魚(yu)肉中含豐富的(de)B族(zu)維生(sheng)(sheng)素(su)，如維生(sheng)(sheng)素(su)B1、維生(sheng)(sheng)素(su)B2、維生(sheng)(sheng)素(su)B6等，還有(you)少(shao)量的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)A和維生(sheng)(sheng)素(su)E。有(you)實驗室按照(zhao)各種烹調(diao)(diao)方法對應營養素(su)的(de)變化情況，進行(xing)了健康烹調(diao)(diao)方法排(pai)名。

第一名：燒烤魚

魚(yu)肉(rou)中的(de)維B2、B6、維A和維E損失都很小，只有(you)維B1略有(you)損失。且在燒(shao)烤(kao)后，魚(yu)肉(rou)中的(de)鈣、鉀、鎂(mei)含量(liang)會有(you)些提高。但這(zhe)并不指泡著好多紅(hong)油的(de)“重慶烤(kao)魚(yu)”，而是(shi)以(yi)日式餐(can)廳中“曬烤(kao)青花魚(yu)”為代表的(de)烤(kao)魚(yu)。

第二名：清蒸魚

會損(sun)失較(jiao)多(duo)的(de)(de)維(wei)生(sheng)素A和(he)維(wei)B1，其他維(wei)生(sheng)素和(he)礦物質(zhi)(zhi)保存良好。清蒸的(de)(de)確(que)是(shi)比較(jiao)健康的(de)(de)吃(chi)魚方(fang)法，因為烹調溫度較(jiao)低，能(neng)很好地保證魚肉中(zhong)6的(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)和(he)脂(zhi)肪不被破(po)壞。

第三名：水煮魚

水溶性維生素大量損失(shi)，維B1、B2、B6顯著減少，礦物質(zhi)也損失(shi)。水煮魚，魚肉中的營養保存要比(bi)煎魚或炸魚高很多，缺點就是用(yong)油(you)太多。

第四名：微波烹調

維B1、B2、B6顯著減少，歐(ou)米(mi)伽(jia)—3脂肪酸(suan)含量(liang)(liang)降低，其他維生素和礦物質保存良好。微波做魚溫度盡量(liang)(liang)低。能減少營(ying)養素損失，保留魚肉營(ying)養。

第五名：紅燒魚

經過油煎(jian)、淋明油等復雜操作，紅(hong)燒(shao)魚的(de)維(wei)生素和礦物(wu)質損(sun)失都較大，而且脂肪含量也大量增加。在餐館吃(chi)魚，最好(hao)不(bu)要選紅(hong)燒(shao)魚，濃重的(de)味道(dao)會掩(yan)蓋(gai)魚本來的(de)質地(di)，讓不(bu)法餐館有用不(bu)新鮮(xian)的(de)魚欺騙顧客(ke)的(de)機會。

第六名：油炸魚

高溫油炸使各種維生素(su)和礦物質都大量損失，且脂肪含量顯(xian)著增加。炸魚時要(yao)掛糊，吃(chi)(chi)時剝開焦黃的外殼(ke)，只吃(chi)(chi)里面的魚肉，減少油脂攝入(ru)。

Tips

1.烤(kao)(kao)魚(yu)火(huo)要小。烤(kao)(kao)魚(yu)時(shi)一定要掌握方法。烤(kao)(kao)時(shi)用(yong)文火(huo)，火(huo)焰(yan)一定不能接(jie)觸魚(yu)肉，以(yi)防(fang)魚(yu)肉烤(kao)(kao)焦(jiao)產生致癌(ai)物。家(jia)庭(ting)可購買鐵(tie)質燒烤(kao)(kao)架進行烹調。

2.清蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚要(yao)沸水(shui)旺(wang)火。蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚時(shi)一定要(yao)等水(shui)充分(fen)沸騰時(shi)才上旺(wang)火蒸(zheng)(zheng)(zheng)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)的(de)原料(liao)體積盡量(liang)小、薄、以縮短(duan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)魚的(de)時(shi)間。蒸(zheng)(zheng)(zheng)好(hao)后不要(yao)淋明油。

3.水煮魚多喝(he)湯。水煮魚調味應(ying)清淡。因為湯中(zhong)溶解了大量的營養素，建議(yi)水煮魚要多喝(he)湯。

4.微(wei)波做魚溫度盡量低。能減少營養素損失，保留魚肉營養。

5.紅燒魚少(shao)(shao)放油。紅燒魚在煎(jian)制時要(yao)(yao)盡量(liang)少(shao)(shao)放油，煎(jian)的(de)時間要(yao)(yao)短。澆汁(zhi)時少(shao)(shao)淋油、多勾芡，以減少(shao)(shao)脂肪的(de)攝入。

6.油炸魚(yu)。炸魚(yu)時要掛(gua)糊，吃(chi)時剝開焦黃的(de)外殼(ke)，只吃(chi)里面的(de)魚(yu)肉(rou)，減(jian)少油脂(zhi)攝入。

1.魚(yu)肉過(guo)(guo)紅(hong)過(guo)(guo)白不(bu)吃。魚(yu)因品種不(bu)同，本(ben)身就(jiu)存在金槍魚(yu)這樣的紅(hong)肉魚(yu)和帶魚(yu)這樣的白肉魚(yu)之分(fen)，但如(ru)果(guo)魚(yu)的顏色過(guo)(guo)于鮮紅(hong)或呈亮白色，很(hen)有可能是(shi)染色劑的“功(gong)勞”。

2.個(ge)(ge)頭挑“八(ba)分(fen)大(da)”的。魚(yu)的個(ge)(ge)頭決定(ding)其口感(gan)和(he)安(an)全性。太小，魚(yu)還沒有長大(da)成熟，肉質不夠鮮嫩(nen)，魚(yu)刺也會(hui)顯(xian)得格外多。太大(da)，意味著(zhu)魚(yu)的年齡老，肉質粗糙，體內可能(neng)積聚了不少有害物質。因此(ci)，買魚(yu)選個(ge)(ge)頭“八(ba)分(fen)大(da)”左右(you)的比較合(he)適，例如，鯉魚(yu)和(he)武昌魚(yu)以1斤(jin)半、鯽魚(yu)0.5斤(jin)~1斤(jin)、草魚(yu)4~5斤(jin)的為宜。

3.魚(yu)眼(yan)渾濁塌陷(xian)、魚(yu)鰓發灰的不(bu)買。選購“冰鮮魚(yu)”，應該(gai)先觀察其眼(yan)睛(jing)和鰓。新鮮魚(yu)眼(yan)球飽(bao)滿，角(jiao)膜透明清亮，鰓絲清晰呈(cheng)鮮紅色。其次，鮮魚(yu)眼(yan)球不(bu)飽(bao)滿，眼(yan)角(jiao)膜起皺，稍變渾濁，有時(shi)眼(yan)內溢(yi)血發紅，鰓色變暗呈(cheng)灰紅或灰紫色。腐敗魚(yu)眼(yan)球塌陷(xian)或干癟(bie)，角(jiao)膜皺縮或有破裂，魚(yu)鰓呈(cheng)褐色或灰白色。

4.現殺活(huo)魚放放再吃。剛(gang)宰殺后(hou)的魚肉(rou)(rou)品(pin)質并(bing)不(bu)是最好(hao)的，因為(wei)魚肉(rou)(rou)會有一(yi)個(ge)“排酸”過程，需要放置一(yi)段(duan)時間才更(geng)加鮮美(mei)。像(xiang)草魚、鰱(lian)魚這(zhe)樣(yang)的小(xiao)型(xing)魚，應(ying)該立(li)刻冷藏(zang)，2小(xiao)時后(hou)再烹調；而(er)大型(xing)魚需要冷藏(zang)超過2小(xiao)時。

5.水箱內水的顏色不對不選。在超市購買活魚時，要看看“水色”。因為它是水質好壞的體現，如果呈現深綠色或是藍色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會影響魚的健康。水色清且流動更換的水箱中的魚，一般會更鮮活。【詳細】