【蜜(mi)餞是什(shen)(shen)么】蜜(mi)餞的分(fen)類及特(te)點是什(shen)(shen)么 蜜(mi)餞果脯知識(shi)大全

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蜜(mi)餞是什么

“蜜(mi)餞”原意是以果蔬等為(wei)原料(liao)，經用糖或蜂蜜(mi)腌制的加工(gong)方法，現(xian)已(yi)演變成為(wei)我國的傳統(tong)食(shi)品名稱(cheng)。傳說(shuo)蜜(mi)餞是明朝時期(qi)的御膳房發明的。北京和臺灣為(wei)蜜(mi)餞主要產(chan)地。

蜜餞(jian)的分類及特點是什(shen)么

根據產品性(xing)狀特點(dian)，蜜(mi)餞分類如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由果(guo)肉(rou)加糖(tang)共煮(zhu)，其成品一般浸漬在濃糖(tang)液中，果(guo)肉(rou)細致，味美。如蜜餞紅(hong)果(guo)、蜜餞海棠(tang)、蜜餞榅(yun)桲以(yi)及糖(tang)青梅、糖(tang)桂花、糖(tang)玫瑰花等(deng)均(jun)屬(shu)此類。

糖(tang)漬類(lei)產品，表(biao)(biao)面微有(you)(you)糖(tang)液，色(se)(se)鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃(nong)郁，色(se)(se)、香、味、形俱(ju)佳，其代表(biao)(biao)產品主要有(you)(you)梅系列(lie)產品，以及糖(tang)佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類(lei)產品，表(biao)(biao)面干(gan)燥(zao)，微有(you)(you)糖(tang)霜，色(se)(se)澤(ze)清新(xin)，形狀別(bie)致，入口酥松，其味甜潤，代表(biao)(biao)產品有(you)(you)棗系列(lie)產品，以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制(zhi)陳皮、糖(tang)楊梅、糖(tang)櫻桃等。

返砂類

原料經糖漬糖煮后，成品表面(mian)干燥，附(fu)有白色(se)糖霜，如(ru)：糖冬瓜(gua)條、金(jin)(jin)絲(si)蜜(mi)棗、金(jin)(jin)桔餅等。

返砂蜜餞經(jing)糖(tang)(tang)漬煮制之(zhi)后，果(guo)坯表面掛有一層(ceng)粉末狀砂糖(tang)(tang)镕衣，使制品呈不透明狀，其質地(di)清(qing)脆，含糖(tang)(tang)量較高。如各種(zhong)瓜條、糖(tang)(tang)桔餅、糖(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)姜片、糖(tang)(tang)金潔，糖(tang)(tang)蓮子、糖(tang)(tang)荸薺、青(qing)紅絲等均屬此類。

果脯類

經糖漬煮制后烘干而成，其(qi)色澤有(you)棕色、金黃色或(huo)琥珀色，鮮明透亮，表面(mian)干燥，為稍有(you)粘(zhan)性的干制品。如果(guo)脯(fu)(fu)、梨脯(fu)(fu)、桃脯(fu)(fu)、沙(sha)果(guo)脯(fu)(fu)、棗脯(fu)(fu)、香果(guo)脯(fu)(fu)、青梅(mei)脯(fu)(fu)、山楂脯(fu)(fu)、海棠(tang)脯(fu)(fu)等(deng)均屬此類。

原料以糖(tang)(tang)漬糖(tang)(tang)制后，經過干(gan)燥，成品表面不(bu)粘不(bu)燥，有透明感，無糖(tang)(tang)霜析出(chu)，如：杏(xing)脯、菠蘿(片(pian)、塊(kuai)、芯)、姜(jiang)糖(tang)(tang)片(pian)、木瓜(條、粒)等。

涼果類

是(shi)以各種鮮果(guo)（坯）為主要原(yuan)料的(de)甘草涼(liang)制品，其外(wai)現形狀一般保持原(yuan)果(guo)體，表(biao)面較干，有的(de)品種表(biao)面呈鹽霜(shuang)，味道甘美，酸甜、略(lve)咸(xian)，有原(yuan)果(guo)風味。如青梅(mei)、陳皮梅(mei)、冰(bing)糖楊梅(mei)等均屬此類，品種極多。

原料在糖(tang)(tang)漬或糖(tang)(tang)煮(zhu)過程中(zhong)，添加甜味(wei)劑、香(xiang)料等，成品表面(mian)呈干態，具(ju)有(you)濃郁(yu)香(xiang)味(wei)，如：丁香(xiang)李雪花應子、八珍梅(mei)、梅(mei)味(wei)金(jin)桔(jie)等。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等風味，如話梅(mei)、話李、話杏、九制(zhi)陳皮、五香山楂(zha)片、甘草(cao)欖、甘草(cao)金(jin)橘等均屬此類。

果丹類

以果(guo)蔬為主(zhu)要原(yuan)料，經(jing)糖(tang)熬煮、浸漬(zi)或鹽腌，干燥后磨碎，成形后制成各種形態的干態制品。如百(bai)草丹、陳皮(pi)丹、檸(ning)檬(meng)丹、冰梅(mei)丹、酸梅(mei)丹、果(guo)皮(pi)丹、山(shan)楂丹、佛手丹等均屬此(ci)類。

果糕類

原料加工(gong)成醬狀(zhuang)，經濃縮干燥(zao)，成品呈片條塊等形(xing)狀(zhuang)，如山(shan)(shan)楂糕、山(shan)(shan)楂條、果丹皮(pi)、開胃金桔(jie)等均屬此(ci)類。

甘草制品

原料采用果坯(pi)，配以糖、甘草(cao)和(he)其(qi)他(ta)食(shi)品添加劑浸漬處理后，進行干(gan)燥，成品有甜、酸、咸等(deng)風味(wei)，如話(hua)梅(mei)、甘草(cao)欖、九制陳皮、話(hua)李。

按地方風味分

按地方風味區分，蜜餞可以(yi)為(wei)北、南(nan)、東等幾種流派(pai)，北派(pai)以(yi)北京果脯為(wei)代表、南(nan)派(pai)以(yi)涼(liang)果為(wei)代表、東派(pai)以(yi)杭州的糖色(se)為(wei)代表。

京式蜜餞

也稱北(bei)京(jing)果脯(fu)，起(qi)源于北(bei)京(jing)，其(qi)中以蘋果脯(fu)、金絲(si)蜜棗、金糕條最為著名。京(jing)式蜜餞的特(te)點是：果體透明，表面干(gan)燥。配料單純(chun)，但(dan)用量大。入口柔(rou)軟，口味(wei)濃甜(tian)。

杭式蜜餞

舊時(shi)稱為糖(tang)(tang)色，按(an)工藝分兩大類：糖(tang)(tang)制、蜜浸。主要有(you)糖(tang)(tang)水青梅、糖(tang)(tang)水枇杷、話梅、金(jin)桔(jie)、杏脯等幾十味，而百年匯昌的“糖(tang)(tang)水青梅”被譽為江(jiang)南蜜餞之首，食之甜(tian)中孕酸、回(hui)味雋永(yong)。

廣式蜜餞

起(qi)源于(yu)廣州(zhou)、潮州(zhou)一帶，其中糖心蓮、糖橘餅、奶油(you)話梅享有盛名(ming)。其特點是：表面干燥，甘香濃郁或(huo)酸甜。

蘇式蜜餞

起源(yuan)于蘇(su)州，包括產于蘇(su)州、上(shang)海、無(wu)錫(xi)等地的蜜餞。其中以(yi)蜜餞無(wu)花果、金橘餅、白糖(tang)楊梅最有(you)名(ming)。蘇(su)式(shi)蜜餞的特(te)點是：配料品種(zhong)多，以(yi)酸甜(tian)(tian)、咸甜(tian)(tian)口味(wei)為主，富有(you)回味(wei)。

主(zhu)要(yao)以(yi)(yi)返砂類產品為主(zhu)，現已遍及江、浙、滬(hu)、皖等(deng)地。以(yi)(yi)選料講究、制作精細、形態(tai)別(bie)致、色澤鮮艷、風味清雅見(jian)長。

閩式蜜餞

起源于福(fu)建的(de)泉(quan)州(zhou)、漳州(zhou)一帶。其中以大(da)福(fu)果、加應子、十(shi)香果最為著名。閩式蜜餞(jian)的(de)特點(dian)是(shi)：配料(liao)品(pin)種多(duo)、用量大(da)，味甜多(duo)香，富有(you)回味。

生產工藝

生產工藝結合(he)了南北蜜餞的特點：新鮮(xian)果蔬(shu)→揀選分級→形(xing)狀(zhuang)處(chu)(chu)理(li)→鹽漬與干制→硬化處(chu)(chu)理(li)→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣式涼果：起源于(yu)廣州、汕頭、潮州一(yi)(yi)帶，主(zhu)要是以甘草調香(xiang)的(de)制品(pin)(pin)(pin)(pin)和(he)糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)(yi)類產品(pin)(pin)(pin)(pin)為(wei)主(zhu)，已有(you)(you)1000多(duo)年的(de)生產歷(li)史(shi)，初以涼果為(wei)主(zhu)，爾后逐(zhu)漸發(fa)展了(le)糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)(yi)類產品(pin)(pin)(pin)(pin)。涼果類產品(pin)(pin)(pin)(pin)，表面(mian)(mian)半干燥(zao)或干燥(zao)，干香(xiang)濃郁，味(wei)多(duo)酸甜(tian)或酸、咸、甜(tian)適口(kou)，入口(kou)余(yu)味(wei)悠長，其代表產品(pin)(pin)(pin)(pin)有(you)(you)陳皮(pi)梅、奶油話(hua)梅、甘草楊桃等(deng)。糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)(yi)蜜(mi)餞，質地(di)純潔(jie)，表面(mian)(mian)結有(you)(you)一(yi)(yi)層白色糖(tang)(tang)(tang)霜，好像(xiang)澆(jiao)了(le)一(yi)(yi)層糖(tang)(tang)(tang)，又稱 “澆(jiao)糖(tang)(tang)(tang)蜜(mi)餞”。其產品(pin)(pin)(pin)(pin)表面(mian)(mian)干燥(zao)，有(you)(you)糖(tang)(tang)(tang)霜，入口(kou)甜(tian)糯，原果風(feng)味(wei)濃，產品(pin)(pin)(pin)(pin)花(hua)色多(duo)，風(feng)味(wei)獨特，其代表產品(pin)(pin)(pin)(pin)有(you)(you)冬瓜糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)藕片(pian)、糖(tang)(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)(tang)橘(ju)餅等(deng)。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是(shi)以橄欖制(zhi)品為代(dai)表(biao)的(de)蜜餞(jian)產品。閩式(shi)涼果，表(biao)面干燥(zao)或半干燥(zao)，含糖量(liang)低，微(wei)有光澤感，肉質細(xi)膩而致密(mi)，添加香(xiang)味突(tu)出，爽口而有回味。其代(dai)表(biao)品種(zhong)有大(da)福果、化核(he)嘉(jia)應子、十香(xiang)果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香(xiang)欖、化皮欖等。