【煲湯時(shi)間】煲湯要多少時(shi)間最有營養？ 煲湯是(shi)不是(shi)越久越好

煲湯時間越久越好？并不是！

湯(tang)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)主要是(shi)蛋白質(zhi)、脂肪、維生(sheng)素(su)和(he)鈣等礦物(wu)質(zhi)，在煲(bao)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)營(ying)養(yang)成分(fen)從原材料溶(rong)出，包含有(you)游離的(de)(de)(de)(de)(de)氨基(ji)酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族(zu)維生(sheng)素(su)、鈣、鉀等物(wu)質(zhi)，這些(xie)小(xiao)分(fen)子物(wu)質(zhi)易吸收的(de)(de)(de)(de)(de)同時也增加了湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)美味(wei)，對于消化能力弱的(de)(de)(de)(de)(de)老年人或大病(bing)初愈的(de)(de)(de)(de)(de)病(bing)人是(shi)一個不錯的(de)(de)(de)(de)(de)選擇。

而煲湯(tang)時(shi)間對營養物(wu)質的(de)(de)溶出會(hui)有影響，為此同濟大學(xue)醫(yi)學(xue)院食品(pin)研究所(suo)特意對常(chang)見的(de)(de)三(san)種煲湯(tang)（蹄髈(bang)煲、草(cao)雞(ji)(ji)煲、老(lao)鴨煲）進行了營養物(wu)質的(de)(de)檢(jian)測，結果顯(xian)(xian)示(shi)肉中的(de)(de)營養物(wu)質含(han)(han)(han)量：蹄髈(bang)的(de)(de)蛋白質和(he)脂肪(fang)含(han)(han)(han)量在(zai)(zai)加(jia)熱(re)1小時(shi)后顯(xian)(xian)著升(sheng)高(gao)，之(zhi)后逐漸降低；草(cao)雞(ji)(ji)肉的(de)(de)蛋白質和(he)脂肪(fang)含(han)(han)(han)量在(zai)(zai)加(jia)熱(re)0.5小時(shi)后逐漸升(sheng)高(gao)，蛋白質加(jia)熱(re)1.5小時(shi)，脂肪(fang)加(jia)熱(re)0.75小時(shi)可達到最大值；鴨肉的(de)(de)蛋白質在(zai)(zai)加(jia)熱(re)1小時(shi)后含(han)(han)(han)量基本不變，脂肪(fang)含(han)(han)(han)量加(jia)熱(re)45min時(shi)升(sheng)至最高(gao)值。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯(tang)時(shi)間(jian)過長，反而(er)(er)會(hui)影響原(yuan)材料中蛋白(bai)(bai)、維生素的(de)(de)利用以及(ji)(ji)蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)口感，而(er)(er)湯(tang)中蛋白(bai)(bai)質以及(ji)(ji)脂肪的(de)(de)含量(liang)隨著(zhu)時(shi)間(jian)的(de)(de)變長而(er)(er)變化(hua)不大(da)。另外也(ye)會(hui)增加湯(tang)中嘌呤的(de)(de)含量(liang)，進而(er)(er)增加痛風的(de)(de)危(wei)險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬(zhu)蹄的蛋白質和(he)脂肪含量在加熱1小時(shi)后(hou)明(ming)顯(xian)增(zeng)高，之后(hou)逐漸降(jiang)低，因(yin)此豬(zhu)蹄湯煲湯時(shi)間(jian)以1小時(shi)左右為宜。

2、雞湯

雞湯的蛋白質和脂肪含量(liang)在(zai)加熱0.5小(xiao)時(shi)后逐漸(jian)升(sheng)高，蛋白質加熱1.5小(xiao)時(shi)可達到最大值(zhi)，因此(ci)雞湯煲湯時(shi)間(jian)以1.5左右小(xiao)時(shi)為(wei)宜。

3、老鴨湯

鴨肉的(de)蛋白質在(zai)加熱1小時(shi)后(hou)含量基本不變，脂(zhi)肪含量在(zai)加熱45分鐘時(shi)達(da)到最(zui)大(da)值，因此(ci)老鴨湯煲湯時(shi)間在(zai)1.5小時(shi)之內為宜。

注(zhu)意：不同(tong)食材(cai)時(shi)(shi)間(jian)不一(yi)樣，肉(rou)類需(xu)要(yao)的時(shi)(shi)間(jian)長(chang)，菜類的湯的話時(shi)(shi)間(jian)會(hui)短一(yi)些，而這個時(shi)(shi)間(jian)還與火候、食材(cai)是否預處理等等有關。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原料，如雞肉、鴨肉、豬(zhu)(zhu)瘦(shou)肉、豬(zhu)(zhu)肘子(zi)、豬(zhu)(zhu)骨、火腿(tui)、板(ban)鴨、魚類等(deng)。采(cai)購時應注意必須鮮味(wei)足、異味(wei)小(xiao)、血污少。這類食品含有豐(feng)富蛋白質(zhi)和(he)核苷(gan)酸等(deng)，家禽肉中(zhong)能(neng)溶(rong)解于水的(de)含氮浸出物，是湯鮮味(wei)的(de)主要來源。

2、食品要新鮮

新(xin)鮮并不是傳統的“肉吃(chi)鮮殺，魚(yu)(yu)吃(chi)跳”的時(shi)鮮。現在所說的鮮，是指魚(yu)(yu)、畜(chu)、禽(qin)(qin)殺死后3小時(shi)～5小時(shi)，此(ci)時(shi)魚(yu)(yu)、畜(chu)或禽(qin)(qin)肉的各種酶使蛋白(bai)質、脂(zhi)(zhi)肪(fang)等分(fen)解為人體易于(yu)吸收的氨基酸、脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸，味道也(ye)最好。

3、炊具要選擇

制(zhi)鮮(xian)湯以陳年(nian)瓦罐煨(wei)(wei)煮(zhu)效果最佳。瓦罐是由不易傳(chuan)熱的石(shi)英、長(chang)石(shi)、粘土等原料配(pei)合成(cheng)(cheng)的陶(tao)土，經過高溫(wen)燒(shao)制(zhi)而成(cheng)(cheng)。其通氣性、吸附性好，還具(ju)有傳(chuan)熱均勻、散熱緩慢(man)等特點(dian)。煨(wei)(wei)制(zhi)鮮(xian)湯時，瓦罐能均衡而持久地把外(wai)界熱傳(chuan)遞給(gei)內部原料，相對平衡的環境溫(wen)度，有利于水分(fen)子與(yu)食物的相互滲透，這種(zhong)相互滲透的時間維持得(de)越(yue)長(chang)，鮮(xian)香(xiang)成(cheng)(cheng)分(fen)溶(rong)出(chu)得(de)越(yue)多，湯的滋味(wei)鮮(xian)醇，食品(pin)質地越(yue)酥爛。

4、火候要適當

煨湯火候的要訣是大火燒沸(fei)，小(xiao)火慢煨。這樣可使食物(wu)蛋白質浸出物(wu)等鮮香物(wu)質盡可能(neng)地溶(rong)解(jie)出來，使湯鮮醇(chun)味(wei)美(mei)。只有(you)用(yong)小(xiao)火長時間慢燉(dun)，才能(neng)使浸出物(wu)溶(rong)解(jie)得更多(duo)，既清澈，又(you)濃醇(chun)。

5、配水要合理

水(shui)既(ji)是(shi)鮮(xian)香食(shi)品的(de)溶(rong)劑，又(you)是(shi)傳(chuan)熱的(de)介(jie)質(zhi)(zhi)。水(shui)溫的(de)變化、用量的(de)多少(shao)，對(dui)湯的(de)風味(wei)有著直(zhi)接(jie)的(de)影響。用水(shui)量通(tong)常是(shi)煨(wei)湯的(de)主要食(shi)品重量的(de)3倍(bei)，同時應使食(shi)品與(yu)冷(leng)水(shui)一起受熱，即不直(zhi)接(jie)用沸(fei)水(shui)煨(wei)湯，也不中途加冷(leng)水(shui)，以使食(shi)品的(de)營養物(wu)質(zhi)(zhi)緩慢地溢出，最終達(da)到湯色清(qing)澈的(de)效果(guo)。

6、搭配要適宜

許多(duo)食物已有固定的(de)搭(da)配模式，使營(ying)養素起(qi)(qi)到互補(bu)作用，即餐桌上的(de)黃金搭(da)配。如海帶燉肉湯，酸性食品(pin)(pin)肉與堿性食品(pin)(pin)海帶起(qi)(qi)到組合效應，這(zhe)在(zai)日本的(de)長壽地區是很風(feng)行的(de)長壽食品(pin)(pin)。為使湯的(de)口味純(chun)正，一般不用多(duo)種動物食品(pin)(pin)同(tong)煨(wei)。

注(zhu)意調味(wei)(wei)(wei)用料(liao)投放(fang)順序，特別注(zhu)意熬湯(tang)時(shi)不宜先放(fang)鹽(yan)。因鹽(yan)會(hui)使原(yuan)(yuan)料(liao)中水(shui)分排出，蛋白質凝固，鮮味(wei)(wei)(wei)不足。通常60℃～80℃溫度易引起(qi)部分維生素(su)(su)破(po)壞(huai)，而(er)煲(bao)湯(tang)使食物溫度長時(shi)間維持在85℃～100℃。故在湯(tang)中加(jia)蔬菜應隨放(fang)隨吃，以減少維生素(su)(su)C破(po)壞(huai)。湯(tang)中適量(liang)放(fang)入味(wei)(wei)(wei)精、香油、胡(hu)椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)(wei)(wei)品(pin)，使其別具特色，但注(zhu)意用量(liang)不宜太多，以免影響(xiang)湯(tang)的原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)。

7、應該加多少水

這可(ke)是煲湯的(de)(de)關鍵。研究發(fa)現，原(yuan)料與水分(fen)(fen)別按1:1、1:1.5、1:2等不同的(de)(de)比(bi)例煲湯，湯的(de)(de)色(se)澤、香氣、味道大有(you)不同，結果以1:1.5時最(zui)佳。對湯的(de)(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)(fen)進(jin)行測定，此時湯中(zhong)氨態氮(該成(cheng)分(fen)(fen)可(ke)代表(biao)氨基酸)的(de)(de)含量(liang)(liang)也最(zui)高，甚至(zhi)高于用水較(jiao)少時。這是因(yin)為水的(de)(de)加入量(liang)(liang)過少，原(yuan)料不能(neng)被完(wan)全浸(jin)沒，影響了湯中(zhong)營養(yang)成(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)濃(nong)度。隨著加水量(liang)(liang)的(de)(de)增加，湯中(zhong)氨態氮被稀(xi)釋后濃(nong)度會有(you)所下降。但是，湯中(zhong)鈣、鐵的(de)(de)含量(liang)(liang)以原(yuan)料與水1:1的(de)(de)比(bi)例時為最(zui)高。