玉米筍的起(qi)源與(yu)甜玉米相(xiang)同(tong)，在美國生產較多。中(zhong)國近幾(ji)年才有少(shao)量種植，分布(bu)在少(shao)數大城市附(fu)近。玉米筍的食用部位為籽粒尚未隆起(qi)的幼嫩果穗，營養豐富。

玉米筍為禾本科玉米屬一年生草本植物。是作蔬菜用的甜質型玉米。玉米筍的植物學特征與普通玉米沒有本質的區別，只是植株稍矮小、分蘗力強、葉片較多、果穗較小、苞葉較長。生物學特性與普通玉米基本相同，參照甜玉米。

玉米(mi)(mi)筍的(de)栽培與甜玉米(mi)(mi)基本相(xiang)同。春播(bo)在4～5月(yue)，夏玉米在5月(yue)底至7月播種(zhong)。一般(ban)采用大小行播種(zhong)，大行行距60～80厘(li)米，小行行距(ju)33～40厘米(mi)，株(zhu)距16～18厘米，穴播(bo)，每(mei)公(gong)頃(qing)用種(zhong)量(liang)45～50千克(ke)。其他管理參照甜玉米。

采收(shou)應適時，在玉米抽雄(xiong)期(qi)，將當天吐出(chu)花絲(si)的雌穗及時采收(shou)。采收(shou)時主(zhu)要以(yi)花絲(si)長度為標準，一般不宜(yi)超過2～3厘米。應按先(xian)上后下、先(xian)大后小(xiao)的原則，每天采收1次(ci)。采收時不要折斷莖稈和葉片(pian)，以(yi)免影(ying)響下部果穗的(de)正常發育。用刀劃(hua)開外部苞皮，去凈(jing)花絲，保(bao)持筍體完整，忌曝(pu)曬，防失水、干尖、變色。

良好的一級玉(yu)米筍產品(pin)呈圓錐(zhui)形，鮮嫩、乳黃色，形態端正、無(wu)折斷(duan)、無(wu)花絲、無(wu)畸形、無(wu)污染(ran)，長5～7厘米，基部(bu)直徑1～1.4厘米，單筍重(zhong)5～7克。二級(ji)品筍長7.1～10.0厘米，基部直徑(jing)1.41～1.8厘米，單筍重7.1～10克。

玉(yu)米(mi)筍的食(shi)用部位為(wei)籽(zi)粒(li)尚(shang)未(wei)隆起(qi)的幼嫩(nen)果穗，其(qi)營養豐富(fu)，每(mei)千克鮮玉(yu)米(mi)筍中含(han)蛋白質29.9克、糖19.1克、脂肪1.5克、維生素B1：0.5毫克、維(wei)生素B2：0.8毫克、維生素C110毫克(ke)、鐵(tie)6.2毫(hao)克、磷(lin)500毫克、鈣374毫克，還含(han)有多種人體必須的氨基酸。玉米筍炒食脆甜(tian)可口，還可加工成(cheng)罐(guan)頭。

玉(yu)米(mi)筍含有(you)豐(feng)富的(de)維生素、蛋白(bai)質、礦物(wu)質，營養(yang)含量豐(feng)富；并具有(you)獨特的(de)清(qing)香，口(kou)感甜脆、鮮嫩(nen)可口(kou)。

玉米筍對心臟疾病，益乳，益肝，健脾，和胃，補腎，養顏護膚，抑癌抗瘤，抗衰抗輻射等具有良好食療作用。

一、玉米筍燜排骨

做法步驟

1、胡蘿(luo)卜去(qu)皮切段；玉米筍洗(xi)凈去(qu)蒂；生姜、蒜頭切片；青蒜切段；排骨洗(xi)凈用鹽腌漬5分鐘后(hou)，用開(kai)水燙2遍瀝干水分(fen)（因為排骨(gu)不多，所以沒有(you)放鍋(guo)里焯）。

2、鍋(guo)中加油燒熱后(hou)，生姜、蒜頭爆(bao)香后(hou)，加入(ru)(ru)適量白糖，小火(huo)熬成(cheng)醬油色(se)后(hou)，再(zai)大火(huo)倒入(ru)(ru)排骨爆(bao)炒(chao)，加少許老抽(chou)、生抽(chou)、料酒(jiu)，繼續翻炒(chao)3-5分鐘。

3、鍋(guo)里加(jia)一大(da)碗(wan)水，以水和(he)排骨齊平為(wei)宜。蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，大(da)火至水沸后(hou)，轉小(xiao)火或中火，繼續(xu)燜(men)煮20分鐘。

4、打開鍋蓋，翻(fan)炒幾下(xia)后，倒入(ru)切(qie)好的胡蘿卜、玉米筍，繼續蓋上鍋蓋，中火燜煮10-15分鐘收汁。（若鍋(guo)中(zhong)的水比(bi)較少就用小火(huo)；若鍋(guo)中(zhong)水較多，最后幾(ji)分鐘可(ke)用大火(huo)收汁快一些）

5、打(da)開(kai)鍋蓋，加入少許蒜(suan)葉(xie)、芹菜葉(xie)，翻(fan)炒幾下，即可出鍋。

二、玉米筍炒蒟蒻

材料

玉(yu)米筍100公克，蒟蒻100公克(ke)，紅蘿卜片(pian)25公克，碗豆莢25公(gong)克，蒜片10公(gong)克，鹽1/4小匙，雞粉1/4小匙(chi)，香油(you)少(shao)許(xu)

做法

1、玉米(mi)筍洗(xi)凈(jing)切(qie)塊、蒟蒻(ruo)洗(xi)凈(jing)切(qie)片、碗豆(dou)莢去頭尾粗絲后切(qie)段，備用。

2、將(jiang)作法1的玉(yu)米筍(sun)塊和紅(hong)蘿卜片放入滾沸的水中氽燙約2分鐘，撈出泡(pao)入冷水中冷卻(que)，撈出瀝干水份備用(yong)；作法1的碗豆莢和(he)蒟蒻片放入滾沸的水中氽燙約1分鐘，撈出泡入冷水中冷卻，撈出瀝干(gan)水份備用(yong)。

3、熱鍋，倒入1大匙的沙拉油燒熱，以中(zhong)火爆香蒜片，加入作法2的(de)玉(yu)米(mi)筍塊、紅(hong)蘿卜片(pian)、蒟蒻片(pian)、所有調味(wei)料以及(ji)少許冷開(kai)水（份量外(wai)）拌(ban)炒(chao)約1分鐘，再加(jia)入(ru)作法2的碗豆(dou)莢拌(ban)炒均勻即可。

三、涼拌玉米筍

材料

玉(yu)米筍150公(gong)克，辣椒絲5公克，蒜末5公克(ke)，白醋1小匙，鹽1/6小匙，細砂糖1小匙，香油1大匙

做法

1、玉米筍切斜(xie)片氽燙約10秒，撈起沖冷水至冷卻(que)后瀝干水份備用。

2、將辣椒絲、蒜末及所有調味料拌勻后加入作法1玉米(mi)筍片拌勻即(ji)可。

過程：去苞葉(xie)穗絲→清(qing)洗→燙漂→裝(zhuang)罐→密封→殺菌(jun)→冷(leng)卻→檢驗(yan)→包裝(zhuang)

1、原(yuan)料選組織鮮(xian)(xian)嫩形態(tai)完整(zheng)、呈圓(yuan)錐(zhui)形、筍(sun)栓(shuan)飽滿、排(pai)列整(zheng)齊緊密(mi)、呈黃色或淡黃色的玉(yu)米筍(sun)為原(yuan)料。由于玉(yu)米筍(sun)非常鮮(xian)(xian)嫩，容(rong)易折斷，所以(yi)，在采收、裝卸、運輸過(guo)程中，一(yi)定要輕拿輕放。

2、除(chu)苞葉(xie)、穗絲用手(shou)工剝(bo)去苞葉(xie)，將穗絲去除(chu)干凈。動作(zuo)要輕，以免損傷筍(sun)體(ti)形(xing)狀(zhuang)。剔聊蟲蛀、木(mu)質化、干癟、糖心、脫(tuo)粒、畸形(xing)和(he)有(you)損傷的玉米筍(sun)。

3、修整、清洗、分級將冼好的(de)玉米筍(sun)修整成長(chang)度為6～11cm，分成6～9cm和9～11cm兩個級別(bie)，放入(ru)含(han)有0.1%氯化鈣(gai)和(he)50×10E-6～100×10E-6亞(ya)硫酸的混合溶液(ye)中，浸(jin)泡5～10分鐘，然后用清水漂洗干凈。

4、燙漂(piao)將筍尖(jian)向上裝入(ru)鋼絲筐(kuang)中(zhong)(zhong)或塑料籃中(zhong)(zhong)，然后將玉米筍浸入(ru)開水(shui)中(zhong)(zhong)燙漂(piao)5～7分鐘。燙漂完畢，立即將籃子(zi)浸沒在流動的冷水中10～15分鐘，或用冷水(shui)噴淋冷卻，使玉米筍的(de)溫度降至40～50℃。

5、裝罐一般選用7113型內涂料或馬(ma)口鐵罐(guan)。選用形態正常(chang)，籽粒均(jun)勻的(de)玉米(mi)筍裝罐(guan)。同(tong)一罐(guan)內筍徑(jing)應基本一致，筍徑(jing)最大與最小者相差不得超過5mm，數量不超(chao)過(guo)20%；最長與最短的玉(yu)米(mi)筍相差(cha)不得超過20mm，數量不超過20%。以支數(shu)計〉。固形物(wu)含量為50%，允許公差±11%。所注湯汁配方為食鹽1%，白糖2%，維(wei)生素(su)C0.2%。將各(ge)種(zhong)配料混合溶解后過濾(lv)，加熱至沸騰，然后將80～90%的湯汁(zhi)注入罐中，湯汁(zhi)以浸沒筍尖為宜。

6、密封(feng)裝(zhuang)好的罐用真空(kong)封(feng)罐機進行真空(kong)封(feng)口，真空(kong)度為0.03～0.05Mpa。

7、殺菌(jun)、冷(leng)卻封(feng)好的(de)罐立即送入(ru)殺菌(jun)中進行(xing)殺菌(jun)處理，其(qi)殺菌(jun)公式為：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。殺菌后冷卻即可(ke)。

8、保溫、檢(jian)驗冷卻后立即擦(ca)去(qu)罐體表(biao)面的水分，放入37±2℃的保溫庫中(zhong)保溫5天，經質量檢查合(he)格后，即可裝箱入庫(ku)。

玉米筍采(cai)收后與甜玉米相(xiang)似，應立即預冷并低溫儲存(cun)，否則表面(mian)極易褐化、脫水，很快失(shi)去商品(pin)價(jia)值(zhi)。采(cai)收后于0-5℃、95-98%RH儲(chu)存，約可(ke)存放7-10天左右。