長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙(sha)臭豆(dou)腐(fu)的鹵水配料，是采用(yong)豆(dou)豉、純堿(jian)、青礬（經典長沙(sha)臭豆(dou)腐(fu)已經不用(yong)青礬而(er)用(yong)食品添加(jia)(jia)劑了）、香菇(gu)、冬筍、鹽等(deng)共同煮(zhu)制成。用(yong)黑豆(dou)豉煮(zhu)沸(fei)，冷卻后加(jia)(jia)香菇(gu)、冬筍、白酒(jiu)等(deng)佐(zuo)料，浸泡(pao)15天(tian)左右即可。

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2、將黃豆(dou)用水(shui)(shui)泡發，泡好后(hou)用清水(shui)(shui)洗凈(jing)，換入(ru)(ru)(ru)清水(shui)(shui)20~25kg，用石磨磨成稀(xi)(xi)糊，再加入(ru)(ru)(ru)與(yu)稀(xi)(xi)糊同(tong)樣多的溫水(shui)(shui)拌勻，裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)布(bu)袋內，用力把漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)擠(ji)出，再在豆(dou)渣(zha)內對入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)(shui)拌勻后(hou)再擠(ji)，如(ru)此連續豆(dou)渣(zha)不(bu)沾手，豆(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)完時，撇去泡沫，將漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)(ru)鍋用大火燒開，倒入(ru)(ru)(ru)缸(gang)內，加進石膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)，邊(bian)加邊(bian)用木棍(gun)攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后(hou)，可滴上(shang)少許(xu)水(shui)(shui)，如(ru)與(yu)漿(jiang)(jiang)混(hun)合(he)，表示石膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)不(bu)夠(gou)，須再加進一(yi)些石膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)再攪(jiao)。如(ru)所滴入(ru)(ru)(ru)的水(shui)(shui)沒有同(tong)漿(jiang)(jiang)混(hun)合(he)，約過20min后(hou)即(ji)成為豆(dou)腐腦。將豆(dou)腐腦舀入(ru)(ru)(ru)木盒內，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重石塊，壓去水(shui)(shui)分(fen)，即(ji)成豆(dou)腐。

3、將(jiang)青礬放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)桶內(nei)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)沸(fei)水(shui)用棍子攪開，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)浸泡2h左(zuo)右，撈(lao)出(chu)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)冷(leng)卻。然(ran)后將(jiang)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)鹵水(shui)內(nei)浸泡，春、秋季(ji)約(yue)需(xu)3~5個小(xiao)時(shi)，夏(xia)季(ji)約(yue)浸泡2小(xiao)時(shi)左(zuo)右，冬季(ji)約(yue)需(xu)6~10個小(xiao)時(shi)，泡好后取出(chu)，用冷(leng)開水(shui)略(lve)洗，瀝干水(shui)分，再將(jiang)茶(cha)油(you)全部倒(dao)入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)燒紅，放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)用小(xiao)火炸(zha)約(yue)5min，一(yi)(yi)待(dai)焦黃(huang)，即(ji)撈(lao)出(chu)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)盤內(nei)，用筷子在豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)中間(jian)鉆(zhan)一(yi)(yi)個洞，將(jiang)辣椒油(you)、醬油(you)、麻(ma)油(you)倒(dao)在一(yi)(yi)起調勻，放(fang)(fang)在豆腐(fu)(fu)(fu)(fu)洞里即(ji)成。

4、鹵水(shui)制法(fa)：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加(jia)清水(shui)15kg燒開，過濾(lv)后，在汁水(shui)內加(jia)堿1500g浸泡半個月左右，每天(tian)攪動1次，發酵后即(ji)成鹵水(shui)。

長沙臭豆腐的醬汁配方

原料

臭豆(dou)腐、蒜、小米(mi)椒、青花椒、蔥、香菜、蠔油(you)、水(shui)、濃縮雞汁(zhi)（沒有雞精也行）、鹽(yan)、油(you)、水(shui)淀(dian)粉。

制作方法

1、小米椒、蒜(suan)、蔥、香(xiang)菜全部切(qie)成末兒(er)。

2、鍋內(nei)倒入適量的油，下先小米椒煸炒。

3、放入(ru)青花椒煸出香味，倒入(ru)蒜末，炒出蒜香。

4、加(jia)水，倒入蠔油、雞汁和鹽調味。

5、燒開后(hou)淋入水淀(dian)粉勾芡，揀出(chu)青(qing)花椒。

6、把切好(hao)的(de)小蔥末(mo)兒(er)和香(xiang)菜末(mo)兒(er)倒入鍋內攪拌(ban)均(jun)勻，出鍋。

7、鍋內洗(xi)凈以后擦(ca)干(gan)水份，倒入(ru)油(you)，油(you)熱后放(fang)入(ru)臭豆腐。炸好臭豆腐表面(mian)起泡，發脆。撈出(chu)(chu)，瀝油(you)，放(fang)入(ru)盤(pan)中。用筷子壓一下，壓出(chu)(chu)一個口子。

8、淋(lin)入調(diao)好的蒜汁。

臭豆腐存在的安全隱患

1、一(yi)些攤販(fan)(fan)甚(shen)至知名(ming)品牌店用來做臭豆(dou)腐的原(yuan)材料(liao)豆(dou)腐，竟然是在(zai)衛(wei)生條件(jian)很差的黑(hei)作坊(fang)里(li)加(jia)工(gong)生產出來的；泡制臭豆(dou)腐的鹵水(shui)五花(hua)八門，一(yi)些商販(fan)(fan)為了使(shi)臭豆(dou)腐在(zai)制作的過程中為變成黑(hei)色，普遍存在(zai)添(tian)加(jia)青礬（即硫酸亞鐵）的情況。

2、臭(chou)(chou)豆腐(fu)之所以臭(chou)(chou)，不可否認其(qi)臭(chou)(chou)味會有蛋白質的腐(fu)敗(bai)物——胺類，它可與亞(ya)硝酸鹽作(zuo)用(yong)生(sheng)(sheng)成亞(ya)硝胺，相信大家都(dou)知(zhi)道亞(ya)硝胺是(shi)強致癌物。建議在吃(chi)臭(chou)(chou)豆腐(fu)時，最好多(duo)吃(chi)新鮮的蔬菜和水果(guo)，因為(wei)新鮮的蔬菜和水果(guo)富含維生(sheng)(sheng)素，特別是(shi)富含維生(sheng)(sheng)素C，可阻斷亞(ya)硝胺的生(sheng)(sheng)成。

3、炸臭豆腐的(de)油大(da)多是(shi)反(fan)復使(shi)用(yong)的(de)，炸很多次也不會(hui)換，影響健康。

4、臭(chou)豆(dou)腐(fu)在發酵(jiao)過程(cheng)中，會(hui)揮發大量鹽基氮，有一種(zhong)叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會(hui)隨臭(chou)豆(dou)腐(fu)的制(zhi)作(zuo)而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種(zhong)致命病菌，在繁殖過程(cheng)中分(fen)泌毒素(su)，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸(xi)收這(zhe)種(zhong)毒素(su)后，神(shen)經(jing)系統將遭到破(po)壞，出現頭暈、呼吸(xi)困難和肌肉乏力等癥狀。

5、豆(dou)腐發(fa)酵(jiao)前期(qi)是用(yong)毛霉菌種，發(fa)酵(jiao)后期(qi)易(yi)受(shou)其(qi)他(ta)細(xi)菌污染，其(qi)中還有致(zhi)病菌。因此，腸胃不好的盡量不要吃，而且臭豆(dou)腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

6、臭豆腐雖小，但制(zhi)作流程(cheng)卻比較復雜，必須經過油炸、加(jia)鹵和(he)發酵等(deng)幾道程(cheng)序(xu)。在(zai)整個(ge)制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)，要求(qiu)一直在(zai)自然條件下進行，而且對溫度和(he)濕度的(de)要求(qiu)非常高，一旦控制(zhi)不好，很容易受到有害細菌的(de)污染。