豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加入(ru)鹵或(huo)佐料，各地(di)略有(you)不同，一般(ban)用(yong)黃花(hua)(hua)菜、木耳等。中國北方有(you)加入(ru)肉餡，也有(you)中國沿(yan)海地(di)帶(dai)就(jiu)近使用(yong)海產如海帶(dai)絲、紫菜、蝦(xia)皮。甚有(you)放(fang)入(ru)麻(ma)醬(jiang)、辣椒油(you)、香菜、醬(jiang)油(you)、醋、韭(jiu)菜花(hua)(hua)、蒜泥、蔥花(hua)(hua)等。各地(di)的口味不同主要取決于鹵或(huo)佐料。

咸的(de)(de)一般是加(jia)入咸味的(de)(de)佐料(liao)，北方(fang)有(you)(you)加(jia)入肉餡的(de)(de)，芹菜、榨菜，黃花菜、木(mu)耳(er)的(de)(de)；沿海有(you)(you)用海帶絲、紫菜、蝦皮的(de)(de)；還有(you)(you)放入麻醬、辣(la)椒油(you)、香菜、醬油(you)、醋的(de)(de)；也(ye)有(you)(you)放韭菜花、蒜(suan)泥、蔥花的(de)(de)等(deng)等(deng)，各地(di)的(de)(de)口(kou)味不同主要取決于佐料(liao)。其中在河南還有(you)(you)一種加(jia)入胡(hu)(hu)辣(la)湯的(de)(de)，稱之(zhi)為“豆(dou)腐腦胡(hu)(hu)辣(la)湯兩攙”，極富地(di)方(fang)特色，而四川的(de)(de)麻辣(la)豆(dou)花，麻辣(la)鮮香，也(ye)別有(you)(you)風味。

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2、甜豆腐腦

甜的(de)一(yi)般(ban)是(shi)(shi)加(jia)入(ru)糖(tang)(tang)漿或砂(sha)糖(tang)(tang)、紅糖(tang)(tang)，夏天(tian)通常將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)放涼了(le)吃，冬天(tian)則加(jia)入(ru)熱糖(tang)(tang)水食(shi)用，有(you)(you)人為了(le)驅寒還會在糖(tang)(tang)水中加(jia)入(ru)姜汁或是(shi)(shi)為了(le)口感加(jia)入(ru)綠豆(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)、各色水果或是(shi)(shi)粉圓一(yi)起食(shi)用。更新(xin)穎的(de)吃法會加(jia)上巧克力糖(tang)(tang)漿、滿(man)天(tian)星制成的(de)“巧克力豆(dou)(dou)花(hua)”，香港還有(you)(you)配以黑芝(zhi)(zhi)麻(ma)糊的(de)“芝(zhi)(zhi)麻(ma)糊豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)”，有(you)(you)人根據它的(de)外(wai)形形象(xiang)地將(jiang)其稱為“太極豆(dou)(dou)腐(fu)花(hua)”。

營養(yang)成(cheng)分：豆腐(fu)腦營養(yang)豐富(fu)，美(mei)味可(ke)口(kou)，人(ren)體對其吸(xi)收率可(ke)達92%～98%。豆腐(fu)腦有豐富(fu)的(de)蛋白質(zhi)，這是人(ren)類不可(ke)缺少的(de)營養(yang)成(cheng)分之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材(cai)料(liao)：嫩豆(dou)花、淀粉(fen)、粉(fen)絲(si)(si)、芹菜、大(da)頭菜（也可以用榨菜）、油(you)酥花生(sheng)、油(you)辣椒、醬油(you)、醋、味精、花椒、肉(rou)條（可以用紅燒的(de)牛(niu)肉(rou)或者雞絲(si)(si)，這兩個是(shi)最(zui)正(zheng)宗的(de)牛(niu)華豆(dou)腐(fu)腦中放(fang)的(de)，分別叫牛(niu)肉(rou)豆(dou)腐(fu)腦和雞絲(si)(si)豆(dou)腐(fu)腦，也可用臘肉(rou)條代替）。制作方法(fa)如(ru)下：

（1）大頭菜切(qie)小丁，芹菜切(qie)末(mo)。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀粉(fen)(fen)用水調(diao)成水淀粉(fen)(fen)，不要(yao)太(tai)稀(xi)也(ye)不要(yao)太(tai)稠(chou)，兌水的時候(hou)剛好沒過淀粉(fen)(fen)即(ji)可(ke)。

（3）鍋中燒四碗水，水開后緩(huan)緩(huan)倒(dao)入水淀粉，一(yi)定(ding)要緩(huan)緩(huan)倒(dao)，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪，否(fou)則就要結成塊狀影響(xiang)口感(gan)，待(dai)燒開冒(mao)泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削(xue)下的(de)豆花片輕輕地(di)放入燒開(kai)的(de)淀粉糊中，待再(zai)次燒開(kai)即(ji)可。

（5）取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水(shui)煮熟粉絲(si)。

（6）舀(yao)入豆花淀粉糊入碗，裝大(da)概六(liu)、七(qi)分滿，再放入適(shi)量煮好的(de)粉絲(si)。

（7）撒上芹菜末(mo)、大頭菜丁、油酥花(hua)生即(ji)可.也有(you)的(de)地方將豆腐腦(nao)作為甜品，加入桂(gui)花(hua)，甜醬(jiang)等食用。

做法二

（1）選豆(dou)(dou)：大(da)豆(dou)(dou)正在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸(shu)等過(guo)程外(wai)，會混純(chun)進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女及金(jin)屬(shu)屑(xie)等純(chun)物(wu)。果此，正在使用前，必須先把大(da)豆(dou)(dou)外(wai)的純(chun)物(wu)、破口豆(dou)(dou)、霉爛豆(dou)(dou)、蟲蛀豆(dou)(dou)、純(chun)豆(dou)(dou)等完(wan)全檢去，再將磨碎成豆(dou)(dou)粉。

（2）選水(shui)(shui)(shui)(shui)：生產豆腐(fu)(fu)腦需用(yong)一(yi)定量(liang)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)的(de)好壞(huai)，間接(jie)關系到豆腐(fu)(fu)腦的(de)量(liang)量(liang)。制制豆腐(fu)(fu)腦一(yi)般以軟水(shui)(shui)(shui)(shui)為宜(yi)。而深井(jing)水(shui)(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)(shui)(shui)、海水(shui)(shui)(shui)(shui)等都會影響豆腐(fu)(fu)腦的(de)出品率和量(liang)量(liang)。被工業廢(fei)水(shui)(shui)(shui)(shui)污染過(guo)的(de)湖水(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)庫水(shui)(shui)(shui)(shui)等嚴(yan)禁使用(yong)。為選擇適宜(yi)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，可用(yong)試紙測(ce)試，選用(yong)pH值5—6酸堿(jian)適當的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)。

（3）濾漿：把(ba)(ba)豆粉取水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把(ba)(ba)13份水多次逐漸加到(dao)單里。邊加水，邊攪動。曲到(dao)濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋(guo)內，即(ji)可加熱(re)煮(zhu)沸(fei)。

（4）制劑：制豆腐(fu)腦(nao)的凝固劑以石(shi)膏為好。但石(shi)膏粉

間(jian)接撒正在豆漿外難以起凝固做用，必須制成漿才(cai)能(neng)使(shi)用。制法是取(qu)(qu)用熟石膏(gao)粉三錢（每斤豆粉用量），放入(ru)盆內(nei)，加入(ru)等(deng)量水(shui)調(diao)成糊狀。用手(shou)或工具細心研磨，擠碎溶(rong)化后(hou)，添少量水(shui)進行稀釋。略等(deng)頃刻，顆粒較粗(cu)的石膏(gao)往下沉淀，取(qu)(qu)其懸浮液備用。反復(fu)進行多次。

（5）制漿(jiang)(jiang)：生豆漿(jiang)(jiang)過(guo)濾(lv)(lv)后經過(guo)燒煮，使(shi)殘留的(de)豆渣(zha)體(ti)積無(wu)所膨縮。果(guo)此(ci)，要把煮熟的(de)漿(jiang)(jiang)，再倒入濾(lv)(lv)單(dan)內，經第二次(ci)濾(lv)(lv)漿(jiang)(jiang)后，即可制得口感(gan)劣秀的(de)豆漿(jiang)(jiang)。

（6）點(dian)腦：制豆(dou)腐腦是把凝(ning)固劑倒入容(rong)器內，充分(fen)攪動后，立即把熟漿(jiang)沖進去，稱為反點(dian)。點(dian)后立即加蓋。縮漿(jiang)約10分(fen)鐘后，大豆(dou)蛋白量可(ke)凝(ning)固好，即制得味(wei)美(mei)且無養分(fen)的豆(dou)腐腦。

（7）豆(dou)腐腦鹵的(de)做(zuo)法：首先水發(fa)黃花和(he)木耳，切(qie)一(yi)些蔥絲和(he)姜(jiang)末(mo)。接滅打(da)鹵，那(nei)個(ge)鹵制(zhi)制(zhi)起來(lai)和(he)做(zuo)打(da)鹵面的(de)鹵一(yi)樣的(de)簡單(dan)。正(zheng)(zheng)在(zai)(zai)鍋外倒入底油，油熱后放入瘦肉(rou)絲、蔥絲、姜(jiang)末(mo)。正(zheng)(zheng)在(zai)(zai)放入適量的(de)水，放入曾(ceng)經發(fa)好的(de)黃花和(he)木耳，用水淀粉勾芡(qian)，打(da)入雞蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作(zuo)方法如下：

（1）黃豆洗(xi)凈，用(yong)清(qing)水(shui)浸泡(pao)四個小(xiao)時(shi)以(yi)上。

（2）將泡好(hao)(hao)的(de)(de)黃豆(dou)倒(dao)入(ru)豆(dou)漿機中，倒(dao)入(ru)適量的(de)(de)水，煮好(hao)(hao)豆(dou)漿。

（3）內脂用(yong)少許涼水融化。

（4）豆(dou)漿濾掉豆(dou)渣，放涼至80-90度(du)，倒入內脂中，蓋(gai)上蓋(gai)靜置二十分(fen)鐘即可。

（5）豬肉(rou)切(qie)小丁(ding)、扇貝切(qie)小丁(ding)、黃(huang)花菜用清水(shui)泡軟切(qie)小段；木耳用溫(wen)水(shui)泡軟摘去根(gen)部、洗凈、撕小朵，姜切(qie)末。

（6）豬肉(rou)丁(ding)、扇貝丁(ding)分(fen)(fen)別加(jia)生抽、料(liao)酒、水淀粉腌制十幾分(fen)(fen)鐘(zhong)。

（7）鍋中(zhong)放(fang)少許油，放(fang)入(ru)(ru)姜末(mo)、肉末(mo)炒(chao)(chao)至變白，放(fang)入(ru)(ru)扇貝翻(fan)炒(chao)(chao)均勻，放(fang)入(ru)(ru)黃瓜菜、木耳翻(fan)炒(chao)(chao)片刻，倒(dao)入(ru)(ru)生(sheng)抽(chou)調(diao)味、老抽(chou)調(diao)色，倒(dao)入(ru)(ru)適量清水(shui)煮沸(fei)，最后加水(shui)淀粉(fen)勾芡(qian)即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木耳、黃花(hua)、香菇(gu)、醬油、雞精、大料、蒜泥、辣椒油、淀粉、鹽。制作方(fang)法(fa)如下(xia)：

（1）將木耳、黃(huang)花、香菇切丁，炒鍋(guo)內(nei)放少許油，翻炒。

（2）加入(ru)醬油翻炒入(ru)味后加入(ru)適(shi)量的(de)水、大(da)料(liao)、雞精，待(dai)水開(kai)之(zhi)后放入(ru)水淀粉勾芡。最后放少許(xu)鹽。

（3）將盒裝(zhuang)嫩豆腐打(da)開包裝(zhuang)，用(yong)勺子橫向將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘后關火(huo)。

（4）將制作好的(de)豆腐腦盛入碗中(zhong)，加少許(xu)蒜泥和辣椒(jiao)油即可(ke)。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽(chou)3ml生抽(chou)5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆(dou)腐乳(ru)汁10ml、韭(jiu)菜花2克。制作(zuo)方法(fa)如(ru)下：

（1）將(jiang)黃花和木耳洗干凈提(ti)前30分鐘(zhong)加入清水泡發，泡發后切絲(si)。

（2）將內酯豆腐(fu)從盒中取出放入大碗，上(shang)鍋蒸(zheng)20分鐘，蒸(zheng)好(hao)后(hou)保溫備(bei)用。

（3）蔥切絲，姜和蒜都(dou)切末(mo)，將香(xiang)菇洗凈切絲，蒜壓成泥備(bei)用。

（4）炒(chao)鍋加(jia)熱，倒入(ru)(ru)油，溫熱后加(jia)入(ru)(ru)蔥和姜，煸出香味，下(xia)入(ru)(ru)黃花(hua)菜(cai)、木耳和香菇絲煸炒(chao)。

（5）往鍋中(zhong)倒(dao)入約400ml水，再加入老抽(chou)調色，放(fang)糖、鹽和(he)生抽(chou)調味。

（6）中(zhong)火煮開后(hou)(hou)將(jiang)水淀粉(fen)慢慢倒入(ru)(ru)鍋中(zhong)勾芡，最后(hou)(hou)將(jiang)打散的雞蛋(dan)慢慢淋(lin)入(ru)(ru)湯中(zhong)，待(dai)蛋(dan)花(hua)飄起關火。

（7）將湯汁舀(yao)一勺澆在蒸過的(de)熱內(nei)酯(zhi)豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡(huan)吃辣(la)的還可以加些(xie)辣(la)椒油(you)調味。

居家做法

家(jia)中制(zhi)作非常簡單，只(zhi)需(xu)準備一點兒葡萄糖內(nei)脂（食品添加劑商店(dian)有售）。

具體方法，豆漿燒開后，趁(chen)熱加(jia)入葡萄糖內脂，用干凈筷子(zi)稍(shao)攪一下，隨即靜置即可。

如果準備做(zuo)二(er)碗豆(dou)腐腦，可(ke)用一小(xiao)把黃豆(dou)，事先泡好(hao)，用豆(dou)漿機制成熟豆(dou)漿，葡萄糖內脂的(de)用量大約是象小(xiao)指甲蓋這么大的(de)量即可(ke)。需要注意的(de)是，在做(zuo)豆(dou)腐腦時，千萬不(bu)(bu)要用不(bu)(bu)銹鋼的(de)勺、筷等(deng)器皿(min)。豆(dou)腐腦做(zuo)成后，可(ke)根據自(zi)己的(de)喜好(hao)來放調(diao)料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配方：碾成碎瓣(ban)黃豆5千(qian)克(ke)、瘦嫩羊肉1、5千(qian)克(ke)、熟石膏(gao)粉(fen)225克(ke)、干菱(ling)粉(fen)3、25千(qian)克(ke)、口(kou)蘑250克(ke)、花(hua)椒5克(ke)、蒜泥500克(ke)、精(jing)鹽(yan)100克(ke)、醬油(you)500克(ke)、辣(la)椒油(you)100克(ke)、麻油(you)100克(ke)、味精(jing)5克(ke)。

（1）將黃豆(dou)用涼水(shui)泡(pao)(pao)脹（春(chun)、秋季需(xu)泡(pao)(pao)3～6小(xiao)(xiao)時，夏(xia)季泡(pao)(pao)1小(xiao)(xiao)時，冬季泡(pao)(pao)五六小(xiao)(xiao)時，天冷急(ji)用，可用溫水(shui)泡(pao)(pao)），加(jia)水(shui)約15千克磨成稀糊，越細越好。然后再加(jia)涼水(shui)15千克攪勻(yun)后，裝入布(bu)袋(dai)反復(fu)濾出(chu)漿(jiang)水(shui)，直到豆(dou)渣不膩(ni)為止，5千克豆(dou)出(chu)35千克漿(jiang)汁為宜。然后撇去漿(jiang)汁上的(de)浮沫，用大火燒浮，隨即舀(yao)出(chu)1/3的(de)漿(jiang)汁，另(ling)用盆子(zi)盛起，其余(yu)的(de)漿(jiang)汁倒在另(ling)一(yi)保溫的(de)瓷(ci)桶內，面上的(de)泡(pao)(pao)沫，也要撇清。

（2）將熟石(shi)(shi)(shi)膏(gao)粉放入(ru)木勺，加(jia)溫水0、5千(qian)克調(diao)勻(yun)沉入(ru)瓷(ci)桶(tong)的(de)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)內(nei)，再(zai)往上一提，又順勢將木勺側轉把石(shi)(shi)(shi)膏(gao)倒入(ru)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)內(nei)，接(jie)著再(zai)將舀出的(de)1/3漿(jiang)(jiang)汁(zhi)沖入(ru)瓷(ci)桶(tong)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)內(nei)，使漿(jiang)(jiang)汁(zhi)與(yu)石(shi)(shi)(shi)膏(gao)在翻(fan)滾中充(chong)分(fen)融(rong)合，靜置(zhi)5分(fen)鐘后，撇(pie)去浮沫，下面凝結(jie)起來(lai)的(de)就是(shi)豆(dou)腐腦。

（3）澆鹵(lu)：將羊(yang)肉(rou)切薄片。將口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)(mo)洗凈用(yong)(yong)稍多的水(shui)(shui)(shui)泡(pao)出(chu)汁，取出(chu)口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)(mo)切快(kuai)。用(yong)(yong)泡(pao)口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)(mo)的汁水(shui)(shui)(shui)、蒜泥、鹽(yan)、菱粉及清水(shui)(shui)(shui)約2千(qian)克調成芡汁待用(yong)(yong)。另(ling)(ling)用(yong)(yong)干鍋一(yi)只，先加入30千(qian)克的涼水(shui)(shui)(shui)燒(shao)沸(fei)，放入切好(hao)(hao)的羊(yang)肉(rou)片，加上(shang)鹽(yan)、醬油、味精再燒(shao)沸(fei)，即(ji)將調好(hao)(hao)的芡汁邊(bian)倒入邊(bian)攪和，即(ji)成澆鹵(lu)，盛入另(ling)(ling)一(yi)保溫器內，撒上(shang)口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)(mo)塊(kuai)，澆上(shang)用(yong)(yong)燒(shao)熱麻油炸焦(jiao)的花椒(jiao)即(ji)成。

（4）食(shi)用時，先將豆腐腦盛(sheng)在碗內，豆腐腦上(shang)澆澆鹵、辣椒油，撒上(shang)蒜泥即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥(cong)100克。制作方(fang)法如(ru)下：

（1）干黃豆(dou)用(yong)水泡(pao)約6小(xiao)時（中間(jian)換2～3次水后(hou)(hou)，用(yong)石(shi)(shi)磨磨成(cheng)漿(jiang)，濾去豆(dou)渣，放入鍋內燒(shao)開，而(er)后(hou)(hou)下生菜油，散去泡(pao)沫。另用(yong)一(yi)盆加150克水將(jiang)石(shi)(shi)膏粉化(hua)開，再將(jiang)燒(shao)列去泡(pao)沫的豆(dou)漿(jiang)沖入盆內后(hou)(hou)用(yong)蓋(gai)蓋(gai)好，約1小(xiao)時后(hou)(hou)成(cheng)團即可。

（2）將醬油(you)、花(hua)椒粉、豆豉（用(yong)刀按成醬）、熟油(you)辣椒、味精、蔥（洗清切(qie)細末）在碗(wan)內(nei)(nei)調(diao)好，分別(bie)放入(ru)各小碟內(nei)(nei)。吃時，將豆花(hua)盛入(ru)碗(wan)中，調(diao)料每人1碟，拈(nian)豆花(hua)蘸碟子里的調(diao)料食用(yong)。

3、炒豆腐腦

基本材(cai)料：嫩豆腐500克(ke)、水發海米50克(ke)、咸(xian)雪里蕻25克(ke)。制作方法如(ru)下：

（1）雪里(li)蕻洗凈，擠(ji)干切末(mo)，海(hai)米(mi)切末(mo)；

（2）青(qing)蒜苗切(qie)段，嫩豆(dou)腐片去皮(pi)制成泥；

（3）油燒(shao)至6成熱，放蔥姜末嗆鍋，再放入豆(dou)腐泥，海(hai)米，雪里蕻，精鹽，料酒(jiu)，炒3分鐘裝盤，撒上(shang)蔥段即(ji)成。

4、燴豆腐腦

主料：紅蘿卜50公(gong)克(ke)(ke)、香油少許、豆腐腦(nao)1塊(kuai)素蟹黃絲80公(gong)克(ke)(ke)、玉米粒80公(gong)克(ke)(ke)、小黃瓜(gua)兩條。鹽、味素各適量、太白粉(fen)酌量、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)少許。具體做法如下：

（1）小黃瓜、紅蘿卜、香菜(cai)洗后分(fen)別(bie)切成末，玉(yu)米粒也洗乾(qian)凈(jing)，與豆腐(fu)腦、素(su)蟹黃絲備(bei)用。

（2）豆腐腦放(fang)入蒸籠蒸4—5分鐘(zhong)，取出(chu)擺放(fang)于盤中央(yang)。

（3）放2大匙油于鍋中燒熱后，放入其余材料(liao)、所有調味料(liao)油及(ji)1碗水(shui)炒熟后，倒淋(lin)在(zai)豆腐腦上即可。

5、云片豆腐腦

原料(liao)：白(bai)玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉(la)油(you)、糖(tang)、生菱粉。制作方法如下：

（1）將鵪鶉蛋去殼放入(ru)小匙內(nei)蒸熟(shu)后，取出成云片，待用。

（2）豆腐加工后(hou)放(fang)入鍋內(nei)翻炒，加入調料(liao)，勾(gou)芡起鍋，裝入盤內(nei)，再將云片放(fang)在(zai)上面即(ji)成。

6、鹵汁豆腐腦

原料：香菇、木耳、豬瘦肉、食(shi)用油、醬油、鹽(yan)、料酒、水淀粉(fen)(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、蛋清。制作方法如下：

（1）內酯豆腐撕(si)去包裝(zhuang)，放在盤子里入燒開的(de)蒸鍋中蒸6分鐘(zhong)左右，蒸好備用。

（2）蒸豆腐的時候，把瘦豬(zhu)肉(rou)、木耳和香菇均切(qie)成小(xiao)丁備(bei)用。

（3）把肉(rou)丁放入容器中(zhong)，加鹽(yan)、胡椒粉(fen)、蛋清、水淀(dian)粉(fen)腌5分鐘。

（4）炒鍋熱油，放入肉(rou)絲煸炒至變色，加入香菇丁、木耳丁。

（5）倒入料(liao)酒、醬(jiang)油、清(qing)水，燒開后，用淀粉勾(gou)芡，淋少(shao)許香油，起鍋倒在(zai)蒸好的豆腐(fu)上。

豆腐腦食用指南

食用豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)時，可以將一(yi)小撮發脹的(de)薯粉撈入(ru)竹(zhu)制漏勺，放(fang)入(ru)沸水中(zhong)燙一(yi)下撈起，放(fang)入(ru)配(pei)有味(wei)精(jing)、雞(ji)精(jing)、白醬油(you)、紅(hong)醬油(you)、紅(hong)油(you)辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)末、生(sheng)姜(jiang)(jiang)末、芽菜(cai)末、榨菜(cai)丁、芝麻油(you)等十多調味(wei)料的(de)碗中(zhong)，再把煮沸的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)盛在碗里。只放(fang)蔥花、芹菜(cai)葉(xie)、油(you)酥黃豆(dou)(dou)、油(you)炸花仁、馓子的(de)是素豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)；再加一(yi)撮銀線般的(de)雞(ji)脯肉絲就是雞(ji)絲豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)；若加一(yi)勺用鹵油(you)、辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、胡椒(jiao)、生(sheng)姜(jiang)(jiang)、孜然、郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)、八角、三奈、茴香、冰糖(tang)、精(jing)鹽熬制的(de)牛肉湯汁就是牛肉豆(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)。

此外(wai)，由于中(zhong)國南北方的飲食習慣的不(bu)同(tong)，在調料選(xuan)擇上也略有不(bu)同(tong)，風味各(ge)有千秋。

溫馨提示：最好(hao)不用香(xiang)蔥為作料。老人、缺鐵性貧血(xue)患者尤其要少食(shi)，兒(er)童不(bu)宜多吃。北方(fang)多喜食(shi)咸鮮味豆(dou)腐(fu)腦(nao)，南方(fang)則(ze)偏(pian)好甜味豆(dou)腐(fu)腦(nao)。豆腐腦的(de)(de)嫩滑程度取(qu)決(jue)于添加的(de)(de)鹵水和(he)火候(hou)，味(wei)道的(de)(de)關鍵則在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營(ying)養豐(feng)富(fu)，含有鐵、鈣、磷、鎂等(deng)人體(ti)必(bi)需(xu)的多種(zhong)微量元素(su)，還含有糖類、植物(wu)油和豐(feng)富(fu)的優質(zhi)蛋白，素(su)有“植物(wu)肉(rou)”之美(mei)稱。豆腐(fu)的消(xiao)化(hua)吸收率達95%以上。兩小(xiao)塊豆腐(fu)，即可滿足一(yi)個人一(yi)天鈣的需(xu)要量。

豆(dou)(dou)(dou)腐為(wei)補(bu)益清(qing)熱(re)養(yang)(yang)(yang)(yang)生食(shi)品(pin)，常(chang)食(shi)之，可補(bu)中益氣、清(qing)熱(re)潤燥、生津(jin)止渴(ke)、清(qing)潔(jie)腸胃。更適于熱(re)性體質(zhi)(zhi)、口(kou)臭口(kou)渴(ke)、腸胃不清(qing)、熱(re)病后調(diao)養(yang)(yang)(yang)(yang)者(zhe)(zhe)食(shi)用(yong)。現代醫學證(zheng)實，豆(dou)(dou)(dou)腐除有(you)(you)(you)增(zeng)加(jia)營養(yang)(yang)(yang)(yang)、幫助(zhu)消化(hua)、增(zeng)進食(shi)欲的(de)(de)功能外，對(dui)齒、骨(gu)(gu)骼(ge)的(de)(de)生長發育也(ye)頗為(wei)有(you)(you)(you)益，在造血(xue)功能中可增(zeng)加(jia)血(xue)液中鐵的(de)(de)含(han)量；豆(dou)(dou)(dou)腐不含(han)膽固(gu)醇，為(wei)高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂、高膽固(gu)醇癥及(ji)動(dong)脈硬化(hua)、冠心病患者(zhe)(zhe)的(de)(de)藥膳佳肴。也(ye)是兒童、病弱者(zhe)(zhe)及(ji)老年(nian)人補(bu)充營養(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)食(shi)療佳品(pin)。豆(dou)(dou)(dou)腐含(han)有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)植物雌激素，對(dui)防治骨(gu)(gu)質(zhi)(zhi)疏松癥有(you)(you)(you)良好的(de)(de)作用(yong)。還(huan)有(you)(you)(you)抑制乳腺癌、前列腺癌及(ji)血(xue)癌的(de)(de)功能，豆(dou)(dou)(dou)腐中的(de)(de)甾(zai)固(gu)醇、豆(dou)(dou)(dou)甾(zai)醇，均是抑癌的(de)(de)有(you)(you)(you)效(xiao)成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡(fan)平素(su)胃(wei)寒，飲食之(zhi)后不適或作悶，反胃(wei)之(zhi)人忌食；患有慢性腸炎，易(yi)腹(fu)瀉，腹(fu)脹(zhang)，夜尿頻(pin)多(duo)，遺精夢(meng)泄者忌用。

2、豆腐腦不(bu)能與(yu)含草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高的(de)(de)食物一起吃，其原因是豆腐含鈣(gai)高，鈣(gai)與(yu)草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)可(ke)生成難(nan)溶或(huo)不(bu)容的(de)(de)草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)鈣(gai)，影(ying)響(xiang)鈣(gai)的(de)(de)吸收。如菠菜、竹筍、莧(xian)菜等(deng)(deng)含草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高，但是如果將烹飪方法改變一下，還是可(ke)以的(de)(de)。如將菠菜、竹筍等(deng)(deng)含草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高的(de)(de)食物先用開水過(guo)一下，就(jiu)可(ke)除(chu)去大(da)部分的(de)(de)草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)，就(jiu)可(ke)以減少其影(ying)響(xiang)。

3、豆腐腦中含有極為豐富的蛋白質(zhi)，一次食用過多不(bu)僅阻礙人體對(dui)鐵的吸收，而且容(rong)易引起蛋白質(zhi)消化不(bu)良，出現腹脹、腹瀉等不(bu)適(shi)癥狀。