蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用鮮活(huo)的(de)牡蠣(li)或毛(mao)蚶。

2、去殼

將牡蠣或(huo)(huo)毛蚶用沸水焯一(yi)下，使其韌(ren)帶收縮，兩殼(ke)張開，去掉(diao)殼(ke)，或(huo)(huo)涼后去殼(ke)。

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3、清洗

將牡蠣肉(rou)或毛蚶肉(rou)放入容器(qi)內(nei)，加入肉(rou)重的(de)(de)1.5～2倍(bei)的(de)(de)清水，緩慢攪(jiao)拌，洗除附著于蠔肉(rou)或毛蚶肉(rou)身上的(de)(de)泥沙及粘液，揀去碎殼，撈起控干。

4、絞碎

將清洗(xi)干凈的蠔肉(rou)或(huo)毛蚶肉(rou)放入(ru)絞肉(rou)機或(huo)鋼磨中絞碎。

5、煮沸

將(jiang)絞碎的蠔(hao)肉或毛蚶(han)肉稱重，放(fang)人(ren)夾層鍋中煮(zhu)沸(fei)(fei)，使其保持微沸(fei)(fei)狀態2.5-3h，用(yong)60—80目篩網過(guo)濾(lv)。將(jiang)過(guo)濾(lv)后(hou)的蠔(hao)肉或毛蚶(han)肉再加5倍的水繼續(xu)煮(zhu)沸(fei)(fei)1.5～2h，過(guo)濾(lv)，將(jiang)2次(ci)煮(zhu)汁合并。

6、脫腥

在煮汁中加入汁重0.5％～1％的活性炭(tan)，煮沸20～30min，去除腥味(wei)，過(guo)濾，去掉活性炭(tan)。

7、濃縮

將脫腥后的煮(zhu)汁(zhi)用(yong)夾(jia)層鍋(guo)或(huo)真空濃(nong)縮(suo)(suo)鍋(guo)濃(nong)縮(suo)(suo)至水分含量(liang)低于65％，即為濃(nong)縮(suo)(suo)蠔(hao)汁(zhi)或(huo)毛蚶汁(zhi)。為利于保存，防止(zhi)變質，加入(ru)濃(nong)縮(suo)(suo)汁(zhi)重15％左(zuo)右的食鹽，備用(yong)。使用(yong)時用(yong)水稀釋，按配方(fang)調配。

8、酸解

將煮汁后(hou)(hou)的(de)(de)蠔肉(rou)或毛蚶肉(rou)稱(cheng)重(zhong)，加(jia)入(ru)肉(rou)重(zhong)的(de)(de)0.5倍的(de)(de)水(shui)和0.6倍的(de)(de)20％食用鹽酸(suan)，在水(shui)解(jie)罐中(zhong)100℃下水(shui)解(jie)8～12h。水(shui)解(jie)后(hou)(hou)在40℃左右(you)用碳酸(suan)鈉中(zhong)和pH值至(zhi)5左右(you)，加(jia)熱至(zhi)沸，過(guo)(guo)濾，濾液即為水(shui)解(jie)液。在水(shui)解(jie)液中(zhong)加(jia)入(ru)0.5％一1％的(de)(de)活性炭，煮沸10～20min，補足(zu)失去(qu)的(de)(de)水(shui)分，過(guo)(guo)濾。

9、制調味液

將八角、姜和桂(gui)皮等(deng)調(diao)味料(liao)放入水中加熱(re)，煮沸1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將濃縮汁(zhi)、水解(jie)液、砂糖、食鹽、增鮮劑(ji)和(he)增稠劑(ji)等分別按(an)配方稱重混合(he)攪拌(ban)，加(jia)熱(re)至沸(fei)，最后(hou)加(jia)入黃酒、白醋、味(wei)精和(he)香精，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)。

11、均質

用膠(jiao)體磨將調(diao)配好的蠔油進行(xing)均質處理(li)，使蠔油顆粒變(bian)小，分(fen)布(bu)均勻(yun)，否則易沉淀分(fen)層。

12、滅菌

將均質后的蠔油加熱至(zhi)85～90℃，溫度保(bao)持20～30min，達(da)到滅菌的目(mu)的。

13、裝瓶

滅菌后的(de)蠔油裝入預先經(jing)過(guo)清洗、消毒、干燥的(de)玻璃瓶內，壓蓋封口，貼(tie)標，即為成品。

如何自制蠔油

1、蠔蜊洗凈后直接放鍋里(li)，不放水，慢火煮(zhu)，加入(ru)豆瓣醬。

2、加入豆瓣醬，再煮下，加點白抽(chou)進(jin)去(qu)讓顏色好(hao)看點，加點鹽(yan)，比平常的(de)蠔油要(yao)咸點，易于保存

3、蠔(hao)蜊撈出來吃了，汁(zhi)(zhi)留下(xia)(xia)繼續煮下(xia)(xia)，試下(xia)(xia)蠔(hao)油(you)汁(zhi)(zhi)的味道。

4、覺得(de)味道合(he)適后倒出(chu)自(zi)制蠔油，然后放涼裝瓶就完成了。