一、五香瓜子的制作工藝

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1、濕瓜子(zi)處理：濕瓜子(zi)是用(yong)(yong)制作(zuo)罐頭時取出的(de)，將取出的(de)濕瓜子(zi)用(yong)(yong)清水淘洗(xi)干凈，漂洗(xi)去除瓜子(zi)以外的(de)雜(za)質，然(ran)后(hou)撈在專用(yong)(yong)篩子(zi)里瀝水待(dai)用(yong)(yong)。

2、干(gan)瓜子處理(li)：原料篩土，除(chu)去(qu)雜質，剔出質次(ci)不(bu)能加工的瓜子；將(jiang)水(shui)灌入(ru)(ru)(ru)儲(chu)槽(cao)中，再(zai)把(ba)石(shi)灰(hui)投(tou)入(ru)(ru)(ru)水(shui)中，充(chong)分攪拌溶(rong)解(jie)，待(dai)多余的石(shi)灰(hui)沉淀后，取澄清的石(shi)灰(hui)液(ye)抽入(ru)(ru)(ru)另一儲(chu)槽(cao)，再(zai)將(jiang)篩選的瓜子倒入(ru)(ru)(ru)石(shi)灰(hui)液(ye)中浸泡(pao)。浸泡(pao)時(shi)間24小時(shi)。經浸泡(pao)的瓜子撈出盛入(ru)(ru)(ru)粗鐵篩內，用飲用水(shui)沖洗干(gan)凈(jing)，并去(qu)除(chu)雜質和(he)質次(ci)的瓜子。

3、香(xiang)(xiang)料制(zhi)(zhi)備：按比例(li)稱取生姜100克，小茴香(xiang)(xiang)50克，八角200克，花椒25克，桂(gui)皮50克，封入二層紗袋內，紗袋要松寬，給辛香(xiang)(xiang)料吸(xi)水膨脹(zhang)時留出空隙。辛香(xiang)(xiang)料需(xu)要封裝若干(gan)袋，以備集中煮制(zhi)(zhi)瓜子使用。

4、瓜(gua)子預煮：將浸泡清洗過的(de)瓜(gua)子倒入夾(jia)(jia)層鍋內，數(shu)量約50千克(ke)，再倒入飲用水為瓜(gua)子的(de)4倍(bei)，然(ran)后擰(ning)開夾(jia)(jia)層鍋蒸汽(qi)閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中沖洗干凈(jing)。如(ru)果是收(shou)集制(zhi)作罐頭工序中取(qu)出的(de)濕瓜(gua)子，只(zhi)要沖洗干凈(jing)，就(jiu)省去了清水煮沸的(de)工序。

5、瓜(gua)子(zi)(zi)入味：一夾層鍋盛入飲用水70升，加入10%的(de)(de)食鹽，并(bing)放入辛香料1份(fen)、牛(niu)肉1份(fen)，然后加入瓜(gua)子(zi)(zi)40千(qian)(qian)克，擰(ning)開(kai)夾層鍋蒸(zheng)(zheng)汽閥煮(zhu)(zhu)沸2小時，此時需要經常添水至原(yuan)容積。煮(zhu)(zhu)瓜(gua)子(zi)(zi)使用的(de)(de)辛香料，1份(fen)可煮(zhu)(zhu)兩次，使用完取(qu)(qu)出另行處理。牛(niu)肉每次煮(zhu)(zhu)1小時取(qu)(qu)出，1份(fen)牛(niu)肉可連續煮(zhu)(zhu)500千(qian)(qian)克瓜(gua)子(zi)(zi)。每次煮(zhu)(zhu)后，再補(bu)(bu)添水至原(yuan)有的(de)(de)數量，并(bing)且(qie)添加1%食鹽彌補(bu)(bu)消耗量。夾層鍋的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)汽工(gong)作壓(ya)力不(bu)超過2千(qian)(qian)克/厘米2。

6、瓜(gua)子(zi)烘烤(kao)(kao)：1.將煮出的(de)(de)瓜(gua)子(zi)以(yi)100千克(ke)(ke)原料計，趁熱(re)拌入(ru)(ru)5千克(ke)(ke)食鹽和2千克(ke)(ke)白(bai)糖，攪拌均勻。取潔(jie)凈的(de)(de)竹(zhu)箅，上面鋪塑(su)料編織網，將瓜(gua)子(zi)均勻地撒在上面，每箅的(de)(de)瓜(gua)子(zi)約(yue)1千克(ke)(ke)。將裝有瓜(gua)子(zi)的(de)(de)竹(zhu)箅送入(ru)(ru)烤(kao)(kao)房(fang)，排列在烤(kao)(kao)架上。烤(kao)(kao)房(fang)的(de)(de)溫度(du)一般以(yi)70～80℃之間(jian)，烘烤(kao)(kao)約(yue)4小(xiao)時。烘烤(kao)(kao)時間(jian)內還(huan)經常啟動排氣機排潮，間(jian)隔(ge)30分鐘排1次(ci)，每次(ci)1～2分鐘。

7、攤(tan)晾：取(qu)出(chu)的(de)瓜(gua)子(zi)要集中拌(ban)入植物油(you)，用量為原料的(de)1%，拌(ban)植物油(you)時要用油(you)刷充分攪拌(ban)均勻。然后送入保溫庫(ku)均勻攤(tan)開，晾至表(biao)面(mian)略干，即可進行包裝(zhuang)。

8、成品與包(bao)(bao)裝(zhuang)：包(bao)(bao)裝(zhuang)前要對瓜(gua)子(zi)進行全(quan)面篩(shai)選，除去雜(za)質(包(bao)(bao)括殘(can)缺(que)不(bu)整或未成熟的(de)瓜(gua)子(zi))，每(mei)千克制品的(de)雜(za)質不(bu)超出10個點。按消(xiao)費要求(qiu)，瓜(gua)子(zi)可(ke)包(bao)(bao)裝(zhuang)成不(bu)同規格的(de)小袋，重(zhong)量為(wei)200克或250克為(wei)宜，應(ying)采用符(fu)合食(shi)(shi)品衛生要求(qiu)的(de)塑(su)料(liao)袋或復(fu)合膜袋包(bao)(bao)裝(zhuang)。瓜(gua)子(zi)也可(ke)采取大包(bao)(bao)裝(zhuang)方式(shi)，即(ji)使用塑(su)料(liao)編織袋內(nei)襯符(fu)合食(shi)(shi)品衛生要求(qiu)的(de)塑(su)料(liao)膜包(bao)(bao)裝(zhuang)。

9、標(biao)(biao)志(zhi)：產(chan)品(pin)的(de)包裝(zhuang)必須(xu)符合《食(shi)品(pin)標(biao)(biao)簽通(tong)用(yong)標(biao)(biao)準》規定的(de)要(yao)求，應標(biao)(biao)明產(chan)品(pin)名(ming)稱、產(chan)品(pin)的(de)標(biao)(biao)準代號、主要(yao)配料成分、凈(jing)重和生(sheng)產(chan)廠(chang)名(ming)，還應注(zhu)明出廠(chang)日期和保質(zhi)期。外包裝(zhuang)應注(zhu)明防潮(chao)、防曬(shai)、輕拿輕放等標(biao)(biao)志(zhi)。

10、存放：瓜子存放的倉庫(ku)應符(fu)合食(shi)品“四防”的衛(wei)生要求，庫(ku)內清潔整齊，通(tong)風良好，庫(ku)溫不(bu)高(gao)于20℃。

二、五香瓜子的家常做法

材料

葵花子仁適量。

調料：

食鹽適量、姜(jiang)適量、八角適量、花椒適量(liang)、桂皮適量、茴香適(shi)量。

做法

1、將葵花瓜子放入盆(pen)中，倒入清水漂(piao)除(chu)其中雜物。

2、將(jiang)葵花瓜子放入篩子中用清水邊沖(chong)洗(xi)輕搓，反復幾(ji)次以盡可(ke)能洗(xi)干凈。

3、用(yong)紗布(bu)縫制一小包(bao)(bao)，將生(sheng)姜片、花椒(jiao)、八(ba)角、小茴香、桂皮(pi)填入(ru)其中 縫住紗布(bu)包(bao)(bao)口(kou)，做成(cheng)調料包(bao)(bao)。

4、葵花瓜子入(ru)(ru)鍋(guo)再加入(ru)(ru)適量的水，放入(ru)(ru)做好(hao)的調料包，加入(ru)(ru)鹽（根據(ju)個(ge)人(ren)喜(xi)好(hao)，可(ke)以適量小些，避免上火(huo)）開始煮制。

5、待瓜(gua)子(zi)煮至(zhi)入(ru)味并全(quan)熟后(hou)撈出，放入(ru)篩(shai)子(zi)中控干(gan)水(shui)份(fen)后(hou)，攤曬(shai)至(zhi)全(quan)干(gan)即可。