長沙臭豆腐的制作方法

1、湖南長沙臭豆腐的鹵(lu)水配料(liao)，是采(cai)用(yong)豆豉、純堿、青礬(fan)（經(jing)典長沙臭豆腐已經(jing)不用(yong)青礬(fan)而用(yong)食品添加(jia)劑了）、香(xiang)菇、冬(dong)(dong)筍、鹽等共同(tong)煮制成。用(yong)黑豆豉煮沸(fei)，冷卻(que)后加(jia)香(xiang)菇、冬(dong)(dong)筍、白酒等佐料(liao)，浸泡15天左右即可。

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2、將(jiang)黃豆(dou)用(yong)水(shui)(shui)泡(pao)發，泡(pao)好后用(yong)清水(shui)(shui)洗凈，換(huan)入(ru)清水(shui)(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨磨成(cheng)(cheng)稀(xi)糊(hu)，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)與稀(xi)糊(hu)同樣多的溫水(shui)(shui)拌勻，裝入(ru)布袋內(nei)，用(yong)力(li)把漿(jiang)(jiang)汁擠(ji)出，再(zai)在豆(dou)渣(zha)內(nei)對(dui)入(ru)沸水(shui)(shui)拌勻后再(zai)擠(ji)，如(ru)此連續豆(dou)渣(zha)不沾(zhan)手(shou)，豆(dou)漿(jiang)(jiang)已擠(ji)完時，撇去泡(pao)沫，將(jiang)漿(jiang)(jiang)汁入(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒入(ru)缸內(nei)，加(jia)(jia)進(jin)(jin)石(shi)膏汁，邊加(jia)(jia)邊用(yong)木(mu)棍攪動，約(yue)(yue)攪15~20轉后，可滴(di)上(shang)(shang)少許水(shui)(shui)，如(ru)與漿(jiang)(jiang)混合，表示石(shi)膏汁不夠，須再(zai)加(jia)(jia)進(jin)(jin)一些石(shi)膏汁再(zai)攪。如(ru)所(suo)滴(di)入(ru)的水(shui)(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)混合，約(yue)(yue)過20min后即成(cheng)(cheng)為豆(dou)腐腦。將(jiang)豆(dou)腐腦舀入(ru)木(mu)盒內(nei)，蓋上(shang)(shang)木(mu)板，壓上(shang)(shang)重石(shi)塊，壓去水(shui)(shui)分(fen)，即成(cheng)(cheng)豆(dou)腐。

3、將青礬放(fang)(fang)入(ru)桶內，倒(dao)入(ru)沸水(shui)用(yong)(yong)棍子攪開(kai)，放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)浸泡(pao)(pao)2h左右(you)，撈出(chu)豆(dou)腐(fu)(fu)冷(leng)卻。然后將豆(dou)腐(fu)(fu)放(fang)(fang)入(ru)鹵(lu)水(shui)內浸泡(pao)(pao)，春、秋季(ji)約需3~5個小(xiao)時，夏季(ji)約浸泡(pao)(pao)2小(xiao)時左右(you)，冬季(ji)約需6~10個小(xiao)時，泡(pao)(pao)好(hao)后取出(chu)，用(yong)(yong)冷(leng)開(kai)水(shui)略洗，瀝干(gan)水(shui)分，再將茶油全(quan)部(bu)倒(dao)入(ru)鍋(guo)內燒紅，放(fang)(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)(yong)小(xiao)火炸約5min，一(yi)待焦黃，即撈出(chu)放(fang)(fang)入(ru)盤內，用(yong)(yong)筷(kuai)子在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)中間鉆一(yi)個洞，將辣椒油、醬(jiang)油、麻油倒(dao)在(zai)一(yi)起調勻，放(fang)(fang)在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)洞里(li)即成。

4、鹵水制法(fa)：以用(yong)豆豉2.5kg為標準計算(suan)，須加清(qing)水15kg燒(shao)開(kai)，過濾后(hou)，在汁水內加堿(jian)1500g浸泡半個月左右，每天(tian)攪動1次，發酵(jiao)后(hou)即成(cheng)鹵水。

長沙臭豆腐的醬汁配方

原料

臭豆腐、蒜、小(xiao)米椒(jiao)、青花椒(jiao)、蔥、香菜、蠔油、水、濃縮雞(ji)汁（沒(mei)有雞(ji)精(jing)也行）、鹽、油、水淀粉。

制作方法

1、小米椒(jiao)、蒜、蔥(cong)、香菜全部切(qie)成末兒。

2、鍋內倒入(ru)適(shi)量的油，下先小米椒煸炒。

3、放入(ru)青花(hua)椒煸出香(xiang)味，倒(dao)入(ru)蒜末(mo)，炒出蒜香(xiang)。

4、加水，倒入蠔油、雞(ji)汁和(he)鹽調(diao)味。

5、燒開后淋入水淀粉勾芡，揀出青花椒(jiao)。

6、把切好的小蔥末兒(er)和(he)香菜末兒(er)倒入鍋(guo)內攪拌(ban)均勻，出鍋(guo)。

7、鍋內洗凈以后擦干水份，倒(dao)入油(you)，油(you)熱(re)后放(fang)入臭豆(dou)(dou)腐。炸好臭豆(dou)(dou)腐表面起泡，發脆。撈(lao)出(chu)，瀝油(you)，放(fang)入盤中。用筷子(zi)壓一(yi)下(xia)，壓出(chu)一(yi)個口子(zi)。

8、淋入調好(hao)的蒜汁。

臭豆腐存在的安全隱患

1、一些攤販甚至知(zhi)名(ming)品牌店用來做臭豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)原材(cai)料豆(dou)腐(fu)(fu)，竟然是在(zai)(zai)衛生條(tiao)件很差的(de)黑(hei)作坊(fang)里加工生產(chan)出來的(de)；泡制(zhi)(zhi)臭豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)鹵(lu)水五(wu)花八門，一些商販為了使臭豆(dou)腐(fu)(fu)在(zai)(zai)制(zhi)(zhi)作的(de)過程中(zhong)為變成黑(hei)色(se)，普遍存在(zai)(zai)添加青礬(fan)（即硫酸亞鐵）的(de)情況。

2、臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)之(zhi)所以臭(chou)，不可否認其臭(chou)味會有蛋白質的腐(fu)(fu)敗物——胺類，它(ta)可與亞硝酸(suan)鹽作用生成(cheng)亞硝胺，相(xiang)信大(da)家都知(zhi)道亞硝胺是(shi)強致癌物。建議在吃臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)時，最好多吃新(xin)鮮(xian)的蔬菜和水果(guo)，因(yin)為新(xin)鮮(xian)的蔬菜和水果(guo)富(fu)含維生素(su)，特別(bie)是(shi)富(fu)含維生素(su)C，可阻斷亞硝胺的生成(cheng)。

3、炸臭豆腐的油大(da)多是反復(fu)使用的，炸很(hen)多次也不會換(huan)，影響健康。

4、臭豆腐在發酵過(guo)程中，會(hui)揮發大量(liang)鹽基氮(dan)，有一(yi)種(zhong)叫“肉毒(du)(du)梭菌(jun)”的(de)毒(du)(du)菌(jun)，常會(hui)隨臭豆腐的(de)制作而(er)繁衍其中，而(er)肉毒(du)(du)桿菌(jun)是(shi)一(yi)種(zhong)致命病菌(jun)，在繁殖(zhi)過(guo)程中分泌毒(du)(du)素，是(shi)毒(du)(du)性最強的(de)蛋白(bai)質之一(yi)。人們食入(ru)和(he)吸收這(zhe)種(zhong)毒(du)(du)素后，神經系統將遭到破(po)壞(huai)，出(chu)現頭暈、呼吸困難和(he)肌肉乏(fa)力等癥狀。

5、豆腐發酵前期(qi)是用毛霉(mei)菌種，發酵后期(qi)易受其他細(xi)菌污染(ran)，其中還有致病菌。因(yin)此，腸(chang)胃(wei)不好的盡量不要(yao)吃(chi)，而且臭豆腐一次不要(yao)吃(chi)得太多(duo)，以(yi)免引起胃(wei)腸(chang)道疾病。

6、臭豆腐雖小，但(dan)制(zhi)作(zuo)流程卻比較復雜，必須(xu)經(jing)過(guo)油炸、加鹵和發(fa)酵等(deng)幾道程序(xu)。在(zai)整個制(zhi)作(zuo)過(guo)程中，要(yao)求一直在(zai)自(zi)然條件(jian)下進(jin)行，而且對溫(wen)度和濕(shi)度的要(yao)求非常高，一旦(dan)控制(zhi)不好，很容易受到有害細菌的污(wu)染(ran)。