千張(zhang)的做法大(da)全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉4克、豆瓣辣(la)醬(jiang)8克(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)、大(da)蒜、鹽2克(ke)(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油(you)15克(ke)(ke)(ke)、白砂糖1克(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥(cong)5克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油(you)60克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

（1）千張洗凈(jing)，切成5厘(li)米長(chang)的細(xi)絲，放入盤中，加精鹽(yan)少(shao)許拌勻(yun)，再(zai)用沸(fei)水(shui)略燙，撈出(chu)，擠干(gan)水(shui)分；豆(dou)豉用刀壓(ya)成泥；豆(dou)瓣醬用刀剁細(xi)；蔥(cong)切成蔥(cong)花(hua)；姜蒜均切成末。

（2）炒鍋放在火上，倒入花生油，燒至沸熱時，分數次投入千張絲略炸，至淺(qian)黃色(se)，倒入漏勺瀝油。

（3）炒(chao)鍋內(nei)留油40克燒(shao)熱，下蔥花、姜(jiang)蒜末煸(bian)炒(chao)，再下豆瓣辣(la)醬(jiang)及豆豉泥繼續煸(bian)炒(chao)，至香味溢(yi)出，倒入清湯燒(shao)沸，約煮3分鐘后，用漏勺撈出渣，放入千(qian)張絲(si)、精鹽、白(bai)糖，移(yi)小火烤(kao)，湯汁快干(gan)的(de)時候，放入味精、芝麻油，轉(zhuan)動炒(chao)鍋，待(dai)汁干(gan)亮(liang)時即可起鍋，晾(liang)涼后裝盤即可。

小貼士

因有過油炸制過程(cheng)，需準備花(hua)生(sheng)油500克左右(you)。

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糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油(you)30克、花椒3克、陳醋20克、味精1克、白砂糖(tang)10克、香油(you)15克、姜汁2克、菜籽(zi)油(you)30克。

制作方法

（1）將千張（干(gan)豆(dou)腐(fu)）用溫水(shui)浸泡漲發，洗凈后控干(gan)水(shui)分，用斜刀切成片。

（2）鍋洗凈后，置旺火上，下(xia)菜籽油(you)燒至六成熱，放(fang)入(ru)千張炸至金黃色，質酥脆(cui)時舀出多(duo)余菜油(you)。

（3）然(ran)后(hou)，在千張鍋內加適(shi)量水，放入精鹽(yan)、醬油、姜汁、白(bai)糖、辣(la)椒油，煮沸(fei)后(hou)改用中小(xiao)火煮一段時間。

（4）另(ling)起(qi)一鍋入(ru)油燒熱，投入(ru)花(hua)椒，炸出香味，連油帶花(hua)椒一起(qi)倒入(ru)碗內，備用。

（5）待汁濃稠時，加入花(hua)椒油(you)，味精、醋和(he)香油(you)，用(yong)小火煨片刻(ke)，即可起鍋。

小貼士

注意對火候的(de)掌握，一開始用旺火，炸完加(jia)水煮(zhu)沸后(hou)，改用中(zhong)火，汁(zhi)濃后(hou)再改用小火煨進(jin)味。千張(zhang)是豆(dou)制(zhi)品(pin)，即豆(dou)皮；因(yin)有過(guo)油(you)炸制(zhi)過(guo)程，需準(zhun)備菜籽油(you)200克。

臭千張

臭千(qian)張是(shi)宜(yi)賓特產，據(ju)說最(zui)初是(shi)由一(yi)姓(xing)杜的有心(xin)人于清(qing)咸(xian)豐八年（即1885年）創制。用(yong)上(shang)乘黃(huang)豆為原料，把(ba)黃(huang)豆泡漲、磨漿后經過燒漿、點鹵(lu)、攤(tan)皮、去鹵(lu)等工序后，再卷起筒(tong)子發酵(jiao)。幾十根放在(zai)一(yi)起發酵(jiao)，最(zui)后連(lian)在(zai)了一(yi)起，形成(cheng)一(yi)整(zheng)板(ban)。

聞(wen)著臭是因為黃豆在(zai)(zai)發(fa)酵淹制和(he)后發(fa)酵的(de)過程中(zhong)，其中(zhong)所(suo)含蛋(dan)白(bai)(bai)質在(zai)(zai)蛋(dan)白(bai)(bai)酶的(de)作用(yong)下分(fen)(fen)解(jie)，所(suo)含的(de)硫(liu)氨基(ji)酸(suan)(suan)也充(chong)分(fen)(fen)水解(jie)，產生一種叫硫(liu)化氫（H2S）的(de)化合物，這種化合物具有刺鼻(bi)的(de)臭味。在(zai)(zai)蛋(dan)白(bai)(bai)質分(fen)(fen)解(jie)后，即產生氨基(ji)酸(suan)(suan)，而氨基(ji)酸(suan)(suan)又具有鮮美的(de)滋味，故吃著香。

臭千張的保存

以(yi)前(qian)不知道，覺得晾曬(shai)干后可(ke)能保(bao)(bao)存的(de)時間(jian)能長點(dian)兒，結果發現(xian)，風干后的(de)千(qian)張風味大減，基本(ben)沒有獨有的(de)臭味了，自(zi)然香味也(ye)就隨(sui)之(zhi)大打折扣，因(yin)為千(qian)張要吃新(xin)鮮的(de)，所以(yi)最好是，擱(ge)冰箱冷凍保(bao)(bao)存，每次吃的(de)時候，掰下幾根來，其余繼(ji)續冷凍密封保(bao)(bao)存，可(ke)以(yi)吃好久。

制作方法

（1）掰下幾根來，用水沖洗干凈，洗掉浮(fu)灰，在案板上把(ba)一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片。

（2）臭千張最好能和肉片一起來炒(chao)，只是豆(dou)香略(lve)顯(xian)單薄了些，如果和肉片同(tong)炒(chao)，肉香混(hun)合(he)著豆(dou)香，相得益彰(zhang)，味道將更加精彩。

（4）臭千張剛下鍋(guo)的時候，最(zui)好要熱油煎透，才(cai)能最(zui)大限度(du)將其香味(wei)激發(fa)出來。

（5）確(que)切的(de)說，臭(chou)千張不(bu)是(shi)炒(chao)熟，而是(shi)燜(men)熟的(de)，炒(chao)的(de)過程中要加水燜(men)個6、7分鐘(zhong)，同樣(yang)要燜(men)透，口(kou)感軟糯鮮(xian)香，入口(kou)相當巴適哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是(shi)品千張香(xiang)的極致吃法(fa)。

小貼士

宜賓(bin)臭千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)不(bu)同于(yu)別處的(de)(de)(de)(de)(de)千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)。上海的(de)(de)(de)(de)(de)百(bai)(bai)葉(xie)、武漢的(de)(de)(de)(de)(de)千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)、揚州的(de)(de)(de)(de)(de)干絲(si)都(dou)與此臭千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)不(bu)同，這(zhe)些(xie)千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)是(shi)薄的(de)(de)(de)(de)(de)、不(bu)臭。做臭千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)的(de)(de)(de)(de)(de)原料是(shi)厚的(de)(de)(de)(de)(de)百(bai)(bai)頁(ye)，是(shi)把幾(ji)張(zhang)(zhang)厚的(de)(de)(de)(de)(de)百(bai)(bai)頁(ye)卷成卷，經(jing)過發酵而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)霉制品(pin)，有特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)臭味兒(er)。當然，做熟后就是(shi)鮮美異常、令人欲(yu)罷不(bu)能的(de)(de)(de)(de)(de)美味佳肴。

涼拌千張

原料

千張1張、小蔥白2根、香菜1根、花椒(jiao)20粒、辣椒(jiao)2個、食用油4勺(shao)(shao)、生(sheng)抽3勺(shao)(shao)、醋(cu)2勺(shao)(shao)、雞(ji)精1/4勺(shao)(shao)、熟鹽一(yi)丁(ding)點，可(ke)不放。

制作方法

（1）豆腐皮展開，切(qie)成長絲，蔥切(qie)絲，香菜切(qie)小(xiao)段。

（2）熱鍋涼油，中火放入花椒辣椒炸香，炸好的花椒油加入豆皮(pi)中，然(ran)后有時間的話可以把(ba)花椒粒(li)挑出去，不挑也行。

（3）倒(dao)入生抽，醋，雞(ji)精，攪拌均勻，如果覺(jue)得味道淡可以加一點(dian)點(dian)熟鹽，量全看個人口味。

水煮千張

原料

豬肉80克、千張(zhang)120克、綠豆芽80克、色(se)拉油適(shi)(shi)量(liang)、食(shi)鹽少(shao)許(xu)、蔥(cong)5克、姜5克、蒜5克、八(ba)角2個、桂皮1小(xiao)塊、干辣(la)椒適(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)、香油少(shao)許(xu)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)、豆瓣醬(jiang)適(shi)(shi)量(liang)。

制作方法

（1）豬肉洗(xi)凈(jing)剁碎成末(mo)，加入適量的(de)蠔油、淀粉、鹽(yan)，拌勻后(hou)腌制20分鐘；千張洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)切(qie)成絲；豆(dou)芽(ya)擇去根部洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)待用。

（2）熱鍋放油(you)，下(xia)入八(ba)角(jiao)、桂皮、豆瓣醬(jiang)、大蒜、生姜，炒出紅油(you)后將除八(ba)角(jiao)桂皮以(yi)外的材料舀出一半待用。

（3）鍋中加入(ru)適量的(de)高湯或水(shui)，煮開，放入(ru)肉末與(yu)千(qian)張(zhang)絲(si)，煮約5分鐘。

（4）將(jiang)豆芽放(fang)入沸水(shui)中焯(zhuo)燙(tang)一下后撈(lao)出瀝(li)干墊于碗底(di)。

（5）加入適量的(de)鹽、一(yi)小(xiao)勺生抽(chou)、蔥(cong)花、少許芝麻(ma)油，推勻(yun)后(hou)將千張絲與肉(rou)末舀(yao)入墊有豆芽的(de)碗中，然后(hou)再倒入之前炒好的(de)紅油，再將湯澆在上面后(hou)即(ji)可。

小貼士

郫縣豆瓣(ban)中含有鹽(yan)分，所以請酌量放(fang)鹽(yan)。要(yao)先用(yong)豆瓣(ban)醬把紅油炒出來(lai)，然后(hou)再(zai)舀出一部份紅油等成(cheng)菜(cai)后(hou)再(zai)放(fang)回(hui)去。

千張的營養價值

1、千張(zhang)中含(han)有豐富(fu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，而(er)且豆(dou)腐蛋(dan)白(bai)屬完全(quan)蛋(dan)白(bai)，不僅(jin)含(han)有人體必(bi)需的(de)8種氨基(ji)酸，而(er)且其比例也接近人體需要，營養價值較高。

2、千(qian)張含(han)有的(de)卵(luan)磷脂(zhi)可除掉附在(zai)血管(guan)壁上的(de)膽固醇，防止血管(guan)硬化，預防心血管(guan)疾病，保(bao)護心臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食用千張(zhang)的適(shi)宜人群(qun)

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適宜(yi)(yi)婦女產后乳汁不(bu)足(zu)之人食用；適宜(yi)(yi)青少年兒童食用；適宜(yi)(yi)痰(tan)火咳(ke)嗽哮喘（包括急(ji)性支氣管炎咳(ke)喘(chuan)）之人食用(yong)。

3、平(ping)素脾胃虛(xu)寒、經常腹瀉便溏(tang)之人忌食。