一、什么是奶豆腐

奶豆腐，蒙古語稱“胡乳(ru)達(da)”，是(shi)(shi)蒙古族(zu)牧(mu)民家中(zhong)常(chang)見的(de)(de)奶(nai)(nai)食(shi)品(pin)。用(yong)牛奶(nai)(nai)、羊奶(nai)(nai)、馬(ma)奶(nai)(nai)等經(jing)凝固、發酵而成(cheng)的(de)(de)食(shi)物。形狀類似普通豆(dou)腐(fu)(fu)，但不是(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)(fu)。因像(xiang)豆(dou)腐(fu)(fu)而得名。味(wei)道有(you)的(de)(de)微(wei)酸(suan)，有(you)的(de)(de)微(wei)甜，乳(ru)香濃郁，牧(mu)民很愛吃，常(chang)泡在(zai)奶(nai)(nai)茶(cha)中(zhong)食(shi)用(yong)，或(huo)出遠門(men)當干糧，既解(jie)渴(ke)又充饑(ji)。還可以做成(cheng)拔絲奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)，其軟韌(ren)牽絲為(wei)斷，是(shi)(shi)宴席上的(de)(de)一(yi)道風(feng)味(wei)名菜。

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二、奶豆腐種類

奶豆腐分為生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。奶豆腐色澤乳白為(wei)最佳。奶豆腐可(ke)直(zhi)接(jie)食用，柔軟細膩，十分可(ke)口，也可(ke)晾干(gan)久存食用。

奶豆腐(fu)可謂(wei)牛奶的精華(hua)，營(ying)養豐富、味(wei)道鮮美，其蛋白(bai)質含量高達70.84%，富(fu)含氨基酸(suan)及(ji)其他有(you)益身體的微量元素，是營(ying)養豐富(fu)，提(ti)高(gao)免疫(yi)力，美容養顏的佳品。

三、奶豆腐的形狀味道

奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)因其形狀不同，味(wei)道也(ye)是不一樣的(de)，厚(hou)塊(kuai)奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)吃(chi)起(qi)來柔軟(ruan)，有濃厚(hou)的(de)奶(nai)(nai)香味(wei)，而薄奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)油膩，進嘴即溶格外香甜。奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)放置時(shi)間長就會變硬。因此食用時(shi)可將奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)要泡在熱茶里變軟(ruan)后再食用

四、奶豆腐的烹飪方法

奶(nai)(nai)豆(dou)腐一般是(shi)指(zhi)我們平常所說的(de)奶(nai)(nai)酪，也叫乳(ru)餅，完全干透的(de)奶(nai)(nai)豆(dou)腐又 叫奶(nai)疙(ge)瘩(da)。傳統奶(nai)豆(dou)腐的做法有(you)點難度，后來也發展(zhan)出(chu)一些簡單(dan)而且好(hao)吃的做法。

傳統熟奶豆腐的做法

把熬(ao)制奶(nai)皮剩(sheng)下的奶(nai)漿(jiang)，或(huo)提取酥油后(hou)余(yu)下的奶(nai)渣，放置(zhi)幾天，待其(qi)發酵。當奶(nai)漿(jiang)或(huo)奶(nai)渣凝結(jie)成(cheng)(cheng)塊時，用紗布(bu)(bu)把多余(yu)的水份過濾(lv)掉。然后(hou)將固體部分，在鍋里文火煮，邊(bian)煮邊(bian)攪，直到粘著(zhu)程度時，再裝(zhuang)(zhuang)進紗布(bu)(bu)里，把黃水擠(ji)出。這(zhe)時就可以裝(zhuang)(zhuang)饃(mo)壓制成(cheng)(cheng)形，或(huo)置(zhi)于木(mu)盤中，用刀劃成(cheng)(cheng)各種形狀。

傳統生奶豆腐的做法

把(ba)鮮奶發酵，使其變(bian)酸后，倒入鍋里煮熬，奶漿就變(bian)成老豆腐形狀。然后在紗布中，擠壓去水份，裝模成形。

魚子奶豆腐的做法

豆(dou)腐(fu)(fu)、雞蛋、植(zhi)脂(zhi)淡(dan)奶、鹽、雞肉(rou)粉(fen)(fen)(fen)、白胡椒粉(fen)(fen)(fen)、魚(yu)子醬各(ge)適量。將一塊豆(dou)腐(fu)(fu)碾成泥(ni)，打(da)一個雞蛋進(jin)去(qu)，加(jia)植(zhi)脂(zhi)淡(dan)奶、鹽、雞肉(rou)粉(fen)(fen)(fen)、白胡椒粉(fen)(fen)(fen)，然后打(da)勻；將豆(dou)腐(fu)(fu)泥(ni)裝入小型器(qi)皿中，上(shang)(shang)屜(ti)蒸熟(shu)，扣出；擺入盤中上(shang)(shang)面抹一層魚(yu)子醬，然后放(fang)上(shang)(shang)兩根香(xiang)(xiang)菇海帶，撒讓香(xiang)(xiang)菜末(mo)，加(jia)上(shang)(shang)裝飾就可上(shang)(shang)桌(zhuo)了。

楊梅奶豆腐的做法

糖水楊(yang)梅汁350毫(hao)升，牛(niu)奶100毫升，魚膠(jiao)粉12克。將牛(niu)奶以小火加(jia)熱。牛(niu)奶加(jia)熱到大約60度左右時放入(ru)魚膠粉(fen)攪(jiao)拌均勻，繼續加熱到80度(du)左右(you)時關火。將糖水楊梅汁(zhi)倒入(ru)牛奶中(zhong)攪拌均勻。將楊梅奶水倒入(ru)模具(ju)或杯中(zhong)，放(fang)入(ru)冰箱冷藏凝(ning)固。可以直接放(fang)入(ru)杯子中(zhong)冷藏，凝(ning)固后(hou)取出，點綴一些水果(guo)并澆上糖水楊梅汁(zhi)吃(chi)很(hen)好，也可以擠些奶油花(hua)。

凝乳奶豆腐

草(cao)原(yuan)上(shang)也不(bu)是經常有足夠的鮮(xian)(xian)奶(nai)供(gong)牧(mu)民們做(zuo)奶(nai)食品，因為有些牧(mu)戶奶(nai)牛少或天旱牧(mu)草(cao)不(bu)好而導致鮮(xian)(xian)奶(nai)產(chan)量少的話(hua)，就無法及(ji)時做(zuo)奶(nai)豆腐。遇到這種情況的話(hua)，牧(mu)民們一(yi)般(ban)要儲(chu)奶(nai)備用(yong)。但牧(mu)區條件不(bu)便，沒有冷藏室，只(zhi)能將凝乳倒進(jin)鍋(guo)里稍微熬煮(zhu)后(hou)，放(fang)進(jin)容器里保(bao)存起來(lai)，這叫做(zuo)儲(chu)奶(nai)。等 到有足夠的原料(liao)后，牧民們便把儲存的凝乳拿出來，做(zuo)成自己(ji)喜歡吃的奶豆腐。

制作凝乳奶豆腐，主要用牛奶(nai)(nai)作原料，將(jiang)(jiang)鮮奶(nai)(nai)用凈紗布過濾(lv)后(hou)，盛進(jin)木桶或瓦缸中，放置(zhi)(zhi)陰涼處，熱(re)天(tian)(tian)放一至二天(tian)(tian)，涼天(tian)(tian)放三至七(qi)天(tian)(tian)，鮮奶(nai)(nai)便(bian)自然凝結。再將(jiang)(jiang)凝乳倒進(jin)鍋里，用溫火(huo)煮熬，同時慢慢榨(zha)取乳清(qing)。乳清(qing)分為熟酸奶(nai)(nai)乳清(qing)，奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)乳清(qing)、酸油液乳清(qing)等三種(zhong)。奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)乳清(qing)可用于(yu)發面、和面、或當作酸奶(nai)(nai)的(de)加料。熟酸奶(nai)(nai)乳清(qing)等用于(yu)灌飲(yin)老弱(ruo)瘦畜(chu)(chu)和洗浴(yu)牲(sheng)畜(chu)(chu)，也可使牲(sheng)畜(chu)(chu)上膘。榨(zha)取乳清(qing)后(hou)，將(jiang)(jiang)留下的(de)稠凝乳用小勺或專用木具將(jiang)(jiang)抽凝乳放進(jin)模(mo)具中軋實(shi)后(hou)取出，放置(zhi)(zhi)陰涼處慢慢曬(shai)干即成奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)。做奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)木模(mo)因(yin)地而(er)(er)異，形(xing)狀各異。有(you)的(de)塊(kuai)頭非(fei)常大(da)(da)，有(you)點(dian)像大(da)(da)方磚，有(you)的(de)跟我們日常生活中的(de)月餅模(mo)具很相似，不但(dan)有(you)各種(zhong)形(xing)狀，而(er)(er)且刻有(you)非(fei)常精致的(de)民(min)族傳統紋理、圖案，花紋，這(zhe)樣做出來的(de)奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)就不僅僅是一種(zhong)食品(pin)，而(er)(er)且也包含了一定的(de)藝術成分。若(ruo)要使奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)做成甜的(de)，就在(zai)揉(rou)搓時加入(ru)糖料。切成細條(tiao)的(de)叫奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)條(tiao)，或做成塊(kuai)狀奶(nai)(nai)豆(dou)腐(fu)(fu)。