【煲(bao)湯(tang)時(shi)間】煲(bao)湯(tang)要多(duo)少時(shi)間最有(you)營養？ 煲(bao)湯(tang)是不是越久越好

煲湯時間越久越好？并不是！

湯(tang)中的(de)(de)營(ying)養主要(yao)是蛋(dan)白質(zhi)、脂肪、維(wei)生(sheng)素和鈣(gai)等礦物(wu)質(zhi)，在煲(bao)湯(tang)的(de)(de)過程中營(ying)養成分從(cong)原材(cai)料溶出，包含有(you)游離的(de)(de)氨(an)基酸、短(duan)肽、谷氨(an)酸、谷氨(an)酰胺、肌酸、B族維(wei)生(sheng)素、鈣(gai)、鉀(jia)等物(wu)質(zhi)，這(zhe)些(xie)小分子物(wu)質(zhi)易吸收(shou)的(de)(de)同(tong)時也增加(jia)了湯(tang)的(de)(de)美味(wei)，對于(yu)消(xiao)化(hua)能力弱的(de)(de)老年人或大(da)病(bing)初(chu)愈的(de)(de)病(bing)人是一(yi)個不錯的(de)(de)選(xuan)擇。

而煲(bao)湯時(shi)(shi)間對營(ying)養(yang)物質(zhi)的(de)(de)(de)溶出會有影響，為此同濟大(da)學(xue)醫學(xue)院食品(pin)研究所特意(yi)對常(chang)見的(de)(de)(de)三(san)種(zhong)煲(bao)湯（蹄(ti)髈(bang)(bang)煲(bao)、草雞煲(bao)、老鴨煲(bao)）進行了(le)營(ying)養(yang)物質(zhi)的(de)(de)(de)檢(jian)測，結果顯示肉(rou)(rou)中的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)物質(zhi)含量(liang)：蹄(ti)髈(bang)(bang)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂肪(fang)含量(liang)在(zai)加(jia)熱1小(xiao)時(shi)(shi)后顯著升高(gao)，之后逐漸降(jiang)低；草雞肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)脂肪(fang)含量(liang)在(zai)加(jia)熱0.5小(xiao)時(shi)(shi)后逐漸升高(gao)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)加(jia)熱1.5小(xiao)時(shi)(shi)，脂肪(fang)加(jia)熱0.75小(xiao)時(shi)(shi)可達到最大(da)值；鴨肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)加(jia)熱1小(xiao)時(shi)(shi)后含量(liang)基本不變，脂肪(fang)含量(liang)加(jia)熱45min時(shi)(shi)升至最高(gao)值。

可見，并非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯時間(jian)過(guo)長(chang)，反而(er)會影(ying)響原(yuan)材料中(zhong)蛋白(bai)、維生素(su)的(de)利用以(yi)及蛋白(bai)質的(de)口感，而(er)湯中(zhong)蛋白(bai)質以(yi)及脂肪的(de)含(han)量隨著時間(jian)的(de)變長(chang)而(er)變化不大。另外也會增加湯中(zhong)嘌呤的(de)含(han)量，進(jin)而(er)增加痛(tong)風(feng)的(de)危(wei)險。

常見食材煲湯要多少時間

1、豬蹄湯

豬(zhu)蹄(ti)的蛋白質和脂肪含量在加熱(re)1小時(shi)后明顯(xian)增高，之后逐漸降低，因此豬(zhu)蹄(ti)湯煲(bao)湯時(shi)間以(yi)1小時(shi)左右為宜。

2、雞湯

雞湯(tang)的蛋白(bai)質和脂肪含量在加(jia)熱0.5小時(shi)后逐(zhu)漸升高，蛋白(bai)質加(jia)熱1.5小時(shi)可(ke)達到最大值(zhi)，因此(ci)雞湯(tang)煲湯(tang)時(shi)間(jian)以1.5左右小時(shi)為宜。

3、老鴨湯

鴨(ya)肉的蛋白(bai)質(zhi)在(zai)加熱(re)1小時(shi)(shi)后含量基(ji)本不變，脂肪含量在(zai)加熱(re)45分鐘時(shi)(shi)達到(dao)最大(da)值，因此老鴨(ya)湯煲湯時(shi)(shi)間在(zai)1.5小時(shi)(shi)之內(nei)為宜。

注意：不(bu)同食材時間(jian)不(bu)一樣，肉類(lei)需(xu)要的時間(jian)長(chang)，菜類(lei)的湯的話時間(jian)會(hui)短一些，而這個時間(jian)還與火候、食材是否(fou)預處(chu)理等等有關。

煲湯注意事項有哪些

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原(yuan)料，如雞肉、鴨肉、豬(zhu)(zhu)瘦(shou)肉、豬(zhu)(zhu)肘子、豬(zhu)(zhu)骨、火腿、板鴨、魚類等。采(cai)購時應(ying)注(zhu)意必須(xu)鮮(xian)(xian)味足、異味小、血污少(shao)。這(zhe)類食品含(han)有豐富(fu)蛋白(bai)質和核(he)苷酸等，家禽肉中能溶解于水(shui)的含(han)氮浸出(chu)物，是湯(tang)鮮(xian)(xian)味的主要來(lai)源。

2、食品要新鮮

新鮮(xian)并不是傳統的(de)(de)“肉吃鮮(xian)殺，魚(yu)吃跳”的(de)(de)時鮮(xian)。現在所(suo)說的(de)(de)鮮(xian)，是指魚(yu)、畜(chu)、禽(qin)殺死后(hou)3小(xiao)時～5小(xiao)時，此時魚(yu)、畜(chu)或禽(qin)肉的(de)(de)各種酶使(shi)蛋白(bai)質、脂肪等分(fen)解(jie)為人(ren)體易于吸收的(de)(de)氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具要選擇

制(zhi)(zhi)鮮湯以陳(chen)年瓦(wa)罐煨(wei)煮效果(guo)最佳。瓦(wa)罐是由不易傳熱的石英、長(chang)(chang)石、粘(zhan)土等(deng)原(yuan)料配合成(cheng)的陶土，經過高(gao)溫燒制(zhi)(zhi)而成(cheng)。其通氣性(xing)、吸附性(xing)好，還具有(you)傳熱均勻、散熱緩慢等(deng)特點。煨(wei)制(zhi)(zhi)鮮湯時(shi)，瓦(wa)罐能(neng)均衡而持久地把(ba)外界熱傳遞給內部原(yuan)料，相對(dui)平衡的環境溫度，有(you)利于水(shui)分子與食物的相互滲(shen)透(tou)，這種相互滲(shen)透(tou)的時(shi)間(jian)維(wei)持得越(yue)長(chang)(chang)，鮮香成(cheng)分溶出(chu)得越(yue)多，湯的滋味鮮醇，食品質地越(yue)酥爛。

4、火候要適當

煨湯火(huo)(huo)候的要訣(jue)是大火(huo)(huo)燒沸，小火(huo)(huo)慢(man)煨。這(zhe)樣(yang)可(ke)使(shi)食物(wu)蛋(dan)白(bai)質浸出物(wu)等(deng)鮮香物(wu)質盡可(ke)能(neng)地溶解(jie)出來，使(shi)湯鮮醇味美。只有用(yong)小火(huo)(huo)長時間(jian)慢(man)燉，才能(neng)使(shi)浸出物(wu)溶解(jie)得更(geng)多，既(ji)清澈，又濃醇。

5、配水要合理

水(shui)既是(shi)鮮香食(shi)品的溶劑(ji)，又是(shi)傳熱的介質(zhi)。水(shui)溫的變化、用量的多(duo)少，對湯(tang)的風味有著(zhu)直接的影響(xiang)。用水(shui)量通常(chang)是(shi)煨(wei)湯(tang)的主要食(shi)品重量的3倍(bei)，同(tong)時應(ying)使(shi)食(shi)品與冷水(shui)一起受熱，即不直接用沸(fei)水(shui)煨(wei)湯(tang)，也不中途加冷水(shui)，以使(shi)食(shi)品的營養物質(zhi)緩(huan)慢地溢出，最終達到湯(tang)色清(qing)澈的效果。

6、搭配要適宜

許多(duo)食(shi)物已有固定的搭(da)配模(mo)式，使(shi)營(ying)養素起到(dao)互補(bu)作用，即餐桌上的黃金(jin)搭(da)配。如海帶燉肉湯，酸性(xing)食(shi)品肉與(yu)堿性(xing)食(shi)品海帶起到(dao)組合效應，這在(zai)日本的長(chang)壽(shou)地區是很風(feng)行的長(chang)壽(shou)食(shi)品。為使(shi)湯的口(kou)味純正，一般不用多(duo)種動(dong)物食(shi)品同煨。

注意調味(wei)用料投放(fang)順序，特別注意熬湯時不(bu)(bu)(bu)宜(yi)先放(fang)鹽。因(yin)鹽會使(shi)原料中水(shui)分(fen)排出，蛋白質(zhi)凝固(gu)，鮮味(wei)不(bu)(bu)(bu)足(zu)。通常60℃～80℃溫度易(yi)引(yin)起部(bu)分(fen)維(wei)生素(su)破(po)壞，而煲(bao)湯使(shi)食物(wu)溫度長(chang)時間維(wei)持(chi)在85℃～100℃。故(gu)在湯中加蔬菜(cai)應隨放(fang)隨吃，以(yi)減少維(wei)生素(su)C破(po)壞。湯中適量(liang)放(fang)入味(wei)精、香油、胡椒、姜、蔥(cong)、蒜(suan)等調味(wei)品(pin)，使(shi)其(qi)別具特色，但(dan)注意用量(liang)不(bu)(bu)(bu)宜(yi)太多，以(yi)免影響(xiang)湯的(de)原味(wei)。

7、應該加多少水

這可(ke)是(shi)煲(bao)湯(tang)的(de)(de)(de)關鍵。研究發現(xian)，原料(liao)(liao)與(yu)水(shui)(shui)分別按1:1、1:1.5、1:2等不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)比(bi)例煲(bao)湯(tang)，湯(tang)的(de)(de)(de)色澤、香(xiang)氣、味(wei)道大有(you)不(bu)(bu)同，結(jie)果(guo)以(yi)1:1.5時最佳(jia)。對湯(tang)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)成分進行測(ce)定(ding)，此時湯(tang)中氨態(tai)氮(dan)(該成分可(ke)代表氨基(ji)酸)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)也最高，甚至高于(yu)用水(shui)(shui)較少時。這是(shi)因為水(shui)(shui)的(de)(de)(de)加入量(liang)過少，原料(liao)(liao)不(bu)(bu)能(neng)被(bei)完全浸沒，影響了(le)湯(tang)中營(ying)養(yang)成分的(de)(de)(de)濃度。隨著加水(shui)(shui)量(liang)的(de)(de)(de)增加，湯(tang)中氨態(tai)氮(dan)被(bei)稀釋后濃度會(hui)有(you)所(suo)下(xia)降。但是(shi)，湯(tang)中鈣(gai)、鐵的(de)(de)(de)含(han)量(liang)以(yi)原料(liao)(liao)與(yu)水(shui)(shui)1:1的(de)(de)(de)比(bi)例時為最高。