食品乳化劑有哪些

面包用品質改良劑使用最多的乳化劑有硬(ying)脂(zhi)酰乳酸鈉（ssl）、硬(ying)脂(zhi)酰乳酸鈣（csl）、雙乙(yi)酰酒石酸單(dan)甘(gan)油(you)酯（datem）、蔗糖脂(zhi)肪酯（se）、蒸餾單(dan)甘(gan)酯（dmg）等(deng)。各種乳化(hua)劑通過面粉中的淀粉和蛋白(bai)質相互作(zuo)用，形成(cheng)復雜的復合體，起到增強面筋(jin)，提(ti)高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等(deng)作(zuo)用，添加量一般為0.2%～0.5%（對(dui)面粉計）。

1、硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）

具有強筋的(de)(de)保鮮的(de)(de)作用(yong)。一方面(mian)與(yu)蛋白質發生(sheng)強烈的(de)(de)相互作用(yong)，形成面(mian)筋蛋白復(fu)合物，使(shi)面(mian)筋網絡更(geng)加細致而(er)有彈性(xing)，改(gai)善酵母發酵面(mian)團持氣性(xing)，使(shi)烘烤出來的(de)(de)面(mian)包(bao)體積增大；另(ling)一方面(mian)，與(yu)直鏈淀(dian)粉相互作用(yong)，形成不(bu)溶性(xing)復(fu)合物，從而(er)抑直鏈淀(dian)粉的(de)(de)老化，保持烘烤面(mian)包(bao)的(de)(de)新鮮度。ssl/csl在增大面(mian)包(bao)體積的(de)(de)同時，能提高面(mian)包(bao)的(de)(de)柔軟度，但與(yu)其他乳化劑復(fu)配使(shi)用(yong)，其優(you)良(liang)作用(yong)效果會減弱。

2、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）

能與蛋白質發生強烈的(de)(de)(de)相互作用，改進發酵面團的(de)(de)(de)持氣性，從而增大面包的(de)(de)(de)體(ti)積和彈性，這種作用在調制軟質面粉時更為明顯(xian)。如果(guo)(guo)單從增大面包體(ti)積的(de)(de)(de)角度(du)考慮，datem在眾(zhong)多(duo)的(de)(de)(de)乳化劑當中的(de)(de)(de)效果(guo)(guo)是最好的(de)(de)(de)，也(ye)是溴酸(suan)鉀替代物(wu)一種理想途徑。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結構，并有防止老化的作用。采用冷藏面團制作面包時，添加(jia)蔗糖(tang)酯(zhi)可以有效防止面(mian)團冷藏變性(xing)。

4、蒸餾單甘酯（dmg）

主要(yao)功能是作為面包組(zu)織軟(ruan)化(hua)劑(ji)，對面包起(qi)抗老(lao)化(hua)保鮮的作用(yong)(yong)，并(bing)且常與其他乳(ru)化(hua)劑(ji)復配(pei)使用(yong)(yong)，起(qi)協(xie)同增效的作用(yong)(yong)。

食品乳化劑的作用與功效

1、與淀(dian)粉結合防止老化，改善產(chan)品質構。

2、與(yu)蛋白質(zhi)相(xiang)互作用增(zeng)進面(mian)團的(de)網絡結構(gou)，強(qiang)化面(mian)筋網，增(zeng)強(qiang)韌性和抗力，使蛋白質(zhi)具有彈性，增(zeng)加體積(ji)。

3、防粘及(ji)防熔(rong)化(hua)在糖(tang)的晶體(ti)外形成一層保護(hu)膜，防止(zhi)(zhi)空(kong)氣及(ji)水分侵入，提高制品(pin)的防潮(chao)性，防止(zhi)(zhi)制品(pin)變形，同時降低體(ti)系的粘度，防止(zhi)(zhi)糖(tang)果(guo)熔(rong)化(hua)。

4、增加淀粉(fen)與蛋(dan)白質(zhi)的潤滑作用，增加擠壓淀粉(fen)產品(pin)流動性而方便操作。

5、促進液體(ti)在液體(ti)中的(de)分散，制備W/O乳化體(ti)系(xi)，改善(shan)產品穩定性。

6、降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部(bu)表面，是有效的潤滑劑(ji)。

7、改良脂肪晶體。

8、穩(wen)定氣泡和充氣作用。

9、反乳化-消(xiao)泡作用(yong)。

食品乳化劑的應用

依(yi)據GB2070規定，乳化劑主要適用范圍：調(diao)味乳、稀奶油(淡奶油)及(ji)其(qi)類(lei)似、脂肪,油和乳化脂肪制品（植(zhi)物(wu)油除(chu)外）、氫化植(zhi)物(wu)油、冰淇淋、雪糕(gao)類(lei)、豆類(lei)制品、可可制品、巧克(ke)力(li)和巧克(ke)力(li)制品，包(bao)括代可可脂巧克(ke)力(li)及(ji)制品、除(chu)膠(jiao)基糖(tang)果(guo)以外的其(qi)他糖(tang)果(guo)、面包(bao)、糕(gao)點(dian)、餅干、果(guo)蔬汁（漿）類(lei)飲料、植(zhi)物(wu)蛋白飲料、固體(ti)飲料、速溶咖啡、風味飲料、干酵母(mu)等。

1、冰淇淋

增強乳化、縮(suo)短攪拌時間。有(you)利于充氣和穩定(ding)泡沫(mo)，使制品(pin)產生微小(xiao)(xiao)冰(bing)(bing)晶(jing)和分布(bu)均(jun)勻(yun)的微小(xiao)(xiao)氣泡，提高(gao)比體積，改(gai)善熱(re)穩定(ding)性(xing)，從而得到(dao)質地(di)干燥、疏松、保形性(xing)好，表面光滑的冰(bing)(bing)淇淋產品(pin)。用量為0.2%~0.5%。

2、人造奶油

改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高(gao)乳液的(de)穩定(ding)性(xing)，用量為0.1%~0.5%。

3、巧克力

增(zeng)加巧(qiao)克力(li)顆粒間的摩(mo)擦力(li)和流(liu)動性，降(jiang)低(di)粘度，增(zeng)進脂肪分散(san)，防止起(qi)霜。提高熱穩定性，提高產品表面(mian)光滑(hua)度。

4、糖果

使脂肪(fang)均勻(yun)分(fen)散(san)，增(zeng)加糖膏的流動性(xing)，易于切(qie)開和分(fen)離，提(ti)高(gao)生(sheng)產效率，增(zeng)進產品質地(di)，降(jiang)低粘度(du)，改(gai)善口感。

5、口香糖

提高(gao)基(ji)料混溶性、均(jun)勻性、改善可塑性、脆(cui)性、防止生產(chan)時的(de)粘著，從而(er)提高(gao)生產(chan)效率，改香料的(de)乳(ru)化和(he)分散，增進風味，一般油包水型乳(ru)化劑(ji)效果更佳。用量(liang)為0.5%~1%。

6、植物蛋白飲料

穩定(ding)油脂不分層，制(zhi)備(bei)穩定(ding)的乳液。

食品乳化劑的危害

目前市面(mian)(mian)上的正(zheng)規食品(pin)乳化(hua)劑，總體(ti)(ti)來說安全性(xing)都(dou)很好，有(you)些(xie)乳化(hua)劑本身(shen)就來自食品(pin)。不過也(ye)有(you)消費(fei)者(zhe)擔心，萬一商家把乳化(hua)劑加多(duo)了(le)怎么辦呢？其實乳化(hua)劑加多(duo)了(le)反而會影(ying)響面(mian)(mian)包的風味和口感，也(ye)增加商家的成(cheng)本，對(dui)商家來說沒必要超量添(tian)加。因此(ci)面(mian)(mian)包中的乳化(hua)劑進入(ru)人體(ti)(ti)，不會對(dui)人體(ti)(ti)造成(cheng)健康(kang)損害，消費(fei)者(zhe)不必談“添(tian)”色變。

只要食品中乳化劑的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)在國家(jia)允許(xu)的(de)(de)(de)范圍內，一般對(dui)人體是(shi)(shi)沒(mei)有(you)危害(hai)的(de)(de)(de)，但(dan)是(shi)(shi)如(ru)果過量(liang)使用(yong)乳化(hua)劑(ji)，會對(dui)人體的(de)(de)(de)腸道(dao)菌(jun)群有(you)影響，導致低度炎癥，繼而引(yin)發(fa)肥(fei)胖和代謝綜(zong)合征(zheng)，還可能(neng)會引(yin)起(qi)肝臟(zang)(zang)的(de)(de)(de)問題，而且對(dui)于一些肝臟(zang)(zang)功能(neng)不好的(de)(de)(de)人群來(lai)說，特別是(shi)(shi)老(lao)年人，吃了乳化(hua)劑(ji)會增加患(huan)心血管病的(de)(de)(de)風(feng)險。因(yin)此，乳化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)食用(yong)要(yao)適量(liang)，肝臟(zang)(zang)不好的(de)(de)(de)人群要(yao)少食含有(you)食品(pin)乳化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)產品(pin)。