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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙臭(chou)豆(dou)腐的鹵水配料，是采用(yong)豆(dou)豉、純堿、青(qing)礬（經典(dian)長沙臭(chou)豆(dou)腐已經不用(yong)青(qing)礬而用(yong)食品添加(jia)劑了）、香菇(gu)、冬筍、鹽等共(gong)同煮制成。用(yong)黑(hei)豆(dou)豉煮沸(fei)，冷卻后(hou)加(jia)香菇(gu)、冬筍、白酒等佐(zuo)料，浸泡(pao)15天(tian)左右即可。

2、將黃(huang)豆用(yong)水泡(pao)(pao)發(fa)，泡(pao)(pao)好后用(yong)清水洗凈，換入(ru)(ru)清水20~25kg，用(yong)石(shi)磨磨成(cheng)稀糊，再(zai)加入(ru)(ru)與(yu)稀糊同樣(yang)多(duo)的溫水拌勻(yun)，裝(zhuang)入(ru)(ru)布(bu)袋內(nei)(nei)(nei)，用(yong)力把(ba)漿汁(zhi)擠出，再(zai)在豆渣內(nei)(nei)(nei)對(dui)入(ru)(ru)沸(fei)水拌勻(yun)后再(zai)擠，如(ru)此連續豆渣不(bu)沾手(shou)，豆漿已(yi)擠完時，撇去泡(pao)(pao)沫，將漿汁(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)大(da)火燒開，倒入(ru)(ru)缸內(nei)(nei)(nei)，加進石(shi)膏汁(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用(yong)木(mu)(mu)棍(gun)攪動，約攪15~20轉后，可滴上少(shao)許水，如(ru)與(yu)漿混(hun)合(he)，表(biao)示石(shi)膏汁(zhi)不(bu)夠(gou)，須再(zai)加進一(yi)些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪。如(ru)所滴入(ru)(ru)的水沒有同漿混(hun)合(he)，約過20min后即成(cheng)為豆腐腦。將豆腐腦舀入(ru)(ru)木(mu)(mu)盒內(nei)(nei)(nei)，蓋上木(mu)(mu)板，壓上重石(shi)塊(kuai)，壓去水分，即成(cheng)豆腐。

3、將(jiang)(jiang)青(qing)礬(fan)放(fang)(fang)(fang)入(ru)桶內，倒入(ru)沸水用(yong)棍(gun)子(zi)攪開，放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)浸(jin)泡(pao)2h左右，撈出(chu)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)冷卻。然后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)鹵水內浸(jin)泡(pao)，春、秋季(ji)(ji)約(yue)(yue)需(xu)3~5個(ge)小(xiao)時(shi)，夏季(ji)(ji)約(yue)(yue)浸(jin)泡(pao)2小(xiao)時(shi)左右，冬(dong)季(ji)(ji)約(yue)(yue)需(xu)6~10個(ge)小(xiao)時(shi)，泡(pao)好(hao)后(hou)(hou)取出(chu)，用(yong)冷開水略洗，瀝干水分(fen)，再將(jiang)(jiang)茶油(you)(you)全部(bu)倒入(ru)鍋內燒紅，放(fang)(fang)(fang)入(ru)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)用(yong)小(xiao)火炸約(yue)(yue)5min，一(yi)(yi)待焦(jiao)黃，即(ji)撈出(chu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)盤內，用(yong)筷(kuai)子(zi)在豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)中間鉆(zhan)一(yi)(yi)個(ge)洞(dong)，將(jiang)(jiang)辣椒(jiao)油(you)(you)、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)倒在一(yi)(yi)起調勻，放(fang)(fang)(fang)在豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)洞(dong)里即(ji)成。

4、鹵水(shui)制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加(jia)清水(shui)15kg燒開，過濾后(hou)，在汁水(shui)內加(jia)堿1500g浸泡(pao)半個月(yue)左右(you)，每(mei)天攪動1次，發酵后(hou)即成鹵水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆(dou)腐(fu)(fu)以優質(zhi)(zhi)黃豆(dou)為原(yuan)料。制作工藝較為復(fu)雜(za)，黃豆(dou)經(jing)過篩選、脫(tuo)殼、浸泡(pao)、磨漿(jiang)、過濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發酵十道(dao)工序。呈貢臭豆(dou)腐(fu)(fu)質(zhi)(zhi)地(di)軟(ruan)滑，散(san)發異香。先人(ren)贊(zan)譽云：“味之(zhi)有余美，玉食勿與傳”。它(ta)不僅有很高的營(ying)養價(jia)值，而(er)且有較好的藥用價(jia)值。古醫(yi)書記載，臭豆(dou)腐(fu)(fu)可(ke)以寒中益氣(qi)，和(he)脾胃，消脹痛，清熱散(san)血，下大腸濁氣(qi)。常食者，能增(zeng)強體質(zhi)(zhi)，健美肌膚。

吃(chi)臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆腐，對預防老年癡呆還有(you)(you)積極作用。一(yi)項(xiang)科學(xue)研究表明，臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆腐一(yi)經制成，營養成分最顯著(zhu)的(de)變化(hua)(hua)是合成了大量維(wei)生素(su)B12。每100克臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆腐可(ke)含有(you)(you)10微(wei)克左右(you)。缺(que)乏(fa)維(wei)生素(su)B12可(ke)以(yi)加(jia)速大腦老化(hua)(hua)進程，從而誘發老年癡呆。而除動物性食物，如(ru)肉、蛋、奶、魚、蝦含有(you)(you)較多維(wei)生素(su)B12外(wai)，發酵后的(de)豆制品也可(ke)產生大量維(wei)生素(su)B12，尤其是臭(chou)(chou)(chou)(chou)豆腐含量更高(gao)。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)聞起來臭(chou)、吃起來香，有些人對(dui)它(ta)敬而遠(yuan)之，有些人則將(jiang)吃它(ta)當成(cheng)了一(yi)種嗜好。其實(shi)，臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)屬(shu)于發酵豆(dou)制品，制作(zuo)過程中不(bu)僅(jin)會產生一(yi)定的腐(fu)(fu)敗物質，還(huan)容易受(shou)到細菌(jun)污(wu)染，從健康(kang)角(jiao)度考慮，還(huan)是不(bu)吃為好。

研究(jiu)證明，豆制品在發酵過(guo)程中會產生甲胺(an)、腐胺(an)、色胺(an)等胺(an)類(lei)物質以及硫化氫(qing)。它們具有一股特殊(shu)的臭味和(he)很強的揮發性，吃了(le)對健康并(bing)無益處。此外，胺(an)類(lei)物質存(cun)放時間長了(le)，還可能與(yu)亞硝酸(suan)鹽作(zuo)用(yong)，生成強致癌物亞硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭(chou)豆腐的(de)(de)水是否黑得像墨(mo)水一樣(yang)有小顆粒(li)的(de)(de)沉(chen)淀則不(bu)正常(chang)，或者是紅(hong)褐色(se)有沉(chen)淀，它(ta)們(men)基(ji)本(ben)都分(fen)層；這些都屬于(yu)不(bu)正常(chang)的(de)(de)。

2、嗅：聞臭豆腐(fu)表(biao)面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有(you)金屬味都是異常(chang)現象(xiang)。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。