話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細>>

長沙和南京(jing)的臭(chou)豆腐相(xiang)當聞名，臺(tai)灣、浙江、上海、北京(jing)、武漢、玉(yu)林等(deng)地(di)的臭(chou)豆腐也頗有名氣(qi)。

南京臭豆腐，為(wei)灰白豆腐塊油炸成金黃色(se)，臭味很淡。

長沙臭豆腐，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。詳細>>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養價值，MaiGoo小(xiao)編提(ti)醒如果過多食用(yong)的話，也是會對人體產(chan)生危(wei)害的。

臭豆腐屬于發酵豆制品(pin)，豆制品(pin)在發酵過程中會產生(sheng)(sheng)甲胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物質以及硫化氫(qing)，此外，胺(an)類物質存放時間長了，還可(ke)能與亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)作(zuo)用，生(sheng)(sheng)成強(qiang)致(zhi)癌物亞硝(xiao)胺(an)。

臭(chou)豆腐在發(fa)酵的(de)過程中會(hui)產生一(yi)種(zhong)叫做“肉毒梭菌”的(de)毒菌，吃(chi)多了會(hui)出(chu)現(xian)頭暈、呼吸困難、肌肉乏(fa)力等癥(zheng)狀。

有些不法(fa)商販在制(zhi)作臭(chou)豆(dou)腐的(de)時候，在里面添加硫(liu)酸亞(ya)鐵，這(zhe)種物(wu)質可以(yi)使豆(dou)腐表面看(kan)起來呈黑色的(de)，只要再添加一些其他的(de)臭(chou)味物(wu)質，就成為了(le)臭(chou)豆(dou)腐。另外(wai)，小(xiao)作坊制(zhi)作工藝大(da)(da)多是(shi)添加了(le)化學染料、餿(sou)水、污水等加工而成的(de)。小(xiao)商販油(you)炸的(de)臭(chou)豆(dou)腐使用的(de)油(you)都是(shi)經過反復煎炸的(de)，里面含有大(da)(da)量的(de)致癌物(wu)質，對(dui)人(ren)體健康沒(mei)有益處。

臭豆腐制作流程比較復雜，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖。詳細>>

因為在(zai)(zai)制作臭豆(dou)腐的(de)(de)過(guo)程中，豆(dou)腐在(zai)(zai)發酵(jiao)腌制和后發酵(jiao)的(de)(de)過(guo)程當中，其(qi)中豆(dou)腐里(li)面所(suo)含有(you)(you)(you)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質在(zai)(zai)蛋(dan)(dan)白酶的(de)(de)作用下分(fen)解，里(li)面所(suo)含有(you)(you)(you)的(de)(de)硫氨基酸也(ye)被充分(fen)的(de)(de)水解，從(cong)而產生一個(ge)叫硫化(hua)氫的(de)(de)化(hua)合(he)物(wu)，這(zhe)(zhe)種(zhong)化(hua)合(he)物(wu)本身含有(you)(you)(you)著十分(fen)刺鼻的(de)(de)味道，而平(ping)時我們看臭豆(dou)腐在(zai)(zai)制作的(de)(de)時候會有(you)(you)(you)一陣撲(pu)鼻的(de)(de)臭味也(ye)是由于這(zhe)(zhe)個(ge)導致(zhi)的(de)(de)。

黑色(se)臭豆(dou)腐：在制作(zuo)的時(shi)候是使用黑豆(dou)豉煮水，然(ran)后放(fang)入(ru)香菇(gu)，冬筍絲(si)再加入(ru)白酒，堿(jian)面，發酵(jiao)15~20天左右的時(shi)間(jian)以后，把里邊的這些食(shi)材(cai)都給過濾出來，然(ran)后把切好的豆(dou)腐放(fang)在里邊浸泡(pao)，浸泡(pao)制變(bian)成黑色(se)就可以了(le)。

黃色臭豆腐(fu)：在(zai)制作的(de)(de)時(shi)候也是要先做腌制的(de)(de)，使用(yong)莧(xian)菜梗切成小段兒，放(fang)在(zai)水里(li)邊加入食用(yong)鹽浸泡，發(fa)酵大(da)概(gai)15天到20天的(de)(de)時(shi)間，然(ran)后過濾之(zhi)后把(ba)豆腐(fu)放(fang)在(zai)里(li)面(mian)浸泡就(jiu)可(ke)以了(le)。

鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)做好以(yi)后，剩下的(de)(de)步驟都一(yi)樣，都是(shi)先把鮮(xian)香的(de)(de)豆腐(fu)放進去，浸泡一(yi)段時(shi)間，讓(rang)它吸收里(li)面的(de)(de)“營養”物質。用黑鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)浸泡得出來(lai)的(de)(de)就是(shi)黑色的(de)(de)，用綠(lv)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)泡出來(lai)的(de)(de)就是(shi)黃(huang)白色的(de)(de)。然(ran)后撈出來(lai)，控干水(shui)分，放入油鍋里(li)炸一(yi)下。再淋(lin)上調好的(de)(de)各種醬汁，撒上香菜就可以(yi)吃了。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方、油炸臭豆腐的做法

香辣臭豆腐的做法、紅燒臭豆腐的做法、臭豆腐燒肥腸的做法

看：臭豆腐(fu)的水(shui)是否黑(hei)得像(xiang)墨水(shui)一樣(yang)有小顆粒的沉(chen)淀(dian)則不正常(chang)，或者是紅褐(he)色有沉(chen)淀(dian)，它們基(ji)本(ben)都分(fen)層;這些都屬于不正常(chang)的。

嗅：聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶(dai)有金(jin)屬味都是異常現象(xiang)。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時，鹵水版本不要超過15天。如果是已經做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質期為準。詳細>>

看(kan)：臭(chou)豆腐的水(shui)是否黑得像墨(mo)水(shui)一樣有小顆粒(li)的沉(chen)(chen)淀(dian)則不正常，或者是紅(hong)褐(he)色(se)有沉(chen)(chen)淀(dian)，它們基(ji)本都分層;這些(xie)都屬于不正常的。

嗅：聞臭(chou)(chou)豆腐(fu)表面臭(chou)(chou)味(wei)是(shi)否刺鼻(bi)、惡臭(chou)(chou)、帶(dai)有(you)金屬味(wei)都(dou)是(shi)異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一(yi)樣有(you)小顆粒(li)的沉淀則不正常(chang)，或者是紅褐(he)色有(you)沉淀，它們基本都分層;這(zhe)些都屬于不正常(chang)的。

嗅：聞臭(chou)(chou)豆腐表面(mian)臭(chou)(chou)味是否刺(ci)鼻、惡臭(chou)(chou)、帶(dai)有(you)金屬味都是異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>