一、臭豆腐是哪里的特產

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。下面介紹幾(ji)個比較著名的臭豆(dou)腐供(gong)吃貨(huo)們品鑒。

1、長沙臭豆腐

據(ju)行家介(jie)紹(shao)，長沙街頭現(xian)炸現(xian)賣的(de)(de)(de)都(dou)不是(shi)正宗(zong)臭豆(dou)腐，火宮(gong)殿(dian)和蓉園(yuan)賓(bin)館才是(shi)臭豆(dou)腐真正的(de)(de)(de)“籍貫”所在(zai)地。長沙臭豆(dou)腐的(de)(de)(de)“一代(dai)宗(zong)師(shi)”是(shi)已(yi)故老廚(chu)師(shi)姜(jiang)二爹，他的(de)(de)(de)兩位嫡(di)傳弟子劉濤云(yun)和盛純(chun)分別“落戶”火宮(gong)殿(dian)和蓉園(yuan)賓(bin)館。據(ju)介(jie)紹(shao)，正宗(zong)臭豆(dou)腐制作的(de)(de)(de)關鍵就在(zai)于發(fa)(fa)酵(jiao)水，是(shi)由冬(dong)菇、鮮冬(dong)筍、曲酒(jiu)、瀏陽豆(dou)豉(chi)特制成(cheng)的(de)(de)(de)活水(其他地方(fang)都(dou)是(shi)死(si)水)，老嫩(nen)適(shi)宜(yi)的(de)(de)(de)豆(dou)腐坯經過這種發(fa)(fa)酵(jiao)水的(de)(de)(de)浸泡以后，用小油鍋慢火炸熟(shu)，然(ran)后鉆孔滴入(ru)辣(la)椒末、味精、醬油、芝(zhi)麻油等(deng)佐料，即(ji)成(cheng)焦脆(cui)而不糊、細(xi)嫩(nen)而不膩、風味獨特的(de)(de)(de)臭豆(dou)腐。

2、南京臭豆腐

南京臭豆(dou)腐(fu)分為兩種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)灰(hui)(hui)白的(de)(de)嫩豆(dou)腐(fu)，一(yi)種(zhong)是(shi)瓦灰(hui)(hui)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)。嫩臭豆(dou)腐(fu)下到油(you)鍋里(li)炸至金黃色，就可(ke)以起鍋，吃(chi)(chi)的(de)(de)時候澆(jiao)上一(yi)些辣椒(jiao)醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥(cong)、姜(jiang)末，吃(chi)(chi)起來(lai)(lai)外脆內酥軟，味(wei)道香濃;灰(hui)(hui)色的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)干(gan)子，在(zai)油(you)里(li)炸的(de)(de)時間需稍久(jiu)一(yi)些，才能炸得透，隨著誘人的(de)(de)臭味(wei)彌(mi)漫開來(lai)(lai)，豆(dou)腐(fu)干(gan)的(de)(de)表面就會起小泡(pao)泡(pao)，待色轉變(bian)成灰(hui)(hui)黑色，就可(ke)以吃(chi)(chi)了。這樣的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)干(gan)子一(yi)般切成小塊(kuai)，串(chuan)在(zai)竹(zhu)簽(qian)上，炸熟后直(zhi)接(jie)刷上攤主備下的(de)(de)調味(wei)醬，趁熱食之，香脆可(ke)口，頗有嚼(jiao)頭。

3、紹興臭豆腐

紹(shao)興臭豆(dou)(dou)(dou)腐是(shi)有著豐富(fu)文化底蘊的(de)(de)浙(zhe)(zhe)江紹(shao)興漢(han)族民間休閑小吃(chi)，屬于(yu)浙(zhe)(zhe)菜系(xi)。距今(jin)已有近千年(nian)的(de)(de)歷(li)史，其最風光的(de)(de)時代可追溯(su)到清(qing)康熙年(nian)間，康熙皇帝一日在吃(chi)了王致和臭豆(dou)(dou)(dou)腐后豪情大發，揮筆題(ti)下“青(qing)方”二 字，使得臭豆(dou)(dou)(dou)腐立即名揚天下，據歷(li)史考(kao)證慈禧(xi)太(tai)后也有吃(chi)臭豆(dou)(dou)(dou)腐的(de)(de)嗜(shi)好(hao)，還將其列為(wei)御膳小菜。

4、臺灣臭豆腐

臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)源自(zi)大陸，據說是(shi)1949年湖(hu)南籍的(de)(de)(de)老兵李名傳帶(dai)過去的(de)(de)(de)，后來(lai)經臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)人的(de)(de)(de)不斷(duan)改(gai)良逐漸形成今天的(de)(de)(de)臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，其表面(mian)酥脆(cui)，而里面(mian)有(you)很多孔洞(dong)，真的(de)(de)(de)是(shi)外面(mian)臭(chou)(chou)里面(mian)也臭(chou)(chou)，和(he)大陸北方的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)不同(tong)(tong)，大陸北方臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)是(shi)聞起(qi)來(lai)臭(chou)(chou)，吃起(qi)來(lai)不怎么臭(chou)(chou)，里面(mian)和(he)沒發(fa)酵的(de)(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)差不多。臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)還要配上(shang)(shang)專門的(de)(de)(de)泡菜(cai)，泡菜(cai)是(shi)采用圓(yuan)白菜(cai)淹(yan)制而成，吃起(qi)來(lai)爽(shuang)(shuang)脆(cui)，酸酸甜甜的(de)(de)(de)。醬汁(zhi)也和(he)大陸不同(tong)(tong)，臺(tai)(tai)(tai)式臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)醬汁(zhi)是(shi)分(fen)別淋上(shang)(shang)的(de)(de)(de)，有(you)蒜(suan)末汁(zhi)，醬油，麻油，辣椒醬等。對于臺(tai)(tai)(tai)灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)小(xiao)編最喜(xi)歡的(de)(de)(de)還是(shi)泡菜(cai)，爽(shuang)(shuang)脆(cui)的(de)(de)(de)很，至于臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)其實大同(tong)(tong)小(xiao)異。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、臭干子是怎么變臭的

從食品分類的角度看，臭豆腐屬于豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)一族，常(chang)見的(de)醬豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(紅方，紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru))就是它的(de)兄(xiong)弟，這些豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)制(zhi)作方法(fa)因各地(di)氣候、風俗、人們的(de)口味愛(ai)好不同而不同。大體上來說，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)制(zhi)作方法(fa)分微生(sheng)物培(pei)養型與腌漬(zi)型兩大類，其中(zhong)，用微生(sheng)物培(pei)養的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)又可分為真菌型豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)和(he)細菌型豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)。臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)制(zhi)作工藝(yi)因此分為兩種：腌漬(zi)型工藝(yi)和(he)微生(sheng)物發酵(jiao)型制(zhi)作工藝(yi)。

腌漬型工藝的(de)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)以長沙臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)為代表。制作這(zhe)種臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)時(shi)，首先要(yao)用(yong)溶解的(de)青礬水浸泡(pao)(pao)(pao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)，青礬的(de)主要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)硫(liu)酸亞鐵，起上色(se)和產生(sheng)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)特殊氣味(wei)(wei)的(de)作用(yong)。浸泡(pao)(pao)(pao)一(yi)(yi)段時(shi)間之后(hou)，人們就會把(ba)配置好的(de)臭鹵倒進去，用(yong)鹵水再(zai)浸泡(pao)(pao)(pao)一(yi)(yi)段時(shi)間，當這(zhe)些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)成(cheng)形(xing)入味(wei)(wei)之后(hou)，就把(ba)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)撈出來，瀝干，油炸，再(zai)刷上一(yi)(yi)層調味(wei)(wei)料就可以吃了(le)。在(zai)以前(qian)，人們還有一(yi)(yi)種用(yong)腌制雪里紅的(de)咸菜臭水來浸泡(pao)(pao)(pao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯(pi)(pi)的(de)制作方(fang)法(fa)，但是(shi)這(zhe)種制作方(fang)法(fa)大(da)約需(xu)要(yao)15——30天，對于繼續銷售(shou)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)商家而言，時(shi)間就是(shi)金錢，現(xian)在(zai)很少被采用(yong)了(le)。

而微生物(wu)發(fa)酵型臭豆(dou)(dou)腐的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝(yi)就(jiu)麻(ma)煩多(duo)了，這(zhe)種臭豆(dou)(dou)腐是從大(da)豆(dou)(dou)開始準備的(de)(de)。首先(xian)人們對大(da)豆(dou)(dou)進行(xing)篩選(xuan)、浸泡、沖洗、研磨(mo)、除渣，將大(da)豆(dou)(dou)制(zhi)成豆(dou)(dou)漿，再(zai)制(zhi)成豆(dou)(dou)腐腦，然后(hou)壓榨成形、切塊，到了這(zhe)一(yi)步時，不同(tong)的(de)(de)商(shang)家(jia)就(jiu)會在(zai)(zai)豆(dou)(dou)腐塊上接(jie)種自己(ji)家(jia)獨有(you)的(de)(de)細(xi)菌或真菌，然后(hou)任其生長，當豆(dou)(dou)腐塊被(bei)這(zhe)些(xie)微生物(wu)“滋潤”得差不多(duo)，已經長滿毛(mao)的(de)(de)時候，商(shang)家(jia)再(zai)把這(zhe)些(xie)毛(mao)搓掉，進一(yi)步腌制(zhi)，過段時間(jian)再(zai)澆上自己(ji)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)鹵(lu)水后(hou)就(jiu)可以裝壇了，裝好壇的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐一(yi)般不會立刻出售，而是讓它(ta)在(zai)(zai)壇內繼(ji)續發(fa)酵一(yi)段時間(jian)，最(zui)終獲得成品臭豆(dou)(dou)腐。用這(zhe)種工藝(yi)制(zhi)出來的(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐質(zhi)地(di)軟，更好吃，但也(ye)需要花(hua)費(fei)更多(duo)的(de)(de)時間(jian)和經歷。

不(bu)(bu)過即便如(ru)此(ci)，臭豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)食(shi)用(yong)(yong)(yong)風險我(wo)們(men)也不(bu)(bu)得不(bu)(bu)考慮到。對于(yu)腌漬(zi)型工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)，在(zai)(zai)腌漬(zi)的(de)(de)(de)時(shi)候會用(yong)(yong)(yong)到青(qing)礬(fan)，而一些不(bu)(bu)良商家為了(le)省錢往往會用(yong)(yong)(yong)工(gong)業青(qing)礬(fan)代替食(shi)用(yong)(yong)(yong)青(qing)礬(fan)，這些工(gong)業青(qing)礬(fan)在(zai)(zai)生產(chan)時(shi)會混有很多重金屬，食(shi)用(yong)(yong)(yong)后(hou)會導(dao)致腹痛、惡心、嘔吐，甚(shen)至肺(fei)積(ji)水、休克等(deng)中毒(du)癥狀。更有甚(shen)者(zhe)還用(yong)(yong)(yong)國(guo)家不(bu)(bu)允許添加(jia)的(de)(de)(de)硫化鈉(na)代替青(qing)礬(fan)進行染色、入味，這都嚴重威脅到了(le)消費(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)健(jian)康。而發酵型臭豆(dou)(dou)腐(fu)雖然不(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)青(qing)礬(fan)，但在(zai)(zai)接(jie)種微(wei)生物(wu)發酵的(de)(de)(de)時(shi)候，如(ru)果消毒(du)措(cuo)施(shi)、密封(feng)措(cuo)施(shi)做得不(bu)(bu)好，就容(rong)易引入有毒(du)細菌(jun)，比(bi)如(ru)大腸(chang)桿菌(jun)、金黃色葡萄球菌(jun)等(deng)。它們(men)在(zai)(zai)被人體(ti)食(shi)用(yong)(yong)(yong)后(hou)同樣會引起疾病。即使生產(chan)沒問題了(le)，銷售又可能是個隱患，很多油炸臭豆(dou)(dou)腐(fu)都喜(xi)歡開(kai)在(zai)(zai)學校、小區門口，緊臨馬路(lu)，一方面(mian)，空氣(qi)中的(de)(de)(de)臟東西會污染到食(shi)物(wu)，另一方面(mian)，長時(shi)間不(bu)(bu)換的(de)(de)(de)油有可能在(zai)(zai)氧化之后(hou)變為致癌(ai)物(wu)質。