一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的(de)甜味(wei)和酯香味(wei)。但是，由于(yu)這類腐乳(ru)發酵徹底，致(zhi)使發酵后一部分蛋白(bai)質的(de)硫氨基和氨基游離出(chu)來(lai)，產生明顯(xian)的(de)硫化氫臭(chou)味(wei)和氨臭(chou)味(wei)，使人(ren)遠(yuan)遠(yuan)就能嗅(xiu)到一股臭(chou)腐乳(ru)獨特的(de)臭(chou)氣(qi)味(wei)。

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐上長出毛霉(mei)→ 加(jia)鹽(yan)腌制 → 加(jia)鹵湯裝(zhuang)瓶(ping) → 密封腌制

制作材料：

豆腐干：厚度為2cm，含水(shui)量控制在68%～70%，要求薄(bo)厚均勻、無蜂(feng)窩、無水(shui)泡、手(shou)感富有彈性、包澤白亮(liang)。

食鹽(yan)：選用(yong)氯化鈉含量高、色(se)澤潔白、雜(za)質(zhi)較(jiao)少的加碘精(jing)鹽(yan)。

料(liao)酒(jiu)：選用(yong)優質黃酒(jiu)、50度白(bai)酒(jiu)。

香辛(xin)料：采用一級品。

步驟：

1、毛霉的生長

將(jiang)豆腐塊(kuai)(kuai)平放在(zai)(zai)籠屜內，將(jiang)籠屜中(zhong)的溫度控(kong)制在(zai)(zai)15~18℃，并保持在(zai)(zai)一(yi)定(ding)的濕度。約48小時后(hou)，毛霉(mei)開始生(sheng)長(chang)，3天之后(hou)菌(jun)絲生(sheng)長(chang)旺(wang)盛，5天后(hou)豆腐塊(kuai)(kuai)表(biao)面(mian)布滿菌(jun)絲。豆腐塊(kuai)(kuai)上生(sheng)長(chang)的毛霉(mei)來自空氣(qi)中(zhong)的毛霉(mei)孢子(zi)，而(er)現代的腐乳生(sheng)產(chan)是在(zai)(zai)嚴格(ge)無菌(jun)的條(tiao)件下，將(jiang)優良(liang)毛霉(mei)菌(jun)種直接接種在(zai)(zai)豆腐上，這樣可(ke)以避免其他菌(jun)種的污染，保證(zheng)產(chan)品的質(zhi)量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊分層整(zheng)齊地擺放在瓶中，同時(shi)逐(zhu)層加鹽(yan)，隨(sui)著層數的加高而(er)增高鹽(yan)量，接近瓶口表面的鹽(yan)要鋪(pu)厚一些。加鹽(yan)研制的時(shi)間(jian)約為8天左右。加鹽(yan)可以(yi)析出(chu)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)中的水(shui)分，使豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊變硬，在后(hou)期的制作過程中不(bu)會過早(zao)酥爛。同時(shi)，鹽(yan)能抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長，避免豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊腐(fu)(fu)(fu)敗變質。

3、配置鹵湯

鹵(lu)湯(tang)(tang)直接(jie)關系到腐(fu)乳的(de)(de)色(se)、香(xiang)、味(wei)。鹵(lu)湯(tang)(tang)是(shi)由酒(jiu)及各種(zhong)香(xiang)辛料(liao)配(pei)制(zhi)而成的(de)(de)。鹵(lu)湯(tang)(tang)中(zhong)的(de)(de)酒(jiu)可以選(xuan)用料(liao)酒(jiu)、黃酒(jiu)、米酒(jiu)、高粱(liang)酒(jiu)等，含量一般控制(zhi)在12%左(zuo)右。加酒(jiu)可以抑制(zhi)微生物(wu)的(de)(de)生長(chang)，同時(shi)能使腐(fu)乳具有獨特的(de)(de)香(xiang)味(wei)。香(xiang)辛料(liao)種(zhong)類很多，如胡椒(jiao)、花椒(jiao)、八角、桂(gui)皮、姜(jiang)、辣椒(jiao)等。香(xiang)辛料(liao)可以調制(zhi)腐(fu)乳的(de)(de)風味(wei)，也具有防腐(fu)殺菌(jun)的(de)(de)作用。可據個(ge)人(ren)口味(wei)配(pei)置鹵(lu)湯(tang)(tang)。