【煲(bao)湯時間】煲(bao)湯要多(duo)少時間最有營養？ 煲(bao)湯是不是越(yue)久越(yue)好

煲湯時間越久越好？并不是！

湯(tang)中(zhong)的營養主要是蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、維(wei)生(sheng)素和(he)鈣等礦物質(zhi)，在煲湯(tang)的過程中(zhong)營養成分從原(yuan)材料溶出，包含有游離的氨(an)基酸、短肽、谷氨(an)酸、谷氨(an)酰胺、肌酸、B族維(wei)生(sheng)素、鈣、鉀(jia)等物質(zhi)，這(zhe)些小分子物質(zhi)易吸收的同(tong)時(shi)也增加了湯(tang)的美味，對于消化能(neng)力(li)弱的老年人(ren)或大病初愈的病人(ren)是一個不錯的選擇。

而煲(bao)湯(tang)時(shi)間對營(ying)養物質(zhi)(zhi)的(de)溶出會(hui)有影響，為此同濟大(da)學醫學院食品(pin)研究(jiu)所(suo)特意對常見的(de)三種煲(bao)湯(tang)（蹄(ti)髈煲(bao)、草雞(ji)煲(bao)、老鴨煲(bao)）進行了(le)營(ying)養物質(zhi)(zhi)的(de)檢(jian)測，結(jie)果顯(xian)(xian)示肉(rou)(rou)中的(de)營(ying)養物質(zhi)(zhi)含量(liang)：蹄(ti)髈的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和脂肪含量(liang)在加(jia)熱(re)(re)1小(xiao)時(shi)后(hou)顯(xian)(xian)著升高(gao)，之后(hou)逐漸(jian)降低；草雞(ji)肉(rou)(rou)的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)和脂肪含量(liang)在加(jia)熱(re)(re)0.5小(xiao)時(shi)后(hou)逐漸(jian)升高(gao)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)加(jia)熱(re)(re)1.5小(xiao)時(shi)，脂肪加(jia)熱(re)(re)0.75小(xiao)時(shi)可達到最大(da)值(zhi)(zhi)；鴨肉(rou)(rou)的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)在加(jia)熱(re)(re)1小(xiao)時(shi)后(hou)含量(liang)基本不變，脂肪含量(liang)加(jia)熱(re)(re)45min時(shi)升至最高(gao)值(zhi)(zhi)。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯(tang)時(shi)間(jian)過長(chang)，反而會(hui)(hui)影響原材料中(zhong)蛋白、維生素的(de)(de)(de)(de)利用以及蛋白質的(de)(de)(de)(de)口感，而湯(tang)中(zhong)蛋白質以及脂肪的(de)(de)(de)(de)含(han)量隨著時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)變(bian)長(chang)而變(bian)化不大(da)。另外也(ye)會(hui)(hui)增加湯(tang)中(zhong)嘌(piao)呤的(de)(de)(de)(de)含(han)量，進而增加痛風(feng)的(de)(de)(de)(de)危險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬蹄(ti)的蛋白質和脂肪含量(liang)在加熱1小時(shi)后明顯增高，之后逐漸降低，因(yin)此豬蹄(ti)湯煲湯時(shi)間以(yi)1小時(shi)左右為宜。

2、雞湯

雞(ji)(ji)湯的(de)蛋白質和脂(zhi)肪含量在(zai)加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時可達(da)到最大值(zhi)，因此(ci)雞(ji)(ji)湯煲湯時間以(yi)1.5左右小時為宜。

3、老鴨湯

鴨(ya)肉的蛋白質在加熱(re)1小時后含量(liang)基本不變，脂肪(fang)含量(liang)在加熱(re)45分鐘時達(da)到(dao)最(zui)大(da)值(zhi)，因此老鴨(ya)湯(tang)煲湯(tang)時間在1.5小時之(zhi)內(nei)為宜。

注意：不同食材(cai)時(shi)間(jian)不一樣，肉類(lei)需要(yao)的時(shi)間(jian)長，菜(cai)類(lei)的湯的話時(shi)間(jian)會短一些(xie)，而這個時(shi)間(jian)還與火候、食材(cai)是(shi)否預(yu)處理等等有關。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原(yuan)料，如雞肉(rou)、鴨(ya)肉(rou)、豬(zhu)瘦肉(rou)、豬(zhu)肘子(zi)、豬(zhu)骨、火腿、板(ban)鴨(ya)、魚(yu)類等。采購時應注意必須(xu)鮮味(wei)足、異(yi)味(wei)小、血(xue)污少。這類食(shi)品含(han)有豐富(fu)蛋白質和核苷酸等，家禽肉(rou)中能(neng)溶解于水(shui)的(de)含(han)氮浸出(chu)物(wu)，是湯鮮味(wei)的(de)主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是傳統的(de)(de)(de)“肉(rou)吃鮮殺(sha)，魚(yu)吃跳”的(de)(de)(de)時鮮。現在所說的(de)(de)(de)鮮，是指魚(yu)、畜、禽(qin)(qin)殺(sha)死(si)后3小時～5小時，此時魚(yu)、畜或禽(qin)(qin)肉(rou)的(de)(de)(de)各種酶使蛋白質、脂(zhi)肪等分解(jie)為人(ren)體易于吸收的(de)(de)(de)氨基酸、脂(zhi)肪酸，味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨(wei)煮效果最佳。瓦罐是由不易(yi)傳(chuan)熱(re)的石(shi)英、長(chang)石(shi)、粘土(tu)等原料配合成(cheng)的陶(tao)土(tu)，經過高溫燒(shao)制而成(cheng)。其通(tong)氣(qi)性(xing)、吸附性(xing)好，還(huan)具有(you)傳(chuan)熱(re)均(jun)勻、散(san)熱(re)緩慢等特點。煨(wei)制鮮湯時(shi)，瓦罐能(neng)均(jun)衡(heng)而持(chi)久地把外界熱(re)傳(chuan)遞給內(nei)部(bu)原料，相(xiang)對平衡(heng)的環(huan)境溫度，有(you)利于水分(fen)子與食物的相(xiang)互(hu)滲透，這種(zhong)相(xiang)互(hu)滲透的時(shi)間維持(chi)得越長(chang)，鮮香成(cheng)分(fen)溶出(chu)得越多，湯的滋味鮮醇，食品(pin)質地越酥爛。

4、火候要適當

煨(wei)湯(tang)(tang)火(huo)(huo)候的要(yao)訣是大火(huo)(huo)燒沸，小(xiao)火(huo)(huo)慢煨(wei)。這樣可使(shi)(shi)食物(wu)(wu)蛋白質(zhi)浸出(chu)物(wu)(wu)等鮮香物(wu)(wu)質(zhi)盡可能(neng)地溶(rong)(rong)解出(chu)來，使(shi)(shi)湯(tang)(tang)鮮醇味美。只有用小(xiao)火(huo)(huo)長時間(jian)慢燉，才能(neng)使(shi)(shi)浸出(chu)物(wu)(wu)溶(rong)(rong)解得更多(duo)，既清(qing)澈，又(you)濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食(shi)品(pin)的(de)(de)溶劑，又是傳熱的(de)(de)介(jie)質。水溫的(de)(de)變化、用(yong)量(liang)(liang)的(de)(de)多少，對湯(tang)的(de)(de)風味有著直(zhi)接的(de)(de)影響。用(yong)水量(liang)(liang)通常(chang)是煨(wei)湯(tang)的(de)(de)主要食(shi)品(pin)重量(liang)(liang)的(de)(de)3倍，同時應(ying)使食(shi)品(pin)與冷(leng)水一起受(shou)熱，即不直(zhi)接用(yong)沸水煨(wei)湯(tang)，也不中途加(jia)冷(leng)水，以使食(shi)品(pin)的(de)(de)營養(yang)物質緩慢地溢(yi)出，最終達(da)到湯(tang)色清澈的(de)(de)效果。

6、搭配要適宜

許多(duo)食(shi)物已有固定的搭配(pei)模式，使(shi)營養素(su)起到互補作用(yong)，即餐桌上(shang)的黃金搭配(pei)。如(ru)海帶(dai)燉肉湯(tang)，酸性食(shi)品(pin)(pin)肉與堿性食(shi)品(pin)(pin)海帶(dai)起到組合(he)效應，這(zhe)在日(ri)本(ben)的長壽(shou)地區是很風行的長壽(shou)食(shi)品(pin)(pin)。為使(shi)湯(tang)的口(kou)味純正，一般不用(yong)多(duo)種(zhong)動物食(shi)品(pin)(pin)同(tong)煨。

注意(yi)調味用(yong)料投放(fang)(fang)順序，特別注意(yi)熬湯(tang)(tang)時(shi)不宜(yi)先放(fang)(fang)鹽。因鹽會(hui)使(shi)原(yuan)料中(zhong)水分(fen)排出，蛋白質凝(ning)固(gu)，鮮味不足。通常(chang)60℃～80℃溫度(du)(du)易引起部分(fen)維生素破壞(huai)(huai)，而煲湯(tang)(tang)使(shi)食(shi)物溫度(du)(du)長時(shi)間(jian)維持在85℃～100℃。故在湯(tang)(tang)中(zhong)加(jia)蔬菜應隨放(fang)(fang)隨吃，以減少維生素C破壞(huai)(huai)。湯(tang)(tang)中(zhong)適量放(fang)(fang)入味精(jing)、香油、胡(hu)椒、姜、蔥、蒜等調味品，使(shi)其別具特色，但注意(yi)用(yong)量不宜(yi)太多，以免影響湯(tang)(tang)的原(yuan)味。

7、應該加多少水

這可(ke)是(shi)煲湯(tang)的(de)關鍵(jian)。研究(jiu)發(fa)現，原料(liao)與水分別(bie)按1:1、1:1.5、1:2等不同(tong)的(de)比(bi)例煲湯(tang)，湯(tang)的(de)色(se)澤、香氣、味道大有不同(tong)，結果以1:1.5時(shi)(shi)(shi)最(zui)佳(jia)。對湯(tang)的(de)營養成分進行測定，此時(shi)(shi)(shi)湯(tang)中氨態氮(dan)(該成分可(ke)代表(biao)氨基酸)的(de)含量(liang)也(ye)最(zui)高，甚至高于用水較少時(shi)(shi)(shi)。這是(shi)因(yin)為(wei)水的(de)加(jia)(jia)入量(liang)過少，原料(liao)不能(neng)被完全浸(jin)沒(mei)，影響了湯(tang)中營養成分的(de)濃度。隨著加(jia)(jia)水量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)(jia)，湯(tang)中氨態氮(dan)被稀(xi)釋后(hou)濃度會有所下降。但是(shi)，湯(tang)中鈣(gai)、鐵的(de)含量(liang)以原料(liao)與水1:1的(de)比(bi)例時(shi)(shi)(shi)為(wei)最(zui)高。