一、五香瓜子的制作工藝

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1、濕瓜子(zi)處(chu)理：濕瓜子(zi)是用(yong)制作罐(guan)頭(tou)時取出(chu)的(de)，將取出(chu)的(de)濕瓜子(zi)用(yong)清水淘洗(xi)(xi)干凈，漂洗(xi)(xi)去(qu)除瓜子(zi)以外的(de)雜質，然后(hou)撈在(zai)專用(yong)篩子(zi)里瀝水待用(yong)。

2、干瓜子(zi)處理(li)：原料篩土，除(chu)去雜(za)(za)質(zhi)(zhi)，剔出(chu)質(zhi)(zhi)次不能加(jia)工(gong)的(de)瓜子(zi)；將水(shui)灌入(ru)儲槽中，再把石(shi)灰投入(ru)水(shui)中，充分攪拌(ban)溶解，待多余的(de)石(shi)灰沉淀(dian)后(hou)，取澄清(qing)的(de)石(shi)灰液抽入(ru)另一儲槽，再將篩選的(de)瓜子(zi)倒入(ru)石(shi)灰液中浸(jin)(jin)泡。浸(jin)(jin)泡時間24小(xiao)時。經浸(jin)(jin)泡的(de)瓜子(zi)撈出(chu)盛入(ru)粗鐵(tie)篩內，用飲用水(shui)沖洗干凈，并去除(chu)雜(za)(za)質(zhi)(zhi)和質(zhi)(zhi)次的(de)瓜子(zi)。

3、香(xiang)(xiang)料(liao)制(zhi)(zhi)備：按比(bi)例稱取生(sheng)姜100克(ke)，小茴香(xiang)(xiang)50克(ke)，八角200克(ke)，花椒25克(ke)，桂(gui)皮50克(ke)，封入二層紗袋內，紗袋要(yao)(yao)松(song)寬(kuan)，給辛香(xiang)(xiang)料(liao)吸水膨脹時留出空隙。辛香(xiang)(xiang)料(liao)需要(yao)(yao)封裝若干(gan)袋，以備集中煮制(zhi)(zhi)瓜子(zi)使用(yong)。

4、瓜子(zi)預(yu)煮(zhu)：將浸泡清洗過的瓜子(zi)倒入(ru)夾層(ceng)鍋(guo)內，數量約(yue)50千克(ke)，再倒入(ru)飲用(yong)水(shui)為瓜子(zi)的4倍(bei)，然后擰(ning)開(kai)夾層(ceng)鍋(guo)蒸汽閥煮(zhu)沸1小時，撈(lao)出盛入(ru)鐵篩中(zhong)沖洗干凈。如果是收集(ji)制作罐頭工序(xu)中(zhong)取出的濕瓜子(zi)，只要(yao)沖洗干凈，就省去了清水(shui)煮(zhu)沸的工序(xu)。

5、瓜(gua)子入(ru)(ru)(ru)味(wei)：一夾層鍋(guo)盛入(ru)(ru)(ru)飲用(yong)水70升，加入(ru)(ru)(ru)10%的(de)食鹽，并放入(ru)(ru)(ru)辛香料1份(fen)、牛(niu)肉(rou)(rou)1份(fen)，然后加入(ru)(ru)(ru)瓜(gua)子40千克，擰開(kai)夾層鍋(guo)蒸汽閥煮(zhu)沸2小時，此(ci)時需要經常添(tian)水至(zhi)原(yuan)容積。煮(zhu)瓜(gua)子使(shi)用(yong)的(de)辛香料，1份(fen)可(ke)煮(zhu)兩次(ci)(ci)，使(shi)用(yong)完(wan)取出(chu)另行處理。牛(niu)肉(rou)(rou)每次(ci)(ci)煮(zhu)1小時取出(chu)，1份(fen)牛(niu)肉(rou)(rou)可(ke)連續煮(zhu)500千克瓜(gua)子。每次(ci)(ci)煮(zhu)后，再補添(tian)水至(zhi)原(yuan)有的(de)數量，并且添(tian)加1%食鹽彌補消耗量。夾層鍋(guo)的(de)蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米(mi)2。

6、瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)烘(hong)烤(kao)：1.將(jiang)煮出的(de)瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)以100千(qian)克原料(liao)計，趁熱(re)拌入5千(qian)克食鹽和2千(qian)克白糖，攪拌均(jun)勻。取潔凈的(de)竹箅，上(shang)(shang)面鋪塑料(liao)編織(zhi)網，將(jiang)瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)均(jun)勻地撒在上(shang)(shang)面，每箅的(de)瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)約1千(qian)克。將(jiang)裝有瓜(gua)(gua)(gua)子(zi)的(de)竹箅送入烤(kao)房，排列在烤(kao)架上(shang)(shang)。烤(kao)房的(de)溫度一般以70～80℃之間(jian)，烘(hong)烤(kao)約4小(xiao)時。烘(hong)烤(kao)時間(jian)內還經(jing)常(chang)啟動排氣機(ji)排潮，間(jian)隔30分鐘排1次(ci)，每次(ci)1～2分鐘。

7、攤(tan)晾：取出的瓜子要集中拌(ban)入(ru)植(zhi)物(wu)油，用量為原(yuan)料(liao)的1%，拌(ban)植(zhi)物(wu)油時要用油刷充分攪拌(ban)均(jun)勻(yun)。然后送入(ru)保(bao)溫庫均(jun)勻(yun)攤(tan)開(kai)，晾至(zhi)表面略干，即(ji)可(ke)進行包裝(zhuang)。

8、成品(pin)與包裝(zhuang)(zhuang)：包裝(zhuang)(zhuang)前要(yao)對瓜(gua)子(zi)進(jin)行全(quan)面篩選，除去(qu)雜質(zhi)(zhi)(包括殘缺不整或(huo)未成熟的(de)瓜(gua)子(zi))，每千克制(zhi)品(pin)的(de)雜質(zhi)(zhi)不超(chao)出10個點(dian)。按消費要(yao)求，瓜(gua)子(zi)可(ke)(ke)包裝(zhuang)(zhuang)成不同規格的(de)小袋(dai)(dai)(dai)(dai)，重量為200克或(huo)250克為宜(yi)，應(ying)采用(yong)符合食(shi)品(pin)衛(wei)生要(yao)求的(de)塑(su)(su)料袋(dai)(dai)(dai)(dai)或(huo)復(fu)合膜(mo)袋(dai)(dai)(dai)(dai)包裝(zhuang)(zhuang)。瓜(gua)子(zi)也可(ke)(ke)采取大包裝(zhuang)(zhuang)方式，即使用(yong)塑(su)(su)料編織(zhi)袋(dai)(dai)(dai)(dai)內襯符合食(shi)品(pin)衛(wei)生要(yao)求的(de)塑(su)(su)料膜(mo)包裝(zhuang)(zhuang)。

9、標(biao)(biao)志(zhi)(zhi)：產品的(de)包(bao)裝必須符合《食品標(biao)(biao)簽通用(yong)標(biao)(biao)準(zhun)》規定的(de)要求，應標(biao)(biao)明產品名稱(cheng)、產品的(de)標(biao)(biao)準(zhun)代(dai)號、主要配料(liao)成分、凈(jing)重和(he)(he)生產廠名，還應注明出廠日期和(he)(he)保質期。外(wai)包(bao)裝應注明防潮、防曬(shai)、輕拿(na)輕放(fang)等標(biao)(biao)志(zhi)(zhi)。

10、存放：瓜(gua)子存放的(de)倉庫應符合食品“四防(fang)”的(de)衛生要求，庫內清(qing)潔整(zheng)齊(qi)，通風良好，庫溫不高于(yu)20℃。

二、五香瓜子的家常做法

材料

葵花子仁適量。

調料：

食鹽適量、姜適量(liang)、八角適量、花椒適量、桂皮(pi)適量、茴香適(shi)量。

做法

1、將葵花瓜子放入盆中(zhong)，倒入清水漂(piao)除其中(zhong)雜物。

2、將葵(kui)花瓜子放入(ru)篩子中用清水邊沖洗輕搓，反(fan)復幾次以盡可(ke)能洗干(gan)凈。

3、用(yong)紗(sha)(sha)布縫制一小包，將生姜(jiang)片、花椒、八角、小茴香(xiang)、桂皮填入(ru)其中 縫住紗(sha)(sha)布包口，做成調料(liao)包。

4、葵花瓜子入(ru)鍋再加(jia)入(ru)適(shi)量的(de)水，放入(ru)做好的(de)調料包，加(jia)入(ru)鹽（根據個人喜好，可以適(shi)量小些，避(bi)免上火(huo)）開始(shi)煮制(zhi)。

5、待瓜子煮至入味(wei)并全熟后撈出，放入篩子中控(kong)干水份后，攤曬至全干即(ji)可。