一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到(dao)特殊的甜(tian)味和酯香味。但是，由于這類(lei)腐乳(ru)發酵徹底，致使發酵后(hou)一(yi)部分蛋白質的硫氨基(ji)和氨基(ji)游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人(ren)遠遠就能(neng)嗅(xiu)到(dao)一(yi)股(gu)臭腐乳(ru)獨特的臭氣味。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐上長出毛霉(mei)→ 加(jia)鹽腌制 → 加(jia)鹵湯(tang)裝瓶 → 密封腌制

制作材料：

豆腐(fu)干：厚度為2cm，含水(shui)量(liang)控制(zhi)在68%～70%，要求薄(bo)厚均勻、無蜂窩、無水(shui)泡、手感(gan)富有彈性(xing)、包澤(ze)白亮。

食鹽：選用氯(lv)化鈉含量高、色澤(ze)潔白、雜質(zhi)較少的(de)加碘精鹽。

料酒：選用優(you)質黃酒、50度白酒。

香辛料：采(cai)用一級品。

步驟：

1、毛霉的生長

將(jiang)豆(dou)(dou)腐塊(kuai)(kuai)平放在(zai)籠屜內，將(jiang)籠屜中(zhong)(zhong)的(de)溫度控制在(zai)15~18℃，并(bing)保持在(zai)一定的(de)濕(shi)度。約48小時后，毛霉(mei)(mei)開始生長，3天(tian)之后菌絲生長旺盛，5天(tian)后豆(dou)(dou)腐塊(kuai)(kuai)表面布滿菌絲。豆(dou)(dou)腐塊(kuai)(kuai)上生長的(de)毛霉(mei)(mei)來自空(kong)氣中(zhong)(zhong)的(de)毛霉(mei)(mei)孢子，而現代的(de)腐乳(ru)生產(chan)是在(zai)嚴(yan)格無菌的(de)條件下，將(jiang)優良毛霉(mei)(mei)菌種(zhong)直接(jie)接(jie)種(zhong)在(zai)豆(dou)(dou)腐上，這樣(yang)可以(yi)避免其他菌種(zhong)的(de)污染，保證產(chan)品的(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐(fu)塊分層(ceng)整齊地擺放在(zai)瓶中(zhong)，同(tong)時逐層(ceng)加鹽，隨(sui)著層(ceng)數的加高(gao)而(er)增高(gao)鹽量，接近(jin)瓶口表面的鹽要(yao)鋪厚(hou)一些。加鹽研制(zhi)的時間約為8天左右。加鹽可(ke)以析(xi)出豆腐(fu)中(zhong)的水(shui)分，使豆腐(fu)塊變(bian)硬，在(zai)后期的制(zhi)作過程中(zhong)不會過早酥爛。同(tong)時，鹽能抑(yi)制(zhi)微生物的生長，避免(mian)豆腐(fu)塊腐(fu)敗變(bian)質。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關系到腐(fu)乳(ru)的(de)色、香(xiang)(xiang)、味。鹵湯是由(you)酒及各(ge)種(zhong)香(xiang)(xiang)辛料配制(zhi)而成的(de)。鹵湯中的(de)酒可(ke)(ke)以選用料酒、黃(huang)酒、米酒、高粱酒等，含量一般(ban)控制(zhi)在12%左右。加酒可(ke)(ke)以抑制(zhi)微生物的(de)生長，同時能使腐(fu)乳(ru)具(ju)有(you)獨特的(de)香(xiang)(xiang)味。香(xiang)(xiang)辛料種(zhong)類很多(duo)，如胡椒、花(hua)椒、八(ba)角(jiao)、桂皮、姜(jiang)、辣椒等。香(xiang)(xiang)辛料可(ke)(ke)以調制(zhi)腐(fu)乳(ru)的(de)風味，也具(ju)有(you)防腐(fu)殺菌的(de)作用。可(ke)(ke)據個人(ren)口味配置(zhi)鹵湯。