蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用鮮活的牡蠣或毛蚶。

2、去殼

將(jiang)牡蠣或(huo)(huo)毛蚶用沸水焯一下(xia)，使其韌帶收縮，兩殼(ke)張開，去掉殼(ke)，或(huo)(huo)涼后去殼(ke)。

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3、清洗

將牡(mu)蠣肉(rou)或毛蚶(han)肉(rou)放入容器內，加(jia)入肉(rou)重(zhong)的(de)1.5～2倍的(de)清(qing)水，緩慢攪(jiao)拌，洗(xi)除附著于蠔肉(rou)或毛蚶(han)肉(rou)身(shen)上(shang)的(de)泥(ni)沙及粘(zhan)液，揀去碎殼，撈起控(kong)干。

4、絞碎

將清(qing)洗(xi)干凈的蠔肉(rou)或毛(mao)蚶肉(rou)放入絞肉(rou)機或鋼(gang)磨中絞碎。

5、煮沸

將絞碎的蠔(hao)(hao)肉或毛蚶肉稱(cheng)重，放人(ren)夾層鍋中煮(zhu)沸(fei)(fei)，使其(qi)保(bao)持(chi)微沸(fei)(fei)狀態2.5-3h，用(yong)60—80目篩網(wang)過(guo)濾(lv)。將過(guo)濾(lv)后的蠔(hao)(hao)肉或毛蚶肉再加5倍的水繼續煮(zhu)沸(fei)(fei)1.5～2h，過(guo)濾(lv)，將2次煮(zhu)汁(zhi)合并。

6、脫腥

在煮(zhu)汁中(zhong)加入汁重0.5％～1％的活性炭(tan)，煮(zhu)沸(fei)20～30min，去除腥味，過濾(lv)，去掉活性炭(tan)。

7、濃縮

將脫(tuo)腥(xing)后的煮汁(zhi)用(yong)夾層鍋或真空濃縮(suo)鍋濃縮(suo)至水(shui)分(fen)含量(liang)低于65％，即為濃縮(suo)蠔(hao)汁(zhi)或毛蚶(han)汁(zhi)。為利(li)于保存(cun)，防(fang)止變質，加(jia)入濃縮(suo)汁(zhi)重(zhong)15％左右的食鹽(yan)，備用(yong)。使用(yong)時用(yong)水(shui)稀(xi)釋，按配方調(diao)配。

8、酸解

將煮汁后的(de)(de)(de)蠔肉(rou)或毛蚶肉(rou)稱重(zhong)，加入肉(rou)重(zhong)的(de)(de)(de)0.5倍(bei)(bei)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)和0.6倍(bei)(bei)的(de)(de)(de)20％食用(yong)鹽酸，在水(shui)(shui)(shui)解罐中(zhong)100℃下水(shui)(shui)(shui)解8～12h。水(shui)(shui)(shui)解后在40℃左(zuo)右(you)用(yong)碳酸鈉中(zhong)和pH值至5左(zuo)右(you)，加熱(re)至沸(fei)，過(guo)濾(lv)，濾(lv)液(ye)即為(wei)水(shui)(shui)(shui)解液(ye)。在水(shui)(shui)(shui)解液(ye)中(zhong)加入0.5％一1％的(de)(de)(de)活性炭，煮沸(fei)10～20min，補足失去的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分，過(guo)濾(lv)。

9、制調味液

將(jiang)八(ba)角、姜和桂皮(pi)等(deng)調(diao)味料(liao)放入水中加熱，煮沸1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將濃縮汁、水解液、砂糖、食鹽、增(zeng)鮮劑和(he)增(zeng)稠(chou)劑等(deng)分別按配方稱重混合攪拌，加(jia)熱至沸，最后(hou)加(jia)入黃酒、白醋、味精和(he)香精，攪拌均勻。

11、均質

用(yong)膠(jiao)體(ti)磨(mo)將調配(pei)好的蠔油(you)進(jin)行均質處理，使蠔油(you)顆(ke)粒變小，分布均勻，否則易沉淀分層(ceng)。

12、滅菌

將(jiang)均(jun)質后的蠔(hao)油加熱至(zhi)85～90℃，溫度保持20～30min，達(da)到(dao)滅菌(jun)的目的。

13、裝瓶

滅菌后的蠔油裝入預先經過(guo)清(qing)洗、消毒(du)、干燥的玻璃瓶內(nei)，壓蓋封口，貼標，即為成品。

如何自制蠔油

1、蠔(hao)蜊洗凈后直接放鍋里，不放水，慢火(huo)煮，加入(ru)豆瓣醬(jiang)。

2、加(jia)入豆瓣醬，再煮下(xia)，加(jia)點(dian)白抽進去讓(rang)顏色好看點(dian)，加(jia)點(dian)鹽，比平常的蠔油要咸點(dian)，易于保(bao)存

3、蠔蜊撈(lao)出來(lai)吃了，汁留下(xia)繼續煮下(xia)，試(shi)下(xia)蠔油汁的(de)味道。

4、覺得味(wei)道合(he)適后倒出自制蠔(hao)油，然后放涼(liang)裝瓶(ping)就完成了。