【蜜(mi)餞(jian)是什么】蜜(mi)餞(jian)的分類及特點是什么 蜜(mi)餞(jian)果脯知識大(da)全

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蜜餞是什么

“蜜(mi)(mi)餞”原意是以果蔬等為(wei)(wei)原料，經(jing)用糖或蜂蜜(mi)(mi)腌制的加工方法，現已演(yan)變成為(wei)(wei)我(wo)國(guo)的傳(chuan)統食品名(ming)稱。傳(chuan)說蜜(mi)(mi)餞是明朝時期的御(yu)膳房發明的。北京和(he)臺灣(wan)為(wei)(wei)蜜(mi)(mi)餞主(zhu)要產(chan)地。

蜜餞的分類及特(te)點是什么

根據產品性狀特點，蜜餞(jian)分類(lei)如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由果肉加(jia)糖(tang)共煮，其成(cheng)品一般浸漬在濃(nong)糖(tang)液中，果肉細致，味美(mei)。如(ru)蜜餞紅(hong)果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖(tang)青梅(mei)、糖(tang)桂(gui)花、糖(tang)玫(mei)瑰花等均屬此類。

糖漬類(lei)產(chan)(chan)品(pin)，表(biao)面微有糖液，色鮮肉(rou)脆，清甜(tian)爽口，原果風味(wei)濃郁，色、香、味(wei)、形俱佳，其代表(biao)產(chan)(chan)品(pin)主要有梅(mei)(mei)系(xi)列(lie)產(chan)(chan)品(pin)，以(yi)及糖佛手(shou)、蜜金柑、無花果等(deng)。返砂類(lei)產(chan)(chan)品(pin)，表(biao)面干燥，微有糖霜，色澤清新，形狀別致(zhi)，入(ru)口酥松，其味(wei)甜(tian)潤，代表(biao)產(chan)(chan)品(pin)有棗(zao)系(xi)列(lie)產(chan)(chan)品(pin)，以(yi)及蘇(su)橘(ju)餅、金絲(si)金橘(ju)和蘇(su)式話(hua)梅(mei)(mei)、九制陳皮、糖楊梅(mei)(mei)、糖櫻桃等(deng)。

返砂類

原料經糖(tang)(tang)漬糖(tang)(tang)煮后，成品表面干(gan)燥(zao)，附(fu)有白(bai)色糖(tang)(tang)霜，如：糖(tang)(tang)冬(dong)瓜(gua)條(tiao)、金絲(si)蜜棗(zao)、金桔餅等。

返(fan)砂蜜餞(jian)經(jing)糖(tang)漬煮制(zhi)之后(hou)，果坯表面掛(gua)有一(yi)層(ceng)粉末(mo)狀(zhuang)砂糖(tang)镕衣，使(shi)制(zhi)品呈不(bu)透明狀(zhuang)，其(qi)質地清(qing)脆，含糖(tang)量較高。如(ru)各種瓜條、糖(tang)桔餅、糖(tang)藕(ou)片(pian)(pian)、糖(tang)姜片(pian)(pian)、糖(tang)金潔，糖(tang)蓮子(zi)、糖(tang)荸薺(qi)、青紅絲等均(jun)屬(shu)此類。

果脯類

經(jing)糖(tang)漬(zi)煮制后(hou)烘干而成，其色(se)澤有棕色(se)、金黃(huang)色(se)或(huo)琥珀(po)色(se)，鮮(xian)明透亮，表面干燥，為稍有粘性(xing)的干制品。如果(guo)脯(fu)、梨脯(fu)、桃脯(fu)、沙果(guo)脯(fu)、棗(zao)脯(fu)、香果(guo)脯(fu)、青(qing)梅脯(fu)、山楂脯(fu)、海棠(tang)脯(fu)等均(jun)屬此類(lei)。

原料以糖漬糖制后，經過干燥，成品表面(mian)不粘(zhan)不燥，有透明感(gan)，無糖霜析出(chu)，如：杏脯、菠蘿(片(pian)、塊(kuai)、芯)、姜糖片(pian)、木瓜(條、粒)等。

涼果類

是以各種鮮果(guo)（坯(pi)）為(wei)主要(yao)原(yuan)(yuan)料的甘(gan)草涼制品(pin)，其外現形狀(zhuang)一般保持(chi)原(yuan)(yuan)果(guo)體，表(biao)面(mian)較(jiao)干(gan)，有的品(pin)種表(biao)面(mian)呈鹽霜(shuang)，味(wei)道甘(gan)美，酸甜、略咸，有原(yuan)(yuan)果(guo)風味(wei)。如青梅、陳皮(pi)梅、冰糖(tang)楊梅等均屬此類，品(pin)種極多。

原料在(zai)糖漬或糖煮過程中，添加甜味(wei)劑、香(xiang)料等，成品表面(mian)呈(cheng)干(gan)態，具有(you)濃郁香(xiang)味(wei)，如：丁香(xiang)李(li)雪花應(ying)子(zi)、八珍(zhen)梅、梅味(wei)金(jin)桔等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等風(feng)味(wei)，如話梅、話李、話杏(xing)、九制陳(chen)皮、五香山(shan)楂(zha)片(pian)、甘草欖、甘草金橘等均屬此類。

果丹類

以果蔬為主要(yao)原(yuan)料，經糖熬煮、浸漬或(huo)鹽腌，干燥后(hou)磨碎，成形后(hou)制成各種形態(tai)的(de)干態(tai)制品(pin)。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山(shan)楂丹、佛手丹等均屬此類。

果糕類

原料加(jia)工成(cheng)醬狀(zhuang)(zhuang)，經濃(nong)縮干燥，成(cheng)品呈片條(tiao)塊(kuai)等形狀(zhuang)(zhuang)，如山楂糕、山楂條(tiao)、果(guo)丹(dan)皮、開胃金桔等均屬此類。

甘草制品

原料采用(yong)果坯，配以糖、甘(gan)草和其他食品添加劑浸漬處理后，進行干燥，成品有甜、酸、咸等風味，如話(hua)梅、甘(gan)草欖、九制陳(chen)皮、話(hua)李(li)。

按地方風味分

按地方風(feng)味區分，蜜(mi)餞可以(yi)為(wei)北、南、東(dong)(dong)等幾(ji)種流派(pai)，北派(pai)以(yi)北京果脯(fu)為(wei)代表、南派(pai)以(yi)涼果為(wei)代表、東(dong)(dong)派(pai)以(yi)杭州的糖色為(wei)代表。

京式蜜餞

也稱北(bei)京(jing)(jing)果脯(fu)，起源于北(bei)京(jing)(jing)，其中以蘋果脯(fu)、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京(jing)(jing)式蜜餞的特點是：果體透明，表面(mian)干燥。配料單純，但用量大。入口柔(rou)軟(ruan)，口味(wei)濃甜。

杭式蜜餞

舊時(shi)稱(cheng)為(wei)糖色，按工(gong)藝(yi)分(fen)兩大類：糖制、蜜浸(jin)。主要(yao)有糖水(shui)青(qing)梅、糖水(shui)枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十(shi)味，而百(bai)年匯昌的“糖水(shui)青(qing)梅”被(bei)譽為(wei)江(jiang)南(nan)蜜餞之首，食之甜(tian)中孕(yun)酸、回味雋永。

廣式蜜餞

起源于(yu)廣州(zhou)、潮州(zhou)一帶，其中糖心蓮、糖橘餅、奶(nai)油話梅(mei)享有盛名。其特點是：表面干(gan)燥，甘香濃郁(yu)或酸甜。

蘇式蜜餞

起源于蘇州(zhou)(zhou)，包括產于蘇州(zhou)(zhou)、上海、無錫等地的(de)蜜(mi)餞。其中以蜜(mi)餞無花果、金橘餅、白(bai)糖楊(yang)梅最有名。蘇式蜜(mi)餞的(de)特(te)點是：配(pei)料品種多，以酸甜、咸甜口味(wei)為(wei)主，富有回味(wei)。

主(zhu)(zhu)要(yao)以返砂類(lei)產(chan)品為主(zhu)(zhu)，現已(yi)遍及江、浙、滬、皖(wan)等地。以選(xuan)料(liao)講究、制作精細、形態別(bie)致、色澤鮮艷、風(feng)味(wei)清雅見長。

閩式蜜餞

起源于福建的(de)泉州(zhou)、漳州(zhou)一帶。其(qi)中以大(da)福果、加應子(zi)、十(shi)香果最(zui)為著名(ming)。閩(min)式(shi)蜜餞的(de)特(te)點(dian)是：配料品種多(duo)、用量大(da)，味甜多(duo)香，富有回味。

生產工藝

生產工藝結(jie)合了(le)南(nan)北蜜餞的特點：新鮮果蔬→揀選分級(ji)→形狀處理(li)→鹽漬與干制→硬化處理(li)→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻(que)

廣式涼果：起源于(yu)廣(guang)州、汕(shan)頭、潮(chao)州一帶(dai)，主要是以甘(gan)草調(diao)香的(de)(de)制品(pin)(pin)和(he)糖(tang)衣(yi)類產(chan)(chan)品(pin)(pin)為主，已(yi)有(you)(you)(you)1000多(duo)年的(de)(de)生產(chan)(chan)歷史(shi)，初以涼果(guo)為主，爾(er)后逐漸發(fa)展了(le)糖(tang)衣(yi)類產(chan)(chan)品(pin)(pin)。涼果(guo)類產(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)(biao)(biao)面半(ban)干燥或(huo)干燥，干香濃郁，味(wei)多(duo)酸甜或(huo)酸、咸、甜適口(kou)，入(ru)口(kou)余味(wei)悠長(chang)，其(qi)(qi)代表(biao)(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有(you)(you)(you)陳(chen)皮梅、奶(nai)油話梅、甘(gan)草楊桃(tao)等。糖(tang)衣(yi)蜜餞，質地純潔，表(biao)(biao)(biao)面結有(you)(you)(you)一層白色(se)糖(tang)霜，好像(xiang)澆(jiao)了(le)一層糖(tang)，又稱 “澆(jiao)糖(tang)蜜餞”。其(qi)(qi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)表(biao)(biao)(biao)面干燥，有(you)(you)(you)糖(tang)霜，入(ru)口(kou)甜糯，原果(guo)風(feng)味(wei)濃，產(chan)(chan)品(pin)(pin)花色(se)多(duo)，風(feng)味(wei)獨特，其(qi)(qi)代表(biao)(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有(you)(you)(you)冬瓜(gua)糖(tang)、糖(tang)藕片、糖(tang)荸薺、糖(tang)橘(ju)餅等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以(yi)橄欖制(zhi)品為代表(biao)的蜜餞產品。閩式(shi)涼果，表(biao)面干燥(zao)或(huo)半干燥(zao)，含糖量低，微有光澤感，肉(rou)質細膩而致密，添(tian)加香味突出(chu)，爽口而有回味。其代表(biao)品種有大(da)福(fu)果、化核(he)嘉應子、十香果、良友(you)欖、玫瑰(gui)楊梅、青(qing)津(jin)果、丁香欖、化皮欖等。