千張的做法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克、豆瓣(ban)辣(la)醬8克(ke)、姜5克(ke)、大蒜、鹽(yan)2克(ke)、味精2克(ke)、香(xiang)油(you)(you)15克(ke)、白砂(sha)糖1克(ke)、大蔥(cong)5克(ke)、花(hua)生(sheng)油(you)(you)60克(ke)。

制作方法

（1）千張洗(xi)凈，切成5厘米長的(de)細(xi)絲，放入盤(pan)中，加精鹽少許拌勻(yun)，再用(yong)沸水略燙，撈出(chu)，擠干水分；豆豉用(yong)刀(dao)壓(ya)成泥；豆瓣醬用(yong)刀(dao)剁(duo)細(xi)；蔥切成蔥花；姜蒜(suan)均切成末。

（2）炒鍋放在火(huo)上(shang)，倒入花生油，燒(shao)至沸熱(re)時，分數次投入千張(zhang)絲略炸，至淺黃色，倒入漏勺瀝油。

（3）炒(chao)(chao)鍋內留油40克(ke)燒熱，下蔥花、姜(jiang)蒜末煸炒(chao)(chao)，再下豆(dou)瓣辣醬及豆(dou)豉泥繼續(xu)煸炒(chao)(chao)，至香味溢出，倒(dao)入(ru)清湯(tang)燒沸，約煮3分鐘后，用(yong)漏勺撈出渣(zha)，放入(ru)千張絲、精(jing)鹽、白糖，移小(xiao)火烤，湯(tang)汁快干的時候(hou)，放入(ru)味精(jing)、芝麻油，轉動炒(chao)(chao)鍋，待汁干亮時即可起鍋，晾(liang)涼后裝盤即可。

小貼士

因有(you)過油(you)炸(zha)制過程，需準備花(hua)生油(you)500克左右(you)。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬(jiang)油30克、花椒3克、陳醋(cu)20克、味精1克、白砂糖10克、香油15克、姜汁(zhi)2克、菜籽油30克。

制作方法

（1）將千張(zhang)（干豆腐）用(yong)溫水浸泡(pao)漲發，洗凈后控干水分，用(yong)斜刀切成片。

（2）鍋洗凈后，置旺火上，下菜(cai)籽油燒至六成熱，放入千張炸至金黃色，質(zhi)酥脆(cui)時(shi)舀出多余菜(cai)油。

（3）然(ran)后，在千張(zhang)鍋內加適量(liang)水，放(fang)入精鹽、醬油(you)、姜汁、白糖、辣椒(jiao)油(you)，煮(zhu)沸后改用中小火煮(zhu)一段(duan)時間(jian)。

（4）另起一(yi)鍋(guo)入(ru)(ru)(ru)油燒(shao)熱，投入(ru)(ru)(ru)花椒，炸(zha)出香味，連油帶花椒一(yi)起倒(dao)入(ru)(ru)(ru)碗(wan)內，備(bei)用。

（5）待(dai)汁(zhi)濃稠時，加(jia)入(ru)花椒油，味精(jing)、醋和香(xiang)油，用(yong)小火煨片刻，即可起鍋(guo)。

小貼士

注意對(dui)火(huo)(huo)候的掌握，一開(kai)始用旺火(huo)(huo)，炸完(wan)加(jia)水(shui)煮(zhu)沸后，改用中(zhong)火(huo)(huo)，汁濃后再改用小(xiao)火(huo)(huo)煨進味(wei)。千張是豆(dou)制品，即豆(dou)皮；因有過油炸制過程，需準備菜籽油200克。

臭千張

臭千(qian)張是宜賓特(te)產，據(ju)說最初是由一姓杜的有心人于清(qing)咸豐八年（即1885年）創制。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿(jiang)后經(jing)過燒漿(jiang)、點鹵(lu)、攤皮、去鹵(lu)等工(gong)序后，再卷起筒子發(fa)酵。幾十(shi)根(gen)放在(zai)一起發(fa)酵，最后連(lian)在(zai)了一起，形成一整(zheng)板。

聞(wen)著臭是因為(wei)黃豆在發(fa)酵淹制和后發(fa)酵的(de)(de)過程中，其(qi)中所(suo)含蛋(dan)白(bai)(bai)質在蛋(dan)白(bai)(bai)酶的(de)(de)作(zuo)用下分(fen)解(jie)，所(suo)含的(de)(de)硫氨(an)(an)基酸也充分(fen)水解(jie)，產(chan)生一種叫硫化(hua)(hua)(hua)氫(qing)（H2S）的(de)(de)化(hua)(hua)(hua)合物，這(zhe)種化(hua)(hua)(hua)合物具有(you)刺鼻的(de)(de)臭味。在蛋(dan)白(bai)(bai)質分(fen)解(jie)后，即產(chan)生氨(an)(an)基酸，而氨(an)(an)基酸又具有(you)鮮(xian)美(mei)的(de)(de)滋味，故吃著香。

臭千張的保存

以(yi)前不知道，覺得晾曬干后可能(neng)保存的(de)(de)時間(jian)能(neng)長點兒，結果發(fa)現，風干后的(de)(de)千(qian)張(zhang)風味大(da)減(jian)，基本沒有獨有的(de)(de)臭味了，自然香味也就隨之大(da)打折(zhe)扣，因為(wei)千(qian)張(zhang)要(yao)吃(chi)新鮮(xian)的(de)(de)，所以(yi)最好是(shi)，擱冰箱冷凍保存，每次吃(chi)的(de)(de)時候，掰下幾根來，其(qi)余繼(ji)續冷凍密封(feng)保存，可以(yi)吃(chi)好久。

制作方法

（1）掰下幾根來，用(yong)水沖(chong)洗干凈(jing)，洗掉浮(fu)灰，在(zai)案板(ban)上把一筒臭千張(zhang)斜片成半公分厚(hou)的薄片。

（2）臭千張最好能和肉(rou)片一起來炒(chao)，只是豆香(xiang)略(lve)顯(xian)單薄了(le)些(xie)，如果和肉(rou)片同(tong)炒(chao)，肉(rou)香(xiang)混合著(zhu)豆香(xiang)，相得(de)益彰(zhang)，味道將更加精(jing)彩。

（4）臭(chou)千張剛(gang)下鍋的時候，最(zui)(zui)好要熱油煎透，才能(neng)最(zui)(zui)大限度將其香味(wei)激發出來。

（5）確切的(de)說，臭千張不是(shi)炒熟(shu)，而是(shi)燜(men)熟(shu)的(de)，炒的(de)過(guo)程中要(yao)加水燜(men)個6、7分(fen)鐘，同(tong)樣要(yao)燜(men)透，口感軟糯鮮(xian)香(xiang)，入口相當巴適哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千(qian)張肉(rou)片湯才可謂是品(pin)千(qian)張香的極(ji)致吃法。

小貼士

宜賓臭千張不(bu)(bu)同于別處的(de)(de)(de)千張。上海的(de)(de)(de)百葉、武(wu)漢(han)的(de)(de)(de)千張、揚州的(de)(de)(de)干絲(si)都(dou)與此臭千張不(bu)(bu)同，這些千張是薄的(de)(de)(de)、不(bu)(bu)臭。做臭千張的(de)(de)(de)原料是厚(hou)的(de)(de)(de)百頁，是把幾張厚(hou)的(de)(de)(de)百頁卷成(cheng)卷，經過發酵而成(cheng)的(de)(de)(de)霉制(zhi)品，有特(te)殊的(de)(de)(de)臭味兒。當然，做熟后就是鮮(xian)美異(yi)常(chang)、令人欲罷不(bu)(bu)能的(de)(de)(de)美味佳肴。

涼拌千張

原料

千張1張、小蔥(cong)白2根、香菜1根、花椒20粒、辣椒2個(ge)、食用(yong)油4勺(shao)、生抽3勺(shao)、醋2勺(shao)、雞精1/4勺(shao)、熟(shu)鹽一丁點(dian)，可不放。

制作方法

（1）豆腐皮展開，切(qie)成長絲，蔥(cong)切(qie)絲，香菜切(qie)小段。

（2）熱鍋涼油，中(zhong)火放入花(hua)(hua)椒(jiao)辣椒(jiao)炸(zha)香，炸(zha)好的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油加(jia)入豆皮(pi)中(zhong)，然后有時(shi)間的(de)話可(ke)以把花(hua)(hua)椒(jiao)粒(li)挑出去(qu)，不挑也行。

（3）倒入(ru)生抽，醋，雞精，攪拌均(jun)勻(yun)，如(ru)果覺得味(wei)道淡(dan)可以加一(yi)點(dian)點(dian)熟鹽，量全看個人(ren)口(kou)味(wei)。

水煮千張

原料

豬肉80克(ke)、千張120克(ke)、綠豆芽80克(ke)、色拉油適(shi)(shi)量、食鹽少許、蔥5克(ke)、姜(jiang)5克(ke)、蒜5克(ke)、八角(jiao)2個、桂皮1小塊、干辣椒(jiao)適(shi)(shi)量、生抽適(shi)(shi)量、香油少許、淀粉適(shi)(shi)量、豆瓣醬適(shi)(shi)量。

制作方法

（1）豬(zhu)肉洗凈剁碎成末，加(jia)入(ru)適量的蠔油、淀粉、鹽，拌勻后腌制20分鐘(zhong)；千張(zhang)洗凈瀝干切成絲(si)；豆芽(ya)擇去根(gen)部洗凈瀝干待用。

（2）熱鍋放油(you)(you)，下入八角、桂(gui)皮、豆瓣(ban)醬、大(da)蒜(suan)、生姜，炒出紅油(you)(you)后(hou)將除(chu)八角桂(gui)皮以外的材料舀出一(yi)半待用(yong)。

（3）鍋(guo)中加入適量的高湯或水(shui)，煮開，放入肉末與(yu)千張絲，煮約5分鐘。

（4）將豆芽放入沸(fei)水中焯(zhuo)燙(tang)一下(xia)后撈出(chu)瀝干墊于碗底。

（5）加入(ru)適量的鹽(yan)、一小勺生抽、蔥(cong)花、少許(xu)芝(zhi)麻油，推勻(yun)后(hou)(hou)將(jiang)千張絲與肉末舀(yao)入(ru)墊有豆芽的碗中，然(ran)后(hou)(hou)再倒(dao)入(ru)之前炒好的紅油，再將(jiang)湯澆(jiao)在上(shang)面后(hou)(hou)即(ji)可。

小貼士

郫縣(xian)豆瓣中含有鹽(yan)分，所(suo)以請酌量放(fang)鹽(yan)。要先用豆瓣醬(jiang)把紅(hong)油(you)炒(chao)出來，然后再舀出一部份紅(hong)油(you)等成(cheng)菜后再放(fang)回去。

千張的營養價值

1、千(qian)張中含(han)(han)有(you)豐富(fu)蛋(dan)白質，而且(qie)豆腐(fu)蛋(dan)白屬完全(quan)蛋(dan)白，不僅(jin)含(han)(han)有(you)人體(ti)(ti)必需的8種氨基酸(suan)，而且(qie)其比(bi)例(li)也接近人體(ti)(ti)需要，營養價值較高。

2、千張(zhang)含有(you)的(de)卵磷脂可除掉(diao)附在血管壁(bi)上的(de)膽固醇(chun)，防止(zhi)血管硬化，預防心(xin)血管疾病，保護(hu)心(xin)臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用千(qian)張的(de)適宜人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適宜(yi)婦女產后(hou)乳(ru)汁不(bu)足之人食(shi)(shi)用；適宜(yi)青少年兒童(tong)食(shi)(shi)用；適宜(yi)痰火咳(ke)嗽哮喘(chuan)（包括急(ji)性支(zhi)氣管炎(yan)咳(ke)喘(chuan)）之人食用。

3、平素脾胃虛寒、經(jing)常腹瀉(xie)便溏(tang)之人忌食。