玉米筍的起(qi)源與甜(tian)玉米相同，在(zai)美國生(sheng)產較多(duo)。中國近(jin)幾年才(cai)有少量種植(zhi)，分(fen)布(bu)在(zai)少數大城市附近(jin)。玉米筍的食(shi)用部位為籽粒尚(shang)未隆起(qi)的幼嫩果穗，營養豐富。

玉米筍為禾本科玉米屬一年生草本植物。是作蔬菜用的甜質型玉米。玉米筍的植物學特征與普通玉米沒有本質的區別，只是植株稍矮小、分蘗力強、葉片較多、果穗較小、苞葉較長。生物學特性與普通玉米基本相同，參照甜玉米。

玉米筍的(de)栽培與甜玉米基本相同。春播在(zai)4～5月，夏玉米在5月(yue)底至7月播種。一般采用大小行(xing)播種，大行(xing)行(xing)距(ju)60～80厘米，小行行距33～40厘米，株(zhu)距(ju)16～18厘米，穴播(bo)，每公頃用種(zhong)量45～50千克。其(qi)他管理參(can)照甜玉米。

采(cai)(cai)收(shou)應適時，在(zai)玉米抽雄期(qi)，將當(dang)天(tian)吐出花絲的雌穗及時采(cai)(cai)收(shou)。采(cai)(cai)收(shou)時主要以花絲長度為標準，一般不宜(yi)超(chao)過2～3厘米。應按先上后下、先大(da)后小的原則，每天采(cai)收(shou)1次。采(cai)收時(shi)不要折斷莖稈和葉片，以免影響下部果穗(sui)的正常發育。用刀劃開外部苞皮，去凈花絲，保持筍體完整，忌曝曬，防失(shi)水、干尖、變色。

良(liang)好的(de)一級玉米筍產品(pin)呈(cheng)圓錐(zhui)形，鮮嫩、乳黃色，形態端正、無(wu)折斷、無(wu)花絲、無(wu)畸形、無(wu)污染，長(chang)5～7厘米，基部直徑1～1.4厘米，單筍重5～7克。二級品筍長7.1～10.0厘(li)米，基部直徑1.41～1.8厘米(mi)，單(dan)筍重(zhong)7.1～10克。

玉米筍的食用部(bu)位為籽粒尚未(wei)隆起(qi)的幼(you)嫩果(guo)穗(sui)，其營養豐富，每千克鮮玉米筍中含蛋白質29.9克、糖19.1克、脂肪(fang)1.5克、維生素B1：0.5毫克、維(wei)生素(su)B2：0.8毫克、維(wei)生素(su)C110毫(hao)克、鐵6.2毫克、磷500毫克、鈣374毫克，還含有多種(zhong)人(ren)體必須的氨基(ji)酸(suan)。玉米筍炒食脆(cui)甜可口，還可加工成罐頭。

玉米筍含有豐(feng)富的(de)維生(sheng)素、蛋白質、礦物(wu)質，營養含量豐(feng)富；并(bing)具有獨特(te)的(de)清香，口感甜(tian)脆、鮮嫩(nen)可口。

玉米筍對心臟疾病，益乳，益肝，健脾，和胃，補腎，養顏護膚，抑癌抗瘤，抗衰抗輻射等具有良好食療作用。

一、玉米筍燜排骨

做法步驟

1、胡蘿卜去皮(pi)切(qie)段；玉米筍洗凈(jing)去蒂；生(sheng)姜、蒜(suan)頭(tou)切(qie)片；青蒜(suan)切(qie)段；排骨洗凈(jing)用鹽(yan)腌漬5分鐘后，用開水燙(tang)2遍瀝干水分（因為排(pai)骨不多，所以沒有放鍋(guo)里(li)焯）。

2、鍋中加(jia)油燒熱(re)后，生(sheng)姜、蒜頭爆香后，加(jia)入(ru)適量白糖，小火(huo)熬成(cheng)醬油色后，再大火(huo)倒入(ru)排骨爆炒，加(jia)少(shao)許老(lao)抽、生(sheng)抽、料酒，繼續翻炒3-5分鐘。

3、鍋(guo)里加一大碗水，以(yi)水和排骨齊平(ping)為宜。蓋上鍋(guo)蓋，大火至水沸(fei)后，轉小火或中火，繼續燜煮20分(fen)鐘。

4、打開(kai)鍋蓋，翻(fan)炒幾下后，倒入(ru)切(qie)好的胡蘿卜、玉米筍，繼續蓋上鍋蓋，中(zhong)火燜煮10-15分鐘收汁(zhi)。（若鍋(guo)(guo)中(zhong)的水比較(jiao)少就用(yong)小火；若鍋(guo)(guo)中(zhong)水較(jiao)多，最后幾(ji)分鐘可用(yong)大火收汁(zhi)快一些(xie)）

5、打開鍋(guo)蓋，加(jia)入少許蒜葉(xie)、芹(qin)菜葉(xie)，翻炒(chao)幾(ji)下(xia)，即可出鍋(guo)。

二、玉米筍炒蒟蒻

材料

玉(yu)米筍100公克，蒟蒻100公(gong)克，紅蘿卜片25公克，碗豆莢25公克，蒜片(pian)10公克，鹽1/4小匙，雞粉1/4小匙(chi)，香油少(shao)許

做法

1、玉米筍洗(xi)凈切(qie)塊、蒟(ju)蒻(ruo)洗(xi)凈切(qie)片、碗豆莢去頭尾粗絲后切(qie)段，備用。

2、將(jiang)作法1的(de)玉(yu)米筍塊和紅蘿卜片放入滾(gun)沸的(de)水中氽燙約2分鐘，撈出(chu)泡(pao)入冷水(shui)中冷卻，撈出(chu)瀝干水(shui)份備用；作法(fa)1的碗豆(dou)莢和蒟蒻片放(fang)入(ru)滾沸的水中氽燙約1分鐘，撈(lao)出泡入冷(leng)(leng)水中冷(leng)(leng)卻，撈(lao)出瀝(li)干水份備(bei)用。

3、熱鍋，倒入1大匙的沙拉(la)油(you)燒熱，以中(zhong)火爆香蒜(suan)片，加入(ru)作法2的(de)玉米筍塊、紅蘿卜片(pian)、蒟蒻片(pian)、所有調味料以及少許冷開水（份(fen)量外）拌炒約1分鐘(zhong)，再(zai)加入作(zuo)法2的碗(wan)豆莢拌炒均勻即可。

三、涼拌玉米筍

材料

玉米(mi)筍150公克，辣椒絲5公(gong)克(ke)，蒜末5公克，白醋1小匙，鹽1/6小匙(chi)，細砂糖1小匙，香油1大(da)匙

做法

1、玉米筍切斜片氽燙(tang)約(yue)10秒，撈起沖冷(leng)水至冷(leng)卻(que)后瀝干水份備用(yong)。

2、將辣椒絲(si)、蒜(suan)末及(ji)所有調(diao)味料(liao)拌勻后(hou)加(jia)入作法1玉米筍片拌勻即可。

過程：去苞葉穗絲→清洗→燙漂→裝罐(guan)→密(mi)封→殺(sha)菌→冷卻→檢驗→包裝

1、原料(liao)選組織(zhi)鮮嫩形態完(wan)整、呈(cheng)圓錐形、筍(sun)栓(shuan)飽(bao)滿、排列整齊緊密、呈(cheng)黃(huang)色(se)或(huo)淡黃(huang)色(se)的(de)玉(yu)米(mi)筍(sun)為原料(liao)。由(you)于玉(yu)米(mi)筍(sun)非常(chang)鮮嫩，容易折斷，所以(yi)，在采收、裝卸、運輸(shu)過程中，一定要輕拿輕放。

2、除(chu)苞葉、穗絲用手(shou)工(gong)剝去(qu)苞葉，將(jiang)穗絲去(qu)除(chu)干(gan)凈(jing)。動作要輕，以免損傷(shang)筍(sun)體(ti)形狀(zhuang)。剔聊(liao)蟲(chong)蛀(zhu)、木質(zhi)化、干(gan)癟、糖心、脫(tuo)粒、畸形和有損傷(shang)的(de)玉米筍(sun)。

3、修(xiu)整(zheng)、清洗、分級(ji)將冼好的玉(yu)米筍修(xiu)整(zheng)成長度為6～11cm，分成6～9cm和9～11cm兩個(ge)級(ji)別(bie)，放(fang)入含有0.1%氯化鈣和50×10E-6～100×10E-6亞硫酸的混合溶(rong)液中，浸泡5～10分鐘，然后用清水漂洗干凈。

4、燙漂將(jiang)筍尖(jian)向上(shang)裝(zhuang)入鋼絲筐中(zhong)或塑料籃(lan)中(zhong)，然后(hou)將(jiang)玉米筍浸入開水中(zhong)燙漂5～7分鐘。燙漂完畢，立即將籃子浸沒在流動(dong)的冷(leng)水中10～15分(fen)鐘，或用冷水噴淋冷卻，使玉米(mi)筍(sun)的溫度降(jiang)至40～50℃。

5、裝(zhuang)罐(guan)一般選用7113型內涂料或(huo)馬口鐵罐(guan)。選用形態(tai)正常，籽粒(li)均勻的玉米筍(sun)裝(zhuang)罐(guan)。同一罐(guan)內筍(sun)徑應基本一致(zhi)，筍(sun)徑最大與最小者相差不得超過(guo)5mm，數量不(bu)超過20%；最長與最短的玉米筍相差不得超(chao)過20mm，數量(liang)不超過20%。以支數(shu)計〉。固形物(wu)含(han)量為50%，允許公差(cha)±11%。所注湯汁(zhi)配方為(wei)食鹽1%，白(bai)糖2%，維生素(su)C0.2%。將各種配料混合溶解(jie)后(hou)過濾，加熱至沸騰，然后(hou)將80～90%的湯汁(zhi)注(zhu)入罐中，湯汁(zhi)以(yi)浸(jin)沒筍尖(jian)為宜。

6、密封(feng)裝好的(de)罐(guan)用真(zhen)空封(feng)罐(guan)機進行真(zhen)空封(feng)口，真(zhen)空度為0.03～0.05Mpa。

7、殺菌(jun)(jun)、冷卻封好(hao)的罐立即送入殺菌(jun)(jun)中進(jin)行殺菌(jun)(jun)處理，其殺菌(jun)(jun)公式為：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。殺菌后(hou)冷卻即可(ke)。

8、保(bao)溫、檢驗冷卻后立(li)即擦(ca)去罐體(ti)表(biao)面的水分(fen)，放入(ru)37±2℃的保(bao)(bao)溫(wen)庫(ku)中保(bao)(bao)溫(wen)5天(tian)，經質量檢查合格后(hou)，即可裝箱入庫。

玉米筍采(cai)(cai)收(shou)后(hou)與(yu)甜玉米相似，應立即預冷并低溫儲存，否則表面極易褐化、脫水，很(hen)快失去商品(pin)價(jia)值。采(cai)(cai)收(shou)后(hou)于0-5℃、95-98%RH儲存，約可存放(fang)7-10天左(zuo)右。