西餐廳的管理方法

一、餐前的準備工作

1、搞(gao)好餐廳清潔衛(wei)生工作(zuo)，使(shi)之符合衛(wei)生標準；

2、準(zhun)備開餐所需(xu)的各種餐酒(jiu)用具并按規格擺(bai)設；

3、檢查準備工(gong)作質量，發現不符合要(yao)求者，應及時糾正(zheng)；

4、召(zhao)開(kai)餐前例會，通報(bao)客情，公布(bu)菜單，總(zong)結上餐的(de)服務情況，分工(gong)組織，查(cha)儀容儀表(biao)。

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二、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制(zhi)餐廳服務(wu)規程(cheng)的實施，發現問題及時糾(jiu)正，保證客人享受(shou)規范化、標(biao)準化、程(cheng)序化的服務(wu)；

2、控制上菜(cai)順序和時間，協調餐廳與廚(chu)房之間的關系，滿足(zu)就餐賓客(ke)的生理和心(xin)理需要；

3、根據工作量、合理安排服(fu)務人員，做好接待工作；

4、及時處(chu)理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；

5、監(jian)督檢查餐(can)后結(jie)束(shu)工(gong)作(zuo)的完成情況，對開餐(can)中(zhong)出(chu)現的問(wen)題及(ji)時總結(jie)，不(bu)斷提高餐(can)廳(ting)服務水平。

三、餐飲成本控制管理

1、樹立(li)成本控制意識(shi)

為(wei)一(yi)名餐飲管理者應加(jia)強對下屬員工進(jin)行(xing)成(cheng)本控(kong)制教育。通(tong)過(guo)設立(li)一(yi)系列(lie)的激勵措施(shi)，獎勵成(cheng)本控(kong)制做(zuo)得出色的員工，對浪費原料的員工給一(yi)定處罰，從而激發員工進(jin)行(xing)成(cheng)本控(kong)制的自覺性(xing)。

2、建(jian)立餐飲成本(ben)控(kong)制體系(xi)

建立餐飲成本控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)體系，主(zhu)要(yao)是(shi)加強(qiang)對餐飲產品生(sheng)產全過程的(de)成本控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)，其(qi)主(zhu)要(yao)內容有采購控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、驗(yan)收(shou)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、庫存控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、發料控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、粗(cu)加工(gong)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、切配控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、烹制(zhi)(zhi)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、餐廳銷售控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)。

3、強(qiang)成(cheng)本核算(suan)與分析

主要(yao)是管理者和(he)財務做好嚴格的核算(suan)制度，如(ru)餐(can)飲(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)日報表制度等(deng)，并定(ding)期對餐(can)飲(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)進行比較分析。如(ru)計劃(hua)與實際(ji)的對比、同期的對比、成(cheng)(cheng)本(ben)結構的分析、影響因素(su)的分析等(deng)等(deng)，及時掌握成(cheng)(cheng)本(ben)狀況(kuang)，發現存在的問題及原因，從而(er)找出降低成(cheng)(cheng)本(ben)的措施方(fang)法。

四、人力資源管理

1、加(jia)強全(quan)員(yuan)培訓

通過平(ping)時的(de)(de)工作觀(guan)察，發現問題，針(zhen)(zhen)對問題，進行考核培訓(xun)，不斷提高員工的(de)(de)素質，形(xing)成(cheng)一(yi)支(zhi)穩(wen)定且訓(xun)練有(you)素的(de)(de)員工隊伍。培訓(xun)工作既(ji)有(you)針(zhen)(zhen)對個人的(de)(de)現場督導，也有(you)針(zhen)(zhen)對全體的(de)(de)業(ye)務培訓(xun)，從而不斷提高工作效率。

2、理定員和排(pai)班

因為西餐(can)(can)廳(ting)不(bu)同于共它餐(can)(can)飲(yin)形式，他的勞動(dong)強度(du)不(bu)大，但營業的時間(jian)較長(chang)，同時，服務員(yuan)的技能水平又不(bu)均衡，所以，西餐(can)(can)廳(ting)的人員(yuan)安(an)排(pai)要本(ben)著(zhu)既高(gao)效，又要降(jiang)低勞力成本(ben)，同時，還要能保證餐(can)(can)廳(ting)的正常(chang)運轉的原則。

3、提高員工的(de)積極性(xing)

要求(qiu)高勞動效率，就(jiu)必(bi)須使用企業管理(li)的激(ji)勵原理(li)（另案(an)），激(ji)發員工的工作(zuo)積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作(zuo)過程中實現(xian)自(zi)身(shen)價(jia)值。

如何經營好一家西餐廳

1、對(dui)餐廳所(suo)有(you)崗位人(ren)員開(kai)展強化培訓，使(shi)之了(le)解西(xi)餐經(jing)營管理的(de)現(xian)狀和發(fa)展趨勢。扎扎實實地提高服務(wu)員的(de)外(wai)語水(shui)平和服務(wu)水(shui)準，使(shi)之適合外(wai)賓要求。

2、接(jie)受先(xian)進的餐(can)廳管理思想，學習先(xian)進的管理經驗，增強西餐(can)銷售觀念。

3、提高(gao)西(xi)餐的菜肴質量，滿足貴賓的消費需要和心理(li)，從而保持和提高(gao)高(gao)層次消費的客源(yuan)量。

4、調(diao)查消費(fei)者的(de)(de)需求，分析市場的(de)(de)特點，開拓和擴大西餐廳(ting)的(de)(de)客源(yuan)，增加更新(xin)西菜菜肴(yao)的(de)(de)品種和服務形式，爭取(qu)進一步(bu)提高(gao)西餐廳(ting)的(de)(de)營業額。

5、置西餐(can)廳的經(jing)營需要的保溫(wen)設備和(he)專(zhuan)用(yong)餐(can)車、專(zhuan)用(yong)餐(can)具、物料用(yong)品。

6、認真地對廚師進行正宗西餐廳制作工藝(yi)的技(ji)術培訓，使酒店的西式菜肴食品符合通常的質(zhi)量要求。