食品乳化劑有哪些

面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有(you)硬脂酰(xian)乳(ru)酸鈉（ssl）、硬脂酰(xian)乳(ru)酸鈣（csl）、雙乙酰(xian)酒(jiu)石(shi)酸單(dan)甘(gan)油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸(zheng)餾(liu)單(dan)甘(gan)酯（dmg）等。各種乳(ru)化劑通(tong)過面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)淀粉(fen)和蛋白(bai)質相互作(zuo)用(yong)，形成復雜的(de)復合體，起(qi)到(dao)增強面(mian)(mian)筋，提高加工性(xing)能，改(gai)善面(mian)(mian)包組織，延長(chang)保鮮期等作(zuo)用(yong)，添(tian)加量一(yi)般為0.2%～0.5%（對面(mian)(mian)粉(fen)計）。

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有強筋的(de)(de)保鮮的(de)(de)作(zuo)用。一(yi)(yi)方(fang)面(mian)(mian)(mian)與(yu)蛋(dan)白(bai)(bai)質發生強烈的(de)(de)相(xiang)互(hu)(hu)作(zuo)用，形成面(mian)(mian)(mian)筋蛋(dan)白(bai)(bai)復合物(wu)，使面(mian)(mian)(mian)筋網絡更加細致而(er)有彈(dan)性，改善酵母發酵面(mian)(mian)(mian)團持氣性，使烘烤出來(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)包(bao)體積增大；另一(yi)(yi)方(fang)面(mian)(mian)(mian)，與(yu)直鏈淀(dian)(dian)粉相(xiang)互(hu)(hu)作(zuo)用，形成不溶性復合物(wu)，從(cong)而(er)抑直鏈淀(dian)(dian)粉的(de)(de)老化，保持烘烤面(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)(de)新鮮度。ssl/csl在增大面(mian)(mian)(mian)包(bao)體積的(de)(de)同時，能提(ti)高面(mian)(mian)(mian)包(bao)的(de)(de)柔(rou)軟度，但與(yu)其他乳(ru)化劑復配使用，其優(you)良作(zuo)用效果(guo)會減弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能(neng)與蛋白(bai)質發生強烈的相互作(zuo)用，改(gai)進發酵面(mian)團(tuan)的持(chi)氣性，從(cong)而增大(da)面(mian)包的體(ti)積(ji)和(he)彈性，這種作(zuo)用在調制(zhi)軟質面(mian)粉時更(geng)為(wei)明顯。如(ru)果單從(cong)增大(da)面(mian)包體(ti)積(ji)的角度考慮，datem在眾多的乳(ru)化劑當中的效果是最好的，也(ye)是溴酸鉀替代物一種理想途(tu)徑(jing)。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添(tian)加蔗糖酯(zhi)可(ke)以有效防止面團(tuan)冷藏變性。

4、蒸餾單甘酯（dmg）

主要功能是作為面包組織軟化(hua)劑，對面包起(qi)抗老化(hua)保鮮(xian)的作用(yong)，并(bing)且常(chang)與其他乳(ru)化(hua)劑復配使用(yong)，起(qi)協(xie)同增效的作用(yong)。

食品乳化劑的作用與功效

1、與(yu)淀粉(fen)結合防止老化，改善產品質構(gou)。

2、與蛋白(bai)質(zhi)相互作用增(zeng)(zeng)(zeng)進面(mian)團的網(wang)絡結構，強(qiang)化面(mian)筋網(wang)，增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang)韌性和抗力，使蛋白(bai)質(zhi)具有彈(dan)性，增(zeng)(zeng)(zeng)加(jia)體積。

3、防(fang)(fang)(fang)粘及防(fang)(fang)(fang)熔化在糖(tang)的(de)(de)(de)晶(jing)體外形成一層保護膜，防(fang)(fang)(fang)止空(kong)氣及水分侵入，提高(gao)制品的(de)(de)(de)防(fang)(fang)(fang)潮性(xing)，防(fang)(fang)(fang)止制品變形，同時降低體系的(de)(de)(de)粘度，防(fang)(fang)(fang)止糖(tang)果(guo)熔化。

4、增(zeng)加(jia)淀粉(fen)與蛋白質的(de)潤滑作(zuo)用(yong)，增(zeng)加(jia)擠(ji)壓淀粉(fen)產品流動性而(er)方(fang)便操作(zuo)。

5、促進液體在液體中的分散，制備W/O乳(ru)化(hua)體系，改善產品穩定性。

6、降低液體(ti)(ti)和固體(ti)(ti)表面張(zhang)力，使液體(ti)(ti)迅速擴散到(dao)全(quan)部表面，是有效的潤滑劑。

7、改良脂肪晶體。

8、穩定(ding)氣泡和充(chong)氣作用(yong)。

9、反乳化-消(xiao)泡作用。

食品乳化劑的應用

依據GB2070規定，乳(ru)化劑主(zhu)要適用(yong)范圍：調(diao)味乳(ru)、稀奶(nai)油(淡奶(nai)油)及其類似、脂肪(fang),油和乳(ru)化脂肪(fang)制品(pin)（植(zhi)物(wu)油除外）、氫化植(zhi)物(wu)油、冰淇淋、雪糕類、豆類制品(pin)、可可制品(pin)、巧(qiao)克(ke)力(li)(li)和巧(qiao)克(ke)力(li)(li)制品(pin)，包括代可可脂巧(qiao)克(ke)力(li)(li)及制品(pin)、除膠(jiao)基糖(tang)果以外的其他糖(tang)果、面包、糕點、餅干、果蔬汁（漿）類飲(yin)料(liao)、植(zhi)物(wu)蛋白(bai)飲(yin)料(liao)、固體(ti)飲(yin)料(liao)、速溶咖啡、風味飲(yin)料(liao)、干酵母等(deng)。

1、冰淇淋

增強乳化、縮短(duan)攪拌時間。有利(li)于(yu)充(chong)氣和穩(wen)定泡沫，使制品產(chan)生微小(xiao)冰(bing)晶(jing)和分布(bu)均勻(yun)的微小(xiao)氣泡，提高(gao)比(bi)體積，改善熱穩(wen)定性，從而得到質地干(gan)燥、疏(shu)松、保(bao)形性好(hao)，表(biao)面光滑(hua)的冰(bing)淇淋產(chan)品。用量(liang)為0.2%~0.5%。

2、人造奶油

改善油水相容(rong)，將水分充分乳化(hua)分散，提高乳液的穩定性，用量(liang)為0.1%~0.5%。

3、巧克力

增加巧克力(li)顆粒間的(de)摩擦力(li)和(he)流動性，降低(di)粘(zhan)度(du)，增進脂肪分散，防止起霜。提高(gao)熱(re)穩定性，提高(gao)產品表面光滑度(du)。

4、糖果

使脂(zhi)肪均勻分散，增加糖膏(gao)的流動性(xing)，易于(yu)切開和分離，提高(gao)生產(chan)效率，增進產(chan)品(pin)質(zhi)地，降低粘度，改善口感。

5、口香糖

提高(gao)基料混溶性(xing)、均(jun)勻性(xing)、改善可塑性(xing)、脆性(xing)、防止生產(chan)時的(de)粘(zhan)著(zhu)，從(cong)而提高(gao)生產(chan)效(xiao)率(lv)，改香料的(de)乳化(hua)和(he)分散，增進風(feng)味，一般油包水(shui)型乳化(hua)劑(ji)效(xiao)果更佳(jia)。用量為0.5%~1%。

6、植物蛋白飲料

穩定(ding)油脂不分層，制備(bei)穩定(ding)的乳液。

食品乳化劑的危害

目前市(shi)面上的(de)正規食品乳(ru)化劑，總體(ti)(ti)來(lai)說(shuo)安全性都(dou)很好，有(you)些乳(ru)化劑本(ben)(ben)身就來(lai)自食品。不(bu)過也(ye)有(you)消(xiao)費者(zhe)擔心，萬一商(shang)家把(ba)乳(ru)化劑加多了(le)怎么(me)辦(ban)呢？其實乳(ru)化劑加多了(le)反而會(hui)(hui)影響面包(bao)的(de)風味(wei)和口感，也(ye)增加商(shang)家的(de)成本(ben)(ben)，對商(shang)家來(lai)說(shuo)沒必要超量(liang)添(tian)加。因此面包(bao)中的(de)乳(ru)化劑進入人(ren)體(ti)(ti)，不(bu)會(hui)(hui)對人(ren)體(ti)(ti)造(zao)成健(jian)康損(sun)害，消(xiao)費者(zhe)不(bu)必談“添(tian)”色變。

只要食品中乳化劑的(de)用(yong)量在國家允(yun)許的(de)范(fan)圍內，一(yi)般對人體是(shi)沒有(you)(you)危(wei)害的(de)，但是(shi)如果過量使用(yong)乳(ru)化劑，會(hui)對人體的(de)腸道(dao)菌群有(you)(you)影響，導致(zhi)低度(du)炎(yan)癥，繼而引(yin)(yin)發肥胖和(he)代謝(xie)綜合征，還可能(neng)(neng)會(hui)引(yin)(yin)起肝(gan)臟(zang)的(de)問題，而且對于一(yi)些肝(gan)臟(zang)功(gong)能(neng)(neng)不好的(de)人群來說，特別是(shi)老(lao)年人，吃(chi)了乳(ru)化劑會(hui)增(zeng)加(jia)患心(xin)血管病的(de)風險(xian)。因此，乳(ru)化劑的(de)食用(yong)要(yao)(yao)適量，肝(gan)臟(zang)不好的(de)人群要(yao)(yao)少食含有(you)(you)食品(pin)(pin)乳(ru)化劑的(de)產品(pin)(pin)。