魚肉中含豐富的(de)B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)，如(ru)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B2、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B6等，還(huan)有少量的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)A和維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E。有實驗室按照各種(zhong)烹調方法(fa)對應營養素(su)(su)的(de)變(bian)化情況，進行了(le)健(jian)康烹調方法(fa)排名。

第一名：燒烤魚

魚肉(rou)中的維(wei)B2、B6、維(wei)A和維(wei)E損失都很小，只有維(wei)B1略有損失。且在燒烤(kao)后，魚肉(rou)中的鈣、鉀、鎂(mei)含(han)量(liang)會有些提高。但這并不指泡著好多(duo)紅(hong)油的“重(zhong)慶烤(kao)魚”，而是(shi)以(yi)日(ri)式餐(can)廳中“曬烤(kao)青花魚”為代表的烤(kao)魚。

第二名：清蒸魚

會損失較(jiao)多的(de)維生(sheng)素A和(he)維B1，其他維生(sheng)素和(he)礦(kuang)物質(zhi)保存良好。清蒸的(de)確是(shi)比較(jiao)健康的(de)吃(chi)魚方法，因為(wei)烹調(diao)溫度較(jiao)低，能(neng)很好地保證魚肉(rou)中6的(de)蛋(dan)白質(zhi)和(he)脂(zhi)肪不被破壞。

第三名：水煮魚

水溶性維生素大量損失，維B1、B2、B6顯(xian)著(zhu)減少，礦物質也損失。水煮(zhu)魚，魚肉中的(de)營(ying)養保存要比煎魚或炸(zha)魚高很多(duo)，缺點就是(shi)用油太多(duo)。

第四名：微波烹調

維(wei)B1、B2、B6顯(xian)著減少，歐米伽—3脂肪酸(suan)含量(liang)降低(di)，其他(ta)維(wei)生素和(he)礦物質(zhi)保存良好。微波做魚(yu)溫度盡量(liang)低(di)。能(neng)減少營養素損失，保留魚(yu)肉營養。

第五名：紅燒魚

經過(guo)油煎(jian)、淋(lin)明(ming)油等(deng)復雜操作，紅燒(shao)魚的(de)維生(sheng)素和礦物(wu)質(zhi)損失都較大，而且(qie)脂肪含量也大量增加。在餐館(guan)吃魚，最好不要(yao)選紅燒(shao)魚，濃重的(de)味(wei)道會掩蓋魚本來的(de)質(zhi)地，讓不法餐館(guan)有用不新鮮的(de)魚欺騙顧(gu)客的(de)機會。

第六名：油炸魚

高溫油炸使各(ge)種維生素和礦物質都大量損失(shi)，且脂肪含量顯(xian)著增加。炸魚(yu)時(shi)要(yao)掛糊，吃時(shi)剝開焦黃的外殼，只吃里(li)面的魚(yu)肉(rou)，減少(shao)油脂攝(she)入。

Tips

1.烤(kao)魚火要小。烤(kao)魚時(shi)一定要掌(zhang)握方法。烤(kao)時(shi)用(yong)文火，火焰(yan)一定不能接觸魚肉(rou)，以防魚肉(rou)烤(kao)焦產生(sheng)致癌物。家庭(ting)可購買鐵質燒烤(kao)架進(jin)行烹調。

2.清蒸(zheng)(zheng)魚要沸(fei)水(shui)旺火。蒸(zheng)(zheng)魚時(shi)一定(ding)要等水(shui)充分沸(fei)騰時(shi)才上(shang)旺火蒸(zheng)(zheng)。蒸(zheng)(zheng)的原料體積盡(jin)量小、薄、以縮(suo)短蒸(zheng)(zheng)魚的時(shi)間。蒸(zheng)(zheng)好后不要淋明油。

3.水煮(zhu)魚多喝湯。水煮(zhu)魚調味應清淡。因為湯中溶解了大量(liang)的營(ying)養素，建(jian)議水煮(zhu)魚要多喝湯。

4.微波做魚溫(wen)度(du)盡量低。能(neng)減少營養素損失，保留魚肉營養。

5.紅燒魚少(shao)放油。紅燒魚在煎制時要盡量少(shao)放油，煎的(de)時間(jian)要短。澆汁時少(shao)淋(lin)油、多勾芡，以減少(shao)脂(zhi)肪的(de)攝入。

6.油炸魚(yu)。炸魚(yu)時要掛糊，吃(chi)時剝開焦黃的外殼，只吃(chi)里面的魚(yu)肉(rou)，減少油脂攝入。

1.魚(yu)肉(rou)過紅過白(bai)不吃(chi)。魚(yu)因(yin)品種不同(tong)，本身(shen)就(jiu)存在金槍魚(yu)這樣(yang)的(de)紅肉(rou)魚(yu)和帶(dai)魚(yu)這樣(yang)的(de)白(bai)肉(rou)魚(yu)之(zhi)分(fen)，但如(ru)果魚(yu)的(de)顏色過于(yu)鮮(xian)紅或呈亮白(bai)色，很有可(ke)能(neng)是染色劑的(de)“功勞(lao)”。

2.個(ge)頭挑“八(ba)分大”的(de)。魚的(de)個(ge)頭決(jue)定其(qi)口感和安全性。太(tai)(tai)小，魚還(huan)沒(mei)有長大成(cheng)熟(shu)，肉(rou)質不夠鮮嫩，魚刺(ci)也會顯(xian)得(de)格外多。太(tai)(tai)大，意味著魚的(de)年齡老，肉(rou)質粗糙，體內(nei)可能積聚了不少有害(hai)物質。因此，買魚選個(ge)頭“八(ba)分大”左右的(de)比較(jiao)合適，例如，鯉(li)魚和武(wu)昌魚以1斤(jin)(jin)(jin)半(ban)、鯽魚0.5斤(jin)(jin)(jin)~1斤(jin)(jin)(jin)、草魚4~5斤(jin)(jin)(jin)的(de)為宜。

3.魚(yu)眼(yan)渾(hun)(hun)濁塌陷(xian)、魚(yu)鰓(sai)發灰(hui)(hui)的不(bu)買。選購(gou)“冰鮮魚(yu)”，應該(gai)先(xian)觀(guan)察其眼(yan)睛(jing)和鰓(sai)。新鮮魚(yu)眼(yan)球飽滿，角(jiao)膜(mo)透(tou)明(ming)清(qing)亮(liang)，鰓(sai)絲清(qing)晰呈鮮紅(hong)色。其次，鮮魚(yu)眼(yan)球不(bu)飽滿，眼(yan)角(jiao)膜(mo)起(qi)皺，稍(shao)變渾(hun)(hun)濁，有(you)時眼(yan)內溢(yi)血發紅(hong)，鰓(sai)色變暗呈灰(hui)(hui)紅(hong)或灰(hui)(hui)紫色。腐敗魚(yu)眼(yan)球塌陷(xian)或干癟(bie)，角(jiao)膜(mo)皺縮或有(you)破裂，魚(yu)鰓(sai)呈褐色或灰(hui)(hui)白色。

4.現殺(sha)活魚(yu)(yu)放放再吃。剛宰殺(sha)后(hou)的(de)(de)魚(yu)(yu)肉(rou)品質并不是最好的(de)(de)，因(yin)為魚(yu)(yu)肉(rou)會有(you)一個“排(pai)酸”過程(cheng)，需要(yao)放置一段時(shi)間才(cai)更加鮮美。像草魚(yu)(yu)、鰱魚(yu)(yu)這樣的(de)(de)小型魚(yu)(yu)，應該立刻(ke)冷藏，2小時(shi)后(hou)再烹調；而(er)大(da)型魚(yu)(yu)需要(yao)冷藏超過2小時(shi)。

5.水箱內水的顏色不對不選。在超市購買活魚時，要看看“水色”。因為它是水質好壞的體現，如果呈現深綠色或是藍色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會影響魚的健康。水色清且流動更換的水箱中的魚，一般會更鮮活。【詳細】