煲湯的九大注意事項

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采(cai)購時應注(zhu)意必(bi)須(xu)鮮味(wei)足、異(yi)味(wei)小、血污(wu)少。這類(lei)食品(pin)含有豐富(fu)蛋白質和(he)核苷酸(suan)等，家(jia)禽肉中(zhong)能溶(rong)解于水的(de)含氮浸出物，是湯鮮味(wei)的(de)主(zhu)要來源。

2、食品要新鮮

新鮮(xian)并(bing)不是(shi)傳(chuan)統(tong)的“肉吃(chi)鮮(xian)殺(sha)，魚(yu)(yu)(yu)吃(chi)跳”的時鮮(xian)。現在(zai)所(suo)說的鮮(xian)，是(shi)指魚(yu)(yu)(yu)、畜(chu)(chu)、禽殺(sha)死后3小時～5小時，此時魚(yu)(yu)(yu)、畜(chu)(chu)或禽肉的各種(zhong)酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于(yu)吸收(shou)的氨基酸、脂肪酸，味道(dao)也最好。

3、炊具要選擇

制(zhi)鮮湯(tang)以陳(chen)年瓦(wa)罐煨(wei)煮效果最佳。瓦(wa)罐是由不易(yi)傳(chuan)熱的(de)石(shi)(shi)英、長石(shi)(shi)、粘土等原(yuan)料配合成的(de)陶土，經過高(gao)溫燒制(zhi)而成。其通氣性(xing)、吸附性(xing)好，還具有傳(chuan)熱均勻、散熱緩(huan)慢等特(te)點。煨(wei)制(zhi)鮮湯(tang)時，瓦(wa)罐能均衡而持久地(di)把外界(jie)熱傳(chuan)遞(di)給(gei)內部原(yuan)料，相(xiang)(xiang)對平衡的(de)環境(jing)溫度，有利于水分子(zi)與食物(wu)的(de)相(xiang)(xiang)互滲透，這種相(xiang)(xiang)互滲透的(de)時間(jian)維持得越(yue)長，鮮香成分溶出得越(yue)多，湯(tang)的(de)滋(zi)味鮮醇，食品(pin)質地(di)越(yue)酥爛。

4、火候要適當

煨湯火(huo)候的要訣是大火(huo)燒(shao)沸，小火(huo)慢煨。這樣可使(shi)食物蛋白(bai)質浸(jin)出物等鮮香物質盡可能地溶解出來(lai)，使(shi)湯鮮醇味美。只(zhi)有用小火(huo)長時間慢燉，才能使(shi)浸(jin)出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

5、配水要合理

水既是(shi)鮮香食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)溶劑，又是(shi)傳熱的(de)(de)介質。水溫的(de)(de)變化、用(yong)量的(de)(de)多少，對湯的(de)(de)風(feng)味有著直接(jie)的(de)(de)影響。用(yong)水量通常是(shi)煨湯的(de)(de)主要食品(pin)(pin)(pin)重量的(de)(de)3倍，同(tong)時應使食品(pin)(pin)(pin)與冷(leng)水一起受熱，即(ji)不直接(jie)用(yong)沸(fei)水煨湯，也(ye)不中途加(jia)冷(leng)水，以使食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)營養物質緩慢地溢出(chu)，最終達到(dao)湯色清澈的(de)(de)效果。

6、搭配要適宜

許(xu)多(duo)食(shi)(shi)物已有固(gu)定(ding)的搭配(pei)(pei)模式，使(shi)(shi)營養(yang)素起(qi)(qi)到(dao)互補作用，即餐桌(zhuo)上的黃金搭配(pei)(pei)。如海帶燉肉湯，酸(suan)性食(shi)(shi)品(pin)(pin)肉與堿(jian)性食(shi)(shi)品(pin)(pin)海帶起(qi)(qi)到(dao)組(zu)合效應，這在日本的長壽(shou)地區是很風(feng)行的長壽(shou)食(shi)(shi)品(pin)(pin)。為使(shi)(shi)湯的口味純(chun)正，一般不用多(duo)種動物食(shi)(shi)品(pin)(pin)同(tong)煨。

注意調味用料投放(fang)順序，特別(bie)注意(yi)熬湯(tang)(tang)時不宜先放(fang)鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮(xian)味(wei)不足(zu)。通常60℃～80℃溫度易(yi)引起部分維生素(su)破壞，而(er)煲湯(tang)(tang)使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯(tang)(tang)中加(jia)蔬菜應隨放(fang)隨吃，以減少維生素(su)C破壞。湯(tang)(tang)中適(shi)量放(fang)入(ru)味(wei)精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味(wei)品，使其別(bie)具特色，但(dan)注意(yi)用量不宜太多，以免影響湯(tang)(tang)的(de)原味(wei)。

7、喝湯時間有講究

“飯(fan)前(qian)喝(he)湯(tang)(tang)，苗條(tiao)健康”;“飯(fan)后(hou)喝(he)湯(tang)(tang)，越喝(he)越胖(pang)”，這有(you)一定的道理。吃飯(fan)前(qian)，先喝(he)湯(tang)(tang)，等于給胃腸加(jia)潤滑劑(ji)，中途不時喝(he)點湯(tang)(tang)水(shui)，有(you)助食(shi)物稀釋和攪拌(ban)，有(you)益于胃腸對食(shi)物的吸(xi)收和消(xiao)化。同時，吃飯(fan)前(qian)先喝(he)湯(tang)(tang)，讓胃部分充盈，可減少主食(shi)的攝(she)入(ru)，避(bi)免(mian)過多攝(she)入(ru)能量。而(er)飯(fan)后(hou)喝(he)湯(tang)(tang)，容(rong)易引起營養過剩。

8、應該加多少水

這可是(shi)煲(bao)湯(tang)的(de)(de)關(guan)鍵。研究發現(xian)，原(yuan)料與水(shui)分(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不(bu)(bu)同的(de)(de)比例煲(bao)湯(tang)，湯(tang)的(de)(de)色澤(ze)、香氣、味道大有不(bu)(bu)同，結果(guo)以(yi)1∶1.5時最佳。對湯(tang)的(de)(de)營(ying)養成(cheng)分(fen)進行測定(ding)，此時湯(tang)中(zhong)氨態氮(該成(cheng)分(fen)可代表氨基酸(suan))的(de)(de)含(han)量(liang)也最高，甚(shen)至高于用水(shui)較少(shao)(shao)時。這是(shi)因為水(shui)的(de)(de)加入量(liang)過(guo)少(shao)(shao)，原(yuan)料不(bu)(bu)能(neng)被完(wan)全(quan)浸沒，影響了湯(tang)中(zhong)營(ying)養成(cheng)分(fen)的(de)(de)濃度。隨著加水(shui)量(liang)的(de)(de)增加，湯(tang)中(zhong)氨態氮被稀釋后濃度會有所下降。但是(shi)，湯(tang)中(zhong)鈣、鐵的(de)(de)含(han)量(liang)以(yi)原(yuan)料與水(shui)1：1的(de)(de)比例時為最高。

9、煲湯時間越長越沒營養

長期以(yi)來(lai)，人們認為“煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯時(shi)(shi)(shi)間越(yue)長，湯就越(yue)有營(ying)養(yang)”。對(dui)此，同濟大學(xue)醫學(xue)院營(ying)養(yang)與保健食品(pin)研究所進行了實(shi)驗研究。他們選擇了蹄(ti)膀煲(bao)(bao)(bao)(bao)、草雞煲(bao)(bao)(bao)(bao)、老(lao)鴨煲(bao)(bao)(bao)(bao)，通過檢測發現：蹄(ti)膀的蛋白(bai)質(zhi)和脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)在(zai)加熱1小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)明顯增(zeng)高(gao)，之后(hou)逐(zhu)漸(jian)降(jiang)低;草雞肉的蛋白(bai)質(zhi)和脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)在(zai)加熱0.5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)逐(zhu)漸(jian)升高(gao)，蛋白(bai)質(zhi)加熱1.5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，脂(zhi)肪(fang)加熱0.75小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)可(ke)達到最大值;鴨肉的蛋白(bai)質(zhi)在(zai)加熱1小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)含(han)量(liang)基本不(bu)變，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)在(zai)加熱45分鐘時(shi)(shi)(shi)升至(zhi)最高(gao)值。長時(shi)(shi)(shi)間煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯并沒像(xiang)人們所期望的那樣(yang)使這三(san)種湯中的營(ying)養(yang)有所增(zeng)高(gao)。尤其是草雞煲(bao)(bao)(bao)(bao)和老(lao)鴨煲(bao)(bao)(bao)(bao)，煲(bao)(bao)(bao)(bao)湯時(shi)(shi)(shi)間越(yue)長，蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)越(yue)低。

如何煲湯有營養更美味？

1、要懂藥性

比(bi)如煲雞(ji)湯是為(wei)了健胃消食(shi)，就(jiu)加(jia)肉蔻、砂仁、香(xiang)葉、當歸。為(wei)了補腎(shen)壯陽，就(jiu)加(jia)山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟(shu)地黃(huang)、茯苓。為(wei)了給(gei)女(nv)性滋陰，就(jiu)加(jia)大棗、黃(huang)芪、當歸、枸(gou)杞子……

2、要肉性

煲湯一般(ban)以肉為主。比如烏雞(ji)(ji)、黃雞(ji)(ji)、魚、排骨、龍骨、豬(zhu)腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖(bo)、羊脊等等，肉性各不(bu)(bu)相同(tong)，有的發、有的酸(suan)、有的熱、有的溫，入鍋前(qian)處理(li)方式不(bu)(bu)同(tong)，入鍋后火候也不(bu)(bu)同(tong)，需要(yao)最少時間也不(bu)(bu)同(tong)。

3、要輔料

常備煲湯(tang)輔料有霸王花、霉(mei)干菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗(zao)、八(ba)角、桂皮、小(xiao)茴(hui)香、肉蔻(kou)、草果(guo)、陳(chen)皮、魷魚干、紫蘇葉等(deng)不一而足，搭配有講究，入鍋有早晚。

4、要配菜

煲湯(tang)時很少僅靠喝(he)湯(tang)解決一餐(can)，還要吃(chi)(chi)其他(ta)菜(cai)(cai)，但有的會(hui)相(xiang)克，影(ying)響(xiang)湯(tang)性發揮。比如吃(chi)(chi)羊肉(rou)湯(tang)，不宜(yi)再同吃(chi)(chi)韭(jiu)菜(cai)(cai);吃(chi)(chi)豬(zhu)腳湯(tang)，不宜(yi)吃(chi)(chi)松花蛋與蟹類(lei)等(deng)等(deng)。

5、要裝鍋

一(yi)般(ban)情況下，水與湯(tang)料比例在1：3——1：4左右，同時(shi)加(jia)(jia)鹽、加(jia)(jia)小(xiao)蘇(su)打(僅酸性湯(tang)料需加(jia)(jia))等(deng)，猛火(huo)燒開去(qu)沫，微火(huo)燉(dun)至湯(tang)余(yu)一(yi)半左右到3/4即可。

6、要入碗

根據不同(tong)湯性，有(you)的(de)先(xian)湯后肉，有(you)的(de)湯與料(liao)同(tong)食(shi)，有(you)的(de)先(xian)料(liao)后湯，有(you)的(de)喝湯棄料(liao)，符合要求就(jiu)最(zui)大(da)限度發揮(hui)作用，反之就(jiu)影(ying)響接(jie)受效果。