魚肉中含豐(feng)富的(de)B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)，如維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B6等，還有(you)少(shao)量的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E。有(you)實驗室按照各種烹調(diao)方法對(dui)應營養素(su)的(de)變化情(qing)況，進行了健康(kang)烹調(diao)方法排名。

第一名：燒烤魚

魚肉中的(de)(de)維(wei)(wei)B2、B6、維(wei)(wei)A和維(wei)(wei)E損失都(dou)很小，只有維(wei)(wei)B1略有損失。且在燒(shao)烤后(hou)，魚肉中的(de)(de)鈣、鉀、鎂含量(liang)會有些提高(gao)。但這并不(bu)指(zhi)泡著好多紅(hong)油的(de)(de)“重慶烤魚”，而(er)是以日(ri)式餐廳中“曬烤青(qing)花魚”為代表的(de)(de)烤魚。

第二名：清蒸魚

會損失較(jiao)多的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)維(wei)B1，其他維(wei)生(sheng)(sheng)素和(he)(he)礦物質保(bao)存(cun)良好。清蒸的(de)確是比較(jiao)健康的(de)吃魚方法，因為烹調溫度較(jiao)低，能很好地保(bao)證魚肉中6的(de)蛋白質和(he)(he)脂肪不被破(po)壞。

第三名：水煮魚

水溶性維生素大(da)量損失，維B1、B2、B6顯著(zhu)減少，礦物質也損失。水煮魚，魚肉中(zhong)的營養保(bao)存要(yao)比(bi)煎(jian)魚或炸魚高很多，缺(que)點就(jiu)是用油太多。

第四名：微波烹調

維(wei)B1、B2、B6顯著減(jian)少，歐米伽—3脂肪酸含量降低，其他維(wei)生素和礦物質保存良好。微波做魚溫(wen)度盡量低。能(neng)減(jian)少營養(yang)(yang)素損失，保留魚肉營養(yang)(yang)。

第五名：紅燒魚

經過油煎、淋明油等復雜操作，紅燒魚(yu)(yu)的(de)維(wei)生素(su)和礦物質(zhi)損失都較大，而且脂(zhi)肪(fang)含(han)量也大量增(zeng)加(jia)。在餐館吃魚(yu)(yu)，最好不(bu)要選紅燒魚(yu)(yu)，濃重的(de)味道會掩蓋魚(yu)(yu)本來的(de)質(zhi)地，讓(rang)不(bu)法餐館有用不(bu)新鮮的(de)魚(yu)(yu)欺騙顧(gu)客(ke)的(de)機會。

第六名：油炸魚

高溫油炸(zha)使各種維生素(su)和礦物質都大量(liang)損失(shi)，且(qie)脂(zhi)肪含(han)量(liang)顯(xian)著增加。炸(zha)魚(yu)時要掛糊，吃時剝開焦(jiao)黃的外殼，只(zhi)吃里面的魚(yu)肉，減少(shao)油脂(zhi)攝入。

Tips

1.烤(kao)魚(yu)火(huo)要小。烤(kao)魚(yu)時一定要掌握(wo)方法。烤(kao)時用文火(huo)，火(huo)焰一定不能(neng)接(jie)觸(chu)魚(yu)肉(rou)，以(yi)防魚(yu)肉(rou)烤(kao)焦產生致癌物。家庭可購買鐵質燒烤(kao)架進行烹調。

2.清蒸(zheng)魚要(yao)沸(fei)水旺火(huo)。蒸(zheng)魚時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)等(deng)水充分沸(fei)騰時(shi)才(cai)上旺火(huo)蒸(zheng)。蒸(zheng)的(de)原料體積盡量小、薄、以(yi)縮短(duan)蒸(zheng)魚的(de)時(shi)間。蒸(zheng)好后不(bu)要(yao)淋明油。

3.水煮魚(yu)多喝(he)湯。水煮魚(yu)調(diao)味應清(qing)淡(dan)。因為湯中溶解了大(da)量的營養(yang)素，建議水煮魚(yu)要多喝(he)湯。

4.微波做魚溫度盡量低。能(neng)減少營養素(su)損(sun)失，保(bao)留魚肉營養。

5.紅(hong)燒魚(yu)少(shao)放油。紅(hong)燒魚(yu)在煎(jian)(jian)制時(shi)要(yao)盡量(liang)少(shao)放油，煎(jian)(jian)的時(shi)間(jian)要(yao)短。澆汁時(shi)少(shao)淋油、多勾芡(qian)，以減少(shao)脂肪的攝入。

6.油(you)炸魚(yu)。炸魚(yu)時(shi)要掛糊，吃(chi)時(shi)剝(bo)開焦(jiao)黃的(de)(de)外殼，只吃(chi)里面的(de)(de)魚(yu)肉，減少油(you)脂攝(she)入。

1.魚(yu)肉(rou)過(guo)紅(hong)過(guo)白(bai)不(bu)吃。魚(yu)因(yin)品(pin)種不(bu)同，本身就存在金槍魚(yu)這樣的(de)紅(hong)肉(rou)魚(yu)和帶魚(yu)這樣的(de)白(bai)肉(rou)魚(yu)之分，但如果魚(yu)的(de)顏色過(guo)于(yu)鮮紅(hong)或呈亮(liang)白(bai)色，很有可能是(shi)染色劑的(de)“功勞(lao)”。

2.個頭挑“八分大(da)(da)”的(de)。魚(yu)(yu)的(de)個頭決定其口感和安(an)全性(xing)。太小，魚(yu)(yu)還沒(mei)有長大(da)(da)成熟，肉(rou)質(zhi)不(bu)(bu)夠(gou)鮮嫩，魚(yu)(yu)刺也會顯得(de)格外多。太大(da)(da)，意(yi)味著魚(yu)(yu)的(de)年齡(ling)老，肉(rou)質(zhi)粗糙，體內可(ke)能積聚了不(bu)(bu)少有害物質(zhi)。因此，買魚(yu)(yu)選個頭“八分大(da)(da)”左右的(de)比較合(he)適，例如，鯉魚(yu)(yu)和武昌魚(yu)(yu)以1斤(jin)(jin)半(ban)、鯽魚(yu)(yu)0.5斤(jin)(jin)~1斤(jin)(jin)、草魚(yu)(yu)4~5斤(jin)(jin)的(de)為宜(yi)。

3.魚(yu)(yu)眼渾濁塌(ta)陷(xian)、魚(yu)(yu)鰓(sai)(sai)發灰的不買。選購“冰鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)”，應該先觀察其眼睛(jing)和鰓(sai)(sai)。新鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)眼球(qiu)飽滿，角(jiao)膜透(tou)明清亮，鰓(sai)(sai)絲清晰呈鮮(xian)(xian)紅(hong)色(se)。其次，鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)眼球(qiu)不飽滿，眼角(jiao)膜起皺，稍變(bian)渾濁，有(you)時眼內溢血發紅(hong)，鰓(sai)(sai)色(se)變(bian)暗呈灰紅(hong)或灰紫色(se)。腐敗魚(yu)(yu)眼球(qiu)塌(ta)陷(xian)或干癟(bie)，角(jiao)膜皺縮或有(you)破裂，魚(yu)(yu)鰓(sai)(sai)呈褐(he)色(se)或灰白色(se)。

4.現殺(sha)活(huo)魚放放再吃。剛宰殺(sha)后(hou)的(de)魚肉品質并不是最好的(de)，因為魚肉會有一(yi)(yi)個“排(pai)酸(suan)”過(guo)程，需要(yao)放置一(yi)(yi)段時間才更加鮮美。像(xiang)草魚、鰱魚這樣(yang)的(de)小(xiao)型魚，應(ying)該立刻(ke)冷藏(zang)(zang)，2小(xiao)時后(hou)再烹調(diao)；而大(da)型魚需要(yao)冷藏(zang)(zang)超過(guo)2小(xiao)時。

5.水箱內水的顏色不對不選。在超市購買活魚時，要看看“水色”。因為它是水質好壞的體現，如果呈現深綠色或是藍色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會影響魚的健康。水色清且流動更換的水箱中的魚，一般會更鮮活。【詳細】