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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長(chang)(chang)沙(sha)臭豆(dou)腐(fu)的(de)鹵水配料(liao)，是采(cai)用(yong)(yong)豆(dou)豉(chi)、純堿、青(qing)礬(fan)（經(jing)典長(chang)(chang)沙(sha)臭豆(dou)腐(fu)已經(jing)不用(yong)(yong)青(qing)礬(fan)而用(yong)(yong)食品添加劑(ji)了）、香(xiang)菇(gu)、冬(dong)筍、鹽(yan)等共同煮制成。用(yong)(yong)黑豆(dou)豉(chi)煮沸，冷卻后加香(xiang)菇(gu)、冬(dong)筍、白(bai)酒(jiu)等佐料(liao)，浸泡15天左右即可。

2、將(jiang)黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)(yong)水泡發，泡好后用(yong)(yong)清(qing)水洗凈(jing)，換(huan)入清(qing)水20~25kg，用(yong)(yong)石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的(de)溫水拌勻，裝入布袋內(nei)，用(yong)(yong)力把漿汁擠出，再在豆(dou)(dou)(dou)渣內(nei)對入沸水拌勻后再擠，如此(ci)連續(xu)豆(dou)(dou)(dou)渣不(bu)沾手，豆(dou)(dou)(dou)漿已(yi)擠完時(shi)，撇去(qu)泡沫，將(jiang)漿汁入鍋用(yong)(yong)大火燒開，倒(dao)入缸內(nei)，加進(jin)石膏(gao)汁，邊加邊用(yong)(yong)木棍攪(jiao)(jiao)動，約攪(jiao)(jiao)15~20轉后，可滴(di)上少(shao)許(xu)水，如與漿混(hun)合，表示石膏(gao)汁不(bu)夠(gou)，須再加進(jin)一些(xie)石膏(gao)汁再攪(jiao)(jiao)。如所滴(di)入的(de)水沒有同漿混(hun)合，約過20min后即成為豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)舀(yao)入木盒內(nei)，蓋上木板，壓上重石塊(kuai)，壓去(qu)水分，即成豆(dou)(dou)(dou)腐。

3、將(jiang)青礬放入(ru)(ru)桶內，倒入(ru)(ru)沸水用棍(gun)子(zi)攪(jiao)開，放入(ru)(ru)豆腐(fu)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左右，撈(lao)出(chu)豆腐(fu)冷(leng)卻(que)。然后(hou)將(jiang)豆腐(fu)放入(ru)(ru)鹵水內浸(jin)泡(pao)(pao)，春、秋季約(yue)(yue)(yue)需3~5個(ge)小時，夏季約(yue)(yue)(yue)浸(jin)泡(pao)(pao)2小時左右，冬季約(yue)(yue)(yue)需6~10個(ge)小時，泡(pao)(pao)好后(hou)取出(chu)，用冷(leng)開水略洗(xi)，瀝干水分，再將(jiang)茶油全部倒入(ru)(ru)鍋內燒紅，放入(ru)(ru)豆腐(fu)用小火(huo)炸(zha)約(yue)(yue)(yue)5min，一(yi)待焦黃，即撈(lao)出(chu)放入(ru)(ru)盤內，用筷子(zi)在豆腐(fu)中間鉆一(yi)個(ge)洞，將(jiang)辣椒(jiao)油、醬油、麻油倒在一(yi)起調勻，放在豆腐(fu)洞里(li)即成。

4、鹵水制(zhi)法：以用豆豉2.5kg為標準計(ji)算，須加清水15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水內加堿1500g浸泡半個(ge)月(yue)左右，每天攪動1次，發酵后(hou)即成鹵水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)腐(fu)(fu)以(yi)優質黃豆(dou)為原料。制(zhi)作工藝(yi)較(jiao)為復雜，黃豆(dou)經(jing)過篩選、脫殼、浸(jin)泡、磨漿(jiang)、過濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發酵(jiao)十道工序(xu)。呈貢臭豆(dou)腐(fu)(fu)質地軟(ruan)滑(hua)，散發異香。先人贊譽云(yun)：“味之有(you)余(yu)美，玉食勿與傳(chuan)”。它不(bu)僅有(you)很(hen)高的營養價值，而(er)且有(you)較(jiao)好的藥(yao)用價值。古醫書記載，臭豆(dou)腐(fu)(fu)可以(yi)寒中益氣，和(he)脾胃，消脹痛，清熱(re)散血，下大腸濁(zhuo)氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。

吃臭豆(dou)腐，對預防老(lao)年癡(chi)呆還(huan)有積(ji)極作用(yong)。一項科(ke)學研究表明，臭豆(dou)腐一經制成，營養成分最顯(xian)著的變化(hua)是(shi)合成了大(da)量(liang)維生(sheng)素B12。每(mei)100克臭豆(dou)腐可(ke)含有10微克左右。缺(que)乏(fa)維生(sheng)素B12可(ke)以加(jia)速(su)大(da)腦老(lao)化(hua)進(jin)程，從而誘發(fa)老(lao)年癡(chi)呆。而除動物(wu)性食物(wu)，如(ru)肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多(duo)維生(sheng)素B12外，發(fa)酵后的豆(dou)制品也(ye)可(ke)產生(sheng)大(da)量(liang)維生(sheng)素B12，尤其是(shi)臭豆(dou)腐含量(liang)更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐聞(wen)起(qi)來臭、吃起(qi)來香，有些(xie)人(ren)對它敬而遠之，有些(xie)人(ren)則(ze)將吃它當成了一種嗜(shi)好(hao)。其實，臭豆腐屬于發酵(jiao)豆制品，制作過(guo)程中(zhong)不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染(ran)，從健康角度(du)考慮(lv)，還是(shi)不吃為好(hao)。

研究證明，豆制品(pin)在發酵過程中會產生甲(jia)胺(an)、腐胺(an)、色(se)胺(an)等胺(an)類物質以及硫(liu)化氫(qing)。它們具有(you)一(yi)股特殊(shu)的臭味和很強的揮發性，吃(chi)了對(dui)健康(kang)并無益處。此外，胺(an)類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸(suan)鹽(yan)作(zuo)用，生成強致(zhi)癌物亞硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或(huo)者是紅褐色有沉淀，它們基本都分(fen)層；這些都屬(shu)于不正常的。

2、嗅：聞臭(chou)豆腐表面臭(chou)味是否刺鼻、惡臭(chou)、帶有金屬味都是異(yi)常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。