雞(ji)樅(cong)菌(jun)(jun),在(zai)(zai)自(zi)然(ran)界是(shi)和白(bai)蟻(yi)(yi)共生的菌(jun)(jun)類,白(bai)蟻(yi)(yi)構筑蟻(yi)(yi)巢的同時培(pei)養了雞(ji)?菌(jun)(jun)菌(jun)(jun)絲體,形成一個共同的生態系(xi)統,這種菌(jun)(jun)本來是(shi)在(zai)(zai)我(wo)國云(yun)南貴州等南方省市(shi)的森林中才有。
雞樅菌肉厚肥碩,質細絲(si)白,味道鮮甜香脆(cui)。含(han)人(ren)體所必(bi)需的蛋白質、脂(zhi)肪,還含(han)有各種(zhong)維(wei)生素和鈣、磷、核黃酸等物質。
雞樅(cong)(cong)的吃法很(hen)多,可(ke)(ke)以(yi)單料(liao)為(wei)菜,還能與(yu)蔬菜、魚肉及(ji)各種山珍海味(wei)搭配,可(ke)(ke)無論(lun)炒(chao)、炸(zha)、腌、煎、拌、燴、烤(kao)、燜,清蒸或做湯,其滋味(wei)都很(hen)鮮(xian),為(wei)菌中之冠。雞樅(cong)(cong)西南(nan)、東(dong)南(nan)幾省(sheng)江西及(ji)臺(tai)灣的一些地區(qu)出產。
雞樅因(yin)其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香(xiang)味,故得名雞樅。
雞(ji)(ji)樅(cong)與白(bai)蟻共生(sheng)。黔(qian)西(xi)(xi)南州白(bai)蟻種(zhong)群最多,與雞(ji)(ji)樅(cong)共生(sheng)的有7種(zhong)。黔(qian)西(xi)(xi)南位于貴州、云南、廣西(xi)(xi)三省交(jiao)界(jie),雨量充沛,自然生(sheng)態條件優越(yue),污染(ran)極少(shao),是我國雞(ji)(ji)樅(cong)等菌類(lei)的主產區,品質也最好。
在貴州(zhou)遵(zun)義、六盤水等地(di)區也生(sheng)(sheng)長,當地(di)人給予的(de)名字叫做(zuo)“三八姑”、“三瓣菇”,據說(shuo)它(ta)的(de)來(lai)(lai)歷是只要你找到一(yi)把,附近就還有二把。聽(ting)老(lao)人說(shuo)摘(zhai)它(ta)的(de)時候不要大聲(sheng)說(shuo)話(hua),不然會嚇(xia)走,而且要在雨(yu)過(guo)天晴后才能生(sheng)(sheng)長出來(lai)(lai)。
云(yun)南因其山(shan)川地(di)貌特殊及所(suo)在(zai)經、緯度地(di)理關系(xi),被譽為(wei)植物王國。菌(jun)類就(jiu)是這植物王國中的特殊一(yi)簇,雞樅(cong)是菌(jun)簇中的上品。
雞樅,子實體中等(deng)至大型。菌(jun)蓋寬3~23.5cm,幼(you)時(shi)臍突半球形至鐘形并(bing)逐(zhu)漸伸(shen)展,菌(jun)蓋表面光滑,頂部顯著凸起呈斗笠形,灰褐色(se)或(huo)褐色(se)、淺土黃色(se)、灰白色(se)至奶(nai)油色(se),長老(lao)后輻射狀開裂,有(you)(you)時(shi)邊緣翻起,少數(shu)菌(jun)有(you)(you)放射狀。
子(zi)實體充分成熟并(bing)即將腐爛時(shi)有特殊劇(ju)烈香(xiang)氣,嗅覺靈敏的人可(ke)以在10余(yu)米外聞到其(qi)香(xiang)味。菌肉白色,較厚。
菌(jun)褶白色至乳白色,肉質厚實,長(chang)老(lao)后帶黃色,彎生或近離生,稠密,窄,不等長(chang),邊(bian)緣波(bo)狀(zhuang)。
菌(jun)柄較(jiao)粗壯,長3~15cm,粗0.7~2.4cm,白色(se)或同(tong)菌(jun)蓋色(se),內實,基部膨大具有褐(he)色(se)至黑褐(he)色(se)的細長假(jia)根(gen),長可(ke)達40cm。
孢子呈卵圓形(xing),白色或奶油色。
雞(ji)(ji)樅(cong)菌常見于針(zhen)闊葉(xie)林中地上、荒(huang)地上和亂墳堆、包谷地中,基(ji)柄與白蟻(Odontotermes sp.)巢相(xiang)連,散(san)生(sheng)至群生(sheng)。夏季高(gao)溫高(gao)濕(shi),白蟻窩上先長(chang)出小(xiao)白球菌,之后形成(cheng)雞(ji)(ji)?子(zi)實(shi)體(ti)。
雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞?菌與白蟻營共生生活,與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種,比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻、云南土白蟻、黃翅大白蟻等。白蟻在建巢中為雞?菌(jun)傳播菌(jun)種。白(bai)蟻又從雞樅菌的小白(bai)球獲得各種(zhong)營養和抗病物(wu)質。雞樅(cong)菌又從白(bai)蟻巢菌圃(pu)及周圍環境獲得營(ying)養源。
蟻(yi)(yi)巢(chao)是白蟻(yi)(yi)與雞?菌共生(sheng)的理想生(sheng)態(tai)環境。蟻(yi)(yi)巢(chao)多建于(yu)地下20~100厘米(mi)處(chu),體(ti)(ti)積從0.1~1.0立方米(mi)不等,有(you)中央大巢(chao)和分散(san)的衛(wei)星巢(chao),之間(jian)有(you)蟻(yi)(yi)道相(xiang)互連接。蟻(yi)(yi)群在(zai)蟻(yi)(yi)巢(chao)中會(hui)長(chang)期繁(fan)衍達幾年至(zhi)數十年之久,一(yi)蟻(yi)(yi)巢(chao)群白蟻(yi)(yi)個(ge)體(ti)(ti)可達1,000,000~2×10,000,000個(ge)。
蟻巢內有穩定的生態條件,適宜白蟻與雞?菌共同生存。穩定(ding)的(de)溫、濕度。pH低而穩定。高(gao)濃度(du)的二(er)氧化碳。
雨季來臨(lin)是雞?菌(jun)形(xing)成子實體的有(you)利條件。每(mei)年(nian)只(zhi)有(you)當雨季來臨(lin)時,雨水(shui)滲入(ru)蟻巢周圍的土(tu)壤,有(you)利于雞?菌(jun)菌(jun)絲體向外生長。
蟻巢中(zhong)的生物群(qun)體。白蟻巢中(zhong)存在著許(xu)多微(wei)生物種群(qun),除以雞?菌(jun)為(wei)主要(yao)菌(jun)物外(wai),還(huan)有細(xi)菌(jun)、青霉(mei)、曲霉(mei)等十余種。
雞冢,亦名(ming)雞樅,擔子菌(jun)(jun)(jun)綱,傘菌(jun)(jun)(jun)科高營養食用菌(jun)(jun)(jun)。全州野生產量(liang)約120噸(dun),每年上市量(liang)約40噸(dun)。主產于西南地區。
雞?菌整個生長周期都要依靠土棲性的(de)白蟻(yi),長有(you)雞樅菌的(de)土壤下(xia)面必有(you)白蟻(yi)巢結構。
一般頭年生長的地(di)方,第(di)二年還(huan)會在原地(di)長,這個地(di)方叫“雞(ji)樅窩”。如果(guo)(guo)蟻(yi)巢結構受(shou)到干(gan)擾導致白蟻(yi)動遷,來年此處(chu)就(jiu)(jiu)不會有(you)雞(ji)?了。采(cai)食雞(ji)樅要抓緊時(shi)機,雞(ji)樅以頂上(shang)菌(jun)帽開張時(shi)最鮮(xian)嫩(nen)肥(fei)美(mei),如果(guo)(guo)傘蓋散開,肉就(jiu)(jiu)老了。
涼山州農科所(suo)(suo)于1995~1996年利(li)用野(ye)生(sheng)雞(ji)(ji)?菌絲研究培育成。保持野(ye)生(sheng)特性,集鮮、脆、嫩一體。所(suo)(suo)含各種人體必須的氨基酸(suan)高出香(xiang)菇50%,是優質(zhi)食用菌,營(ying)養(yang)成份豐(feng)富(fu),味道甚佳。雞(ji)(ji)?,子實體中型,菌蓋平展,直徑10~20厘米(mi),臍突(tu)半球形(xing),菌蓋表(biao)面光滑(hua),前期(qi)灰褐(he)色(se),中期(qi)奶油(you)色(se),后期(qi)灰白色(se),少數菌有輻(fu)射狀(zhuang)。
人工栽培雞(ji)(ji)?菌袋生產(chan)60天(tian)成熟,每平方米產(chan)鮮菌4.85公斤。人工栽培雞(ji)(ji)樅技(ji)術操作簡單,原材料來(lai)源廣泛(fan),生育期(qi)短,產(chan)出率高,可開(kai)發加(jia)工油(you)雞(ji)(ji)樅等產(chan)品,市場(chang)前(qian)景好。
雞(ji)樅菌(jun)的生(sheng)長發育與(yu)土白(bai)蟻(yi)的活動有密切關系。白(bai)蟻(yi)一(yi)旦棄巢他(ta)去(qu),此巢就(jiu)不(bu)會(hui)再長雞(ji)?菌(jun)。人工栽培很(hen)難(nan)成功(gong)。
雞樅菌和大白蟻共生
與(yu)大白(bai)蟻共生的雞?菌(jun)是人們(men)的珍希佳肴,是飼(si)養大白(bai)蟻的一項重(zhong)要收入。
每年5月下旬(xun)至10月上旬(xun)為雞樅菌(jun)的生長期,可經常采摘側枝較大的雞?菌(jun)。當菌(jun)蓋(gai)(gai)破膜開傘達八(ba)成、未(wei)展平,蓋(gai)(gai)面有鱗裂(lie)(lie)但蓋(gai)(gai)邊未(wei)出現撕裂(lie)(lie)時,即及(ji)時采收。
鮮(xian)嫩的菌(jun)(jun)蓋、菌(jun)(jun)柄(bing)(bing)呈灰(hui)白或白色,晚些菌(jun)(jun)蓋轉黃會降低(di)菌(jun)(jun)的品質,不利(li)銷售。采收時手指拿(na)牢菌(jun)(jun)柄(bing)(bing)下(xia)部輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)往(wang)上撥起(qi),采摘時要防止菌(jun)(jun)柄(bing)(bing)斷裂,注意(yi)保護好小菌(jun)(jun)蕾。
采下的雞?菌應(ying)及時用(yong)小(xiao)刀或(huo)剪刀將基部的雜質(zhi)泥土和(he)假根削剪掉,包裝鮮銷。量大也可(ke)采用(yong)冷凍(dong)、鹽(yan)漬、干(gan)制(zhi)等方法處(chu)理后待銷。
食療
中國(guo)著名的(de)雞樅菌不僅味美,也是(shi)有名的(de)藥用菌,據《本草綱目(mu)》記(ji)載(zai)雞樅有益胃、清神,治痔的(de)功效。
食用
雞樅的吃法很(hen)多,可以單料為(wei)菜、還能與蔬(shu)菜、魚肉及(ji)各種山珍海味搭配(pei),可無論炒(chao)、炸、腌、煎、拌、燴、烤(kao)、燜,清蒸或做湯,其滋味都(dou)很(hen)鮮,為(wei)菌中(zhong)之冠(guan)。