長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙(sha)臭豆(dou)(dou)腐的鹵水配料，是采用豆(dou)(dou)豉(chi)、純堿、青礬（經典長沙(sha)臭豆(dou)(dou)腐已經不用青礬而用食品添加(jia)(jia)劑了）、香菇(gu)、冬筍、鹽(yan)等共(gong)同煮制成。用黑豆(dou)(dou)豉(chi)煮沸，冷卻后加(jia)(jia)香菇(gu)、冬筍、白酒(jiu)等佐料，浸泡(pao)15天左(zuo)右即可。

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2、將(jiang)黃豆(dou)(dou)用(yong)水泡(pao)發，泡(pao)好后(hou)用(yong)清水洗凈，換入(ru)清水20~25kg，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成(cheng)(cheng)稀(xi)糊(hu)，再(zai)加(jia)入(ru)與(yu)稀(xi)糊(hu)同(tong)樣多的(de)溫水拌勻(yun)，裝入(ru)布袋內(nei)，用(yong)力把漿(jiang)汁擠出，再(zai)在豆(dou)(dou)渣(zha)內(nei)對入(ru)沸(fei)水拌勻(yun)后(hou)再(zai)擠，如此連續豆(dou)(dou)渣(zha)不沾手，豆(dou)(dou)漿(jiang)已擠完時，撇去(qu)泡(pao)沫，將(jiang)漿(jiang)汁入(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒入(ru)缸內(nei)，加(jia)進(jin)石膏汁，邊(bian)加(jia)邊(bian)用(yong)木(mu)(mu)棍(gun)攪(jiao)(jiao)動，約攪(jiao)(jiao)15~20轉后(hou)，可滴(di)上少許水，如與(yu)漿(jiang)混(hun)合，表示石膏汁不夠(gou)，須再(zai)加(jia)進(jin)一些石膏汁再(zai)攪(jiao)(jiao)。如所滴(di)入(ru)的(de)水沒有同(tong)漿(jiang)混(hun)合，約過20min后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)。將(jiang)豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)舀(yao)入(ru)木(mu)(mu)盒內(nei)，蓋上木(mu)(mu)板，壓(ya)上重石塊，壓(ya)去(qu)水分，即(ji)成(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)腐。

3、將(jiang)(jiang)青(qing)礬(fan)放(fang)入(ru)桶內，倒(dao)入(ru)沸水(shui)(shui)用(yong)棍子攪開，放(fang)入(ru)豆腐(fu)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左右(you)，撈出(chu)(chu)豆腐(fu)冷(leng)(leng)卻。然(ran)后將(jiang)(jiang)豆腐(fu)放(fang)入(ru)鹵水(shui)(shui)內浸(jin)泡(pao)(pao)，春、秋季約需(xu)3~5個(ge)小(xiao)時(shi)，夏季約浸(jin)泡(pao)(pao)2小(xiao)時(shi)左右(you)，冬季約需(xu)6~10個(ge)小(xiao)時(shi)，泡(pao)(pao)好(hao)后取出(chu)(chu)，用(yong)冷(leng)(leng)開水(shui)(shui)略(lve)洗，瀝干水(shui)(shui)分，再將(jiang)(jiang)茶油(you)全部(bu)倒(dao)入(ru)鍋(guo)內燒紅，放(fang)入(ru)豆腐(fu)用(yong)小(xiao)火炸約5min，一待焦黃，即(ji)撈出(chu)(chu)放(fang)入(ru)盤內，用(yong)筷子在豆腐(fu)中間(jian)鉆一個(ge)洞(dong)，將(jiang)(jiang)辣(la)椒油(you)、醬油(you)、麻油(you)倒(dao)在一起調勻(yun)，放(fang)在豆腐(fu)洞(dong)里即(ji)成。

4、鹵水(shui)制法：以用豆豉2.5kg為標準(zhun)計算，須(xu)加清水(shui)15kg燒開，過濾后，在(zai)汁水(shui)內加堿(jian)1500g浸泡半個(ge)月左右，每天攪(jiao)動1次，發(fa)酵(jiao)后即(ji)成鹵水(shui)。

長沙臭豆腐的醬汁配方

原料

臭豆腐、蒜、小米椒、青花椒、蔥(cong)、香菜、蠔油、水、濃縮雞汁（沒(mei)有雞精也(ye)行）、鹽、油、水淀(dian)粉(fen)。

制作方法

1、小米(mi)椒、蒜(suan)、蔥、香菜全(quan)部切成末兒。

2、鍋(guo)內倒入適(shi)量的油，下先(xian)小米椒煸炒。

3、放入青(qing)花椒煸出香味，倒入蒜末，炒(chao)出蒜香。

4、加水，倒入蠔油(you)、雞(ji)汁(zhi)和鹽調味。

5、燒開后(hou)淋入水淀粉勾芡，揀(jian)出青花椒。

6、把切好的小蔥末兒和香菜末兒倒入鍋內(nei)攪(jiao)拌均勻，出(chu)鍋。

7、鍋內洗凈以后擦干水份，倒入(ru)油，油熱后放(fang)入(ru)臭(chou)豆腐(fu)。炸好臭(chou)豆腐(fu)表面(mian)起泡，發脆。撈出，瀝油，放(fang)入(ru)盤中。用(yong)筷子(zi)壓一(yi)下，壓出一(yi)個(ge)口子(zi)。

8、淋入調好的蒜汁(zhi)。

臭豆腐存在的安全隱患

1、一些(xie)攤(tan)販甚至知名品牌店用來做臭豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)原(yuan)材(cai)料豆(dou)腐(fu)(fu)，竟然是在(zai)衛生條件很(hen)差的(de)黑作(zuo)坊里加工生產出來的(de)；泡(pao)制(zhi)臭豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)鹵水五(wu)花八門，一些(xie)商販為了使臭豆(dou)腐(fu)(fu)在(zai)制(zhi)作(zuo)的(de)過程中為變成黑色，普遍(bian)存在(zai)添(tian)加青礬（即硫酸(suan)亞鐵）的(de)情況(kuang)。

2、臭(chou)豆腐(fu)(fu)之(zhi)所以臭(chou)，不可(ke)否認(ren)其(qi)臭(chou)味會(hui)有蛋白質的(de)(de)(de)腐(fu)(fu)敗物(wu)——胺(an)(an)類(lei)，它可(ke)與(yu)亞(ya)(ya)硝酸鹽作用生(sheng)成(cheng)亞(ya)(ya)硝胺(an)(an)，相信大家都知道亞(ya)(ya)硝胺(an)(an)是強致癌物(wu)。建議在(zai)吃(chi)臭(chou)豆腐(fu)(fu)時，最好多吃(chi)新(xin)鮮的(de)(de)(de)蔬菜和(he)水果，因為新(xin)鮮的(de)(de)(de)蔬菜和(he)水果富(fu)含(han)維生(sheng)素，特別是富(fu)含(han)維生(sheng)素C，可(ke)阻斷亞(ya)(ya)硝胺(an)(an)的(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)。

3、炸臭豆腐的油大多是反復使用的，炸(zha)很多次也不會換，影(ying)響健康。

4、臭(chou)豆腐在發(fa)酵過程(cheng)中，會揮發(fa)大量鹽基(ji)氮，有(you)一(yi)(yi)種叫“肉毒(du)梭菌”的(de)毒(du)菌，常會隨臭(chou)豆腐的(de)制作(zuo)而繁(fan)衍其中，而肉毒(du)桿菌是(shi)一(yi)(yi)種致命病菌，在繁(fan)殖過程(cheng)中分泌毒(du)素，是(shi)毒(du)性最強的(de)蛋白(bai)質之一(yi)(yi)。人們食(shi)入和吸收這(zhe)種毒(du)素后，神經系統(tong)將遭到破(po)壞，出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等(deng)癥狀。

5、豆腐發(fa)酵(jiao)前期是用毛霉菌(jun)種，發(fa)酵(jiao)后期易受(shou)其(qi)他細菌(jun)污(wu)染，其(qi)中還有致病菌(jun)。因(yin)此，腸胃(wei)不好的盡(jin)量不要吃(chi)，而且臭豆腐一次不要吃(chi)得太多，以免(mian)引起胃(wei)腸道疾病。

6、臭豆(dou)腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必(bi)須經(jing)過(guo)油炸、加(jia)鹵和(he)發(fa)酵(jiao)等幾道程序。在(zai)整個制作過(guo)程中，要求一直在(zai)自然條件(jian)下進行，而且對溫度和(he)濕度的(de)要求非(fei)常高(gao)，一旦(dan)控制不好，很容易受(shou)到(dao)有害細菌的(de)污(wu)染。