一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時(shi)感(gan)覺到特(te)(te)殊的(de)甜(tian)味和酯香味。但是(shi)，由于這類腐乳(ru)發酵徹底，致使(shi)發酵后一部分(fen)蛋白質的(de)硫氨基和氨基游(you)離(li)出來(lai)，產生明顯的(de)硫化氫臭味和氨臭味，使(shi)人(ren)遠遠就能(neng)嗅到一股臭腐乳(ru)獨特(te)(te)的(de)臭氣味。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐(fu)上長(chang)出毛霉→ 加鹽腌制(zhi)(zhi) → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制(zhi)(zhi)

制作材料：

豆腐干：厚度為(wei)2cm，含(han)水(shui)量(liang)控制在68%～70%，要求薄厚均(jun)勻、無蜂窩、無水(shui)泡(pao)、手感富有彈性、包澤白亮。

食鹽：選用氯化鈉含量(liang)高(gao)、色(se)澤潔白、雜質較少的加碘精鹽。

料酒(jiu)：選用優質黃酒(jiu)、50度白酒(jiu)。

香辛料：采(cai)用一級(ji)品(pin)。

步驟：

1、毛霉的生長

將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)平放在籠(long)屜(ti)內，將(jiang)(jiang)籠(long)屜(ti)中的(de)溫度控制(zhi)在15~18℃，并保(bao)持在一(yi)定(ding)的(de)濕度。約48小時后，毛(mao)霉(mei)(mei)開始(shi)生(sheng)長(chang)，3天之后菌(jun)絲(si)生(sheng)長(chang)旺盛(sheng)，5天后豆(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)表面(mian)布滿(man)菌(jun)絲(si)。豆(dou)腐(fu)(fu)塊(kuai)(kuai)上生(sheng)長(chang)的(de)毛(mao)霉(mei)(mei)來自空氣中的(de)毛(mao)霉(mei)(mei)孢(bao)子(zi)，而(er)現代的(de)腐(fu)(fu)乳(ru)生(sheng)產(chan)是(shi)在嚴格無菌(jun)的(de)條件下(xia)，將(jiang)(jiang)優良毛(mao)霉(mei)(mei)菌(jun)種(zhong)直(zhi)接(jie)接(jie)種(zhong)在豆(dou)腐(fu)(fu)上，這樣可(ke)以避免其他(ta)菌(jun)種(zhong)的(de)污染(ran)，保(bao)證產(chan)品的(de)質量。

2、加鹽腌制

將長(chang)滿(man)毛霉(mei)的(de)(de)豆(dou)腐塊分層(ceng)整齊(qi)地擺放在瓶中(zhong)，同時(shi)逐層(ceng)加鹽(yan)，隨著層(ceng)數的(de)(de)加高而(er)增高鹽(yan)量，接近瓶口表面的(de)(de)鹽(yan)要鋪厚一些。加鹽(yan)研(yan)制的(de)(de)時(shi)間約為8天左右。加鹽(yan)可(ke)以析出豆(dou)腐中(zhong)的(de)(de)水分，使豆(dou)腐塊變硬，在后(hou)期的(de)(de)制作過程(cheng)中(zhong)不會過早酥(su)爛。同時(shi)，鹽(yan)能抑制微生物的(de)(de)生長(chang)，避(bi)免豆(dou)腐塊腐敗變質。

3、配置鹵湯

鹵(lu)湯直接關系到腐(fu)乳(ru)的(de)(de)色、香(xiang)(xiang)、味(wei)。鹵(lu)湯是由(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)及各種(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)配(pei)制(zhi)而成的(de)(de)。鹵(lu)湯中的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可以選用(yong)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、米酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等，含量一般控制(zhi)在12%左右(you)。加酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可以抑制(zhi)微生物的(de)(de)生長(chang)，同時能使腐(fu)乳(ru)具有獨特的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)種(zhong)(zhong)類很多，如胡椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、八角、桂皮、姜、辣椒(jiao)(jiao)等。香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)可以調制(zhi)腐(fu)乳(ru)的(de)(de)風味(wei)，也具有防(fang)腐(fu)殺菌的(de)(de)作用(yong)。可據個人口味(wei)配(pei)置鹵(lu)湯。