一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感(gan)覺(jue)到(dao)特殊的甜味(wei)(wei)和(he)酯香味(wei)(wei)。但是，由于這類腐乳(ru)發酵(jiao)徹底，致(zhi)使發酵(jiao)后一(yi)部(bu)分蛋白質的硫(liu)氨基和(he)氨基游(you)離出來(lai)，產生(sheng)明顯的硫(liu)化氫臭味(wei)(wei)和(he)氨臭味(wei)(wei)，使人遠(yuan)遠(yuan)就(jiu)能(neng)嗅到(dao)一(yi)股臭腐乳(ru)獨特的臭氣味(wei)(wei)。

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二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐(fu)上長出(chu)毛(mao)霉(mei)→ 加鹽腌制 → 加鹵(lu)湯裝瓶 → 密(mi)封腌制

制作材料：

豆腐干：厚度(du)為2cm，含水量控制在(zai)68%～70%，要求(qiu)薄厚均勻、無(wu)(wu)蜂窩、無(wu)(wu)水泡、手(shou)感富有(you)彈性(xing)、包澤白亮。

食鹽：選用氯化鈉(na)含量高、色澤潔白、雜質較少的加碘精鹽。

料酒(jiu)：選(xuan)用優質黃酒(jiu)、50度白酒(jiu)。

香辛料(liao)：采用一級品。

步驟：

1、毛霉的生長

將(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)塊平放(fang)在(zai)籠屜(ti)內，將(jiang)(jiang)籠屜(ti)中的(de)(de)溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)15~18℃，并保(bao)持(chi)在(zai)一(yi)定的(de)(de)濕度(du)。約48小時后，毛(mao)霉(mei)(mei)(mei)開始生(sheng)長(chang)，3天之后菌(jun)(jun)絲(si)生(sheng)長(chang)旺盛，5天后豆(dou)腐(fu)塊表面布滿菌(jun)(jun)絲(si)。豆(dou)腐(fu)塊上生(sheng)長(chang)的(de)(de)毛(mao)霉(mei)(mei)(mei)來自(zi)空(kong)氣中的(de)(de)毛(mao)霉(mei)(mei)(mei)孢子，而現代的(de)(de)腐(fu)乳(ru)生(sheng)產是(shi)在(zai)嚴格無菌(jun)(jun)的(de)(de)條件下(xia)，將(jiang)(jiang)優良(liang)毛(mao)霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)(jun)種(zhong)直接接種(zhong)在(zai)豆(dou)腐(fu)上，這樣可以避免其他菌(jun)(jun)種(zhong)的(de)(de)污(wu)染，保(bao)證(zheng)產品的(de)(de)質(zhi)量(liang)。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分(fen)層整齊地擺放(fang)在瓶中(zhong)，同時逐層加鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)，隨著層數的加高而增高鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)量(liang)，接近瓶口表(biao)面(mian)的鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)要(yao)鋪(pu)厚一(yi)些。加鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)研(yan)制的時間約為(wei)8天左右。加鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)可(ke)以析出豆腐中(zhong)的水分(fen)，使豆腐塊變(bian)硬(ying)，在后(hou)期的制作過程中(zhong)不會過早酥(su)爛。同時，鹽(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)能抑制微生物的生長，避免(mian)豆腐塊腐敗(bai)變(bian)質(zhi)。

3、配置鹵湯

鹵(lu)(lu)湯直接關(guan)系到腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)色(se)、香(xiang)(xiang)、味。鹵(lu)(lu)湯是由酒(jiu)及(ji)各種香(xiang)(xiang)辛料(liao)配制(zhi)(zhi)而成的(de)(de)(de)。鹵(lu)(lu)湯中的(de)(de)(de)酒(jiu)可(ke)(ke)以選用料(liao)酒(jiu)、黃酒(jiu)、米(mi)酒(jiu)、高粱酒(jiu)等，含量(liang)一般控制(zhi)(zhi)在12%左右。加酒(jiu)可(ke)(ke)以抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長，同時能使腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)具有獨特(te)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味。香(xiang)(xiang)辛料(liao)種類很多，如胡椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、八角、桂(gui)皮(pi)、姜、辣椒(jiao)(jiao)等。香(xiang)(xiang)辛料(liao)可(ke)(ke)以調制(zhi)(zhi)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)風味，也具有防腐(fu)(fu)(fu)殺菌的(de)(de)(de)作用。可(ke)(ke)據(ju)個人口(kou)味配置鹵(lu)(lu)湯。