【餐(can)飲外賣(mai)怎么做】外賣(mai)店的餐(can)飲人一定要(yao)小心這7個坑！

2015年大數據統(tong)計，北上廣深四個(ge)(ge)城市的競爭情況：每天一睜眼一閉眼就多(duo)了170多(duo)個(ge)(ge)競爭對手，所以餐飲外賣老板，活下來最(zui)重(zhong)要(yao)(yao)成為(wei)在餐飲倒閉寒冬的重(zhong)要(yao)(yao)標準，然后才是活的很(hen)(hen)(hen)好，能不能活下來，則(ze)取決(jue)于(yu)很(hen)(hen)(hen)多(duo)的細節工(gong)作.平時(shi)我們認為(wei)對的很(hen)(hen)(hen)多(duo)事，其實暗藏很(hen)(hen)(hen)多(duo)坑！

做餐(can)飲其實跟(gen)做其他(ta)行業(ye)(ye)一樣，作為商(shang)(shang)業(ye)(ye)存在就要遵守市(shi)場的規律，那(nei)我們就要看清(qing)商(shang)(shang)業(ye)(ye)的本質(zhi)（純小(xiao)白(bai)，自行百度）。

作為重資產投入的餐飲，一直遵循著行業的規律發展前進，互聯網餐(can)飲(yin)的，讓很(hen)(hen)多門(men)外(wai)漢(han)涌進了(le)餐(can)飲(yin)行業，2015年數(shu)據統計，北上(shang)廣深四個城市的競爭情況：每天一睜眼一閉(bi)眼就多了(le)170多個競爭對手，所以(yi)餐(can)飲(yin)外(wai)賣老板，活(huo)下來最重要成(cheng)為在餐(can)飲(yin)倒(dao)閉(bi)寒冬的重要標準(zhun)，然后(hou)才是活(huo)的很(hen)(hen)好。

能不(bu)能活下(xia)來，則取決于很(hen)多的細節工(gong)作，今天帶跟大家一(yi)塊盤點一(yi)下(xia)，做餐飲外賣，一(yi)定要規避的幾個思維和細節的大坑。

第一坑 有錢任性，腦子一熱就開店

前段時(shi)間關于有錢任性開店(dian)的文章(zhang)寫(xie)得很多，很多餐(can)(can)飲人(ren)(ren)特別是(shi)外(wai)行進入餐(can)(can)飲行業，腦子一熱開了(le)個(ge)店(dian)，結(jie)果2個(ge)月不到就倒閉的情況(kuang)大有人(ren)(ren)在。最夸張的是(shi)第一天開張，第二天關門(men)，打破了(le)開店(dian)最快時(shi)間的記錄啊。

不進行科(ke)學規劃，就盲目(mu)開店。這是第一個很大的坑。

我想(xiang)說(shuo)的是(shi)，正確的規避方式是(shi)：通過(guo)親戚朋友，或(huo)者請教專業人士，或(huo)者請教餐飲老炮，再或(huo)者直接到想(xiang)開的品(pin)類(lei)店(dian)去打(da)工1個月，弄清(qing)楚搞(gao)明白自己不熟悉(xi)的地方。然(ran)后進(jin)行科學合(he)理(li)的規劃， 從選(xuan)址、產品(pin)、用(yong)戶、廚師、配送、活(huo)動營銷(xiao)等進(jin)行整體(ti)的串聯思(si)考(kao)模擬(ni)。

第二坑 只選人流量最大的商圈最好的位置

高人(ren)流的(de)(de)商(shang)圈位置(zhi)一直是餐飲(yin)人(ren)考評一個商(shang)圈值(zhi)不值(zhi)得入(ru)駐的(de)(de)重要標準。一級商(shang)圈搶(qiang)著要，四(si)級商(shang)圈沒人(ren)問，太普遍的(de)(de)現(xian)象。

不過自從外(wai)賣出(chu)現后，這(zhe)個商(shang)圈位(wei)置的(de)(de)(de)(de)考量標準變得不適(shi)用了。因為外(wai)賣對于商(shang)圈人流有很大的(de)(de)(de)(de)要求，對于商(shang)圈的(de)(de)(de)(de)位(wei)置需求不強烈。而且(qie)整體房租成本低，所(suo)以3公(gong)里的(de)(de)(de)(de)外(wai)賣配送，讓商(shang)家有更多的(de)(de)(de)(de)選擇余地。這(zhe)是(shi)做外(wai)賣的(de)(de)(de)(de)第(di)二大坑。

我建(jian)議的(de)(de)避坑(keng)方(fang)式(shi)是(shi)：如(ru)果你(ni)是(shi)堂(tang)食(shi)+外賣(mai)，這都(dou)沒問題，如(ru)果你(ni)是(shi)以外賣(mai)為主的(de)(de)店鋪。你(ni)可以考慮(lv)寄生方(fang)式(shi)，通過和(he)別(bie)人堂(tang)食(shi)店進行空間合作，適用于鹵制品比(bi)如(ru)賣(mai)鴨脖(bo)的(de)(de)，節省(sheng)成本的(de)(de)外帶加外賣(mai)一(yi)舉兩得。一(yi)級商圈(quan)的(de)(de)4級位置，因為外賣(mai)對于商圈(quan)位置要(yao)求不強烈， 所以沒條(tiao)件的(de)(de)話可以選擇底(di)層商鋪的(de)(de)上(shang)層（10層以下都(dou)可），太高配送員取餐浪(lang)費時間。

第三坑 換產品，什么流行，做什么？

這里說的(de)(de)產品跟風，指的(de)(de)是對于自己店面主(zhu)推的(de)(de)產品，經(jing)常更換。市面上(shang)，流(liu)行鰻(man)魚(yu)飯(fan)(fan)，立(li)馬上(shang)手鰻(man)魚(yu)飯(fan)(fan)，市面上(shang)流(liu)行龍(long)蝦飯(fan)(fan)，立(li)馬上(shang)手龍(long)蝦飯(fan)(fan)。做(zuo)著(zhu)做(zuo)著(zhu)就成了(le)大(da)雜燴。什(shen)么都做(zuo)，反而什(shen)么都做(zuo)不好。人們(men)認(ren)知的(de)(de)滯后性(xing)和盲目性(xing)，是最根本的(de)(de)原因。

要避免第三個(ge)大坑，我(wo)的(de)(de)(de)建議是：適(shi)當增加沒有(you)錯，因(yin)為用(yong)戶對產(chan)品(pin)更新是有(you)要求的(de)(de)(de)。但更重要的(de)(de)(de)是打造區域外賣品(pin)牌，增加用(yong)戶的(de)(de)(de)品(pin)牌印(yin)象。這里“叢林法則”同樣適(shi)用(yong)于外賣，對于菜品(pin)種類要根據銷售(shou)情況(kuang)進(jin)行優勝(sheng)劣汰，逐(zhu)漸(jian)淘汰用(yong)戶不認可的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)。

第四坑 聘用頂級廚師，打造極致產品

小米的互(hu)聯網口碑營銷(xiao)：專(zhuan)注、極(ji)致(zhi)，影響了很多人(ren)。有的餐飲人(ren)干脆(cui)就不吝高薪(xin)聘請大廚，立(li)志把(ba)自己(ji)的外(wai)賣打造成超級完美的產品。

這是第四大坑，極(ji)致(zhi)(zhi)產品多數意(yi)味(wei)著不(bu)菲(fei)的(de)成本(ben)，在加上配送環節不(bu)可(ke)預(yu)期的(de)情(qing)況，到(dao)達用(yong)戶手里是否還是極(ji)致(zhi)(zhi)。20元一份(fen)的(de)蓋(gai)澆飯，你能做到(dao)什么(me)極(ji)致(zhi)(zhi)程(cheng)度(du)，如此極(ji)致(zhi)(zhi)，出餐(can)速度(du)也跟不(bu)上。

根(gen)據美團外賣用戶調研1.3萬份的(de)數據顯(xian)示，40%—50%的(de)用戶訂購午(wu)晚餐外賣，但就(jiu)餐時(shi)間特別是占到20%以(yi)上的(de)午(wu)餐就(jiu)餐首先是為了解決剛需，其次就(jiu)餐時(shi)間只(zhi)有1個小時(shi)，種種情況表明這種極致的(de)思路容易讓人陷(xian)入誤區。

我的建議(yi)是(shi)(shi)：極(ji)致沒有錯，但是(shi)(shi)考慮產品和客(ke)單(dan)價。100以上的客(ke)單(dan)價外賣，倒是(shi)(shi)可以考慮，20元一單(dan)的蓋澆飯(fan)，極(ji)致與(yu)出餐速度肯定存(cun)在摩擦。

第五坑 盲目招配送員，陷入自配送誤區

“我要(yao)(yao)提升用戶體驗，抓住用戶午餐(can)對(dui)于(yu)速度苛求的(de)心理，做(zuo)到配(pei)送(song)可控(kong)，所以我要(yao)(yao)自(zi)己招募自(zi)己的(de)配(pei)送(song)員。”存(cun)在(zai)這樣思維的(de)商家，不在(zai)少數。

這是第五大坑，原因是：出發點沒有錯，可要分時間段。你的(de)外(wai)賣(mai)客(ke)單價比較(jiao)低，而且(qie)銷(xiao)售一(yi)天只有20多(duo)單，眾包配送(song)(song)(song)一(yi)天也(ye)就(jiu)是10多(duo)單，自(zi)(zi)己(ji)招募(mu)配送(song)(song)(song)，成本壓(ya)力很大，而且(qie)未必有配送(song)(song)(song)眾包送(song)(song)(song)的(de)塊。另外(wai)，外(wai)賣(mai)單量存在不穩定性，看(kan)著自(zi)(zi)己(ji)的(de)配送(song)(song)(song)員(yuan)閑著，作(zuo)為(wei)老板的(de)你心理(li)淡定得了(le)嗎？

我(wo)的(de)(de)建議：專業的(de)(de)人做專業的(de)(de)事，如果自(zi)己的(de)(de)單(dan)量在三位數或(huo)者(zhe)客單(dan)價比(bi)較高，而且比(bi)較穩定，倒是可以考(kao)慮自(zi)配送和眾包結(jie)合，眾包占(zhan)據大頭。

第六坑 做大活動，靠優惠吸引消費者

不過做活動(dong)(dong)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是為了讓(rang)消費者體驗自己(ji)的(de)(de)產品，從而(er)因為對(dui)產品、服務的(de)(de)認可(ke)，持(chi)續(xu)不斷(duan)地復購。“做活動(dong)(dong)找(zhao)死，不做活動(dong)(dong)等死”成為了很(hen)多商家共識。還有一些(xie)餐飲外賣商家存在這樣(yang)的(de)(de)心理：大額滿減活動(dong)(dong)一直(zhi)上，希望通過大幅(fu)度(du)的(de)(de)優惠吸引(yin)消費者。

這是(shi)第六大(da)坑(keng)，原因是(shi)：用(yong)戶的(de)(de)層(ceng)次分為好幾個層(ceng)次，工資(zi)少的(de)(de)、一(yi)般的(de)(de)、中上的(de)(de)。具有(you)較穩定的(de)(de)消費(fei)實力的(de)(de)用(yong)戶是(shi)很多商家的(de)(de)追(zhui)求(qiu)。但不可(ke)忽略的(de)(de)一(yi)個重要問題就是(shi)：用(yong)戶都是(shi)希望占便(bian)宜(yi)的(de)(de)，而且不是(shi)買便(bian)宜(yi)貨(huo)。

我的(de)(de)(de)(de)建(jian)議是：活動還是要做的(de)(de)(de)(de)，要講究方(fang)法，我們(men)做活動的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)是為了吸引有價值的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)戶(hu)，單(dan)純靠(kao)優惠的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)戶(hu)，是不(bu)忠誠(cheng)的(de)(de)(de)(de)。那么(me)就需要用(yong)(yong)合理的(de)(de)(de)(de)方(fang)法設置，對于到外賣店的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)戶(hu)進(jin)行篩選，經過維護，從而留下忠誠(cheng)、復購(gou)率高的(de)(de)(de)(de)精準(zhun)用(yong)(yong)戶(hu)。具體的(de)(de)(de)(de)方(fang)法太多，不(bu)能(neng)一一列舉，請翻(fan)看之前的(de)(de)(de)(de)文章或者直(zhi)接微信(xin)交(jiao)流(liu)。

第七坑 一錘子買賣，不重視用戶評論

“花(hua)了(le)這(zhe)么點(dian)錢(qian)點(dian)外(wai)(wai)賣，還(huan)希(xi)望得到多優(you)質的服(fu)務？”“用戶(hu)差評就差評， 這(zhe)個用戶(hu)我不稀罕”這(zhe)是很多做外(wai)(wai)賣商(shang)(shang)家(jia)的心(xin)理。其(qi)實這(zhe)反(fan)映的是做外(wai)(wai)賣商(shang)(shang)家(jia)老板(ban)對(dui)于口碑營銷的認知不夠或者對(dui)于用戶(hu)的不重(zhong)視。

這是(shi)外賣(mai)(mai)的第七大(da)坑，原因是(shi)：外賣(mai)(mai)平臺上(shang)或者微信平臺上(shang)訂餐的評(ping)(ping)論(lun)(lun)是(shi)給(gei)誰看(kan)的？是(shi)給(gei)其他用(yong)戶(hu)(hu)看(kan)的。對于中差評(ping)(ping)不處理(li)，是(shi)口碑(bei)營銷(xiao)的巨大(da)敗(bai)筆。在(zai)接觸不到你(ni)門店的時候，店鋪評(ping)(ping)論(lun)(lun)和圖片是(shi)用(yong)戶(hu)(hu)對你(ni)了(le)解的重要資料。經常在(zai)某(mou)寶買(mai)東西的用(yong)戶(hu)(hu)，應該都不了(le)解評(ping)(ping)論(lun)(lun)的重參考價(jia)值。

我的建議是(shi)(shi)：安排專(zhuan)人(ren)（如(ru)果人(ren)手不(bu)(bu)夠(gou)，自己親自來一樣）對評(ping)論進行回(hui)(hui)復，回(hui)(hui)復不(bu)(bu)能(neng)全部都(dou)是(shi)(shi)統一的，要有針對的，不(bu)(bu)同的差評(ping)不(bu)(bu)同的回(hui)(hui)復方(fang)式。

總結一下(xia)， 其實還有很多小(xiao)坑也是致(zhi)命(ming)的(de)，做餐飲(yin)外(wai)賣(mai)很多事情本身都(dou)是細(xi)節的(de)工作，一著(zhu)不慎全盤皆(jie)輸。所以為(wei)了提高做外(wai)賣(mai)的(de)成(cheng)功率，我們(men)要把一些細(xi)節工作做好(hao)。避(bi)免盲(mang)目借鑒別人成(cheng)功的(de)經驗導致(zhi)最終(zhong)的(de)失敗。

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