【餐(can)飲外賣(mai)怎(zen)么做】外賣(mai)店的餐(can)飲人一(yi)定要小心這7個坑！

2015年大數據統計，北上廣深四個城市的競爭情(qing)況：每天(tian)一睜眼(yan)一閉(bi)眼(yan)就多(duo)(duo)(duo)了170多(duo)(duo)(duo)個競爭對(dui)手(shou)，所以餐(can)飲外賣老板，活下來最(zui)重要成(cheng)為(wei)在餐(can)飲倒閉(bi)寒冬的重要標準，然后(hou)才(cai)是活的很好，能(neng)不能(neng)活下來，則取決于很多(duo)(duo)(duo)的細節工作.平時我(wo)們認為(wei)對(dui)的很多(duo)(duo)(duo)事(shi)，其實暗藏(zang)很多(duo)(duo)(duo)坑！

做餐(can)飲(yin)其(qi)實跟做其(qi)他(ta)行業(ye)一樣，作為商業(ye)存在就要遵守市場(chang)的(de)規(gui)律，那我(wo)們就要看清商業(ye)的(de)本質（純小白，自行百度）。

作為重資產投入的餐飲，一直遵循著行業的規律發展前進，互聯網餐(can)飲的(de)(de)，讓很(hen)多門外(wai)漢涌進了餐(can)飲行業，2015年數據統計，北上(shang)廣(guang)深四個(ge)城市的(de)(de)競爭情況：每天一睜眼一閉眼就多了170多個(ge)競爭對手，所(suo)以餐(can)飲外(wai)賣老板，活(huo)下來最重(zhong)要成為在餐(can)飲倒(dao)閉寒(han)冬的(de)(de)重(zhong)要標準(zhun)，然后才(cai)是活(huo)的(de)(de)很(hen)好。

能(neng)不能(neng)活下來，則取決于(yu)很多的(de)細(xi)節工作，今天帶(dai)跟大(da)(da)家一(yi)塊盤點一(yi)下，做餐飲(yin)外賣，一(yi)定(ding)要(yao)規(gui)避的(de)幾個思維和細(xi)節的(de)大(da)(da)坑。

第一坑 有錢任性，腦子一熱就開店

前段時間(jian)關于(yu)有錢(qian)任性開(kai)店(dian)的(de)文章寫得很多，很多餐飲(yin)人特別是外行(xing)進入餐飲(yin)行(xing)業，腦(nao)子一(yi)熱(re)開(kai)了個店(dian)，結(jie)果2個月不到就倒閉(bi)的(de)情況大有人在。最夸(kua)張的(de)是第一(yi)天開(kai)張，第二(er)天關門，打破了開(kai)店(dian)最快時間(jian)的(de)記錄啊。

不進行科學規劃，就(jiu)盲目開店。這是第一個(ge)很大的坑。

我想(xiang)說(shuo)的(de)是，正確(que)的(de)規(gui)(gui)避方式是：通過親戚朋友(you)，或(huo)(huo)(huo)者(zhe)請(qing)教專業人士(shi)，或(huo)(huo)(huo)者(zhe)請(qing)教餐(can)飲老(lao)炮，再(zai)或(huo)(huo)(huo)者(zhe)直接到想(xiang)開的(de)品類店去打工1個月，弄清(qing)楚搞明白自(zi)己不熟悉的(de)地方。然后進(jin)行科學合理的(de)規(gui)(gui)劃， 從(cong)選址、產品、用戶、廚師、配送、活動(dong)營銷等(deng)進(jin)行整體的(de)串聯思(si)考模擬。

第二坑 只選人流量最大的商圈最好的位置

高人流(liu)的(de)商圈(quan)位置(zhi)一(yi)直是餐飲人考評一(yi)個(ge)商圈(quan)值不值得入駐的(de)重要標準。一(yi)級(ji)商圈(quan)搶著要，四級(ji)商圈(quan)沒人問，太普遍的(de)現象。

不(bu)(bu)(bu)過自從外(wai)(wai)賣(mai)(mai)出現(xian)后，這個商(shang)圈(quan)位置(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)考量標(biao)準變得不(bu)(bu)(bu)適(shi)用了。因為外(wai)(wai)賣(mai)(mai)對于(yu)(yu)商(shang)圈(quan)人流有很大的(de)(de)(de)(de)要(yao)求，對于(yu)(yu)商(shang)圈(quan)的(de)(de)(de)(de)位置(zhi)(zhi)需求不(bu)(bu)(bu)強(qiang)烈。而且整體(ti)房租成本低，所以(yi)3公里的(de)(de)(de)(de)外(wai)(wai)賣(mai)(mai)配送(song)，讓(rang)商(shang)家有更多的(de)(de)(de)(de)選擇余地(di)。這是(shi)做外(wai)(wai)賣(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)第二大坑。

我(wo)建議的(de)避坑(keng)方式是：如果(guo)你(ni)是堂食+外(wai)(wai)(wai)賣，這都(dou)沒問(wen)題，如果(guo)你(ni)是以外(wai)(wai)(wai)賣為主的(de)店鋪。你(ni)可以考慮寄生方式，通過(guo)和別人堂食店進行空間(jian)合(he)作，適用于鹵制品比如賣鴨脖的(de)，節省成(cheng)本的(de)外(wai)(wai)(wai)帶加外(wai)(wai)(wai)賣一(yi)舉兩得(de)。一(yi)級商圈的(de)4級位置，因(yin)為外(wai)(wai)(wai)賣對于商圈位置要(yao)求不(bu)強烈， 所以沒條件的(de)話可以選擇底層商鋪的(de)上層（10層以下(xia)都(dou)可），太高(gao)配(pei)送員取(qu)餐浪(lang)費(fei)時間(jian)。

第三坑 換產品，什么流行，做什么？

這(zhe)里(li)說的(de)產(chan)品跟風(feng)，指的(de)是對(dui)于自己店面(mian)主推的(de)產(chan)品，經常(chang)更換。市(shi)面(mian)上(shang)，流行(xing)鰻魚(yu)飯，立馬(ma)上(shang)手鰻魚(yu)飯，市(shi)面(mian)上(shang)流行(xing)龍蝦(xia)飯，立馬(ma)上(shang)手龍蝦(xia)飯。做著做著就(jiu)成了大雜燴。什(shen)么都做，反(fan)而什(shen)么都做不好。人們認知的(de)滯后性(xing)(xing)和(he)盲目性(xing)(xing)，是最根本的(de)原(yuan)因。

要(yao)(yao)避免第(di)三個(ge)大坑，我的(de)(de)建(jian)議是：適當增加(jia)沒(mei)有錯，因為用戶(hu)(hu)對產品(pin)更(geng)新是有要(yao)(yao)求的(de)(de)。但更(geng)重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)是打造區域外賣品(pin)牌(pai)，增加(jia)用戶(hu)(hu)的(de)(de)品(pin)牌(pai)印象(xiang)。這(zhe)里“叢(cong)林法則”同樣適用于(yu)外賣，對于(yu)菜品(pin)種類(lei)要(yao)(yao)根據銷售情況進行優勝劣汰(tai)，逐漸淘(tao)汰(tai)用戶(hu)(hu)不認可的(de)(de)產品(pin)。

第四坑 聘用頂級廚師，打造極致產品

小米的(de)互聯網口碑營銷：專注、極致，影響了很多人。有(you)的(de)餐飲人干(gan)脆就不(bu)吝高薪聘請大廚，立志把自己的(de)外賣打(da)造成超級完美的(de)產品。

這是第四大坑，極(ji)(ji)(ji)致產品多數意味著不(bu)菲(fei)的(de)成(cheng)本，在加上配送環節(jie)不(bu)可預期的(de)情況，到達用戶手里是否(fou)還(huan)是極(ji)(ji)(ji)致。20元一份的(de)蓋澆飯，你能做(zuo)到什么極(ji)(ji)(ji)致程度(du)，如此極(ji)(ji)(ji)致，出餐速(su)度(du)也(ye)跟不(bu)上。

根據美團(tuan)外賣(mai)用戶調研1.3萬份的數據顯示，40%—50%的用戶訂(ding)購午晚(wan)餐(can)外賣(mai)，但就餐(can)時間(jian)特別是占到20%以上的午餐(can)就餐(can)首先是為(wei)了解(jie)決(jue)剛需，其次就餐(can)時間(jian)只有1個小時，種種情況表(biao)明這種極致的思(si)路容易讓人陷入誤區。

我的(de)建議是：極致沒有(you)錯，但是考(kao)慮產品和客(ke)單價。100以(yi)上的(de)客(ke)單價外賣，倒是可以(yi)考(kao)慮，20元一(yi)單的(de)蓋(gai)澆飯，極致與出餐速度肯定存在摩擦(ca)。

第五坑 盲目招配送員，陷入自配送誤區

“我(wo)(wo)要提升用(yong)戶體驗(yan)，抓住用(yong)戶午(wu)餐對于(yu)速度(du)苛求的(de)心理(li)，做(zuo)到配送可控，所以我(wo)(wo)要自己招募自己的(de)配送員。”存在這樣思維的(de)商家，不在少數(shu)。

這(zhe)是(shi)第五大坑，原因(yin)是(shi)：出(chu)發點沒有(you)錯，可(ke)要分時(shi)間段。你的(de)(de)外賣(mai)客(ke)單(dan)價比較(jiao)低，而(er)且銷售一天只有(you)20多單(dan)，眾包(bao)配(pei)送(song)(song)一天也就是(shi)10多單(dan)，自己招募配(pei)送(song)(song)，成本壓力很大，而(er)且未必有(you)配(pei)送(song)(song)眾包(bao)送(song)(song)的(de)(de)塊。另(ling)外，外賣(mai)單(dan)量存在不穩定性，看著自己的(de)(de)配(pei)送(song)(song)員閑(xian)著，作為(wei)老板的(de)(de)你心理淡定得了(le)嗎？

我的(de)(de)建議：專(zhuan)業(ye)的(de)(de)人(ren)做專(zhuan)業(ye)的(de)(de)事，如果自(zi)己的(de)(de)單量在三位(wei)數或者客單價比(bi)較高，而且比(bi)較穩定，倒是可以考慮自(zi)配送和眾包結(jie)合(he)，眾包占據大頭。

第六坑 做大活動，靠優惠吸引消費者

不過做(zuo)活(huo)動(dong)(dong)(dong)的(de)目(mu)的(de)是為了讓(rang)消費者(zhe)體驗自(zi)己(ji)的(de)產品，從而(er)因為對(dui)產品、服(fu)務的(de)認可，持續不斷地復購。“做(zuo)活(huo)動(dong)(dong)(dong)找(zhao)死，不做(zuo)活(huo)動(dong)(dong)(dong)等死”成為了很多(duo)商家共識(shi)。還有一些餐飲外賣(mai)商家存(cun)在這樣的(de)心(xin)理：大(da)額(e)滿減活(huo)動(dong)(dong)(dong)一直上，希(xi)望通過大(da)幅度的(de)優惠吸引(yin)消費者(zhe)。

這是第六大坑，原因(yin)是：用(yong)戶的(de)層次分為好幾(ji)個層次，工資少的(de)、一般的(de)、中上的(de)。具有較穩(wen)定(ding)的(de)消(xiao)費實力(li)的(de)用(yong)戶是很多商家(jia)的(de)追求(qiu)。但不(bu)可忽(hu)略的(de)一個重(zhong)要問題就是：用(yong)戶都是希望占便(bian)宜的(de)，而(er)且不(bu)是買便(bian)宜貨。

我的(de)(de)(de)建議是：活(huo)動還是要(yao)做的(de)(de)(de)，要(yao)講究(jiu)方法，我們(men)做活(huo)動的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是為了吸引有價值的(de)(de)(de)用戶，單純靠優惠的(de)(de)(de)用戶，是不(bu)忠(zhong)誠的(de)(de)(de)。那么(me)就需(xu)要(yao)用合(he)理的(de)(de)(de)方法設(she)置，對于到外賣店(dian)的(de)(de)(de)用戶進行篩選，經(jing)過維(wei)護，從(cong)而留(liu)下忠(zhong)誠、復購率高的(de)(de)(de)精準用戶。具體(ti)的(de)(de)(de)方法太多，不(bu)能一一列舉，請翻(fan)看之前的(de)(de)(de)文章或(huo)者(zhe)直接微信交流。

第七坑 一錘子買賣，不重視用戶評論

“花了這(zhe)么點錢(qian)點外(wai)賣，還希望得到多(duo)優質的(de)服務？”“用(yong)戶(hu)差評(ping)就差評(ping)， 這(zhe)個用(yong)戶(hu)我不稀(xi)罕(han)”這(zhe)是很多(duo)做外(wai)賣商家的(de)心(xin)理(li)。其實這(zhe)反(fan)映的(de)是做外(wai)賣商家老板對于口碑營(ying)銷的(de)認知不夠或者對于用(yong)戶(hu)的(de)不重視。

這(zhe)是外賣(mai)的(de)第(di)七大坑，原因是：外賣(mai)平(ping)(ping)臺上或者微信平(ping)(ping)臺上訂餐的(de)評論是給誰(shui)看的(de)？是給其(qi)他用(yong)戶看的(de)。對于中(zhong)差(cha)評不(bu)(bu)處(chu)理(li)，是口碑營銷(xiao)的(de)巨(ju)大敗筆。在接觸不(bu)(bu)到你門店(dian)的(de)時候，店(dian)鋪評論和(he)圖片是用(yong)戶對你了解的(de)重要資料。經常(chang)在某寶買東西(xi)的(de)用(yong)戶，應該都不(bu)(bu)了解評論的(de)重參考價值。

我的建議是：安排專人（如果人手不(bu)夠，自己親(qin)自來一樣）對評論進(jin)行(xing)回(hui)復，回(hui)復不(bu)能全部都是統一的，要有針對的，不(bu)同(tong)(tong)的差評不(bu)同(tong)(tong)的回(hui)復方(fang)式。

總結一(yi)下， 其實還(huan)有(you)很多(duo)小坑也是(shi)(shi)致(zhi)命的(de)，做餐飲(yin)外(wai)賣很多(duo)事情(qing)本身都是(shi)(shi)細節的(de)工作，一(yi)著不慎全盤皆輸。所以為了提高做外(wai)賣的(de)成功率，我們要把一(yi)些細節工作做好。避免(mian)盲目借(jie)鑒別人成功的(de)經驗導致(zhi)最終的(de)失敗。

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