豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加(jia)入(ru)(ru)鹵(lu)或佐(zuo)料(liao)，各(ge)地(di)略有不(bu)同，一般用(yong)(yong)黃花(hua)菜(cai)、木耳等。中(zhong)國(guo)北方有加(jia)入(ru)(ru)肉餡，也有中(zhong)國(guo)沿海(hai)地(di)帶(dai)就(jiu)近使用(yong)(yong)海(hai)產如海(hai)帶(dai)絲、紫菜(cai)、蝦皮。甚有放入(ru)(ru)麻醬(jiang)、辣(la)椒油(you)(you)、香(xiang)菜(cai)、醬(jiang)油(you)(you)、醋、韭菜(cai)花(hua)、蒜泥、蔥(cong)花(hua)等。各(ge)地(di)的口味不(bu)同主(zhu)要取(qu)決于鹵(lu)或佐(zuo)料(liao)。

咸的(de)(de)一般是加入咸味的(de)(de)佐料，北(bei)方(fang)有(you)(you)(you)(you)加入肉餡的(de)(de)，芹(qin)菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)，黃花菜(cai)(cai)、木(mu)耳的(de)(de)；沿海有(you)(you)(you)(you)用海帶絲、紫菜(cai)(cai)、蝦皮的(de)(de)；還有(you)(you)(you)(you)放入麻醬、辣椒油(you)、香菜(cai)(cai)、醬油(you)、醋的(de)(de)；也有(you)(you)(you)(you)放韭菜(cai)(cai)花、蒜泥(ni)、蔥花的(de)(de)等等，各地的(de)(de)口味不同主要取(qu)決(jue)于(yu)佐料。其中在河南還有(you)(you)(you)(you)一種加入胡辣湯的(de)(de)，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方(fang)特色，而四川的(de)(de)麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有(you)(you)(you)(you)風味。

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2、甜豆腐腦

甜的(de)一般是(shi)加(jia)入(ru)糖漿或砂糖、紅糖，夏天通(tong)常將豆(dou)腐(fu)花(hua)(hua)放涼了(le)吃，冬天則加(jia)入(ru)熱糖水食(shi)用，有(you)人為(wei)了(le)驅(qu)寒還會(hui)在糖水中加(jia)入(ru)姜汁或是(shi)為(wei)了(le)口感加(jia)入(ru)綠豆(dou)、紅豆(dou)、各色水果或是(shi)粉圓一起食(shi)用。更新穎的(de)吃法會(hui)加(jia)上巧(qiao)克(ke)力糖漿、滿(man)天星制成的(de)“巧(qiao)克(ke)力豆(dou)花(hua)(hua)”，香港(gang)還有(you)配(pei)以黑芝麻糊的(de)“芝麻糊豆(dou)腐(fu)花(hua)(hua)”，有(you)人根據它(ta)的(de)外形(xing)形(xing)象地將其稱為(wei)“太極(ji)豆(dou)腐(fu)花(hua)(hua)”。

營(ying)養成分(fen)：豆腐(fu)腦營(ying)養豐(feng)富(fu)，美味可口(kou)，人(ren)體對其吸收率(lv)可達(da)92%～98%。豆腐(fu)腦有豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質，這(zhe)是人(ren)類不(bu)可缺少的(de)營(ying)養成分(fen)之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料(liao)：嫩豆(dou)花、淀粉(fen)、粉(fen)絲、芹菜、大頭(tou)菜（也可(ke)以用榨菜）、油酥(su)花生、油辣椒(jiao)(jiao)、醬(jiang)油、醋、味(wei)精、花椒(jiao)(jiao)、肉(rou)條（可(ke)以用紅燒(shao)的牛(niu)肉(rou)或者雞絲，這兩個(ge)是最正宗(zong)的牛(niu)華豆(dou)腐腦(nao)中放的，分別叫牛(niu)肉(rou)豆(dou)腐腦(nao)和雞絲豆(dou)腐腦(nao)，也可(ke)用臘肉(rou)條代替）。制作方法如(ru)下：

（1）大頭菜切小丁，芹菜切末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀(dian)粉用水(shui)調成水(shui)淀(dian)粉，不(bu)要太稀(xi)也(ye)不(bu)要太稠，兌水(shui)的時候剛好沒(mei)過淀(dian)粉即(ji)可。

（3）鍋(guo)中燒四碗水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開后緩緩倒入水(shui)(shui)淀粉，一定(ding)要(yao)緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要(yao)結成(cheng)塊狀影響口(kou)感，待燒開冒泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的豆(dou)花片輕(qing)輕(qing)地放(fang)入燒(shao)開(kai)的淀粉糊中，待再次燒(shao)開(kai)即可(ke)。

（5）取一(yi)碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花(hua)椒、味精。另取一(yi)凈鍋加水煮熟粉絲。

（6）舀入(ru)豆花淀粉(fen)(fen)糊入(ru)碗，裝大概六(liu)、七分滿，再放入(ru)適(shi)量煮(zhu)好的粉(fen)(fen)絲。

（7）撒(sa)上芹菜(cai)末、大(da)頭菜(cai)丁、油(you)酥花(hua)(hua)生即可.也有的地方將豆腐腦作(zuo)為甜品，加入桂花(hua)(hua)，甜醬等(deng)食用。

做法二

（1）選豆：大(da)豆正在收割(ge)、晾曬、脫粒(li)、拆(chai)袋、儲藏(zang)、運輸(shu)等(deng)(deng)(deng)過程外(wai)，會混純進(jin)草根、樹皮、泥塊、砂粒(li)、石女及(ji)金屬屑(xie)等(deng)(deng)(deng)純物。果此，正在使用前，必須先把大(da)豆外(wai)的純物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、純豆等(deng)(deng)(deng)完全檢去(qu)，再將(jiang)磨碎成豆粉。

（2）選水(shui)(shui)：生產豆腐(fu)腦(nao)(nao)需用(yong)一(yi)定量(liang)(liang)的(de)(de)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量(liang)(liang)的(de)(de)好壞(huai)，間接關(guan)系到(dao)豆腐(fu)腦(nao)(nao)的(de)(de)量(liang)(liang)量(liang)(liang)。制制豆腐(fu)腦(nao)(nao)一(yi)般以軟水(shui)(shui)為宜。而深井水(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)、海水(shui)(shui)等(deng)都會影響豆腐(fu)腦(nao)(nao)的(de)(de)出品率(lv)和量(liang)(liang)量(liang)(liang)。被工業廢水(shui)(shui)污染過的(de)(de)湖水(shui)(shui)，水(shui)(shui)庫水(shui)(shui)等(deng)嚴禁(jin)使用(yong)。為選擇適(shi)宜的(de)(de)水(shui)(shui)，可用(yong)試紙測試，選用(yong)pH值5—6酸(suan)堿(jian)適(shi)當的(de)(de)水(shui)(shui)。

（3）濾(lv)(lv)漿：把豆(dou)粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾(lv)(lv)單；再把13份(fen)水多(duo)次逐漸加到單里。邊(bian)加水，邊(bian)攪動。曲到濾(lv)(lv)出豆(dou)渣。流下的淡(dan)漿，加入鍋(guo)內(nei)，即可加熱(re)煮(zhu)沸。

（4）制劑(ji)：制豆腐腦的凝固劑(ji)以石(shi)膏為好(hao)。但石(shi)膏粉

間接撒正在豆漿外難以起凝固做用(yong)，必(bi)須制成漿才能使用(yong)。制法是(shi)取用(yong)熟石膏粉(fen)三錢（每斤豆粉(fen)用(yong)量），放入盆(pen)內，加(jia)入等量水調成糊狀(zhuang)。用(yong)手或工(gong)具細(xi)心研磨，擠碎溶(rong)化后，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒(li)較粗的石膏往(wang)下(xia)沉淀(dian)，取其懸浮液(ye)備用(yong)。反(fan)復進行多(duo)次。

（5）制(zhi)漿：生豆漿過濾后經過燒(shao)煮(zhu)，使殘(can)留的豆渣體積無所膨縮。果(guo)此，要把煮(zhu)熟的漿，再(zai)倒入濾單內，經第二次(ci)濾漿后，即(ji)可制(zhi)得口感(gan)劣(lie)秀的豆漿。

（6）點腦：制(zhi)豆(dou)腐(fu)腦是把凝固劑(ji)倒入容器內(nei)，充分(fen)(fen)攪動后(hou)，立即把熟(shu)漿沖進去，稱為反(fan)點。點后(hou)立即加(jia)蓋。縮(suo)漿約10分(fen)(fen)鐘后(hou)，大豆(dou)蛋白量可凝固好，即制(zhi)得味美且無養分(fen)(fen)的豆(dou)腐(fu)腦。

（7）豆(dou)腐腦鹵的做(zuo)法：首(shou)先水發黃花和(he)木耳(er)，切一(yi)些蔥絲和(he)姜末(mo)(mo)。接(jie)滅打鹵，那個鹵制(zhi)制(zhi)起來和(he)做(zuo)打鹵面的鹵一(yi)樣的簡單(dan)。正(zheng)在鍋外倒入(ru)(ru)(ru)底油(you)，油(you)熱后放(fang)入(ru)(ru)(ru)瘦(shou)肉絲、蔥絲、姜末(mo)(mo)。正(zheng)在放(fang)入(ru)(ru)(ru)適量(liang)的水，放(fang)入(ru)(ru)(ru)曾經發好的黃花和(he)木耳(er)，用水淀粉勾芡，打入(ru)(ru)(ru)雞蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作方法如(ru)下：

（1）黃豆洗凈，用(yong)清(qing)水浸泡四個小時以上。

（2）將泡好的黃豆(dou)倒(dao)入豆(dou)漿機中(zhong)，倒(dao)入適量的水，煮好豆(dou)漿。

（3）內脂(zhi)用少許涼水(shui)融化。

（4）豆(dou)漿(jiang)濾掉豆(dou)渣(zha)，放(fang)涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上(shang)蓋靜置二(er)十分鐘即可。

（5）豬肉(rou)切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)丁(ding)、扇貝(bei)切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)丁(ding)、黃花菜用清水泡軟切(qie)(qie)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)段；木耳用溫水泡軟摘去根部、洗(xi)凈、撕小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)朵，姜切(qie)(qie)末(mo)。

（6）豬肉丁、扇貝(bei)丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十(shi)幾分鐘(zhong)。

（7）鍋中放少許油，放入(ru)姜末、肉(rou)末炒(chao)至變白，放入(ru)扇貝翻(fan)(fan)炒(chao)均勻，放入(ru)黃瓜菜、木耳(er)翻(fan)(fan)炒(chao)片刻，倒入(ru)生抽(chou)調味、老抽(chou)調色，倒入(ru)適量清(qing)水煮沸(fei)，最后(hou)加水淀(dian)粉勾芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木(mu)耳、黃(huang)花(hua)、香菇、醬油(you)(you)、雞精、大料、蒜(suan)泥、辣椒油(you)(you)、淀粉、鹽。制作方法如(ru)下(xia)：

（1）將木耳(er)、黃(huang)花、香菇切(qie)丁，炒鍋內(nei)放少許油，翻炒。

（2）加入醬油翻炒入味后加入適量的水、大料(liao)、雞(ji)精，待(dai)水開之后放入水淀粉勾芡。最后放少許(xu)鹽(yan)。

（3）將(jiang)盒裝(zhuang)嫩豆腐打開包裝(zhuang)，用勺(shao)子橫向將(jiang)豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘后關火(huo)。

（4）將制(zhi)作好的豆腐腦盛入碗中(zhong)，加(jia)少許(xu)蒜泥(ni)和辣(la)椒油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、油30ml、鹽2克(ke)(ke)、糖2克(ke)(ke)、老(lao)抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣(ban)、豆腐乳(ru)汁10ml、韭菜花2克(ke)(ke)。制作方(fang)法如下：

（1）將(jiang)黃花和木耳洗干凈提前30分鐘加入清水泡發，泡發后(hou)切絲(si)。

（2）將內酯豆腐從盒中取出放入大(da)碗，上鍋蒸20分(fen)鐘，蒸好后保溫備用。

（3）蔥(cong)切絲，姜和蒜(suan)都切末，將香菇洗(xi)凈切絲，蒜(suan)壓成(cheng)泥備用。

（4）炒(chao)鍋加熱(re)，倒入油，溫熱(re)后加入蔥和(he)姜，煸出(chu)香味，下入黃花(hua)菜、木(mu)耳和(he)香菇絲(si)煸炒(chao)。

（5）往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽調色，放糖、鹽和生抽調味。

（6）中(zhong)火煮開后(hou)將水淀粉慢慢倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)勾(gou)芡，最后(hou)將打散的雞(ji)蛋慢慢淋入(ru)(ru)湯中(zhong)，待蛋花飄起關火。

（7）將湯汁舀(yao)一(yi)勺澆在(zai)蒸過的熱內酯豆腐(fu)上，加(jia)些韭菜(cai)花，蒜泥和腐(fu)乳汁即可(ke)。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜(xi)歡吃辣的還可以(yi)加些辣椒油調味。

居家做法

家中制作(zuo)非常(chang)簡單，只需準備一點兒葡萄糖內脂（食品添加劑商店(dian)有(you)售）。

具體方法，豆漿燒開后(hou)，趁熱加(jia)入葡萄(tao)糖內脂，用(yong)干凈筷(kuai)子稍(shao)攪一下，隨(sui)即靜置(zhi)即可。

如果(guo)準備做(zuo)二碗豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦，可用一(yi)小(xiao)(xiao)把(ba)黃豆(dou)(dou)，事先泡(pao)好，用豆(dou)(dou)漿機(ji)制成(cheng)熟(shu)豆(dou)(dou)漿，葡萄糖內脂的(de)用量大約是象小(xiao)(xiao)指甲(jia)蓋這么大的(de)量即可。需要(yao)注意的(de)是，在做(zuo)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦時(shi)，千(qian)萬不(bu)要(yao)用不(bu)銹鋼的(de)勺、筷等器皿。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦做(zuo)成(cheng)后，可根據(ju)自(zi)己的(de)喜(xi)好來放(fang)調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配(pei)方：碾成碎瓣黃豆5千克(ke)(ke)(ke)、瘦嫩羊肉1、5千克(ke)(ke)(ke)、熟石膏(gao)粉(fen)225克(ke)(ke)(ke)、干菱粉(fen)3、25千克(ke)(ke)(ke)、口(kou)蘑250克(ke)(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)(ke)、蒜泥500克(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽100克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)500克(ke)(ke)(ke)、辣椒油(you)100克(ke)(ke)(ke)、麻油(you)100克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)(jing)5克(ke)(ke)(ke)。

（1）將黃豆用(yong)涼水(shui)泡(pao)(pao)脹（春、秋季需泡(pao)(pao)3～6小時(shi)，夏季泡(pao)(pao)1小時(shi)，冬(dong)季泡(pao)(pao)五六小時(shi)，天冷急用(yong)，可(ke)用(yong)溫水(shui)泡(pao)(pao)），加水(shui)約(yue)15千(qian)克(ke)(ke)磨成稀糊，越細越好。然后(hou)再加涼水(shui)15千(qian)克(ke)(ke)攪勻后(hou)，裝(zhuang)入布袋反復濾(lv)出(chu)漿(jiang)(jiang)水(shui)，直到豆渣不膩為(wei)止(zhi)，5千(qian)克(ke)(ke)豆出(chu)35千(qian)克(ke)(ke)漿(jiang)(jiang)汁為(wei)宜。然后(hou)撇去漿(jiang)(jiang)汁上(shang)的浮(fu)沫(mo)，用(yong)大火(huo)燒浮(fu)，隨即舀出(chu)1/3的漿(jiang)(jiang)汁，另用(yong)盆子盛(sheng)起，其余(yu)的漿(jiang)(jiang)汁倒在(zai)另一保(bao)溫的瓷桶內，面上(shang)的泡(pao)(pao)沫(mo)，也要撇清。

（2）將(jiang)熟石膏粉放入木勺，加溫水0、5千克(ke)調勻沉入瓷(ci)桶的漿(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內，再(zai)往上一提(ti)，又(you)順勢將(jiang)木勺側轉把石膏倒入漿(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內，接(jie)著再(zai)將(jiang)舀出(chu)的1/3漿(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)沖入瓷(ci)桶漿(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)內，使漿(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)與(yu)石膏在翻滾中充分(fen)(fen)融合，靜置(zhi)5分(fen)(fen)鐘后(hou)，撇去浮沫，下面(mian)凝(ning)結(jie)起來的就是豆腐(fu)腦。

（3）澆鹵：將(jiang)(jiang)羊肉切(qie)薄片。將(jiang)(jiang)口蘑(mo)洗凈用(yong)(yong)稍多的(de)(de)水泡(pao)出汁(zhi)(zhi)(zhi)，取出口蘑(mo)切(qie)快(kuai)。用(yong)(yong)泡(pao)口蘑(mo)的(de)(de)汁(zhi)(zhi)(zhi)水、蒜泥、鹽(yan)、菱(ling)粉及清(qing)水約2千(qian)(qian)克調成(cheng)(cheng)芡汁(zhi)(zhi)(zhi)待用(yong)(yong)。另用(yong)(yong)干鍋一只，先加入30千(qian)(qian)克的(de)(de)涼(liang)水燒(shao)(shao)沸(fei)，放入切(qie)好的(de)(de)羊肉片，加上(shang)鹽(yan)、醬(jiang)油、味精再燒(shao)(shao)沸(fei)，即(ji)將(jiang)(jiang)調好的(de)(de)芡汁(zhi)(zhi)(zhi)邊倒入邊攪(jiao)和(he)，即(ji)成(cheng)(cheng)澆鹵，盛入另一保(bao)溫器(qi)內(nei)，撒(sa)上(shang)口蘑(mo)塊，澆上(shang)用(yong)(yong)燒(shao)(shao)熱麻油炸焦的(de)(de)花椒即(ji)成(cheng)(cheng)。

（4）食用時(shi)，先將豆(dou)腐腦盛在碗內，豆(dou)腐腦上(shang)澆澆鹵、辣椒油，撒(sa)上(shang)蒜(suan)泥即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥100克。制(zhi)作方法如下：

（1）干黃豆用(yong)(yong)水(shui)泡(pao)約6小時（中間換(huan)2～3次水(shui)后，用(yong)(yong)石磨(mo)磨(mo)成(cheng)漿(jiang)，濾(lv)去(qu)豆渣(zha)，放(fang)入鍋內燒開，而后下生菜油，散去(qu)泡(pao)沫(mo)。另用(yong)(yong)一(yi)盆加150克(ke)水(shui)將石膏(gao)粉化(hua)開，再將燒列去(qu)泡(pao)沫(mo)的豆漿(jiang)沖入盆內后用(yong)(yong)蓋蓋好，約1小時后成(cheng)團即可。

（2）將醬油、花椒(jiao)粉、豆(dou)(dou)豉（用刀按成醬）、熟(shu)油辣(la)椒(jiao)、味精、蔥（洗(xi)清切細(xi)末）在碗內調好，分(fen)別放入各(ge)小碟內。吃時(shi)，將豆(dou)(dou)花盛入碗中，調料(liao)每人(ren)1碟，拈豆(dou)(dou)花蘸碟子里(li)的調料(liao)食(shi)用。

3、炒豆腐腦

基本材料：嫩(nen)豆腐(fu)500克、水(shui)發(fa)海米50克、咸(xian)雪里蕻25克。制作方法如下(xia)：

（1）雪里蕻洗(xi)凈，擠干(gan)切末(mo)，海米(mi)切末(mo)；

（2）青蒜苗切段，嫩豆腐(fu)片去皮制成泥；

（3）油(you)燒至6成(cheng)熱，放蔥姜末嗆鍋(guo)，再放入(ru)豆(dou)腐泥(ni)，海(hai)米，雪里蕻，精鹽，料(liao)酒(jiu)，炒(chao)3分鐘裝盤(pan)，撒上蔥段(duan)即(ji)成(cheng)。

4、燴豆腐腦

主料：紅蘿(luo)卜50公(gong)克(ke)(ke)、香油少許、豆腐腦1塊素蟹黃絲80公(gong)克(ke)(ke)、玉米粒80公(gong)克(ke)(ke)、小黃瓜兩(liang)條。鹽(yan)、味(wei)素各適量(liang)、太白粉酌(zhuo)量(liang)、胡椒粉少許。具體做(zuo)法(fa)如下：

（1）小(xiao)黃(huang)瓜、紅蘿(luo)卜(bu)、香菜(cai)洗后分(fen)別切成末，玉米粒也洗乾凈，與豆(dou)腐腦、素蟹黃(huang)絲備用(yong)。

（2）豆腐腦放入(ru)蒸籠蒸4—5分(fen)鐘(zhong)，取出擺放于盤(pan)中央。

（3）放(fang)(fang)2大匙油于鍋中燒熱(re)后，放(fang)(fang)入其余材(cai)料(liao)(liao)、所有調味料(liao)(liao)油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐腦(nao)上即可。

5、云片豆腐腦

原料(liao)：白玉豆腐(fu)、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖(tang)、生菱(ling)粉。制作方法如下：

（1）將鵪(an)鶉蛋去殼放入小匙(chi)內蒸熟后，取(qu)出成(cheng)云片，待用。

（2）豆腐(fu)加(jia)工后放入鍋(guo)內翻炒，加(jia)入調(diao)料，勾芡起鍋(guo)，裝入盤內，再(zai)將云片放在上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原料：香(xiang)菇、木耳(er)、豬瘦肉、食(shi)用油(you)、醬油(you)、鹽(yan)、料酒、水淀粉(fen)(fen)、胡椒粉(fen)(fen)、蛋(dan)清。制(zhi)作方法如下：

（1）內酯(zhi)豆腐撕去包裝，放在盤子(zi)里入燒開(kai)的蒸鍋中蒸6分鐘左右，蒸好備用。

（2）蒸豆腐的(de)時候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切成小丁備(bei)用(yong)。

（3）把肉丁放入容器中(zhong)，加鹽(yan)、胡椒粉(fen)、蛋(dan)清、水淀(dian)粉(fen)腌5分鐘(zhong)。

（4）炒鍋(guo)熱油，放入(ru)(ru)肉(rou)絲煸炒至(zhi)變色，加入(ru)(ru)香菇丁、木耳(er)丁。

（5）倒入料(liao)酒、醬(jiang)油(you)、清水，燒(shao)開后，用淀(dian)粉勾芡(qian)，淋少許香油(you)，起鍋倒在(zai)蒸好的豆腐上(shang)。

豆腐腦食用指南

食用豆腐(fu)腦時，可以將一小撮發脹的(de)薯粉(fen)撈(lao)入竹制漏勺，放入沸水中燙(tang)一下(xia)撈(lao)起(qi)，放入配有味(wei)精、雞精、白(bai)醬油(you)、紅(hong)醬油(you)、紅(hong)油(you)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)末、生(sheng)姜末、芽(ya)菜(cai)末、榨菜(cai)丁、芝麻油(you)等十多調味(wei)料的(de)碗(wan)中，再把(ba)煮沸的(de)豆腐(fu)腦盛在碗(wan)里。只放蔥花、芹菜(cai)葉(xie)、油(you)酥黃豆、油(you)炸花仁(ren)、馓子(zi)的(de)是素豆腐(fu)腦；再加(jia)一撮銀線(xian)般的(de)雞脯肉(rou)(rou)絲就是雞絲豆腐(fu)腦；若加(jia)一勺用鹵油(you)、辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)、生(sheng)姜、孜(zi)然、郫縣(xian)豆瓣、八角、三奈、茴(hui)香(xiang)、冰糖、精鹽熬制的(de)牛肉(rou)(rou)湯汁(zhi)就是牛肉(rou)(rou)豆腐(fu)腦。

此外，由于中國南北方的飲食(shi)習(xi)慣的不同，在調料選擇上也略有(you)(you)不同，風味(wei)各有(you)(you)千秋(qiu)。

溫馨提示：最(zui)好不用香(xiang)蔥為作料(liao)。老人(ren)、缺鐵性貧(pin)血患(huan)者(zhe)尤其要少食，兒(er)童不宜多吃(chi)。北方多(duo)喜食咸(xian)鮮味(wei)豆腐腦，南(nan)方則偏好甜(tian)味(wei)豆腐腦。豆腐腦(nao)的嫩(nen)滑程(cheng)度取決于添加的鹵(lu)水(shui)和(he)火候，味道的關鍵則在鹵(lu)料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐富，含(han)有(you)(you)鐵(tie)、鈣、磷、鎂等(deng)人體必需(xu)的(de)多(duo)種微量元素，還含(han)有(you)(you)糖(tang)類、植物(wu)油(you)和豐富的(de)優質蛋白，素有(you)(you)“植物(wu)肉”之(zhi)美稱。豆(dou)腐的(de)消化(hua)吸(xi)收(shou)率(lv)達95%以上。兩(liang)小塊豆(dou)腐，即(ji)可滿足一個人一天鈣的(de)需(xu)要(yao)量。

豆腐(fu)為(wei)補(bu)益(yi)(yi)清熱(re)養生食(shi)品(pin)，常食(shi)之(zhi)，可補(bu)中(zhong)(zhong)(zhong)益(yi)(yi)氣、清熱(re)潤燥、生津(jin)止渴、清潔腸胃。更適于熱(re)性體質、口(kou)臭口(kou)渴、腸胃不清、熱(re)病后調養者食(shi)用(yong)。現代醫(yi)學證實，豆腐(fu)除有(you)(you)(you)增加營養、幫助(zhu)消化、增進食(shi)欲的功能外，對(dui)齒(chi)、骨(gu)骼的生長發育也頗為(wei)有(you)(you)(you)益(yi)(yi)，在造血(xue)功能中(zhong)(zhong)(zhong)可增加血(xue)液(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)鐵的含(han)量(liang)；豆腐(fu)不含(han)膽固(gu)醇(chun)，為(wei)高血(xue)壓、高血(xue)脂、高膽固(gu)醇(chun)癥及(ji)動脈(mo)硬(ying)化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童(tong)、病弱(ruo)者及(ji)老年人補(bu)充營養的食(shi)療佳品(pin)。豆腐(fu)含(han)有(you)(you)(you)豐富的植物雌激素，對(dui)防治骨(gu)質疏松癥有(you)(you)(you)良好的作用(yong)。還有(you)(you)(you)抑制乳腺癌、前(qian)列腺癌及(ji)血(xue)癌的功能，豆腐(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)的甾(zai)固(gu)醇(chun)、豆甾(zai)醇(chun)，均是抑癌的有(you)(you)(you)效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平(ping)素胃寒，飲食之后(hou)不適或作(zuo)悶，反(fan)胃之人(ren)忌食；患有慢性腸炎(yan)，易腹(fu)瀉(xie)，腹(fu)脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。

2、豆腐腦不能與含草(cao)酸高(gao)的(de)食物一(yi)(yi)起吃(chi)，其(qi)原因是豆腐含鈣(gai)高(gao)，鈣(gai)與草(cao)酸可生成難(nan)溶或不容的(de)草(cao)酸鈣(gai)，影響(xiang)鈣(gai)的(de)吸(xi)收。如菠(bo)菜、竹(zhu)筍(sun)、莧(xian)菜等含草(cao)酸高(gao)，但(dan)是如果將烹飪方法改變(bian)一(yi)(yi)下(xia)，還是可以(yi)的(de)。如將菠(bo)菜、竹(zhu)筍(sun)等含草(cao)酸高(gao)的(de)食物先(xian)用開水過(guo)一(yi)(yi)下(xia)，就可除去大(da)部分(fen)的(de)草(cao)酸，就可以(yi)減少其(qi)影響(xiang)。

3、豆腐腦中含有極為(wei)豐富的蛋白(bai)質(zhi)，一(yi)次食用過(guo)多不(bu)僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白(bai)質(zhi)消化不(bu)良，出現(xian)腹脹、腹瀉(xie)等不(bu)適癥狀。