魚(yu)肉中含豐富的B族(zu)維生(sheng)(sheng)素(su)，如維生(sheng)(sheng)素(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)B2、維生(sheng)(sheng)素(su)B6等，還(huan)有(you)少量的維生(sheng)(sheng)素(su)A和維生(sheng)(sheng)素(su)E。有(you)實驗室(shi)按照各種烹(peng)調(diao)方(fang)法對應營養素(su)的變(bian)化(hua)情況，進行了健(jian)康(kang)烹(peng)調(diao)方(fang)法排名(ming)。

第一名：燒烤魚

魚(yu)(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)維B2、B6、維A和(he)維E損失都(dou)很小，只有(you)維B1略有(you)損失。且在燒烤(kao)后，魚(yu)(yu)肉(rou)中(zhong)的(de)鈣、鉀(jia)、鎂含量會(hui)有(you)些(xie)提高。但這并(bing)不指(zhi)泡著好多紅油(you)的(de)“重(zhong)慶烤(kao)魚(yu)(yu)”，而是(shi)以(yi)日式餐廳中(zhong)“曬(shai)烤(kao)青(qing)花魚(yu)(yu)”為代表(biao)的(de)烤(kao)魚(yu)(yu)。

第二名：清蒸魚

會損失較(jiao)多的維(wei)生素A和(he)維(wei)B1，其(qi)他(ta)維(wei)生素和(he)礦物(wu)質(zhi)保存良好。清蒸的確是比較(jiao)健康的吃魚方(fang)法，因(yin)為烹調溫度較(jiao)低(di)，能(neng)很(hen)好地(di)保證(zheng)魚肉(rou)中6的蛋白質(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)不被破壞。

第三名：水煮魚

水(shui)溶性維生素大量(liang)損(sun)失(shi)(shi)，維B1、B2、B6顯著(zhu)減少，礦物質也損(sun)失(shi)(shi)。水(shui)煮魚，魚肉中的營養保存要比煎(jian)魚或(huo)炸(zha)魚高很多，缺點(dian)就(jiu)是用油太多。

第四名：微波烹調

維B1、B2、B6顯(xian)著(zhu)減(jian)少，歐米伽(jia)—3脂肪酸含量降低，其他維生素和礦物(wu)質保存良好。微波(bo)做魚溫(wen)度(du)盡量低。能減(jian)少營養(yang)素損失，保留魚肉營養(yang)。

第五名：紅燒魚

經過油煎、淋明油等復雜操作(zuo)，紅燒(shao)魚的(de)維生素和礦物(wu)質損失都(dou)較大，而且脂肪含量(liang)也大量(liang)增加。在餐館(guan)(guan)吃魚，最(zui)好不要選紅燒(shao)魚，濃(nong)重的(de)味道會掩蓋魚本(ben)來的(de)質地(di)，讓不法(fa)餐館(guan)(guan)有用不新鮮的(de)魚欺騙顧客的(de)機會。

第六名：油炸魚

高溫油炸使各種維生(sheng)素(su)和礦物質都大量(liang)損失，且脂肪含量(liang)顯(xian)著增加。炸魚(yu)時要(yao)掛(gua)糊(hu)，吃時剝開焦黃的外殼，只吃里面的魚(yu)肉(rou)，減少油脂攝入。

Tips

1.烤(kao)(kao)(kao)魚(yu)火要小。烤(kao)(kao)(kao)魚(yu)時(shi)一定要掌握(wo)方(fang)法。烤(kao)(kao)(kao)時(shi)用文(wen)火，火焰一定不能接(jie)觸(chu)魚(yu)肉(rou)，以防(fang)魚(yu)肉(rou)烤(kao)(kao)(kao)焦產生(sheng)致(zhi)癌(ai)物。家庭可(ke)購買鐵質燒烤(kao)(kao)(kao)架進行烹調。

2.清蒸(zheng)(zheng)魚(yu)要沸水(shui)(shui)旺(wang)火(huo)。蒸(zheng)(zheng)魚(yu)時(shi)一(yi)定(ding)要等(deng)水(shui)(shui)充分沸騰(teng)時(shi)才上旺(wang)火(huo)蒸(zheng)(zheng)。蒸(zheng)(zheng)的原料(liao)體積盡量小(xiao)、薄、以縮短蒸(zheng)(zheng)魚(yu)的時(shi)間。蒸(zheng)(zheng)好后不要淋明油。

3.水煮(zhu)魚多喝湯(tang)。水煮(zhu)魚調味(wei)應清淡(dan)。因為湯(tang)中溶解了大量的營養(yang)素(su)，建議水煮(zhu)魚要多喝湯(tang)。

4.微波做魚溫度盡量低(di)。能(neng)減少(shao)營養(yang)素損失，保留魚肉營養(yang)。

5.紅燒(shao)魚少(shao)(shao)放油(you)(you)。紅燒(shao)魚在煎(jian)制(zhi)時(shi)要(yao)盡(jin)量少(shao)(shao)放油(you)(you)，煎(jian)的時(shi)間要(yao)短。澆(jiao)汁時(shi)少(shao)(shao)淋(lin)油(you)(you)、多勾芡(qian)，以減少(shao)(shao)脂(zhi)肪的攝入(ru)。

6.油炸(zha)魚(yu)。炸(zha)魚(yu)時要掛糊，吃時剝(bo)開焦黃(huang)的(de)(de)外殼，只吃里面的(de)(de)魚(yu)肉(rou)，減少(shao)油脂攝入。

1.魚(yu)肉過(guo)紅過(guo)白(bai)不吃。魚(yu)因品種不同，本身就存在金槍(qiang)魚(yu)這樣的紅肉魚(yu)和帶魚(yu)這樣的白(bai)肉魚(yu)之分，但如果魚(yu)的顏色(se)(se)(se)過(guo)于鮮紅或(huo)呈亮白(bai)色(se)(se)(se)，很有(you)可(ke)能是染色(se)(se)(se)劑的“功(gong)勞(lao)”。

2.個頭挑“八分(fen)大(da)”的(de)(de)。魚(yu)的(de)(de)個頭決定其口感(gan)和(he)安全性。太小(xiao)，魚(yu)還(huan)沒有長大(da)成熟(shu)，肉質不(bu)夠鮮嫩，魚(yu)刺也會(hui)顯得格外多(duo)。太大(da)，意味(wei)著魚(yu)的(de)(de)年(nian)齡老(lao)，肉質粗糙，體內可能積聚了不(bu)少有害物質。因此(ci)，買魚(yu)選個頭“八分(fen)大(da)”左右的(de)(de)比較合(he)適，例(li)如，鯉魚(yu)和(he)武昌魚(yu)以1斤半、鯽魚(yu)0.5斤~1斤、草(cao)魚(yu)4~5斤的(de)(de)為宜。

3.魚(yu)眼渾濁塌(ta)陷(xian)、魚(yu)鰓(sai)(sai)(sai)發(fa)灰(hui)(hui)的不買。選購(gou)“冰鮮(xian)魚(yu)”，應該先觀(guan)察其眼睛(jing)和鰓(sai)(sai)(sai)。新鮮(xian)魚(yu)眼球(qiu)飽滿，角膜透明清亮，鰓(sai)(sai)(sai)絲清晰呈(cheng)鮮(xian)紅色。其次，鮮(xian)魚(yu)眼球(qiu)不飽滿，眼角膜起皺(zhou)，稍變(bian)渾濁，有時眼內溢血發(fa)紅，鰓(sai)(sai)(sai)色變(bian)暗(an)呈(cheng)灰(hui)(hui)紅或灰(hui)(hui)紫色。腐敗(bai)魚(yu)眼球(qiu)塌(ta)陷(xian)或干癟，角膜皺(zhou)縮(suo)或有破裂，魚(yu)鰓(sai)(sai)(sai)呈(cheng)褐(he)色或灰(hui)(hui)白色。

4.現殺(sha)活魚(yu)放(fang)放(fang)再吃。剛宰殺(sha)后(hou)的(de)魚(yu)肉(rou)品質并不(bu)是最好的(de)，因為魚(yu)肉(rou)會(hui)有一個“排酸”過程(cheng)，需要放(fang)置一段(duan)時間(jian)才更(geng)加鮮美。像草魚(yu)、鰱魚(yu)這(zhe)樣的(de)小型魚(yu)，應該立刻冷藏，2小時后(hou)再烹調；而大型魚(yu)需要冷藏超過2小時。

5.水箱內水的顏色不對不選。在超市購買活魚時，要看看“水色”。因為它是水質好壞的體現，如果呈現深綠色或是藍色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會影響魚的健康。水色清且流動更換的水箱中的魚，一般會更鮮活。【詳細】