一、蔗糖酯是什么添加劑

蔗糖酯(zhi)，全稱是蔗糖脂肪酸酯(zhi)，縮寫為(wei)SE，是以蔗糖為(wei)原料，在適當(dang)的(de)反應(ying)體系中，與脂肪酸進行酯(zhi)化反應(ying)而生成的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)添加劑，它是一(yi)種(zhong)(zhong)醫(yi)藥(yao)輔劑，又是食品(pin)、日(ri)用化學品(pin)的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)添加劑，有廣泛(fan)的(de)應(ying)用前景。

二、蔗糖酯是乳化劑嗎

是的。

蔗糖酯(zhi)(zhi)是乳化劑(ji)的一種，并且是優質高效的乳化劑(ji)和表面活性(xing)劑(ji)，其(qi)乳化性(xing)能根據HLB值(zhi)有所不(bu)同，蔗糖酯(zhi)(zhi)的HLB值(zhi)為3-15。單酯(zhi)(zhi)含量越多，HLB值(zhi)越高。HLB值(zhi)低的，可用(yong)作W/O型乳化劑(ji)；HLB值(zhi)高的，可用(yong)作O/W型乳化劑(ji)。

三、蔗糖酯在食品中的作用是什么

蔗(zhe)糖(tang)酯(zhi)作為乳化劑，在食品(pin)工業中(zhong)主要起到乳化作用，除此之外，在食品(pin)行業，蔗(zhe)糖(tang)酯(zhi)的作用還有(you)：

1、分散作用

蔗(zhe)(zhe)糖(tang)酯可(ke)吸附(fu)在(zai)分(fen)(fen)散(san)(san)相的(de)固體(ti)小粒子(zi)上，使分(fen)(fen)散(san)(san)相固體(ti)微粒分(fen)(fen)散(san)(san)均勻，且不易沉淀。在(zai)固體(ti)飲料、液(ye)體(ti)飲料和易生出糖(tang)結晶(jing)的(de)食(shi)品的(de)生產過程中，蔗(zhe)(zhe)糖(tang)酯可(ke)以發揮十分(fen)(fen)重要的(de)作用。具體(ti)地說(shuo)，這(zhe)些(xie)食(shi)品包括巧克(ke)力、植脂末等。

2、抑菌作用

在食品(pin)生產(chan)過程(cheng)中，使用(yong)蔗糖酯既可起到(dao)乳化作用(yong)，又可達到(dao)抑菌的目的。蔗糖脂肪酸酯主要(yao)應用(yong)在食品(pin)、制糖、醫藥、日化、精細化工、紡(fang)織、果蔬保(bao)鮮等行業。

3、穩定作用

用(yong)于乳(ru)化(hua)香(xiang)精、固體香(xiang)精的(de)穩定(ding)乳(ru)化(hua)，防止制品中的(de)香(xiang)料損失。

4、消泡作用

在制糖工(gong)藝(yi)、豆(dou)制品加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)中做消泡劑使用。

四、蔗糖酯在食品中的應用及用量

1、用于肉(rou)制(zhi)(zhi)品、魚(yu)糜制(zhi)(zhi)品，可(ke)改善水分含量及(ji)制(zhi)(zhi)品的口感，用量0.3%～1%（HLB1～16）。

2、用于焙烤食品(pin)(pin)，可增加面團韌性(xing)，增大制品(pin)(pin)體(ti)積，使氣孔細(xi)密、均勻，質地柔軟(ruan)，防止(zhi)老化(hua)，用量為面粉(fen)的0.2%～0.5%。

3、用(yong)(yong)于(yu)餅(bing)干、糕點，可使(shi)脂(zhi)肪乳(ru)化穩定，防止析出(chu)，改善制品品質，用(yong)(yong)量0.1%～0.5%（HLB7）。

4、用(yong)于巧克力，可抑(yi)制結晶，防止起霜。用(yong)量0.2%～1.0%（HLB值3～9）。

5、用于(yu)(yu)泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)糖(tang)，使之易(yi)于(yu)(yu)捏合，提(ti)高咀嚼感，改(gai)善風味(wei)和軟度，添加(jia)量為膠(jiao)基的0.1%～0.2%（HLB值5～11）。

6、用(yong)于冰(bing)淇淋，增加乳(ru)化(hua)及分散性，提高比體積，改進(jin)熱穩(wen)定性、成形性和(he)口感。用(yong)于油(you)脂，1.0%～10%。

7、用(yong)于煉乳、摜奶油以穩定乳液，可防止水分離(li)，提(ti)高奶油膨(peng)脹(zhang)力。用(yong)量為0.1%～0.5%（HLB1～16）。

8、用(yong)于(yu)人(ren)造(zao)奶油(you)(you)，可改善奶油(you)(you)和(he)水的相溶性，對(dui)防濺有效(xiao)。用(yong)量0.1%～0.5%（HLB1～3）。

9、用于乳(ru)化香精、固體香精，最適用于檸(ning)檬油(you)、橘(ju)子油(you)、葡萄油(you)的穩定乳(ru)化，防(fang)止制品(pin)中(zhong)的香料損失(shi)。用量為0.05%～0.2%（HLB7～16）。

10、用(yong)于禽、蛋、水果(guo)、蔬(shu)(shu)菜的涂膜保鮮(xian)，具有抗菌作(zuo)用(yong)，保持果(guo)蔬(shu)(shu)新(xin)鮮(xian)，延長儲存期。用(yong)量(liang)為0.3%～2.5%（HLB5～16）。