食品乳化劑有哪些

面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬(ying)脂(zhi)酰乳酸(suan)鈉(na)（ssl）、硬(ying)脂(zhi)酰乳酸(suan)鈣（csl）、雙乙酰酒(jiu)石酸(suan)單甘油(you)酯（datem）、蔗糖脂(zhi)肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各(ge)種乳化(hua)劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhi)相互(hu)作(zuo)用，形成復雜的復合體(ti)，起到增強面筋(jin)，提高加工性能，改(gai)善面包組(zu)織，延長保鮮期等作(zuo)用，添加量(liang)一般(ban)為0.2%～0.5%（對面粉計(ji)）。

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有(you)強筋(jin)(jin)的(de)(de)保鮮(xian)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。一(yi)方面(mian)(mian)與蛋(dan)白(bai)質(zhi)發生(sheng)強烈(lie)的(de)(de)相互(hu)作(zuo)(zuo)用(yong)，形成面(mian)(mian)筋(jin)(jin)蛋(dan)白(bai)復(fu)合物，使(shi)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)網絡更加細致而有(you)彈性，改善(shan)酵母發酵面(mian)(mian)團持氣(qi)性，使(shi)烘烤(kao)出來(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)包(bao)(bao)體積增(zeng)大；另(ling)一(yi)方面(mian)(mian)，與直(zhi)鏈淀粉(fen)(fen)相互(hu)作(zuo)(zuo)用(yong)，形成不溶性復(fu)合物，從而抑直(zhi)鏈淀粉(fen)(fen)的(de)(de)老化，保持烘烤(kao)面(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)新鮮(xian)度(du)。ssl/csl在增(zeng)大面(mian)(mian)包(bao)(bao)體積的(de)(de)同時，能提高面(mian)(mian)包(bao)(bao)的(de)(de)柔軟度(du)，但(dan)與其(qi)他乳化劑復(fu)配使(shi)用(yong)，其(qi)優良作(zuo)(zuo)用(yong)效果會減(jian)弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白質發生(sheng)強烈(lie)的(de)相互作用(yong)，改進發酵(jiao)面(mian)(mian)團的(de)持氣性(xing)，從而(er)增大面(mian)(mian)包的(de)體積和彈性(xing)，這種作用(yong)在調制軟質面(mian)(mian)粉時(shi)更為明顯。如果單從增大面(mian)(mian)包體積的(de)角(jiao)度考(kao)慮，datem在眾多的(de)乳(ru)化劑當中的(de)效果是(shi)(shi)最好的(de)，也是(shi)(shi)溴酸鉀替代物一種理想途徑。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖酯可(ke)以有效防止(zhi)面團冷(leng)藏變性。

4、蒸餾單甘酯（dmg）

主要功能是作為面(mian)(mian)包(bao)組(zu)織軟(ruan)化(hua)劑，對面(mian)(mian)包(bao)起抗(kang)老化(hua)保(bao)鮮的作用(yong)，并且(qie)常與(yu)其他乳(ru)化(hua)劑復(fu)配使用(yong)，起協同增(zeng)效的作用(yong)。

食品乳化劑的作用與功效

1、與淀粉結合防止老化，改善產品質構。

2、與蛋(dan)白質相(xiang)互作(zuo)用增(zeng)進面團的(de)網絡(luo)結構，強化(hua)面筋網，增(zeng)強韌性和抗力，使(shi)蛋(dan)白質具(ju)有彈性，增(zeng)加體積。

3、防(fang)粘(zhan)及(ji)防(fang)熔(rong)化在糖(tang)的晶(jing)體外形成一層(ceng)保護膜，防(fang)止空氣及(ji)水分侵入，提高制(zhi)品(pin)(pin)的防(fang)潮(chao)性，防(fang)止制(zhi)品(pin)(pin)變(bian)形，同時(shi)降低體系(xi)的粘(zhan)度(du)，防(fang)止糖(tang)果(guo)熔(rong)化。

4、增加淀(dian)粉與蛋白質的潤滑作(zuo)用，增加擠壓淀(dian)粉產品流動性而方便操作(zuo)。

5、促進液體(ti)在液體(ti)中的分散，制(zhi)備(bei)W/O乳化體(ti)系，改善產品穩(wen)定性(xing)。

6、降(jiang)低(di)液體(ti)和(he)固體(ti)表(biao)面(mian)張力，使液體(ti)迅(xun)速(su)擴(kuo)散到全部表(biao)面(mian)，是(shi)有效的潤滑劑。

7、改良脂肪晶體。

8、穩定氣泡和充氣作(zuo)用。

9、反乳化-消(xiao)泡(pao)作用。

食品乳化劑的應用

依(yi)據(ju)GB2070規定，乳(ru)化(hua)劑主要適用范圍：調味乳(ru)、稀奶(nai)油(you)(淡(dan)奶(nai)油(you))及其類(lei)似(si)、脂(zhi)肪,油(you)和乳(ru)化(hua)脂(zhi)肪制(zhi)品(pin)（植(zhi)物油(you)除外(wai)）、氫化(hua)植(zhi)物油(you)、冰淇淋、雪糕類(lei)、豆類(lei)制(zhi)品(pin)、可(ke)(ke)可(ke)(ke)制(zhi)品(pin)、巧克(ke)力和巧克(ke)力制(zhi)品(pin)，包括代(dai)可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)巧克(ke)力及制(zhi)品(pin)、除膠基糖(tang)果以外(wai)的其他糖(tang)果、面包、糕點、餅干、果蔬汁（漿）類(lei)飲(yin)料(liao)、植(zhi)物蛋白飲(yin)料(liao)、固體(ti)飲(yin)料(liao)、速溶(rong)咖啡、風味飲(yin)料(liao)、干酵母等。

1、冰淇淋

增強乳(ru)化、縮(suo)短攪拌時(shi)間。有利于充氣(qi)和(he)(he)穩定泡沫(mo)，使制(zhi)品(pin)產生(sheng)微小冰晶和(he)(he)分布均勻的(de)(de)微小氣(qi)泡，提高(gao)比(bi)體積(ji)，改善熱(re)穩定性(xing)，從而得到質地(di)干(gan)燥、疏松、保(bao)形性(xing)好，表(biao)面光(guang)滑的(de)(de)冰淇淋(lin)產品(pin)。用(yong)量為0.2%~0.5%。

2、人造奶油

改善油水相容(rong)，將水分(fen)充分(fen)乳化(hua)分(fen)散，提高乳液的穩定性，用量為0.1%~0.5%。

3、巧克力

增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降(jiang)低粘度(du)，增進(jin)脂(zhi)肪分散，防止起霜。提高熱穩定(ding)性，提高產(chan)品(pin)表面光滑度(du)。

4、糖果

使脂肪均勻分(fen)散，增加(jia)糖膏的(de)流動性，易于切(qie)開和分(fen)離(li)，提高生產效率(lv)，增進產品質地，降低粘度，改善口感。

5、口香糖

提高基料混(hun)溶性(xing)、均勻性(xing)、改善可塑性(xing)、脆性(xing)、防止生產時(shi)的粘著，從而提高生產效率，改香料的乳(ru)化和(he)分散，增(zeng)進(jin)風味，一(yi)般(ban)油包水型乳(ru)化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。

6、植物蛋白飲料

穩(wen)定油脂不分層，制備穩(wen)定的乳液。

食品乳化劑的危害

目前市面(mian)上的正(zheng)規(gui)食品(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)，總體(ti)(ti)來(lai)說安全性都很好，有些乳(ru)(ru)化劑(ji)本(ben)身就來(lai)自食品(pin)。不過也有消費者擔(dan)心，萬一商(shang)家(jia)把(ba)乳(ru)(ru)化劑(ji)加多了(le)怎么辦(ban)呢？其實乳(ru)(ru)化劑(ji)加多了(le)反而會(hui)影響面(mian)包的風味和口感，也增加商(shang)家(jia)的成本(ben)，對商(shang)家(jia)來(lai)說沒必(bi)要(yao)超量添加。因此面(mian)包中的乳(ru)(ru)化劑(ji)進入人體(ti)(ti)，不會(hui)對人體(ti)(ti)造成健康損(sun)害，消費者不必(bi)談“添”色變(bian)。

只要食品中乳化劑的(de)用(yong)量(liang)在國家允許(xu)的(de)范圍內，一(yi)般(ban)對(dui)人(ren)(ren)(ren)體是沒有危害(hai)的(de)，但是如果過(guo)量(liang)使用(yong)乳化(hua)劑(ji)，會(hui)對(dui)人(ren)(ren)(ren)體的(de)腸道菌群有影響(xiang)，導致(zhi)低度炎癥，繼而引(yin)發肥胖和(he)代謝綜合(he)征，還可能(neng)會(hui)引(yin)起肝(gan)臟的(de)問(wen)題(ti)，而且對(dui)于一(yi)些肝(gan)臟功能(neng)不(bu)(bu)好的(de)人(ren)(ren)(ren)群來說(shuo)，特(te)別是老年(nian)人(ren)(ren)(ren)，吃了乳化(hua)劑(ji)會(hui)增加患(huan)心血管病(bing)的(de)風(feng)險。因此，乳化(hua)劑(ji)的(de)食用(yong)要適量(liang)，肝(gan)臟不(bu)(bu)好的(de)人(ren)(ren)(ren)群要少食含有食品乳化(hua)劑(ji)的(de)產(chan)品。