魚肉中含豐富的B族(zu)維(wei)生(sheng)素(su)，如維(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)B2、維(wei)生(sheng)素(su)B6等，還有少量(liang)的維(wei)生(sheng)素(su)A和維(wei)生(sheng)素(su)E。有實驗室(shi)按照各種烹(peng)調(diao)方法對應營養素(su)的變化情況，進行(xing)了健康烹(peng)調(diao)方法排名(ming)。

第一名：燒烤魚

魚(yu)肉(rou)中的維B2、B6、維A和維E損失都(dou)很小，只(zhi)有維B1略有損失。且在燒烤后，魚(yu)肉(rou)中的鈣、鉀、鎂(mei)含(han)量會有些提(ti)高。但(dan)這并不指泡著(zhu)好多(duo)紅油的“重慶(qing)烤魚(yu)”，而是以日式餐廳(ting)中“曬(shai)烤青花魚(yu)”為(wei)代表的烤魚(yu)。

第二名：清蒸魚

會(hui)損失較(jiao)多的維生素(su)A和維B1，其他維生素(su)和礦物(wu)質保存良好。清(qing)蒸的確是比較(jiao)健康(kang)的吃魚(yu)(yu)方法，因(yin)為(wei)烹調溫度較(jiao)低，能很好地保證(zheng)魚(yu)(yu)肉中6的蛋白質和脂肪不被破壞。

第三名：水煮魚

水溶性(xing)維(wei)(wei)生(sheng)素大量損(sun)失，維(wei)(wei)B1、B2、B6顯著減少，礦物質也損(sun)失。水煮魚(yu)，魚(yu)肉中(zhong)的營養保存要(yao)比煎魚(yu)或炸魚(yu)高很多，缺點就是用油太多。

第四名：微波烹調

維B1、B2、B6顯(xian)著減(jian)少，歐(ou)米(mi)伽—3脂肪酸含量降低，其他維生素和礦(kuang)物質(zhi)保(bao)存良好。微波做魚(yu)溫(wen)度盡量低。能減(jian)少營養(yang)素損失，保(bao)留魚(yu)肉營養(yang)。

第五名：紅燒魚

經(jing)過(guo)油(you)煎、淋明油(you)等復(fu)雜操作，紅燒(shao)魚(yu)的(de)(de)(de)維生素和礦物質損失都較大，而(er)且(qie)脂肪含量也大量增加。在(zai)餐館(guan)(guan)吃魚(yu)，最好不要選紅燒(shao)魚(yu)，濃(nong)重的(de)(de)(de)味道會(hui)掩(yan)蓋魚(yu)本來(lai)的(de)(de)(de)質地，讓(rang)不法(fa)餐館(guan)(guan)有用(yong)不新鮮的(de)(de)(de)魚(yu)欺騙顧客(ke)的(de)(de)(de)機會(hui)。

第六名：油炸魚

高溫油(you)炸使各種維生素(su)和(he)礦物質都(dou)大量(liang)損失，且脂肪含量(liang)顯著(zhu)增加。炸魚(yu)時要掛糊(hu)，吃(chi)時剝開焦黃的(de)外殼，只吃(chi)里面的(de)魚(yu)肉，減少油(you)脂攝入。

Tips

1.烤(kao)(kao)魚火要小。烤(kao)(kao)魚時一定要掌握方法。烤(kao)(kao)時用文(wen)火，火焰一定不能接觸(chu)魚肉，以防魚肉烤(kao)(kao)焦產生致癌(ai)物。家(jia)庭可購買鐵(tie)質燒烤(kao)(kao)架進行(xing)烹調(diao)。

2.清蒸魚(yu)要(yao)沸水旺火(huo)。蒸魚(yu)時(shi)一定要(yao)等水充分沸騰時(shi)才上(shang)旺火(huo)蒸。蒸的原料體積盡量小、薄、以縮(suo)短蒸魚(yu)的時(shi)間。蒸好后不要(yao)淋明油。

3.水煮(zhu)魚多(duo)喝湯。水煮(zhu)魚調味應(ying)清淡(dan)。因為湯中溶解了大量的營養素，建議(yi)水煮(zhu)魚要多(duo)喝湯。

4.微波(bo)做(zuo)魚溫度(du)盡量低。能(neng)減少營(ying)養素損失，保留魚肉營(ying)養。

5.紅(hong)燒魚(yu)少(shao)放油(you)。紅(hong)燒魚(yu)在煎制時(shi)要盡量少(shao)放油(you)，煎的時(shi)間要短。澆汁時(shi)少(shao)淋油(you)、多勾(gou)芡，以減少(shao)脂肪(fang)的攝(she)入。

6.油(you)炸魚(yu)。炸魚(yu)時要掛糊，吃時剝開(kai)焦黃的外殼，只吃里面的魚(yu)肉，減(jian)少油(you)脂攝入(ru)。

1.魚(yu)(yu)肉(rou)過(guo)紅過(guo)白(bai)不(bu)吃。魚(yu)(yu)因品種不(bu)同，本身(shen)就存在(zai)金槍(qiang)魚(yu)(yu)這(zhe)樣的紅肉(rou)魚(yu)(yu)和帶魚(yu)(yu)這(zhe)樣的白(bai)肉(rou)魚(yu)(yu)之(zhi)分，但(dan)如(ru)果魚(yu)(yu)的顏色(se)過(guo)于鮮紅或呈亮白(bai)色(se)，很有可(ke)能是染色(se)劑的“功勞(lao)”。

2.個頭挑(tiao)“八分(fen)大(da)(da)”的(de)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)個頭決定其口感(gan)和(he)安全性(xing)。太(tai)小(xiao)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)還沒有長(chang)大(da)(da)成熟(shu)，肉質(zhi)不(bu)夠鮮嫩(nen)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺也會顯得格(ge)外多。太(tai)大(da)(da)，意(yi)味著魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)年(nian)齡(ling)老，肉質(zhi)粗糙，體內(nei)可能積聚了(le)不(bu)少有害物(wu)質(zhi)。因此，買魚(yu)(yu)(yu)(yu)選(xuan)個頭“八分(fen)大(da)(da)”左右的(de)比較(jiao)合適，例如(ru)，鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)和(he)武昌(chang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)以1斤(jin)半、鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)(yu)0.5斤(jin)~1斤(jin)、草魚(yu)(yu)(yu)(yu)4~5斤(jin)的(de)為宜(yi)。

3.魚(yu)眼(yan)(yan)渾(hun)濁塌陷(xian)、魚(yu)鰓(sai)(sai)發灰的不買。選(xuan)購(gou)“冰鮮(xian)魚(yu)”，應該先觀察其眼(yan)(yan)睛和鰓(sai)(sai)。新鮮(xian)魚(yu)眼(yan)(yan)球飽滿(man)，角(jiao)膜透明清亮(liang)，鰓(sai)(sai)絲清晰(xi)呈鮮(xian)紅色。其次，鮮(xian)魚(yu)眼(yan)(yan)球不飽滿(man)，眼(yan)(yan)角(jiao)膜起(qi)皺，稍變(bian)(bian)渾(hun)濁，有(you)時眼(yan)(yan)內溢(yi)血發紅，鰓(sai)(sai)色變(bian)(bian)暗呈灰紅或(huo)灰紫色。腐敗魚(yu)眼(yan)(yan)球塌陷(xian)或(huo)干(gan)癟，角(jiao)膜皺縮(suo)或(huo)有(you)破裂，魚(yu)鰓(sai)(sai)呈褐色或(huo)灰白色。

4.現殺(sha)活魚(yu)(yu)放放再吃。剛宰殺(sha)后的魚(yu)(yu)肉品質并不是最好的，因(yin)為魚(yu)(yu)肉會有一(yi)個(ge)“排酸”過程，需要放置一(yi)段(duan)時間(jian)才更加鮮美(mei)。像草魚(yu)(yu)、鰱(lian)魚(yu)(yu)這(zhe)樣的小(xiao)型魚(yu)(yu)，應(ying)該立刻冷藏，2小(xiao)時后再烹調；而大型魚(yu)(yu)需要冷藏超(chao)過2小(xiao)時。

5.水箱內水的顏色不對不選。在超市購買活魚時，要看看“水色”。因為它是水質好壞的體現，如果呈現深綠色或是藍色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會影響魚的健康。水色清且流動更換的水箱中的魚，一般會更鮮活。【詳細】