一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感(gan)覺到特(te)殊的(de)甜味和酯香味。但是，由(you)于這類(lei)腐乳發酵(jiao)徹(che)底，致(zhi)使(shi)發酵(jiao)后一(yi)部分蛋(dan)白質的(de)硫(liu)氨基(ji)和氨基(ji)游(you)離出來，產生明顯的(de)硫(liu)化氫臭(chou)(chou)味和氨臭(chou)(chou)味，使(shi)人遠遠就能嗅到一(yi)股臭(chou)(chou)腐乳獨特(te)的(de)臭(chou)(chou)氣味。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽(yan)腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制

制作材料：

豆(dou)腐干：厚度為(wei)2cm，含水量控制在68%～70%，要求(qiu)薄厚均勻(yun)、無蜂窩、無水泡、手感富有彈性、包(bao)澤白亮。

食鹽(yan)：選用(yong)氯化鈉含量(liang)高(gao)、色澤潔白(bai)、雜質較少(shao)的加(jia)碘(dian)精(jing)鹽(yan)。

料酒(jiu)(jiu)：選用優質黃酒(jiu)(jiu)、50度白酒(jiu)(jiu)。

香辛料：采用一級品。

步驟：

1、毛霉的生長

將豆腐塊(kuai)平放在籠(long)屜內(nei)，將籠(long)屜中(zhong)的(de)溫度(du)控制(zhi)在15~18℃，并保(bao)持在一定的(de)濕度(du)。約(yue)48小時后，毛(mao)霉開始生(sheng)長，3天(tian)之后菌絲生(sheng)長旺盛，5天(tian)后豆腐塊(kuai)表面(mian)布滿菌絲。豆腐塊(kuai)上(shang)生(sheng)長的(de)毛(mao)霉來自空氣中(zhong)的(de)毛(mao)霉孢子，而現代(dai)的(de)腐乳生(sheng)產是(shi)在嚴格(ge)無菌的(de)條件下，將優良(liang)毛(mao)霉菌種(zhong)直(zhi)接接種(zhong)在豆腐上(shang)，這(zhe)樣(yang)可以避免其他菌種(zhong)的(de)污染，保(bao)證產品的(de)質量。

2、加鹽腌制

將長滿(man)毛霉的(de)豆(dou)腐(fu)塊分層(ceng)整(zheng)齊地擺放(fang)在(zai)瓶(ping)(ping)中(zhong)(zhong)，同時(shi)逐層(ceng)加(jia)(jia)鹽(yan)，隨著層(ceng)數的(de)加(jia)(jia)高而增(zeng)高鹽(yan)量(liang)，接(jie)近瓶(ping)(ping)口表面的(de)鹽(yan)要鋪厚一些(xie)。加(jia)(jia)鹽(yan)研制(zhi)的(de)時(shi)間約為8天左右。加(jia)(jia)鹽(yan)可以(yi)析出豆(dou)腐(fu)中(zhong)(zhong)的(de)水分，使豆(dou)腐(fu)塊變硬，在(zai)后期的(de)制(zhi)作過程中(zhong)(zhong)不會過早酥爛。同時(shi)，鹽(yan)能抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長，避免豆(dou)腐(fu)塊腐(fu)敗變質。

3、配置鹵湯

鹵(lu)(lu)湯(tang)直接關(guan)系到腐(fu)(fu)乳的(de)(de)色、香(xiang)(xiang)(xiang)、味(wei)。鹵(lu)(lu)湯(tang)是由酒(jiu)及各(ge)種香(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)(liao)配制而成的(de)(de)。鹵(lu)(lu)湯(tang)中的(de)(de)酒(jiu)可(ke)(ke)以(yi)選用(yong)料(liao)(liao)酒(jiu)、黃酒(jiu)、米酒(jiu)、高粱酒(jiu)等，含量一般控(kong)制在(zai)12%左右。加酒(jiu)可(ke)(ke)以(yi)抑制微生物的(de)(de)生長，同時(shi)能使腐(fu)(fu)乳具(ju)有獨(du)特的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)。香(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)(liao)種類很(hen)多(duo)，如胡椒、花(hua)椒、八(ba)角、桂皮、姜、辣(la)椒等。香(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)(liao)可(ke)(ke)以(yi)調(diao)制腐(fu)(fu)乳的(de)(de)風(feng)味(wei)，也具(ju)有防腐(fu)(fu)殺菌的(de)(de)作用(yong)。可(ke)(ke)據個人口味(wei)配置鹵(lu)(lu)湯(tang)。