一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的(de)甜味和(he)酯香味。但是，由于這(zhe)類腐乳發酵徹底(di)，致使發酵后一部分蛋白質(zhi)的(de)硫(liu)氨基和(he)氨基游離出來，產生明顯的(de)硫(liu)化氫臭(chou)味和(he)氨臭(chou)味，使人遠遠就能(neng)嗅到一股臭(chou)腐乳獨特的(de)臭(chou)氣味。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓豆(dou)腐上長(chang)出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制

制作材料：

豆腐干：厚度為(wei)2cm，含(han)水(shui)量控(kong)制在68%～70%，要求薄厚均勻、無蜂窩、無水(shui)泡、手感富有彈性、包澤白亮。

食鹽(yan)：選用氯化鈉(na)含(han)量高、色澤潔白(bai)、雜質(zhi)較(jiao)少(shao)的加碘精鹽(yan)。

料酒(jiu)：選用優質黃(huang)酒(jiu)、50度白酒(jiu)。

香辛(xin)料：采用一級品。

步驟：

1、毛霉的生長

將(jiang)豆(dou)腐(fu)塊平放在籠(long)屜(ti)內，將(jiang)籠(long)屜(ti)中(zhong)的(de)(de)溫度控制在15~18℃，并保持在一定的(de)(de)濕度。約48小(xiao)時后，毛霉開始生長，3天(tian)之后菌(jun)(jun)(jun)絲生長旺盛，5天(tian)后豆(dou)腐(fu)塊表面布滿菌(jun)(jun)(jun)絲。豆(dou)腐(fu)塊上生長的(de)(de)毛霉來自空氣中(zhong)的(de)(de)毛霉孢子(zi)，而現代的(de)(de)腐(fu)乳生產(chan)是在嚴格無菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)條件下，將(jiang)優良毛霉菌(jun)(jun)(jun)種直接接種在豆(dou)腐(fu)上，這樣可以(yi)避免其(qi)他(ta)菌(jun)(jun)(jun)種的(de)(de)污染，保證產(chan)品(pin)的(de)(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛(mao)霉的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)分(fen)層(ceng)(ceng)整齊(qi)地擺放在瓶(ping)中(zhong)(zhong)，同時逐層(ceng)(ceng)加鹽(yan)(yan)(yan)，隨著(zhu)層(ceng)(ceng)數(shu)的(de)(de)(de)加高而增(zeng)高鹽(yan)(yan)(yan)量，接近瓶(ping)口表(biao)面(mian)的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)要鋪厚一些(xie)。加鹽(yan)(yan)(yan)研制(zhi)的(de)(de)(de)時間約(yue)為8天左右。加鹽(yan)(yan)(yan)可(ke)以析出豆(dou)腐(fu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)水分(fen)，使豆(dou)腐(fu)塊(kuai)變(bian)硬，在后(hou)期的(de)(de)(de)制(zhi)作過程中(zhong)(zhong)不會過早酥爛。同時，鹽(yan)(yan)(yan)能抑制(zhi)微生物(wu)的(de)(de)(de)生長，避(bi)免(mian)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)腐(fu)敗變(bian)質。

3、配置鹵湯

鹵(lu)(lu)湯直接關系到腐(fu)乳的色、香、味(wei)(wei)。鹵(lu)(lu)湯是由(you)酒(jiu)及各種香辛(xin)料(liao)(liao)配(pei)制而成(cheng)的。鹵(lu)(lu)湯中(zhong)的酒(jiu)可以(yi)選用(yong)料(liao)(liao)酒(jiu)、黃(huang)酒(jiu)、米酒(jiu)、高粱酒(jiu)等(deng)(deng)，含量一般控(kong)制在12%左右。加(jia)酒(jiu)可以(yi)抑制微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長，同時能(neng)使腐(fu)乳具有獨(du)特的香味(wei)(wei)。香辛(xin)料(liao)(liao)種類(lei)很多，如胡椒(jiao)、花椒(jiao)、八角、桂皮、姜(jiang)、辣椒(jiao)等(deng)(deng)。香辛(xin)料(liao)(liao)可以(yi)調制腐(fu)乳的風味(wei)(wei)，也具有防腐(fu)殺菌的作用(yong)。可據個人口(kou)味(wei)(wei)配(pei)置鹵(lu)(lu)湯。