蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用(yong)鮮活的牡蠣或毛蚶。

2、去殼

將牡蠣(li)或毛蚶用沸水焯一(yi)下，使其(qi)韌帶(dai)收縮，兩殼(ke)張開，去掉殼(ke)，或涼后去殼(ke)。

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3、清洗

將牡蠣肉或(huo)毛(mao)蚶肉放入容器內，加入肉重的(de)1.5～2倍(bei)的(de)清水，緩(huan)慢攪拌，洗除附(fu)著于蠔肉或(huo)毛(mao)蚶肉身上的(de)泥沙及粘液，揀去碎殼(ke)，撈(lao)起控(kong)干。

4、絞碎

將清洗干凈的蠔肉或毛蚶肉放入絞(jiao)(jiao)肉機或鋼磨中絞(jiao)(jiao)碎。

5、煮沸

將(jiang)(jiang)絞碎的蠔(hao)肉或毛蚶(han)(han)肉稱重，放人(ren)夾層鍋中煮(zhu)(zhu)沸，使其保持微沸狀(zhuang)態2.5-3h，用60—80目篩網過(guo)濾(lv)。將(jiang)(jiang)過(guo)濾(lv)后的蠔(hao)肉或毛蚶(han)(han)肉再加5倍的水繼續(xu)煮(zhu)(zhu)沸1.5～2h，過(guo)濾(lv)，將(jiang)(jiang)2次(ci)煮(zhu)(zhu)汁合并(bing)。

6、脫腥

在(zai)煮(zhu)汁中(zhong)加入汁重0.5％～1％的活性炭(tan)，煮(zhu)沸20～30min，去(qu)除腥(xing)味，過濾，去(qu)掉(diao)活性炭(tan)。

7、濃縮

將脫(tuo)腥后的煮(zhu)汁用(yong)夾層鍋(guo)或真空濃縮鍋(guo)濃縮至水(shui)分含(han)量低于(yu)65％，即為(wei)濃縮蠔(hao)汁或毛蚶(han)汁。為(wei)利于(yu)保存(cun)，防止變質，加入濃縮汁重15％左右的食鹽，備用(yong)。使用(yong)時用(yong)水(shui)稀釋，按配方調配。

8、酸解

將煮(zhu)(zhu)汁后(hou)的蠔肉(rou)或毛蚶肉(rou)稱(cheng)重(zhong)，加(jia)入肉(rou)重(zhong)的0.5倍的水(shui)(shui)和(he)0.6倍的20％食用(yong)鹽酸，在水(shui)(shui)解罐中100℃下水(shui)(shui)解8～12h。水(shui)(shui)解后(hou)在40℃左右用(yong)碳酸鈉中和(he)pH值至(zhi)5左右，加(jia)熱至(zhi)沸(fei)，過濾(lv)，濾(lv)液即為水(shui)(shui)解液。在水(shui)(shui)解液中加(jia)入0.5％一1％的活性炭(tan)，煮(zhu)(zhu)沸(fei)10～20min，補足失(shi)去(qu)的水(shui)(shui)分，過濾(lv)。

9、制調味液

將(jiang)八(ba)角、姜和桂皮等調味料放入水中(zhong)加熱，煮沸(fei)1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將濃縮汁、水解(jie)液、砂糖(tang)、食鹽(yan)、增(zeng)鮮劑和(he)增(zeng)稠劑等分(fen)別(bie)按(an)配方(fang)稱(cheng)重混合攪拌，加熱(re)至沸，最后加入黃酒、白(bai)醋、味精和(he)香精，攪拌均勻。

11、均質

用膠體(ti)磨將調配好的蠔(hao)油進行均質處理，使蠔(hao)油顆粒變小(xiao)，分布均勻，否(fou)則易沉淀(dian)分層。

12、滅菌

將均質后的(de)蠔(hao)油加熱(re)至85～90℃，溫度保持20～30min，達到(dao)滅菌的(de)目(mu)的(de)。

13、裝瓶

滅菌(jun)后的蠔油(you)裝入預先經(jing)過(guo)清(qing)洗、消毒、干燥的玻璃(li)瓶內，壓(ya)蓋封口，貼標，即(ji)為成品。

如何自制蠔油

1、蠔蜊洗凈后直接(jie)放鍋(guo)里，不(bu)放水，慢火煮，加(jia)入豆瓣醬。

2、加(jia)入豆瓣醬(jiang)，再煮下，加(jia)點(dian)(dian)白抽進去讓顏(yan)色(se)好看點(dian)(dian)，加(jia)點(dian)(dian)鹽，比平常(chang)的蠔油(you)要咸點(dian)(dian)，易于保存

3、蠔蜊撈出來吃(chi)了(le)，汁留下繼續(xu)煮下，試(shi)下蠔油汁的味(wei)道。

4、覺得(de)味道合適后倒出(chu)自制蠔油，然后放涼(liang)裝瓶(ping)就完成了。