食品乳化劑有哪些

面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬脂(zhi)酰乳酸鈉(na)（ssl）、硬脂(zhi)酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒(jiu)石酸單(dan)甘油酯(zhi)（datem）、蔗糖(tang)脂(zhi)肪酯(zhi)（se）、蒸餾單(dan)甘酯(zhi)（dmg）等(deng)(deng)。各種乳化劑通過面粉中的(de)淀粉和(he)蛋白(bai)質相互作用，形(xing)成復(fu)雜的(de)復(fu)合(he)體(ti)，起到增強(qiang)面筋，提(ti)高(gao)加(jia)工性能，改(gai)善面包組織，延(yan)長(chang)保(bao)鮮期等(deng)(deng)作用，添加(jia)量一般為0.2%～0.5%（對面粉計）。

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有(you)強(qiang)筋(jin)的(de)保(bao)鮮(xian)(xian)的(de)作用(yong)(yong)(yong)。一方面(mian)(mian)與蛋白質(zhi)發(fa)生強(qiang)烈的(de)相互作用(yong)(yong)(yong)，形(xing)成面(mian)(mian)筋(jin)蛋白復合(he)物，使面(mian)(mian)筋(jin)網絡(luo)更加細(xi)致而有(you)彈性，改善(shan)酵母發(fa)酵面(mian)(mian)團持氣性，使烘烤出(chu)來(lai)的(de)面(mian)(mian)包體(ti)積(ji)增(zeng)大(da)；另一方面(mian)(mian)，與直鏈淀粉相互作用(yong)(yong)(yong)，形(xing)成不溶性復合(he)物，從(cong)而抑直鏈淀粉的(de)老化(hua)，保(bao)持烘烤面(mian)(mian)包的(de)新鮮(xian)(xian)度。ssl/csl在(zai)增(zeng)大(da)面(mian)(mian)包體(ti)積(ji)的(de)同時，能提(ti)高面(mian)(mian)包的(de)柔軟(ruan)度，但與其他乳化(hua)劑(ji)復配使用(yong)(yong)(yong)，其優(you)良作用(yong)(yong)(yong)效(xiao)果會減(jian)弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白質發生強烈(lie)的(de)相互作(zuo)用，改進發酵(jiao)面(mian)團(tuan)的(de)持氣性，從而增大面(mian)包(bao)的(de)體積和彈性，這種作(zuo)用在(zai)調制軟質面(mian)粉時(shi)更為(wei)明(ming)顯。如果單從增大面(mian)包(bao)體積的(de)角度考(kao)慮，datem在(zai)眾多(duo)的(de)乳化劑(ji)當(dang)中的(de)效果是最好的(de)，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加蔗糖(tang)酯可以有(you)效防止面團冷(leng)藏變性。

4、蒸餾單甘酯（dmg）

主要功能是(shi)作為面包組(zu)織(zhi)軟化(hua)劑，對面包起抗老化(hua)保鮮的(de)作用(yong)，并且(qie)常與其他乳(ru)化(hua)劑復配使(shi)用(yong)，起協同增(zeng)效的(de)作用(yong)。

食品乳化劑的作用與功效

1、與淀粉結合防止(zhi)老化，改善產品(pin)質構。

2、與蛋(dan)白質相互作(zuo)用增(zeng)進面團的網絡結構，強化面筋網，增(zeng)強韌性和抗力，使蛋(dan)白質具有(you)彈(dan)性，增(zeng)加體積。

3、防(fang)(fang)粘及防(fang)(fang)熔化在(zai)糖(tang)的晶體外形(xing)成一層保護膜，防(fang)(fang)止(zhi)空氣及水分侵入，提高制(zhi)品(pin)的防(fang)(fang)潮(chao)性，防(fang)(fang)止(zhi)制(zhi)品(pin)變形(xing)，同時降低體系的粘度，防(fang)(fang)止(zhi)糖(tang)果熔化。

4、增加淀粉與蛋白質的潤滑作用(yong)，增加擠壓淀粉產品流(liu)動性而(er)方便操作。

5、促進液(ye)體(ti)在液(ye)體(ti)中的分(fen)散，制備W/O乳化體(ti)系(xi)，改善產品穩(wen)定性。

6、降(jiang)低液體和(he)固體表(biao)面(mian)張力，使液體迅速擴散到全部表(biao)面(mian)，是有效的(de)潤滑劑(ji)。

7、改良脂肪晶體。

8、穩(wen)定氣泡和(he)充氣作用。

9、反乳化-消泡作用。

食品乳化劑的應用

依據GB2070規(gui)定，乳化(hua)(hua)劑主要(yao)適(shi)用范圍：調味乳、稀奶油(you)(you)(淡奶油(you)(you))及其類似(si)、脂(zhi)肪,油(you)(you)和乳化(hua)(hua)脂(zhi)肪制(zhi)品（植(zhi)物(wu)油(you)(you)除(chu)外(wai)）、氫化(hua)(hua)植(zhi)物(wu)油(you)(you)、冰淇淋、雪(xue)糕(gao)類、豆類制(zhi)品、可可制(zhi)品、巧克(ke)力和巧克(ke)力制(zhi)品，包(bao)括代可可脂(zhi)巧克(ke)力及制(zhi)品、除(chu)膠基糖果以(yi)外(wai)的(de)其他糖果、面包(bao)、糕(gao)點、餅干、果蔬汁（漿(jiang)）類飲(yin)料(liao)、植(zhi)物(wu)蛋白飲(yin)料(liao)、固體飲(yin)料(liao)、速(su)溶咖啡(fei)、風味飲(yin)料(liao)、干酵母等。

1、冰淇淋

增強乳化、縮(suo)短(duan)攪拌(ban)時間。有(you)利(li)于充氣和穩定泡沫(mo)，使(shi)制品(pin)產生微(wei)小(xiao)(xiao)冰晶和分(fen)布均勻的微(wei)小(xiao)(xiao)氣泡，提高比(bi)體積，改善熱穩定性(xing)(xing)，從(cong)而得(de)到質(zhi)地干燥、疏松、保(bao)形性(xing)(xing)好(hao)，表面光滑的冰淇(qi)淋(lin)產品(pin)。用(yong)量為0.2%~0.5%。

2、人造奶油

改善(shan)油水(shui)相容，將水(shui)分(fen)充(chong)分(fen)乳化分(fen)散(san)，提高(gao)乳液的穩定(ding)性，用量為0.1%~0.5%。

3、巧克力

增加巧(qiao)克力(li)顆粒(li)間的摩擦力(li)和流(liu)動性，降(jiang)低粘度(du)，增進(jin)脂(zhi)肪分散，防止(zhi)起(qi)霜。提高(gao)熱穩定性，提高(gao)產品表面光滑度(du)。

4、糖果

使脂肪均勻分散(san)，增加糖膏的流動性，易于(yu)切開和分離，提高生產(chan)效率，增進產(chan)品(pin)質地，降低粘度，改善口感。

5、口香糖

提(ti)高基(ji)料混溶性(xing)、均(jun)勻性(xing)、改(gai)善可塑(su)性(xing)、脆性(xing)、防(fang)止生產時的(de)粘著，從(cong)而提(ti)高生產效率，改(gai)香(xiang)料的(de)乳化和分散，增進風味(wei)，一般油包水型乳化劑效果(guo)更佳。用量為0.5%~1%。

6、植物蛋白飲料

穩(wen)定油脂不分層(ceng)，制備穩(wen)定的(de)乳液。

食品乳化劑的危害

目前(qian)市面(mian)(mian)上的正規食品乳(ru)化劑(ji)，總體來說安全性都很好，有些乳(ru)化劑(ji)本(ben)身就來自食品。不過(guo)也有消費者擔心(xin)，萬(wan)一(yi)商家把乳(ru)化劑(ji)加(jia)多了怎么(me)辦呢(ni)？其(qi)實乳(ru)化劑(ji)加(jia)多了反而會(hui)(hui)影響面(mian)(mian)包的風味和口感，也增加(jia)商家的成(cheng)本(ben)，對商家來說沒必要(yao)超(chao)量添加(jia)。因(yin)此面(mian)(mian)包中的乳(ru)化劑(ji)進入(ru)人(ren)體，不會(hui)(hui)對人(ren)體造成(cheng)健康(kang)損(sun)害，消費者不必談“添”色變。

只要食品中乳化劑的(de)(de)用量在國家(jia)允許的(de)(de)范(fan)圍內，一(yi)般對人體是沒有危害的(de)(de)，但是如果過量使用乳化(hua)(hua)劑，會(hui)對人體的(de)(de)腸道(dao)菌群有影響，導致低度炎癥，繼而引發肥胖(pang)和代謝綜合(he)征，還可能(neng)會(hui)引起肝(gan)臟的(de)(de)問題，而且對于一(yi)些肝(gan)臟功(gong)能(neng)不好的(de)(de)人群來說，特別是老年人，吃了乳化(hua)(hua)劑會(hui)增加患心血(xue)管病的(de)(de)風險(xian)。因此，乳化(hua)(hua)劑的(de)(de)食(shi)用要適量，肝(gan)臟不好的(de)(de)人群要少食(shi)含有食(shi)品(pin)乳化(hua)(hua)劑的(de)(de)產品(pin)。