煲湯的九大注意事項

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時應注(zhu)意(yi)必(bi)須(xu)鮮味(wei)(wei)足、異味(wei)(wei)小、血污(wu)少(shao)。這類食品(pin)含有豐富蛋白質和核苷(gan)酸等，家禽肉中(zhong)能溶(rong)解于水(shui)的含氮浸出物，是湯(tang)鮮味(wei)(wei)的主要來源。

2、食品要新鮮

新(xin)鮮并不是(shi)傳統的(de)(de)(de)“肉(rou)吃鮮殺，魚(yu)吃跳”的(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)鮮。現(xian)在所說的(de)(de)(de)鮮，是(shi)指魚(yu)、畜、禽殺死后3小時(shi)(shi)(shi)～5小時(shi)(shi)(shi)，此時(shi)(shi)(shi)魚(yu)、畜或禽肉(rou)的(de)(de)(de)各種酶使(shi)蛋白質、脂(zhi)肪(fang)等分(fen)解為人體易于(yu)吸收(shou)的(de)(de)(de)氨基酸、脂(zhi)肪(fang)酸，味道(dao)也最好。

3、炊具要選擇

制(zhi)鮮湯以陳年瓦罐煨(wei)煮(zhu)效果最佳。瓦罐是(shi)由不易(yi)傳熱的(de)(de)石(shi)英、長(chang)石(shi)、粘(zhan)土(tu)等原(yuan)料配合成(cheng)的(de)(de)陶土(tu)，經過高溫(wen)燒(shao)制(zhi)而成(cheng)。其通氣性(xing)、吸附性(xing)好，還具有(you)傳熱均(jun)勻、散熱緩慢等特點。煨(wei)制(zhi)鮮湯時，瓦罐能均(jun)衡(heng)(heng)而持久地把外界熱傳遞給內部原(yuan)料，相(xiang)對(dui)平衡(heng)(heng)的(de)(de)環(huan)境(jing)溫(wen)度，有(you)利(li)于水(shui)分子與(yu)食(shi)物的(de)(de)相(xiang)互(hu)滲透(tou)，這種(zhong)相(xiang)互(hu)滲透(tou)的(de)(de)時間維(wei)持得越長(chang)，鮮香(xiang)成(cheng)分溶出(chu)得越多，湯的(de)(de)滋味鮮醇，食(shi)品質地越酥爛。

4、火候要適當

煨湯(tang)火(huo)(huo)(huo)候的(de)要(yao)訣是大火(huo)(huo)(huo)燒沸(fei)，小火(huo)(huo)(huo)慢煨。這(zhe)樣可使(shi)食物蛋(dan)白質浸(jin)出(chu)物等鮮香物質盡可能地溶(rong)解(jie)出(chu)來(lai)，使(shi)湯(tang)鮮醇(chun)味美(mei)。只(zhi)有用小火(huo)(huo)(huo)長時間慢燉，才能使(shi)浸(jin)出(chu)物溶(rong)解(jie)得(de)更多，既清澈(che)，又濃醇(chun)。

5、配水要合理

水(shui)既是(shi)鮮香食品(pin)的(de)(de)(de)(de)溶劑(ji)，又是(shi)傳(chuan)熱的(de)(de)(de)(de)介質。水(shui)溫的(de)(de)(de)(de)變化、用量(liang)的(de)(de)(de)(de)多少，對湯的(de)(de)(de)(de)風味(wei)有著直接(jie)的(de)(de)(de)(de)影響。用水(shui)量(liang)通(tong)常是(shi)煨(wei)湯的(de)(de)(de)(de)主要食品(pin)重量(liang)的(de)(de)(de)(de)3倍，同時應使食品(pin)與冷水(shui)一起受(shou)熱，即(ji)不直接(jie)用沸水(shui)煨(wei)湯，也不中途(tu)加冷水(shui)，以使食品(pin)的(de)(de)(de)(de)營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色(se)清(qing)澈的(de)(de)(de)(de)效果。

6、搭配要適宜

許(xu)多(duo)食(shi)物已有固定(ding)的搭配模式，使(shi)營養(yang)素起(qi)到互補作用，即餐桌(zhuo)上的黃金搭配。如(ru)海帶(dai)(dai)燉(dun)肉(rou)湯(tang)，酸性食(shi)品肉(rou)與堿性食(shi)品海帶(dai)(dai)起(qi)到組合效應，這在日本的長(chang)壽(shou)地區是很風行(xing)的長(chang)壽(shou)食(shi)品。為(wei)使(shi)湯(tang)的口味純(chun)正(zheng)，一(yi)般不用多(duo)種動(dong)物食(shi)品同(tong)煨。

注意調味用料投放順序，特別注意熬湯(tang)(tang)(tang)時(shi)不(bu)宜先放鹽。因鹽會使(shi)原料中(zhong)水分(fen)(fen)排出，蛋白質凝固(gu)，鮮(xian)味(wei)(wei)不(bu)足。通常60℃～80℃溫度易引起部分(fen)(fen)維生素破壞，而煲湯(tang)(tang)(tang)使(shi)食物溫度長時(shi)間維持在(zai)85℃～100℃。故在(zai)湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)加(jia)蔬菜(cai)應(ying)隨放隨吃，以(yi)減(jian)少維生素C破壞。湯(tang)(tang)(tang)中(zhong)適量放入味(wei)(wei)精、香(xiang)油、胡椒、姜(jiang)、蔥(cong)、蒜等(deng)調味(wei)(wei)品(pin)，使(shi)其別具特色，但注意用量不(bu)宜太多，以(yi)免影(ying)響湯(tang)(tang)(tang)的原味(wei)(wei)。

7、喝湯時間有講究

“飯(fan)(fan)前喝(he)湯(tang)，苗條健康(kang)”;“飯(fan)(fan)后喝(he)湯(tang)，越(yue)喝(he)越(yue)胖(pang)”，這有一定的道(dao)理。吃(chi)飯(fan)(fan)前，先喝(he)湯(tang)，等于給胃(wei)腸加潤滑劑，中途不時(shi)喝(he)點(dian)湯(tang)水，有助食(shi)(shi)物(wu)稀釋和攪拌，有益于胃(wei)腸對食(shi)(shi)物(wu)的吸(xi)收(shou)和消化(hua)。同時(shi)，吃(chi)飯(fan)(fan)前先喝(he)湯(tang)，讓胃(wei)部分充盈，可減少主(zhu)食(shi)(shi)的攝入，避(bi)免過多攝入能量(liang)。而(er)飯(fan)(fan)后喝(he)湯(tang)，容易引起營養(yang)過剩。

8、應該加多少水

這可(ke)是(shi)煲湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)關鍵。研究發現，原(yuan)料與(yu)水分(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不(bu)同的(de)(de)(de)比例(li)煲湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)色澤、香氣、味(wei)道大(da)有(you)不(bu)同，結果以1∶1.5時(shi)(shi)最佳。對湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)營養(yang)成(cheng)分(fen)進行測(ce)定，此時(shi)(shi)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)氨(an)(an)態氮(該(gai)成(cheng)分(fen)可(ke)代表氨(an)(an)基酸(suan))的(de)(de)(de)含量(liang)也最高，甚至高于用水較少(shao)(shao)時(shi)(shi)。這是(shi)因為(wei)水的(de)(de)(de)加(jia)(jia)入量(liang)過(guo)少(shao)(shao)，原(yuan)料不(bu)能被完全浸沒，影響了湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)營養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)濃度。隨著加(jia)(jia)水量(liang)的(de)(de)(de)增加(jia)(jia)，湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)氨(an)(an)態氮被稀釋后濃度會(hui)有(you)所(suo)下降。但是(shi)，湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)鈣(gai)、鐵的(de)(de)(de)含量(liang)以原(yuan)料與(yu)水1：1的(de)(de)(de)比例(li)時(shi)(shi)為(wei)最高。

9、煲湯時間越長越沒營養

長(chang)期以(yi)來，人們認為“煲(bao)(bao)(bao)湯(tang)時間(jian)越(yue)長(chang)，湯(tang)就越(yue)有(you)(you)營(ying)養”。對此，同濟(ji)大(da)學醫學院營(ying)養與保健(jian)食品研究(jiu)(jiu)所(suo)進行了實驗研究(jiu)(jiu)。他們選擇了蹄膀煲(bao)(bao)(bao)、草雞(ji)煲(bao)(bao)(bao)、老鴨煲(bao)(bao)(bao)，通過檢測發現：蹄膀的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質和脂(zhi)(zhi)肪含(han)(han)量(liang)(liang)在(zai)加(jia)熱(re)1小(xiao)(xiao)時后明顯增高(gao)(gao)，之(zhi)后逐漸降低;草雞(ji)肉的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質和脂(zhi)(zhi)肪含(han)(han)量(liang)(liang)在(zai)加(jia)熱(re)0.5小(xiao)(xiao)時后逐漸升高(gao)(gao)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質加(jia)熱(re)1.5小(xiao)(xiao)時，脂(zhi)(zhi)肪加(jia)熱(re)0.75小(xiao)(xiao)時可達到最(zui)(zui)大(da)值;鴨肉的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質在(zai)加(jia)熱(re)1小(xiao)(xiao)時后含(han)(han)量(liang)(liang)基(ji)本(ben)不變，脂(zhi)(zhi)肪含(han)(han)量(liang)(liang)在(zai)加(jia)熱(re)45分(fen)鐘時升至最(zui)(zui)高(gao)(gao)值。長(chang)時間(jian)煲(bao)(bao)(bao)湯(tang)并沒像人們所(suo)期望的那樣使這(zhe)三種湯(tang)中的營(ying)養有(you)(you)所(suo)增高(gao)(gao)。尤其是草雞(ji)煲(bao)(bao)(bao)和老鴨煲(bao)(bao)(bao)，煲(bao)(bao)(bao)湯(tang)時間(jian)越(yue)長(chang)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質含(han)(han)量(liang)(liang)越(yue)低。

如何煲湯有營養更美味？

1、要懂藥性

比如煲雞湯是為(wei)了(le)(le)健胃消食，就(jiu)(jiu)加(jia)肉蔻、砂仁(ren)、香葉、當(dang)歸。為(wei)了(le)(le)補腎壯陽(yang)，就(jiu)(jiu)加(jia)山(shan)芋肉、丹皮、澤(ze)瀉(xie)、山(shan)藥、熟地黃、茯(fu)苓(ling)。為(wei)了(le)(le)給女(nv)性滋陰，就(jiu)(jiu)加(jia)大棗、黃芪、當(dang)歸、枸(gou)杞(qi)子(zi)……

2、要肉性

煲湯(tang)一般以肉(rou)為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨(gu)、龍骨(gu)、豬腳、羊肉(rou)、牛(niu)骨(gu)髓、牛(niu)尾、狗脖、羊脊等(deng)等(deng)，肉(rou)性(xing)各不(bu)相同(tong)(tong)(tong)，有(you)(you)的發、有(you)(you)的酸、有(you)(you)的熱、有(you)(you)的溫，入鍋前處理(li)方(fang)式不(bu)同(tong)(tong)(tong)，入鍋后(hou)火候(hou)也不(bu)同(tong)(tong)(tong)，需要最(zui)少時(shi)間也不(bu)同(tong)(tong)(tong)。

3、要輔料

常備(bei)煲湯(tang)輔料有霸王花、霉干菜、海米、花生(sheng)、枸杞子、西洋參、草參、銀(yin)耳(er)、木耳(er)、大棗、八(ba)角、桂皮(pi)、小茴香、肉(rou)蔻、草果、陳皮(pi)、魷魚干、紫(zi)蘇葉等(deng)不一而足(zu)，搭配有講究，入鍋有早晚。

4、要配菜

煲湯時很少僅靠(kao)喝湯解決一(yi)餐，還要(yao)吃(chi)其他(ta)菜(cai)，但有(you)的會相克，影響湯性發(fa)揮。比如吃(chi)羊肉湯，不宜再(zai)同吃(chi)韭菜(cai);吃(chi)豬腳湯，不宜吃(chi)松花蛋與蟹類等(deng)等(deng)。

5、要裝鍋

一般情況下，水與(yu)湯料(liao)比例在1：3——1：4左右，同時加(jia)鹽、加(jia)小蘇打(僅酸(suan)性湯料(liao)需加(jia))等，猛火(huo)燒開去(qu)沫(mo)，微(wei)火(huo)燉至湯余一半(ban)左右到3/4即可(ke)。

6、要入碗

根據不同湯(tang)(tang)(tang)性，有的(de)先湯(tang)(tang)(tang)后肉，有的(de)湯(tang)(tang)(tang)與料(liao)同食，有的(de)先料(liao)后湯(tang)(tang)(tang)，有的(de)喝湯(tang)(tang)(tang)棄料(liao)，符(fu)合要求就最大限度(du)發(fa)揮作用，反之就影響接受效果。