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基本介紹

雞樅菌(jun)，在(zai)自然(ran)界是和(he)白蟻(yi)共生的(de)菌(jun)類(lei)，白蟻(yi)構筑蟻(yi)巢的(de)同(tong)時培(pei)養了雞?菌(jun)菌(jun)絲體(ti)，形成一個共同(tong)的(de)生態系統，這種菌(jun)本來是在(zai)我國云南(nan)貴(gui)州等南(nan)方省市的(de)森林中(zhong)才(cai)有。

雞(ji)樅菌肉厚(hou)肥(fei)碩(shuo)，質(zhi)細絲白，味(wei)道鮮(xian)甜(tian)香脆。含人體所必需的蛋白質(zhi)、脂肪，還含有各(ge)種維(wei)生素和鈣、磷、核黃酸等(deng)物質(zhi)。

雞樅(cong)的吃法(fa)很(hen)多，可以單料為菜，還能與(yu)蔬(shu)菜、魚肉(rou)及各種(zhong)山珍海味(wei)搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤(kao)、燜，清(qing)蒸或做湯(tang)，其(qi)滋味(wei)都很(hen)鮮，為菌中之(zhi)冠。雞樅(cong)西南、東南幾(ji)省江西及臺灣的一些地(di)區出(chu)產。

生長與分布

雞樅(cong)因其內部纖(xian)維結(jie)構(gou)、色澤(ze)狀似雞肉(rou)、加(jia)之食用時又(you)有(you)雞肉(rou)的特殊(shu)香味，故得名雞樅(cong)。

雞(ji)樅與(yu)白蟻共生。黔西(xi)南州(zhou)白蟻種群最(zui)多，與(yu)雞(ji)樅共生的有7種。黔西(xi)南位于貴州(zhou)、云南、廣西(xi)三(san)省交界，雨量(liang)充沛，自然(ran)生態條件優越，污染極少，是我國雞(ji)樅等(deng)菌類的主產區，品質(zhi)也(ye)最(zui)好(hao)。

在(zai)貴州(zhou)遵義、六(liu)盤水等地區(qu)也生(sheng)長(chang)(chang)，當地人給予的名字叫做“三八姑”、“三瓣(ban)菇”，據說它的來歷(li)是只要(yao)你找(zhao)到一把，附近就(jiu)還有二把。聽老人說摘(zhai)它的時(shi)候(hou)不要(yao)大聲說話，不然會嚇走，而且要(yao)在(zai)雨過天晴后才能(neng)生(sheng)長(chang)(chang)出來。

云南(nan)因其山川地(di)貌特殊及所在經、緯度(du)地(di)理關(guan)系(xi)，被譽為(wei)植物(wu)王(wang)國。菌類就是(shi)這(zhe)植物(wu)王(wang)國中的特殊一(yi)簇(cu)，雞樅是(shi)菌簇(cu)中的上品(pin)。

形態及特征

子實體

雞樅，子實體中等(deng)至大型。菌蓋(gai)寬(kuan)3~23.5cm，幼時臍突半球形(xing)至鐘(zhong)形(xing)并逐(zhu)漸伸展(zhan)，菌蓋(gai)表(biao)面光(guang)滑，頂部(bu)顯著凸起呈斗笠形(xing)，灰褐(he)色(se)或褐(he)色(se)、淺土黃色(se)、灰白色(se)至奶油色(se)，長(chang)老后(hou)輻射狀(zhuang)開裂，有(you)時邊緣翻起，少數菌有(you)放(fang)射狀(zhuang)。

子實體充分成(cheng)熟并即將腐爛(lan)時有(you)特殊劇烈(lie)香氣，嗅覺靈敏的人可以(yi)在10余米外(wai)聞到(dao)其香味。菌肉白(bai)色，較厚。

菌褶

菌褶(zhe)白色(se)至(zhi)乳白色(se)，肉質厚實，長老后(hou)帶黃色(se)，彎生或近離生，稠密，窄(zhai)，不等長，邊緣波(bo)狀。

菌柄

菌(jun)柄較粗壯，長3~15cm，粗0.7~2.4cm，白色或同菌(jun)蓋色，內實，基部膨(peng)大具(ju)有(you)褐色至(zhi)黑褐色的細(xi)長假根，長可達40cm。

孢子

孢子呈卵圓(yuan)形，白色或奶油色。

生活習性

雞樅菌(jun)常見于針(zhen)闊葉林中地上(shang)、荒地上(shang)和亂(luan)墳堆、包谷地中，基柄與白(bai)(bai)蟻(Odontotermes sp.)巢相連，散(san)生至群生。夏季(ji)高溫高濕(shi)，白(bai)(bai)蟻窩上(shang)先長出(chu)小白(bai)(bai)球菌(jun)，之(zhi)后形(xing)成雞?子實(shi)體(ti)。

雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞?菌與白蟻營共生生活，與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種，比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻、云南土白蟻、黃翅大白蟻等。白(bai)蟻在建巢中為(wei)雞?菌傳播菌種(zhong)。白蟻(yi)又從雞樅(cong)菌的小白球獲得各種營養和抗病(bing)物質。雞樅(cong)菌又從白蟻巢菌圃及(ji)周(zhou)圍環境獲得(de)營養源。

蟻(yi)(yi)巢(chao)是白蟻(yi)(yi)與雞?菌(jun)共(gong)生的(de)理想生態環境。蟻(yi)(yi)巢(chao)多(duo)建(jian)于(yu)地下(xia)20~100厘(li)米(mi)處，體積從(cong)0.1~1.0立方米(mi)不等，有中央大(da)巢(chao)和分散(san)的(de)衛(wei)星巢(chao)，之(zhi)間(jian)有蟻(yi)(yi)道相互連(lian)接(jie)。蟻(yi)(yi)群在蟻(yi)(yi)巢(chao)中會長(chang)期(qi)繁(fan)衍(yan)達幾年至數十年之(zhi)久，一(yi)蟻(yi)(yi)巢(chao)群白蟻(yi)(yi)個體可達1,000,000~2×10,000,000個。

蟻巢內有穩定的生態條件，適宜白蟻與雞?菌共同生存。穩定的溫、濕度。pH低而(er)穩定。高濃(nong)度的二氧化碳(tan)。

雨(yu)季(ji)來(lai)臨是(shi)雞?菌(jun)形成子實體(ti)的(de)(de)有利(li)條件。每年只有當雨(yu)季(ji)來(lai)臨時，雨(yu)水滲(shen)入蟻巢(chao)周圍的(de)(de)土(tu)壤，有利(li)于雞?菌(jun)菌(jun)絲(si)體(ti)向外生長。

蟻(yi)巢中的生物群體(ti)。白蟻(yi)巢中存在著許多微生物種群，除以雞?菌為主要菌物外(wai)，還有細(xi)菌、青霉、曲霉等十余種。

栽培方法

雞冢，亦名(ming)雞樅，擔子菌(jun)綱，傘菌(jun)科高營養食用菌(jun)。全州野生產量約(yue)120噸(dun)，每年上市量約(yue)40噸(dun)。主(zhu)產于西南地區。

雞?菌(jun)整個生長周期都(dou)要依靠土棲性的白蟻(yi)，長有(you)(you)雞樅菌(jun)的土壤(rang)下面必有(you)(you)白蟻(yi)巢結構。

一般頭年(nian)生(sheng)長(chang)(chang)的(de)地(di)(di)方，第(di)二(er)年(nian)還會(hui)在原(yuan)地(di)(di)長(chang)(chang)，這個地(di)(di)方叫“雞樅窩(wo)”。如(ru)果(guo)(guo)蟻巢結(jie)構受(shou)到干(gan)擾導致白蟻動遷，來年(nian)此處就不會(hui)有(you)雞?了。采食雞樅要抓緊時機(ji)，雞樅以頂上(shang)菌帽開張時最鮮嫩肥美，如(ru)果(guo)(guo)傘蓋散開，肉就老(lao)了。

涼(liang)山(shan)州(zhou)農科所(suo)于1995~1996年利用野生(sheng)雞(ji)?菌(jun)絲研究培育成。保(bao)持野生(sheng)特性，集鮮、脆、嫩一體。所(suo)含各(ge)種人體必須的氨(an)基酸(suan)高出(chu)香菇50%，是(shi)優(you)質食用菌(jun)，營養成份豐(feng)富，味道甚佳。雞(ji)?，子(zi)實(shi)體中(zhong)型，菌(jun)蓋(gai)平展，直徑(jing)10~20厘米，臍突(tu)半球形(xing)，菌(jun)蓋(gai)表面光滑，前期(qi)(qi)灰褐色，中(zhong)期(qi)(qi)奶油色，后期(qi)(qi)灰白色，少數菌(jun)有輻射狀。

人工(gong)栽(zai)培雞?菌(jun)袋生產(chan)60天成熟，每平方米產(chan)鮮菌(jun)4．85公斤。人工(gong)栽(zai)培雞樅技術操作簡單(dan)，原(yuan)材料來源廣泛(fan)，生育期短(duan)，產(chan)出率高，可(ke)開發加工(gong)油雞樅等產(chan)品，市場前景好(hao)。

雞樅菌的(de)生長(chang)發育與土白蟻(yi)的(de)活動有密切(qie)關系。白蟻(yi)一旦棄巢(chao)他去，此巢(chao)就不會再(zai)長(chang)雞?菌。人工栽培很難成功。

雞樅菌和大白蟻共生

與大(da)白蟻共生的(de)雞(ji)?菌是人們(men)的(de)珍希佳肴，是飼養(yang)大(da)白蟻的(de)一項重要(yao)收入。

每年5月下旬(xun)至10月上旬(xun)為雞樅菌的(de)生(sheng)長期，可經(jing)常(chang)采摘側(ce)枝(zhi)較大的(de)雞?菌。當菌蓋(gai)破膜開(kai)傘達八成、未展平，蓋(gai)面有鱗裂(lie)(lie)但蓋(gai)邊未出現(xian)撕裂(lie)(lie)時，即及時采收(shou)。

鮮嫩(nen)的(de)菌(jun)蓋(gai)、菌(jun)柄(bing)呈灰白或白色，晚些菌(jun)蓋(gai)轉黃會降低(di)菌(jun)的(de)品質(zhi)，不利銷售。采(cai)收時(shi)(shi)手指拿牢菌(jun)柄(bing)下(xia)部輕輕往上撥(bo)起，采(cai)摘(zhai)時(shi)(shi)要防(fang)止菌(jun)柄(bing)斷裂，注意保(bao)護好小菌(jun)蕾。

采下的(de)雞(ji)?菌應及時用小刀(dao)(dao)或剪刀(dao)(dao)將基部的(de)雜質(zhi)泥土(tu)和(he)假(jia)根削剪掉，包裝鮮銷(xiao)。量大(da)也可采用冷凍、鹽漬、干(gan)制等方法處理后待銷(xiao)。

價值及其他

食療

中國著名的(de)雞(ji)(ji)樅菌不(bu)僅味(wei)美(mei)，也(ye)是有(you)名的(de)藥用(yong)菌，據(ju)《本草綱目》記載雞(ji)(ji)樅有(you)益胃(wei)、清神，治痔的(de)功效。

食用

雞樅的吃法很多(duo)，可以單料(liao)為(wei)菜、還能與蔬(shu)菜、魚肉及(ji)各(ge)種山珍海味(wei)搭配，可無(wu)論炒、炸(zha)、腌、煎、拌、燴(hui)、烤(kao)、燜，清蒸或做湯(tang)，其滋(zi)味(wei)都很鮮，為(wei)菌中之冠。