豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加入(ru)(ru)鹵(lu)(lu)或佐料，各(ge)(ge)地略有(you)(you)(you)不同(tong)，一般(ban)用(yong)黃花菜(cai)(cai)、木耳等(deng)。中(zhong)國北方有(you)(you)(you)加入(ru)(ru)肉餡，也有(you)(you)(you)中(zhong)國沿海地帶(dai)就近使用(yong)海產如(ru)海帶(dai)絲、紫菜(cai)(cai)、蝦皮(pi)。甚(shen)有(you)(you)(you)放入(ru)(ru)麻醬(jiang)、辣椒油(you)、香菜(cai)(cai)、醬(jiang)油(you)、醋、韭(jiu)菜(cai)(cai)花、蒜(suan)泥(ni)、蔥(cong)花等(deng)。各(ge)(ge)地的口(kou)味不同(tong)主要取決于鹵(lu)(lu)或佐料。

咸(xian)的(de)(de)一般是加入咸(xian)味(wei)的(de)(de)佐料，北方有(you)(you)加入肉餡的(de)(de)，芹菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)，黃花菜(cai)(cai)、木耳的(de)(de)；沿海(hai)有(you)(you)用海(hai)帶絲、紫菜(cai)(cai)、蝦(xia)皮的(de)(de)；還(huan)有(you)(you)放入麻(ma)(ma)醬(jiang)、辣(la)椒油(you)、香菜(cai)(cai)、醬(jiang)油(you)、醋的(de)(de)；也有(you)(you)放韭菜(cai)(cai)花、蒜泥(ni)、蔥花的(de)(de)等等，各地(di)的(de)(de)口味(wei)不同主(zhu)要取決于佐料。其中在河南還(huan)有(you)(you)一種(zhong)加入胡辣(la)湯(tang)(tang)的(de)(de)，稱之(zhi)為“豆(dou)腐腦胡辣(la)湯(tang)(tang)兩攙”，極富(fu)地(di)方特色，而四川(chuan)的(de)(de)麻(ma)(ma)辣(la)豆(dou)花，麻(ma)(ma)辣(la)鮮香，也別有(you)(you)風味(wei)。

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2、甜豆腐腦

甜的(de)一(yi)般是加入糖(tang)漿(jiang)(jiang)或(huo)(huo)砂糖(tang)、紅糖(tang)，夏天(tian)通常將豆(dou)腐(fu)花(hua)放涼了(le)吃，冬天(tian)則加入熱糖(tang)水食用(yong)，有人為了(le)驅寒(han)還(huan)會在糖(tang)水中加入姜汁或(huo)(huo)是為了(le)口感加入綠豆(dou)、紅豆(dou)、各色水果或(huo)(huo)是粉圓一(yi)起食用(yong)。更新穎(ying)的(de)吃法會加上巧克力糖(tang)漿(jiang)(jiang)、滿天(tian)星制成的(de)“巧克力豆(dou)花(hua)”，香(xiang)港還(huan)有配(pei)以黑芝麻(ma)糊(hu)(hu)的(de)“芝麻(ma)糊(hu)(hu)豆(dou)腐(fu)花(hua)”，有人根據它(ta)的(de)外形形象地將其稱(cheng)為“太極豆(dou)腐(fu)花(hua)”。

營(ying)養(yang)成分：豆(dou)腐腦(nao)(nao)營(ying)養(yang)豐富，美味可口，人體對(dui)其(qi)吸收率可達92%～98%。豆(dou)腐腦(nao)(nao)有(you)豐富的蛋白質(zhi)，這是人類不可缺少(shao)的營(ying)養(yang)成分之一(yi)。

豆腐腦的常規做法

做法一

材(cai)料：嫩豆(dou)(dou)花、淀粉(fen)(fen)、粉(fen)(fen)絲、芹菜(cai)、大頭(tou)菜(cai)（也(ye)可以用(yong)榨菜(cai)）、油酥花生、油辣椒、醬(jiang)油、醋、味(wei)精、花椒、肉條（可以用(yong)紅燒(shao)的牛(niu)(niu)肉或者(zhe)雞絲，這兩個是最正宗的牛(niu)(niu)華豆(dou)(dou)腐腦(nao)中(zhong)放的，分別(bie)叫牛(niu)(niu)肉豆(dou)(dou)腐腦(nao)和(he)雞絲豆(dou)(dou)腐腦(nao)，也(ye)可用(yong)臘(la)肉條代替）。制作方法如下：

（1）大頭(tou)菜(cai)切(qie)小丁，芹(qin)菜(cai)切(qie)末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀(dian)粉(fen)用水調成水淀(dian)粉(fen)，不要太稀也不要太稠，兌水的時候剛好沒(mei)過淀(dian)粉(fen)即可。

（3）鍋中燒四碗水，水開(kai)后緩緩倒(dao)入水淀粉，一定要緩緩倒(dao)，邊(bian)倒(dao)邊(bian)攪(jiao)，否(fou)則就要結成塊(kuai)狀影響口感，待燒開(kai)冒泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削(xue)下的豆花片輕(qing)輕(qing)地放入燒開的淀粉糊(hu)中，待(dai)再(zai)次燒開即可。

（5）取一碗(wan)倒(dao)入適量的醬油(you)、醋、油(you)辣椒、花(hua)椒、味精(jing)。另取一凈鍋加水煮熟(shu)粉絲(si)。

（6）舀入豆花(hua)淀粉糊入碗，裝大概六、七(qi)分滿，再(zai)放入適量(liang)煮好的粉絲(si)。

（7）撒上芹菜末(mo)、大頭(tou)菜丁、油酥(su)花(hua)生(sheng)即可.也(ye)有的地(di)方將豆腐腦作為甜品，加(jia)入(ru)桂花(hua)，甜醬等(deng)食用。

做法二

（1）選豆(dou)(dou)：大(da)豆(dou)(dou)正(zheng)在(zai)(zai)收(shou)割、晾(liang)曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸(shu)等過程外，會混(hun)純(chun)進草根、樹皮(pi)、泥塊、砂粒、石女及金屬(shu)屑等純(chun)物。果此，正(zheng)在(zai)(zai)使用前，必須先把大(da)豆(dou)(dou)外的純(chun)物、破口豆(dou)(dou)、霉(mei)爛(lan)豆(dou)(dou)、蟲蛀豆(dou)(dou)、純(chun)豆(dou)(dou)等完(wan)全檢(jian)去，再將磨碎成豆(dou)(dou)粉。

（2）選(xuan)(xuan)水(shui)(shui)(shui)：生產豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)需用(yong)(yong)一定量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)好壞，間接關系到豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)的(de)(de)量(liang)(liang)(liang)量(liang)(liang)(liang)。制制豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)一般以(yi)軟水(shui)(shui)(shui)為(wei)(wei)宜(yi)。而深井水(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)(shui)、海水(shui)(shui)(shui)等(deng)都(dou)會影(ying)響豆(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)的(de)(de)出品率和量(liang)(liang)(liang)量(liang)(liang)(liang)。被工業廢水(shui)(shui)(shui)污染(ran)過(guo)的(de)(de)湖水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)庫水(shui)(shui)(shui)等(deng)嚴禁使(shi)用(yong)(yong)。為(wei)(wei)選(xuan)(xuan)擇適(shi)宜(yi)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，可用(yong)(yong)試紙測試，選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)pH值(zhi)5—6酸堿適(shi)當的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)。

（3）濾漿(jiang)：把豆粉取水以1：5比例(li)攪成糊狀，倒(dao)入(ru)(ru)濾單(dan)；再把13份水多次逐漸加(jia)到單(dan)里。邊(bian)加(jia)水，邊(bian)攪動。曲到濾出(chu)豆渣。流下的(de)淡漿(jiang)，加(jia)入(ru)(ru)鍋內，即可加(jia)熱煮沸。

（4）制劑：制豆腐腦(nao)的(de)凝固劑以石(shi)膏(gao)為(wei)好。但(dan)石(shi)膏(gao)粉(fen)

間接撒正在豆漿外難以起凝固(gu)做(zuo)用，必(bi)須制成漿才能使(shi)用。制法是取用熟(shu)石(shi)膏粉(fen)三錢（每斤豆粉(fen)用量(liang)），放入盆內，加入等(deng)(deng)量(liang)水(shui)(shui)調成糊狀。用手或工(gong)具細心(xin)研磨(mo)，擠碎溶化后，添少(shao)量(liang)水(shui)(shui)進行稀釋(shi)。略(lve)等(deng)(deng)頃刻(ke)，顆粒較粗的石(shi)膏往(wang)下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fu)進行多次。

（5）制漿(jiang)：生豆漿(jiang)過(guo)濾后經過(guo)燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮(suo)。果此，要把(ba)煮熟的漿(jiang)，再倒入濾單內，經第二(er)次濾漿(jiang)后，即可制得(de)口(kou)感劣(lie)秀的豆漿(jiang)。

（6）點(dian)腦(nao)(nao)：制豆腐腦(nao)(nao)是把凝(ning)固劑倒入(ru)容器內(nei)，充分(fen)(fen)攪動后(hou)，立(li)即(ji)把熟漿(jiang)沖(chong)進去，稱為反點(dian)。點(dian)后(hou)立(li)即(ji)加蓋。縮漿(jiang)約10分(fen)(fen)鐘后(hou)，大豆蛋白(bai)量可凝(ning)固好，即(ji)制得味美(mei)且無(wu)養分(fen)(fen)的(de)豆腐腦(nao)(nao)。

（7）豆(dou)腐腦鹵(lu)(lu)(lu)的(de)做法：首(shou)先水發黃(huang)花(hua)和木耳(er)，切一些蔥絲(si)和姜末(mo)。接滅(mie)打(da)鹵(lu)(lu)(lu)，那個鹵(lu)(lu)(lu)制制起來和做打(da)鹵(lu)(lu)(lu)面的(de)鹵(lu)(lu)(lu)一樣的(de)簡單。正(zheng)在鍋外倒入(ru)(ru)底(di)油，油熱后放入(ru)(ru)瘦肉(rou)絲(si)、蔥絲(si)、姜末(mo)。正(zheng)在放入(ru)(ru)適(shi)量的(de)水，放入(ru)(ru)曾經(jing)發好的(de)黃(huang)花(hua)和木耳(er)，用水淀粉勾芡，打(da)入(ru)(ru)雞蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作(zuo)方法如(ru)下：

（1）黃豆洗(xi)凈(jing)，用清水(shui)浸泡四(si)個小(xiao)時以上。

（2）將泡好的黃豆倒(dao)入豆漿(jiang)機中，倒(dao)入適量的水，煮好豆漿(jiang)。

（3）內脂(zhi)用(yong)少許涼水融化。

（4）豆(dou)漿濾掉豆(dou)渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋(gai)上蓋(gai)靜置二十分鐘即可。

（5）豬肉切小(xiao)(xiao)丁(ding)、扇貝切小(xiao)(xiao)丁(ding)、黃花(hua)菜(cai)用清(qing)水泡軟(ruan)切小(xiao)(xiao)段；木耳用溫水泡軟(ruan)摘去根部、洗凈、撕小(xiao)(xiao)朵，姜切末。

（6）豬肉丁、扇貝(bei)丁分(fen)別加生(sheng)抽、料酒、水淀粉腌制(zhi)十幾分(fen)鐘。

（7）鍋(guo)中(zhong)放少許油，放入(ru)姜末(mo)、肉末(mo)炒(chao)至變白(bai)，放入(ru)扇貝翻炒(chao)均勻，放入(ru)黃瓜菜、木耳翻炒(chao)片刻(ke)，倒(dao)入(ru)生抽(chou)調味、老抽(chou)調色(se)，倒(dao)入(ru)適量清水煮(zhu)沸，最后加水淀粉勾芡即(ji)可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木耳、黃花(hua)、香(xiang)菇(gu)、醬油、雞精、大料(liao)、蒜泥、辣椒油、淀粉(fen)、鹽。制作方法如下：

（1）將(jiang)木耳、黃花、香(xiang)菇切丁，炒鍋內放少許油，翻炒。

（2）加入醬油翻炒入味后(hou)加入適量的水(shui)、大(da)料(liao)、雞精，待水(shui)開(kai)之后(hou)放入水(shui)淀粉勾芡(qian)。最后(hou)放少(shao)許鹽。

（3）將盒裝(zhuang)嫩豆(dou)腐打開包裝(zhuang)，用勺子(zi)橫(heng)向將豆(dou)腐舀出，放入鍋中，2分鐘后(hou)關火。

（4）將制作好的豆腐腦盛入碗中(zhong)，加少許蒜泥(ni)和辣(la)椒油(you)即(ji)可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油30ml、鹽(yan)2克(ke)、糖2克(ke)、老抽3ml生抽5ml、水淀(dian)粉40ml、蒜2瓣、豆(dou)腐乳汁(zhi)10ml、韭菜花2克(ke)。制作方法如下：

（1）將黃(huang)花和木耳洗干凈提前30分(fen)鐘加入清水泡(pao)發，泡(pao)發后切絲。

（2）將內(nei)酯(zhi)豆腐從盒中取出放(fang)入大(da)碗，上鍋蒸(zheng)20分鐘，蒸(zheng)好(hao)后保溫備用(yong)。

（3）蔥切絲(si)(si)，姜和蒜都切末，將香菇洗(xi)凈切絲(si)(si)，蒜壓成泥備用(yong)。

（4）炒(chao)鍋(guo)加熱(re)，倒入油，溫熱(re)后(hou)加入蔥(cong)和(he)姜，煸(bian)出香味，下入黃花菜、木耳和(he)香菇絲煸(bian)炒(chao)。

（5）往鍋中倒入約400ml水，再加入老抽(chou)調(diao)色，放糖、鹽和生(sheng)抽(chou)調(diao)味。

（6）中(zhong)火(huo)煮開后將水淀粉慢(man)慢(man)倒(dao)入鍋中(zhong)勾芡(qian)，最后將打散的雞(ji)蛋(dan)慢(man)慢(man)淋(lin)入湯(tang)中(zhong)，待(dai)蛋(dan)花飄(piao)起(qi)關(guan)火(huo)。

（7）將湯(tang)汁舀一勺澆在(zai)蒸過的熱內酯豆(dou)腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣的還可以加些辣椒油調味。

居家做法

家中(zhong)制作(zuo)非常簡單，只需(xu)準備(bei)一(yi)點兒葡萄糖內脂（食品(pin)添加劑商店有售）。

具(ju)體方法，豆(dou)漿燒(shao)開后，趁熱加入葡萄糖(tang)內脂，用干凈筷子稍攪(jiao)一下，隨即(ji)靜置即(ji)可。

如果準備做(zuo)(zuo)二(er)碗(wan)豆(dou)腐腦，可用一小(xiao)把黃(huang)豆(dou)，事(shi)先泡(pao)好，用豆(dou)漿機制成(cheng)熟豆(dou)漿，葡萄(tao)糖(tang)內脂的(de)用量大(da)約是象(xiang)小(xiao)指甲蓋這(zhe)么(me)大(da)的(de)量即可。需(xu)要注意的(de)是，在做(zuo)(zuo)豆(dou)腐腦時，千萬不(bu)要用不(bu)銹鋼(gang)的(de)勺、筷等器皿。豆(dou)腐腦做(zuo)(zuo)成(cheng)后，可根據自(zi)己的(de)喜好來放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料(liao)配方(fang)：碾成碎瓣(ban)黃豆5千克(ke)(ke)、瘦嫩羊肉1、5千克(ke)(ke)、熟石(shi)膏粉(fen)225克(ke)(ke)、干菱粉(fen)3、25千克(ke)(ke)、口蘑250克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、蒜(suan)泥500克(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)、醬油(you)500克(ke)(ke)、辣椒油(you)100克(ke)(ke)、麻(ma)油(you)100克(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)。

（1）將(jiang)黃豆用(yong)(yong)(yong)(yong)涼水泡脹（春(chun)、秋(qiu)季需泡3～6小(xiao)時，夏季泡1小(xiao)時，冬(dong)季泡五六小(xiao)時，天冷急用(yong)(yong)(yong)(yong)，可用(yong)(yong)(yong)(yong)溫水泡），加水約(yue)15千(qian)克磨成(cheng)稀糊，越(yue)細越(yue)好。然后(hou)再加涼水15千(qian)克攪勻(yun)后(hou)，裝入布袋反復濾出漿水，直到豆渣不膩為(wei)止，5千(qian)克豆出35千(qian)克漿汁為(wei)宜。然后(hou)撇去漿汁上的(de)(de)浮(fu)沫，用(yong)(yong)(yong)(yong)大火燒(shao)浮(fu)，隨(sui)即(ji)舀出1/3的(de)(de)漿汁，另用(yong)(yong)(yong)(yong)盆(pen)子盛(sheng)起，其余的(de)(de)漿汁倒在另一保溫的(de)(de)瓷桶內，面上的(de)(de)泡沫，也要撇清。

（2）將(jiang)熟石膏粉放入木勺，加溫水0、5千克調勻沉入瓷桶(tong)(tong)的(de)漿(jiang)汁(zhi)內，再往上一提，又順勢(shi)將(jiang)木勺側轉(zhuan)把(ba)石膏倒入漿(jiang)汁(zhi)內，接(jie)著再將(jiang)舀出的(de)1/3漿(jiang)汁(zhi)沖入瓷桶(tong)(tong)漿(jiang)汁(zhi)內，使漿(jiang)汁(zhi)與(yu)石膏在(zai)翻滾(gun)中充分融合，靜(jing)置(zhi)5分鐘(zhong)后，撇(pie)去浮沫，下(xia)面凝(ning)結起來的(de)就是(shi)豆腐(fu)腦(nao)。

（3）澆(jiao)(jiao)鹵(lu)：將羊(yang)(yang)肉切薄(bo)片。將口蘑洗凈用(yong)稍多(duo)的(de)(de)水泡出(chu)汁(zhi)，取出(chu)口蘑切快。用(yong)泡口蘑的(de)(de)汁(zhi)水、蒜(suan)泥、鹽(yan)、菱粉及清水約2千(qian)克(ke)調成(cheng)芡汁(zhi)待(dai)用(yong)。另用(yong)干鍋一只(zhi)，先加入(ru)30千(qian)克(ke)的(de)(de)涼水燒(shao)(shao)沸，放入(ru)切好的(de)(de)羊(yang)(yang)肉片，加上(shang)(shang)鹽(yan)、醬油、味精(jing)再(zai)燒(shao)(shao)沸，即將調好的(de)(de)芡汁(zhi)邊(bian)倒入(ru)邊(bian)攪(jiao)和(he)，即成(cheng)澆(jiao)(jiao)鹵(lu)，盛入(ru)另一保溫器內，撒上(shang)(shang)口蘑塊，澆(jiao)(jiao)上(shang)(shang)用(yong)燒(shao)(shao)熱麻油炸焦(jiao)的(de)(de)花椒即成(cheng)。

（4）食用時，先(xian)將豆腐腦盛在(zai)碗內，豆腐腦上(shang)澆澆鹵、辣椒油(you)，撒上(shang)蒜泥即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥100克。制(zhi)作(zuo)方法如(ru)下：

（1）干黃豆用水(shui)泡(pao)約6小時（中間換(huan)2～3次水(shui)后(hou)，用石(shi)磨磨成漿(jiang)(jiang)，濾去豆渣，放入鍋內燒(shao)開，而后(hou)下生(sheng)菜(cai)油，散去泡(pao)沫。另用一盆加150克(ke)水(shui)將(jiang)石(shi)膏粉(fen)化開，再將(jiang)燒(shao)列去泡(pao)沫的豆漿(jiang)(jiang)沖入盆內后(hou)用蓋(gai)蓋(gai)好(hao)，約1小時后(hou)成團即可(ke)。

（2）將醬油、花(hua)(hua)椒(jiao)粉、豆(dou)豉（用刀按成醬）、熟油辣椒(jiao)、味精、蔥（洗清切細末）在(zai)碗內調好，分別放入各小(xiao)碟內。吃時，將豆(dou)花(hua)(hua)盛入碗中，調料每人1碟，拈豆(dou)花(hua)(hua)蘸碟子里的調料食(shi)用。

3、炒豆腐腦

基(ji)本(ben)材料：嫩豆腐500克(ke)、水發海米50克(ke)、咸雪里蕻25克(ke)。制作方法如下：

（1）雪里蕻洗(xi)凈，擠干切末，海米切末；

（2）青(qing)蒜苗切段，嫩(nen)豆(dou)腐(fu)片去皮制成泥；

（3）油(you)燒至(zhi)6成熱，放蔥(cong)姜末嗆鍋，再放入豆腐泥(ni)，海米(mi)，雪里蕻，精鹽，料(liao)酒(jiu)，炒3分鐘裝盤，撒上(shang)蔥(cong)段即成。

4、燴豆腐腦

主料：紅蘿卜(bu)50公克(ke)、香(xiang)油少(shao)許、豆腐(fu)腦1塊素蟹黃(huang)絲80公克(ke)、玉米粒80公克(ke)、小黃(huang)瓜兩條(tiao)。鹽、味素各(ge)適量、太白粉酌量、胡椒粉少(shao)許。具(ju)體做法如下：

（1）小(xiao)黃瓜、紅蘿(luo)卜、香菜洗(xi)后分別切(qie)成末，玉米粒也(ye)洗(xi)乾(qian)凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用(yong)。

（2）豆腐腦放(fang)入蒸籠蒸4—5分鐘，取出擺放(fang)于盤中央。

（3）放2大匙油于鍋中燒熱后(hou)，放入其(qi)余材料(liao)、所有調味料(liao)油及1碗水炒熟后(hou)，倒淋(lin)在豆腐腦上(shang)即可。

5、云片豆腐腦

原料：白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉。制作方法(fa)如下：

（1）將鵪鶉蛋去(qu)殼放入小匙內蒸(zheng)熟后，取出成云片(pian)，待用。

（2）豆腐加(jia)工后放入鍋內翻炒，加(jia)入調料，勾芡起鍋，裝入盤內，再將(jiang)云片(pian)放在(zai)上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原料：香菇、木耳、豬(zhu)瘦肉、食用油、醬油、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清。制作方法如下：

（1）內酯豆腐撕去包裝(zhuang)，放在盤(pan)子里入(ru)燒開的蒸鍋(guo)中蒸6分鐘左右，蒸好備用(yong)。

（2）蒸豆腐(fu)的(de)時候，把瘦(shou)豬肉、木耳(er)和香菇均切成小丁備(bei)用。

（3）把肉丁放入(ru)容器中，加鹽、胡椒粉、蛋清(qing)、水(shui)淀(dian)粉腌5分鐘。

（4）炒(chao)鍋熱油，放入肉絲煸(bian)炒(chao)至變(bian)色(se)，加(jia)入香菇丁、木耳丁。

（5）倒(dao)入料酒、醬油、清水，燒開后，用淀粉勾芡，淋少許(xu)香油，起鍋倒(dao)在蒸好的豆腐(fu)上。

豆腐腦食用指南

食用(yong)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)時，可以(yi)將(jiang)一(yi)(yi)小撮發脹的薯粉撈入(ru)竹(zhu)制漏(lou)勺(shao)，放入(ru)沸水中燙一(yi)(yi)下撈起，放入(ru)配有味精(jing)(jing)、雞(ji)精(jing)(jing)、白醬(jiang)油(you)(you)、紅(hong)醬(jiang)油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)末(mo)(mo)、生姜末(mo)(mo)、芽菜(cai)末(mo)(mo)、榨菜(cai)丁、芝(zhi)麻油(you)(you)等(deng)十多調(diao)味料(liao)的碗(wan)中，再(zai)把(ba)煮沸的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)盛在碗(wan)里。只放蔥花(hua)(hua)、芹菜(cai)葉、油(you)(you)酥黃豆(dou)(dou)、油(you)(you)炸花(hua)(hua)仁、馓子(zi)的是素豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)；再(zai)加(jia)一(yi)(yi)撮銀線般(ban)的雞(ji)脯肉絲就是雞(ji)絲豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)；若加(jia)一(yi)(yi)勺(shao)用(yong)鹵油(you)(you)、辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、生姜、孜然、郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)、八角、三奈、茴香(xiang)、冰糖(tang)、精(jing)(jing)鹽熬制的牛肉湯(tang)汁就是牛肉豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)腦(nao)。

此外，由于中國南北方的飲食習(xi)慣的不(bu)同，在調料選擇上也略有不(bu)同，風味各(ge)有千秋。

溫馨提示：最好不用香蔥(cong)為(wei)作料(liao)。老人(ren)、缺(que)鐵性貧血患者(zhe)尤其要少(shao)食，兒童(tong)不(bu)宜多吃。北方多喜食咸鮮(xian)味(wei)豆(dou)腐腦(nao)，南方則(ze)偏好(hao)甜(tian)味(wei)豆(dou)腐腦(nao)。豆(dou)腐(fu)腦的嫩滑程度取決于添(tian)加的鹵(lu)水和火候，味道的關鍵(jian)則(ze)在鹵(lu)料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣(gai)、磷、鎂等人體(ti)必需(xu)的(de)(de)多種微量元素(su)(su)，還含有糖(tang)類(lei)、植物油和豐富的(de)(de)優質蛋(dan)白，素(su)(su)有“植物肉”之(zhi)美稱。豆腐的(de)(de)消(xiao)化吸收(shou)率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿(man)足(zu)一個人一天鈣(gai)的(de)(de)需(xu)要量。

豆腐(fu)為補(bu)益清(qing)熱養(yang)生(sheng)食品(pin)，常食之，可(ke)補(bu)中益氣、清(qing)熱潤燥、生(sheng)津止渴(ke)、清(qing)潔腸胃。更適于熱性(xing)體質、口(kou)臭口(kou)渴(ke)、腸胃不(bu)清(qing)、熱病后調養(yang)者食用(yong)。現代醫學證實，豆腐(fu)除有(you)(you)(you)(you)增(zeng)加(jia)營養(yang)、幫助(zhu)消(xiao)化(hua)(hua)、增(zeng)進食欲(yu)的(de)(de)功能外，對齒、骨(gu)骼的(de)(de)生(sheng)長發育也頗為有(you)(you)(you)(you)益，在造(zao)血功能中可(ke)增(zeng)加(jia)血液中鐵的(de)(de)含(han)量；豆腐(fu)不(bu)含(han)膽固醇(chun)，為高血壓、高血脂、高膽固醇(chun)癥(zheng)(zheng)及動脈硬(ying)化(hua)(hua)、冠(guan)心病患者的(de)(de)藥膳佳肴。也是兒童、病弱(ruo)者及老年人補(bu)充(chong)營養(yang)的(de)(de)食療(liao)佳品(pin)。豆腐(fu)含(han)有(you)(you)(you)(you)豐富的(de)(de)植(zhi)物雌激素，對防治(zhi)骨(gu)質疏松癥(zheng)(zheng)有(you)(you)(you)(you)良(liang)好的(de)(de)作用(yong)。還有(you)(you)(you)(you)抑制乳腺(xian)癌(ai)、前列腺(xian)癌(ai)及血癌(ai)的(de)(de)功能，豆腐(fu)中的(de)(de)甾固醇(chun)、豆甾醇(chun)，均是抑癌(ai)的(de)(de)有(you)(you)(you)(you)效(xiao)成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平素胃寒，飲食之后(hou)不適(shi)或作悶，反胃之人(ren)忌食；患有慢(man)性(xing)腸炎，易腹瀉，腹脹，夜尿(niao)頻(pin)多，遺精夢泄者忌用。

2、豆腐腦不能與(yu)含草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高(gao)的(de)食(shi)物一(yi)起吃，其(qi)原因是豆腐含鈣高(gao)，鈣與(yu)草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)可生成難(nan)溶或不容的(de)草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)鈣，影響(xiang)鈣的(de)吸(xi)收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高(gao)，但(dan)是如果將(jiang)烹飪方(fang)法改變(bian)一(yi)下(xia)，還是可以(yi)的(de)。如將(jiang)菠菜、竹筍等含草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)高(gao)的(de)食(shi)物先用開水(shui)過一(yi)下(xia)，就可除(chu)去大部(bu)分的(de)草(cao)(cao)酸(suan)(suan)(suan)，就可以(yi)減(jian)少其(qi)影響(xiang)。

3、豆腐腦中含有極為豐富的蛋白(bai)質，一(yi)次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白(bai)質消化不良(liang)，出(chu)現(xian)腹脹、腹瀉等不適癥狀。