一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到(dao)特殊的(de)甜味和酯香味。但是，由(you)于(yu)這類腐乳發酵(jiao)徹底，致使發酵(jiao)后一部分蛋白(bai)質的(de)硫氨(an)(an)基和氨(an)(an)基游離出來(lai)，產生明顯的(de)硫化(hua)氫臭(chou)味和氨(an)(an)臭(chou)味，使人(ren)遠遠就(jiu)能(neng)嗅到(dao)一股(gu)臭(chou)腐乳獨(du)特的(de)臭(chou)氣味。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐上長出毛霉(mei)→ 加鹽腌(a)制 → 加鹵湯裝瓶 → 密(mi)封(feng)腌(a)制

制作材料：

豆(dou)腐干：厚度為2cm，含水量控制在68%～70%，要求薄厚均勻、無(wu)蜂窩(wo)、無(wu)水泡、手感富有彈性、包澤白亮。

食鹽(yan)：選用氯化鈉含量高(gao)、色澤潔白、雜(za)質(zhi)較(jiao)少的加碘精鹽(yan)。

料酒(jiu)(jiu)：選用優質(zhi)黃酒(jiu)(jiu)、50度白酒(jiu)(jiu)。

香辛料(liao)：采用一(yi)級(ji)品。

步驟：

1、毛霉的生長

將(jiang)豆腐(fu)塊(kuai)平放在(zai)籠(long)屜(ti)內，將(jiang)籠(long)屜(ti)中的(de)溫度控(kong)制(zhi)在(zai)15~18℃，并保(bao)持(chi)在(zai)一(yi)定的(de)濕度。約48小時后，毛霉(mei)開始(shi)生長(chang)，3天之后菌(jun)絲生長(chang)旺盛(sheng)，5天后豆腐(fu)塊(kuai)表(biao)面布(bu)滿菌(jun)絲。豆腐(fu)塊(kuai)上生長(chang)的(de)毛霉(mei)來自空氣中的(de)毛霉(mei)孢子，而現代的(de)腐(fu)乳生產(chan)是在(zai)嚴格無(wu)菌(jun)的(de)條(tiao)件下，將(jiang)優良毛霉(mei)菌(jun)種(zhong)(zhong)直接接種(zhong)(zhong)在(zai)豆腐(fu)上，這樣可以(yi)避免其(qi)他菌(jun)種(zhong)(zhong)的(de)污染(ran)，保(bao)證產(chan)品(pin)的(de)質量。

2、加鹽腌制

將長(chang)(chang)滿毛霉的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)分層整齊地(di)擺放(fang)在(zai)瓶中，同時(shi)逐層加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)，隨著層數(shu)的(de)加(jia)(jia)(jia)高(gao)而增高(gao)鹽(yan)量，接(jie)近瓶口(kou)表面的(de)鹽(yan)要鋪(pu)厚(hou)一些。加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)研制(zhi)(zhi)的(de)時(shi)間約為8天左右。加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)可以析出豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)中的(de)水(shui)分，使(shi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)變硬(ying)，在(zai)后期的(de)制(zhi)(zhi)作過(guo)(guo)程中不會過(guo)(guo)早酥爛。同時(shi)，鹽(yan)能抑制(zhi)(zhi)微生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，避免豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)腐(fu)(fu)敗變質。

3、配置鹵湯

鹵(lu)(lu)湯直接關系到腐乳的(de)(de)(de)色、香、味(wei)。鹵(lu)(lu)湯是由酒(jiu)及(ji)各種香辛料(liao)(liao)配制而成的(de)(de)(de)。鹵(lu)(lu)湯中的(de)(de)(de)酒(jiu)可以(yi)選用(yong)料(liao)(liao)酒(jiu)、黃酒(jiu)、米酒(jiu)、高粱酒(jiu)等，含量一般控制在12%左右。加酒(jiu)可以(yi)抑(yi)制微生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長，同(tong)時(shi)能使腐乳具(ju)有獨特的(de)(de)(de)香味(wei)。香辛料(liao)(liao)種類很多，如胡(hu)椒、花椒、八(ba)角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料(liao)(liao)可以(yi)調制腐乳的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)，也具(ju)有防(fang)腐殺菌的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。可據個(ge)人(ren)口(kou)味(wei)配置鹵(lu)(lu)湯。