【蜜(mi)餞(jian)是(shi)什么】蜜(mi)餞(jian)的分類及(ji)特點是(shi)什么 蜜(mi)餞(jian)果脯(fu)知識大全(quan)

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蜜餞是什么

“蜜餞”原意是(shi)以(yi)果蔬(shu)等為(wei)原料，經用糖或蜂蜜腌制的加工(gong)方(fang)法，現已演變成(cheng)為(wei)我國的傳統(tong)食品名稱。傳說蜜餞是(shi)明(ming)朝時(shi)期的御膳(shan)房發明(ming)的。北京和臺灣為(wei)蜜餞主要產地。

蜜餞(jian)的(de)分類及特點是(shi)什么

根(gen)據產品性狀(zhuang)特點，蜜餞分(fen)類(lei)如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉(rou)加糖(tang)共煮，其(qi)成品一(yi)般(ban)浸(jin)漬在濃(nong)糖(tang)液中，果肉(rou)細(xi)致，味(wei)美。如蜜餞(jian)紅果、蜜餞(jian)海棠、蜜餞(jian)榅(yun)桲以及糖(tang)青(qing)梅(mei)、糖(tang)桂花、糖(tang)玫瑰(gui)花等均屬此類。

糖(tang)(tang)漬類(lei)(lei)產(chan)品，表面微有(you)(you)糖(tang)(tang)液，色(se)鮮肉脆，清(qing)甜爽口，原果風味濃郁，色(se)、香、味、形俱佳，其(qi)(qi)代表產(chan)品主(zhu)要有(you)(you)梅系列(lie)產(chan)品，以及(ji)糖(tang)(tang)佛手、蜜金(jin)(jin)柑(gan)、無花果等(deng)。返砂類(lei)(lei)產(chan)品，表面干燥(zao)，微有(you)(you)糖(tang)(tang)霜，色(se)澤清(qing)新(xin)，形狀別致，入(ru)口酥松，其(qi)(qi)味甜潤，代表產(chan)品有(you)(you)棗系列(lie)產(chan)品，以及(ji)蘇(su)橘餅(bing)、金(jin)(jin)絲金(jin)(jin)橘和(he)蘇(su)式話梅、九(jiu)制陳皮、糖(tang)(tang)楊梅、糖(tang)(tang)櫻桃等(deng)。

返砂類

原料經糖漬糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如(ru)：糖冬瓜條、金絲蜜棗(zao)、金桔餅等。

返砂蜜餞經糖(tang)(tang)漬煮制(zhi)之后，果坯表面掛有一(yi)層粉末狀(zhuang)砂糖(tang)(tang)镕衣，使制(zhi)品呈不透(tou)明(ming)狀(zhuang)，其質地清脆(cui)，含糖(tang)(tang)量較高。如(ru)各種瓜條(tiao)、糖(tang)(tang)桔餅、糖(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)姜(jiang)片、糖(tang)(tang)金(jin)潔(jie)，糖(tang)(tang)蓮子、糖(tang)(tang)荸薺、青紅絲等均屬此(ci)類。

果脯類

經糖(tang)漬煮制后烘干而(er)成，其色(se)澤有棕色(se)、金黃色(se)或琥珀色(se)，鮮(xian)明透亮(liang)，表面干燥(zao)，為稍(shao)有粘性的(de)干制品。如果脯(fu)(fu)、梨脯(fu)(fu)、桃脯(fu)(fu)、沙(sha)果脯(fu)(fu)、棗(zao)脯(fu)(fu)、香果脯(fu)(fu)、青(qing)梅脯(fu)(fu)、山(shan)楂脯(fu)(fu)、海(hai)棠脯(fu)(fu)等均(jun)屬此類。

原(yuan)料以糖漬糖制后，經過干燥，成(cheng)品表面不粘不燥，有透明感，無(wu)糖霜析出，如：杏(xing)脯、菠蘿(片、塊(kuai)、芯)、姜糖片、木瓜(gua)(條(tiao)、粒(li))等(deng)。

涼果類

是以(yi)各種(zhong)鮮果（坯）為主要原(yuan)(yuan)料的甘草涼制品(pin)，其(qi)外現(xian)形(xing)狀一般保持原(yuan)(yuan)果體(ti)，表面較干，有的品(pin)種(zhong)表面呈鹽(yan)霜，味道甘美，酸(suan)甜(tian)、略咸，有原(yuan)(yuan)果風(feng)味。如青(qing)梅、陳皮梅、冰糖楊梅等(deng)均屬(shu)此類，品(pin)種(zhong)極多。

原(yuan)料(liao)在糖漬或糖煮(zhu)過程(cheng)中(zhong)，添加甜味(wei)劑(ji)、香(xiang)料(liao)等，成品表面呈(cheng)干態，具(ju)有濃郁(yu)香(xiang)味(wei)，如：丁香(xiang)李(li)雪(xue)花應子、八珍(zhen)梅、梅味(wei)金桔等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸(suan)、咸等風味，如話(hua)梅、話(hua)李、話(hua)杏、九制陳皮(pi)、五香山楂片、甘(gan)草欖、甘(gan)草金橘等均屬此(ci)類。

果丹類

以(yi)果蔬為主要原料(liao)，經(jing)糖熬煮、浸漬或鹽腌，干燥后(hou)磨碎，成(cheng)(cheng)形(xing)后(hou)制(zhi)成(cheng)(cheng)各種形(xing)態(tai)的干態(tai)制(zhi)品。如百草丹、陳(chen)皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此(ci)類。

果糕類

原料加工成(cheng)醬狀，經濃縮干燥，成(cheng)品呈片(pian)條(tiao)(tiao)塊等(deng)形(xing)狀，如山楂(zha)糕(gao)、山楂(zha)條(tiao)(tiao)、果丹皮(pi)、開胃金桔等(deng)均屬此類。

甘草制品

原料采用(yong)果坯(pi)，配以(yi)糖、甘(gan)草(cao)和其他食(shi)品添加劑浸漬處理后，進行干燥，成(cheng)品有甜、酸(suan)、咸等風味(wei)，如話梅(mei)、甘(gan)草(cao)欖、九(jiu)制陳皮、話李。

按地方風味分

按地方風味區分，蜜餞可以(yi)為(wei)(wei)北(bei)、南、東等幾(ji)種流派(pai)(pai)，北(bei)派(pai)(pai)以(yi)北(bei)京果(guo)脯為(wei)(wei)代(dai)表、南派(pai)(pai)以(yi)涼(liang)果(guo)為(wei)(wei)代(dai)表、東派(pai)(pai)以(yi)杭(hang)州的糖(tang)色為(wei)(wei)代(dai)表。

京式蜜餞

也稱北京果脯，起源于北京，其中以蘋果脯、金(jin)絲蜜棗、金(jin)糕條最為著(zhu)名。京式(shi)蜜餞的特(te)點是(shi)：果體透明，表面干燥。配料(liao)單純，但用量大。入口柔軟，口味濃甜。

杭式蜜餞

舊時稱為糖(tang)色，按工藝分(fen)兩大類(lei)：糖(tang)制、蜜(mi)(mi)浸。主(zhu)要有(you)糖(tang)水青梅(mei)、糖(tang)水枇杷、話梅(mei)、金桔、杏脯(fu)等幾十味，而百年匯(hui)昌的(de)“糖(tang)水青梅(mei)”被譽為江南蜜(mi)(mi)餞之首，食(shi)之甜(tian)中孕(yun)酸、回味雋永。

廣式蜜餞

起(qi)源于廣州、潮州一帶，其(qi)(qi)中糖(tang)心(xin)蓮(lian)、糖(tang)橘餅、奶油話(hua)梅享有盛名。其(qi)(qi)特點是：表面干燥，甘香濃郁(yu)或酸甜。

蘇式蜜餞

起源于(yu)蘇州，包括產(chan)于(yu)蘇州、上海(hai)、無(wu)錫等地的蜜餞。其中(zhong)以蜜餞無(wu)花果(guo)、金橘餅(bing)、白糖楊梅最有名。蘇式蜜餞的特點(dian)是：配料品種多，以酸甜、咸甜口味為(wei)主，富(fu)有回味。

主(zhu)要以(yi)返砂(sha)類產品為主(zhu)，現已遍及(ji)江、浙、滬、皖(wan)等地。以(yi)選料講究、制作精細、形態別致(zhi)、色澤鮮艷、風味清雅見(jian)長。

閩式蜜餞

起源(yuan)于福建的(de)泉州、漳(zhang)州一帶。其(qi)中以(yi)大(da)福果、加應子、十香(xiang)果最(zui)為著名(ming)。閩式蜜餞的(de)特點是：配(pei)料品種多(duo)、用量大(da)，味甜(tian)多(duo)香(xiang)，富有回味。

生產工藝

生(sheng)產工藝結合了南北蜜餞(jian)的特點：新鮮果蔬→揀選(xuan)分級→形狀處理→鹽(yan)漬與干制→硬化處理→漂洗(xi)→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻(que)

廣式涼果：起源于(yu)廣州、汕頭、潮州一(yi)帶(dai)，主(zhu)要(yao)是以甘(gan)草調香(xiang)的(de)制品(pin)(pin)(pin)和糖(tang)(tang)(tang)衣類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)為(wei)主(zhu)，已有(you)(you)1000多年的(de)生產(chan)(chan)歷(li)史，初(chu)以涼果(guo)(guo)為(wei)主(zhu)，爾后(hou)逐(zhu)漸發展了糖(tang)(tang)(tang)衣類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)。涼果(guo)(guo)類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)，表(biao)(biao)面半干(gan)(gan)燥(zao)或(huo)干(gan)(gan)燥(zao)，干(gan)(gan)香(xiang)濃郁，味(wei)多酸(suan)甜或(huo)酸(suan)、咸(xian)、甜適口，入口余(yu)味(wei)悠(you)長，其(qi)代(dai)(dai)表(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)有(you)(you)陳皮梅、奶(nai)油話梅、甘(gan)草楊桃等。糖(tang)(tang)(tang)衣蜜(mi)餞(jian)(jian)，質地純潔(jie)，表(biao)(biao)面結有(you)(you)一(yi)層白色(se)糖(tang)(tang)(tang)霜(shuang)，好像澆(jiao)了一(yi)層糖(tang)(tang)(tang)，又稱 “澆(jiao)糖(tang)(tang)(tang)蜜(mi)餞(jian)(jian)”。其(qi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)表(biao)(biao)面干(gan)(gan)燥(zao)，有(you)(you)糖(tang)(tang)(tang)霜(shuang)，入口甜糯，原果(guo)(guo)風味(wei)濃，產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)花色(se)多，風味(wei)獨(du)特，其(qi)代(dai)(dai)表(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)有(you)(you)冬瓜糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)(tang)橘餅等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖(lan)(lan)(lan)制品(pin)為代(dai)表的蜜餞產品(pin)。閩式涼果(guo)(guo)(guo)，表面干(gan)燥或半干(gan)燥，含(han)糖(tang)量低，微有光澤(ze)感，肉質(zhi)細膩而致密(mi)，添加(jia)香(xiang)(xiang)味突出(chu)，爽口而有回味。其代(dai)表品(pin)種有大福果(guo)(guo)(guo)、化核嘉應(ying)子、十香(xiang)(xiang)果(guo)(guo)(guo)、良友(you)欖(lan)(lan)(lan)、玫瑰(gui)楊(yang)梅、青津果(guo)(guo)(guo)、丁香(xiang)(xiang)欖(lan)(lan)(lan)、化皮欖(lan)(lan)(lan)等。