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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙(sha)臭豆(dou)腐的鹵水配料，是采用豆(dou)豉、純堿(jian)、青礬(fan)（經典(dian)長沙(sha)臭豆(dou)腐已經不用青礬(fan)而(er)用食品(pin)添加(jia)劑(ji)了）、香菇、冬筍(sun)、鹽等(deng)共(gong)同煮(zhu)制(zhi)成。用黑(hei)豆(dou)豉煮(zhu)沸，冷卻后加(jia)香菇、冬筍(sun)、白酒等(deng)佐(zuo)料，浸泡(pao)15天左右(you)即可。

2、將黃豆(dou)(dou)(dou)用水(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后用清(qing)水(shui)洗(xi)凈(jing)，換入(ru)(ru)清(qing)水(shui)20~25kg，用石(shi)(shi)磨磨成(cheng)稀糊，再加(jia)入(ru)(ru)與稀糊同樣多(duo)的(de)溫水(shui)拌(ban)勻，裝(zhuang)入(ru)(ru)布袋內(nei)(nei)，用力把漿汁(zhi)擠(ji)出，再在豆(dou)(dou)(dou)渣內(nei)(nei)對(dui)入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)拌(ban)勻后再擠(ji)，如此(ci)連(lian)續豆(dou)(dou)(dou)渣不沾手，豆(dou)(dou)(dou)漿已(yi)擠(ji)完(wan)時(shi)，撇(pie)去泡(pao)沫，將漿汁(zhi)入(ru)(ru)鍋用大火燒開，倒入(ru)(ru)缸內(nei)(nei)，加(jia)進(jin)(jin)石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)，邊(bian)加(jia)邊(bian)用木棍攪(jiao)(jiao)動(dong)，約攪(jiao)(jiao)15~20轉(zhuan)后，可滴上少許(xu)水(shui)，如與漿混合，表示石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)不夠，須再加(jia)進(jin)(jin)一(yi)些石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)再攪(jiao)(jiao)。如所(suo)滴入(ru)(ru)的(de)水(shui)沒有同漿混合，約過(guo)20min后即(ji)成(cheng)為豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦。將豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦舀入(ru)(ru)木盒內(nei)(nei)，蓋上木板(ban)，壓上重石(shi)(shi)塊，壓去水(shui)分，即(ji)成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)青礬放(fang)入桶內，倒入沸水(shui)用(yong)(yong)(yong)棍子(zi)攪開(kai)，放(fang)入豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)浸泡(pao)2h左右(you)(you)，撈出豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)冷卻。然后將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)放(fang)入鹵水(shui)內浸泡(pao)，春、秋季(ji)約需(xu)3~5個(ge)小(xiao)(xiao)時，夏季(ji)約浸泡(pao)2小(xiao)(xiao)時左右(you)(you)，冬季(ji)約需(xu)6~10個(ge)小(xiao)(xiao)時，泡(pao)好后取出，用(yong)(yong)(yong)冷開(kai)水(shui)略洗，瀝干水(shui)分，再將(jiang)茶(cha)油(you)全部倒入鍋內燒紅，放(fang)入豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用(yong)(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)炸(zha)約5min，一(yi)(yi)待焦黃，即撈出放(fang)入盤內，用(yong)(yong)(yong)筷子(zi)在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)中間(jian)鉆一(yi)(yi)個(ge)洞(dong)，將(jiang)辣椒油(you)、醬(jiang)油(you)、麻油(you)倒在一(yi)(yi)起(qi)調勻，放(fang)在豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)洞(dong)里(li)即成。

4、鹵水(shui)(shui)制法：以用豆豉(chi)2.5kg為(wei)標準計(ji)算，須加清(qing)水(shui)(shui)15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水(shui)(shui)內加堿1500g浸(jin)泡半個月左右(you)，每天攪動(dong)1次，發酵(jiao)后(hou)即成鹵水(shui)(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)(dou)腐以優質黃(huang)豆(dou)(dou)為原料。制作工藝較為復雜，黃(huang)豆(dou)(dou)經過(guo)篩選、脫殼、浸泡、磨(mo)漿、過(guo)濾(lv)、煮漿、點(dian)漿、成型、劃(hua)塊、發(fa)酵十道工序。呈貢臭豆(dou)(dou)腐質地軟滑，散發(fa)異(yi)香。先人贊譽云(yun)：“味之有余美(mei)，玉食勿與傳”。它不(bu)僅有很高的營(ying)養價(jia)值，而且有較好的藥用價(jia)值。古醫書記載，臭豆(dou)(dou)腐可以寒中(zhong)益氣(qi)，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大(da)腸濁氣(qi)。常食者，能(neng)增強體質，健(jian)美(mei)肌膚。

吃臭(chou)(chou)豆腐，對預防老年癡(chi)呆還有(you)積極作(zuo)用。一(yi)項(xiang)科學研究表明(ming)，臭(chou)(chou)豆腐一(yi)經制成，營養(yang)成分最顯(xian)著的變化是(shi)合成了大量維(wei)生素B12。每100克(ke)臭(chou)(chou)豆腐可含(han)有(you)10微克(ke)左右。缺(que)乏(fa)維(wei)生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發(fa)老年癡(chi)呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含(han)有(you)較多(duo)維(wei)生素B12外，發(fa)酵后的豆制品也可產生大量維(wei)生素B12，尤其是(shi)臭(chou)(chou)豆腐含(han)量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)(chou)豆腐(fu)聞起(qi)來臭(chou)(chou)、吃起(qi)來香(xiang)，有(you)些人(ren)對它敬而遠之，有(you)些人(ren)則(ze)將吃它當(dang)成了一(yi)(yi)種嗜好(hao)。其實，臭(chou)(chou)豆腐(fu)屬于發酵豆制(zhi)品(pin)，制(zhi)作(zuo)過程中不僅會(hui)產(chan)生一(yi)(yi)定的腐(fu)敗物質，還容易受到細菌污染(ran)，從健康(kang)角度考慮，還是不吃為好(hao)。

研究證明，豆制品在(zai)發酵過程中(zhong)會產生甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色(se)胺(an)等(deng)胺(an)類物(wu)(wu)質(zhi)以及硫化氫。它們(men)具有一股特殊的臭味(wei)和(he)很(hen)強的揮發性(xing)，吃了對健康并無益處(chu)。此外(wai)，胺(an)類物(wu)(wu)質(zhi)存放(fang)時間(jian)長了，還(huan)可(ke)能與亞(ya)硝酸鹽作(zuo)用(yong)，生成強致癌物(wu)(wu)亞(ya)硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看(kan)：臭豆腐的(de)水(shui)是否黑得像墨水(shui)一樣有小顆粒的(de)沉淀(dian)則不正常(chang)，或者是紅褐色有沉淀(dian)，它們基本(ben)都(dou)分層；這些(xie)都(dou)屬(shu)于不正常(chang)的(de)。

2、嗅：聞臭(chou)豆腐表面臭(chou)味(wei)是否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味(wei)都是異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。