豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加入鹵(lu)或佐料，各地(di)(di)略有(you)(you)不同，一(yi)般用黃花菜(cai)(cai)、木耳(er)等(deng)。中(zhong)國北方有(you)(you)加入肉餡，也有(you)(you)中(zhong)國沿海地(di)(di)帶就近(jin)使用海產(chan)如海帶絲、紫菜(cai)(cai)、蝦皮。甚(shen)有(you)(you)放入麻(ma)醬、辣(la)椒油、香菜(cai)(cai)、醬油、醋、韭(jiu)菜(cai)(cai)花、蒜泥(ni)、蔥花等(deng)。各地(di)(di)的口(kou)味不同主要取決于鹵(lu)或佐料。

咸的(de)(de)(de)一(yi)般是加入(ru)咸味(wei)的(de)(de)(de)佐(zuo)料，北方有(you)加入(ru)肉(rou)餡的(de)(de)(de)，芹菜(cai)、榨菜(cai)，黃(huang)花(hua)菜(cai)、木(mu)耳的(de)(de)(de)；沿海有(you)用海帶絲、紫菜(cai)、蝦皮的(de)(de)(de)；還有(you)放(fang)入(ru)麻(ma)醬、辣(la)椒油、香(xiang)菜(cai)、醬油、醋的(de)(de)(de)；也有(you)放(fang)韭菜(cai)花(hua)、蒜泥、蔥花(hua)的(de)(de)(de)等等，各地(di)的(de)(de)(de)口味(wei)不(bu)同主要取決于佐(zuo)料。其中在河(he)南還有(you)一(yi)種加入(ru)胡辣(la)湯的(de)(de)(de)，稱之為(wei)“豆(dou)腐腦胡辣(la)湯兩攙”，極富地(di)方特色，而四(si)川(chuan)的(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)豆(dou)花(hua)，麻(ma)辣(la)鮮(xian)香(xiang)，也別有(you)風(feng)味(wei)。

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2、甜豆腐腦

甜的一(yi)般是加入(ru)糖(tang)(tang)漿或砂糖(tang)(tang)、紅(hong)糖(tang)(tang)，夏天通常將豆(dou)腐花放涼了吃，冬天則加入(ru)熱糖(tang)(tang)水食用，有(you)(you)人(ren)(ren)為了驅寒還會在糖(tang)(tang)水中加入(ru)姜(jiang)汁或是為了口感加入(ru)綠(lv)豆(dou)、紅(hong)豆(dou)、各色(se)水果或是粉圓一(yi)起食用。更新穎的吃法會加上巧(qiao)克(ke)力糖(tang)(tang)漿、滿(man)天星制成的“巧(qiao)克(ke)力豆(dou)花”，香港(gang)還有(you)(you)配以黑芝麻糊(hu)(hu)的“芝麻糊(hu)(hu)豆(dou)腐花”，有(you)(you)人(ren)(ren)根據(ju)它的外形(xing)形(xing)象地(di)將其稱(cheng)為“太極豆(dou)腐花”。

營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)：豆(dou)腐腦營(ying)養(yang)豐富，美味可口，人體對其吸收率可達92%～98%。豆(dou)腐腦有豐富的蛋白質，這(zhe)是人類不可缺少(shao)的營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料：嫩豆花、淀(dian)粉(fen)、粉(fen)絲、芹菜、大頭菜（也可(ke)以用(yong)榨菜）、油(you)(you)酥花生、油(you)(you)辣(la)椒、醬(jiang)油(you)(you)、醋、味(wei)精、花椒、肉條(tiao)（可(ke)以用(yong)紅燒的(de)牛(niu)肉或者雞(ji)絲，這(zhe)兩個是最正宗的(de)牛(niu)華豆腐(fu)(fu)腦中放(fang)的(de)，分別叫牛(niu)肉豆腐(fu)(fu)腦和雞(ji)絲豆腐(fu)(fu)腦，也可(ke)用(yong)臘肉條(tiao)代(dai)替）。制作方法如下(xia)：

（1）大頭菜(cai)切(qie)小(xiao)丁，芹菜(cai)切(qie)末(mo)。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀粉(fen)用(yong)水調成水淀粉(fen)，不要太(tai)稀也(ye)不要太(tai)稠，兌(dui)水的(de)時候剛好沒(mei)過淀粉(fen)即可。

（3）鍋中(zhong)燒(shao)四碗水(shui)，水(shui)開后緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒入水(shui)淀粉，一定要(yao)緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒，邊(bian)倒邊(bian)攪(jiao)，否(fou)則就(jiu)要(yao)結(jie)成塊狀(zhuang)影響口感，待(dai)燒(shao)開冒泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下(xia)的(de)豆花片輕輕地放入燒開(kai)的(de)淀粉糊中，待再次燒開(kai)即(ji)可。

（5）取一碗(wan)倒入適(shi)量的醬油、醋、油辣椒、花(hua)椒、味精。另(ling)取一凈鍋(guo)加水煮(zhu)熟(shu)粉絲。

（6）舀入豆(dou)花淀粉糊入碗，裝大(da)概六、七分滿(man)，再放入適量煮好(hao)的粉絲。

（7）撒上芹菜末(mo)、大(da)頭菜丁(ding)、油酥花生即可(ke).也(ye)有(you)的地(di)方(fang)將豆腐腦作為甜(tian)品，加入桂花，甜(tian)醬等(deng)食用(yong)。

做法二

（1）選(xuan)豆(dou)：大豆(dou)正(zheng)在收割、晾曬、脫粒、拆袋(dai)、儲藏、運輸等過(guo)程外(wai)，會混純進(jin)草根、樹皮(pi)、泥塊、砂粒、石女及(ji)金屬屑等純物(wu)。果此，正(zheng)在使用(yong)前，必須先把大豆(dou)外(wai)的純物(wu)、破(po)口(kou)豆(dou)、霉爛豆(dou)、蟲蛀豆(dou)、純豆(dou)等完全(quan)檢(jian)去(qu)，再將磨(mo)碎(sui)成豆(dou)粉。

（2）選水(shui)(shui)(shui)：生產豆(dou)腐(fu)(fu)腦需(xu)用(yong)一定量(liang)的(de)水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)量(liang)的(de)好壞，間接關系到豆(dou)腐(fu)(fu)腦的(de)量(liang)量(liang)。制(zhi)制(zhi)豆(dou)腐(fu)(fu)腦一般(ban)以軟(ruan)水(shui)(shui)(shui)為宜。而深(shen)井水(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)(shui)、海(hai)水(shui)(shui)(shui)等(deng)都會影響豆(dou)腐(fu)(fu)腦的(de)出品率和量(liang)量(liang)。被工業廢(fei)水(shui)(shui)(shui)污染過的(de)湖水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)庫(ku)水(shui)(shui)(shui)等(deng)嚴禁使用(yong)。為選擇適宜的(de)水(shui)(shui)(shui)，可用(yong)試紙測試，選用(yong)pH值5—6酸堿(jian)適當的(de)水(shui)(shui)(shui)。

（3）濾(lv)漿：把豆粉(fen)取水以1：5比(bi)例攪成糊狀，倒入(ru)濾(lv)單(dan)；再把13份水多次逐(zhu)漸加(jia)到(dao)單(dan)里。邊加(jia)水，邊攪動。曲到(dao)濾(lv)出豆渣。流下的淡(dan)漿，加(jia)入(ru)鍋(guo)內，即(ji)可加(jia)熱(re)煮沸(fei)。

（4）制劑：制豆(dou)腐腦的凝(ning)固劑以石膏為好(hao)。但石膏粉(fen)

間(jian)接撒正在豆(dou)漿外難以起凝固做用(yong)(yong)(yong)，必須制(zhi)成(cheng)漿才能使(shi)用(yong)(yong)(yong)。制(zhi)法(fa)是(shi)取用(yong)(yong)(yong)熟石(shi)膏粉三(san)錢（每斤豆(dou)粉用(yong)(yong)(yong)量(liang)），放入盆(pen)內，加入等(deng)量(liang)水(shui)調成(cheng)糊狀。用(yong)(yong)(yong)手或工(gong)具細心研(yan)磨，擠碎溶(rong)化后，添少量(liang)水(shui)進行稀釋。略等(deng)頃刻，顆粒較粗的石(shi)膏往(wang)下沉淀，取其懸浮液備(bei)用(yong)(yong)(yong)。反復進行多(duo)次。

（5）制漿：生豆(dou)漿過(guo)濾后(hou)經過(guo)燒煮，使殘留(liu)的(de)豆(dou)渣體(ti)積無所膨縮。果(guo)此，要把(ba)煮熟的(de)漿，再倒入濾單(dan)內，經第二次濾漿后(hou)，即(ji)可制得口感劣秀的(de)豆(dou)漿。

（6）點(dian)(dian)(dian)腦：制(zhi)豆腐(fu)腦是把凝(ning)固劑倒入(ru)容器內，充分(fen)攪動(dong)后，立(li)即(ji)把熟漿沖進去(qu)，稱為反點(dian)(dian)(dian)。點(dian)(dian)(dian)后立(li)即(ji)加蓋。縮漿約10分(fen)鐘后，大(da)豆蛋白量(liang)可凝(ning)固好(hao)，即(ji)制(zhi)得味美且(qie)無養(yang)分(fen)的豆腐(fu)腦。

（7）豆腐腦鹵(lu)的做(zuo)法：首先水發黃花和(he)木耳，切一些蔥絲和(he)姜末。接滅打鹵(lu)，那個鹵(lu)制(zhi)制(zhi)起(qi)來和(he)做(zuo)打鹵(lu)面的鹵(lu)一樣的簡單。正在鍋外倒入(ru)底油，油熱后放入(ru)瘦肉絲、蔥絲、姜末。正在放入(ru)適量的水，放入(ru)曾(ceng)經發好(hao)的黃花和(he)木耳，用水淀粉勾芡，打入(ru)雞蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作方法如下：

（1）黃豆洗(xi)凈(jing)，用清水浸泡四個小時以上。

（2）將(jiang)泡好(hao)的黃豆倒(dao)(dao)入豆漿(jiang)機中，倒(dao)(dao)入適量的水(shui)，煮好(hao)豆漿(jiang)。

（3）內脂(zhi)用少許(xu)涼水融化。

（4）豆漿濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋靜置二十分(fen)鐘即可。

（5）豬肉切(qie)小(xiao)丁、扇貝(bei)切(qie)小(xiao)丁、黃花菜用清水(shui)泡軟切(qie)小(xiao)段；木耳用溫水(shui)泡軟摘去(qu)根部、洗凈(jing)、撕小(xiao)朵(duo)，姜切(qie)末。

（6）豬肉丁(ding)、扇(shan)貝(bei)丁(ding)分別加生抽、料酒、水(shui)淀粉(fen)腌制十幾分鐘。

（7）鍋(guo)中(zhong)放(fang)少許油，放(fang)入姜末、肉末炒(chao)(chao)至變白，放(fang)入扇貝(bei)翻(fan)炒(chao)(chao)均勻，放(fang)入黃瓜菜、木耳翻(fan)炒(chao)(chao)片刻，倒入生抽調(diao)味(wei)、老抽調(diao)色，倒入適(shi)量清水(shui)煮沸，最(zui)后加水(shui)淀粉勾芡(qian)即可(ke)。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木耳、黃(huang)花、香菇、醬油(you)、雞精、大料(liao)、蒜泥、辣(la)椒油(you)、淀粉、鹽。制作方法如(ru)下：

（1）將(jiang)木耳、黃花、香(xiang)菇切丁，炒鍋(guo)內放少許(xu)油，翻炒。

（2）加入醬油翻炒入味后加入適(shi)量的(de)水、大料、雞(ji)精，待水開之后放(fang)入水淀(dian)粉勾芡。最后放(fang)少許鹽。

（3）將(jiang)盒裝嫩豆(dou)腐(fu)打開包裝，用勺子(zi)橫向將(jiang)豆(dou)腐(fu)舀出(chu)，放入鍋(guo)中，2分鐘(zhong)后關火。

（4）將制作好的豆腐(fu)腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、油30ml、鹽(yan)2克(ke)(ke)、糖2克(ke)(ke)、老抽(chou)3ml生抽(chou)5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜(cai)花2克(ke)(ke)。制作(zuo)方法如下：

（1）將黃花和木耳洗干凈提前30分鐘(zhong)加入清水泡發，泡發后切(qie)絲。

（2）將內酯(zhi)豆腐從(cong)盒中(zhong)取出放入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好后保溫備用。

（3）蔥(cong)切(qie)絲，姜和(he)蒜都切(qie)末(mo)，將(jiang)香菇洗凈切(qie)絲，蒜壓成(cheng)泥備(bei)用。

（4）炒鍋加(jia)熱(re)(re)，倒入油，溫熱(re)(re)后(hou)加(jia)入蔥(cong)和姜，煸出香味(wei)，下入黃花菜、木(mu)耳和香菇絲煸炒。

（5）往鍋中倒入約400ml水，再加(jia)入老抽調色，放糖、鹽和生抽調味。

（6）中(zhong)火煮開(kai)后將水淀粉慢慢倒入鍋中(zhong)勾芡，最后將打散(san)的雞蛋(dan)慢慢淋入湯中(zhong)，待蛋(dan)花(hua)飄起關(guan)火。

（7）將湯汁(zhi)舀一(yi)勺澆(jiao)在蒸過的(de)熱內酯(zhi)豆腐上，加些韭(jiu)菜花，蒜泥和腐乳(ru)汁(zhi)即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣的還可以加些辣椒油調(diao)味。

居家做法

家中制作非常簡單(dan)，只需準(zhun)備(bei)一(yi)點兒葡萄糖(tang)內脂（食品添加(jia)劑商店有售）。

具(ju)體方法，豆漿燒(shao)開(kai)后，趁熱加(jia)入葡萄糖內脂，用干凈筷子(zi)稍攪一下(xia)，隨即靜置(zhi)即可。

如(ru)果準備做二碗豆(dou)(dou)腐(fu)腦，可用一小把黃豆(dou)(dou)，事(shi)先泡(pao)好，用豆(dou)(dou)漿機(ji)制成熟豆(dou)(dou)漿，葡萄糖內脂(zhi)的(de)用量(liang)大(da)約(yue)是(shi)象小指甲蓋這么大(da)的(de)量(liang)即可。需要(yao)注意的(de)是(shi)，在(zai)做豆(dou)(dou)腐(fu)腦時，千萬不(bu)要(yao)用不(bu)銹鋼的(de)勺(shao)、筷等(deng)器皿。豆(dou)(dou)腐(fu)腦做成后(hou)，可根據自己的(de)喜好來放(fang)調(diao)料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配方：碾成碎瓣(ban)黃豆5千克(ke)(ke)、瘦嫩羊(yang)肉1、5千克(ke)(ke)、熟石膏粉(fen)(fen)225克(ke)(ke)、干(gan)菱粉(fen)(fen)3、25千克(ke)(ke)、口蘑250克(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)、蒜泥500克(ke)(ke)、精(jing)鹽100克(ke)(ke)、醬油500克(ke)(ke)、辣椒(jiao)油100克(ke)(ke)、麻油100克(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)。

（1）將黃豆(dou)用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)泡脹(zhang)（春、秋季(ji)(ji)需(xu)泡3～6小(xiao)時，夏季(ji)(ji)泡1小(xiao)時，冬季(ji)(ji)泡五六小(xiao)時，天冷急(ji)用(yong)(yong)，可用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)泡），加水(shui)約15千(qian)克(ke)(ke)磨成稀(xi)糊，越(yue)細越(yue)好(hao)。然后(hou)(hou)再加涼(liang)水(shui)15千(qian)克(ke)(ke)攪勻后(hou)(hou)，裝入布袋反復濾出(chu)漿(jiang)(jiang)水(shui)，直(zhi)到豆(dou)渣不膩為止，5千(qian)克(ke)(ke)豆(dou)出(chu)35千(qian)克(ke)(ke)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)為宜。然后(hou)(hou)撇(pie)(pie)去漿(jiang)(jiang)汁(zhi)上(shang)(shang)的(de)(de)浮沫，用(yong)(yong)大火(huo)燒浮，隨即舀出(chu)1/3的(de)(de)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)，另(ling)用(yong)(yong)盆子盛起(qi)，其(qi)余(yu)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)倒在(zai)另(ling)一保(bao)溫(wen)的(de)(de)瓷桶內，面(mian)上(shang)(shang)的(de)(de)泡沫，也(ye)要撇(pie)(pie)清。

（2）將(jiang)(jiang)熟石(shi)膏(gao)(gao)粉放(fang)入(ru)木勺，加(jia)溫水0、5千克調勻沉入(ru)瓷桶的(de)漿汁內(nei)，再往(wang)上一(yi)提，又順(shun)勢將(jiang)(jiang)木勺側轉把石(shi)膏(gao)(gao)倒(dao)入(ru)漿汁內(nei)，接著(zhu)再將(jiang)(jiang)舀出(chu)的(de)1/3漿汁沖入(ru)瓷桶漿汁內(nei)，使(shi)漿汁與(yu)石(shi)膏(gao)(gao)在翻滾中充分(fen)融(rong)合，靜置5分(fen)鐘后(hou)，撇去浮沫，下面凝結起來的(de)就是豆腐腦。

（3）澆鹵：將(jiang)羊肉切(qie)薄片。將(jiang)口(kou)蘑(mo)(mo)洗凈用(yong)稍(shao)多的(de)水(shui)泡出(chu)汁(zhi)(zhi)，取出(chu)口(kou)蘑(mo)(mo)切(qie)快(kuai)。用(yong)泡口(kou)蘑(mo)(mo)的(de)汁(zhi)(zhi)水(shui)、蒜泥、鹽(yan)、菱粉及清水(shui)約2千(qian)克(ke)調成(cheng)芡(qian)汁(zhi)(zhi)待(dai)用(yong)。另用(yong)干(gan)鍋一(yi)只，先加(jia)入(ru)30千(qian)克(ke)的(de)涼水(shui)燒(shao)(shao)沸(fei)，放(fang)入(ru)切(qie)好的(de)羊肉片，加(jia)上(shang)鹽(yan)、醬油(you)、味精(jing)再燒(shao)(shao)沸(fei)，即將(jiang)調好的(de)芡(qian)汁(zhi)(zhi)邊(bian)倒入(ru)邊(bian)攪和，即成(cheng)澆鹵，盛入(ru)另一(yi)保溫器內(nei)，撒上(shang)口(kou)蘑(mo)(mo)塊，澆上(shang)用(yong)燒(shao)(shao)熱麻(ma)油(you)炸焦的(de)花椒即成(cheng)。

（4）食用時，先將豆腐(fu)腦盛(sheng)在碗內，豆腐(fu)腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥(ni)即(ji)成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克(ke)、蔥100克(ke)。制作方法如下：

（1）干黃豆(dou)用(yong)水泡(pao)約6小時（中間換(huan)2～3次(ci)水后(hou)，用(yong)石(shi)磨磨成漿，濾去(qu)豆(dou)渣(zha)，放入(ru)鍋內燒(shao)開(kai)，而后(hou)下生菜油，散去(qu)泡(pao)沫。另用(yong)一盆加(jia)150克水將石(shi)膏粉化開(kai)，再將燒(shao)列去(qu)泡(pao)沫的豆(dou)漿沖入(ru)盆內后(hou)用(yong)蓋蓋好，約1小時后(hou)成團即可(ke)。

（2）將(jiang)醬(jiang)油、花椒粉(fen)、豆(dou)豉（用刀按成醬(jiang)）、熟油辣椒、味精、蔥(cong)（洗清切細(xi)末(mo)）在(zai)碗(wan)內調好，分別放(fang)入(ru)各小碟(die)內。吃時(shi)，將(jiang)豆(dou)花盛入(ru)碗(wan)中(zhong)，調料每人(ren)1碟(die)，拈(nian)豆(dou)花蘸碟(die)子里的調料食用。

3、炒豆腐腦

基本(ben)材料：嫩豆(dou)腐500克、水發海米50克、咸雪(xue)里蕻25克。制作(zuo)方法如下(xia)：

（1）雪(xue)里(li)蕻洗(xi)凈，擠干切(qie)末，海(hai)米切(qie)末；

（2）青蒜(suan)苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；

（3）油燒至6成(cheng)熱，放(fang)蔥姜末嗆鍋，再放(fang)入豆腐泥，海米，雪里(li)蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上蔥段即成(cheng)。

4、燴豆腐腦

主(zhu)料(liao)：紅蘿卜50公克、香油少許、豆腐(fu)腦1塊素(su)蟹黃絲80公克、玉米(mi)粒80公克、小黃瓜(gua)兩條。鹽(yan)、味(wei)素(su)各適(shi)量(liang)、太白粉酌量(liang)、胡椒(jiao)粉少許。具體做法如(ru)下：

（1）小黃(huang)瓜、紅(hong)蘿卜、香菜洗(xi)后分(fen)別切成末(mo)，玉米粒也洗(xi)乾凈，與(yu)豆腐腦(nao)、素蟹黃(huang)絲備用。

（2）豆腐腦放入(ru)蒸(zheng)(zheng)籠(long)蒸(zheng)(zheng)4—5分鐘，取(qu)出擺放于盤中(zhong)央。

（3）放2大匙油(you)于(yu)鍋中燒熱(re)后(hou)，放入(ru)其余材料、所有(you)調味(wei)料油(you)及1碗水(shui)炒熟后(hou)，倒(dao)淋(lin)在豆腐腦上(shang)即可。

5、云片豆腐腦

原料：白(bai)玉(yu)豆腐、鵪(an)鶉蛋、鹽、味精、色拉油、糖(tang)、生(sheng)菱粉(fen)。制作方法如下：

（1）將鵪(an)鶉蛋去殼放入小匙內蒸熟(shu)后，取出成云(yun)片(pian)，待用。

（2）豆腐(fu)加工后放入鍋內翻炒(chao)，加入調料，勾芡起鍋，裝入盤內，再將云片放在上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原料(liao)：香菇、木耳、豬瘦肉、食用(yong)油、醬油、鹽、料(liao)酒、水淀粉(fen)(fen)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、蛋清。制作方(fang)法如下：

（1）內酯豆腐撕去包(bao)裝，放在盤子(zi)里入(ru)燒(shao)開(kai)的蒸鍋(guo)中蒸6分鐘左右(you)，蒸好(hao)備用。

（2）蒸豆腐的時候，把瘦豬肉、木耳和(he)香菇均(jun)切(qie)成小丁備(bei)用。

（3）把肉丁(ding)放(fang)入容器中，加鹽、胡椒粉(fen)、蛋清(qing)、水(shui)淀粉(fen)腌(a)5分鐘。

（4）炒鍋熱油，放入肉絲(si)煸炒至變色，加(jia)入香菇(gu)丁、木耳(er)丁。

（5）倒入料酒、醬油(you)、清水(shui)，燒開(kai)后，用淀粉勾芡，淋少許香油(you)，起鍋倒在蒸好的豆腐(fu)上。

豆腐腦食用指南

食用(yong)豆(dou)(dou)腐(fu)腦時(shi)，可以將一小撮發脹的薯粉撈入(ru)(ru)竹制漏(lou)勺(shao)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)沸(fei)水中(zhong)燙(tang)一下(xia)撈起，放(fang)(fang)入(ru)(ru)配有味精(jing)、雞(ji)精(jing)、白醬(jiang)油(you)(you)、紅醬(jiang)油(you)(you)、紅油(you)(you)辣(la)椒、花椒末、生(sheng)姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油(you)(you)等十多調味料(liao)的碗中(zhong)，再把煮沸(fei)的豆(dou)(dou)腐(fu)腦盛在碗里。只放(fang)(fang)蔥花、芹菜葉、油(you)(you)酥(su)黃(huang)豆(dou)(dou)、油(you)(you)炸(zha)花仁、馓子的是素(su)豆(dou)(dou)腐(fu)腦；再加(jia)一撮銀線般的雞(ji)脯肉絲(si)就(jiu)是雞(ji)絲(si)豆(dou)(dou)腐(fu)腦；若加(jia)一勺(shao)用(yong)鹵油(you)(you)、辣(la)椒、花椒、胡椒、生(sheng)姜、孜(zi)然、郫(pi)縣豆(dou)(dou)瓣、八角、三奈、茴香、冰糖(tang)、精(jing)鹽(yan)熬(ao)制的牛(niu)肉湯汁就(jiu)是牛(niu)肉豆(dou)(dou)腐(fu)腦。

此外，由(you)于中國南(nan)北方的飲(yin)食習慣(guan)的不(bu)同，在(zai)調料選擇上(shang)也(ye)略有不(bu)同，風(feng)味(wei)各有千秋。

溫馨提示：最好不用香蔥(cong)為作料。老人、缺鐵性貧血(xue)患者尤其要少食，兒(er)童不宜多吃。北方多喜食咸鮮味豆腐(fu)腦，南方則(ze)偏(pian)好甜(tian)味豆腐(fu)腦。豆腐腦的(de)嫩滑(hua)程度取(qu)決于添加的(de)鹵水和火候，味道的(de)關鍵(jian)則在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐(feng)富，含有(you)鐵(tie)、鈣、磷、鎂等人體必需(xu)的(de)(de)多種微量(liang)元素，還含有(you)糖類(lei)、植物油和豐(feng)富的(de)(de)優質蛋(dan)白(bai)，素有(you)“植物肉”之(zhi)美稱。豆腐的(de)(de)消(xiao)化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即(ji)可滿(man)足一個(ge)人一天鈣的(de)(de)需(xu)要量(liang)。

豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)為補益(yi)(yi)(yi)清熱養(yang)生食(shi)(shi)品，常食(shi)(shi)之，可(ke)補中益(yi)(yi)(yi)氣、清熱潤燥(zao)、生津(jin)止渴、清潔(jie)腸胃(wei)。更適(shi)于(yu)熱性體質、口臭口渴、腸胃(wei)不清、熱病后調養(yang)者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)。現代醫學證實，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)除有增加(jia)營養(yang)、幫助消化、增進食(shi)(shi)欲的(de)(de)(de)功能(neng)外，對齒、骨骼的(de)(de)(de)生長(chang)發育也頗(po)為有益(yi)(yi)(yi)，在造血(xue)功能(neng)中可(ke)增加(jia)血(xue)液中鐵的(de)(de)(de)含量；豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)不含膽固醇，為高(gao)血(xue)壓(ya)、高(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)膽固醇癥(zheng)及(ji)動脈硬化、冠心病患者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)藥(yao)膳佳(jia)肴。也是兒(er)童、病弱者(zhe)(zhe)及(ji)老年(nian)人補充(chong)營養(yang)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)療佳(jia)品。豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)含有豐富(fu)的(de)(de)(de)植物雌激素，對防治骨質疏松癥(zheng)有良(liang)好的(de)(de)(de)作用(yong)。還有抑(yi)制乳腺癌(ai)、前列腺癌(ai)及(ji)血(xue)癌(ai)的(de)(de)(de)功能(neng)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)中的(de)(de)(de)甾固醇、豆(dou)(dou)(dou)甾醇，均是抑(yi)癌(ai)的(de)(de)(de)有效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平素胃(wei)寒(han)，飲食之后不適或作悶，反胃(wei)之人忌(ji)食；患有慢(man)性腸炎，易腹瀉，腹脹，夜(ye)尿頻多(duo)，遺精夢泄者忌(ji)用。

2、豆(dou)腐腦不能與含草(cao)(cao)酸高的(de)(de)食物(wu)一(yi)起吃，其(qi)原(yuan)因是豆(dou)腐含鈣(gai)高，鈣(gai)與草(cao)(cao)酸可生成難溶(rong)或不容的(de)(de)草(cao)(cao)酸鈣(gai)，影響(xiang)鈣(gai)的(de)(de)吸收(shou)。如菠菜(cai)(cai)、竹筍、莧(xian)菜(cai)(cai)等(deng)含草(cao)(cao)酸高，但是如果將烹(peng)飪方法改(gai)變一(yi)下，還(huan)是可以的(de)(de)。如將菠菜(cai)(cai)、竹筍等(deng)含草(cao)(cao)酸高的(de)(de)食物(wu)先用(yong)開水過一(yi)下，就可除去大部分(fen)的(de)(de)草(cao)(cao)酸，就可以減少其(qi)影響(xiang)。

3、豆(dou)腐腦中含有極為豐富的蛋白質(zhi)，一次食用過多不僅阻(zu)礙人體對鐵(tie)的吸收，而且容易引起蛋白質(zhi)消(xiao)化(hua)不良，出現(xian)腹脹(zhang)、腹瀉等不適(shi)癥狀。