【餐(can)飲外(wai)賣怎(zen)么做】外(wai)賣店的餐(can)飲人一定要小心這7個坑(keng)！

2015年大數據統計，北上廣(guang)深四(si)個(ge)城市的(de)(de)競(jing)爭情況(kuang)：每天一睜眼(yan)一閉眼(yan)就多(duo)了170多(duo)個(ge)競(jing)爭對手，所以餐(can)飲外賣老板，活(huo)下來(lai)最重(zhong)要成為在餐(can)飲倒閉寒冬(dong)的(de)(de)重(zhong)要標準，然(ran)后(hou)才(cai)是活(huo)的(de)(de)很好，能不能活(huo)下來(lai)，則取決于很多(duo)的(de)(de)細節工(gong)作.平時我們認為對的(de)(de)很多(duo)事(shi)，其實暗(an)藏(zang)很多(duo)坑！

做餐飲其(qi)實跟做其(qi)他行(xing)業一樣，作為商(shang)(shang)業存在就(jiu)要遵(zun)守市場的規律，那我們就(jiu)要看清商(shang)(shang)業的本質（純小白，自行(xing)百(bai)度）。

作為重資產投入的餐飲，一直遵循著行業的規律發展前進，互聯網餐(can)飲的(de)，讓很(hen)多門外漢涌進了餐(can)飲行業，2015年(nian)數據(ju)統計，北上廣深四個城市(shi)的(de)競爭情況：每天一(yi)睜眼一(yi)閉(bi)眼就多了170多個競爭對手(shou)，所以餐(can)飲外賣(mai)老板，活(huo)下來最重(zhong)要(yao)成為在(zai)餐(can)飲倒閉(bi)寒(han)冬(dong)的(de)重(zhong)要(yao)標準，然后才是活(huo)的(de)很(hen)好。

能不能活下來，則取決于(yu)很多的細節工作，今(jin)天(tian)帶跟大(da)(da)家一(yi)塊盤(pan)點一(yi)下，做餐飲外賣，一(yi)定(ding)要規(gui)避的幾個思維和細節的大(da)(da)坑。

第一坑 有錢任性，腦子一熱就開店

前段時間關于(yu)有(you)錢任性開(kai)店的(de)(de)文章寫得很多(duo)(duo)，很多(duo)(duo)餐飲人(ren)特別是外行(xing)進入餐飲行(xing)業，腦子(zi)一(yi)(yi)熱開(kai)了(le)個(ge)店，結果2個(ge)月不(bu)到就倒(dao)閉的(de)(de)情況大有(you)人(ren)在。最夸張的(de)(de)是第一(yi)(yi)天開(kai)張，第二天關門，打(da)破了(le)開(kai)店最快時間的(de)(de)記錄啊。

不進行科學規劃，就盲目開店。這是第一個(ge)很(hen)大的坑(keng)。

我想說(shuo)的(de)是(shi)，正(zheng)確的(de)規避方式(shi)是(shi)：通過(guo)親戚(qi)朋(peng)友(you)，或者請教(jiao)專業(ye)人(ren)士，或者請教(jiao)餐飲老炮，再或者直接到想開的(de)品類店去(qu)打工1個(ge)月，弄清楚(chu)搞(gao)明白自己不(bu)熟悉(xi)的(de)地方。然后進行(xing)科學合(he)理的(de)規劃(hua)， 從(cong)選址、產品、用戶、廚師(shi)、配送(song)、活動(dong)營銷等(deng)進行(xing)整體的(de)串聯思考(kao)模擬。

第二坑 只選人流量最大的商圈最好的位置

高人流的(de)(de)(de)商(shang)(shang)圈(quan)位(wei)置一(yi)直是(shi)餐飲人考評一(yi)個商(shang)(shang)圈(quan)值(zhi)(zhi)不(bu)值(zhi)(zhi)得入駐的(de)(de)(de)重要標(biao)準。一(yi)級商(shang)(shang)圈(quan)搶(qiang)著要，四級商(shang)(shang)圈(quan)沒人問，太普遍的(de)(de)(de)現(xian)象。

不(bu)過自從外(wai)賣(mai)出現后，這個商(shang)(shang)圈(quan)位置的考量標準(zhun)變得不(bu)適(shi)用了。因為外(wai)賣(mai)對(dui)于商(shang)(shang)圈(quan)人(ren)流(liu)有很大的要求(qiu)，對(dui)于商(shang)(shang)圈(quan)的位置需求(qiu)不(bu)強烈(lie)。而且整體房租(zu)成(cheng)本(ben)低，所以3公里(li)的外(wai)賣(mai)配(pei)送，讓商(shang)(shang)家有更(geng)多的選擇余地(di)。這是做外(wai)賣(mai)的第二大坑。

我建議的避坑方(fang)式是(shi)：如果(guo)你(ni)(ni)是(shi)堂食+外賣(mai)，這都(dou)(dou)沒(mei)問題，如果(guo)你(ni)(ni)是(shi)以(yi)外賣(mai)為(wei)主的店(dian)鋪(pu)。你(ni)(ni)可以(yi)考(kao)慮寄生(sheng)方(fang)式，通過和別人堂食店(dian)進行空間合作，適用(yong)于(yu)鹵制品比如賣(mai)鴨脖(bo)的，節省成本的外帶(dai)加(jia)外賣(mai)一(yi)舉兩得(de)。一(yi)級(ji)商圈的4級(ji)位(wei)置，因為(wei)外賣(mai)對于(yu)商圈位(wei)置要(yao)求不強烈， 所(suo)以(yi)沒(mei)條件的話(hua)可以(yi)選擇(ze)底(di)層(ceng)商鋪(pu)的上層(ceng)（10層(ceng)以(yi)下(xia)都(dou)(dou)可），太高配送員取餐浪(lang)費時間。

第三坑 換產品，什么流行，做什么？

這里說的產(chan)品(pin)跟(gen)風(feng)，指的是(shi)對于自己店面(mian)主推的產(chan)品(pin)，經(jing)常更換。市(shi)(shi)面(mian)上(shang)，流行(xing)鰻魚飯，立馬上(shang)手(shou)鰻魚飯，市(shi)(shi)面(mian)上(shang)流行(xing)龍蝦飯，立馬上(shang)手(shou)龍蝦飯。做(zuo)著做(zuo)著就(jiu)成了大雜燴。什么(me)都(dou)(dou)做(zuo)，反而什么(me)都(dou)(dou)做(zuo)不好。人(ren)們認知的滯(zhi)后(hou)性(xing)和盲目性(xing)，是(shi)最根本的原因。

要(yao)(yao)避(bi)免第三個大坑(keng)，我的建議是(shi)：適(shi)當(dang)增加沒有錯，因為用戶(hu)對產品(pin)(pin)更新(xin)是(shi)有要(yao)(yao)求的。但(dan)更重要(yao)(yao)的是(shi)打造(zao)區域外賣品(pin)(pin)牌，增加用戶(hu)的品(pin)(pin)牌印象。這里“叢(cong)林法(fa)則”同樣適(shi)用于外賣，對于菜品(pin)(pin)種類要(yao)(yao)根據銷售情況進行優勝劣汰，逐漸淘(tao)汰用戶(hu)不認(ren)可的產品(pin)(pin)。

第四坑 聘用頂級廚師，打造極致產品

小米的互聯網口碑營銷：專注、極(ji)致(zhi)，影響了很多人(ren)。有的餐(can)飲人(ren)干脆就不吝高薪(xin)聘(pin)請大廚，立志把自己的外賣打造成超(chao)級完美的產品。

這是(shi)第四大(da)坑，極(ji)致(zhi)(zhi)產品多數意味著不(bu)菲的(de)成本，在加(jia)上(shang)配送環節不(bu)可預期的(de)情況(kuang)，到(dao)達用戶手里是(shi)否還是(shi)極(ji)致(zhi)(zhi)。20元(yuan)一份的(de)蓋澆飯，你(ni)能(neng)做到(dao)什么極(ji)致(zhi)(zhi)程度，如此極(ji)致(zhi)(zhi)，出餐速度也(ye)跟不(bu)上(shang)。

根(gen)據美團(tuan)外賣用(yong)(yong)戶調研1.3萬份的數(shu)據顯示，40%—50%的用(yong)(yong)戶訂購午晚(wan)餐(can)外賣，但就餐(can)時間(jian)(jian)特別是(shi)占(zhan)到20%以(yi)上(shang)的午餐(can)就餐(can)首先是(shi)為了(le)解(jie)決剛需，其次就餐(can)時間(jian)(jian)只有1個小時，種種情況表明這種極致的思路容易讓人(ren)陷(xian)入誤區。

我的(de)建議是：極(ji)(ji)致沒(mei)有錯，但是考(kao)慮產品和客(ke)單價。100以上的(de)客(ke)單價外賣，倒是可以考(kao)慮，20元一(yi)單的(de)蓋澆飯，極(ji)(ji)致與出餐速度肯定(ding)存在摩擦。

第五坑 盲目招配送員，陷入自配送誤區

“我要(yao)提升用(yong)戶(hu)體驗，抓住用(yong)戶(hu)午餐對于速度苛求的(de)心(xin)理(li)，做(zuo)到配送(song)可控，所以(yi)我要(yao)自己招募自己的(de)配送(song)員。”存(cun)在(zai)這樣(yang)思維的(de)商家，不在(zai)少數。

這是第(di)五大坑，原因是：出發點(dian)沒有錯，可要分時間段。你的(de)外賣客單價比較低，而且(qie)銷售一(yi)天只有20多(duo)單，眾包配(pei)送(song)(song)一(yi)天也就是10多(duo)單，自(zi)己招(zhao)募配(pei)送(song)(song)，成本壓力很大，而且(qie)未必有配(pei)送(song)(song)眾包送(song)(song)的(de)塊。另(ling)外，外賣單量存在(zai)不穩定性，看著(zhu)自(zi)己的(de)配(pei)送(song)(song)員閑著(zhu)，作為老板的(de)你心理淡定得(de)了嗎？

我的(de)(de)建議：專業的(de)(de)人(ren)做專業的(de)(de)事，如果自(zi)己(ji)的(de)(de)單量在(zai)三(san)位(wei)數或者客(ke)單價(jia)比較高(gao)，而且比較穩定，倒是可(ke)以考慮自(zi)配送和眾包(bao)結合，眾包(bao)占據大頭。

第六坑 做大活動，靠優惠吸引消費者

不(bu)過做活(huo)(huo)動(dong)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是為(wei)了讓消費者體驗自(zi)己(ji)的(de)(de)產品，從而因為(wei)對產品、服務(wu)的(de)(de)認可，持續(xu)不(bu)斷地復購。“做活(huo)(huo)動(dong)找死，不(bu)做活(huo)(huo)動(dong)等死”成為(wei)了很多商(shang)家(jia)共識。還有一(yi)些餐飲(yin)外賣商(shang)家(jia)存在(zai)這樣(yang)的(de)(de)心理：大(da)額滿減(jian)活(huo)(huo)動(dong)一(yi)直上，希(xi)望通過大(da)幅度(du)的(de)(de)優惠(hui)吸引消費者。

這是(shi)第六(liu)大坑(keng)，原因(yin)是(shi)：用戶(hu)的(de)層(ceng)次分為好幾個層(ceng)次，工資少的(de)、一(yi)般的(de)、中上的(de)。具(ju)有(you)較穩定(ding)的(de)消費(fei)實(shi)力的(de)用戶(hu)是(shi)很(hen)多商家的(de)追求(qiu)。但不(bu)可忽(hu)略(lve)的(de)一(yi)個重要問題就(jiu)是(shi)：用戶(hu)都是(shi)希望占便(bian)宜的(de)，而(er)且不(bu)是(shi)買便(bian)宜貨。

我的(de)建議是(shi)：活動(dong)還是(shi)要做的(de)，要講究方法，我們(men)做活動(dong)的(de)目的(de)是(shi)為了吸引有價(jia)值的(de)用(yong)戶(hu)，單純靠(kao)優(you)惠的(de)用(yong)戶(hu)，是(shi)不(bu)忠誠(cheng)(cheng)的(de)。那么就需要用(yong)合理(li)的(de)方法設置，對于到(dao)外賣店的(de)用(yong)戶(hu)進行篩選(xuan)，經過維護，從而留下(xia)忠誠(cheng)(cheng)、復購率高的(de)精準(zhun)用(yong)戶(hu)。具體(ti)的(de)方法太多，不(bu)能一一列舉，請翻看之前的(de)文(wen)章或者直(zhi)接(jie)微信交流。

第七坑 一錘子買賣，不重視用戶評論

“花了這么點(dian)(dian)錢點(dian)(dian)外賣，還希望得到多優(you)質的服務？”“用(yong)戶差評就(jiu)差評， 這個(ge)用(yong)戶我不稀(xi)罕”這是很(hen)多做外賣商家的心理。其(qi)實這反映(ying)的是做外賣商家老板對于(yu)口碑營銷(xiao)的認知不夠或者對于(yu)用(yong)戶的不重(zhong)視。

這是(shi)(shi)外賣(mai)(mai)的(de)(de)第七大坑(keng)，原因是(shi)(shi)：外賣(mai)(mai)平臺上或者(zhe)微信(xin)平臺上訂餐的(de)(de)評論是(shi)(shi)給(gei)誰看的(de)(de)？是(shi)(shi)給(gei)其(qi)他用(yong)戶看的(de)(de)。對于中差(cha)評不(bu)處理，是(shi)(shi)口碑營銷的(de)(de)巨大敗筆。在接觸不(bu)到你(ni)門店(dian)的(de)(de)時候，店(dian)鋪(pu)評論和圖(tu)片是(shi)(shi)用(yong)戶對你(ni)了解的(de)(de)重要資料(liao)。經常在某(mou)寶(bao)買(mai)東西(xi)的(de)(de)用(yong)戶，應該都不(bu)了解評論的(de)(de)重參考價值(zhi)。

我的(de)(de)建議(yi)是(shi)：安排專(zhuan)人（如果人手(shou)不夠，自己親(qin)自來一樣）對評論進行回(hui)(hui)復(fu)，回(hui)(hui)復(fu)不能全(quan)部(bu)都是(shi)統(tong)一的(de)(de)，要有針對的(de)(de)，不同的(de)(de)差評不同的(de)(de)回(hui)(hui)復(fu)方式。

總結一(yi)(yi)下， 其實還(huan)有很多小(xiao)坑也是(shi)致命的(de)，做餐飲(yin)外(wai)賣很多事情本身都是(shi)細(xi)節(jie)的(de)工(gong)作，一(yi)(yi)著不慎全盤皆(jie)輸。所(suo)以為了提高做外(wai)賣的(de)成功率(lv)，我們要把一(yi)(yi)些細(xi)節(jie)工(gong)作做好。避免盲目借鑒別人成功的(de)經驗導致最終的(de)失敗。

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