一、浙江紹興黃酒的制作方法

紹興(xing)黃酒的做法以(yi)稻米(mi)、黍米(mi)、黑(hei)米(mi)、玉米(mi)、小(xiao)麥等為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)過蒸(zheng)料(liao)，拌(ban)以(yi)麥曲(qu)、米(mi)曲(qu)或酒藥，進行糖化和(he)(he)發(fa)酵釀制而成的各類黃酒。 紹興(xing)酒具有獨特的色香(xiang)味格，堪(kan)稱中華黃酒第一味。色，呈(cheng)琥珀色，即橙(cheng)色。透明澄澈，純(chun)凈可愛，使人賞心悅目；香(xiang)，有誘(you)人的馥郁芳(fang)香(xiang)，貯藏時間越(yue)(yue)久越(yue)(yue)香(xiang)；味，醇厚甘鮮(xian)，回味無(wu)窮，甜、酸、苦、辛、鮮(xian)、澀與(yu)味和(he)(he)諧融合于一體；格，指由色香(xiang)味綜合形成的一種不同尋常的風格和(he)(he)格調。

1、黃酒釀造的特點

①所使(shi)用的糖(tang)化發酵劑(ji)為自然培(pei)養的麥(mai)曲(qu)(qu)和酒(jiu)藥，或由純菌種培(pei)養的麥(mai)曲(qu)(qu)、米(mi)曲(qu)(qu)、麩曲(qu)(qu)及(ji)酒(jiu)母。由各種霉菌、酵母和細菌共同參(can)與作(zuo)用。這(zhe)些多種糖(tang)化發酵劑(ji)、復雜(za)的酶系，各種微生物的代謝產(chan)物以及(ji)它們在釀造(zao)過程(cheng)中的種種作(zuo)用，使(shi)黃酒(jiu)具有特殊(shu)的色、香、味(wei)。

②黃(huang)酒(jiu)發酵(jiao)(jiao)(jiao)為(wei)開放(fang)式的(de)、高濃度的(de)、較低溫的(de)、長時間(jian)的(de)糖化(hua)發酵(jiao)(jiao)(jiao)并行型，因而發酵(jiao)(jiao)(jiao)醪不易酸敗，并能獲得相當高的(de)酒(jiu)度及風(feng)味獨特的(de)風(feng)味酒(jiu)。

③新酒(jiu)必(bi)須殺菌，并經一定的貯存(cun)期，才能變(bian)成芳香醇厚的陳酒(jiu)。 (2)制(zhi)作(zuo)黃酒(jiu)的原(yuan)料和工具：鮮紅薯50千克，大(da)曲(或酒(jiu)曲)7.5千克，花椒、小(xiao)茴(hui)香、陳皮(pi)、竹(zhu)葉各(ge)100克，備小(xiao)口(kou)水缸(gang)1個，長木(mu)棍1條，布口(kou)袋1條。

2、工藝流程

選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨(zha)—裝存。

3、工藝操作要點

①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅(hong)薯，用(yong)清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。

②加曲配料：將煮熟的紅薯(shu)倒入缸(gang)內，用木棍(gun)攪成泥狀(zhuang)，然后(hou)將花椒、茴香、竹(zhu)葉、陳皮等調料(liao)(liao)，兌水22千克熬成調料(liao)(liao)水冷卻，再(zai)與壓碎的曲粉(fen)相混合(he)，一起倒入裝(zhuang)有(you)紅薯(shu)泥的缸(gang)內，用木棍(gun)攪成稀(xi)糊狀(zhuang)。

③發酵：將(jiang)(jiang)裝好配料(liao)的(de)(de)缸蓋(gai)上(shang)塑料(liao)布，并(bing)將(jiang)(jiang)缸口(kou)封嚴，然(ran)后置(zhi)于溫(wen)度(du)為25-28攝氏度(du)的(de)(de)室(shi)內(nei)(nei)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，每隔1—2天攪(jiao)動一次。薯漿在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)有(you)氣(qi)泡(pao)不斷溢出，當氣(qi)泡(pao)消失時(shi)，還要反(fan)復攪(jiao)拌，直至攪(jiao)到有(you)濃厚(hou)的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)味，缸的(de)(de)上(shang)部出現清(qing)澈的(de)(de)酒(jiu)(jiu)汁時(shi)，將(jiang)(jiang)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)缸搬(ban)到室(shi)外，使其(qi)很(hen)快冷(leng)卻。這(zhe)樣(yang)制出采(cai)的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)不僅(jin)(jin)味甜(tian)，而且口(kou)感好，否則，制出的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)帶(dai)酸味。也可在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)前，先在(zai)(zai)缸內(nei)(nei)加人1.5-2.5千克白酒(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)底，然(ran)后再將(jiang)(jiang)料(liao)倒人。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)間長短不僅(jin)(jin)和溫(wen)度(du)有(you)關(guan)，而且和酒(jiu)(jiu)的(de)(de)質(zhi)量及(ji)數量有(you)直接關(guan)系。因此，在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)要及(ji)時(shi)掌(zhang)握漿料(liao)的(de)(de)溫(wen)度(du)。

④過濾壓榨：先(xian)把(ba)布口袋用(yong)冷水洗凈，把(ba)水擰干(gan)，然后把(ba)發酵(jiao)好的(de)料(liao)裝入袋中(zhong)(zhong)(zhong)，放在(zai)(zai)壓(ya)榨機上(shang)擠壓(ya)去(qu)渣。擠壓(ya)時(shi)，要不(bu)斷地用(yong)木棍在(zai)(zai)料(liao)漿中(zhong)(zhong)(zhong)攪(jiao)戳以壓(ya)榨干(gan)凈。有(you)條件的(de)可(ke)利用(yong)板框式壓(ya)濾機將黃(huang)酒(jiu)液體和(he)酒(jiu)糟分(fen)離。然后將濾液在(zai)(zai)低溫(wen)下澄(cheng)清2-3天，吸(xi)取(qu)上(shang)層清液，在(zai)(zai)70-75攝氏度保溫(wen)20分(fen)鐘，目的(de)是殺滅酒(jiu)液中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)酵(jiao)母和(he)細菌，并使酒(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)沉淀(dian)物凝固(gu)而進一步澄(cheng)清，也(ye)讓(rang)酒(jiu)體成分(fen)得到固(gu)定。待黃(huang)酒(jiu)澄(cheng)清后，便可(ke)裝入瓶中(zhong)(zhong)(zhong)或壇中(zhong)(zhong)(zhong)封(feng)存，入庫陳釀1年(nian)。

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二、紹興黃酒的功效

1、促進消化

據分(fen)(fen)析，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)含總固形(xing)物(wu)35~ 240克(ke) / 升 ，含氣物(wu)1.6~2.8克(ke) / 升 ，碳水(shui)化合物(wu)28~ 200克(ke) / 升 ，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫 克(ke) /100毫升。值得一提的是(shi)，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)中含量(liang)豐富的氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)有21種之多，包括人(ren)(ren)體(ti)必需而自(zi)身又不能(neng)合成(cheng)的8種氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)。尤其是(shi)能(neng)助長人(ren)(ren)體(ti)發(fa)育(yu)的賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，其含量(liang)與啤酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)日本清酒(jiu)(jiu)(jiu)相比，要(yao)髙出(chu)2~36倍(bei)，這在(zai)世(shi)界酒(jiu)(jiu)(jiu)類中是(shi)絕(jue)無(wu)僅有的，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)是(shi)蛋白質的分(fen)(fen)解產物(wu)，是(shi)構成(cheng)生命的重要(yao)物(wu)質，又是(shi)人(ren)(ren)體(ti)生長發(fa)育(yu)和(he)維持體(ti)內(nei)氮平衡所(suo)必需的，體(ti)內(nei)不能(neng)自(zi)行合成(cheng)，而紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)可直(zhi)接供給人(ren)(ren)體(ti)所(suo)需的各(ge)種氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)。氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)都是(shi)小分(fen)(fen)子，因此(ci)，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)屬于小分(fen)(fen)子氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)(jiu)，極易被(bei)人(ren)(ren)體(ti)消化吸收(shou)。

2、含有功能性低聚糖

紹(shao)興(xing)酒中的(de)(de)功能性低(di)(di)聚糖(tang)，是釀(niang)造過程中由(you)微(wei)生(sheng)物酶的(de)(de)作(zuo)用而(er)產生(sheng)的(de)(de)。檢測表明，紹(shao)興(xing)酒中已檢出的(de)(de)功能性低(di)(di)聚糖(tang)主要(yao)是異麥芽低(di)(di)聚糖(tang)，其(qi)主要(yao)成分(fen)為異麥芽糖(tang)、潘糖(tang)、異麥芽三糖(tang)等。作(zuo)為國際上公(gong)認的(de)(de)第(di)三代功能因子，異麥芽低(di)(di)聚糖(tang)能有(you)效促進腸道(dao)雙(shuang)歧桿菌增殖，改(gai)善腸道(dao)微(wei)生(sheng)態環境，降低(di)(di)血清中膽固醇及血脂水平，提高機體免疫(yi)力，預防(fang)各種慢(man)性疾病的(de)(de)發生(sheng)。

3、美容養顏

紹興(xing)酒酒性溫(wen)和，適量(liang)常(chang)飲(yin)可促(cu)進(jin)血(xue)液循(xun)環，加速新(xin)陳(chen)代謝。此外(wai),紹興(xing)酒中含有(you)豐富(fu)的B族維生素，如維生素B,、B2、尼克(ke)酸、維生素E等，適量(liang)長期飲(yin)用可美容養(yang)顏。

4、鎮靜降壓、提高記憶力

科研(yan)人(ren)員利用(yong)現代高(gao)科技(ji)手段從紹興黃酒中檢測(ce)到多(duo)種(zhong)(zhong)活(huo)性物(wu)質和降膽固醇的(de)生物(wu)活(huo)性物(wu)質。他們(men)從紹興酒中檢測(ce)出(chu)一(yi)種(zhong)(zhong)GABA(Y _ 氨基丁酸），這是一(yi)種(zhong)(zhong)非常(chang)好的(de)生理活(huo)性物(wu)質，具(ju)有降血壓、改善腦功能(neng)、增強記(ji)憶、鎮靜安神、高(gao)效減(jian)肥及提(ti)高(gao)肝、腎機能(neng)等多(duo)種(zhong)(zhong)生理活(huo)性，非常(chang)有益于人(ren)體(ti)健康。

5、保護心臟

研(yan)究(jiu)(jiu)表(biao)明，紹(shao)興(xing)(xing)酒中含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)微(wei)(wei)量(liang)元素(su)(su)，微(wei)(wei)量(liang)元素(su)(su)雖不是衡量(liang)營養價值髙(gao)低的(de)(de)指標(biao)，但現(xian)代醫學研(yan)究(jiu)(jiu)證(zheng)實，微(wei)(wei)量(liang)元素(su)(su)對(dui)(dui)于調節(jie)機體生理(li)活(huo)動(dong)功(gong)能(neng)、預防(fang)各類心腦血(xue)管疾(ji)病的(de)(de)發生，具有(you)(you)十分重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)意義。據檢測(ce)，紹(shao)興(xing)(xing)酒中含(han)有(you)(you)硒、鋅(xin)、鐵、銅、鎂(mei)、鍶(si)、鉬 等 10多(duo)種(zhong)人體所必需的(de)(de)微(wei)(wei)量(liang)元素(su)(su)。硒是一種(zhong)天然的(de)(de)腫(zhong)瘤(liu)抑制劑;鋅(xin)是人體中204種(zhong)酶(mei)的(de)(de)活(huo)性成分，是維持正常生命活(huo)動(dong)的(de)(de)關鍵因子，在(zai)酒中以配(pei)合物態(tai)有(you)(you)機鋅(xin)存在(zai)，具有(you)(you)極(ji)髙(gao)的(de)(de)生物利用率，能(neng)發揮重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)保(bao)健(jian)作用；銅、鐵等是造血(xue)、活(huo)血(xue)和(he)補血(xue)功(gong)能(neng)的(de)(de)關鍵成分；錳(meng)(meng)對(dui)(dui)調節(jie)中樞(shu)神經、內分泌和(he)促(cu)進性功(gong)能(neng)有(you)(you)重(zhong)要(yao)(yao)作用，還(huan)是抗衰老(lao)的(de)(de)關鍵因子（據研(yan)究(jiu)(jiu)測(ce)定，長壽老(lao)人血(xue)液(ye)中錳(meng)(meng)的(de)(de)含(han)量(liang)均高于一般人）：鉀(jia) 、鈣(gai)、鎂(mei)對(dui)(dui)于保(bao)護心血(xue)管系統(tong)，預防(fang)心臟(zang)病具有(you)(you)重(zhong)要(yao)(yao)意義。

6、良好的藥用價值

黃(huang)酒(jiu)(jiu)素和醫藥(yao)(yao)有關，據(ju)《漢書·食(shi)貨志》中(zhong)(zhong)記載(zai)，“酒(jiu)(jiu)，百藥(yao)(yao)之(zhi)長”，對(dui)黃(huang)酒(jiu)(jiu)祛病養身(shen)的良(liang)好作用古人早有認識(shi)。《本(ben)草綱目(mu)》上 說 “唯米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)入藥(yao)(yao)用”。米(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)即黃(huang)酒(jiu)(jiu)，它能(neng)氣(qi)(qi)通血脈、厚腸(chang)胃、潤皮膚(fu)、散濕氣(qi)(qi)、養脾氣(qi)(qi)、扶肝(gan)、除風下氣(qi)(qi)、熱飲甚良(liang)、能(neng)活血、味淡者利小便。在中(zhong)(zhong)醫處方中(zhong)(zhong)常用黃(huang)酒(jiu)(jiu)浸泡(pao)、炒煮、蒸炙各(ge)種藥(yao)(yao)材，借以(yi)(yi)提高藥(yao)(yao)效(xiao)(xiao)。如黃(huang)酒(jiu)(jiu)泡(pao)制(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)，能(neng)使藥(yao)(yao)性移行于(yu)酒(jiu)(jiu)液(ye)(ye)中(zhong)(zhong)，服后(hou)有助(zhu)于(yu)胃腸(chang)血液(ye)(ye)對(dui)藥(yao)(yao)物的吸收，迅(xun)速地把中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)成(cheng)(cheng)分運行至(zhi)全身(shen)，使藥(yao)(yao)的作用發揮得更(geng)好、更(geng)有效(xiao)(xiao)。《本(ben)草綱目(mu)》中(zhong)(zhong)詳載(zai)了69種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)可(ke)治(zhi)疾病，這(zhe) 69種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)均以(yi)(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)。就是在科學發達的今天(tian) ，許(xu)多中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)仍以(yi)(yi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)泡(pao)制(zhi)(zhi)。紹興酒(jiu)(jiu)作為中(zhong)(zhong)國最好的黃(huang)灑，其功(gong)效(xiao)(xiao)較一(yi)般(ban)黃(huang)酒(jiu)(jiu)更(geng)卓著(zhu)。

7、最好的藥引

自(zi)古以(yi)來，黃(huang)酒就被歷代醫(yi)家(jia)作(zuo)為(wei)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)。傳統中(zhong)醫(yi)用(yong)(yong)黃(huang)酒而不(bu)用(yong)(yong)啤酒、白酒做(zuo)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)是(shi)(shi)(shi)有(you)其科學依據的(de)(de)(de)。啤酒的(de)(de)(de)酒精度太低，不(bu)能(neng)(neng)有(you)效萃取(qu)中(zhong)藥(yao)(yao)的(de)(de)(de)功效成分，白酒雖然對(dui)中(zhong)藥(yao)(yao)有(you)良好的(de)(de)(de)溶解效果，但刺激性大，不(bu)善飲酒者易(yi)出(chu)現腹(fu)瀉、瘙癢(yang)等(deng)現象；唯(wei)黃(huang)酒酒精含量適中(zhong)，溶解性好，是(shi)(shi)(shi)最為(wei)理(li)想(xiang)的(de)(de)(de)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)。用(yong)(yong)黃(huang)酒做(zuo)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)不(bu)僅能(neng)(neng)引(yin)(yin)(yin)藥(yao)(yao)歸經，而且具有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)補(bu)益、祛濕、通絡、活(huo)血等(deng)功效，特別是(shi)(shi)(shi)對(dui)一(yi)些(xie)因(yin)寒濕攻(gong)脾而引(yin)(yin)(yin)起的(de)(de)(de)胃腸不(bu)適，用(yong)(yong)溫(wen)黃(huang)酒做(zuo)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)療(liao)效更佳。北(bei)京著名(ming)的(de)(de)(de)同仁堂藥(yao)(yao)鋪曾(ceng)專門向紹(shao)興章(zhang)東明酒坊訂(ding)購制(zhi)藥(yao)(yao)用(yong)(yong)酒。章(zhang)東明酒坊為(wei)同仁堂釀(niang)制(zhi)了一(yi)種名(ming)為(wei)“石八六桶"的(de)(de)(de)專用(yong)(yong)酒，并(bing)存放3年以(yi)上再運至(zhi)北(bei)京，這(zhe)種特別釀(niang)制(zhi)的(de)(de)(de)專用(yong)(yong)酒也(ye)稱(cheng)為(wei)“同仁堂酒”。

8、延后衰老

日(ri)本有(you)科學(xue)家研究指(zhi)出，適量飲用黃酒對延(yan)緩人腦細胞的衰老具有(you)重要作用。