【蜜(mi)餞是(shi)什(shen)(shen)么】蜜(mi)餞的分類及特點是(shi)什(shen)(shen)么 蜜(mi)餞果脯知識大全

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蜜餞是什么

“蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)”原(yuan)意是以果蔬等為原(yuan)料，經用糖(tang)或蜂蜜(mi)(mi)(mi)腌制的(de)加工方法，現已演變成為我國的(de)傳統食品名稱。傳說(shuo)蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)是明朝時(shi)期的(de)御膳房發明的(de)。北京和(he)臺灣為蜜(mi)(mi)(mi)餞(jian)主要產地。

蜜餞的分類及特點是什么

根據產(chan)品(pin)性狀特點(dian)，蜜餞分類(lei)如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由(you)果(guo)(guo)肉加糖(tang)(tang)共煮，其成品一般浸漬在濃(nong)糖(tang)(tang)液中(zhong)，果(guo)(guo)肉細(xi)致(zhi)，味美。如蜜餞紅(hong)果(guo)(guo)、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖(tang)(tang)青梅(mei)、糖(tang)(tang)桂花(hua)、糖(tang)(tang)玫瑰花(hua)等均屬此類。

糖(tang)(tang)漬類產(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)(biao)面微有(you)(you)糖(tang)(tang)液，色鮮肉脆，清(qing)甜爽口，原果風味(wei)濃郁，色、香、味(wei)、形俱佳，其(qi)代表(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)主要有(you)(you)梅(mei)系列(lie)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，以(yi)及糖(tang)(tang)佛(fo)手、蜜金(jin)柑、無花果等。返(fan)砂類產(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)(biao)面干燥，微有(you)(you)糖(tang)(tang)霜，色澤清(qing)新，形狀(zhuang)別致，入口酥(su)松，其(qi)味(wei)甜潤，代表(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有(you)(you)棗系列(lie)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，以(yi)及蘇橘(ju)餅(bing)、金(jin)絲金(jin)橘(ju)和(he)蘇式話梅(mei)、九制陳皮、糖(tang)(tang)楊梅(mei)、糖(tang)(tang)櫻桃等。

返砂類

原料經糖(tang)漬糖(tang)煮后，成(cheng)品(pin)表面干燥，附有白色(se)糖(tang)霜，如：糖(tang)冬瓜條(tiao)、金絲(si)蜜棗、金桔餅等。

返砂蜜餞經(jing)糖(tang)(tang)漬煮制(zhi)之后，果坯表面掛有一層粉末狀砂糖(tang)(tang)镕衣，使制(zhi)品(pin)呈不透(tou)明(ming)狀，其質(zhi)地清脆，含糖(tang)(tang)量(liang)較高。如各種瓜條、糖(tang)(tang)桔餅、糖(tang)(tang)藕(ou)片(pian)、糖(tang)(tang)姜片(pian)、糖(tang)(tang)金潔，糖(tang)(tang)蓮子、糖(tang)(tang)荸薺、青(qing)紅絲(si)等均屬此(ci)類。

果脯類

經糖漬煮(zhu)制(zhi)后烘干(gan)而成，其色(se)(se)(se)澤有(you)棕色(se)(se)(se)、金黃色(se)(se)(se)或琥(hu)珀色(se)(se)(se)，鮮(xian)明透(tou)亮，表面干(gan)燥，為稍有(you)粘性的干(gan)制(zhi)品。如果脯(fu)(fu)、梨(li)脯(fu)(fu)、桃脯(fu)(fu)、沙果脯(fu)(fu)、棗脯(fu)(fu)、香果脯(fu)(fu)、青梅脯(fu)(fu)、山楂脯(fu)(fu)、海棠脯(fu)(fu)等(deng)均屬(shu)此類。

原料以糖漬糖制后，經過干(gan)燥，成品表(biao)面不粘不燥，有透明感，無糖霜析(xi)出(chu)，如(ru)：杏脯、菠蘿(片(pian)、塊、芯(xin))、姜糖片(pian)、木瓜(條、粒(li))等。

涼果類

是以各種(zhong)鮮果（坯(pi)）為主要(yao)原料的甘(gan)草涼制品，其外現形狀(zhuang)一般(ban)保持(chi)原果體，表面(mian)較干，有(you)的品種(zhong)表面(mian)呈鹽(yan)霜，味道甘(gan)美，酸(suan)甜、略咸，有(you)原果風味。如青(qing)梅(mei)、陳皮梅(mei)、冰糖楊梅(mei)等均屬此類，品種(zhong)極多。

原料(liao)在糖(tang)漬(zi)或(huo)糖(tang)煮過程(cheng)中，添(tian)加甜味劑、香料(liao)等(deng)，成品表面呈(cheng)干(gan)態，具(ju)有濃郁香味，如：丁(ding)香李雪花應子、八珍(zhen)梅、梅味金桔等(deng)。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸(suan)、咸等(deng)風味，如話(hua)梅、話(hua)李、話(hua)杏、九制陳(chen)皮、五香山楂片、甘(gan)草欖、甘(gan)草金橘等(deng)均(jun)屬此類(lei)。

果丹類

以果蔬(shu)為(wei)主要原料，經糖熬煮、浸漬或(huo)鹽腌，干(gan)燥后磨碎，成形后制成各種形態的干(gan)態制品。如(ru)百草丹、陳皮丹、檸(ning)檬丹、冰梅(mei)丹、酸梅(mei)丹、果皮丹、山楂丹、佛手(shou)丹等均屬此類。

果糕類

原料加(jia)工(gong)成醬狀(zhuang)，經濃縮干燥(zao)，成品(pin)呈(cheng)片條塊等(deng)(deng)形狀(zhuang)，如山楂(zha)糕、山楂(zha)條、果丹(dan)皮、開胃金(jin)桔等(deng)(deng)均屬此(ci)類。

甘草制品

原料采用果坯(pi)，配以糖、甘(gan)(gan)草和其他食品(pin)添加(jia)劑浸(jin)漬處理后，進行干燥，成品(pin)有甜、酸、咸等風味，如話梅、甘(gan)(gan)草欖、九制陳皮(pi)、話李。

按地方風味分

按地(di)方風味區分，蜜餞可以為(wei)(wei)北(bei)、南、東等幾(ji)種流派(pai)(pai)，北(bei)派(pai)(pai)以北(bei)京(jing)果(guo)脯為(wei)(wei)代表、南派(pai)(pai)以涼(liang)果(guo)為(wei)(wei)代表、東派(pai)(pai)以杭州(zhou)的(de)糖(tang)色為(wei)(wei)代表。

京式蜜餞

也(ye)稱北京(jing)果脯，起源于北京(jing)，其(qi)中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最(zui)為著(zhu)名。京(jing)式蜜餞的特點是：果體(ti)透明，表面干燥。配料單純(chun)，但用量大。入口(kou)柔(rou)軟，口(kou)味濃(nong)甜。

杭式蜜餞

舊時稱為(wei)糖(tang)色(se)，按(an)工(gong)藝分(fen)兩(liang)大類：糖(tang)制、蜜浸。主要(yao)有(you)糖(tang)水青(qing)梅、糖(tang)水枇(pi)杷、話(hua)梅、金(jin)桔(jie)、杏脯等幾十味，而百年匯昌的“糖(tang)水青(qing)梅”被譽為(wei)江南蜜餞之首，食之甜中孕酸(suan)、回(hui)味雋永。

廣式蜜餞

起源(yuan)于廣州、潮州一帶，其(qi)(qi)中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有盛名。其(qi)(qi)特點是：表面干燥，甘香(xiang)濃郁或酸甜(tian)。

蘇式蜜餞

起源于蘇州(zhou)，包括產(chan)于蘇州(zhou)、上海、無(wu)(wu)錫等(deng)地的(de)蜜餞(jian)。其中(zhong)以蜜餞(jian)無(wu)(wu)花(hua)果、金橘(ju)餅、白糖楊梅最有(you)名。蘇式蜜餞(jian)的(de)特點是(shi)：配(pei)料品種(zhong)多，以酸甜、咸甜口(kou)味(wei)為主(zhu)，富有(you)回味(wei)。

主要以(yi)返砂類(lei)產(chan)品為主，現(xian)已(yi)遍及江、浙(zhe)、滬、皖等地。以(yi)選料講究(jiu)、制作精細、形態別致、色澤鮮艷(yan)、風味(wei)清雅見長。

閩式蜜餞

起源于福建的泉州、漳州一帶。其中以(yi)大福果、加應子、十香果最(zui)為著名。閩式蜜餞的特點(dian)是(shi)：配料品種多、用量(liang)大，味(wei)甜多香，富有(you)回(hui)味(wei)。

生產工藝

生產(chan)工藝(yi)結合(he)了南北蜜餞的特(te)點：新鮮(xian)果蔬(shu)→揀選分(fen)級(ji)→形狀處(chu)理→鹽漬與干制(zhi)→硬化處(chu)理→漂(piao)洗→漂(piao)燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣式涼果：起源(yuan)于廣州、汕頭、潮(chao)州一帶，主(zhu)(zhu)要是以(yi)甘草調香的制品(pin)(pin)和糖(tang)(tang)(tang)(tang)衣類(lei)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)為主(zhu)(zhu)，已有1000多(duo)(duo)年的生產(chan)(chan)(chan)歷史，初以(yi)涼(liang)果為主(zhu)(zhu)，爾后逐(zhu)漸(jian)發(fa)展了糖(tang)(tang)(tang)(tang)衣類(lei)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)。涼(liang)果類(lei)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)面半干(gan)燥或干(gan)燥，干(gan)香濃(nong)郁，味(wei)多(duo)(duo)酸(suan)甜(tian)或酸(suan)、咸、甜(tian)適(shi)口(kou)，入口(kou)余(yu)味(wei)悠長，其代表(biao)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)有陳皮(pi)梅、奶(nai)油話梅、甘草楊(yang)桃等。糖(tang)(tang)(tang)(tang)衣蜜餞(jian)，質地純潔(jie)，表(biao)面結(jie)有一層(ceng)白(bai)色糖(tang)(tang)(tang)(tang)霜(shuang)，好像(xiang)澆了一層(ceng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，又稱 “澆糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜餞(jian)”。其產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)表(biao)面干(gan)燥，有糖(tang)(tang)(tang)(tang)霜(shuang)，入口(kou)甜(tian)糯(nuo)，原果風味(wei)濃(nong)，產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)花色多(duo)(duo)，風味(wei)獨特(te)，其代表(biao)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)有冬瓜糖(tang)(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)藕片(pian)、糖(tang)(tang)(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)(tang)(tang)橘餅等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖(lan)(lan)制品為代(dai)表的蜜餞產品。閩式涼(liang)果，表面干燥或半(ban)干燥，含糖量(liang)低，微有光(guang)澤感，肉質細膩而致密，添(tian)加香味(wei)突出(chu)，爽口而有回味(wei)。其代(dai)表品種有大福果、化核嘉(jia)應子、十(shi)香果、良友欖(lan)(lan)、玫(mei)瑰楊(yang)梅、青津果、丁香欖(lan)(lan)、化皮欖(lan)(lan)等。