原料
千張250克、豆豉(chi)4克、豆(dou)瓣辣醬8克、姜5克、大蒜、鹽2克、味精2克、香(xiang)油15克、白(bai)砂糖1克、大蔥(cong)5克、花(hua)生油60克。
制作方法
(1)千張洗(xi)凈,切成5厘米長的細絲,放入盤中,加精鹽少(shao)許拌勻,再用(yong)沸水略燙,撈出(chu),擠干(gan)水分(fen);豆(dou)豉(chi)用(yong)刀壓成泥;豆(dou)瓣醬用(yong)刀剁細;蔥(cong)切成蔥(cong)花;姜蒜(suan)均切成末。
(2)炒鍋放在(zai)火上,倒入(ru)花生油(you),燒至(zhi)沸熱時(shi),分數次投(tou)入(ru)千張(zhang)絲略炸,至(zhi)淺黃色(se),倒入(ru)漏勺瀝油(you)。
(3)炒(chao)(chao)鍋(guo)內(nei)留油40克燒(shao)熱,下蔥花、姜蒜(suan)末煸(bian)炒(chao)(chao),再下豆瓣辣醬及豆豉(chi)泥繼續(xu)煸(bian)炒(chao)(chao),至(zhi)香味溢(yi)出(chu),倒入清湯燒(shao)沸,約煮3分鐘后,用漏(lou)勺(shao)撈出(chu)渣,放入千張絲、精鹽、白(bai)糖,移(yi)小火(huo)烤(kao),湯汁快干的時候(hou),放入味精、芝(zhi)麻油,轉(zhuan)動(dong)炒(chao)(chao)鍋(guo),待汁干亮時即可起鍋(guo),晾涼(liang)后裝盤即可。
小貼士
因有(you)過油炸制(zhi)過程(cheng),需準備花(hua)生(sheng)油500克左(zuo)右。
原料
干豆腐300克、醬(jiang)油30克(ke)、花(hua)椒3克(ke)、陳醋20克(ke)、味精1克(ke)、白砂糖10克(ke)、香油15克(ke)、姜(jiang)汁2克(ke)、菜籽油30克(ke)。
制作方法
(1)將(jiang)千張(干豆腐)用溫水(shui)浸泡漲發,洗凈后控干水(shui)分,用斜刀切成片。
(2)鍋洗凈后,置旺(wang)火(huo)上(shang),下菜籽(zi)油燒至(zhi)六成熱,放入千張炸至(zhi)金黃色(se),質(zhi)酥脆時舀出多余菜油。
(3)然后(hou)(hou),在千張鍋內加適量(liang)水,放入精(jing)鹽、醬(jiang)油(you)、姜汁、白糖、辣(la)椒油(you),煮沸后(hou)(hou)改用中小火煮一段時間。
(4)另(ling)起一鍋入油燒熱,投入花椒(jiao),炸(zha)出香味(wei),連油帶花椒(jiao)一起倒入碗內,備用。
(5)待(dai)汁(zhi)濃稠時,加入花(hua)椒油,味精(jing)、醋和香油,用小火煨片刻,即(ji)可起鍋。
小貼士
注意對火候(hou)的掌握,一(yi)開始(shi)用旺火,炸(zha)完(wan)加水煮沸后,改(gai)(gai)用中火,汁濃后再改(gai)(gai)用小火煨進味(wei)。千張(zhang)是豆制品,即豆皮;因(yin)有過(guo)油炸(zha)制過(guo)程(cheng),需(xu)準備菜(cai)籽油200克(ke)。
臭千張是宜賓特產(chan),據說最初是由一(yi)姓(xing)杜的有(you)心人(ren)于清咸豐八年(nian)(即1885年(nian))創制。用上乘黃豆為原料,把黃豆泡漲、磨漿后經過燒漿、點鹵、攤皮(pi)、去鹵等工(gong)序后,再卷起筒子發酵。幾(ji)十根放在(zai)一(yi)起發酵,最后連在(zai)了一(yi)起,形成一(yi)整板。
聞(wen)著臭是因為黃(huang)豆在(zai)發酵淹制和后(hou)發酵的(de)(de)(de)過程中,其中所含蛋白質在(zai)蛋白酶(mei)的(de)(de)(de)作用下分解,所含的(de)(de)(de)硫(liu)氨基(ji)酸(suan)也充(chong)分水(shui)解,產生一(yi)種(zhong)(zhong)叫硫(liu)化(hua)氫(H2S)的(de)(de)(de)化(hua)合物,這(zhe)種(zhong)(zhong)化(hua)合物具有刺鼻(bi)的(de)(de)(de)臭味(wei)。在(zai)蛋白質分解后(hou),即產生氨基(ji)酸(suan),而(er)氨基(ji)酸(suan)又具有鮮美(mei)的(de)(de)(de)滋味(wei),故(gu)吃(chi)著香。
臭千張的保存
以(yi)前不知道,覺(jue)得(de)晾曬干后(hou)可能保存的(de)時間能長點(dian)兒,結果(guo)發現,風(feng)干后(hou)的(de)千張風(feng)味(wei)大(da)減,基本沒有獨有的(de)臭味(wei)了,自然香味(wei)也就隨之大(da)打(da)折扣,因為(wei)千張要吃新鮮的(de),所(suo)以(yi)最好是(shi),擱冰箱冷凍保存,每次吃的(de)時候,掰(bai)下(xia)幾根來(lai),其余繼續冷凍密(mi)封保存,可以(yi)吃好久。
制作方法
(1)掰下幾根(gen)來,用水沖洗(xi)干凈,洗(xi)掉浮灰(hui),在(zai)案板上把一(yi)筒臭千張(zhang)斜片成(cheng)半公(gong)分厚的薄片。
(2)臭(chou)千張最好能和肉片一起來(lai)炒,只是(shi)豆香(xiang)略顯單薄了(le)些,如(ru)果和肉片同炒,肉香(xiang)混合著(zhu)豆香(xiang),相(xiang)得益彰(zhang),味道將更加(jia)精(jing)彩。
(4)臭千張剛下鍋的時(shi)候(hou),最好(hao)要熱(re)油煎透,才(cai)能最大限度將其(qi)香味激發出(chu)來。
(5)確切(qie)的(de)說,臭千張不是(shi)炒熟,而(er)是(shi)燜(men)(men)熟的(de),炒的(de)過(guo)程中要加水燜(men)(men)個6、7分鐘,同樣(yang)要燜(men)(men)透,口感軟(ruan)糯鮮香(xiang),入口相當巴適(shi)哦!
(6)吃千張煮的燙飯和千(qian)張(zhang)肉片湯才可謂是品(pin)千(qian)張(zhang)香的極致(zhi)吃法。
小貼士
宜賓臭(chou)千張(zhang)不(bu)同(tong)于別處的千張(zhang)。上海的百葉、武漢(han)的千張(zhang)、揚州的干絲都與此臭(chou)千張(zhang)不(bu)同(tong),這些(xie)千張(zhang)是薄的、不(bu)臭(chou)。做臭(chou)千張(zhang)的原料是厚(hou)的百頁(ye),是把幾張(zhang)厚(hou)的百頁(ye)卷成(cheng)(cheng)卷,經(jing)過發酵而成(cheng)(cheng)的霉制品,有特殊(shu)的臭(chou)味兒。當(dang)然,做熟后就是鮮美(mei)異常、令(ling)人欲罷(ba)不(bu)能的美(mei)味佳肴。
原料
千張1張、小蔥白2根、香菜1根、花椒20粒、辣椒2個(ge)、食用(yong)油(you)4勺、生抽3勺、醋2勺、雞精1/4勺、熟鹽一丁(ding)點,可不(bu)放(fang)。
制作方法
(1)豆(dou)腐(fu)皮(pi)展開,切(qie)成長絲,蔥切(qie)絲,香菜切(qie)小段。
(2)熱鍋(guo)涼(liang)油(you),中(zhong)火放入花椒辣椒炸香,炸好的(de)花椒油(you)加入豆皮中(zhong),然后有(you)時間(jian)的(de)話(hua)可以把花椒粒挑(tiao)出(chu)去,不挑(tiao)也(ye)行。
(3)倒入生抽(chou),醋,雞精,攪拌均勻,如果覺得味道淡(dan)可以加一點點熟鹽,量全看(kan)個人口(kou)味。
原料
豬肉(rou)80克(ke)(ke)、千張120克(ke)(ke)、綠豆芽80克(ke)(ke)、色(se)拉(la)油(you)適(shi)量(liang)、食鹽少許、蔥5克(ke)(ke)、姜(jiang)5克(ke)(ke)、蒜(suan)5克(ke)(ke)、八(ba)角2個、桂皮1小塊、干辣椒適(shi)量(liang)、生抽適(shi)量(liang)、香油(you)少許、淀粉適(shi)量(liang)、豆瓣醬適(shi)量(liang)。
制作方法
(1)豬肉洗凈剁碎成末(mo),加入適量的蠔油、淀粉、鹽(yan),拌勻后腌制20分(fen)鐘;千張洗凈瀝(li)(li)干切成絲;豆芽(ya)擇(ze)去根部洗凈瀝(li)(li)干待用。
(2)熱鍋放油,下入八角(jiao)、桂皮、豆瓣(ban)醬(jiang)、大蒜、生(sheng)姜,炒出(chu)紅油后(hou)將除八角(jiao)桂皮以外(wai)的材(cai)料舀出(chu)一半待用。
(3)鍋(guo)中加入適量(liang)的高湯(tang)或水,煮(zhu)開,放入肉(rou)末與千(qian)張絲(si),煮(zhu)約(yue)5分鐘。
(4)將豆芽放入沸水(shui)中焯燙(tang)一下(xia)后撈出瀝干墊于碗底(di)。
(5)加入適量(liang)的(de)鹽、一小(xiao)勺生抽、蔥花、少許(xu)芝(zhi)麻油(you),推勻后(hou)將(jiang)千張絲(si)與(yu)肉末舀入墊有豆芽的(de)碗中,然后(hou)再倒(dao)入之前炒好的(de)紅(hong)油(you),再將(jiang)湯澆(jiao)在上面(mian)后(hou)即可(ke)。
小貼士
郫縣豆(dou)瓣中含(han)有鹽分,所以請(qing)酌量放鹽。要先(xian)用豆(dou)瓣醬把紅油(you)炒(chao)出來,然后再舀出一部份紅油(you)等成菜后再放回去(qu)。
1、千張中含(han)有豐富(fu)蛋白質,而且豆腐蛋白屬(shu)完全蛋白,不(bu)僅含(han)有人體必(bi)需的8種氨基酸(suan),而且其(qi)比例也接近人體需要,營(ying)養價值較高(gao)。
2、千張含有的(de)卵磷脂可除掉附在(zai)血(xue)管壁上的(de)膽固醇,防止血(xue)管硬化,預防心血(xue)管疾(ji)病,保護心臟。
3、含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏松,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量,它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏,改善更年期綜合癥,所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。
5、千張里面含有的卵磷脂,可以清除血管壁上的膽固醇,可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。
1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用;適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。
2、適(shi)宜(yi)婦女產后(hou)乳(ru)汁不(bu)足之人(ren)食用(yong)(yong);適(shi)宜(yi)青少年兒童食用(yong)(yong);適(shi)宜(yi)痰火咳(ke)嗽哮喘(包括(kuo)急性支氣管炎(yan)咳(ke)喘)之人食用。
3、平素脾(pi)胃虛寒、經常腹(fu)瀉便溏之人忌食。