一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹興黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)(de)做法以稻米(mi)(mi)、黍米(mi)(mi)、黑米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、小麥等為原(yuan)料，經過蒸料，拌以麥曲、米(mi)(mi)曲或酒(jiu)藥，進行糖化和發酵(jiao)釀(niang)制而成的(de)(de)(de)各類黃(huang)酒(jiu)。 紹興酒(jiu)具有獨特的(de)(de)(de)色(se)香(xiang)味(wei)格，堪稱中(zhong)華黃(huang)酒(jiu)第一(yi)味(wei)。色(se)，呈(cheng)琥珀色(se)，即橙色(se)。透明澄澈，純凈可愛，使(shi)人賞(shang)心悅目；香(xiang)，有誘(you)人的(de)(de)(de)馥郁芳香(xiang)，貯(zhu)藏時間越(yue)久越(yue)香(xiang)；味(wei)，醇厚甘鮮，回味(wei)無(wu)窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀(se)與味(wei)和諧(xie)融合(he)(he)于(yu)一(yi)體；格，指由色(se)香(xiang)味(wei)綜合(he)(he)形成的(de)(de)(de)一(yi)種不(bu)同尋(xun)常的(de)(de)(de)風格和格調。

1、黃酒釀造的特點

①所使(shi)用(yong)的(de)(de)糖化發(fa)酵(jiao)劑為(wei)自(zi)然培養的(de)(de)麥(mai)曲和(he)酒(jiu)(jiu)藥(yao)，或(huo)由純菌種(zhong)培養的(de)(de)麥(mai)曲、米曲、麩曲及(ji)酒(jiu)(jiu)母。由各種(zhong)霉(mei)菌、酵(jiao)母和(he)細(xi)菌共同參與作(zuo)用(yong)。這些多種(zhong)糖化發(fa)酵(jiao)劑、復雜的(de)(de)酶系，各種(zhong)微生物的(de)(de)代謝(xie)產(chan)物以及(ji)它們在釀造過程中(zhong)的(de)(de)種(zhong)種(zhong)作(zuo)用(yong)，使(shi)黃酒(jiu)(jiu)具有特殊的(de)(de)色、香(xiang)、味。

②黃酒發(fa)酵為開放(fang)式的、高濃度的、較低溫的、長(chang)時間的糖化發(fa)酵并行(xing)型，因而發(fa)酵醪不(bu)易酸敗，并能獲得(de)相當高的酒度及風味(wei)獨(du)特的風味(wei)酒。

③新酒(jiu)必須(xu)殺(sha)菌(jun)，并經一定的(de)貯存期，才能變成芳(fang)香醇厚的(de)陳酒(jiu)。 (2)制作(zuo)黃酒(jiu)的(de)原料和工具：鮮紅薯50千克(ke)，大曲(或(huo)酒(jiu)曲)7.5千克(ke)，花(hua)椒、小茴香、陳皮(pi)、竹葉各(ge)100克(ke)，備(bei)小口(kou)(kou)水(shui)缸1個，長木棍1條，布(bu)口(kou)(kou)袋1條。

2、工藝流程

選料(liao)蒸(zheng)煮—加(jia)曲配料(liao)—發酵—壓(ya)榨(zha)—裝存(cun)。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選含(han)糖(tang)量(liang)高的新鮮紅薯，用清水洗凈(jing)晾(liang)干后在鍋中煮熟(shu)。

②加曲配料：將(jiang)煮熟的(de)(de)紅薯(shu)(shu)倒(dao)入缸內(nei)，用(yong)木棍攪(jiao)成(cheng)(cheng)泥狀，然后將(jiang)花椒(jiao)、茴(hui)香、竹葉、陳皮(pi)等調(diao)料，兌水(shui)22千(qian)克熬成(cheng)(cheng)調(diao)料水(shui)冷卻，再與(yu)壓碎的(de)(de)曲粉相混合，一(yi)起倒(dao)入裝有紅薯(shu)(shu)泥的(de)(de)缸內(nei)，用(yong)木棍攪(jiao)成(cheng)(cheng)稀糊狀。

③發酵：將裝好配料(liao)(liao)的(de)(de)缸蓋(gai)上塑料(liao)(liao)布，并將缸口封嚴，然后置于溫度為25-28攝氏(shi)度的(de)(de)室內發(fa)酵(jiao)，每隔1—2天攪(jiao)(jiao)(jiao)動(dong)一次。薯(shu)漿(jiang)在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)中有(you)氣(qi)泡不斷溢(yi)出(chu)(chu)，當(dang)氣(qi)泡消失時，還要反復攪(jiao)(jiao)(jiao)拌，直至攪(jiao)(jiao)(jiao)到有(you)濃厚的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)味(wei)(wei)，缸的(de)(de)上部出(chu)(chu)現(xian)清澈(che)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)汁時，將發(fa)酵(jiao)缸搬到室外，使(shi)其很快(kuai)冷卻。這(zhe)樣(yang)制出(chu)(chu)采的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)不僅味(wei)(wei)甜，而且口感好，否則，制出(chu)(chu)的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)帶(dai)酸味(wei)(wei)。也可在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)前(qian)，先在(zai)(zai)缸內加人1.5-2.5千(qian)克(ke)白酒(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)底，然后再(zai)將料(liao)(liao)倒人。發(fa)酵(jiao)時間長(chang)短不僅和溫度有(you)關，而且和酒(jiu)(jiu)的(de)(de)質量及(ji)數量有(you)直接關系(xi)。因(yin)此(ci)，在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)中要及(ji)時掌握漿(jiang)料(liao)(liao)的(de)(de)溫度。

④過濾壓榨：先把布口(kou)袋(dai)用(yong)(yong)冷水洗(xi)凈(jing)，把水擰干，然后(hou)(hou)把發酵好的(de)料(liao)裝入袋(dai)中，放在(zai)壓(ya)榨機上擠(ji)(ji)壓(ya)去渣。擠(ji)(ji)壓(ya)時，要不斷地(di)用(yong)(yong)木(mu)棍(gun)在(zai)料(liao)漿(jiang)中攪(jiao)戳以(yi)壓(ya)榨干凈(jing)。有(you)條件的(de)可利(li)用(yong)(yong)板(ban)框(kuang)式壓(ya)濾(lv)機將(jiang)(jiang)黃酒(jiu)(jiu)液體(ti)和(he)酒(jiu)(jiu)糟分離(li)。然后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)濾(lv)液在(zai)低溫下澄清(qing)2-3天，吸取上層清(qing)液，在(zai)70-75攝(she)氏度保溫20分鐘，目的(de)是(shi)殺滅酒(jiu)(jiu)液中的(de)酵母和(he)細菌，并使酒(jiu)(jiu)中沉淀物凝固而進一(yi)步澄清(qing)，也讓酒(jiu)(jiu)體(ti)成分得到固定(ding)。待(dai)黃酒(jiu)(jiu)澄清(qing)后(hou)(hou)，便可裝入瓶中或壇中封(feng)存(cun)，入庫陳釀1年。

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二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據分(fen)(fen)析，紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)含(han)總(zong)固形物(wu)35~ 240克 / 升(sheng) ，含(han)氣(qi)物(wu)1.6~2.8克 / 升(sheng) ，碳水化(hua)合(he)物(wu)28~ 200克 / 升(sheng) ，氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫(hao) 克 /100毫(hao)升(sheng)。值得一提的(de)(de)是(shi)(shi)，紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)中含(han)量(liang)豐富(fu)的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)有21種之多，包括人體(ti)必(bi)需而自身又不(bu)(bu)能合(he)成的(de)(de)8種氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)。尤其(qi)是(shi)(shi)能助(zhu)長人體(ti)發育的(de)(de)賴氨酸(suan)(suan)，其(qi)含(han)量(liang)與(yu)啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)和日本清酒(jiu)(jiu)(jiu)相比，要髙出2~36倍，這在世界酒(jiu)(jiu)(jiu)類中是(shi)(shi)絕無僅有的(de)(de)，氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)是(shi)(shi)蛋白質(zhi)的(de)(de)分(fen)(fen)解產物(wu)，是(shi)(shi)構成生命的(de)(de)重(zhong)要物(wu)質(zhi)，又是(shi)(shi)人體(ti)生長發育和維持體(ti)內氮平衡所必(bi)需的(de)(de)，體(ti)內不(bu)(bu)能自行合(he)成，而紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)可直接(jie)供給人體(ti)所需的(de)(de)各(ge)種氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)。氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)都(dou)是(shi)(shi)小分(fen)(fen)子，因此(ci)，紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)屬于小分(fen)(fen)子氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)(jiu)，極(ji)易被人體(ti)消化(hua)吸收。

2、含有功能性低聚糖

紹興酒中的(de)功(gong)能性低聚(ju)(ju)糖(tang)，是(shi)釀(niang)造(zao)過程中由微生(sheng)(sheng)(sheng)物酶的(de)作用而產生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)。檢(jian)測表明，紹興酒中已(yi)檢(jian)出的(de)功(gong)能性低聚(ju)(ju)糖(tang)主要(yao)是(shi)異麥(mai)芽(ya)(ya)低聚(ju)(ju)糖(tang)，其主要(yao)成(cheng)分(fen)為異麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)、潘糖(tang)、異麥(mai)芽(ya)(ya)三(san)糖(tang)等。作為國際(ji)上(shang)公(gong)認的(de)第(di)三(san)代功(gong)能因子，異麥(mai)芽(ya)(ya)低聚(ju)(ju)糖(tang)能有效(xiao)促進腸道雙歧桿菌(jun)增殖，改(gai)善腸道微生(sheng)(sheng)(sheng)態環境，降(jiang)低血(xue)(xue)清(qing)中膽(dan)固醇及血(xue)(xue)脂水平(ping)，提高機體免疫力(li)，預防各種慢性疾病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)。

3、美容養顏

紹興酒(jiu)酒(jiu)性(xing)溫和，適(shi)(shi)量(liang)常飲(yin)可促進血液循環(huan)，加速新陳代謝(xie)。此(ci)外,紹興酒(jiu)中含有豐富的B族維(wei)(wei)生素，如維(wei)(wei)生素B,、B2、尼(ni)克(ke)酸(suan)、維(wei)(wei)生素E等，適(shi)(shi)量(liang)長(chang)期飲(yin)用(yong)可美容養顏。

4、鎮靜降壓、提高記憶力

科研(yan)人(ren)員(yuan)利用現代(dai)高科技手段(duan)從紹(shao)興黃酒(jiu)中(zhong)檢測(ce)到多(duo)種活性(xing)物質和降(jiang)膽(dan)固(gu)醇的(de)生(sheng)物活性(xing)物質。他們從紹(shao)興酒(jiu)中(zhong)檢測(ce)出一種GABA(Y _ 氨基丁酸(suan)），這(zhe)是一種非常好的(de)生(sheng)理(li)活性(xing)物質，具有降(jiang)血壓、改善腦(nao)功能、增(zeng)強記憶、鎮靜安神、高效(xiao)減肥(fei)及提高肝、腎機能等多(duo)種生(sheng)理(li)活性(xing)，非常有益于(yu)人(ren)體健(jian)康。

5、保護心臟

研究(jiu)表明，紹興酒中(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)(de)微量元(yuan)素(su)(su)(su)，微量元(yuan)素(su)(su)(su)雖(sui)不是衡量營養(yang)價值髙低的(de)(de)指標(biao)，但現代醫學研究(jiu)證實，微量元(yuan)素(su)(su)(su)對于(yu)(yu)調節(jie)機體(ti)生(sheng)(sheng)理活動功(gong)能(neng)、預防各類心腦血管(guan)疾病(bing)的(de)(de)發生(sheng)(sheng)，具有(you)十(shi)分(fen)重(zhong)要的(de)(de)意義。據檢測，紹興酒中(zhong)含(han)有(you)硒(xi)、鋅、鐵、銅(tong)、鎂(mei)、鍶、鉬 等 10多種(zhong)人(ren)體(ti)所必需的(de)(de)微量元(yuan)素(su)(su)(su)。硒(xi)是一(yi)種(zhong)天然的(de)(de)腫瘤抑制劑;鋅是人(ren)體(ti)中(zhong)204種(zhong)酶的(de)(de)活性成分(fen)，是維(wei)持正常生(sheng)(sheng)命活動的(de)(de)關鍵(jian)因(yin)子(zi)，在(zai)酒中(zhong)以配合物態(tai)有(you)機鋅存(cun)在(zai)，具有(you)極髙的(de)(de)生(sheng)(sheng)物利用率，能(neng)發揮重(zhong)要的(de)(de)保健作用；銅(tong)、鐵等是造血、活血和(he)補(bu)血功(gong)能(neng)的(de)(de)關鍵(jian)成分(fen)；錳對調節(jie)中(zhong)樞(shu)神經、內分(fen)泌(mi)和(he)促進性功(gong)能(neng)有(you)重(zhong)要作用，還是抗衰老的(de)(de)關鍵(jian)因(yin)子(zi)（據研究(jiu)測定(ding)，長壽(shou)老人(ren)血液中(zhong)錳的(de)(de)含(han)量均(jun)高于(yu)(yu)一(yi)般人(ren)）：鉀 、鈣、鎂(mei)對于(yu)(yu)保護心血管(guan)系統，預防心臟病(bing)具有(you)重(zhong)要意義。

6、良好的藥用價值

黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)素和醫藥(yao)(yao)有(you)關，據《漢書·食貨志》中(zhong)(zhong)記載，“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，百藥(yao)(yao)之長”，對(dui)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)祛病養(yang)身(shen)的(de)良好作用(yong)古人早有(you)認識(shi)。《本草綱(gang)目(mu)》上(shang) 說 “唯(wei)米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)入藥(yao)(yao)用(yong)”。米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)即黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，它能氣(qi)通血脈、厚(hou)腸胃、潤皮膚、散濕氣(qi)、養(yang)脾氣(qi)、扶肝、除風(feng)下氣(qi)、熱飲甚(shen)良、能活(huo)血、味淡者利小便。在中(zhong)(zhong)醫處(chu)方中(zhong)(zhong)常用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)泡、炒(chao)煮(zhu)、蒸炙(zhi)各種藥(yao)(yao)材，借以提高藥(yao)(yao)效(xiao)。如黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡制(zhi)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)，能使藥(yao)(yao)性(xing)移行于酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液中(zhong)(zhong)，服后(hou)有(you)助于胃腸血液對(dui)藥(yao)(yao)物的(de)吸收，迅速地(di)把中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)成分運行至全(quan)身(shen)，使藥(yao)(yao)的(de)作用(yong)發揮得更(geng)好、更(geng)有(you)效(xiao)。《本草綱(gang)目(mu)》中(zhong)(zhong)詳(xiang)載了(le)69種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)治疾病，這 69種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)均以黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)制(zhi)成。就是在科學(xue)發達的(de)今(jin)天 ，許多(duo)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)仍(reng)以黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡制(zhi)。紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作為中(zhong)(zhong)國最好的(de)黃(huang)(huang)灑(sa)，其功(gong)效(xiao)較一般黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)更(geng)卓著。

7、最好的藥引

自古以來，黃(huang)酒(jiu)就被歷代(dai)醫家作為(wei)(wei)藥(yao)(yao)引。傳(chuan)統(tong)中醫用黃(huang)酒(jiu)而不(bu)(bu)用啤酒(jiu)、白(bai)酒(jiu)做藥(yao)(yao)引是有其科學依據(ju)的(de)(de)。啤酒(jiu)的(de)(de)酒(jiu)精度太低，不(bu)(bu)能(neng)有效萃取中藥(yao)(yao)的(de)(de)功(gong)效成分(fen)，白(bai)酒(jiu)雖然對中藥(yao)(yao)有良(liang)好的(de)(de)溶解效果，但刺激(ji)性大，不(bu)(bu)善飲酒(jiu)者易出現腹瀉、瘙癢等現象；唯(wei)黃(huang)酒(jiu)酒(jiu)精含(han)量(liang)適(shi)中，溶解性好，是最(zui)為(wei)(wei)理(li)想(xiang)的(de)(de)藥(yao)(yao)引。用黃(huang)酒(jiu)做藥(yao)(yao)引不(bu)(bu)僅能(neng)引藥(yao)(yao)歸經，而且具有一(yi)(yi)定的(de)(de)補益、祛(qu)濕(shi)(shi)、通絡、活(huo)血等功(gong)效，特別是對一(yi)(yi)些(xie)因寒(han)濕(shi)(shi)攻脾而引起的(de)(de)胃(wei)腸(chang)不(bu)(bu)適(shi)，用溫(wen)黃(huang)酒(jiu)做藥(yao)(yao)引療效更(geng)佳。北(bei)京著名(ming)的(de)(de)同(tong)仁堂(tang)藥(yao)(yao)鋪曾專門向紹興章東明酒(jiu)坊(fang)訂購制藥(yao)(yao)用酒(jiu)。章東明酒(jiu)坊(fang)為(wei)(wei)同(tong)仁堂(tang)釀(niang)制了(le)一(yi)(yi)種(zhong)名(ming)為(wei)(wei)“石八六(liu)桶"的(de)(de)專用酒(jiu)，并存放3年以上再(zai)運至(zhi)北(bei)京，這種(zhong)特別釀(niang)制的(de)(de)專用酒(jiu)也稱為(wei)(wei)“同(tong)仁堂(tang)酒(jiu)”。

8、延后衰老

日本(ben)有(you)科學(xue)家(jia)研究指(zhi)出，適(shi)量飲用黃酒對延緩(huan)人腦細(xi)胞的衰老(lao)具有(you)重(zhong)要作用。