一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹興黃(huang)酒的(de)(de)做(zuo)法(fa)以(yi)稻米(mi)(mi)、黍米(mi)(mi)、黑米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、小(xiao)麥等為原料，經過蒸料，拌以(yi)麥曲、米(mi)(mi)曲或酒藥，進行(xing)糖化(hua)和(he)(he)發酵釀制(zhi)而成的(de)(de)各類黃(huang)酒。 紹興酒具有(you)獨(du)特的(de)(de)色(se)香味(wei)格(ge)，堪稱中華(hua)黃(huang)酒第一味(wei)。色(se)，呈琥(hu)珀色(se)，即橙(cheng)色(se)。透明澄澈(che)，純凈可愛，使人賞心悅(yue)目；香，有(you)誘人的(de)(de)馥郁(yu)芳(fang)香，貯藏(zang)時間越久越香；味(wei)，醇厚甘鮮，回味(wei)無(wu)窮(qiong)，甜、酸(suan)、苦、辛、鮮、澀與味(wei)和(he)(he)諧(xie)融合于(yu)一體；格(ge)，指由(you)色(se)香味(wei)綜合形成的(de)(de)一種不(bu)同尋常的(de)(de)風格(ge)和(he)(he)格(ge)調(diao)。

1、黃酒釀造的特點

①所(suo)使(shi)用(yong)的(de)(de)糖化(hua)發(fa)酵劑(ji)為自然培養的(de)(de)麥曲(qu)和酒藥，或(huo)由(you)純菌(jun)種培養的(de)(de)麥曲(qu)、米(mi)曲(qu)、麩(fu)曲(qu)及酒母。由(you)各(ge)種霉菌(jun)、酵母和細菌(jun)共同(tong)參與作(zuo)用(yong)。這些多(duo)種糖化(hua)發(fa)酵劑(ji)、復雜的(de)(de)酶系，各(ge)種微(wei)生(sheng)物的(de)(de)代謝產物以(yi)及它們在(zai)釀(niang)造過程中的(de)(de)種種作(zuo)用(yong)，使(shi)黃(huang)酒具有(you)特(te)殊(shu)的(de)(de)色、香、味。

②黃(huang)酒(jiu)發酵為開放(fang)式的(de)(de)、高濃度的(de)(de)、較(jiao)低溫的(de)(de)、長時間的(de)(de)糖(tang)化發酵并行型，因而發酵醪不易酸敗，并能獲得相(xiang)當高的(de)(de)酒(jiu)度及風味獨特的(de)(de)風味酒(jiu)。

③新酒(jiu)(jiu)必須殺菌，并經一定(ding)的貯(zhu)存(cun)期，才能(neng)變成(cheng)芳香(xiang)醇(chun)厚的陳(chen)酒(jiu)(jiu)。 (2)制作黃酒(jiu)(jiu)的原料和工具：鮮紅薯50千(qian)克，大曲(或酒(jiu)(jiu)曲)7.5千(qian)克，花椒、小茴香(xiang)、陳(chen)皮、竹葉各100克，備小口水缸(gang)1個，長木棍1條(tiao)(tiao)，布(bu)口袋1條(tiao)(tiao)。

2、工藝流程

選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存(cun)。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選含(han)糖量(liang)高的新(xin)鮮紅薯，用清水洗凈(jing)晾(liang)干后在鍋中煮熟(shu)。

②加曲配料：將煮熟的(de)紅(hong)薯(shu)倒(dao)入(ru)缸(gang)內(nei)，用木(mu)(mu)棍(gun)攪(jiao)成(cheng)泥(ni)狀(zhuang)，然(ran)后將花椒、茴(hui)香、竹(zhu)葉、陳皮等調(diao)料(liao)，兌(dui)水22千克熬成(cheng)調(diao)料(liao)水冷卻，再與壓碎(sui)的(de)曲粉相混合，一(yi)起倒(dao)入(ru)裝有紅(hong)薯(shu)泥(ni)的(de)缸(gang)內(nei)，用木(mu)(mu)棍(gun)攪(jiao)成(cheng)稀糊狀(zhuang)。

③發酵：將裝(zhuang)好(hao)(hao)配料(liao)(liao)(liao)的缸(gang)(gang)蓋(gai)上塑料(liao)(liao)(liao)布，并將缸(gang)(gang)口封嚴(yan)，然后(hou)置(zhi)于溫(wen)度(du)(du)為25-28攝氏(shi)度(du)(du)的室(shi)內發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，每隔1—2天(tian)攪動一(yi)次。薯漿在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)中有氣泡(pao)不斷溢出，當氣泡(pao)消失時(shi)(shi)，還要(yao)(yao)反復(fu)攪拌，直(zhi)(zhi)至攪到有濃厚的黃(huang)酒(jiu)味(wei)，缸(gang)(gang)的上部出現清(qing)澈的酒(jiu)汁時(shi)(shi)，將發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)缸(gang)(gang)搬(ban)到室(shi)外，使其很快冷卻(que)。這(zhe)樣制出采的黃(huang)酒(jiu)不僅味(wei)甜，而且口感好(hao)(hao)，否(fou)則，制出的黃(huang)酒(jiu)帶酸味(wei)。也可在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)前，先在(zai)缸(gang)(gang)內加人1.5-2.5千克白(bai)酒(jiu)作酒(jiu)底，然后(hou)再將料(liao)(liao)(liao)倒(dao)人。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間長短不僅和溫(wen)度(du)(du)有關(guan)，而且和酒(jiu)的質量及數量有直(zhi)(zhi)接關(guan)系。因此，在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)中要(yao)(yao)及時(shi)(shi)掌握漿料(liao)(liao)(liao)的溫(wen)度(du)(du)。

④過濾壓榨：先(xian)把(ba)布(bu)口袋用冷水洗凈，把(ba)水擰干，然后把(ba)發酵好的料(liao)裝(zhuang)入(ru)袋中，放(fang)在(zai)壓(ya)榨(zha)(zha)機(ji)上擠壓(ya)去渣。擠壓(ya)時，要(yao)不(bu)斷(duan)地用木棍(gun)在(zai)料(liao)漿中攪(jiao)戳以壓(ya)榨(zha)(zha)干凈。有條件的可(ke)(ke)利用板框式壓(ya)濾機(ji)將黃酒(jiu)液(ye)(ye)體(ti)和酒(jiu)糟分離(li)。然后將濾液(ye)(ye)在(zai)低(di)溫下澄清(qing)2-3天，吸取上層(ceng)清(qing)液(ye)(ye)，在(zai)70-75攝(she)氏度保溫20分鐘(zhong)，目(mu)的是殺滅酒(jiu)液(ye)(ye)中的酵母和細菌，并(bing)使(shi)酒(jiu)中沉淀物凝固而進一步澄清(qing)，也(ye)讓酒(jiu)體(ti)成分得到固定。待黃酒(jiu)澄清(qing)后，便可(ke)(ke)裝(zhuang)入(ru)瓶中或壇中封(feng)存，入(ru)庫(ku)陳釀1年。

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二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據分(fen)析，紹(shao)興(xing)酒(jiu)含總固形物35~ 240克 / 升(sheng) ，含氣物1.6~2.8克 / 升(sheng) ，碳水化合物28~ 200克 / 升(sheng) ，氨(an)(an)基酸(suan)254.82~ 690.8 毫 克 /100毫升(sheng)。值(zhi)得一提的(de)(de)(de)是(shi)，紹(shao)興(xing)酒(jiu)中含量豐富的(de)(de)(de)氨(an)(an)基酸(suan)有21種之多，包括(kuo)人(ren)體(ti)必(bi)需而(er)自身(shen)又(you)(you)不能(neng)(neng)合成的(de)(de)(de)8種氨(an)(an)基酸(suan)。尤(you)其是(shi)能(neng)(neng)助長人(ren)體(ti)發(fa)育的(de)(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)，其含量與啤(pi)酒(jiu)、葡萄酒(jiu)和日本清酒(jiu)相比，要(yao)髙出2~36倍，這(zhe)在世(shi)界酒(jiu)類中是(shi)絕無(wu)僅有的(de)(de)(de)，氨(an)(an)基酸(suan)是(shi)蛋白質的(de)(de)(de)分(fen)解產物，是(shi)構成生(sheng)命的(de)(de)(de)重要(yao)物質，又(you)(you)是(shi)人(ren)體(ti)生(sheng)長發(fa)育和維持體(ti)內(nei)氮(dan)平衡(heng)所必(bi)需的(de)(de)(de)，體(ti)內(nei)不能(neng)(neng)自行合成，而(er)紹(shao)興(xing)酒(jiu)可直接供(gong)給人(ren)體(ti)所需的(de)(de)(de)各(ge)種氨(an)(an)基酸(suan)。氨(an)(an)基酸(suan)都是(shi)小分(fen)子(zi)，因(yin)此，紹(shao)興(xing)酒(jiu)屬于(yu)小分(fen)子(zi)氨(an)(an)基酸(suan)酒(jiu)，極易被(bei)人(ren)體(ti)消化吸(xi)收。

2、含有功能性低聚糖

紹興(xing)酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)功能性(xing)低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)，是釀(niang)造(zao)過程(cheng)中(zhong)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)酶的(de)(de)作用而(er)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)。檢(jian)測表明，紹興(xing)酒(jiu)中(zhong)已(yi)檢(jian)出的(de)(de)功能性(xing)低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)主(zhu)要是異(yi)(yi)(yi)麥芽(ya)低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)，其主(zhu)要成分為異(yi)(yi)(yi)麥芽(ya)糖(tang)、潘糖(tang)、異(yi)(yi)(yi)麥芽(ya)三糖(tang)等。作為國際(ji)上公認的(de)(de)第三代功能因子，異(yi)(yi)(yi)麥芽(ya)低(di)聚(ju)(ju)糖(tang)能有效促(cu)進腸道雙(shuang)歧桿菌增殖，改善腸道微(wei)生(sheng)(sheng)態(tai)環(huan)境(jing)，降低(di)血清中(zhong)膽(dan)固醇及血脂水平(ping)，提高機體免疫力，預防(fang)各(ge)種慢性(xing)疾病(bing)的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。

3、美容養顏

紹興酒酒性溫和，適(shi)量常(chang)飲可促進血液循環，加速新陳代謝。此外,紹興酒中含有豐富(fu)的B族維(wei)生(sheng)素(su)(su)，如維(wei)生(sheng)素(su)(su)B,、B2、尼克酸、維(wei)生(sheng)素(su)(su)E等，適(shi)量長期飲用(yong)可美容養顏。

4、鎮靜降壓、提高記憶力

科(ke)研人員利用現代高(gao)科(ke)技手段從紹興黃酒(jiu)中檢測(ce)到多種(zhong)活性(xing)物(wu)(wu)質和(he)降膽固醇的生物(wu)(wu)活性(xing)物(wu)(wu)質。他們(men)從紹興酒(jiu)中檢測(ce)出一種(zhong)GABA(Y _ 氨基丁酸），這(zhe)是一種(zhong)非(fei)常好的生理(li)活性(xing)物(wu)(wu)質，具有降血(xue)壓(ya)、改善腦(nao)功能、增強記憶、鎮靜(jing)安(an)神(shen)、高(gao)效減(jian)肥及提高(gao)肝、腎機能等多種(zhong)生理(li)活性(xing)，非(fei)常有益于(yu)人體健康。

5、保護心臟

研究(jiu)表(biao)明(ming)，紹(shao)興(xing)酒(jiu)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)微(wei)(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)，微(wei)(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)雖(sui)不(bu)是(shi)衡量(liang)(liang)(liang)營養價值髙(gao)低的(de)(de)(de)指標，但現(xian)代醫學研究(jiu)證實，微(wei)(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)對(dui)于調(diao)節(jie)(jie)機(ji)體生(sheng)(sheng)理活(huo)(huo)動(dong)功能、預(yu)防各類心腦(nao)血(xue)(xue)管(guan)疾病(bing)的(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)，具有(you)(you)(you)十分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)意(yi)義(yi)。據檢測(ce)，紹(shao)興(xing)酒(jiu)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)(you)硒(xi)、鋅(xin)、鐵、銅、鎂、鍶、鉬 等(deng) 10多種人體所(suo)必需的(de)(de)(de)微(wei)(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素(su)。硒(xi)是(shi)一(yi)種天然的(de)(de)(de)腫瘤抑制劑;鋅(xin)是(shi)人體中(zhong)(zhong)204種酶(mei)的(de)(de)(de)活(huo)(huo)性成分(fen)，是(shi)維持正常生(sheng)(sheng)命活(huo)(huo)動(dong)的(de)(de)(de)關鍵(jian)因子，在酒(jiu)中(zhong)(zhong)以配合物態有(you)(you)(you)機(ji)鋅(xin)存在，具有(you)(you)(you)極髙(gao)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物利用率(lv)，能發揮重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)保(bao)健作(zuo)用；銅、鐵等(deng)是(shi)造血(xue)(xue)、活(huo)(huo)血(xue)(xue)和補血(xue)(xue)功能的(de)(de)(de)關鍵(jian)成分(fen)；錳對(dui)調(diao)節(jie)(jie)中(zhong)(zhong)樞神(shen)經、內分(fen)泌和促(cu)進性功能有(you)(you)(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用，還是(shi)抗衰老(lao)的(de)(de)(de)關鍵(jian)因子（據研究(jiu)測(ce)定(ding)，長壽老(lao)人血(xue)(xue)液中(zhong)(zhong)錳的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)均高于一(yi)般人）：鉀 、鈣、鎂對(dui)于保(bao)護(hu)心血(xue)(xue)管(guan)系統，預(yu)防心臟(zang)病(bing)具有(you)(you)(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。

6、良好的藥用價值

黃(huang)(huang)酒(jiu)素和醫(yi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)有(you)(you)關，據《漢書·食(shi)貨志》中(zhong)(zhong)(zhong)記載(zai)，“酒(jiu)，百(bai)藥(yao)(yao)(yao)(yao)之長”，對(dui)黃(huang)(huang)酒(jiu)祛病(bing)養身的良好作(zuo)(zuo)用古人(ren)早有(you)(you)認識。《本草綱目(mu)》上 說 “唯米酒(jiu)入藥(yao)(yao)(yao)(yao)用”。米酒(jiu)即黃(huang)(huang)酒(jiu)，它能氣(qi)通血(xue)(xue)脈、厚(hou)腸胃、潤皮膚、散(san)濕氣(qi)、養脾(pi)氣(qi)、扶肝、除(chu)風下(xia)氣(qi)、熱(re)飲甚良、能活(huo)血(xue)(xue)、味淡者利小便。在中(zhong)(zhong)(zhong)醫(yi)處方中(zhong)(zhong)(zhong)常用黃(huang)(huang)酒(jiu)浸泡(pao)、炒煮(zhu)、蒸炙各種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)材，借以(yi)提高藥(yao)(yao)(yao)(yao)效(xiao)。如黃(huang)(huang)酒(jiu)泡(pao)制中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)，能使(shi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)性移行于(yu)酒(jiu)液中(zhong)(zhong)(zhong)，服后有(you)(you)助于(yu)胃腸血(xue)(xue)液對(dui)藥(yao)(yao)(yao)(yao)物的吸收，迅速地把中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)成分運行至全身，使(shi)藥(yao)(yao)(yao)(yao)的作(zuo)(zuo)用發揮得更(geng)好、更(geng)有(you)(you)效(xiao)。《本草綱目(mu)》中(zhong)(zhong)(zhong)詳載(zai)了69種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)酒(jiu)可(ke)治疾(ji)病(bing)，這 69種(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)酒(jiu)均以(yi)黃(huang)(huang)酒(jiu)制成。就(jiu)是在科學發達的今天(tian) ，許多(duo)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)(yao)仍以(yi)黃(huang)(huang)酒(jiu)泡(pao)制。紹興(xing)酒(jiu)作(zuo)(zuo)為中(zhong)(zhong)(zhong)國最好的黃(huang)(huang)灑，其功效(xiao)較一般黃(huang)(huang)酒(jiu)更(geng)卓(zhuo)著。

7、最好的藥引

自(zi)古以(yi)來(lai)，黃酒(jiu)(jiu)就(jiu)被歷代(dai)醫家作為(wei)(wei)藥(yao)(yao)引(yin)。傳統中(zhong)醫用(yong)(yong)黃酒(jiu)(jiu)而不(bu)(bu)用(yong)(yong)啤酒(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)引(yin)是(shi)有(you)其科學(xue)依據的(de)。啤酒(jiu)(jiu)的(de)酒(jiu)(jiu)精度太低，不(bu)(bu)能有(you)效(xiao)(xiao)萃取中(zhong)藥(yao)(yao)的(de)功效(xiao)(xiao)成分，白(bai)酒(jiu)(jiu)雖然對(dui)中(zhong)藥(yao)(yao)有(you)良好的(de)溶解(jie)效(xiao)(xiao)果(guo)，但(dan)刺激性(xing)大，不(bu)(bu)善飲酒(jiu)(jiu)者易出(chu)現(xian)腹瀉、瘙癢(yang)等(deng)現(xian)象(xiang)；唯黃酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)精含量適(shi)中(zhong)，溶解(jie)性(xing)好，是(shi)最為(wei)(wei)理(li)想(xiang)的(de)藥(yao)(yao)引(yin)。用(yong)(yong)黃酒(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)引(yin)不(bu)(bu)僅能引(yin)藥(yao)(yao)歸(gui)經，而且具有(you)一(yi)定的(de)補(bu)益、祛濕(shi)、通絡、活(huo)血等(deng)功效(xiao)(xiao)，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)一(yi)些因寒濕(shi)攻(gong)脾而引(yin)起的(de)胃腸不(bu)(bu)適(shi)，用(yong)(yong)溫黃酒(jiu)(jiu)做藥(yao)(yao)引(yin)療效(xiao)(xiao)更佳。北(bei)京著(zhu)名(ming)的(de)同(tong)(tong)仁堂(tang)藥(yao)(yao)鋪(pu)曾專門向紹興章東(dong)明酒(jiu)(jiu)坊訂購制藥(yao)(yao)用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)。章東(dong)明酒(jiu)(jiu)坊為(wei)(wei)同(tong)(tong)仁堂(tang)釀制了(le)一(yi)種名(ming)為(wei)(wei)“石八六桶(tong)"的(de)專用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)，并存放3年以(yi)上再運至北(bei)京，這(zhe)種特(te)別(bie)釀制的(de)專用(yong)(yong)酒(jiu)(jiu)也稱為(wei)(wei)“同(tong)(tong)仁堂(tang)酒(jiu)(jiu)”。

8、延后衰老

日本有科學家研究指(zhi)出，適(shi)量飲(yin)用(yong)黃酒對延緩人腦(nao)細(xi)胞的(de)衰(shuai)老具有重要(yao)作用(yong)。