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一、長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙臭(chou)豆腐的鹵水(shui)配料，是(shi)采用(yong)豆豉(chi)、純堿(jian)、青礬（經(jing)(jing)典長沙臭(chou)豆腐已經(jing)(jing)不用(yong)青礬而用(yong)食品(pin)添加(jia)劑了(le)）、香菇、冬(dong)筍、鹽等共同煮制成。用(yong)黑豆豉(chi)煮沸，冷卻后加(jia)香菇、冬(dong)筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即(ji)可(ke)。

2、將(jiang)黃豆(dou)(dou)用水泡發，泡好后(hou)(hou)用清(qing)水洗凈，換入清(qing)水20~25kg，用石磨磨成稀(xi)(xi)糊(hu)，再(zai)(zai)加(jia)(jia)入與稀(xi)(xi)糊(hu)同樣多的(de)溫水拌(ban)勻，裝(zhuang)入布袋內(nei)，用力把漿(jiang)(jiang)汁(zhi)擠出，再(zai)(zai)在豆(dou)(dou)渣(zha)內(nei)對入沸水拌(ban)勻后(hou)(hou)再(zai)(zai)擠，如(ru)此連續豆(dou)(dou)渣(zha)不(bu)沾手，豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)已(yi)擠完時(shi)，撇去泡沫，將(jiang)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)入鍋用大火燒開，倒入缸內(nei)，加(jia)(jia)進石膏汁(zhi)，邊(bian)(bian)加(jia)(jia)邊(bian)(bian)用木棍攪(jiao)動(dong)，約(yue)攪(jiao)15~20轉后(hou)(hou)，可滴上少許水，如(ru)與漿(jiang)(jiang)混(hun)合，表示石膏汁(zhi)不(bu)夠，須再(zai)(zai)加(jia)(jia)進一些石膏汁(zhi)再(zai)(zai)攪(jiao)。如(ru)所滴入的(de)水沒(mei)有同漿(jiang)(jiang)混(hun)合，約(yue)過20min后(hou)(hou)即(ji)成為豆(dou)(dou)腐(fu)腦。將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)腦舀入木盒內(nei)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即(ji)成豆(dou)(dou)腐(fu)。

3、將(jiang)青礬放(fang)入(ru)(ru)桶內，倒入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)用(yong)(yong)棍子攪(jiao)開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)豆腐(fu)浸泡(pao)2h左右，撈出豆腐(fu)冷(leng)卻。然后將(jiang)豆腐(fu)放(fang)入(ru)(ru)鹵水(shui)內浸泡(pao)，春、秋季(ji)(ji)約需3~5個小時，夏季(ji)(ji)約浸泡(pao)2小時左右，冬季(ji)(ji)約需6~10個小時，泡(pao)好后取出，用(yong)(yong)冷(leng)開(kai)水(shui)略洗，瀝干水(shui)分，再將(jiang)茶(cha)油全部(bu)倒入(ru)(ru)鍋內燒(shao)紅(hong)，放(fang)入(ru)(ru)豆腐(fu)用(yong)(yong)小火炸約5min，一待焦(jiao)黃，即撈出放(fang)入(ru)(ru)盤內，用(yong)(yong)筷子在豆腐(fu)中間鉆一個洞，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放(fang)在豆腐(fu)洞里即成。

4、鹵水(shui)制法：以用豆豉(chi)2.5kg為標準計算，須加清水(shui)15kg燒(shao)開，過濾(lv)后(hou)，在汁(zhi)水(shui)內加堿(jian)1500g浸泡半個月左(zuo)右，每天攪動1次，發酵后(hou)即成鹵水(shui)。

二、臭豆腐乳有什么好處

臭(chou)豆腐(fu)以優質黃豆為原料。制作(zuo)工藝較為復雜，黃豆經過(guo)篩選、脫(tuo)殼、浸泡、磨漿(jiang)、過(guo)濾、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、成(cheng)型、劃塊、發酵十道工序。呈貢(gong)臭(chou)豆腐(fu)質地軟(ruan)滑，散發異香。先人贊譽云：“味之(zhi)有(you)余(yu)美，玉食勿與傳”。它不僅有(you)很高(gao)的(de)營養價值(zhi)(zhi)，而且有(you)較好的(de)藥用價值(zhi)(zhi)。古(gu)醫書記載(zai)，臭(chou)豆腐(fu)可以寒(han)中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大(da)腸濁氣。常食者，能(neng)增(zeng)強體質，健美肌膚。

吃(chi)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，對預防老(lao)年癡呆還有積極作用(yong)。一(yi)項科學研(yan)究(jiu)表(biao)明，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)一(yi)經制成，營(ying)養(yang)成分(fen)最顯著的變(bian)化是合成了(le)大(da)量維(wei)生素B12。每100克臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)可(ke)含(han)有10微克左右(you)。缺乏維(wei)生素B12可(ke)以加速(su)大(da)腦老(lao)化進程，從而(er)誘發老(lao)年癡呆。而(er)除(chu)動物(wu)性食物(wu)，如(ru)肉(rou)、蛋、奶、魚、蝦含(han)有較多維(wei)生素B12外(wai)，發酵后(hou)的豆(dou)(dou)制品也可(ke)產生大(da)量維(wei)生素B12，尤其是臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)含(han)量更高。

三、臭豆腐對人體有害嗎

臭(chou)豆(dou)腐聞起來臭(chou)、吃起來香，有(you)些(xie)人(ren)(ren)對它(ta)敬而遠之，有(you)些(xie)人(ren)(ren)則將吃它(ta)當成了一種嗜好(hao)。其實，臭(chou)豆(dou)腐屬于發酵豆(dou)制(zhi)品，制(zhi)作過程中不(bu)僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角(jiao)度考慮，還是不(bu)吃為好(hao)。

研究證明，豆制品在發酵過程中會產生(sheng)甲胺(an)(an)、腐胺(an)(an)、色胺(an)(an)等胺(an)(an)類物(wu)質以及硫(liu)化氫。它們具有一股(gu)特殊的臭(chou)味和很強的揮發性，吃(chi)了對(dui)健康并無(wu)益處。此外，胺(an)(an)類物(wu)質存放時間長了，還可能與亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽作用，生(sheng)成強致(zhi)癌物(wu)亞硝(xiao)(xiao)胺(an)(an)。

四、如何辨別有毒臭豆腐

1、看：臭豆腐的(de)水是否黑得像(xiang)墨水一(yi)樣有(you)小顆粒的(de)沉淀則不正(zheng)常，或者(zhe)是紅(hong)褐(he)色有(you)沉淀，它(ta)們基本都分(fen)層(ceng)；這些都屬于不正(zheng)常的(de)。

2、嗅：聞(wen)臭豆腐表面(mian)臭味是否刺鼻、惡臭、帶(dai)有(you)金屬味都是異(yi)常(chang)現象。

3、掰：掰開豆腐看一看，里面是否較白味淺，如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經發酵過的屬于速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。為了健康，還是去臭豆腐品牌店購買為好。