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海參席是什么意思

海(hai)參(can)席是以(yi)海(hai)參(can)烹制的(de)菜品為頭(tou)菜的(de)宴(yan)席，海(hai)參(can)在(zai)一場宴(yan)會(hui)中第一個出(chu)場亮相，以(yi)示此(ci)宴(yan)之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海(hai)參(can)就(jiu)是整只海(hai)參(can)，一(yi)般有(you)兩種做法，一(yi)是澆(jiao)汁(zhi)海(hai)參(can)，水(shui)(shui)燒開加鹽，糖，醬油，料酒，放入海(hai)參(can)汆(cuan)水(shui)(shui)，去浮沫，撈出盛(sheng)盤。鍋加豬油，蔥段(duan)爆香撈出，加糖熬(ao)成紅色，加入醬油、料酒少(shao)(shao)許，加高湯(tang)（專門用全鴨(ya)肉(rou)、全雞(ji)肉(rou)、豬腿肉(rou)熬(ao)制澄(cheng)清的湯(tang)汁(zhi)）一(yi)勺，大火燒開轉(zhuan)文火細熬(ao)。加少(shao)(shao)許胡(hu)椒粉(fen)，湯(tang)汁(zhi)濃稠時，勾地瓜水(shui)(shui)淀粉(fen)，湯(tang)汁(zhi)澆(jiao)于海(hai)參(can)上(shang)，淋上(shang)香油。

另(ling)一(yi)(yi)種(zhong)做法較為(wei)簡單，整只海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)汆水，加調料(liao)、高湯(tang)(tang)慢火(huo)熬制入味，擺(bai)盤，淋上(shang)調好(hao)的芝麻(ma)醬，上(shang)桌，每(mei)人一(yi)(yi)只海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)。這個吃法比較奢侈，變通一(yi)(yi)下，就有了清湯(tang)(tang)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)、三鮮(xian)海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)、八寶海(hai)(hai)(hai)參(can)(can)，再(zai)后(hou)來就是魚肚參(can)(can)湯(tang)(tang)。

蔥燒海參

是在河南餐飲市場，蔥(cong)燒(shao)(shao)海參(can)(can)(can)很常(chang)見。凡(fan)稍具(ju)規模(mo)的豫菜(cai)(cai)館(guan)，大都有(you)這道菜(cai)(cai)。海參(can)(can)(can)自古(gu)有(you)之(zhi)，到清朝，海參(can)(can)(can)成為各類(lei)筵席的首位名(ming)菜(cai)(cai)。蔥(cong)燒(shao)(shao)海參(can)(can)(can)廣泛出現記載(zai)，則見于《清稗類(lei)鈔(chao)飲食類(lei)》，在論述京城酒樓名(ming)饌時，常(chang)提“福興居(ju)、義(yi)勝居(ju)、廣和(he)居(ju)之(zhi)蔥(cong)燒(shao)(shao)海參(can)(can)(can)”。

河南的大(da)蔥燒(shao)海參，其烹飪(ren)特點注重首功(gong)在(zai)漲發，先(xian)浸后(hou)(hou)炸，先(xian)油后(hou)(hou)水，把(ba)握物性(xing)，巧施手段(duan)。成(cheng)品潔白，入(ru)口柔(rou)軟。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最(zui)(zui)開(kai)(kai)始的開(kai)(kai)席(xi)盤，四(si)(si)(si)(si)點心(xin)、四(si)(si)(si)(si)干果(guo)、四(si)(si)(si)(si)水果(guo)，是(shi)供賓客們喝(he)茶(cha)的時候等待。開(kai)(kai)封(feng)非(fei)遺花生糕、開(kai)(kai)封(feng)非(fei)遺蜜(mi)三刀、紅糖果(guo)、杏片脆餅，新(xin)疆(jiang)核桃仁、新(xin)疆(jiang)南瓜子仁、新(xin)疆(jiang)碧根果(guo)、越南紅皮腰果(guo)，福建紅柚(you)、四(si)(si)(si)(si)川丑橘、云南小紅提、云南玫瑰青(qing)提......開(kai)(kai)胃碟則包含了(le)登封(feng)芥菜絲、單單一個開(kai)(kai)席(xi)，就(jiu)貫通了(le)古今，匯集(ji)海內(nei)外，因時因地取最(zui)(zui)精華者呈現，這開(kai)(kai)場的氣勢，款待貴賓的心(xin)意已然明了(le)。

八冷碟

待(dai)賓客們(men)都上(shang)齊入座后，精美的(de)涼(liang)菜(cai)(cai)也就是八(ba)冷碟已經上(shang)桌。酥爛脫骨的(de)老湯(tang)鹵雞，香醇筋道的(de)洛陽涮牛肚(du)，帶(dai)有濃郁(yu)芥(jie)香的(de)濮陽農家綠豆粉皮，根據時令采用的(de)特色荊芥(jie)、鮮地黃、臧木耳、蟲(chong)草花(hua)......食材及(ji)色、香、味、形各異的(de)冷碟，是最適口的(de)下酒菜(cai)(cai)。

第(di)一巡酒開席(xi)，樽酒舉杯，佐酒助(zhu)興，好不愜意。

頭湯

幾道涼菜(cai)(cai)過后，味蕾基本打開(kai)，食欲也提起來了(le)，這時候就該頭(tou)湯(tang)(tang)上(shang)場了(le)。頭(tou)湯(tang)(tang)是(shi)為了(le)調節冷酒(jiu)涼菜(cai)(cai)，暖心養胃，湯(tang)(tang)品隨季節而定，或(huo)清(qing)淡鮮美，或(huo)濃而不膩，或(huo)鮮香(xiang)醇厚。像湯(tang)(tang)色清(qing)澈見底、入(ru)口醇厚綿香(xiang)的花膠雞牛湯(tang)(tang)，自(zi)然鮮美的清(qing)湯(tang)(tang)松茸等，都是(shi)頭(tou)湯(tang)(tang)的絕佳選擇。

頭菜

“頭菜”即宴(yan)席中(zhong)的(de)“帥菜”，是為(wei)整個宴(yan)席定(ding)基調、定(ding)規(gui)格的(de)菜。頭菜上的(de)是蔥燒關(guan)東遼參，則稱為(wei)海參席。

以頭菜為首的四柱菜陸續上席，正好(hao)酒過(guo)三巡(xun)，但見觥籌交錯間，賓主相談甚歡，整個宴席也(ye)就達到了一個高(gao)潮。

中點

頭(tou)菜之后的中點，多以面食類(lei)為主(zhu)，協(xie)調(diao)冷菜和熱菜，使宴席食品營養結構更加豐富平衡(heng)。

阿莊黑松露蝦鍋貼、蘿(luo)卜絲餅、濮陽壯饃，地方(fang)特色(se)、家常口(kou)味、創新料理，總有一款能投你所好(hao)。

座湯

“座湯(tang)”又稱“主湯(tang)”、“尾湯(tang)”，是宴席(xi)中的最(zui)后(hou)一道湯(tang)。

為了區(qu)別口(kou)味(wei)，頭湯(tang)(tang)采(cai)用鮮香純美的清湯(tang)(tang)、雞湯(tang)(tang)，座湯(tang)(tang)則可(ke)采(cai)用口(kou)味(wei)濃郁(yu)的湯(tang)(tang)。比如河(he)南五大名羹之一的酸辣肚絲湯(tang)(tang)，酸辣利口(kou)，可(ke)緩解酒后的不適及油膩(ni)感，爽口(kou)清心(xin)。

隨飯菜

隨飯菜雖是宴席結束前的(de)佐餐(can)小品，不如(ru)頭菜、四柱(zhu)菜等(deng)顯要隆(long)重，但依然是非(fei)常講究的(de)。

首先(xian)要(yao)考慮“三和(he)”，即時令(ling)之和(he)、葷素之和(he)、性(xing)味(wei)之和(he)。一年(nian)四季，氣候各異，出產不(bu)(bu)同(tong)，菜式亦不(bu)(bu)相同(tong)。根(gen)據宴席檔次、規格、就(jiu)餐(can)對(dui)象(xiang)做(zuo)相應的調配(pei)，在(zai)用料、配(pei)菜、制作(zuo)上都有(you)(you)一定的講究(jiu)。在(zai)北(bei)方(fang)人(ren)的心里(li)，沒有(you)(you)吃(chi)面的一餐(can)就(jiu)像是(shi)(shi)沒有(you)(you)吃(chi)飯一樣。一碗干稀(xi)面飯下肚，才能算是(shi)(shi)完美收官。

甜品

之(zhi)前(qian)的(de)時代(dai)，甜品(pin)通常(chang)在(zai)比較正式(shi)的(de)情況下(xia)食用，日常(chang)并(bing)不會天天吃。所以不管是中(zhong)式(shi)傳統宴席還是西式(shi)大餐(can)，甜品(pin)都是在(zai)最后出場(chang)，讓人(ren)在(zai)盡享饕(tao)餮之(zhi)后，享用一(yi)抹(mo)來之(zhi)不易(yi)的(de)甜。

雖然今(jin)時(shi)已不(bu)同(tong)往昔，但是甜(tian)(tian)品(pin)帶來的(de)(de)滿足(zu)幸福感，依舊(jiu)不(bu)可替代(dai)。只是在(zai)甜(tian)(tian)品(pin)味型(xing)的(de)(de)選擇上(shang)，從傳(chuan)統的(de)(de)厚重甜(tian)(tian)膩過(guo)渡到了現(xian)在(zai)的(de)(de)清新微(wei)甜(tian)(tian)。一桌好的(de)(de)宴席(xi)如同(tong)音(yin)樂會：有(you)高潮有(you)間奏，起(qi)轉(zhuan)承合拿捏得當，方才顯大家風范。

海參席菜單一

熱菜：扒(ba)海參、清(qing)(qing)湯(tang)竹蓀(sun)、便(bian)吃活魚、炒(chao)蝦仁、炸雞(ji)簽(qian)、燒素三樣、蜜汁(zhi)白果、夫子酒燴龍眼、清(qing)(qing)燉鴨(ya)（帶(dai)面點(dian)）、原油肉、青椒爆里脊(ji)絲、海米炒(chao)菜薹、四喜丸子、三絲泡菜湯(tang)。

四大冷(leng)盤：鹽水蝦、五香魚(yu)、油(you)浸清化筍、白斬雞。

小菜：小菜、白(bai)糖(tang)。

海參席菜單二

熱菜：紅(hong)燒(shao)海參、清湯蘭花鴿蛋、炸八(ba)塊、干蒸鯉(li)魚、炒(chao)蝦腰、紙包(bao)三鮮、干貝(bei)鐵鍋(guo)蛋、蟹黃扒(ba)白(bai)菜、拔絲山藥(yao)、燴橘子(zi)羹。

冷盤(pan)：孔(kong)雀開屏（大盤(pan)）、陳皮雞丁、蔥(cong)椒熗魚片、清醬牛肉、撣熗腰(yao)片、玻璃蓮(lian)菜(cai)、五香荔(li)枝胗、三絲(si)白菜(cai)卷、油漬(zi)黃(huang)瓜(gua)。