一、醬板鴨是哪里的
湖南辣醬板鴨是湖南一絕名菜,湖南醬板鴨有著悠久的歷史,經過不斷的嘗試,造就了如今獨特的美味,湖南醬板鴨有自己特色的工藝和秘制的醬料,鴨子也是選擇本地的放養水鴨,讓湖南的醬板鴨不可復制。因此醬板鴨十大品牌排行榜中也擁有很多湖南的(de)品牌。
湖南人(ren)(ren)吃醬板(ban)鴨有很久的(de)歷(li)史了(le),相傳醬板(ban)鴨是(shi)湘君(jun)和湘夫(fu)人(ren)(ren)在約會時研制(zhi)的(de),相傳湘君(jun)和湘夫(fu)人(ren)(ren)是(shi)一(yi)對戀愛之(zhi)神,湘君(jun)為了(le)與(yu)湘夫(fu)人(ren)(ren)的(de)一(yi)次約會,用竹(zhu)片(pian)把野鴨撐開,橘皮(pi)引火熏干,用湖邊(bian)的(de)香芷、紫(zi)貝、桂(gui)皮(pi)、木蘭(lan)、辛夷、辣(la)椒(jiao)同煮,做(zuo)成醬板(ban)鴨,又用荷花、桂(gui)樹、木蘭(lan)、薜荔,構造一(yi)幢芳香泗溢的(de)水中宮室,迎接湘夫(fu)人(ren)(ren)的(de)到來。
在傳承與創新中(zhong),湖南(nan)醬板鴨(ya)形成了獨特(te)(te)的(de)風味(wei),醬板鴨(ya)選材(cai)為本地特(te)(te)有的(de)水(shui)鴨(ya),制(zhi)作材(cai)料(liao)繁多(duo)(duo),制(zhi)作工序復雜,經(jing)三十(shi)多(duo)(duo)種(zhong)名(ming)貴中(zhong)藥浸泡,10余種(zhong)香(xiang)料(liao)、經(jing)過風干、烤制(zhi)等15道工序精(jing)致而(er)成,這也是醬板鴨(ya)味(wei)道獨特(te)(te)的(de)原因,是其他(ta)地方模仿不出(chu)來的(de)。
二、醬板鴨哪里的最正宗
正宗醬(jiang)板(ban)鴨是(shi)一(yi)道家常(chang)美(mei)食,屬湖南(nan)(nan)菜。湖南(nan)(nan)醬(jiang)板(ban)鴨是(shi)經三十多種名貴中藥浸泡(pao),10余(yu)種香(xiang)料、經過風(feng)干、烤制等15道工(gong)序精致而成,成品(pin)(pin)色(se)澤深(shen)紅,皮肉酥(su)香(xiang),醬(jiang)香(xiang)濃(nong)郁,滋味悠(you)長,具有活血、順(shun)氣、健(jian)脾、養(yang)胃(wei)、美(mei)容之功效,是(shi)風(feng)靡(mi)大江南(nan)(nan)北(bei)的一(yi)種風(feng)味美(mei)食,是(shi)一(yi)道佐酒(jiu)佳肴、送禮佳品(pin)(pin)。產品(pin)(pin)香(xiang)、辣(la)、甘、麻、咸(xian)、酥(su)、綿適中,具有醇香(xiang)可口,色(se)香(xiang)俱(ju)全,低(di)脂(zhi)不膩,回味無窮,食用方便的特點。
三、正宗醬板鴨的配方
醬湯中(zhong)藥配方:安息香18、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花椒100、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)丁香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)草(cao)19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)圓(yuan)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山(shan)奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴(hui)香35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)料50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白胡椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
輔料:100斤生鴨貨,放鹽(yan)1000克,味(wei)素300克,大醬200克,大蒜30克,糖約500克,蜂(feng)蜜100克,樹椒150克,紅曲(qu)米(mi)150克,藥(yao)料3天更(geng)換一次(ci)。
四、正宗醬板鴨的做法
調鹵水
100斤(jin)水放老母雞3只(zhi),豬(zhu)肉皮3斤(jin),豬(zhu)前腿骨20斤(jin)。全(quan)部切塊大火燒開(kai)10分鐘,改小火12小時成奶白色,剩湯的三分之(zhi)一。
調老油
鍋中加老湯(tang),一(yi)般老師傅那里有,倒入辣椒(jiao)片,色拉油(you)1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。
選鴨
一般選用(yong)散養的麻鴨(ya)制(zhi)(zhi)作,一年(nian)以(yi)上吃谷(gu)物生蛋麻鴨(ya)最(zui)佳。這(zhe)種鴨(ya)體型適中,肉質厚實,脂肪含量(liang)較低,是制(zhi)(zhi)作“醬板鴨(ya)”的最(zui)佳原(yuan)料。
醬板鴨的制作步驟
1、殺(sha)鴨(ya)(ya)退毛,去內臟,鴨(ya)(ya)腳,從胸脯剖開洗凈,再(zai)吊(diao)起(qi)滴干水(shui)份。
2、擦鹽,將精鹽花(hua)椒于鍋(guo)中炒(chao)干,并加入0.125%的茴香,炒(chao)至水氣蒸發(fa)后,取出(chu)磨細(xi)。
3、將(jiang)鴨(ya)稱重(zhong),用鴨(ya)總重(zhong)的6.25%的干(gan)鹽(yan)(yan)。將(jiang)鹽(yan)(yan)的3/4從頸(jing)部切口中裝入,反復翻(fan)揉,務使鹽(yan)(yan)均勻地粘滿腹腔(qiang)各部。
4、擦鹽(yan)后(hou)(hou)依次碼在缸中,經鹽(yan)漬12小時后(hou)(hou)取出,提起后(hou)(hou)翅(chi),撐開(kai)肛門,使腔(qiang)中鹽(yan)水全(quan)部流出。
5、復腌(a)(a),把花椒,五香(xiang)粉,玫(mei)瑰露(lu)酒,白糖混合(he)均勻,抹在鴨子(zi)身上,肉厚處多抹。加上辣椒粉,然后置缸內(nei)腓漬十個小時,中間(jian)翻一次,如果鴨大,腌(a)(a)的時間(jian)更(geng)長。
6、鴨(ya)子(zi)出缸(gang)后(hou)吊(diao)起滴干(gan)鹽水(shui),用熱紗布把鴨(ya)子(zi)身內(nei)處擦干(gan),再用兩根(gen)篾架成(cheng)十字形撐于鴨(ya)子(zi)腹中,壓成(cheng)板狀,晾干(gan)水(shui)分。
7、用(yong)谷(gu)草引火,撒上糠(kang)殼,待初燒青煙(yan)散去(qu),將鴨(ya)子反復(fu)熏(xun)烘至金黃(huang)色(se)即成(cheng)。經上述幾步(bu)醬鴨(ya)半成(cheng)品已經大功(gong)告成(cheng)。
8、中藥浸泡30分鐘,打包入醬缸煮開10分鐘,放鴨子(zi)(zi)半成品用篦(bi)子(zi)(zi)壓好,再煮開30分鐘下(xia)蜂蜜、味(wei)素;離火燜半個小時(shi)出鍋。