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基本介紹

雞樅菌(jun)(jun)，在自然界是(shi)和白(bai)蟻(yi)共生的(de)(de)菌(jun)(jun)類，白(bai)蟻(yi)構筑蟻(yi)巢的(de)(de)同(tong)時培養了(le)雞?菌(jun)(jun)菌(jun)(jun)絲(si)體，形成(cheng)一個共同(tong)的(de)(de)生態(tai)系統，這種菌(jun)(jun)本來是(shi)在我國云南貴州(zhou)等南方省市的(de)(de)森林(lin)中才有。

雞樅菌肉厚肥碩(shuo)，質(zhi)細絲白，味(wei)道鮮甜香脆。含人體所必需的蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪，還(huan)含有各種維(wei)生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhi)。

雞(ji)樅的(de)吃法很多，可以單料為(wei)菜，還能與蔬(shu)菜、魚肉(rou)及各種山珍海(hai)味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜(men)，清蒸或做(zuo)湯，其滋味都很鮮，為(wei)菌(jun)中之(zhi)冠。雞(ji)樅西南、東(dong)南幾省(sheng)江西及臺灣(wan)的(de)一(yi)些地區出產。

生長與分布

雞(ji)樅因其內部纖(xian)維(wei)結構、色澤狀似雞(ji)肉(rou)、加之食用時又有雞(ji)肉(rou)的特殊香味(wei)，故得名雞(ji)樅。

雞樅與白蟻共生(sheng)。黔西(xi)南(nan)州白蟻種(zhong)群最多，與雞樅共生(sheng)的(de)(de)有7種(zhong)。黔西(xi)南(nan)位(wei)于貴州、云(yun)南(nan)、廣西(xi)三省(sheng)交界，雨量充沛，自然生(sheng)態條件優越(yue)，污染(ran)極少，是我國雞樅等菌類的(de)(de)主產區，品質(zhi)也最好。

在貴(gui)州遵義、六盤水等地(di)(di)區也生(sheng)長(chang)，當(dang)地(di)(di)人給予(yu)的名字叫(jiao)做“三八姑(gu)”、“三瓣(ban)菇”，據說它(ta)的來(lai)歷是只要你找到(dao)一把，附(fu)近(jin)就(jiu)還(huan)有二把。聽老人說摘它(ta)的時候不要大聲說話，不然會嚇(xia)走，而且要在雨過(guo)天晴(qing)后才能(neng)生(sheng)長(chang)出來(lai)。

云南因其山川(chuan)地貌(mao)特(te)殊及所在經、緯(wei)度地理關(guan)系，被譽為植物(wu)王國。菌類就是(shi)這植物(wu)王國中的特(te)殊一簇，雞樅是(shi)菌簇中的上品。

形態及特征

子實體

雞樅(cong)，子(zi)實體(ti)中等至(zhi)大型。菌蓋寬(kuan)3~23.5cm，幼時臍突半球形至(zhi)鐘形并逐漸伸(shen)展，菌蓋表面光滑，頂(ding)部顯著(zhu)凸(tu)起呈(cheng)斗笠形，灰褐色(se)或褐色(se)、淺土黃色(se)、灰白色(se)至(zhi)奶油色(se)，長老后輻(fu)射狀開裂，有時邊(bian)緣翻(fan)起，少數菌有放射狀。

子實體(ti)充分(fen)成(cheng)熟并即將(jiang)腐爛時有特殊劇烈香氣，嗅覺靈敏的(de)人可以(yi)在(zai)10余米外(wai)聞(wen)到其香味。菌肉白色(se)，較厚。

菌褶

菌(jun)褶白色至乳白色，肉質厚實，長老后帶黃色，彎生或近離生，稠(chou)密，窄，不等(deng)長，邊緣波狀。

菌柄

菌柄(bing)較粗壯(zhuang)，長3~15cm，粗0.7~2.4cm，白(bai)色(se)(se)或同菌蓋(gai)色(se)(se)，內實，基部膨大具有褐色(se)(se)至黑褐色(se)(se)的細(xi)長假根(gen)，長可(ke)達(da)40cm。

孢子

孢子呈卵圓形，白色或奶油色。

生活習性

雞(ji)樅菌(jun)常見于針闊葉林中地上、荒(huang)地上和亂墳(fen)堆、包谷(gu)地中，基(ji)柄與白蟻(Odontotermes sp.)巢相連(lian)，散(san)生至(zhi)群生。夏季高(gao)溫高(gao)濕(shi)，白蟻窩上先(xian)長(chang)出(chu)小白球菌(jun)，之后形(xing)成雞(ji)?子實體。

雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞?菌與白蟻營共生生活，與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種，比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻、云南土白蟻、黃翅大白蟻等。白(bai)蟻在建巢中為(wei)雞?菌(jun)傳播菌(jun)種。白蟻又(you)從雞樅菌的(de)小白球獲得(de)各種營養(yang)和抗(kang)病(bing)物質。雞樅菌又從(cong)白(bai)蟻巢菌圃及周(zhou)圍環境獲(huo)得營養源。

蟻(yi)(yi)巢(chao)是白蟻(yi)(yi)與雞?菌共生(sheng)的理想(xiang)生(sheng)態環(huan)境。蟻(yi)(yi)巢(chao)多建于地下(xia)20~100厘米處，體積從(cong)0.1~1.0立方米不等，有中央大巢(chao)和分散的衛星(xing)巢(chao)，之間有蟻(yi)(yi)道相互連接。蟻(yi)(yi)群在蟻(yi)(yi)巢(chao)中會長期繁衍達幾(ji)年至數十年之久，一蟻(yi)(yi)巢(chao)群白蟻(yi)(yi)個體可達1,000,000~2×10,000,000個。

蟻巢內有穩定的生態條件，適宜白蟻與雞?菌共同生存。穩定(ding)的溫(wen)、濕度。pH低而穩定(ding)。高濃度的二氧化碳(tan)。

雨季(ji)來(lai)臨是(shi)雞?菌(jun)形成子(zi)實體的(de)有利條件。每(mei)年只(zhi)有當雨季(ji)來(lai)臨時，雨水滲入蟻巢周圍的(de)土(tu)壤，有利于雞?菌(jun)菌(jun)絲體向外生長(chang)。

蟻巢中的生(sheng)物(wu)群體。白(bai)蟻巢中存(cun)在著(zhu)許(xu)多(duo)微(wei)生(sheng)物(wu)種群，除以雞?菌(jun)為主要(yao)菌(jun)物(wu)外，還有細菌(jun)、青霉(mei)、曲霉(mei)等十余種。

栽培方法

雞(ji)冢，亦名雞(ji)樅，擔(dan)子菌(jun)綱，傘菌(jun)科(ke)高(gao)營養食用菌(jun)。全州野生產(chan)量(liang)(liang)約120噸，每年上市量(liang)(liang)約40噸。主產(chan)于西南(nan)地區。

雞(ji)(ji)?菌整(zheng)個生長(chang)周期都要依(yi)靠(kao)土棲性的(de)白(bai)蟻，長(chang)有(you)雞(ji)(ji)樅(cong)菌的(de)土壤(rang)下面(mian)必有(you)白(bai)蟻巢(chao)結構。

一般頭年(nian)(nian)生長(chang)(chang)的地(di)方，第(di)二(er)年(nian)(nian)還會在原地(di)長(chang)(chang)，這個地(di)方叫“雞樅(cong)窩”。如果(guo)蟻(yi)巢結構(gou)受到(dao)干擾導致白蟻(yi)動(dong)遷(qian)，來年(nian)(nian)此處(chu)就(jiu)不會有雞?了(le)。采食雞樅(cong)要抓緊時機，雞樅(cong)以頂上菌帽開張時最鮮嫩肥美，如果(guo)傘蓋散開，肉就(jiu)老了(le)。

涼山(shan)州農科所(suo)于1995~1996年利用野生雞(ji)?菌(jun)(jun)絲(si)研究培育成。保(bao)持野生特性(xing)，集鮮(xian)、脆、嫩一體。所(suo)含各種人體必須的氨(an)基酸(suan)高出香菇50%，是優質食用菌(jun)(jun)，營養成份豐富，味(wei)道甚佳(jia)。雞(ji)?，子實體中型，菌(jun)(jun)蓋平展，直徑10~20厘米(mi)，臍突半球形(xing)，菌(jun)(jun)蓋表面光滑，前期灰褐色(se)，中期奶油色(se)，后(hou)期灰白色(se)，少數菌(jun)(jun)有(you)輻射(she)狀。

人工(gong)(gong)栽(zai)培(pei)雞?菌袋生產60天成熟，每平方(fang)米產鮮(xian)菌4．85公斤。人工(gong)(gong)栽(zai)培(pei)雞樅(cong)技(ji)術操作簡單，原材料來源廣泛，生育期短，產出率高，可(ke)開發加(jia)工(gong)(gong)油雞樅(cong)等產品，市場前景好。

雞(ji)(ji)樅菌(jun)的生長發(fa)育(yu)與土白(bai)蟻的活動有密(mi)切關系。白(bai)蟻一旦棄巢(chao)他(ta)去，此巢(chao)就不會再(zai)長雞(ji)(ji)?菌(jun)。人工栽培很(hen)難(nan)成功。

雞樅菌和大白蟻共生

與大白蟻共生的(de)(de)雞?菌是人(ren)們的(de)(de)珍希佳肴，是飼養大白蟻的(de)(de)一項重要收入(ru)。

每年5月(yue)下旬至10月(yue)上旬為雞(ji)樅菌(jun)的生(sheng)長期，可經常采摘側枝(zhi)較大的雞(ji)?菌(jun)。當菌(jun)蓋(gai)破膜開傘達八成、未(wei)展平，蓋(gai)面有鱗裂(lie)但蓋(gai)邊未(wei)出現撕(si)裂(lie)時，即及時采收。

鮮嫩的(de)菌(jun)蓋(gai)、菌(jun)柄呈灰白(bai)或白(bai)色(se)，晚些菌(jun)蓋(gai)轉黃會降(jiang)低菌(jun)的(de)品質，不利銷售。采收(shou)時(shi)手指(zhi)拿牢菌(jun)柄下(xia)部(bu)輕(qing)輕(qing)往上撥起(qi)，采摘時(shi)要防止菌(jun)柄斷裂，注意保護(hu)好小(xiao)菌(jun)蕾。

采下的雞?菌應及(ji)時用小刀(dao)或剪刀(dao)將(jiang)基部的雜質泥土和假(jia)根(gen)削(xue)剪掉(diao)，包(bao)裝(zhuang)鮮銷。量大也(ye)可采用冷(leng)凍、鹽漬、干制等方(fang)法處理后(hou)待銷。

價值及其他

食療

中國著(zhu)名的雞(ji)樅菌(jun)不僅(jin)味(wei)美，也是(shi)有(you)名的藥用菌(jun)，據《本草綱目》記載雞(ji)樅有(you)益胃(wei)、清神，治痔的功效。

食用

雞樅的吃法很(hen)多，可(ke)以單料(liao)為菜、還(huan)能與(yu)蔬菜、魚肉及(ji)各種山(shan)珍海味(wei)搭(da)配，可(ke)無論(lun)炒(chao)、炸(zha)、腌(a)、煎、拌(ban)、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其(qi)滋味(wei)都很(hen)鮮，為菌(jun)中之冠。