一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹(shao)興黃酒(jiu)的(de)(de)(de)做法以稻米(mi)(mi)、黍米(mi)(mi)、黑米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲(qu)、米(mi)(mi)曲(qu)或酒(jiu)藥，進行糖化和(he)發酵釀制而成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)各類黃酒(jiu)。 紹(shao)興酒(jiu)具有獨特(te)的(de)(de)(de)色香(xiang)味格(ge)，堪(kan)稱中華黃酒(jiu)第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明(ming)澄(cheng)澈，純凈可(ke)愛(ai)，使(shi)人(ren)賞(shang)心悅目(mu)；香(xiang)，有誘(you)人(ren)的(de)(de)(de)馥郁芳(fang)香(xiang)，貯藏時間越久越香(xiang)；味，醇厚甘鮮，回味無窮(qiong)，甜、酸(suan)、苦(ku)、辛、鮮、澀與味和(he)諧融合于一體；格(ge)，指由色香(xiang)味綜合形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)一種不(bu)同尋常的(de)(de)(de)風格(ge)和(he)格(ge)調(diao)。

1、黃酒釀造的特點

①所使用的(de)(de)糖化(hua)發酵劑為自(zi)然培養的(de)(de)麥曲和酒藥，或由純菌種(zhong)(zhong)(zhong)培養的(de)(de)麥曲、米曲、麩曲及(ji)酒母。由各種(zhong)(zhong)(zhong)霉(mei)菌、酵母和細菌共同參與作用。這些多種(zhong)(zhong)(zhong)糖化(hua)發酵劑、復雜的(de)(de)酶系，各種(zhong)(zhong)(zhong)微生物的(de)(de)代謝(xie)產物以及(ji)它(ta)們(men)在(zai)釀造過程中的(de)(de)種(zhong)(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)(zhong)作用，使黃酒具有特殊的(de)(de)色、香、味。

②黃酒發酵為開放式的(de)、高濃度的(de)、較低溫的(de)、長時間的(de)糖化發酵并行型(xing)，因而發酵醪(lao)不易酸敗，并能獲得相當高的(de)酒度及風(feng)味(wei)獨特(te)的(de)風(feng)味(wei)酒。

③新酒必須(xu)殺菌，并經(jing)一(yi)定(ding)的(de)貯(zhu)存期，才(cai)能變成(cheng)芳香醇厚的(de)陳(chen)酒。 (2)制(zhi)作黃酒的(de)原料(liao)和(he)工具：鮮紅(hong)薯50千克(ke)，大曲(qu)(或酒曲(qu))7.5千克(ke)，花椒(jiao)、小茴香、陳(chen)皮(pi)、竹葉各100克(ke)，備小口水缸1個，長木棍1條(tiao)，布(bu)口袋1條(tiao)。

2、工藝流程

選料蒸煮(zhu)—加曲配料—發酵—壓榨—裝(zhuang)存。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選(xuan)含糖(tang)量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。

②加曲配料：將煮熟的紅薯(shu)倒入(ru)缸內(nei)，用木(mu)棍(gun)攪成(cheng)(cheng)泥狀(zhuang)，然后將花椒、茴香、竹(zhu)葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成(cheng)(cheng)調料水冷卻(que)，再與(yu)壓碎的曲粉相(xiang)混合(he)，一起倒入(ru)裝有紅薯(shu)泥的缸內(nei)，用木(mu)棍(gun)攪成(cheng)(cheng)稀(xi)糊狀(zhuang)。

③發酵：將裝好配(pei)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)缸蓋上塑料(liao)布，并將缸口(kou)封嚴，然后置(zhi)于溫度為25-28攝氏度的(de)(de)(de)(de)(de)室(shi)內發酵(jiao)(jiao)，每(mei)隔(ge)1—2天(tian)攪動(dong)一次。薯漿在發酵(jiao)(jiao)中(zhong)有(you)氣(qi)泡不(bu)斷溢出(chu)(chu)，當氣(qi)泡消(xiao)失(shi)時，還要(yao)反復攪拌(ban)，直(zhi)至攪到有(you)濃厚的(de)(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)，缸的(de)(de)(de)(de)(de)上部出(chu)(chu)現清澈的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)汁時，將發酵(jiao)(jiao)缸搬到室(shi)外(wai)，使其(qi)很快冷卻。這樣制出(chu)(chu)采(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)僅味(wei)甜，而且口(kou)感好，否(fou)則，制出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)帶酸(suan)味(wei)。也可在發酵(jiao)(jiao)前，先在缸內加人1.5-2.5千克(ke)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)底(di)，然后再將料(liao)倒人。發酵(jiao)(jiao)時間長短不(bu)僅和溫度有(you)關，而且和酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)質量(liang)及(ji)數量(liang)有(you)直(zhi)接關系。因(yin)此，在發酵(jiao)(jiao)中(zhong)要(yao)及(ji)時掌握漿料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)溫度。

④過濾壓榨：先把(ba)(ba)布口袋用(yong)冷水洗(xi)凈(jing)，把(ba)(ba)水擰(ning)干，然后把(ba)(ba)發酵(jiao)好的(de)料裝(zhuang)入(ru)袋中，放(fang)在壓(ya)(ya)榨機(ji)上擠(ji)(ji)壓(ya)(ya)去渣(zha)。擠(ji)(ji)壓(ya)(ya)時(shi)，要不斷地(di)用(yong)木(mu)棍(gun)在料漿中攪戳以壓(ya)(ya)榨干凈(jing)。有(you)條件(jian)的(de)可利用(yong)板框式壓(ya)(ya)濾機(ji)將黃酒液體和(he)酒糟(zao)分離。然后將濾液在低(di)溫下澄清(qing)(qing)(qing)2-3天，吸(xi)取上層清(qing)(qing)(qing)液，在70-75攝氏(shi)度保溫20分鐘(zhong)，目的(de)是殺滅(mie)酒液中的(de)酵(jiao)母和(he)細菌，并(bing)使酒中沉淀物凝固而進一步澄清(qing)(qing)(qing)，也讓(rang)酒體成分得到(dao)固定。待黃酒澄清(qing)(qing)(qing)后，便可裝(zhuang)入(ru)瓶中或(huo)壇中封存(cun)，入(ru)庫(ku)陳釀1年。

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二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據分析(xi)，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)含(han)總(zong)固形物(wu)(wu)35~ 240克 / 升(sheng) ，含(han)氣物(wu)(wu)1.6~2.8克 / 升(sheng) ，碳水化(hua)合物(wu)(wu)28~ 200克 / 升(sheng) ，氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫 克 /100毫升(sheng)。值得一提的(de)(de)是(shi)，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)含(han)量(liang)豐富的(de)(de)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)有21種之(zhi)多，包括人體必(bi)需(xu)而(er)自身又不(bu)能合成的(de)(de)8種氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)。尤(you)其是(shi)能助長人體發育的(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，其含(han)量(liang)與啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)日本清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比，要(yao)髙出2~36倍(bei)，這(zhe)在世界酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)是(shi)絕無僅有的(de)(de)，氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)是(shi)蛋白質的(de)(de)分解(jie)產物(wu)(wu)，是(shi)構成生(sheng)命(ming)的(de)(de)重要(yao)物(wu)(wu)質，又是(shi)人體生(sheng)長發育和(he)維持(chi)體內氮平衡所(suo)必(bi)需(xu)的(de)(de)，體內不(bu)能自行合成，而(er)紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)直接供給人體所(suo)需(xu)的(de)(de)各種氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)。氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)都是(shi)小(xiao)分子(zi)，因此(ci)，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)屬(shu)于小(xiao)分子(zi)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，極易(yi)被人體消化(hua)吸收。

2、含有功能性低聚糖

紹興酒(jiu)中(zhong)的(de)功能(neng)性(xing)低(di)聚糖，是(shi)釀造過程中(zhong)由(you)微生物酶的(de)作用而產生的(de)。檢(jian)測表明，紹興酒(jiu)中(zhong)已檢(jian)出的(de)功能(neng)性(xing)低(di)聚糖主(zhu)要是(shi)異麥芽(ya)低(di)聚糖，其(qi)主(zhu)要成分(fen)為(wei)(wei)異麥芽(ya)糖、潘糖、異麥芽(ya)三糖等。作為(wei)(wei)國際上公(gong)認(ren)的(de)第(di)三代功能(neng)因(yin)子，異麥芽(ya)低(di)聚糖能(neng)有(you)效促進(jin)腸(chang)道雙(shuang)歧桿(gan)菌增殖，改善腸(chang)道微生態環境，降低(di)血清中(zhong)膽固醇及(ji)血脂水平，提高機體免疫力，預防各種慢性(xing)疾病的(de)發生。

3、美容養顏

紹興酒酒性溫和，適量常飲(yin)可(ke)促進血液循環，加速新陳代(dai)謝。此外(wai),紹興酒中含有豐富的B族維(wei)生(sheng)素(su)，如維(wei)生(sheng)素(su)B,、B2、尼克(ke)酸、維(wei)生(sheng)素(su)E等，適量長期(qi)飲(yin)用可(ke)美(mei)容養顏。

4、鎮靜降壓、提高記憶力

科研人員利用現代高(gao)科技(ji)手段(duan)從(cong)紹興黃酒中檢測到多種活性物(wu)質(zhi)和(he)降(jiang)膽固(gu)醇的(de)生(sheng)物(wu)活性物(wu)質(zhi)。他們從(cong)紹興酒中檢測出(chu)一種GABA(Y _ 氨基丁酸），這(zhe)是一種非常好的(de)生(sheng)理(li)活性物(wu)質(zhi)，具(ju)有降(jiang)血(xue)壓、改善(shan)腦功能、增強記憶、鎮靜(jing)安神(shen)、高(gao)效減肥及提高(gao)肝、腎機(ji)能等多種生(sheng)理(li)活性，非常有益于人體健康。

5、保護心臟

研究表明，紹興酒中(zhong)含有(you)豐富的(de)微量元素，微量元素雖(sui)不是(shi)(shi)衡量營養價值髙(gao)低(di)的(de)指標，但(dan)現代醫學研究證實，微量元素對于調節(jie)(jie)機(ji)體(ti)生(sheng)理活(huo)(huo)動功能、預防各類心腦血管疾病的(de)發(fa)生(sheng)，具(ju)有(you)十分重(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)的(de)意義。據檢測，紹興酒中(zhong)含有(you)硒(xi)、鋅、鐵(tie)、銅、鎂、鍶、鉬 等(deng) 10多種(zhong)(zhong)人(ren)體(ti)所必需的(de)微量元素。硒(xi)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)天然的(de)腫(zhong)瘤抑制(zhi)劑(ji);鋅是(shi)(shi)人(ren)體(ti)中(zhong)204種(zhong)(zhong)酶的(de)活(huo)(huo)性(xing)成(cheng)分，是(shi)(shi)維持正常生(sheng)命活(huo)(huo)動的(de)關鍵因子，在(zai)酒中(zhong)以配合物(wu)態(tai)有(you)機(ji)鋅存(cun)在(zai)，具(ju)有(you)極髙(gao)的(de)生(sheng)物(wu)利用率，能發(fa)揮重(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)的(de)保(bao)健作用；銅、鐵(tie)等(deng)是(shi)(shi)造(zao)血、活(huo)(huo)血和補血功能的(de)關鍵成(cheng)分；錳對調節(jie)(jie)中(zhong)樞神經、內(nei)分泌(mi)和促(cu)進性(xing)功能有(you)重(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)作用，還是(shi)(shi)抗衰老的(de)關鍵因子（據研究測定，長壽老人(ren)血液中(zhong)錳的(de)含量均高(gao)于一(yi)般人(ren)）：鉀 、鈣、鎂對于保(bao)護心血管系統，預防心臟病具(ju)有(you)重(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)意義。

6、良好的藥用價值

黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)素(su)和醫藥(yao)(yao)有(you)(you)關，據(ju)《漢書·食貨志》中(zhong)記載，“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，百(bai)藥(yao)(yao)之長(chang)”，對(dui)(dui)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)祛病養身的良好(hao)作(zuo)用(yong)古人早有(you)(you)認識。《本草綱目》上 說 “唯(wei)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)入(ru)藥(yao)(yao)用(yong)”。米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)即黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，它能(neng)氣通血脈(mo)、厚腸胃(wei)、潤(run)皮膚(fu)、散濕氣、養脾氣、扶肝、除風下氣、熱(re)飲甚(shen)良、能(neng)活血、味淡(dan)者利小便。在中(zhong)醫處(chu)方(fang)中(zhong)常用(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸泡(pao)(pao)、炒煮(zhu)、蒸炙各種藥(yao)(yao)材，借以提高藥(yao)(yao)效。如黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡(pao)(pao)制中(zhong)藥(yao)(yao)，能(neng)使(shi)藥(yao)(yao)性移行于(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)，服(fu)后有(you)(you)助于(yu)胃(wei)腸血液(ye)對(dui)(dui)藥(yao)(yao)物的吸收，迅(xun)速地(di)把中(zhong)藥(yao)(yao)成(cheng)分運(yun)行至全身，使(shi)藥(yao)(yao)的作(zuo)用(yong)發揮得更好(hao)、更有(you)(you)效。《本草綱目》中(zhong)詳載了(le)69種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可治疾病，這(zhe) 69種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)均以黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)制成(cheng)。就是在科學(xue)發達(da)的今天 ，許多中(zhong)藥(yao)(yao)仍以黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡(pao)(pao)制。紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作(zuo)為中(zhong)國最(zui)好(hao)的黃(huang)灑，其功(gong)效較一般黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)更卓著(zhu)。

7、最好的藥引

自古以來(lai)，黃酒(jiu)(jiu)就被(bei)歷代醫家作(zuo)為藥(yao)引(yin)。傳(chuan)統(tong)中(zhong)(zhong)醫用(yong)(yong)黃酒(jiu)(jiu)而不(bu)(bu)用(yong)(yong)啤酒(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)引(yin)是有(you)其(qi)科學依(yi)據的(de)(de)。啤酒(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精度太低，不(bu)(bu)能有(you)效(xiao)(xiao)萃(cui)取(qu)中(zhong)(zhong)藥(yao)的(de)(de)功效(xiao)(xiao)成(cheng)分，白(bai)酒(jiu)(jiu)雖然對(dui)(dui)中(zhong)(zhong)藥(yao)有(you)良好的(de)(de)溶解(jie)效(xiao)(xiao)果，但刺激性大，不(bu)(bu)善飲酒(jiu)(jiu)者易(yi)出(chu)現腹瀉、瘙癢(yang)等現象；唯黃酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)精含量適(shi)中(zhong)(zhong)，溶解(jie)性好，是最為理想的(de)(de)藥(yao)引(yin)。用(yong)(yong)黃酒(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)引(yin)不(bu)(bu)僅能引(yin)藥(yao)歸經，而且具有(you)一(yi)定的(de)(de)補益、祛濕、通絡、活血(xue)等功效(xiao)(xiao)，特別(bie)是對(dui)(dui)一(yi)些(xie)因寒濕攻脾而引(yin)起的(de)(de)胃腸(chang)不(bu)(bu)適(shi)，用(yong)(yong)溫黃酒(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)引(yin)療效(xiao)(xiao)更佳。北(bei)京(jing)著名的(de)(de)同(tong)仁(ren)堂(tang)藥(yao)鋪(pu)曾(ceng)專門(men)向紹興章東(dong)明酒(jiu)(jiu)坊(fang)訂購(gou)制藥(yao)用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)。章東(dong)明酒(jiu)(jiu)坊(fang)為同(tong)仁(ren)堂(tang)釀制了一(yi)種(zhong)名為“石八六桶"的(de)(de)專用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)，并存放3年以上(shang)再運至北(bei)京(jing)，這種(zhong)特別(bie)釀制的(de)(de)專用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)也稱為“同(tong)仁(ren)堂(tang)酒(jiu)(jiu)”。

8、延后衰老

日本有(you)科學家研究指出，適量飲用黃酒對延緩人腦(nao)細胞的衰老具有(you)重要作(zuo)用。