玉米(mi)(mi)筍的(de)(de)起(qi)源(yuan)與甜玉米(mi)(mi)相(xiang)同，在美(mei)國(guo)生產較(jiao)多(duo)。中國(guo)近幾年才有少量種(zhong)植，分布在少數大(da)城市附近。玉米(mi)(mi)筍的(de)(de)食用部位為(wei)籽粒尚未隆起(qi)的(de)(de)幼嫩(nen)果穗，營養(yang)豐富。

玉米筍為禾本科玉米屬一年生草本植物。是作蔬菜用的甜質型玉米。玉米筍的植物學特征與普通玉米沒有本質的區別，只是植株稍矮小、分蘗力強、葉片較多、果穗較小、苞葉較長。生物學特性與普通玉米基本相同，參照甜玉米。

玉(yu)米筍(sun)的栽培與甜玉(yu)米基本(ben)相同。春播在(zai)4～5月(yue)，夏玉米在(zai)5月(yue)底至(zhi)7月播種。一(yi)般采用大(da)小行播種，大(da)行行距(ju)60～80厘米，小行(xing)行(xing)距(ju)33～40厘(li)米，株距16～18厘米，穴播，每公頃用種量45～50千克。其他管理參(can)照甜玉米。

采收(shou)(shou)應(ying)適時，在玉米抽雄期，將當(dang)天吐(tu)出(chu)花絲的雌穗及(ji)時采收(shou)(shou)。采收(shou)(shou)時主要以(yi)花絲長度為(wei)標準，一(yi)般不宜超(chao)過2～3厘米。應按先(xian)上后下(xia)、先(xian)大后小的(de)原則，每天采收1次。采收時不要折斷莖稈和(he)葉(xie)片，以免影(ying)響下部(bu)(bu)果穗的(de)正常發育。用刀(dao)劃開外部(bu)(bu)苞皮，去凈花絲(si)，保持筍(sun)體完(wan)整，忌(ji)曝曬，防失水、干(gan)尖、變(bian)色。

良(liang)好的一級玉米筍產品(pin)呈圓(yuan)錐(zhui)形(xing)，鮮(xian)嫩、乳黃色，形(xing)態端(duan)正、無(wu)折(zhe)斷(duan)、無(wu)花絲(si)、無(wu)畸形(xing)、無(wu)污染，長5～7厘米(mi)，基部直徑1～1.4厘(li)米，單筍(sun)重5～7克。二級品筍長7.1～10.0厘(li)米，基(ji)部直徑1.41～1.8厘米，單筍重(zhong)7.1～10克。

玉米筍(sun)的(de)食用部位為籽粒(li)尚未隆起的(de)幼嫩果穗，其營養豐富，每千克鮮玉米筍(sun)中(zhong)含(han)蛋(dan)白質29.9克、糖19.1克、脂肪1.5克、維生素(su)B1：0.5毫克、維生素B2：0.8毫(hao)克(ke)、維生素C110毫克、鐵6.2毫(hao)克、磷500毫克(ke)、鈣374毫克，還(huan)含有(you)多種人體(ti)必須的氨基酸。玉(yu)米(mi)筍(sun)炒食脆甜可口，還(huan)可加(jia)工成罐頭。

玉米筍含(han)有(you)豐富(fu)的(de)維生素、蛋白質、礦(kuang)物質，營養含(han)量豐富(fu)；并具有(you)獨特的(de)清香，口感甜脆(cui)、鮮(xian)嫩可口。

玉米筍對心臟疾病，益乳，益肝，健脾，和胃，補腎，養顏護膚，抑癌抗瘤，抗衰抗輻射等具有良好食療作用。

一、玉米筍燜排骨

做法步驟

1、胡蘿卜去(qu)皮切(qie)段(duan)；玉米筍洗凈(jing)去(qu)蒂；生(sheng)姜、蒜頭(tou)切(qie)片(pian)；青蒜切(qie)段(duan)；排骨(gu)洗凈(jing)用鹽腌漬5分鐘后，用(yong)開(kai)水(shui)燙(tang)2遍瀝干水分（因(yin)為排骨不多，所以(yi)沒有放鍋里(li)焯）。

2、鍋(guo)中(zhong)加(jia)油燒熱后(hou)，生姜、蒜頭爆香后(hou)，加(jia)入適量白(bai)糖，小(xiao)火(huo)熬成醬油色(se)后(hou)，再大火(huo)倒(dao)入排骨(gu)爆炒，加(jia)少(shao)許老抽(chou)、生抽(chou)、料(liao)酒，繼(ji)續翻(fan)炒3-5分鐘。

3、鍋里加(jia)一大碗水，以水和排骨(gu)齊平為(wei)宜。蓋上(shang)鍋蓋，大火至(zhi)水沸后，轉小火或中火，繼續燜煮20分鐘(zhong)。

4、打開鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，翻(fan)炒幾下后，倒入切好的胡蘿卜(bu)、玉米(mi)筍，繼續蓋(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，中火(huo)燜煮10-15分鐘收(shou)汁。（若鍋中的水(shui)(shui)比較少就用(yong)小(xiao)火；若鍋中水(shui)(shui)較多，最后幾分鐘可用(yong)大(da)火收(shou)汁快一(yi)些）

5、打(da)開鍋(guo)(guo)蓋，加入少許蒜葉、芹菜葉，翻炒幾下，即可出鍋(guo)(guo)。

二、玉米筍炒蒟蒻

材料

玉米(mi)筍100公克(ke)，蒟蒻(ruo)100公克，紅蘿卜(bu)片25公克，碗豆莢(jia)25公克，蒜片10公克，鹽1/4小匙，雞粉1/4小(xiao)匙(chi)，香(xiang)油少許

做法

1、玉米(mi)筍洗凈切(qie)塊(kuai)、蒟(ju)蒻(ruo)洗凈切(qie)片、碗(wan)豆莢去頭尾粗絲后切(qie)段，備用(yong)。

2、將作法1的(de)玉(yu)米(mi)筍(sun)塊(kuai)和紅蘿卜片放入滾沸的(de)水中氽燙約2分鐘，撈出泡入冷(leng)水(shui)中冷(leng)卻(que)，撈出瀝干水(shui)份(fen)備(bei)用；作法1的碗豆莢和蒟(ju)蒻片放(fang)入(ru)滾(gun)沸(fei)的水中(zhong)氽燙約(yue)1分鐘，撈(lao)出(chu)(chu)泡入冷(leng)水(shui)中(zhong)冷(leng)卻，撈(lao)出(chu)(chu)瀝干(gan)水(shui)份備(bei)用。

3、熱鍋，倒入1大匙的沙(sha)拉油燒(shao)熱，以中火爆香蒜片，加入(ru)作(zuo)法(fa)2的玉米筍(sun)塊(kuai)、紅蘿卜片(pian)、蒟(ju)蒻片(pian)、所有調味料以及少許(xu)冷(leng)開水(shui)（份量(liang)外）拌炒約1分鐘，再加入作法2的碗(wan)豆莢拌(ban)炒(chao)均勻(yun)即可。

三、涼拌玉米筍

材料

玉米筍150公克，辣椒絲(si)5公克，蒜末5公克，白(bai)醋(cu)1小匙，鹽1/6小(xiao)匙，細砂糖1小匙，香油1大(da)匙(chi)

做法

1、玉米(mi)筍切斜片氽(tun)燙約10秒，撈起沖冷(leng)水至冷(leng)卻后瀝干水份(fen)備用。

2、將辣(la)椒絲、蒜末及所有調(diao)味料(liao)拌(ban)勻后加(jia)入作法(fa)1玉米筍片拌(ban)勻即(ji)可。

過程(cheng)：去苞葉(xie)穗絲→清洗(xi)→燙漂(piao)→裝罐→密封→殺菌(jun)→冷卻→檢驗→包裝

1、原料選組織(zhi)鮮(xian)嫩形態(tai)完整(zheng)、呈圓(yuan)錐形、筍栓(shuan)飽滿、排(pai)列(lie)整(zheng)齊緊(jin)密、呈黃(huang)色或淡黃(huang)色的(de)玉米筍為(wei)原料。由于玉米筍非常鮮(xian)嫩，容易(yi)折(zhe)斷(duan)，所(suo)以，在(zai)采收、裝卸、運輸過程中，一定要輕(qing)拿輕(qing)放。

2、除(chu)苞葉(xie)、穗絲(si)(si)用手工剝去(qu)苞葉(xie)，將穗絲(si)(si)去(qu)除(chu)干凈。動作要(yao)輕，以免損傷筍(sun)體形(xing)狀。剔聊蟲蛀、木質化、干癟(bie)、糖心、脫(tuo)粒、畸(ji)形(xing)和有損傷的玉米(mi)筍(sun)。

3、修整(zheng)、清洗、分級將冼好的玉米筍(sun)修整(zheng)成長(chang)度為6～11cm，分成6～9cm和9～11cm兩(liang)個級別，放入含有0.1%氯(lv)化鈣和50×10E-6～100×10E-6亞(ya)硫酸的(de)混合溶液中，浸泡5～10分鐘，然后(hou)用清水(shui)漂洗干凈。

4、燙漂將筍(sun)尖向上(shang)裝入鋼絲(si)筐(kuang)中(zhong)或塑料(liao)籃(lan)中(zhong)，然后將玉米筍(sun)浸入開水中(zhong)燙漂5～7分鐘(zhong)。燙漂完畢，立即將籃子浸沒在(zai)流動(dong)的冷(leng)水中(zhong)10～15分鐘(zhong)，或用(yong)冷水噴淋冷卻，使玉米筍(sun)的溫(wen)度降至40～50℃。

5、裝罐一般選用7113型(xing)內涂料(liao)或馬口(kou)鐵罐。選(xuan)用形態正常，籽粒均勻(yun)的玉米筍裝罐。同一罐內筍徑應基本一致，筍徑最(zui)大(da)與最(zui)小者(zhe)相差不(bu)得(de)超過(guo)5mm，數(shu)量不超過20%；最長(chang)與(yu)最短的玉米筍相差(cha)不得超過(guo)20mm，數量不超過20%。以支(zhi)數計〉。固形物(wu)含量為(wei)50%，允許公差(cha)±11%。所(suo)注湯汁配方為(wei)食(shi)鹽(yan)1%，白糖2%，維生素C0.2%。將各種配料混合溶解后過濾，加熱至沸騰，然后將80～90%的湯汁(zhi)注入罐(guan)中(zhong)，湯汁(zhi)以浸(jin)沒筍尖為宜。

6、密封(feng)裝好的罐用(yong)真(zhen)空(kong)封(feng)罐機進行真(zhen)空(kong)封(feng)口，真(zhen)空(kong)度(du)為0.03～0.05Mpa。

7、殺(sha)(sha)(sha)菌、冷卻封(feng)好的罐(guan)立即送入殺(sha)(sha)(sha)菌中進(jin)行(xing)殺(sha)(sha)(sha)菌處理，其殺(sha)(sha)(sha)菌公式為：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。殺菌(jun)后冷卻即可。

8、保溫、檢(jian)驗冷卻后立即(ji)擦去罐(guan)體表面的水分，放入37±2℃的保(bao)溫庫(ku)中(zhong)保(bao)溫5天，經質(zhi)量檢查合格后，即(ji)可裝箱入庫。

玉(yu)米(mi)(mi)筍采(cai)收后與甜玉(yu)米(mi)(mi)相似，應(ying)立即預(yu)冷并(bing)低溫儲存，否則表面(mian)極(ji)易褐化、脫水，很快(kuai)失去商品價值。采(cai)收后于0-5℃、95-98%RH儲存(cun)，約可存(cun)放7-10天左右。