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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙臭豆腐(fu)的鹵水配料，是采用(yong)豆豉(chi)、純堿、青礬（經(jing)典長沙臭豆腐(fu)已經(jing)不(bu)用(yong)青礬而用(yong)食品添加劑了）、香(xiang)菇、冬(dong)筍(sun)、鹽等共同煮(zhu)制成(cheng)。用(yong)黑豆豉(chi)煮(zhu)沸，冷卻(que)后加香(xiang)菇、冬(dong)筍(sun)、白酒等佐(zuo)料，浸泡15天左右即可。

2、將(jiang)(jiang)(jiang)黃豆用水(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后用清水(shui)洗凈(jing)，換入清水(shui)20~25kg，用石(shi)(shi)磨磨成稀(xi)糊，再(zai)加入與(yu)稀(xi)糊同樣多的溫水(shui)拌勻，裝入布袋內(nei)(nei)，用力把漿(jiang)(jiang)汁(zhi)擠出，再(zai)在豆渣(zha)內(nei)(nei)對入沸水(shui)拌勻后再(zai)擠，如此連續豆渣(zha)不沾手，豆漿(jiang)(jiang)已擠完時，撇(pie)去泡(pao)沫，將(jiang)(jiang)(jiang)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)入鍋用大火燒開，倒入缸(gang)內(nei)(nei)，加進(jin)石(shi)(shi)膏汁(zhi)，邊加邊用木棍攪(jiao)動(dong)，約(yue)攪(jiao)15~20轉后，可(ke)滴上(shang)少許水(shui)，如與(yu)漿(jiang)(jiang)混合(he)(he)，表示(shi)石(shi)(shi)膏汁(zhi)不夠，須再(zai)加進(jin)一些石(shi)(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪(jiao)。如所滴入的水(shui)沒(mei)有同漿(jiang)(jiang)混合(he)(he)，約(yue)過(guo)20min后即成為豆腐腦。將(jiang)(jiang)(jiang)豆腐腦舀(yao)入木盒內(nei)(nei)，蓋(gai)上(shang)木板，壓上(shang)重石(shi)(shi)塊，壓去水(shui)分，即成豆腐。

3、將青礬放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)桶(tong)內(nei)，倒入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)用(yong)(yong)棍子攪開，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)浸(jin)泡(pao)2h左右(you)，撈出豆(dou)(dou)腐(fu)冷(leng)卻。然后(hou)將豆(dou)(dou)腐(fu)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)鹵(lu)水(shui)內(nei)浸(jin)泡(pao)，春(chun)、秋季約需(xu)3~5個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，夏季約浸(jin)泡(pao)2小(xiao)(xiao)時(shi)左右(you)，冬季約需(xu)6~10個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，泡(pao)好后(hou)取出，用(yong)(yong)冷(leng)開水(shui)略(lve)洗，瀝干水(shui)分，再(zai)將茶油全(quan)部倒入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)燒紅，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火炸約5min，一(yi)(yi)待焦黃(huang)，即撈出放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)盤(pan)內(nei)，用(yong)(yong)筷子在豆(dou)(dou)腐(fu)中間鉆一(yi)(yi)個(ge)(ge)洞(dong)，將辣椒油、醬油、麻油倒在一(yi)(yi)起調勻，放(fang)(fang)在豆(dou)(dou)腐(fu)洞(dong)里即成。

4、鹵(lu)水制法：以用豆(dou)豉2.5kg為(wei)標準計算，須加清(qing)水15kg燒開，過濾(lv)后，在汁水內加堿1500g浸泡半(ban)個月左右，每天攪(jiao)動1次(ci)，發酵后即(ji)成(cheng)鹵(lu)水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆腐(fu)以優質黃(huang)豆為原(yuan)料(liao)。制(zhi)作工藝較(jiao)(jiao)為復雜(za)，黃(huang)豆經(jing)過篩(shai)選、脫殼、浸泡、磨漿(jiang)、過濾(lv)、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成型、劃塊、發酵十道工序。呈貢臭豆腐(fu)質地軟滑，散發異香(xiang)。先人贊譽云：“味之(zhi)有(you)余美，玉食勿與傳(chuan)”。它不僅有(you)很高的營(ying)養價(jia)值(zhi)，而且有(you)較(jiao)(jiao)好的藥(yao)用價(jia)值(zhi)。古醫書記載，臭豆腐(fu)可以寒中益氣(qi)，和脾胃，消脹痛(tong)，清熱散血，下大腸濁(zhuo)氣(qi)。常食者，能增(zeng)強(qiang)體質，健美肌膚。

吃臭(chou)豆腐，對預(yu)防(fang)老(lao)年(nian)癡(chi)呆(dai)還有(you)積極作用。一項科學研究表明(ming)，臭(chou)豆腐一經(jing)制成(cheng)，營(ying)養成(cheng)分最顯(xian)著的(de)變(bian)化是(shi)合(he)成(cheng)了大量維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B12。每100克臭(chou)豆腐可含(han)有(you)10微克左右(you)。缺乏維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B12可以加速大腦老(lao)化進程，從而誘(you)發老(lao)年(nian)癡(chi)呆(dai)。而除動物性食物，如(ru)肉、蛋、奶、魚、蝦含(han)有(you)較(jiao)多維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B12外，發酵后的(de)豆制品也(ye)可產生(sheng)(sheng)(sheng)大量維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B12，尤(you)其(qi)是(shi)臭(chou)豆腐含(han)量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)(chou)豆(dou)腐聞(wen)起來(lai)臭(chou)(chou)、吃起來(lai)香，有(you)些(xie)人對它敬(jing)而遠之(zhi)，有(you)些(xie)人則將吃它當成(cheng)了(le)一(yi)種嗜好。其實，臭(chou)(chou)豆(dou)腐屬(shu)于發酵豆(dou)制(zhi)品(pin)，制(zhi)作過程中不(bu)僅會產生一(yi)定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮(lv)，還是不(bu)吃為好。

研究證(zheng)明，豆制品在發酵過程中會產生甲胺(an)、腐(fu)胺(an)、色胺(an)等胺(an)類物(wu)質(zhi)以及硫化氫。它們具有一股特(te)殊的臭味和很(hen)強的揮發性，吃了(le)(le)對健康并無益處。此外，胺(an)類物(wu)質(zhi)存放時(shi)間長了(le)(le)，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物(wu)亞硝胺(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭(chou)豆腐的(de)水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的(de)沉淀(dian)(dian)則不正(zheng)(zheng)常，或者是紅褐色有沉淀(dian)(dian)，它們基(ji)本都分層(ceng)；這些都屬于不正(zheng)(zheng)常的(de)。

2、嗅：聞臭豆腐(fu)表面臭味是否(fou)刺鼻、惡臭、帶有(you)金屬味都是異常(chang)現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。