一、五香瓜子的制作工藝

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1、濕瓜(gua)子(zi)處(chu)理：濕瓜(gua)子(zi)是用(yong)(yong)制(zhi)作(zuo)罐頭時取出(chu)的，將取出(chu)的濕瓜(gua)子(zi)用(yong)(yong)清水淘洗干凈，漂洗去除瓜(gua)子(zi)以外(wai)的雜(za)質(zhi)，然后(hou)撈在專(zhuan)用(yong)(yong)篩子(zi)里瀝水待(dai)用(yong)(yong)。

2、干瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)處理：原(yuan)料篩(shai)土，除去雜質，剔出質次不能加(jia)工的(de)瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)；將水(shui)(shui)灌入(ru)(ru)(ru)儲(chu)(chu)槽(cao)(cao)中(zhong)，再把(ba)石灰投入(ru)(ru)(ru)水(shui)(shui)中(zhong)，充分攪拌溶解，待多余的(de)石灰沉淀后(hou)，取澄清的(de)石灰液抽入(ru)(ru)(ru)另一儲(chu)(chu)槽(cao)(cao)，再將篩(shai)選的(de)瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)倒入(ru)(ru)(ru)石灰液中(zhong)浸(jin)泡。浸(jin)泡時(shi)間24小時(shi)。經浸(jin)泡的(de)瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)撈出盛入(ru)(ru)(ru)粗(cu)鐵篩(shai)內，用(yong)飲用(yong)水(shui)(shui)沖洗干凈，并去除雜質和(he)質次的(de)瓜(gua)子(zi)(zi)(zi)。

3、香(xiang)料(liao)(liao)制備(bei)：按比例(li)稱取(qu)生姜100克(ke)，小(xiao)茴香(xiang)50克(ke)，八角(jiao)200克(ke)，花(hua)椒25克(ke)，桂皮50克(ke)，封入二層紗袋(dai)(dai)內，紗袋(dai)(dai)要(yao)松寬，給辛(xin)香(xiang)料(liao)(liao)吸水膨脹時(shi)留出空(kong)隙(xi)。辛(xin)香(xiang)料(liao)(liao)需要(yao)封裝(zhuang)若干(gan)袋(dai)(dai)，以備(bei)集中(zhong)煮制瓜子使用。

4、瓜(gua)子預煮：將浸(jin)泡清洗(xi)(xi)(xi)過的瓜(gua)子倒入夾層(ceng)(ceng)鍋(guo)內，數量約(yue)50千克，再(zai)倒入飲(yin)用水為瓜(gua)子的4倍，然后擰開(kai)夾層(ceng)(ceng)鍋(guo)蒸汽(qi)閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中(zhong)沖(chong)洗(xi)(xi)(xi)干凈(jing)。如果(guo)是收集制作罐頭工序中(zhong)取(qu)出的濕瓜(gua)子，只要沖(chong)洗(xi)(xi)(xi)干凈(jing)，就(jiu)省去了清水煮沸的工序。

5、瓜(gua)子(zi)入(ru)味：一夾(jia)層(ceng)鍋(guo)盛(sheng)入(ru)飲用水(shui)70升，加(jia)入(ru)10%的(de)食鹽，并(bing)放入(ru)辛香料1份(fen)、牛(niu)肉1份(fen)，然(ran)后(hou)加(jia)入(ru)瓜(gua)子(zi)40千克，擰(ning)開(kai)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)蒸(zheng)汽閥煮(zhu)沸2小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，此時(shi)(shi)需要經常添水(shui)至(zhi)原(yuan)(yuan)容(rong)積。煮(zhu)瓜(gua)子(zi)使用的(de)辛香料，1份(fen)可煮(zhu)兩次(ci)，使用完取出(chu)另行處理。牛(niu)肉每(mei)(mei)次(ci)煮(zhu)1小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)取出(chu)，1份(fen)牛(niu)肉可連續煮(zhu)500千克瓜(gua)子(zi)。每(mei)(mei)次(ci)煮(zhu)后(hou)，再補添水(shui)至(zhi)原(yuan)(yuan)有的(de)數量，并(bing)且(qie)添加(jia)1%食鹽彌補消耗量。夾(jia)層(ceng)鍋(guo)的(de)蒸(zheng)汽工作(zuo)壓力不超(chao)過2千克/厘米2。

6、瓜(gua)(gua)子烘烤(kao)(kao)：1.將煮(zhu)出的瓜(gua)(gua)子以100千克(ke)(ke)(ke)原料(liao)計，趁熱拌入5千克(ke)(ke)(ke)食鹽和2千克(ke)(ke)(ke)白糖，攪拌均(jun)勻(yun)。取潔凈的竹箅，上(shang)面(mian)鋪塑料(liao)編織網，將瓜(gua)(gua)子均(jun)勻(yun)地(di)撒在(zai)上(shang)面(mian)，每箅的瓜(gua)(gua)子約(yue)1千克(ke)(ke)(ke)。將裝有瓜(gua)(gua)子的竹箅送入烤(kao)(kao)房(fang)，排列在(zai)烤(kao)(kao)架上(shang)。烤(kao)(kao)房(fang)的溫(wen)度一(yi)般(ban)以70～80℃之間，烘烤(kao)(kao)約(yue)4小時(shi)(shi)。烘烤(kao)(kao)時(shi)(shi)間內還經常啟動排氣機(ji)排潮，間隔(ge)30分(fen)鐘排1次，每次1～2分(fen)鐘。

7、攤(tan)晾：取出的瓜子(zi)要集中拌入植物油，用量為原料的1%，拌植物油時要用油刷充(chong)分(fen)攪拌均(jun)勻。然后送入保溫庫均(jun)勻攤(tan)開，晾至表(biao)面略干(gan)，即可進(jin)行包裝。

8、成品(pin)與包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)：包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)前要(yao)(yao)對瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)進(jin)行全面篩選(xuan)，除去雜質(zhi)(包(bao)(bao)(bao)(bao)括殘缺不整(zheng)或未成熟的瓜(gua)(gua)(gua)子(zi))，每千克制品(pin)的雜質(zhi)不超出(chu)10個點(dian)。按消費要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)，瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)可(ke)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)成不同規(gui)格的小袋(dai)，重量為(wei)200克或250克為(wei)宜，應采(cai)用符(fu)合食品(pin)衛(wei)生要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)的塑料(liao)袋(dai)或復合膜袋(dai)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)。瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)也可(ke)采(cai)取大包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)方式，即使用塑料(liao)編織袋(dai)內襯符(fu)合食品(pin)衛(wei)生要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)的塑料(liao)膜包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)。

9、標(biao)(biao)志(zhi)：產品的包裝必須符合《食(shi)品標(biao)(biao)簽通用(yong)標(biao)(biao)準》規(gui)定的要(yao)求，應標(biao)(biao)明(ming)產品名稱、產品的標(biao)(biao)準代號、主(zhu)要(yao)配料成分(fen)、凈重和生產廠(chang)名，還應注(zhu)明(ming)出廠(chang)日期和保質期。外包裝應注(zhu)明(ming)防潮、防曬、輕(qing)拿輕(qing)放等標(biao)(biao)志(zhi)。

10、存放(fang)：瓜子(zi)存放(fang)的倉庫應符合食(shi)品“四防”的衛生要(yao)求，庫內清潔整齊，通風良好，庫溫不高(gao)于(yu)20℃。

二、五香瓜子的家常做法

材料

葵花子仁適量。

調料：

食鹽適量、姜適量、八角適(shi)量、花椒適量(liang)、桂皮適量、茴香適量。

做法

1、將葵花瓜子放入盆(pen)中，倒入清水漂除其中雜物。

2、將葵花(hua)瓜子(zi)放入篩(shai)子(zi)中用清水邊沖洗輕搓，反復(fu)幾(ji)次以(yi)盡可能(neng)洗干凈。

3、用(yong)紗布縫制一小包(bao)，將生姜片、花椒、八角(jiao)、小茴香、桂皮填入其中 縫住紗布包(bao)口，做成(cheng)調料(liao)包(bao)。

4、葵花瓜子入(ru)鍋再加入(ru)適量的水，放入(ru)做好的調料包，加入(ru)鹽（根據個人喜(xi)好，可以適量小些，避(bi)免(mian)上火）開始煮制。

5、待(dai)瓜子煮至(zhi)入味并全熟后撈出(chu)，放入篩子中(zhong)控干水份后，攤(tan)曬至(zhi)全干即可(ke)。