長沙臭豆腐的制作方法

1、湖(hu)南長沙臭豆腐的(de)鹵水配料(liao)(liao)，是采用豆豉、純(chun)堿、青礬（經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了(le)）、香菇、冬(dong)筍(sun)、鹽(yan)等共同煮制成。用黑(hei)豆豉煮沸(fei)，冷卻后加香菇、冬(dong)筍(sun)、白酒等佐料(liao)(liao)，浸(jin)泡15天左右即可。

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2、將(jiang)黃豆用水(shui)泡發，泡好(hao)后(hou)(hou)用清水(shui)洗凈，換入(ru)(ru)(ru)清水(shui)20~25kg，用石(shi)(shi)磨磨成(cheng)稀糊，再加(jia)入(ru)(ru)(ru)與(yu)稀糊同樣多的溫(wen)水(shui)拌勻，裝入(ru)(ru)(ru)布(bu)袋內(nei)，用力把漿汁(zhi)(zhi)擠出，再在豆渣內(nei)對入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)拌勻后(hou)(hou)再擠，如(ru)此連續豆渣不沾手，豆漿已(yi)擠完(wan)時，撇(pie)去(qu)泡沫，將(jiang)漿汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)用大火燒開，倒入(ru)(ru)(ru)缸(gang)內(nei)，加(jia)進(jin)石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)，邊加(jia)邊用木(mu)棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉(zhuan)后(hou)(hou)，可滴上少許水(shui)，如(ru)與(yu)漿混(hun)合，表示石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)不夠，須再加(jia)進(jin)一些石(shi)(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)再攪(jiao)。如(ru)所(suo)滴入(ru)(ru)(ru)的水(shui)沒有同漿混(hun)合，約過(guo)20min后(hou)(hou)即成(cheng)為豆腐腦。將(jiang)豆腐腦舀(yao)入(ru)(ru)(ru)木(mu)盒內(nei)，蓋上木(mu)板(ban)，壓(ya)上重石(shi)(shi)塊，壓(ya)去(qu)水(shui)分，即成(cheng)豆腐。

3、將(jiang)(jiang)青礬(fan)放(fang)入桶內，倒(dao)(dao)入沸水(shui)用棍(gun)子攪開(kai)，放(fang)入豆腐浸泡(pao)(pao)2h左右，撈出豆腐冷卻。然(ran)后將(jiang)(jiang)豆腐放(fang)入鹵水(shui)內浸泡(pao)(pao)，春、秋季約(yue)需3~5個(ge)小時，夏季約(yue)浸泡(pao)(pao)2小時左右，冬季約(yue)需6~10個(ge)小時，泡(pao)(pao)好后取出，用冷開(kai)水(shui)略洗，瀝(li)干水(shui)分，再將(jiang)(jiang)茶油(you)全部倒(dao)(dao)入鍋內燒紅，放(fang)入豆腐用小火炸約(yue)5min，一(yi)待(dai)焦(jiao)黃(huang)，即撈出放(fang)入盤內，用筷(kuai)子在豆腐中間鉆一(yi)個(ge)洞，將(jiang)(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)(dao)在一(yi)起調勻，放(fang)在豆腐洞里即成。

4、鹵(lu)水(shui)制法(fa)：以用(yong)豆豉2.5kg為標準計算，須加清(qing)水(shui)15kg燒開，過(guo)濾后，在汁水(shui)內加堿(jian)1500g浸泡半個月左右，每(mei)天攪動1次，發酵后即成鹵(lu)水(shui)。

長沙臭豆腐的醬汁配方

原料

臭(chou)豆腐、蒜、小米(mi)椒、青(qing)花椒、蔥(cong)、香菜、蠔油、水、濃縮雞(ji)汁（沒(mei)有雞(ji)精也(ye)行）、鹽、油、水淀(dian)粉。

制作方法

1、小米椒、蒜、蔥、香菜(cai)全部切成末兒。

2、鍋內倒入適量的油，下先小米(mi)椒煸炒(chao)。

3、放入(ru)青花椒(jiao)煸出香味，倒入(ru)蒜末，炒出蒜香。

4、加水，倒入蠔油、雞汁(zhi)和鹽調(diao)味。

5、燒開后淋入水淀(dian)粉勾芡(qian)，揀出青(qing)花椒(jiao)。

6、把切(qie)好的小蔥(cong)末(mo)(mo)兒(er)和香菜末(mo)(mo)兒(er)倒入鍋內攪拌均(jun)勻，出鍋。

7、鍋內洗(xi)凈以(yi)后擦(ca)干水份，倒(dao)入油，油熱后放(fang)入臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)。炸好臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)表面起泡(pao)，發脆。撈出，瀝油，放(fang)入盤(pan)中。用筷子壓一下，壓出一個口子。

8、淋入調好的蒜(suan)汁。

臭豆腐存在的安全隱患

1、一(yi)些攤販甚至(zhi)知名品牌店用來做臭(chou)豆腐的(de)(de)原(yuan)材(cai)料豆腐，竟然是在衛(wei)生(sheng)(sheng)條(tiao)件很差(cha)的(de)(de)黑(hei)作(zuo)坊里加(jia)工(gong)生(sheng)(sheng)產(chan)出來的(de)(de)；泡制臭(chou)豆腐的(de)(de)鹵(lu)水五花八門，一(yi)些商販為了使臭(chou)豆腐在制作(zuo)的(de)(de)過(guo)程中為變成黑(hei)色，普遍存在添(tian)加(jia)青礬（即(ji)硫酸亞(ya)鐵）的(de)(de)情況。

2、臭(chou)豆腐之(zhi)所以臭(chou)，不可否認其臭(chou)味(wei)會有(you)蛋白質的(de)腐敗物(wu)——胺類，它可與亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽作用生(sheng)成亞硝(xiao)(xiao)胺，相信大家都知道亞硝(xiao)(xiao)胺是強(qiang)致癌(ai)物(wu)。建議(yi)在吃臭(chou)豆腐時，最好多吃新鮮(xian)的(de)蔬(shu)菜和水果(guo)(guo)，因為(wei)新鮮(xian)的(de)蔬(shu)菜和水果(guo)(guo)富含(han)維生(sheng)素，特別是富含(han)維生(sheng)素C，可阻(zu)斷(duan)亞硝(xiao)(xiao)胺的(de)生(sheng)成。

3、炸臭豆腐的油(you)大(da)多是反(fan)復使用(yong)的，炸(zha)很多次也不會換，影響健(jian)康。

4、臭(chou)豆(dou)腐在(zai)發酵過程(cheng)中(zhong)，會揮(hui)發大量鹽基氮，有一(yi)(yi)種叫(jiao)“肉毒(du)(du)梭菌(jun)”的(de)毒(du)(du)菌(jun)，常會隨(sui)臭(chou)豆(dou)腐的(de)制作而繁衍其中(zhong)，而肉毒(du)(du)桿(gan)菌(jun)是一(yi)(yi)種致命病菌(jun)，在(zai)繁殖過程(cheng)中(zhong)分泌毒(du)(du)素，是毒(du)(du)性最(zui)強的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)之一(yi)(yi)。人(ren)們(men)食入和吸收這種毒(du)(du)素后，神經系統將遭到破(po)壞，出現頭暈、呼(hu)吸困難和肌肉乏力(li)等癥狀。

5、豆腐發酵(jiao)前期是用毛霉菌(jun)(jun)種，發酵(jiao)后期易(yi)受其他細菌(jun)(jun)污染，其中還(huan)有致病(bing)菌(jun)(jun)。因(yin)此，腸胃(wei)不好的盡量不要吃，而且臭(chou)豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃(wei)腸道疾病(bing)。

6、臭豆腐雖小，但制(zhi)作流程(cheng)(cheng)卻比(bi)較復(fu)雜，必須經過油炸、加鹵和(he)(he)發酵(jiao)等幾道(dao)程(cheng)(cheng)序(xu)。在整(zheng)個制(zhi)作過程(cheng)(cheng)中，要(yao)求(qiu)一(yi)直在自然條件下進行，而(er)且(qie)對溫(wen)度(du)和(he)(he)濕度(du)的要(yao)求(qiu)非常(chang)高(gao)，一(yi)旦(dan)控制(zhi)不好，很容易受到有(you)害(hai)細菌的污染。