一、臭豆腐是哪里的特產

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙和南京的臭豆腐相當聞名，臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。下面介紹幾(ji)個比(bi)較著名的臭豆腐供(gong)吃貨們品(pin)鑒(jian)。

1、長沙臭豆腐

據行家介紹(shao)，長(chang)沙街頭現炸現賣的(de)(de)都不是(shi)(shi)正(zheng)宗(zong)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，火(huo)宮殿和蓉(rong)園賓(bin)館(guan)才(cai)是(shi)(shi)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)真正(zheng)的(de)(de)“籍貫(guan)”所(suo)在地。長(chang)沙臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)“一代(dai)宗(zong)師”是(shi)(shi)已故老(lao)廚師姜二爹(die)，他(ta)的(de)(de)兩位嫡傳弟子(zi)劉濤云(yun)和盛(sheng)純(chun)分(fen)別(bie)“落戶”火(huo)宮殿和蓉(rong)園賓(bin)館(guan)。據介紹(shao)，正(zheng)宗(zong)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)關鍵就在于發(fa)酵(jiao)水(shui)(shui)(shui)，是(shi)(shi)由(you)冬菇、鮮冬筍、曲酒(jiu)、瀏陽(yang)豆(dou)(dou)豉(chi)特(te)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)活水(shui)(shui)(shui)(其他(ta)地方都是(shi)(shi)死水(shui)(shui)(shui))，老(lao)嫩(nen)適宜的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)坯經過這種發(fa)酵(jiao)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)浸泡以(yi)后(hou)，用小油鍋慢火(huo)炸熟，然后(hou)鉆孔滴入辣(la)椒末、味(wei)精、醬油、芝麻油等佐料，即(ji)成(cheng)焦脆而不糊(hu)、細嫩(nen)而不膩(ni)、風(feng)味(wei)獨特(te)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。

2、南京臭豆腐

南京臭(chou)豆腐(fu)(fu)分為(wei)兩種，一(yi)(yi)種是(shi)灰白的(de)嫩(nen)豆腐(fu)(fu)，一(yi)(yi)種是(shi)瓦(wa)灰的(de)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)。嫩(nen)臭(chou)豆腐(fu)(fu)下到油(you)鍋里炸(zha)至金黃色(se)(se)，就可以(yi)起鍋，吃的(de)時候澆上(shang)一(yi)(yi)些辣(la)椒醬(jiang)、芝麻(ma)醬(jiang)、蒜汁、香菜(cai)、小蔥、姜末(mo)，吃起來外(wai)脆內酥軟(ruan)，味(wei)道香濃;灰色(se)(se)的(de)臭(chou)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)子，在油(you)里炸(zha)的(de)時間需稍(shao)久一(yi)(yi)些，才能炸(zha)得透，隨著誘人的(de)臭(chou)味(wei)彌漫開來，豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)的(de)表面(mian)就會起小泡泡，待色(se)(se)轉(zhuan)變成灰黑色(se)(se)，就可以(yi)吃了(le)。這樣的(de)臭(chou)豆腐(fu)(fu)干(gan)(gan)子一(yi)(yi)般切成小塊，串在竹簽上(shang)，炸(zha)熟(shu)后(hou)直接刷上(shang)攤主(zhu)備下的(de)調味(wei)醬(jiang)，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼(jiao)頭。

3、紹興臭豆腐

紹(shao)興臭豆(dou)腐(fu)是(shi)有著豐(feng)富文化底(di)蘊的(de)浙江紹(shao)興漢族民間(jian)休閑(xian)小吃(chi)，屬于浙菜(cai)系。距今已(yi)有近千年(nian)的(de)歷史，其最(zui)風光的(de)時代可追溯(su)到清(qing)康熙年(nian)間(jian)，康熙皇帝(di)一日在吃(chi)了(le)王致和臭豆(dou)腐(fu)后豪情大發(fa)，揮(hui)筆題下(xia)“青方”二 字，使得臭豆(dou)腐(fu)立即(ji)名揚天下(xia)，據歷史考證(zheng)慈禧太后也有吃(chi)臭豆(dou)腐(fu)的(de)嗜(shi)好(hao)，還將其列為御膳小菜(cai)。

4、臺灣臭豆腐

臺灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)源自大陸，據說是1949年湖(hu)南(nan)籍的(de)(de)(de)(de)老(lao)兵李(li)名傳帶過(guo)去的(de)(de)(de)(de)，后來(lai)(lai)經(jing)臺灣(wan)(wan)人的(de)(de)(de)(de)不斷改(gai)良逐漸形(xing)成今天的(de)(de)(de)(de)臺灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，其表面酥脆(cui)，而里(li)面有(you)(you)很多孔洞，真的(de)(de)(de)(de)是外(wai)面臭(chou)(chou)(chou)里(li)面也臭(chou)(chou)(chou)，和大陸北方的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)不同(tong)，大陸北方臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)是聞起來(lai)(lai)臭(chou)(chou)(chou)，吃(chi)起來(lai)(lai)不怎么臭(chou)(chou)(chou)，里(li)面和沒發酵的(de)(de)(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)差不多。臺灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)還(huan)要配上專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)泡菜，泡菜是采用(yong)圓白菜淹制而成，吃(chi)起來(lai)(lai)爽脆(cui)，酸(suan)(suan)酸(suan)(suan)甜(tian)甜(tian)的(de)(de)(de)(de)。醬(jiang)汁也和大陸不同(tong)，臺式臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)醬(jiang)汁是分別(bie)淋上的(de)(de)(de)(de)，有(you)(you)蒜末汁，醬(jiang)油，麻油，辣椒醬(jiang)等(deng)。對于(yu)臺灣(wan)(wan)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)小編最喜歡的(de)(de)(de)(de)還(huan)是泡菜，爽脆(cui)的(de)(de)(de)(de)很，至(zhi)于(yu)臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)其實大同(tong)小異。

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二、臭干子是怎么變臭的

從食品分類的角度看，臭豆腐屬(shu)于豆(dou)腐(fu)(fu)乳一族，常見的(de)醬豆(dou)腐(fu)(fu)(紅(hong)方，紅(hong)腐(fu)(fu)乳)就是它的(de)兄(xiong)弟，這些豆(dou)腐(fu)(fu)乳的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)因各地氣(qi)候(hou)、風俗、人(ren)們(men)的(de)口味愛好不同(tong)(tong)而不同(tong)(tong)。大體(ti)上來說，豆(dou)腐(fu)(fu)乳的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)分微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)培養型(xing)(xing)與腌漬型(xing)(xing)兩大類，其中，用微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)培養的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)乳又可(ke)分為真(zhen)菌型(xing)(xing)豆(dou)腐(fu)(fu)乳和細菌型(xing)(xing)豆(dou)腐(fu)(fu)乳。臭豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝因此分為兩種：腌漬型(xing)(xing)工(gong)藝和微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)發酵型(xing)(xing)制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝。

腌漬型工藝的臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)以(yi)(yi)長沙臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)為代(dai)表。制作(zuo)這(zhe)種(zhong)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)時，首先要用(yong)(yong)溶解的青(qing)(qing)礬水浸(jin)泡豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)坯(pi)，青(qing)(qing)礬的主要成(cheng)分(fen)是硫酸亞鐵，起上(shang)色(se)和產(chan)生臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)特殊氣(qi)味(wei)(wei)的作(zuo)用(yong)(yong)。浸(jin)泡一段時間(jian)之(zhi)后(hou)，人(ren)們就(jiu)(jiu)會把配置(zhi)好(hao)的臭(chou)(chou)鹵(lu)倒進去(qu)，用(yong)(yong)鹵(lu)水再浸(jin)泡一段時間(jian)，當這(zhe)些(xie)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)坯(pi)成(cheng)形入(ru)味(wei)(wei)之(zhi)后(hou)，就(jiu)(jiu)把豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)坯(pi)撈(lao)出來，瀝干，油(you)炸，再刷上(shang)一層調味(wei)(wei)料就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)(yi)吃了。在以(yi)(yi)前(qian)，人(ren)們還有一種(zhong)用(yong)(yong)腌制雪里(li)紅的咸菜(cai)臭(chou)(chou)水來浸(jin)泡豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)坯(pi)的制作(zuo)方法(fa)，但是這(zhe)種(zhong)制作(zuo)方法(fa)大約需(xu)要15——30天，對于(yu)繼續銷售臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的商家(jia)而(er)言(yan)，時間(jian)就(jiu)(jiu)是金錢(qian)，現(xian)在很(hen)少被(bei)采用(yong)(yong)了。

而(er)微生(sheng)物發酵(jiao)型臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)制(zhi)作工藝(yi)就(jiu)(jiu)(jiu)麻煩多了(le)，這(zhe)種臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)是從(cong)大(da)豆(dou)(dou)開始準備的(de)。首先人(ren)們(men)對大(da)豆(dou)(dou)進行篩選(xuan)、浸(jin)泡(pao)、沖洗、研(yan)磨、除(chu)渣，將(jiang)大(da)豆(dou)(dou)制(zhi)成豆(dou)(dou)漿(jiang)，再(zai)(zai)制(zhi)成豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦，然后(hou)壓榨(zha)成形、切塊，到了(le)這(zhe)一(yi)步時(shi)，不(bu)同的(de)商(shang)家(jia)就(jiu)(jiu)(jiu)會在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊上接種自己(ji)(ji)家(jia)獨有的(de)細菌(jun)(jun)或真菌(jun)(jun)，然后(hou)任其生(sheng)長(chang)，當(dang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊被這(zhe)些微生(sheng)物“滋潤”得(de)差不(bu)多，已經(jing)長(chang)滿毛的(de)時(shi)候，商(shang)家(jia)再(zai)(zai)把這(zhe)些毛搓掉，進一(yi)步腌制(zhi)，過段時(shi)間再(zai)(zai)澆上自己(ji)(ji)制(zhi)作的(de)鹵(lu)水(shui)后(hou)就(jiu)(jiu)(jiu)可以(yi)裝壇(tan)(tan)了(le)，裝好壇(tan)(tan)的(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)一(yi)般不(bu)會立刻出(chu)售，而(er)是讓它在壇(tan)(tan)內繼(ji)續發酵(jiao)一(yi)段時(shi)間，最終獲得(de)成品臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)。用這(zhe)種工藝(yi)制(zhi)出(chu)來的(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)質地軟，更(geng)好吃，但(dan)也(ye)需要花(hua)費更(geng)多的(de)時(shi)間和(he)經(jing)歷(li)。

不(bu)(bu)過即(ji)便如此，臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)食用(yong)(yong)風(feng)險我們也(ye)不(bu)(bu)得不(bu)(bu)考慮到(dao)(dao)。對于腌漬型工藝(yi)的(de)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)，在(zai)(zai)腌漬的(de)時(shi)候會用(yong)(yong)到(dao)(dao)青礬(fan)(fan)，而(er)一(yi)些(xie)不(bu)(bu)良商家為了(le)(le)省錢往往會用(yong)(yong)工業青礬(fan)(fan)代替食用(yong)(yong)青礬(fan)(fan)，這(zhe)些(xie)工業青礬(fan)(fan)在(zai)(zai)生(sheng)產時(shi)會混(hun)有(you)很多重金屬(shu)，食用(yong)(yong)后會導(dao)致腹(fu)痛(tong)、惡心、嘔吐，甚至肺積(ji)水(shui)、休克等中(zhong)毒(du)癥(zheng)狀。更有(you)甚者還用(yong)(yong)國(guo)家不(bu)(bu)允許添(tian)加(jia)的(de)硫化(hua)鈉代替青礬(fan)(fan)進行染色、入味，這(zhe)都嚴重威脅到(dao)(dao)了(le)(le)消(xiao)費者的(de)健康。而(er)發酵型臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)雖然不(bu)(bu)用(yong)(yong)青礬(fan)(fan)，但在(zai)(zai)接種微生(sheng)物發酵的(de)時(shi)候，如果(guo)消(xiao)毒(du)措施(shi)、密封措施(shi)做得不(bu)(bu)好(hao)，就容易引入有(you)毒(du)細菌，比如大腸桿菌、金黃色葡(pu)萄球菌等。它們在(zai)(zai)被人(ren)體食用(yong)(yong)后同樣會引起疾病。即(ji)使生(sheng)產沒問題了(le)(le)，銷售又可(ke)能是個隱(yin)患，很多油(you)炸臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)都喜歡開在(zai)(zai)學(xue)校(xiao)、小(xiao)區門(men)口(kou)，緊臨馬路，一(yi)方(fang)面(mian)，空氣中(zhong)的(de)臟東西(xi)會污染到(dao)(dao)食物，另一(yi)方(fang)面(mian)，長時(shi)間不(bu)(bu)換的(de)油(you)有(you)可(ke)能在(zai)(zai)氧(yang)化(hua)之(zhi)后變為致癌物質。