話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細>>

長沙和南(nan)京的(de)臭豆腐(fu)相當(dang)聞名，臺(tai)灣、浙江、上海、北京、武(wu)漢、玉林等(deng)地的(de)臭豆腐(fu)也頗(po)有名氣。

南京臭豆腐(fu)，為灰(hui)白豆腐(fu)塊(kuai)油炸成金(jin)黃(huang)色(se)，臭味很淡(dan)。

長沙臭豆腐，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。詳細>>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養價值，MaiGoo小編提醒(xing)如(ru)果過多(duo)食用(yong)的(de)(de)話，也是會對(dui)人體產生危(wei)害的(de)(de)。

臭豆腐(fu)屬于(yu)發(fa)酵(jiao)豆制品(pin)，豆制品(pin)在(zai)發(fa)酵(jiao)過程中會(hui)產生甲胺、腐(fu)胺、色胺等胺類物(wu)質以及硫化氫(qing)，此外(wai)，胺類物(wu)質存放時間(jian)長(chang)了(le)，還(huan)可能與亞硝酸鹽(yan)作用，生成強(qiang)致癌(ai)物(wu)亞硝胺。

臭(chou)豆腐在發酵的(de)過(guo)程中(zhong)會產生一種叫(jiao)做“肉毒梭菌”的(de)毒菌，吃多了會出現頭暈(yun)、呼(hu)吸困(kun)難、肌肉乏力(li)等癥狀。

有些不法(fa)商販在(zai)制作(zuo)臭豆(dou)腐(fu)的時候，在(zai)里(li)面(mian)添(tian)加(jia)硫酸亞鐵，這種物質可以使(shi)豆(dou)腐(fu)表面(mian)看起來呈黑(hei)色的，只要再添(tian)加(jia)一些其他的臭味物質，就成為了(le)(le)臭豆(dou)腐(fu)。另外，小作(zuo)坊(fang)制作(zuo)工藝大多是添(tian)加(jia)了(le)(le)化(hua)學染料、餿水(shui)、污水(shui)等(deng)加(jia)工而成的。小商販油炸(zha)的臭豆(dou)腐(fu)使(shi)用的油都是經過反復煎炸(zha)的，里(li)面(mian)含有大量(liang)的致癌(ai)物質，對人體健康(kang)沒有益處。

臭豆腐制作流程比較復雜，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖。詳細>>

因為在制作(zuo)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)過程(cheng)中，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)在發(fa)酵(jiao)腌(a)制和后發(fa)酵(jiao)的(de)(de)過程(cheng)當中，其中豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)里(li)面(mian)所含有(you)(you)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質在蛋(dan)(dan)白酶的(de)(de)作(zuo)用下分解(jie)，里(li)面(mian)所含有(you)(you)的(de)(de)硫氨基酸也(ye)被充分的(de)(de)水解(jie)，從而產生一(yi)(yi)個(ge)叫硫化氫的(de)(de)化合物，這(zhe)種化合物本身含有(you)(you)著十分刺鼻的(de)(de)味(wei)道，而平時我們看(kan)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)在制作(zuo)的(de)(de)時候會有(you)(you)一(yi)(yi)陣撲鼻的(de)(de)臭味(wei)也(ye)是由于這(zhe)個(ge)導致(zhi)的(de)(de)。

黑(hei)(hei)色(se)臭豆(dou)腐：在制作的(de)時(shi)候是使用黑(hei)(hei)豆(dou)豉(chi)煮水，然后(hou)放入(ru)香菇，冬(dong)筍絲再加入(ru)白(bai)酒，堿面，發酵15~20天(tian)左(zuo)右的(de)時(shi)間以后(hou)，把里邊(bian)(bian)的(de)這些食材都給過濾出來，然后(hou)把切好的(de)豆(dou)腐放在里邊(bian)(bian)浸(jin)泡，浸(jin)泡制變成黑(hei)(hei)色(se)就可以了。

黃色(se)臭豆腐：在制(zhi)作的(de)時候也是要先做(zuo)腌制(zhi)的(de)，使用(yong)莧菜(cai)梗切(qie)成小段兒，放在水里邊加入食用(yong)鹽浸泡(pao)，發酵大(da)概15天到20天的(de)時間，然(ran)后(hou)過濾之后(hou)把豆腐放在里面浸泡(pao)就可以了。

鹵(lu)水(shui)做好以后，剩下(xia)的(de)(de)步驟都一樣，都是先把鮮香的(de)(de)豆腐放(fang)進去(qu)，浸泡(pao)一段時(shi)間，讓它(ta)吸收里面的(de)(de)“營(ying)養”物質。用(yong)黑(hei)鹵(lu)水(shui)浸泡(pao)得出來(lai)的(de)(de)就(jiu)是黑(hei)色(se)(se)的(de)(de)，用(yong)綠鹵(lu)水(shui)泡(pao)出來(lai)的(de)(de)就(jiu)是黃白色(se)(se)的(de)(de)。然(ran)后撈出來(lai)，控干水(shui)分，放(fang)入油鍋里炸一下(xia)。再淋上(shang)調好的(de)(de)各(ge)種(zhong)醬汁，撒上(shang)香菜就(jiu)可以吃了。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方、油炸臭豆腐的做法

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看：臭豆腐的(de)水是否黑(hei)得(de)像墨水一樣(yang)有(you)小顆(ke)粒的(de)沉淀則不(bu)正常，或者是紅褐色(se)有(you)沉淀，它們(men)基(ji)本都分(fen)層(ceng);這(zhe)些都屬于(yu)不(bu)正常的(de)。

嗅：聞臭(chou)豆腐(fu)表面(mian)臭(chou)味(wei)是否刺鼻(bi)、惡臭(chou)、帶有金屬味(wei)都是異常(chang)現(xian)象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時，鹵水版本不要超過15天。如果是已經做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質期為準。詳細>>

看：臭豆(dou)腐的水是否黑(hei)得(de)像(xiang)墨水一樣有(you)小顆粒的沉淀則(ze)不正(zheng)常(chang)，或(huo)者是紅褐色有(you)沉淀，它們基本都分(fen)層;這些都屬(shu)于不正(zheng)常(chang)的。

嗅：聞臭(chou)豆腐表面臭(chou)味是否刺(ci)鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味都是異(yi)常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

看：臭豆(dou)腐的(de)(de)水(shui)是否(fou)黑得像墨水(shui)一樣有小顆粒的(de)(de)沉(chen)淀(dian)則不正常，或者是紅褐色有沉(chen)淀(dian)，它們基(ji)本都(dou)分層;這(zhe)些都(dou)屬(shu)于不正常的(de)(de)。

嗅：聞臭(chou)豆腐表面臭(chou)味是否刺鼻、惡(e)臭(chou)、帶有金屬味都是異常現象(xiang)。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>