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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙(sha)臭豆腐(fu)的鹵(lu)水配(pei)料，是采用豆豉(chi)、純堿、青(qing)礬（經典長沙(sha)臭豆腐(fu)已(yi)經不用青(qing)礬而(er)用食品(pin)添(tian)加劑了）、香菇(gu)、冬(dong)筍、鹽等共同煮制(zhi)成。用黑豆豉(chi)煮沸，冷卻(que)后(hou)加香菇(gu)、冬(dong)筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、將(jiang)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡發，泡好后(hou)(hou)(hou)用(yong)(yong)清水(shui)洗凈，換入(ru)(ru)清水(shui)20~25kg，用(yong)(yong)石(shi)磨磨成(cheng)稀(xi)糊(hu)，再(zai)(zai)加入(ru)(ru)與稀(xi)糊(hu)同樣(yang)多的溫水(shui)拌(ban)勻，裝入(ru)(ru)布袋內(nei)，用(yong)(yong)力把漿汁(zhi)擠(ji)出，再(zai)(zai)在(zai)豆(dou)(dou)(dou)渣內(nei)對入(ru)(ru)沸水(shui)拌(ban)勻后(hou)(hou)(hou)再(zai)(zai)擠(ji)，如此連續豆(dou)(dou)(dou)渣不沾手，豆(dou)(dou)(dou)漿已擠(ji)完(wan)時，撇去泡沫，將(jiang)漿汁(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)(yong)大(da)火燒開，倒入(ru)(ru)缸內(nei)，加進石(shi)膏(gao)汁(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用(yong)(yong)木(mu)棍(gun)攪(jiao)動(dong)，約攪(jiao)15~20轉(zhuan)后(hou)(hou)(hou)，可滴(di)上少許水(shui)，如與漿混合，表示(shi)石(shi)膏(gao)汁(zhi)不夠，須再(zai)(zai)加進一(yi)些石(shi)膏(gao)汁(zhi)再(zai)(zai)攪(jiao)。如所滴(di)入(ru)(ru)的水(shui)沒(mei)有同漿混合，約過(guo)20min后(hou)(hou)(hou)即成(cheng)為豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)舀入(ru)(ru)木(mu)盒內(nei)，蓋上木(mu)板，壓上重石(shi)塊(kuai)，壓去水(shui)分，即成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)。

3、將(jiang)(jiang)(jiang)青礬放(fang)入桶內，倒入沸水用(yong)棍子攪開(kai)，放(fang)入豆(dou)腐(fu)浸泡(pao)2h左右，撈(lao)出豆(dou)腐(fu)冷卻。然后將(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)腐(fu)放(fang)入鹵(lu)水內浸泡(pao)，春、秋季(ji)約(yue)需3~5個小時，夏(xia)季(ji)約(yue)浸泡(pao)2小時左右，冬(dong)季(ji)約(yue)需6~10個小時，泡(pao)好后取(qu)出，用(yong)冷開(kai)水略洗，瀝干水分(fen)，再將(jiang)(jiang)(jiang)茶油全部倒入鍋內燒紅，放(fang)入豆(dou)腐(fu)用(yong)小火炸約(yue)5min，一(yi)待焦黃，即(ji)撈(lao)出放(fang)入盤(pan)內，用(yong)筷(kuai)子在(zai)豆(dou)腐(fu)中間鉆一(yi)個洞，將(jiang)(jiang)(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在(zai)一(yi)起調勻，放(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)洞里即(ji)成。

4、鹵(lu)(lu)水制法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須(xu)加清水15kg燒(shao)開，過濾后，在汁水內(nei)加堿1500g浸泡半個(ge)月左右，每天攪動1次(ci)，發(fa)酵后即成鹵(lu)(lu)水。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭豆腐以(yi)優質(zhi)(zhi)黃豆為原料。制作工(gong)藝(yi)較(jiao)為復雜，黃豆經過篩選(xuan)、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵十道工(gong)序。呈(cheng)貢(gong)臭豆腐質(zhi)(zhi)地軟滑(hua)，散(san)發異香。先人贊譽云：“味之有(you)余美(mei)，玉(yu)食勿(wu)與傳”。它不(bu)僅有(you)很高的營養價值(zhi)，而且有(you)較(jiao)好的藥用價值(zhi)。古醫書記(ji)載，臭豆腐可以(yi)寒中益氣，和(he)脾胃(wei)，消脹痛，清熱散(san)血，下(xia)大腸濁氣。常食者，能增(zeng)強體質(zhi)(zhi)，健美(mei)肌膚。

吃臭(chou)豆(dou)腐(fu)，對預防老(lao)年(nian)癡(chi)呆還(huan)有(you)積極作(zuo)用(yong)。一項科學研究(jiu)表明，臭(chou)豆(dou)腐(fu)一經制(zhi)成，營養成分最(zui)顯著的(de)變化(hua)是合成了大量(liang)(liang)維(wei)生(sheng)素(su)B12。每100克臭(chou)豆(dou)腐(fu)可(ke)含(han)(han)有(you)10微克左右。缺乏維(wei)生(sheng)素(su)B12可(ke)以(yi)加(jia)速大腦老(lao)化(hua)進程，從而(er)誘發老(lao)年(nian)癡(chi)呆。而(er)除(chu)動(dong)物性食物，如肉、蛋(dan)、奶、魚、蝦含(han)(han)有(you)較多維(wei)生(sheng)素(su)B12外，發酵后的(de)豆(dou)制(zhi)品(pin)也可(ke)產生(sheng)大量(liang)(liang)維(wei)生(sheng)素(su)B12，尤其是臭(chou)豆(dou)腐(fu)含(han)(han)量(liang)(liang)更(geng)高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭豆腐(fu)聞起來臭、吃(chi)起來香，有(you)些人對它敬(jing)而遠之，有(you)些人則將吃(chi)它當(dang)成了一種嗜好。其實，臭豆腐(fu)屬(shu)于發(fa)酵豆制(zhi)品，制(zhi)作過程(cheng)中不僅會產(chan)生一定的腐(fu)敗物質，還容易受到細菌(jun)污染(ran)，從健康角度考(kao)慮，還是不吃(chi)為好。

研究證明，豆制品在發(fa)酵過(guo)程中會(hui)產生甲胺(an)(an)(an)、腐胺(an)(an)(an)、色胺(an)(an)(an)等胺(an)(an)(an)類(lei)物(wu)質以(yi)及硫化氫。它們具有(you)一(yi)股特殊的臭味和很強的揮(hui)發(fa)性，吃(chi)了對健康并無益(yi)處。此外，胺(an)(an)(an)類(lei)物(wu)質存放時間(jian)長了，還可能與亞(ya)硝酸鹽作用，生成強致癌物(wu)亞(ya)硝胺(an)(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看(kan)：臭(chou)豆腐的(de)水是否黑得像墨水一樣(yang)有小顆(ke)粒(li)的(de)沉淀(dian)(dian)則(ze)不(bu)正常(chang)，或(huo)者是紅褐(he)色有沉淀(dian)(dian)，它們基本都(dou)分層(ceng)；這些都(dou)屬于不(bu)正常(chang)的(de)。

2、嗅：聞(wen)臭(chou)(chou)豆腐(fu)表面(mian)臭(chou)(chou)味是否刺鼻、惡臭(chou)(chou)、帶有金屬味都(dou)是異常現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。