【蜜餞(jian)是(shi)什么(me)】蜜餞(jian)的分類及特點是(shi)什么(me) 蜜餞(jian)果脯知識大全

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蜜餞是什么

“蜜(mi)餞”原意是以果蔬等為(wei)原料(liao)，經用糖或蜂蜜(mi)腌(a)制的加工方法(fa)，現已(yi)演變成為(wei)我國的傳(chuan)統(tong)食品名稱(cheng)。傳(chuan)說蜜(mi)餞是明朝時期的御膳房發明的。北京和臺灣(wan)為(wei)蜜(mi)餞主要(yao)產(chan)地。

蜜餞的分類及特(te)點是(shi)什么(me)

根據產(chan)品性狀特點，蜜餞(jian)分類如(ru)下：

糖漬類

糖漬蜜餞由(you)果(guo)肉(rou)加糖(tang)(tang)共煮，其(qi)成品一般浸漬(zi)在濃(nong)糖(tang)(tang)液中(zhong)，果(guo)肉(rou)細致，味(wei)美。如(ru)蜜(mi)餞(jian)(jian)紅(hong)果(guo)、蜜(mi)餞(jian)(jian)海棠、蜜(mi)餞(jian)(jian)榅桲以及糖(tang)(tang)青梅、糖(tang)(tang)桂花、糖(tang)(tang)玫(mei)瑰花等均屬此類。

糖漬類產(chan)(chan)(chan)品(pin)，表(biao)面微(wei)有糖液，色(se)鮮(xian)肉脆，清甜爽(shuang)口，原(yuan)果風味(wei)濃(nong)郁，色(se)、香、味(wei)、形俱佳，其代表(biao)產(chan)(chan)(chan)品(pin)主(zhu)要有梅系列產(chan)(chan)(chan)品(pin)，以(yi)及糖佛手、蜜(mi)金柑、無花果等(deng)。返砂類產(chan)(chan)(chan)品(pin)，表(biao)面干燥，微(wei)有糖霜(shuang)，色(se)澤(ze)清新，形狀別(bie)致，入口酥松，其味(wei)甜潤，代表(biao)產(chan)(chan)(chan)品(pin)有棗系列產(chan)(chan)(chan)品(pin)，以(yi)及蘇(su)(su)橘(ju)餅、金絲金橘(ju)和(he)蘇(su)(su)式(shi)話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等(deng)。

返砂類

原料經糖漬糖煮后，成(cheng)品(pin)表面干燥(zao)，附有白(bai)色糖霜，如：糖冬(dong)瓜條、金(jin)絲蜜棗、金(jin)桔餅等。

返砂蜜(mi)餞經糖(tang)漬煮制(zhi)之后，果坯(pi)表(biao)面掛有一(yi)層粉(fen)末(mo)狀(zhuang)砂糖(tang)镕衣(yi)，使制(zhi)品呈(cheng)不透明狀(zhuang)，其(qi)質地清脆，含糖(tang)量較高。如各種瓜條、糖(tang)桔(jie)餅(bing)、糖(tang)藕片、糖(tang)姜片、糖(tang)金潔，糖(tang)蓮(lian)子(zi)、糖(tang)荸(bi)薺(qi)、青紅(hong)絲等(deng)均屬此類。

果脯類

經糖漬煮制后烘干而(er)成(cheng)，其色(se)(se)(se)澤有(you)棕色(se)(se)(se)、金黃色(se)(se)(se)或琥珀色(se)(se)(se)，鮮(xian)明透亮，表面干燥(zao)，為稍有(you)粘性的干制品。如(ru)果脯(fu)(fu)、梨(li)脯(fu)(fu)、桃脯(fu)(fu)、沙果脯(fu)(fu)、棗脯(fu)(fu)、香果脯(fu)(fu)、青梅脯(fu)(fu)、山楂(zha)脯(fu)(fu)、海棠脯(fu)(fu)等(deng)均屬此類。

原料以糖漬糖制后，經(jing)過(guo)干燥(zao)，成品表面(mian)不粘不燥(zao)，有透明感，無糖霜析出，如：杏脯、菠蘿(片、塊(kuai)、芯(xin))、姜糖片、木(mu)瓜(條、粒)等。

涼果類

是(shi)以各種(zhong)鮮果(guo)（坯）為(wei)主(zhu)要原料的甘草涼制品，其(qi)外現(xian)形狀一般保持原果(guo)體，表(biao)面較干(gan)，有(you)的品種(zhong)表(biao)面呈(cheng)鹽霜，味道甘美，酸甜、略(lve)咸，有(you)原果(guo)風(feng)味。如青(qing)梅(mei)、陳皮梅(mei)、冰糖楊梅(mei)等均屬此類，品種(zhong)極多。

原料(liao)在糖(tang)漬(zi)或糖(tang)煮過程中，添(tian)加甜味劑、香料(liao)等，成品表面呈干態，具有濃郁香味，如：丁香李雪花(hua)應子、八珍梅、梅味金(jin)桔等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等(deng)風味，如話(hua)梅、話(hua)李、話(hua)杏、九制陳(chen)皮、五香(xiang)山楂片、甘(gan)草欖、甘(gan)草金(jin)橘(ju)等(deng)均屬此類。

果丹類

以(yi)果蔬為主要(yao)原料，經糖熬煮、浸漬或鹽腌，干(gan)燥后磨碎(sui)，成(cheng)形后制成(cheng)各種形態(tai)的(de)干(gan)態(tai)制品。如百草丹(dan)(dan)、陳皮丹(dan)(dan)、檸(ning)檬丹(dan)(dan)、冰梅丹(dan)(dan)、酸梅丹(dan)(dan)、果皮丹(dan)(dan)、山楂丹(dan)(dan)、佛手丹(dan)(dan)等(deng)均(jun)屬此類。

果糕類

原(yuan)料加工成醬狀，經濃縮(suo)干燥，成品呈片條塊等(deng)形狀，如山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金桔等(deng)均屬此類。

甘草制品

原料(liao)采用果坯，配(pei)以(yi)糖、甘草和(he)其他(ta)食品添加劑浸漬處理后(hou)，進行干(gan)燥，成品有甜、酸、咸等風味，如話梅(mei)、甘草欖、九制陳(chen)皮、話李。

按地方風味分

按(an)地方風味(wei)區分，蜜餞可以為北、南、東等幾種(zhong)流派(pai)，北派(pai)以北京果脯為代表、南派(pai)以涼果為代表、東派(pai)以杭(hang)州(zhou)的(de)糖色為代表。

京式蜜餞

也稱北京果脯，起源(yuan)于北京，其中以蘋果脯、金(jin)絲蜜棗、金(jin)糕條最(zui)為著名(ming)。京式蜜餞(jian)的特(te)點(dian)是：果體透明，表面干燥。配料單(dan)純(chun)，但用(yong)量(liang)大。入口柔(rou)軟(ruan)，口味濃甜。

杭式蜜餞

舊時稱為糖(tang)色，按(an)工藝分(fen)兩大類：糖(tang)制、蜜浸。主要有糖(tang)水(shui)青梅(mei)、糖(tang)水(shui)枇杷、話梅(mei)、金桔、杏脯等(deng)幾(ji)十味(wei)，而百年匯昌的“糖(tang)水(shui)青梅(mei)”被譽為江南蜜餞之(zhi)首(shou)，食之(zhi)甜(tian)中(zhong)孕酸、回味(wei)雋永。

廣式蜜餞

起(qi)源于廣州(zhou)、潮(chao)州(zhou)一(yi)帶，其中(zhong)糖(tang)心(xin)蓮、糖(tang)橘餅、奶油(you)話梅享有盛(sheng)名。其特點是：表(biao)面干燥，甘(gan)香濃郁或酸(suan)甜。

蘇式蜜餞

起源于(yu)(yu)蘇(su)州(zhou)(zhou)，包(bao)括產于(yu)(yu)蘇(su)州(zhou)(zhou)、上海、無錫等地的蜜餞(jian)(jian)。其中以(yi)蜜餞(jian)(jian)無花果、金橘(ju)餅(bing)、白糖楊梅最有(you)(you)名。蘇(su)式蜜餞(jian)(jian)的特點(dian)是：配料品種多，以(yi)酸甜、咸(xian)甜口味(wei)為主，富有(you)(you)回味(wei)。

主要(yao)以返砂類(lei)產品為主，現已遍及江、浙、滬、皖等地。以選料講(jiang)究、制作精細、形態(tai)別致、色澤鮮(xian)艷、風(feng)味(wei)清雅見長。

閩式蜜餞

起(qi)源于福(fu)建的泉(quan)州、漳(zhang)州一帶。其中(zhong)以大(da)福(fu)果(guo)、加應(ying)子(zi)、十香果(guo)最為著名。閩式蜜(mi)餞的特(te)點是：配料(liao)品種(zhong)多、用量大(da)，味(wei)甜(tian)多香，富有(you)回味(wei)。

生產工藝

生產工(gong)藝結合了南(nan)北(bei)蜜餞的特點：新鮮果蔬(shu)→揀(jian)選分級(ji)→形狀(zhuang)處(chu)理(li)→鹽(yan)漬與干制→硬化處(chu)理(li)→漂(piao)洗(xi)→漂(piao)燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣式涼果：起源于廣州(zhou)、汕頭、潮州(zhou)一(yi)帶(dai)，主要是以甘(gan)草調(diao)香的制品(pin)和糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)類(lei)產(chan)品(pin)為主，已有(you)(you)1000多(duo)年的生產(chan)歷史，初以涼果為主，爾后(hou)逐漸(jian)發展了糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)類(lei)產(chan)品(pin)。涼果類(lei)產(chan)品(pin)，表(biao)面半(ban)干燥(zao)(zao)或干燥(zao)(zao)，干香濃郁，味(wei)多(duo)酸(suan)(suan)甜或酸(suan)(suan)、咸(xian)、甜適(shi)口(kou)，入口(kou)余(yu)味(wei)悠長，其(qi)代(dai)表(biao)產(chan)品(pin)有(you)(you)陳(chen)皮(pi)梅、奶油話梅、甘(gan)草楊桃等。糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)蜜餞(jian)，質(zhi)地純潔，表(biao)面結有(you)(you)一(yi)層(ceng)白色糖(tang)(tang)(tang)霜，好像澆(jiao)了一(yi)層(ceng)糖(tang)(tang)(tang)，又稱 “澆(jiao)糖(tang)(tang)(tang)蜜餞(jian)”。其(qi)產(chan)品(pin)表(biao)面干燥(zao)(zao)，有(you)(you)糖(tang)(tang)(tang)霜，入口(kou)甜糯，原果風味(wei)濃，產(chan)品(pin)花色多(duo)，風味(wei)獨特(te)，其(qi)代(dai)表(biao)產(chan)品(pin)有(you)(you)冬(dong)瓜(gua)糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)(tang)荸(bi)薺、糖(tang)(tang)(tang)橘餅(bing)等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以(yi)橄欖制品(pin)(pin)為(wei)代表(biao)(biao)的蜜餞產品(pin)(pin)。閩式涼果，表(biao)(biao)面(mian)干(gan)燥或(huo)半干(gan)燥，含糖量低，微有(you)光澤(ze)感，肉(rou)質(zhi)細膩而致密，添(tian)加香(xiang)味(wei)(wei)突出，爽口而有(you)回味(wei)(wei)。其代表(biao)(biao)品(pin)(pin)種有(you)大福果、化核嘉(jia)應子、十香(xiang)果、良友欖、玫瑰(gui)楊(yang)梅、青津果、丁香(xiang)欖、化皮欖等。