蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采(cai)用鮮活的牡蠣或毛蚶。

2、去殼

將(jiang)牡蠣或(huo)毛蚶用沸水焯一下，使其韌帶收(shou)縮，兩殼(ke)張(zhang)開，去掉殼(ke)，或(huo)涼后去殼(ke)。

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3、清洗

將牡蠣(li)肉或毛(mao)蚶肉放入(ru)容器內，加入(ru)肉重的1.5～2倍的清水，緩(huan)慢攪(jiao)拌，洗(xi)除附著于蠔(hao)肉或毛(mao)蚶肉身(shen)上的泥沙及(ji)粘液(ye)，揀去碎(sui)殼，撈起控干。

4、絞碎

將清洗干(gan)凈的蠔肉或(huo)毛蚶(han)肉放入(ru)絞肉機或(huo)鋼磨中絞碎。

5、煮沸

將(jiang)絞碎(sui)的蠔肉或(huo)毛(mao)蚶肉稱重，放人夾(jia)層鍋中煮(zhu)沸(fei)(fei)，使其保持微沸(fei)(fei)狀態2.5-3h，用60—80目篩網過濾。將(jiang)過濾后的蠔肉或(huo)毛(mao)蚶肉再加5倍的水繼(ji)續煮(zhu)沸(fei)(fei)1.5～2h，過濾，將(jiang)2次煮(zhu)汁合并。

6、脫腥

在(zai)煮(zhu)汁中加入(ru)汁重0.5％～1％的活性炭，煮(zhu)沸20～30min，去(qu)除腥味，過濾(lv)，去(qu)掉活性炭。

7、濃縮

將(jiang)脫(tuo)腥后(hou)的(de)煮汁(zhi)(zhi)用(yong)夾層(ceng)鍋或真空濃(nong)縮(suo)鍋濃(nong)縮(suo)至水分含(han)量低于65％，即為(wei)濃(nong)縮(suo)蠔汁(zhi)(zhi)或毛蚶(han)汁(zhi)(zhi)。為(wei)利于保存，防止變(bian)質，加入濃(nong)縮(suo)汁(zhi)(zhi)重15％左右的(de)食鹽，備(bei)用(yong)。使用(yong)時(shi)用(yong)水稀釋，按配方(fang)調配。

8、酸解

將煮汁后的(de)蠔(hao)肉(rou)或毛(mao)蚶(han)肉(rou)稱重，加入(ru)肉(rou)重的(de)0.5倍(bei)(bei)的(de)水(shui)(shui)和(he)0.6倍(bei)(bei)的(de)20％食用(yong)鹽酸，在水(shui)(shui)解(jie)(jie)罐中(zhong)100℃下水(shui)(shui)解(jie)(jie)8～12h。水(shui)(shui)解(jie)(jie)后在40℃左右(you)用(yong)碳酸鈉中(zhong)和(he)pH值至5左右(you)，加熱至沸，過濾，濾液即為水(shui)(shui)解(jie)(jie)液。在水(shui)(shui)解(jie)(jie)液中(zhong)加入(ru)0.5％一1％的(de)活性炭，煮沸10～20min，補足失(shi)去的(de)水(shui)(shui)分(fen)，過濾。

9、制調味液

將(jiang)八角、姜(jiang)和桂皮等調味料放入水中加熱(re)，煮沸(fei)1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將濃縮汁、水解液、砂(sha)糖、食鹽、增(zeng)鮮劑和(he)增(zeng)稠劑等(deng)分(fen)別按配(pei)方稱重混(hun)合攪(jiao)拌，加(jia)(jia)熱(re)至沸，最后加(jia)(jia)入黃酒、白醋、味精和(he)香精，攪(jiao)拌均(jun)勻。

11、均質

用膠體磨將調(diao)配好的蠔油進(jin)行(xing)均質(zhi)處理，使蠔油顆(ke)粒變小，分布均勻(yun)，否(fou)則(ze)易沉淀分層。

12、滅菌

將(jiang)均(jun)質(zhi)后(hou)的(de)蠔油加熱(re)至85～90℃，溫度保(bao)持20～30min，達到滅菌的(de)目的(de)。

13、裝瓶

滅(mie)菌后的蠔油裝入預先經(jing)過清洗(xi)、消毒、干燥的玻璃瓶內，壓蓋封口，貼標，即為成(cheng)品。

如何自制蠔油

1、蠔蜊(li)洗凈(jing)后直接(jie)放鍋里，不放水，慢火煮(zhu)，加入豆(dou)瓣醬。

2、加入(ru)豆瓣醬，再煮(zhu)下，加點(dian)白抽(chou)進去(qu)讓顏色好看點(dian)，加點(dian)鹽，比(bi)平常的(de)蠔油要咸點(dian)，易(yi)于(yu)保(bao)存(cun)

3、蠔蜊撈出來吃了，汁(zhi)留下(xia)繼續煮下(xia)，試下(xia)蠔油汁(zhi)的味道。

4、覺得味道合適后倒出自制(zhi)蠔油，然后放涼(liang)裝(zhuang)瓶就完(wan)成了。