西餐廳的管理方法

一、餐前的準備工作

1、搞好餐廳清潔(jie)衛生工作，使之符合衛生標(biao)準；

2、準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(gui)格擺設；

3、檢查準備工作(zuo)質(zhi)量，發現(xian)不符合(he)要求(qiu)者，應及時(shi)糾正；

4、召開(kai)餐前例會，通報客情，公(gong)布(bu)菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀(yi)容(rong)儀(yi)表。

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二、開餐時的餐廳管理

1、加強(qiang)巡視(shi)，控(kong)制餐(can)廳(ting)服務規程的實施，發現問題及(ji)時糾正，保證客人享(xiang)受(shou)規范化(hua)(hua)、標準化(hua)(hua)、程序化(hua)(hua)的服務；

2、控制(zhi)上菜順(shun)序(xu)和時間(jian)，協調(diao)餐廳與廚房之間(jian)的關系，滿(man)足就餐賓客的生理和心(xin)理需要；

3、根據工作量、合理安排服務人員，做(zuo)好接(jie)待工作；

4、及時(shi)處理顧客對菜點，酒(jiu)水(shui)及服(fu)務等方面的投訴；

5、監督(du)檢查(cha)餐(can)后(hou)結(jie)(jie)束工作(zuo)的完成情況，對開餐(can)中出現的問(wen)題及時總結(jie)(jie)，不斷提高餐(can)廳(ting)服務水平。

三、餐飲成本控制管理

1、樹(shu)立成本控(kong)制意識

為一名餐(can)飲管理(li)者應加強對下屬員(yuan)工(gong)(gong)進(jin)行成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)教育。通過(guo)設立一系列的激勵(li)措施，獎勵(li)成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)做(zuo)得出色的員(yuan)工(gong)(gong)，對浪費(fei)原料的員(yuan)工(gong)(gong)給一定處(chu)罰，從而激發員(yuan)工(gong)(gong)進(jin)行成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)的自覺(jue)性。

2、建(jian)立餐(can)飲(yin)成本控(kong)制(zhi)體系

建立(li)餐(can)飲成本控(kong)制(zhi)(zhi)體(ti)系，主要是加強對(dui)餐(can)飲產品(pin)生產全過程的(de)成本控(kong)制(zhi)(zhi)，其主要內(nei)容有(you)采購(gou)控(kong)制(zhi)(zhi)、驗收控(kong)制(zhi)(zhi)、庫存控(kong)制(zhi)(zhi)、發料控(kong)制(zhi)(zhi)、粗加工控(kong)制(zhi)(zhi)、切配控(kong)制(zhi)(zhi)、烹制(zhi)(zhi)控(kong)制(zhi)(zhi)、餐(can)廳銷售控(kong)制(zhi)(zhi)。

3、強成本核算(suan)與(yu)分析(xi)

主要(yao)是管理者和財務(wu)做好嚴格的(de)核算(suan)制(zhi)度，如餐飲成(cheng)本(ben)(ben)日報表制(zhi)度等(deng)，并定(ding)期對餐飲成(cheng)本(ben)(ben)進行比較分(fen)析(xi)。如計劃與(yu)實際的(de)對比、同期的(de)對比、成(cheng)本(ben)(ben)結構的(de)分(fen)析(xi)、影響(xiang)因素的(de)分(fen)析(xi)等(deng)等(deng)，及(ji)時掌握成(cheng)本(ben)(ben)狀況，發現存在的(de)問題及(ji)原因，從而找(zhao)出降低成(cheng)本(ben)(ben)的(de)措施(shi)方法。

四、人力資源管理

1、加強全(quan)員(yuan)培訓

通過平時的(de)工(gong)作(zuo)觀察，發現問題，針(zhen)對(dui)問題，進行(xing)考(kao)核培訓(xun)(xun)(xun)，不斷提高(gao)員(yuan)(yuan)工(gong)的(de)素(su)質，形(xing)成一(yi)支穩定且(qie)訓(xun)(xun)(xun)練有素(su)的(de)員(yuan)(yuan)工(gong)隊伍。培訓(xun)(xun)(xun)工(gong)作(zuo)既有針(zhen)對(dui)個人的(de)現場督導(dao)，也有針(zhen)對(dui)全(quan)體(ti)的(de)業務培訓(xun)(xun)(xun)，從而不斷提高(gao)工(gong)作(zuo)效率。

2、理定員和排班

因(yin)為(wei)西餐(can)廳不同(tong)于共(gong)它餐(can)飲形(xing)式，他的(de)勞動強度不大(da)，但營業的(de)時(shi)間較長，同(tong)時(shi)，服務員的(de)技能水平(ping)又(you)不均衡，所(suo)以，西餐(can)廳的(de)人員安排要本著既高效，又(you)要降低勞力成本，同(tong)時(shi)，還要能保證餐(can)廳的(de)正常(chang)運(yun)轉的(de)原則(ze)。

3、提高員工(gong)的積極性

要求(qiu)高勞(lao)動(dong)效(xiao)率，就必須使(shi)用企業管理的激勵原(yuan)理（另案），激發員工(gong)的工(gong)作積極性，使(shi)他們(men)進(jin)行創(chuang)造性的勞(lao)動(dong)，在工(gong)作過程中實現自身價值(zhi)。

如何經營好一家西餐廳

1、對餐廳所有崗(gang)位人員開展強化培訓，使(shi)之了解(jie)西餐經(jing)營管理的(de)現狀(zhuang)和(he)發展趨勢。扎扎實(shi)實(shi)地提高服務員的(de)外(wai)語(yu)水平和(he)服務水準，使(shi)之適合外(wai)賓要(yao)求。

2、接受先進的餐廳管(guan)理思(si)想，學(xue)習先進的管(guan)理經驗，增強西(xi)餐銷售觀念。

3、提高西餐的菜肴質(zhi)量(liang)，滿足貴賓的消費需(xu)要和(he)(he)心理，從而保(bao)持和(he)(he)提高高層次消費的客源量(liang)。

4、調查消費(fei)者的(de)需求，分析市場的(de)特點，開拓和(he)擴大西餐(can)廳(ting)的(de)客源，增加更(geng)新西菜菜肴(yao)的(de)品種(zhong)和(he)服務形式，爭取進一(yi)步提(ti)高西餐(can)廳(ting)的(de)營業額。

5、置西餐(can)廳的經營需要的保溫設備和專(zhuan)用(yong)(yong)餐(can)車(che)、專(zhuan)用(yong)(yong)餐(can)具(ju)、物料用(yong)(yong)品。

6、認真(zhen)地對廚師進行正宗西餐廳制(zhi)作(zuo)工藝(yi)的(de)技術培訓(xun)，使(shi)酒店的(de)西式菜肴食品符合通常的(de)質量要求。