【煲(bao)湯(tang)時間】煲(bao)湯(tang)要多少時間最有營養？ 煲(bao)湯(tang)是不是越久越好(hao)

煲湯時間越久越好？并不是！

湯(tang)中的(de)(de)(de)(de)營(ying)養主要(yao)是(shi)(shi)蛋白質(zhi)、脂肪、維(wei)生素和鈣等礦物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，在煲湯(tang)的(de)(de)(de)(de)過程中營(ying)養成分從原材(cai)料(liao)溶出，包含有游(you)離的(de)(de)(de)(de)氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)、短肽、谷(gu)(gu)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、谷(gu)(gu)氨(an)酰胺(an)、肌酸(suan)(suan)(suan)、B族(zu)維(wei)生素、鈣、鉀等物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，這些(xie)小分子物(wu)(wu)(wu)質(zhi)易吸收的(de)(de)(de)(de)同時也增加(jia)了(le)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)美(mei)味，對(dui)于消化能力(li)弱的(de)(de)(de)(de)老年人或大病初愈的(de)(de)(de)(de)病人是(shi)(shi)一個(ge)不錯的(de)(de)(de)(de)選擇。

而(er)煲(bao)湯時(shi)(shi)間對(dui)營養物(wu)質的溶出(chu)會有影響，為此同(tong)濟(ji)大(da)學(xue)醫學(xue)院食品研(yan)究(jiu)所特(te)意對(dui)常見的三種(zhong)煲(bao)湯（蹄(ti)髈煲(bao)、草(cao)雞煲(bao)、老鴨煲(bao)）進(jin)行了營養物(wu)質的檢測，結(jie)果顯(xian)示肉中(zhong)的營養物(wu)質含(han)量(liang)：蹄(ti)髈的蛋白質和脂肪含(han)量(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)1小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后顯(xian)著升高(gao)(gao)，之(zhi)后逐(zhu)漸(jian)降低(di)；草(cao)雞肉的蛋白質和脂肪含(han)量(liang)在(zai)(zai)加(jia)熱(re)0.5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后逐(zhu)漸(jian)升高(gao)(gao)，蛋白質加(jia)熱(re)1.5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，脂肪加(jia)熱(re)0.75小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)可達到最(zui)大(da)值；鴨肉的蛋白質在(zai)(zai)加(jia)熱(re)1小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后含(han)量(liang)基(ji)本不變，脂肪含(han)量(liang)加(jia)熱(re)45min時(shi)(shi)升至最(zui)高(gao)(gao)值。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲(bao)湯時間(jian)過長(chang)，反而(er)(er)會(hui)影響(xiang)原(yuan)材料(liao)中蛋白(bai)、維生素的(de)利用(yong)以及(ji)蛋白(bai)質的(de)口感，而(er)(er)湯中蛋白(bai)質以及(ji)脂肪的(de)含量隨著時間(jian)的(de)變長(chang)而(er)(er)變化不大。另(ling)外也會(hui)增加(jia)湯中嘌呤(ling)的(de)含量，進(jin)而(er)(er)增加(jia)痛風(feng)的(de)危險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬蹄的(de)蛋白質和脂肪含量在加熱1小時(shi)后明(ming)顯增高，之后逐漸降低，因此(ci)豬蹄湯煲(bao)湯時(shi)間以1小時(shi)左右為(wei)宜。

2、雞湯

雞湯的蛋白(bai)質和脂肪(fang)含量在加(jia)熱(re)0.5小(xiao)時后逐漸升高，蛋白(bai)質加(jia)熱(re)1.5小(xiao)時可達到最(zui)大值，因(yin)此雞湯煲湯時間以1.5左右小(xiao)時為宜(yi)。

3、老鴨湯

鴨肉的(de)蛋白質在(zai)(zai)加熱(re)1小(xiao)時后(hou)含量基(ji)本不變，脂肪含量在(zai)(zai)加熱(re)45分鐘時達到(dao)最大值(zhi)，因此老鴨湯煲(bao)湯時間在(zai)(zai)1.5小(xiao)時之內為宜。

注意：不同食材時間不一樣，肉類需要的(de)(de)時間長，菜類的(de)(de)湯(tang)的(de)(de)話時間會(hui)短一些，而這個時間還與(yu)火候(hou)、食材是否預處理等等有(you)關。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原料(liao)，如雞(ji)肉、鴨肉、豬(zhu)瘦(shou)肉、豬(zhu)肘子、豬(zhu)骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時(shi)應注意必(bi)須鮮味足、異味小、血污(wu)少。這類食(shi)品(pin)含(han)有豐富蛋白(bai)質和核苷酸等，家(jia)禽肉中(zhong)能溶解于水的含(han)氮浸出物，是湯(tang)鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是傳(chuan)統的(de)(de)“肉吃鮮殺，魚(yu)吃跳”的(de)(de)時(shi)鮮。現在所(suo)說的(de)(de)鮮，是指(zhi)魚(yu)、畜、禽(qin)殺死(si)后3小(xiao)時(shi)～5小(xiao)時(shi)，此時(shi)魚(yu)、畜或禽(qin)肉的(de)(de)各(ge)種酶使蛋白(bai)質、脂(zhi)肪等分解為人體(ti)易于吸收的(de)(de)氨基酸、脂(zhi)肪酸，味道也最好。

3、炊具要選擇

制(zhi)鮮湯以(yi)陳年瓦(wa)罐(guan)(guan)煨煮效果最佳(jia)。瓦(wa)罐(guan)(guan)是由不(bu)易傳(chuan)熱(re)的(de)(de)(de)(de)石英、長(chang)石、粘土(tu)等原(yuan)料配(pei)合(he)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)陶(tao)土(tu)，經(jing)過高溫燒制(zhi)而成(cheng)(cheng)。其通(tong)氣性(xing)、吸附性(xing)好(hao)，還具(ju)有傳(chuan)熱(re)均(jun)勻、散(san)熱(re)緩慢等特點(dian)。煨制(zhi)鮮湯時，瓦(wa)罐(guan)(guan)能均(jun)衡而持久地把外界(jie)熱(re)傳(chuan)遞(di)給內部原(yuan)料，相(xiang)對平衡的(de)(de)(de)(de)環境溫度(du)，有利于(yu)水分子與(yu)食物的(de)(de)(de)(de)相(xiang)互滲(shen)透，這種相(xiang)互滲(shen)透的(de)(de)(de)(de)時間(jian)維持得越(yue)長(chang)，鮮香成(cheng)(cheng)分溶(rong)出得越(yue)多(duo)，湯的(de)(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)鮮醇，食品質(zhi)地越(yue)酥爛。

4、火候要適當

煨(wei)湯火(huo)候的要訣是(shi)大火(huo)燒沸(fei)，小(xiao)火(huo)慢(man)煨(wei)。這(zhe)樣可(ke)使(shi)食物(wu)蛋白(bai)質浸(jin)出(chu)物(wu)等鮮香物(wu)質盡可(ke)能(neng)地(di)溶(rong)解(jie)出(chu)來，使(shi)湯鮮醇(chun)味美。只有用(yong)小(xiao)火(huo)長時間(jian)慢(man)燉，才能(neng)使(shi)浸(jin)出(chu)物(wu)溶(rong)解(jie)得更(geng)多，既清澈(che)，又濃醇(chun)。

5、配水要合理

水(shui)既是(shi)(shi)鮮香食品的(de)(de)溶劑，又是(shi)(shi)傳熱的(de)(de)介(jie)質。水(shui)溫的(de)(de)變化、用(yong)量的(de)(de)多少，對湯(tang)的(de)(de)風味(wei)有著直接(jie)的(de)(de)影響。用(yong)水(shui)量通常是(shi)(shi)煨湯(tang)的(de)(de)主要食品重量的(de)(de)3倍，同時應使食品與冷水(shui)一起(qi)受熱，即不(bu)直接(jie)用(yong)沸(fei)水(shui)煨湯(tang)，也(ye)不(bu)中途加(jia)冷水(shui)，以使食品的(de)(de)營(ying)養物質緩(huan)慢地溢出，最終達(da)到(dao)湯(tang)色清澈的(de)(de)效(xiao)果。

6、搭配要適宜

許多食(shi)物已有固定的(de)搭(da)配模式，使營養素起到互補作用(yong)，即餐桌上的(de)黃(huang)金搭(da)配。如海帶(dai)燉肉湯(tang)，酸性食(shi)品(pin)肉與堿性食(shi)品(pin)海帶(dai)起到組合效應，這(zhe)在日(ri)本的(de)長壽(shou)地區是(shi)很風行的(de)長壽(shou)食(shi)品(pin)。為使湯(tang)的(de)口味純正，一般不用(yong)多種動物食(shi)品(pin)同(tong)煨。

注(zhu)意調味(wei)(wei)(wei)用料投放(fang)順(shun)序，特(te)別注(zhu)意熬(ao)湯時不宜(yi)先放(fang)鹽。因鹽會使(shi)原料中(zhong)水分排出(chu)，蛋白質凝固，鮮味(wei)(wei)(wei)不足。通常60℃～80℃溫(wen)度(du)易引起部分維生素破壞，而煲湯使(shi)食(shi)物溫(wen)度(du)長時間維持在85℃～100℃。故在湯中(zhong)加蔬菜應(ying)隨放(fang)隨吃，以(yi)減少維生素C破壞。湯中(zhong)適量(liang)放(fang)入味(wei)(wei)(wei)精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)(wei)(wei)品(pin)，使(shi)其別具特(te)色(se)，但注(zhu)意用量(liang)不宜(yi)太(tai)多，以(yi)免影響湯的原味(wei)(wei)(wei)。

7、應該加多少水

這可(ke)是煲湯(tang)(tang)(tang)的關鍵(jian)。研(yan)究(jiu)發(fa)現，原(yuan)料與水(shui)(shui)分(fen)別按1:1、1:1.5、1:2等不(bu)同(tong)的比例煲湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)的色澤、香氣、味道大有(you)不(bu)同(tong)，結(jie)果以1:1.5時(shi)(shi)最佳。對湯(tang)(tang)(tang)的營(ying)養成分(fen)進行測(ce)定，此(ci)時(shi)(shi)湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)氨態氮(該成分(fen)可(ke)代表氨基酸)的含量(liang)也最高(gao)，甚至高(gao)于用(yong)水(shui)(shui)較少時(shi)(shi)。這是因為(wei)(wei)水(shui)(shui)的加(jia)(jia)(jia)入量(liang)過少，原(yuan)料不(bu)能被完全浸沒，影響(xiang)了湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)營(ying)養成分(fen)的濃度。隨著加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)量(liang)的增(zeng)加(jia)(jia)(jia)，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)氨態氮被稀釋(shi)后濃度會(hui)有(you)所下降。但是，湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)鈣、鐵的含量(liang)以原(yuan)料與水(shui)(shui)1:1的比例時(shi)(shi)為(wei)(wei)最高(gao)。