蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用鮮活的牡蠣或毛蚶(han)。

2、去殼

將牡(mu)蠣或毛蚶用(yong)沸水焯一下，使其韌帶收縮，兩殼張開，去掉殼，或涼(liang)后去殼。

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3、清洗

將牡(mu)蠣肉(rou)(rou)或(huo)毛(mao)蚶(han)肉(rou)(rou)放(fang)入(ru)(ru)容器內(nei)，加入(ru)(ru)肉(rou)(rou)重的1.5～2倍的清水，緩慢(man)攪拌，洗除附著于(yu)蠔肉(rou)(rou)或(huo)毛(mao)蚶(han)肉(rou)(rou)身(shen)上的泥沙及(ji)粘液，揀去碎殼，撈起控干。

4、絞碎

將清洗(xi)干凈的蠔肉(rou)或毛(mao)蚶肉(rou)放入絞肉(rou)機或鋼磨(mo)中(zhong)絞碎。

5、煮沸

將絞碎的(de)蠔(hao)(hao)肉或(huo)毛(mao)蚶肉稱重(zhong)，放人(ren)夾(jia)層鍋(guo)中煮(zhu)沸，使其保持(chi)微沸狀態2.5-3h，用(yong)60—80目篩網過(guo)濾。將過(guo)濾后的(de)蠔(hao)(hao)肉或(huo)毛(mao)蚶肉再(zai)加5倍(bei)的(de)水繼續煮(zhu)沸1.5～2h，過(guo)濾，將2次煮(zhu)汁合(he)并。

6、脫腥

在煮汁中加(jia)入(ru)汁重(zhong)0.5％～1％的活性炭，煮沸20～30min，去除(chu)腥味，過濾，去掉活性炭。

7、濃縮

將脫腥后的煮(zhu)汁(zhi)用(yong)(yong)夾層鍋(guo)或(huo)真空(kong)濃縮鍋(guo)濃縮至(zhi)水分含量低于(yu)(yu)65％，即為濃縮蠔汁(zhi)或(huo)毛蚶汁(zhi)。為利于(yu)(yu)保存(cun)，防止(zhi)變(bian)質，加(jia)入濃縮汁(zhi)重15％左右的食鹽，備用(yong)(yong)。使(shi)用(yong)(yong)時用(yong)(yong)水稀釋(shi)，按配方(fang)調配。

8、酸解

將(jiang)煮汁后的蠔(hao)肉(rou)或毛蚶肉(rou)稱重，加(jia)(jia)入(ru)(ru)肉(rou)重的0.5倍(bei)的水(shui)(shui)和0.6倍(bei)的20％食用(yong)鹽酸，在水(shui)(shui)解罐中(zhong)100℃下水(shui)(shui)解8～12h。水(shui)(shui)解后在40℃左右(you)用(yong)碳酸鈉中(zhong)和pH值至(zhi)(zhi)5左右(you)，加(jia)(jia)熱至(zhi)(zhi)沸(fei)，過濾(lv)(lv)，濾(lv)(lv)液(ye)即(ji)為水(shui)(shui)解液(ye)。在水(shui)(shui)解液(ye)中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)(ru)0.5％一1％的活性炭，煮沸(fei)10～20min，補足失去的水(shui)(shui)分(fen)，過濾(lv)(lv)。

9、制調味液

將八(ba)角、姜和桂皮等調味料放入水中(zhong)加(jia)熱(re)，煮沸1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將(jiang)濃縮汁(zhi)、水解液、砂(sha)糖(tang)、食鹽、增鮮劑和增稠劑等分別按配方稱重(zhong)混合攪(jiao)拌，加熱至沸，最(zui)后加入黃酒、白醋、味精和香精，攪(jiao)拌均勻。

11、均質

用膠體(ti)磨將調配好的蠔油進行均質處(chu)理，使蠔油顆粒變小，分(fen)(fen)布均勻，否(fou)則(ze)易沉淀(dian)分(fen)(fen)層。

12、滅菌

將均質后的蠔(hao)油加(jia)熱至85～90℃，溫度保持20～30min，達到(dao)滅菌的目的。

13、裝瓶

滅菌后的(de)蠔油裝入預先經過清(qing)洗、消毒(du)、干(gan)燥的(de)玻(bo)璃瓶內，壓蓋封口，貼標(biao)，即為成品。

如何自制蠔油

1、蠔蜊洗(xi)凈(jing)后(hou)直接(jie)放鍋里(li)，不放水，慢火煮，加(jia)入豆瓣醬。

2、加(jia)入(ru)豆瓣醬，再煮下，加(jia)點(dian)白抽進去(qu)讓顏色好看點(dian)，加(jia)點(dian)鹽，比平常的蠔油要咸(xian)點(dian)，易于保存

3、蠔蜊撈出來吃(chi)了，汁(zhi)留(liu)下繼續煮下，試(shi)下蠔油汁(zhi)的味道。

4、覺得(de)味道合適后倒出自制蠔(hao)油，然(ran)后放涼裝(zhuang)瓶就完成了。