千(qian)張的做(zuo)法大(da)全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克、豆瓣辣醬8克、姜5克、大蒜、鹽2克、味精2克、香(xiang)油15克、白砂糖1克、大蔥5克、花生油60克。

制作方法

（1）千張洗凈，切成(cheng)5厘米長的細絲，放入(ru)盤中，加精鹽少許拌勻，再用沸水(shui)略燙，撈出，擠干水(shui)分；豆(dou)豉用刀壓(ya)成(cheng)泥；豆(dou)瓣(ban)醬用刀剁細；蔥(cong)切成(cheng)蔥(cong)花；姜蒜均(jun)切成(cheng)末。

（2）炒鍋(guo)放在火(huo)上(shang)，倒入花(hua)生油，燒(shao)至沸熱時，分數次投(tou)入千(qian)張絲(si)略炸，至淺黃(huang)色，倒入漏勺瀝油。

（3）炒(chao)鍋(guo)內留(liu)油(you)40克燒(shao)熱(re)，下蔥花(hua)、姜蒜末煸炒(chao)，再下豆(dou)瓣辣(la)醬及豆(dou)豉泥繼續煸炒(chao)，至(zhi)香(xiang)味(wei)溢(yi)出，倒入清湯(tang)燒(shao)沸，約煮(zhu)3分(fen)鐘后，用(yong)漏勺撈出渣，放入千張絲(si)、精鹽、白糖，移小火烤，湯(tang)汁(zhi)快干的時候，放入味(wei)精、芝麻油(you)，轉動炒(chao)鍋(guo)，待汁(zhi)干亮時即可起鍋(guo)，晾涼后裝盤即可。

小貼士

因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程(cheng)，需準備(bei)花生油(you)500克左右。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬(jiang)油(you)30克(ke)、花椒3克(ke)、陳醋(cu)20克(ke)、味精1克(ke)、白砂糖10克(ke)、香油(you)15克(ke)、姜汁(zhi)2克(ke)、菜籽(zi)油(you)30克(ke)。

制作方法

（1）將千張（干(gan)豆腐）用(yong)(yong)溫水浸泡漲(zhang)發(fa)，洗凈后控干(gan)水分，用(yong)(yong)斜刀切(qie)成片。

（2）鍋洗凈后(hou)，置旺火上(shang)，下菜籽(zi)油燒至六(liu)成(cheng)熱，放入千張炸至金黃色，質酥脆時舀(yao)出多余(yu)菜油。

（3）然后(hou)，在(zai)千張鍋(guo)內(nei)加適量水，放入精(jing)鹽、醬油、姜汁、白糖、辣椒油，煮沸后(hou)改(gai)用中小火煮一段(duan)時間(jian)。

（4）另起(qi)一鍋入(ru)油(you)燒熱，投入(ru)花椒(jiao)，炸出香味，連油(you)帶花椒(jiao)一起(qi)倒入(ru)碗內(nei)，備用。

（5）待(dai)汁濃稠時，加入花(hua)椒油，味精(jing)、醋和香(xiang)油，用小(xiao)火(huo)煨片刻(ke)，即可起鍋。

小貼士

注意對火(huo)候的掌握，一開始用旺火(huo)，炸(zha)完(wan)加水(shui)煮沸后，改(gai)用中火(huo)，汁濃后再改(gai)用小(xiao)火(huo)煨進味。千張是豆制品(pin)，即豆皮；因(yin)有過油炸(zha)制過程，需準備菜籽油200克(ke)。

臭千張

臭(chou)千(qian)張是宜賓特產，據(ju)說最初是由一(yi)(yi)姓杜的有心人于清咸豐八年(nian)(nian)（即1885年(nian)(nian)）創制。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲(zhang)、磨(mo)漿后經過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工(gong)序后，再卷起筒子(zi)發酵。幾十(shi)根放在一(yi)(yi)起發酵，最后連在了一(yi)(yi)起，形成一(yi)(yi)整(zheng)板。

聞著(zhu)臭(chou)是因(yin)為黃豆在(zai)發酵淹制和后(hou)發酵的過程中，其(qi)中所含蛋白(bai)質在(zai)蛋白(bai)酶的作用(yong)下(xia)分解，所含的硫氨基(ji)酸(suan)也充分水解，產生一種(zhong)叫硫化氫（H2S）的化合(he)物，這種(zhong)化合(he)物具有刺(ci)鼻(bi)的臭(chou)味。在(zai)蛋白(bai)質分解后(hou)，即產生氨基(ji)酸(suan)，而氨基(ji)酸(suan)又具有鮮美的滋味，故(gu)吃著(zhu)香。

臭千張的保存

以(yi)前不知道，覺得晾(liang)曬干后(hou)可(ke)能保存的時間能長點兒，結果(guo)發現(xian)，風干后(hou)的千(qian)張風味大減(jian)，基本沒有獨有的臭味了，自然香味也(ye)就隨之大打折(zhe)扣，因為千(qian)張要(yao)吃新鮮的，所以(yi)最好是，擱(ge)冰箱冷(leng)凍保存，每次吃的時候，掰下幾根來，其余繼(ji)續冷(leng)凍密封(feng)保存，可(ke)以(yi)吃好久。

制作方法

（1）掰下(xia)幾根來，用水沖洗干凈(jing)，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千張斜片成半公(gong)分厚(hou)的(de)薄片。

（2）臭千張最好能和肉片(pian)一起來炒，只是豆香(xiang)(xiang)略顯(xian)單薄了些，如(ru)果和肉片(pian)同炒，肉香(xiang)(xiang)混合著豆香(xiang)(xiang)，相得(de)益彰(zhang)，味道將更加(jia)精彩。

（4）臭千張剛下鍋的時候，最好要(yao)熱油煎透，才能最大限度將其香(xiang)味激發出來。

（5）確切的說，臭千(qian)張不(bu)是(shi)炒熟，而是(shi)燜(men)熟的，炒的過(guo)程中要(yao)加水(shui)燜(men)個6、7分鐘，同樣要(yao)燜(men)透(tou)，口(kou)感軟糯鮮香，入口(kou)相當(dang)巴適哦！

（6）吃千張煮的(de)燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的(de)極致吃(chi)法。

小貼士

宜賓臭(chou)(chou)千(qian)(qian)張不同于別(bie)處(chu)的(de)(de)(de)(de)千(qian)(qian)張。上(shang)海的(de)(de)(de)(de)百葉、武漢的(de)(de)(de)(de)千(qian)(qian)張、揚州(zhou)的(de)(de)(de)(de)干(gan)絲都與此臭(chou)(chou)千(qian)(qian)張不同，這些千(qian)(qian)張是(shi)(shi)(shi)薄的(de)(de)(de)(de)、不臭(chou)(chou)。做臭(chou)(chou)千(qian)(qian)張的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料是(shi)(shi)(shi)厚的(de)(de)(de)(de)百頁，是(shi)(shi)(shi)把(ba)幾張厚的(de)(de)(de)(de)百頁卷(juan)成卷(juan)，經(jing)過發酵而成的(de)(de)(de)(de)霉制品，有特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)臭(chou)(chou)味(wei)兒。當然，做熟后(hou)就是(shi)(shi)(shi)鮮美(mei)異常、令人欲罷不能的(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)佳肴。

涼拌千張

原料

千張(zhang)1張(zhang)、小蔥(cong)白2根、香菜(cai)1根、花椒(jiao)20粒、辣椒(jiao)2個、食(shi)用油4勺(shao)、生抽3勺(shao)、醋(cu)2勺(shao)、雞精1/4勺(shao)、熟(shu)鹽一(yi)丁點，可(ke)不放。

制作方法

（1）豆腐皮展開，切(qie)成長絲，蔥(cong)切(qie)絲，香菜切(qie)小段。

（2）熱鍋(guo)涼油，中(zhong)火(huo)放入花(hua)(hua)椒辣椒炸香，炸好的花(hua)(hua)椒油加入豆皮中(zhong)，然后有(you)時間(jian)的話(hua)可以(yi)把花(hua)(hua)椒粒(li)挑(tiao)出去，不挑(tiao)也行(xing)。

（3）倒入(ru)生抽，醋，雞精，攪拌均勻，如果覺(jue)得味(wei)道淡(dan)可以加一點點熟鹽，量全看個人口味(wei)。

水煮千張

原料

豬肉(rou)80克(ke)(ke)、千張120克(ke)(ke)、綠豆芽80克(ke)(ke)、色拉油適(shi)(shi)(shi)量、食鹽少(shao)(shao)許、蔥5克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、蒜5克(ke)(ke)、八角2個(ge)、桂皮1小塊(kuai)、干(gan)辣(la)椒適(shi)(shi)(shi)量、生抽適(shi)(shi)(shi)量、香油少(shao)(shao)許、淀(dian)粉適(shi)(shi)(shi)量、豆瓣醬適(shi)(shi)(shi)量。

制作方法

（1）豬肉(rou)洗凈(jing)剁(duo)碎成末，加入(ru)適量的蠔油、淀粉(fen)、鹽，拌勻后腌制20分鐘；千張(zhang)洗凈(jing)瀝干切(qie)成絲；豆芽擇去(qu)根部洗凈(jing)瀝干待(dai)用。

（2）熱鍋放油，下入八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、豆瓣醬、大蒜、生姜(jiang)，炒出紅油后(hou)將除八(ba)角(jiao)桂皮(pi)以(yi)外的材(cai)料舀出一半待(dai)用。

（3）鍋中加(jia)入適量的高(gao)湯或水，煮(zhu)開(kai)，放入肉末與千(qian)張絲，煮(zhu)約5分鐘。

（4）將豆芽放入(ru)沸(fei)水中焯燙(tang)一下后撈(lao)出(chu)瀝干墊于(yu)碗(wan)底。

（5）加入適量的鹽(yan)、一小勺生抽、蔥花、少許(xu)芝麻油，推勻后(hou)將(jiang)千張絲與(yu)肉末舀入墊有豆芽(ya)的碗(wan)中，然后(hou)再(zai)倒入之前炒(chao)好的紅(hong)油，再(zai)將(jiang)湯澆在上(shang)面后(hou)即可。

小貼士

郫縣豆瓣中(zhong)含有鹽分(fen)，所以請(qing)酌量(liang)放鹽。要先用豆瓣醬把紅油炒出(chu)來，然后再舀出(chu)一部份紅油等成(cheng)菜后再放回去。

千張的營養價值

1、千張中含有(you)豐富蛋(dan)白(bai)質，而(er)且(qie)豆(dou)腐蛋(dan)白(bai)屬完全蛋(dan)白(bai)，不僅含有(you)人(ren)體必需的8種氨基(ji)酸，而(er)且(qie)其(qi)比例也接(jie)近人(ren)體需要，營養價值較高。

2、千張含有(you)的(de)卵磷脂可除掉(diao)附在血管(guan)壁(bi)上的(de)膽(dan)固(gu)醇，防止(zhi)血管(guan)硬化，預防心(xin)血管(guan)疾(ji)病(bing)，保(bao)護心(xin)臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用千張的適(shi)宜人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適宜婦女產后(hou)乳(ru)汁不足之人食用；適宜青少年(nian)兒童(tong)食用；適宜痰(tan)火咳(ke)嗽哮(xiao)喘（包(bao)括急性支氣管炎(yan)咳(ke)喘(chuan)）之人食用。

3、平(ping)素脾胃虛寒、經常腹瀉便(bian)溏之人忌食。