千(qian)張的做法大全

辣豉千張

原料

千張250克、豆豉(chi)4克、豆瓣辣(la)醬(jiang)8克(ke)、姜5克(ke)、大(da)蒜、鹽2克(ke)、味(wei)精2克(ke)、香(xiang)油15克(ke)、白砂糖1克(ke)、大(da)蔥(cong)5克(ke)、花生油60克(ke)。

制作方法

（1）千張洗凈，切成5厘米長的細絲，放入盤(pan)中，加精鹽(yan)少許拌勻，再(zai)用沸水(shui)略燙，撈出，擠干水(shui)分；豆豉用刀(dao)(dao)壓成泥；豆瓣醬用刀(dao)(dao)剁(duo)細；蔥切成蔥花；姜(jiang)蒜均(jun)切成末。

（2）炒鍋放在火上(shang)，倒(dao)入(ru)花(hua)生油，燒至沸熱時，分數次投(tou)入(ru)千張絲略(lve)炸，至淺黃色，倒(dao)入(ru)漏勺瀝油。

（3）炒鍋內留油40克燒(shao)熱，下(xia)蔥(cong)花、姜蒜末煸炒，再下(xia)豆瓣辣醬及豆豉泥繼續煸炒，至香味溢出，倒入清湯燒(shao)沸(fei)，約煮3分(fen)鐘后(hou)，用漏勺撈出渣，放入千張(zhang)絲(si)、精(jing)鹽、白(bai)糖，移小火烤(kao)，湯汁(zhi)快干(gan)的時候，放入味精(jing)、芝(zhi)麻油，轉動炒鍋，待汁(zhi)干(gan)亮(liang)時即可(ke)起鍋，晾涼后(hou)裝盤即可(ke)。

小貼士

因有過油炸制過程，需準備花(hua)生油500克左右(you)。

該圖片由注冊用戶"愛吃~愛玩"提供，版權聲明反饋

糖醋千張

原料

干豆腐300克、醬油30克(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)、陳醋20克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、白(bai)砂糖(tang)10克(ke)(ke)、香油15克(ke)(ke)、姜汁2克(ke)(ke)、菜籽(zi)油30克(ke)(ke)。

制作方法

（1）將(jiang)千張（干豆腐(fu)）用(yong)溫(wen)水(shui)浸泡漲(zhang)發，洗凈后(hou)控干水(shui)分，用(yong)斜(xie)刀切成(cheng)片。

（2）鍋洗凈(jing)后，置旺火上，下菜(cai)籽油燒(shao)至六成熱，放入(ru)千張炸(zha)至金(jin)黃色，質酥脆時(shi)舀出多余菜(cai)油。

（3）然(ran)后，在千張鍋內(nei)加適量水(shui)，放入(ru)精鹽、醬油(you)、姜汁、白糖、辣椒油(you)，煮沸后改用中小(xiao)火煮一段時(shi)間(jian)。

（4）另起(qi)一(yi)鍋入(ru)油燒(shao)熱(re)，投入(ru)花(hua)椒，炸出香味，連油帶(dai)花(hua)椒一(yi)起(qi)倒入(ru)碗內，備用。

（5）待(dai)汁(zhi)濃稠時，加入(ru)花椒油，味精、醋和(he)香油，用小火煨片(pian)刻，即(ji)可起(qi)鍋。

小貼士

注意對火(huo)候的掌握，一開始用(yong)旺(wang)火(huo)，炸完加水煮沸后(hou)，改用(yong)中(zhong)火(huo)，汁濃后(hou)再改用(yong)小(xiao)火(huo)煨進(jin)味。千張是豆制品(pin)，即豆皮；因有過油(you)炸制過程，需準備菜籽(zi)油(you)200克。

臭千張

臭(chou)千張是宜賓特(te)產，據(ju)說(shuo)最(zui)初是由一(yi)姓杜(du)的(de)有心人于(yu)清(qing)咸豐(feng)八年（即1885年）創制。用上乘黃(huang)豆為原(yuan)料，把黃(huang)豆泡漲、磨漿后(hou)(hou)(hou)經(jing)過燒漿、點鹵、攤皮、去(qu)鹵等工序后(hou)(hou)(hou)，再卷起筒子(zi)發(fa)酵。幾十根放(fang)在一(yi)起發(fa)酵，最(zui)后(hou)(hou)(hou)連在了一(yi)起，形(xing)成一(yi)整(zheng)板。

聞(wen)著(zhu)臭(chou)是因為(wei)黃豆(dou)在(zai)發酵淹制和后發酵的(de)過程中(zhong)，其中(zhong)所含蛋(dan)白質在(zai)蛋(dan)白酶的(de)作用下分(fen)解(jie)(jie)，所含的(de)硫(liu)氨(an)基酸(suan)也充分(fen)水(shui)解(jie)(jie)，產生一種(zhong)叫硫(liu)化(hua)氫（H2S）的(de)化(hua)合物，這種(zhong)化(hua)合物具(ju)有刺鼻的(de)臭(chou)味(wei)。在(zai)蛋(dan)白質分(fen)解(jie)(jie)后，即產生氨(an)基酸(suan)，而氨(an)基酸(suan)又具(ju)有鮮美的(de)滋味(wei)，故吃著(zhu)香。

臭千張的保存

以前(qian)不(bu)知道，覺(jue)得晾曬干(gan)后(hou)可能(neng)保存的時間能(neng)長點兒，結果發現，風干(gan)后(hou)的千張風味大減，基本沒有獨有的臭(chou)味了，自然香味也就隨之大打折扣，因為千張要吃(chi)新鮮的，所(suo)以最好(hao)是(shi)，擱冰箱(xiang)冷(leng)凍保存，每次吃(chi)的時候，掰下幾(ji)根來，其余(yu)繼續冷(leng)凍密封保存，可以吃(chi)好(hao)久。

制作方法

（1）掰(bai)下幾根來(lai)，用水沖(chong)洗干凈，洗掉(diao)浮灰(hui)，在案板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片。

（2）臭(chou)千張最(zui)好能和肉片一起來(lai)炒(chao)，只是豆(dou)香(xiang)略顯單薄了(le)些，如果和肉片同炒(chao)，肉香(xiang)混合(he)著(zhu)豆(dou)香(xiang)，相得(de)益彰，味道(dao)將更加精彩。

（4）臭(chou)千張剛下(xia)鍋的時(shi)候，最(zui)好要(yao)熱油煎透，才能最(zui)大限度將(jiang)其(qi)香味激(ji)發出來。

（5）確(que)切的(de)說，臭千張不是炒(chao)熟(shu)，而是燜(men)(men)熟(shu)的(de)，炒(chao)的(de)過程中要加(jia)水燜(men)(men)個6、7分鐘，同樣要燜(men)(men)透(tou)，口感(gan)軟糯鮮香，入口相當巴(ba)適(shi)哦！

（6）吃千張煮的燙飯和千(qian)張(zhang)肉(rou)片(pian)湯才可謂是品(pin)千(qian)張(zhang)香(xiang)的極(ji)致吃(chi)法。

小貼士

宜賓臭(chou)千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)不(bu)同于(yu)別處(chu)的(de)(de)千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)。上海的(de)(de)百葉(xie)、武漢的(de)(de)千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)、揚州(zhou)的(de)(de)干絲(si)都與此(ci)臭(chou)千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)不(bu)同，這些(xie)千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)是薄(bo)的(de)(de)、不(bu)臭(chou)。做臭(chou)千(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)的(de)(de)原料是厚的(de)(de)百頁(ye)，是把幾張(zhang)(zhang)(zhang)厚的(de)(de)百頁(ye)卷(juan)成卷(juan)，經(jing)過發酵而(er)成的(de)(de)霉制品(pin)，有(you)特殊的(de)(de)臭(chou)味(wei)(wei)兒。當(dang)然，做熟后(hou)就是鮮美(mei)(mei)異常、令人欲罷不(bu)能的(de)(de)美(mei)(mei)味(wei)(wei)佳肴。

涼拌千張

原料

千(qian)張(zhang)1張(zhang)、小(xiao)蔥(cong)白2根、香(xiang)菜1根、花椒(jiao)(jiao)20粒、辣椒(jiao)(jiao)2個、食用油4勺(shao)(shao)、生抽3勺(shao)(shao)、醋(cu)2勺(shao)(shao)、雞精1/4勺(shao)(shao)、熟(shu)鹽一(yi)丁點，可(ke)不放。

制作方法

（1）豆(dou)腐皮展開，切(qie)成(cheng)長(chang)絲，蔥切(qie)絲，香菜(cai)切(qie)小段。

（2）熱鍋(guo)涼油，中火放入(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)炸香，炸好的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油加入(ru)豆皮中，然后有時(shi)間的(de)話可以把花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)粒(li)挑出去，不(bu)挑也行(xing)。

（3）倒入(ru)生抽，醋，雞精，攪拌均勻，如(ru)果覺得味(wei)(wei)道(dao)淡可以(yi)加一點(dian)點(dian)熟鹽(yan)，量全看個人口味(wei)(wei)。

水煮千張

原料

豬肉(rou)80克、千張120克、綠(lv)豆芽80克、色拉油(you)(you)適(shi)量、食鹽少(shao)許(xu)、蔥5克、姜5克、蒜5克、八角(jiao)2個(ge)、桂皮1小塊、干(gan)辣椒適(shi)量、生(sheng)抽適(shi)量、香油(you)(you)少(shao)許(xu)、淀(dian)粉適(shi)量、豆瓣醬適(shi)量。

制作方法

（1）豬肉(rou)洗(xi)凈(jing)剁碎成末(mo)，加入適量的蠔(hao)油、淀粉、鹽，拌勻(yun)后腌制20分鐘；千張洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)切成絲；豆芽擇去根部洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)待用。

（2）熱鍋放油，下入八(ba)角、桂皮(pi)、豆瓣醬、大蒜、生姜(jiang)，炒(chao)出紅油后將除八(ba)角桂皮(pi)以外(wai)的材料(liao)舀出一(yi)半待用。

（3）鍋中加入(ru)適量的高湯或水，煮(zhu)開，放入(ru)肉(rou)末與千張絲，煮(zhu)約5分鐘。

（4）將豆芽放入沸(fei)水(shui)中焯燙一下后撈出瀝干墊于碗(wan)底。

（5）加(jia)入適量(liang)的(de)(de)鹽(yan)、一小勺生抽、蔥花、少許芝(zhi)麻(ma)油，推勻后將(jiang)千張絲與(yu)肉末舀(yao)入墊有(you)豆芽的(de)(de)碗中，然(ran)后再(zai)倒入之前(qian)炒好的(de)(de)紅油，再(zai)將(jiang)湯澆(jiao)在上(shang)面后即可。

小貼士

郫縣(xian)豆(dou)瓣中(zhong)含有鹽(yan)分，所(suo)以請酌(zhuo)量放鹽(yan)。要先(xian)用(yong)豆(dou)瓣醬(jiang)把紅油炒出來(lai)，然(ran)后再(zai)舀(yao)出一(yi)部份紅油等成菜(cai)后再(zai)放回去。

千張的營養價值

1、千(qian)張(zhang)中含有豐富蛋(dan)白(bai)(bai)質，而(er)且豆腐蛋(dan)白(bai)(bai)屬完全(quan)蛋(dan)白(bai)(bai)，不僅含有人(ren)體必需的8種(zhong)氨基酸，而(er)且其比例(li)也接近人(ren)體需要，營(ying)養價值較高。

2、千張含有的卵磷脂可除掉附在血(xue)(xue)(xue)管壁上的膽(dan)固醇，防(fang)止(zhi)血(xue)(xue)(xue)管硬(ying)化，預(yu)防(fang)心血(xue)(xue)(xue)管疾病，保護(hu)心臟。

3、含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4、千張在造血功能中可以增加血液中鐵的含量，它所含有的植物雌激素類黃酮可以淡斑養顏，改善更年期綜合癥，所以吃千張對于女性朋友有很好的補血養顏效果。

5、千張里面含有的卵磷脂，可以清除血管壁上的膽固醇，可以起到有效的預防心腦血管疾病的作用。

食(shi)用千張的(de)適宜人群

1、適宜身體虛弱、營養不良、氣血雙虧、年老羸弱之人食用；適宜高脂血癥、高膽固醇、肥胖者及血管硬化者食用。

2、適宜(yi)(yi)婦女產后(hou)乳汁不足之人(ren)食用；適宜(yi)(yi)青(qing)少年兒(er)童食用；適宜(yi)(yi)痰火咳(ke)(ke)嗽哮喘(chuan)（包括急(ji)性支氣管炎咳(ke)(ke)喘）之人食用。

3、平素脾胃(wei)虛(xu)寒、經常腹瀉便溏之人忌食。