【煲湯(tang)時(shi)間】煲湯(tang)要(yao)多少時(shi)間最有營養？ 煲湯(tang)是不是越久越好(hao)

煲湯時間越久越好？并不是！

湯中的(de)營(ying)養主要是蛋白質(zhi)、脂肪(fang)、維(wei)生(sheng)素和(he)鈣(gai)(gai)等(deng)(deng)礦物質(zhi)，在煲湯的(de)過程中營(ying)養成分從(cong)原材料溶出，包含有(you)游離(li)的(de)氨(an)基酸(suan)、短肽、谷氨(an)酸(suan)、谷氨(an)酰(xian)胺(an)、肌酸(suan)、B族維(wei)生(sheng)素、鈣(gai)(gai)、鉀(jia)等(deng)(deng)物質(zhi)，這些小(xiao)分子物質(zhi)易吸(xi)收的(de)同時也增加了湯的(de)美(mei)味，對于消化(hua)能力(li)弱的(de)老年(nian)人或大病(bing)(bing)初愈的(de)病(bing)(bing)人是一個不錯的(de)選擇(ze)。

而(er)煲(bao)湯時(shi)(shi)(shi)(shi)間對營(ying)養物質(zhi)的(de)溶出(chu)會(hui)有(you)影響，為此同濟大學醫學院食品研究所特意對常見的(de)三種(zhong)煲(bao)湯（蹄髈煲(bao)、草(cao)雞煲(bao)、老鴨煲(bao)）進(jin)行了營(ying)養物質(zhi)的(de)檢測，結果顯(xian)示肉中(zhong)的(de)營(ying)養物質(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)：蹄髈的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)量(liang)在(zai)加(jia)(jia)熱(re)1小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)后顯(xian)著(zhu)升(sheng)高(gao)，之后逐漸降低；草(cao)雞肉的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)量(liang)在(zai)加(jia)(jia)熱(re)0.5小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)后逐漸升(sheng)高(gao)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)加(jia)(jia)熱(re)1.5小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，脂(zhi)肪(fang)(fang)加(jia)(jia)熱(re)0.75小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)可達到最大值；鴨肉的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)加(jia)(jia)熱(re)1小(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)后含(han)(han)(han)量(liang)基本不變，脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)量(liang)加(jia)(jia)熱(re)45min時(shi)(shi)(shi)(shi)升(sheng)至(zhi)最高(gao)值。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯時間過(guo)長(chang)，反而會影(ying)響(xiang)原材料中蛋白(bai)、維生素的利用以(yi)及蛋白(bai)質(zhi)的口感，而湯中蛋白(bai)質(zhi)以(yi)及脂肪的含(han)量隨著(zhu)時間的變長(chang)而變化(hua)不大。另外也會增(zeng)加湯中嘌呤的含(han)量，進而增(zeng)加痛風的危險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬蹄的蛋白質和脂肪含量在加熱1小(xiao)時(shi)后明顯增高，之后逐漸降低，因(yin)此豬蹄湯煲湯時(shi)間以1小(xiao)時(shi)左右為宜。

2、雞湯

雞(ji)湯的(de)蛋(dan)白質(zhi)和(he)脂肪含(han)量在加熱0.5小時后逐(zhu)漸升高，蛋(dan)白質(zhi)加熱1.5小時可達到最大值，因此雞(ji)湯煲(bao)湯時間以1.5左右小時為宜。

3、老鴨湯

鴨肉(rou)的蛋白質在(zai)加(jia)熱1小(xiao)時(shi)(shi)后含量基本不變，脂(zhi)肪含量在(zai)加(jia)熱45分鐘時(shi)(shi)達到最大(da)值，因此老鴨湯煲湯時(shi)(shi)間在(zai)1.5小(xiao)時(shi)(shi)之內為宜。

注意：不同食材時(shi)(shi)間(jian)不一(yi)樣(yang)，肉類需要(yao)的時(shi)(shi)間(jian)長，菜類的湯的話時(shi)(shi)間(jian)會短(duan)一(yi)些，而(er)這個時(shi)(shi)間(jian)還與火候、食材是否預(yu)處理等等有關(guan)。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原(yuan)料，如雞肉、鴨肉、豬(zhu)瘦肉、豬(zhu)肘子、豬(zhu)骨(gu)、火腿、板鴨、魚類等(deng)。采(cai)購時(shi)應(ying)注意必須鮮味(wei)足、異(yi)味(wei)小、血污少。這類食品(pin)含(han)(han)有(you)豐富蛋白質(zhi)和(he)核苷酸等(deng)，家禽肉中能溶解于水的(de)含(han)(han)氮浸出物，是湯鮮味(wei)的(de)主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是傳統的“肉(rou)吃鮮殺，魚(yu)吃跳”的時(shi)鮮。現在所(suo)說的鮮，是指魚(yu)、畜(chu)、禽(qin)殺死后3小時(shi)～5小時(shi)，此時(shi)魚(yu)、畜(chu)或禽(qin)肉(rou)的各(ge)種酶使蛋(dan)白質、脂肪(fang)等分(fen)解為(wei)人體易(yi)于吸收的氨基酸、脂肪(fang)酸，味道也最(zui)好。

3、炊具要選擇

制(zhi)(zhi)鮮湯以陳年瓦(wa)罐(guan)煨(wei)煮效(xiao)果(guo)最佳。瓦(wa)罐(guan)是由(you)不易傳熱的(de)石英、長石、粘土等原(yuan)料配(pei)合成(cheng)的(de)陶土，經過高溫(wen)燒制(zhi)(zhi)而成(cheng)。其(qi)通氣性、吸附性好，還具有傳熱均(jun)(jun)勻、散熱緩慢等特點。煨(wei)制(zhi)(zhi)鮮湯時，瓦(wa)罐(guan)能均(jun)(jun)衡(heng)而持(chi)久地(di)(di)把外(wai)界熱傳遞給內部原(yuan)料，相(xiang)對平衡(heng)的(de)環境溫(wen)度，有利于水(shui)分(fen)(fen)子與(yu)食物的(de)相(xiang)互(hu)滲透(tou)，這種相(xiang)互(hu)滲透(tou)的(de)時間維持(chi)得越長，鮮香(xiang)成(cheng)分(fen)(fen)溶出(chu)得越多，湯的(de)滋味鮮醇，食品(pin)質(zhi)地(di)(di)越酥爛。

4、火候要適當

煨(wei)湯(tang)火(huo)(huo)候的(de)要訣是大火(huo)(huo)燒沸(fei)，小火(huo)(huo)慢(man)煨(wei)。這樣可使(shi)食(shi)物(wu)蛋白(bai)質浸(jin)出(chu)物(wu)等(deng)鮮香物(wu)質盡可能地(di)溶解(jie)出(chu)來(lai)，使(shi)湯(tang)鮮醇味美(mei)。只(zhi)有用(yong)小火(huo)(huo)長時(shi)間慢(man)燉，才能使(shi)浸(jin)出(chu)物(wu)溶解(jie)得更多，既清澈(che)，又濃醇。

5、配水要合理

水(shui)(shui)(shui)既是(shi)鮮(xian)香食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)溶劑，又是(shi)傳熱的(de)(de)(de)介質。水(shui)(shui)(shui)溫的(de)(de)(de)變化、用(yong)量的(de)(de)(de)多(duo)少，對(dui)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)風味有著直(zhi)接的(de)(de)(de)影響。用(yong)水(shui)(shui)(shui)量通(tong)常是(shi)煨(wei)湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)主(zhu)要食(shi)(shi)品重量的(de)(de)(de)3倍，同時應使食(shi)(shi)品與冷(leng)水(shui)(shui)(shui)一起受(shou)熱，即不直(zhi)接用(yong)沸水(shui)(shui)(shui)煨(wei)湯(tang)(tang)，也不中(zhong)途加(jia)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)，以使食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)營養物(wu)質緩慢地溢(yi)出，最終達到湯(tang)(tang)色(se)清澈的(de)(de)(de)效(xiao)果。

6、搭配要適宜

許多食(shi)物已有固定的(de)搭(da)配模式，使(shi)(shi)營養(yang)素起到(dao)互補作(zuo)用，即餐桌(zhuo)上的(de)黃(huang)金搭(da)配。如海帶燉肉(rou)(rou)湯(tang)，酸(suan)性食(shi)品(pin)肉(rou)(rou)與堿性食(shi)品(pin)海帶起到(dao)組合效應，這(zhe)在日本(ben)的(de)長(chang)(chang)壽(shou)地區是很風行的(de)長(chang)(chang)壽(shou)食(shi)品(pin)。為使(shi)(shi)湯(tang)的(de)口味純正，一般(ban)不用多種(zhong)動物食(shi)品(pin)同煨。

注意調(diao)味用料投(tou)放(fang)順(shun)序，特(te)別注意熬(ao)湯時不(bu)宜(yi)先放(fang)鹽(yan)(yan)。因鹽(yan)(yan)會使原料中(zhong)水(shui)分排出，蛋白質凝(ning)固，鮮味不(bu)足(zu)。通常(chang)60℃～80℃溫度(du)易引起(qi)部(bu)分維生(sheng)素(su)(su)破(po)壞，而(er)煲湯使食物溫度(du)長(chang)時間維持在(zai)85℃～100℃。故在(zai)湯中(zhong)加蔬菜應隨放(fang)隨吃，以減少維生(sheng)素(su)(su)C破(po)壞。湯中(zhong)適量(liang)放(fang)入味精(jing)、香(xiang)油、胡(hu)椒、姜、蔥、蒜等調(diao)味品，使其別具特(te)色，但注意用量(liang)不(bu)宜(yi)太(tai)多，以免影(ying)響湯的(de)原味。

7、應該加多少水

這可是(shi)煲湯(tang)(tang)的(de)(de)關(guan)鍵。研究發現，原料(liao)與水(shui)(shui)分(fen)別按1:1、1:1.5、1:2等不同的(de)(de)比例煲湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)的(de)(de)色澤、香氣、味道大有不同，結果以(yi)1:1.5時最佳。對湯(tang)(tang)的(de)(de)營養成分(fen)進(jin)行測定，此(ci)時湯(tang)(tang)中(zhong)氨態(tai)(tai)氮(該成分(fen)可代表氨基(ji)酸)的(de)(de)含(han)量也(ye)最高，甚至(zhi)高于用水(shui)(shui)較(jiao)少時。這是(shi)因(yin)為(wei)水(shui)(shui)的(de)(de)加入量過少，原料(liao)不能被(bei)完全浸沒，影響了湯(tang)(tang)中(zhong)營養成分(fen)的(de)(de)濃(nong)(nong)度。隨(sui)著(zhu)加水(shui)(shui)量的(de)(de)增加，湯(tang)(tang)中(zhong)氨態(tai)(tai)氮被(bei)稀釋后(hou)濃(nong)(nong)度會(hui)有所下(xia)降。但是(shi)，湯(tang)(tang)中(zhong)鈣、鐵的(de)(de)含(han)量以(yi)原料(liao)與水(shui)(shui)1:1的(de)(de)比例時為(wei)最高。