一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹(shao)興黃(huang)酒(jiu)的(de)做法以稻(dao)米(mi)、黍米(mi)、黑米(mi)、玉米(mi)、小(xiao)麥等為原料，經(jing)過蒸(zheng)料，拌以麥曲(qu)、米(mi)曲(qu)或酒(jiu)藥，進行(xing)糖(tang)化和(he)發酵釀制而(er)成(cheng)的(de)各類黃(huang)酒(jiu)。 紹(shao)興酒(jiu)具有獨特的(de)色(se)香味(wei)(wei)格(ge)(ge)，堪(kan)稱(cheng)中華黃(huang)酒(jiu)第一味(wei)(wei)。色(se)，呈琥(hu)珀色(se)，即橙色(se)。透明澄澈，純凈可愛，使人賞(shang)心(xin)悅目；香，有誘人的(de)馥郁芳(fang)香，貯藏時(shi)間(jian)越(yue)久越(yue)香；味(wei)(wei)，醇厚甘鮮，回味(wei)(wei)無窮，甜(tian)、酸、苦、辛、鮮、澀與味(wei)(wei)和(he)諧(xie)融合于一體；格(ge)(ge)，指由色(se)香味(wei)(wei)綜合形成(cheng)的(de)一種不同尋常的(de)風格(ge)(ge)和(he)格(ge)(ge)調。

1、黃酒釀造的特點

①所使(shi)用的(de)(de)糖化發酵(jiao)劑為自然培養的(de)(de)麥曲和酒藥，或由(you)純菌(jun)種(zhong)培養的(de)(de)麥曲、米曲、麩曲及(ji)酒母。由(you)各種(zhong)霉菌(jun)、酵(jiao)母和細菌(jun)共同參與作用。這些多種(zhong)糖化發酵(jiao)劑、復雜的(de)(de)酶系(xi)，各種(zhong)微(wei)生物的(de)(de)代謝產物以及(ji)它們(men)在釀造過程(cheng)中的(de)(de)種(zhong)種(zhong)作用，使(shi)黃酒具(ju)有特殊的(de)(de)色、香、味。

②黃酒發(fa)酵(jiao)為開放式(shi)的、高濃度的、較(jiao)低溫的、長(chang)時(shi)間(jian)的糖化發(fa)酵(jiao)并(bing)行型，因(yin)而發(fa)酵(jiao)醪(lao)不易(yi)酸敗，并(bing)能獲得相當(dang)高的酒度及風味獨特的風味酒。

③新(xin)酒(jiu)(jiu)必須殺菌(jun)，并經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚(hou)的陳酒(jiu)(jiu)。 (2)制作(zuo)黃酒(jiu)(jiu)的原料和工具：鮮紅薯50千克(ke)，大曲(或酒(jiu)(jiu)曲)7.5千克(ke)，花椒(jiao)、小茴香、陳皮、竹葉各(ge)100克(ke)，備小口(kou)水(shui)缸1個，長木棍(gun)1條，布口(kou)袋(dai)1條。

2、工藝流程

選料(liao)蒸煮—加曲配(pei)料(liao)—發酵(jiao)—壓榨—裝存。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選(xuan)含(han)糖量高的新鮮紅薯(shu)，用清水洗凈晾干(gan)后(hou)在(zai)鍋中(zhong)煮熟。

②加曲配料：將煮熟的紅(hong)薯倒入缸內(nei)，用木棍攪成(cheng)泥狀(zhuang)，然后將花(hua)椒、茴香(xiang)、竹葉、陳(chen)皮(pi)等調料，兌(dui)水(shui)22千克熬成(cheng)調料水(shui)冷卻，再(zai)與壓碎的曲粉(fen)相混合，一起倒入裝有紅(hong)薯泥的缸內(nei)，用木棍攪成(cheng)稀糊狀(zhuang)。

③發酵：將(jiang)裝好(hao)配料(liao)(liao)的缸(gang)蓋上(shang)(shang)塑料(liao)(liao)布，并將(jiang)缸(gang)口(kou)封嚴，然(ran)后置于(yu)溫(wen)度為25-28攝氏度的室內發酵，每隔1—2天攪動一(yi)次。薯(shu)漿在(zai)發酵中(zhong)有(you)氣泡(pao)不斷(duan)溢出(chu)，當氣泡(pao)消(xiao)失(shi)時(shi)，還要(yao)反復攪拌，直至(zhi)攪到有(you)濃厚的黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)味(wei)，缸(gang)的上(shang)(shang)部出(chu)現清澈的酒(jiu)(jiu)汁時(shi)，將(jiang)發酵缸(gang)搬到室外，使其很快(kuai)冷卻。這樣制(zhi)出(chu)采的黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)不僅味(wei)甜，而(er)且(qie)口(kou)感好(hao)，否則(ze)，制(zhi)出(chu)的黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)帶酸味(wei)。也可(ke)在(zai)發酵前，先在(zai)缸(gang)內加人(ren)1.5-2.5千克白酒(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)底，然(ran)后再將(jiang)料(liao)(liao)倒人(ren)。發酵時(shi)間(jian)長短不僅和溫(wen)度有(you)關(guan)，而(er)且(qie)和酒(jiu)(jiu)的質量(liang)(liang)及數量(liang)(liang)有(you)直接(jie)關(guan)系(xi)。因此，在(zai)發酵中(zhong)要(yao)及時(shi)掌(zhang)握(wo)漿料(liao)(liao)的溫(wen)度。

④過濾壓榨：先把布口袋用冷水(shui)洗凈，把水(shui)擰(ning)干，然后把發(fa)酵(jiao)好的料(liao)裝入袋中(zhong)，放在壓(ya)(ya)榨機(ji)上擠壓(ya)(ya)去渣。擠壓(ya)(ya)時，要不斷地用木棍在料(liao)漿中(zhong)攪戳(chuo)以壓(ya)(ya)榨干凈。有(you)條件的可(ke)(ke)利用板框式壓(ya)(ya)濾機(ji)將(jiang)黃(huang)酒液(ye)體(ti)和酒糟分(fen)離。然后將(jiang)濾液(ye)在低(di)溫(wen)下(xia)澄清2-3天，吸取上層清液(ye)，在70-75攝氏(shi)度保溫(wen)20分(fen)鐘，目的是(shi)殺滅酒液(ye)中(zhong)的酵(jiao)母和細菌，并使酒中(zhong)沉淀物凝(ning)固(gu)而進一步澄清，也讓酒體(ti)成(cheng)分(fen)得到(dao)固(gu)定(ding)。待黃(huang)酒澄清后，便可(ke)(ke)裝入瓶中(zhong)或壇中(zhong)封存(cun)，入庫陳(chen)釀1年。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據(ju)分(fen)析，紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)含(han)總固形物35~ 240克 / 升 ，含(han)氣物1.6~2.8克 / 升 ，碳水(shui)化(hua)合(he)物28~ 200克 / 升 ，氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫 克 /100毫升。值得一提的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)，紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)中含(han)量豐富的(de)(de)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)有21種(zhong)之多，包括人體(ti)必需而自身(shen)又(you)不(bu)能合(he)成的(de)(de)8種(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)。尤其是(shi)(shi)(shi)能助長人體(ti)發育的(de)(de)賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，其含(han)量與啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)和日本清酒(jiu)(jiu)(jiu)相比，要髙(gao)出(chu)2~36倍，這在世(shi)界(jie)酒(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)中是(shi)(shi)(shi)絕無僅有的(de)(de)，氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)是(shi)(shi)(shi)蛋白質(zhi)的(de)(de)分(fen)解(jie)產物，是(shi)(shi)(shi)構成生命的(de)(de)重要物質(zhi)，又(you)是(shi)(shi)(shi)人體(ti)生長發育和維持體(ti)內氮平衡所(suo)必需的(de)(de)，體(ti)內不(bu)能自行合(he)成，而紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)可直接供給人體(ti)所(suo)需的(de)(de)各種(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)。氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)都是(shi)(shi)(shi)小分(fen)子，因此(ci)，紹(shao)興酒(jiu)(jiu)(jiu)屬于(yu)小分(fen)子氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)(jiu)，極易被人體(ti)消化(hua)吸收(shou)。

2、含有功能性低聚糖

紹(shao)興(xing)酒中(zhong)(zhong)的功(gong)(gong)能(neng)(neng)性低(di)聚糖(tang)(tang)，是釀(niang)造過程中(zhong)(zhong)由微生(sheng)物酶的作用而(er)產生(sheng)的。檢(jian)測(ce)表明，紹(shao)興(xing)酒中(zhong)(zhong)已檢(jian)出的功(gong)(gong)能(neng)(neng)性低(di)聚糖(tang)(tang)主(zhu)要是異麥(mai)芽低(di)聚糖(tang)(tang)，其(qi)主(zhu)要成(cheng)分為異麥(mai)芽糖(tang)(tang)、潘糖(tang)(tang)、異麥(mai)芽三(san)糖(tang)(tang)等。作為國際上公認的第三(san)代功(gong)(gong)能(neng)(neng)因(yin)子，異麥(mai)芽低(di)聚糖(tang)(tang)能(neng)(neng)有效(xiao)促(cu)進腸道(dao)雙歧桿(gan)菌增殖，改善腸道(dao)微生(sheng)態環境，降低(di)血(xue)清中(zhong)(zhong)膽(dan)固醇(chun)及血(xue)脂水(shui)平，提高機體免(mian)疫力，預防各種慢性疾病的發生(sheng)。

3、美容養顏

紹興酒(jiu)酒(jiu)性溫和，適量常(chang)飲可促進血液(ye)循(xun)環，加速新(xin)陳代(dai)謝。此外,紹興酒(jiu)中含有豐富的B族(zu)維(wei)生素(su)，如維(wei)生素(su)B,、B2、尼克酸、維(wei)生素(su)E等，適量長(chang)期飲用(yong)可美容養(yang)顏(yan)。

4、鎮靜降壓、提高記憶力

科研人員(yuan)利用現(xian)代高(gao)科技手段從紹興(xing)黃酒中檢測(ce)到多種活(huo)(huo)(huo)性物質和降膽固醇的生(sheng)物活(huo)(huo)(huo)性物質。他們從紹興(xing)酒中檢測(ce)出一(yi)種GABA(Y _ 氨(an)基丁酸），這(zhe)是一(yi)種非常好(hao)的生(sheng)理(li)活(huo)(huo)(huo)性物質，具有降血壓、改善(shan)腦功能、增強記憶、鎮(zhen)靜安(an)神、高(gao)效減(jian)肥及提高(gao)肝、腎機能等多種生(sheng)理(li)活(huo)(huo)(huo)性，非常有益于人體(ti)健康(kang)。

5、保護心臟

研究表明，紹(shao)興酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)(de)微量元(yuan)素(su)，微量元(yuan)素(su)雖不(bu)是(shi)(shi)衡量營養價值髙低的(de)(de)指標，但現代醫(yi)學研究證實，微量元(yuan)素(su)對于(yu)(yu)調節機體(ti)(ti)生(sheng)理活(huo)動(dong)功能、預防各(ge)類(lei)心腦血(xue)管疾病(bing)的(de)(de)發生(sheng)，具(ju)有(you)十分(fen)重(zhong)要的(de)(de)意義(yi)。據檢測，紹(shao)興酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)硒、鋅(xin)、鐵、銅、鎂、鍶、鉬 等 10多種人(ren)體(ti)(ti)所必需的(de)(de)微量元(yuan)素(su)。硒是(shi)(shi)一(yi)種天然(ran)的(de)(de)腫瘤抑制(zhi)劑;鋅(xin)是(shi)(shi)人(ren)體(ti)(ti)中(zhong)(zhong)(zhong)204種酶的(de)(de)活(huo)性成分(fen)，是(shi)(shi)維(wei)持正常生(sheng)命活(huo)動(dong)的(de)(de)關鍵因(yin)子(zi)，在(zai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)以(yi)配(pei)合物態有(you)機鋅(xin)存在(zai)，具(ju)有(you)極髙的(de)(de)生(sheng)物利用(yong)率，能發揮重(zhong)要的(de)(de)保(bao)健作(zuo)(zuo)用(yong)；銅、鐵等是(shi)(shi)造(zao)血(xue)、活(huo)血(xue)和補血(xue)功能的(de)(de)關鍵成分(fen)；錳對調節中(zhong)(zhong)(zhong)樞神經、內分(fen)泌(mi)和促進(jin)性功能有(you)重(zhong)要作(zuo)(zuo)用(yong)，還是(shi)(shi)抗衰老的(de)(de)關鍵因(yin)子(zi)（據研究測定，長壽老人(ren)血(xue)液中(zhong)(zhong)(zhong)錳的(de)(de)含(han)量均(jun)高于(yu)(yu)一(yi)般人(ren)）：鉀 、鈣、鎂對于(yu)(yu)保(bao)護心血(xue)管系統，預防心臟病(bing)具(ju)有(you)重(zhong)要意義(yi)。

6、良好的藥用價值

黃酒(jiu)(jiu)(jiu)素和醫藥(yao)有關，據《漢書·食貨志》中(zhong)記(ji)載，“酒(jiu)(jiu)(jiu)，百藥(yao)之長(chang)”，對黃酒(jiu)(jiu)(jiu)祛病(bing)養(yang)身的(de)良(liang)好(hao)作用(yong)古(gu)人早有認(ren)識。《本(ben)草綱目》上 說 “唯米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)入藥(yao)用(yong)”。米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)即黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，它能(neng)氣(qi)通血(xue)(xue)脈、厚腸(chang)胃(wei)、潤皮膚、散濕氣(qi)、養(yang)脾氣(qi)、扶肝、除風下氣(qi)、熱(re)飲甚良(liang)、能(neng)活血(xue)(xue)、味淡者利小便。在中(zhong)醫處方中(zhong)常用(yong)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)浸泡(pao)、炒(chao)煮、蒸炙各種(zhong)藥(yao)材，借以(yi)提高藥(yao)效。如黃酒(jiu)(jiu)(jiu)泡(pao)制中(zhong)藥(yao)，能(neng)使藥(yao)性移行(xing)于(yu)酒(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)，服(fu)后(hou)有助于(yu)胃(wei)腸(chang)血(xue)(xue)液對藥(yao)物的(de)吸收，迅速地把中(zhong)藥(yao)成分運行(xing)至全(quan)身，使藥(yao)的(de)作用(yong)發揮(hui)得更(geng)好(hao)、更(geng)有效。《本(ben)草綱目》中(zhong)詳(xiang)載了69種(zhong)藥(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)可治(zhi)疾病(bing)，這 69種(zhong)藥(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)均以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)制成。就是在科學發達的(de)今(jin)天 ，許多中(zhong)藥(yao)仍(reng)以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)泡(pao)制。紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)作為中(zhong)國最好(hao)的(de)黃灑，其功(gong)效較(jiao)一般黃酒(jiu)(jiu)(jiu)更(geng)卓著。

7、最好的藥引

自古以(yi)來，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)就被(bei)歷代醫家作為藥(yao)(yao)(yao)引(yin)。傳統中醫用(yong)(yong)(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)而(er)不用(yong)(yong)(yong)啤(pi)酒(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)是有(you)(you)其科學依據的(de)。啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)度太低，不能有(you)(you)效(xiao)萃取中藥(yao)(yao)(yao)的(de)功效(xiao)成分(fen)，白(bai)酒(jiu)(jiu)雖然對中藥(yao)(yao)(yao)有(you)(you)良好(hao)(hao)的(de)溶解效(xiao)果，但刺激(ji)性大(da)，不善(shan)飲酒(jiu)(jiu)者易出現腹瀉(xie)、瘙(sao)癢等(deng)現象；唯黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)精(jing)含量適中，溶解性好(hao)(hao)，是最為理想的(de)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)。用(yong)(yong)(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)不僅能引(yin)藥(yao)(yao)(yao)歸經(jing)，而(er)且具有(you)(you)一定的(de)補益(yi)、祛濕、通絡、活血(xue)等(deng)功效(xiao)，特別是對一些因寒濕攻脾(pi)而(er)引(yin)起的(de)胃(wei)腸不適，用(yong)(yong)(yong)溫黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)療效(xiao)更佳(jia)。北(bei)京(jing)著(zhu)名的(de)同(tong)(tong)仁(ren)堂藥(yao)(yao)(yao)鋪曾(ceng)專門向(xiang)紹興(xing)章(zhang)東(dong)明(ming)酒(jiu)(jiu)坊訂購制(zhi)藥(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)。章(zhang)東(dong)明(ming)酒(jiu)(jiu)坊為同(tong)(tong)仁(ren)堂釀制(zhi)了一種名為“石(shi)八六桶"的(de)專用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)，并(bing)存放3年以(yi)上再運至北(bei)京(jing)，這種特別釀制(zhi)的(de)專用(yong)(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)也稱為“同(tong)(tong)仁(ren)堂酒(jiu)(jiu)”。

8、延后衰老

日本有(you)科學(xue)家研究(jiu)指出，適量(liang)飲(yin)用黃(huang)酒對延緩人腦細胞(bao)的衰老具有(you)重要作用。