一、蔗糖酯是什么添加劑

蔗(zhe)糖(tang)酯，全稱(cheng)是蔗(zhe)糖(tang)脂肪(fang)酸酯，縮寫(xie)為SE，是以蔗(zhe)糖(tang)為原(yuan)料，在適(shi)當的(de)(de)反應體系中(zhong)，與脂肪(fang)酸進行酯化反應而生成(cheng)的(de)(de)一種(zhong)(zhong)添加(jia)劑(ji)，它是一種(zhong)(zhong)醫藥輔劑(ji)，又是食(shi)品、日用(yong)化學品的(de)(de)一種(zhong)(zhong)添加(jia)劑(ji)，有廣泛的(de)(de)應用(yong)前(qian)景。

二、蔗糖酯是乳化劑嗎

是的。

蔗糖(tang)酯是(shi)乳(ru)(ru)化劑的一(yi)種(zhong)，并(bing)且是(shi)優質高效的乳(ru)(ru)化劑和表(biao)面活性劑，其乳(ru)(ru)化性能根據HLB值(zhi)有(you)所不同，蔗糖(tang)酯的HLB值(zhi)為3-15。單(dan)酯含(han)量越(yue)多，HLB值(zhi)越(yue)高。HLB值(zhi)低的，可用作W/O型乳(ru)(ru)化劑；HLB值(zhi)高的，可用作O/W型乳(ru)(ru)化劑。

三、蔗糖酯在食品中的作用是什么

蔗糖酯(zhi)作(zuo)為乳化劑(ji)，在食品工業(ye)中主(zhu)要(yao)起到乳化作(zuo)用，除此之外(wai)，在食品行業(ye)，蔗糖酯(zhi)的(de)作(zuo)用還有：

1、分散作用

蔗糖酯可吸附(fu)在(zai)分散相的(de)固(gu)體小粒(li)子上，使分散相固(gu)體微粒(li)分散均(jun)勻，且不易沉淀。在(zai)固(gu)體飲料(liao)、液體飲料(liao)和易生(sheng)出糖結晶的(de)食(shi)品的(de)生(sheng)產過程中，蔗糖酯可以發揮(hui)十分重(zhong)要的(de)作用。具體地說，這些食(shi)品包(bao)括巧(qiao)克力、植(zhi)脂末等。

2、抑菌作用

在食品生產過程中，使用(yong)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)酯(zhi)既可起到(dao)乳化作用(yong)，又可達到(dao)抑菌的目(mu)的。蔗(zhe)(zhe)糖(tang)脂肪酸酯(zhi)主要應用(yong)在食品、制糖(tang)、醫藥、日化、精細化工、紡織、果蔬(shu)保鮮等行業。

3、穩定作用

用于乳化香精、固體(ti)香精的(de)穩定乳化，防止制品中(zhong)的(de)香料損失。

4、消泡作用

在制糖(tang)工(gong)藝、豆制品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)藝中做消泡劑使用。

四、蔗糖酯在食品中的應用及用量

1、用(yong)于肉(rou)制(zhi)品(pin)、魚糜制(zhi)品(pin)，可改善水分(fen)含量及(ji)制(zhi)品(pin)的(de)口感(gan)，用(yong)量0.3%～1%（HLB1～16）。

2、用(yong)于(yu)焙烤食(shi)品，可(ke)增加(jia)面團韌性，增大制品體積，使氣孔(kong)細密、均(jun)勻，質(zhi)地(di)柔軟，防止(zhi)老(lao)化，用(yong)量(liang)為面粉(fen)的0.2%～0.5%。

3、用于餅(bing)干、糕點，可使(shi)脂(zhi)肪乳化穩(wen)定，防(fang)止(zhi)析出，改善制品品質，用量0.1%～0.5%（HLB7）。

4、用(yong)于巧克力，可抑制結晶，防(fang)止起霜(shuang)。用(yong)量(liang)0.2%～1.0%（HLB值(zhi)3～9）。

5、用于(yu)(yu)泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)糖(tang)，使之(zhi)易于(yu)(yu)捏合，提高咀嚼感，改善(shan)風味和軟度，添(tian)加(jia)量為膠(jiao)基的0.1%～0.2%（HLB值5～11）。

6、用于冰淇淋，增加乳化(hua)及分(fen)散性，提高比體積，改進熱穩定性、成形性和口感(gan)。用于油脂，1.0%～10%。

7、用于(yu)煉乳(ru)(ru)、摜奶油以穩(wen)定乳(ru)(ru)液(ye)，可防止水分離，提高奶油膨脹(zhang)力。用量為0.1%～0.5%（HLB1～16）。

8、用于(yu)人造奶油，可(ke)改善奶油和水的相溶性，對防(fang)濺有(you)效。用量0.1%～0.5%（HLB1～3）。

9、用于乳化(hua)(hua)香精、固體香精，最(zui)適(shi)用于檸(ning)檬油、橘(ju)子油、葡萄(tao)油的穩定乳化(hua)(hua)，防止制品(pin)中的香料(liao)損失。用量為0.05%～0.2%（HLB7～16）。

10、用于禽、蛋、水果(guo)、蔬菜的涂膜(mo)保鮮(xian)，具有抗菌作(zuo)用，保持(chi)果(guo)蔬新鮮(xian)，延長儲存(cun)期。用量為0.3%～2.5%（HLB5～16）。