調(diao)料(liao)選購(gou)注意事項

味精的選購

味精是用小麥、玉(yu)米、甘薯和(he)其他輔料經(jing)發(fa)酵制成(cheng)，主(zhu)體(ti)成(cheng)分是谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)。好的味精谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)含量(liang)可達99%，而復合味精的谷氨(an)(an)酸(suan)鈉(na)含量(liang)國家要求不低于80%。摻假者一(yi)般(ban)是用淀粉、白糖、食鹽、硫酸(suan)鎂等充(chong)數，不開包裝很難鑒別。

選購(gou)味精(jing)首先應(ying)驗明商標(biao)和廠家，注意(yi)標(biao)明的谷氨酸鈉含量及包裝封口(kou)是否(fou)完整，包裝印刷粗糙(cao)、封口(kou)不(bu)規范則(ze)不(bu)應(ying)購(gou)買。

谷氨酸鈉含量(liang)為99%的味(wei)(wei)精為粒狀晶體，潔白(bai)、光(guang)亮;含量(liang)為80%或(huo)90%的味(wei)(wei)精呈粉末(mo)狀，色澤潔白(bai)。取幾粒放在舌尖，有冰涼感，味(wei)(wei)道鮮美，則是好味(wei)(wei)精。若難(nan)溶，有魚腥味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、苦澀味(wei)(wei)等(deng)都(dou)有可能(neng)是摻(chan)假(jia)味(wei)(wei)精。

食鹽的鑒別

食鹽(yan)(yan)系(xi)指(zhi)以氯化(hua)鈉為(wei)主要成分(fen)，用海(hai)鹽(yan)(yan)、礦(kuang)鹽(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)或湖(hu)鹽(yan)(yan)等(deng)粗鹽(yan)(yan)加工而成的晶體狀調味(wei)品。

1.顏色鑒別

感官鑒(jian)別食(shi)鹽的(de)顏色時，應將樣品在(zai)白紙上撒一薄層，仔細(xi)觀察其顏色。

良質食鹽———顏(yan)色潔(jie)白。

次質食鹽(yan)———呈灰白色(se)或淡(dan)黃(huang)色(se)。

劣(lie)質(zhi)食鹽———呈暗灰色(se)或(huo)黃(huang)褐色(se)。

2.外形鑒別

食鹽(yan)外(wai)形的感官(guan)鑒(jian)別(bie)手法(fa)同(tong)于其顏色(se)鑒(jian)別(bie)法(fa)。觀察其外(wai)形的同(tong)時，應(ying)注意有(you)無肉眼可見的雜質。

良質(zhi)食(shi)鹽———結晶(jing)整齊一(yi)致，堅硬光(guang)滑，呈透(tou)明(ming)或半透(tou)明(ming)狀。不結塊，無反鹵吸潮現象，無雜質(zhi)。

次質(zhi)食(shi)鹽———晶粒大小(xiao)不均，光澤暗(an)淡(dan)，有易(yi)碎的結塊(kuai)。

劣(lie)質(zhi)食鹽(yan)———有(you)結塊和反鹵(lu)吸潮(chao)現象，有(you)外來(lai)雜質(zhi)。

3.氣味鑒別

感官鑒別食鹽(yan)的氣味時，約(yue)取樣(yang)20g于研缽中研碎后，立即(ji)嗅(xiu)其氣味。

良質(zhi)食鹽———無氣味。

次質食鹽———無氣味或夾雜輕微的(de)異味。

劣質食鹽———有(you)異臭(chou)或其他外來異味。

4.滋味鑒別

感官鑒別食鹽的(de)滋味時(shi)，可取(qu)少(shao)量樣品溶于15℃～20℃蒸餾水中制(zhi)成5%的(de)鹽溶液，用玻璃棒沾(zhan)取(qu)少(shao)許嘗試。

良質食鹽———具有純正(zheng)的(de)咸味。

次質食鹽(yan)———有輕微的苦味。

劣(lie)質食鹽———有苦味、澀味或其他異(yi)味。

醬油的鑒別

1.色澤鑒別

觀察(cha)評(ping)價醬(jiang)油的色(se)澤時，應將醬(jiang)油置于加塞且無色(se)透明(ming)的容(rong)器(qi)中，在(zai)白色(se)背景下觀察(cha)。

良質醬油———呈棕褐色或(huo)紅(hong)褐色(白(bai)色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤。

次質醬油———醬油色(se)澤黑(hei)暗而無光澤。

劣質醬油(you)———醬油(you)色澤(ze)發烏、渾沌、灰暗而(er)無(wu)光澤(ze)。

2.體態鑒別

觀(guan)察醬(jiang)油的體態時，可將(jiang)醬(jiang)油置于無(wu)色玻璃瓶中，在白色背景下對光觀(guan)察其清(qing)濁(zhuo)度，同(tong)時振搖，檢(jian)查其中有無(wu)懸浮物;然后將(jiang)樣(yang)品放一晝夜，再看(kan)瓶底有無(wu)沉淀以及沉淀物的性狀。

良質醬油———澄清，無(wu)霉花(hua)浮(fu)(fu)膜，無(wu)肉眼可見的懸浮(fu)(fu)物，無(wu)沉淀(dian)，濃度適(shi)中。

次質醬油———微混濁(zhuo)或(huo)有少(shao)量沉(chen)淀。

劣(lie)質醬(jiang)油———嚴重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆(qu)蟲。

3.氣味鑒別

感官鑒(jian)別醬油(you)的氣(qi)味時，應將(jiang)醬油(you)置于容器(qi)內加塞(sai)振搖，去塞(sai)后(hou)立即嗅其氣(qi)味。

良質醬油———具有醬香(xiang)或酯香(xiang)等(deng)特有的芳香(xiang)味，無其他(ta)不(bu)良氣(qi)味。

次質醬油(you)———醬香味和酯香味平(ping)淡。

劣質醬(jiang)油(you)———無(wu)醬(jiang)油(you)的芳香(xiang)或香(xiang)氣平淡(dan)，并且有焦糊、酸敗、霉變和(he)其他令人厭惡的氣味(wei)。

4.滋味鑒別

品嘗醬(jiang)(jiang)油(you)的滋味(wei)時，先用水漱(shu)口(kou)，然后取(qu)少(shao)量醬(jiang)(jiang)油(you)滴(di)于(yu)舌頭上進行(xing)品味(wei)。

良質醬油———味(wei)道鮮美(mei)適口而醇厚，柔和(he)味(wei)長，咸甜適度，無異(yi)味(wei)。

次(ci)質(zhi)醬油———鮮美味(wei)淡，無醬香(xiang)，醇味(wei)薄，略(lve)有苦、澀(se)等異味(wei)和霉(mei)味(wei)。

食醋產品小常識

食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)分為(wei)釀造食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)和配(pei)制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)兩類(lei)。釀造食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)是(shi)指以(yi)糧食(shi)(shi)、果實(shi)、酒(jiu)類(lei)等(deng)含有淀粉、糖類(lei)、酒(jiu)精的(de)(de)(de)原(yuan)料，經微(wei)生物(wu)發酵(jiao)釀制(zhi)(zhi)而成(cheng)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)酸(suan)(suan)性液體調(diao)味(wei)(wei)品;配(pei)制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)是(shi)指以(yi)釀造食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)為(wei)主(zhu)體，與食(shi)(shi)用冰醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)、食(shi)(shi)品添加劑等(deng)混合而成(cheng)的(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)醋(cu)(cu)(cu)。從工(gong)藝上分為(wei)固態(tai)發酵(jiao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)和液態(tai)發酵(jiao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)。從風味(wei)(wei)和原(yuan)料上還可分為(wei)米(mi)醋(cu)(cu)(cu)、陳醋(cu)(cu)(cu)、老陳醋(cu)(cu)(cu)、香醋(cu)(cu)(cu)、白醋(cu)(cu)(cu)、麩醋(cu)(cu)(cu)、果醋(cu)(cu)(cu)等(deng)。

消(xiao)費(fei)者在(zai)選購食(shi)醋(cu)時(shi)，除(chu)了選擇自己喜愛(ai)的風(feng)味外(wai)，盡可(ke)能選用釀造(zao)工藝生產的食(shi)醋(cu)。

1.看標簽。按照國家標準的(de)要求，食(shi)(shi)醋(cu)產(chan)品標簽上應標明(ming)總酸的(de)含量(liang)。總酸含量(liang)是(shi)食(shi)(shi)醋(cu)產(chan)品的(de)一種特(te)征性指標，其含量(liang)越高(gao)說(shuo)明(ming)食(shi)(shi)醋(cu)酸味越濃。標準規(gui)定釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)的(de)總酸含量(liang)為≥3.5g/100ml。購(gou)買(mai)時注意(yi)察(cha)看生產(chan)日期(qi)、企(qi)業名稱(cheng)，不(bu)要購(gou)買(mai)過期(qi)產(chan)品。

2.看色澤、體態。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光(guang)澤者(zhe)為佳品。體態澄(cheng)清、濃度適當，無懸浮(fu)物、沉淀的產品質(zhi)量較好(hao)。

3.聞香氣、嘗滋味(wei)。好(hao)的(de)食醋應有食醋特有的(de)香氣和(he)酯(zhi)香，不(bu)得有不(bu)良氣味(wei)。酸味(wei)柔和(he)，回味(wei)綿(mian)長(chang)，有醇香，不(bu)澀，無異(yi)味(wei)。

現在，喜歡飲(yin)(yin)用保(bao)健(jian)醋(cu)的(de)人越來(lai)越多，保(bao)健(jian)醋(cu)雖有營養，喝(he)(he)時(shi)要(yao)(yao)注意以下幾(ji)個方面：一是不能(neng)大量(liang)飲(yin)(yin)用;二是盡量(liang)不要(yao)(yao)空腹喝(he)(he);三是患(huan)胃潰(kui)瘍、胃酸過多的(de)人、糖尿(niao)病患(huan)者不宜多喝(he)(he);四是對水(shui)果過敏的(de)人在喝(he)(he)之前要(yao)(yao)詳看(kan)說明，避開相應(ying)的(de)水(shui)果醋(cu)。

雞(ji)精(jing)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)是(shi)(shi)指(zhi)以味(wei)(wei)(wei)精(jing)、食用鹽(yan)、雞(ji)肉/雞(ji)骨的(de)(de)粉末或其濃縮(suo)抽提物、呈味(wei)(wei)(wei)核苷酸二鈉及其他輔料(liao)，經加工制成的(de)(de)，具有(you)(you)雞(ji)的(de)(de)鮮味(wei)(wei)(wei)和香味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)復(fu)合調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)。選購雞(ji)精(jing)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)注(zhu)意，在打開雞(ji)精(jing)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)的(de)(de)包(bao)裝(zhuang)后，觀(guan)察(cha)產品有(you)(you)無結塊(kuai)、異物，嗅其氣(qi)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)否有(you)(you)純正的(de)(de)雞(ji)香味(wei)(wei)(wei)，品嘗是(shi)(shi)否具有(you)(you)雞(ji)的(de)(de)鮮美滋味(wei)(wei)(wei)。同時，雞(ji)精(jing)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)中(zhong)含(han)有(you)(you)鹽(yan)，且吸濕性強，用后要(yao)注(zhu)意密封。

火(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)(liao)是(shi)以動物(wu)植(zhi)物(wu)油、食(shi)(shi)鹽(yan)、香辛料(liao)(liao)、鮮味(wei)(wei)劑等(deng)為原(yuan)料(liao)(liao)經熬制而成的一種固(gu)體或半(ban)固(gu)體狀復合調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)，是(shi)火(huo)鍋(guo)(guo)烹飪中(zhong)最(zui)重要(yao)的材料(liao)(liao)。火(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)(liao)包括火(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)(liao)和(he)(he)火(huo)鍋(guo)(guo)蘸料(liao)(liao)，分(fen)別(bie)是(shi)用(yong)(yong)于調(diao)(diao)制火(huo)鍋(guo)(guo)湯的調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)和(he)(he)用(yong)(yong)于食(shi)(shi)用(yong)(yong)火(huo)鍋(guo)(guo)時(shi)蘸食(shi)(shi)的調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)(liao)，選購(gou)火(huo)鍋(guo)(guo)調(diao)(diao)料(liao)(liao)時(shi)要(yao)注意用(yong)(yong)途和(he)(he)口味(wei)(wei)。

湯(tang)(tang)料(liao)是隨(sui)著現代(dai)人生(sheng)活節(jie)奏(zou)的加快，為解決燉湯(tang)(tang)費(fei)時(shi)費(fei)力(li)的問(wen)題(ti)應運(yun)而生(sheng)。目前(qian)市場上(shang)銷售(shou)的湯(tang)(tang)料(liao)的品(pin)種很多，有(you)畜禽類(lei)的、蔬菜類(lei)的和菌菇類(lei)的等(deng)等(deng)。選購湯(tang)(tang)料(liao)時(shi)要仔(zi)細查看(kan)配料(liao)表。根(gen)據(ju)各自喜好，辨清(qing)湯(tang)(tang)料(liao)用(yong)途，湯(tang)(tang)料(liao)除了(le)用(yong)于(yu)沖(chong)(chong)泡方(fang)便食品(pin)外(wai)，有(you)的還(huan)可以直接沖(chong)(chong)泡飲用(yong)。湯(tang)(tang)料(liao)沖(chong)(chong)湯(tang)(tang)后應帶(dai)有(you)品(pin)名固有(you)香氣(qi)，鮮味(wei)醇厚(hou)，無焦糊、無“哈(ha)喇”等(deng)異味(wei)。

芝麻醬小常識

消費者(zhe)在選購芝麻醬產品時，應該(gai)注意(yi)以下幾(ji)個問題：

1.避免挑(tiao)選瓶內有太(tai)多(duo)浮油的芝麻醬(jiang)，因為浮油越少表示產品越新鮮。

2.產(chan)品的包裝(zhuang)上應標明廠名、廠址、產(chan)品名稱、生(sheng)產(chan)日期、保質期、配料等。

3.生(sheng)產時間(jian)不長的純芝(zhi)麻醬(20天以(yi)內)一般無香油析(xi)出，外(wai)觀棕(zong)黃或棕(zong)褐色，用(yong)筷子蘸取(qu)時粘性(xing)大，從瓶中向(xiang)外(wai)倒時，醬體(ti)不易斷。

4.芝麻醬一般有(you)濃郁芝麻醬香氣，無(wu)其他異味。

5.取少量芝麻(ma)醬放入碗中，加少量水(shui)用(yong)筷子(zi)攪拌，如(ru)果越攪拌越干，則為純芝麻(ma)醬。

6.芝(zhi)麻(ma)醬開封(feng)后盡量在(zai)3個月內食用完(wan)，開封(feng)后放置過(guo)久(jiu)，容易氧化(hua)變硬。

7.芝麻醬調(diao)制時，先用小勺在瓶子里面(mian)攪(jiao)幾下，然后盛出(chu)芝麻醬，加入冷水調(diao)制，不(bu)要用溫(wen)水。

辣椒制品小常識

辣(la)(la)椒制(zhi)品(pin)(pin)(pin)是(shi)以辣(la)(la)椒為原料，添(tian)加(jia)(jia)或不(bu)添(tian)加(jia)(jia)輔料加(jia)(jia)工而成的(de)食品(pin)(pin)(pin),主(zhu)要包括油(you)制(zhi)辣(la)(la)椒制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、發酵類辣(la)(la)椒制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、辣(la)(la)椒干制(zhi)品(pin)(pin)(pin)和辣(la)(la)椒深加(jia)(jia)工制(zhi)品(pin)(pin)(pin)4類。常見的(de)產品(pin)(pin)(pin)有辣(la)(la)椒醬、辣(la)(la)椒粉、辣(la)(la)椒罐頭、辣(la)(la)椒油(you)等。

辣椒制品可(ke)以去腥膻、解油膩、開胃，廣大消費者在(zai)購買和食用時應(ying)注意：

1.首選大商場或超市中知名企業的(de)產(chan)品(pin)。

2.挑選食品(pin)標簽(qian)標注齊(qi)全及近期的產品(pin)。

3.盡量選用配料表(biao)中不含(han)食品添(tian)加劑(ji)的產品。

4.辣椒(jiao)制品對(dui)腸胃的刺激性較大(da)，建議消費者適(shi)量食用(yong)(yong)，氣候比較干燥的時候少(shao)食用(yong)(yong)。