話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細>>

長沙和南京的臭豆(dou)腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢(han)、玉林等地的臭豆(dou)腐也(ye)頗(po)有名氣。

南(nan)京臭豆(dou)腐(fu)，為灰白豆(dou)腐(fu)塊油炸成(cheng)金(jin)黃色，臭味(wei)很(hen)淡。

長沙臭豆腐，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。詳細>>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養價值，MaiGoo小編(bian)提醒如(ru)果過多(duo)食(shi)用的話(hua)，也是會對人體產生(sheng)危(wei)害的。

臭豆(dou)(dou)腐屬于發酵(jiao)豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)在發酵(jiao)過程中會產(chan)生(sheng)甲(jia)胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等胺(an)類(lei)物質(zhi)(zhi)以及硫化氫，此外，胺(an)類(lei)物質(zhi)(zhi)存放時間長了，還可能與亞硝(xiao)酸鹽作用，生(sheng)成強致癌物亞硝(xiao)胺(an)。

臭豆腐在(zai)發酵(jiao)的過程中會(hui)產生一(yi)種(zhong)叫做“肉毒梭(suo)菌(jun)”的毒菌(jun)，吃多了會(hui)出現(xian)頭暈、呼吸(xi)困難、肌(ji)肉乏力等癥狀。

有些不法(fa)商(shang)販在制作臭豆腐(fu)的(de)(de)(de)時候(hou)，在里面添加硫酸亞(ya)鐵，這種(zhong)物質可以使豆腐(fu)表面看(kan)起(qi)來(lai)呈黑色的(de)(de)(de)，只要再添加一些其(qi)他的(de)(de)(de)臭味物質，就(jiu)成為了(le)臭豆腐(fu)。另外，小作坊(fang)制作工藝(yi)大多是(shi)添加了(le)化學染(ran)料、餿水、污水等加工而成的(de)(de)(de)。小商(shang)販油炸(zha)的(de)(de)(de)臭豆腐(fu)使用(yong)的(de)(de)(de)油都是(shi)經過反復(fu)煎炸(zha)的(de)(de)(de)，里面含(han)有大量的(de)(de)(de)致癌物質，對人(ren)體健康(kang)沒有益(yi)處。

臭豆腐制作流程比較復雜，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖。詳細>>

因為(wei)在制作臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中，豆(dou)腐(fu)在發(fa)(fa)酵腌制和后發(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程當中，其中豆(dou)腐(fu)里面(mian)所含(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質在蛋(dan)白酶的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)下分解，里面(mian)所含(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)硫(liu)氨基酸也被(bei)充分的(de)(de)(de)(de)(de)水解，從而產生一個(ge)叫(jiao)硫(liu)化氫的(de)(de)(de)(de)(de)化合(he)物(wu)，這種(zhong)化合(he)物(wu)本身(shen)含(han)(han)有(you)著(zhu)十分刺(ci)鼻的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道，而平(ping)時(shi)我們看臭(chou)豆(dou)腐(fu)在制作的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候會(hui)有(you)一陣撲鼻的(de)(de)(de)(de)(de)臭(chou)味(wei)也是由于這個(ge)導(dao)致的(de)(de)(de)(de)(de)。

黑(hei)色臭豆腐：在制作的時(shi)候是使用(yong)黑(hei)豆豉煮水(shui)，然后放入香菇，冬筍絲再(zai)加入白(bai)酒(jiu)，堿面，發酵15~20天左(zuo)右的時(shi)間以(yi)后，把(ba)里(li)邊的這(zhe)些食材都給過濾(lv)出來(lai)，然后把(ba)切好的豆腐放在里(li)邊浸泡，浸泡制變成黑(hei)色就(jiu)可以(yi)了(le)。

黃色臭(chou)豆腐(fu)：在(zai)制(zhi)作的(de)(de)時候也是要先做腌制(zhi)的(de)(de)，使用(yong)莧菜梗(geng)切成小段兒，放在(zai)水里(li)邊加(jia)入食用(yong)鹽浸泡(pao)，發酵大概15天到20天的(de)(de)時間，然(ran)后過濾之后把(ba)豆腐(fu)放在(zai)里(li)面浸泡(pao)就可以了(le)。

鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)做好以(yi)后(hou)，剩下(xia)的步驟都一(yi)樣，都是先把鮮香(xiang)的豆(dou)腐(fu)放進去，浸泡一(yi)段時間(jian)，讓它(ta)吸收里(li)(li)面的“營養”物質。用(yong)黑(hei)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)浸泡得出來的就(jiu)是黑(hei)色(se)(se)的，用(yong)綠(lv)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)泡出來的就(jiu)是黃(huang)白色(se)(se)的。然后(hou)撈出來，控(kong)干水(shui)(shui)分，放入(ru)油鍋里(li)(li)炸(zha)一(yi)下(xia)。再淋上(shang)調好的各(ge)種醬汁(zhi)，撒上(shang)香(xiang)菜就(jiu)可(ke)以(yi)吃了。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方、油炸臭豆腐的做法

香辣臭豆腐的做法、紅燒臭豆腐的做法、臭豆腐燒肥腸的做法

看：臭豆腐(fu)的(de)水(shui)(shui)是否黑得像墨水(shui)(shui)一樣(yang)有小顆粒的(de)沉淀則不正(zheng)常，或者是紅褐(he)色有沉淀，它們基本都(dou)分層;這些都(dou)屬于不正(zheng)常的(de)。

嗅：聞臭(chou)豆腐表面(mian)臭(chou)味是(shi)否刺(ci)鼻、惡臭(chou)、帶有(you)金屬味都(dou)是(shi)異(yi)常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時，鹵水版本不要超過15天。如果是已經做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質期為準。詳細>>

看：臭豆腐的(de)水是否(fou)黑得像墨水一樣有(you)小(xiao)顆粒的(de)沉淀(dian)則(ze)不正常，或(huo)者是紅褐色有(you)沉淀(dian)，它們(men)基本都分(fen)層;這些都屬于不正常的(de)。

嗅：聞臭(chou)豆腐表面臭(chou)味是否刺鼻、惡(e)臭(chou)、帶有金屬味都是異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

看：臭豆腐的水是(shi)否黑(hei)得像墨水一(yi)樣有小顆(ke)粒的沉淀則(ze)不(bu)正(zheng)常，或者是(shi)紅(hong)褐色(se)有沉淀，它們基本都分(fen)層;這些都屬于(yu)不(bu)正(zheng)常的。

嗅：聞臭(chou)(chou)豆(dou)腐表面臭(chou)(chou)味(wei)是否刺鼻、惡臭(chou)(chou)、帶有金(jin)屬(shu)味(wei)都(dou)是異(yi)常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>