(rou)、全雞肉(rou)、豬腿肉(rou)熬制(zhi)澄清的湯(tang)汁)一勺(shao),大火(huo)燒開(kai)轉文(wen)火(huo)細熬。加少許胡椒粉(fen),湯(tang)汁濃稠時,勾(gou)地(di)瓜水(shui)(shui)淀粉(fen),湯(tang)汁澆(jiao)于(yu)海(hai)(hai)參(can)上,淋(lin)上香油(you)。
另一(yi)種(zhong)做法較為簡單,整只(zhi)海參(can)汆水,加調料、高湯(tang)(tang)慢(man)火熬制入味,擺(bai)盤(pan),淋上調好的(de)芝麻醬,上桌,每人一(yi)只(zhi)海參(can)。這個吃法比較奢侈(chi),變(bian)通一(yi)下,就有了(le)清湯(tang)(tang)海參(can)、三鮮(xian)海參(can)、八寶海參(can),再(zai)后(hou)來(lai)就是魚肚參(can)湯(tang)(tang)。
是在河南餐飲市場,蔥(cong)燒海(hai)(hai)參(can)很常(chang)見。凡稍(shao)具規(gui)模的豫(yu)菜(cai)館(guan),大都有(you)這(zhe)道菜(cai)。海(hai)(hai)參(can)自古有(you)之,到清朝,海(hai)(hai)參(can)成為各類筵席的首位名菜(cai)。蔥(cong)燒海(hai)(hai)參(can)廣(guang)泛出現記載,則(ze)見于(yu)《清稗(bai)類鈔飲食類》,在論述京城(cheng)酒樓(lou)名饌時(shi),常(chang)提“福(fu)興居(ju)、義勝居(ju)、廣(guang)和居(ju)之蔥(cong)燒海(hai)(hai)參(can)”。
河(he)南(nan)的大蔥燒海參,其(qi)烹(peng)飪特點(dian)注重首功在漲發,先(xian)浸后炸,先(xian)油后水,把握物性,巧施手(shou)段(duan)。成品潔(jie)白,入(ru)口柔軟。
最(zui)開(kai)始的開(kai)席(xi)盤,四(si)點(dian)心(xin)、四(si)干果(guo)、四(si)水果(guo),是(shi)供賓(bin)客們喝茶的時候等待(dai)。開(kai)封(feng)非(fei)(fei)遺花生糕(gao)、開(kai)封(feng)非(fei)(fei)遺蜜三刀、紅糖(tang)果(guo)、杏片脆餅,新(xin)疆核桃仁、新(xin)疆南瓜子(zi)仁、新(xin)疆碧根果(guo)、越南紅皮腰(yao)果(guo),福(fu)建紅柚、四(si)川丑橘、云(yun)南小(xiao)紅提、云(yun)南玫瑰青提......開(kai)胃碟(die)則(ze)包含(han)了(le)登封(feng)芥菜絲、單單一(yi)個開(kai)席(xi),就貫通了(le)古(gu)今,匯集海內外(wai),因(yin)時因(yin)地取最(zui)精(jing)華(hua)者呈現,這(zhe)開(kai)場(chang)的氣勢,款待(dai)貴(gui)賓(bin)的心(xin)意(yi)已然(ran)明了(le)。
待賓(bin)客(ke)們(men)都上齊入座后(hou),精美的(de)涼菜也就是八冷(leng)(leng)碟已(yi)經上桌。酥爛脫骨(gu)的(de)老湯(tang)鹵雞,香醇筋道(dao)的(de)洛陽(yang)涮牛(niu)肚,帶(dai)有濃郁芥香的(de)濮陽(yang)農家(jia)綠豆粉皮,根據(ju)時(shi)令采用的(de)特(te)色(se)荊芥、鮮地(di)黃、臧(zang)木耳、蟲(chong)草花......食材及色(se)、香、味、形各(ge)異(yi)的(de)冷(leng)(leng)碟,是最適口的(de)下酒菜。
第一巡酒開席(xi),樽酒舉(ju)杯(bei),佐酒助興,好不愜意。
幾道涼菜過(guo)后,味(wei)蕾(lei)基本打開,食欲(yu)也提起來(lai)了(le),這(zhe)時候就(jiu)該(gai)頭(tou)(tou)湯(tang)上場了(le)。頭(tou)(tou)湯(tang)是為了(le)調節(jie)冷酒涼菜,暖心養胃,湯(tang)品隨季節(jie)而定(ding),或清(qing)淡鮮(xian)美,或濃而不(bu)膩,或鮮(xian)香醇厚。像湯(tang)色清(qing)澈見底、入口醇厚綿香的花膠雞牛湯(tang),自然鮮(xian)美的清(qing)湯(tang)松茸等,都是頭(tou)(tou)湯(tang)的絕佳選擇(ze)。
“頭菜”即宴席中的(de)“帥菜”,是(shi)為整(zheng)個宴席定(ding)基調(diao)、定(ding)規(gui)格(ge)的(de)菜。頭菜上的(de)是(shi)蔥燒關東遼參(can),則稱為海參(can)席。
以頭(tou)菜為首的(de)四(si)柱(zhu)菜陸續上席(xi),正好酒過(guo)三巡,但見觥籌交錯間,賓主相談甚歡,整(zheng)個(ge)宴席(xi)也就達到了一(yi)個(ge)高潮。
頭菜(cai)(cai)(cai)之后的(de)中點,多以面(mian)食(shi)類為主,協調冷菜(cai)(cai)(cai)和熱菜(cai)(cai)(cai),使宴席食(shi)品營(ying)養結構更加豐富平衡。
阿(a)莊黑松(song)露蝦(xia)鍋貼、蘿(luo)卜絲餅、濮陽(yang)壯饃,地(di)方特(te)色(se)、家常口味、創新料(liao)理,總有一款能投你所好。
“座湯”又稱“主湯”、“尾湯”,是宴(yan)席中的最后一道湯。
為(wei)了區別口(kou)味(wei),頭湯(tang)(tang)采(cai)用(yong)鮮香純美的(de)(de)(de)清(qing)湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang),座湯(tang)(tang)則可(ke)采(cai)用(yong)口(kou)味(wei)濃(nong)郁的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)。比如(ru)河(he)南(nan)五大名(ming)羹之一的(de)(de)(de)酸(suan)辣肚絲湯(tang)(tang),酸(suan)辣利(li)口(kou),可(ke)緩解酒后的(de)(de)(de)不適(shi)及油膩感,爽口(kou)清(qing)心(xin)。
隨飯菜(cai)雖是宴席結束前的(de)佐(zuo)餐(can)小品,不如頭(tou)菜(cai)、四(si)柱菜(cai)等顯要隆重,但依然是非常講究(jiu)的(de)。
首(shou)先要考慮“三(san)和(he)”,即時(shi)令(ling)之(zhi)和(he)、葷素(su)之(zhi)和(he)、性味之(zhi)和(he)。一(yi)年(nian)四季,氣候各異,出產不同,菜式亦不相同。根據(ju)宴席檔次、規格、就餐對象做相應的調配,在(zai)用料、配菜、制(zhi)作(zuo)上都有(you)一(yi)定的講(jiang)究(jiu)。在(zai)北方人的心里,沒有(you)吃(chi)面的一(yi)餐就像是沒有(you)吃(chi)飯一(yi)樣。一(yi)碗干稀面飯下肚,才能算是完(wan)美收官(guan)。
之前(qian)的時代,甜品通(tong)常(chang)在比(bi)較正式(shi)的情(qing)況下食用(yong),日常(chang)并不會天天吃(chi)。所以不管是(shi)中式(shi)傳統宴席還是(shi)西式(shi)大餐,甜品都是(shi)在最后出場,讓人(ren)在盡享饕餮之后,享用(yong)一抹來(lai)之不易的甜。
雖(sui)然今時已不(bu)同往昔,但(dan)是甜(tian)品帶來的滿足幸福感(gan),依舊不(bu)可替代。只(zhi)是在甜(tian)品味型的選擇(ze)上,從傳(chuan)統的厚重甜(tian)膩(ni)過渡到(dao)了現在的清新微甜(tian)。一(yi)桌好的宴(yan)席如同音樂會(hui):有高(gao)潮有間奏,起轉承合拿捏得當,方才顯大家風范。
熱菜:扒海(hai)參、清(qing)(qing)湯(tang)竹蓀(sun)、便吃活魚、炒(chao)蝦(xia)仁、炸(zha)雞簽、燒(shao)素(su)三樣、蜜汁白果(guo)、夫(fu)子酒燴龍眼、清(qing)(qing)燉鴨(帶面點)、原油肉、青椒爆里脊絲、海(hai)米(mi)炒(chao)菜薹、四喜丸子、三絲泡(pao)菜湯(tang)。
四大冷盤:鹽水(shui)蝦、五香魚、油浸清化(hua)筍、白(bai)斬雞(ji)。
小菜:小菜、白糖。
熱菜(cai):紅燒(shao)海參、清(qing)湯蘭花鴿(ge)蛋、炸八塊、干蒸(zheng)鯉魚、炒蝦腰、紙包三鮮、干貝(bei)鐵鍋蛋、蟹黃扒白菜(cai)、拔絲山藥、燴橘(ju)子羹。
冷(leng)盤(pan)(pan):孔雀開屏(ping)(大盤(pan)(pan))、陳皮雞丁、蔥椒熗魚片(pian)、清醬(jiang)牛肉、撣(dan)熗腰片(pian)、玻璃蓮菜(cai)、五香(xiang)荔枝胗(zhen)、三絲白菜(cai)卷、油漬(zi)黃瓜。