一、蔗糖酯是什么添加劑

蔗糖(tang)(tang)酯，全(quan)稱是(shi)(shi)蔗糖(tang)(tang)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸酯，縮(suo)寫為(wei)SE，是(shi)(shi)以蔗糖(tang)(tang)為(wei)原料，在適當的(de)反(fan)應體系中，與脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸進行酯化(hua)反(fan)應而生(sheng)成的(de)一種添(tian)加(jia)劑，它是(shi)(shi)一種醫藥輔劑，又是(shi)(shi)食品、日用(yong)化(hua)學品的(de)一種添(tian)加(jia)劑，有廣泛的(de)應用(yong)前景。

二、蔗糖酯是乳化劑嗎

是的。

蔗(zhe)糖酯(zhi)是乳化(hua)(hua)劑的(de)一種，并且是優質高(gao)效的(de)乳化(hua)(hua)劑和表(biao)面活性劑，其乳化(hua)(hua)性能根據(ju)HLB值(zhi)有所不同，蔗(zhe)糖酯(zhi)的(de)HLB值(zhi)為3-15。單酯(zhi)含量(liang)越多，HLB值(zhi)越高(gao)。HLB值(zhi)低的(de)，可用作(zuo)W/O型乳化(hua)(hua)劑；HLB值(zhi)高(gao)的(de)，可用作(zuo)O/W型乳化(hua)(hua)劑。

三、蔗糖酯在食品中的作用是什么

蔗(zhe)糖(tang)酯作為(wei)乳化(hua)劑，在食品工業中主要起到乳化(hua)作用，除此之外，在食品行業，蔗(zhe)糖(tang)酯的(de)作用還有：

1、分散作用

蔗糖酯(zhi)可(ke)(ke)吸附在分散(san)相(xiang)的固體(ti)小(xiao)粒子上，使分散(san)相(xiang)固體(ti)微粒分散(san)均勻(yun)，且不易(yi)沉淀。在固體(ti)飲料(liao)、液體(ti)飲料(liao)和易(yi)生出糖結晶的食(shi)品的生產(chan)過程中，蔗糖酯(zhi)可(ke)(ke)以發揮十(shi)分重要的作用。具體(ti)地說，這些食(shi)品包括巧(qiao)克力(li)、植脂末等(deng)。

2、抑菌作用

在食(shi)品(pin)生(sheng)產過程(cheng)中，使用(yong)(yong)蔗糖酯(zhi)既可起(qi)到(dao)乳(ru)化作用(yong)(yong)，又可達到(dao)抑菌的目的。蔗糖脂肪酸酯(zhi)主要(yao)應用(yong)(yong)在食(shi)品(pin)、制糖、醫藥、日化、精細化工(gong)、紡(fang)織、果(guo)蔬保鮮(xian)等行(xing)業(ye)。

3、穩定作用

用于(yu)乳化香(xiang)精(jing)、固體香(xiang)精(jing)的穩定乳化，防止制品中的香(xiang)料損失。

4、消泡作用

在制糖工(gong)藝(yi)、豆(dou)制品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)中做消泡劑(ji)使用。

四、蔗糖酯在食品中的應用及用量

1、用(yong)于肉制(zhi)品(pin)、魚糜制(zhi)品(pin)，可改善水分(fen)含量(liang)及制(zhi)品(pin)的口感，用(yong)量(liang)0.3%～1%（HLB1～16）。

2、用于(yu)焙烤(kao)食品，可增加面(mian)團韌性，增大制(zhi)品體積(ji)，使氣孔細密、均勻，質地柔軟(ruan)，防(fang)止(zhi)老化，用量為面(mian)粉的0.2%～0.5%。

3、用于餅干、糕點，可使(shi)脂肪乳化穩定，防止析出，改善(shan)制品品質(zhi)，用量0.1%～0.5%（HLB7）。

4、用于巧克力，可抑制結晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%（HLB值3～9）。

5、用于泡(pao)泡(pao)糖(tang)，使(shi)之易于捏合，提高(gao)咀嚼(jiao)感，改善風(feng)味和軟(ruan)度，添(tian)加(jia)量(liang)為膠基的(de)0.1%～0.2%（HLB值(zhi)5～11）。

6、用于冰(bing)淇淋，增(zeng)加乳化及分散(san)性(xing)(xing)，提高比體積(ji)，改進熱(re)穩定性(xing)(xing)、成形性(xing)(xing)和口感。用于油脂，1.0%～10%。

7、用(yong)于煉(lian)乳(ru)、摜奶(nai)油以穩定乳(ru)液(ye)，可防止水分離，提(ti)高(gao)奶(nai)油膨脹力。用(yong)量(liang)為0.1%～0.5%（HLB1～16）。

8、用于(yu)人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，對防濺有(you)效(xiao)。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）。

9、用(yong)于乳(ru)化(hua)香精、固體香精，最適用(yong)于檸檬油(you)、橘子油(you)、葡萄(tao)油(you)的穩(wen)定乳(ru)化(hua)，防止制品中的香料損失。用(yong)量為0.05%～0.2%（HLB7～16）。

10、用(yong)(yong)于(yu)禽、蛋、水果、蔬菜的(de)涂(tu)膜保(bao)鮮，具有抗菌作用(yong)(yong)，保(bao)持果蔬新鮮，延(yan)長儲存期。用(yong)(yong)量(liang)為(wei)0.3%～2.5%（HLB5～16）。