一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹興黃酒(jiu)的(de)做法(fa)以稻米(mi)(mi)、黍米(mi)(mi)、黑米(mi)(mi)、玉(yu)米(mi)(mi)、小麥等為原料，經過(guo)蒸料，拌以麥曲、米(mi)(mi)曲或酒(jiu)藥，進行糖化(hua)和發酵釀制(zhi)而成(cheng)(cheng)的(de)各類(lei)黃酒(jiu)。 紹興酒(jiu)具有(you)(you)獨特的(de)色(se)香味(wei)格(ge)，堪(kan)稱(cheng)中華(hua)黃酒(jiu)第一(yi)(yi)味(wei)。色(se)，呈琥珀色(se)，即橙色(se)。透(tou)明澄澈，純凈可愛，使人賞心悅目；香，有(you)(you)誘(you)人的(de)馥郁(yu)芳香，貯藏時間(jian)越久越香；味(wei)，醇厚甘鮮，回味(wei)無窮，甜、酸(suan)、苦、辛(xin)、鮮、澀與味(wei)和諧融合于一(yi)(yi)體(ti)；格(ge)，指由(you)色(se)香味(wei)綜合形成(cheng)(cheng)的(de)一(yi)(yi)種(zhong)不同尋常的(de)風格(ge)和格(ge)調。

1、黃酒釀造的特點

①所使用(yong)的糖化發(fa)(fa)酵劑為自然培養(yang)的麥(mai)曲和(he)酒(jiu)藥，或由(you)純菌種(zhong)培養(yang)的麥(mai)曲、米曲、麩曲及酒(jiu)母。由(you)各種(zhong)霉菌、酵母和(he)細(xi)菌共同參與作(zuo)用(yong)。這(zhe)些多種(zhong)糖化發(fa)(fa)酵劑、復雜的酶(mei)系，各種(zhong)微生物(wu)的代謝產物(wu)以及它(ta)們(men)在釀造過程中的種(zhong)種(zhong)作(zuo)用(yong)，使黃酒(jiu)具有特殊的色、香、味。

②黃酒發酵為開放式的、高濃度(du)的、較低(di)溫的、長時間的糖化發酵并行(xing)型，因而發酵醪不易酸敗，并能(neng)獲得相當高的酒度(du)及風味獨特的風味酒。

③新酒必須殺菌，并經一(yi)定的(de)貯存(cun)期(qi)，才能變(bian)成(cheng)芳香醇厚的(de)陳(chen)酒。 (2)制(zhi)作黃酒的(de)原料和工具：鮮紅薯50千(qian)克(ke)，大曲(qu)(或酒曲(qu))7.5千(qian)克(ke)，花椒、小茴(hui)香、陳(chen)皮、竹葉(xie)各100克(ke)，備小口水缸1個，長木棍1條(tiao)，布口袋1條(tiao)。

2、工藝流程

選料蒸(zheng)煮—加曲配料—發酵—壓(ya)榨(zha)—裝存。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯(shu)，用(yong)清水洗凈晾干后在(zai)鍋中煮熟。

②加曲配料：將煮熟(shu)的(de)紅薯倒(dao)入缸內，用木棍攪成泥狀，然后將花(hua)椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水(shui)22千克熬成調料水(shui)冷卻，再與壓碎的(de)曲粉相混(hun)合，一起倒(dao)入裝有紅薯泥的(de)缸內，用木棍攪成稀糊狀。

③發酵：將裝好配料(liao)(liao)的(de)(de)缸蓋上塑料(liao)(liao)布，并將缸口封嚴，然后置于溫(wen)度(du)為25-28攝氏度(du)的(de)(de)室(shi)內(nei)發(fa)酵(jiao)(jiao)，每隔1—2天攪(jiao)動一次。薯漿在發(fa)酵(jiao)(jiao)中有(you)氣泡(pao)不斷(duan)溢出，當(dang)氣泡(pao)消失時(shi)，還要反復攪(jiao)拌，直(zhi)至攪(jiao)到有(you)濃厚的(de)(de)黃(huang)(huang)酒味，缸的(de)(de)上部出現清(qing)澈(che)的(de)(de)酒汁時(shi)，將發(fa)酵(jiao)(jiao)缸搬到室(shi)外，使(shi)其(qi)很快冷(leng)卻。這樣制出采的(de)(de)黃(huang)(huang)酒不僅味甜(tian)，而且(qie)口感好，否(fou)則，制出的(de)(de)黃(huang)(huang)酒帶酸味。也可在發(fa)酵(jiao)(jiao)前，先在缸內(nei)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再(zai)將料(liao)(liao)倒人。發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間長短不僅和溫(wen)度(du)有(you)關(guan)，而且(qie)和酒的(de)(de)質量及(ji)數量有(you)直(zhi)接關(guan)系。因此，在發(fa)酵(jiao)(jiao)中要及(ji)時(shi)掌握漿料(liao)(liao)的(de)(de)溫(wen)度(du)。

④過濾壓榨：先把布口袋(dai)用(yong)冷水(shui)洗凈(jing)，把水(shui)擰干(gan)，然(ran)(ran)后把發酵好(hao)的(de)料裝入袋(dai)中(zhong)，放在壓榨(zha)機(ji)(ji)上擠壓去渣(zha)。擠壓時(shi)，要不斷地用(yong)木棍(gun)在料漿中(zhong)攪戳以壓榨(zha)干(gan)凈(jing)。有(you)條(tiao)件的(de)可利用(yong)板(ban)框(kuang)式壓濾機(ji)(ji)將黃酒液體和酒糟分離(li)。然(ran)(ran)后將濾液在低溫下(xia)澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目(mu)的(de)是殺滅酒液中(zhong)的(de)酵母和細(xi)菌，并(bing)使(shi)酒中(zhong)沉淀物凝固而進一步澄清，也讓(rang)酒體成分得到(dao)固定。待(dai)黃酒澄清后，便可裝入瓶中(zhong)或(huo)壇(tan)中(zhong)封存，入庫陳釀1年。

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二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據分(fen)(fen)析，紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)含(han)總(zong)固形物(wu)35~ 240克 / 升(sheng) ，含(han)氣物(wu)1.6~2.8克 / 升(sheng) ，碳水化合(he)物(wu)28~ 200克 / 升(sheng) ，氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫(hao) 克 /100毫(hao)升(sheng)。值(zhi)得(de)一提的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)，紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中含(han)量(liang)豐富的(de)(de)氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)有(you)21種(zhong)(zhong)之多，包括人體(ti)必需(xu)而自(zi)身又不能(neng)合(he)成(cheng)(cheng)的(de)(de)8種(zhong)(zhong)氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)。尤其是(shi)(shi)(shi)能(neng)助(zhu)長人體(ti)發(fa)育的(de)(de)賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)，其含(han)量(liang)與啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和日本(ben)清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比，要髙出(chu)2~36倍，這在世界酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中是(shi)(shi)(shi)絕無僅有(you)的(de)(de)，氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)是(shi)(shi)(shi)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)分(fen)(fen)解產物(wu)，是(shi)(shi)(shi)構(gou)成(cheng)(cheng)生命的(de)(de)重要物(wu)質(zhi)，又是(shi)(shi)(shi)人體(ti)生長發(fa)育和維持體(ti)內氮(dan)平(ping)衡所必需(xu)的(de)(de)，體(ti)內不能(neng)自(zi)行合(he)成(cheng)(cheng)，而紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可直接(jie)供給人體(ti)所需(xu)的(de)(de)各種(zhong)(zhong)氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)。氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)都是(shi)(shi)(shi)小分(fen)(fen)子(zi)(zi)，因(yin)此，紹(shao)興(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)屬于(yu)小分(fen)(fen)子(zi)(zi)氨(an)(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，極易被人體(ti)消(xiao)化吸(xi)收。

2、含有功能性低聚糖

紹興酒中的(de)(de)功能性低(di)(di)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)，是釀造過程(cheng)中由微生(sheng)物(wu)酶的(de)(de)作(zuo)用而產生(sheng)的(de)(de)。檢測表明(ming)，紹興酒中已(yi)檢出的(de)(de)功能性低(di)(di)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)主要(yao)(yao)是異(yi)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)低(di)(di)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)，其主要(yao)(yao)成分為異(yi)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)、潘糖(tang)(tang)(tang)、異(yi)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)三(san)糖(tang)(tang)(tang)等。作(zuo)為國際上公(gong)認的(de)(de)第三(san)代功能因子，異(yi)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)低(di)(di)聚(ju)(ju)(ju)糖(tang)(tang)(tang)能有效促進(jin)腸道(dao)雙歧(qi)桿菌增殖，改善腸道(dao)微生(sheng)態環境，降低(di)(di)血(xue)(xue)清中膽固醇(chun)及(ji)血(xue)(xue)脂水(shui)平，提高機體免疫力(li)，預防各(ge)種(zhong)慢(man)性疾病的(de)(de)發生(sheng)。

3、美容養顏

紹興(xing)酒酒性溫和，適(shi)量(liang)常飲(yin)(yin)可促進(jin)血液循環，加速新(xin)陳代(dai)謝(xie)。此外,紹興(xing)酒中(zhong)含有(you)豐富的(de)B族維(wei)生素(su)，如(ru)維(wei)生素(su)B,、B2、尼克酸(suan)、維(wei)生素(su)E等，適(shi)量(liang)長期飲(yin)(yin)用(yong)可美容(rong)養顏。

4、鎮靜降壓、提高記憶力

科研(yan)人員利用現代(dai)高科技手段從紹興(xing)黃酒中(zhong)檢(jian)測(ce)到多種(zhong)活性物(wu)質和降膽固醇的生(sheng)物(wu)活性物(wu)質。他(ta)們從紹興(xing)酒中(zhong)檢(jian)測(ce)出(chu)一(yi)種(zhong)GABA(Y _ 氨基丁酸），這是一(yi)種(zhong)非(fei)常(chang)(chang)好(hao)的生(sheng)理(li)活性物(wu)質，具有降血壓(ya)、改善腦功能(neng)、增強記憶、鎮靜安(an)神、高效(xiao)減肥及提(ti)高肝(gan)、腎機能(neng)等多種(zhong)生(sheng)理(li)活性，非(fei)常(chang)(chang)有益于人體健康。

5、保護心臟

研究(jiu)表明，紹興(xing)(xing)酒中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)微(wei)量(liang)元素，微(wei)量(liang)元素雖(sui)不是(shi)(shi)衡(heng)量(liang)營養價值髙低的(de)(de)(de)指標(biao)，但現代醫(yi)學研究(jiu)證實，微(wei)量(liang)元素對于(yu)(yu)調節機(ji)體生(sheng)(sheng)理活動功能(neng)、預(yu)防(fang)各類心(xin)(xin)腦血(xue)(xue)管疾病(bing)的(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)，具有(you)十分(fen)重(zhong)要的(de)(de)(de)意義。據檢測(ce)，紹興(xing)(xing)酒中(zhong)(zhong)含有(you)硒、鋅(xin)、鐵(tie)(tie)、銅、鎂、鍶(si)、鉬 等 10多種(zhong)人(ren)體所必(bi)需(xu)的(de)(de)(de)微(wei)量(liang)元素。硒是(shi)(shi)一種(zhong)天然(ran)的(de)(de)(de)腫瘤抑制劑;鋅(xin)是(shi)(shi)人(ren)體中(zhong)(zhong)204種(zhong)酶的(de)(de)(de)活性成分(fen)，是(shi)(shi)維持正(zheng)常(chang)生(sheng)(sheng)命活動的(de)(de)(de)關鍵因子，在酒中(zhong)(zhong)以配(pei)合物(wu)態有(you)機(ji)鋅(xin)存在，具有(you)極髙的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)利用率，能(neng)發揮重(zhong)要的(de)(de)(de)保(bao)健(jian)作用；銅、鐵(tie)(tie)等是(shi)(shi)造(zao)血(xue)(xue)、活血(xue)(xue)和補血(xue)(xue)功能(neng)的(de)(de)(de)關鍵成分(fen)；錳對調節中(zhong)(zhong)樞(shu)神經、內分(fen)泌和促進性功能(neng)有(you)重(zhong)要作用，還是(shi)(shi)抗衰老的(de)(de)(de)關鍵因子（據研究(jiu)測(ce)定，長(chang)壽老人(ren)血(xue)(xue)液中(zhong)(zhong)錳的(de)(de)(de)含量(liang)均高于(yu)(yu)一般人(ren)）：鉀 、鈣、鎂對于(yu)(yu)保(bao)護心(xin)(xin)血(xue)(xue)管系統，預(yu)防(fang)心(xin)(xin)臟(zang)病(bing)具有(you)重(zhong)要意義。

6、良好的藥用價值

黃(huang)酒(jiu)素和(he)醫(yi)藥(yao)有關(guan)，據《漢書·食(shi)貨志(zhi)》中(zhong)記載，“酒(jiu)，百藥(yao)之長”，對黃(huang)酒(jiu)祛病(bing)養身的(de)良好(hao)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)古人早有認識。《本(ben)草綱目》上 說 “唯米(mi)酒(jiu)入藥(yao)用(yong)(yong)”。米(mi)酒(jiu)即黃(huang)酒(jiu)，它能(neng)氣(qi)通血(xue)脈、厚(hou)腸(chang)胃(wei)、潤皮膚、散濕氣(qi)、養脾氣(qi)、扶肝、除風(feng)下氣(qi)、熱(re)飲甚良、能(neng)活血(xue)、味淡者利小便。在中(zhong)醫(yi)處方中(zhong)常用(yong)(yong)黃(huang)酒(jiu)浸泡、炒(chao)煮、蒸炙各種藥(yao)材，借以(yi)提高藥(yao)效(xiao)(xiao)。如黃(huang)酒(jiu)泡制(zhi)中(zhong)藥(yao)，能(neng)使藥(yao)性(xing)移行(xing)于酒(jiu)液中(zhong)，服后有助于胃(wei)腸(chang)血(xue)液對藥(yao)物(wu)的(de)吸收，迅(xun)速地(di)把(ba)中(zhong)藥(yao)成分運行(xing)至(zhi)全身，使藥(yao)的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)發揮(hui)得更(geng)(geng)好(hao)、更(geng)(geng)有效(xiao)(xiao)。《本(ben)草綱目》中(zhong)詳載了(le)69種藥(yao)酒(jiu)可治疾病(bing)，這 69種藥(yao)酒(jiu)均以(yi)黃(huang)酒(jiu)制(zhi)成。就是在科學發達(da)的(de)今(jin)天 ，許多中(zhong)藥(yao)仍以(yi)黃(huang)酒(jiu)泡制(zhi)。紹興酒(jiu)作(zuo)(zuo)(zuo)為中(zhong)國最好(hao)的(de)黃(huang)灑，其功(gong)效(xiao)(xiao)較(jiao)一(yi)般黃(huang)酒(jiu)更(geng)(geng)卓著。

7、最好的藥引

自古以來，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就被(bei)歷代(dai)醫家作為藥(yao)(yao)引(yin)(yin)。傳(chuan)統中醫用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而(er)不(bu)用(yong)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)引(yin)(yin)是(shi)有其科學(xue)依據的(de)(de)(de)。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度太低，不(bu)能有效(xiao)萃取中藥(yao)(yao)的(de)(de)(de)功效(xiao)成分，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖然對中藥(yao)(yao)有良好(hao)的(de)(de)(de)溶解效(xiao)果，但刺激性大(da)，不(bu)善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者易(yi)出現腹瀉、瘙(sao)癢等現象(xiang)；唯黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量適(shi)中，溶解性好(hao)，是(shi)最為理想的(de)(de)(de)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)。用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)引(yin)(yin)不(bu)僅(jin)能引(yin)(yin)藥(yao)(yao)歸經，而(er)且具有一定(ding)的(de)(de)(de)補益、祛濕(shi)(shi)、通絡、活(huo)血等功效(xiao)，特(te)別是(shi)對一些因寒濕(shi)(shi)攻脾(pi)而(er)引(yin)(yin)起的(de)(de)(de)胃腸不(bu)適(shi)，用(yong)溫黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)引(yin)(yin)療(liao)效(xiao)更佳。北(bei)(bei)京著名(ming)的(de)(de)(de)同仁(ren)堂(tang)藥(yao)(yao)鋪曾(ceng)專門(men)向紹(shao)興章東明(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊訂購(gou)制藥(yao)(yao)用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。章東明(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊為同仁(ren)堂(tang)釀(niang)制了一種(zhong)名(ming)為“石八六桶"的(de)(de)(de)專用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并存放(fang)3年以上(shang)再運至(zhi)北(bei)(bei)京，這種(zhong)特(te)別釀(niang)制的(de)(de)(de)專用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也稱為“同仁(ren)堂(tang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。

8、延后衰老

日本(ben)有科(ke)學(xue)家研究指出，適量飲用(yong)黃酒對(dui)延(yan)緩(huan)人腦(nao)細胞的(de)衰老具有重要作用(yong)。