【蜜(mi)(mi)餞(jian)是(shi)什么】蜜(mi)(mi)餞(jian)的分類(lei)及特點(dian)是(shi)什么 蜜(mi)(mi)餞(jian)果脯知識(shi)大全(quan)

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蜜(mi)餞是什(shen)么

“蜜餞(jian)”原(yuan)意是(shi)以果(guo)蔬等為原(yuan)料，經用糖或(huo)蜂蜜腌制(zhi)的(de)加工方法，現已演變成(cheng)為我國的(de)傳統食品(pin)名稱。傳說(shuo)蜜餞(jian)是(shi)明(ming)朝時(shi)期(qi)的(de)御膳房發明(ming)的(de)。北京和臺(tai)灣為蜜餞(jian)主要產地。

蜜餞(jian)的分(fen)類及特點是什(shen)么

根據產品性狀(zhuang)特點(dian)，蜜(mi)餞分類如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉加糖(tang)共煮，其成品一般(ban)浸漬在濃(nong)糖(tang)液中，果肉細致，味(wei)美(mei)。如蜜(mi)(mi)餞紅果、蜜(mi)(mi)餞海棠、蜜(mi)(mi)餞榅(yun)桲以及糖(tang)青梅(mei)、糖(tang)桂花(hua)、糖(tang)玫瑰花(hua)等均屬此類。

糖(tang)(tang)漬類產(chan)品(pin)，表面(mian)微(wei)有(you)(you)糖(tang)(tang)液(ye)，色鮮(xian)肉(rou)脆，清(qing)甜(tian)爽口，原(yuan)果(guo)(guo)風味濃郁，色、香(xiang)、味、形俱佳，其(qi)代(dai)表產(chan)品(pin)主要有(you)(you)梅(mei)系列產(chan)品(pin)，以及糖(tang)(tang)佛手、蜜(mi)金柑(gan)、無(wu)花果(guo)(guo)等(deng)。返(fan)砂類產(chan)品(pin)，表面(mian)干(gan)燥(zao)，微(wei)有(you)(you)糖(tang)(tang)霜，色澤清(qing)新，形狀別致，入口酥(su)松，其(qi)味甜(tian)潤(run)，代(dai)表產(chan)品(pin)有(you)(you)棗系列產(chan)品(pin)，以及蘇(su)橘餅、金絲金橘和蘇(su)式話梅(mei)、九(jiu)制陳(chen)皮、糖(tang)(tang)楊梅(mei)、糖(tang)(tang)櫻桃(tao)等(deng)。

返砂類

原料(liao)經(jing)糖(tang)漬糖(tang)煮后，成品表面(mian)干燥，附有白色糖(tang)霜(shuang)，如：糖(tang)冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等(deng)。

返砂(sha)蜜餞經糖漬煮制之后，果坯表面掛有一(yi)層粉末狀砂(sha)糖镕衣，使制品呈不透明(ming)狀，其質地(di)清(qing)脆，含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金潔(jie)，糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等(deng)均屬此類。

果脯類

經糖漬煮制后烘干(gan)而成，其色(se)(se)澤有棕色(se)(se)、金黃色(se)(se)或琥珀色(se)(se)，鮮(xian)明(ming)透亮(liang)，表面干(gan)燥(zao)，為稍有粘性的干(gan)制品(pin)。如果脯(fu)、梨脯(fu)、桃脯(fu)、沙果脯(fu)、棗脯(fu)、香果脯(fu)、青(qing)梅脯(fu)、山楂脯(fu)、海棠脯(fu)等(deng)均屬此類。

原(yuan)料以糖(tang)漬糖(tang)制后，經(jing)過干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖(tang)霜析出，如：杏脯、菠蘿(luo)(片(pian)、塊(kuai)、芯)、姜糖(tang)片(pian)、木瓜(條、粒(li))等。

涼果類

是以各種鮮果（坯）為主要原(yuan)料的甘(gan)草涼制品，其外現形狀一(yi)般(ban)保持原(yuan)果體，表面較干，有的品種表面呈(cheng)鹽霜(shuang)，味(wei)道甘(gan)美，酸甜、略咸，有原(yuan)果風味(wei)。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類，品種極多。

原料(liao)(liao)在(zai)糖(tang)漬(zi)或糖(tang)煮過程中，添加(jia)甜味(wei)(wei)劑、香(xiang)料(liao)(liao)等，成品表面呈干態，具有濃(nong)郁(yu)香(xiang)味(wei)(wei)，如(ru)：丁香(xiang)李雪花(hua)應(ying)子、八珍梅(mei)、梅(mei)味(wei)(wei)金桔等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等(deng)風味，如話梅(mei)、話李、話杏、九制(zhi)陳皮、五香山楂片、甘草(cao)欖(lan)、甘草(cao)金橘等(deng)均屬此類。

果丹類

以果蔬為主要原料，經(jing)糖(tang)熬煮、浸漬(zi)或鹽腌，干燥(zao)后(hou)磨碎，成形(xing)后(hou)制成各種形(xing)態的干態制品。如百草丹(dan)、陳皮丹(dan)、檸檬丹(dan)、冰梅丹(dan)、酸梅丹(dan)、果皮丹(dan)、山楂丹(dan)、佛手(shou)丹(dan)等(deng)均屬(shu)此類。

果糕類

原料加工成(cheng)醬狀(zhuang)，經(jing)濃縮干(gan)燥，成(cheng)品呈片條(tiao)塊(kuai)等形狀(zhuang)，如山楂糕、山楂條(tiao)、果丹皮(pi)、開胃金桔等均屬此類。

甘草制品

原料采用果坯，配以糖、甘(gan)草(cao)和其他食品添加劑浸漬處理后(hou)，進行干燥，成品有甜、酸、咸等風味(wei)，如話梅、甘(gan)草(cao)欖、九制陳皮、話李。

按地方風味分

按(an)地方風味區分，蜜(mi)餞可以為北、南、東(dong)等幾種流派(pai)，北派(pai)以北京(jing)果脯為代表(biao)、南派(pai)以涼果為代表(biao)、東(dong)派(pai)以杭州的糖色為代表(biao)。

京式蜜餞

也稱北(bei)京果(guo)脯，起源于北(bei)京，其(qi)中(zhong)以蘋果(guo)脯、金絲(si)蜜(mi)(mi)棗、金糕條最為著名。京式蜜(mi)(mi)餞的特點是：果(guo)體透明，表面干燥。配料單純，但用量大。入(ru)口柔軟，口味濃(nong)甜。

杭式蜜餞

舊(jiu)時稱為糖(tang)(tang)色，按工藝分(fen)兩大類：糖(tang)(tang)制(zhi)、蜜(mi)浸。主要(yao)有糖(tang)(tang)水(shui)青梅(mei)、糖(tang)(tang)水(shui)枇杷、話梅(mei)、金桔、杏脯(fu)等幾十味，而百年匯昌的“糖(tang)(tang)水(shui)青梅(mei)”被(bei)譽為江南蜜(mi)餞(jian)之首，食之甜中孕酸、回味雋(jun)永(yong)。

廣式蜜餞

起源于廣州、潮(chao)州一帶，其中(zhong)糖心(xin)蓮、糖橘餅(bing)、奶油話梅享有盛名。其特(te)點是：表面干燥，甘香濃郁(yu)或酸甜。

蘇式蜜餞

起(qi)源于蘇州(zhou)，包括產于蘇州(zhou)、上海、無錫等地的(de)蜜餞(jian)。其(qi)中以(yi)蜜餞(jian)無花果(guo)、金橘(ju)餅(bing)、白糖楊梅最有(you)名。蘇式蜜餞(jian)的(de)特點是：配料品種多，以(yi)酸甜、咸甜口味為主，富有(you)回(hui)味。

主要以返砂類產品為主，現已遍及江、浙、滬、皖等地。以選(xuan)料(liao)講究、制作(zuo)精細、形(xing)態別致(zhi)、色澤鮮艷(yan)、風味清(qing)雅(ya)見長。

閩式蜜餞

起源于福建的(de)泉州(zhou)、漳(zhang)州(zhou)一(yi)帶。其中以大福果、加應子、十(shi)香(xiang)果最為著(zhu)名。閩式蜜餞的(de)特點(dian)是：配料(liao)品種多、用量大，味(wei)甜多香(xiang)，富有回味(wei)。

生產工藝

生產工藝結合了南北蜜(mi)餞的特點：新鮮(xian)果蔬→揀選分(fen)級(ji)→形狀處理(li)→鹽漬與干制→硬化處理(li)→漂洗(xi)→漂燙(tang)→糖(tang)漬→糖(tang)煮→冷卻

廣式涼果：起(qi)源(yuan)于廣州(zhou)、汕(shan)頭、潮州(zhou)一帶，主要是以甘草調香(xiang)的制品(pin)(pin)和糖(tang)(tang)衣(yi)類(lei)(lei)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)為(wei)主，已(yi)有(you)1000多年的生產(chan)(chan)(chan)(chan)歷史，初(chu)以涼果(guo)為(wei)主，爾后(hou)逐漸(jian)發展了(le)糖(tang)(tang)衣(yi)類(lei)(lei)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)。涼果(guo)類(lei)(lei)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)(biao)面(mian)(mian)半干(gan)(gan)(gan)燥或(huo)干(gan)(gan)(gan)燥，干(gan)(gan)(gan)香(xiang)濃(nong)郁，味(wei)多酸甜或(huo)酸、咸(xian)、甜適口(kou)，入(ru)口(kou)余味(wei)悠長，其(qi)代表(biao)(biao)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)有(you)陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃(tao)等(deng)。糖(tang)(tang)衣(yi)蜜餞(jian)，質(zhi)地純潔，表(biao)(biao)面(mian)(mian)結有(you)一層白色糖(tang)(tang)霜(shuang)，好像澆了(le)一層糖(tang)(tang)，又(you)稱 “澆糖(tang)(tang)蜜餞(jian)”。其(qi)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)表(biao)(biao)面(mian)(mian)干(gan)(gan)(gan)燥，有(you)糖(tang)(tang)霜(shuang)，入(ru)口(kou)甜糯，原果(guo)風(feng)味(wei)濃(nong)，產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)花色多，風(feng)味(wei)獨特，其(qi)代表(biao)(biao)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)有(you)冬瓜糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)橘餅等(deng)。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是(shi)以橄欖(lan)制品為代(dai)表(biao)的蜜餞產品。閩式涼果，表(biao)面(mian)干燥或半干燥，含(han)糖量低，微有(you)光澤感，肉質(zhi)細(xi)膩而致密，添加香味(wei)突(tu)出，爽口而有(you)回味(wei)。其代(dai)表(biao)品種有(you)大福果、化(hua)核嘉應(ying)子(zi)、十香果、良友欖(lan)、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖(lan)、化(hua)皮(pi)欖(lan)等(deng)。