一、臭豆腐是哪里的特產

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。下面(mian)介紹幾個比較著名的臭豆腐供吃貨們品鑒。

1、長沙臭豆腐

據(ju)行家(jia)介(jie)紹，長沙(sha)街頭現炸現賣的(de)(de)(de)都不是(shi)正宗臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，火(huo)宮(gong)殿和(he)(he)蓉(rong)(rong)園(yuan)賓館(guan)才是(shi)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)真正的(de)(de)(de)“籍貫”所在(zai)地。長沙(sha)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)“一代宗師”是(shi)已故(gu)老廚師姜二爹(die)，他(ta)的(de)(de)(de)兩位嫡(di)傳(chuan)弟(di)子劉濤云和(he)(he)盛純分別“落戶”火(huo)宮(gong)殿和(he)(he)蓉(rong)(rong)園(yuan)賓館(guan)。據(ju)介(jie)紹，正宗臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)制作的(de)(de)(de)關鍵就(jiu)在(zai)于(yu)發酵(jiao)水(shui)，是(shi)由冬菇、鮮冬筍(sun)、曲酒、瀏陽(yang)豆(dou)(dou)(dou)豉特制成的(de)(de)(de)活水(shui)(其他(ta)地方都是(shi)死水(shui))，老嫩適(shi)宜的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坯經(jing)過這種發酵(jiao)水(shui)的(de)(de)(de)浸泡以后，用小油(you)鍋(guo)慢火(huo)炸熟，然后鉆(zhan)孔滴(di)入(ru)辣(la)椒末、味精(jing)、醬油(you)、芝麻油(you)等佐料，即(ji)成焦脆而不糊(hu)、細嫩而不膩、風(feng)味獨(du)特的(de)(de)(de)臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。

2、南京臭豆腐

南京臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)分為兩(liang)種，一(yi)(yi)(yi)種是灰(hui)(hui)白(bai)的(de)(de)嫩豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，一(yi)(yi)(yi)種是瓦灰(hui)(hui)的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)。嫩臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)下(xia)到油鍋里炸至金黃色(se)(se)，就(jiu)可(ke)以(yi)起(qi)鍋，吃(chi)(chi)的(de)(de)時候澆上一(yi)(yi)(yi)些辣椒(jiao)醬(jiang)、芝麻(ma)醬(jiang)、蒜(suan)汁、香菜、小(xiao)蔥、姜末，吃(chi)(chi)起(qi)來外脆內酥軟，味(wei)道香濃;灰(hui)(hui)色(se)(se)的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)子(zi)(zi)，在油里炸的(de)(de)時間需稍久一(yi)(yi)(yi)些，才能炸得透，隨著(zhu)誘人的(de)(de)臭味(wei)彌漫(man)開來，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)的(de)(de)表(biao)面就(jiu)會起(qi)小(xiao)泡泡，待(dai)色(se)(se)轉變成灰(hui)(hui)黑色(se)(se)，就(jiu)可(ke)以(yi)吃(chi)(chi)了。這(zhe)樣的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干(gan)(gan)子(zi)(zi)一(yi)(yi)(yi)般(ban)切成小(xiao)塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下(xia)的(de)(de)調味(wei)醬(jiang)，趁熱食之，香脆可(ke)口，頗有嚼頭(tou)。

3、紹興臭豆腐

紹興臭(chou)豆腐(fu)是有著豐富文化(hua)底蘊的浙江紹興漢族民間休(xiu)閑小(xiao)吃(chi)，屬于浙菜系。距今已有近千年的歷(li)史，其(qi)最風(feng)光的時代(dai)可追溯到清康熙年間，康熙皇(huang)帝一日在吃(chi)了王致和臭(chou)豆腐(fu)后豪情大發，揮筆(bi)題下“青方(fang)”二 字，使得臭(chou)豆腐(fu)立即(ji)名揚天下，據歷(li)史考證慈(ci)禧太后也有吃(chi)臭(chou)豆腐(fu)的嗜好，還將其(qi)列(lie)為(wei)御膳小(xiao)菜。

4、臺灣臭豆腐

臺(tai)灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)豆腐源自(zi)大(da)陸(lu)(lu)(lu)，據(ju)說是1949年湖南籍的(de)(de)老兵李名(ming)傳帶過去的(de)(de)，后來(lai)經臺(tai)灣(wan)(wan)人的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)斷(duan)改良逐(zhu)漸形成今天的(de)(de)臺(tai)灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)豆腐，其表面酥(su)脆，而里(li)(li)面有很多(duo)孔洞，真的(de)(de)是外(wai)面臭(chou)(chou)里(li)(li)面也臭(chou)(chou)，和大(da)陸(lu)(lu)(lu)北方的(de)(de)臭(chou)(chou)豆腐不(bu)(bu)(bu)同，大(da)陸(lu)(lu)(lu)北方臭(chou)(chou)豆腐是聞起來(lai)臭(chou)(chou)，吃起來(lai)不(bu)(bu)(bu)怎么臭(chou)(chou)，里(li)(li)面和沒(mei)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)嫩豆腐差(cha)不(bu)(bu)(bu)多(duo)。臺(tai)灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)豆腐還要配(pei)上專門的(de)(de)泡(pao)菜，泡(pao)菜是采(cai)用(yong)圓白菜淹制而成，吃起來(lai)爽(shuang)脆，酸酸甜甜的(de)(de)。醬(jiang)汁(zhi)(zhi)也和大(da)陸(lu)(lu)(lu)不(bu)(bu)(bu)同，臺(tai)式臭(chou)(chou)豆腐的(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)(zhi)是分(fen)別淋上的(de)(de)，有蒜末汁(zhi)(zhi)，醬(jiang)油，麻油，辣(la)椒(jiao)醬(jiang)等(deng)。對于臺(tai)灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)豆腐小編最喜歡的(de)(de)還是泡(pao)菜，爽(shuang)脆的(de)(de)很，至(zhi)于臭(chou)(chou)豆腐其實大(da)同小異。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、臭干子是怎么變臭的

從食品分類的角度看，臭豆腐屬于豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)一族，常見的醬豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)(紅(hong)(hong)方，紅(hong)(hong)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru))就是它的兄(xiong)弟，這(zhe)些豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的制作方法因各(ge)地氣(qi)候、風(feng)俗、人們(men)的口(kou)味(wei)愛(ai)好不同而不同。大體(ti)上來(lai)說，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的制作方法分(fen)微(wei)生(sheng)物培養型(xing)與腌漬型(xing)兩大類，其中，用(yong)微(wei)生(sheng)物培養的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)又可分(fen)為真菌型(xing)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)和(he)細(xi)菌型(xing)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)。臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的制作工(gong)(gong)藝(yi)(yi)因此分(fen)為兩種：腌漬型(xing)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)和(he)微(wei)生(sheng)物發酵型(xing)制作工(gong)(gong)藝(yi)(yi)。

腌(a)漬型工藝的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)以長沙臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)為代表。制(zhi)作這種(zhong)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)時(shi)，首先(xian)要(yao)用溶解的(de)(de)(de)青(qing)礬水(shui)浸(jin)泡(pao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯，青(qing)礬的(de)(de)(de)主要(yao)成分(fen)是硫酸亞鐵，起上(shang)色和產生臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)特殊氣味的(de)(de)(de)作用。浸(jin)泡(pao)一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)之后，人們就(jiu)會把配置好的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)鹵倒進去，用鹵水(shui)再(zai)浸(jin)泡(pao)一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)，當這些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯成形(xing)入味之后，就(jiu)把豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯撈出來，瀝干(gan)，油炸(zha)，再(zai)刷上(shang)一(yi)(yi)層調(diao)味料就(jiu)可以吃(chi)了。在以前，人們還有(you)一(yi)(yi)種(zhong)用腌(a)制(zhi)雪里紅(hong)的(de)(de)(de)咸菜臭(chou)(chou)水(shui)來浸(jin)泡(pao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯的(de)(de)(de)制(zhi)作方法，但是這種(zhong)制(zhi)作方法大約需要(yao)15——30天，對于繼(ji)續銷售臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)商家而言，時(shi)間(jian)就(jiu)是金錢(qian)，現在很少被采用了。

而(er)微生物發酵型臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)的制作工(gong)藝(yi)就麻煩多了，這(zhe)種(zhong)(zhong)臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)是從(cong)大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)開(kai)始準(zhun)備的。首先人們對大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)進行篩選(xuan)、浸(jin)泡、沖(chong)洗(xi)、研(yan)磨、除渣，將大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿，再(zai)(zai)制成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦，然后壓榨成(cheng)形、切塊，到(dao)了這(zhe)一(yi)步時(shi)，不(bu)同(tong)的商家就會在豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)塊上接種(zhong)(zhong)自(zi)己(ji)家獨有的細菌(jun)或真菌(jun)，然后任其(qi)生長(chang)，當豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)塊被這(zhe)些(xie)微生物“滋潤”得差不(bu)多，已經長(chang)滿毛(mao)的時(shi)候，商家再(zai)(zai)把(ba)這(zhe)些(xie)毛(mao)搓掉，進一(yi)步腌制，過段時(shi)間(jian)(jian)再(zai)(zai)澆上自(zi)己(ji)制作的鹵(lu)水(shui)后就可以裝(zhuang)壇(tan)了，裝(zhuang)好壇(tan)的臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)一(yi)般不(bu)會立刻出售(shou)，而(er)是讓它在壇(tan)內繼(ji)續發酵一(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，最終獲得成(cheng)品臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)。用這(zhe)種(zhong)(zhong)工(gong)藝(yi)制出來的臭豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)質(zhi)地軟，更好吃(chi)，但也(ye)需要花(hua)費(fei)更多的時(shi)間(jian)(jian)和(he)經歷。

不(bu)(bu)過即便(bian)如此，臭豆腐的(de)食(shi)用(yong)風(feng)險(xian)我們也不(bu)(bu)得不(bu)(bu)考(kao)慮(lv)到(dao)。對于(yu)腌漬型工(gong)藝的(de)臭豆腐，在腌漬的(de)時(shi)(shi)候會(hui)用(yong)到(dao)青礬(fan)(fan)(fan)(fan)，而一(yi)(yi)些不(bu)(bu)良商家(jia)為(wei)(wei)了省錢往(wang)往(wang)會(hui)用(yong)工(gong)業(ye)青礬(fan)(fan)(fan)(fan)代替(ti)食(shi)用(yong)青礬(fan)(fan)(fan)(fan)，這些工(gong)業(ye)青礬(fan)(fan)(fan)(fan)在生(sheng)產(chan)時(shi)(shi)會(hui)混有(you)很(hen)多重金(jin)屬，食(shi)用(yong)后會(hui)導致(zhi)腹痛、惡心(xin)、嘔(ou)吐，甚至肺(fei)積(ji)水、休克(ke)等(deng)中毒(du)癥(zheng)狀。更有(you)甚者還(huan)用(yong)國家(jia)不(bu)(bu)允(yun)許添加(jia)的(de)硫化鈉代替(ti)青礬(fan)(fan)(fan)(fan)進行染色(se)、入味，這都(dou)嚴重威(wei)脅到(dao)了消費者的(de)健康。而發酵型臭豆腐雖然不(bu)(bu)用(yong)青礬(fan)(fan)(fan)(fan)，但在接(jie)種微生(sheng)物發酵的(de)時(shi)(shi)候，如果消毒(du)措施(shi)、密封措施(shi)做得不(bu)(bu)好，就(jiu)容(rong)易(yi)引入有(you)毒(du)細菌(jun)(jun)，比如大(da)腸桿菌(jun)(jun)、金(jin)黃色(se)葡萄(tao)球(qiu)菌(jun)(jun)等(deng)。它們在被人體食(shi)用(yong)后同樣(yang)會(hui)引起疾病。即使生(sheng)產(chan)沒(mei)問題了，銷售又可能是個隱患，很(hen)多油(you)炸(zha)臭豆腐都(dou)喜歡開在學校、小區門(men)口(kou)，緊(jin)臨馬(ma)路，一(yi)(yi)方面，空氣(qi)中的(de)臟東(dong)西會(hui)污(wu)染到(dao)食(shi)物，另一(yi)(yi)方面，長時(shi)(shi)間不(bu)(bu)換的(de)油(you)有(you)可能在氧化之后變為(wei)(wei)致(zhi)癌物質。