菜籽油加工工藝

1、清洗

清(qing)洗前，先將菜(cai)籽放(fang)在(zai)竹(zhu)制籮筐內，用腳踩(cai)碎(sui)其中的(de)并肩泥(ni)(泥塊)，然后進行(xing)篩(shai)選(xuan)。通過(guo)風車除(chu)去輕于菜籽(zi)的灰雜物。再用粗細篩(shai)分別(bie)除(chu)去大于或小于菜籽(zi)的夾(jia)雜物。

2、炒籽

采用夾層鍋(也可用兩個鍋套起來用)，夾層(ceng)中(zhong)可以填入草(cao)灰或(huo)細砂。開始(shi)炒時，火力可稍(shao)大，約0.5小時后，鍋內菜籽有炸裂(lie)聲(sheng)，即(ji)應控制火力。菜籽出鍋前10分鐘(zhong)要壓住火苗，當鍋內菜籽(zi)溫度達到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黃色時(shi)，即可(ke)出鍋。炒(chao)時(shi)要勤翻動。

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3、磨碾

磨(mo)要(yao)放平，調好磨(mo)心(xin)高(gao)低，下料(liao)均勻，大小(xiao)籽(zi)分開(kai)磨(mo)，磨(mo)時(shi)不出整籽(zi)。碾籽(zi)要(yao)勤翻勤掃，頭(tou)道(dao)坯將起槽(cao)時(shi)，加入3左右的篩(shai)凈粗(cu)糠(kang)或(huo)2左右的3厘米長的草心混合，壓出(chu)的坯厚度(du)不超過0.2厘(li)米，摻入(ru)規(gui)定的(de)粗糠或草心后，就可直(zhi)接蒸(zheng)坯。

4、蒸坯

頭坯(pi)蒸(zheng)2分鐘左右(you)，冒青汽，二坯(pi)蒸25分鐘(zhong)。蒸時要(yao)不(bu)斷往鍋(guo)內加(jia)水，以補充損失(shi)。蒸腰不(bu)得漏氣，燒(shao)火加(jia)煤要(yao)均勻。甑底(di)上要(yao)加(jia)一層(ceng)棕，既能保護甑底(di)，又不(bu)粘坯。此(ci)時要(yao)勤(qin)換(huan)蒸鍋(guo)水。

5、包餅、上榨

頭道打雙圈，二(er)道打單圈，分散(san)包餅(bing)，集中裝榨，包餅(bing)要快，餅(bing)要踩緊踩平。包餅(bing)以散(san)草為好。

6、壓榨

輕(qing)(qing)打、勤打。使餅迅(xun)速壓(ya)緊，出(chu)油后輕(qing)(qing)壓(ya)、勤壓(ya)，1小時后，油大部分榨出(chu)，重打、慢打，加大壓力(li)。撞桿要打平打正，上下尖均勻。頭道(dao)打3小時，出(chu)油90，二道打4小時，第二天早晨出榨。為防止冷風吹，用保溫板或麻袋蓋榨。

菜籽油的提煉方法

菜(cai)(cai)籽油(you)分為壓榨菜(cai)(cai)籽油(you)和浸出菜(cai)(cai)籽油(you)，以下(xia)是兩種菜(cai)(cai)籽油(you)的提煉(lian)方法(fa)。

壓榨菜(cai)籽油：首先(xian)除雜，然后軋胚，再(zai)高溫焙炒，壓榨，再(zai)物理方法多層帆布過濾，最后除去磷(lin)脂(zhi)等有害物質(zhi)。所(suo)有生產過程均(jun)為物理方法。保留了菜(cai)油的原汁(zhi)原味(wei)。而(er)且所(suo)有原料均(jun)為國產非(fei)轉(zhuan)基因菜(cai)籽。

先(xian)簡單的介紹(shao)一下兩種工藝：

1、物理壓榨工藝

將菜籽加水破碎(加水的(de)目的(de)是防止炒焦)→然(ran)后入鍋炒熟(炒到(dao)115攝氏度)→再(zai)入螺旋(xuan)榨油機壓(ya)榨→出毛油（半成品油）→將毛油沉淀(dian)→進(jin)行(xing)毛油精(jing)煉(lian)(傳統工(gong)藝(yi)是將毛(mao)油加熱到60-80攝(she)氏度后，每(mei)100Kg毛油兌水3-5Kg進行(xing)提煉，脫磷脂、脫色(se)、脫酸介)→然后脫水最后制成(cheng)食用油傳統(tong)物理壓(ya)榨(zha)法整個榨(zha)油和煉油過(guo)程未使用任(ren)何化學劑，所以不存在(zai)化學殘留。

2、化學浸出油工藝

先(xian)將菜籽壓成碎薄(bo)片→用稱為“六號抽提溶劑油”（俗稱六號輕汽油）浸泡，使油脂溶解在輕汽油中形成混合油→然后對混合油進行加熱，除去輕汽油，制成半成品油→菜籽毛油化學高溫精煉脫膠、脫色、脫臭(用15波(bo)美(mei)度的(de)堿(jian)液提(ti)煉；脫(tuo)色(se)用膨潤白土，并適當加入(ru)活(huo)性炭)→最后制(zhi)成食用油。

3、壓榨工藝和浸出工藝的對比

浸(jin)(jin)出(chu)油(you)(you)(you)工藝從半成品油(you)(you)(you)到(dao)毛油(you)(you)(you)精煉，整個(ge)過(guo)(guo)程(cheng)都在使用(yong)化(hua)學(xue)劑，有的提煉過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)甚至(zhi)使用(yong)硫(liu)酸(suan)，所以浸(jin)(jin)出(chu)食用(yong)油(you)(you)(you)中(zhong)會殘(can)(can)留(liu)化(hua)學(xue)物質(zhi)，用(yong)最先進的浸(jin)(jin)出(chu)油(you)(you)(you)設備也(ye)會有微量化(hua)學(xue)殘(can)(can)留(liu)。浸(jin)(jin)出(chu)油(you)(you)(you)還殘(can)(can)留(liu)黃曲霉(mei)毒素(su)B1，黃曲霉毒素B1的(de)毒(du)性極強(qiang)，其毒(du)性為人們熟知的(de)劇毒(du)藥KCN的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉毒素B1是目(mu)前已知(zhi)的(de)致(zhi)癌(ai)性最(zui)強(qiang)的(de)生(sheng)物(wu)代(dai)謝產物(wu)。毒(du)性主要損害肝臟，可引起急性肝炎。黃曲霉(mei)毒(du)素還(huan)有明顯(xian)的(de)慢性毒(du)性與致(zhi)癌(ai)性，持續攝入可引起肝腫大、肝細胞(bao)重度脂肪(fang)病(bing)變(bian)并發生(sheng)肝硬化。

物理壓榨油工藝不使用化學劑，無化學殘留，不破壞亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營(ying)養成分，產油率低，就拿油菜籽(zi)說只有33，所以(yi)成本(ben)高；而化(hua)(hua)學(xue)浸出油工藝(yi)使用六號輕汽油、堿液、膨(peng)潤白土等化(hua)(hua)學(xue)劑，有微量化(hua)(hua)學(xue)殘留(liu)，可致癌，破壞不飽和(he)脂肪酸和(he)維生(sheng)素E、鐵、鋅等營養成分，產油率高（油菜籽(zi)可(ke)達40），成本(ben)低。

傳統工藝制得的(de)菜籽油(you)含有對人體有害(hai)的(de)芥(jie)酸，芥(jie)酸可能導致血(xue)管(guan)中脂(zhi)肪(fang)沉積，從而增(zeng)加心腦血(xue)管(guan)患病的(de)風險(xian)。隨著技術的(de)發展，低(di)芥(jie)酸菜籽油(you)這種特(te)優(you)品種的(de)菜籽油(you)已經面向大眾。