煲湯的九大注意事項

1、選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時(shi)應注意必須鮮(xian)味(wei)足、異味(wei)小、血污少。這類食(shi)品含有豐(feng)富(fu)蛋白質(zhi)和(he)核苷酸(suan)等，家禽肉(rou)中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮(xian)味(wei)的主(zhu)要來源。

2、食品要新鮮

新(xin)鮮(xian)(xian)并不是(shi)傳統的“肉(rou)吃鮮(xian)(xian)殺(sha)，魚吃跳”的時(shi)鮮(xian)(xian)。現在所說的鮮(xian)(xian)，是(shi)指魚、畜、禽(qin)殺(sha)死(si)后3小時(shi)～5小時(shi)，此時(shi)魚、畜或禽(qin)肉(rou)的各(ge)種酶使蛋白質、脂(zhi)肪等分解為人體易于吸收的氨基酸(suan)、脂(zhi)肪酸(suan)，味道也最(zui)好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以(yi)陳(chen)年瓦(wa)罐(guan)煨(wei)煮(zhu)效果最佳。瓦(wa)罐(guan)是由不易傳熱(re)的(de)石(shi)英、長石(shi)、粘(zhan)土(tu)等原料配合成的(de)陶土(tu)，經過高(gao)溫燒制而成。其通氣(qi)性、吸附性好(hao)，還具有(you)傳熱(re)均勻(yun)、散熱(re)緩慢等特(te)點。煨(wei)制鮮湯時(shi)，瓦(wa)罐(guan)能(neng)均衡而持久地把外界熱(re)傳遞給內部(bu)原料，相對平衡的(de)環境溫度，有(you)利于水分子與食物(wu)的(de)相互滲透，這種相互滲透的(de)時(shi)間維持得越(yue)長，鮮香成分溶出得越(yue)多，湯的(de)滋味鮮醇，食品質地越(yue)酥爛(lan)。

4、火候要適當

煨湯火(huo)(huo)候(hou)的要訣是大火(huo)(huo)燒(shao)沸，小火(huo)(huo)慢(man)煨。這樣可使食(shi)物(wu)蛋白質(zhi)浸出物(wu)等鮮香物(wu)質(zhi)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有(you)用(yong)小火(huo)(huo)長(chang)時間(jian)慢(man)燉，才能使浸出物(wu)溶解得更多(duo)，既(ji)清澈，又濃醇。

5、配水要合理

水(shui)(shui)既(ji)是(shi)鮮香食(shi)品的(de)(de)(de)(de)溶(rong)劑，又是(shi)傳熱的(de)(de)(de)(de)介(jie)質。水(shui)(shui)溫的(de)(de)(de)(de)變化、用(yong)量的(de)(de)(de)(de)多少，對(dui)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)風味有著直接的(de)(de)(de)(de)影(ying)響。用(yong)水(shui)(shui)量通常(chang)是(shi)煨(wei)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)食(shi)品重量的(de)(de)(de)(de)3倍，同(tong)時應使食(shi)品與冷水(shui)(shui)一起受熱，即(ji)不直接用(yong)沸水(shui)(shui)煨(wei)湯(tang)，也不中途加(jia)冷水(shui)(shui)，以使食(shi)品的(de)(de)(de)(de)營養物質緩慢地(di)溢出(chu)，最終達到湯(tang)色清澈的(de)(de)(de)(de)效果。

6、搭配要適宜

許多食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)已有固定的(de)搭配模式(shi)，使(shi)營養素起(qi)到互補作用，即餐桌上的(de)黃金(jin)搭配。如海帶(dai)燉肉湯(tang)，酸性(xing)食(shi)(shi)(shi)(shi)品肉與堿性(xing)食(shi)(shi)(shi)(shi)品海帶(dai)起(qi)到組合(he)效應，這在日(ri)本的(de)長(chang)壽地區是很(hen)風行(xing)的(de)長(chang)壽食(shi)(shi)(shi)(shi)品。為使(shi)湯(tang)的(de)口味(wei)純正，一般不(bu)用多種動物(wu)食(shi)(shi)(shi)(shi)品同煨。

注意調味用料投放(fang)順序，特(te)別(bie)注意熬(ao)湯(tang)(tang)時不(bu)(bu)宜先放(fang)鹽。因鹽會使(shi)(shi)原(yuan)(yuan)料(liao)中(zhong)水(shui)分排出，蛋白質凝固，鮮味(wei)不(bu)(bu)足(zu)。通常60℃～80℃溫度易引起部分維(wei)生(sheng)素破壞(huai)，而煲湯(tang)(tang)使(shi)(shi)食物溫度長時間維(wei)持(chi)在85℃～100℃。故在湯(tang)(tang)中(zhong)加蔬菜應(ying)隨放(fang)隨吃，以減少維(wei)生(sheng)素C破壞(huai)。湯(tang)(tang)中(zhong)適量(liang)(liang)放(fang)入味(wei)精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜(suan)等(deng)調味(wei)品，使(shi)(shi)其別(bie)具特(te)色，但注意用(yong)量(liang)(liang)不(bu)(bu)宜太多，以免影響湯(tang)(tang)的原(yuan)(yuan)味(wei)。

7、喝湯時間有講究

“飯(fan)(fan)(fan)(fan)前喝(he)(he)湯(tang)，苗條健康”;“飯(fan)(fan)(fan)(fan)后喝(he)(he)湯(tang)，越(yue)喝(he)(he)越(yue)胖(pang)”，這有一定的(de)道理。吃飯(fan)(fan)(fan)(fan)前，先(xian)喝(he)(he)湯(tang)，等(deng)于給胃(wei)腸加潤滑劑，中途不時喝(he)(he)點湯(tang)水，有助食物稀釋和(he)攪拌，有益于胃(wei)腸對食物的(de)吸收和(he)消化。同(tong)時，吃飯(fan)(fan)(fan)(fan)前先(xian)喝(he)(he)湯(tang)，讓(rang)胃(wei)部分(fen)充(chong)盈，可減少主食的(de)攝(she)入，避免過(guo)多攝(she)入能量。而(er)飯(fan)(fan)(fan)(fan)后喝(he)(he)湯(tang)，容易引起營養過(guo)剩。

8、應該加多少水

這可是煲(bao)湯的(de)關鍵。研究發(fa)現，原料(liao)與水分(fen)別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的(de)比例(li)煲(bao)湯，湯的(de)色澤、香氣(qi)、味(wei)道(dao)大(da)有不同，結果以1∶1.5時最(zui)佳。對湯的(de)營養(yang)成分(fen)進行測定，此(ci)時湯中(zhong)氨態(tai)氮(該成分(fen)可代表氨基酸)的(de)含量(liang)也最(zui)高(gao)，甚至高(gao)于(yu)用水較少(shao)時。這是因(yin)為(wei)水的(de)加入(ru)量(liang)過(guo)少(shao)，原料(liao)不能被完全浸沒(mei)，影響(xiang)了(le)湯中(zhong)營養(yang)成分(fen)的(de)濃(nong)度。隨著加水量(liang)的(de)增加，湯中(zhong)氨態(tai)氮被稀釋后濃(nong)度會有所下(xia)降。但(dan)是，湯中(zhong)鈣(gai)、鐵(tie)的(de)含量(liang)以原料(liao)與水1：1的(de)比例(li)時為(wei)最(zui)高(gao)。

9、煲湯時間越長越沒營養

長(chang)(chang)期以(yi)來，人(ren)們認為“煲(bao)(bao)(bao)湯(tang)時(shi)間(jian)越長(chang)(chang)，湯(tang)就越有營(ying)(ying)養”。對此，同濟(ji)大學(xue)醫學(xue)院營(ying)(ying)養與保(bao)健(jian)食品研究(jiu)所(suo)(suo)進(jin)行了實驗(yan)研究(jiu)。他(ta)們選(xuan)擇了蹄膀煲(bao)(bao)(bao)、草雞煲(bao)(bao)(bao)、老(lao)鴨煲(bao)(bao)(bao)，通過檢(jian)測發現：蹄膀的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)和脂(zhi)(zhi)肪含(han)(han)量(liang)在(zai)加熱1小時(shi)后(hou)(hou)明顯增高，之后(hou)(hou)逐漸降低;草雞肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)和脂(zhi)(zhi)肪含(han)(han)量(liang)在(zai)加熱0.5小時(shi)后(hou)(hou)逐漸升高，蛋(dan)白質(zhi)加熱1.5小時(shi)，脂(zhi)(zhi)肪加熱0.75小時(shi)可達到最大值;鴨肉(rou)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)在(zai)加熱1小時(shi)后(hou)(hou)含(han)(han)量(liang)基本不變，脂(zhi)(zhi)肪含(han)(han)量(liang)在(zai)加熱45分鐘(zhong)時(shi)升至最高值。長(chang)(chang)時(shi)間(jian)煲(bao)(bao)(bao)湯(tang)并沒像人(ren)們所(suo)(suo)期望(wang)的(de)(de)那樣使這三(san)種湯(tang)中的(de)(de)營(ying)(ying)養有所(suo)(suo)增高。尤其(qi)是(shi)草雞煲(bao)(bao)(bao)和老(lao)鴨煲(bao)(bao)(bao)，煲(bao)(bao)(bao)湯(tang)時(shi)間(jian)越長(chang)(chang)，蛋(dan)白質(zhi)含(han)(han)量(liang)越低。

如何煲湯有營養更美味？

1、要懂藥性

比如煲雞湯(tang)是(shi)為(wei)了健胃消(xiao)食，就加肉蔻、砂仁(ren)、香葉、當歸(gui)。為(wei)了補腎壯(zhuang)陽(yang)，就加山芋肉、丹(dan)皮(pi)、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。為(wei)了給(gei)女性滋(zi)陰，就加大(da)棗、黃芪、當歸(gui)、枸杞子(zi)……

2、要肉性

煲湯一般以肉(rou)為主。比(bi)如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍(long)骨、豬腳、羊肉(rou)、牛骨髓(sui)、牛尾、狗(gou)脖、羊脊等等，肉(rou)性各不(bu)相同，有(you)的發(fa)、有(you)的酸(suan)、有(you)的熱(re)、有(you)的溫(wen)，入鍋(guo)前處理(li)方式不(bu)同，入鍋(guo)后(hou)火候也(ye)不(bu)同，需要最少時間也(ye)不(bu)同。

3、要輔料

常備煲湯輔料有(you)霸王花、霉干菜、海(hai)米、花生、枸杞(qi)子(zi)、西洋參(can)、草參(can)、銀(yin)耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小(xiao)茴香、肉(rou)蔻、草果、陳皮、魷(you)魚干、紫蘇葉(xie)等不(bu)一而足，搭配有(you)講究，入鍋(guo)有(you)早晚。

4、要配菜

煲湯(tang)(tang)時很少僅靠喝湯(tang)(tang)解決一餐(can)，還要吃其(qi)他菜，但有的(de)會相克，影(ying)響湯(tang)(tang)性發揮。比如吃羊肉湯(tang)(tang)，不(bu)宜再同吃韭菜;吃豬腳湯(tang)(tang)，不(bu)宜吃松花蛋與蟹類等等。

5、要裝鍋

一般情況下，水與湯(tang)料(liao)比例在1：3——1：4左(zuo)右，同(tong)時加鹽、加小(xiao)蘇(su)打(僅酸(suan)性湯(tang)料(liao)需加)等，猛(meng)火(huo)(huo)燒開去(qu)沫，微火(huo)(huo)燉至湯(tang)余一半左(zuo)右到(dao)3/4即可。

6、要入碗

根據不同湯(tang)(tang)性，有(you)(you)的(de)先湯(tang)(tang)后(hou)肉，有(you)(you)的(de)湯(tang)(tang)與料(liao)同食，有(you)(you)的(de)先料(liao)后(hou)湯(tang)(tang)，有(you)(you)的(de)喝湯(tang)(tang)棄料(liao)，符合要求就最大限度(du)發揮作用(yong)，反(fan)之就影(ying)響接(jie)受效果。