話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴里，那種味道刻骨銘心。后來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人特別喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干凈投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。詳細>>

長沙和(he)南京的臭(chou)豆(dou)腐相當(dang)聞名，臺(tai)灣、浙(zhe)江、上海、北京、武漢、玉林(lin)等(deng)地的臭(chou)豆(dou)腐也頗有(you)名氣。

南京(jing)臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色(se)，臭味(wei)很(hen)淡。

長沙臭豆腐，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。詳細>>

雖然臭豆腐中含有豐富的營養價值，MaiGoo小編提醒如果過多食用的話，也是會(hui)對人體產生危害的。

臭豆腐(fu)屬于發酵豆制品，豆制品在發酵過程中會產生甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物(wu)質以及硫(liu)化氫，此外，胺(an)類物(wu)質存放時間長了，還可能(neng)與亞(ya)硝酸鹽(yan)作用，生成強致癌物(wu)亞(ya)硝胺(an)。

臭豆腐在發(fa)酵的過程中會產生(sheng)一種叫做“肉(rou)毒梭菌(jun)(jun)”的毒菌(jun)(jun)，吃多了會出(chu)現頭暈(yun)、呼吸困(kun)難(nan)、肌肉(rou)乏力等癥狀。

有(you)些不法商販(fan)在(zai)制(zhi)作臭(chou)豆腐(fu)(fu)的(de)時候，在(zai)里面添(tian)(tian)(tian)加(jia)硫酸(suan)亞鐵，這種物質(zhi)可以(yi)使(shi)豆腐(fu)(fu)表(biao)面看起來呈黑色(se)的(de)，只要(yao)再添(tian)(tian)(tian)加(jia)一些其他的(de)臭(chou)味(wei)物質(zhi)，就成(cheng)為(wei)了臭(chou)豆腐(fu)(fu)。另外(wai)，小作坊制(zhi)作工藝大多(duo)是添(tian)(tian)(tian)加(jia)了化學染料、餿(sou)水(shui)、污水(shui)等加(jia)工而成(cheng)的(de)。小商販(fan)油炸的(de)臭(chou)豆腐(fu)(fu)使(shi)用(yong)的(de)油都(dou)是經過反復煎炸的(de)，里面含有(you)大量的(de)致癌物質(zhi)，對人體(ti)健康(kang)沒有(you)益處(chu)。

臭豆腐制作流程比較復雜，對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖。詳細>>

因(yin)為(wei)在(zai)(zai)制(zhi)作臭豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，豆(dou)(dou)腐(fu)在(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)腌制(zhi)和后發(fa)酵(jiao)的(de)(de)過(guo)程(cheng)當中(zhong)，其中(zhong)豆(dou)(dou)腐(fu)里面所(suo)含(han)有(you)(you)(you)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)(zai)蛋(dan)白(bai)酶的(de)(de)作用下分(fen)(fen)解，里面所(suo)含(han)有(you)(you)(you)的(de)(de)硫氨基酸也被充分(fen)(fen)的(de)(de)水解，從(cong)而(er)產生一個(ge)叫硫化氫的(de)(de)化合物(wu)，這種化合物(wu)本身含(han)有(you)(you)(you)著(zhu)十分(fen)(fen)刺鼻的(de)(de)味道(dao)，而(er)平時(shi)我們看臭豆(dou)(dou)腐(fu)在(zai)(zai)制(zhi)作的(de)(de)時(shi)候(hou)會(hui)有(you)(you)(you)一陣撲鼻的(de)(de)臭味也是由于(yu)這個(ge)導致的(de)(de)。

黑(hei)色臭豆腐：在制作(zuo)的(de)時候是(shi)使用黑(hei)豆豉(chi)煮水，然后放入香菇(gu)，冬筍(sun)絲再加入白(bai)酒，堿面，發酵15~20天左(zuo)右(you)的(de)時間以后，把里(li)邊(bian)的(de)這些食材都給(gei)過(guo)濾(lv)出(chu)來(lai)，然后把切好的(de)豆腐放在里(li)邊(bian)浸泡，浸泡制變成黑(hei)色就可(ke)以了。

黃色臭豆(dou)腐：在(zai)(zai)制作的(de)(de)時候也是要先做腌制的(de)(de)，使(shi)用(yong)莧菜(cai)梗切成(cheng)小(xiao)段兒，放(fang)在(zai)(zai)水里邊加入食用(yong)鹽浸泡，發酵大概15天(tian)到20天(tian)的(de)(de)時間，然后(hou)過濾(lv)之后(hou)把豆(dou)腐放(fang)在(zai)(zai)里面浸泡就可(ke)以了。

鹵(lu)水做好以(yi)后，剩下(xia)的(de)(de)(de)(de)步驟都(dou)一(yi)樣(yang)，都(dou)是(shi)先把鮮(xian)香的(de)(de)(de)(de)豆腐放進去，浸(jin)泡一(yi)段(duan)時間，讓它(ta)吸收(shou)里(li)面的(de)(de)(de)(de)“營養(yang)”物質。用(yong)黑鹵(lu)水浸(jin)泡得出來(lai)的(de)(de)(de)(de)就是(shi)黑色的(de)(de)(de)(de)，用(yong)綠鹵(lu)水泡出來(lai)的(de)(de)(de)(de)就是(shi)黃白色的(de)(de)(de)(de)。然后撈(lao)出來(lai)，控干水分，放入油鍋里(li)炸一(yi)下(xia)。再淋(lin)上調好的(de)(de)(de)(de)各種醬(jiang)汁(zhi)，撒上香菜(cai)就可(ke)以(yi)吃了。

長沙臭豆腐的制作方法、臭豆腐的醬汁秘方、油炸臭豆腐的做法

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看：臭豆(dou)腐(fu)的(de)水(shui)是(shi)否黑得像墨水(shui)一樣有小顆粒的(de)沉(chen)淀則不正常，或者是(shi)紅(hong)褐色有沉(chen)淀，它們基(ji)本(ben)都分層;這些都屬(shu)于不正常的(de)。

嗅：聞臭(chou)豆腐(fu)表面臭(chou)味是否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬(shu)味都是異常現象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

Maigoo小編建議，如果是制作過程油炸版不要超過2天，夏天不要超過6小時，鹵水版本不要超過15天。如果是已經做好了的，最好不要存放超過1周，如果是購買的商品，以包裝上保質期為準。詳細>>

看：臭(chou)豆腐(fu)的(de)水(shui)是(shi)(shi)否黑得像墨水(shui)一樣有小顆粒的(de)沉(chen)淀則不正常，或者(zhe)是(shi)(shi)紅(hong)褐色有沉(chen)淀，它(ta)們基本都分(fen)層(ceng);這些都屬于不正常的(de)。

嗅：聞(wen)臭(chou)豆腐表面(mian)臭(chou)味是(shi)否(fou)刺鼻、惡臭(chou)、帶(dai)有金屬(shu)味都(dou)是(shi)異(yi)常現(xian)象。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>

看(kan)：臭豆腐(fu)的水(shui)是否黑得像墨水(shui)一樣有(you)小(xiao)顆粒(li)的沉(chen)(chen)淀則不(bu)正(zheng)常(chang)，或者(zhe)是紅褐色有(you)沉(chen)(chen)淀，它們基本(ben)都分(fen)層;這(zhe)些都屬于不(bu)正(zheng)常(chang)的。

嗅：聞臭豆腐表(biao)面臭味(wei)是(shi)否刺鼻、惡臭、帶有(you)金(jin)屬味(wei)都是(shi)異(yi)常現象(xiang)。

掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。詳細>>