話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細>>

長沙和南京的臭豆(dou)腐相當(dang)聞名(ming)，臺灣、浙江、上海、北(bei)京、武(wu)漢、玉(yu)林等地(di)的臭豆(dou)腐也頗(po)有名(ming)氣。

南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸(zha)成金黃(huang)色，臭味很淡。

長沙臭豆腐，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。詳細>>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養價值，MaiGoo小編(bian)提(ti)醒如果過多食用的話(hua)，也是會對人體產生危害(hai)的。

臭豆(dou)腐屬(shu)于發酵豆(dou)制(zhi)品(pin)，豆(dou)制(zhi)品(pin)在發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)會產生甲胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物質以及(ji)硫化氫，此外，胺(an)類物質存放時(shi)間長了，還可能與亞硝(xiao)酸鹽(yan)作用，生成強致(zhi)癌物亞硝(xiao)胺(an)。

臭豆腐在發酵的(de)過(guo)程中會產(chan)生(sheng)一種叫做“肉(rou)毒梭菌”的(de)毒菌，吃多了會出現頭暈、呼吸困難、肌肉(rou)乏力(li)等癥狀(zhuang)。

有(you)些不法商販在制作臭(chou)豆(dou)腐的(de)時候，在里(li)面添(tian)加硫酸(suan)亞(ya)鐵(tie)，這種物質(zhi)可以使(shi)豆(dou)腐表面看起來(lai)呈黑色的(de)，只要再添(tian)加一些其(qi)他的(de)臭(chou)味(wei)物質(zhi)，就(jiu)成(cheng)為了臭(chou)豆(dou)腐。另(ling)外，小作坊制作工(gong)藝(yi)大(da)多(duo)是添(tian)加了化學染料、餿(sou)水、污水等加工(gong)而成(cheng)的(de)。小商販油炸的(de)臭(chou)豆(dou)腐使(shi)用的(de)油都是經過(guo)反復煎炸的(de)，里(li)面含有(you)大(da)量的(de)致(zhi)癌物質(zhi)，對人體健康沒有(you)益處。

臭豆腐制作流程比較復雜，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖。詳細>>

因(yin)為在(zai)制(zhi)作臭(chou)豆腐(fu)的(de)(de)(de)過程中，豆腐(fu)在(zai)發酵(jiao)腌制(zhi)和(he)后(hou)發酵(jiao)的(de)(de)(de)過程當(dang)中，其中豆腐(fu)里(li)面所含(han)有(you)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質在(zai)蛋白(bai)酶(mei)的(de)(de)(de)作用下分解，里(li)面所含(han)有(you)的(de)(de)(de)硫氨基酸也被充分的(de)(de)(de)水解，從而(er)(er)產生一個叫硫化氫(qing)的(de)(de)(de)化合物(wu)，這種化合物(wu)本身(shen)含(han)有(you)著十分刺鼻的(de)(de)(de)味(wei)道，而(er)(er)平時(shi)(shi)我們看臭(chou)豆腐(fu)在(zai)制(zhi)作的(de)(de)(de)時(shi)(shi)候會有(you)一陣撲(pu)鼻的(de)(de)(de)臭(chou)味(wei)也是(shi)由于這個導致的(de)(de)(de)。

黑(hei)色(se)臭豆腐(fu)：在制作(zuo)的(de)時候(hou)是(shi)使用黑(hei)豆豉煮水，然后放(fang)入香菇，冬筍(sun)絲(si)再(zai)加(jia)入白酒，堿面，發酵(jiao)15~20天左右的(de)時間以后，把里邊(bian)的(de)這(zhe)些食材都給過(guo)濾出來，然后把切好的(de)豆腐(fu)放(fang)在里邊(bian)浸泡，浸泡制變成黑(hei)色(se)就可以了。

黃(huang)色(se)臭豆腐：在(zai)(zai)(zai)制作的時候也(ye)是要先做腌制的，使用莧菜梗切成小(xiao)段兒，放在(zai)(zai)(zai)水(shui)里邊加入食用鹽浸泡，發(fa)酵大概15天(tian)(tian)到20天(tian)(tian)的時間，然后過濾之(zhi)后把(ba)豆腐放在(zai)(zai)(zai)里面浸泡就可以了。

鹵(lu)水(shui)做好以后，剩(sheng)下的(de)步(bu)驟都一(yi)(yi)樣(yang)，都是先(xian)把(ba)鮮(xian)香的(de)豆腐放進去，浸泡(pao)一(yi)(yi)段(duan)時間(jian)，讓(rang)它(ta)吸收里(li)面的(de)“營養”物質(zhi)。用黑鹵(lu)水(shui)浸泡(pao)得(de)出來的(de)就是黑色的(de)，用綠鹵(lu)水(shui)泡(pao)出來的(de)就是黃白色的(de)。然后撈出來，控(kong)干水(shui)分，放入油(you)鍋里(li)炸一(yi)(yi)下。再淋上(shang)(shang)調好的(de)各種醬汁，撒上(shang)(shang)香菜(cai)就可以吃了。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方、油炸臭豆腐的做法

香辣臭豆腐的做法、紅燒臭豆腐的做法、臭豆腐燒肥腸的做法

看：臭豆腐的(de)水是否黑得(de)像墨水一(yi)樣有小顆粒的(de)沉淀則不(bu)正常，或者是紅褐色有沉淀，它們(men)基本都分層;這些都屬于不(bu)正常的(de)。

嗅(xiu)：聞臭豆腐表面(mian)臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時，鹵水版本不要超過15天。如果是已經做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質期為準。詳細>>

看：臭豆(dou)腐的水(shui)是否黑得像(xiang)墨水(shui)一樣(yang)有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬于不正常的。

嗅：聞(wen)臭(chou)豆腐表面(mian)臭(chou)味(wei)是否(fou)刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味(wei)都是異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

看：臭豆腐(fu)的(de)水是否黑(hei)得像墨水一樣(yang)有小顆粒(li)的(de)沉淀(dian)則(ze)不(bu)正常(chang)，或者是紅褐色(se)有沉淀(dian)，它們基本都分(fen)層(ceng);這些(xie)都屬(shu)于不(bu)正常(chang)的(de)。

嗅：聞臭豆腐表面臭味(wei)是否刺(ci)鼻、惡臭、帶有金屬(shu)味(wei)都是異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>