調(diao)料(liao)選購(gou)注意事項

味精的選購

味(wei)精是(shi)用(yong)小麥、玉(yu)米(mi)、甘(gan)薯和(he)其(qi)他輔料(liao)經發酵制成，主體成分(fen)是(shi)谷氨(an)酸鈉。好(hao)的(de)味(wei)精谷氨(an)酸鈉含量(liang)可達99%，而復合味(wei)精的(de)谷氨(an)酸鈉含量(liang)國家要求不(bu)低于(yu)80%。摻假(jia)者一般是(shi)用(yong)淀粉、白糖、食鹽(yan)、硫酸鎂等充數，不(bu)開包裝很難鑒別(bie)。

選購味(wei)精(jing)首(shou)先應(ying)驗(yan)明商標和(he)廠(chang)家，注意標明的谷氨(an)酸鈉含量及包(bao)(bao)裝(zhuang)封(feng)(feng)口是(shi)否完整(zheng)，包(bao)(bao)裝(zhuang)印刷粗糙、封(feng)(feng)口不規范則不應(ying)購買。

谷氨酸鈉含量(liang)為(wei)99%的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精為(wei)粒狀(zhuang)晶體，潔(jie)白、光亮;含量(liang)為(wei)80%或90%的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)精呈粉末狀(zhuang)，色澤潔(jie)白。取幾(ji)粒放(fang)在(zai)舌尖，有(you)冰涼感，味(wei)(wei)(wei)道鮮美(mei)，則(ze)是好味(wei)(wei)(wei)精。若(ruo)難溶，有(you)魚腥味(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)、苦澀味(wei)(wei)(wei)等(deng)都有(you)可能是摻假味(wei)(wei)(wei)精。

食鹽的鑒別

食鹽(yan)系指以氯化鈉為(wei)主要成分，用(yong)海鹽(yan)、礦鹽(yan)、井鹽(yan)或湖鹽(yan)等粗鹽(yan)加工而(er)成的晶(jing)體狀調(diao)味(wei)品。

1.顏色鑒別

感官鑒(jian)別食鹽的顏色時，應將樣品在白紙上撒一薄層(ceng)，仔細觀察其顏色。

良質食鹽———顏(yan)色潔白。

次質食(shi)鹽(yan)———呈灰白色或淡黃色。

劣質食(shi)鹽(yan)———呈暗灰色(se)或黃褐色(se)。

2.外形鑒別

食鹽外形(xing)的(de)感官(guan)鑒別(bie)手法同于其顏(yan)色鑒別(bie)法。觀察其外形(xing)的(de)同時(shi)，應注(zhu)意有無肉眼(yan)可見的(de)雜質。

良(liang)質食鹽———結晶整齊一致，堅(jian)硬光滑，呈透明或半透明狀(zhuang)。不結塊，無(wu)反鹵吸潮現象，無(wu)雜質。

次質食鹽———晶粒(li)大小不均(jun)，光(guang)澤暗淡，有易(yi)碎的結塊。

劣質食(shi)鹽———有結塊和反(fan)鹵吸潮現象(xiang)，有外來(lai)雜質。

3.氣味鑒別

感官鑒別食鹽(yan)的(de)氣味時(shi)，約取樣20g于研(yan)缽中(zhong)研(yan)碎(sui)后，立即嗅其(qi)氣味。

良質(zhi)食鹽———無氣(qi)味。

次質(zhi)食(shi)鹽———無氣味或夾雜輕微的異味。

劣(lie)質食鹽———有異臭或其他外來異味。

4.滋味鑒別

感(gan)官鑒別食鹽(yan)的滋(zi)味時，可(ke)取少量樣品溶于15℃～20℃蒸餾水(shui)中制(zhi)成5%的鹽(yan)溶液，用玻璃棒沾取少許(xu)嘗試。

良(liang)質(zhi)食(shi)鹽———具有(you)純正(zheng)的咸味。

次質食(shi)鹽———有輕微的苦味。

劣質(zhi)食鹽———有(you)苦味、澀味或其他異味。

醬油的鑒別

1.色澤鑒別

觀察(cha)評(ping)價醬(jiang)油的(de)(de)色澤時，應將醬(jiang)油置(zhi)于加塞且無(wu)色透(tou)明的(de)(de)容器(qi)中，在白色背景下觀察(cha)。

良(liang)質醬油(you)———呈棕褐(he)色(se)(se)或紅褐(he)色(se)(se)(白色(se)(se)醬油(you)除外(wai))，色(se)(se)澤鮮艷，有(you)光澤。

次質醬油(you)(you)———醬油(you)(you)色澤(ze)黑暗(an)而(er)無(wu)光澤(ze)。

劣質醬(jiang)油———醬(jiang)油色澤發烏、渾沌(dun)、灰暗而無光(guang)澤。

2.體態鑒別

觀(guan)察(cha)醬(jiang)(jiang)油的體態時(shi)，可將(jiang)醬(jiang)(jiang)油置于無色玻璃瓶(ping)中，在白(bai)色背(bei)景下(xia)對光(guang)觀(guan)察(cha)其(qi)清濁度，同(tong)時(shi)振(zhen)搖，檢查其(qi)中有無懸浮物(wu);然后將(jiang)樣品放(fang)一晝(zhou)夜，再(zai)看瓶(ping)底(di)有無沉淀以及(ji)沉淀物(wu)的性狀(zhuang)。

良質醬油(you)———澄清(qing)，無(wu)霉花浮(fu)膜，無(wu)肉眼可見(jian)的懸浮(fu)物，無(wu)沉(chen)淀，濃度適中。

次(ci)質(zhi)醬(jiang)油———微(wei)混濁(zhuo)或有少(shao)量沉淀(dian)。

劣質醬(jiang)油(you)———嚴重混濁，有較多的沉淀和(he)霉花浮(fu)膜，有蛆蟲。

3.氣味鑒別

感(gan)官鑒別醬油的氣味(wei)(wei)時，應將醬油置(zhi)于容器(qi)內加塞振搖，去塞后立(li)即嗅其氣味(wei)(wei)。

良質(zhi)醬油———具有醬香或酯香等(deng)特有的芳香味(wei)，無其他不良氣味(wei)。

次質(zhi)醬油———醬香味(wei)(wei)和(he)酯香味(wei)(wei)平淡。

劣質醬油———無醬油的芳香(xiang)或香(xiang)氣(qi)平淡(dan)，并且有焦糊、酸敗、霉變和(he)其他令人(ren)厭惡(e)的氣(qi)味。

4.滋味鑒別

品嘗(chang)醬油的滋味時，先用(yong)水漱口，然后(hou)取少量醬油滴于舌(she)頭上進(jin)行品味。

良質醬油———味道鮮美適口而醇(chun)厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。

次質醬油(you)———鮮(xian)美(mei)味(wei)淡，無醬香，醇(chun)味(wei)薄，略有苦(ku)、澀等異(yi)味(wei)和霉味(wei)。

食醋產品小常識

食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)分為釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)和(he)配制(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)兩類。釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)是指(zhi)以糧食(shi)(shi)(shi)、果(guo)實、酒(jiu)類等含有淀(dian)粉、糖(tang)類、酒(jiu)精(jing)的(de)原料，經微生物(wu)發酵釀(niang)制(zhi)(zhi)(zhi)而成的(de)一種(zhong)酸(suan)性液(ye)(ye)體調味品(pin);配制(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)是指(zhi)以釀(niang)造(zao)(zao)食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)為主體，與食(shi)(shi)(shi)用冰醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)、食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)等混合而成的(de)調味醋(cu)(cu)(cu)。從工藝上分為固態(tai)發酵食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)和(he)液(ye)(ye)態(tai)發酵食(shi)(shi)(shi)醋(cu)(cu)(cu)。從風(feng)味和(he)原料上還(huan)可(ke)分為米醋(cu)(cu)(cu)、陳醋(cu)(cu)(cu)、老陳醋(cu)(cu)(cu)、香(xiang)醋(cu)(cu)(cu)、白醋(cu)(cu)(cu)、麩醋(cu)(cu)(cu)、果(guo)醋(cu)(cu)(cu)等。

消費者在選購食醋時，除了選擇自己喜愛的(de)風味外(wai)，盡可能選用釀造(zao)工藝生產的(de)食醋。

1.看標(biao)簽(qian)。按照國家(jia)標(biao)準的(de)(de)要(yao)(yao)求，食(shi)醋(cu)(cu)產品標(biao)簽(qian)上應標(biao)明總酸(suan)(suan)的(de)(de)含(han)量。總酸(suan)(suan)含(han)量是食(shi)醋(cu)(cu)產品的(de)(de)一種特征性指標(biao)，其含(han)量越(yue)高說明食(shi)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)味(wei)越(yue)濃。標(biao)準規定釀造食(shi)醋(cu)(cu)的(de)(de)總酸(suan)(suan)含(han)量為(wei)≥3.5g/100ml。購(gou)買時注意(yi)察(cha)看生(sheng)產日期、企業名稱，不要(yao)(yao)購(gou)買過期產品。

2.看色(se)澤、體態。釀造食醋(cu)具(ju)有(you)琥珀(po)色(se)或紅(hong)棕色(se)，有(you)光澤者為佳品。體態澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀的(de)產品質量較好。

3.聞香氣、嘗(chang)滋(zi)味(wei)。好的食醋應有(you)(you)食醋特有(you)(you)的香氣和酯香，不得(de)有(you)(you)不良氣味(wei)。酸味(wei)柔和，回味(wei)綿長，有(you)(you)醇香，不澀，無異味(wei)。

現在，喜(xi)歡飲用保(bao)(bao)健醋(cu)的(de)人(ren)越(yue)來越(yue)多(duo)(duo)，保(bao)(bao)健醋(cu)雖有(you)營養，喝(he)(he)時要注(zhu)意以(yi)下(xia)幾個方面：一(yi)是不能大量(liang)飲用;二是盡(jin)量(liang)不要空腹喝(he)(he);三是患胃潰(kui)瘍、胃酸(suan)過多(duo)(duo)的(de)人(ren)、糖(tang)尿病(bing)患者不宜多(duo)(duo)喝(he)(he);四是對水果(guo)過敏(min)的(de)人(ren)在喝(he)(he)之前要詳看(kan)說明，避(bi)開(kai)相應(ying)的(de)水果(guo)醋(cu)。

雞(ji)(ji)(ji)(ji)精調味(wei)(wei)(wei)料(liao)是指以味(wei)(wei)(wei)精、食(shi)用鹽(yan)、雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉/雞(ji)(ji)(ji)(ji)骨的(de)(de)粉末或其(qi)濃縮抽提物、呈味(wei)(wei)(wei)核苷酸二鈉及其(qi)他輔料(liao)，經加工(gong)制成的(de)(de)，具有雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)和香(xiang)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)復合調味(wei)(wei)(wei)料(liao)。選購雞(ji)(ji)(ji)(ji)精調味(wei)(wei)(wei)料(liao)注意，在(zai)打開雞(ji)(ji)(ji)(ji)精調味(wei)(wei)(wei)料(liao)的(de)(de)包裝后，觀察產品有無結塊、異物，嗅其(qi)氣(qi)味(wei)(wei)(wei)是否有純(chun)正的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，品嘗是否具有雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)鮮(xian)美滋(zi)味(wei)(wei)(wei)。同時，雞(ji)(ji)(ji)(ji)精調味(wei)(wei)(wei)料(liao)中含有鹽(yan)，且吸濕性強，用后要注意密封(feng)。

火(huo)(huo)鍋(guo)底料(liao)(liao)(liao)(liao)是(shi)以動物(wu)植物(wu)油、食鹽、香辛料(liao)(liao)(liao)(liao)、鮮味(wei)劑等為原料(liao)(liao)(liao)(liao)經熬制而成的(de)一種固體或半固體狀(zhuang)復合調味(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)，是(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)烹飪(ren)中最重要(yao)的(de)材料(liao)(liao)(liao)(liao)。火(huo)(huo)鍋(guo)底料(liao)(liao)(liao)(liao)包括火(huo)(huo)鍋(guo)底料(liao)(liao)(liao)(liao)和火(huo)(huo)鍋(guo)蘸(zhan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，分別是(shi)用(yong)(yong)(yong)于(yu)調制火(huo)(huo)鍋(guo)湯的(de)調味(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)和用(yong)(yong)(yong)于(yu)食用(yong)(yong)(yong)火(huo)(huo)鍋(guo)時蘸(zhan)食的(de)調味(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)，選(xuan)購火(huo)(huo)鍋(guo)調料(liao)(liao)(liao)(liao)時要(yao)注意(yi)用(yong)(yong)(yong)途和口味(wei)。

湯(tang)(tang)(tang)料(liao)(liao)是隨著現代(dai)人生活節奏的加快(kuai)，為解(jie)決燉(dun)湯(tang)(tang)(tang)費(fei)時(shi)費(fei)力的問題應(ying)運(yun)而生。目前市場上銷售的湯(tang)(tang)(tang)料(liao)(liao)的品(pin)種很多，有畜禽類的、蔬菜類的和菌菇類的等(deng)等(deng)。選購湯(tang)(tang)(tang)料(liao)(liao)時(shi)要仔細查看(kan)配料(liao)(liao)表。根(gen)據(ju)各自喜好，辨清湯(tang)(tang)(tang)料(liao)(liao)用途，湯(tang)(tang)(tang)料(liao)(liao)除了用于沖泡方便(bian)食品(pin)外，有的還可以(yi)直接沖泡飲用。湯(tang)(tang)(tang)料(liao)(liao)沖湯(tang)(tang)(tang)后應(ying)帶(dai)有品(pin)名固有香氣(qi)，鮮味醇厚，無焦(jiao)糊、無“哈喇”等(deng)異味。

芝麻醬小常識

消(xiao)費者(zhe)在選購芝麻醬(jiang)產品時，應該注意以下幾個問題：

1.避免(mian)挑選(xuan)瓶內有太(tai)多浮(fu)油的芝(zhi)麻醬，因為浮(fu)油越(yue)少(shao)表示產品(pin)越(yue)新(xin)鮮。

2.產(chan)品的包裝上(shang)應標(biao)明廠名、廠址(zhi)、產(chan)品名稱、生產(chan)日(ri)期、保質(zhi)期、配料等。

3.生(sheng)產時間(jian)不長的純芝麻醬(20天以內)一般無香油析出，外觀棕(zong)黃(huang)或(huo)棕(zong)褐色，用筷(kuai)子(zi)蘸取時粘性大，從瓶中向外倒時，醬體不易斷。

4.芝麻醬一般有濃郁芝麻醬香(xiang)氣(qi)，無(wu)其他(ta)異味。

5.取(qu)少量芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)放入碗中，加少量水用(yong)筷(kuai)子攪拌(ban)，如果越攪拌(ban)越干，則為(wei)純芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)。

6.芝麻醬(jiang)開封后盡量在3個月內食(shi)用完(wan)，開封后放(fang)置(zhi)過久，容易氧化變硬。

7.芝(zhi)麻(ma)醬調制時，先用(yong)小勺在瓶(ping)子里面攪幾下，然(ran)后盛出芝(zhi)麻(ma)醬，加入冷水調制，不要用(yong)溫水。

辣椒制品小常識

辣(la)(la)椒(jiao)制(zhi)品是(shi)以辣(la)(la)椒(jiao)為原料(liao)，添加或不添加輔料(liao)加工而成的(de)食品,主(zhu)要(yao)包括(kuo)油(you)制(zhi)辣(la)(la)椒(jiao)制(zhi)品、發酵類辣(la)(la)椒(jiao)制(zhi)品、辣(la)(la)椒(jiao)干制(zhi)品和(he)辣(la)(la)椒(jiao)深加工制(zhi)品4類。常見的(de)產品有辣(la)(la)椒(jiao)醬(jiang)、辣(la)(la)椒(jiao)粉、辣(la)(la)椒(jiao)罐頭、辣(la)(la)椒(jiao)油(you)等。

辣(la)椒(jiao)制品可以(yi)去腥膻、解油膩、開胃，廣大(da)消費者在購買和食(shi)用時應注(zhu)意：

1.首選(xuan)大商(shang)場(chang)或超市中知名企(qi)業的產(chan)品。

2.挑(tiao)選(xuan)食(shi)品標簽標注齊全及(ji)近期的產品。

3.盡量選用配料表中不含(han)食品添加劑的產品。

4.辣椒制品對腸胃的刺激性較大，建(jian)議消費者適量食用(yong)，氣候比較干燥的時候少食用(yong)。