西餐廳的管理方法

一、餐前的準備工作

1、搞好餐(can)廳清潔衛(wei)生(sheng)工作，使之(zhi)符合衛(wei)生(sheng)標準；

2、準備(bei)開餐(can)所需的各(ge)種餐(can)酒用具并按(an)規格擺設；

3、檢查準備(bei)工作質量，發(fa)現(xian)不符合要(yao)求者，應及時(shi)糾正；

4、召開餐前例會(hui)，通報客情，公布菜(cai)單，總結上(shang)餐的(de)服(fu)務(wu)情況，分工組織，查儀(yi)容儀(yi)表。

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二、開餐時的餐廳管理

1、加強(qiang)巡(xun)視(shi)，控制(zhi)餐廳服務規(gui)程(cheng)的實施，發(fa)現問(wen)題及時糾(jiu)正，保證客人享(xiang)受規(gui)范化、標準(zhun)化、程(cheng)序化的服務；

2、控制上菜順序(xu)和時間，協(xie)調餐廳與廚房之(zhi)間的關系，滿(man)足(zu)就(jiu)餐賓客的生理(li)和心理(li)需要(yao)；

3、根據工(gong)作量、合理(li)安排服務人員，做好接待工(gong)作；

4、及(ji)時處理(li)顧客對(dui)菜點，酒水(shui)及(ji)服(fu)務(wu)等(deng)方面的投訴；

5、監督(du)檢查餐后(hou)結束(shu)工(gong)作的完成情況(kuang)，對開餐中出現的問題(ti)及時總結，不斷提高餐廳服務(wu)水平。

三、餐飲成本控制管理

1、樹立成本控制意(yi)識

為一(yi)(yi)(yi)名(ming)餐飲(yin)管(guan)理者應加強對(dui)下屬員工進行(xing)成(cheng)本控制(zhi)(zhi)教育。通過設(she)立一(yi)(yi)(yi)系列的(de)激勵措施，獎勵成(cheng)本控制(zhi)(zhi)做得(de)出色的(de)員工，對(dui)浪費原料的(de)員工給(gei)一(yi)(yi)(yi)定處罰，從而激發員工進行(xing)成(cheng)本控制(zhi)(zhi)的(de)自覺性(xing)。

2、建立(li)餐飲成本控制體系

建立(li)餐(can)飲成本(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)體系，主要是加強對餐(can)飲產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)全(quan)過程的成本(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)，其主要內(nei)容有采購控(kong)制(zhi)(zhi)、驗收(shou)控(kong)制(zhi)(zhi)、庫存控(kong)制(zhi)(zhi)、發(fa)料控(kong)制(zhi)(zhi)、粗加工控(kong)制(zhi)(zhi)、切(qie)配控(kong)制(zhi)(zhi)、烹(peng)制(zhi)(zhi)控(kong)制(zhi)(zhi)、餐(can)廳銷(xiao)售控(kong)制(zhi)(zhi)。

3、強成本(ben)核(he)算(suan)與分析

主要是管(guan)理者(zhe)和財務(wu)做好嚴格的(de)(de)(de)(de)核算(suan)制度，如餐(can)飲(yin)成(cheng)本(ben)(ben)日(ri)報(bao)表制度等(deng)，并定期對(dui)餐(can)飲(yin)成(cheng)本(ben)(ben)進(jin)行比(bi)較分(fen)析(xi)。如計劃與實際的(de)(de)(de)(de)對(dui)比(bi)、同(tong)期的(de)(de)(de)(de)對(dui)比(bi)、成(cheng)本(ben)(ben)結構的(de)(de)(de)(de)分(fen)析(xi)、影響因素的(de)(de)(de)(de)分(fen)析(xi)等(deng)等(deng)，及(ji)時掌握成(cheng)本(ben)(ben)狀況(kuang)，發現存在的(de)(de)(de)(de)問題及(ji)原因，從而找出降低成(cheng)本(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)措施方法。

四、人力資源管理

1、加(jia)強全員培訓

通過平(ping)時(shi)的(de)工作(zuo)觀(guan)察，發現問(wen)題，針(zhen)對(dui)問(wen)題，進行考核(he)培訓，不(bu)斷提高員工的(de)素(su)質，形成一(yi)支穩(wen)定(ding)且訓練有(you)素(su)的(de)員工隊(dui)伍。培訓工作(zuo)既有(you)針(zhen)對(dui)個人(ren)的(de)現場督導，也有(you)針(zhen)對(dui)全體的(de)業務(wu)培訓，從(cong)而不(bu)斷提高工作(zuo)效率(lv)。

2、理定(ding)員(yuan)和排班(ban)

因(yin)為(wei)西餐(can)廳(ting)不同于(yu)共(gong)它餐(can)飲形(xing)式，他的(de)(de)勞動強(qiang)度不大，但營業的(de)(de)時間較長，同時，服務員的(de)(de)技能水平(ping)又(you)不均衡(heng)，所以，西餐(can)廳(ting)的(de)(de)人員安排要(yao)本著既高效，又(you)要(yao)降低勞力(li)成本，同時，還要(yao)能保證餐(can)廳(ting)的(de)(de)正常運轉的(de)(de)原則(ze)。

3、提高員工的積極性(xing)

要(yao)求高勞動效率，就(jiu)必須使用企業管理的激勵原理（另案），激發員工(gong)的工(gong)作(zuo)積極性(xing)，使他們進行創(chuang)造性(xing)的勞動，在工(gong)作(zuo)過程中(zhong)實現自身價值。

如何經營好一家西餐廳

1、對餐廳所有崗位(wei)人員開展強化培(pei)訓(xun)，使之了解西(xi)餐經營管理的現(xian)狀和發展趨勢。扎扎實(shi)實(shi)地提高服(fu)務員的外語水(shui)平和服(fu)務水(shui)準，使之適合外賓要求。

2、接(jie)受先進(jin)的餐廳(ting)管理思想，學習先進(jin)的管理經驗，增強西餐銷售觀念。

3、提(ti)高(gao)(gao)西餐的(de)菜肴質量(liang)，滿足貴賓的(de)消費需要和(he)心理，從(cong)而保持和(he)提(ti)高(gao)(gao)高(gao)(gao)層(ceng)次消費的(de)客源(yuan)量(liang)。

4、調查消(xiao)費者(zhe)的需求，分析市場的特點，開拓和擴大西(xi)餐(can)廳的客源，增(zeng)加更(geng)新西(xi)菜菜肴的品種和服務形式，爭取進一步提高西(xi)餐(can)廳的營業額。

5、置(zhi)西餐廳的經營(ying)需要的保(bao)溫設備和專用餐車(che)、專用餐具(ju)、物料用品(pin)。

6、認(ren)真地對廚師進行正宗西餐廳制作工藝(yi)的技術培訓，使(shi)酒店(dian)的西式菜肴食品符合通(tong)常的質量要求。