西餐廳的管理方法

一、餐前的準備工作

1、搞(gao)好餐廳清潔(jie)衛(wei)生工作(zuo)，使之(zhi)符(fu)合衛(wei)生標準(zhun)；

2、準備開餐(can)(can)所(suo)需的各種餐(can)(can)酒(jiu)用具并按規格擺設；

3、檢查(cha)準備工作質量(liang)，發(fa)現不符(fu)合要求者(zhe)，應及時糾正(zheng)；

4、召開餐前(qian)例會，通報(bao)客情，公布菜單，總(zong)結上(shang)餐的服務情況，分工組織(zhi)，查儀容儀表(biao)。

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二、開餐時的餐廳管理

1、加強巡(xun)視，控制餐廳服(fu)務規程的(de)(de)實施，發現問題及時糾(jiu)正，保證客人(ren)享受規范化、標(biao)準化、程序化的(de)(de)服(fu)務；

2、控(kong)制上菜順(shun)序和時(shi)間，協調餐(can)廳與廚(chu)房之(zhi)間的關系，滿足就餐(can)賓客的生理(li)和心理(li)需要；

3、根據(ju)工作量、合理安排服務人員，做好(hao)接(jie)待工作；

4、及(ji)時(shi)處理顧客對菜點(dian)，酒水及(ji)服務等方面的投訴；

5、監督檢查餐后結束工作的完成情(qing)況(kuang)，對(dui)開餐中出(chu)現的問題(ti)及時總結，不斷提高餐廳服務水平。

三、餐飲成本控制管理

1、樹立成本(ben)控制意識(shi)

為(wei)一(yi)名餐飲管理者應加強對(dui)下屬員(yuan)工(gong)(gong)進行成(cheng)(cheng)本(ben)控制教育。通過設立一(yi)系列(lie)的激勵(li)措施(shi)，獎(jiang)勵(li)成(cheng)(cheng)本(ben)控制做得出(chu)色的員(yuan)工(gong)(gong)，對(dui)浪費原料(liao)的員(yuan)工(gong)(gong)給一(yi)定處罰(fa)，從(cong)而(er)激發(fa)員(yuan)工(gong)(gong)進行成(cheng)(cheng)本(ben)控制的自覺性。

2、建立餐飲成本控制(zhi)體系

建立餐飲(yin)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)體系，主要(yao)是加(jia)強(qiang)對餐飲(yin)產(chan)品生產(chan)全過程的成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)，其主要(yao)內容(rong)有采(cai)購控(kong)制(zhi)(zhi)、驗收控(kong)制(zhi)(zhi)、庫存(cun)控(kong)制(zhi)(zhi)、發料控(kong)制(zhi)(zhi)、粗加(jia)工控(kong)制(zhi)(zhi)、切配控(kong)制(zhi)(zhi)、烹制(zhi)(zhi)控(kong)制(zhi)(zhi)、餐廳銷售控(kong)制(zhi)(zhi)。

3、強成本核算與分析

主(zhu)要是管理者和財務做好嚴格的(de)(de)(de)核算制(zhi)度，如餐飲成本(ben)(ben)(ben)日報表制(zhi)度等，并定(ding)期(qi)對(dui)餐飲成本(ben)(ben)(ben)進行比較分(fen)(fen)析。如計劃與實際的(de)(de)(de)對(dui)比、同期(qi)的(de)(de)(de)對(dui)比、成本(ben)(ben)(ben)結構的(de)(de)(de)分(fen)(fen)析、影響因素的(de)(de)(de)分(fen)(fen)析等等，及時掌握(wo)成本(ben)(ben)(ben)狀況，發現存在的(de)(de)(de)問題及原因，從而找出降低成本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)措施(shi)方法(fa)。

四、人力資源管理

1、加(jia)強全員培訓

通過平時的(de)工(gong)(gong)作(zuo)觀(guan)察，發現問題(ti)，針(zhen)(zhen)對問題(ti)，進(jin)行考核培訓(xun)(xun)，不(bu)斷提(ti)高員(yuan)工(gong)(gong)的(de)素(su)質(zhi)，形成一支穩定且訓(xun)(xun)練(lian)有(you)素(su)的(de)員(yuan)工(gong)(gong)隊伍。培訓(xun)(xun)工(gong)(gong)作(zuo)既有(you)針(zhen)(zhen)對個人的(de)現場督導，也有(you)針(zhen)(zhen)對全體的(de)業務培訓(xun)(xun)，從(cong)而不(bu)斷提(ti)高工(gong)(gong)作(zuo)效(xiao)率。

2、理定員和排(pai)班

因為西餐(can)(can)廳(ting)不(bu)同(tong)于共它餐(can)(can)飲形式(shi)，他的(de)(de)勞(lao)動(dong)強(qiang)度不(bu)大，但(dan)營業(ye)的(de)(de)時(shi)間較長，同(tong)時(shi)，服務員(yuan)的(de)(de)技能水平又不(bu)均衡，所以，西餐(can)(can)廳(ting)的(de)(de)人(ren)員(yuan)安排要本(ben)(ben)著既(ji)高(gao)效，又要降低勞(lao)力成本(ben)(ben)，同(tong)時(shi)，還要能保證餐(can)(can)廳(ting)的(de)(de)正常運(yun)轉(zhuan)的(de)(de)原則。

3、提高員工(gong)的積極性

要求高勞動(dong)效率，就必須(xu)使(shi)用(yong)企業管理的激勵(li)原理（另案），激發(fa)員工的工作積(ji)極性，使(shi)他們進行創(chuang)造性的勞動(dong)，在工作過程中(zhong)實現(xian)自身價(jia)值。

如何經營好一家西餐廳

1、對餐(can)(can)廳所有(you)崗(gang)位人員(yuan)開(kai)展強化培訓，使之(zhi)了解西餐(can)(can)經營管理(li)的現狀和(he)發(fa)展趨(qu)勢。扎扎實實地提高服(fu)務員(yuan)的外語(yu)水平和(he)服(fu)務水準，使之(zhi)適(shi)合外賓要求。

2、接受先(xian)進(jin)的餐廳(ting)管(guan)(guan)理(li)思想，學習先(xian)進(jin)的管(guan)(guan)理(li)經驗，增強(qiang)西餐銷售觀(guan)念。

3、提高(gao)西餐的(de)菜肴質量(liang)，滿足(zu)貴賓的(de)消(xiao)(xiao)費需要和(he)心理(li)，從而保持和(he)提高(gao)高(gao)層(ceng)次消(xiao)(xiao)費的(de)客源量(liang)。

4、調查消(xiao)費者的(de)需求(qiu)，分(fen)析市場的(de)特點(dian)，開拓和(he)擴大西餐廳的(de)客源，增(zeng)加更(geng)新西菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)肴的(de)品種和(he)服務(wu)形(xing)式，爭取進一步(bu)提高(gao)西餐廳的(de)營業(ye)額。

5、置西餐廳的(de)經營(ying)需要的(de)保溫設備和(he)專用餐車、專用餐具、物料用品(pin)。

6、認真地(di)對廚師進行正宗西餐廳制作工(gong)藝的(de)技術(shu)培訓，使酒店的(de)西式(shi)菜肴食品(pin)符合(he)通常的(de)質量要(yao)求。