黑虎(hu)(hu)掌(zhang)菌(jun),菌(jun)帽肉質(zhi)肥厚、香(xiang)氣濃郁,新鮮時為(wei)灰(hui)(hui)白色(se)或灰(hui)(hui)褐色(se),干后變成(cheng)暗(an)灰(hui)(hui)白或灰(hui)(hui)褐色(se),形如虎(hu)(hu)爪(zhua),下表面長(chang)滿一層纖細的灰(hui)(hui)白色(se)刺狀茸毛,菌(jun)柄粗壯(zhuang)多中(zhong)(zhong)空,長(chang)的有點偏。黑虎(hu)(hu)掌(zhang)野外(wai)分(fen)布區(qu)(qu)很小(xiao),我國僅有西南(nan)部分(fen)地區(qu)(qu)出產,十(shi)分(fen)珍貴(gui)。黑虎(hu)(hu)掌(zhang)菌(jun)在歷(li)(li)史上(shang)很早就被視(shi)為(wei)名貴(gui)山(shan)珍,為(wei)歷(li)(li)朝(chao)歷(li)(li)代宮廷喜愛的貢品之一。歐美地區(qu)(qu)對(dui)黑虎(hu)(hu)掌(zhang)菌(jun)沒有食用習慣,中(zhong)(zhong)國西南(nan)、日本以及(ji)東南(nan)亞(ya)一帶是黑虎(hu)(hu)掌(zhang)消(xiao)費的主要地區(qu)(qu)。
黑虎掌菌性平味甘,有追風散寒、降低膽固醇的作用,有舒筋活血之功效,益氣補氣、治風破血、和胃通便、降血壓、解食物之毒、治頭痛頭昏等作用。現(xian)代(dai)醫學(xue)認為,它(ta)能(neng)提高(gao)人體(ti)(ti)免(mian)疫功(gong)能(neng),有抗癌(ai)、排毒(du)、減肥、緩解肝硬化等功(gong)效,是理想(xiang)的(de)(de)保健食品之一,民(min)間也(ye)用(yong)(yong)其作壯陽之用(yong)(yong)。中醫認為,其子實體(ti)(ti)有降低血中膽固醇的(de)(de)作用(yong)(yong)。藥用(yong)(yong)可(ke)消炎并(bing)有抗癌(ai)作用(yong)(yong),對小白(bai)鼠(shu)肉瘤180抑制率為96.8%。虎掌菌香氣之濃烈可以驅蚊避蠅,故在有些地放人們會在米面中放些黑虎掌驅蟲。
一、雞翅虎掌菌
材料:干虎掌菌100克,雞翅5對、蔥、姜、醬(jiang)油、五香粉、精鹽、料酒、味(wei)精、雞湯、濕(shi)淀粉、熟豬油。
做法:
1、干(gan)虎掌(zhang)菌(jun)先用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)泡發,然后洗(xi)凈(jing),放入水(shui)(shui)(shui)中焯一會,撈起瀝(li)去水(shui)(shui)(shui)分。
2、雞翅(chi)清洗(xi)后(hou),折為兩(liang)段放入(ru)碗內,放入(ru)精鹽、醬油、五香粉、料酒和清水少許,拌勻(yun),腌半(ban)小時。
3、炒鍋內注入(ru)(ru)(ru)熟豬油,置武火(huo)上燒(shao)至(zhi)五成(cheng)熱時,放(fang)入(ru)(ru)(ru)雞翅炸呈金黃色(se),撈入(ru)(ru)(ru)小鍋內。再放(fang)入(ru)(ru)(ru)虎(hu)掌菌(jun)、精鹽(yan)、蔥、姜塊(拍松(song))、雞湯在武火(huo)上燒(shao)開,移至(zhi)文火(huo)上煨約一小時,待(dai)雞翅熟透,撈出擺在盤(pan)子周圍,虎(hu)掌菌(jun)擺在中心。
4、將煨虎(hu)掌菌的汁水倒(dao)入炒鍋內(nei)置武火上,放(fang)入醬油(you)、味精等用(yong)濕淀粉勾芡,淋在(zai)虎(hu)掌菌上即成。
二、虎掌菌燒肉
材料:干虎掌菌100克,帶皮五花(hua)肉200克,豌(wan)豆苗(miao)50克、雞(ji)蛋(dan)清、蜂蜜、醬油(you)(you)、精鹽、料(liao)酒、雞(ji)湯、味精、胡椒粉、熟豬油(you)(you)、麻油(you)(you)、淀粉。
做法:
1、干虎掌菌(jun)用涼水(shui)泡發,然(ran)后洗凈。將帶皮五花肉切片,為5厘米(mi)厚、4厘米長。豌豆苗揀(jian)洗干(gan)凈。
2、五花肉放入碗內,加(jia)入醬油、料酒、蜂蜜拌勻腌20分鐘,然后磕去(qu)蛋清,撤上(shang)干淀粉拌勻。
3、炒鍋(guo)(guo)內注入熟豬(zhu)油,待油燒(shao)(shao)至五成熱時,放(fang)入五花肉,用手勺(shao)推動(dong)炸成金黃(huang)色,撈起在漏勺(shao)內瀝。炒鍋(guo)(guo)內留油,將虎掌菌擠去水分放(fang)入煸炒,再放(fang)入精鹽(yan)、醬油燒(shao)(shao)一會(hui)兒,注入雞湯煮開,倒(dao)入五花肉移至文(wen)火上燒(shao)(shao)火靠20分鐘。汁(zhi)水(shui)收至(zhi)二(er)成(cheng)時將濕淀(dian)粉用少(shao)許(xu)水(shui)調開(kai),點(dian)入味精(jing)、胡椒(jiao)粉,下鍋(guo)勾芡,顛鍋(guo)幾下,放入豌豆苗,起鍋(guo)淋上麻油即成(cheng)。
三、黑虎掌菌扒豬肘
材料:黑虎掌150克豬前肘200克油菜心(xin)50克
做法:
1、將(jiang)黑虎掌用(yong)溫水泡開洗凈待用(yong),豬肘用(yong)火燎去毛(mao),用(yong)刀刮凈后待用(yong)。
2、鍋內加少許(xu)明油,下入(ru)蔥(cong)、姜、大(da)料煸出香味(wei)。加入(ru)毛(mao)湯、醬油、鹽、味(wei)精、雞精、燒開(kai)后(hou)放(fang)入(ru)豬肘(zhou)和(he)黑虎(hu)掌,燒至(zhi)豬肘(zhou)軟爛將(jiang)豬肘(zhou)去骨后(hou)切厚片和(he)黑虎(hu)掌一同(tong)裝盤待(dai)用。
3、起(qi)鍋上火(huo),將燒豬肘(zhou)的(de)原(yuan)湯(tang)倒入鍋中,調好味勾薄芡淋在盤(pan)中的(de)豬肘(zhou)和黑虎掌上,將油菜心清炒后圍邊即(ji)可。
1、干制黑虎掌(zhang)菌在使用前不宜用溫水浸泡,否則會破壞產品的口感。
2、黑虎(hu)掌菌(jun)要放在通風、透氣、干燥、涼爽的地方,避免陽光長時間的照曬。干制食用菌一般都容易吸潮霉變,因此食用菌產品應干燥儲藏,如貯存容器內放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑,以防受潮。
3、黑虎掌菌要密封貯存。食用菌營養豐富,易氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯,容器應內襯食品袋。平時要盡量少開容器口,封口時注意排出襯袋內的空氣。
4、黑虎掌菌要獨立存放。食用菌大都具有較強的吸附性,宜單獨貯存,以防串味。