【餐飲外(wai)賣怎么做】外(wai)賣店的餐飲人(ren)一定要小心(xin)這7個(ge)坑(keng)！

2015年大數據統計，北上廣深四個城市的(de)競爭情況(kuang)：每天一(yi)睜眼一(yi)閉眼就多(duo)(duo)了170多(duo)(duo)個競爭對(dui)手(shou)，所以餐飲(yin)外賣老(lao)板，活下來最重(zhong)(zhong)要(yao)成為(wei)在(zai)餐飲(yin)倒閉寒冬的(de)重(zhong)(zhong)要(yao)標準，然后才(cai)是活的(de)很好，能不(bu)能活下來，則取決于很多(duo)(duo)的(de)細節工作.平時(shi)我們認為(wei)對(dui)的(de)很多(duo)(duo)事，其實暗藏很多(duo)(duo)坑！

做(zuo)餐飲其(qi)實跟做(zuo)其(qi)他行業(ye)一樣(yang)，作為商業(ye)存在就要遵守(shou)市場的規律，那我們就要看清商業(ye)的本質（純小白，自行百(bai)度）。

作為重資產投入的餐飲，一直遵循著行業的規律發展前進，互聯網餐飲(yin)(yin)的(de)，讓很(hen)多門外漢(han)涌進了(le)(le)餐飲(yin)(yin)行業，2015年(nian)數(shu)據統計，北上廣深(shen)四個城市的(de)競爭情況(kuang)：每天一睜眼(yan)一閉眼(yan)就(jiu)多了(le)(le)170多個競爭對手，所以餐飲(yin)(yin)外賣老板，活下來(lai)最(zui)重要成為在餐飲(yin)(yin)倒閉寒(han)冬的(de)重要標準，然后才是活的(de)很(hen)好。

能不能活下(xia)來，則取決(jue)于很(hen)多(duo)的細(xi)節(jie)工作，今天帶跟大(da)家一(yi)塊(kuai)盤點一(yi)下(xia)，做餐飲外賣(mai)，一(yi)定要規避的幾個思維和細(xi)節(jie)的大(da)坑。

第一坑 有錢任性，腦子一熱就開店

前段時(shi)間(jian)關于(yu)有錢(qian)任性開(kai)店(dian)的文章寫得很多(duo)，很多(duo)餐(can)(can)飲人特別是外行(xing)進入餐(can)(can)飲行(xing)業，腦子一熱開(kai)了個店(dian)，結果2個月不到就倒閉的情況大有人在。最夸(kua)張的是第(di)一天(tian)開(kai)張，第(di)二(er)天(tian)關門(men)，打(da)破了開(kai)店(dian)最快時(shi)間(jian)的記錄(lu)啊。

不(bu)進行科學(xue)規劃，就盲目開(kai)店。這(zhe)是第一(yi)個(ge)很大的坑。

我想說的(de)是(shi)，正(zheng)確的(de)規避方式(shi)是(shi)：通(tong)過親(qin)戚(qi)朋(peng)友，或者(zhe)(zhe)請教專業人士，或者(zhe)(zhe)請教餐(can)飲老炮(pao)，再或者(zhe)(zhe)直接到想開的(de)品(pin)類店(dian)去打(da)工(gong)1個(ge)月，弄清(qing)楚搞明(ming)白(bai)自(zi)己不熟悉的(de)地方。然后進行(xing)科學合理的(de)規劃(hua)， 從選址(zhi)、產品(pin)、用戶、廚師、配送、活動營銷等進行(xing)整體(ti)的(de)串聯思考模擬。

第二坑 只選人流量最大的商圈最好的位置

高人(ren)流(liu)的商(shang)圈位置一(yi)(yi)直(zhi)是(shi)餐飲人(ren)考(kao)評一(yi)(yi)個商(shang)圈值不值得入駐的重要標(biao)準。一(yi)(yi)級商(shang)圈搶著要，四級商(shang)圈沒人(ren)問，太普遍的現(xian)象。

不過(guo)自(zi)從外(wai)賣(mai)出現后，這(zhe)個商(shang)圈位置(zhi)的(de)考(kao)量標準變得(de)不適(shi)用(yong)了。因為外(wai)賣(mai)對于(yu)商(shang)圈人(ren)流有很大的(de)要求，對于(yu)商(shang)圈的(de)位置(zhi)需求不強(qiang)烈。而且整體房租(zu)成本低，所(suo)以3公里的(de)外(wai)賣(mai)配送，讓商(shang)家有更多的(de)選擇余地。這(zhe)是做外(wai)賣(mai)的(de)第二大坑。

我建議的(de)避坑方式(shi)是：如(ru)果你(ni)是堂食+外(wai)賣(mai)(mai)，這(zhe)都沒問題(ti)，如(ru)果你(ni)是以(yi)外(wai)賣(mai)(mai)為(wei)主的(de)店鋪。你(ni)可以(yi)考慮寄生方式(shi)，通過和(he)別人堂食店進行(xing)空間合作，適用(yong)于(yu)鹵制(zhi)品比如(ru)賣(mai)(mai)鴨脖的(de)，節省成本的(de)外(wai)帶加(jia)外(wai)賣(mai)(mai)一舉兩得。一級(ji)商圈的(de)4級(ji)位置，因為(wei)外(wai)賣(mai)(mai)對于(yu)商圈位置要求不強(qiang)烈， 所以(yi)沒條件的(de)話(hua)可以(yi)選擇(ze)底層商鋪的(de)上層（10層以(yi)下(xia)都可），太高(gao)配送員取餐(can)浪費(fei)時間。

第三坑 換產品，什么流行，做什么？

這里(li)說的(de)產(chan)品跟風，指的(de)是(shi)對于自己店面(mian)主推的(de)產(chan)品，經(jing)常更換。市(shi)面(mian)上，流(liu)行鰻(man)魚(yu)飯(fan)(fan)，立(li)馬(ma)上手(shou)鰻(man)魚(yu)飯(fan)(fan)，市(shi)面(mian)上流(liu)行龍(long)蝦(xia)(xia)飯(fan)(fan)，立(li)馬(ma)上手(shou)龍(long)蝦(xia)(xia)飯(fan)(fan)。做(zuo)(zuo)著(zhu)做(zuo)(zuo)著(zhu)就成了大雜燴。什(shen)(shen)么(me)都做(zuo)(zuo)，反(fan)而什(shen)(shen)么(me)都做(zuo)(zuo)不好。人們認知(zhi)的(de)滯后性(xing)和盲(mang)目(mu)性(xing)，是(shi)最(zui)根(gen)本(ben)的(de)原因。

要(yao)避免第三個大坑(keng)，我的(de)建(jian)議是：適當增(zeng)加沒有錯(cuo)，因為用(yong)戶(hu)對(dui)產品(pin)更(geng)(geng)新(xin)是有要(yao)求的(de)。但更(geng)(geng)重要(yao)的(de)是打造區(qu)域外賣品(pin)牌(pai)(pai)，增(zeng)加用(yong)戶(hu)的(de)品(pin)牌(pai)(pai)印象。這里“叢(cong)林法則(ze)”同樣適用(yong)于外賣，對(dui)于菜品(pin)種(zhong)類(lei)要(yao)根據銷售情況進(jin)行優(you)勝劣汰，逐漸淘汰用(yong)戶(hu)不認可的(de)產品(pin)。

第四坑 聘用頂級廚師，打造極致產品

小米的互聯網口碑營銷：專注、極致，影響了很多人(ren)。有的餐飲人(ren)干脆(cui)就不吝(lin)高薪聘請(qing)大廚，立志把(ba)自己的外(wai)賣打造(zao)成超級完美的產品。

這是(shi)第四大坑，極致產品多數意(yi)味著不菲的成本，在加上配送環節不可預(yu)期的情況，到達用戶手里是(shi)否還(huan)是(shi)極致。20元一份的蓋澆飯，你能做到什么極致程度，如此極致，出餐速度也跟不上。

根據(ju)美團(tuan)外(wai)賣用(yong)戶(hu)調(diao)研1.3萬份的(de)數據(ju)顯示(shi)，40%—50%的(de)用(yong)戶(hu)訂購午晚餐外(wai)賣，但(dan)就(jiu)餐時間(jian)特(te)別是占(zhan)到(dao)20%以上的(de)午餐就(jiu)餐首(shou)先是為了解決剛需，其次(ci)就(jiu)餐時間(jian)只有1個小(xiao)時，種種情(qing)況表明(ming)這種極致的(de)思路(lu)容易讓人陷入誤區。

我的(de)建議是(shi)：極致沒有錯(cuo)，但(dan)是(shi)考慮(lv)產品和客單(dan)價。100以上的(de)客單(dan)價外(wai)賣(mai)，倒是(shi)可以考慮(lv)，20元一單(dan)的(de)蓋(gai)澆飯(fan)，極致與出餐速度肯定存在摩擦。

第五坑 盲目招配送員，陷入自配送誤區

“我(wo)要(yao)提升用(yong)戶體驗，抓住用(yong)戶午餐對于速度(du)苛(ke)求的心理(li)，做到(dao)配送可控，所(suo)以我(wo)要(yao)自(zi)己(ji)招募(mu)自(zi)己(ji)的配送員(yuan)。”存在(zai)這(zhe)樣思維(wei)的商家，不在(zai)少數。

這是(shi)第(di)五大(da)坑(keng)，原因是(shi)：出發點沒有錯，可要分時間段。你的外(wai)賣客單(dan)價比較低，而且銷售(shou)一(yi)天只有20多(duo)單(dan)，眾包配送(song)(song)一(yi)天也就(jiu)是(shi)10多(duo)單(dan)，自己招募配送(song)(song)，成本壓力很大(da)，而且未(wei)必有配送(song)(song)眾包送(song)(song)的塊。另外(wai)，外(wai)賣單(dan)量(liang)存在不穩(wen)定性，看著自己的配送(song)(song)員(yuan)閑著，作(zuo)為老(lao)板的你心(xin)理(li)淡(dan)定得了(le)嗎？

我的(de)建議(yi)：專業的(de)人(ren)做專業的(de)事(shi)，如果自己的(de)單量(liang)在三位數或者客單價(jia)比較高，而且比較穩(wen)定，倒是可(ke)以(yi)考慮自配(pei)送和(he)眾(zhong)包(bao)結合(he)，眾(zhong)包(bao)占據大頭(tou)。

第六坑 做大活動，靠優惠吸引消費者

不過做活動(dong)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是為了讓消(xiao)費者體(ti)驗自己的(de)(de)產品(pin)，從而因(yin)為對產品(pin)、服務的(de)(de)認可(ke)，持續不斷(duan)地(di)復購。“做活動(dong)找死，不做活動(dong)等(deng)死”成為了很多商(shang)家共識。還有一(yi)些(xie)餐(can)飲外(wai)賣商(shang)家存在這樣的(de)(de)心理(li)：大(da)額滿減活動(dong)一(yi)直上，希望通(tong)過大(da)幅度的(de)(de)優惠吸引消(xiao)費者。

這是(shi)(shi)第六大坑(keng)，原因是(shi)(shi)：用(yong)戶(hu)的(de)(de)層(ceng)(ceng)次(ci)分(fen)為好幾個(ge)層(ceng)(ceng)次(ci)，工資少(shao)的(de)(de)、一(yi)般的(de)(de)、中(zhong)上(shang)的(de)(de)。具有較(jiao)穩定(ding)的(de)(de)消費實力的(de)(de)用(yong)戶(hu)是(shi)(shi)很(hen)多(duo)商家的(de)(de)追求。但不可忽略的(de)(de)一(yi)個(ge)重要問題就(jiu)是(shi)(shi)：用(yong)戶(hu)都(dou)是(shi)(shi)希望占便宜的(de)(de)，而且不是(shi)(shi)買(mai)便宜貨。

我(wo)的建(jian)議是：活動(dong)還是要(yao)做的，要(yao)講(jiang)究方法(fa)(fa)，我(wo)們做活動(dong)的目(mu)的是為了吸引有(you)價值的用戶(hu)(hu)，單純(chun)靠優惠的用戶(hu)(hu)，是不忠誠(cheng)的。那么(me)就(jiu)需要(yao)用合理的方法(fa)(fa)設置，對于(yu)到外賣店的用戶(hu)(hu)進(jin)行篩選，經過維護(hu)，從而(er)留下(xia)忠誠(cheng)、復購率高(gao)的精準用戶(hu)(hu)。具體的方法(fa)(fa)太(tai)多，不能一(yi)一(yi)列舉，請翻看之(zhi)前的文章或者(zhe)直接微信交流。

第七坑 一錘子買賣，不重視用戶評論

“花了這(zhe)么點錢點外(wai)(wai)賣(mai)，還希(xi)望得到多(duo)優質的服務(wu)？”“用戶差評(ping)就(jiu)差評(ping)， 這(zhe)個用戶我不(bu)(bu)稀罕(han)”這(zhe)是很多(duo)做外(wai)(wai)賣(mai)商家的心(xin)理。其實(shi)這(zhe)反映(ying)的是做外(wai)(wai)賣(mai)商家老板對于口碑營銷(xiao)的認(ren)知不(bu)(bu)夠(gou)或者對于用戶的不(bu)(bu)重(zhong)視(shi)。

這是(shi)外(wai)賣的(de)(de)第七大(da)坑，原因是(shi)：外(wai)賣平臺(tai)上或(huo)者微信平臺(tai)上訂餐的(de)(de)評論是(shi)給誰(shui)看的(de)(de)？是(shi)給其他(ta)用戶看的(de)(de)。對(dui)于中差評不(bu)(bu)處(chu)理，是(shi)口碑(bei)營銷的(de)(de)巨大(da)敗筆。在接觸不(bu)(bu)到你(ni)門(men)店(dian)的(de)(de)時候，店(dian)鋪評論和(he)圖(tu)片是(shi)用戶對(dui)你(ni)了解的(de)(de)重(zhong)要資料。經常在某寶買東西(xi)的(de)(de)用戶，應該都不(bu)(bu)了解評論的(de)(de)重(zhong)參考價值(zhi)。

我的建議是：安(an)排專人(ren)（如果人(ren)手不(bu)(bu)夠，自己(ji)親自來一(yi)樣）對評(ping)論進行回(hui)(hui)復，回(hui)(hui)復不(bu)(bu)能全部都(dou)是統一(yi)的，要(yao)有針對的，不(bu)(bu)同(tong)的差評(ping)不(bu)(bu)同(tong)的回(hui)(hui)復方式。

總結(jie)一下， 其實(shi)還有很多小坑也是(shi)致命的，做餐飲外(wai)賣很多事情本身(shen)都是(shi)細節的工作，一著不慎全盤皆輸。所以為了提高做外(wai)賣的成功(gong)率(lv)，我們(men)要把一些(xie)細節工作做好。避免盲(mang)目借鑒別人成功(gong)的經(jing)驗(yan)導(dao)致最終的失敗。

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