西餐廳的管理方法

一、餐前的準備工作

1、搞(gao)好餐廳清潔衛生(sheng)(sheng)工作，使之(zhi)符合(he)衛生(sheng)(sheng)標準；

2、準備開(kai)餐所需的(de)各種(zhong)餐酒用具并按規格(ge)擺設；

3、檢查準備工作質量，發現不(bu)符合要求者，應及時糾(jiu)正；

4、召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上(shang)餐的(de)服務情況(kuang)，分工組織，查儀容儀表。

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二、開餐時的餐廳管理

1、加強巡(xun)視，控(kong)制(zhi)餐(can)廳服(fu)務規(gui)程的實(shi)施，發現問題及(ji)時糾正，保證客人享受規(gui)范化(hua)、標準化(hua)、程序化(hua)的服(fu)務；

2、控制上(shang)菜順序和時間(jian)，協調餐廳與廚房之間(jian)的(de)(de)關系，滿足就餐賓客的(de)(de)生(sheng)理和心理需要(yao)；

3、根(gen)據工(gong)作量(liang)、合理安排(pai)服務人員，做好接待工(gong)作；

4、及(ji)時(shi)處理顧客對菜點，酒水(shui)及(ji)服務等方面的投訴(su)；

5、監督檢查餐(can)后結束工作(zuo)的完(wan)成情況，對開餐(can)中(zhong)出現(xian)的問題及(ji)時(shi)總結，不斷提高餐(can)廳服務(wu)水平(ping)。

三、餐飲成本控制管理

1、樹(shu)立成本(ben)控制意識

為(wei)一(yi)名餐飲管理者應加強(qiang)對(dui)下屬(shu)員工(gong)進行成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)教育。通過設(she)立一(yi)系(xi)列的(de)激勵(li)措施，獎勵(li)成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)做得出(chu)色的(de)員工(gong)，對(dui)浪費原(yuan)料的(de)員工(gong)給一(yi)定處罰(fa)，從而激發員工(gong)進行成(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)的(de)自覺性。

2、建立餐飲成(cheng)本控制(zhi)體系

建立(li)餐飲成本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)，其主要內容有(you)采購控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、驗收控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、庫存控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、發料控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、粗加工控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、切配控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、烹制(zhi)(zhi)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、餐廳銷(xiao)售控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)。

3、強成(cheng)本核算與分析

主要是管理者和財務做好(hao)嚴格的(de)(de)核算制(zhi)度，如餐飲成(cheng)(cheng)本(ben)日報(bao)表制(zhi)度等，并定期對餐飲成(cheng)(cheng)本(ben)進行(xing)比較(jiao)分(fen)析(xi)。如計劃與實(shi)際的(de)(de)對比、同(tong)期的(de)(de)對比、成(cheng)(cheng)本(ben)結構的(de)(de)分(fen)析(xi)、影響(xiang)因素的(de)(de)分(fen)析(xi)等等，及(ji)時掌握成(cheng)(cheng)本(ben)狀況(kuang)，發現存在的(de)(de)問題(ti)及(ji)原因，從(cong)而找出降低成(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)措施(shi)方(fang)法(fa)。

四、人力資源管理

1、加強全員培(pei)訓

通過(guo)平時的(de)工作(zuo)觀察，發現(xian)問題，針(zhen)對問題，進(jin)行考核(he)培(pei)訓，不斷提高員(yuan)工的(de)素(su)質(zhi)，形(xing)成一支穩定且訓練有(you)素(su)的(de)員(yuan)工隊(dui)伍。培(pei)訓工作(zuo)既(ji)有(you)針(zhen)對個人(ren)的(de)現(xian)場(chang)督(du)導，也有(you)針(zhen)對全體的(de)業務培(pei)訓，從而不斷提高工作(zuo)效率。

2、理定(ding)員(yuan)和(he)排班(ban)

因為西餐(can)廳不同于(yu)共它餐(can)飲形式，他(ta)的(de)勞動(dong)強度不大，但(dan)營(ying)業的(de)時(shi)間較長，同時(shi)，服務員(yuan)的(de)技能水(shui)平又(you)不均(jun)衡，所以，西餐(can)廳的(de)人員(yuan)安(an)排要本(ben)著(zhu)既高效，又(you)要降低勞力成本(ben)，同時(shi)，還要能保證餐(can)廳的(de)正常運轉的(de)原則(ze)。

3、提高員工(gong)的積極性

要求高勞動效(xiao)率，就必須使用企業(ye)管理的(de)激勵原(yuan)理（另案），激發員(yuan)工(gong)的(de)工(gong)作積極性，使他們(men)進行創造性的(de)勞動，在工(gong)作過程中實現自身價值。

如何經營好一家西餐廳

1、對餐(can)廳所有崗位人員(yuan)開展(zhan)強(qiang)化培訓，使(shi)之了解(jie)西餐(can)經營管理的現狀和發展(zhan)趨(qu)勢。扎扎實實地提高服務員(yuan)的外(wai)語水(shui)平和服務水(shui)準，使(shi)之適(shi)合外(wai)賓要求。

2、接(jie)受先進(jin)的餐(can)廳管(guan)理思想，學習先進(jin)的管(guan)理經驗，增(zeng)強西(xi)餐(can)銷售觀念。

3、提高西餐的(de)菜(cai)肴質量，滿(man)足貴賓的(de)消(xiao)費需要和心理，從而保持和提高高層次消(xiao)費的(de)客源(yuan)量。

4、調查消費者的(de)需(xu)求(qiu)，分析市場的(de)特點(dian)，開拓(tuo)和擴大(da)西餐廳(ting)的(de)客(ke)源，增加更新西菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)肴的(de)品種和服務形式，爭取進一(yi)步提高西餐廳(ting)的(de)營業額。

5、置(zhi)西餐廳(ting)的經營需要的保溫設備和專用餐車、專用餐具、物料(liao)用品。

6、認真(zhen)地對廚(chu)師進行正宗西餐(can)廳制作(zuo)工藝的(de)技術培(pei)訓，使酒店的(de)西式菜肴(yao)食品(pin)符合(he)通(tong)常的(de)質(zhi)量(liang)要求(qiu)。