調料選購注意事(shi)項

味精的選購

味精是(shi)用小麥、玉(yu)米、甘薯和其他(ta)輔料經發酵制成，主體成分是(shi)谷氨酸鈉。好的味精谷氨酸鈉含量可(ke)達99%，而復合味精的谷氨酸鈉含量國家要求不(bu)低(di)于(yu)80%。摻假者一般是(shi)用淀粉(fen)、白糖(tang)、食鹽(yan)、硫酸鎂等充數，不(bu)開包(bao)裝很難鑒別。

選購(gou)味(wei)精首先應(ying)驗明商標和廠(chang)家，注(zhu)意(yi)標明的谷氨酸鈉(na)含量及(ji)包(bao)裝封(feng)口是(shi)否完整(zheng)，包(bao)裝印(yin)刷粗糙、封(feng)口不規范則(ze)不應(ying)購(gou)買。

谷(gu)氨酸鈉含量(liang)(liang)為99%的味精(jing)(jing)為粒狀晶(jing)體，潔白、光亮;含量(liang)(liang)為80%或90%的味精(jing)(jing)呈粉末狀，色澤潔白。取幾粒放在舌尖，有(you)冰涼感(gan)，味道鮮美(mei)，則是(shi)好味精(jing)(jing)。若難溶，有(you)魚腥味、咸味、甜(tian)味、苦澀味等都有(you)可(ke)能是(shi)摻假味精(jing)(jing)。

食鹽的鑒別

食鹽(yan)(yan)(yan)系(xi)指以氯(lv)化鈉為主(zhu)要成(cheng)分，用海(hai)鹽(yan)(yan)(yan)、礦鹽(yan)(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)(yan)或湖(hu)鹽(yan)(yan)(yan)等粗(cu)鹽(yan)(yan)(yan)加工(gong)而成(cheng)的晶(jing)體狀調味品。

1.顏色鑒別

感官鑒別食鹽(yan)的顏色時，應(ying)將樣品在白(bai)紙上撒一薄層，仔(zi)細觀察(cha)其顏色。

良質食鹽(yan)———顏色潔(jie)白。

次質食(shi)鹽———呈灰白色(se)或(huo)淡黃色(se)。

劣(lie)質(zhi)食鹽(yan)———呈暗灰(hui)色或黃褐色。

2.外形鑒別

食(shi)鹽外形的感官鑒別手(shou)法同(tong)于其顏色鑒別法。觀(guan)察其外形的同(tong)時，應注(zhu)意有無(wu)肉眼可見的雜質。

良質食鹽(yan)———結(jie)晶整(zheng)齊一致，堅硬光滑，呈透明或(huo)半透明狀。不結(jie)塊(kuai)，無(wu)反鹵吸潮現象，無(wu)雜質。

次質食(shi)鹽———晶(jing)粒大小不均，光澤暗淡，有(you)易碎的結塊。

劣質食鹽(yan)———有結塊和反(fan)鹵吸(xi)潮現象，有外來雜質。

3.氣味鑒別

感官鑒(jian)別食鹽(yan)的氣(qi)味時，約(yue)取樣20g于研缽中研碎后，立即嗅其氣(qi)味。

良質食鹽———無(wu)氣味。

次質食(shi)鹽———無氣味(wei)或夾雜輕微的異味(wei)。

劣質食鹽———有(you)異臭或其他外來異味。

4.滋味鑒別

感官鑒別食(shi)鹽(yan)的(de)滋味(wei)時，可(ke)取(qu)少量樣品溶于15℃～20℃蒸餾水中制成5%的(de)鹽(yan)溶液，用玻璃棒沾取(qu)少許(xu)嘗(chang)試。

良質食鹽———具有純正的咸味。

次質(zhi)食(shi)鹽(yan)———有輕(qing)微(wei)的(de)苦(ku)味。

劣質食鹽(yan)———有(you)苦味、澀味或其他異味。

醬油的鑒別

1.色澤鑒別

觀察評價(jia)醬油的(de)色澤時(shi)，應將醬油置于加塞(sai)且(qie)無色透(tou)明的(de)容器中(zhong)，在白色背景(jing)下觀察。

良質醬油———呈棕褐色(se)(se)或紅褐色(se)(se)(白色(se)(se)醬油除外)，色(se)(se)澤(ze)(ze)鮮艷，有光澤(ze)(ze)。

次(ci)質醬油(you)———醬油(you)色(se)澤(ze)黑暗(an)而無光澤(ze)。

劣質醬油(you)———醬油(you)色澤(ze)發烏、渾沌、灰暗而(er)無光(guang)澤(ze)。

2.體態鑒別

觀(guan)察(cha)(cha)醬油(you)(you)的體態(tai)時，可(ke)將(jiang)醬油(you)(you)置于(yu)無(wu)色玻(bo)璃瓶中(zhong)，在(zai)白色背(bei)景下對光觀(guan)察(cha)(cha)其清(qing)濁(zhuo)度，同時振搖，檢查其中(zhong)有(you)無(wu)懸浮物;然后(hou)將(jiang)樣品放(fang)一晝夜，再看瓶底(di)有(you)無(wu)沉淀以及沉淀物的性狀。

良(liang)質醬油———澄清，無霉(mei)花浮(fu)膜，無肉眼可見的懸浮(fu)物(wu)，無沉淀，濃度適(shi)中。

次質醬油(you)———微混濁或(huo)有少量沉淀。

劣質(zhi)醬油———嚴重混濁，有較多的沉淀和(he)霉花浮膜，有蛆蟲。

3.氣味鑒別

感官(guan)鑒別醬(jiang)油(you)的氣味時，應(ying)將醬(jiang)油(you)置于(yu)容器內加塞振(zhen)搖，去塞后立即嗅(xiu)其(qi)氣味。

良質醬油———具有醬香(xiang)或酯香(xiang)等特有的芳(fang)香(xiang)味，無(wu)其他(ta)不良氣味。

次質醬(jiang)油———醬(jiang)香味和酯香味平淡。

劣質醬(jiang)油———無(wu)醬(jiang)油的芳香(xiang)或香(xiang)氣平淡，并且(qie)有焦(jiao)糊(hu)、酸敗(bai)、霉變和(he)其他令人厭惡(e)的氣味(wei)。

4.滋味鑒別

品嘗醬(jiang)油的滋味時，先用水漱口(kou)，然后取少量醬(jiang)油滴于舌頭上進行品味。

良質醬(jiang)油———味道鮮(xian)美適(shi)口而醇厚，柔和(he)味長，咸(xian)甜適(shi)度，無異味。

次質醬油———鮮美味淡，無醬香，醇(chun)味薄，略有苦、澀等(deng)異味和霉味。

食醋產品小常識

食(shi)(shi)醋(cu)分為釀造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)和(he)配制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)醋(cu)兩類(lei)。釀造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)是(shi)指以糧食(shi)(shi)、果實、酒(jiu)類(lei)等含有淀粉、糖類(lei)、酒(jiu)精的(de)原(yuan)料(liao)，經微生物發酵(jiao)釀制(zhi)(zhi)而成的(de)一種酸性液體(ti)調味品(pin);配制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)醋(cu)是(shi)指以釀造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)為主(zhu)體(ti)，與食(shi)(shi)用冰(bing)醋(cu)酸、食(shi)(shi)品(pin)添(tian)加劑等混(hun)合而成的(de)調味醋(cu)。從工(gong)藝上(shang)分為固(gu)態發酵(jiao)食(shi)(shi)醋(cu)和(he)液態發酵(jiao)食(shi)(shi)醋(cu)。從風味和(he)原(yuan)料(liao)上(shang)還可分為米醋(cu)、陳醋(cu)、老陳醋(cu)、香醋(cu)、白醋(cu)、麩醋(cu)、果醋(cu)等。

消費者在(zai)選(xuan)(xuan)購食醋時，除了選(xuan)(xuan)擇自(zi)己喜愛(ai)的風味外(wai)，盡可能選(xuan)(xuan)用釀(niang)造工藝生產的食醋。

1.看標簽(qian)(qian)。按照國家標準的要(yao)求(qiu)，食醋(cu)產(chan)品標簽(qian)(qian)上(shang)應標明(ming)總(zong)(zong)酸的含(han)量(liang)。總(zong)(zong)酸含(han)量(liang)是食醋(cu)產(chan)品的一種特征(zheng)性指標，其(qi)含(han)量(liang)越(yue)高說明(ming)食醋(cu)酸味越(yue)濃。標準規(gui)定釀造食醋(cu)的總(zong)(zong)酸含(han)量(liang)為≥3.5g/100ml。購買時注意察看生產(chan)日期、企業名(ming)稱，不要(yao)購買過期產(chan)品。

2.看色澤、體(ti)態。釀造食醋具(ju)有琥珀色或紅棕(zong)色，有光澤者為佳品(pin)。體(ti)態澄清、濃度適當，無懸浮(fu)物、沉淀的產品(pin)質量較好。

3.聞香(xiang)氣、嘗(chang)滋(zi)味(wei)(wei)。好的(de)食(shi)醋(cu)應有(you)食(shi)醋(cu)特有(you)的(de)香(xiang)氣和酯香(xiang)，不得(de)有(you)不良氣味(wei)(wei)。酸味(wei)(wei)柔和，回味(wei)(wei)綿長，有(you)醇香(xiang)，不澀(se)，無異味(wei)(wei)。

現在，喜歡飲(yin)用(yong)保健(jian)醋(cu)(cu)的(de)人越(yue)來越(yue)多，保健(jian)醋(cu)(cu)雖有營養，喝時要注意(yi)以下幾個方面：一是(shi)(shi)不(bu)能大量飲(yin)用(yong);二是(shi)(shi)盡量不(bu)要空腹(fu)喝;三是(shi)(shi)患(huan)胃(wei)潰(kui)瘍、胃(wei)酸過多的(de)人、糖尿病患(huan)者不(bu)宜多喝;四是(shi)(shi)對(dui)水果(guo)過敏的(de)人在喝之前要詳(xiang)看(kan)說(shuo)明，避開相應(ying)的(de)水果(guo)醋(cu)(cu)。

雞(ji)精調味(wei)(wei)料(liao)是指以味(wei)(wei)精、食用鹽(yan)、雞(ji)肉/雞(ji)骨的(de)粉末或其濃縮抽提物(wu)、呈味(wei)(wei)核苷酸二鈉及其他(ta)輔料(liao)，經加(jia)工制成(cheng)的(de)，具(ju)有(you)(you)雞(ji)的(de)鮮味(wei)(wei)和(he)香味(wei)(wei)的(de)復合調味(wei)(wei)料(liao)。選購雞(ji)精調味(wei)(wei)料(liao)注(zhu)意(yi)(yi)，在打開雞(ji)精調味(wei)(wei)料(liao)的(de)包(bao)裝后(hou)，觀察產品有(you)(you)無結塊、異(yi)物(wu)，嗅其氣味(wei)(wei)是否(fou)有(you)(you)純正(zheng)的(de)雞(ji)香味(wei)(wei)，品嘗是否(fou)具(ju)有(you)(you)雞(ji)的(de)鮮美滋味(wei)(wei)。同時，雞(ji)精調味(wei)(wei)料(liao)中(zhong)含(han)有(you)(you)鹽(yan)，且吸(xi)濕性強，用后(hou)要注(zhu)意(yi)(yi)密封。

火(huo)(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)是以動物(wu)植物(wu)油(you)、食鹽、香辛(xin)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、鮮味(wei)劑等為原料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)經熬制(zhi)而成(cheng)的一種固體(ti)或半固體(ti)狀復合調(diao)味(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，是火(huo)(huo)鍋(guo)烹飪中最重要的材料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)。火(huo)(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)包(bao)括火(huo)(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)和(he)火(huo)(huo)鍋(guo)蘸料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，分別是用(yong)于調(diao)制(zhi)火(huo)(huo)鍋(guo)湯(tang)的調(diao)味(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)和(he)用(yong)于食用(yong)火(huo)(huo)鍋(guo)時(shi)蘸食的調(diao)味(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，選購火(huo)(huo)鍋(guo)調(diao)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)時(shi)要注意用(yong)途和(he)口味(wei)。

湯(tang)料(liao)(liao)是隨著現(xian)代人生(sheng)活節奏的(de)(de)加(jia)快(kuai)，為解決(jue)燉湯(tang)費(fei)(fei)時費(fei)(fei)力的(de)(de)問題應(ying)運而生(sheng)。目前市場上銷售的(de)(de)湯(tang)料(liao)(liao)的(de)(de)品種很(hen)多，有(you)(you)(you)畜禽類的(de)(de)、蔬菜類的(de)(de)和菌菇(gu)類的(de)(de)等等。選購湯(tang)料(liao)(liao)時要仔細查看配料(liao)(liao)表。根據各(ge)自喜好，辨清湯(tang)料(liao)(liao)用(yong)途，湯(tang)料(liao)(liao)除了用(yong)于沖(chong)泡方(fang)便食品外(wai)，有(you)(you)(you)的(de)(de)還可以直接沖(chong)泡飲用(yong)。湯(tang)料(liao)(liao)沖(chong)湯(tang)后(hou)應(ying)帶有(you)(you)(you)品名固有(you)(you)(you)香氣，鮮味(wei)醇(chun)厚(hou)，無焦糊、無“哈喇”等異味(wei)。

芝麻醬小常識

消費(fei)者在選購芝(zhi)麻(ma)醬產品(pin)時，應該注意以下幾個(ge)問題：

1.避免挑選瓶(ping)內有太多浮油的芝麻(ma)醬，因(yin)為浮油越(yue)少表示產品越(yue)新(xin)鮮。

2.產(chan)品的包(bao)裝上應(ying)標明廠名(ming)、廠址、產(chan)品名(ming)稱、生(sheng)產(chan)日期(qi)、保質(zhi)期(qi)、配料(liao)等。

3.生產時間不(bu)長的純芝(zhi)麻醬(20天以內)一般無(wu)香油(you)析出，外觀(guan)棕黃或(huo)棕褐色，用筷子蘸取時粘性大，從瓶中(zhong)向外倒(dao)時，醬體不(bu)易斷。

4.芝(zhi)麻醬一般(ban)有濃郁芝(zhi)麻醬香氣，無其他(ta)異味(wei)。

5.取(qu)少量(liang)芝(zhi)麻醬放入碗(wan)中(zhong)，加少量(liang)水(shui)用筷子攪拌，如果越攪拌越干(gan)，則(ze)為純芝(zhi)麻醬。

6.芝(zhi)麻(ma)醬開封后盡量在3個月內食用完(wan)，開封后放置過久，容易氧化變硬。

7.芝麻(ma)醬調制時，先用(yong)小勺在瓶子里面攪幾下，然后盛出芝麻(ma)醬，加入冷水(shui)調制，不要用(yong)溫水(shui)。

辣椒制品小常識

辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)制品(pin)是以辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)為原料，添(tian)加(jia)或不添(tian)加(jia)輔料加(jia)工而(er)成(cheng)的食品(pin),主要(yao)包(bao)括油制辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)制品(pin)、發酵類辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)制品(pin)、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)干制品(pin)和辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)深加(jia)工制品(pin)4類。常見(jian)的產(chan)品(pin)有辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)醬、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)粉(fen)、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)罐頭、辣(la)(la)(la)(la)(la)椒(jiao)油等。

辣椒制(zhi)品可(ke)以(yi)去(qu)腥膻、解(jie)油膩、開胃(wei)，廣(guang)大消(xiao)費者(zhe)在購買和食用時應注意：

1.首選大商場或超市中知名企業(ye)的產品。

2.挑選(xuan)食品標簽(qian)標注齊全及(ji)近期的產品。

3.盡量選用配料表中不含食(shi)品添(tian)加劑的(de)產品。

4.辣(la)椒(jiao)制品對腸胃的刺激性較(jiao)大(da)，建(jian)議消費者(zhe)適(shi)量(liang)食用，氣候比較(jiao)干燥的時(shi)候少(shao)食用。